Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BANATULUI TIMIOARA
PROIECT LA DISCIPLINA:
TEMA: MICOTOXINELE
COORDONATOR: MASTERAND :
TIMIOARA
2017
CUPRINS
I) Generaliti ...
X) Bibliografie ...
I) GENERALITI
2
Micotoxinele sunt substane chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus,
Fusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot fi puse n eviden i n sporii acestora sau n
substratul pe care cresc fungii. Exist o varietate foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt
importante din punctul de vedere al siguranei alimentaiei umane. Micotoxinele cele mai
importante, cu riscuri semnificative pentru sigurana alimentaiei umane sunt: aflatoxinele,
fumonisinele, ochratoxinele, patulina, trichotecina i ergotoxina.(21)
Oamenii de tiin i-au descoperit la nceputul anilor 1960 odat cu izbucnirea bolii
curcanuluiX n Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucii, deoarece alunele pe care le-au
consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine(23).
Mai mult, toxina nu poate fi distrus prin fierbere sau prin metabolism. Astfel, un animal
care a mncat porumb infectat transmite toxina mai departe la omul care consum carnea
animalului sacrificat. Occidentalii au luat imediat msuri, n sensul c au dezvoltat o adevrat
industrie a depozitrii, diferit pentru fiecare produs n parte. Un astfel de sistem de protecie n
alimentaia public, numit HCCP - de exemplu - a fost preluat de la specialitii NASA, care l
inventaser pentru securitatea cosmonauilor. Concomitent au adoptat o serie de msuri
legislative care s protejeze piaa alimentar de produsele infectate cu toxina uciga. Fenomenul
este n continuare studiat de specialitii occidentali, majoritatea rilor lumii fiind monitorizate
din acest punct de vedere, acest lucru producnd efecte economice pentru cei ce ncalc legislaia
securitii alimentare.
n sudul i centrul Europei, unde se cultiv porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domin
fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);
3
n regiunile calde i umede din America Latin, Asia, Africa i anumite zone din
Australia, mai rspndite sunt aflatoxinele.
Micotoxinele pot fi produse cnd produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori n
timpul perioadei de cretere a plantelor sau n timpul depozitrii. Procesul de fabricaie include
msuri de prevenire a contaminrii cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de
meninut produsele complet sterile, se poate ca acesta s conin totui mici cantiti de
micotoxine.
n rile dezvoltate cu clim temperat, aceste concentraii sunt att de joase, nct nu sunt
duntoare. n rile n curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele
apar mai des i n concentraii mai mari din cauza condiiilor de depozitare necorespunztoare.
De asemenea, climatul cald i umed al regiunilor tropicale crete riscul de infecie cu mucegaiuri.
esutul animal poate fi infectat cu micotoxine cnd animalele sunt hrnite cu mncare
contaminat cu mucegai(25).
Exist cteva ci care ajut la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent n ingredientele
crude i care ajut la prevenirea dezvoltrii lui n produsele alimentare. n timpul depozitrii i
procesrii se iau msuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creterii mucegaiurilor. Condiiile de
depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesit combinaii potrivite de ap, nutrieni,
temperatur i aciditate pentru a crete i nmuli. Creterea lor poate fi prevenit prin controlarea
acestora i a altor factori. De exemplu, nclzirea pe o perioad suficient de timp ucide
mucegaiurile, de aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce includ
pasteurizarea i conservarea ajut la ndeprtarea oricror mucegaiurilor care pot fi prezente.
Uscarea produselor ndeprteaz umezeala necesar mucegaiurilor, n timp ce, reducnd
temperatura de depozitare sau fcnd produsele mai acide ajut la prevenirea creterii
mucegaiurilor.
4
II) Clasificarea principalelor micotoxine
Aflatoxinele sunt reprezentate de patru fraciuni majore i o serie de fraciuni minore, toate
derivai ai furofuranului cu nucleu cumarinic substituit, identificat dup fluorescent n lumina
ultraviolet.
