Universitatea tefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentar Specializarea Controlul i Expertiza Produselor Alimentare Anul III, Suceava.

Proiect

Intoxicaii alimentare cu micotoxine

Pofesor ndrumtor: s.1. dr. Proch Maria

Student: Pascariu Lcrmioara-Maricica

2011 1

CUPRINS

Capitolul I 1. Introducere.............................................................................................3 2. Formarea si structura micotoxinelor.......................................................5 3. Originea micotoxinelor si produselor contaminate................................7 3.1 Micotoxine in semintele oleaginoase si ulei..................................8 3.2 Micotoxine in legume si fructe.....................................................8 3.3 Micotoxinele in cafea si cacao.......................................................8 3.4 Micotoxine in bauturi fermentate..................................................9 3.5 Micotoxine in carne si preparatele din carne.................................9 3.6 Micotoxine in lapte si preparatele din lapte..................................10 Capitolul II Clasificarea principalelor micotoxine....................................................10 Aflatoxinele...........................................................................................11 Ochratoxinele........................................................................................13 Patulina..................................................................................................14 Citrinina.................................................................................................15 Citroviridina..........................................................................................15 Thricocenele..........................................................................................15 Acidul ciclopiazonic..............................................................................16 Micotoxinele termogenice.....................................................................16 Zearalenona...........................................................................................16

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Capitolul III

Posibilitati de reducere a micotoxinelor din produse............................17 Tratare cu baze......................................................................................18 Prag de risc............................................................................................19 Articol...................................................................................................20 Control..................................................................................................22

Introducere:

Dintotdeauna consumatorul a fost preocupat ca alimentele puse la dispoziia lui s fie sigure din punct de vedere igienico-sanitar, s nu i provoace mbolnviri.

Astzi, aceast cerin a devenit tot mai insistent, ntruct consumul de alimente pregtite pe scara industrial a crescut foarte mult i deoarece, tot mai des, consumatorul afl c alimentele sunt cauza multor mbolnviri, uneori a unor decese, consumatorul este aadar vizat c nu n toate cazurile, alimentele consumate sunt de o calitate igienico-sanitar corespunzatoare. Contaminarea produselor cu mucegaiuri, ridic aspecte importante legate de pierderea inocuitii alimentului. Atenia deosebit acordat mucegaiurilor este datorat caracteristicilor anumitor specii de fungi de a elabora i elibera n aliment metabolii secundari numii micotoxine, care au o structur chimic mai mult sau mai puin cunoscut, dar i capacitatea dovedit de a modifica structuri normal biologice. Micotoxinele, ca metabolii ai anumitor tipuri de mucegaiuri au astfel efecte nocive att asupra sntaii omului, ct i asupra animalului care consum alimente contaminate cu acestea. Evoluia tehnicilor de recoltare i transformare a produselor agricole, transportul alimentelor pe distane lungi i prezentarea consumatorilor prin stocarea prelungit constituie condiii care dac sunt realizate necorespunztor, devin favorabile dezvoltrii microorganismelor nedorite i n particular, a mucegaiurilor. Micotoxinele sunt metabolii ai mucegaiurilor cu o structur chimic mai mult sau mai puin cunoscut care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante att la om,ct i la animale. Aceste toxine pot fi coninute n sporii de mucegai sau de cele mai multe ori eliminate n substratul de cretere (aliment). Oamenii de tiin le-au descoperit la nceputul anilor 1960 odat cu izbucnirea bolii curcanilor x din Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucii deoarece alunele pe care le-au consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine. Micotoxinele sunt produse ale metabolismului secundar al mucegaiurilor, ele rezulta n urma unor succesiuni de reacii catalizate de enzime, care acioneaz asupra produselor rezultate din metabolismul principal. Micotoxinele provoac mbolnviri, care nu sunt nici infecioase, nici contagioase. O micotoxin este un metabolit toxic elaborat de un mucegai care se dezvolt pe un aliment, prin ingestia acestuia in cantitate mare provoac intoxicaii la om i animale. 3

Nu toate speciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite specii avnd capacitatea de a elabora micotoxine ( aproximativ 200).

Mucegaiurile i micotoxinele creeaz probleme de natur economic n agricultur, cresctorilor de psri si animale ( performane reduse prin diminuarea reproducerii, pierderi prin imbolnviri etc.) i pierderi n industrie alimentar. Se estimeaz c pe plan mondial aceste pierderi sunt de peste 5-10 %.

Ca toate substanele toxice, ele produc dou tipuri de intoxicaii: Acute- care se produc prin ingestia unei doze relativ mari de micotoxine sau n cantiti mai mici intr-un interval scurt de timp. Cronice- care se produc pe termen lung iar intoxicaia se manifest dup consumarea unor doze mici un timp ndelungat i repetat. Aceste intoxicaii provoaca tulburri la nivelul diferitelor organe i sisteme: ficat, rinichi, centii nervoi, circulaia sanguin sau la nivelul tractului digestiv.

