Asigurarea hranei a constituit, nc de la nceputurile omenirii, o condiie esenial a existenei umane.

La nceput, omul a luat din mediul nconjurtor substane necesare furnizrii energiei consumate, dar i meninerii unor constante fiziologice normale, dar pe msura dezvoltrii societii actul nutriiei a cptat noi valene. Astfel, n perioada contemporan, schimbarea mediului n care individul i desfoar activitile conduce la modificarea mentalitilor i concepiilor lui, la creterea gradului de civilizaie i a nivelului de educaie prin mbuntirea i nmulirea surselor de informare. Alturi de acest nou climat se afl o mare diversitate de alimente disponibile, cu o compoziie chimic complex cu o mare variaie a calitii i valorii lor nutritive dar i cu riscuri crescute de mbolnvire. oate aceste premise au determinat o revizuire a concepiei despre alimente i alimentaie. At!t evoluia conceptului de valoare nutritiv, c!t i proiectarea nutriional a alimentelor sunt condiionate i impulsionate pe de o parte, de apariia i evoluia tabelelor de compoziie chimic a materiilor prime agroalimentare i a produselor alimentare procesate, iar pe de alt parte, de apariia normelor de nutriie a omului pe plan naional i internaional. oate aceste demersuri vizeaz realizarea unor produse alimentare echilibrate nutriional, adecvate necesitilor organismului capabile n acelai timp sa satisfac cerinele i gustul consumatorilor. Legumele i fructele prin diversitatea substanelor chimice coninute constituie produse de baz n nutriia uman constituind o surs de sntate pentru organismul uman. "atorit coninutului n vitamine, fructele i legumele consumate n stare proaspt ntresc sistemul imunitar al organismului conferindu#i rezisten n lupta cu microorganismele. $u toate acestea, legumele i fructele se caracterizeaz printr#un grad ridicat de perisabilitate fiind uor alterabile. "e asemenea, producia vegetal are un caracter sezonier, ea put!nd fi obinut numai n anumite perioade de timp din an. "e aceea pstrarea n stare proaspt a acestor produse precum i conservarea lor la nivel industrial reprezint o problem de baz a umanitii in condiiile evoluiei rapide a societii la nivel actual. %etodele care contribuie la meninerea produselor vegetale n stare proaspt o durat de timp c!t mai mare, trebuie s fie cunoscute de ctre specialitii din horticultur i industria alimentar. &rogresele realizate n urma cercetrilor i noile metode care se introduc n practic prezint interes at!t pentru specialitii de profil c!t i pentru cadrele n formare.

'olosind experiena cercetrilor proprii precum i documentrile fcute i pe baza studiilor bibliografice, am elaborat aceast lucrare, care vine n sprijinul studenilor de la specializarea &&A. Lucrarea urmrete programa analitic a cursului de ( ehnologia pstrrii materiilor prime agricole). %ira *lena +onic

PARTEA I CARACTERIZAREA PRODUSELOR VEGETALE &entru a nelege tehnologiile de pstrare i conservare a produselor vegetale, precum i a urmrii aceste produse pe parcursul evoluiei lor de la fecundare i p!n la consumul lor, acestea trebuiesc cunoscute n amnunt at!t din punct de vedere morfologic c!t i al proceselor fiziologice care se desfoar n interiorul acestora. rebuie inut cont c, aceste produse sunt organisme vii n interiorul crora au loce o serie de procese i reacii fiziologo#biochimice ce se soldeaz cu sinteza unor substane nutritive ce imprim produselor nsuirile nutriionale. $unosc!nd aceste procese omul poate s intervin n anumite limite pentru prelungirea duratei de via a fructelor i legumelor precum i a meninerii calitii acestora pe o anumit perioad de timp. 1. CLASIFICAREA PRODUCIEI VEGETALE "iferite organe sau pri din organe, obinute anual sau de mai multe ori pe an de la plantele horticole iau denumirea general de produse sau producie horticol. ,pecificul produselor horticole proaspete const n aceea ca ele sunt organisme vii, care nu i nceteaz viaa dup recoltare. *le continu se respire, s transpire i unele chiar s se matureze dup desprinderea de pe plant. "e asemenea ele au un coninut ridicat n ap i un volum relativ mare. &articularitile fiziologice determin o valoare mai complex a acestora dec!t ale produselor vegetale. "atorit varietii de specii, pentru a se elabora tehnologii unitare de pstrare n stare proaspt i de prelucrare industrial, produsele horticole se clasific n mai multe categorii n funcie de mai muli factori. &entru o c!t mai clar prezentare, produsele vegetale se clasific dup caracterele generale comune, iar pentru a putea permite tragerea unor concluzii privitoare la- cultura, capacitatea de pstrare i diversificarea folosirii lor prin prelucrare industrial, clasificarea va fi considerat din punct de vedere- botanic, comercial, tehnologic, horti#viticol, uzual, anatomo# structural, dup organele care particip la formarea fructelor i clasificarea dup felul de ntrebuinare. Clasificarea botanic "in punct de vedere botanic, plantele horticole i agricole se grupeaz n- specii, genuri, familii, etc. $lasificarea botanic este util pentru stabilirea unei agrotehnici adecvate, pentru c plantele care aparin aceleiai familii botanice sunt atacate de aceleai boli i duntori, iar amelioratorii sunt ajutai, prin faptul c folosesc metode identice de ncruciare.

Clasificarea comercial &rodusele vegetale se obin la anumite date, clasificarea comercial av!nd n vedere data apariiei, durata de comercializare i natura acestor produse. Data sau momentul apariiei pe pia a produselor este condiionat de biologia speciei i soiului i de intervenia omului care, alege i cultiv cele mai bune soiuri, folosind i cele mai adecvate metode i mijloace agrotehnice pentru grbirea maturitii, sporirea cantitii i mbuntirea calitii organelor ce se consum. Durata comercializrii. .n stare proaspt produsele vegetale se pot comercializa, dup recoltare numai pe o durat de timp condiionat de meninerea n stare proaspt. Aceast perioad ncepe din momentul recoltrii p!n c!nd proprietile lor senzoriale nu mai satisfac cerinele de consum n stare proaspt sau divers prelucrate. Natura produselor horticole. "in punct de vedere anatomic natura produselor vegetale este foarte variat i anume- ele se prezint sub form de muguri terminali, muguri axilari, frunze, inflorescene, tulpini, rdcini, tuberculi, bulbi, fructe i legume#fructe, fiecare din acestea av!nd intensiti diferite cu care se desfoar procesele metabolice. .n funcie de apariia pe pia, durata comercializrii i natura produselor, comerul caracterizeaz produsele respective prin noiuniletrufandale, timpurii i t!rzii. Clasificarea tehnologic &entru a evidenia c!t mai bine componentele produselor agricole i horticole care pot suferi modificri, ntr#un fel sau altul c!t i pentru a cunoate desfurarea i succesiunea n timp a procesului de prelucrare i chiar natura produselor finite, este necesar s se fac i o clasificare tehnologic. &rodusele horticole i agricole sunt considerate bogate n- amidoncartofi, cartofi dulci, ardei, pst!rnac, castane, ptrunjel rdcini/ zaharuristrugurii, merele, perele, gutuile, prunele, piersicile, etc./ substane proteicebobul, mazrea, fasolea, lintea, arpagicul, etc./ substane grase- alunele, nucile, seminele de struguri, seminele de floarea soarelui, in, ricin, etc./ substane pectice i acizi- lm!ile, coarnele, agriele, merele. $unotinele desprinse din clasificarea tehnologic nlesnesc nu numai luarea de msuri pentru modificarea mersului i duratei operaiilor de prelucrare pentru a evita distrugerea sau pierderea anumitor substane necesare nutriiei raionale, ci i adugarea unor extracte proaspete pentru ridicarea valorii alimentar#comerciale. &e de alt parte, clasificarea tehnologic limiteaz anumite direcii de prelucrare, acestea dei din punct de vedere teoretic, toate produsele horticole se pot, spre exemplu, deshidrata, totui produse finite de calitate superioar se pot obine numai de la anumite soiuri din cadrul aceleiai specii.

Clasificarea horticol "in acest punct de vedere produsele horticole se pot grupa nfructe, legume, plante medicinale i plante ornamentale, iar dup caracteristicile generale ale creterii i maturrii, care determin n acelai timp, ntr#o anumit msur i cerinele culturale, plantele horticole suntanuale, bienale, perene. Clasificarea anatomo-structural "in punct de vedere anatomo#structural produsele horticole se clasific n- frunze, rdcini, tuberculi, inflorescene, fructe, etc. .ntruc!t fiecare organ de pe plant are anumite particulariti fiziologice i biochimice, aceast clasificare prezint importan pentru tehnologiile de pstrare i industrializare n vederea stabilirii capacitii de pstrare i a duratei de via a produselor. "e exemplu- frunzele au un metabolism intens, acestea pierz!nd ap i substane de rezerv n cantiti foarte mari i la timp scurt dup recoltare. .n felul acesta frunzoasele au o capacitate de pstrare foarte mic ce impune punerea lor n condiii de refrigerare imediat dup recoltare. 0rganele anatomice cu capacitatea cea mai mic de pstrare sunt frunzele i primordiile de inflorescene n timp seminele au cea mai bun capacitate de pstrare pe o perioad lung de timp. Clasificarea uzual Aceast clasificare se utilizeaz numai la fructe i ine cont de particularitile anatomice ale acestora. 1in!ndu#se seama pe de o parte de structura anatomic, de faptul c seminele sunt sau nu vizibile la secionarea fructelor considerate i dac sunt cultivate sau nu, iar pe de alt parte de regimul creterii i maturrii se folosete urmtoarea clasificare- sm!noase, s!mburoase, fructe moibace-, nucifere, citrice, fructe sudice, fructe de pdure. Clasificarea dup felul de ntrebuinare .n acest sens, se are n vedere felul de folosire al produselor vegetale respectiv- pentru consum n stare proaspt, pe durata recoltrii sau n timp pentru pstrare, at!t pentru consum intern, c!t i pentru export/ fructe pentru prelucrare industrial, deshidratare, suc, paste, produse gelificate, congelate, etc. Aceast clasificare prezint importan deosebit pentru tehnologiile de pstrare i prelucrare i are n vedere particularitile fizice, chimice i biochimice ale produselor care le fac pretabile pentru o anumit direcie de valorificare. Aceast clasificare permite gruparea loturilor de produse i direcionarea lor ctre fluxul de valorificare cel mai rentabil din punct de vedere economic. "e exemplu- merele pot fi valorificate at!t n stare proaspt fie imediat dup recoltare sau dup o anumit perioad de timp dar i prin prelucrare industiral sub form de diferite conserve. .n funcie de parametrii calitativi ai loturilor de mere

precum i de cerinele pieei se stabilesc astfel direciile de valorificare ale acestora.

2. PROPRIETILE PRODUSELOR VEGETALE .n stare proaspt, organele vegetale consumate de om, recoltate la o maturitate specific scopului urmrit, se caracterizeaz prin trsturi specifice i proprii soiurilor n cadrul speciilor. $a la orice organism viu i la aceste produse nsuirile caracteristice variaz, nu numai n timpul formrii 2creterii i dezvoltrii3, ci i dup recoltare. 4ariaiile respective pot fi sesizate din punct de vedere cantitativ i calitativ, iar cu ajutorul lor este posibil aprecierea produselor din punct de vedere comercial, alimentar, al capacitii i duratei de pstrare n stare proaspt i din punct de vedere tehnologic, adic al prelucrrii industriale i calitii produselor finite. 0 parte din aceste nsuiri pot fi uor vizualizate, sesizate i msurate cu ajutorul organelor de sim sau unor instrumente de msur i control iar, pe de alt parte, exist i nsuiri care pot fi apreciate at!t cantitativ i calitativ, cu ajutorul unor metode analitice adecvate. Aceast constatare duce n mod logic la gruparea proprietilor produselor horticole n proprieti fizice, chimice, organoleptice 2senzoriale3 i tehnologice. 2.1. Proprietile i!i"e rsturile caracteristice care definesc proprietile fizice ale produselor horticole sunt- forma, mrimea, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo# textural i starea sanitar n sens larg. Aceste proprieti sunt consecina creterii i diviziunii celulare, a mbinrii celulelor n esuturi i armonizarea acestora n structura caracteristic soiului din cadrul speciei. oate aceste proprieti sunt condiionate de specie, soi, grad de maturare i stare fitosanitar la momentul considerat. Forma ca nsuire caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul de pe plant consumat, condiiile de mediu i tehnologia de cultur aplicat. 'orma poate fi rotund i oval cu diferite i profunde modificri care sunt date de creterea prilor consumabile mai mult n lungime, lime sau grosime. ,e mai nt!lnesc- form rotunde#neregulat, rotund cu proeminene sau coaste longitudinale, oval#turtit, oval alungit. $unoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i de condiiile de mediu permite rezolvarea unor

10

probleme de ambalare i la proiectarea pieselor active a instalaiilor de sortare i calibrare. Mrimea este o consecin a creterii i diviziunii celulare precum i a acumulrii de anabolite fiind condiionat de aceiai factori ca i forma. $onform mrimii produsele horticole pot fi- mari mijlocii i mici. %rimea poate fi normal atunci c!nd corespunde speciei, soiului i gradului de maturare i anormal atunci c!nd depete sau este sub limitele admise. ,e poate spune c, n orice condiii de cretere i maturare fiecare specie horticol are o mrime specific ca variaz n anumite limite. "e asemenea, n interiorul speciei mrimea este influenat de ctre soi/ de exemplu soiurile t!rzii au dimensiunile fructelor mai mari dec!t cele timpurii. "iferene de mrime se nregistreaz i pe aceeai plant n cadrul aceluiai soi. .n afar de aceti factori mrimea este influenat i de numrul de fructe pe plant, locul n inflorescen poziia pe plant sau expoziia solar. %rimea ca i proprietate fizic se definete prin dimensiuni, greutate i volum. "imensiunile sunt reprezentate de ctre diametre transversale i nlime 2sm!noase3 sau prin lungime, lime i grosime i se exprim n milimetri sau centimetri n funcie de mrimea produsului considerat. 5reutatea 253 este o consecin a mrimii dimensionale, fermitii structo#texturale, volumului spaiilor lacunare precum i a coninutului produselor n diferite substane chimice. $a i proprietate fizic, greutatea hotrte, nu numai meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin producie dar este i un factor comercial i tehnologic deoarece, greutatea individual reflect relaia produciei cu cerinele standard prin numrul de buci la 6ilogram, iar pe de alt parte ajut la comercializare i st la baza aprecierii efectului pstrrii i stabilirii rentabilitii. 5reutatea se determin prin c!ntrire individual, c!nd se urmrete stabilirea limitelor de variaie n cadrul soiului i prin c!ntrire n bloc c!nd se urmrete producia la hectar, recepia, introducerea sau scoaterea de la pstrare, etc. 4olumul 243, reprezint spaiul ocupat de ctre produs i este o funcie a mrimii celulelor i meaturilor celulare. 4olumul este o caracteristic variabil n funcie de specie, soi, grad de maturare i condiii climatice care influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare precum i mrimea ambalajelor i cantitatea de produs transportat n unitatea de timp. $a i n cazul formei, mrimea produselor horticole st la baza proiectrii spaiilor de pstrare i la stabilirea numrului de ambalaje i mijloace de transport necesare manipulrii i transportului produselor horticole.

11

Greutatea specific (Gs) se exprim matematic prin raportul dintre greutatea in aer a produselor i volumul acestora. Gs = G / g7cm8 V

.n practic, greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric ce reprezint volumul de produs ce ocup un metru cub de aer. 5reutatea specific este o consecin a structurii i texturii produselor, a componentelor substanei uscate i a gradului de maturare. Cldura specific (Cs) reprezint cantitatea de cldur necesar la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 9:$ i este responsabil de creterea energiei interne a produselor horticole. ,e poate spune c produsele horticole fiind rele conductoare de cldur, se nclzesc ncet i se rcesc ncet iar efectul cldurii nu se resimte imediat. $u toate acestea cldura specific prezint importan deosebit n operaiile de recoltare manipulare, condiionare, transport i valorificare servind la stabilirea temperaturii la care se pot efectua aceste operaii precum i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor. "e asemenea trebuie menionat faptul c un produs care are o cldur specific mare are i o activitate metabolic intens duc!nd la o deprecierea calitativ accentuat n aceeai unitate de timp i pentru aceleai condiii de manipulare i pstrare. $ldura specific se exprim n 6cal7:$ i se determin prin calcul n funcie de coninutul produselor n substan uscat cu ajutorul formulei lui erevitinov 29;883-

Cs =

100 (0,60 x% SUT ) # 6cal7:$ 100

12

abelul 9 $ldura specific a unor produse horticole 2dup <urzo +. =i colab., 9;>?3 &rodusul Asturoi 'asole verde %azre verde $artofi $aise 4iine ,truguri $iree omate &ere &rune %ere &epene verde &iersici $oninut n ap @ B9,C B>,C#>;,; DC#>: DD,>#>:,8 D8#DC,? D8,9#>8,: DB,:#>9,; D>,D ;?#;?,; >E,CC >C,D >8#>B,: >B,; >;,B $ldur specific 6cal7:$ :,DC :,D>#:,;C :,D;#:,>> :,>:#:,>B :,>:#:,>> :,>:#:,>D :,>C#:,>B :,>D :,>>#:,;C :,>> :,>> :,>D#:,;E :,;: :,;:#:,;E

Conductibilitatea termic 2F3, reprezint viteza cu care se propag cldura prin produse i are o valoare relativ sczut put!nd spune c acestea sunt rele conductoare de cldur. &ractic, n unitatea de timp produsele absorb din mediul ambiant sau cedeaz o anumit cantitate de cldur. La absorbia sau cedarea cldurii, produsele opun o anumit rezisten care este condiionat de specie, soi grad de maturare i n special de coninutul lor n ap. $onductibilitatea apei pentru cldur se micoreaz pe msura scderii temperaturii, iar a gheii crete. &rin urmare, se poate spune c, sub influena nivelului termic al mediului ambiant, produsele opun o anumit rezisten at!t la nclzirea lor c!t i la rcirea lor. 4aloarea rezistenei specifice pentru rata transferului de cldur, cunoscut sub denumirea de conductibilitate termic 2F3 este msurabil i se exprim n 6cal7mE7h:$7cm grosime. $onductibilitatea ca proprietate fizic servete la efectuarea unor calcule de proiectare pentru operaiile de prercire, pstrare i congelare. Punctul de congelare ,e tie c n cazul unor soluii apoase, punctul de congelare indic temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea, iar pe de alt parte, punctul de congelare al unei astfel de soluii este determinat de concentraia substanei dizolvate.

13

,epararea apei sub form de ghea din soluiile nesaturate progreseaz o dat cu scderea temperaturii, iar restul soluiei se concentreaz i ca atare punctul de congelare scade continu. "in punct de vedere fizic, produsele horticole reprezint un complex de stri fizice ale componentelor respective. Anele din componente, se regsesc n stare de soluie de diferite concentraii i fluiditate, altele sunt n stare de geluri de diferite structuri i fermiti fizice. "in aceast cauz produsele sunt influenate de temperatur. "e exemplu- dac temperatura scade p!n la nivelul schimbrii strii fizice a diferitelor componente, modificarea este nsoit de creterea volumului total care duce la dispariia elasticitii i la apariia unei stri de pronunat rigiditate. Aceast situaie este caracteristic strii de nghe iar, nivelul termic care duce la aceast stare se numete punct de congelare. &unctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele vacuolare, care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate. "in punct de vedere practic cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul produselor n perioadele reci i temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute. 2.2. $%&'(irile &e%!ori)le *ste cunoscut faptul c, toate studiile i cercetrile cu privire la nsuirile care difereniaz ntre ele speciile i soiurile au ca scop stabilirea condiiilor care s duc la obinerea i meninerea calitii cerute de consumarea n stare proaspt sau divers prelucrat a produselor horticole. %anifestarea la exterior a intensitii, naturii i sensului proceselor metabolice desfurate pe durata creterii i maturrii i dup recoltare este o metod de apreciere a calitii comerciale, alimentare i tehnologice a alimentelor. Acest fapt s#a materializat prin aprecierile fcute cu ajutorul organelor de sim, iar rezultatele obinute poart denumirea de proprieti organoleptice iar, c!nd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ ia denumire de nsuiri senzoriale. Goiunea de nsuiri senzoriale nu exclude pe cea de nsuiri organoleptice, pentru c, n ambele cazuri se folosesc simurile educate i controlate, iar rezultatele obinute sunt obiective, reproductibile i valorificate statistic, ceea ce nu este cazul pentru metoda organoleptic c!nd simurile sunt needucate i necontrolate iar rezultatele obinuite sunt pur subiective 2Gour 4., E::E3. &entru a nelege mai bine noiunile de nsuiri organoleptice i senzoriale este necesar s se cunoasc activitatea organelor de sim. Acestea sunt organe care reacioneaz la stimuli i care transmit impulsurile respective, prin nervi, la creier. &ractic proprietatea principal a

14

organelor de sim este iritabilitatea fa de schimbrile fizico#chimice petrecute n organism sau n mediul ambiant. .n general, simurile se caracterizeaz prin funcionalitatea uni#sens, de exemplu vederea este n funcie de radientul energetic, pipitul i auzul de modificrile de presiune, gustul i mirosul de modificrile chimice. Culoarea reprezint un caracter cu semnificaie foarte important, at!t din punct de vedere nutritiv, tehnologic i comercial c!t i acela al grijii cu care produsele trebuiesc manipulate. .n afar de aceasta, culoarea reprezint un factor economic supus oarecum fluctuaiilor adic cererii i acceptrii de ctre pia. "e exemplu- p!n nu de mult timp, merele intens colorate erau foarte cutate, dar n ultima vreme s#a renunat la culoarea galben aurie a soiului 5olden delicios i se prefer culoarea verzuie, iar culoarea merelor +onathan este din ce n ce mai puin cutat. 0binuit, n schimburile tradiionale, pentru produsele destinate consumului n stare proaspt se ine seama de culoarea epidermei, iar pentru prelucrarea lor, i de culoarea pulpei. "ac se ine seama de faptul c ntre culoare i componentele substanei uscate a fructelor i legumelor este o str!ns dependen i c un fruct intens colorat are o valoare energetic mai mare i suport mai greu o manipulare mai puin atent, se nelege parial i cerina consumatorilor pentru culoarea verzuie datorit aportului energetic redus n nutriie. otodat, produsele verzi sunt mai rezistente la ocuri mecanice i transport. $uloarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmeni vegetali. Acetia aparin la diferite clase de substane organice i sunt reprezentai de- pigmenii clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde/ - pigmenii antocianici, care se gsesc n sucul celular, n lichidul din vacuole i dau nuane de culoare violet, rou albstrui cu tonurile nrudite/ - pigmenii flavonici care dau culoarea galben cu diferite nuane. Aceste trei categorii de pigmeni vegetali se gsesc n toate produsele, ns n proporii diferite. $uloarea produselor vegetale variaz de la o specie la alta, iar n cadrul speciei variaia de culoare se datoreaz soiului, gradului de maturare i condiiilor agro#pedo#climatice. "e asemenea, culoare variaz i n funcie de organul plantei care este consumat aceasta variind de la alb 2tulpina fals la praz3 p!n la rou intens 2cpune, tomate3, verde 2frunzoase3, etc. Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale de- dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor ce imprim gustul i de persoana considerat.

15

,enzaia de gust se percepe cu ajutorul unor grupe de celule senzoriale, inervate de terminaiuni nervoase situate n epiteliul ce acoper limba i este condiionat de prezena n produsele respective o unor substane chimice cum ar fi- zaharurile, taninurile, acizii, amidele, etc. La gust se nt!lnesc dou noiuni distincte respectiv- calitatea i pragul gustativ. Calitatea gustului este data de prezena substanelor chimice n produse. $u c!t varietatea acestor substane este mai mare cu at!t calitatea gustului este mai bun. An amestec de diferii excitani gustativi d natere la senzaia de gust compus n care se pot deosebi i senzaiile componente. "e asemenea amintim c una i aceeai substan produce nu numai senzaii primare de gust ci i secundare, datorate fie modificrii organelor de sim, fie prin formarea de substane noi, fie prin aciunea nt!rziat a uneia i aceleiai substane. Pragul gustativ reprezint minimum de substan, aflat n stare de soluie ntr#un volum de 9:: mililitri ap care este sesizabil de ctre aparatul gustativ. Aceasta variaz de la o substan chimic la alt i are valori de# zaharoz :,8> g # glucoz :,CC g # clorur de sodiu :,EC g # acid tartric :,::DC g # acid malic :,:9:9 g # acid acetic :,:98E g # tanin :,::9E g rebuie amintit de asemenea c senzaia de gust este influenat i de totalitatea senzaiilor nregistrate de simurile noastre 2pipit, miros, culoare3. 5ustul fiind dat de totalitatea substanelor coninute de ctre produs, variaz n funcie de aceeai factori care influeneaz acumularea acestor substane, respectiv- specie, soi, grad de maturare, condiii de cultur. 5ustul produselor constituie un indice care stabilete acceptabilitatea pentru consum. Mirosul. "ei aparatul olfactiv este foarte complex, rspunsul preferenial al acestuia este sigur i precis, simul adapt!ndu#se continu la intensitatea stimulilor. &entru acelai soi de fructe sau legume, mirosul caracteristic se poate realiza la unele dup o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este necesar ca ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturare care s permit desfurarea proceselor biochimice care duc la finalizarea mirosului n timpul pstrrii. .n aceast categorie intr merele, perele, gutuile i unele soiuri de pepeni galbeni. .n caz contrar, chiar dup parcurgerea aceleiai perioade de pstrare, fructele rm!n lipsite de mirosul i aroma caracteristic.

16

La alte produse i n special la legumele frunze aromate, maximul de miros se realizeaz sub influena temperaturii, sau dup zdrobirea esuturilor i desfurarea unei activiti enzimatice 2hrean, ceap, usturoi3. La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice, existente n produsele horticole la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. +ntensitatea mirosului este diferit i variaz cu specia, soiul, condiiile de cultur, gradul de maturare, etc. 'iecare specie are mirosul ei caracteristic. Anele specii prezint miros foarte penetrant cum ar fi la- ceap, hrean, usturoi. "e asemenea, n cadrul speciei se nt!lnesc diferene remarcabile, astfel ceapa de arpagic miroase mai intens dec!t ceapa de ap. &entru aceleai produse, mirosul este mai intens la cele cultivate n regiuni cu clim cald i uscat, comparativ cu cele obinute n zone umede i reci. &rodusele obinute n regiunile sudice au un miros mai puternic dec!t n cazul c!nd sunt cultivate n regiuni cu clim temperat. !roma produselor horticole este un complex de senzaii constituit din miros i gust. &rin urmare, aroma se percepe prin senzaia sincronizat a gustului i mirosului i poate fi modificat prin percepia simultan a proprietilor tactile din gur. ,ubstanele aromate exist ca atare n produsele horticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimatice, substratul de reacie fiind reprezentat de- acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Aceti precursori, sub influena proceselor de zdrobire i masticare, elibereaz pri solubile n saliva i deci sesizabile prin gust i pri volatile care influeneaz receptorii olfactivi i se sesizeaz ca miros, iar efectul simultan este aroma. Gumrul substanelor volatile care dau aroma produselor trece de dou sute i sunt constituite din- esteri, lactone, alcooli, acizi, aldehide, cetone, hidrocarburi, fenoli, eteri i compui heterociclici oxigenai. $u toate acestea, dei din punct de vedere al naturii chimice componentele volatile ale aromei sunt destul de cunoscute, nu acelai lucru se poate spune despre cele care din punct de vedere senzorial hotrsc aroma caracteristic fiecrui produs n parte, fie n stare proaspt fie divers prelucrat. "eoarece aroma este senzaia compus dintre miros i gust, aceasta variaz n funcie de aceiai factori respectiv, specie, soi, grad de maturare, condiii de cultur. 2.*. Proprietile te+%olo,i"e Aceste proprieti intereseaz direct tehnologia de pstrare i prelucrare i sunt reprezentate de- fermitatea structo#textural, perisabilitatea i procentul de refuzuri.

