Sunteți pe pagina 1din 28

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

ION IONESCU DE LA BRAD


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
Specializarea Managementul calităţii produselor agroalimentare

Referat la disciplina

Masterand: BOLOGA MARIA


ISTRATE GEORGETA-LĂCRĂMIOARA
Anul: II

-2010-

1
TEMA REFERATULUI

2
Cuprins

1. Generalităţi ……………………………………………………….…………..………3
2. Clasificarea principalelor micotoxine ……………………………….….….……….5
3. Factorii care influenţează biosinteza micotoxinelor …………….………..……….13
4. Prezenţa micotoxinelor în diverse produse alimentare
A) Micotoxine în cereale ………………………………………………….….……..15
B) Micotoxine în seminţele oleaginoase şi în ulei .…………………….….……….16
C) Micotoxine în legume şi fructe …………………………………………..……...17
D) Micotoxine în cafea şi cacao …………….…………………………….………...17
E) Micotoxine în băuturi fermentate ………………………………….….……….17
F) Micotoxine în carne şi preparatele din carne ……………………….….……...17
G) Micotoxine în lapte şi produsele lactate ……………………………….……….18
5. Posibilităţi de reducere a conţinutului de micotoxine în produsele alimentare …19
6. Limite admise de micotoxine în produsele alimentare ………………….…………22
7. Pragul de risc ……………………………………………………………….………...23
8. Prevenirea micotoxinelor ………………………………………………….………...23
Concluzii …………………………………………………………………….………..24
Anexe ……………………………………………………………………….…………25
Bibliografie ………………………………………………………………….………..27

3
1. GENERALITĂŢI

Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus,


Fusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot fi puse în evidenţă şi în sporii acestora sau în
substratul pe care cresc fungii. Există o varietate foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt
importante din punctul de vedere al siguranţei alimentaţiei umane. Micotoxinele cele mai importante,
cu riscuri semnificative pentru siguranţa alimentaţiei umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele,
ochratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina.(21)
Oamenii de ştiinţă i-au descoperit la începutul anilor 1960 odată cu izbucnirea bolii curcanuluiX
în Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucişi, deoarece alunele pe care le-au consumat erau
contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine(23).
Mai mult, toxina nu poate fi distrusă prin fierbere sau prin metabolism. Astfel, un animal care a
mâncat porumb infectat transmite toxina mai departe la omul care consumă carnea animalului
sacrificat. Occidentalii au luat imediat măsuri, în sensul că au dezvoltat o adevărată industrie a
depozitării, diferită pentru fiecare produs în parte. Un astfel de sistem de protecţie în alimentaţia
publică, numit HCCP - de exemplu - a fost preluat de la specialiştii NASA, care îl inventaseră pentru
securitatea cosmonauţilor. Concomitent au adoptat o serie de măsuri legislative care să protejeze piaţa
alimentară de produsele infectate cu toxina ucigaşă. Fenomenul este în continuare studiat de
specialiştii occidentali, majoritatea ţărilor lumii fiind monitorizate din acest punct de vedere, acest
lucru producând efecte economice pentru cei ce încalcă legislaţia securităţii alimentare.
Alte mucegaiuri care produc micotoxine includ Aspergillus, Penicillium şi Fusarium.
Diferite mucegaiuri produc diferite micotoxine. Mai mult de 400 micotoxine au fost până acum
identificate, iar numărul lor continuă să crească.
O situaţie precisă a distribuţiei geografice a micotoxinelor a fost făcută într-un studiu prezentat
în 1977, la prima conferinţă despre micotoxine a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură
(FAO), Organizaţiei pentru Sănătate Mondială (WHO) şi Programului Naţiunilor Unite pentru Mediu
(UNEP). Aceasta a arătat că în alimentele şi nutreţurile contaminate natural cu fungi se găsesc în
concentraţii mari doar şapte micotoxine: aflatoxina, ochratoxina A, patulina, zearalenona,
tricotecenele, citrinina şi acidul penicilic.
Distributia micotoxinelor în diferite zone ale globului se caracterizează prin următoarele:
– în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor europene) domină aflatoxinele
(excepţie fac produsele de import provenite din ţările calde) dar foarte importante sunt: vomitoxina,
zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 şi toxina HT-2;
– în sudul şi centrul Europei, unde se cultivă porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domină
fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);

4
– în nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se află ochratoxina A;
– în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi anumite zone din Australia, mai
răspândite sunt aflatoxinele.
Micotoxinele pot fi produse când produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori în timpul
perioadei de creştere a plantelor sau în timpul depozitării. Procesul de fabricaţie include măsuri de
prevenire a contaminării cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de menţinut
produsele complet sterile, se poate ca acesta să conţină totuşi mici cantităţi de micotoxine.
În ţările dezvoltate cu climă temperată, aceste concentraţii sunt atât de joase, încât nu sunt
dăunătoare. În ţările în curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele apar
mai des şi în concentraţii mai mari din cauza condiţiilor de depozitare necorespunzătoare. De
asemenea, climatul cald şi umed al regiunilor tropicale creşte riscul de infecţie cu mucegaiuri. Ţesutul
animal poate fi infectat cu micotoxine când animalele sunt hrănite cu mâncare contaminată cu
mucegai(25).
Există câteva căi care ajută la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent în ingredientele
crude şi care ajută la prevenirea dezvoltării lui în produsele alimentare. În timpul depozitării şi
procesării se iau măsuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creşterii mucegaiurilor. Condiţiile de
depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesită combinaţii potrivite de apă, nutrienţi,
temperatură şi aciditate pentru a creşte şi înmulţi. Creşterea lor poate fi prevenită prin controlarea
acestora şi a altor factori. De exemplu, încălzirea pe o perioadă suficientă de timp ucide mucegaiurile,
de aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce includ pasteurizarea şi conservarea
ajută la îndepărtarea oricăror mucegaiurilor care pot fi prezente. Uscarea produselor îndepărtează
umezeala necesară mucegaiurilor, în timp ce, reducând temperatura de depozitare sau făcând
produsele mai acide ajută la prevenirea creşterii mucegaiurilor.
Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la căldură şi sunt distruse prin pasteurizare. Câteva
tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la căldură. Acestea sunt adesea găsite în fructe,
produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de exemplu pectină) şi necesită
temperaturi de 100 º C sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate că acest tratament termic
funcţionează pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parţial distruse prin pasteurizare
sau sterilizare(2).