Mucegaiurile trebuie privite sub dou aspecte:

-benefic: produc transformarea unor materii prime alimentare (in particular prin fermentatie), produc antibiotice, enzime, proteine .a.m.d., cu larg utilizare n industria alimentar i medicin; -duntor: altereaz produsele alimentare, iar unele sunt agenti patogeni producnd micoze i alergii; multe produc metabolii secundari-micotoxine.

Distribuia micotoxinelor se poate clasifica astfel:

-n regiunile reci domin alfatoxinele dar foarte importante sunt: vomitoxina, zearalenona, ochratoxina; -n sudul si centrul Europei, unde se cultiva porumb (Suedia, Austria, Ungaria); -n nordul Europei (Danemarca, Polonia); -n regiunile calde si umede din America Latin, Asia, Africa i anumite zone din Australia.

Formarea i structura micotoxinelor

La ora actual se cunosc in jur de 200 de specii de mucegaiuri care au capacitatea de a forma micotoxine. Originea chimic a micotoxinelor este foarte divers, unele deriv din aminoacizi (alcaloizii de ergot, acidul aspartic, acidul ciclopiazolic, slaframina, glioxina, roquefortin, sporodesina), altele sunt policetoacizii (aflatoxinele, ochratoxina, patulina, citrina, acidul penicilic, sterigmatocistina, zearenona), iar altele sunt derivai terapeutici (fusarenona, desoxinivalenolul, varidina, toxina T 2, verucarina etc.).

Biosinteza micotoxinelor:
Se crede ca aflatoxinele sunt consecina alterrii biosintezei acizilor grai, plecndu-se de la stadiile de la acetat i malonat, n perioada staionar de cretere. S-a demonstrat ca aflatoxina BI cauzeaz grave alteraii n sinteza acizilor nucleici, n sinteza proteinelor de la nivelul ficatului. Inhibarea sintezei ADN-ului i ARN-ului nuclear i alterarea transcripiei genelor apar rapid n urma administrrii toxicului. Micotoxicozele sunt consecinele ingestiei de alimente contaminate cu fungi producatori de micotoxine. Simptomele intoxicaiei depind de tipul de micotoxin, de cantitatea i durata expunerii, vrsta, starea de sanatate, sex. Fiecare micotoxina este produs de una sau mai multe specii de fungi. n unele cazuri, o specie de fungi poate produce mai multe micotoxine. De exemplu, aflatoxinele pot fi produse de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus i n cantitate limitat de alte specii de Aspergillus. Ochratoxina A este produs n cea mai mare parte Aspergillus ochraceus in regiunile tropicale si de Penicillium viridicatum in zonele temperate. Oricum n prezena unei fungi productoare de toxin nu implic automat i sinteza micotoxinei deoarece sunt implicai mai muli factori (temperatura, umiditate, lumin) n producerea acestora. Din contr, faptul c nu este vizibil nci o ciuperc, nu nseamn c nu exist toxin s rmn intact. Un factor de mare nsemntate, implicat in formarea micotoxinelor l reprezint capacitatea genetic a mucegaiurilor. Dintre miile de specii fungale, numai unele cresc pe produsele agricole, iar dintre acestea numai o parte relativ reduse produc micotoxine. Exist o strns legtur ntre dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea de micotoxine. Astfel, Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus acumuleaz o cantitate de toxin cu att mai mare cu ct fungul crete mai rapid i mai riguros. Cantitatea cea mai mare de toxin se acumuleaz ntre a 5-a i a 12-a zi corespunde cu aparia masiv a condiiilor n mediu i dispariia total a zahrului. Cantitatea de aflatoxin se reduce pe msur ce este folosit de microorganisme ca surs de carbon. 5

Umiditatea prezint o importan deosebit in selecia fungilor i biosinteza micotoxinelor.

La umiditatea cerealelor de 13-15% predomin Aspergillus glaucus, iar la peste 15% se dezvolt Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillius versicolor, toate cu mare putere toxicogen. Din aceast cauz, n multe ari se recomand uscarea cerealelor s se fac rapid, pn la maximum 13% umiditate.

Temperatura nu influieneaza numai specia de mucegai care se dezvolt, ci i produsele de

metabolism.

Exist o strns legtur ntre temperatur, umiditate relativ i dezvoltarea toxinelor. Umiditatea relativ ridicat la depozitare favorizeaz invadarea seminelor de ctre mucegaiuri. Cea mai rapid dezvoltare i producerea aflotoxinelor se nregistreaz la temperatura de 25-38oC i umiditatea relativ de 85%, iar acumularea chimic la 80% umiditatea relativ i 30oC.