17

Fermitatea structo-te"tural %rimea celulelor componente i aezarea lor n esuturi reprezint structura produselor, iar, felul cum diferitele esuturi care alctuiesc organele vegetale sunt asociate ntre ele reprezint textura produselor horticole. 'ermitatea structo#textural, ca proprietate dinamic, reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura produselor horticole i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. .n ceea ce privete legtura unor componente ale substanei uscate cu fermitatea structo#textural, celuloza, pectina i amidonul hotrsc gradul de fermitate i dinamica lui cantitativ n timpul pstrrii. "in punct de vedere tehnologic, fermitatea structo#textural reprezint rezistena pe care o opun produsele unei presiuni exercitate din exterior. 'ermitatea structo#textural ca proprietate fizic, servete la stabilirea momentului i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale industrial. 'ermitatea structo#textural se determin cu aparate specialepenetrometre, maturometre, tenderometre, etc. 'ermitatea produselor horticole exercit asupra organelor de sim o aciune care, din punct de vedere culinar, comercial i tehnologic se definete prin starea de frgezime. Perisabilitatea produselor horticole este o consecin a structurii lor anatomice. La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca fructele i legumele s manifeste o nou caracteristic denumit perisabilitate. Aceast noiune materializeaz intensitatea proceselor fiziologice i biochimice care se desfoar n produse i de care, n practic, nu prea se ine cont. "in aceast cauz lu!ndu#se n considerare numai rezistena la transport i manipulare produsele horticole se clasific n- produse foarte perisabile- frunzele de mrar, ptrunjel, tarhon, spanac, pstile de fasole i mazre, etc/ - produse rezistente- varza de var, prazul, ardeiul, unele soiuri de mere, etc/ - produse foarte rezistente- varza de iarn, ceapa i usturoiul uscat, nucile, alunele, etc. &erisabilitatea este o nsuire negativ a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare i pstrare este cu at!t mai scurt, iar pierderile cantitative i deprecierile calitative sunt cu at!t mai mari cu c!t gradul de perisabilitate este mai mare. #efuzurile din produsele horticole. "intre componentele anatomice care alctuiesc produsele, unele nu sunt nici consumabile nici prelucrabile.

18

&rile care nu se consum n stare proaspt i care nu intr n procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale reprezint refuzurile. 1esuturile refuzate variaz nu numai cu soiul ci uneori i cu obiceiul local, regional sau gustul personal. Hefuzurile produselor horticole, n cazul ca sunt colectate pot servi ca materie prim pentru obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare 2+.'. Hadu,9;?E3. "e exemplu- pectina se obine din refuzurile de mere i citrice, colorantul folosit la prepararea margarinei se obine din refuzurile de la tomate, oetul din vin se obine din refuzurile obinute de la industrializarea strugurilor. Limitele de variaie i componena refuzurilor pentru principalele produse horticole sunt redate in tabelul E. "in datele prezentate n tabel se observ c refuzurile de fructe i legume reprezint o cantitate nsemnat de materie vegetal care poate servi ca materie prim pentru obinerea de produse finite cu valoare comercial#alimentar.

abelul E Limitele de variaie i natura refuzurilor la principalele produse horticole 2+.'. Hadu, 9;>C3 ,pecia Hefuzuri Gatura refuzurilor @ Alune EC,:#8C,: $oji $aise B,:#9?,C &edunculi, s!mburi $puni E,?#C,E &edunculi, caliciu $iree ?,C#9C,? &edunculi, s!mburi 5utui ;,C#EE,? &edunculi, semine, loja seminal, sclereide %ere C,?#9E,C &edunculi, loja seminal, semine &ere >,D#9;,B &edunculi, loja seminal, semine Guci ?:,C#B?,> *ndocarp &iersici C,E#E:,C &edunculi, s!mburi &rune C,:#E?,E &edunculi, s!mburi 4iine ?,>#9?,E &edunculi, s!mburi ,truguri ?,>#9?,E $iorchini, pediceli, s!mburi Ardei 9B,E#E:,> &edunculi, caliciu, semine $astravei 9C,E#8:,C &edunculi, semine "ovlecei 8,>#>,C &edunculi, caliciu 'asole verde B,?#99,8 &edunculi, ae, capete %azre verde ?>,D#CD,E &edunculi, psti

19

&epeni verzi omate 4inete $artofi $eap Asturoi

?C,E#CD,C C,8#9E,? >,B#EC,E 9C,>#8:,C B,?#9E,C D,B#9?,>

$oji, s!mburi, endocarp &edunculi, pieli, semine &edunculi, pieli, caliciu $uritur 'runze pieloase, resturi de pri aeriene 'runze pieloase, resturi de pri aeriene

2.-. Proprietile "+i.i"e &roprietile chimice ale produselor vegetale se refer la compoziia chimic a acestora at!t din punct de vedere al cantitii c!t i al calitii substanelor chimice coninute. $ompoziia chimic a produselor proaspete, cuprinde mai mult de jumtate din numrul elementelor chimice existente n natur. Acestea sunt grupate n funcie de proporia n care se afl n- macroelemente, microelemente i ultra#microelemente. %acroelementele se gsesc n produsele horticole n proporie de 9: p!n la 9:#E @ din masa lor n stare proaspt i sunt reprezentate mai ales de- 0/ I/ $/ &/ ,/ F/ G/ %g/ 'e/ Ga/ $l/ Al/ ,i/ $a. %icroelementele dein o proporie de 9:#8 J 9:#C @ iar ultra#microelementele se afl sub form de urme. Aceste elemente sunt preluate din atmosfer, ap i sol av!nd un important rol tehnologic, n ceea ce privete pstrarea i prelucrarea produselor respective i nutriional n ceea ce privete nutriia omului. "intre toate elementele care intr n compoziia chimic a produselor horticole proaspete- carbonul, hidrogenul, oxigenul i azotul sunt denumite elemente organogene i alctuiesc aproximativ >:@ din substana uscat. Analiz!nd produsele horticole din punct de vedere chimic, se constat ca ele sunt alctuite din ap i substan uscat. ,ubstanele chimice coninute de produsele horticole au rol tehnologic, n ceea ce privete pstrarea i industrializarea produselor respective i nutriional n ceea ce privete nutriia omului. 2.-.1. Ap) .n afar de faptul c este factorul primordial pentru creterea i dezvoltarea plantelor n general i a fructelor i legumelor n special, apa determin starea de frgezime i prospeime pe durata comercializrii at!t imediat sau n perioada recoltrii c!t i dup, prin intermediul pstrrii i industrializrii. "in punct de vedere chimic i biochimic putem spune c nu exist proces metabolic n interiorul produselor n care s nu participe apa. Formele de ap "in punct de vedere cantitativ, pentru starea proaspt a produselor horticole, apa reprezint componentul principal 2+.'. Hadu, 9;>C3. Apa se gsete n produse n stare liber i legat. Apa liber se afl localizat n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca- zaharuri, sruri, acizi, etc., sau toate componentele

20

chimice solubile n ap. Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare sau evaporare. Apa liber nghea n funcie de concentraia soluiei respective, activeaz i susine procesele biochimice ce au loc n produse de la recoltare i p!n la prbuirea lor fiziologic. Apa legat reprezint cantitatea necesar hidratrii ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale care au nsuiri hidrofile. Apa legat nu este activ, nghea la temperaturi mult mai sczute dec!t apa liber i nu se poate elibera dec!t prin inerea produselor, tiate n buci, un anumit timp la temperatura de 9::#9:C:$. &otrivit forelor care particip la legarea apei deosebim- ap legat fizico#chimic, care cuprinde apa coloidal de umflare i parial apa coloidal de absorbie. Apa coloidal de umflare este legat osmotic de particulele coloidale, iar apa de absorbie sau apa de hidratare este reinut de forele moleculare de la suprafaa particulelor coloidale. Aceast form de ap cuprinde cantitatea de ap ce cauzeaz umflarea i mrirea volumului corpului respectiv. $!nd aceast ap umecteaz at!t suprafaa intern c!t i cea extern a particulelor respective, apa de umflare face parte integrant din faza produsului considerat. Aceast form de ap este responsabil de umflarea i germinarea seminelor. Apa de absorbie se ndeprteaz din produs numai printr#o deshidratare foarte puternic. Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea necesar, ca la solidificare, substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. *a nu poate fi ndeprtat dec!t la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv. "e exemplu- sulfatul de cupru este o substan cristalin de culoare albastr cu formula chimic $u,0? . C IE0. &rin nclzirea acestei substane i eliminarea celor C molecule de ap coninute, aceasta se transform ntr#un praf de culoare alb. Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen, n raport de E-9 aflat n molecula substanelor considerate. "e exemplu- monozaharidele au formula general brut $BI9E0B, conin!nd 9E atomi de hidrogen i B de oxigen ceea ce reprezint B molecule de ap. .ndeprtarea acestei forme de ap duce la distrugerea substanelor respective. Apa total reprezint suma apei libere i legate care poate fi ndeprtat din produs fr a prejudicia valoarea alimentar a produselor respective 2+.'. Hadu, 9;>C3. $oninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul de maturare considerat.

21

abelul 8 $oninutul principalelor specii de fructe i legume n ap 2+. &otec, 9;>83 Gr.crt . 9 E 8 ? C B D > ; 5rupa de produse Legume fructe Legume brassicaceae Legume rdcini $atofi tuberculi <ulboase $puni ,!mburoase ,eminoase ,truguri pentru mas Ap @ D?,9#;B,9 >C,:#;E,: D8,:#;?,: DD,:#DD,> D?,:#>D,C >8,:#;E,: >:,:#>9,: >9,:#>C,: D>,D#>8,B

4ariaii nsemnate ale coninutului n ap se evideniaz i ntre esuturile i organele componente ale produselor. Astfel pentru merele cu un coninut n ap de >?,9@ +.'. Hadu 29;>C3 constat c- epiderma conine D:,DD@/ pulpa >B,>C@/ seminele ?C,8:@.

2.-.2. S'/&t)%) '&")t ,ubstana proaspt a produselor horticole minus apa total reprezint substana uscat total care se poate oric!nd calcula daca din 9:: se scade coninutul n ap total determinat n prealabil. La r!ndul ei, substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur organic i mineral. &rin arderea sau incinerarea produselor, partea organic se degaj sub form de vapori de ap i dioxid de carbon, iar ceea ce rm!ne, n cantitate foarte mic, reprezint cenua sau partea mineral. 2.-.2.1. Co.po%e%tele &'/&t)%ei '&")te or,)%i"e 'raciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane chimice- glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane fenolice, pigmeni, substane antibiotice i fitoncide. Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n procesul de fotosintez. .n produsele horticole proaspete, glucidele au diferite limite de variaie, pe fraciuni 2tabelul ? 3. "inamica glucidelor n faza de maturitate a produselor horticole proaspete se manifest n general n modul urmtor 2dup %elichi citat de &otec et al.,9;>83- majoritatea produselor conin n timpul creterii i imediat dup recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizeaz i, pe msura transformrii lui, coninutul glucidelor cu molecula simpl crete

22

p!n la un maxim 2coacere3 i apoi scade. $oacerea pe plant se deosebete de cea din depozit prin urmtoarele particulariti- pe plant crete coninutul n monoze i scade cel n zaharoz, deoarece aceasta invertete/ n depozit coninutul n monoze crete nu numai pe seama amidonului ci i a substanelor pectice, a hemicelulozelor i chiar a celulozelor. - unele produse cum sunt mazrea verde i fasolea verde, metabolizeaz glucidele invers si anume- la maturitatea lor deplin, glucidele simple sunt transformate n amidon. - "e cartof se situeaz ntr#o a treia grup i anume aceea n care ambele procese de sintez i hidroliz a amidonului se desfoar concomitent. 5lucidele intereseaz tehnologia de pstrare mai ales prin faptul c sunt principalul substrat respirator. "e asemenea, sunt compui valoroi sub aspectul industrializrii prin gelificare, fermentare, etc. .n acelai timp, glucidele sunt i sursele unor defecte de fabricaie cum sunt- amidonarea, cleificarea, alterarea, fermentarea.

abelul ? "inamica glucidelor i substanelor pectice n produsele horticole 2dup %elichi3 'HA$1+AG* 5LA$+"+$K Amidon @ Laharoz @ 5lucoz @ 'ructoz @ 5lucide totale @ ,ubstane pectice @ Acid galacturonic @ $eluloze @ &H0"A,AL =+ L+%+ * "* 4AH+A1+* #legume- C,9 2mazrea verde3 J 9D,D 2cartof3 #fructe- :,E 2mere3 #legume- :,9 2varz alb3 #B,8 2ceap3 #fructe- B,8 2piersici3 #legume- :,9 2mazrea verde3 J E,; 2morcovi3 #fructe- :,B 2lm!i3 J >,: 2struguri3 #legume- :,9 2morcovi3 J ?,D 2mazrea verde #fructe- :,> 2prune3 J >,9 2 mere3 #legume- :,; 2cartofi3 J >,> 2ceap3 #fructe- B,C J 9C,C 2piersici3 #legume- :,9 2tomate3 J :,D 2tuberculi de cartof3 #fructe- :,C viine J 9,B 2fragi3 #legume- DB,D 2morcovi3 #>?,> 2mazre3 #fructe- >B,> 2piersici3 J >>,: 2mere3 #legume- :,> 2mazre3 J 9,E 2varz alb3 #fructe- :,B 2viine3 J 9,D 2gutui3

23

ubstanele pectice sunt rsp!ndite n organismele vegetale constituind lamelele mediane sau cimentul intercelular. ,e gsesc mai ales n fructe, n organele tinere ale plantelor i rdcinile sfeclei de zahr. "in punct de vedere chimic, substanele pectice se clasific n dou grupe de substane- protopectine sau pectine insolubile n ap pectine solubile &rotopectinele se dizolv numai parial n ap i numai dup fierbere ndelungat. &ectinele se dizolv form!nd soluii coloidale. &rotopectinele sunt asociaii ntre pectin i celuloz legate prin legturi chimice i de absorbie. &rotopectinele se pot transforma n pectine prin ruperea acestor legturi. &ectinele native sunt asocieri dintre poliglucide formate din acid pectic, galactani, arabani i uneori xilani. Acidul pectic este constituit din resturi ale acidului galacturonic legat glicozidic, ale crui grupri carboxilice sunt parial esterificate cu alcool metilic. Haportul dintre componente variaz cu proveniena astfel- cei din fructele citrice conin mai puini galactani i arabani i mai mult acid pectic. &roprietatea pectinelor de a forma geluri cu zahr n mediu acid joac un rol important n industria gelurilor, gemurilor i marmeladelor. La unele specii n timpul maturrii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i se nregistreaz pierderi ce duc i la scderea fermitii structo#texturale. 'ructele s!mburoase i menin coninutul n pectine la aproximativ aceleai proporii. &e seama pectinelor solubile crete n timpul pstrrii coninutul n glucide. Acizii, sunt componeni principali ai produselor. Aciditatea lor este dat de diferii acizi aflai in proporii diferite dar unul se afl n cantitatea cea mai mare purt!nd denumirea de acid predominant. .n fructe, n afara strugurilor n care predomin acidul tartric i a citricelor n care predomin acidul citric, aciditatea este determinat mai ales de acidul malic. Acelai acid predomin i n legume cu excepia teviei n care, predomin acidul oxalic i a tuberculilor de cartof n care predomin acidul citric. .n legumele cu durat de pstrare ndelungat se gsesc n cantiti mari acidul malic i apoi acidul citric. Localizarea lor este n majoritate n pulp i mai puin n epiderm. Aciditatea ionic 2pI ul3 care, oscileaz de obicei ntre 8,9 i B,? este de asemenea variabil de la un produs la altul i chiar de la o fraciune anatomic la alta. "e valoarea acesteia depinde n mare msur activitatea enzimatic i n general, procesele biochimice, pigmentaia, etc. ,#a observat de exemplu c ( bronzarea merelor) J deranjament fiziologic nt!lnit in timpul pstrrii, are loc la pI sczut i c ntre esuturile sntoase i cele brunificate sunt diferene de 9#9,C uniti pI. "e asemenea s#a observat c, n timpul pstrrii, sunt consumai preferenial anumii acizi, de exemplu acidul malic fa de cel citric, iar acidul succinic este consumat mai ales la temperaturi sczute.

24

*xcesul de acizi inhib desfurarea ciclului Frebs ceea ce atrage dup sine moartea timpurie a esuturilor. $reterea coninutului n dioxid de carbon determin stagnarea decarboxilrii acidului malic i mpiedic acumularea de aldehid acetic n esuturi nt!rziind alterarea produselor. &e parcursul creterii i maturrii aciditatea produselor horticole se modific n funcie de numeroi factori 2specie, soi, momentul recoltrii, temperatur, etc.3, fiecare specie av!nd o dinamic proprie. %omentul recoltrii produselor influeneaz evoluia aciditii n timpul pstrrii, de exemplu- la mere aciditatea titrabil scade mai mult la fructele recoltate mai timpuriu dec!t la cele recoltate la momentul optim. emperatura de pstrare mai ridicat determin o diminuare mai pronunat a aciditii titrabile din fructele de tomate n funcie de soi 2<eceanu, E:::3. "e asemenea, durata de pstrare influeneaz meninerea aciditii titrabile la produsele horticole. .n produsele horticole au fost identificai 8E de acizi organici dintre care cei mai rsp!ndii sunt- acidul malic, tartric i oxalic. Acetia se afl n produse at!t n stare liber c!t i sub form de sruri. Acidul malic este acidul predominant la majoritatea legumelor i fructelor. Acesta se oxideaz cel mai uor fiind degradat conform ciclului lui Frebs i folosit n procesul de respiraie. &rodusele n care predomin acest acid pierd cel mai uor aciditatea pe parcursul perioadei de pstrare, fiind considerate mai puin acide dec!t cele bogate n acid citric. Acidul citric se gsete n produse at!t n forma liber c!t i combinat. *ste acidul predominant n cartofi. Acest acid este mai greu de metabolizat n timpul pstrrii, produsele con coninut mare de acid citric rm!n mai acide. Acidul tartric este acidul predominant din struguri i este cel mai rezistent la oxidare. &rin urmare produsele cu coninut ridicat n acid tartric i menin mai mult timp aciditatea. Acidul oxalic se gsete n cantiti mari n spanac, lobod, tevie. ,ub influena mai multor factori printre care i temperatura, acidul oxalic se poate transforma n oxalat de calciu ce se depune n celule sub forma de cristale provoc!nd maladii grave ce pot duce la blocaj renal. *fectele acestei reacii se pot anula prin consumul unor produse cu coninut ridicat de calciu i magneziu. ubstanele protidice sunt o clas important de substane chimice, care sunt prezente n toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol fiziologic important in regnul vegetal. $elulele organismelor vegetale au un coninut mai sczut n proteine fa de celulele animale. .n organismul vegetal, coninutul proteic variaz foarte mult de la un organ la altul i de la o specie la alta, n limitele de 9# ?:@. $ele mai bogate n proteine sunt seminele iar, cel mai sczut coninut proteic la produsele vegetale se constat la fructe, cartofi i legume.

25

$el mai ridicat coninut proteic se nregistreaz la leguminoase 2mazre, fasole, bob3, ciuperci i cereale. &roteinele, sunt compui macromoleculari care au ca uniti structurale aminoacizii. ,unt substane cu funciuni mixte acide sau bazice. ,ubstanele protidice se clasific n- aminoacizi sau proteide simple 2monopeptide3/ - peptide/ - proteide sau proteine. &roteinele, la r!ndul lor se clasific dup natura produilor de hidroliz n- holoproteine J la care produii de hidroliz sunt constituii numai din aminoacizi/ - heteroproteine J la care produii de hidroliz sunt constituii din aminoacizi i alte substane neproteice denumite grupe prostetice. "intre peptidele naturale unele au un rol biologic important. ,e nt!lnesc ca produi intermediari ai metabolismului i s#au identificat ca fiind componente ai unor antibiotice i hormoni. !ipidele sunt substane naturale rsp!ndite n regnul vegetal. *le au proprietatea de a fi insolubile n ap i solubile n solveni organici. Lipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de picturi sau dispersie. *le sunt constituite din- carbon, hidrogen, azot, fosfor i sulf. "in punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau compleci formai din acizi grai i un polialcool cel mai frecvent fiind glicerina. ,tructura lor cu prezena celor dou feluri de grupe- lipofile i hidrofile pe aceeai catena le face insolubile n ap i solubile n solveni organici ca- eter etilic, eter de petrol, cloroform. Lipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare energetic ridicat. "e asemenea au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr n celule. La plante s#a constatat c organele subterane sunt mai srace n lipide dec!t cele aeriene. *le se pot acumula n albumen 2ricin3, celulele cotiledoanelor 2migdale, arahide3 i n embrion la unele cereale. "e asemenea, seminele de dovleac sunt bogate n lipide, acestea constituind substane de rezerv. .n funcie de constituia chimic lipidele se mpart n- lipide simple care, sunt substane ternare 2$, I, 03 i sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli/ - lipide complexe care, sunt substane cuaternare, av!nd n compoziie $,I, 0, G sau $, I, 0, &. ,unt esteri ai glicerinei cu acizi grai n care se mai pot gsi i resturi de acid fosforic, sau esteri ai unor alcooli aminai care mai conin i glucide, de exemplu galactoza. *xtragerea lipidelor se face prin diferite procedee cum ar fiextragerea prin presare la rece sau cald/ extragerea prin topire/ extragerea cu solveni organici 2eter, benzin3.

26

Lipidele se pot caracteriza n general, dup indicele de aciditate, indicele de saponificare i indicele de iod. +ndicele de aciditate reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu n miligrame, necesar neutralizrii aciditii libere dintr#un gram de lipid. .n acest fel de determin cantitatea de acizi grai liberi din masa lipidelor. +ndicele de saponificare, reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu necesar hidrolizrii unui gram de lipide. +ndicele de iod reprezint cantitatea de iod n grame adiionat de 9:: g de lipid i permite stabilirea cantitii de acizi nesaturai din lipida respectiv. Lipidele, prin oxidare, furnizeaz cantiti apreciabile de energie, respectiv ;,8 6cal7g. Lipidele sunt solveni vehiculani pentru vitaminele liposolubile i alte substane biologice active. "e asemenea, ndeplinesc un rol izolator contra variaiilor de temperatur. &rincipalele lipide din produsele horticole sunt9. 'itosteridele sunt lipide simple care nsoesc gliceridele, fiind esteri ai fitosterolilor cu acizi grai superiori. E. riacil glicerolii, sunt lipide simple, esteri ai glicerinei cu acizii grai. Au rolul de a regla permeabilitatea membranelor celulare i sunt responsabili de r!ncezirea nucilor prin oxidarea compuilor de hidroliz n prezena luminii cu formare de cetone, aldehide i acizi volatili imprim!nd nucilor mirosul i gustul caracteristic de r!nced. 8. ceridele sunt esteri ai acizilor grai superiori cu alcooli monohidroxilici superiori, ambii cu caten normal. ?. 5licerofosfolipidele sunt lipide complexe care se gsesc n tomate, ardei, varz. ,unt prezente n toate celulele av!nd rol n constituirea membranelor celulare. &rincipalii reprezentani sunt- acizii fosfatidici, lecitinele i cefalinele. C. ,fingolipidele se gsesc cu preponderen n ciuperci i sunt esteri ai acizilor grai cu lipide, glicolipidele fiid reprezentate de cerebrine i cerebrozide. "nzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de dispersii coloidale n acestea. *nzimele aparin clasei proteidelor, unele fiind holoproteine, altele av!nd o structur similar heteroproteinelor. oate reaciile chimice care, au loc n organismele vii, sunt catalizate de ctre enzime. Acestea nu se consum n timpul reaciei, astfel nc!t o cantitate foarte mic de enzim poate transforma cantiti mari de substrat. .n produse, enzimele rm!n i dup recoltare ns, n activitatea acestora intervin unele schimbri determinate de starea fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca- temperatura, concentraia substratului, pI, etc. ,tarea fiziologic a produsului n momentul c!nd fructele devin mature, se caracterizeaz prin slbirea legturii dintre enzim i substrat. "e asemenea, procesul mbtr!nirii se datoreaz tot aciunii unor enzime.

27

"e exemplu- malat#dehidrogenaza, descompun!nd acidul malic p!n la acid pirotartric i aldehid acetic, determin mbtr!nirea rapid a produselor horticole. Localizarea enzimelor este cu precdere n mitocondrii i cloroplaste. Gatura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor horticole la atacul unor ageni patogeni. "e exemplu activitatea mai intens a peroxidazei imprim rezisten crescut la boli soiurilor tardive de mere i cp!nilor de varz. ot enzimele provoac i fenomenul entropic de dezagregare a produselor. *nzimele sunt utilizate n industrializarea produselor horticole sub form de preparate enzimatice, cele mai utilizate enzime fiind hidrolazele. &reparatele enzimatice se obin din microorganisme, separarea, purificarea i condiionarea lor fiind diferita de la caz la caz. %ediul de cultur const adesea din diverse deeuri, completate i corectate cu substanele necesare dezvoltrii bacteriilor sau ciupercilor productoare de enzime. %ultiplicarea lor are loc ntr#un bioreactor, iar eliberarea enzimelor se face prin dezintegrare mecanic sau autoliz. &reparatele enzimatice se utilizeaz n special la- clarificarea sucurilor, depectinizarea concentratelor din sucuri, mrirea gradului de extracie a sucurilor, producerea maceratelor de tip nectaruri, purificarea pectinei extras din diverse materii prime, n industriile fermentative, etc. ubstanele fenolice, condiioneaz desfurarea proceselor de respiraie, transpiraie, maturare i imunitate. "e coninutul i transformrile lor, depind coloraia, aromele, mirosul i gustul produselor horticole. &entru tehnologia de pstrare i conservare prezint interes deosebittaninurile, uleiurile eterice, pigmenii i cerurile. ,ubstanele tanoide sunt substanele organice cu caracter fenolic, cu gust astringent, care precipit proteinele din soluii apoase i dau cu clorura feeric coloraii intense. aninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile, prezena lor fiind semnalat mai ales n fructe. Au caracter slab acid, sunt solubile n alcool , ap i soluie acetic, greu solubile sau insolubile n eter etilic. .nsuirile chimice ale taninurilor sunt atribuite prezenei n moleculele structurale a gruprii 0I fenolice i a nucleelor aromatice. aninurile se pot clasifica n- taninuri hidrolizabile, care sub aciunea hidrolizant a acizilor dau acid galic i acid galoil#galic alturi de glucide i taninuri condensate care au legturi J$#0, caracteristice oxidoderivailor aromatici, acetia fiind rezisteni la aciunea enzimelor. aninurile determin valoarea alimentar i gustativ a unor fructe i produse alimentare2gust astringent3. "e asemenea taninurile sunt utilizate n industria alimentar la operaia de limpezire a sucurilor i vinurilor. "in punct de vedere fiziologic pot constitui pentru plant, substane pentru aprare mpotriva duntorilor, iar pe de alt parte, contribuie la atragerea insectelor ce contribuie la fecundare.

