Sunteți pe pagina 1din 25

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE ECOLOGIC


MULTIFUNCIONAL INTEGRAT A PRINCIPIILOR BIOACTIVE NATURAL
(SPE)

PROIECT LA DISCIPLINA:

CONTAMINANI NATURALI. METODE DE DECONTAMINARE

TEMA: MICOTOXINELE

COORDONATOR: MASTERAND :

Prof. Dr. Ing. Rivi Adrian Achim Simion Denis

TIMIOARA

2017
CUPRINS

I) Generaliti ...

II) Clasificarea principalelor micotoxine ....

III) Factorii care influeneaz biosinteza micotoxinelor .....

IV) Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare

A) Micotoxine n cereale ....

B) Micotoxine n seminele oleaginoase i n ulei .....

C) Micotoxine n legume i fructe ..

D) Micotoxine n cafea i cacao ..

E) Micotoxine n buturi fermentate ....

F) Micotoxine n carne i preparatele din carne ..

G) Micotoxine n lapte i produsele lactate ..

V) Posibiliti de reducere a coninutului de micotoxine n produsele alimentare

VI) Limite admise de micotoxine n produsele alimentare .

VII) Pragul de risc ...

VIII) Prevenirea micotoxinelor ....

IX) Concluzii ...

X) Bibliografie ...

I) GENERALITI

2
Micotoxinele sunt substane chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus,
Fusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot fi puse n eviden i n sporii acestora sau n
substratul pe care cresc fungii. Exist o varietate foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt
importante din punctul de vedere al siguranei alimentaiei umane. Micotoxinele cele mai
importante, cu riscuri semnificative pentru sigurana alimentaiei umane sunt: aflatoxinele,
fumonisinele, ochratoxinele, patulina, trichotecina i ergotoxina.(21)

Oamenii de tiin i-au descoperit la nceputul anilor 1960 odat cu izbucnirea bolii
curcanuluiX n Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucii, deoarece alunele pe care le-au
consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine(23).

Mai mult, toxina nu poate fi distrus prin fierbere sau prin metabolism. Astfel, un animal
care a mncat porumb infectat transmite toxina mai departe la omul care consum carnea
animalului sacrificat. Occidentalii au luat imediat msuri, n sensul c au dezvoltat o adevrat
industrie a depozitrii, diferit pentru fiecare produs n parte. Un astfel de sistem de protecie n
alimentaia public, numit HCCP - de exemplu - a fost preluat de la specialitii NASA, care l
inventaser pentru securitatea cosmonauilor. Concomitent au adoptat o serie de msuri
legislative care s protejeze piaa alimentar de produsele infectate cu toxina uciga. Fenomenul
este n continuare studiat de specialitii occidentali, majoritatea rilor lumii fiind monitorizate
din acest punct de vedere, acest lucru producnd efecte economice pentru cei ce ncalc legislaia
securitii alimentare.

Alte mucegaiuri care produc micotoxine includ Aspergillus, Penicillium i Fusarium.


Diferite mucegaiuri produc diferite micotoxine. Mai mult de 400 micotoxine au fost pn acum
identificate, iar numrul lor continu s creasc.

O situaie precis a distribuiei geografice a micotoxinelor a fost fcut ntr-un studiu


prezentat n 1977, la prima conferin despre micotoxine a Organizaiei pentru Alimentaie i
Agricultur (FAO), Organizaiei pentru Sntate Mondial (WHO) i Programului Naiunilor
Unite pentru Mediu (UNEP). Aceasta a artat c n alimentele i nutreurile contaminate natural
cu fungi se gsesc n concentraii mari doar apte micotoxine: aflatoxina, ochratoxina A,
patulina, zearalenona, tricotecenele, citrinina i acidul penicilic.

Distributia micotoxinelor n diferite zone ale globului se caracterizeaz prin urmtoarele:

n regiunile reci (Canada, nordul SUA i majoritatea rilor europene) domin


aflatoxinele (excepie fac produsele de import provenite din rile calde) dar foarte importante
sunt: vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 i toxina HT-2;

n sudul i centrul Europei, unde se cultiv porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domin
fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);

n nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se afl ochratoxina A;

3
n regiunile calde i umede din America Latin, Asia, Africa i anumite zone din
Australia, mai rspndite sunt aflatoxinele.

Micotoxinele pot fi produse cnd produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori n
timpul perioadei de cretere a plantelor sau n timpul depozitrii. Procesul de fabricaie include
msuri de prevenire a contaminrii cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de
meninut produsele complet sterile, se poate ca acesta s conin totui mici cantiti de
micotoxine.

n rile dezvoltate cu clim temperat, aceste concentraii sunt att de joase, nct nu sunt
duntoare. n rile n curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele
apar mai des i n concentraii mai mari din cauza condiiilor de depozitare necorespunztoare.
De asemenea, climatul cald i umed al regiunilor tropicale crete riscul de infecie cu mucegaiuri.
esutul animal poate fi infectat cu micotoxine cnd animalele sunt hrnite cu mncare
contaminat cu mucegai(25).

Exist cteva ci care ajut la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent n ingredientele
crude i care ajut la prevenirea dezvoltrii lui n produsele alimentare. n timpul depozitrii i
procesrii se iau msuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creterii mucegaiurilor. Condiiile de
depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesit combinaii potrivite de ap, nutrieni,
temperatur i aciditate pentru a crete i nmuli. Creterea lor poate fi prevenit prin controlarea
acestora i a altor factori. De exemplu, nclzirea pe o perioad suficient de timp ucide
mucegaiurile, de aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce includ
pasteurizarea i conservarea ajut la ndeprtarea oricror mucegaiurilor care pot fi prezente.
Uscarea produselor ndeprteaz umezeala necesar mucegaiurilor, n timp ce, reducnd
temperatura de depozitare sau fcnd produsele mai acide ajut la prevenirea creterii
mucegaiurilor.

Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la cldur i sunt distruse prin pasteurizare.


Cteva tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la cldur. Acestea sunt adesea gsite
n fructe, produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de exemplu pectin) i
necesit temperaturi de 100 C sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate c acest tratament
termic funcioneaz pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parial distruse prin
pasteurizare sau sterilizare(2).

4
II) Clasificarea principalelor micotoxine

Cele mai frecvente micotoxine sunt aflatoxinele, ochratoxinele,


patulina, sterigmatocitele, tricotecenele i zearaleonele.

Aflatoxinele sunt secretate de Aspergillus flavus, dar i de un numr


mare de mucegaiuri printre care: Aspergillius ochraceus, Penicillium
puberulum, diferii de penicilii i chiar Rizopus sp. Principalul productor
rmne ns Aspergillius flavus, care are sporii galben-verzui i este lipsit de
ascosporic. Se dezvolt bine pe semine oleaginoase i produse secundare
rezultate de la fabricarea uleiului (srot, tre), n special pe arahide, dar i
pe cereale. O ngrijorare justificat a aprut n condiiile extinderii n alimenaia derivatelor
proteice din leguminoase ca nlocuitori de lapte i carne, deoarece posibilitatea ngerrii
aflatoxinelor de ctre populaie i n special de ctre copii a crescut foarte mult. Astfel s-au
descris hepatite acute la copii n alimenaia crora s-au depistat cantiti mari de aflatoxine, ca
urmare a folosirii de nlocuitori de lapte obinui din semine oleaginoase atacate de fungi(15).

ntruct producia maxim de aflatoxine are loc la o incubare la 24-25 C, deci la


temperaturi relative ridicate, acumularea aflatoxinelor este specific rilor cu clim cald.

Aflatoxinele sunt reprezentate de patru fraciuni majore i o serie de fraciuni minore, toate
derivai ai furofuranului cu nucleu cumarinic substituit, identificat dup fluorescent n lumina
ultraviolet.

Principalele fraciuni cunoscute sunt: B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2 , P1. Toxicitatea maxim
o prezint aflatoxina B1, urmat de G1, B2, i G2. Fraciunea P1, s-a dovedit a fi lipsit de
toxicitate, n teste pe embrionii de gin i de asemenea fraciunile B2 i G2.

5
Structura principalelor aflatoxine

Aflatoxinele au greuti moleculare mici, ceea ce le priveaz de proprietile antigenice.


Ele sunt foarte termostabile, n schimb sunt stabile la aer i lumin.

Aflatoxinele pot fi considerate ca fiind puternice hepatotoxice, hepatocancerigene i


mutagene. S-a constatat ca animalele tinere sunt mai sensibile dect cele n vrst. Exist de
asemenea, diferente de sensibilitate n funcie de specie, ce mai mare sensibilitate prezentnd-o
bobocii de ra. De remarcat c toate vertebratele, de la om pn la peti, sunt sensibile la
aflatoxine, ns n mod diferenial. La unele specii predomin efectul hepatotoxic, la altele cel
hepatocancerigen.

Valoarea DL50 variaz n funcie de tipul aflatoxinelor ((mg/kg); de exemplu pentru


aflatoxina B1, 0,018; pentru B2 0,085, pentru G1 0,039, pentru G2 0,173.

n anul 1961, Lancaster i colaboratorii au pus n eviden proprietiile cancerigene ale


aflatoxinelor. Capacitatea cancerigen nu se constituie numai la nivel hepatic, ci i la stomac,
pulmoni etc. Tipul de leziune este de hepatit necrozant difuz, pn la ciroz mutil.

Intoxicaia evolueaz acut sau cronic, n funcie de doza de aflatoxin ingerat de


sensibilitate. n general n intoxicaiile acute se remarc starea hemoragipar, dizenterie, uneori

6
icter, creterea activitii unor enzime serice. Aflatoxicoza cronic are, dup Moreau, efecte de
carcinogenoz, teratogenoz i mutagenez.

Mediul cel mai favorabil pentru formarea aflatoxinelor l reprezint arahidele i porumbul.

n India de exemplu, unde se produce 38% din cantitatea mondial de arahide, 10-40% din
probele sub form de boabe i 82% din sroturile analizate n perioada 1965-1967 coninea
micotoxine n concentraii ridicate. n Norvegia, aflatoxinele au fost identificate n toate probele
de arahide importante n perioada 1968-1973, 11,3% din eantioane depind coninutul de 100
g/kg.

n porumb, aflatoxinele au fost depistate n rile de nord i sudul Americii, din Asia i
Africa. n S.U.A de exemplu, n statele din zona sud-vestic, aflatoxinele au fost prezentate n
50% din probe la o concentraie de 60g/kg; n statul Georgia, n 1979, n 90% din probele de
porumb testate au fost gsite aflatoxine.

Aflatoxina M1 a fost identificat n 50% din probele de lapte analizate, n Iran. Aceast
toxin a fost gsit n concentraii de 0,6 g/kg, n brnzeturile importate din Franta.

Aflatoxinele, n concentraii mari pot fi decelate i n carne, ou, paste i crevei.


Acumularea n diferite organe se face difereniat. La porc cantitatea maxim de aflatoxin se
determin n ficat n timp ce n rinichi cantitatea este mai mic (54 g/kg)(14).