5
2. Clasificarea principalelor micotoxine
Cele mai frecvente micotoxine sunt aflatoxinele, ochratoxinele,
patulina, sterigmatocitele, tricotecenele şi zearaleonele.
Aflatoxinele sunt secretate de Aspergillus flavus, dar şi de un număr
mare de mucegaiuri printre care: Aspergillius ochraceus, Penicillium
puberulum, diferiţi de penicilii şi chiar Rizopus sp. Principalul producător
rămâne însă Aspergillius flavus, care are sporii galben-verzui şi este lipsit de
ascosporic. Se dezvoltă bine pe seminţe oleaginoase şi produse secundare rezultate de la fabricarea
uleiului (srot, tărâţe), în special pe arahide, dar şi pe cereale. O îngrijorare justificată a apărut în
condiţiile extinderii în alimenaţia derivatelor proteice din leguminoase ca înlocuitori de lapte şi carne,
deoarece posibilitatea îngerării aflatoxinelor de către populaţie şi în special de către copii a crescut
foarte mult. Astfel s-au descris hepatite acute la copii în alimenaţia cărora s-au depistat cantităţi mari
de aflatoxine, ca urmare a folosirii de înlocuitori de lapte obţinuţi din seminţe oleaginoase atacate de
fungi(15).
Întrucât producţia maximă de aflatoxine are loc la o incubare la 24-25 º C, deci la temperaturi
relative ridicate, acumularea aflatoxinelor este specifică ţărilor cu climă caldă.
Aflatoxinele sunt reprezentate de patru fracţiuni majore şi o serie de fracţiuni minore, toate
derivaţi ai furofuranului cu nucleu cumarinic substituit, identificat după fluorescent în lumina
ultraviolet.
Principalele fracţiuni cunoscute sunt: B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2 , P1. Toxicitatea maximă o
prezintă aflatoxina B1, urmată de G1, B2, şi G2. Fracţiunea P1, s-a dovedit a fi lipsită de toxicitate, în
teste pe embrionii de găină şi de asemenea fracţiunile B2 şi G2.

6
Structura principalelor aflatoxine

Aflatoxinele au greutăţi moleculare mici, ceea ce le privează de proprietăţile antigenice. Ele sunt
foarte termostabile, în schimb sunt stabile la aer şi lumină.
Aflatoxinele pot fi considerate ca fiind puternice hepatotoxice, hepatocancerigene şi mutagene.
S-a constatat ca animalele tinere sunt mai sensibile decât cele în vârstă. Există de asemenea, diferente
de sensibilitate în funcţie de specie, ce mai mare sensibilitate prezentând-o bobocii de raţă. De
remarcat că toate vertebratele, de la om până la peşti, sunt sensibile la aflatoxine, însă în mod
diferenţial. La unele specii predomină efectul hepatotoxic, la altele cel hepatocancerigen.
Valoarea DL50 variază în funcţie de tipul aflatoxinelor ((mg/kg); de exemplu pentru aflatoxina
B1, 0,018; pentru B2 0,085, pentru G1 0,039, pentru G2 0,173.
În anul 1961, Lancaster şi colaboratorii au pus în evidenţă proprietăţiile cancerigene ale
aflatoxinelor. Capacitatea cancerigenă nu se constituie numai la nivel hepatic, ci şi la stomac, pulmoni
etc. Tipul de leziune este de hepatită necrozantă difuză, până la ciroză mutilă.
Intoxicaţia evoluează acut sau cronic, în funcţie de doza de aflatoxină ingerată de sensibilitate. În
general în intoxicaţiile acute se remarcă starea hemoragipară, dizenterie, uneori icter, creşterea
activităţii unor enzime serice. Aflatoxicoza cronică are, după Moreau, efecte de carcinogenoză,
teratogenoză şi mutageneză.
Mediul cel mai favorabil pentru formarea aflatoxinelor îl reprezintă arahidele şi porumbul.
În India de exemplu, unde se produce 38% din cantitatea mondială de arahide, 10-40% din
probele sub formă de boabe şi 82% din sroturile analizate în perioada 1965-1967 conţinea micotoxine

7
în concentraţii ridicate. În Norvegia, aflatoxinele au fost identificate în toate probele de arahide
importante în perioada 1968-1973, 11,3% din eşantioane depăşind conţinutul de 100 µg/kg.
În porumb, aflatoxinele au fost depistate în ţările de nord şi sudul Americii, din Asia şi Africa. În
S.U.A de exemplu, în statele din zona sud-vestică, aflatoxinele au fost prezentate în 50% din probe la
o concentraţie de 60µg/kg; în statul Georgia, în 1979, în 90% din probele de porumb testate au fost
găsite aflatoxine.
Aflatoxina M1 a fost identificată în 50% din probele de lapte analizate, în Iran. Această toxină a
fost găsită în concentraţii de 0,6 µg/kg, în brânzeturile importate din Franta.
Aflatoxinele, în concentraţii mari pot fi decelate şi în carne, ouă, paste şi creveţi. Acumularea în
diferite organe se face diferenţiat. La porc cantitatea maximă de aflatoxină se determină în ficat în
timp ce în rinichi cantitatea este mai mică (54 µg/kg)(14).
Un studiu numit "Siguranţa alimentară", publicat în anul 2002 în colecţia franceză "Ştiinţe şi
tehnici alimentare", arată că Romania se află printre ţările infectate cu microtoxine. Din produsele
autohtone analizate de francezi, jumătate muste au de asemenea substanţe ucigase. Capitolul
"România" din acest document e intitulată "Studiile Dutton - 1996" (adică studiile au fost făcute încă
de la acea vreme), iar oamenii de ştiinţă occidentali situează ţara noastră în zona afectată de ceea ce ei
au numit, cu 15 ani în urmă, "sindromul balcanic". Încă de atunci se ştia că populaţiile României,
Bulgariei şi ţările fostului spaţiu iugoslav consumă cereale puternic infectate cu ciuperci producătoare
de micotoxine, de tip "aflatoxină", în special cele care atacă rinichii. De ce? În timp ce ţările dezvoltate
şi-au creat tehnologii avansate pentru depozitarea alimentelor, tocmai pentru a preveni îmbolnăvirea
populaţiei cu micotoxine, ţările sărace, printre care şi România, nu au investit nimic în acest domeniu.
În ţară nu s-au făcut asemenea studii şi nu s-a scos un cuvinţel despre legătura dintre alimentele de pe
piaţa românească şi aflatoxine. Singurele date despre noi înşine ne pot da occidentalii, care spun ca cel
puţin jumătate din hrana pe care o punem zilnic pe masă conţine substanţe cancerigene de tip
aflatoxină (24).
Ochratoxinele au fost identificate în numeroase produse alimentare de origine vegetală: porumb,
grâu, orez, ovăz, orz, sorg, soia, leguminoase, cafea şi peşte sărat, în concentraţii până la 2800 µg/kg.
În Danemarca de exemplu, s-a stabilit că contaminarea orezului cu ochratoxine reprezintă
cauza nefropatiei la porci. Cazurile de nefropatii produse de ochratoxine au fost identificate şi la
păsări.
Ochratoxina A se poate acumula în ţesuturi (rinichi, ficat, muşchi) şi se elimina prin lapte. La
porcii care prezentau nefropatii, ochratoxina a fost prezentată în rinichi, în concentraţii ridicate.
Toxicitatea acută a ochratoxinei este cuprinsă între 0,2 şi 0,34 µg/kg. Ea este prima netrotoxină
determinată, care produce, în afară de leziuni renale şi leziuni hepatice(17,18,26).

