Micotoxine din alimente – un pericol care nu trebuie subestimat!

Toată lumea știe cum să evite toxiinfecțiile alimentare. Dar există un grup separat de boli care
se dezvoltă atunci când mâncăm produse aparent de înaltă calitate - micotoxicoza. Acestea
sunt boli cauzate de ingerarea deșeurilor toxice ale mucegaiurilor – micotoxine. Cele mai
multe dintre micotoxine sunt periculoase cu expunerea regulată, deoarece au capacitatea de a
se acumula în organe și țesuturi, otrăvind treptat organismul.

Micotoxinele sunt produse reziduale ale mucegaiurilor, care sunt extrem de toxice pentru
oameni și sunt foarte frecvente în mediul nostru. De unde vin ele? Ciupercile „trăiesc” printre
noi. De îndată ce găsesc un habitat în care temperatura ajunge la 30 ºC, iar umiditatea este de
aproximativ 85%, își dezvoltă imediat o activitate viguroasă. Mucegaiul este atotputernic și
omnivor. Există o cantitate mare de ciuperci de mucegai, prin urmare există o mulțime de
micotoxine în natură. În prezent sunt cunoscute peste 300 de micotoxine. Aflatoxinele,
ocratoxinele, patulina, zearalenona și altele aparțin celor mai comune micotoxine extrem de
toxice și periculoase din alimente.

Cât de dăunătoare sunt micotoxinele pentru oameni și cum să evităm efectele lor nocive
asupra sănătății? Să aflăm asta.

Problema micotoxinelor ca potențiali contaminanți ai alimentelor a devenit larg răspândită.

Creșterea conținutului de micotoxine în produsele alimentare este direct legată de încălcarea
cerințelor pentru tehnologiile intensive de cultivare a culturilor agricole și de pierderea
rezistenței plantelor la fitopatogeni, precum și de utilizarea pe scară largă a îngrășămintelor și
pesticidelor cu azot.

Sporii de ciuperci microscopice sunt peste tot, astfel încât există pericolul contaminării cu
micotoxine în aproape orice etapă de colectare, depozitare și prelucrare a materiilor prime și a
produselor agricole finite.

Geografia de distribuție a micotoxinelor acoperă majoritatea țărilor de pe toate continentele.

Toate alimentele de bază, furajele, materiile prime alimentare sunt susceptibile de
contaminare cu micotoxine, iar relațiile comerciale intense dintre diferite țări contribuie în
mare măsură la răspândirea atât a micotoxinelor, cât și a micotoxicozei, prin urmare această
problemă este de natură globală.
Problema bolilor fungice este asociată cu globalizarea utilizării antibioticelor. Datorită
distrugerii formelor bacteriene, a apărut o nișă biologică, care a fost umplută cu succes de
ciuperci microscopice patogene. Acest lucru duce la dezvoltarea bolilor fungice atât
cunoscute, cât și noi. Pericolul potențial și real al micotoxinelor este mult sporit de stabilitatea
lor ridicată la diferite efecte adverse, cum ar fi fierberea, tratarea cu acizi minerali, alcalii și
alți agenți.

Principalii producători de micotoxine sunt ciupercile din trei genuri:

Aspergillus;
Penicillium;
Fusarium.
Aspergillus și Penicillium aparțin grupului de așa-numite ciuperci de depozit - ele infectează
materiile prime în timpul depozitării. Și ciupercile din genul Fusarium se dezvoltă pe plante în
timpul sezonului de creștere și aparțin grupului de ciuperci de câmp.

Principalele surse de micotoxine din alimente sunt: grâu, porumb, orez, soia, arahide.

În prezent sunt cunoscute peste 400 de tipuri de micotoxine. Sunt produse de ciuperci din 250
de specii. Mai mult decât atât, mucegaiurile diferite pot produce aceeași toxină - depinde de
condiții. Clasificarea este și mai complicată din cauza că ciuperca produce mai multe tipuri de
toxine simultan.