Principalele fraciuni cunoscute sunt: B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2 , P1. Toxicitatea maxim
o prezint aflatoxina B1, urmat de G1, B2, i G2. Fraciunea P1, s-a dovedit a fi lipsit de
toxicitate, n teste pe embrionii de gin i de asemenea fraciunile B2 i G2.
5
Structura principalelor aflatoxine
6
icter, creterea activitii unor enzime serice. Aflatoxicoza cronic are, dup Moreau, efecte de
carcinogenoz, teratogenoz i mutagenez.
Mediul cel mai favorabil pentru formarea aflatoxinelor l reprezint arahidele i porumbul.
n India de exemplu, unde se produce 38% din cantitatea mondial de arahide, 10-40% din
probele sub form de boabe i 82% din sroturile analizate n perioada 1965-1967 coninea
micotoxine n concentraii ridicate. n Norvegia, aflatoxinele au fost identificate n toate probele
de arahide importante n perioada 1968-1973, 11,3% din eantioane depind coninutul de 100
g/kg.
n porumb, aflatoxinele au fost depistate n rile de nord i sudul Americii, din Asia i
Africa. n S.U.A de exemplu, n statele din zona sud-vestic, aflatoxinele au fost prezentate n
50% din probe la o concentraie de 60g/kg; n statul Georgia, n 1979, n 90% din probele de
porumb testate au fost gsite aflatoxine.
Aflatoxina M1 a fost identificat n 50% din probele de lapte analizate, n Iran. Aceast
toxin a fost gsit n concentraii de 0,6 g/kg, n brnzeturile importate din Franta.
Un studiu numit "Sigurana alimentar", publicat n anul 2002 n colecia francez "tiine
i tehnici alimentare", arat c Romania se afl printre rile infectate cu microtoxine. Din
produsele autohtone analizate de francezi, jumtate muste au de asemenea substane ucigase.
Capitolul "Romnia" din acest document e intitulat "Studiile Dutton - 1996" (adic studiile au
fost fcute nc de la acea vreme), iar oamenii de tiin occidentali situeaz ara noastr n zona
afectat de ceea ce ei au numit, cu 15 ani n urm, "sindromul balcanic". nc de atunci se tia c
populaiile Romniei, Bulgariei i rile fostului spaiu iugoslav consum cereale puternic
infectate cu ciuperci productoare de micotoxine, de tip "aflatoxin", n special cele care atac
rinichii. De ce? n timp ce rile dezvoltate i-au creat tehnologii avansate pentru depozitarea
alimentelor, tocmai pentru a preveni mbolnvirea populaiei cu micotoxine, rile srace, printre
care i Romnia, nu au investit nimic n acest domeniu. n ar nu s-au fcut asemenea studii i
nu s-a scos un cuvinel despre legtura dintre alimentele de pe piaa romneasc i aflatoxine.
Singurele date despre noi nine ne pot da occidentalii, care spun ca cel puin jumtate din hrana
pe care o punem zilnic pe mas conine substane cancerigene de tip aflatoxin (24).
7
n Danemarca de exemplu, s-a stabilit c contaminarea orezului cu ochratoxine reprezint
cauza nefropatiei la porci. Cazurile de nefropatii produse de ochratoxine au fost identificate i la
psri.
Ochratoxina A se poate acumula n esuturi (rinichi, ficat, muchi) i se elimina prin lapte.
La porcii care prezentau nefropatii, ochratoxina a fost prezentat n rinichi, n concentraii
ridicate. Toxicitatea acut a ochratoxinei este cuprins ntre 0,2 i 0,34 g/kg. Ea este prima
netrotoxin determinat, care produce, n afar de leziuni renale i leziuni hepatice(17,18,26).
Cele mai mari accidente cu aceast toxin s-au ntlnit n sngele de porc 60% din cazuri,
n cereale 13%, n rinichi de porc 21%.