8
Ochratoxina A a fost detectată în sângele şi rinichii de porc precum şi în sângele uman şi laptele
mamelor.
Cele mai mari accidente cu această toxină s-au întâlnit în sângele de porc 60% din cazuri, în
cereale 13%, în rinichi de porc 21%.
Folosind RIDASCREEN OCHRATOXINA A puteţi determina aceste reziduuri în cereale,
fâneţe, bere şi ser de porc într-un mod rapid şi sigur.(23)
Ca producători de ochratoxine au fost identificate specii de Aspergillus şi Penicillium, şi anume:
Aspergillus ochraceus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus melleus, Aspergillus ostianus, Aspergillus
petrakii, Aspergillus sclerotiorum, Aspergillus sulphureus, Penicillium viridicatum, Penicillium
commune, Penicillium Cyclopium, Penicillium palitans, Penicillium purpurescent, Penicillium
variabile(19).
Tulpinile de Aspergillus ochraceus, cu înaltă toxicitate, sunt frecvente prezente în mediul
natural. Există posibilitatea unui sinergism între diferiţi fungi în producerea micotoxinei. Sunt poluate
cu ochratoxine, în special, cerealele.

Prezenţa ochratoxinelor în diferite produse


Produsul Conţinut maxim (ppb)
Porumb 166
Orz 127
Grâu 100
Fasole 2100
Arahide 4900
Orez şi ovăz 27500
Rinichi de porc 67000

9
Aspergillus ochraceus este un mucegai existent în sol care poate prolifera pe cereale şi
leguminoase: grâu, porumb, orez, orz, secară, soia, arahide, mazare, etc. Necesită condiţii de
dezvoltare cu temperatură de 20-25 ºC şi umiditate de peste 16%.
Mucegaiurile care secretă ochratoxina A produc şi acid penicilic substanţă cancerigenă
cunoscută, efectele micotoxinelor fiind sinergice.
Patulina cunoscută sub mai multe denumiri printre care mai frecventă şi clavacina se
acumulează în cereale şi numeroase fructe şi leguminoase: mere, pere, piersici, caise, cireşe, struguri,
banană, tomate, etc. putând trece şi în produsele de prelucrare, în special în sucurile de fructe.

Patulina

Patulina este foarte toxică pentru plante şi animale. S-a pus în evidenţă o acţiune mutagenă,
teratogenă şi carcinogenă.
Sinteza micotoxinei este realizată de diferite mucegaiuri în funcţie de mediu. Astfel, în pământ
este produsă de Penicillium urticae, pe fructe şi derivate de Penicillium expansum şi Byssochlamys
spp., iar la orez de Aspergilius clavatus.
Patulina este o furopiranonă, cu greutate moleculară 154, stabilă în mediu acid, dar instabilă în
mediu alcalin. Se caracterizează printr-o bună termostabilitate, nefiind distrusă la 80ºC(3,6,11).
Principalele modificări anatomopatologice sunt: congestie, edeme şi hemoragii pulmonare,
degenerescenţe hepatică, de vezică biliară, rinichi şi suprarenale.
Sterigmatocistinele fac parte din metabolitii furofuranici. Efectele toxice sunt asemănătoare cu
ale aflatoxinei B1 (toxic carcinogen, mutagen şi teratogen). Toxicitatea acută este însă mai redusă
decât a aflatoxinei B1 şi variază în funcţie de modul de aplicare specia animalului şi alţi factori. Alte
efecte include necroze miocardice, alterarea celulară, reducerea cromatinei din nucleu şi progresivă
degenerare celulară însoţită de o fragmentare a nucleelor (13,16).

10
Sterigmatocistine. Trichotecene.

Fungii care produc sterigmatocistină sunt: Aspergillus versicolor; Aspergillus amstelodami;


Aspergillus regulosus; Aspergillus aurantio-brunneus; Aspergillus chevalieri; Aspeegillus flavus;
Aspergillus nidulans; Aspergillus parasiticus; Aspergillus rubber; Aspergillus sidowi; Aspergillus
ustus; Penicillium luteum; Bipolaris sorokiniana; Drechtera sp.
Tricotecenele reprezintă o clasă de compuşi care include circa 40 de substanţe înrudite având ca
structurăde bază 12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolişi ai mai multor genuri de fungi imperfecti:
Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium şi Stahybotrys. Dintre aceste genuri rolul cel
mai important revine lui Fusarium sp., deoarece afectează cel mai recent cerealele şi seminţele de
leguminoase, în condiţii climatice caracteristice. Aceste micotoxine, în ţările din zona temperată,
prezintă un pericol mai mare decât aflatoxinele (8,12,26).
Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contaminează produsele alimentare şi furajere: toxina T-2,
nivalenolul, dezoxinivalenolul, diacetoxinpenolul, tetraolul şi neosolaniolul (24). Tricotecenele, în
concentraţii până la 5000 µg/kg, au fost găsite în porumbul şi orzul mai multor ţări.
În intoxicaţiile acute, tricotecenele provoacă vomismente, slăbiciune, diaree, tahicardie,
hipotensiune şi colaps. La nivelul tractusului intestinal se constata hemoragii, eroziuni şi ulcere.
Formele subacute se manifestă prin leucopenie şi anemie (9).
Temperatura optimă de producere a toxinelor este cuprinsă între 1,5 şi 8˚C. Fluctuaţiile bruşte la
temperatură intensifică mult biosinteza toxinelor. Acestea sunt termostabile, resistând 18 ore la 110˚C
şi, ca urmare îşi manifestă efectul şi după operaţiile de coacere şi fierbere.
Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocând alterarea reflexelor, hiperestezic, deficienţă
de orientare, dermografism şi stări depresive.
Toxina T-2 este pricipalul tricotecen care se formează pe porumb mucegăit, dar poate fi
identificată şi pe alte cereale. Porumbul care se maturizează târziu sau are un conţinut mare de apa este
predispus la primul înghet alterării de către fusarii şi acumulări de toxină.
Toxina T-2 provoacă dizenterie mortală la mamifere şi are un efect de reducere a coagulabilităţii
sângelui. Se manifestă prin vomismente, gastro enterită cu dizenterie, scădere în greutate şi
moarte(5,16).