Compoziia atmosferei poate inluiena n mic masur formarea micotoxinelor. S-a stabilit
c se poate reduce coninutul de oxigen de la 20 la 5%. n condiii de depozitare simulate, formarea aflotoxinelor este prevenit la 20% CO2 17o C i 80% umiditate relativ.

Originea micotoxinelor i produsele contaminate

Majoritatea micotoxinelor sunt produse de cinci tipuri de mucegaiuri: Asperillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, i Alternaria. Un numr foarte mare de micotoxine se gsesc in alimente. Principalele micotoxine care contamineaz alimentele si sunt toxice pentru om sunt: tricotecinele, patulina, acidul penicilinic, fumonizinele etc. n furaje se gasesc micotoxine care aparin altor specii ce contamineaz animalele.

Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare

La depozitarea cerealelor, a produselor de macini i a celor de panificaie apare, n anumite condiii, o microflor n componena creia gsesc numeroi fungi. S-a constatat c cerealele pot favoriza creterea mucegaiurilor i producerea de micotoxine. n timpul depozitrii cerealelor, mucegaiurile se nmulesc atunci cnd umiditatea relativ a aerului este de 80-85%, iar temperatura ridicat (peste 26oC). Produsul atacat devine, la randul su, o surs de infecie, iar toxina format se acumuleaz. Prezena aflotoxinelor s-a pus n evidena n pine i n produse de panificaie, n crupele de porumb i diferite tipuri de pine dietetic. Fina poate fi contaminat cu fungi productori de micotoxine, ca, Penicillium, Aspergillus, Mucor i Fusarium, n timpul depozitrii n special n condiii de umiditate ridicat a aerului. Porumbul a constituit obiectul a mai mulor cercetri, avnd in vedere faptul c n multe zone de pe glob se recolteaz la o umiditate ridicat, ceea ce favorizeaz mucegirea. S-a stabilit c Aspergillus flavus se poate dezvolta pe porumb nc din cmp, cu formare de aflatoxine. Cea mai mare cantitate de micotoxine se gasete n fraciunea solubila n ap (39-41%) i n celuloz (30-38%). Amidonul conine numai 1% din cantitatea total de zearalenon, astfel c practic se poate considera lipsit de micotoxine, n timp ce fraciunea proteica acumuleaz cea mai mare cantitate.

Micotoxinele n seminele oleaginoase i ulei

Seminele oleaginoase n special arahidele sunt uor atacate de mucegaiuri, inclusiv de Aspergillus flavus, cu formare de aflatoxine. Mucegaiul se poate dezvolta ocazional la suprafaa cojii, putndu-se nfiltra pe diferite ci n interior i nmulinduse n spaiul dintre cele dou cotiledoane. Micotoxinele produse de mucegaiuri se dezvolt n tot bobul. Momentele critice ale invadrii seminelor de ctre mucegai sunt recoltarea i depozitarea. n cazul recoltrii, o influiena determinant o reprezint condiiile de clim, la care se adaug modul de condiionare imediat dup recoltare, nainte de depozitare. nainte de presare-extracie, arahidele sunt supuse operaiei de prajire. Pe arahide se poate dezvolta i Fusarium tricinctum care secret tricocene. Seminele de floarea soarelui reprezint i ele un mediu bun pentru dezvoltarea aflatoxinelor. Rafinarea uleiului reduce substanial din coninutul de aflatoxine, deoarece la tratarea cu alcali se formeaza riri solubile, care sunt uor eliminate prin tratarea cu pamant decolorant.

Micotoxinele n legume i fructe

n urma contaminrii legumelor i fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite micotoxine. Astfel, n morcovi s-au pus n eviden aflatoxine ca urmare a dezvoltrii lui Aspergillus parasiticus. Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenei fiind caise>smochine>ananas. Patulina a fost determinat i n gemuri, deoarece zaharul exercit un efect de protecie asupra micotoxinelor.

Micotoxine n cafea i cacao

n toate probele de cafea verde mucegit s-au identificat Aspergillus ochraceus i, ca urmare, ochratoxina A. Cu o frecven mai mic s-a izolat Aspergillus flavus, productor de aflatoxine, i Aspergillus versicolor, productor de sterigmatocistine. Prin prjire o mare parte din micotoxine (70-80%) se distrug. n boabele de cacao s-a identificat Aspergillus parasiticus, producator de aflatoxine.

Micotoxinele n buturi fermentate

Aflatoxinele au fost determinate n diferite buturi alcoolice, fiind detectate mai fercvent n cidru. Prin fermentarea pulpei, toxinele n cea mai mare parte (91,6%) n cidru. Cercetarea a 150 de probe de vin nu a identificat aflatoxine n nici una din probe. Aflatoxinele B1, B2, G1 i G2 se pot forma n timpul malificrii necorespunztoare a orzului, ca urmare a mucegirii acestuia. n bere, aproximativ 5-10% din aflatoxine existente in mal.