28

&igmenii naturali, sunt substane care dau culoarea produselor horticole. &igmenii vegetali, cei mai rsp!ndii sunt- clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben portocaliu spre rou i xantofila de culoare galben. *i se gsesc n frunze i ramuri i constituie coloranii de baz din regnul vegetal. Alturi de acetia, n produsele horticole se gsesc n flori i ali pigmeni cum ar fi- pigmenii flavonici, pigmenii antocianici i pigmenii xantonici. &igmenii se gsesc ntotdeauna n celulele de la exterior, rar n interiorul plantei i se acumuleaz n celule specializate. &igmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n solveni organici. "in punct de vedere chimic, pigmenii sunt constituii din cele mai variate tipuri de substane i de aceea clasificarea pigmenilor se face dup criteriul fiziologic i dup criteriul chimic. "in punct de vedere fiziologic pigmenii se clasific n- pigmeni plastidici care, sunt asociai cu elementele structurale protoplasmatice, organizate n plante n plastide i pigmeni solubili care, sunt dizolvai n sucul celular 2pigmeni flavonici, xantonici, antocianici3. $lasificarea chimic a pigmenilor cuprinde dou grupe dup cum ei conin sau nu azot n moleculele lor. &igmenii fr azot cuprind- carotenoidele, pigmeni cu structur chinonic i pigmeni heterocicli cu oxigen n molecul. $arotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile sau n morcovi. ,e gsesc n cantiti reduse n toate organele plantelor. $arotenul exist sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografic i anume- formele alfa, beta i gamma. "intre acestea, forma beta 2provitamina A3, este cea mai rsp!ndit i este transformabil n vitamina A. $arotenul are rolul de a absorbi lumina i a proteja frunzele de aciunea distructiv a razelor solare. Licopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n tomate, pepene verde, mcee, crora le imprim culoarea caracteristic. $elelalte substane carotenoide se pot considera ca fiind derivate de la acestea obinute prin hidrogenare sau oxidare parial. &igmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rsp!ndit din flori, fructe i esuturi lemnoase. Au rolul de a absorbi radiaiile ultraviolete i de a proteja clorofila de distrugere. Heprezentanii cei mai rsp!ndii suntMuercitina, crisina, hesperitina, luteolina. &igmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. .n natur s#au semnalat- pelargonidina, cianidina i delfinidina. ,unt substane solubile n ap i solveni polari. $uloarea antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de pI#ul mediului. .n mediu acid sunt de culoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete. &igmenii cu azot sunt substane derivate de la nucleul pirolic i indolic. ,e nt!lnesc doi pigmeni cu azot cu mare importan fiziologic respectiv- clorofila i hemoglobina.

29

$lorofila, de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de activare a reaciei de desfacere a apei n oxigen i hidrogen. .n plantele superioare, clorofila nu este rsp!ndit uniform n protoplasm. .mpreun cu cromoplastele i leucoplastele constituie plasmidele celulei. .n cloroplaste se gsete legat de o proteid numit plastin, form!nd cloroplastina. $lorofila din organele verzi ale plantelor, reprezint un amestec de clorofil a i b n raport de 8-9 dar s#au evideniat i clorofile de tip c i d. "in punct de vedere chimic, clorofila are o structur porifirinic cu magneziul. Aleiurile eterice, sunt substane rsp!ndite n regnul vegetal i sunt caracterizate prin proprietatea c sunt (distilabile) cu vapori de ap 2volatile3. ,e gsesc aproape n toate organele vegetale, mai ales n flori, frunze i fructe, mai puin n scoar i rdcini. ,e gsesc sub form de emulsii n sucuri sau n canalele intercelulare. *xtragerea uleiurilor eterice se face de obicei la materialul proaspt, bine mrunit prin antrenare cu vapori de ap. "in punct de vedere chimic, sunt formate din substane din clasa terpenoidelor, conin!nd i alte substane de alt natur cum ar fi- eteri fenolici, combinaii aromatice, aldehide nesaturate, etc. .n unele uleiuri eterice se afl i substane cu azot cum ar fi indolul sau acidul antranilic care, influeneaz n mod favorabil aroma acestor uleiuri. Aleiurile eterice sunt utilizate n industria alimentar la prepararea unor buturi alcoolice i a unor produse zaharoase. $erurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori i fructe. Au rol protector, afl!ndu#se sub forma uni strat subire. ,e gsesc uneori i n interiorul plantelor sub form de substane ncrustante ale fibrelor de celuloz ca de exemplu- fibrele de in. ,unt substane solide, cu punct de topire sczut, insolubile n ap. "in punct de vedere chimic, cerurile naturale sunt amestecuri de mai muli esteri cu cantiti variabile de acizi liberi, de hidrocarburi parafinice i de alcooli liberi. $erurile modific permeabilitatea i deci condiioneaz absorbia apei i transpiraia. "e asemenea regleaz schimbul de gaze cu mediul exterior conferind astfel produselor rezistena la pstrare. "e aceea recoltarea produselor horticole trebuie fcut cu mare atenie pentru a se pstra integritatea stratului de pruin de pe suprafaa acestora. #itaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor biologice n organismele animale. ,unt necesare pentru desfurarea proceselor metabolice ale celulelor, servind la reglarea anumitor funcii celulare. 0rganismul vegetal sintetizeaz vitaminele care ajung n organismul animal fie gata formate fie sub form de provitamine. Lipsa vitaminelor din alimentaie produce boli careniale grave numite avitaminoze.

30

4itaminele au structur chimic foarte variat i se clasific dup solubilitatea lor n ap n- hidrosolubile 2vit. <, &&, acid pantotenic, vit. $3 i liposolubile 2vit. A, ", *, ', F3. 4itamina $, sau acidul ascorbic este foarte rsp!ndit n ardei, mcee, lm!i, varz, struguri, cartofi, ctin. Are caracter slab acid i gust acru. ,e distruge sub influena temperaturii 2este termolabil3. ,e oxideaz n contact cu oxigenul din aer trec!nd n acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminic. .n alimente se poate provoca distrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a urmelor de cupru i fier. ,e reduc pierderile dac produsele sunt oprite cu abur 2blanare3. &rin deshidratare se pierde mai puin acid ascorbic, dac produsele au fost n prealabil sulfitate. &rin oxidare puternic se obine acid oxalic# toxic pentru nutriia uman. Lipsa vitaminei $ din organism duce la apariia unei maladii grave denumite scorbut. Are rol important fiziologic prin participarea la procesele de oxido#reducere, unde are rol de transportor de oxigen. &e parcursul pstrrii n stare proaspt produsele horticole i diminueaz coninutul n acid ascorbic, aceast reducere fiind mai lent la produsele mai acide. $u c!t durata de pstrare n stare proaspt este mai mare, cu at!t pierderile de vitamina $ sunt mai mari. Acidul ascorbic este utilizat ca aditiv alimentar n industria prelucrrii produselor horticole, acesta fiind produs de sinteza de la oxidarea controlat a sorbitolului sau obinut prin procese biotehnologice. *ste utilizat ca antioxidant n buturi i conserve i ca agent de stabilizare. Gecesarul zilnic de vitamina $ pentru o persoan adult este de ?C mg, aceasta av!nd importan deosebit n ntrirea sistemului imunitar. "e asemenea se presupune c acidul ascorbic inhib creterea tumorilor maligne 4itamina A, retinol 2vit. antixeroftalmic3 se gsete n plante sub forma de provitamina A 2substane carotenoide3. *ste o substan uleioas, solubil n solveni organici- alcool, eter etilic, benzen. ,e altereaz n contact cu lumina, este sensibil la agenii oxidani, av!nd rol important n oxidarea celulei. *ste esenial pentru vederea normal. &rovitamina A, sub aciunea carotinazei din peretele celular intestinal se transform n vitamina A, care se depoziteaz n ficat. iamina 2vitamina <93 se gsete n cantiti mai mici n produsele horticole 2alune, nuci, conopid3. *ste solubil n ap i se ditruge n mediu alcalin la cald. *ste relativ stabil la aciunea oxidanilor. Hiboflavina 2vitamina <E3 este constituent al coenzimelor flavinice care funcioneaz ca transportor de hidrogen. *ste rezistent la temperaturi ridicate, fiind distrus sub influena luminii i radiaiilor ultraviolete. Acidul pantotenic 2vitamina <83 este parte structural a coezimei A, av!nd importan n fotosintez i metabolismul glucidelor.

31

&iridoxina 2vitamina <B3 prezint rol deosebit n metabolismul aminoacizilor i lipidelor. *ste termolabil. ocoferolii 2vitamina *3 sunt un grup de substane dintre care cel mai important este N tocoferolul. &rezint importan n ncetinirea reaciilor de oxidare din esuturile vegetale, protecia acizilor grai i prevenirea acumulrii de peroxizi. "e asemenea particip la sinteza acizilor nucleici i la diviziunea celular 2<eceanu, E:::3. .n industria alimentar se utlizeaz ca aditiv cu proprieti antioxidante n uleiuri sau grsimi alimentare. Alcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat, de origine vegetal. Aciunea stimulatoare sau toxic a unor produse vegetale se datoreaz prezenei alcaloizilor. Gumele de alcaloid le#a fost dat de %eissner 29>9>3, datorit nsuirilor alcaline similare bazelor. .n general sunt sub form solid i mai rar sub form lichid 2nicotine, coniina, higrina3. .n general sunt puin solubili n ap dar, solubili n solveni organici. .n plante se gsesc sub form de sruri cu acizii organici/ n marea lor majoritate au gust amar sau sunt iritani. Alcaloizii au aciune asupra sistemului nervos. ,unt substane foarte rsp!ndite n plante, ei caracteriz!nd o specie sau mai multe specii nrudite. .n plante, alcaloizii sunt rsp!ndii neuniform, acumul!ndu#se n frunze, semine, scoar, rdcini, tuberculi. Heprezentani importani sunt- solanina, tomatina, atropina, nicotina, teina, cafeina. ,olanina, este un alcaloid toxic cu aciune hemolitic. ,e gsete n tuberculii de cartof expui la lumin sau pstrai necorespunztor acumul!ndu#a n special n jurul ochilor, care face imposibil consumul de tuberculi ncolii inclusiv de ctre animale.. omatina se gsete n fructele tinere de tomate. ubstanele antibiotice$ fitoncide$ insecticide. ,ubstanele naturale care manifest aciune mpotriva microorganismelor se numesc substane antibiotice. Acestea sunt produi ai metabolismului i din punct de vedere chimic au structuri foarte variate. Aciunea antibioticelor este n primul r!nd bacteriostatic. Anele din aceste substane sunt volatile i au fost denumite substane fitoncide. Au rol de aprare a plantelor mpotriva microorganismelor duntoare. &rimele substane din aceast grup au fost descoperite n ceap i usturoi 2alicina i aliina3. omatele conin un glicozid numit tomatin, activ mpotriva mucegaiului. Au fost descoperite substane antibiotice n- morcov, cartof, trifoi, secar, lemnul unor arbori 2nuc3. %ormonii vegetali sunt substane cu rol important n reglarea proceselor de cretere i dezvoltare ale plantelor. ,e afl n cantiti reduse n plante dar rolul lor este determinant. $ei mai importani fitohormoni sunt- auxinele, giberelinele i cito6ininele. Auxinele, stimuleaz creterea i diviziunea celular. ,unt compui indolici gsindu#se n cantiti mari n meristeme. "e asemenea auxinele

32

stimuleaz sinteza acizilor nucleici i influeneaz transportul substanelor prin membranele celulare. 5iberelinele influeneaz procesele de dezvoltare i au aciune sinergic asupra auxinelor. "in punct de vedere chimic sunt derivai ai diterpenoidelor i se sintetizeaz n endospermul seminelor. "urata repaosului vegetativ precum i momentul intrrii n vegetaie al plantelor este determinat de acumularea giberelinelor. $ito6ininele, influeneaz sinteza proteinelor i alturi de auxine i gibereline particip la stimularea i reglarea creterii celulare. "in punct de vedere chimic sunt derivai ai adeninei. *tilena, este considerat de muli autori drept un hormon de maturare 2<eceanu, E:::3. ,e sintetizeaz n esuturile vegetale, mrind permeabilitatea membranelor i organelor celulare, intensific!nd astfel metabolismul "e asemenea, intensitatea respiraiei i apariia fenomenului de climax sunt accelerate de prezena etilenei 2Iulme, 9;D:3, care grbete maturarea. otodat, acumularea etilenei n spaiile de pstrare, determin intensificarea metabolismului produselor pstrate duc!nd la pierderea calitii acestora. "e aceea produsele considerate emisari de etilen au durat de pstrare mai redus i n practica de producie nu sunt depozitate mpreun cu alte specii 2tomatele3. 2.-.*. S'/&t)%ele .i%er)le 'iziologia nutriiei minerale a plantelor demonstreaz c, pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite substane minerale pe care le absorb din sol. $enua sau substanele minerale prezente n produsele vegetale n momentul recoltrii, variaz at!t cantitativ c!t i calitativ, nu numai cu specia, soiul dar i cu gradul de maturare. .n general, cenua este reprezentat de compuii metalelor i metaloidelor prezente n fructe i legume n momentul recoltrii lor. "in punct de vedere calitativ, cercetrile au demonstrat c, n produsele horticole se gsesc toate elementele chimice cunoscute, elementele minerale regsindu#se fie sub form de sruri minerale, iar n cenu sub form de oxizi. Hepartiia cantitativ a elementelor minerale este n funcie de specie, soi i natura esuturilor considerate. "e exemplu- pulpa de caise conine mai mult oxid de sodiu dec!t s!mburii. "intre toate elementele minerale, eseniale pentru raia nutritiv zilnic sunt 9B elemente din care- 99 metale 2F, Ga, %g, $a, 'e, $u, $o, Ln, %n, %o, '3 i C metaloizi 2$l, &, +, ,, ,i3. Potasiul$ sodiul$ clorul. &otasiul deine mai mult de jumtate din totalul coninutului produselor horticole n substane minerale. +mportana deosebit a acestui element rezult din faptul c, menine echilibrul acido# bazic n celula vie, activeaz aproximativ ?: de enzime, mai ales acelea

33

care particip la formarea substanelor cu greutate molecular mare 2amidon, proteine3. $arena de potasiu determin creterea activitii unor enzime care, deranjeaz echilibrul nutritiv, mai ales prin restr!ngerea procesului de fosforilare. Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului i clorului. oate aceste trei elemente au un rol major n realizarea presiunii osmotice i a pI ului n interiorul celulei. &resiunea fluidului extracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar presiunea osmotic intercelular este asigurat de potasiu i fosfor. "e asemenea echilibrul acido#bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i potasiu n interiorul celulei. &agneziul reprezint, dup potasiu, cel mai important cation mineral intracelular, fiind localizat n special n mitocondrii. ,e afl de asemenea n poziia de coferment al unor enzime i activator al altora 2coenzima A3, prin intermediul crora condiioneaz metabolismul glucidic i lipidic. Calciul prezint importan mai ales prin faptul c ntreine structura i funciile membranei celulare i previne dezorganizarea i mbtr!nirea acesteia. &streaz apa n protoplasm, stagneaz mrirea spaiilor intercelulare, influen!nd fermitatea structo#textural a produselor. La acestea se adaug rolul su n activarea unor enzime, dintre care, mai ales cele care condiioneaz excitabilitatea. &rodusele cu cel mai mare coninut n calciu sunt- ptrunjelul, spanacul, fructele nucifere. Fosforul particip at!t la procesul de fotosintez c!t i la cel de respiraie. *ste component al acizilor nucleici i a compuilor macroergici particip!nd astfel la procesul de diviziune i multiplicare celular. Are rol important n activitatea vitaminelor din grupa <. %agneziul, calciul i fosforul acioneaz corelat ntre ele i cu alte elemente influen!nd astfel capacitatea stimulatoare i inhibant. Fierul, cupru$ sulful 'i siliciul fac parte din structura unor enzime. Cobaltul face parte din structura vitaminei <9E. (odul face parte din structura unor hormoni vegetali. )incul face parte din compoziia unor enzime cum sunt- anhidraza carbonic, alcooldehidrogenaza, particip!nd astfel la ndeprtarea rapid a dioxidului de carbon din celul i la procesele redox. "e asemenea, condiioneaz pigmentarea corespunztoare a fructelor i legumelor la maturitatea de consum/ faciliteaz secreia insulinei n organismul uman. &anganul n doze foarte mici, activeaz diastazele i este localizat n mitocondrii. &olibdenul alturi de un pigment flavonic i o protein, formeaz xantinoxidaza, o enzim care condiioneaz creterea animalelor. Fluorul particip la formarea oaselor, dentinei, tendoanelor.

34

*orul carena n bor provoac unele tipuri de suberificri. La tuberculii de cartof carena de bor provoac apariia unor tuberculi mai mici, de form neregulat care, prezint o coaj aspr, pieloas. .n interior apare o ptare brun sub coaj.

35

abelul C Limitele de variaie ale coninutului produselor horticole proaspete n principalele elemente chimice 2dup ,ilerman i Alrich3 *L*%*G AL $0G1+GA AL =+ &H0"A,AL $I+%+$ &otasiu, mg79:: g - legume-9D8 2morcov3 J DD? 2spanac3 - fructe- 9CC 2pere3 J ECB 2viine3 ,odiu, mg79:: g - legume- 9: 2varz3 J BE 2spanac3 - fructe- 9? 2pere3 J EB 2mere3 %agneziu mg76g - legume- :,EE 2fasole verde3 - fructe- :,9 2caise3 J E9C; 2migdale3 $lor mg76g - legume- :,C 2fasole verde3 - fructe- :,:E 2caise3 J E,E> 2curmale3 $alciu mg79:: g - legume- 9: 2cartofi3 J 9:B 2spanac3 - fructe- 9? 2mere3 J ?C 2struguri3 'osfor mg79:: g - legume- EB 2tomate3 J >8 2spanac3 - fructe- 99 2mere3 J 8: 2viine3 'ier mg79:: g - legume- :,D 2morcovi3 J 8 2spanac3 - fructe- :,B 2struguri3 J E,8 2pere3 $upru mg79:: g - legume- 9,> 2spanac3 J 8,> 2ridichii3 - fructe- 9,E 2struguri, mere3 $obalt mg76g - legume- :,::C 2fasole psti3 - fructe- :,::C 2ciree3 J :,E 2smochine3 +od mg79:: g Legume- :,:9 2cartofi3 J :,8E 2fasole verde3 'ructe- :,:E 2piersici2 # :,9D 2cpuni3 Linc mg79:: g # fructe- :,:E 2piersici3 J E,D 2nuci3 %angan mg76g - legume- :,?> 2cicoare3 J D 2spanac3 - fructe- :,9B 2mere3 J 9D,;> 2miez de nuc3 'luor - 9,> prune micrograme79:: g - E; coacze - ;: nuci ,ulf mg79:: g - C # pere - 9? # cpuni %olibden # urme ,iliciu # urme

36

abelul B &rincipalele componente chimice ale fructelor i legumelor 2"up +. &otec i colab.,9;>83 Ap Lahr total Amidon &roteine Aciditate @ g79:: g sp g79:: g sp g79:: g sp titrabil ml naoh n79:79:: g sp ;>#;8 :,>#C,B E,:#B,E 9,E 9,BE B;#>B :,?#8,C 9E,:#EB,: E,: # ;:#;B 9,:#8,? :,C#E,E :,D 9,:> D;#>> D,E#9?,? :,C#9,C 9,? 8,E: ;:#;? 9,>#?,; :,E#9,B E,? E,DC >C#;: :,;#E,B ?,8#B,E E,B 9,:8 DE#D> E,;#9?,; >,B#9C,? B,D E,E? >E#;: 8,8#9E,B :,D#D,B 9,E E,E> >E#>> E,C#>,> 8,>#>,B E,:C :,EC D>#>B E,8#>,D 9,C#E,? 9,B :,9> ;:#;? :,>#8,> :,E#E,9 9,E 9,:E ;9#;B 9,C#?,: :,9#:,C 9,: :,?: >?#;9 :,>#>,> :,>#B,8 :,;8 :,E; >C#;8 9,E#C,D :,9#:,D 9,? E,8? ;9#;? :,D#?,DD E,:#?,9 9,9 9,>8 >8#;E 8,:#99,E 9,:#8,; :,B E,8 $ ?#9: 9,8#E,> B,:#>,C 98,; urme D?#;C C,D#9B,> :,E#9,; 9,9 9,9; % >9#;8 8,C#9E,D :,D#9,B :,> 9,:; $ >:#>; 8,>#99,E urme # :,B> % D?#;: B,C#9D,; E,:#C,> :,; :,B> % D8#>> C,B#9?,E 9,:#E,: :,?> :,>D % DD#;: B,C#9>,: :,B#8,E :,C? :,?D % C#> 9,>#8,E 9E,:#9C,: 9;,> urme DC#>B B,E#9C,> ?,:#B,: :,E; $ >:#;E C,?#98,C 9,:#E,9 :,DE :,BC % D8#>> B,>#9;,> E,:#C,> :,>C 9,?B %

,pecia

4it c mg79:: g sp 9::#8C: B,:#8:,: C,:#EC,: E,:#E:,: C:#D: >,:#9C 9;#?: 8:#8C E,:#C,: ?,9#>,? 9>#C: 9:#B: 9D#?E EC#9EC D#9C 9::#8:: # 8#E: E:#9E: 8#?:: :,?#9D,> 9B,:#8>,E 9,:#C,> :,C#EB :,C#EB 8,9#?,: :,E#9>,9

$enu g79:: g sp :,C#:,D :,>>#9,E9 :,?? :,C#9,?? :,>C :,>; :,;E :,>8#9,9 9,:D#9,8B 9,E?#9,?C :,DC#:,;C :,C#:,B9 :,;#:;D :,D#9,E :,C :,B9 :,B9 E,C :,E8 :,8 :,9C :,E> :,9 :,9 :,E :,89 :,?

Ardei verde $artofi $astravei $eap uscat $onopid 'asole verde %azre verde %orcovi &trunjel rdcini &st!rnac rdcini Hidichi de lun omate 1elin 4arz alb 4inete Agrie Alune $aise $puni $oacze $iree 5utui %ere Guci &ere &iersici &rune

37

*. PRI0CIPALELE PROCESE FIZIOLOGICE CARE AU LOC $0 PRODUSELE VEGETALE 1I ROLUL LOR T2E0OLOGIC "intre procesele biologice, care au loc n produsele vegetale proaspete, un rol major pentru tehnologia de pstrare i prelucrare l au- respiraia, transpiraia, maturarea i fotosinteza. *.1. Re&pir)i) .n urma proceselor de anabolism, n plante, se acumuleaz o mulime de substane organice, n care s#a nglobat o anumit cantitate de energie. Aceast energie este pus n libertate prin procesul de respiraie, care const n descompunerea oxidativ a combinaiilor organice complexe, n primul r!nd al glucidelor, p!n la produsele finale- dioxid de carbon, ap i energie. Hespiraia se poate prezenta astfel printr#o formul chimic generalC3212O3 4 3O2 5 3CO2 4 3 22O 4 e%er,ie &rin respiraie plantele absorb oxigenul i elimin dioxid de carbon. &rocesul de respiraie are loc n fiecare celul vie la nivelul mitocondriilor. .n esen, respiraia este identic at!t la plante, c!t i la animale, fiind procesul care caracterizeaz esena vieii la toate organismele. Gumeroase cercetri au artat importana enzimelor c!t i a etapelor biochimice ale degradrii substanelor organice n procesele de respiraie. +ntensitatea respiraiei plantelor variaz n funcie de specie, organele vegetale considerate, v!rsta coninutul n ap precum i n funcie de o serie de factori externi ca- temperatura, lumina, aciunile traumatice. La diverse specii de plante, respiraia variaz mult. $erealele respir mai intens dec!t leguminoasele. 4aloarea intensitii respiraiei variaz la diferitele specii pomicole i n funcie de portaltoi. "e asemenea, intensitatea respiraiei variaz i n funcie de organul considerat. *ste mare la radicule i muguri, mai mare la flori i foarte mare la semine germinate i miceliile de ciuperci. La semine, n timpul germinaiei, respiraia este mai mic, aceasta cresc!nd foarte mult pe parcurs urm!nd ca la sf!ritul germinaiei s scad. $oninutul n ap din esuturile plantelor influeneaz mult intensitatea respiraiei. .n seminele uscate, schimburile de gaze sunt foarte reduse, dar dup ce sunt umectate respiraia acestora se intensific. "e aceea, pentru ca seminele s fie pstrate cu pierderi foarte mici, ele trebuiesc depozitate cu un coninut redus de ap. 0 importan deosebit n intensificarea respiraiei o au glucidele, deoarece dintre toate substanele organice ce se formeaz n plante, glucidele sunt primele i n cea mai mare cantitate consumate n timpul respiraiei. Aceasta influeneaz de altfel i durata de pstrare a produselor horticole n stare proaspt. $u c!t un produs are un coninut mai mare n glucide cu at!t ele au o capacitate mai bun de pstrare.