Micotoxicozele sunt clasificate după tipul de toxină, după tipul ciupercii producătoare sau
după efectul asupra organismului. Împărțirea micotoxicozei în funcție de tipul de toxină este
mai utilizată. Aproximativ 20 de grupuri sunt de importanță practică.

Aflatoxicoza

Aflatoxinele sunt produse de ciupercile din genul Aspergillus. Toxicitatea lor este foarte
mare: consumul de alimente care conțin 1,7 mg/kg aflatoxină într-o perioadă scurtă poate
duce la modificări ireversibile ale organismului. Doza letală de aflatoxină pentru om este de
75 mg/kg greutate corporală. Toxina distruge celulele hepatice, provocând hepatită acută
toxică. Există dovezi ale relației cu cancerul hepatic, manifestarea efectelor mutagene și
teratogene.
Ocratoxicoza

Ochratoxinele sunt produse de ciupercile din genul Penicillium și Aspergillus. Au o toxicitate

ridicată și un efect teratogen pronunțat - o încălcare a dezvoltării embrionare. Cauza boli
renale acute și cronice.

Zearalenona și derivații săi

Produs rezidual al ciupercii Fusarium. Nu are un efect extrem de toxic, dar are o structură
asemănătoare hormonilor. Efectul său asupra corpului uman este similar cu cel al estrogenului
- hormonul sexual feminin.

Trichothecenes
Sunt extrem de toxici și pot provoca tulburări severe ale sistemului nervos, vărsături și diaree
și afectarea formării sângelui. În total, au fost găsite peste 40 de tipuri de aceste toxine, fiecare
dintre ele provocând o boală caracteristică. Efectul binecunoscut al pâinii „beate” se datorează
efectului asupra sistemului nervos al substanțelor toxice conținute în pâinea făcută din
boabele afectate.

Patulin
Este produs de ciuperca Penicillium și provoacă dezvoltarea de cancere și mutații la nivelul
embrionului. Poate fi găsit în fructele și legumele procesate.

Măsuri de prevenire

- micotoxinele aproape că nu sunt distruse prin încălzire, așa că nu folosiți alimente

stricate pentru gătit: cereale, făină, pâine, paste, legume și fructe, nuci etc.
- sunt identificați peste 100 de compuși toxici produși de mucegai. Este important de
știut că micotoxinele nu se găsesc doar acolo unde se află mucegaiul și degradarea, ci
în întregul produs.
 - trebuie uscate (la unele cereale - se prajesc) și se depozitează cerealele și faină la loc
uscat pentru a preveni mucegaiul si dezvoltarea microflorei toxicogene, în special
speciile penicillium si aspergillus.
- orice mâncare mucegăită trebuie evitată, inclusiv cașul mucegăit și cârnații. Amintiți-
vă, tratamentul termic nu distruge micotoxinele. Este dăunător să folosești pâine
mucegăită: tăierea crustei nu face nimic - întreaga pâine este contaminată cu toxine.
- fructele pe jumătate stricate, în special merele, nu trebuie consumate sau folosite
pentru gătit (gem, compot): partea cu aspect sănătos a unui măr stricat poate fi
puternic contaminată cu micotoxină. Același lucru este valabil și pentru alte legume și
fructe;
- vara, în timpul ploilor prelungite, zmeura și murele, în special fructele de pădure prea
coapte, se deteriorează rapid și mucegăiesc în grădină;
- bulbii afectați de putregaiul cervical pot fi contaminați cu micotoxina foarte
periculoasă a ciupercii stachybotris.

Țineți minte, economisirea la produse bune poate costa mult mai mult. Este ușor să faci o
boală, dar este dificil să scapi de ea.

În ciuda tuturor necazurilor cu care ne confruntăm, o regulă simplă - să folosim doar alimente
de calitate - minimizează posibilitatea intoxicației alimentare cu micotoxine.