UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTI

FACULTATEA: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Mecanisme de patogenitate
la bacterii
(“Otrava din farfurie”)

Realizator:Mocanu Andreea-Mirela
An II-Zi,
Grupa 2.4

An universitar 2009-2010
 Cuprins:

*Definirea notiunii de
patogenitate………………………..pag 3
• Exotoxinele
• Endotoxinele
• Factorii de patogenitate ai bacteriilor
• Clasificarea bacteriilor in functie de
patogenitate

*Mecanisme de patogenitate la
bacterii…………….……pag7
1. Shigella (invazivitate,
toxigenitate)………….pag7
2. Yersinia(invazivitate, toxigenitate)
………....pag11
3. Salmonella(invazivitate,
toxigenitate)…….pag15

*Semnificatia si importanta imbolnavirilor

alimentare la
om…………………………………………………………
……………...pag19
 Patogenitatea
Patogenitatea este un proces complex şi multi-factorial, care cuprinde
totalitatea mecanismelor biochimice prin care microorganismele produc
infecţii. Este un caracter de specie.

Un agent 3patogen este un microorganism capabil de a provoca boli la

plante, animale sau insecte. Patogenitate este capacitatea de a produce
boala într-un organism gazdă. Bacteriile exprima patogenitatea lor prin
intermediul virulenţei, un termen care se referă la gradul lor de
patogenitate. Prin urmare, factorii determinanţi ai virulenţei unui agent
3patogen sunt ori genetici ori biochimici sau structurali, caracteristici ce îi
permit să producă boli la o gazdă. În timp ce unele microorganisme
(patogene) produc în mod obişnuit infecţii la indivizii neimunizaţi dar cu
rezistenţa naturală intactă, altele (oportuniste) produc infecţii doar la
indivizi cu barierele apărării naturale compromise.

Relaţia dintre o gazdă şi un agent 3patogen este dinamică, deoarece

fiecare modifică activităţi şi funcţii de altă parte. Rezultatul unui astfel de
relaţie depinde de virulenţa agentului 3patogenl şi gradul 3de
patogenitate si de rezistenţă sau sensibilitate a gazdei, în principal
datorită eficienţei mecanismelor de apărare ale acesteia.

Două mari calităţi de bacterii patogene stau la baza

mijloacele prin care se provoca o boală:

1. Invazivitatea este abilitatea de a invada ţesuturile. Aceasta

cuprinde mecanisme de colonizare (aderenţa şi multiplicarea iniţială),
producerea de substanţe extracelulare care facilitează invazia şi
capacitatea de a ocoli sau depăşi mecanismele de apărare gazdă.
 2. Toxigenitatea este abilitatea de a produce toxine. Bacteriile
pot produce două tipuri de toxine numite exotoxine şi endotoxine..
Exotoxinele sunt eliberate din celulele bacteriene şi pot acţiona
tesuturile in locul scos din site-ul de creştere. Endotoxine bacteriene
sunt 4asociate4 cu substanţa din celule. (Într-un sens 4clasic, endotoxina
termenul se referă la lipopolizaharide componenta a membranei
exterioare a bacteriilor Gram-negative). Cu toate acestea, endotoxine pot
fi scutite de cresterea de 4celule bacteriene şi de 4celule care sunt lezate
ca rezultat al apărării gazdei eficace (de exemplu, lizozim) sau de
activităţile anumitor antibiotice (de exemplu, peniciline şi cefalosporine).
Prin urmare toxinele bacteriene, atât solubile şi cellule asociate4, pot fi
transportate de sânge şi limfă şi provoca efecte citotoxice la locurile de
ţesut de la distanţa de la 4punctul original de invazie sau de creştere.
Unele toxine bacteriene pot acţiona, de asemenea, la locul de colonizare
şi joacă un rol în invazie.

Exotoxine-pe care bacteriile le secretă în mediul înconjurător, ca

produs al metabolismului propriu

• Proteine cu toxicitate foarte ridicată

• Puternic imunogene
• Prin învechire se transformă in anatoxine utilizate în vaccinare
• Acţiune farmacodinamică specifică

După activitate exotoxinele sunt:

♦ toxine care blochează sinteza proteinelor celulare:

– toxina difterică(Corynebacterium diphteriae):o singură
moleculă de toxină difterică este suficientă pentru a omorî celula în
care a pătruns;
– Toxina bacilului piocianic (Pseudomonas aeruginosa)
♦ neurotoxine:
– toxina tetanică (Clostridium tetani) provoacă paralizia
spastică a musculaturii striate prin inhibarea eliberării inhibitorilor
sinaptici ai transmiterii nervoase. Moartea se produce prin paralizia
muşchilor respiratori
– toxina botulinică (Clostridium botulinum), produce
paralizia flască a musculaturii netede, moartea survenind tot prin
paralizia muşchilor respiratori;
♦ toxine ce modifică metabolismul celulei. Aceste toxine nu duc
la moartea celulei, ci la modificarea unei funcţii ale acesteia. Le
amintim pe cele care cresc nivelul de AMP ciclic: toxina holerică,
toxina termolabilă a E.coli, toxina produsă de Bordetella pertussis
etc.
 ♦ toxine care distrug substanţa fundamentală a ţesutului
conjunctiv (C. perfringens – colagenaza , S. pyogenes –
hyaluronidaza)

Endotoxine-fac parte din str. PC la BGN şi sunt eliberate în mediu doar

după moartea celulei

Structura endotoxinei (LPZ la BGN)

 un glicofosfolipid ce se numeşte lipidul A

 core formată din zaharuri, etanolamină şi acid fosforic
 antigenul O, un lanţ lung, de zaharide, mai puţin
obişnuite, specific de specie.

♦ Partea activă este lipidul A, celelalte având rol de carrier.

Lipidul A, singur, este inert fiind insolubil în apă, dar devine activ în
combinaţie cu celelalte componente ale exotoxinei.
♦ Efectele endototoxinei nu sunt specifice speciei, ci sunt
identice indiferent de la ce bacterii gram negative provine.

Efectele endotoxinei (se eliberează după liza bacteriilor)

♦ Reacţii de alarmă în cantităţi mici

♦ febra: 100 ng de endotoxină injectate iv. Induc febra,
ceea ce corespunde unui număr de aproximativ 10 milioane de
bacterii. Endotoxina determină reacţia febrilă prin acţiunea ei
asupra macrofagelor care vor secreta pirogeni endogeni
(interleukina I, Tumor Necrosis Factor);
♦ activarea complementului:
♦ direct pe cale alternativă, ceea ce favorizează liza
bacteriilor şi chemotaxia fagocitelor în focarul infecţios.
♦ se vor acumula PMN sub acţiunea C5a şi vor fagocita
bacteriile opsonizate de C3b.
♦ eliberarea anafilatoxinelor în cantităţi fiziologice (C3a şi
C5a) duce la creşterea permeabilităţii capilare şi degranularea
mastocitelor. Se produce astfel răspunsul inflamator;

♦ activarea macrofagelor
♦ macrofagele vor secreta enzime lizozomale în
cantităţi crescute, intensificându-şi fagocitoza.
♦ macrofagele, activate de endotoxină, sunt capabile
să distrugă unele celule tumorale.

♦ stimularea limfocitelor B.
 ♦ Interleukina I secretată de macrofagele activate de
endotoxină induce proliferarea limfocitelor B. Din acest considerent,
endotoxina este considerată un imunomodelator.
♦ Şocul endotoxic
♦ Reacţiile descrise anterior fac parte din rezistenţa
antiinfecţioasă. În situaţia când depăşesc anumite limite, ele devin
foarte nocive organismului. Acest aspect se întâlneşte uneori în
septicemiile cu bacili gram-negativi, când în organism se eliberează
cantităţi mari de endotoxină şi se produce şocul endotoxic. Acesta
se caracterizează prin
♦ hipotensiune,
♦ coagulare intravasculară diseminată,
♦ evoluţia este gravă
♦ Şocul endotoxic poate apărea şi în cazul administrării
unor perfuzii în care endotoxina provine de la bacili gram negativi
omorâţi prin sterilizare.

Factorii de patogenitate ai bacteriilor

• ataşarea şi pătrunderea în organismul gazdă;

• invadarea locală sau generală a organismului;
• multiplicarea în organismul gazdă şi secreţia unor factori de
patogenitate.