11
Zearalenonele reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În concentraţii mari
până la 50 µg/kg, toxinele s-au determinat în porumb, orz şi grâu în S.U.A., Canada, Australia,
Japonia şi în multe ţări din Europa.

Zearalenona

Zearalenona F2 este elaborată de Fusarium roseum, respectiv de Giberella zeae, forma


perfectă a lui Fusarium roseum, dar şi de alte fusarii şi miceţi. S-au izolat şi fracţiunile F3, F1 şi F5, dar
cu acţiune toxică mai redusă.
Zearalenonele sunt biosintetizate şi la temperatură scăzută, de 12˚C; ridicarea temperaturii la
25˚C sporeşte producerea de micotoxine. În doze mari au acţiune estrogenă, producând avorturi la
femelele gestante şi sterilitatea.
Monileformina este o micotoxină sintetizată de Fusarium monileforme, care se dezvoltă pe
porumb şi alte cereale. Efectul toxic este de 4,0 µg/kg la puii de o zi.

Monileformina

Manifestările clinice sunt neuro- şi hepatotoxice şi apar la cel puţin 2 săptămâni de la consumul
produsului infectat. Ele debutează cu inapetenţă şi slăbire urmată de semne nervoase: paralizia parţială
sau completă a faringelui, spasme musculare.
Rubratoxinele sunt substanţe toxice elaborate de Penicillium rubrum şi Penicillium
purpurogenum şi se prezintă sub două forme: A şi B. Ele provoacă o stare hemoragică şi sunt
hepatotoxice. Rubratoxina B are şi o oarecare acţiune carcinogenă, acţionând sinergic cu aflatoxina
B1. În mod obijnuit produsele pot fi contaminate concomitent cu Aspergillus flavus şi cu Penicillium
rubrum, efectele conjugându-se.

12
Rubratoxina B
Factorul toxic este solubil în apă, termostabil şi prezintă acţiune antibiotică. Dozele subletale
produc oprirea creşterii şi apariţia unor malformaţii congenitale la animalele de experienţă.
Citreoviridina este o substanţă cu efecte neurotoxice, sintetizată de Penicillium citreoviridae,
care se dezvoltă cu predilecţie pe orez, la temperaturi joase, de 12-18˚C.

Citreoviridina

Citreiviridina este responsabilă de apariţia unor simptome asemănătoare bolii beri-beri. La


şobolani provoacă paralizia progresivă a membrelor posterioare, vomă, convulsii, etc. La om, în studii
avansate se constată tulburări cardiace ca palpitaţii tahicardice, hipotermice care se finalizează în stop
respirator (5,17).
Micotoxinele au acţiune tremorgenă, secretate de numeroşi fungi, provoacă la animale
tremurături musculare şi convulsii. Astfel, Penicillium cyclopium secretă acizi ciclopiazinici, care
provoacă la şoareci tremurături, urmate de convulsii şi tetanie mortala. Se dezvoltă pe porumb,
arahide, fasole şi alte leguminoase.

13
3. Factorii care influenţează biosinteza
micotoxinelor
Un număr mare de cercetători au urmărit factorii care influenţează biosinteza micotoxinelor de
către microorganismele producătoare: capacitatea genetică a fungilor substratul, umiditatea,
temperatura, compoziţia atmosferei, etc(1, 14, 19).
Un factor de mare însemnătate, implicat în formarea micotoxinelor îl reprezintă capacitatea
genetică a mucegaiurilor. Dintre miile de specii fungale, numai unele cresc pe produse agricole, iar
dintre acestea numai o parte relative redusă produc micotoxine. Mucegaiurile care alterează produsele
vegetale, în special seminţele, pot fi împărţite în trei categorii: micetii de câmp, de depozit şi ai
alterării avansate (5).
Miceţii de câmp invadează plantele în timpul dezvoltării, în condiţii de umiditate de 22-25%.
Genurile majore din acest câmp sunt: Alternaria, Helminthosporium, Fusarium, Cladosporium,
Claviceps.
Miceţii de depozit se pot dezvolta pe seminţe, în condiţii de umiditate de 13-18%. Sunt
reprezentanţi în special de genurile Aspergillus şi Penicillium.
Micelii alterării avansate pretind aceeaşi umiditate ca şi cei de câmp, reprezentantul principal
fiind Fusarium graminearum.
Există o stânsă legătură între dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea de micotoxine. Astfel,
Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus acumulează o cantitate de toxină cu atât mai mare cu cât
fungul creşte mai rapid şi mai viguros.
Cantitatea cea mai mare de toxină se acumulează între a 5-a şi a 12-a zi corespunde cu apariţia
masivă a condiţiilor în mediu şi dispariţia aproape totală a zahărului.Cantitatea de aflatoxină se reduce
pe măsură ce este folosită de microorganisme ca sursa de carbon (18).
Cel mai bun substrat pentru acumularea de toxine îl reprezintă seminţele de oleaginoase şi
cerealele cu coaja Sparta (7, 16). Producerea de aflatoxine de către Aspergillus flavus are loc foarte
rapid pe boabele sparte care sunt invadate uşor. Dar şi boabele intacte pot fi uşor invadate de mucegai,
coaja neavând rolul decât de bariera temporară, şi după un timp, cantitatea de aflatoxine poate ajunge
la un nivel ridicat, în cazul în care condiţiile de mediu pentru dezvoltarea mucegaiurilor sunt optime.
Cantitatea cea mai mare de aflatoxine se formează prin invadarea seminţelor de arahide de
către Aspergillus flavus, care se dezvoltă chiar pe coaja seminţelor, de unde se răspândeşte în tot
bobul.
Umiditatea prezintă o importanţă deosebită în selecţia fungilor şi biosinteza micotoxinelor. La
umiditatea cerealelor de 13-15% predomina Aspergillus glaucus, iar la peste 15% se dezvoltă
Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillius versicolor, toate cu mare putere toxicogenă.