Un studiu numit "Sigurana alimentar", publicat n anul 2002 n colecia francez "tiine
i tehnici alimentare", arat c Romania se afl printre rile infectate cu microtoxine. Din
produsele autohtone analizate de francezi, jumtate muste au de asemenea substane ucigase.
Capitolul "Romnia" din acest document e intitulat "Studiile Dutton - 1996" (adic studiile au
fost fcute nc de la acea vreme), iar oamenii de tiin occidentali situeaz ara noastr n zona
afectat de ceea ce ei au numit, cu 15 ani n urm, "sindromul balcanic". nc de atunci se tia c
populaiile Romniei, Bulgariei i rile fostului spaiu iugoslav consum cereale puternic
infectate cu ciuperci productoare de micotoxine, de tip "aflatoxin", n special cele care atac
rinichii. De ce? n timp ce rile dezvoltate i-au creat tehnologii avansate pentru depozitarea
alimentelor, tocmai pentru a preveni mbolnvirea populaiei cu micotoxine, rile srace, printre
care i Romnia, nu au investit nimic n acest domeniu. n ar nu s-au fcut asemenea studii i
nu s-a scos un cuvinel despre legtura dintre alimentele de pe piaa romneasc i aflatoxine.
Singurele date despre noi nine ne pot da occidentalii, care spun ca cel puin jumtate din hrana
pe care o punem zilnic pe mas conine substane cancerigene de tip aflatoxin (24).

Ochratoxinele au fost identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal:


porumb, gru, orez, ovz, orz, sorg, soia, leguminoase, cafea i pete srat, n concentraii pn la
2800 g/kg.

7
n Danemarca de exemplu, s-a stabilit c contaminarea orezului cu ochratoxine reprezint
cauza nefropatiei la porci. Cazurile de nefropatii produse de ochratoxine au fost identificate i la
psri.

Ochratoxina A se poate acumula n esuturi (rinichi, ficat, muchi) i se elimina prin lapte.
La porcii care prezentau nefropatii, ochratoxina a fost prezentat n rinichi, n concentraii
ridicate. Toxicitatea acut a ochratoxinei este cuprins ntre 0,2 i 0,34 g/kg. Ea este prima
netrotoxin determinat, care produce, n afar de leziuni renale i leziuni hepatice(17,18,26).

Ochratoxina A a fost detectat n sngele i rinichii de porc precum i n sngele uman i


laptele mamelor.

Cele mai mari accidente cu aceast toxin s-au ntlnit n sngele de porc 60% din cazuri,
n cereale 13%, n rinichi de porc 21%.

Folosind RIDASCREEN OCHRATOXINA A putei determina aceste reziduuri n cereale,


fnee, bere i ser de porc ntr-un mod rapid i sigur.(23)

Ca productori de ochratoxine au fost identificate specii de Aspergillus i Penicillium, i


anume: Aspergillus ochraceus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus melleus, Aspergillus ostianus,
Aspergillus petrakii, Aspergillus sclerotiorum, Aspergillus sulphureus, Penicillium viridicatum,
Penicillium commune, Penicillium Cyclopium, Penicillium palitans, Penicillium purpurescent,
Penicillium variabile(19).

Tulpinile de Aspergillus ochraceus, cu nalt toxicitate, sunt frecvente prezente n mediul


natural. Exist posibilitatea unui sinergism ntre diferii fungi n producerea micotoxinei. Sunt
poluate cu ochratoxine, n special, cerealele.

8
Prezena ochratoxinelor n diferite produse

Produsul Coninut maxim (ppb)

Porumb 166

Orz 127

Gru 100

Fasole 2100

Arahide 4900

Orez i ovz 27500

Rinichi de porc 67000

Aspergillus ochraceus este un mucegai existent n sol care poate prolifera pe cereale i
leguminoase: gru, porumb, orez, orz, secar, soia, arahide, mazare, etc. Necesit condiii de
dezvoltare cu temperatur de 20-25 C i umiditate de peste 16%.

Mucegaiurile care secret ochratoxina A produc i acid penicilic substan cancerigen


cunoscut, efectele micotoxinelor fiind sinergice.

Patulina cunoscut sub mai multe denumiri printre care mai frecvent i clavacina se
acumuleaz n cereale i numeroase fructe i leguminoase: mere, pere, piersici, caise, ciree,
struguri, banan, tomate, etc. putnd trece i n produsele de prelucrare, n special n sucurile de
fructe.

Patulina

9
Patulina este foarte toxic pentru plante i animale. S-a pus n eviden o aciune mutagen,
teratogen i carcinogen.

Sinteza micotoxinei este realizat de diferite mucegaiuri n funcie de mediu. Astfel, n


pmnt este produs de Penicillium urticae, pe fructe i derivate de Penicillium expansum i
Byssochlamys spp., iar la orez de Aspergilius clavatus.

Patulina este o furopiranon, cu greutate molecular 154, stabil n mediu acid, dar
instabil n mediu alcalin. Se caracterizeaz printr-o bun termostabilitate, nefiind distrus la
80C(3,6,11).

Principalele modificri anatomopatologice sunt: congestie, edeme i hemoragii pulmonare,


degenerescene hepatic, de vezic biliar, rinichi i suprarenale.

Sterigmatocistinele fac parte din metabolitii furofuranici. Efectele toxice sunt


asemntoare cu ale aflatoxinei B1 (toxic carcinogen, mutagen i teratogen). Toxicitatea acut
este ns mai redus dect a aflatoxinei B1 i variaz n funcie de modul de aplicare specia
animalului i ali factori. Alte efecte include necroze miocardice, alterarea celular, reducerea
cromatinei din nucleu i progresiv degenerare celular nsoit de o fragmentare a nucleelor
(13,16).

Sterigmatocistine. Trichotecene.

Fungii care produc sterigmatocistin sunt: Aspergillus versicolor; Aspergillus


amstelodami; Aspergillus regulosus; Aspergillus aurantio-brunneus; Aspergillus chevalieri;
Aspeegillus flavus; Aspergillus nidulans; Aspergillus parasiticus; Aspergillus rubber;
Aspergillus sidowi; Aspergillus ustus; Penicillium luteum; Bipolaris sorokiniana; Drechtera sp.

Tricotecenele reprezint o clas de compui care include circa 40 de substane nrudite


avnd ca structurde baz 12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolii ai mai multor genuri de
fungi imperfecti: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium i Stahybotrys. Dintre
aceste genuri rolul cel mai important revine lui Fusarium sp., deoarece afecteaz cel mai recent
cerealele i seminele de leguminoase, n condiii climatice caracteristice. Aceste micotoxine, n
rile din zona temperat, prezint un pericol mai mare dect aflatoxinele (8,12,26).