Micotoxinele n carne i preparatele din carne

n carnea animalelor se pot detecta micotoxine cu urmare a ngerrii de furaje mucegite. Cantitatea cea mai mare se acumuleaz n rinichi, n special ochratoxine. Prin prajirea crnii la 150oC-160oC,timp de 6-12 minute, coninutul de micotoxin se reduce la doar 14-35%, n timp ce n esutul gras concentraia nu se schimb. Preparatele de carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri de genurile Penicillium, Aspergillus i Fusarium. n salamurile fermentate-uscate, fabricate in11 ri europene, s-au pus n evidena 422 de tulpini de Penicillium, producatoare de micotoxine ca tremortin, citinin, patulin i mai multe tulpini de Aspergillus fravus, parasitius, versicolor, productoare de aflatoxine. S-a stabilit c dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea micotoxinelor au loc numai atunci cnd au loc pstrarea produselor se face n condiii nefrigorifice. Cea mai eficienta metod pentru prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor i apariia micotoxinelor este adaugarea de sorbat de potasiu. O surs de infectare cu mucegaiuri toxicogene i chiar cu micotoxine a preparatelor de carne o reprezint i condimentele. Prezena micotoxinelor a fost urmrit i n oua, dar frecvena este redus.

Micotoxinele n lapte i produse lactate

Cantitatea de aflatoxina M1 care se formeaz n lapte reprezint 1-3% din aflatoxina ingerat cu furajul. n laptele recoltat n perioada de iarn cantitatea este de 1,5 ori mai mare dect primvara. Cercetrile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numr mare de mucegaiuri n cazul n care depozitarea s-a facut n condiii necorespunztoare. n cazul brnzeturilor se poate nregistra prezena micotoxinelor datorit att mucegaiurilor din mediul ambiant, ct i celor utilizate n tehnologia de fabricare a brnzeturilor. Valori maxime s-au ntlnit de obicei la sortimentele pstrate timp ndelungat, cu grad avansat de proteoliz. Aflatoxinele pot fi prezente i n brnzeturile topite, dar cu o frecven foarte sczut dect la celelalte tipuri.

Clasificare principalele micotoxine

Mucegaiurile sunt larg rspndite n natur, fiind mai numeroase ns n mediile bogate n glucide de natura vegetal, intervenind ntodeauna n procesele de putrefacie a substanelor vegetale Se rspndesc cu mare uurin n natur, n special prin spori, care spre deosebire de cei bacterieni, sunt o forma de inmulire i nu de rezisten.

10

Aflatoxinele

Cele mai cunoscute micotoxine sunt aflotoxinele elaborate n special de Aspergillus flavus, un mucegai prezent pe numeroase substraturi, dar n particular pe seminele oleaginoase i turtele acestora. n 1960,n Anglia s-a produs moartea brutala a ctorva zeci de mii de curcani; moartea a survenit la o saptamn la apariia primelor simptome; perderea poftei de mncare, letargie. Prin autopsie s-au constatat hemoragii i necroze la nivelul ficatului.Mai trziu s-a stabilit legtura dintre aceast afeciune a curcanilor i consumul de fructe de arahide originare din Brazilia contaminate cu Aspergillus flavus. Aceste mucegaiuri produc multe aflotoxine cu formule chimice asemntoare derivatelor metoxicumarinelor. Cea mai important se numete aflotoxina B1. Intoxicaiile acute produc necroze ale parenchimului hepatic i hemoragii, iar tulburarile lgate de intoxicaiilecronice sunt de alt ordin. Se observ o proliferare a celulelor epiteliale n canalul coledoc, degenerarea ficatului, ciroz, adenom i cancer. Aflatoxina B1 este, la ora actual cel mai important agent cancerigen de origine natural cunoscut. Efectele cancerigene ale aflotoxinei B1 pot avea cnsecine foarte grave la om. Vacile cu lapte pot fi perturbate printr-un regim bogat n aflatoxine, iar micotoxina este parial metabolizatn lapte, n derivai hidroxilici numii aflatoxina M1 i M4 la fel de periculoi ca aflatoxina B1. Aflatoxinele sunt secretate de Aspergillus flavus, dar i de un numr mare de mucegaiuri printre care: Aspergillus ochraceus, Penicillium puberulum, diferii de penicilii i chiar Rizopus sp. Principalul productor rmne ns Aspergillus flavus, care are sporii galben-verzuii este lipsit de ascosporic. Se dezvolt bine pe semine oleaginoase i produse secundare rezultate de la fabrica uleiului (srot, tre), n special pentru arahide, dar i pe cereale. O ngrijorare justificat a aprut n condiiile extinderii n alimentaia derivatelor proteice din leguminoase ca nlocuitori de lapte i carne, deoarece posibilitatea ngerrii aflatoxinelor de ctre populaie i n special de ctre copii a crescut foarte mult. Astfel s-au descris hepatite acute la copii n alimentaia crora s-au depistat cantiti mari de aflatoxine, ca urmare a nlocuitori de lapte obinui din semine oleaginoase atacate de fungi. ntruct producia maxim de aflatoxine are loc la o incubare la 24-25oC, deci la temperaturi relative ridicate, acumularea aflotoxinelor este specific rilor cu clim cald. Aflatoxinele sunt reprezentate de patru fraciuni majore i o serie de fraciuni minore, toate derivai ai furofuranului cu nucleu cumarinic substituit, identificat dup fluorescena n lumin ultraviolet.