Clasificarea bacteriilor în funcţie de patogenitate

♦ microorganisme nepatogene: flora normala a organismului

♦ microorganisme patogene

– îmbolnăviri cu penetraţie mare în populaţie: Salmonella,

Yersinia pestis
– sau îmbolnăviri cu consecinţe grave Treponema
pallidum, Streptococcus pyogenes
♦ microorganisme condiţionat patogene S. aureus, E. coli,
Klebsiella, P.aeruginosa
♦ Microorganisme accidental patogene: Staphylococcus
epidermidis, Streptococcus viridans
 Mecanisme de patogenitate la bacterii

Fiecare bacterie in parte are gradul ei de patogenitate, astfel sunt

bacterii mai putin patogene, patogene, nepatogene, conditionat
patogene, sau accidental patogene. De aceea noi putem stabili gradul de
patogenitate al bacteriei cu ajutorul unor mecanisme de patogenitate.
Aceste mecanisme sunt:

• INVAZIVITATEA
• TOXIGENITATEA
 Aceste mecanisme insa difera de la o bacterie la alta, deoarece
fiecare bacterie are caracteristicele sale, mediul in care se dezvolta si se
inmultesc este diferit uneori, deoarece exista si bacterii care prefera
doar anumite tipuri de medii, sau unele bacterii se dezvolta numai pe
medii rezultate in urma actiunii altor bacterii.

1.Mecanisme de patogenitate la Shigella

Spre exemplu SHIGELLA: Ca patogen intestinal Shigella are drept
tinta epiteliul intestinal de la nivelul ileonului si colonului. Multiplicarea
initiala in interiorul celulei epiteliale este urmata de diseminarea celulara
secundara ce nu depaseste lamina proprie. Raspunsul inflamator este
dramatic: suprafata epiteliului devine necrotica (probabil si datorita
efectului citotoxic), polimorfonuclearele invadeaza ariile infectate, apoi
se dezvolta ulceratia insotita de sangerari si exudatii purulente care
confera scaunului aspectul caracteristic. Celulele epiteliale moarte se
descuameaza si sunt inlocuite prin celulele noi in aproximativ o
saptamana.

Determinanţi ai patogenităţii speciilor genului

Shigella:
Factori de virulenţă
Antigene plasmidice de invazie
Proteine de difuzie intracelulară
Toxina Shiga (termo-labilă,
exotoxină citotoxică produsă de S.
dysenteriae 1 şi doar în cantităţi
infime de celelalte specii)
Mecanism de acţiune
Mediază ataşarea la, şi penetrarea în
celulele mucoasei epiteliale
(enterocit) Mediază eludarea
veziculelor fagocitice
Mediază ataşarea la citoscheletonul
proteinelor, facilitează transportul
bacteriei la celulele adiacente prin
protruziuni membranare
Inactivează subunitatea ribozomală
60S a ribozomilor celulelor
mamiferelor, inhibând astfel sinteza
proteică. Produce un efect neuro-
toxic, cu paralizii în urma unor
tulburări vasculare cerebrale, efect
enterotoxic cu pierdere de apă şi
electroliţi

Patogenia bolii este complexă, fiind implicaţi numeroşi factori:

lipopolizaharidul bacterian, toxinele cu proprietăţi neuro, entero şi
citotoxice. Puterea invazivă a tulpinilor la nivelul celulelor epiteliale ale
mucoasei colice este responsabilă de tulburările digestive semnalate la
bolnavi. Contaminarea este orală, după multiplicarea intestinală şi
colonizarea epiteliului colonului, germenii pătrund în interiorul celulelor
prin fagocitoză dirijată. Acest mecanism se derulează fără pasajul în
mediul extracelular, permiţând eludarea factorilor umorali. Reacţiile
inflamatorii au de asemenea un rol esenţial în invazia şi distrucţiile
tisulare. Infecţia este limitată la mucoasa şi submucoasa colonului,
shigelele rămânând localizate la nivel intestinal. Shigellele invadează
epiteliul intestinal, cauzând un intens răspuns inflamator caracterizat
prin prezenţa de neutrofile şi macrofage, cu formare de microabcese şi
ulceraţii care determină aspectul mucopurulent şi sangvinolent al
materiilor fecale (diareea sanguinolentă şi mucopurulentă). Invazia
sistemică, pe calea torentului circulator este foarte rară, fiind posibilă
doar la pacienţii imunodeprimaţi, precum şi la sugari. Din punct de
vedere clinic, dizenteria este caracterizată prin crampe abdominale
severe şi pasaje frecvente şi dureroase a unui volum mic de materii
fecale conţinând sânge şi mucus, tenesme, un sindrom infecţios sever,
însoţit de semne neurologice, în cursul cărora hemoculturile rămân de
regulă negative. În formele grave se constată o deshidratare severă.
Cu toate că toate speciile genului au proprietatea de a fi invazive şi
de a cauza moartea enterocitelor, producerea toxinei Shiga este limitată
la S. dysenteriae tipul 1, care cauzează cele mai severe infecţii. Se crede,
în mod curent, că această toxină, care este eliberată numai după
moartea celulară, cauzează sindromul hemolitic-uremic (anemie
hemolitică +trombocitopenie+insuficienţă renală acută) prin inducerea
de leziuni ale endoteliului vascular agravate de endotoxina absorbită în
cantităţi mai mari decât poate fi inactivată de macrofage. S-a demonstrat
că S. sonnei şi S. flexneri produc mici cantităţi de enterotoxină.
Toate celelalte specii de Shigella dau forme de boală mai puţin
severe.

Invazivitatea- aspectele de patogenitate induse de Shigella, ca

si cele de Escherichia coli enteroinvaziva (EIEC), la nivel intestinal se
datoreaza capacitatii acestor microorganisme de a invada epiteliul, de a
se multiplica intracelular si de a se raspandi de la celula la celula.

Capacitatea de a invada celulele epiteliale a fost demonstrata

deopotriva pe modele animale si in vitro. Aceasta capacitate se poate
cuantifica pe culturi celulare HeLa prin numararea placilor in monostrat.
Variantele de S. Flexneri care au fost capabile sa invadeze culturile
celulare, nu au determinat imbolnaviri experimentale la maimuta.

Hibrizii de S. Flexneri 2a si E. Coli K12, capabili de a adera si invada

celulele epiteliale si incapabili de a se multiplica intracelular, s-au
dovedit nepatogene in modele animale pe cobai si maimute rhesus.
 Nu este insa suficient ca Shigella sa invadeze si sa se multiplice
intracelular pentru a aparea leziuni caracteristice si declansa fenomenele
clinice. Mutante de Shigella capabile de a invada si multiplica intracelular
s-au dovedit nepatogene intrucat nu aveau capacitatea de a se transmite
de la o celula la alta.

Aceste capacitati care reprezinta totodata markeri de virulenta,

sunt expresia capabilitatilor bacteriei, la randul lor genetic reglate in
succesiunea actului patogenic. Controlul genetic al invazitatii este
multifactorial, necesitand participarea ambilor determinanti: plasmidic si
cromozomal. In ansamblu acest control reglat de temperatura
ambientala, la temperaturi sub 30⁰ C mecanismele genetice ale
invazivitatii fiind inactive.

O gena cromozomala vir R (hus) codifica un represor al exprimarii

virulentei in timp ce alte doua gene (vir F si vir B) codifica activatorii
virulenti. Reglarea termica actioneaza la nivel transcriptional, categoria
de gene activatoare devenind functionala numai la 37⁰ C.

Participarea determinantilor plasmidici este dominanta in reglarea

invazivitatii. Doua plasmide mari de 180 Kb la S. Sonnei si 220 Kb la s.
Flexneri sunt indispensabile invaziei.

Un grup de gene ipa B, C, D, A, („INVASION PLASMID ANTIGENS”)

sunt esentiale pentru invadarea celulelor epiteliale la mamifere.
Produsele acestor gene sunt proteine asociate membranei externe a
celulei bacteriene si au rol in transmiterea semnalului ce precede
internalizarea shigelelor in celula gazda.

O alta gena ipg C („invasion plasmid gene”) este necesara in invazie

prevenind ca Ipa B si Ipa C sa formeze complexe in citoplasma
bacteriana.