10
Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contamineaz produsele alimentare i furajere: toxina
T-2, nivalenolul, dezoxinivalenolul, diacetoxinpenolul, tetraolul i neosolaniolul (24).
Tricotecenele, n concentraii pn la 5000 g/kg, au fost gsite n porumbul i orzul mai multor
ri.

n intoxicaiile acute, tricotecenele provoac vomismente, slbiciune, diaree, tahicardie,


hipotensiune i colaps. La nivelul tractusului intestinal se constata hemoragii, eroziuni i ulcere.
Formele subacute se manifest prin leucopenie i anemie (9).

Temperatura optim de producere a toxinelor este cuprins ntre 1,5 i 8C. Fluctuaiile
brute la temperatur intensific mult biosinteza toxinelor. Acestea sunt termostabile, resistnd
18 ore la 110C i, ca urmare i manifest efectul i dup operaiile de coacere i fierbere.

Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocnd alterarea reflexelor, hiperestezic,


deficien de orientare, dermografism i stri depresive.

Toxina T-2 este pricipalul tricotecen care se formeaz pe porumb mucegit, dar poate fi
identificat i pe alte cereale. Porumbul care se maturizeaz trziu sau are un coninut mare de
apa este predispus la primul nghet alterrii de ctre fusarii i acumulri de toxin.

Toxina T-2 provoac dizenterie mortal la mamifere i are un efect de reducere a


coagulabilitii sngelui. Se manifest prin vomismente, gastro enterit cu dizenterie, scdere n
greutate i moarte(5,16).

Zearalenonele reprezint contaminani frecveni ai produselor cerealiere. n concentraii


mari pn la 50 g/kg, toxinele s-au determinat n porumb, orz i gru n S.U.A., Canada,
Australia, Japonia i n multe ri din Europa.

Zearalenona

Zearalenona F2 este elaborat de Fusarium roseum, respectiv de Giberella zeae, forma


perfect a lui Fusarium roseum, dar i de alte fusarii i micei. S-au izolat i fraciunile F3, F1 i
F5, dar cu aciune toxic mai redus.

11
Zearalenonele sunt biosintetizate i la temperatur sczut, de 12C; ridicarea temperaturii
la 25C sporete producerea de micotoxine. n doze mari au aciune estrogen, producnd
avorturi la femelele gestante i sterilitatea.

Monileformina este o micotoxin sintetizat de Fusarium monileforme, care se dezvolt


pe porumb i alte cereale. Efectul toxic este de 4,0 g/kg la puii de o zi.

Monileformina

Manifestrile clinice sunt neuro- i hepatotoxice i apar la cel puin 2 sptmni de la


consumul produsului infectat. Ele debuteaz cu inapeten i slbire urmat de semne nervoase:
paralizia parial sau complet a faringelui, spasme musculare.

Rubratoxinele sunt substane toxice elaborate de Penicillium rubrum i Penicillium


purpurogenum i se prezint sub dou forme: A i B. Ele provoac o stare hemoragic i sunt
hepatotoxice. Rubratoxina B are i o oarecare aciune carcinogen, acionnd sinergic cu
aflatoxina B1. n mod obijnuit produsele pot fi contaminate concomitent cu Aspergillus flavus i
cu Penicillium rubrum, efectele conjugndu-se.

Rubratoxina B

Factorul toxic este solubil n ap, termostabil i prezint aciune antibiotic. Dozele
subletale produc oprirea creterii i apariia unor malformaii congenitale la animalele de
experien.

12
Citreoviridina este o substan cu efecte neurotoxice, sintetizat de Penicillium
citreoviridae, care se dezvolt cu predilecie pe orez, la temperaturi joase, de 12-18C.

Citreoviridina

Citreiviridina este responsabil de apariia unor simptome asemntoare bolii beri-beri. La


obolani provoac paralizia progresiv a membrelor posterioare, vom, convulsii, etc. La om, n
studii avansate se constat tulburri cardiace ca palpitaii tahicardice, hipotermice care se
finalizeaz n stop respirator (5,17).

Micotoxinele au aciune tremorgen, secretate de numeroi fungi, provoac la animale


tremurturi musculare i convulsii. Astfel, Penicillium cyclopium secret acizi ciclopiazinici,
care provoac la oareci tremurturi, urmate de convulsii i tetanie mortala. Se dezvolt pe
porumb, arahide, fasole i alte leguminoase.

III) Factorii care influeneaz biosinteza micotoxinelor


Un numr mare de cercettori au urmrit factorii care influeneaz biosinteza
micotoxinelor de ctre microorganismele productoare: capacitatea genetic a fungilor
substratul, umiditatea, temperatura, compoziia atmosferei, etc(1, 14, 19).

Un factor de mare nsemntate, implicat n formarea micotoxinelor l reprezint


capacitatea genetic a mucegaiurilor. Dintre miile de specii fungale, numai unele cresc pe
produse agricole, iar dintre acestea numai o parte relative redus produc micotoxine.
Mucegaiurile care altereaz produsele vegetale, n special seminele, pot fi mprite n trei
categorii: micetii de cmp, de depozit i ai alterrii avansate (5).

Miceii de cmp invadeaz plantele n timpul dezvoltrii, n condiii de umiditate de 22-


25%. Genurile majore din acest cmp sunt: Alternaria, Helminthosporium, Fusarium,
Cladosporium, Claviceps.

Miceii de depozit se pot dezvolta pe semine, n condiii de umiditate de 13-18%. Sunt


reprezentani n special de genurile Aspergillus i Penicillium.

13
Micelii alterrii avansate pretind aceeai umiditate ca i cei de cmp, reprezentantul
principal fiind Fusarium graminearum.

Exist o stns legtur ntre dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea de micotoxine.