38

Hespiraia, fiind caracteristic materiei vii, se desfoar n limite de temperatur ce menin activitatea fiziologic normal a protoplasmei. .n general intensitatea respiraiei crete o dat cu temperatura. ,#a constatat astfel c, respiraia plantelor se intensific p!n la ?C:$, apoi cantitatea de oxigen absorbit scade brusc, iar la cele mai multe specii respiraia nceteaz la C::$. +nfluena temperaturii asupra intensitii respiraiei d unele indicaii asupra unor procese ce, pot apare n timpul pstrrii diverselor produse. ,e cunoate astfel c, (ndulcirea cartofilor) n timpul pstrrii la temperaturi sczute, se datoreaz transformrii amidonului din tuberculi n glucoz prin hidroliz imprim!nd acestora gustul dulce. La o temperatur mai mare de B:$ respiraia tuberculilor se intensific i o cantitate mai mare de glucoz se consum care alturi de procesul de sintez a amidonului duc la dispariia gustului dulce. Lumina are o aciune indirect asupra procesului de respiraie, prin faptul c, sub influena luminii are loc procesul de fotosintez, respectiv de sintez a substanelor organice care vor fi consumate ulterior prin respiraie. La plantele superioare intensitatea respiraiei este mai mare ziua dec!t noaptea. &rin faptul c, rdcinile respir intens, deci au nevoie de mult oxigen, n solurile bine aerisite, af!nate, plantele cresc bine. .n general, sunt mai sensibile dec!t frunzele la concentraii mari de dioxid de carbon. +nfluena diminurii coninutului de oxigen se resimte n sol atunci c!nd acesta scade sub valori de D#>@. $unoaterea aciunii diverilor factori asupra respiraiei plantelor are o deosebit importan pentru practica agricol. Astfel, la pstrarea n stare proaspt a produselor, trebuiesc create condiiile pentru o respiraie c!t mai redus, n aa fel nc!t pstrarea s se fac fr pierderi prea mari ale substanelor coninute de produsele respective. "e asemenea, la recoltarea fructelor diverselor specii pomicole i legumicole trebuie acordat o grij deosebit pentru a se evita vtmarea lor prin loviri i rniri de orice fel care mresc intensitatea respiraiei, prin accelerarea schimbului de gaze cu mediul nconjurtor. Hespiraia intereseaz tehnologia pstrrii n stare proaspt i prin bilanul material i energetic, deoarece datele respective, sunt folosite ca baz pentru dirijarea raional a procesului de pstrare. .n acest sens, se determin necesarul de oxigen pentru ca produsul s#i menin metabolismul normal, excesul de nociviti care trebuiesc ndeprtate i ritmul respirator. "e asemenea, pe aceasta cale se determin i consumul de substrat precum i natura acestuia. &rocesul de respiraie are diferite ritmuri chiar la acelai produs. $unosc!nd valoarea ritmului respirator putem regla, pe de o parte accesul oxigenului, iar pe de alta evacuarea nocivitilor. Astfel, unii autori mpart produsele n trei grupe dup intensitatea respiraiei- cu intensitate cobor!t, la produsele cu longevitate mare cum sunttuberculii, bulbii, nucile, fructele sm!noase

39

cu intensitate intermediar la produsele care se consum de obicei nainte de maturitatea deplin cum sunt- castraveii, legumele#frunze/ - cu intensitate ridicat- lstari, boboci de floare, semine ncolite, fructe imature. An alt aspect al ritmului respirator este fenomenul de climacterium, care se manifest la unele produse cum sunt tomatele prin creterea ritmului respirator cu puin naintea maturrii depline, pentru ca dup aceea, sa ia din nou o alur normal. *.2. Tr)%&pir)i) &rodusele recoltate i inute n condiiile mediului ambiant, a crui presiune de vapori este de obicei sczut, continu s piard prin transpiraie i n oarecare msur prin gutaie. "ac pe plant fiind, apa pierdut era mereu nlocuit de apa din sol, n produsele recoltate acest proces nu mai are loc. "atorit acestui fapt produsele se ofilesc. .n acest stadiu ele pot reabsorbi apa pierdut, recpt!ndu#i turgescena, ntruc!t fenomenul este reversibil. &entru aceasta ns, trebuie restabilit umiditatea relativ de echilibru. .ntr#un stadiu mai avansat, respectiv atunci, c!nd produsele pierd C#9:@ din mas, procesul devine ireversibil i se cheam vetejire. .n situaia aceasta, produsele i pierd prospeimea i nu mai pot fi readuse la normal. 0 dat cu vetejirea sunt create condiii pentru desfurarea n continuare a procesului alterrii. "urata de timp dintre momentul recoltrii i momentul instalrii procesului de alterare este direct condiionat i de intensitatea transpiraiei. Aceasta depinde la r!ndul su de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt- natura i constituia fizic a produselor, umiditatea relativ i temperatura atmosferic la care se afl produsul, viteza de circulaie a aerului i presiunea atmosferic. Natura produsului 'i constituia sa fizic &rodusele pierd apa sub form de vapori prin stomate, lenticele i prin crpturile nveliului cuticular. $u c!t suprafaa raportat la unitatea de volum este mai mare, cu at!t pierderea de ap este mai rapid. ,tructura i textura produselor condiioneaz de asemenea viteza cu care pierd apa i deci, durata parcurgerii etapelor de ofilire i vetejire a produselor. +miditatea relativ 'i temperatura atmosferic 4iteza cu care se pierde apa din produse se afl n corelaie invers cu umiditatea relativ a aerului. La saturarea aerului cu vapori de ap, umiditatea relativ fiind de 9::@ pierderea apei din produse devine nul. "up unele studii 2Oells,9;BE3 pierderea de ap din produsele horticole proaspete devine nul n momentul c!nd umiditatea relativ a aerului este de ;B#;>@. $antitatea de ap necesar saturrii unui m8 de aer variaz ns cu temperatura. "e exemplu- este necesar mai mult ap la temperatura de 9C :$, respectiv 9E,> g7m8, dec!t la C:$ respectiv B,> g7m8.

40

&rin urmare la valori similare ale umiditii relative, atmosfera unei ncperi este mai uscat la temperaturi ridicate, dec!t la temperaturi cobor!te i produsele se vor deshidratat mai repede n primul caz. &e de alt parte, umiditatea produselor are tendina mai mare de evaporare la temperaturi ridicate i mai mic la temperaturi cobor!te. Hcirea rapid a produselor reduce nu numai pericolul pierderilor n greutate ci i pe cel al vetejirii. #iteza de mi'care a aerului 'i presiunea atmosferic &ierderea de ap, din masa produselor va fi cu at!t mai mare cu c!t micarea aerului va fi mai rapid. &resiunea barometric influeneaz viteza de evaporare a apei din produse. La presiune joas de vapori n atmosfer, apa din produse se evapor mai repede. .n general se consider c pentru fiecare scdere de presiune cu 9:@, pierderea apei din produse crete cu 9:@. &rin urmare, schimbarea de altitudine i deci de presiune, atrage dup sine pierderi de ap din produse. Principalele ci de limitare a pierderilor de ap .n principiu acest lucru se realizeaz pe dou ci- fie prin reducerea valoric a deficitului presiunii de vapori, fie prin protejarea produselor de uscciune. Heducerea deficitului presiunii de vapori se obine prin saturarea aerului cu vapori de ap i meninerea constant a temperaturii. ,aturarea aerului cu vapori de ap se realizeaz prin pulverizarea de ap. &rotejarea produselor de uscciune se realizeaz prin diferite procedeercirea n ap, ceruirea, acoperirea cu filme de protecie. 4entilaia n spaiile de pstrare trebuie condus n aa manier nc!t s nu modifice nivelul temperaturii i sa nu coboare umiditatea relativ sub valorile normale. *.*. Cre(tere)6 .)t'r)re) (i &'pr).)t'r)re) $reterea i maturarea sunt dou procese biologice, ce se desfoar concomitent n plant i care pot continua dup recoltare n timpul pstrrii produselor n stare proaspt. $reterea este procesul de prin care celulele se nmulesc i i mresc dimensiunile n timp ce procesul de maturare const n acumularea de substane chimice n celule ncep!nd cu cele cu o structur molecular mai simpl p!n la cele cu structur molecular complex. Aceste dou procese se petrec concomitent dar la un moment dat procesul de cretere nceteaz, moment care, la majoritatea speciilor este cu puin nainte sau o data cu recoltarea. %aturarea este un proces dinamic fiziologo#biochimic a crui materializare const n form, mrime, greutate, pigmentaie, componen chimic, gust, miros i valoare tehnologo#comercial, alimentar, nutriional a produselor fie n stare proaspt fie divers prelucrat. &entru toate organele care, reprezint materia prim agricol sunt comune- multiplicarea, creterea i maturarea celulelor i a esuturilor

41

respective, n urna proceselor metabolice, deosebindu#se numai prin vitez, ritm i durat de timp. "eosebirea aceasta este direct condiionat de natura organelor considerate i prin urmare, de faza de cretere i dezvoltare la care se face recoltarea. &rocesul maturrii este condiionat de diferite transformri i translocri de substane, de la o celul sau esut la alt celul sau esut, care definesc metabolismul desfurat n produse pe toat durata considerat. Aceast perioad se ncheie cu realizarea unei faze de cretere i dezvoltare cunoscut sub denumirea de .)t'rit)te, caracterizat prin aceea c, organele respective ndeplinesc cerinele acceptabilitii pentru consum n stare proaspt sau pentru diferite transformri tehnologice n industria alimentar. &rocesul fiziologo#biochimic potrivit cruia se parcurge cala maturaiei ia denumirea de maturare i se exprim cantitativ prin ,r)7 7e .)t'r)re. $a orice proces fiziologic, maturarea nu se declaneaz deodat n masa produselor ci, n mod treptat. .n urma dezechilibrului funcional al sistemelor enzimatice, apar n unele pri ale produselor aa numitele "e%tre 7e .)t'r)re. +mediat dup apariie, aceste centre devin factori activi ai dirijrii activitii enzimatice care desv!rete maturarea. $entrele de maturare se caracterizeaz prin acumularea de monozaharide n cantiti apreciabile fa de procentul aciditii, printr#o turgescen maxim, printr#o structo#textur mai puin ferm, o pigmentaie mai intens, specific soiului n cadrul speciei i printr#o remarcabil transluciditate, n zonele respective. Locul sau zona de apariie a centrelor de maturare variaz n funcie de specie, de exemplu- la caise i prune apar n zona pistilar, la pere n zona peduncular, etc. i apoi n toat masa pericarpului sub form de zone de propagare. 4iteza proceselor de cretere i maturare, n afar de ali factori, este condiionat de anumite substane stimulatoare existente n special n esuturile care asigur perpetuarea speciei 2sm!n3. %ersul maturrii produselor horticole variaz cu specia, soiul, condiiile de sol, clim i precocitate. Aceasta explic i de ce unele soiuri de fructe i legume ajung la maturitate la recoltare, pe c!nd altele numai dup un anumit timp de la recoltare. "in punct de vedere al folosirii i cerinelor de acceptabilitate pentru consum n stare proaspt sau divers prelucrat, maturitatea poate ficomercial, de recoltare de consum sau edibil i fiziologic. &rimele trei tipuri de maturitate se refer la partea edibil a produselor, iar ultima numai la semine. Maturitatea comercial $a faz de cretere i dezvoltare, maturitatea comercial se refer la produsele n diferite stadii de la cele care abia au nceput s se defineasc p!n la inclusiv cele la care creterea i dezvoltarea au ncetat i peste acest moment pentru unele soiuri de struguri.

42

.n acest din urm caz, gradul de maturare la care se face recoltarea a primit denumirea de supramaturare. Aceast noiune, se caracterizeaz prin hidrolizarea total a substanelor pectice, hemicelulozelor, tanoidelor, prin pierderea nsuirii de permeabilitate a membranelor celulare, procese care duc la o transpiraie i respiraie intense, soldate cu pierderi n greutate reprezentate prin diminuarea coninutului n ap i zahr i printr#o cretere relativ a concentraiei sucului celular n special n zahr 2+.'. Hadu,9;C?3 &rin urmare, maturitatea comercial este condiionat de scopul pentru care se comercializeaz produsele respective. &ractic maturitatea comercial reprezint maturitatea la care produsele respective pot fi comercializate. "e exemplu- pentru produsele destinate mpulprii, maturitatea comercial corespunde fazei de cretere i dezvoltare cunoscut sub denumirea de prep!rg i p!rg. Maturitatea de recoltare %aturitatea de recoltare se definete prin form, mrime, pigmentaie, proprieti caracteristice speciei, soiului i condiiilor agro#pedo#climatice i reprezint gradul de maturare la care produsele pot fi recoltate pentru un anumit scop. La fructele propriu#zise ea corespunde cu apariia n zona de inserie a pedunculului de ramur, a unui strat subire de suber, consecin fireasc a finalizrii procesului de cretere i dezvoltare, care duce la sistarea transferrii spre fructe sau organele pentru care sunt cultivate a produselor foto i bio#sintetizate. Acest strat se formeaz n decurs de E#> zile n funcie de specie i precocitatea soiului 2timpurii, tardive, s!mburoase, sm!noase3. La legumele fructe, culoarea este indicatorul principal de apreciere a maturitii de recoltare, apariia formaiunilor suberoase devenind secundar. La cartofi i rdcinoase maturitatea de recoltare se apreciaz dup uurina cu care se desprinde epiderma de masa tuberculilor sau rdcinilor, iar la ceap i usturoi dup aspectul i culoarea prii aeriene. ,tabilirea corecta a maturitii de recoltare are mare importan din punct de vedere calitativ i cantitativ. .n cazul n care produsele au fost recoltate nainte sau dup atingerea maturitii de recoltare au o calitate mai slab sau mai bun i o capacitate care s permit pstrarea pe o durat de timp mai scurt sau mai lung cu c!t au fost recoltate mai nainte si dup momentul corespunztor maturitii de recoltare. Maturitatea de consum n stare proaspt %aturitatea de consum n stare proaspt reprezint gradul de maturare la care produsele horticole pot fi consumate n stare proaspt. "ac maturitatea comercial i cea de recoltare se realizeaz nainte ca produsele s fie desprinse de pe plant, din contr, procesele care duc la maturitatea de consum pot avea loc i dup recoltare. Aceast maturitate se

43

caracterizeaz prin fermitatea structo#textural, raportul echilibrat ntre componentele substanei uscate, care imprim produselor respective gustul, mirosul, aroma i starea fizic ce le permite s fie consumate n stare proaspt. &rin urmare, aceast maturitate reprezint un echilibru dinamic al strii fizico#chimice pentru produsele considerate. %aturitatea de consum este o stare fiziologic realizat n urma activitii proceselor catabolice, procese care se desfoar cu toat intensitatea numai dup sistarea celor anabolice. "urata acestor transformri este mai lung sau mai scurt, dup cum produsele au fost recoltate mai devreme sau mai t!rziu dec!t momentul optim. La fructele timpurii ntre maturitatea de recoltare i cea de consum exist un interval scurt de timp. "in aceast cauz se poate spune c, n cazul c!nd recoltarea este dirijat, aceast operaie are loc fie la maturitatea comercial i de recoltare pentru nevoile industriei alimentare, fie la maturitatea de consum n stare proaspt. Maturitatea fiziologic Aceast faz de maturare se refer numai la semine i marcheaz momentul c!nd seminele pot germina i s dea natere la noi plante asemntoare celor din care provin. Aceast faz corespunde cu momentul n care, n semine s#au acumulat suficiente substane de rezerv ce permit creterea embrionului n timpul germinrii seminelor. "in punct de vedere anatomic, exist deosebiri importante n cadrul acelorai grupe de plante. Aceste deosebiri se refer la form, mrime, greutate, culoare, natura tegumentelor externe, permeabilitatea lor pentru ap, etc. oate seminele posed ns embrioni i rezerve nutritive n cantiti variate, dar care n condiii normale de germinare sunt suficiente pentru ca plantula nou format prin germinare s devin capabil s#i formeze rdcini i s#i absoarb hrana necesar. Postmaturarea 0 alt noiune care, se folosete n limbajul recoltrii,comercializrii i prelucrrii produselor horticole este po&t.)t'r)re). *sena acestei noiuni const n aceea c, dup recoltarea produselor respective, acestea ar conine substane prin a cror transformare n timp s#ar produce o ameliorare a strii de fermitate structo#textural, gust, arom, miros i suculen i prin urmare, produsele respective ar deveni mai turgescente, mai intens pigmentate, cu luciu mai evident, mai gustoase, cu miros mai pronunat, mai crocante. Acest fapt este posibil numai pentru acele produse la care maturitatea de recoltare nu coincide cu cea de consum i care conin substane de rezerv cu greutate molecular mare, ce necesit o hidrolizare n timp.

44

.n acest caz, postmaturarea reprezint esena proceselor care duc la realizarea maturitii de consum. &ostmaturarea este justificat numai pentru produsele aparin!nd soiurilor de iarn. $upramaturarea ,upramaturarea, ca noiune, este folosit n special n viticultur, dar nu pentru a indica momentul de recoltare a strugurilor ci, pentru a indica momentul n care, strugurii respectivi, aflai nc pe butuc, au realizat maximum de concentrare a sucului n zahr, cerin pentru obinerea vinurilor licoroase. *xpresia de supramaturare, se folosete practic, pentru produsele care nu mai pot ndeplini cerinele standard comerciale pentru consum n stare proaspt. "ac procesul nu este prea naintat, aceste produse pot servi ca materie prim pentru prelucrarea industrial. upramaturarea natural sau normal se obine n zonele calde, pentru unele soiuri de struguri care se las nerecoltai p!n ce sucul celular atinge concentraia dorit de zahr. &e aceast cale, n ,pania se obin vinul i stafidele de %alaga. upramaturarea biologic este cauzat de *otr,his cinerea sau (putrezirea nobil), care prin aciunea enzimelor face ca pielia boabelor s devin foarte subire i uor permeabil pentru ap care, se evapor i prin urmare concentraia sucului n zahr crete. *fectul pozitiv se obine numai c!nd temperatura i umiditatea sunt favorabile dezvoltrii aeriene a ciupercii 2zona %urfatlar3. upramaturarea artificial sau forat are loc n spaii special amenajate. .n acest scop, temperatura spaiului n care se pun strugurii este de 8:#8C :$ sau peste, respectiv, B:#;::$. .n afar de diferena de nivel termic, n primul caz respiraia i transpiraia devin foarte active, iar n cazul al doilea pierderea apei se realizeaz pe cale fizic. *.-. Foto&i%te!) 'ormarea i acumularea de substane organice necesare creterii i dezvoltrii plantelor n perioada de vegetaie activ, precum i a rezervelor folosite n meninerea activitii vitale n perioada de repaus vegetativ i a cerinelor economice i comercial alimentare se realizeaz printr#o serie complex de procese fiziologo#biochimice. &e de alt parte, pentru desfurarea acestor procese este nevoie de energie, material de baz, ageni de fixare a energiei i de prelucrare a acestui material. "in ntreaga mas uscat a plantelor, substanele organice care, sunt combinaii ale carbonului, reprezint ;:#;C@. "intre aceste substane predomin glucidele, ce pot servi pentru alctuirea corpului plantelor, dar i pentru formarea unor substane organice complexe ca- proteine, lipide, enzime, vitamine, ce sunt indispensabile vieii.

45

.n substanele organice, carbonul intr n proporie de aproximativ ?C@ dup care, urmeaz oxigenul cu ?E@. $reterea i dezvoltarea plantelor este asigurat prin acumularea substanelor organice care, se formeaz n celulele ce conin clorofil i anume prin fixarea carbonului din mediul ambiant. &entru aceasta este nevoie de energie care provine din lumina solar. 0rganismele care i elaboreaz substanele organice necesare pornind de la cei mai simpli compui anorganici 2dioxid de carbon, ap, amoniac, etc.3 se numesc autotrofe, iar cele care sintetizeaz materia vie din precursori organici elaborai de organismele autotrofe se numesc heterotrofe. &rocesul prin care plantele verzi, n prezena luminii solare, fixeaz carbonul din mediul ambiant i sintetizeaz substane organice poart numele de oto&i%te!. ,inteza se produce numai prin folosirea energiei luminoase fixat de clorofil i apoi nmagazinat sub form de energie chimic n substanele organice. &lantele verzi absorb lumina, dioxidul de carbon i elimin oxigenul/ prin acest schimb gazos ele purific!nd atmosfera, iar procesul este nsoit de acumularea biomasei. &rodusele fotosintezei, compuii organici i oxigenul, au o energie liber total de formare, care, pe cale reversibil, trece n mediul ambiant sub form de cldur. Aceast energie notat cu P', este n cele mai multe cazuri negativ ntruc!t compuii stabili formai din elemente sunt de obicei nsoii de pierdere de energie care trece n mediul ambiant. .n mod simplu, ecuaia fotosintezei este reprezentat prin formarea glucozei din ap i dioxid de carbon dup <assham 29;B;3 astfel3CO2 4 322O 4 l'.i% 5 C3212O3 43O2 # 8F 5 39: ;")l *xpresia P' Q BDC 6cal exprim faptul c, pentru fiecare mol de glucoz sintetizat, se nmagazineaz BDC 6cal din energia radiant absorbit. &rocesul de fotosintez, intereseaz tehnologia pstrrii i prelucrrii produselor horticole pe de o parte sub aspectul acumulrii de substane chimice de rezerv n produse, substane ce sunt utilizate n nutriia uman i pe de alt parte sub aspectul stoprii desfurrii acesteia la n timpul pstrrii n depozit, la acele produse care sunt utilizate ca material de nmulire 2tuberculii de cartof3. I% l'e%) )"torilor e<ter%i )&'pr) oto&i%te!ei )= I% l'e%) l'.i%ii Lumina poate influena fotosinteza prin intensitatea, calitatea i durata ei. $ercettorii &antanelli si Liubimen6o, adepi ai teoriei celor trei puncte cardinale sutineau c fotosinteza ncepe la o anumit intensitate a luminii. 'otosinteza nu este ns un fenomen de sensibilizare a protoplasmei, ci un fenomen fotochimic de transformare a energiei. Astfel, ,lgeanu, determin!d

46

fotosinteza la aceeasi frunz i la intensiti din ce n ce mai slabe de lumin a constatat faptul c fotosinteza are loc p!n la cele mai mici intensiti ale luminii. 4aloarea intensitii luminii la care emisiunea 0E prin fotosintez este egal cu absorbia lui prin respiraie reprezint punctul de compensaie al luminii. $unoaterea valorii punctului de compensaie prezint o mare importan deoarece sub acest nivel respiraia predomin asupra asimilaiei, plantele nu mai produc substante organice, iar organismul traiete din rezervele sale. ,upravietuirea si creterea plantelor nu sunt posibile dec!t prin iluminarea c!teva ore pe zi deasupra punctului de compensaie. /= I% l'e%) "o%"e%tr)iei 7io<i7'l'i 7e ")r/o% +mportana (aerului fixat), adic a $0 E, n procesul de purificare a aerului de ctre plante a fost clar formulat de catre botanistul elvetian ,enebier. Acesta, analiz!nd tot ce se cunotea de la &riestleR, n lucrrile sale publicate la 5eneva in 9D>8 i intitulate Cercetri fizico-chimice privitoare la influena luminii solare asupra modificrii fiinelor vii din cele trei regnuri naturale 'i mai ales din regnul vegetal, scria c (aerul eliberat de ctre plantele expuse la soare este produsul transformrii aerului cu ajutorul luminii). &entru plantele terestre concentraia de $0E este unul dintre cei trei factori limitani pui n eviden de ctre '.<lac6man. *xcept!nd iluminarile foarte slabe 2sub 9::: luci3 i temperaturile sczute 2sub C :$3, cantitatea de $0E din atmosfer 2:,:8@3 este puternic limitat/ nivelul optim al concentratiei de $0 E se situeaz ctre :,9@, iar la concentraii mai mari de E#C@ , $0E devine toxic. G.,lgeanu a constatat c frunzele plantelor crescute n umbr au fotosinteza cea mai intens la concentraii de :,C # 9@ $0 E, iar cele crescute n plin soare, la E#8@ $0E. "= I% l'e%) te.per)t'rii $a i n cazul altor procese metabolice, se constat un efect pozitiv al temperaturii asupra fotosintezei p!n la 8:S$, dup care se constat o aciune depresiv, urmat de ncetarea procesului ctre ?CS$. +ntensitatea fotosintezei crete odat cu temperatura, ating!nd nivelul optim la 8:#8CS$ apoi coboar rapid ctre zero la temperatura de ?:#?CS$. &artea fotochimic a fotosintezei este independent de temperatur, n vreme ce partea biochimic, enzimatic este strict dependent de temperatur. $u toate acestea exist printre plante o mare varietate i capacitate de adaptare la temperaturile extreme. emperaturile minim, optim i maxim a fotosintezei nu sunt fixe, ci difer de la o specie la alta i dup proveniena plantelor. Astfel, cartoful, adaptat la regiuni mai reci are optimul fotosintezei la 8:S$, iar frunzele de tomate i castravei, plante de provenina sudic au optimul n jur de ?:S$. 7= I% l'e%) "o%"e%tr)iei o<i,e%'l'i +nfluena oxigenului asupra fotosintezei a fost pentru prima dat scoas n eviden la alga $hlorela de catre Oarburg care a gsit c la lumin intens fotosinteza scade o dat cu creterea concentraiei 0 E peste valorile normale de E9@ din atmosfer. La plantele superioare terestre, prima observaie

47

referitoare la efectul oxigenului asupra fotosintezei a fost efectuat de %cAlister la frunzele de gr!u. -. CALITATEA PRODUSELOR VEGETALE &rodusele vegetale, se difereniaz ntre ele dup modul cum satisfac cerinele legate de un anumit scop i sub acest aspect, se mpart n clase de calitate. Literatura de specialitate, n care calitatea face obiectul principal, admite c elementele ei de baz rezid din propietile geometrice, fizice i chimice, care confer posibilitatea obiectivizrii determinrilor i prin urmare a comparrii. "efiniiile date calitii produselor alimentare i prin analogie pentru produsele horticole sunt foarte diferite i anume- T atributele produsului care il fac s corespund obiectivului propus) 2$hamberlain %.+.3/ T calitatea se refer la acele caracteristici i intenii care duc la atingerea performanei scopului urmrit, deci o atitudine) 2Uames <.3. "in cele de mai sus reiese c noiunea de calitate este foarte discutat pentru c este considerat din puncte de vedere foarte diferite. Goiunea de calitate implic n sine toate nsuirile care fac posibil folosirea produselor horticole pentru un scop sau altul. &arametrii calitii produselor horticole proaspete au fost clasificai de Framer 29;C;3 nParametrii calitativi#care se refer la modul de folosire, valoarea nutritiv, schema tehnologic de prelucrare, etc. Parametri senzorici- aspectul, mirosul, gustul, aroma, culoarea, structura, consistena, structura, textura, etc. Parametrii determinani- compoziie chimic, nsuiri fizice, etc. Legtura dintre proprietile cerute ale produselor i modul de folosire al acestora este dat de calculul statistic al datelor obinute prin determinarea parametrilor. ,e tie c modul de folosire este condiionat, n afar de soi de- mrimea produciei, anotimp, durata recoltrii, gradul de perisabilitate, cerinele pentru consum n stare proaspt i divers prelucrat. &entru uurarea comerului cu produse horticole, fiecare ar productoare, a stabilit norme de calitate, norme care se aplic at!t n comerul intern c!t i cel extern. .n aceast ordine de idei, cu mari repercusiuni asupra comerului internaional s#au propus i adoptat norme i sisteme de control n comerul internaional cu produse proaspete i divers prelucrate. Aceste norme sunt cunoscute sub denumirea de standarde. .n momentul de fa, pentru fiecare specie, exist norme pe baza crora se face comercializarea.

48

La baza acestor norme stau o serie de factori cu ajutorul crora se definete calitatea produsului respectiv i anume- caracteristicile minime/ clasificarea/ calibrarea/ dispoziii referitoare la prezentarea produsului/ dispoziii cu privire la marcare. - $aracteristicile minime privesc integritatea, starea sanitar, lipsa corpurilor strine, lipsa unei umiditi externe, forma, mrimea dimensional, culoarea, gradul de maturare, lipsa unui gust i miros strin, greutatea individual, gradul de maturare, etc. - $lasificarea. &entru o c!t mai bun valorificare comercial, norma cadru prevede i clasific produsele pe categorii, clasificare care utilizeaz forma, aspectul, culoarea specific soiului i gradul de maturare i dup cum produsele prezint sau nu defecte naturale sau cauzate de recoltare, manipulare, transport, etc. - $alibrarea J este o operaie care poate fi fcut dup dimensiuni sau greutate, in!ndu#se seama de variaia natural n cadrul fiecrei specii i soi, de condiiile agro#pedo#climatice i de gradul de maturare. - "ispoziiile referitoare la prezentarea produsului au n vedere omogenitatea, modul de ambalare, starea sanitar i mrimea ambalajelor, etichetarea i felul de prezentare al ambalajelor. - "ispoziiile cu privire la marcare urmresc ca fiecare colet s poarte o etichet cu numele expeditorului, denumirea produsului, originea, caracteristicile comerciale i marca oficial de control. E<).i%)re) ")litii $alitatea poate fi considerat din punct de vedere comercial, alimentar i tehnologic, dup cum este considerat, n funcie de uurina de desfacere, coninutul n principii nutritive i n funcie de raporturile dintre componentele unei raii alimentare sau al folosirii ca atare n timp sau ca materie prim pentru obinerea diferitelor produse finite prin prelucrare industrial. "in punct de vedere comercial, pentru desfacerea n stare proaspt a produselor, imediat dup recoltare i n timp pentru pstrare, factorul apelant este exprimat prin aspect, iar pentru fiecare specie i soi acesta se definete prin- form, mrime, culoare i luciu, starea epidermei, fermitate,etc. "in punct de vedere alimentar este necesar o degustare al crei rezultat se concretizeaz prin gust, miros, arom av!nd n vedere acceptarea i consumarea produselor respective, iar cantitatea i natura componentelor chimice definesc valoarea alimentar ce se poate exprima in energie caloric. $oninutul n sruri minerale i vitamine mresc importana alimentar a produselor respective, iar prezena diferitelor reziduuri de pesticide contribuie foarte mult la deprecierea calitativ funcional a produselor alimentare. "in punct de vedere tehnologic componentele anatomo#structurale i varietatea componentelor substanei uscate definesc nu numai capacitatea de pstrare n timp ci i modul de prelucrare pe cale industrial 2Hadu +.'., 9;D83.