Proteinele Ipa sunt secretate continuu in mediu. Cantitatea lor

creste la contactul bacteriei cu celula gazda si probabil ele joaca rol in
generarea semnalelor necesare incorporarii de catre enterocit. Produsul
genei Ipa B ar fi responsabil de liza vacuolei continand bacteria dupa
internalizarea acesteia.

Aceeasi proteina litica produsa de Ipa B induce si apoptoza in

macrofagele infectate.

Un grup de gene Mxi/spa („membrane expression of invasion

plasmid antigens”) secreta peste 20 proteine care controleaza secretia
proteinelor Ipa la Yersinia. Acest tip de virulenta protein- dependenta
este recunoscuta astazi ca elementul esential al patogenezei bacteriene
la animale si plante.

In fine un alt grup de gene desemnat Ics A („ intracellular spread”)

nu are relatie cu invazia insa este esential pentru motilitatea intra si
intercelulara. Proteinele Isc A sunt asezate la un singur pol al bacteriei.
Polimerizarea monomerilor de actina sub influenta lor reprezinta forta
care impinge bacteria prin citoplasma. Sinteza unui lipopolizaharid (LPS)
complet in peretele bacterian este responsabila pentru localizarea
unipolara a proteinelor Ics A. LPS necesita locusuri specifice active
(respectiv rfa si rfb) pe cromozomul bacterian.

De asemenea alte locusuri cromozomale codifica aerobactina,

proteina esentiala pentru multiplicarea intracelulara a shigelelor si
superoxid disdismutaza ce inactiveaza radicalii superoxid, protejand
astfel bacteria de mecanismele celulare de aparare.

Toxigenitatea –Enterotoxina sau toxina Shiga a fost pusa in

evidenta in filtrate de culturi de S. Dysenteriae tip 1 in 1975. ulterior s-a
demonstrat ca si alte specii de Shigella produc cantitati mici din aceeasi
toxina. Prezenta ei s-a demonstrat la V. Cholerae si V. Parahaemolyticus
precum si la E. Coli enteroinvaziva (SLT 1 si SLT2).

Este o proteina cu greutate moleculara de 70.000 daltoni, eliberata

in cantitati apreciabile prin ultrasonarea culturilor in faza stationara. Are
un rol inca discutabil in shigelozele umane. Este probabil ca ea
actioneaza ca citotoxina printr-un mecanism similar celui descris „in
vitro” pe culturi de celule HeLa si Vero. I se atribuie de asemenea un rol
neurotoxic care explica fenomenele neurologice din dizenteria
determinata de S. Dysenteriae tip 1 (S. Shigae). Toxina are specificitatea
pentru o serie de structuri de suprafata ale celulei (beta 1-4 Nacetyl-D-
glucozamina) de care se ataseaza ireversibil. Dupa internalizare prin
endocitoza se fixeaza pe ribozomii 60 S unde inhiba elongarea lanturilor
polipeptidice. Se blocheaza astfel sinteza proteica celulara ce are ca
efect moartea celulei respectiv necroza epiteliala.

Activitatea citotoxica se poate masura pe culturi de celule Vero sau

HeLa, apreciindu-se TLCD50 (doza toxica letala 50% pe culturi), si prin
neutralizare cu ser specific care impiedica distructia monostratului.
Toxina purificata are TLCD50 de 1-2,5 pg proteine/ml.

In experimentele pe ansa ileala ligaturata la iepure determina

importante acumulari lichidiene, inflamatie mucoasa si necroze epiteliale
similare celor din dizenteria umana. Tulpini toxigenice, neinvazive de S.
Dysenteriae tip 1 nu au produs insa boala in modelele pe maimuta si
cobai.

Lipopolizaharidele (LPS) din antigenele somatice de Shigella nu par

sa aiba un rol direct in sindromul diareic. Arhitectura lor influenteaza
insa asezarea polara a proteinelorn Ics A esentiale pentru motilitatea
intra si intercelulara a shigelelor. Intervine insa direct in determinismul
sindromului febril prin intermediul fagocitelor, ca si in eliberarea de TNF
(factor de necroza tumorala) de catre macrofage ce sta la baza
mecanismului de producere a socului endotoxic.

TESTE DE PATOGENITATE

Modele animale. Primatele reprezinta modelul ideal intrucat ele fac

in mod natural boala si reproduc experimental fenomenele patogenice si
clinice observate la om. Dificultatile ridicate de procurarea lor, pretul de
cost prohibitiv si opozitia organizatiilor de protectie a animalelor
impiedica practic utilizarea acestui model.

Modelul ansei intestinale ligaturate de iepure a fost cel mai larg

utilizat pentru demonstrarea activitatii enterotoxice. Dificultatile
experimentale si pretul de cost limiteaza de asemenea utilizarea acestui
test.

Testul Sereny, respectiv inocularea in sacul conjunctival la cobai, se

practica in laboratoare specializate pentru demonstrarea invazivitatii
culturilor de Shigella si E. Coli enteroinvaziva (EIEC). Necesita un inocul
mare (10⁷ bacterii). Se poate efectua si pe iepure.

Modele pe culturi celulare. Cel mai frecvent utilizate au fost liniile

celulare HeLa si Henle pentru demonstrarea invazivitatii culturilor de
Shigella. Liniile celulare HeLa si Vero sunt curent utilizate pentru
cercetareacitotoxixitatii.

Modele genetice. Prin hibridare se evidentiaza genele plasmidice de

virulenta specifice shigelelor cum ar fi ipa H. Pentru hibridare se prepara
sonde oligonucleotidice sintetice mai accesibile si cu specificitate mai
inalta.

Prin PCR se amplifica si se evidentiaza plasmida Hind III de 2,5 Kb,

sau gena Ipa H. Desi nu diferentiaza patogenul de nepatogen, prin
aceasta reactie S. Sonnei a putut fi detectata direct in alimente atunci
cand a depasit pragul de 10⁴/gram.

Modele imunoenzimatice (ELISA) de evidentiere a proteinelor

markeri de invazivitate (complex Ipa BCDA). Desi cu specificitatea redusa
de specie, tesutul este foarte sensibil si evidentiaza prezenta proteinelor
implicate in patogenitate.

2.Mecanisme de patogenitate la Yersinia

Genul Yersinia conţine 11 specii dintre care doar 3 specii sunt de
interes medical: Yersinia pestis, Y. pseudotuberculosis şi Y.
enterocolitica. Yersinia pestis este cauza ciumei, boală infecto-
contagioasă care în trecut a decimat Europa în repetate rânduri. Astăzi
este endemică doar în unele regiuni ale lumii. Este un patogen al
rozătoarelor (şobolani, cobai etc) şi se transmite omului prin intermediul
puricelui de şobolan. De la locul înţepăturii germenii ajung la ganglionii
limfatici regionali (mai ales inghinali şi axilari), formând bubonul pestos
(inflamaţie, necroză, fistulizare).
Incubaţia este în jur de 7 zile. Pacientul prezintă febră şi durere
locală cu limfadenită şi adenopatie regională satelită. În absenţa unui
tratament adecvat (tetraciclină) apar forme septicemice cu leziuni
parenchimatoase hemoragice generalizate, în diferite ţesuturi şi organe
(splină, ficat, tegumente şi mucoase). Mortalitatea este peste 60%- 75%.
Transmiterea interumană este neobişnuită, dar se poate avea loc în
timpul epidemiilor pe cale aerogenă când bolnavii devin eliminatori de
bacili. Se produce pesta pulmonară care se manifestă ca o pneumonie cu
evoluţie fatală. Imunitatea după boală este de lungă durată. Focarele
naturale de infecţie în prezent s-au extins la Asia, Africa şi America cu
izbucniri epidemice limitate şi accidentale. Y. pseudotubeculosis este un
patogen animal care produce la om infecţii de tip enteral cu limfadenită
primară, cu prinderea ileonului prececal şi al apendicelui şi mai rar
septicemii. Se transmite prin alimente contaminate. Y. enterocolitica
produce o boală diareică, ileită terminală şi adenită mezenterică. Este un
patogen intestinal izolat frecvent în ţările nordice ale Europei, în Canada
şi în SUA. Doar unele tulpini sunt patogene, fiind invazive, iar dintre
acestea , unele secretă o enterotoxină termostabilă asemănătoare celei
produse de E.coli. Prinderea ganglionilor limfatici regionali poate mima o
apendicită acută. Sunt implicate mai rar în producerea septicemiilor cu
localizări secundare de tipul artritelor sau peritonitelor.
Yersinia enterocolica manifesta un tropism particular pentru
tesuturile limfoide similar Yersiniei pestis si Yersiniei
pseudotuberculosis. Morfologic leziunile primare se situeaza la nivelul
ileonului terminal si al ganglionilor asociati si zonele adiacente
intestinului si mezenterului.