14
Din aceasta cauză, în multe ţări se recomandă ca uscarea cerealelor să se facă rapid, până la maximum
13% umiditate.
Temperatura nu influenţează numai specia de mucegai care se dezvoltă, ci şi produsele de
metabolism. Deşi mucegaiurile proliferează între -5 şi +60˚C, temperatura optimă pentru biosinteza
aflatoxinelor este de 28˚C şi umiditatea relativă de 85%. Sub 4˚C, Aspergillus flavus nu se dezvoltă,
iar eliminarea metaboliţilor în exterior este întreruptă. La o temperatură mai mare predomină forma B1.
Exista o strânsă corelaţie între temperatură, umiditatea relativă şi dezvoltarea toxinelor.
Umiditatea relativă ridicată la depozitare favorizează invadarea seminţelor de către mucegaiuri. Cea
mai rapidă dezvoltare şi producerea aflatoxinelor se înregistrează la temperatura de 25-38˚C şi
umiditatea relativă de 85%, iar acumularea minima la 80% umiditatea relativă şi 30˚C(17).
Compoziţia atmosferei poate influenţa în mai mică măsură formarea micotoxinelor. S-a
stabilit că se poate reduce conţinutul de oxigen de la 20 la 5%.
În condiţii de depozitare simulate, formarea aflatoxinelor este prevenită la 20% CO2 17˚C şi
80% umiditate relativă.

15
4. Prezenţa micotoxinelor în diverse produse
alimentare
A. Micotoxinele în cereale

La depozitarea cerealelor, a produselor de măciniş şi a celor de panificaţie apare, în anumite


condiţii, o microfloră în componenţa căreia găsesc numeroşi fungi. S-a constatat că cerealele pot
favoriza creşterea mucegaiurilor şi producerea de micotoxine.
În timpul depozitării cerealelor, mucegaiurile se înmulţesc atunci când umiditatea relativă a
aerului este de 80-85%, iar temperatura ridicată (peste 26 ºC). Produsul atacat devine, la rândul său, o
sursă de infecţie, iar toxina formată se acumulează. Prezenţa aflatoxinelor s-a pus în evidenţă în pâine
şi produse de panificaţie, în crupele de porumb şi diferite tipuri de pâine dietetică(20, 22).
Cercetările efectuate, în perioada 1975-1978, a stabilit că 5-7% din probele de grâu, secară şi orz,
după 2 luni de la depozitare, conţineau micotoxine. Predomină ochratoxina A, care s-a determinat în
concentraţii <140 ug/kg. Prin păstrare mai îndelungată, cantitatea de micotoxină a crescut sensibil la
sfârşitul lunilor ianuarie-februarie. În afară de ochratoxina A, în cereale s-au pus în evidenţă şi alţi
metaboliţi toxici ai fungilor, ca ditrinina, sterigmatocistinele etc.
Prin măcinarea cerealelor, ochratoxina A trece, în mare măsură, în produsele de mărciniş.
Condiţionarea uscată şi umedă influenţează nesimnificativ conţinutul iniţial de micotoxine. În diferite
fracţiuni de măciniş concentraţia de ochratoxină este neuniformă. Cantitatea cea mai mică se decelează
în făina perlată, unde se determină 10-30% din conţinutul iniţial. în schimb, în tăraţe se înregistrează
concentraţii mult mai mari.
Făina poate fi contaminată cu fungi producători de micotoxine, ca, Penicillium, Aspergillus,
Mucor şi Fusarium, în timpul depozitării, în special în condiţii de umiditate ridicată a aerului.
Porumbul a constituit obiectul a mai multe cercetări, având în vedere faptul că în multe zone de
pe glob se recoltează la o umiditate ridicată, ceea ce favorizează mucegăirea. S-a stabilit că
Aspergillus flavus se poate dezvolta pe porumb încă din câmp, cu formare de aflatoxine(15,21).
Cercetările sistematice efectuate în S.U.A au pus în evidenţă faptul că din 7937 de probe de
porumb, analizate în iulie 1970, 250 (<4%) conţineau aflatoxine, în timp ce la sfârşitul anului, din
17245 de eşantioane s-au decelat micotoxine în 2866. Dintre acestea, în 235 de probe s-au evindenţiat
cantităţi importante(24,25).
Cea mai mare cantitate de micotoxine se găseşte în fracţiunea solubilă în apă (39-41%) şi în
celuloză (30-38%). Amidonul conţine numai 1% din cantitatea totală de zearalenonă, astfel că practic
se poate considera lipsit de micotoxine, în timp ce fracţiunea proteică acumulează cea mai mare
cantitate.

16
Probele de ovăz sau orez analizate în Suedia au avut o cantitate mică de micotoxine, totuşi în
mai multe loturi s-au identificat Aspergillus flavus, producător de aflatoxine şi Penicillium
verrucosum, producător de ochratoxine.
Orezul poate fi contaminat cu numeroase micotoxine, inclusiv cu aflatoxine. Prin fierbere
obişnuită, numai 49% din aflatoxina B1, este inactivată, în timp ce prin fierbere sub presiune se
inactivează 81,6.
Pe pâine se pot dezvolta şi Aspergillus ochraceus şi diferite specii de Penicillium. Pe pâinea de
secară cu 8,8-9,7 º aciditate, nu se formează ochratoxine, dar pe pâinea de grâu toate cele patru tulpini
izolate au produs cantităţi mici de aflatoxine.

B. Micotoxinele în seminţe oleaginoase şi în ulei

Seminţele oleaginoase şi în special arahidele sunt uşor atacate de mucegaiuri, inclusiv de