49

Acesta este i motivul pentru care, calitatea produselor horticole, considerat din punct de vedere tehnologic preocup din ce n ce mai mult, at!t productorii c!t i consumatorii. $onsiderat din acest punct de vedere, calitatea nsumeaz un complex de noiuni, ntruc!t, fiecare soi particip la procesul de producie, manipulare, transport, pstrare, desfacere, prelucrare, etc. &entru apropierea punctelor de vedere ale consumatorului i productorului i pentru a dovedi c ambele pri au acelai scop- sporirea i mbuntirea calitii produselor horticole s#a propus exprimarea calitii produselor horticole prin nsuiri externe, valoarea de ntrebuinare i valoarea biologic. .nsuirile externe specificate n standarde, se bazeaz pe ceea ce se sesizeaz cu ajutorul organelor de sim i anume- forma, mrimea, culoarea i luciul ei, specifice pentru fiecare clas de mrime standard la care se mai adaug gustul i aroma. ,e ine seama i de unele particulariti ale organelor considerate caprospeimea i frgezimea la legumele frunze, starea ochilor la cartofi, forma i integritatea rdcinilor de sfecl, morcovi, elin precum i starea fitosanitar. 4aloarea de ntrebuinare este n funcie i de faptul dac este vorba de folosirea fructelor i legumelor respective n stare proaspt n gospodrie proprie, n comerul intern sau extern i n aceleai condiii dup prelucrarea n industria alimentar. .n toate cazurile se ine seama dac produsele sunt folosite imediat dup recoltare sau n timp, ceea ce implic pstrarea pe o durat de timp mai scurt sau mai lung. 4aloarea biologic a produselor horticole se definete prin compoziia lor chimic, prin funcia de nutriie, prin capacitatea i prin influena exercitat asupra funcionrii normale a organismului uman. E&ti.)re) ")litii "in cele de mai sus reiese destul de clar c parametrii noiunii de calitate pentru produsele horticole nu sunt i nu pot fi matematic delimitate i aceasta nu numai din cauza variaiei prea mari a procentului componentelor substanei uscate i coninutului lor n ap, ci i din cauza nenumratelor moduri de folosire. &e de alt parte, fiind organisme vii, noiunea de calitate trebuie considerat n sens dinamic i la nivelele hotr!te prin standarde. Aceasta nseamn c definiia calitii este n funcie de starea produsului i determin durata n care produsul respectiv satisface cerinele calitative. "e aceea calitatea produselor horticole poate fi estimat prin determinrifizice, chimice, fiziologice i senzoriale.

50

:. ALTERAREA PRODUSELOR VEGETALE &rodusele horticole, cu toate c fac parte din sfera produciei agricole, se deosebesc de celelalte produse, prin unele nsuiri specifice i anume- cultur intensiv, volum mare, asimilibilitate mare, ntrebuinri multiple, folosirea larg n stare proaspt, procese enzimatice mai active i perisabilitate mare datorit coninutului ridicat n ap i glucide. Aceste particulariti atrag dup sine, necesitatea prelucrrii rapide i pstrrii n condiii speciale, deoarece au predispoziie pentru alterare rapid. Alterarea const n modificarea, n sens negativ a nsuirilor iniiale, astfel nc!t, n final produsul respectiv se degradeaz i nregistreaz pierderi ale valorii nutritive i uneori acumuleaz unele componente toxice. &entru a preveni alterarea, trebuiesc cunoscute- originea alterrii, forma sa de manifestare, stadiul i intensitatea desfurrii. &rocesele de alterare sunt clasificate n mai multe moduri. "up natura factorilor care provoac alterarea nt!lnim- alterare chimic/ - alterare biochimic/ - alterare microbiologic. 'actorii care provoac alterarea sunt- temperatura, radiaiile neionizante, apa, procesul de oxidare, microorganismele, enzimele. "up cum se tie, produsele, dup recoltare, continu potrivit condiiilor de mediu n care sunt puse, s manifeste atributele vitale prin procesele de respiraie i transpiraie, degradarea substanelor cu greutate molecular mai mic precum i sinteza de arome,etc. &e de alt parte, conform legilor circulaiei materiei, durata de via a acestor produse este limitat prin nsi componena materiei constitutive i interaciunea dintre componentele ei cu factorii mediului ambiant. "in aceast cauz, n special sub influena temperaturii i umiditii aerului ambiant, activitatea sistemelor enzimatice duce la modificarea profund a naturii componentelor chimice, modificare ce se rsfr!nge n pierderea strii de frgezime i prospeime, prin pierderea culorii i luciului ei, prin slbirea i chiar dispariia aromei, fermitii structo#texturale i rezistenei naturale fa de diferite microorganisme. &rin urmare, dup o anumit perioad de timp de la recoltare, produsele se altereaz, mai repede sau mai ncet, n funcie de modul i viteza cu care microorganismele ajung sau nu n contact cu coninutul celular al produselor. 'actorul care se opune i nt!rzie realizarea acestui contact este reprezentat de epiderm, iar accelerarea activitii vitale a sporilor microorganismelor care intr n contact cu sucul celular este susinut de temperatura mediului ambiant. Aciunea acestor microorganisme se desfoar succesiv i susinut, ntruc!t unele pregtesc mediul pentru dezvoltarea altora i mpreun, duc la prbuirea produsului considerat.

51

&e de alt parte, prin compoziia lor chimic, fructele i legumele, reprezint cel mai bun mediu natural pentru dezvoltarea bacteriilor i ciupercilor. "e aceea este necesar s se cunoasc c!t se poate de bine natura fizico#chimic a produselor horticole pentru a asigura o pstrare c!t mai ndelungat cu putin a acestor produse, cu meninerea calitii i reducerii pierderilor calitative. La aceeai temperatur i umiditate relativ a aerului, pentru acelai soi, viteza cu care produsele horticole cad prad activitii distructive a microorganismelor, este direct condiionat de fermitatea structo#textural i integritatea lor. "intre factorii care, n aceleai condiii de mediu, pot cauza produselor horticole modificri vizibile fac parte i felul i atenia cu care s#au executat operaiile de recoltare i transport. Aciunea distructiv a acestora asupra integritii produsului variaz cu fermitatea i integritatea epidermei i stratului cuticular, cu gradul de maturare la care s#a fcut recoltarea, care hotrte activitatea i intensitatea sistemelor enzimatice, cu nivelul temperaturii i umiditii relative a aerului, cu nnoirea i micarea aerului i cu durata meninerii integritii epidermei produselor considerate. .n cazul n care, epiderma este deteriorat, microorganismele intrate n activitate secret o nou cantitate de enzime care grbesc dezintegrarea produselor. La acelai grad de maturare, rezistena produselor fa de atacul ciupercilor i bacteriilor este cu at!t mai mare cu c!t integritatea lor a fost mai bine protejat i cu c!t temperatura i umiditatea aerului este mai favorabil meninerii strii de turgescen a celulelor epidermice. "ac produsele sunt zdrobite fr ca epiderma s fie deteriorat, activitatea sistemelor enzimatice interne duc la formarea de alcool etilic, acid acetic, acid butiric, glicerin, aldehid acetic, etc., care depreciaz foarte mult calitatea produselor. "e asemenea, mucegaiuri precum Penicillium sp.$ Aspergillius sp.$ clerotinia sp., cauzeaz alterarea fructelor i legumelor, at!t nainte c!t i dup recoltare. Alterarea produselor horticole este cu at!t mai rapid i mai intens cu c!t microorganismele respective, vin n contact n numr mai mare cu sucurile celulare i cu c!t temperatura, umiditatea relativ a aerului i coninutul su n oxigen sunt mai favorabile condiiilor lor de via. Accesul la sucul celular este uurat de ruperea epidermei cauzat fie de intemperii atmosferice 2grindin3, turgescen prea mare 2ploi abundente n preajma recoltrii3, variaii de temperatur, atac de insecte i boli criptogamice, de cauze mecanice i mai ales de manipulrile incorect efectuate.

52

PARTEA A II A PSTRAREA $0 STARE PROASPT A PRODUSELOR VEGETALE &strarea n stare proaspt a produselor vegetale presupune parcurgerea unui ansamblu de operaii aplicate acestora, n vederea meninerii calitii lor pe o perioad de timp c!t mai ndelungat, n funcie de specie, toate acestea av!nd ca scop final prelungirea duratei de consum a produselor aflate n stare proaspt. &roprietatea unui produs de a#i menine calitatea pe o anumit perioad de timp dup recoltare poart denumirea de ")p)"it)te 7e p&tr)re iar aceast perioad de timp poart denumirea de 7'r)t 7e p&tr)re. &strarea n stare proaspt a produselor are ca scop final pe l!ng meninerea calitii acestora n stare proaspt i aprovizionarea pieei cu produse proaspete pe ntreaga perioad de timp a anului, asigur!nd astfel o nutriie uman echilibrat. $apacitatea de pstrare precum i durata de pstrare n stare proaspt a produselor variaz n funcie de mai muli factori- specie, soi, grad de maturare, condiii climatice, metoda de pstrare aplicat precum i condiiile de pstrare. .n funcie de aceti factori pstrarea n stare proaspt poate sa fietemporar sau de scurt durat n funcie de natura produsului care, datorit metabolismului intens consum cantiti mari de substane nutritive n timp foarte scurt i pstrare prelungit sau de lung durat atunci c!nd metabolismul produsului permite meninerea calitii acestuia chiar de la o recolt la alta. "e altfel, la alegerea metodelor de pstrare potrivite pentru fiecare produs vegetal n parte trebuie s se in cont de faptul c, dup recoltare produsele respective continu s triasc, n interiorul acestora desfur!ndu# se procese metabolice cu intensiti diferite n funcie de condiiile de pstrare aplicate. &strarea produselor vegetale ca i proces tehnologic de valorificare a acestora cuprinde o serie de operaii aplicate produsului n scopul prelungirii duratei de viaa a acestuia. Aceste operaii vizeaz meninerea calitii produselor respective i ncetinirea vitezei cu care se desfoar procesele metabolice n interiorul produsului limit!nd astfel pierderi de substane chimice de rezerv. 0peraiile fluxului tehnologic de pstrare a produselor horticole pot fi grupate n trei mari categorii- operaii premergtoare pstrrii produselor, care vizeaz pregtirea acestora n vederea punerii lor n condiii de pstrare/ - pstrarea propriu#zis ce const n meninerea produselor pe o perioad c!t mai ndelungat de timp n condiii de pstrare asigur!ndu#se toi factorii necesari/ - operaii aplicate dup scoaterea de la pstrare a produselor horticole ce vizeaz mbuntirea aspectului comercial al produselor i pregtirea acestora pentru comercializare n stare proaspt.

53

3.

OPERAIILE FLU>ULUI TE20OLOGIC DE PSTRARE $0 STARE PROASPT A PRODUSELOR VEGETALE

Re"olt)re) .n sens economic, recoltarea produselor horticole, reprezint un proces complex de operaii succesive care se fac n scopul str!ngerii i punerii acestora n stare de consum pe o anumit perioad de timp. Hecoltarea produselor vegetale nu trebuie considerat ca o simpl operaie mecanic de detaare a produselor de pe planta mam ci trebuie considerat ca un ansamblu de lucrri mecanice bazat pe un complex de consideraii fiziologo#biochimice i structural#anatomice, care pentru fiecare soi, n cadrul fiecrei specii condiioneaz calitatea i cantitatea, durata pstrrii n stare proaspt i posibilitatea de prelucrare pe cale industrial. Hecoltarea cuprinde n sfera sa o serie de operaii organizatorice, mijloace funcional#operatoare i tehnica recoltrii propriu#zise. %peraii organizatorice Aceast noiune const n schiarea tuturor operaiilor generale i speciale n vederea executrii lor rapide i la momentul oportun. "intre acestea fac parte"stimarea cantitativ a produciei, operaie primordial pentru c, din punct de vedere cantitativ ea influeneaz direct aspectul economic i este hotr!toare pentru operaiile urmtoare. *valuarea cantitativ a produciei se face in!nd cont de principiile estimrii i aprecierea persoanelor respective, bazat pe nregistrrile anilor precedeni. Precizarea direciei de valorificare a produciei const n a lua n considerare cerinele pieei interne i externe cu privire la calitatea cerut n vederea realizrii de beneficii maxime cu reducerea pierderilor cantitative i calitative. Aceste cerine hotrsc momentul optim de recoltare i condiioneaz natura, felul i tipul ambalajelor i mijloacelor de transport utilizate. .evizuirea stocului de materiale necesare se refer la verificarea stocului de ambalaje, eventual repararea splarea i dezinfectarea acestora i revizuirea utilajelor i instalaiilor necesare. ,e mai determin numrul i tipul mijloacelor de transport necesare i se revizuiesc cile de transport din interiorul plantaiilor. &i/loacele pentru recepia cantitativ 'i calitativ a produciei . .n aceast categorie intr utilajele i aparatura necesare n vederea efecturii determinrilor i analizelor necesare stabilirii calitii produciei. Mi&loace funcional-operatoare "in aceast categorie fac parte cunotinele fiziologo#biochimice cu ajutorul crora se trece la recoltare. Hecoltarea se definete astfel prin- gradul de maturare al produselor i momentul efecturii acestei operaii i este condiionat de direcia de valorificare.

54

5radul de maturare prezint limite sub care recoltarea nu se poate executa i limite peste care produsele respective nu mai au valoare comercial. Aadar, la stabilirea momentului optim de recoltare se ine cont de gradul de maturare al produselor considerate. &omentul optim de recoltare. 0peraia de recoltare este mai mult dec!t simpla desprindere a produsului de pe plant. *ste o ntrerupere a unor procese biologice de care depind n continuare perfectarea fazei de maturitate, calitatea produselor, durata de pstrare i destinaia de folosin. &rin urmare, recoltarea trebuie executat la un anumit grad de maturitate care poate fi la- maturitatea de consum, de recoltare, tehnic, comercial sau fiziologic. &rodusele care i continu maturarea i dup desprinderea de pe plant, se recolteaz c!nd se afl ntr#o anumit subfaz de maturitate n funcie de destinaia de folosin. Hecoltarea nainte de momentul potrivit are drept urmare pierderi importante cantitative i calitative. "e asemenea se manifest o predispoziie la diferite deranjamente fiziologice care apar n timpul pstrrii. &entru determinarea momentului optim de recoltare, se iau n considerare o serie de indici cum sunt- forma, mrimea, coloraia, pigmentaia pulpei, elasticitatea, dezvoltarea seminelor, frgezimea, aspectul seciunii, rezistena la penetrare, acumularea unor substane chimice, intensitatea aromei, gustul, etc. Aceti indici se determin dup metode standardizate folosindu#se aparatur sau instrumente de msur corespunztoare.

'ig.9. ,tabilirea momentului de recoltare al merelor prin determinarea fermitii structo#texturale a acestora

55

'ehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la momentul optim n aa fel nc!t asupra produselor respective s se exercite o presiune c!t mai mic. Hecoltarea se face manual, mecanizat i mixt. .ecoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu at!t mai mult cu c!t la export se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac recoltarea nu este executat cu atenia cuvenita. .ecoltarea mi0t sau semi-mecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de recoltare. $onst n efectuarea recoltrii propriu#zise manual dar transportul muncitorilor i ambalajelor se efectueaz mecanizat. *ste utilizat mai ales pentru recoltarea fructelor cu folosirea de platforme auto care, poart muncitorii i ambalajele de la un pom la altul. &entru a spori randamentul recoltrii, platforma care poart muncitorii este urmat de alta care preia i transport ambalajele cu fructe la locul de desfacere sau sortare. La legume recoltarea semi#mecanizat se aplic la cele ale cror organe edibile cresc n sol. .n acest caz produsele sunt dislocate cu ajutorul unor utilaje 2dislocatorul de rdcinoase, plugul fr corman3, dup care acestea sunt str!nse de pe suprafa manual. .ecoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant i ncrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe. Anele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la ocuri mecanice i pentru cele destinate prelucrrii industriale. $eea ce complic recoltarea mecanizat este nevoia de a reduce numrul manipulrilor i ocurilor mecanice la care sunt supuse produsele n momentul recoltrii. "e aceea n ultima vreme, cercettorii au trecut la proiectarea unor maini care s fie prevzute cu aparatura necesar ca simultan cu recoltarea s se execute i sortarea, calibrarea i chiar ambalarea i etichetarea.

56

'ig.E. %aina de scos cartofi Metode (i procedee de recoltare .n funcie de uniformitatea coacerii produselor horticole, se deosebesc dou metode de recoltare- integral, folosit c!nd coacerea produselor dintr#o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multe etape atunci c!nd coacerea nu este uniform. Hecoltarea integral, const n culegerea tuturor produselor dintr#o cultur, printr#o singur trecere, acestea av!nd grad de maturare asemntor. Hecoltarea integral se aplic i produselor din culturile t!rzii, a cror coacere se omogenizeaz de obicei sub influena factorilor meteorologici, chiar dac creterea lor nu este uniform precum i la produsele agricole. %etoda are tendine de extindere i la unele specii care, de obicei, se recolteaz selectiv, deoarece ofer urmtoarele avantaje- elibereaz terenul deodat i mai timpuriu, este mai economic datorit productivitii muncii mai ridicate i transportului mai raional. Acest fapt este posibil dac se folosesc soiuri cu coacere uniform, rezistente la ocuri mecanice. Hecoltarea selectiv const n culegerea produselor n dou trei reprize 2uneori mai multe3, dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim. Aceast metod este aplicat la majoritatea speciilor i soiurilor de legume i fructe care se consum n stare proaspt. +ntervalul de timp ntre dou reprize este variabil n funcie de- specie, soi, condiiile climatice, sistemul de cultur, etc. Co%7iio%)re) "up recoltare, produsele sunt dirijate pe un anumit flux n funcie de direcia de valorificare i anume- desfacere pentru consum alimentar imediat, stocare i pstrare n stare proaspt pentru distribuie ealonat n consumul alimentar uman, pentru sm!n sau n vederea prelucrrii imediate sau ealonate sub diferite forme. 'iecare din direciile de valorificare necesit un anumit mod de pregtire prealabil,mai sumar sau mai complex, cunoscut sub numele de condiionare.

57

.n cele ce urmeaz vor fi caracterizate operaiile care fac parte din condiionare indiferent de schema tehnologic aplicat, respectiv- descrcarea, curarea, sortarea, tratarea, controlul de calitate, ambalarea. Descrcarea 0 dat recepionate, produsele sunt descrcate dup specific, l!ng instalaia de condiionare din cadrul centrului de prelucrare#livrare, dac aceast operaie nu s#a fcut n c!mp. ,e deosebesc urmtoarele variante de descrcare- pentru produse transportate n vrac, ambalaje nepaletizate i ambalaje paletizate. La acestea se adaug i operaia de descrcare a produselor din ambalaje i cea de preluare a ambalajelor goale. "escrcare vehiculelor de produsele transportate n vrac se realizeaz de obicei prin basculare lateral, n buncrul mobil, sau cel al instalaiei de condiionare. &rodusele pot fi deplasate mai departe cu benzi transportoare sau cu benzi elevatoare. "escrcarea vehiculelor cu ambalaje nepaletizate se face dup procedee mixte. ,e descarc mai nt!i manual ambalajele din vehicul i apoi se pun pe utilajele de transport interior 2crucior cu platform, transpalet, transportor elevator,etc3.

'ig.8. $rucioare manuale

'ig.?.

ranspaleta manual

'ig.C.

ranspalet electric

58

"escrcarea vehiculelor de ambalaje pline paletizate se realizeaz cu ajutorul motostivuitorului i al electrostivuitorului. Anele lzi se pot descrca cu ajutorul ridictorului hidraulic montat pe tractor. "escrcarea ambalajelor de produsele transportate se poate face manual, n cazul lzilor de capacitate mic i mecanizat n cazul ambalajelor de dimensiuni mari. "iferitele tipuri de utilaje pot fi grupate n dou categorii- pentru descrcare pe cale uscat i pentru descrcare prin imersie. "escrcarea pe cale uscat se realizeaz cu ajutorul mai multor tipuri de utilaje i instalaii- descrctor cu tambur, descrctor basculant,etc. "escrcarea prin imersie const n utilizarea apei la golirea ambalajelor. *xista mai multe instalaii de descrcare prin imersie, de exemplu instalaia cu band pentru descrcarea prin imersie a ldielor de fructe. &reluarea ambalajelor goale poate fi realizat cu ajutorul transportorului aerian cu lan sau cu alte tipuri de transportoare. Curarea &rin curare se nelege at!t scuturarea de pm!nt i ndeprtarea impuritilor de pe suprafaa produselor prin tergere, periere, splare cu ap sau diferite soluii apoase, dup care urmeaz neaprat zv!ntarea, dar i ndeprtarea frunzelor slab aderente sau a unor poriuni din produs prin fasonare sau cizelare. *ste o operaie cu caracter complex specific fiecrui tip de produs n parte, care se efectueaz n scopul mbuntirii aspectului comercial al acestuia.

'ig.B. %aina de curat ceap uscat

59

cuturarea de pm1nt se aplic produselor formate n sol, care au pe ele pm!nt aderent. &rocedeele folosite sunt mai ales mecanizate. Anele instalaii de scuturare sunt integrate mainilor de recoltat, combinelor, buncrelor i unor sectoare ale benzilor transportoare orizontale sau elevatoare individuale, sau sunt integrate n liniile tehnologice de condiionare cum ar fi +.,.$. #?, Loc6hard, etc. Avantajele aplicrii acestei operaii constau n evitarea transportului de pm!nt, prevenirea obturrii spaiilor prin care circul aerul n masa produselor depozitate, se previne acumularea de nmol n mainile de splat. 2tergerea produselor se face n scopul ndeprtrii de pe suprafaa produselor a urmelor de pm!nt, a prafului i resturilor de substane fitosanitare. ,e efectueaz manual i se aplic produselor obinute n ser, o dat cu operaia de presortare. Perierea const n tergerea mecanizat a produselor cu ajutorul unor perii rotative. .n acest fel se ndeprteaz de pe suprafaa produselor nu numai praful dar i periorii 2piersici, gutui3, tunicile neaderente 2bulbii de ceap3, etc. &rin periere se realizeaz i lustruirea produselor respective. "intre tipurile constructive, cele mai nt!lnite sunt- dispozitivul de periat tomate i dispozitivul de periat piersici. 4iteza de rotaie a periilor depinde de consistena produsului. plarea 'i zv1ntarea. ,plarea se aplic n scopul ndeprtrii pm!ntului aderent i a reziduurilor de substane fitosanitare dar i n scopul efecturii unor tratamente chimice n vederea prevenirii alterrii din cauze microbiologice. &rincipiile folosite la aplicarea acesteia sunt nmuierea, barbotarea i duul. .nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr#un bazin cu ap. <arbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. "uul const n splarea produselor prin trecerea acestora sub un sistem de evi prevzute cu duze. "eplasarea este realizat cu un transportor cu role. $ele mai utilizate maini de splat sunt- maina cu ventilator, spltorul cu duuri pentru produsele cu textura moale, maina de splat rdcinoase. "e obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau dezinfectante. Lv!ntarea se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece sau cald, sau cu ajutorul unor perii speciale care absorb apa.

60

'ig.D. ,chema unei maini de splat fructe i legume 2VVV.tehnium.org.3 3ndeprtarea unor poriuni din produse cum sunt tunicile slab aderente ale bulbilor, frunzele exterioare nglbenite ale cp!nilor, boabele nedezvoltate la struguri, etc., n vederea mbuntirii aspectului comercial al produselor se efectueaz prin diferite operaii specifice cum sunt- curirea de frunze, fasonarea, cizelarea. 'asonarea const din nlturarea poriunilor necorespunztoare cum sunt- frunzele exterioare, tulpinile i rdcinile, rozeta de frunze. 'asonarea se execut manual, mecanizat i mixt. $izelarea se aplic strugurilor pentru mas i const din ndeprtarea boabelor necorespunztoare i uneori a v!rfurilor i unora din ramificaiile secundare ale ciorchinilor. 0peraia se execut manual. $ortarea ,copul acestei operaii const n clasificarea produciei pe clase de calitate, dup criterii standard i anume- stare fitosanitar, vtmri mecanice i biologice, devieri de forme de la cele specifice soiului, gradul de maturare exprimat prin culoare i luciu corespunztor. ,ortarea se face parial sau total, n timpul recoltrii i dup. $!nd se efectueaz concomitent sau imediat dup recoltare poart numele de presortare. &rocedeele folosite sunt manuale, mecanizate i mixte. &rocedeele manuale se folosesc de obicei la locul de producie i sunt generale i selective.

61

,ortarea general const din examinarea fiecrui exemplar n parte. ,ortarea selectiv const din eliminarea exemplarelor negative sau din alegerea celor pozitive i trecerea lor n ambalajele corespunztoare. .n general se alege fraciunea care deine proporia minim.

'ig.>. +nstalaie de sortat i ambalat fructe 2http-77mercador.ro7oferta7linii#automatizate#de#sortat#si#ambalat#legume# si#fructe#+"dF6*.html3 Calibrarea nseamn sortarea sau alegerea produselor horticole dup dimensiuni i se face n general mecanizat i parial manual, caz n care se utilizeaz o trus de inele sau abloane de calibrat. $alibrarea are la baz diferenierea categoriilor n cadrul aceluiai soi prin diametru, greutate individual, numr de buci pe 6ilogram sau la unitate de ambalaj, etc. +nstalaiile mecanice folosite n acest scop, variaz at!t cu specia c!t i cu soiul, aceasta n vederea garantrii c!t mai bune a exactitii dimensionale, greutii i formei i n acelai timp evitarea deteriorrii produselor respective. ,e consider c cele mai bune instalaii de calibrare sunt acelea la care procentul de produse vtmate nu depete >@. +nstalaiile de calibrare utilizate pot fi- 5H*'A, $AL+<H*W, H0"A, LA"*H, H*AHG+* , %A5GA,,0G, +%5, %0<A.

62

'ig.;. +nstalaie de calibrare electronic $AL+<H*W 2http-77VVV.uimmvaucluse.fr78:X8X9.cfmYiQ9CB#calibreuse#electroniMue# ponderale#circulaire#de#fruits#minigram#calibrex3 !mbalarea reprezint totalitatea operaiilor ce constau n aranjarea produselor horticole n spaii delimitate prin perei confecionai din diferite materiale numite ambalaje 2+.'. Hadu,9;>C3. *xecutarea acestei operaii trebuie fcut astfel nc!t s se evite deprecierea calitativ a produselor respective fie n timpul ambalrii fie n timpul transportului. %odul de ambalare utilizat influeneaz meninerea nsuirilor calitative ale produselor pe durata transportului, pstrrii i comercializrii acestora. Ambalarea produselor i ambalajele utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii- s asigure o bun protecie a produsului la ocurile mecanice care apar n timpul transportului/ - s permit o bun circulaie a aerului i eliminarea cldurii n interiorul ambalajului/ - s permit un schimb intens de gaze cu mediul/ - s fie uor manevrabile/ - s permit stivuirea. .n vederea ambalrii produselor horticole, se folosesc diferite tipuri de ambalaje, n funcie de destinaia produsului, calitatea lui, mijloacele de transport utilizate, distan, etc.