8
Prezena ochratoxinelor n diferite produse
Porumb 166
Orz 127
Gru 100
Fasole 2100
Arahide 4900
Aspergillus ochraceus este un mucegai existent n sol care poate prolifera pe cereale i
leguminoase: gru, porumb, orez, orz, secar, soia, arahide, mazare, etc. Necesit condiii de
dezvoltare cu temperatur de 20-25 C i umiditate de peste 16%.
Patulina cunoscut sub mai multe denumiri printre care mai frecvent i clavacina se
acumuleaz n cereale i numeroase fructe i leguminoase: mere, pere, piersici, caise, ciree,
struguri, banan, tomate, etc. putnd trece i n produsele de prelucrare, n special n sucurile de
fructe.
Patulina
9
Patulina este foarte toxic pentru plante i animale. S-a pus n eviden o aciune mutagen,
teratogen i carcinogen.
Patulina este o furopiranon, cu greutate molecular 154, stabil n mediu acid, dar
instabil n mediu alcalin. Se caracterizeaz printr-o bun termostabilitate, nefiind distrus la
80C(3,6,11).
Sterigmatocistine. Trichotecene.
10
Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contamineaz produsele alimentare i furajere: toxina
T-2, nivalenolul, dezoxinivalenolul, diacetoxinpenolul, tetraolul i neosolaniolul (24).
Tricotecenele, n concentraii pn la 5000 g/kg, au fost gsite n porumbul i orzul mai multor
ri.
Temperatura optim de producere a toxinelor este cuprins ntre 1,5 i 8C. Fluctuaiile
brute la temperatur intensific mult biosinteza toxinelor. Acestea sunt termostabile, resistnd
18 ore la 110C i, ca urmare i manifest efectul i dup operaiile de coacere i fierbere.
Toxina T-2 este pricipalul tricotecen care se formeaz pe porumb mucegit, dar poate fi
identificat i pe alte cereale. Porumbul care se maturizeaz trziu sau are un coninut mare de
apa este predispus la primul nghet alterrii de ctre fusarii i acumulri de toxin.
Zearalenona
11
Zearalenonele sunt biosintetizate i la temperatur sczut, de 12C; ridicarea temperaturii
la 25C sporete producerea de micotoxine. n doze mari au aciune estrogen, producnd
avorturi la femelele gestante i sterilitatea.
Monileformina
Rubratoxina B
Factorul toxic este solubil n ap, termostabil i prezint aciune antibiotic. Dozele
subletale produc oprirea creterii i apariia unor malformaii congenitale la animalele de
experien.
12
Citreoviridina este o substan cu efecte neurotoxice, sintetizat de Penicillium
citreoviridae, care se dezvolt cu predilecie pe orez, la temperaturi joase, de 12-18C.
Citreoviridina
13
Micelii alterrii avansate pretind aceeai umiditate ca i cei de cmp, reprezentantul
principal fiind Fusarium graminearum.
Cantitatea cea mai mare de toxin se acumuleaz ntre a 5-a i a 12-a zi corespunde cu
apariia masiv a condiiilor n mediu i dispariia aproape total a zahrului.Cantitatea de
aflatoxin se reduce pe msur ce este folosit de microorganisme ca sursa de carbon (18).
Cel mai bun substrat pentru acumularea de toxine l reprezint seminele de oleaginoase
i cerealele cu coaja Sparta (7, 16). Producerea de aflatoxine de ctre Aspergillus flavus are loc
foarte rapid pe boabele sparte care sunt invadate uor. Dar i boabele intacte pot fi uor invadate
de mucegai, coaja neavnd rolul dect de bariera temporar, i dup un timp, cantitatea de
aflatoxine poate ajunge la un nivel ridicat, n cazul n care condiiile de mediu pentru dezvoltarea
mucegaiurilor sunt optime.
Cantitatea cea mai mare de aflatoxine se formeaz prin invadarea seminelor de arahide
de ctre Aspergillus flavus, care se dezvolt chiar pe coaja seminelor, de unde se rspndete n
tot bobul.