Astfel, Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus acumuleaz o cantitate de toxin cu att mai
mare cu ct fungul crete mai rapid i mai viguros.

Cantitatea cea mai mare de toxin se acumuleaz ntre a 5-a i a 12-a zi corespunde cu
apariia masiv a condiiilor n mediu i dispariia aproape total a zahrului.Cantitatea de
aflatoxin se reduce pe msur ce este folosit de microorganisme ca sursa de carbon (18).

Cel mai bun substrat pentru acumularea de toxine l reprezint seminele de oleaginoase
i cerealele cu coaja Sparta (7, 16). Producerea de aflatoxine de ctre Aspergillus flavus are loc
foarte rapid pe boabele sparte care sunt invadate uor. Dar i boabele intacte pot fi uor invadate
de mucegai, coaja neavnd rolul dect de bariera temporar, i dup un timp, cantitatea de
aflatoxine poate ajunge la un nivel ridicat, n cazul n care condiiile de mediu pentru dezvoltarea
mucegaiurilor sunt optime.

Cantitatea cea mai mare de aflatoxine se formeaz prin invadarea seminelor de arahide
de ctre Aspergillus flavus, care se dezvolt chiar pe coaja seminelor, de unde se rspndete n
tot bobul.

Umiditatea prezint o importan deosebit n selecia fungilor i biosinteza


micotoxinelor. La umiditatea cerealelor de 13-15% predomina Aspergillus glaucus, iar la peste
15% se dezvolt Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillius versicolor, toate cu mare
putere toxicogen. Din aceasta cauz, n multe ri se recomand ca uscarea cerealelor s se fac
rapid, pn la maximum 13% umiditate.

Temperatura nu influeneaz numai specia de mucegai care se dezvolt, ci i produsele


de metabolism. Dei mucegaiurile prolifereaz ntre -5 i +60C, temperatura optim pentru
biosinteza aflatoxinelor este de 28C i umiditatea relativ de 85%. Sub 4C, Aspergillus flavus
nu se dezvolt, iar eliminarea metaboliilor n exterior este ntrerupt. La o temperatur mai mare
predomin forma B1.

Exista o strns corelaie ntre temperatur, umiditatea relativ i dezvoltarea toxinelor.


Umiditatea relativ ridicat la depozitare favorizeaz invadarea seminelor de ctre mucegaiuri.
Cea mai rapid dezvoltare i producerea aflatoxinelor se nregistreaz la temperatura de 25-38C
i umiditatea relativ de 85%, iar acumularea minima la 80% umiditatea relativ i 30C(17).

Compoziia atmosferei poate influena n mai mic msur formarea micotoxinelor. S-a
stabilit c se poate reduce coninutul de oxigen de la 20 la 5%.

n condiii de depozitare simulate, formarea aflatoxinelor este prevenit la 20% CO2


17C i 80% umiditate relativ.

14
IV) Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare

A. Micotoxinele n cereale

La depozitarea cerealelor, a produselor de mcini i a celor de panificaie apare, n


anumite condiii, o microflor n componena creia gsesc numeroi fungi. S-a constatat c
cerealele pot favoriza creterea mucegaiurilor i producerea de micotoxine.

n timpul depozitrii cerealelor, mucegaiurile se nmulesc atunci cnd umiditatea relativ a


aerului este de 80-85%, iar temperatura ridicat (peste 26 C). Produsul atacat devine, la rndul
su, o surs de infecie, iar toxina format se acumuleaz. Prezena aflatoxinelor s-a pus n
eviden n pine i produse de panificaie, n crupele de porumb i diferite tipuri de pine
dietetic(20, 22).

Cercetrile efectuate, n perioada 1975-1978, a stabilit c 5-7% din probele de gru, secar
i orz, dup 2 luni de la depozitare, conineau micotoxine. Predomin ochratoxina A, care s-a
determinat n concentraii <140 ug/kg. Prin pstrare mai ndelungat, cantitatea de micotoxin a
crescut sensibil la sfritul lunilor ianuarie-februarie. n afar de ochratoxina A, n cereale s-au
pus n eviden i ali metabolii toxici ai fungilor, ca ditrinina, sterigmatocistinele etc.

Prin mcinarea cerealelor, ochratoxina A trece, n mare msur, n produsele de mrcini.


Condiionarea uscat i umed influeneaz nesimnificativ coninutul iniial de micotoxine. n
diferite fraciuni de mcini concentraia de ochratoxin este neuniform. Cantitatea cea mai
mic se deceleaz n fina perlat, unde se determin 10-30% din coninutul iniial. n schimb, n
trae se nregistreaz concentraii mult mai mari.

Fina poate fi contaminat cu fungi productori de micotoxine, ca, Penicillium,


Aspergillus, Mucor i Fusarium, n timpul depozitrii, n special n condiii de umiditate ridicat
a aerului.

Porumbul a constituit obiectul a mai multe cercetri, avnd n vedere faptul c n multe
zone de pe glob se recolteaz la o umiditate ridicat, ceea ce favorizeaz mucegirea. S-a stabilit
c Aspergillus flavus se poate dezvolta pe porumb nc din cmp, cu formare de
aflatoxine(15,21).

Cercetrile sistematice efectuate n S.U.A au pus n eviden faptul c din 7937 de probe
de porumb, analizate n iulie 1970, 250 (<4%) conineau aflatoxine, n timp ce la sfritul
anului, din 17245 de eantioane s-au decelat micotoxine n 2866. Dintre acestea, n 235 de probe
s-au evindeniat cantiti importante(24,25).

Cea mai mare cantitate de micotoxine se gsete n fraciunea solubil n ap (39-41%) i


n celuloz (30-38%). Amidonul conine numai 1% din cantitatea total de zearalenon, astfel c

15
practic se poate considera lipsit de micotoxine, n timp ce fraciunea proteic acumuleaz cea
mai mare cantitate.