63

Astfel, pentru principalele verigi ale procesului de valorificare premergtoare comercializrii se folosesc ambalaje de capaciti mari. Aceste ambalaje intr n circuit de mai multe ori, adic sunt recuperabile. Ambalajele pentru produsele destinate exportului au aproape aceleai dimensiuni i capaciti dar nu sunt recuperabile. &entru desfacerea cu amnuntul se folosesc ambalaje cu capaciti reduse, confecionate din materiale uoare, n general transparente i cu grafic deosebit, atrgtoare. Aceste ambalaje nu sunt recuperabile. .n funcie de materialul din care sunt confecionate ambalajele pot fi confecionate din- lemn, material plastic, polietilen de joas presiune, fibre textile, etc. Ambala/ele din lemn %aterialul lemnos este destul de mult utilizate pentru confecionarea ambalajelor de transport i de depozitare. Lemnul utilizat trebuie s fie fr putregai sau noduri a crui umiditate s nu depeasc E:@. La confecionarea ambalajelor se folosesc esene moi ca- plop, tei i unele esene tari ca fagul. Gu se folosesc rinoase pentru c imprim produselor mirosul caracteristic. $ele mai obinuite ambalaje din lemn sunt- lada de tip 2, A,#?BE?#BD3, pentru legume i fructe cu pulpa tare - lada de tip " 2, A, ?BE?#D93pentru legume i fructe cu pulpa moale - lada de tip & 2, A, ?BE?#D93 cu i fr capac pentru legume i fructe cu pulpa tare - lada de tip $ 2, A, ?BE?#DE3, ldi de tip platou pentru legume i fructe perisabile - lada de tip 4 2, A, ?B9?#D9; pentru legume cu metabolism intensverdeuri, legume frunze - lada de tip , similara cu lada de tip $ dar de dimensiuni mai mari lada paleta de fructe n.i.d. 9>8B79>. Acest ambalaj are capacitate mare. &artea inferioar are construcia i dimensiunile unei palete 29E:: x 9::: mm3 partea superioar fiind format dintr#un container cu nlimea de B::#>:: mm. Lada palet se folosete mai ales pentru transportul produselor din c!mp la locul de condiionare i chiar depozitare. 'olosirea lzilor palet prezint o serie de avantaje cum ar fi- costul redus, ncrctura cu produs a aceluiai spaiu de depozitare este cu 9:@ mai mare, ocurile care provoac vtmarea produselor sunt mai mici.

'ig.9:. Ldie din lemn pentru legume i fructe

64

'ig.99. *uropaleta $aracteristicile principale ale acestor ambalaje sunt redate n tabelul D. abel D &rincipalele caracteristici ale unor tipuri de lzi folosite la ambalarea produselor horticole ipul "imensiuni exterioare 4olum ambalajului "m8 %rimea Lungime Lime .nlime mm mm mm $u 'r m!ner m!ner 9 B:: ?:: 89> E?: C9,B E CD: 8C: 89> E?: ?E,8 % 9 B:: ?:: 9?B >: 9D,E % E CD: 8C: 9?B >: 9?,9 & B:: ?:: 88B B9,B $ B:: ?:: 9>> 99D EE,9 , C:: 8:: 9BD 9:: # " B:: ?:: EBE # # Ambalajele din lemn folosite la valorificarea produselor horticole la export, fac parte din categoria cu un singur ciclu de folosin i sunt caracterizate prin dimensiuni i capaciti mai reduse dec!t cele folosite pe piaa intern. *xcept!nd ambalajele de tipul +4, care ocup integral suprafaa ambelor tipuri de palet, celelalte ocup n mai mici msur, n mod raional suprafaa acestora. ,e folosesc at!t pentru fructe c!t i pentru legumen i sunt dimensionate conform , A, 9E?D#DB. Acestea sunt- lada tip + pentru transportul i depozitarea fructelor/ - lada tip ++, ambalaj de tip platou pentru legume/ - lada de tip +++, ambalaj de tip platou folosit pentru exportul produselor extrem de perisabile/ - lada tip +4, ambalaj de tip platou utilizat la exportul tomatelor de ser i strugurilor pentru mas/ - lada tip 4, de tip platou folosit la valorificarea legumelor/

65

lada tip 4+, este destinat valorificrii fructelor, servind ca mijloc de susinere a platourilor alveolare sau al couleelor din material plastic/ lada pentru exportul salatei de ser G. .H. nr. 97>9 %A+A..

Ambala/ele din material plastic .n circuitul comercial mondial al produselor horticole, exist diferite tipuri de ambalaje confecionate din mase plastice, care prezint o serie de avantajesunt uoare, aspectuoase, rezistente, pot fi recirculate, se spal uor. "intre ambalajele mai des folosite pot fi menionate lzile din material plastic, care se execut n diferite forme i mrimi.

'ig. 9E Ldie din material plastic .n ultima vreme au fost produse lzi din polistiren expandat. Acestea prezint o serie de nsuiri superioare, sunt ieftine, igienice, atractive, cu o stabilitate bun. .n afara de aceasta, polistirenul expandat are nsuiri termoizolante, fapt care permite meninerea produsului n stare proaspt n anumite condiii de transport. $ouleele din material plastic, se utilizeaz pentru fructele foarte perisabile 2cpuni, ciree3, fiind de mrimi diferite, capacitatea lor variind ntre :,C#8 6g. &latourile alveolare, denumite suporturi sau cofraje sunt utilizate la ambalarea fructelor i legumelor perisabile. $u ajutorul acestora, produsele sunt bine fixate i izolate ntre ele, iar prezentarea produselor este mult mai atrgtoare. "imensiunile acestora trebuie s corespund cu cele ale lzilor n care se aeaz. &entru aceeai suprafa a ldiei se fac plci cu un numr diferit de alveole n funcie de mrimea produselor, acestea deosebindu#se de obicei prin culori diferite.

66

'ig.98. &latou alveolar Ambala/e din carton 0 rsp!ndire tot mai mare capt cutiile sau ldiele de carton ondulat, mai ales pentru ambalarea fructelor cu pulpa rezistent. Lzile din carton au dimensiuni diferite. 'recvent se folosesc cele cu capacitate de 9C 6g, av!nd dimensiunile de C8: x 88: x 88: mm.

'ig. 9? Ambalaje din carton ondulat $artonul utilizat la confecionarea acestor ambalaje, poate fi carton simplu ondulat sau dublu ondulat.

67

'ig.9C $arton simplu i dublu ondulat Ambala/e din fibre te0tile, din aceast categorie fac parte sacii din iut. "e obicei acetia sunt ntrebuinai pentru nuci, ceap, fasole uscat, ardei, cartofi, etc. %rimea lor este variabil, sacii de uz general au limea de D: cm i lungimea de 99: cm. &ateriale au0iliare. &entru a fixa produsele, precum i pentru a le izola ntre ele mpiedic!nd transmiterea bolilor, se folosesc o serie de materiale auxiliare. Acestea nu trebuie s prezinte mirosuri strine, nu trebuie s rein umezeala, s fie uoare, curate, bune izolatoare, s nu putrezeasc. "intre materialele utilizate amintim- h!rtia, frizura de h!rtie, talaul. Humeguul de lemn, etc. 'a de cantitatea de produse care se ambaleaz se poate folosi p!n la :,C@ h!rtie, E#?@ tala. Ambala/e pentru desfacerea cu amnuntul. Aceste ambalaje trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici i anume- s fie transparente sau s permit vizualizarea produselor coninute, s fie ieftine av!nd n vedere c nu sunt recuperabile, s nu modifice i s nu imprime miros produselor, s fie atractive. 'olosind un sortiment bogat i diversificat de materiale, se confecioneaz n vederea desfacerii cu amnuntul o gam variat de ambalaje- cutii de carton perforate sau fr perforaii, cu ferestre din celofan/ sculei din plas textil capsat/ pungi din polietilen perforate i neperforate/ tvie din past celulozic sau din material plastic/ coulee/ platouri alveolare. &etode 'i utila/e folosite la ambalare .n cadrul valorificrii produselor horticole, operaia de ambalare se execut de mai multe ori- cu ocazia recoltrii, o dat cu pregtirea produselor pentru depozitare, dup condiionare n vederea livrrii. &entru fiecare din aceste cazuri, ambalarea capt un specific aparte. .n toate cazurile trebuie acordat o atenie deosebit aranjrii produselor n ambalaj, adic .eto7ei 7e )./)l)re. .n acest sens, trebuie respectate anumite reguli- produsele se aranjeaz astfel nc!t s nu aib joc n ambalaj/ - sa asigure o utilizare raional a capacitii ambalajelor/ - s nu se suprancarce ambalajele.

68

.n partea superioar a lzilor fr capac se las un spaiu liber de 9#E cm, pentru a se evita strivirea produselor, c!nd se stivuiesc lzile. La ambalajele cu capac, nlimea ultimului strat de produse trebuie s depeasc nivelul lzilor pentru ca, prin aplicarea capacului, s se preseze uor asupra produselor, asigur!nd stabilitatea lor. .n funcie de produs, calitatea lui i destinaie se practic urmtoarele metode de ambalareAmbalarea prin nearan/are 4vrac5 .n acest caz produsele nu se aranjeaz n ambalaj, umplerea acestora fc!ndu#se n E#8 reprize. "up fiecare cantitate nou introdus se scutur uor ambalajele. Aceast metod se folosete n cazul fructelor mici- ciree, viine, nuci, prune precum i la calitile inferioare de mere, pere, etc. sau n cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel. ,e practic la ambalarea cu ocazia recoltrii pentru depozitare, iar n unele cazuri i n vederea livrrii produselor pe piaa intern i la export. .ntruc!t ambalarea prin nearanjare este deficitar n ceea ce privete estetica de prezentare, s#au adus unele mbuntiri prin folosirea couleelor din plastic la unele fructe 2ciree, cpuni3 i prin separarea produselor n interiorul uni ambalaj cu foi de h!rtie 2struguri pentru mas3. Ambalarea etan' este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. %etoda se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton de tip telescopic. $onform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se pune o pernu confecionat dintr#un plic de h!rtie n care s#a introdus tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de C#> secunde. Ambalarea prin aran/are se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup anumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. "up schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face- n r!nduri drepte, n ah, n diagonal i ambalare estetic. Ambalarea 6n r1nduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform 2mere, piersici, tomate, salat,castravei3. Ambalarea se poate face n dou variante- prima const n aranjarea produselor unele l!ng altele, acestea venind n contact direct/ a doua const n separarea produselor prin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima variant const n aranjarea lor unele l!ng altele c!t mai str!ns, dar fr a le apsa, n r!nduri paralele i perpendiculare pe capetele i laturile ambalajelor, p!n se completeaz primul strat. &rodusele de pe urmtoarele straturi se aranjeaz n acelai mod peste cele din stratul inferior. $a urmare, pe vertical, rezult coloane de produse suprapuse, iar grosimea unui strat este n funcie de felul cum produsele sun aezate pe cant sau vertical.

69

$ea de a doua variant este estetic i protejeaz foarte bine produsele ambalate. Ambalarea n r!nduri drepte se mai poate realiza i folosind platouri alveolare.

'ig.9B Ambalarea n r!nduri drepte

'ig.9D Ambalarea n ah

Ambalarea 6n 'ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicat mai ales pentru ambalarea merelor i perelor. $onform acestei metode, fructele primului r!nd al primului strat se aranjeaz unul l!ng altul paralel cu captul lzii. 'ructele din al doilea r!nd, al aceluiai strat se aranjeaz n dreptul spaiilor libere ale fructelor din primul r!nd. Al doilea strat de produse se aeaz proced!nd n acelai mod, cu suprapunerea n r!nd transversal, numai c fructele acestuia ocup golurile existente ntre fructele r!ndului inferior. ,e procedeaz n continuare p!n la umplerea ambalajului. Ambalarea estetic. &rin aceast metod se pun n eviden calitile produselor ambalate. ,e utilizeaz numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de carton de dimensiuni mici, n care se ambaleaz un numr redus de fructe. Ambalarea prin semi-aran/are. $onform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj n vrac, aranj!ndu#se numai cele de la suprafa ntr#un strat cel mult dou. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta atrgtor produsele. Av!nd n vedere volumul mare de for de munc necesar pentru manipularea produselor i ambalajelor goale i pentru asigurarea unei ambalri c!t mai ngrijite se urmrete ca ambalarea s se execute simultan cu operaiile de condiionare. .n acest scop, liniile de condiionare sunt prevzute cu utilaje cum suntmese de ambalare, pupitre individuale de ambalare manual a produselor, dispozitive semiautomate sau automate de umplere a lzilor, ncrctoare automate de lzi palet sau transportoare aeriene pentru aprovizionarea cu ambalaje , maini de capsare a copertinei sau capacelor.

70

Preambalarea produselor horticole &rin preambalare, se nelege ambalarea produselor dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare. .n comerul cu produse n stare proaspt prin preambalare se creeaz posibilitatea alegerii produselor n funcie de preferinele consumatorilor, se asigur rapiditatea cumprrii, condiii de igien i estetic se nlesnete transportul la domiciliu. "iversitatea ambalajelor folosite la preambalare asigur o prezentare variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor perisabile se preambaleaz nc din c!mp n coulee din material plastic cu capaciti de aproximativ :,C 6g. 0 serie de fructe i legume se preambaleaz n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre :,C#E 6g. &reambalarea n folie contractil 2criovac3, cu i fr suport de polietilen se practic la castravei, caise, piersici, mere, citrice, tomate. 'ructele i legumele rezistente se pot preambala n plase textile sau plastice de diverse capaciti. &reambalarea produselor se face numai dup ce acestea au fost n prealabil bine condiionate. La preambalare se folosesc numai produse de calitate superioar. "intre mainile i utilajele folosite la preambalare sunt- maini de capsat pentru pungi din polietilen i sculei din plas, maini de sudat pelicule, maini de ambalat sub vid, linia de preambalare n folie contractil.

'ig.9> %ain de preambalat fructe n fileu de plastic .n ultima vreme se practic i ambalarea n atmosfer modificat, pentru aceasta utiliz!ndu#se ambalaje constituite din pungi din material plastic n interiorul crora se creeaz o atmosfer cu compoziia gazelor schimbat fa de atmosfera normal n sensul creterii concentraiei de dioxid de carbon i scderii concentraiei de oxigen din ambalaj.

71

'ig.9; 'ructe i legume ambalate n atmosfer modificat 2http-77VVV.biofresh.liebherr.com7en#5<79E;:DC.VfV3 Prer"ire) &rercirea reprezint totalitatea operaiilor executate n vederea nlturrii excesului de cldur de la nivelul cldurii de livad p!n la cel la care produsele respective trebuiesc pstrate. &rercirea se face prin mai multe metode, toate av!nd la baz transferarea rapid a cldurii din produsele respective unui mediu de rcire reprezentat de aer, ap sau ghea. &rercirea sau rcirea adecvat se poate utiliza n funcie de natura produselor ntr#o perioad de timp variabil de la 8: de minute p!n la E? de ore i mai mult. 4iteza de prercire a oricrui produs depinde n primul r!nd de accesibilitatea lui la mediul de rcire, viteza de micare a mediului de rcire, natura mediului de rcire. "intre metodele de prercire utilizate amintimPrercirea cu ghea hidric pisat pus n ambalaje n contact direct cu produsul respectiv sau deasupra ambalajelor. *ste foarte folosit pentru transportul spanacului, salatei, ridichiilor, morcovilor, conopidei. Prercirea cu ap sau hidrocooling , foarte utilizat n practic, const fie n a trece apa peste produse, fie n imersia produselor respective n ap la ::$. Heprezint cea mai rapid metod de prercire prezent!nd eficien foarte bun. otui dac apa nu este suficient de rece, nu curge repede peste produse sau acestea nu stau suficient timp n contact cu apa, rezultatele nu sunt cele scontate. &e de alt parte, apa se recircul de mai multe ori i ca atare apare pericolul contaminrii produselor cu diferite microorganisme. &rercirea prin imersie se aplic la sparanghel, porumb zaharat, piersici, iar cireele, viinele, mazrea boabe se transport chiar n tancuri cu ap rece.

72

Prercirea cu aer 6n mi'care rapid este de asemenea o metod rsp!ndit pentru prercirea produselor horticole. ,e face n spaii fixa sau cu instalaii mobile de rcire a aerului, adaptabile la spaiile fixe, vagoane de ci ferate, autocamioane, tunele n care produsele ambalate circul pe benzi n micare sau prin forarea aerului sub presiune pentru prercirea produselor aezate n diferite conainere 2A,IHA*, E::E3. Prercirea in vacuum pentru produsele vegetale a fost folosit pentru prima dat la comercializarea salatei, n ,AA n anul 9;?>. 0peraia const n introducerea produsului respectiv, ntr#un spaiu cilindric, nchis ermetic n care presiunea scade continu. 4iteza de prercire n vacuum este n funcie de raportul dintre suprafaa i masa produselor i de uurina cu care este cedat apa. 0ricare ar fi metoda de prercire, produsele respective se vor pune imediat n condiii de temperatur sczut 2pstrare3 pentru ca acestea s nu se deprecieze. "ac posibilitatea de prercire lipsete, este necesar ca dup recoltare, produsele respective s nu fie lsate sub incidena direct a razelor solare i sub aciunea v!ntului i luminii. Acestea trebuiesc introduse n ambalaje i stivuite n adposturi, iar introducerea la pstrare s se fac dimineaa nainte de rsrirea soarelui, ntruc!t n timpul nopii temperatura de livad scade simitor asigur!nd o rcire natural a produselor. Depo!it)re) pro7'&elor +orti"ole "epozitarea este o operaie important din cadrul procesului de pstrare n stare proaspt a produselor horticole i const n introducerea acestora n spaiile de pstrare. Alegerea metodei de depozitare este n str!ns legtur cu proprietile fizice, chimice i fiziologice ce caracterizeaz fiecare produs n parte. .n practic se folosesc mai multe metode de depozitare i anumedepozitarea n vrac, depozitarea n ambalaje paletizat, depozitarea n ambalaje nepaletizat. )epozitarea n *rac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic 2cartofi, ceap3. &rin utilizarea acestei metode, se ocup integral suprafaa de depozitare, iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare. "escrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare ntr#un buncr prevzut la baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea buncrului i l trece apoi, pe alte benzi transportoare aezate n cascad. Aceste benzi au o poziie nclinat sub un unghi de aproximativ EC de grade, ele asigur!nd transportul produsului p!n n interiorul celulei de pstrare.

73

La captul fiecrei benzi unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta, se monteaz un grtar de metal prin care cad pm!ntul aderent de pe produse, resturile vegetale mrunte, etc., realiz!ndu#se astfel i o curire a produselor respective. Aceste resturi se colecteaz n couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Altima band din cascada de benzi transportoare trebuie s fie band nltoare pentru a realiza grosimea vracului de produse.

'ig.E: <enzi transportoare n cascad "epozitarea n vrac se face n dou variante i anume.n prima variant produsele se depoziteaz de#a lungul unui canal de ventilaie situat l!ng un perete i apoi de#a lungul celorlalte. "epozitarea ncepe din captul opus al uii de acces n celul. &entru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu capul de deversare ctre colul celulei i se regleaz la nlime minim. &e msur ce crete grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. $!nd s#a atins nlimea vracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu aproximativ un metru i se pune din nou n funciune. ,e procedeaz astfel p!n c!nd produsele au fost depozitate de#a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Amplerea unei celule sa face n ?#B zile timp n care produsele depozitate trebuiesc ventilate. 4entilarea se realizeaz n timpul zilei c!nd nu se lucreaz i noaptea. &entru aceasta la aproximativ un metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie cu panouri din lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se pornete ventilaia. &roced!nd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului trebuiesc scoase.

74

&rin utilizarea acestei metode de depozitare se reduce consumul de energie electric prin punerea n funciune numai a ventilatoarelor canalelor acoperite de produs. .n varianta a doua depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de depozitare. .n aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele, indiferent de stadiul de depozitare. La acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n lateral pe o distan mare. +ndiferent de varianta utilizat, atunci c!nd celula este aproape plin, banda elevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu sc!nduri groase, pe msur ce crete grosimea produselor depozitate. $!nd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei, dup care se nchide ua i se pun n funciune ventilatoarele. .n cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face prin rsturnarea ambalajelor cu produse. )epozitarea n ambala&e ,e utilizeaz pentru pstrarea de lung durat a legumelor i fructelor n depozite frigorifice i depozite cu ventilaie natural. ,e depoziteaz n ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile. Depozitarea 6n lzi palet const n stivuirea lzilor palet pline cu produs n interiorul celulei de pstrare, cu ajutorul stivuitoarelor. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schem dinainte stabilit, respect!nd principiul ( primul intrat, primul ieit). .n felul acesta se realizeaz o depozitare compact n stive bloc. $onform acestei metode, aranjarea ambalajelor ncepe de la intrarea n celul de o parte i de alta a uii de acces/ dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu liber pentru manevrarea stivuitoarelor. ,e continu stivuirea p!n c!nd se ocup i spaiul liber respectiv culoarul de circulaie. ,coaterea de la pstrare a ambalajelor se face n ordinea n care au fost introduse n celul. &e vertical stivuirea se face pe >#; nivele, p!n la o nlime de C,;#B,B metri. Astfel, rm!ne un spaiu liber de aproximativ E: cm. .ntre perei i marginile blocului de stive se las un spaiu de aproximativ 9C cm iar, ntre coloanele de ambalaje un spaiu de C#9: cm. Aceste spaii permit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu de siguran pentru stivuirea ambalajelor. Depozitarea 6n ldie. $onform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile din lemn propriu#zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. .n vederea depozitrii paletizate este necesar executarea a dou operaii n succesiune i anime- aranjarea ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Aranjarea ambalajelor pe palet se face n sistemul esut i 6n coloane n funcie de dimensiunile ambalajelor i paletelor utilizate, pentru a ocupa o proporie c!t mai mare din suprafaa paletei. &aletele se stivuiesc n celula de pstrare n stive bloc, pe patru nivele, p!n la nlimea de C,B m.

75

Atunci c!nd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip & i ", iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe paletele cu montani dup sistemul 6n coloan dup care, paletele se stivuiesc pe ? nivele p!n la nlimea de D metri 2de ex. strugurii pentru mas3. "epozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor n spaiul de pstrare. .n acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare i anume- lax, compact, mixt i cu canal de aerisire. ,istemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu# zise i const n aranjarea acestora unele peste altele n form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune circulaii a aerului n interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea ambalajelor. Acest sistem se utilizeaz n depozitele neutilate i pentru speciile care au un metabolism intens. .nlimea de stivuire este de E,C m. ,istemul de aranjare compact se utilizeaz at!t pentru ambalajele obinuite c!t i pentru cele de tip platou. $onform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul l!ng altul fr spaii ntre ele. &e vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul suprapun!ndu#se peste cele din stratul inferior. .nlimea de stivuire este de E#E,C m. Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului n stratul de produs. "epozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sisteme intermediare celor prezentate anterior. .n cazul n care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capaciti, acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. .n aceste situaii sacii sunt aranjai pe palete sau n spaiul de depozitare dup sistemul esut sau n coloane. .n cazul depozitrii nepaletizate, nlimea de depozitare este de E#E,Cm. "epozitarea n saci, ca metod, se utilizeaz n depozite neutilate sau pentru pstrarea seminelor de legume. 9. PSTRAREA PRODUSELOR VEGETALE

De i%iii Pstrarea produselor n stare proaspt, reprezint un complex de operaii cu scopul meninerii acceptabilitii comercial#alimentare a produselor pe o perioad c!t mai ndelungat de timp. Durata pstrrii n stare proaspt a produselor horticole reprezint timpul, n zile, sptm!ni, sau luni, ncep!nd din momentul recoltrii i p!n la achiziionarea de ctre consumator sau p!n la expedierea sau intrarea acestora n prelucrare industrial. &omentul scoaterii de la pstrare a produselor horticole pe l!ng cerina imediat a pieei pentru consum, care nu este legat de durata pstrrii reprezint momentul n care produsele pot fi comercializate i consumate i limiteaz acceptabilitatea alimentar a produselor respective.

76

Condiiile de pstrare de refer la starea fizico#sanitar, la gradul de maturare, mrimea, pigmentaia, greutatea specific, sistemul de stivuire, ventilaia aerului, temperatura de pstrare, verificarea calitii produselor aflate n pstrare, respectiv cerinele produselor pe perioada de pstrare. Aceste cerine au drept scop i realizarea maturitii de consum cu formarea i meninerea aromei, mirosului i gustului specific precum i a acceptabilitii produselor pentru consum cu deprecieri calitative minime i pierderi cantitative standard. &entru o valorificare superioar a produselor horticole n stare proaspt, at!t pentru consumul intern c!t i pentru cel extern, se ine ntotdeauna cont de- exigenele pieelor strine i gustul consumatorilor care sunt n continu schimbare/ - beneficiarul face ntotdeauna comparaia dintre calitate i pre cu aceleai produse de alt provenien/ - cantitativ, producia destinat exportului este n continu cretere nu ns i calitativ/ - pentru sporirea volumului la export, pe l!ng cantitate se cer nsemnate disponibiliti de produse de calitate la momentul dorit. &entru a putea face fa acestor cerine, n continu cretere este necesar ca, pe l!ng cantitate s se in seama din ce n ce mai mult de calitate. F'%"iile p&trrii $onsiderat o necesitate de ordin alimentar i social#economic, pstrarea n stare proaspt a produselor horticole reprezint un complex de operaii luat din punct de vedere tehnic. Aceasta pentru c pstrarea nu reprezint numai primirea, depozitarea i restituirea produselor considerate, ci funcia ei se aseamn cu o expertiz continu ca intensitate i cerine. "in punct de vedere alimentar este absolut necesar ca aprovizionarea cu fructe i legume proaspete s se fac nu numai n limitele de timp n care aceste produse se recolteaz ci i n afara acestora, ceea ce nu se poate realiza dec!t prin pstrare. "in punct de vedere social, pstrarea, prin operaiile de achiziie, recepie, condiionare, ocup un procent nsemnat de for de munc. "in punct de vedere economic, fr pstrare, produsele horticole care se caracterizeaz printr#un grad mare de perisabilitate i#ar pierde n scurt timp valoarea comercial#alimentar i ca atare cheltuielile de producie nu s#ar putea acoperi. "in cele expuse rezult c funciile pstrrii produselor horticole pot fi rezumate astfel- regleaz i menine un echilibru comercial#economic ntre produsele vegetale dup recoltare i consumul zilnic i prin aceasta, pstrarea regleaz presiunea cantitativ exercitat pe o perioad scurt n timpul recoltrii/

77

face posibil meninerea calitii acestor produse pe o durat mai lung sau mai scurt de timp, potrivit cu timpurietatea sau tardivitatea soiului n cadrul speciei/ micoreaz deprecierile cantitative, at!t pe perioada maxim a recoltrii c!t mai ales n perioada pstrrii i ca atare sporete cantitatea consumabil/ permite i ajut la realizarea strii optime de consum, de acceptabilitate, mai ales pentru produsele care ating aceast stare dup un numr variabil de zile de la recoltare/ stabilizeaz raportul dintre cantitile de produse pe pia i cele consumate zilnic de ctre populaie/ asigur i permite aprovizionarea regulat cu fructe i legume proaspete i de bun calitate/ reprezint un factor important pentru stabilizarea preurilor de v!nzare.