Aspergillus flavus, cu formare de aflatoxine (2, 5, 7). Mucegaiul se poate dezvolta ocazional la
suprafaţa cojii, putându-se infiltra pe diferite căi în interior şi înmulţindu-se în spaţiul dintre cele două
cotiledoane. Micotoxinele produse de mucegaiuri se dezvoltă în tot bobul.(9,15,22)
Momentele critice ale invadării seminţelor de către mucegai sunt recoltarea şi depozitarea. în
cazul recoltării, o influenţă determinantă o reprezintă condiţiile de climă, la care se adaugă modul de
condiţionare imediat după recoltare, înainte de depozitare.
În S.U.A s-au efectuat studii aprofundate privind posibilităţile de prevenire a acumulării
aflatoxinelor pe arahide (25).
Păstrarea arahidelor în condiţii de ventilaţie forţată nu numai că nu reduce conţinutul de
aflatoxine, dar favorizează sinteza lor.
În mod obijnuit, cantitatea de aflatoxine din ulei reprezintă 10% din cea existentă în boabe,
respectiv, 50-250 ppb, ceea ce nu constituie un pericol toxicologic prea mare.
Înainte de presare-extracţie, arahidele sunt supuse operaţiei de prăjire. Cercetările au pus în
evidenţă că în acest caz are loc o reducere a toxinei în funcţie de conţinutul său iniţial, de tipul de
toxină şi modul cum se realizează prăjirea. La arahidele prăjite, cu un conţinut iniţial de 1500 ppb,
reducerea a fost de 70% pentru aflatoxina B1 şi 47% pentru aflatoxina B2.
Pe arahide se poate dezvolta şi Fusarium tricinctum care secretă tricotecene. (3)
Seminţele de floarea-soarelui reprezintă şi ele un mediu bun pentru dezvoltarea aflatoxinelor. În
50 de probe prelevate din depozitele fabricilor de ulei s-au evidenţiat aflatoxine, dar în cantităţi mai
mici de 2 µg/kg.
Rafinarea uleiului reduce substanţial din conţinutul de aflatoxine, deoarece la tratarea cu alcali
se formează săruri solubile, care sunt apoi uşor eliminate prin tratarea cu pământ decolorant.

17
C. Micotoxinele în legume şi fructe

În urma contaminării legumelor şi fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite micotoxine


(11,14). Astfel, în morcovi s-au pus în evidenţă aflatoxine ca urmare a dezvoltării lui Aspergillus
parasiticus(6). Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus se dezvoltă pe suprafaţa citricelor, formând
aflatoxine B1 şi G1, care trec apoi în suc (3).
Din 274 de probe de fructe şi produse din fructe, în 84% din acestea s-a determinat patulina (8).
În merele care prezentau zone de putrezire s-a decelat până la 25000 µg/kg patulină, iar în 9 din 23 de
sucuri de mere s-au determinat 80000 µg/kg. În cantităţi mult mai mici s-a găsit în sucuruile de pere,
gutui şi struguri.
Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenţei fiind caise>smochine>ananas (17).
Patulina a fost determinată şi în gemuri, deoarece zahărul exercită un efect de protecţie asupra
micotoxinelor (9).

D. Micotoxine în cafea şi cacao

În toate probele de cafea verde mucegăită s-au identificat Aspergillus ochraceus şi, ca urmare,
ochratoxina A (3). Cu o frecvenţă mai mică s-a izolat Aspergillus flavus, producător de aflatoxine, şi
Aspegillus versicolor, producător de sterigmatocistine (5,6).
Prin prăjire, o mare parte din micotoxine (70-80%) se distrug.
În boabele de cacao s-a identificat Aspergillus parasiticus, producător de aflatoxine (5). În
probele de cacao din Trinidad şi Malaysia s-au determinat între 28-65 µg/kg aflatoxine.

E. Micotoxinele în băuturi fermentate

Aflatoxinele au fost determinate în diferite băuturi alcoolice, fiind detectate mai frecvent în
cidru (87). Prin fermentarea pulpei, toxinele trec în cea mai mare parte (91,6%) în cidru. Cercetarea a
150 de probe de vin nu a identificat aflatoxine în niciuna din probe (2).
Aflatoxinele B1, B2, G1 şi G2 se pot forma în timpul malţificării necorespunzătoare a orzului, ca
urmare a mucegăirii acestuia. În bere, aproximativ 5-10% din aflatoxinele existente în malţ (7, 3).

F. Micotoxinele în carne şi preparatele de carne

În carnea animalelor se pot detecta micotoxine cu urmare a îngerării de furaje mucegăite (25).
Cantitatea cea mai mare se acumulează în rinichi, în special ochratoxine (8). Prin prăjirea cărnii la

18
150ºC – 160 ºC, timp de 6-12 minute, conţinutul de micotoxină se reduce doar la 14-35%, în timp ce
în tesutul gras concentraţia nu se schimbă (20 ).
Preparatele de carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri de genurile Penicillium,
Apergillus şi Fusarium. Din 1465 de preparate din carne s-au izolat 42 de tulpini de mucegaiuri,
printre care a predominat Penicillium verrucosum var. Cyclopium, producător de micotoxine, prezentă
în 498 de probe.
În salamurile fermentate-uscate, fabricate în 11 ţări europene, s-au pus în evidenţă 422 de tulpini
de Penicillium, producătoare de micotoxine ca tremortină, citrinină, patulină şi mai multe tulpini de
Aspergillus fravus,parasitius, versicolor, producătoare de aflatoxine (19 ).
Cercetările efectuate de Deac şi colaboratorii (20) şi de Puşcariu şi colaboratorii(8 ), au pus în
evidenşă prezenţă mucegaiurilor potenţial toxicogene pe diferite produse alimentare, care pot apărea în
mod accidental.
S-a stabilit că dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea micotoxinelor au loc numai atunci când
păstrarea produselor se face în condiţii nefrigorifice (11). Cea mai eficientă metodă pentru prevenirea
dezvoltării mucegaiurilor şi apariţia micotoxinelor este adăugarea de sorbat de potasiu (8).
O sursă de infectare cu mucegaiuri toxicogene şi chiar cu micotoxine a preparatelor de carne o
reprezintă şi condimentele (6,8).
Prezenţa micotoxinelor a fost urmărită şi în ouă, dar frecvenţa este redusă.

G. Micotoxinele în lapte şi produsele lactate

Începând din 1962 s-a constatat că în cazul în care se administrează vacilor furaje cu conţinut
mare în aflatoxine, se determină prezenţa în lapte a unui metabolit al aflatoxinei B1, cunoscut la
început sub denumirea de milktoxin şi denumit în prezent aflatoxina M1 (3,10).
Kiermeier şi colaboratorii (4, 6) au analizat 165 de eşantioane de lapte şi au constatat că 14% din
acestea aveau un conţinut în aflatoxină M1, superioară valorii de 0,05 µg/l. În numeroase ţări s-a pus în
evidenşă prezenţa aflatoxinei M1 în lapte (3, 4, 18,19,10).
Toxicitatea aflatoxinei M1, pentru bobocii de raţă, este de asemănătoare cu a aflatoxinei B1.
Cantitatea de aflatoxină M1 care se formează în lapte reprezintă 1-3% din aflatoxina ingerată cu
furajul. În laptele recoltat în perioada de iarnă, cantitatea este de 1,5 ori mai mare decat primăvara.
Cercetările efectuate asupra laptelui praf au decelat un număr mare de mucegaiuri în cazul în
care depozitarea s-a făcut în condiţii necorespunzătoare. Moreau (10) a pus în evidenşă următoarele
specii: Aspergillus glaucus, Penicillium stoloniferum, Penicillium viridicatum, Cladosporium
cladosporioides. Aspergillius glaucus poate cauza enterite şi o reducere a randamentului alimentar;
Penicillium stoloniferum este făcut responsabil, prin acidul micofenolic pe care-l produce, de acţiune