11

Principalele fractiuni cunoscute sunt: B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2, P1. Toxicitatea maxim o prezint aflotoxina B1, urmat de G1, B2 i G2. Fraciunea P1, s-a dovedit a fi lipsit de toxicitate, n teste de embrionii de gin i de asemenea fraciunile B2 i G2. Aflatoxinele au greutai moleculare mici, ceea ce le priveaz de proprietaile antigenetice. Ele sunt foarte termostabile, n schimb sunt stabile la aer i lumin. Aflatoxinele pot fi considerate ca fiind puternice hepatotoxice, hepatocancerigene i mutagene. S-a constatat ca animalele tinere sunt mai sensibile dect cele mai n vrst. Exist de asemenea, diferene de sensibilitate in funcie de specie, cea mai mare sensibilitate prezentnd-o bobocii de raa. De remarcat c toate vertebratele, de la om pna la peti, sunt sensibile la aflatoxine, nsn mod diferenial. La unele specii predomin efectul hepatotoxic, la altele cel hepatocancerigen. Intoxicaia evolueaz acut sau cronic, n funcie de doza aflatoxin ingerat de sensibilitate. n general n intoxicaiile acute se remarc starea hemoragipar, dezinterie, uneori icter, creterea activitaii unor enzime serice. Aflatoxina cronic are, dup Moreau, efecte de carcinogenoz, teratogenoz si mutagenez. Mediul cel mai favorabil pentru formarea aflatoxinelor l reprezint arahidele i porumbul. n porumb, aflatoxinele au fost depistate n rile de nord i sudul Americii, din Asia i Africa. Aflatoxinele, n concentraii mari pot fi decelate i n carne, ou, paste i crevei. Acumularea n diferite organe se face difereniat. La porc cantitatea maxim de aflatoxin se determin n ficat n timp ce n rinichi cantitatea este mai mic.

Strucura unei aflatoxine

12

Ochratoxinele

Au fost identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal: porumb, gru, orez, avz, orz, sorg, soia, leguminoase, cafea i pete srat. Ochratoxinele posed un nucleu fenil alanin i un nucleu de izocumarin. Ochratoxinele sunt metabolii toxici elaborai de specii fungice aparinnd genurilor Penicillium i Aspergillus. Din genul Penicillium mai importante sunt speciile: P. freqentans, P. commune, P. viridicatum, P. cyclopium i P. variabile. Speciile responsabile de secreia ochratoxinelor aparinnd genului Aspergillus sunt: A. ochraceus, A. alliaceus, A. sclerotium, s.a. Aceste specii fungice, n general, au o rspndire ubicuitar, putnd contamina n diferite situaii att hrana animalelor ct i a oamenilor. Cea mai periculoas ochratoxin este ochratoxina A. Intoxicaiile acute se caracterizeaz prin manifestri hemoragice i diaree. Aceast toxicitate este cuprins ntre 0.2- 0.3 g/kg i este prima netroxin determinat, care produce, n afar de leziuni renale i leziuni hepatice. Intoxicaiile cronice produc leziuni renale importante.Ochratoxina A este suspect c produce nefropatia endemica din Balcani. Ochratoxina A se poate acumula n esuturi (rinichi, ficat, muchi) i se elimin prin lapte. La porcii care prezentau nefropatii, ochratoxina a fost prezentat n rinichi, n concentraii ridicate. n vitro, ochratoxina A se poate lega de albumina seric de taurine, porci i oameni. Hidroxilarea microsomam poate reprezenta o reacie de toxificare la suine, obolani i om.