Experimental, pe soarece, dupa inocularea orala cu o tulpina

virulenta de Yersinia enterocolica O:8, majoritatea bacteriilor raman in
lumenul intestinal si numai un numar restrans adera de epiteliul
mucoasei fara vreo preferinta fata de tipul de celule. Invazia insa se
produce exclusiv prin celulele M, celule specializate care acopera foliculii
limfoizi (placi Peyer). Dupa penetrarea epiteliului, yersiniile traverseaza
membrana bazala a foliculilor si invadeaza tesutul limfoid unde
prolifereaza si determina limfangiectazii cu constituirea de microabcese.
Ele se pot propaga prin lamina proprie la vilii adiacenti si prin vasele
limfatice in ganglionii regionali.

Leziunea anatomopatologica specifica este un microabces, o

microcolonie de bacterii in criptele intestinale inconjurata de granulocite
si mononucleare inflamatorii ce aplatizeaza vilozitatile si fac sa dispara
„brush border”-ul in vecinatatea lor. Constituirea acestor microabcese
are loc in 5-7 zile si este urmata de reducerea activitatii enzimatice
intestinale.

In ganglionii limfatici regionali se produc de asemenea microabcese

din care bacteriile pot traversa in circulatie si se localizeaza preferential
in splina si ficat. La aceasta difuzare locala si generalizare a infectiei
contribuie si capacitatea yarsiniilor de a supravietui intrafagocitar.

INVAZIVITATEA
Yersinia poseda o suita de factori determinanti ai virulentei ce
intervin intr-o succesiune bine definita in procesul invaziv pe care aceste
organisme le dezvolta la nivel intestinal. Acesti factori sunt parte
codificati cromozomal, parte mediati de catre un plasmid de virulenta 70-
75 k.b.

Factorii cromozomali de virulenta:

Invazinele determina capacitatea Y.enterocolitica si Y.

Pseudotuberculosis de a invada celulele- experimental si natural – si ele
sunt codificate cromozomal. Toate culturile virulente de Y. Enterocolitica
sunt capabile sa produca o proteina localizata in membrana externa
denumita invazina cu o greutate moleculara de 91Kda. O proteina
similara de 108Kda produce si Y. Pseudotuberculosis. In ambele cazuri o
gena cromozomala inv guverneaza producerea lor. Aceste proteine se
leaga de receptorii beta-1-integrinelor (proteine heterodimerice
transmembranare) care faciliteaza penetrarea in celulele eucariote.
Integrinele din clasa beta-1 contin principalii receptori pentru invazie ce
se gasesc dispusi pe celulele epiteliale, macrofage si limfocite T (Isberg
si col. Si Miller si col. Citrati de 34). Invazinele se leaga prin grupari
amino-libere de membrana bacteriana si prin gruparile carboxil (specific
ordonate) de beta-1-integrinele celulare care comunica semnalele
extracelulare citosheletului. Acesta sufera o suita de modificari ce
initiaza procesul de internalizare a bacteriilor, proces dependent exclusiv
de celula gazda (bacteriile moarte sunt internalizate la fel ca cele vii).
Captarea yersiniilor de catre celulele nefagocitare este dependenta de
afinitatea puternica a invazinelor fata de integrine. Blocarea invaziilor cu
fibrorectina reduce intensitatea procesului de internalizare. Mutantii inv
de Y.enterocolitica si Y. Pseudotuberculosis au aratat o reducere
semnificativa a capacitatii de a invada celulele epiteliale „in vitro”.
Totusi „in vivo” yersiniile prefera accesul in tesuturile limfoide via
celulele M si nu celulele epiteliale, fapt cu genereaza indoieli asupra
implicarii invazinelor in patogenitate.

Ail este o proteina de 17 Kda de asemenea localizata in membrana

externa a peretelui bacterian, codificata cromozomul prin gena ail
(attachment-invasion locus), si care intervine in fenomenul de invazie. Ea
mediaza atasarea si invazia bacteriana in culturile de celule epiteliale si
permit yersiniilor sa persiste in ser, protejandu-le de actiunea nespecifica
distructiva a complementului (Bliska si col. Citrati de 51). Gena ail s-a
gasit numai la serovarurile virulente de Y. Enterocolitica si spre
deosebire de gena inv se exprima „in vitro” la temperatura gazdei (37⁰C),
fapt ce sustine participarea ei in virulenta. Proteina ail nu s-a dovedit
insa necesara experimental in declansarea infectiei la soareci.

Ambele gene inv si ail par a fi gene de invazie primara la Yersinia.

Exista insa evidente ce serovarurile enteropatogenice au de asemenea si
o modalitate de adeziune mediata plasmidic.

Proteinele reglate de fier. S-a observat ca pacientii cu sideremie

crescuta au o sensibilitate crescuta la infectii severe cu Y. Enterocolitica
ceea ce a sugerat ca disponibilitatea de fier in tesuturi poate determina
evolutia yersiniozelor.

Cercetari recente au sugerat ca serovarurile mai virulente de

Y.enterocolitica produc un siderof inedit continand un catechol denumit
Yersiniabactina. Acest compus formeaza complexe ferosideroforice cu
fierul.

Cu toate ca serovarurile europene de Y. Enterocolitica nu produc

yersiniabactina, ele sunt capabile sa capteze fierul din numeroase surse
inclusiv complexele ferisiderofore formate din alte organisme ori
administrate terapeutic cum e cazul desferrioxamina B. Este posibil ca in
cursul tratamentului cu acest produs in hemosideroze, infectii letale
subclinice cu Yersinia sa fie exacerbate.

Factorii plasmidici de virulenta

 Proteinele YopS. Toate cele 3 specii virulente- Y. PESTIS,
Y.ENTEROCOLITICA si Y. PSEUDOTUBERCULOSIS –poarta un plasmid de
virulenta de 70-75Kb denumit pYV (plasmid for Yersinia Virulence).

Acest plasmid , care se exprima in mediile de cultura la concentratii

scazute de Ca⁺⁺, codifica cel putin 11 proteine localizate pe suprafata
celulei bacteriene sau in mediul de cultura.

Proteinele secretate desemnate YopS (yersinia outer protein

specific), deoarece la inceput s-a crezut ca sunt proteine de membrana
externa. In prezent se stie ca ele sunt proteine secretate in mediu si apoi
adsorbite pe membrana externa a peretelui celular bacterian. Ele au fost
denumite Yop: B, D, E, H, M, N, O, P, Q, R si LcrV.

LcrV este o proteina de 38Kda codificata in acelasi operon si YopB si

YopD, cunoscuta si ca determinant de virulenta la Y. Pestis.

Celelalte proteine Yop actioneaza colectiv pentru a depasi apararea

imuna nespecificata, permitand astfel multiplicarea bacteriei in tesutul
gazdei.

Toate proteinele Yop sunt produse la temperaturi de 37⁰C ( nu mai

scazute de 30⁰C) si la nivele scazute de Ca⁺⁺. Mecanismul reglarii prin
temperatura implica prezenta unui factor VirF la randul sau reglat de
temperatura.

Toxigenitatea
Endotoxina produsa de yersinii nu este un factor major in
toxiinfectia alimentara, dar are un rol semnificativ in socul transfuzional.
In timpul pastrarii indelungate a sangelui endotoxinele pot atinge
concentratii de 240-600 ng/ml. Concentratiile inalte de Fe⁺⁺ ca urmare a
lizei eritrocitare favorizeaza multiplicarea yersiniilor si deci
argumenteaza nivelul endotoxemiei. In plus Yop cresc capacitatea
yersiniilor de a rezista fagocitozei. Nivelul endotoxinelor in sange se
poate aprecia prin Limulus test. Prin PCR se poate evidentia prezenta Y.
Enterocolitica in sange.