Compoziia atmosferei poate influena n mai mic msur formarea micotoxinelor. S-a
stabilit c se poate reduce coninutul de oxigen de la 20 la 5%.
14
IV) Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare
A. Micotoxinele n cereale
Cercetrile efectuate, n perioada 1975-1978, a stabilit c 5-7% din probele de gru, secar
i orz, dup 2 luni de la depozitare, conineau micotoxine. Predomin ochratoxina A, care s-a
determinat n concentraii <140 ug/kg. Prin pstrare mai ndelungat, cantitatea de micotoxin a
crescut sensibil la sfritul lunilor ianuarie-februarie. n afar de ochratoxina A, n cereale s-au
pus n eviden i ali metabolii toxici ai fungilor, ca ditrinina, sterigmatocistinele etc.
Porumbul a constituit obiectul a mai multe cercetri, avnd n vedere faptul c n multe
zone de pe glob se recolteaz la o umiditate ridicat, ceea ce favorizeaz mucegirea. S-a stabilit
c Aspergillus flavus se poate dezvolta pe porumb nc din cmp, cu formare de
aflatoxine(15,21).
Cercetrile sistematice efectuate n S.U.A au pus n eviden faptul c din 7937 de probe
de porumb, analizate n iulie 1970, 250 (<4%) conineau aflatoxine, n timp ce la sfritul
anului, din 17245 de eantioane s-au decelat micotoxine n 2866. Dintre acestea, n 235 de probe
s-au evindeniat cantiti importante(24,25).
15
practic se poate considera lipsit de micotoxine, n timp ce fraciunea proteic acumuleaz cea
mai mare cantitate.
Probele de ovz sau orez analizate n Suedia au avut o cantitate mic de micotoxine,
totui n mai multe loturi s-au identificat Aspergillus flavus, productor de aflatoxine i
Penicillium verrucosum, productor de ochratoxine.
n mod obijnuit, cantitatea de aflatoxine din ulei reprezint 10% din cea existent n boabe,
respectiv, 50-250 ppb, ceea ce nu constituie un pericol toxicologic prea mare.
16
Seminele de floarea-soarelui reprezint i ele un mediu bun pentru dezvoltarea
aflatoxinelor. n 50 de probe prelevate din depozitele fabricilor de ulei s-au evideniat aflatoxine,
dar n cantiti mai mici de 2 g/kg.
Din 274 de probe de fructe i produse din fructe, n 84% din acestea s-a determinat
patulina (8). n merele care prezentau zone de putrezire s-a decelat pn la 25000 g/kg
patulin, iar n 9 din 23 de sucuri de mere s-au determinat 80000 g/kg. n cantiti mult mai
mici s-a gsit n sucuruile de pere, gutui i struguri.
17
E. Micotoxinele n buturi fermentate
Aflatoxinele au fost determinate n diferite buturi alcoolice, fiind detectate mai frecvent n
cidru (87). Prin fermentarea pulpei, toxinele trec n cea mai mare parte (91,6%) n cidru.
Cercetarea a 150 de probe de vin nu a identificat aflatoxine n niciuna din probe (2).
18
G. Micotoxinele n lapte i produsele lactate
ncepnd din 1962 s-a constatat c n cazul n care se administreaz vacilor furaje cu
coninut mare n aflatoxine, se determin prezena n lapte a unui metabolit al aflatoxinei B1,
cunoscut la nceput sub denumirea de milktoxin i denumit n prezent aflatoxina M1 (3,10).
n anumite situaii s-a pus n eviden prezena lui Penicillium ciclopium i a lui
Aspergillius versicolor. Aspergillius versicolor produce sterigmatocistin.
Valori maxime s-au ntalnit de obicei la sortimentele pstrate timp ndelungat, cu grad
avansat de proteoliz.
Aflatoxinele pot fi prezente i n brnzeturile topite, dar cu o frecven mult mai mic
dect la celelalte tipuri.