13

Structura ochratoxinei A

Din punct de vedere chimic ochratoxinele costituie un grup al derivailor izocumerinici legai de L-phenilalanina, clasificarea putndu-se realiza n raport cu originea biosintetic aparinnd grupului de pentakide sau polykide. Ultimul compus descoperit, Ochratoxina A, a fost izolat dintr-o cultur de Aspergillus ochraceus. Efectele manifestate prin evoluia la ochratoxicoze la animalele de ferma (porci i psri) au fost bine evideniate n rile europene. Aceste manifestri au fost de regul centrate pe modificrile aprute la nivelul aparatului renal, n special nefropatiile cronice. Leziunile includ atrofie capilar, fibroz interstiial i hialinizarea glomerulilor renali. Ochratoxina A este un inhibitor al sintezei proteice al sintezei de ARNt la microorganisme, al sintezei celulelor hepatice i al sintezei ARNmla oarece. De asemenea, poate inhiba migrarea macrofagic. La oarece, o doz de 0,005 M-g/kg greutate vie poate induce o imunosupresie. Expunerea omului poate fi consecina prezenei Ochratoxinei A n diferite alimente (inclusiv laptele uman). S-au pus n eviden peste 240 specii de mucegaiuri toxicogene i s-au identificat peste 2000 de substane toxice, lista lor ramnnd n continuare deschis. n urma cercetrilor ntreprinse s-a stabilit c micotoxinele sunt subtane chimice, mai simple sau mai complexe, structura lor fiind n cea mai mare parte elucidat. La nceput s-a izolat dintr-o specie de mucegai un singur tip de toxin. Ulterior s-a constatat ca o anumit specie poate s produc un complex de substane care au o structur diferit i ca aceeai toxi poate s fie produs de mai multe mucegaiuri. Ochratoxinele mpreun cu acidul oxalic i citrinina fac parte din grupul micotoxinelor nefrotoxice implicate n etiopatogenia afeciunilor renale ntlnite la om i animale.

Patulina
Patulina este o -lacton nesaturat, produs de numeroase mucegaiuri, n special de Aspergillus clavatus, o ciuperc specific cerealelor Penicillium expansum, agent de putrezire a merelor n depozite, Byssochlamys nivea i Bisochlamys fluva prezeni n unele sucuri de fructe etc. n alimentaia animalelor exist o micotoxin foarte frecvent n furajele umede i n cerealele cultivate n sldrii. Patulina este foarte toxic pentru animale i plante. S-a pus n eviden o aciune mutagen teratogen i carcinogen. Ea a fost la nceput utilizat n industria farmaceutic, ca antibiotic pentru lupta mpotriva stafilococilor, dar toxicitatea sa a facut s fie abandonat. Patulina este o furapiranon, cu greutate molecular 154, stabil n mediu acid, dar instabil n madiul alcalin. Se caracterizeaz printr-o bun termostabilitate, nefiind distrus la 80oC. Principalele modificri anatomopatologice sunt: congestie, edeme i hemoragii pulmonare, degenerescene hapatic, de vezic biliar, rinichi i suprarenale. 14

Citrinina

Este produs de Penicillium citrinum, mucegai care se ntlnete frecvent pe orez i orz. Elaboreaz un pigment benzopiran: citrina. Aceast microtoxin afecteaz n special rinichii producnd leziuni renal.

Citroviridina

Este o substan cu efecte neurotoxice, sintetizat de Penicillium citreoviridae, care se dezvolt cu predilecie pe orez, la temperaturi joase, de 12-18oC. Citroviridina este responsabil de apariia unor simptome bolii asemntoare beri-beri. La obolani provoac paralizia progresiv a membrelor posterioare, vom, convulsii, etc. La om, n studii avansate se constat tulburri cardiace ca palpitaii tahicardice, hipotermice care se finalizeaz in stop respirator.

Trichotecenele

Reprezint o clas de compui care include circa 40 de substane nrudite avnd ca structur de baz epoxitricotecenul. Ei sunt metabolii ai mai multor genuri de fungi imperfeci: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium i Stahybotrys. Dintre aceste genuri rolul cel mai important revine lui Fusarium sp., deoarece afecteaz cel mai recent cerealele i seminele de leguminoase, n condiii climatice caracteristice.Aceste micotoxine, n rile din zona temperat, prezint un pericol mai mare dact aflatoxinele. Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contamineaz produsele alimentare i furajere: Toxina T-2, nivalenolul, dezoxinivalenolul, diacetoxinpenolul, tetraolul i neosolaniolul. Tricotecenele, n concentraii pn la 5000 g/kg, au fost gsite n porumbul i orzul mai multor ri. n intoxicaiile acute, tricocenele provoac vomismente, slbiciune, diaree, tahicardie, hipotensiune i colaps. La nivelul tractusului intestinal se constat hemoragii, eroziuni i ulcere. Formele subacute se manifest prin leucopenie i anemie. Temperatura optima de producere a toxinelor este cuprins ntre 1,5 i 8oC. Fluctuaiile brute la temperatur intensific mult biosinteza toxinelor. Acestea sunt termostabile, rezistnd 18 ore la temperatura de 110oC i, ca urmare i manifest efectul i dup operaiile de coacere i fierbere. Tricotecenele afeceaz sistemul nervos, provocnd alterarea reflexelor, hiperestezic, deficien de orientare, dermografism i stri depresive.