Probele de ovz sau orez analizate n Suedia au avut o cantitate mic de micotoxine,
totui n mai multe loturi s-au identificat Aspergillus flavus, productor de aflatoxine i
Penicillium verrucosum, productor de ochratoxine.

Orezul poate fi contaminat cu numeroase micotoxine, inclusiv cu aflatoxine. Prin fierbere


obinuit, numai 49% din aflatoxina B1, este inactivat, n timp ce prin fierbere sub presiune se
inactiveaz 81,6.

Pe pine se pot dezvolta i Aspergillus ochraceus i diferite specii de Penicillium. Pe


pinea de secar cu 8,8-9,7 aciditate, nu se formeaz ochratoxine, dar pe pinea de gru toate
cele patru tulpini izolate au produs cantiti mici de aflatoxine.

B. Micotoxinele n semine oleaginoase i n ulei

Seminele oleaginoase i n special arahidele sunt uor atacate de mucegaiuri, inclusiv de


Aspergillus flavus, cu formare de aflatoxine (2, 5, 7). Mucegaiul se poate dezvolta ocazional la
suprafaa cojii, putndu-se infiltra pe diferite ci n interior i nmulindu-se n spaiul dintre cele
dou cotiledoane. Micotoxinele produse de mucegaiuri se dezvolt n tot bobul.(9,15,22)

Momentele critice ale invadrii seminelor de ctre mucegai sunt recoltarea i


depozitarea. n cazul recoltrii, o influen determinant o reprezint condiiile de clim, la care
se adaug modul de condiionare imediat dup recoltare, nainte de depozitare.

n S.U.A s-au efectuat studii aprofundate privind posibilitile de prevenire a acumulrii


aflatoxinelor pe arahide (25).

Pstrarea arahidelor n condiii de ventilaie forat nu numai c nu reduce coninutul de


aflatoxine, dar favorizeaz sinteza lor.

n mod obijnuit, cantitatea de aflatoxine din ulei reprezint 10% din cea existent n boabe,
respectiv, 50-250 ppb, ceea ce nu constituie un pericol toxicologic prea mare.

nainte de presare-extracie, arahidele sunt supuse operaiei de prjire. Cercetrile au pus n


eviden c n acest caz are loc o reducere a toxinei n funcie de coninutul su iniial, de tipul de
toxin i modul cum se realizeaz prjirea. La arahidele prjite, cu un coninut iniial de 1500
ppb, reducerea a fost de 70% pentru aflatoxina B1 i 47% pentru aflatoxina B2.

Pe arahide se poate dezvolta i Fusarium tricinctum care secret tricotecene. (3)

16
Seminele de floarea-soarelui reprezint i ele un mediu bun pentru dezvoltarea
aflatoxinelor. n 50 de probe prelevate din depozitele fabricilor de ulei s-au evideniat aflatoxine,
dar n cantiti mai mici de 2 g/kg.

Rafinarea uleiului reduce substanial din coninutul de aflatoxine, deoarece la tratarea cu


alcali se formeaz sruri solubile, care sunt apoi uor eliminate prin tratarea cu pmnt
decolorant.

C. Micotoxinele n legume i fructe

n urma contaminrii legumelor i fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite micotoxine


(11,14). Astfel, n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a dezvoltrii lui Aspergillus
parasiticus(6). Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus se dezvolt pe suprafaa citricelor,
formnd aflatoxine B1 i G1, care trec apoi n suc (3).

Din 274 de probe de fructe i produse din fructe, n 84% din acestea s-a determinat
patulina (8). n merele care prezentau zone de putrezire s-a decelat pn la 25000 g/kg
patulin, iar n 9 din 23 de sucuri de mere s-au determinat 80000 g/kg. n cantiti mult mai
mici s-a gsit n sucuruile de pere, gutui i struguri.

Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenei fiind caise>smochine>ananas


(17).

Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zahrul exercit un efect de protecie


asupra micotoxinelor (9).

D. Micotoxine n cafea i cacao

n toate probele de cafea verde mucegit s-au identificat Aspergillus ochraceus i, ca


urmare, ochratoxina A (3). Cu o frecven mai mic s-a izolat Aspergillus flavus, productor de
aflatoxine, i Aspegillus versicolor, productor de sterigmatocistine (5,6).

Prin prjire, o mare parte din micotoxine (70-80%) se distrug.

n boabele de cacao s-a identificat Aspergillus parasiticus, productor de aflatoxine (5).


n probele de cacao din Trinidad i Malaysia s-au determinat ntre 28-65 g/kg aflatoxine.

17
E. Micotoxinele n buturi fermentate

Aflatoxinele au fost determinate n diferite buturi alcoolice, fiind detectate mai frecvent n
cidru (87). Prin fermentarea pulpei, toxinele trec n cea mai mare parte (91,6%) n cidru.
Cercetarea a 150 de probe de vin nu a identificat aflatoxine n niciuna din probe (2).

Aflatoxinele B1, B2, G1 i G2 se pot forma n timpul malificrii necorespunztoare a


orzului, ca urmare a mucegirii acestuia. n bere, aproximativ 5-10% din aflatoxinele existente n
mal (7, 3).

F. Micotoxinele n carne i preparatele de carne

n carnea animalelor se pot detecta micotoxine cu urmare a ngerrii de furaje mucegite


(25). Cantitatea cea mai mare se acumuleaz n rinichi, n special ochratoxine (8). Prin prjirea
crnii la 150C 160 C, timp de 6-12 minute, coninutul de micotoxin se reduce doar la 14-
35%, n timp ce n tesutul gras concentraia nu se schimb (20 ).

Preparatele de carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri de genurile Penicillium,


Apergillus i Fusarium. Din 1465 de preparate din carne s-au izolat 42 de tulpini de mucegaiuri,
printre care a predominat Penicillium verrucosum var. Cyclopium, productor de micotoxine,
prezent n 498 de probe.

n salamurile fermentate-uscate, fabricate n 11 ri europene, s-au pus n eviden 422 de


tulpini de Penicillium, productoare de micotoxine ca tremortin, citrinin, patulin i mai multe
tulpini de Aspergillus fravus,parasitius, versicolor, productoare de aflatoxine (19 ).