Enterotoxina. Speciile patogene de Yersinia produc de asemenea o

enterotoxina termostabila foarte asemanatoare cu cea produsa de E. Coli
enterotoxigena, Yst, detectabila pe soareci sugari ori ansa ileana de
iepure. Are o greutate moleculara de 9.700 (mai mare ca la E. Coli) si
consta dintr-o structura polipeptidica formata din 30 aminoacizi.
 Carboxilul ei terminal este asemanator cu cel enterotoxinelor Sta
produse de E. Coli si V. Cholerae non O1 si al guaninei, un hormon
intestinal.

Mecanismul ei de actiune implica legarea de celule epiteliale

intestinale si activitatea guanilat ciclazei ce are ca efect cresterea
intracelulare a nivelului lui GMP ciclic si blocarea transportului de
electroliti in celula. Ca urmare se declansaza diareea.

Transcriptia maxima a genei yst are loc la inceputul fazei stationare

a culturilor si se face numai la temperaturi sub 30⁰C. Un modulator YmoA
regleaza toxigeneza inhiband producerea ei dupa repetate treceri sau
stocari ale tulpinilor. Cresterea osmolaritatii si a pH-ului pot determina
producerea Yst si la 37⁰C. Ambele conditii se intalnesc intracelular, deci
in sistemul de supravietuire si agresiune al yersiniilor.

Yst este acidorezistenta, deci nu este inactivata in stomac si

preformata in alimente (producere optima la 25⁰C) poate determina
toxiinfectii alimentare. Formarea ei in aliment prin pastrare la 25⁰C
implica insa un proces de alterare mult prea avansata, fapt ce face
deseori alimentul impropriu pentru consum.

Ureaza este una dintre exoenzimele produse de aproape speciile de

Yersinia (Y. Pestis si Y. Ruckeri). Se presupune ca acid toleranta Y.
Enterocolitica rezida si in eliberarea de ureaza. Prin descompunerea
ureei aceasta elibereaza radicalii amoniu(NH₄⁺) ce exercita un efect
tamponat in mediu acid. S-a demonstrat astfel ca yersiniile pot
supravietui pana la un pH de 2,5 Ca si Y st, ureaza este produsa in
cantitati semnificative numai in faza stationara de crestere.

3.Mecanisme de patogenitate la Salmonella

Spre exemplu la salmonella evidente recente au demonstrat
capacitatile sale agresive prin ambele mecanisme de patogenitate
recunoscute la bacterii: virulenta si toxigenitate. Reactia diareica
declansata de ingestia de salmonele este urmarea invaziei epiteliului
intestinal si a foliculilor mezenterici. Consecinta a invaziei, un aflux
intens de fagocite in peretele intestinal declansaza o suita de fenomene
inflamatorii locale finalizate prin hipersecretie de mucus si eliberarea de
prostoglandine. Prostoglandinele activeaza adenilat ciclaza din celulele
epiteliale intestinale si dupa cum se stie aceasta transforma AMP in AMP
ciclic, forma inactiva energetic. Se blocheaza astfel retrorezorbtia
sodiului din lumenul intestinal (blocarea pompei de sodiu) ceea ce
determina acumularea de lichid in lumenul intestinal. Spre deosebire de
diareea produsa de V. Cholere ori E. Coli enterotoxigen, pierderea
lichidiana este mai putin abundenta, probabil datorita mecanismului
prostoglandinic indirect de activare a adenilatciclazei.

Mecanismele virulentei

Virulenta reprezinta mecanismul major de agresiune al salmonelelor

si consta in capacitatea de a se atasa, a se multiplica si invada peretele
intestinal.

Atasarea

Atasarea de enterocit e un proces de adeziune la acre participa

deopotriva bacteriile si celula intestinala. Aceasta din urma expune
receptori glicoproteici localizati pe microvili ori glicocalix. Pe acesti
receptori salmonelele se fixeaza prin intermediul fimbriilor (manozo
sensibile tip 1, fie manozo rezistente tip 3) ori a adezinelor de suprafata
sau hemaglutininelor (nefimbriate), fie prin peptidele induse de
enterocit. Se pare ca flagelii nu au rol in aceasta adeziune. Prin
motilitatea indusa favorizeaza insa frecventa contactelor sintre bacterie
si enterocit.

Acelasi mecanisme guverneaza si atasarea de celule M care imbraca

placile Peyer.

S-a demonstrat ca in momentul contactului cu enterocitul,

salmonelele dezvolta pe suprafata apendici proteici sub actiunea ATP-
azei si translocazei proprii. Acesti apendici 0,3-0,1 nm lungime si 60 nm
in diametru sunt mult mai grosi decat flagelii (20 nm) si fimbriile (7 nm).
Alipirea apendicilor de locusurile de invazie de pe enterocit este un
fenomen activ, energodependent. Viata apendicilor este scurta- pana la
aparitia „ruffles” de pe celulele epitelialea colonizate. Dupa aceasta
alipire urmeaza un proces energodependent de invazie a enterocitului si
celulelor M.

Exista in cromozomul bacterian un locus (marcat ca inv. E care

induce un produs neidentificat inca) ce declansaza schimbari profunde in
structura enterocitelor si celulelor M: respectiv are loc un puternic influx
de Ca⁺⁺ in celula si citoscheletul acesteia se rearanjaza prin
polimerizarea actinei (citoscheletul e format din filamente de actina ce
definesc polaritatea celulei).

Citoplasma celulei sufera un proces de evaginare apicala in jurul

bacteriilor alipite. Urmeaza pinocitarea acestora respectiv internalizarea
bacteriilor, episod cu care se incheie atasarea sau colonizarea celulelor
intestinale.

S-a demonstrat ca salmonelele pot activa si un al doilea sistem de

crestere a Ca⁺⁺ in interiorul celulei si declansa polimerizarea actinei.
Printr-un produs inca necunoscut, salmonelele aderente stimuleaza
activitatea fosfolipazei C din citoplasma celulei epiteliale. Fosfolipaza
reduce brutal nivelul lipidelor la nivelul membranei si citoplasmei celulei
gazda eliberand inozitol trifosfat care elibereaza Ca⁺⁺ din matricea
citoplasmatica. In continuare procesul modificarilor celulare este similar
celui descris mai sus. Este posibil ca ambele cai sa actioneze sinergic in
procesul de internalizare bacteriana.

In momentul emiterii pseudopodelor, proteine din membrana

celulara ca si proteine cu lanturi grele complexe din grupa I de
histocompatibilitate majora agrega. Aceste proteine „coafeaza” bacteria
in interiorul vacuolelor pinocitare. Se mascheaza astfel prezenta
antigenului bacterian intra- vacuolar.

Internalizarea completa a salmonelelor determina reversia

microfilamentelor de actina si pseudopodele membranare in starea lor
bazala.

Intregul proces al adeziunii si internalizarii este guvernat de un

fragment cromozomal bacterian de 40-50 K.b.-genomul inv.- care are o
alcatuire multigenica. Au fost identificate 10 locusuri, notatea inv.A-inv.J,
fiecare cu responsabilitate definita in procesul aderarii invaziei. A fost de
asemenea definita ordinea intrarii in activitate a fiecarui locus. Expresia
activitatii e bine cunoscuta pentru unele locusuri, respectiv producerea
de enzime:translocaza (inv.A si inv. G), ATP-aza (inv. C) , sintetizeaza
(inv. I) ori adezine (inv. H).

Alte locusuri neidentificate au numai efecte cunoscute ca de ex.

asamblarea apendicelor de suprafata, reglarea influxului de Ca⁺⁺, fara a
se cunoaste mediatorul.

Supravietuirea si multiplicarea in celulele gazda

Vacuolele infectate sufera o translocare de la polul apical la cel

bazal unde ele sunt eliberate in lamina proprie. Agregate fimbriale
bacteriene leaga plasminogenul din tesuturile gazdei. Zimogenul ar fi
convertit in forma proteolitica-plasmina- care participa la formarea unui
strat protector la suprafata bacteriei. Acesta faciliteaza transcitoza in
profunzime tesuturilor.
 In acest stadiu se mobilizeaza sistemul fagocitar:
polimorfonucleare, macrofage, monocite. Fata de sistemul oxidazic
eliberat intravacuolar-anion superoxid, hidrogen peroxid, radicali
hidroxil, oxigen atomic-salmonelele raspund cu un arsenal de 30 proteine
dintre care unele cu rol neutralizant bine definit: catalaza, peroxidaza,
superoxid dismutaza. Toti acesti factori de aparare bacteriana au de
asemenea reprezentare cromozomala bine definita.