19
toxică asupra leucocitelor şi de anemie; Penicillium viridicatum provoacă accidente nefrotoxice, în
special datorită acumulării citrinei care are, de asemenea şi acţiune hepatotoxică.
În anumite situaţii s-a pus în evidenşă prezenţa lui Penicillium ciclopium şi a lui Aspergillius
versicolor. Aspergillius versicolor produce sterigmatocistină.
În cazul brânzeturilor se poate înregistra prezenţa micotoxinelor datorită atât mucegaiurilor din
mediul ambiant, cât şi celor utilizate în tehnologia de fabricare a branzeturilor.
Valori maxime s-au întalnit de obicei la sortimentele păstrate timp îndelungat, cu grad avansat
de proteoliză.
Aflatoxinele pot fi prezente şi în brânzeturile topite, dar cu o frecvenţă mult mai mică decât la
celelalte tipuri.

5. Posibiliăţi de reducere a conţinutului de


micotoxine în produsele alimentare

Metoda cea mai eficientă este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor toxicogene pe produsele
alimentare şi materiile prime. Deoarece această măsură nu este posibilă totdeauna, s-au realizat mai
multe procedee de decontaminare a produselor alimentare, încercate în special pe arahide şi seminţe de
bumbac, dar nu s-a reuşit punerea la punct a unui procedeu care să fie în acelaşi timp şi practic şi
economic (10, 12, 13, 18).
Procedee prin extracţie
Datorită faptului că aflatoxinele se dezvoltă în mai mulţi solvenţi organici (benzen, etanol,
cloroform), s-au conceput mai multe procedee de extracţie a şroturilor cu aceşti solvenţi. Procedeul
este costisitor şi influenţează negativ costul.
Încălzirea produselor
Acest procedeu are o eficienţă redusă, în special la produse uscate. Menţinerea seminţelor la
temperatura de 160 º C, timp de 60 minute, determină o reducere de numai 20 %. În schimb creşterea
umidităţii la 30% permite inactivarea a 80% din aflatoxine.

Iradierea
Radiaţiile ultraviolete pot reduce concentraţia de aflatoxine, dar într-o măsură neînsemnată.
Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2 ore, a redus concentraţia iniţială de 6700 µg
aflatoxină B1/kg numai cu 25%, înrăutăţind în acelaşi timp şi calităţile senzoriale aleproduselor.
Radiaţiile γ nu au influenţat aflatoxinele.

20
Folosirea acizilor
Prin utilizarea unei soluţii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmată de neutralizare, se elimină o
mare parte din aflatoxinele din produs. Prin tratarea cu Cl 2 şi SO2 se distruge până la 90% din
conţinutul iniţial de aflatoxine, dar produsul devine necomestibil.
Tratarea cu baze
În mediu alcalin se elimină acţiunea toxică a aflatoxinelor, ca urmare a deschiderii ciclului
lactonic. Metoda aplicată industrial este tratarea cu amoniac, care reduce conţinutul de aflatoxine cu
96,4 – 97-6% (6).
Prelucarea cu apă oxigenată. Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizată
în special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea făinii de arahide la pH 9,5, în timp de 30 minute
la 80 º C, cu adaos de apă oxigenată asigură o detoxifiere completă. S-a stabilit ca 0,5 ml de apă
oxigenată 6% oxidează şi inactivează 10 g aflatoxină, fără ca făina să capete gust şi miros neplăcut, ca
în cazul altor tratamente chimice.
Prelucrarea microbiologică
S-au căutat microorganisme care pot consuma microtoxinele. După testarea în scop a peste
1000 de diferite tipuri de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca
Flavobacterium auranticum poate să transforme aflatoxinele în produse netoxice.
Sortarea produselor
Reducerea cantităţii totale de aflatoxine se poate realiza printr-o sortare a seminţelor, fie la
recepţia loturilor, fie la decorticare sau după decorticare.
Analiza seminţelor la un stereomicroscop cu un grosisment de 20X40 dă posibilitatea
identificării seminţelor care sunt atacate de mucegaiuri cu caracteristici morfologice asemănătoare cu
cele ale lui Aspergillus flavus.
Pentru seminţele destinate consumului uman direct, în special pentru arahide, se poate folosi un
sortator după culoare, tip Sortex, care efectuează analiza individuală a seminţelor cu ajutorul unei
celule fotoelectrice(2, 5).

21
Interconexiunile existente între agenţii producători de micotoxine, alimente,
furaje, om, animale şi bolile posibile.

Date fiind atât cele amintite anterior, legislaţia europeană privind siguranţa şi securitatea
alimentelor şi, nu în ultimul rând, reglementările interne ale Ministerului Agriculturii, precum ale
Direcţiei Sanitar-Veterinare, consumului de alimente contaminate cu mucegaiuri şi toxine poate
reprezenta o potenţială sursă de îmbolnăvire, atât a animalelor cât şi a oamenilor. Toate acestea, în
primul rând, pentru faptul că legumele, fructele, cerealele ş.a., consumate în stare naturală, proaspătă,
datorită unei păstrări incorecte (temperatură, umiditate) pot conduce la situaţii grave. Pentru aceasta,
aplicarea completă a tehnologiilor de uscare şi depozitare a cerealelor poate concura la
anularea/reducerea acestor efecte nedorite cu un impact psihologic foarte mare asupra populaţiei.

22
6. Limitele admise de micotoxine în
produsele alimentare
Ţara Produse alimentare şi furaje LCA, μg/kg Observaţii
Belgia Toate nutreţurile combinate 10-50(B1) În funcţie de tipul ani-
malului
Brazilia Adaosurile pentru animale de lapte 20(B2)
Canada Făină de arahide 50(B1) Pentru export
Alune comestible şi produsele lor de (15 suma)
prelucrare
Danemarca 0* Limita de sensibilitate a
Arahide şi produsele lor de prelucrare; lucernă metodei
Franţa 5(B1) Conform recomandărilor
India Toate produsele alimentare 30(B1) FAO/OMS
Italia Făină de arahide 50(B1)
Israel Arahide şi dervivatele de prelucrare 20(B1)
Japonia Toate nutreţurile 0(B1) Limita de sensibilitate a
Toate produsele alimentare 1000(B1)** metodei
Marea Făină de arahide
Britanie Arahide 50(B1)
Olanda 0* Limita de sensibilitate a
Arahide şi produsele de prelucrare metodei
S.U.A Arahide şi derivate 15(suma)
Toate produsele alimentare şi nutreţurile 10(suma)
Polonia Toate produsele alimentare 0 Limita de sensibilitate a
metodei

* - în scopuri alimentare;
** - pentru furajare.

