4/19/2021

TOXICOLOGIE
- CURS 9-

II. CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA

Curs adresat studentilor de la

specializarea “Chimia mediului”, anul
III

Contaminare microbiologică. Contaminare bacteriana

II. Contaminare microbiologică: Noțiuni generale

Contaminarea microbiologică se referă la contaminarea alimentelor cu

microorganisme sau microbi, termen ce desemnează organisme unicelulare vizibile
numai cu mijloace optice speciale de mărire (microscopie), cum sunt bacteriile şi
mucegaiurile (fungii).

Contaminarea microbiologică Contaminarea alimentelor cu microorganisme:

bacterii și mucegaiuri (fungi, ciuperci)

II.1. Contaminarea bacteriană

Intoxicaţii provocate de Clostridium botulinum

Clostridium botulinum secretă în produsele alimentare infectate o exotoxină, o
neurotoxină solubilă, care provoacă boala numită botulism, ce are adesea un efect letal.
Toxina secretată de Clostridium botulinum interferează cu transmisia neuronală prin
blocarea eliberării acetilcolinei, principalul neurotransmiţător la nivelul joncţiunii
neuromusculare, cauzând paralizia musculara. Se disting şapte tipuri de Clostridium
botulinum notate cu primele şapte litere ale alfabetului (A, B, C, D, E, F, G), care se
diferenţiază după însuşirile toxice şi antigenice.

1
 4/19/2021

Majoritatea cazurilor de botulism sunt provocate de suşele A, B şi E, care determină peste

95% dintre cazurile de botulism la om, foarte puţine fiind determinate de tipurile F şi G, în
timp ce tipurile C şi D determină botulism numai la animale. Dintre toate tipurile, tipul A
determină apariţia formelor celor mai severe la om.

Simptomele apar la 24 de ore de la ingerarea alimentului, uneori după 72 de ore sau mai
mult. Simptomele sunt asemănătoare la toate tipurile de Clostridium botulinum şi constau în
vărsături, dureri abdominale, înţepături în ochi, greutate la înghiţire, temperatura fiind sub
cea normală. În cazurile grave, se înregistrează paralizia flască progresivă a muşchilor
scheletici care determină intrarea în stare de insuficienţă respiratorie urmată de moarte.
Datorită proprietăţilor sale neuro¬paralitice, toxina botulinică are o serie de aplicaţii
medicale, iar recent s-a găsit o întrebuinţare a acestei toxine şi în cosmetică, întrucât
administrată în doze foarte mici la nivelul muşchilor feţei reduce ridurile.

Toxina botulinică are structură proteică şi este cea mai puternică otravă cunoscută, doza
DL50 având în cazul ei valori de numai 1,3-2,1 ng/kg intravenos sau intramuscular şi 10-13
ng/kg în caz de inhalare. Din acest motiv, de-a lungul timpului, au existat preocupări în ceea
ce o priveşte şi în vederea utilizării ei ca armă biologică.

Contaminare microbiologică: Micotoxine

II.2. Contaminarea cu mucegaiuri

(fungi) producătoare de
micotoxine
Mucegaiurile Efect benefic: fermentație, antibiotice

Efect dăunător: alterează produsele alimentare, produc micoze

și anumiți metaboliți secundari: micotoxinele micotoxicoze

Micotoxicozele: • boli ce apar în urma contaminării cu metaboliți toxici ai fungilor

(micotoxine).
• reprezintă un tip de intoxicare a organismelor cu agenți
toxici naturali.
• Micotoxicozele nu sunt contagioase.
• Severitatea micotoxicozelor depinde de o gamă foarte variată
de factori:
a. Tipul de micotoxină;
b. Cantitatea de micotoxină și timpul de expunere;
c. Vârsta, starea de sănătate;
d. O serie de factori legați de caracteristicile
genetice și de dietă specifice indivizilor intoxicați. Astfel,
intervine o serie întreagă de factori ce vizează deficiența
de vitamine, deprivarea calorică, abuzul de alcool sau
statusul infecțios al persoanelor intoxicate cu micotoxine.