Se declansaza astfel un proces inflamator cu eliberare de mediatori

tisulari cu actiune vasodilatatoare. In particular are loc producerea de
prostoglandine care blocand ciclul ATP-azic celular prin activarea
adenilat ciclazei si formarea de AMP ciclic inactiv in exces, blocand
retrorezorbtia sodiului determinand acumularea lichidiana in lumenul
intestinal. Inflamatia peretelui si acumularea lichidului determina
accelerarea peristaltisului, aparitia crampelor, instalarea diareei si
varsaturilor.

Eliberarea de endotoxina prin fagocitarea intravacuolara duce la

aparitia febrei si o suita de reactii in lant determinate de eliberarea de
TNF (factor de necroza tumorala) de catre macrofage.

Plasmide de virulenta

Prezenta plasmidelor de virulenta a fost demonstrata la mai multe

serotipuri: Typhimurium, Enteritidis, Cholerae suis, Gallinarum-Pullorum.
Ca si altele Enterobacteriaceae sunt plasmide mari:30-60 Mda si se
intalnesc cu o frecventa de 1-2 copii pentru un cromozom. Regiunea de
virulenta a DNA-ului plasmidic codifica proteine ce faciliteaza proliferarea
salmonelelor in celulele sistemului reticulo-endotelial. Semnalul
declansarii transcriptiei il constituie mediul ostil, intrafagocitar, nivelul
scazut de fier, ph-ul scazut, temperatura ridicata si mediul nutritiv sarac.

Se presupune ca plasmidele de virulenta stimuleaza bacteria

purtatoare la o multiplicare mai rapida in celula gazda depasind astfel
mecanismele de aparare ale acesteia.

Sideroforii

Sunt compusi cu greutate moleculara relativ redusa ce au

capacitatea de a bloca Fe⁺⁺.

Enterochelina (ori enterobactina) este un trimer ciclic de acid

dehidroxibenzoic cuplat cu L. Serina, iar hidroxamatul de aerobactina
este un chelator derivat din doua reziduuri de lizina si o molecula de
citrat.
 Seideroforii competitioneaza cu transferina, lactoferina si liganzii de
feritina pentru captarea ionilor ferici pe care il capteaza in procesul
internalizarii.

Ulterior in citoplasma bacteriana Fe⁺⁺⁺ este redus in Fe⁺⁺ fata de

care sideroforii au o afinitate slaba si astfel ionii ferosi sunt eliberati si
integrati in procesele proprii celulei bacteriene. Gradul de virulenta la
Salmonella este in raport direct cu continutul de enterochelina al tulpinii
infectante.

Antigenul „Vi” este un factor de virulenta prezent numai la

serotipurile Typhi si Paratyphi si uneori la serotipul Dublin. Prezenta lui
inhiba opsonizarea bacteriilor de catre componenta a treia a
complementului (C 36) impiedicand astfel fagocitarea de catre
macrofage.

Toxigenitatea
S-a demonstrat ca salmonelele dispun de ambele tipuri de toxine
bacteriene: exo- si endoxine.

Exotoxinele produse de Salmonella

Enterotoxina este o proteina termolabila cu greutatea moleculara

cuprinsa intre 90 si 110 Kda si prin analize electroforetice s-a demonstrat
ca prezinta o configuratie similara cu enterotoxina LT de Vibrio Cholerae
respectiv o subunitate B cu care se fixeaza gangliozidul GM₁ din peretele
celulei epiteliale si subunitati A active care patrund in celula unde
activeaza adenilat ciclaza.

In consecinta sunt blocate mecanismele energetice ale celulei gazda

-prin stocarea de AMP ciclic inactiv energetic- avand ca rezultat blocarea
retrorezorbtiei de Na⁺ din lumenul intestinal.

Analize genetice au aratat insa ca exista diferente in secventa

genelor ce codifica enterotoxina la Salmonella si V. Cholerae. Se pare ca
la Salmonella codificarea genetica nu este limitata numai la cromozomul
bacterian deoarece s-a evidentiat transfer de enterotoxigenitate mediat
plasmidic.

Citotoxina este o proteina termolabila citotoxica cu greutate

moleculara de 56-78 KDa localizata in membrana citoplasmei bacteriene.
Ea este antigenic diferita de toxinele Shiga 1 si 2 si de toxinele produse
de E. Coli, pH-ul acid si temperaturile de peste 42⁰C inhiba eliberarea
extracelulara de citotoxina.
 Citotoxina inhiba sinteza proteica la nivelul celulei gazda
determinand liza acesteia. Adaugarea de Ca⁺⁺ in culturile de celule
blocheaza activitatea citotoxica.

Endotoxinele produse de Salmonella

Endotoxinele eliberate in urma fagocitozei exercita rolul toxic prin

LPS a carui activitate se exercita pe cai multiple:

-activitatea complementului pe calea normala si by pass ce are ca

efect citoliza cu efecte multiple (declansarea mecanismului coagularii
intravasculare, eliberarea de mediatori vaso-paralitici)

-declansarea de efecte citolitice in lant prin eliberarea de TNF

(tumor necrosis factor) de catre macrofage si celule epiteliale

-efect pirogen prin factori eliberati de polimorfonucleare

Ca urmare apar o suita de fenomene clinice variind ca gravitate de

la sindromul febril caracteristic la coagularea intravasculara diseminata
frecventa in febra tifoida si in cazurile grave de toxiinfecti alimentare.