Cercetrile efectuate de Deac i colaboratorii (20) i de Pucariu i colaboratorii(8 ), au


pus n eviden prezen mucegaiurilor potenial toxicogene pe diferite produse alimentare, care
pot aprea n mod accidental.

S-a stabilit c dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea micotoxinelor au loc numai atunci


cnd pstrarea produselor se face n condiii nefrigorifice (11). Cea mai eficient metod pentru
prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor i apariia micotoxinelor este adugarea de sorbat de potasiu
(8).

O surs de infectare cu mucegaiuri toxicogene i chiar cu micotoxine a preparatelor de


carne o reprezint i condimentele (6,8).

Prezena micotoxinelor a fost urmrit i n ou, dar frecvena este redus.

18
G. Micotoxinele n lapte i produsele lactate

ncepnd din 1962 s-a constatat c n cazul n care se administreaz vacilor furaje cu
coninut mare n aflatoxine, se determin prezena n lapte a unui metabolit al aflatoxinei B1,
cunoscut la nceput sub denumirea de milktoxin i denumit n prezent aflatoxina M1 (3,10).

Kiermeier i colaboratorii (4, 6) au analizat 165 de eantioane de lapte i au constatat c


14% din acestea aveau un coninut n aflatoxin M1, superioar valorii de 0,05 g/l. n
numeroase ri s-a pus n eviden prezena aflatoxinei M1 n lapte (3, 4, 18,19,10).

Toxicitatea aflatoxinei M1, pentru bobocii de ra, este de asemntoare cu a aflatoxinei


B1.

Cantitatea de aflatoxin M1 care se formeaz n lapte reprezint 1-3% din aflatoxina


ingerat cu furajul. n laptele recoltat n perioada de iarn, cantitatea este de 1,5 ori mai mare
decat primvara.

Cercetrile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numr mare de mucegaiuri n


cazul n care depozitarea s-a fcut n condiii necorespunztoare. Moreau (10) a pus n eviden
urmtoarele specii: Aspergillus glaucus, Penicillium stoloniferum, Penicillium viridicatum,
Cladosporium cladosporioides. Aspergillius glaucus poate cauza enterite i o reducere a
randamentului alimentar; Penicillium stoloniferum este fcut responsabil, prin acidul micofenolic
pe care-l produce, de aciune toxic asupra leucocitelor i de anemie; Penicillium viridicatum
provoac accidente nefrotoxice, n special datorit acumulrii citrinei care are, de asemenea i
aciune hepatotoxic.

n anumite situaii s-a pus n eviden prezena lui Penicillium ciclopium i a lui
Aspergillius versicolor. Aspergillius versicolor produce sterigmatocistin.

n cazul brnzeturilor se poate nregistra prezena micotoxinelor datorit att


mucegaiurilor din mediul ambiant, ct i celor utilizate n tehnologia de fabricare a branzeturilor.

Valori maxime s-au ntalnit de obicei la sortimentele pstrate timp ndelungat, cu grad
avansat de proteoliz.

Aflatoxinele pot fi prezente i n brnzeturile topite, dar cu o frecven mult mai mic
dect la celelalte tipuri.

19
V) Posibilii de reducere a coninutului de micotoxine n produsele
alimentare
Metoda cea mai eficient este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor toxicogene pe
produsele alimentare i materiile prime. Deoarece aceast msur nu este posibil totdeauna, s-au
realizat mai multe procedee de decontaminare a produselor alimentare, ncercate n special pe
arahide i semine de bumbac, dar nu s-a reuit punerea la punct a unui procedeu care s fie n
acelai timp i practic i economic (10, 12, 13, 18).

Procedee prin extracie

Datorit faptului c aflatoxinele se dezvolt n mai muli solveni organici (benzen,


etanol, cloroform), s-au conceput mai multe procedee de extracie a roturilor cu aceti solveni.
Procedeul este costisitor i influeneaz negativ costul.

nclzirea produselor

Acest procedeu are o eficien redus, n special la produse uscate. Meninerea seminelor
la temperatura de 160 C, timp de 60 minute, determin o reducere de numai 20 %. n schimb
creterea umiditii la 30% permite inactivarea a 80% din aflatoxine.

Iradierea

Radiaiile ultraviolete pot reduce concentraia de aflatoxine, dar ntr-o msur


nensemnat. Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2 ore, a redus concentraia iniial
de 6700 g aflatoxin B1/kg numai cu 25%, nrutind n acelai timp i calitile senzoriale
aleproduselor. Radiaiile nu au influenat aflatoxinele.

Folosirea acizilor

Prin utilizarea unei soluii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmat de neutralizare, se
elimin o mare parte din aflatoxinele din produs. Prin tratarea cu Cl2 i SO2 se distruge pn la
90% din coninutul iniial de aflatoxine, dar produsul devine necomestibil.

Tratarea cu baze

n mediu alcalin se elimin aciunea toxic a aflatoxinelor, ca urmare a deschiderii


ciclului lactonic. Metoda aplicat industrial este tratarea cu amoniac, care reduce coninutul de
aflatoxine cu 96,4 97-6% (6).

Prelucarea cu ap oxigenat. Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizat
n special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea finii de arahide la pH 9,5, n timp de 30
minute la 80 C, cu adaos de ap oxigenat asigur o detoxifiere complet. S-a stabilit ca 0,5 ml
de ap oxigenat 6% oxideaz i inactiveaz 10 g aflatoxin, fr ca fina s capete gust i miros
neplcut, ca n cazul altor tratamente chimice.
20
Prelucrarea microbiologic

S-au cutat microorganisme care pot consuma microtoxinele. Dup testarea n scop a
peste 1000 de diferite tipuri de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca
Flavobacterium auranticum poate s transforme aflatoxinele n produse netoxice.