15

Acidul ciclopiazonic

Acidul ciclopiazonic este o micotoxin produs de Penicillium cyclopium, mucegai ntlnit n special pe cereale i oleaginoase i Penicillium camenberti, mucegai utilizat la prepararea brnzeturilor tip Camenbert. Trebuie precizat c aceast micotoxin nu reprezint un risc pentru consumatorii de brnzeturi, datorit cantitilor mici ingerate.

Micotoxinele termogenice

Reprezint un grup de metabolii toxici produi de fungii din genurile Penicillium i Aspergillus, producnd stari depresive, sialoree, diaree, tremurturi musculare generalizate, convulsii i moarte. Marea majoritate a substanelor cunoscute pn n prezent, care cuprind alcaloizi sau aminoalcooli sintetici, nu cauzeaz dect foarte rar tremurturi, dar recent s-a descoperit un grup de micotoxine care acioneaz asupra sistemului nervos central provocnd tremurturi prelungite. n realitate exista mult mai multe micotoxine, dar aceast enumerare destul de limitat scoate n eviden cmpul vast de cercetare i importana deosebit a produselor micotoxicologice pentru sntatea omului i animalelor.

Zearalenona

Reprezint contaminani frecveni ai produselor cerealiere. n concentraii mari pn la 50g/kg, toxinele s-au determinat n porumb, orz i gru n S.U.A., Canada, Australia, Japonia i n multe ri din Europa. Zearalenonele sunt biosintetizate si la temperatur sczut, de 12oC; ridicarea temperaturii la 25oC sporeste producerea de micotoxine. n doze mari au aciune estrogen, producnd avorturi la femelele gestante i sterilitat.

16

Structura unei zearalenone

Posibilitai de reducere a micotoxinelor din produsele alimentare

Metoda cea mai eficient este prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor toxicogene pe produsele alimentare i materiile prime. Deoarece aceasta msur nu este posibila todeauna, s-au realizat mai multe procedee de decontaminare a produselor alimentare, ncercate n special pe arahide i semine de bumbac, dar nu s-a reuit punerea la punct a unui procedeu care s fie n acelai timp i practic i economic.

Procedee prin exctracie

Datorit faptului c aflatoxinele se dezvolt n mai muli solveni organici (benzen, etanol, cloroform), s-au conceput mai multe procedee de exctracie a roturilor cu aceti solveni. Procedeul este costisitor i influieneaz negativ costul.

nclzirea produseor
Acest procedeu are o eficien redus, n special la produse uscate. Meninerea seminelor la temperatura de 160oC, timp de 60 de minute, determin o reducere de numai 20%. n schimb creterea umiditaii la 30% permite inactivarea a 80% din aflatoxine.

Iradierea
Radiaiile ultraviolete pot reduce concentraia de aflatoxine, dar ntr-o msur nensemnat. Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2 ore, a redus concentraia iniial de 6700g aflatoxin B1/kg numai cu 25%, nrautind n acelai timp i caltile senzoriale ale produselor. Radiaiile nu au influienat aflatoxinele.

17

Folosirea acizilor
Prin utilizarea unei solutii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmat de neutralizare, se elimin o mare parte din aflatoxinele din produs. Prin tratarea cu Cl2 i SO2 se distruge pna la 90% din coninutul iniial de aflatoxine, dar produsul devine necomestibil.

Tratare cu baze
n mediul alcalin se elimin aciunea toxic a aflatoxinelor, ca urmare a deschiderii ciclului lactonic. Metoda aplicat industrial este tratarea cu amoniac, are reduce coninutul de aflatoxine cu 96,4-97,6%. Prelucrarea cu ap oxigenat. Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizat n special la fabricarea derivatelor proteice.Tratarea fainii de arahide la pH 9,5, n timp de 30 de minute la 80oC, cu adaos de ap oxigenat asigur o detoxifiere complet. S-a stabilit c 0,5 ml de apa oxigenat 6% oxideaz i inactiveaz 10 g de aflatoxin, fr ca fina s capete gust i miros neplcut, ca n cazul altor tratamente chimice.

Prelucrarea microbiologic

S-au cutat microorganisme care pot consuma microtoxinele. Dup testarea n scop a peste 1000 de diferite tipuri de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat c Flavobacterium auranticum poate s transforme aflatoxinele n produse netoxice.