2
 4/19/2021

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Micotoxine: Noțiuni generale

Micotoxinele “Mykos” = ciuperca (gr.), “toxikon” = otravă (gr.)

Sunt metaboliți secundari toxici sintetizați de
mucegaiuri, care pot afecta grav sănătatea omului și a
animalelor;

Se pot dezvolta în timpul cultivării, transportului, depozitării sau

în alte momente pe parcursul producției alimentelor, fiind
prezente în special în alimentele bazate pe cereale.
Ajung în organismul uman de obicei prin alimentație, însă pot
să patrundă și prin respirație și contact direct cu pielea;

Rezistente la temperaturi ridicate (coacere, fierbere și în

unele cazuri rezistă și la prăjire). Multe toxine rezistă la
procesarea industrială a alimentelor de aceea pentru a avea
alimente fără micotoxine trebuie analizată materia primă
(grâu, lapte, legume, carne etc).

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Micotoxine: Noțiuni generale

Micotoxinele Primele intoxicații cu micotoxine datează din vremuri biblice, însă

prima data când li s-a atribuit o denumire științifică a fost în anul
1962, când 100 000 de pui de curcan au murit lângă Londra,
Anglia, după ce au consumat arahide contaminate cu mucegai, ce
conținea aflatoxine.

S-au pus în evidenţă 240 de mucegaiuri toxicogene şi s-au

identificat 300-400 de micotoxine, insă doar 20-30 de micotoxine
sunt supravegheate de către autorități, acestea fiind considerate
cele mai toxice și cele mai răspândite.

Au o acțiune sinergică, ceea ce desemnează intensificarea

acțiunii a două substanțe prin asocierea acestora: un gram din
micotoxina A este mult mai puțin periculos decât 0.1 grame din A
+ 0.1 grame din B (sau efectul cumulat al celor doua micotoxine
este mult mai mare decat suma efectelor individuale ale celor
doua micotoxine)
mitotoxicozele sunt greu de diagnosticat, fiind
determinate de cantități foarte mici de micotoxine. Pentru a da un
diagnostic corect este necesară coroborarea datelor clinice,
radiologice, microbiologice și histopatologice pentru că separat
aceste date nu pot furniza datele necesare diagnosticării corecte.

3
 4/19/2021

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Efecte toxicologice generale ale micotoxinelor

• Micotoxinele prezintă risc alimentar mai mare decât aditivii alimentari

și pesticidele.
• Micotoxinele sunt carcinogene (sunt cele mai puternice substanţe
carcinogene naturale cunoscute), mutagene şi teratogene. Mecanismul
cancerigen al acestora se manifestă prin capacitatea lor de a se fixa pe ADN,
cu producerea de alterări sub formă de mutaţii. Din gama mare de
micotoxine atenţia este îndreptată spre aflatoxine, ochratoxine,
sterigmatocistine, patulina.
Efecte asupra sistemului vascular Efecte asupra sistemului nervos
- fragilitatea crescută a vaselor de sânge; - tremurături;
- hemoragie internă – mucoase, - depresie;
plămâni. - dureri de cap;
- lipsa coordonarii.
Efecte asupra sistemului digestiv
- vomă;
Efecte asupra pielii
- hemoragie intestinală; - iritații;
- necroza ficatului; - senzație de arsură la nivelul pielii;
- fotosensibilitate.
- distrugerea mucoaselor.
Efecte asupra sistemului reproducător și excretor
Efecte asupra sistemului respirator
- infertilitate;
- respirație greoaie;
- nefrotoxicitate.
- sângerarea plămânilor.
Efecte asupra sistemului imunitar
- distrugerea capacității de apărare a organismului și deci facilitarea infectării cu alte microorganisme.

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Principalele micotoxine
Aflatoxine sunt cele mai studiate micotoxine.
sunt secretate de obicei de specii
de Aspergillus: Aspergillus flavus
și Aspergillus parasiticus.