7. Pragul de risc

23
Susceptibilitatea omului la aflatoxină nu este foarte bine cunoscută datorită rarităţii cazurilor.
Date estimative cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obţinute cu ocazia unor intoxicaţii
colective izbucnite, una în India în 1974 în cursul căreia au fost afectate aproape 400 de persoane din
care o treime au murit, şi alta în Kenia în 1982, unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au
decedat 12. Investigaţiile din aceste focare de aflatoxicoză au dus la concluzia că ele s-au datorat
ingestiei repetate a unei cantităţi de 38-55 micrograme de aflatoxină / kg corp, mai multe zile la
rând(20).

8. Prevenirea micotoxicozelor
Experţii consideră că cea mai eficientă metodă de evitare a urmărilor micotoxicozelor este
prevenirea infestării cu fungi a culturilor agricole. Măsurile de poliţie sanitară prevăd supravegherea
produselor alimentare cu risc de contaminare micotoxică (cereale, nuci etc). Există numeroase
procedee de analiză biochimică a alimentelor cu scopul depistării micotoxinelor în produsele
alimentare. Cercetări făcute de veterinari americani, sugerează că unii aditivi alimentari cum este BHT
(butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosiţi în viitor ca măsură de protecţie faţă de efectele
nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxină(23).

Concluzii
Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a
tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului

24
alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se asigură ca alimentele
care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim, în
aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.
Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună legislaţie
şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele.
Limitele de la care micotoxinele devin periculoase sunt de ordinul microgramelor sau
nanogramelor pe kilogram corp pe zi, în funcţie de tipul toxinei. Dacă organismul uman primeşte mai
mult decât atât, ceea ce la noi se întâmplă zilnic, micotoxinele atacă materialul genetic, făcând posibilă
apariţia cancerului, în special la ficat. De asemenea poate determina apariţia malformaţiilor la nou-
născuţi. Cei mai afectaţi sunt bătrânii, copiii, femeile însărcinate şi persoanele bolnave.
Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este sa fim bine
informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure la noi acasă.

Anexe

25
Aspergillus clavatus Aspergillus nidulans Aspergillus terreus

Aspergillus flavus Aspergillus niger Aspergillus versicolor

Aspergillus fumigatus Aspergillus ochraceus Aspergillus ochraceus

Aspergillus sp (400 x mărit) Aspergillus sp.(400 x mărit) Aspergillus sp.(513 x mărit)

Aspergillus melleus(400 x mărit) Aspergillus niger Penicillium roqueforti

Penicillium sp. Penicillium chrysogenum Penicillium

26
Ochratoxina Tricotecene Fusarium solani

Patulina Cloridium sp Zearalenona

Imagini de culturi de miceti din probele cercetate


(fungi dominanti: Aspergillus niger, Penicillin sp., Fusarium sp.)(19)

Colonii de miceţi
(însămânţarea pe mediu solid Saboureaud din porumbul infestat natural) (19)

Bibliografie

1) Bennett, G. A., Andresaon, R.A., J. Agr. Food chem., 1978, 26, 5, 1055;
2) Ciegler A. (sub.red.), Microgiological Toxin, Acad. Press, New Zork, 1971;
3) Jantea, P. et al., Igiena, 1972, 21, 8, 78;
4) Engel, G., Milchwissenshaft, 1979, 34, 5, 272;

27
5) Alderman, G. G., Marth, E. H. J. Milk Food Technol., 1974, 37, 7, 395;
6) Akerstrand, K., Anderson, A., Vär föda, 1979, 31, 6, 357;
7) Bullerman, L. B., J. Food Satefz, 1980, 2, 1, 47;
8) Hunt, W. H. et al., Cereal Chem., 1976, 53, 2, 227;
9) Goldrlatt, L. A., Aflatoxin Scientific Background, Control and Implication, Acad. F.,
New Zork, 1978;
10) Deac, C et. Al., Igiena, 1971, 20, 6, 326;
11) Guergue, J. R., Ann. Nutr. Alim., 1977, 31, 4-6, 485
12) Koch, Oh. E. et al., Nachrung, 1979, 23, 2, 125;
13) Lee, M. J. et al., J. Amer. Oil Chem. Soc., 1969, 17, 3, 5;
14) Levi, C. et al., 7- éme Colloq. Int. chim. Cafés verts, torrefies et derive., Hambourg,
1982, 287, 325;
15) FDA, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Aflatoxins,
http://www.cfsan.fda.gov accesat la 04.02.2007;
16) International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations,
Aflatoxins, Vol.: 82, 2002, p. 171;
17) The EFSA Journal (2004) 39, 1-27;
18) P.J. Klein, Effects of dietary butylated hydroxytoluene on aflatoxin B1-relevant
metabolic enzymes in turkeys, Food and Chemical Toxicology Volume 41, Issue 5 , May
2003, p 671-678 - WHO, Regional Office for Africa, Fact Sheet 5;
19) Dancea Zoe, M. Popa, Maria V. Morar, A. Macri, I. Mihalca, I. Buda, Cercetari
privitoare la valoarea nutritiva corelata cu incarcatura micotica a porumbului provenit din
zona Timis-Arad, Rev. Med Vet, vol.13, 3-4/2003, pp 395, ISSN 1220-3173;
20) www.sanatateplus.net
21) http://www.romanialibera.com/articole/articol.php?step=articol&id=3980
22) www.food-info.net;
23) http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.jedhouby.crolink.czd ;
24) http://images.google.com/imgres?
imgurl=http://www.firstchoicemold.com/images/molds/Aspergillusterreus.jpg&imgrefurl
=http://www.firstchoicemold.com
25) http://encarta.msn.com/encyclopedia_761551534_2/Fungus.html#p54;
26) http://images.google.com/imgres?
imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a6/Patulin.svg/120pxP
atulin.svg.png&imgrefurl=http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Biochemicals
27) http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.schimmel-schimmelpilze.de

28