?i@lo)"e olo&ite pe%tr' )&i,'r)re) )"torilor 7e p&tr)re Te.per)t'r) .n afara reaciilor chimice endoderme, schimbarea strii de agregare a corpurilor se realizeaz fie prin absorbie fie prin degajare de cldur. recerea de la starea gazoas la cea lichid i de la cea lichid la cea solid se face cu degajare de cldur, iar trecerea invers cu absorbie de cldur, respectiv cu rcirea mediului ambiant. 'rig se produce de asemenea prin dizolvarea n ap a unor substane chimice, cum ar fi azotatul de amoniu 2rcete la temperatura de #EC:$3. ,ublimarea are loc de asemenea cu absorbie de cldur, de exemplu sublimarea gheii de dioxid de carbon 2ghea uscat3 absoarbe 98> 6cal76g, iar topirea gheii hidrice >: 6cal76g. "eci producerea frigului industrial 2temperaturi sczute3 se bazeaz fie pe principiul compresiunii unui gaz urmat de o detent brusc, fie pe vaporizarea gazului lichefiat 2trecerea de la starea lichid la cea gazoas3. +nstalaiile folosite n acest scop sunt instalaii de rcire cu aer 2comprimare i detent3 sau instalaii de rcire cu vapori fie prin evaporarea unui lichid sau prin lichefierea unui gaz 2absorbie i compresiune3. .n ceea ce privete refrigerenii folosii este de preferat ca acetia s aib o presiune de condensare i absorbie c!t mai mic. La ora actual cei mai folosii refrigereni sunt freonii care se evapor la : E9 $, condenseaz la E8:$, nu sunt toxici, nici inflamabili, se detecteaz uor i ocup un volum mic. Hcirea spaiilor se face fie prin detent direct, soluiile refrigerente circul printr#un sistem de tuburi aflate n contact direct cu evaporatorul, fie cu aer uscat sau umed. ,istemul tubular prin care circul soluiile respective, este dispus n baterii aezate sub tavan sau de#a lungul pereilor. ,e creeaz o circulaie a aerului cauzat de diferena de densitate a aerului rcit, n contact cu tubulatura refrigerent i a celui nclzit, n contact cu produsul supus rcirii.

78

uburile refrigerente pot avea suprafaa extern plan sau sunt prevzute cu aripioare, caz n care suprafaa de rcire este mai mare. "rept soluii refrigeratoare se pot folosi clorura de sodiu, clorura de calciu i clorura de magneziu. &unctul lor de congelare scade cu creterea concentraiei. &unctul n care curba concentraiei n sarea luat n considerare se intersecteaz cu curba formrii de ghea se numete punct eutectic, iar amestecul solid rezultat ia denumirea de amestec eutectic. &rin urmare, punctul eutectic al unei soluii determinate, reprezint starea de echilibru dintre soluia dat i constituenii si, solvatul i solventul n stare solid. .n cazul refrigerrii prin detent direct funciunea de evaporare este ndeplinit de bateria cu tuburi de rcire. Lichidele frigorigene fac detent direct n baterii de unde sunt aspirate de compresor, iar rcirea spaiului este mai rapid dec!t prin circularea refrigerenilor n stare de soluie. Hefrigerarea spaiilor se face, uneori i cu aer rcit prin venirea lui n contact direct cu bateria tuburilor refrigeratoare 2detent direct sau circulaie de saramur3. .n acest caz, micarea aerului este asigurat prin ventilatoare i se face n circuit nchis. <ateriile de rcire uscate sunt aezate fie sub tavan sau pot fi puse ntr#un spaiu adiacent, din care aerul rcit este refulat n spaiile de pstrare. .n cazul refrigerrii spaiilor cu aer umed se nt!lnesc urmtoarele situaii- aerul circul n contact cu saramura/ - saramura este pulverizat n aer/ - saramura rcit, cade n cascad pe o scar metalic iar aerul ce urmeaz a fi rcit venind n contact direct cu saramura, este ventilat prin p!nza de saramur care curge de sus n jos. .n acest sistem, aerul este mult mai rece dec!t n sistemul uscat. U.i7it)te) rel)tiA ) )er'l'i ,tarea de prospeime i aspectul comercial al produselor horticole, n afar de temperatur, este influenat i condiionat de umiditatea relativ a aerului din spaiile de pstrare. Aceasta pentru ca o umiditate relativ prea mic duce la ofilirea i zb!rcirea produselor respective, iar prea mare favorizeaz intrarea n activitate a diferitelor microorganisme. Amiditatea relativ recomandat este n funcie de natura produsului considerat. Astfel cea mai mare parte din produse cu excepia nucilor, curmalelor, cepei i usturoiului cer o umiditate relativ a aerului de ;:#;C@ n spaiul de pstrare, iar acolo unde acest factor nu se regleaz automat se stropesc podelele din c!nd n c!nd cu ap. .n lipsa reglrii automate a umiditii relative se pot utiliza atomizoare sau evaporatoare de ap. "eterminarea umiditii relative a aerului din spaiile de pstrare se face cu higrometre sau higrografe.

79

Cir"'l)i) )er'l'i &rin circulaia aerului se nelege nnoirea volumului de aer din spaiile de pstrare, cerut de tehnologie, pentru omogenizarea temperaturii i umiditii relative i eliminarea nocivitilor, precum i meninerea temperaturii i umiditii relative specifice produselor considerate. &rodusele horticole proaspete, active biologic, produc cldur prin respiraia continu i vapori de ap prin transpiraie care, modific temperatura i umiditatea relativ din spaiul de pstrare. .n afar de aceasta, prin respiraie se elimin n special bioxid de carbon n cantiti nsemnate, care fiind mai greu dec!t aerul se stratific la nivelul podelei i se acumuleaz p!n la niveluri nocive pentru produsele considerate, de unde nevoia asigurrii unei bune circulaii a aerului n spaiile de pstrare. .n aceste spaii circulaia aerului se poate face prin convecie i forat. Circulaia aerului prin convecie Aerul din atmosfera exterioar, mai rece, sau rcit prin venirea n contact cu serpentinele de produs frig, fiind mai greu se las n jos, iar c!nd ajunge n contact cu produsele, se nclzete datorit cldurii degajate de acestea, devine mai uor i ca atare se ridic n sus, spre tavan de unde este evacuat. .n acest fel, se formeaz curenii descendeni i ascendeni continui i paraleli cu pereii, ocazie cuc are se produce i un schimb de cldur ntre produse i aerul ambiant. *ste cazul spaiilor cu ventilaie natural. Circulaia forat a aerului Acest sistem este considerat cel mai propice pentru circulaia aerului n spaiile de pstrare ntruc!t duce la uniformizarea temperaturii i umiditii relative a aerului. 'orarea circulaiei aerului se face cu diferite sisteme de ventilare 2ventilatoare3. "in noiunea general de aerisire se desprind urmtoarele aspecte- nnoirea atmosferei din spaiile de pstrare poate fi total sau parial i se face pentru prevenirea dereglrii funcionale normale a procesului de maturare i apariia deranjamentelor fiziologice/ - nnoirea poate funciona continuu pentru unele produse sau periodic i este asociat cu micarea n circuit nchis/ - frecvena nnoirii aerului variaz cu soiul, gradul de ncrcare al spaiului cu produse i cu starea fiziologo#biochimic a acestora/ - recircularea, micarea aerului n circuit nchis sau brasarea, urmrete egalizarea temperaturii i umiditii relative din spaiul respectiv, ndeprtarea din ambalaje a gazelor i produselor volatile rezultate n urma activitii vitale a produselor supuse pstrrii i urgentarea rcirii produselor introduse n spaiile rcite anterior. Haportul dintre volumul de aer brasat pe or, cu ajutorul ventilatoarelor i volumul spaiilor de pstrare fr produse poart denumirea de coeficient de brasare. &entru msurarea precis a vitezei de micare a aerului se folosesc anemometre.

80

Sp)iile 7e p&tr)re ) pro7'&elor +orti"ole "espre pstrare nu se poate vorbi fr existena unui spaiu adecvat, ncadrat n categoria construciilor productoare, fr o producie de fructe i legume, fr un normativ de dirijare i control adecvat pentru temperatur, umiditate relativ a aerului, etc. ,paiile pentru pstrarea produciei horticole sunt diferite n funcie de cerinele produselor fa de condiiile de pstrare i de posibilitile tehnice existente. 'uncionalitatea spaiilor de pstrare const n asigurarea condiiilor de mediu care s permit pstrarea produselor pe o durat c!t mai ndelungat de timp cu meninerea calitii acestora. Asigurarea acestor cerine se obine prin controlarea i meninerea temperaturii, umiditii relative a aerului la nivelul stabilit, prin nnoirea i circularea aerului, cu meninerea aceleiai compoziii a atmosferei din spaiile de pstrare i cu prevenirea atacului diferitelor microorganisme. %eninerea acestor cerine reprezint o problem complex pentru c produsele vegetale sunt esuturi vii, adic genereaz continu cldur prin respiraie. &e de alt parte aceste produse consum oxigen i degaj bioxid de carbon, vapori de ap, substane volatile i energie termic. Clasificarea spaiilor de pstrare "up natura produselor depozitate se deosebesc dou tipuri de depozitespecializate i universale. .n depozitele specializate se pstreaz un singur produs, iar depozitele universale servesc pentru pstrarea mai multor produse. "up posibilitatea de dirijare i control al factorilor de mediu, spaiile pentru pstrarea produselor horticole sunt- simple sau neutilate i utilate 2Hadu +.'. 9;>8, 5herghi A, 9;;C3. Geutilate sunt silozurile, anurile, pivniele, magaziile, etc. Atilate la diferite nivele sunt- depozitele cu ventilaie mecanic, depozitele frigorifice cu atmosfer normal i depozitele frigorifice cu atmosfer controlat, care dispun cel puin de posibilitatea de control i dirijare a unuia din factorii de pstrare. $ele mai moderne depozite sunt depozitele frigorifice cu atmosfer modificat i atmosfer controlat la presiune normal sau diferit 2hipobaric3 %rimea spaiilor de pstrare este reglat n funcie de cantitatea de produse ce urmeaz a fi pstrat. La aceasta, factor hotr!tor mai este dac depozitul va fi prevzut cu o sala de sortare i condiionare. An alt factor cu pondere nsemnat este i metoda de depozitare utilizat, la care se adaug i cile de acces necesare manipulrii. "in cele de mai sus rezult c spaiul auxiliar este mult mai mare dec!t cel destinat pstrrii propriu#zise.

81

.n funcie de mrimea respectiv capacitatea de pstrare, spaiile de pstrare se clasific n- spaii cu capacitate mic 2 p!n la 9:: t3, spaii cu capacitate medie 2p!n la C::: t3, cu capacitate mare 2p!n la 9: ::: t3 i depozite cu capacitate foarte mare 2E: ::: J 8: ::: t3. .n funcie de poziia fa de nivelul solului spaiile de pstrare se clasific n- depozite ngropate/ depozite la nivelul solului, care trebuiesc dotate cu mijloace de ridicare sau de cobor!re a produselor la nivelul mijloacelor de transport i depozite cu ramp care, au palierul de primire7expediie la nivelul mijloacelor de transport. "up natura construciei i a dotrilor spaiile de pstrare pot fi- depozite deschise, unde produsele se pstreaz pe platforme neacoperite/ depozite semideschise unde platforma de depozitare este protejat contra precipitaiilor i aciunii razelor solare 2oproane deschise3/ depozite nchise i delimitate de perei. "epozitele nchise, cu funcii utilitare se clasific n- depozite neutilate cu ventilaie natural, depozite cu ventilaie mecanic, depozite frigorifice, depozite cu atmosfer controlat, depozite mixte. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite Depozite cu ventilaie natural 'ac parte din categoria depozitelor simple, construite la suprafaa solului sau subsolate. *le sunt destinate pstrrii fructelor sm!noase, fc!nd parte din categoria depozitelor specializate. An asemenea depozit este format din celule de pstrare, sal de sortare, birou i ramp de descrcare. $elulele de pstrare n numr de C#D au forma ptrat sau dreptunghiular iar, suprafaa lor reprezint aproximativ >:@ din suprafaa total a depozitului. ,ala de sortare este amplasat fie la un capt al depozitului fie de#a lungul acestuia. ,uprafaa acesteia reprezint 9:#9C@ din suprafaa depozitului. $uloarul face legtura ntre sala de sortare i celule i are limea de 9,C: m. Hampa de descrcare este construit la exterior, cu limea de 8,:#8,C m. *a poate servi i la pstrarea provizorie a produselor i ambalajelor goale. 4entilaia la aceste tipuri de depozite se realizeaz prin circulaia natural a aerului datorit diferenei de temperatur i de densitate a aerului rece i cel cald. &entru realizarea circulaiei aerului, depozitele au la partea inferioar, ntre pardoseala celulelor i cea a depozitului, o camer de aer sau camera tampon cu o nlime de 8,: m. La nivelul solului, de#a lungul pereilor lungi se las prin construcie, deschideri care se continu sub form de canal p!n la nivelul pardoselii depozitului prin care circul aerul proaspt din exterior care ptrunde n camera tampon.

82

&entru ndeprtarea aerului viciat din depozit, n plafon i acoperi se monteaz pe unul sau dou r!nduri, canalele de evacuare care au o suprafa mai mic dec!t cele ale canalelor de acces. &artea inferioar a acestor canale se gsete la nivelul plafonului. .n acest fel circulaia aerului se realizeaz din exterior n interior av!nd o micare ascendent. Aerul rece din exterior ptrunde prin canalele de acces n camera tampon a depozitului unde se nclzete uor. $a urmare, aerul capt un sens de circulaie ascendent, trece prin spaiile libere dintre grinzile pardoselii celulelor, strbate masa de produse dup care este eliminat din depozit prin canalele de evacuare amplasate n plafon. $a urmare a absorbiei cldurii i nocivitilor din produs acesta se rcete i totodat se asigur evacuarea bioxidului de carbon, etilenei i vaporilor de ap. &entru mbuntirea acestui tip de depozit se poate monta c!te un ventilator n fiecare canal de evacuare realiz!ndu#se astfel o ventilaie forat a aerului. Depozite cu ventilaie mecanic Acestea fac parte din categoria depozitelor specializate pentru pstrarea n vrac a cartofilor i cepei. La aceste depozite, realizarea factorilor de pstrare este n funcie de starea vremii din timpul pstrrii produselor respective. Aceste depozite sunt compartimentate n- celule de pstrare, sal de condiionare, ateliere mecanice, post trafo, spaii sanitare i birouri. $elulele de pstrare sunt n numr de B#9: n funcie de capacitatea depozitului, fiind amplasate de o parte i de alta a slii de condiionare. 'iecare celul are o u de acces tip glisant, prin care comunic cu sala de condiionare. $elulele nu au ferestre, iluminatul fc!ndu#se artificial. ,istemul de ventilaie este amplasat n fiecare celul i se compune dinventilatoare, canale de ventilaie, camera ventilatoarelor i canalele de evacuare. 4entilatoarele sunt amplasate la captul exterior al fiecrei celule sub nivelul pardoselii. $analele de ventilaie sunt construite n pardoseala celulei, fiind amplasate n plan nclinat, menin!nd o presiune constant a aerului pe toat lungimea lor. $amera ventilatoarelor poate fi construit n interiorul fiecrei celule sau de#a lungul celulelor fiind separat de acestea printr#un perete despritor. Legtura dintre atmosfera exterioar i cea din spaiile de pstrare se face prin intermediul acestei camere, prin intermediul a dou ferestre prevzute cu clapete de nchidere i deschidere. $analele de evacuare a aerului sunt amplasate sub plafonul celulelor. $irculaia aerului este forat i se face astfel- ventilatoarele aspir aerul din exterior i l mping prin canalele de ventilaie. .n acestea aerul se nclzete i capt un sens ascendent, trec!nd astfel printre traverse n masa produsului, dup care este eliminat prin canalele de aerisire sau este redirecionat n camera ventilatoarelor. <irourile i spaiile sanitare se construiesc la etaj.

83

Depozite frigorifice cu atmosfer normal ,unt construcii bine izolate fa de factorii de mediu, ce asigur toi parametrii optimi de pstrare a produselor considerate. &ot fi de tip universal sau specializat. ,e construiesc din beton armat, crmid, metal i panouri prefabricate. Aceste depozite sunt compuse din depozitul propriu#zis cu anexele i centrala frigorific. "epozitele sunt constituite din- celule de pstrare, sala de condiionare, culoarul tehnologic, culoarul tehnic i grupul social. $elulele de pstrare sunt >#ED n funcie de capacitatea depozitului fiind amplasate de o parte i de alta a culoarului tehnologic, pe dou sau trei r!nduri. .n celulele de pstrare se monteaz bateriile de rcire, la nivelul solului sau sub nivelul plafonului. $ele montate la nivelul solului refuleaz aerul rece n masa produselor av!nd o micare ascendent, iar cele montate n plafon imprim o circulaie a aerului descendent. ot n plafoanele celulelor se monteaz i instalaiile de umidificare a aerului. ,ala de condiionare este amplasat la un capt al depozitului i face legtura cu celulele de pstrare prin intermediul culoarului tehnologic. Acesta este situat ntre dou r!nduri de celule i servete ca spaiu de circulaie pentru mijloacele de transport din interiorul depozitului. $uloarul tehnic se afl deasupra culoarului tehnologic n acesta fiind amplasate conductele prin care circul apa, agentul frigorigen, cablurile electrice,etc. 5rupul social este amplasat la etajul depozitelor. $entrala frigorific poate fi n aceeai cldire cu depozitul sau ca o construcie separat. .n aceeai cldire cu centrala se amplaseaz atelierele mecanice i postul trafo. La exterior depozitele sunt prevzute cu rampe de descrcare acoperite cu copertine.

'ig.E9 "epozit frigorific 2vedere exterioar3

84

'ig.EE "epozit frigorific 2vedere lateral3

'ig.E8 "epozit frigorific 2ua de acces n celul3

'ig.E? "epozit frigorific 2culoarul tehnologic3

85

'ig.EC "epozit frigorific 2celul de pstrare3

'ig.EB $entral termic Depozite frigorifice cu atmosfer controlat Au o structur asemntoare cu depozitele frigorifice cu atmosfer normal, fa de care au o impermeabilizare i etaneitate perfect pentru gaze, executat at!t pe pereii celulelor c!t i pe pardoseal i tavan. Acest tip de depozit se caracterizeaz prin plurispaialitate i prin aceea c- mrimea celulei corespunde cantitii precise de produse din acelai soi, absolut omogen i uniform/ - toate deschiderile au nchidere ermetic/ - sunt absolut impermeabile pentru gaze, la interior sunt cptuite cu plci metalice acoperite cu lacuri speciale i substane bituminoase la exterior/ - au podea fals, perforat, necesar recirculrii aerului sub stivele de produse i care poate fi ndeprtat la nevoie/ - dispun de un dispozitiv pentru condiionarea fizica a aerului, amplasat n celul/

86

rcirea aerului se face prin serpentine cu expansiune direct/ apa de condens se poate ndeprta printr#un dispozitiv special/ excesul de bioxid de carbon, etilen se nltur prin depuratori speciali/ - dispun de un analizor de bioxid de carbon i oxigen pentru controlul atmosferei interne. Celule sau spaii de maturare. Acestea pot fi considerate ca anexe ale depozitelor cu atmosfer controlat, a depozitelor cu temperaturi joase i a celor frigorifice. *le servesc la forarea maturrii unor soiuri timpurii de fructe i legume care nu ating maturitatea de consum la rece. "in motive constructive spaiul total al celulelor de maturare nu trebuie sa depeasc 9:: m 8, dar poate fi compartimentat. 2anuri 'i silozuri ,unt cele mai simple adposturi folosite pentru pstrarea cartofilor i rdcinoaselor. &rezint avantajul c pot fi construite repede i nu necesit materiale auxiliare costisitoare. $u toate acestea ele ocup suprafee mari de teren care primvara, trebuiesc pregtite pentru cultur. =anurile sunt spturi n pm!nt sub forma unor tranee, cu seciune trapezoidal. .n acestea, produsele se depoziteaz p!n la nivelul solului sau pot s depeasc acest nivel pe o nlime de C: cm. ,ilozurile sunt adposturi de suprafa care rezult prin aezarea produselor pe suprafaa solului. Aneori silozurile pot fi ad!ncite, adic au baza ngropat pe o ad!ncime de E:#EC cm. "imensiunile anurilor i silozurilor sunt variabile cu lungimea de aproximativ E: m i limea de 9,C#E,:m. =anurile i silozurile se amplaseaz n teren pe acelai r!nd sau n grupe de c!te dou, la distane de C#B m ntre grupe i 8 m ntre silozurile unei grupe.

87

88

,pre deosebire de anuri silozurile sunt prevzute cu un sistem de ventilaie, pentru evitarea proceselor de auto#ncingere. Acest sistem de ventilaie este alctuit dintr#un canal orizontal pe toat lungimea silozului acoperit cu un grtar de lemn. Acest canal are capetele ieite de sub siloz. &e l!ng acesta, mai exist i canale verticale, care sunt aezate la o distan de E#? metri unul de altul i au rolul de a activa circulaia aerului. .nlimea lor trebuie s depeasc v!rful silozului cu EC#8: de cm, dup ce acesta a fost acoperit. &ereii acestor canale, care se gsesc n stratul de produs, sunt sub form de grtar, iar poriunea din straturile de protecie i exterior este confecionat din sc!ndur plin. =anurile i silozurile se amplaseaz pe terenuri permeabile, cu pant mic i p!nza de ap freatic la o ad!ncime mai mare de E,: m. "e asemenea, aceste terenuri trebuie s aib un drum practicabil tot timpul anului. Pregtirea spaiilor pentru pstrarea produselor horticole Aceast cerin nsumeaz executarea unei game foarte variate de operaii dup cum este vorba de spaii deja folosite sau de spaii care se folosesc pentru prima oar. &regtirea const la cele folosite permanent, n pregtirea componentelor constructive, instalaiilor pentru meninerea temperaturii i umiditii relative, instalaiilor de condiionare, etc. oate acestea trebuiesc revizuite, reparate i puse n stare de funcionare. &entru cele ce urmeaz s fie folosite se procedeaz la verificarea construciei, aranjrii instalaiilor i mainilor n linii, etc. .n ambele cazuri se trece dup aceea la- "ezinfectare. ,paiile folosite, prezint la interior, pe perei, plafon, podea, ui, pe capacele motoarelor, ventilatoarelor, micelii ale diferitelor specii de mucegaiuri favorizate de umiditatea relativ destul de mare. &entru nlturarea lor, trebuiesc bine curate prin frecare cu o perie i splare cu ap n care s#a dizolvat un detergent. $el mai utilizat dezinfectant este laptele de var n concentraie de 8@ aplicat prin pulverizare. 0xidani lichizi puternici i foarte folosii sunt i clorura de calciu, apa de Uanelle, apa clorurat. ,e mai utilizeaz i dezinfectani gazoi sau atomizai. &entru aceasta este necesar ca spaiile respective s fie bine nchise cel puin E? de ore, dup care s se fac o aerisire foarte puternic. "intre aceste substane fac parte aldehida formic, bioxidul de sulf, ozonul, iar pentru atomizare se folosete apa de Uanelle concentrat, srurile cuaternare de amoniu, etc.

89

"ezodorizarea. ,paiile folosite pentru pstrarea merelor, perelor, piersicilor nu necesit dezodorizare, ci numai cele n care s#au pstrat citrice i cartofi. $el mai bun mijloc pentru dezodorizare este aerisirea puternic. "e asemenea se mai poate utiliza ozonul care, prin oxidare trece substanele mirositoare n combinaii lipsite de miros. "up tratament ozonul trebuie ndeprtat prin aerisire puternic. &urificarea aerului se poate realiza i cu ajutorul unor filtre speciale care au ca material activ crbunele de cocs i care se reactiveaz dup > ore la ?C:$. %suri sanitare. *vitarea infectrii cu diferite microorganisme se poate realiza prin prevenirea ptrunderii lor n spaiile de pstrare, iar n caz de infecie, prin distrugerea sau oprirea nmulirii acestora.

?eto7e 7e p&tr)re .n funcie de nivelul tiinific actual, metodele folosite la pstrarea produselor horticole n stare proaspt pot fi clasificate av!nd n vedere caracteristicile spaiilor de pstrare precum i scopul urmrit, fie dup natura produselor respective, fie n funcie de compoziia fizic a aerului din spaiile de pstrare i presiunea lui. Astfel, n funcie de sezonul n care se recolteaz i se efectueaz aprovizionare pieei cu produse horticole precum i caracteristicile de soi pstrarea poate s fie temporar 2c!teva zile3 sau de lung durat 2c!teva luni sau chiar de la o recolt la alta3. 1in!nd cont de faptul c fructele i legumele timpurii ajung la maturitate ealonat i c unele legume se pot recolta, dei n cantiti mici, tot anul, durata de aprovizionare a pieei este dac se ine seama de pstrare de C#E?: de zile pentru fructe i E::#8E: de zile pentru legume. 1in!nd seama de scopul urmrit, metodele de pstrare se clasific ndirijate i nedirijate. .n cadrul metodelor de pstrare nedirijate, dirijarea factorilor care condiioneaz pstrarea nu se poate face dec!t parial i anume pentru temperatur, n cazul n care aerul din exterior este propice scopului urmrit. Acesta este cazul majoritii spaiilor de pstrare cu ventilaie natural, anurilor i silozurilor. &entru utilizarea metodelor de pstrare dirijate, n funcie de existena spaiilor de pstrare i gradul de utilare al acestora, trebuie s se cunoasc n prealabil speciile considerate, natura i intensitatea desfurrii proceselor metabolice i n funcie de acestea s se stabileasc nivelul optim de temperatur, umiditate relativ a aerului i micrii aerului care permit pstrarea. ,cala gradului de dirijare a acestor factori este n funcie de utilarea spaiilor considerate i de respectarea parametrilor stabilii potrivit scopului urmrit. Givelul cel mai nalt de folosire a metodelor de pstrare este reprezentat de atmosfera controlat, iar cel inferior de spaiile prevzute cel puin cu un ventilator.