Se dezvoltă pe seminţele plantelor oleaginoase sau produsele

secundare de la fabricarea uleiurilor sau pe mărfuri precum
porumbul, arahidele, nucile, bumbacul, tutunul.
O O

Cele patru fracții de aflatoxine principale sunt O O

notate B1, B2, G1, G2, cea mai toxică dintre acestea O
fiind aflatoxina B1. Aflatoxinele M1 și M2 sunt O OCH
metaboliți identificați în laptele mamiferelor care 3

Structura chimica a
au consumat aflatoxinei B1
aflatoxine.
Efectele toxice : efecte hepatotoxice, imunosupresante,
mutagene și hepatocancerigene.
Aflatoxinele sunt considerate unele dintre cele mai puternice toxine
naturale fiiind singurele micotoxine clasificate de Agentia
Internationala de Cercetare a Cancerului (IARC-International Agency
for Research in Cancer) în grupul 1 al substanțelor carcinogene
pentru om.

4
 4/19/2021

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Principalele micotoxine

Ochratoxine
Sunt secretate de obicei de
specii de: Aspergillus,
Penicillium.

Se dezvolta pe: struguri, fructe uscate,

cafea, fasole, porumb, orz, ovăz, orez, soia,
sorg, leguminoase şi peşte sărat.

Exista patru ochratoxine

principale, notate A, B, C si D, cea
mai toxică dintre ele fiind Structura chimica a
ochratoxinei A
ochratoxina A.

Efecte toxice: Ochratoxinele se pot acumula în ţesuturi, în

principal în rinichi, urmați de ficat, muşchi sau țesut adipos şi se
elimină prin lapte. Ochratoxina A produce leziuni renale, fiind
asociată și cu tumori ale tractului urinar şi leziuni hepatice.
Ochratoxinele au o toxicitate mai mica decat aflatoxinele,
iar Ochratoxina A (OTA) a fost clasificata in grupul 2B
(probabil cancerigena) de catre IARC (1993).

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Principalele micotoxine

Patulina Patulina a fost izolată prima data în anii 1940 drept agent
antimicrobian din Penicillium patulum, cunoscut mai târziu
sub denumirea de Penicillium urticae și apoi drept Penicillium
griseofulvum.

Este secretata de specii de: Penicillium urticae,

Penicillium expansum şi Byssochlamys, Aspergillus
clavatus.

Se dezvoltă pe merele stricate, dar și pe

alte fructe, cereale, legume putând
trece şi în sucurile de fructe.
Structura chimica
a patulinei

Efecte toxice: modificări anatomopatologice: congestie,

edeme, hemoragii pulmonare, degenerescență hepatică, de
vezică biliară, rinichi şi suprarenală.

5
 4/19/2021

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Principalele micotoxine

Sterigmatocistina Produsă de Aspergillus versicolor

Apare pe cereale mucegăite, făină,
pâine, suc de grapefruit, carne, brânzeturi.

Structura chimică
a sterigmatocistinei

Efectele toxice : tumori pulmonare,

leziuni renale, alterări ale ficatului,
necroze miocardice.

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Principalele micotoxine

Micotoxine tricotecene Tricotecenele reprezintă o familie formată dintr-un număr

mai mare de 60 de metaboliţi sesquiterpenoidici.

Produse de mai multe genuri de fungi: Fusarium

Thricothecium, Mycothecium, Cepulosporium şi
Stahybotrys, care se dezvoltă de obicei pe porumb şi
orz.

Efecte toxice: vărsături, slăbiciune, diaree,

tahicardie, hipotensiune.