19
V) Posibilii de reducere a coninutului de micotoxine n produsele
alimentare
Metoda cea mai eficient este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor toxicogene pe
produsele alimentare i materiile prime. Deoarece aceast msur nu este posibil totdeauna, s-au
realizat mai multe procedee de decontaminare a produselor alimentare, ncercate n special pe
arahide i semine de bumbac, dar nu s-a reuit punerea la punct a unui procedeu care s fie n
acelai timp i practic i economic (10, 12, 13, 18).
nclzirea produselor
Acest procedeu are o eficien redus, n special la produse uscate. Meninerea seminelor
la temperatura de 160 C, timp de 60 minute, determin o reducere de numai 20 %. n schimb
creterea umiditii la 30% permite inactivarea a 80% din aflatoxine.
Iradierea
Folosirea acizilor
Prin utilizarea unei soluii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmat de neutralizare, se
elimin o mare parte din aflatoxinele din produs. Prin tratarea cu Cl2 i SO2 se distruge pn la
90% din coninutul iniial de aflatoxine, dar produsul devine necomestibil.
Tratarea cu baze
Prelucarea cu ap oxigenat. Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizat
n special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea finii de arahide la pH 9,5, n timp de 30
minute la 80 C, cu adaos de ap oxigenat asigur o detoxifiere complet. S-a stabilit ca 0,5 ml
de ap oxigenat 6% oxideaz i inactiveaz 10 g aflatoxin, fr ca fina s capete gust i miros
neplcut, ca n cazul altor tratamente chimice.
20
Prelucrarea microbiologic
S-au cutat microorganisme care pot consuma microtoxinele. Dup testarea n scop a
peste 1000 de diferite tipuri de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca
Flavobacterium auranticum poate s transforme aflatoxinele n produse netoxice.
Sortarea produselor
Reducerea cantitii totale de aflatoxine se poate realiza printr-o sortare a seminelor, fie
la recepia loturilor, fie la decorticare sau dup decorticare.
Pentru seminele destinate consumului uman direct, n special pentru arahide, se poate
folosi un sortator dup culoare, tip Sortex, care efectueaz analiza individual a seminelor cu
ajutorul unei celule fotoelectrice(2, 5).
Dane 0* Limita de
marca sensibilitate a metodei
Arahide i produsele lor de prelucrare;
lucern
21
India FAO/OMS
Olan 0* Limita de
da sensibilitate a metodei
Arahide i produsele de prelucrare
* - n scopuri alimentare;
** - pentru furajare.
22
VII) Pragul de risc
Susceptibilitatea omului la aflatoxin nu este foarte bine cunoscut datorit raritii
cazurilor. Date estimative cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obinute cu ocazia unor
intoxicaii colective izbucnite, una n India n 1974 n cursul creia au fost afectate aproape 400
de persoane din care o treime au murit, i alta n Kenia n 1982, unde au fost spitalizate 20 de
persoane dintre care au decedat 12. Investigaiile din aceste focare de aflatoxicoz au dus la
concluzia c ele s-au datorat ingestiei repetate a unei cantiti de 38-55 micrograme de aflatoxin
/ kg corp, mai multe zile la rnd(20).
IX) Concluzii
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o
responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la
consumatori. De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme
de control, care se asigur ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i
c riscul contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma
beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i
trebuie s fim contieni de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control
nu ne pot proteja ntru totul mpotriva celor care au intenii rele.
23
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este sa fim bine
informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi
acas.
24
X) Bibliografie
1) Bennett, G. A., Andresaon, R.A., J. Agr. Food chem., 1978, 26, 5, 1055;
11) Guergue, J. R., Ann. Nutr. Alim., 1977, 31, 4-6, 485
14) Levi, C. et al., 7- me Colloq. Int. chim. Cafs verts, torrefies et derive.,
Hambourg, 1982, 287, 325;
15) FDA, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Aflatoxins,
http://www.cfsan.fda.gov accesat la 04.02.2007;
16) www.sanatateplus.net
17) http://www.romanialibera.com/articole/articol.php?step=articol&id=3980
18) www.food-info.net;
25