Semnificatia si importanta imbolnavirilor

alimentare la om

"Suntem ceea ce mancam, dar mai ales

ceea ce nu mancam"
Sănătatea populaţiei este în mare măsură determinată de riscurile
provenite din mediul înconjurător cu care ele se confruntă, inclusiv
starea nutriţională, iar greşelile admise în organizarea procesului său de
nutriţie duc inevitabil la dereglări acute sau cronice ale funcţiilor
organismului. Îmbolnăvirile prin consum de alimente contaminate
microbiologic continuă să aibă o pondere importantă în problematica de
medicină socială.
Intoxicaţiile alimentare acute constituie una din problemele actuale
ale medicinii. Ele se înregistrează în permanenţă în toate ţările lumii.
Fiecare caz de intoxicaţie alimentară acută suportată de om are
consecinţe economice atât asupra bolnavului, cât şi a instituţiilor medico-
sanitare care acordă servicii de sănătate.
 O evaluare recentă demonstrează că în medie, fiecare cetăţean al
SUA contactează anual cel
puţin o dată o boală enterică de origine alimentară şi că bolile de origine
alimentară reprezintă o treime din totalul bolilor înregistrate în această
ţară, afectând mai mult de 80 mii de locuitori, iar pierderile economice
înregistrate anual este de ordinul zecilor de bilioane de dolari
Studiul efectuat de noi denotă că în Republica Moldova intoxicaţiile
alimentare acute se înregistrează permanent, fiind grupate în două
subdiviziuni: bacteriene şi nebacteriene. Între intoxicaţiile alimentare
acute de origine bacteriană se evidenţiază botulismul, iar cele
nebacteriene sunt în exclusivitate reprezentate de ciupercile otrăvitoare.
În perioada de 14 ani supusă studiului (1990-2003) prejudiciile suportate
de instituţiile medico-sanitare publice şi sanitaro-epidemiologice în
procesul de efectuare a măsurilor pentru depăşirea stării sanitaro-
epidemiologice pricinuite constituie anual în medie – 2.215.871 lei.
Circumstanţele ce se formează pentru produsele alimentare pe
parcursul circuitului deplin se caracterizează prin constituirea factorilor
de risc care influenţează negativ asupra calităţii produselor alimentare
până la etapa consumului de către populaţia umană.
Factorii de risc ce pot condiţiona izbucnirea intoxicaţiilor
alimentare acute includ în sine:
• materia primă insalubră;
• nerespectarea cerinţelor şi normelor sanitaro-igienice şi
tehnologice în procesul de fabricare a produselor
alimentare;
• păstrarea incorectă a produselor alimentare;
• cultura nutriţională joasă la o anumită parte de populaţie
exprimată prin tradiţii şi obiceiuri alimentare
nesănătoase.
Factorii de risc enumăraţi complică condiţiile de alimentaţie a
populaţiei exprimate prin:
• accesul redus a unor categorii de populaţie la produsele
alimentare de o valoare nutritivă înaltă şi inofensive;
• posibilităţi limitate a păturilor social defavorizate de
populaţie la serviciile întreprinderilor de alimentaţie publică;
La rândul lor, cele menţionate conduc la:
• condiţii igienice precare de alimentaţie;
• desfăşurarea ceremoniilor familiale de proporţii în condiţii
inadecvate de casă;
• posibilităţi de apariţie a intoxicaţiilor alimentare acute;
• posibilităţi de afectare cu maladii prin intoxicaţii alimentare
acute a populaţiei;
de toate vârstele indiferent de nivelul de trai şi mediul de
reşedinţă;
• pierderi de ordin moral şi material;
 • creşterea numărului de victime prin intoxicaţii alimentare
acute în condiţii de casă;
• persistenţa formelor grave ale intoxicaţiilor alimentare acute
şi a cazurilor de deces;
• prezenţa victimelor în rândul copiilor, inclusiv a formelor
grave cu sfârşit letal.
Toate fenomenele atestate evidenţiază rolul factorilor medico-
sociali în apariţia şi evoluţia intoxicaţiilor alimentare acute şi necesitatea
măsurilor de prevenire.
Indiferent de etiologia lor, intoxicaţiile alimentare acute nu se
transmit direct de la omul bolnav la cel sănătos, prin ce se deosebesc de
maladiile infecţioase acute.
Aspectele medico-sociale ale intoxicaţiilor alimentare acute au fost
cercetate de R. Duda [1999], D. Bârzoi et al. [1999]. Sănătatea populaţiei
în relaţie cu factorul alimentar şi profilaxia maladiilor de această origine
au fost studiate de N. Opopol et al. [2001, 2003, 2005]. Cercetări privind
influenţa alimentelor ca factor al mediului ambiant asupra sănătăţii
populaţiei, estimarea igienică a morbidităţii populaţiei şi instruirea
medicilor de familie în domeniul igienei au fost efectuate de către Gr.
Friptuleac et al. [1997, 2000, 2002], A. Chirlici et al. [2001]. Aspectele
igienice ale intoxicaţiilor alimentare la copii în Republica Moldova s-au
relatat de A. Gutţul [1999, 2000, 2005]. Dinamica intoxicaţiilor
alimentare de origine microbiană în municipiul Chişinău pe parcursul a 5
ani a fost examinată de A. Chirlici et al. [2000]. Aspectele clinice şi
evolutive ale botulismului au fost studiate de C. Andriuţă et al. [2001,
2004]. Profilaxia ca element de bază în sănătatea publică a fost cercetată
de D. Tintiuc, C. Eţco et al. [2002], D. Tintiuc [2005], I. Bahnarel [2000,
2003, 2005], V. Pantea [2003, 2004, 2005].
Analiza literaturii de specialitate a dat posibilitate de stabilit că:
printre multimplii factori de care depinde viaţa omului şi a societăţii
nutriţia ocupă locul de bază şi apreciază problemele fundamentale ale
sănătăţii publice. Starea nutriţională a societăţii în ansamblu şi a fiecărui
membru în parte este influenţată de aprovizionarea cu produse
alimentare, de calitatea acestora, distrubuirea lor, accesul şi costul
alimentelor. Ea este influenţată de asemenea de cunoştinţe, atitudini,
credinţe şi practice referitor la alimentele esenţiale şi nutriţia sănătoasă,
politica nutriţională la nivel de administraţie publică centrală şi locală,
producători şi realizatori de produse alimentare, populaţie şi serviciul de
sănătate. Deprinderile alimentare precum şi factorii economici şi tehnici
sînt acei de care depinde starea nutriţională a publicului şi individului.
Consumul alimentelor contaminate masiv cu un anumit tip de
microbi sau folosirea înnutriţie a alimentelor ce conţin substanţe toxice
de origine bacteriană, organică sau neorganică pot provoca intoxicaţii
alimentare. Pentru aprecierea mai clară a acestor maladii, a direcţiona
mai eficient măsurile profilactice, intoxicaţiile alimentare au fost supuse
clasificării. Actualmente, în Republica Moldova se foloseşte clasificarea
aprobată de Ministerul Sanatăţii nr. 2436-81 din 30/07/1981. Ea nu
corespunde cu toate recomandările reviziei a 10-a a OMS referitor la
clasificarea internaţională a maladiilor în care această grupă de maladii
cuprinde şi intoxicaţiile alimentare cu alte Salmonelle, decât tiphi şi
paratiphi.
Majoritatea epizoadelor de toxiinfecţii alimentare apar în urma
consumului mâncărurilor cu carne pregătite în cantităţi mari, care nu se
consumă în timp scurt (câteva ore de la gătire) şi care se păstrează la
temperaturi de 20°C - 57°C
Participând la provocarea intoxicaţiilor alimentare acute un mare
areal de bacterii asigură o diversitate respectiv epidemiologică şi clinică
de manifestare prezentată prin particularităţile specifice etc., fiind
asigurate de condiţiile precare de igienă.
Răspândirea intoxicaţiilor alimentare se datorează creşterii
cazurilor cu forme clinice atipice, fruste, subclinice, care rămân ignorate.
Îmbolnăvirile au decurs în forme de toxiinfecţii, toxicoze şi
intoxicaţii, manifestându-se
după factorul etiologic: cele microbiene prin microflora patogenă
(stafilococ auriu coagulazo pozitiv, Clostridium botulinum), condiţionat
patogenă (grupele E. Coli şi enterococilor), iar cele nemicrobiene conform
rezultatelor anchetărilor efectuate de către specialiştii în igiena
alimentaţiei ai centrelor de medicină preventivă teritoriale au fost
exprimate prin ciuperci otrăvitoare (Amanita phaloides şi altele din genul
Amanita).
Produsele alimentare de o calitate nutritivă înaltă se pot obţine
prin aplicarea unor tehnologii adecvate, care asigură respectarea
exigenţelor igienice de rigoare în procesul de producere, asigurând astfel
şi o securitate în aspect microbian, excluzându-se diversele maladii
nutriţionale, inclusiv botulismul.
Marea majoritate a cazurilor de botulism – peste 52% a cazurilor din
Republica Moldova au fost înregistrate în cinci teritorii administrative:
- Edineţ – 23,8%; Chişinău – 9,3%; Orhei – 7,5%; Briceni – 5,8%;
Sângerei – 5,8%.
Rezultatele studiului epidemiologic al cazurilor de botulism
demonstrează apartenenţa acestora la maladiile infecţioase
nemolipsitoare prin faptul că afectează una, rar două şi mai multe
persoane care au consumat produsul alimentar incriminat, purtând în
fond un caracter familial.
Studiul epidemiologic al intoxicaţiilor alimentare acute în toate
zonele geografice a permis de a stabili regionalitatea înregistrării