6
 4/19/2021

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Principalele micotoxine

Zearalenona lactonă derivată de la acidul resorciclic,

produsă de Fusarium roseum, Fusarium
graminearum şi Giberella zeae, care se
dezvoltă pe porumb, grâu, orz. Structura chimică a
zearalenonei

Efecte toxice:
• Zearalenona nu are structură estrogenică, însă poseda
capacitatea de a fi recunoscută de receptorii estrogenici şi
provoacă în urma legării la receptori modificări ale organelor de
reproducere.
• Pe lângă aceşti receptori, zearalenona se leagă de o serie
de substraturi ale enzimelor hepatice.
• Zearalenona provoacă în doze mici un efect stimulent
asupra creşterii, însă în doze mari provoacă avorturi.

Contaminare microbiologică: Micotoxine

Principalele micotoxine

Rubratoxine Producătorii de rubratoxine sunt specii de Penicillium, cea mai

cunoscută fiind Penicillium rubrum, dar şi Penicillium
purpurogenum. Cele două rubratoxine sunt rubratoxina A şi
rubratoxina B.

Structurile chimice ale rubratoxinelor A şi B

Efecte toxice:
• Rubratoxinele A şi B provoacă o stare hemoragică.
• Ambele sunt hepatotoxice.
• Rubratoxina B are o acţiune carcinogenă, acţionând sinergic
cu afltoxina B1.

7
 4/19/2021

Alterarea alimentelor cauzată de microorganisme

Fazele dezvoltării microorganismelor în sistem închis

Produsele alimentare, prin compoziţia lor chimică, reprezintă un mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor.
În acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme,
dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, temperatură, pH,
potenţial de oxido-reducere.

Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, în sisteme închise (în care nu

exista aport exterior de substanţe nutritive), urmează un proces împărţit în patru faze,
considerând că microorganismele urmează un proces de reproducere binara (fiecare
celulă dă naştere la alte două celule la intervale regulate de timp). Aceste faze (Figura
10) sunt următoarele:

Figura 10: Fazele dezvoltării microorganismelor în sistem închis/curba cinetică

8
 4/19/2021

1. faza de lag durează între 2 şi 6 ore. Se caracterizează prin intensificarea proceselor

metabolice, fără a avea loc o înmulţire a germenilor. În faza de lag
microorganismele manifestă sensibilitate la căldură şi alţi agenţi fizici, chimici şi
biologici. În această fază microorganismele secretă substanţe necesare multiplicării
ulterioare: ATP, cofactori enzimatici etc.
Către sfârşitul acestei perioade, în celule începe replicarea ADN-ului celular, creşterea
în biomasă şi diviziunea celulară.

2. faza de multiplicare logaritmică (log) sau exponenţială se caracterizează printr-o

perioadă de creştere rapidă. Durata acestei faze depinde foarte mult de
temperatură. Microorganismele îşi recapătă rezistenţa normală la agenţi fizici şi
chimici. În faza de multiplicare logaritmică, celulele cresc şi se divid în mod constant
şi regulat, în aşa fel încât ele îşi dublează numărul la intervale constante de timp.
Logaritmul numărului de celule viabile în funcţie de timp descrie o dreaptă în faza de
multiplicare logaritmica. Panta acestei drepte descrie ritmul creşterii culturii
respective şi reflectă numărul de diviziuni celulare pe unitatea de timp.
Către sfârşitul acestei faze, microorganismele au consumat marea parte a
nutrienţilor, astfel încât scăderea în concentraţie a substanţelor nutritive determină
încetinirea ritmului lor de creştere.

3. faza staţionară: la sfârşitul fazei logaritmice numărul de microorganisme atinge un

maxim, apoi frecvenţa diviziunii scade, stabilindu-se un echilibru între celulele care mor
şi cele care se nasc. Această fază apare ca urmare a scăderii cantităţii de nutrienţi, însă
poate să survină şi din cauza apariţiei unui produs inhibitor al creşterii celulare, de
exemplu un acid sintetizat de către celule.
4. faza de declin este faza în care numărul de germeni descreşte din cauză că nu mai
există substanţe nutritive sau din alte motive, cum ar fi temperaturi necorespunzătoare
(prea mici sau prea mari) etc.