Sortarea produselor

Reducerea cantitaii totale de aflatoxine se poate realiza printr-o sortare a seminelor, fie la recepia loturilor, fie la decorticare sau dup decorticare. Analiza seminelor la un stereomicroscop cu un grosisment de 20X40 d posibilitatea identificrii seminelor care sunt atacate de mucegaiuri cu caracteristici morfologice asemntoare cu cele ale lui Aspergillus flavus. Pentru seminele destinate consumului uman direct, n special pentru arahide, se poate folosi un sortator dup culoare, tip Sortex, care efectueaz analiza individual a seminelor cu ajutorul unei celule fotoelectrice.

18

Pragul de risc

Susceptibilitatea omului la aflatoxin nu este foarte bine cunoscut datorit raritaii cazurilor. Date estimative cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obinute cu ocazia unor intoxicaii colective izbucnite, n India n 1974 n cursul creia au fost afectate aproape 400 de persoane din care otreime au murit, i alta n Kenia n 1982, unde au fost spitalizate alte 20 de persoane dintre care au decedat 12. Investigaiile din aceste focare de aflatoxicoz au dus la concluzia c ele s-au datorat ingestiei repetate a unei cantitai de 38-55 micrograme de aflatoxin /kg pe corp, mai multe zile la rnd.

Prevenirea micotoxicozelor

Experii consider c cea mai eficient metod de evitare a urmrilor micotoxicozelor este prevenirea infestrii cu fungi a culturilor agricole. Masurile de poliie sanitar prevd supravegherea produselor alimentare cu risc de contaminare (cereale, nuci etc.). Exist numeroase procedee de analiz biochimic a alimentelor cu scopul depistrii micotoxinelor n produsele alimentare.

ARTICOL

Micotoxine sau micotoxicoze prezentri generale

19

Deoxinivalenolul
De asemenea, cunoscut sub numele de vomitoxin sau DON, este produs n principal de Fusarium graminearum i n unele zone geografice de ctre Fusarium culmorum. DON poate co-exista cu zearalenon, o alt micotoxin produs de organisme. Acesta aparine clasei de micotoxine numit trichothecenele al grupului de tip B i este non fluorescent. Cum ar fi: porumb i boabe mici, orz, avz fiind principalele culturi afectate. Organismele supravieuiesc reziduurilor rmase din cultura de pe cmp n sezonul precedent oferind o recolt noua pentru sursa. n timpul rece sau umed organismele sunt n bune condiii n culturi contaminate care apar atunci cnd conidia din organism este distrugtoare pentru mtasea de porumb sau a boabelor mici. Fungul ptrunde locul gazd sau viniet care produce boala si care poate s putrezeasc n porumb sau n boabe mici. Anumite condiii de mediu pentru dezvoltarea de sezon permit cu ntrziere creterea de DON n culturi. Aparent producia acesteia este necesar n anumite culturi pentru a produce boala. Mucegaiul poate s aparala porumb produs de Fusarium graminearum, unde pot aparea capete de gru premature, inegale i nuclee coapte la recoltare avnd un aspect albit precum i culoarea roz, n cazul n care exist n aceste mrfuri pete roz, poate fi menionat ca boala ria roz.

Structura deoxinivalenolului

Fumonisin

Este un grup de micotoxine non-fluorescente, n primul rnd produse de Fusarium verticilloides i F. Proliferatum. n toxina productoare de capacitate unde porumbul este produsul afectat de acet grup de toxine cu toate c aceste apariii ar fi fost gsite n sorg i ovz. Condiiile exacte pentru boala care nu sunt cunoscute dar urmat de stresul secetei de vreme cald, mai trziu umed, par a fi importante n sezonul de cretere. Uneori, exist o cantitate considerabil de fumonisine prezente n boabele de porumb, cu nici un simptom de boal. 20

Creterea concentraiilor de fumonisine nu pare a fi o problem major n timpul stocrii, cu toate acestea, cerealele ar trebui s fie recoltate fr a deteriora nucleu. Aratat pentru a elimina nucleele sparte i depozite uscate i mentinute i meninut la umiditate mai mic de 14 %.

Structura fumonisinei B1

CONTROL

Un program de control pentru micotoxine de la cmp la tabel trebuie s o abordare a criteriilor HACCP, care va necesita nelegerea aspectelor importante de interaciunea plantelor de cultur cu fungi toxicogeni. n stocul de producie se folosesc boabe prelucrate i procesnd feed-uri, incluznd capacitile de diagnosticare a micotoxinelor i de dezvoltare n procesarea alimentelor pentru 21

consumul uman, precum i nelegerea comercializrii consumului i canalele de schimburi comerciale, includ depozitarea i livrarea spre tabelul consumatorului. O testare bun a protocolului pentru micotoxine este necesar s se gestioneze toate punctele de control pentru a fi n cele din urm capabil de a asigura aprovizionarea liber cu alimente a unor nivele toxice de micotoxine pentru consumatori.

22