Sortarea produselor

Reducerea cantitii totale de aflatoxine se poate realiza printr-o sortare a seminelor, fie
la recepia loturilor, fie la decorticare sau dup decorticare.

Analiza seminelor la un stereomicroscop cu un grosisment de 20X40 d posibilitatea


identificrii seminelor care sunt atacate de mucegaiuri cu caracteristici morfologice
asemntoare cu cele ale lui Aspergillus flavus.

Pentru seminele destinate consumului uman direct, n special pentru arahide, se poate
folosi un sortator dup culoare, tip Sortex, care efectueaz analiza individual a seminelor cu
ajutorul unei celule fotoelectrice(2, 5).

VI) Limitele admise de micotoxine n produsele alimentare

ara Produse alimentare i furaje LCA, Observaii


g/kg

Belgi Toate nutreurile combinate 10- n funcie de tipul


a 50(B1) ani-malului

Brazi Adaosurile pentru animale de lapte 20(B2)


lia
Fin de arahide 50(B1) Pentru export
Cana
da Alune comestible i produsele lor de (15
prelucrare suma)

Dane 0* Limita de
marca sensibilitate a metodei
Arahide i produsele lor de prelucrare;
lucern

Fran 5(B1) Conform


a recomandrilor
Toate produsele alimentare 30(B1)

21
India FAO/OMS

Italia Fin de arahide 50(B1)

Israel Arahide i dervivatele de prelucrare 20(B1)

Japo Toate nutreurile 0(B1) Limita de


nia sensibilitate a metodei
Toate produsele alimentare 1000(
B1)**

Mare Fin de arahide


a Britanie
Arahide 50(B1)

Olan 0* Limita de
da sensibilitate a metodei
Arahide i produsele de prelucrare

S.U.A Arahide i derivate 15(su


ma)
Toate produsele alimentare i nutreurile
10(su
ma)

Polon Toate produsele alimentare 0 Limita de


ia sensibilitate a metodei

* - n scopuri alimentare;

** - pentru furajare.

22
VII) Pragul de risc
Susceptibilitatea omului la aflatoxin nu este foarte bine cunoscut datorit raritii
cazurilor. Date estimative cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obinute cu ocazia unor
intoxicaii colective izbucnite, una n India n 1974 n cursul creia au fost afectate aproape 400
de persoane din care o treime au murit, i alta n Kenia n 1982, unde au fost spitalizate 20 de
persoane dintre care au decedat 12. Investigaiile din aceste focare de aflatoxicoz au dus la
concluzia c ele s-au datorat ingestiei repetate a unei cantiti de 38-55 micrograme de aflatoxin
/ kg corp, mai multe zile la rnd(20).

VIII) Prevenirea micotoxicozelor


Experii consider c cea mai eficient metod de evitare a urmrilor micotoxicozelor este
prevenirea infestrii cu fungi a culturilor agricole. Msurile de poliie sanitar prevd
supravegherea produselor alimentare cu risc de contaminare micotoxic (cereale, nuci etc).
Exist numeroase procedee de analiz biochimic a alimentelor cu scopul depistrii
micotoxinelor n produsele alimentare. Cercetri fcute de veterinari americani, sugereaz c unii
aditivi alimentari cum este BHT (butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosii n viitor ca
msur de protecie fa de efectele nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxin(23).

IX) Concluzii
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o
responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la
consumatori. De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme
de control, care se asigur ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i
c riscul contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma
beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i
trebuie s fim contieni de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control
nu ne pot proteja ntru totul mpotriva celor care au intenii rele.

Limitele de la care micotoxinele devin periculoase sunt de ordinul microgramelor sau


nanogramelor pe kilogram corp pe zi, n funcie de tipul toxinei. Dac organismul uman primete
mai mult dect att, ceea ce la noi se ntmpl zilnic, micotoxinele atac materialul genetic,
fcnd posibil apariia cancerului, n special la ficat. De asemenea poate determina apariia
malformaiilor la nou-nscui. Cei mai afectai sunt btrnii, copiii, femeile nsrcinate i
persoanele bolnave.

23
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este sa fim bine
informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi
acas.

24
X) Bibliografie

1) Bennett, G. A., Andresaon, R.A., J. Agr. Food chem., 1978, 26, 5, 1055;

2) Ciegler A. (sub.red.), Microgiological Toxin, Acad. Press, New Zork, 1971;

3) Jantea, P. et al., Igiena, 1972, 21, 8, 78;

4) Engel, G., Milchwissenshaft, 1979, 34, 5, 272;

5) Alderman, G. G., Marth, E. H. J. Milk Food Technol., 1974, 37, 7, 395;

6) Akerstrand, K., Anderson, A., Vr fda, 1979, 31, 6, 357;

7) Bullerman, L. B., J. Food Satefz, 1980, 2, 1, 47;

8) Hunt, W. H. et al., Cereal Chem., 1976, 53, 2, 227;

9) Goldrlatt, L. A., Aflatoxin Scientific Background, Control and Implication, Acad.


F., New Zork, 1978;

10) Deac, C et. Al., Igiena, 1971, 20, 6, 326;

11) Guergue, J. R., Ann. Nutr. Alim., 1977, 31, 4-6, 485

12) Koch, Oh. E. et al., Nachrung, 1979, 23, 2, 125;

13) Lee, M. J. et al., J. Amer. Oil Chem. Soc., 1969, 17, 3, 5;

14) Levi, C. et al., 7- me Colloq. Int. chim. Cafs verts, torrefies et derive.,
Hambourg, 1982, 287, 325;

15) FDA, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Aflatoxins,
http://www.cfsan.fda.gov accesat la 04.02.2007;

16) www.sanatateplus.net

17) http://www.romanialibera.com/articole/articol.php?step=articol&id=3980

18) www.food-info.net;

25