cazurilor de intoxicaţii alimentare cu bucate din ciuperci.
Studiul epidemiologic al datelor statistice arată că din numărul
total al cazurilor de boală prin intoxicaţii alimentare acute, cele care au
avut loc în cadrul unităţilor de alimentaţie colectivă au cuprins 1313
victime alcătuind 34%, iar numărul celor înregistrate în condiţii casnice
au fost de 2558 persoane, constituind 66%. Efectuând o referinţă la
vârsta bolnavilor, constatăm că a fost afectată sănătatea la persoanele
aflate în vârstă aptă de muncă, copii de vârstă de până la 14 ani şi
persoane în etate. Formele grave de manifestare au fost atestate atât în
rândul bolnavilor care au consumat bucate preparate în unităţile de
alimentaţie colectivă, cât şi a persoanelor, care au făcut boală în urma
consumării bucatelor preparate în condiţii casnice.
Cunoştinţele insuficiente ale populaţiei privind măsurile de
prevenire a intoxicaţiilor alimentare acute constituie o problemă
esenţială de rezolvare în organizarea alimentaţiei sănătoase. Se
evidenţiază necesitatea ridicării periodice a nivelului de cunoştinţe la
medicii din veriga medicinei primare în problemele de profilaxie a
intoxicaţiilor alimentare acute.
Poarta de intrare (epiteliul intestinului subţire) este comună pentru
toate speciile. Toate speciile virulente, aparent, pot supravieţui acidităţii
gastrice şi pot penetra epiteliul şi subepiteliul intestinal, dar doar S.
typhi este sistemic invazivă.
Penetrarea mucoasei este mediată de invazinele salmonelei şi
urmată de inflamaţia acută şi ulceraţia mucoasei.
Inflamaţia mucoasei induce sinteza de prostaglandine, activând
adenil ciclaza şi conducând la pierdere hidro-electrolitică. În febra tifoidă
etapele patogenice ale bolii sunt următoarele: după pătrunderea pe cale
digestivă, germenii traversează enterocitele şi, fără producere de leziuni
se multiplică la acest nivel. O parte din germeni trec în sânge
(bacteriemia), iar cealaltă parte eliberează endotoxina, care se va
propaga pe cale sanguină la nivelul centrilor neuro-vegetativi
ventriculari, ceea ce explică simptomatologia severă a bolii, hemoragiile
digestive, sau perforaţiile intestinale.
Semnificaţia clinică. Diferite specii şi serotipuri de Salmonella
produc diferite boli.
Enterocolita (salmoneloza) este cauzată cel mai frecvent de S.
enteritidis şi S. typhimurium. Se prezintă de obicei sub forma unor
toxiinfecţii alimentare consecutive absorbţiei de alimente
contaminate(ouă crude, sau insuficient gătite, maioneze, pateuri, carne,
etc).
Simptomele caracteristice (diaree, febră, dureri abdominale) apar
după o perioadă de incubaţie de 18-24 de ore şi sunt, în general,
autolimitate (self-limitate), cu o durată de 2-5 zile.
Complicaţii. Deshidratarea şi dezechilibrul electrolitic sunt probleme
posibile la pacienţii foarte tineri (în special la nou-născuţi),
imunodeprimaţi (persoane cu SIDA), precum şi la cei vârstnici, ducând la
o evoluţie severă a bolii, uneori chiar la deces. Toate serotipurile pot fi
răspunzătoare de producerea septicemiilor cu punct de plecare digestiv.
Febra tifoidă este o infecţie sistemică produsă de S.typhi,
S.paratyphi A, S.paratyhi B, C ) afectează exclusiv omul.
Simptome caracteristice:
 Contaminarea este orală. După o perioadă de incubaţie de aprox. 14
zile, debutează prin:
Simptomele de-a lungul primei săptămâni includ letargie, stare
generală alterată, febră şi dureri generalizate. Constipaţia este o regulă
de-a lungul acestei perioade. În a doua săptămână, microorganismul
reintră în circulaţie (bacteriemia) producând febră înaltă, abdomen
sensibil şi, posibil, macule roz pe tegumentul abdominal. Diareea începe
la sfârşitul celei dea doua săptămâni sau începutul săptămânii a treia.
Complicaţii. Boala este autolimitată (self-limitată) dar sunt posibile
complicaţii severe (perforaţie intestinală, hemoragii severe datorită
coagulării intravasculare diseminate, tromboflebite, colecistite, tulburări
cardiovasculare, pneumonii, abcese).
Salmoneloza se previne mai ales prin sanitaţie adecvată şi
imunizarea animalelor domestice crescute pentru consum uman.
Controlul cărnii în abatoare, prepararea termică adecvată a
produselor din carne sunt măsuri importante cu rol în reducerea riscului
infecţiei. Utilizarea nediscriminatorie a antibioticelor pentru a promova
creşterea păsărilor de curte sau a vitelor trebuie evitată, pentru a
preveni apariţia de tulpini rezistente. Depistarea purtătorilor sănătoşi de
germeni (în special a celor ce lucrează în sectorul alimentar) este
deosebit de importantă, dar nu înlocuieşte măsurile de igienă locală.
Rolul bacteriei Escherichia coli, cunoscută mult timp sub numele
generic de bacilul coli sau colibacil, în producerea toxiinfecţiilor
alimentare la om a fost în decursul timpului unul din cele mai
controversate. Unii cercetători au privit cu multă rezervă incriminarea
acestei bacterii, atât de ubicvitare şi prezente în mod natural în număr
foarte mare în tubul digestiv al omului şi animalelor cu sânge cald, în
declanşarea toxiinfecţiilor alimentare. Din acest motiv cazurile de
îmbolnăviri la om în care se izola din alimente numai Escherichia coli, au
fost raportate mult timp ca toxiinfecţii alimentare cu etiologie
necunoscută.
Escherichia coli a constituit totuşi, un germene foarte important şi
luat în consideraţie de microbiologia alimentară încă de la începuturile ei,
bacteria fiind considerată indicatorul sanitar cel mai frecvent folosit
pentru aprecierea contaminării fecale a alimentelor. Interpretarea
igienică a prezenţei bacteriei în alimente şi apă a suferit modificări pe
măsură ce s-au obţinut noi date. La început a existat tendinţa de a
considera ca indicator al contaminării fecale a alimentelor şi apei numai
specia Escherichia coli. Trepat datele cercetărilor au reliefat că şi speciile
din genurile Enterobacter şi Klebsiella sunt frecvent prezente în fecalele
omului şi animalelor şi ca atare, s-a propus că şi aceste bacterii, prezente
pe alimente şi în apă, să fie considerate ca indicator al contaminării
fecale.
Considerată la început numai ca un germene patogen oportunist, în
prezent Escherichia coli, este apreciată ca unul din cei mai frecvenţi
agenţi enterici la animale şi om.
 Semnificaţia speciei Escherichia coli pentru sănătatea publică şi
pentru igiena alimentară a crescut enorm în ultimii ani datorită
identificării serotipului O157 ; H7 ca agent al unor îmbolnăviri grave la
om. Acţiunea patogenă pentru om a acestui serotip este mult mai mare
decât a celorlalte, datorită faptului că se poate multiplica rapid în
intestinul omului, elaborează mai multe toxine care lezează grav
mucoasa intestinală şi alte organe, provocând pe lângă colită sau
enterocolită hemoragică, sindromul hemolitic şi uremic şi purpura
trombotică trombocitopenică, cu urmări din cele mai grave. Omul se
poate îmbolnăvi şi în cazurile în care ingeră odată cu alimentele un
număr foarte mic de celule bacteriene, doza minimă infectantă fiind mai
mică decât în cazul majorităţii serotipurilor de salmonele. Escherichia coli
serotip O157 ; H7 nu se găseşte în tubul digestiv al oamenilor sănătoşi.
De aceea oamenii ar trebuii sa fie mult mai atenti la ceea ce
consuma. Inainte de a prepara ceva ar trebui sa fim mult mai atenti cu
material prima si cu modalitatea de preparare a produsului dorit,
deoarece imbolnavirile cauzate de bacteriile patogene sunt destul de
periculoase, si rata de imbolnavire cauzata de acestea este in continua
crestere.
Bacteriile pe langa faptul ca provoaca pierderii financiare destul de
mari afecteaza in special sanatatea, care este totusi cea mai importanta.
Alimentele sunt oglinda sanatatii noastre. Cu cat suntem mai atenti la
alegerea alimentatiei corecte cu atat avem mai multe sanse sa nu ne
imbolnavim si sa fim sanatosi un timp indelungat.
Totusi in ziua de azi cand informatia este la indemana,putini sunt
oamenii care totusi stiu sa se alimenteze intr-un mod cat mai corect si
cat mai sanatos. De aceea ar trebui sa profitam din plin de sansa pe care
o avem de a fi informati in ceea ce priveste alimentatia si sa ne ferim pe
cat posibil de o toxiinfectie alimentara.

"Nu este o bucurie sa traiesti mult si

bolnav. Idealul este sa traim mult si cu un
status de sanatate cat mai bun"

Bibliografie:
• "Noua Ordine Alimentara - SI NOI CE MAI MANCAM?", de
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi 272 pag.
• Toxiinfectii alimentare – prof. dr. Meica Sergiu

• Diverse referate si lucrari de diplomacum ar fi:

-obiectul microbiologiei
-infectia, procesul infectos, rezistenta nespecifica a
macroorganismului
-cercetarile bacteriologice privind Listeria monocytogenes si
implicatiile sale epidemiologice
-microbiologiia bacteriilor
-etc
• www.google.ro