90

.efrigerarea Hefrigerarea este o metod de pstrare i conservare a calitii produselor horticole care se bazeaz pe utilizarea frigului, n limitele unor parametrii tehnologici specifici, apel!nd la temperaturi sczute, aflate deasupra punctului de nghe. Hefrigerarea st la baza tuturor metodelor de pstrare n stare proaspt a produselor horticole. Hefrigerarea produselor horticole determin ncetinirea proceselor metabolice ale acestora prin diminuarea vitezei reaciilor biochimice, a solubilitii substanelor i a permeabilitii membranelor celulare. +ntensitatea respiraiei, pierderea umiditii prin transpiraie, continuarea evoluiei produselor i activitatea microorganismelor sunt ncetinite. La unele fructe, refrigerarea ncetinete procesul de maturare. Pstrarea hipobaric, ca metod de pstrare, face parte din grupa metodelor de pstrare dirijate. Acest sistem de pstrare are la baz cercetrile lui <urg i ,tanleR 29;;:3. 0 presiune parial sczut a oxigenului pe l!ng altele, duce la nt!rzierea mbtr!nirii produselor considerate, adic prelungete durata de meninere n stare proaspt. Aceasta pentru c presiunea sczut a oxigenului reduce nu numai intensitatea respiraiei ci i biosinteza etilenei, substan care accelereaz procesele metabolice i scurteaz durata de pstrare. .n literatura de specialitate, pstrarea hipobaric se cunoate i sub denumirea de pstrare sub presiune sczut. .n comparaie cu pstrarea n atmosfer controlat, pstrarea hipobaric prezint urmtoarele avantaje- se permite accesul n spaiul de pstrare permanent/ - rezultatele pstrrii nu sunt influenate prin deschiderile repetate ale uilor, pentru c la scurt timp dup nchidere se realizeaz din nou condiiile de presiune sczut, ceea ce nu este cazul cu atmosfera controlat. Folosirea energiei radiante pentru pstrarea produselor horticole +radierea se realizeaz cu radiaii nucleare, electromagnetice i corpusculare produse cu ajutorul generatoarelor de radiaii sau a izotopilor radioactivi. ,ub aspectul tehnologiei de pstrare, radiaiile au efecte deosebite. $ele din st!nga spectrului vizibil 2infraroii3 au efect bactericid indirect prin cldura generat la strbaterea substratului. "intre cele din dreapta spectrului vizibil, radiaiile ultraviolete sunt slab penetrante, fiind radiaii sterilizante de suprafa. Armtoarele 2gamma, rZntgen3, sunt radiaii ionizante i au un efect bactericid prin oc direct. $ele mai penetrante i cu energia cea mai mare sunt radiaiile gamma, care sunt folosite n cea mai mare msur. +radierea se face cu doze neduntoare i realizeaz trei direcii- prevenirea ncolirii prin iradierea cu doze mici care nu distrug microorganismele/ - reducerea microflorei epifite care diminueaz durata de pstrare/

91

- sterilizarea produselor ce asigur o pstrare ndelungat. *ficiena folosirii radiaiilor se refer la cantitatea total de radiaii necesar pentru obinerea scopului dorit i de sigurana manipulrii ntregului sistem. *ficiena folosirii reprezint raportul dintre cantitatea de radiaii absorbite de produsele respective la nivelul dozelor folosite i cantitatea total de energie ionizant disponibil emis de o surs. Aparatele folosite la dozarea cantitativ a energiei radiante poart numele de dozimetre, iar spaiile respective sunt camere ionizante. *nergia ionizant afecteaz valoarea nutritiv a produselor considerate, n funcie de coninutul n ap, direct proporional. Hadioactivitatea indus produselor horticole este n funcie de tipul radiaiei, nivelul energetic al radiaiei incidente, doza aplicat, timpul de njumtire a nucleotidelor produse n timpul iradierii. $u privire la modificrile ce au loc n produsele iradiate s#a considerat c vitaminele, acizii aminici, enzimele i alte componente sunt distruse prin aciunea indirect dintre acestea, radicalii liberi i moleculele activate n urma bombardrii cu raze ionizante a mediului de solvatare, respectiv apa. %oleculele mari, mucegaiurile, drojdiile i bacteriile sunt distruse n special. *fectele indirecte ale iradierii constau n modificarea culorii, aromei i fermitii structo#texturale a produselor, precum i distrugerea substanelor nutritive. &entru evitarea oricror neajunsuri aprute n urma iradierii cu dozele cerute de distrugerea microorganismelor prezente n produsele considerate, literatura de specialitate recomand- iradierea alimentelor n stare congelat, pentru c n aceast stare, reaciile secundare nu mai au loc/ - iradierea n vacuum sau n atmosfer inert/ - iradierea cu adaos de radicali liberi, purificatori cum ar fi ascorbatul de sodiu/ - reducerea dozei de energie ionizant care se poate realiza prin reducerea ncrcturii iniiale de microorganisme, fie prin splri repetate fie folosirea energiei termice. &rodusele iradiate manifest o rezisten foarte mare fa de roztoare i insecte, iar dac doza este depit cu un anumit nivel, rezultatele sunt negative. "e aceea se folosesc doze mici. +radierea n doze mici combate putrezirea brun la piersici i mucegaiurile la cpuni i citrice, previne ncolirea cartofilor i cepei, nt!rzie maturarea fructelor i dezvoltarea oprelii merelor n depozite. *fectul iradierii se apreciaz prin schimbrile evideniate de fermitatea structo#textural, ceea ce evideniaz o degradare avansat a polizaharidelor. +radierea ca factor ajuttor la pstrarea produselor horticole, ndeplinete urmtoarele funcii- sterilizare, pasteurizare, dezinfectare i inhibarea germinrii. "ozele de radiaii folosite sunt mici 29#C: Frad3, mijlocii 29::#C:: Frad3 i mari 2[ 9 %rad3. &entru diferitele scopuri urmrite, dozele de radiaii folosite sunt-

92

- dezinfectarea produselor deshidratate, :,:9#:,:C %rad/ - prelungirea duratei de pstrare- :,:9#:,:C %rad/ - inhibarea germinrii- :,:9 %rad. .n aceast direcie, la propunerea 'A0 se fac cercetri pentru cunoaterea modificrilor ecologiei microorganismelor prezente pe legume i fructe, care s duc la micorarea dozelor de radiaii, inactivarea virusurilor foarte rezistente fa de radiaiile ionizante, creterea gradului de sensibilitate a microorganismelor pentru evitarea efectelor nedorite n produsele iradiate. "ificultile care apar la utilizarea radiaiilor se refer la protecia personalului care lucreaz cu asemenea instalaii, in!nd cont de faptul c dozele de radiaii suportate de organismul uman au efect cumulativ n timp. Pstrarea produselor horticole prin tehnologie electroionic $onform acestei metode, produsele horticole, dup recoltarea la un anumit grad de maturare, ambalate n ldie, sunt supuse aciunii unui curent de aer ionizat care este folosit n procesul de respiraie de ctre produsele respective. +onii aerului intr n reacie cu ncrctura electric a produselor i se produce un fenomen similar anabiozei. &rodusele respective nu mor, dar nu mai depind de substanele de rezerv. Aerul ionizat conine ioni pozitivi i negativi, iar produsele respective aleg pe cei de care au nevoie. &rodusele tratate prin tehnologia electroionic pot fi pstrate practic p!n la recolta urmtoare, menin!ndu#i gustul, mirosul, aroma i aspectul. $ercetrile fcute p!n n prezent arat c merele, morcovii, ceapa tratate electroionic n c!mp au rmas proaspete timp de B luni de la recoltare. "urata tratrii morcovilor este de E minute 2+onic %*, Gour 4., E::B3. #ibraiile supersonice$ 6n pstrarea produselor horticole La pstrarea produselor alimentare n general i a produselor horticole n special, folosirea vibraiilor supersonice reprezint un factor ajuttor n ceea ce privete capacitatea de reproducere a microorganismelor prezente pe aceste produse. 4ibraiile supersonice sporesc presiunea de p!n la 9C::: de ori fa de presiunea hidrostatic normal i n acest caz se crede c se formeaz ap, care duce la modificri chimice n mediul respectiv. ,#a constatat c prin expunere la vibraii ultrasonice drojdiile i pierd capacitatea de reproducere, ca i bacteriile luminiscente, pe c!nd alte microorganisme evideniaz o activitate i virulen sporit. "in cele prezentate rezult c, pentru prelungirea duratei de pstrare a fructelor i legumelor, vibraiile mari reprezint un factor de luat n seama.

93

8.

SPAII PE0TRU PSTRAREA PRODUSELOR AGRICOLE

$onstruciile utilizate la pstrarea produselor agricole se clasific nconstrucii pe orizontal i construcii pe vertical. $onstruciile pe orizontal sunt reprezentate de platforme de beton descoperite, platforme acoperite, arioaie, ptule, magazii i depozite celulare. Platformele de beton descoperite se utilizeaz pentru pstrarea temporar a porumbului tiulei. &latforma este realizat din beton simplu, asfalt sau pm!nt stabilizat, cu dou pante transversale. &latforma central este carosabil astfel nc!t vehiculele s poat ajunge la locul de descrcare. ,uprafaa util este de 8EC m26 por'./'l ii%7 7epo!it)t pB% l) .)r,i%e) /or7'rii6 C% &tr)t ,ro& 7e 262DE26:D .etri. A"e)&t) &e po)te re)li!) 7)" pl)t or.) &e C.pre@.'ie(te "' p)%o'ri 7i% le.% olo&ite l) "ere)le. V)r) pl)t or.ele &'%t 'tili!)te pe%tr' &ol)ri!)re) (i '&")re) pro7'&elor C% Ae7ere) re7'"erii '.i7itii. Platformele acoperite se obin n urma acoperirii platformelor descoperite. &entru aceasta se amplaseaz st!lpi de susinere at!t n mijlocul platformei, pe l!ng banda carosabil, c!t i pe marginea platformei. Acoperiul poate fi din plci ondulate sau carton gudronat cu bitum. !rioaiele demontabile se utilizeaz pentru depozitarea porumbului tiulei. ,unt construite din panouri din lemn sau metalice cu dimensiuni de E79 m. &anourile se aeaz pe E#8 r!nduri, suprapuse pe nlime, sprijinite pe st!lpi.

'ig.29 Arioi pe%tr' 7epo!it)re) (ti'leilor 7e por'./ Ptulele sunt construcii de tip vechi, cu un grad mare de uzur. ,e folosesc pentru depozitarea porumbului tiulei care se pstreaz n condiii foarte bune datorit ventilaiei naturale la care este supus porumbul prin canalul central. Au capaciti diferite de depozitare, optimul fiind de 8?: de tone.

94

Magaziile din lemn sunt depozite pe orizontal cu capacitate de 8::: tone. ,unt construite pe fundaii de beton, iar pereii laterali sunt din lemn sprijinii pe grinzi de beton. ,uprafaa util este de E?BB m 2. A"operi('l e&te 7i% pl"i o%7'l)te &)' 7i% 7o' rB%7'ri 7e ")rto% )& )lt)t "' * &tr)t'ri 7e /it'.. A""e&'l &e )"e pri% F '(i l)r,i "o%&tr'ite pe o &i%,'r l)t'r) ) .),)!iei. Ve%til)i) e&te )&i,'r)t pri% C%"+i7ere) ere&trelor. S'%t 'tili!)te l) p&tr)re) "ere)lelor pio)&e6 por'./'l'i /o)/e &)' le,'.i%o)&elor GFe+er E")teri%)6 1HH9=. Magaziile cu capacitate de +,-- de tone sunt de dou tipuri pe fundaii betonate continue i pe fundaii betonate izolate 2pe st!lpi3. "iferena dintre ele este mic i anume la magaziile cu fundaie continu aceasta este din beton umplut cu bitum ntre spaii pe c!nd la cele cu st!lpi de beton, pardoseala este din sc!ndur. &ereii sunt din crmid. Au patru compartimente transversale, fiecare cu dou ui. Au ramp de descrcare, iar compartimentele sunt izolate ntre ele prin ziduri antifoc. ,uprafaa util este de 99>: m26 i)r C%li.e) e&te 7e *6: .etri. Magaziile mecanizabile cu capacitatea de 8::: tone au lungimea de C;,C metri, limea de 9;,EC m i nlimea de C m. La partea superioar sunt prevzute cu mijloace fixe de mecanizare, band de transport sau redlere. ,ub magazie sunt amplasate canale de ventilaie pentru cereale. Magaziile cu capacitatea de .- --- de tone &'%t )&e.%to)re "' "elel)lte6 %'.)i ") )' o ")p)"it)te 7e p&tr)re &porit. S'%t "o%&tr'ite 7i% /eto% )r.)t (i pl"i pre )/ri")te. A""e&'l C% .),)!ie &e )"e pri% F '(i l)ter)le. A"e&te .),)!ii &'%t "o%&tr'ite C% '%iti &pe"i)li!)te (i &'%t prevzute cu platforme de depozitare cu dimensiuni de EC7E8 m pentru pstrarea temporar a cerealelor p!n la stocarea lor definitiv. Au canale de ventilaie i posibilitatea montrii unui elevator la exterior. Au iluminat electric.

'ig.2F ?),)!ii 7e "ere)le )epozitele celulare sunt intermediare ntre magaziile deschise i silozuri. Asigur un spaiu de depozitare pentru 9D::: tone de cereale. ,unt alctuite din dou grupuri celulare, fiecare cuprinz!nd o magazie central i EB de celule perimetrale 2'eher *caterina, 9;;D3. $ele dou grupuri sunt desprite de un turn central unde sunt amplasate staiile de uscare a

95

seminelor, curare i transport pe vertical. urnul este construit cu parter, dou subsoluri i D nivele. .ntre turnul central i celule exist un culoar subteran i o pardoseal aerian. $onstrucia este din beton armat i zidrie. Construciile pe *ertical (silozurile) sunt de diferite tipuri constructive. ,unt ansambluri de construcii destinate pentru pstrarea seminelor de cereale, finurilor, etc. &rezint unele avantaje cum ar fi- utilizarea complet a spaiului, depozitare uoar datorit mecanizrii lucrrilor, descrcare natural prin gravitaie, pstrare ndelungat a produselor, capacitate mare, perioad de folosin ndelungat. An siloz cuprinde urmtoarele pri constructive- fundaiile, subsolul, bateriile de celule cu p!lnii de golire la partea inferioar i instalaii pentru umplere la partea superioar, galeria superioar, turnul silozului cu elevatoare, maini de curire, instalaii de predare a produselor, staiile de predare# primire, instalaii de uscare care se pot monta fie n turnul central fie n exterior, instalaii de deprfuire a utilajelor i spaiilor de lucru, instalaii de gazare a produselor infestate. ,ilozurile moderne pot fi construite din beton armat sau pot fi metalice. ,ilozurile construite din beton armat pot fi de tip- 'roment#$lavier, &$A $,4&A, +,&A. $ilozurile de tip Froment-Cla*ier. Pereii "el'lelor &'%t 7i% /eto% )r.)t. Cel'lele &'%t poli,o%)le "' 7i).etr'l "er"'l'i C%&"ri& 7e *69D .. $%li.e) "el'lelor e&te 7e 1369D .. Silo!'l "'pri%7e *: 7e "el'le ).pl)&)te pe : rB%7'ri. $%tre "otele 4-6HD . (i 42163D .6 pe : %iAele &'%t ).pl)&)te : +)./)re 7e p&tr)re ) "ere)lelor "' ")p)"it)te) tot)l 7e -DD to%e. $elulele sunt prevzute cu instalaii de ventilaie. $ilozurile PC! sunt "o%&tr'ite 7'p '% proie"t ro.B%e&". C'pri%7 37e "el'le "' t'r%'l .)(i%ilor ).pl)&)t l) '% ")pt )l /)teriei. Cel'lele &'%t e<e"'t)te 7i% /eto% )r.)t6 ).pl)&)te pe o '%7)ie 7e 9D ". ,ro&i.e. 0' &'%t preA!'te "' i%&t)l)ii 7e Ae%til)ie. 2)./)rele pe%tr' 7epo!it)re) C% Ar)" ) &e.i%elor &'%t i7e%ti"e "' "ele 7e l) &ilo!'rile Fro.e%tECl)Aier. $ilozurile de tip /$PC! de ?? ::: de tone sunt silozuri foarte mari, iluminatul fiind natural prin ferestre i electric. Au 98 nivele i turnul mainilor este amplasat n centru. Au &t)ie )'to (i 7e ")le er)t (i 7o' '&"to)re .o%t)te C% ) )r) &ilo!'l'i. Pre!i%t - ,r'p'ri ) "Bte *: "el'le "ili%7ri"e ie")re. Cel'lele )' 7i).etr'l 7e 36: . (i C%li.e) 7e 23E2F .. C)p)"it)te) 7e p&tr)re ) '%'i ,r'p e&te 7e 11DDD 7e to%e. Cel'lele &'%t )(e!)te C% /)terii 7i&ti%"te. S'%t "ele .)i .)ri &ilo!'ri 7e l) %oi 7i% )r.

96

'ig.2H Silo! 7e "ere)le 7i% /eto% )r.)t Silo!'rile .et)li"e pentru depozitarea cerealelor pot fi de dou feluri, i anume- silozuri metalice pentru depozitare cereale cu fund conic sau silozuri pentru cereale cu fund drept. ,ilozurile pentru cereale sunt dotate cu sisteme de ventilaie a cerealelor comandate de sisteme electronice de urmrire a temperaturii din interiorul silozului pentru cereale. .n funcie de spaiul disponibil, se pot amplasa baze de cereale cu silozuri metalice pentru cereale montate pe unul sau mai multe r!nduri, dar pot fi i depozite de cereale cu silozuri pentru cereale montate n grupaj. Silo!'rile .et)li"e "' '%7 "o%i" 7i% /eto% pentru cereale sunt foarte bine etanate,stabile i pot fi dotate cu scri interioare#exterioare, ui de vizitare, sisteme de ventilaie respectiv rcire i o multitudine de senzori electronici pentru determinarea nivelului sau a temperaturii produsului depozitat, etc. ,ilozurile metalice cu fund conic din beton pentru depozitare cereale sunt de fapt la fel construite ca i silozurile cu podea plan din piese cilindrice, fabricate din tabl de oel laminat cu profil sinusoidal, zincat la cald. Aceste piese componente ale silozurilor pentru cereale sunt asamblate cu uruburi. &entru golirea integrala, acest tip de siloz pentru cereale are fundaia din beton construita sub forma conic. "iametrele silozurilor metalice pentru cereale cu fund conic din beton, la fel ca cele cu podea plan sunt cuprinse ntre ?.B:: mm i 8E.:>: mm, iar nlimile acestor silozuri metalice pentru depozitare cereale sunt cuprinse ntre C.>D: mm i ED.8?: mm. ,ilozurile metalice pentru cereale au cadru din oel cu stabilitate ridicat, ntrituri laterale, scri de acces, sistem de aerisire i acoperi etanat mpotriva umiditii. ,ilozurile metalice pentru depozitare cereale cu fund conic din beton, la fel ca i cele cu fund drept 2auto#portant3 av!nd cadru din oel7beton au capaciti n funcie de cerine ncep!nd de la >: mc pana la 9D.:>9 mc, ceea ce

97

nseamn o capacitate de la B: tone la 9E.>9: tone pentru stocarea cerealelor cultivate. ,ilozurile metalice cu fund conic din beton pentru depozitare cereale sunt prevzute cu canal de golire conic, astfel nu mai este nevoie de sisteme pentru auto#golire speciale cu necuri planetare. .n funcie de cerine, silozurile metalice cu fund conic din beton pentru depozitare cereale pot fi echipate cu podea av!nd sistem de aerisire i ventilaie. "up necesitate, sistemele de aerisire ale silozurilor metalice cu fund conic din beton pentru cereale pot fi combinate i cu agregate de rcire, ventilatoare de aerisire comandate electronic sau chiar cu rcirea ulterioara a cerealelor.

'ig.E; ,iloz metalic

'ig.8: ,iloz metalic cu fundul plat 2seciune3

98

Pre,tire) &p)iilor 7e p&tr)re pentru cereale const n pregtirea obiectivelor construite i pregtirea tehnic a instalaiilor. &regtirea spaiilor de pstrare construite const n revizuirea i remedierea defeciunilor, curirea, dezinfecia i dezinsecia acestora. PARTEA A III A PSTRAREA 1I VALORIFICAREA PRODUSELOR VEGETALE PE SPECII H. TE20OLOGIA DE PSTRARE A LEGU?ELOR FRUCTE 1I VERDEURI DESTI0ATE CO0SU?ULUI $0 STARE PROASPT

H.1. Te+%olo,i) 7e p&tr)re ) to.)telor C% &t)re pro)&pt $ererea consumatorilor pentru tomate proaspete are un caracter permanent datorit diversitii mari de forme sub care se consum, aceasta sporind importana economic a acestei specii. ,oiurile i hibrizii de tomate se deosebesc ntre ele nu numai din punct de vedere al caracteristicilor fizice dar mai ales din punct de vedere al compoziiei chimice. 4aloarea alimentar a tomatelor nu este mare n comparaie cu ceapa sau morcovii/ ea rezult mai ales din coninutul n vitamina $, provitamina A i srurile minerale. 4aloarea energetic este redus, cantitile de zahr i substan uscat fiind relativ sczute, cea mai mare parte din substana uscat fiind reprezentat prin glucide i dintre ele abund glucoza i fructoza. Acizii predominani sunt acidul malic i acidul citric. Acidul oxalic este prezent n cantiti foarte mici sub form de sruri. 'luxul general de valorificare a tomatelor n stare proaspt cuprinde urmtoarele operaii- recoltare, presortare, transport concomitent cu prercirea, condiionare, ambalare, lotizare, pstrare temporar, livrare. Hecoltarea se face manual, prin desprindere de pe plant cu sau fr codi, la gradul de maturitate stabilit n funcie de destinaie ntruc!t acestea i continu maturarea i dup recoltare. ,e manipuleaz n glei de plastic i ambalaje de transport. $oncomitent cu recoltarea se efectueaz manual i presortarea ce const n eliminarea fructelor foarte mici, deformate, cu vtmri grave. ransportul se efectueaz paletizat cu prercire. La depozit dup recepia cantitativ i calitativ se face condiionarea mecanizat prin sortare, periere i calibrare. ,e folosesc instalaii de condiionare cum ar fi- +nstalaia de condiionat tomate, +nstalaia de sortat mere, instalaia 5reefa, etc. "up condiionare se efectueaz ambalarea inclusiv egalizarea i capotarea lzilor. 0peraia se execut semi#mecanizat utiliz!ndu#se ldie de tip platou $.

99

&strarea este temporar i se face numai n depozite utilate respectiv depozite frigorifice cu atmosfer normal sau depozite frigorifice cu atmosfer controlat. "epozitarea se face paletizat ntr#o celul introduc!ndu#se numai tomate ntruc!t acestea sunt emisari de etilen deci nu sunt compatibile cu alte specii. $ondiiile de pstrare sunt- temperatur >#9: :$, umiditate relativ a aerului >C#;:@. .n condiii de atmosfer controlat cu E,C@ 0E i C@ $0E se poate prelungi durata de pstrare p!n la o lun. omatele fac parte din grupa legumelor uor perisabile la care procesul maturrii poate continua i dup recoltare. $a urmare tomatele se pot pstra anumite perioade de timp, durata de pstrare fiind variabil n funcie de gradul de maturare la recoltare i de condiiile spaiului de pstrare. &rincipalul proces care hotrte durata de pstrare este respiraia, tomatele fc!nd parte din grupa fructelor climaterice. recerea tomatelor prin diferite sub#faze de maturitate n timpul depozitrii lor, impune i schimbarea nivelului de temperatur. &rincipalele schimbri calitative care intervin n timpul pstrrii i transportului sunt- pierderea turgescenei, maturare neuniform, crpare, nmuiere, contuzionare, etc. $auzele principale sunt valorile sub#fiziologice ale temperaturii, manipularea brutal i lipsa de igien. La scoaterea de la pstrare, n situaiile n care maturarea tomatelor este incomplet, aceasta poate fi grbit prin utilizarea unor tratamente cu etilen n concentraii de 9-9:::#C::: la o temperatur de E::$ i u.r. >C@. omatele se livreaz n trei clase de calitate- extra, calitatea + i calitatea a ++ a. omatele de calitatea extra i cal + se livreaz calibrate dup urmtoarea schem- ?:#?D mm/ CD#BD mm/ DD#>D mm. omatele din categoria ?:#?D se admit la calitatea extra numai p!n la 89 iulie. La tomatele de calitatea a ++ a necalibrate, diametrul trebuie sa fie de minim ?: mm. H.2. Te+%olo,i) p&trrii ptl,elelor Ai%ete &tlgelele vinete au o larg utilizare ca atare i n stare industrializat. &rincipiile valorificrii n stare proaspt sunt asemntoare cu cele de la tomate, cu unele particulariti ce vor fi prezentate n cele ce urmeaz. Hecoltarea se face cu puin nainte de ajungerea la maturitatea fiziologic. 4inetele nu i continu maturarea dup recoltare. $ondiionarea se face manual, semi#mecanizat i mecanizat 2instalaii %0<A3. "epozitarea i pstrarea temporar se face n depozite frigorifice cu atmosfer normal i depozite frigorifice cu atmosfer controlat. "epozitarea se face paletizat pe loturi $ondiiile de pstrare sunt- temperatur D#9::$, u.r. ;:#;C@. "urata de pstrare este de D zile.

100

H.*. Te+%olo,i) p&trrii )r7ei'l'i Ardeii grai, lungi i gogoari sunt utilizai n alimentaie at!t n stare proaspt c!t i divers preparai. Ardeiul are un coninut ridicat de vitamina $ 29C:#EC: mg79:: g substan proaspt3, zaharuri 2C,?@3 i elemente minerale. .n cantiti mici conine vitaminele <9, <E, & i *. Aroma lor care sa datoreaz coninutului n uleiuri eterice i gustul iute datorat alcaloidului capsicina, imprim ardeilor i un rol condimentar. "e asemenea, din ardei se pot extrage colorani alimentari foarte solicitai n industrie. ehnologia de valorificare n stare proaspt a ardeilor este asemntoare celei de la tomate, cu unele particulariti. Hecoltarea se face manual, de preferat prin tierea peduncului datorit ramificaiei dichotomice a plantei. Ardeiul destinat industrializrii sub form de boia se recolteaz mecanizat. %omentul optim de recoltare se stabilete n funcie de destinaie pe sub#faze de maturitate 2,':#,'?3, deoarece fructele i continu maturarea i dup recoltare. $ondiionarea const n presortare, iar n cantiti mari se poate face sortarea mecanizat cu ajutorul liniei tehnologice pentru sortat ardei gras dup mrime. "epozitarea i pstrarea temporar se face n depozite frigorifice. "epozitarea se face paletizat, pe loturi, iar durata pstrrii este de 9?#9C zile la temperatura de >#9::$, nainte de maturare i 9#E:$ la maturitatea deplin, umiditatea relativ a aerului fiind de ;C@. .n unele situaii se poate efectua operaia de umezire a ardeilor dar numai la temperaturi de C#D:$. ransportul de durat se face concomitent cu prercirea la D#9: :$, u.r. ;C@ i ventilaie lent. H.-. Te+%olo,i) p&trrii ")&tr)Aeilor $astraveii sunt apreciai pentru nsuirile i coninutul lor diversificat n principii nutritive, c!t i pentru rolul lor terapeutic. 4aloarea alimentar a castraveilor este redus. Au un coninut n substane minerale de :,?? # :,CD@, n care predomin potasiul. Au un coninut apreciabil n vitamine- acid ascorbic#9?,C mg79:: g s.p., acid nicotinic, vitamine din complexul <. ,e consum at!t n stare proaspt c!t i divers prelucrai sub form de tocan, ghiveci, murai sau marinai. $astraveii se valorific n stare proaspt dup o schem tehnologic similar tomatelor cu urmtoarele particularitiHecoltarea se face c!nd fructele ajung la maturitatea de consum, fiind apreciat dup greutatea medie sau lungime, n funcie de soi. 0peraia se execut manual, prin tiere cu ajutorul unui cuit bine ascuit, ls!ndu#e o codi de E#8 cm.

101

$ondiionarea const n presortare, calibrare, dup care, castraveii lungi de ser se pot preambala n folie contractil de tip criovac 2mecanizat cu ajutorul instalaiei de preambalat castravei n folie contractil3. Ambalarea se face difereniat n funcie de soi n ldie de lemn , A,# 9E?D tip ++ sau n cutii de carton. Ldiele de lemn se cptuesc cu h!rtie pergamentat i uneori, pentru protejarea fructelor cu carton gofrat. La partea superioar, ambalajele se mbrac cu copertine ce prezint o fereastr, care s permit schimbul de gaze. "epozitarea i pstrarea temporar se face rareori n uniti specializate, n ambalaje paletizate, la temperatura de B#9::$/ u.r. >:#;:@. Atmosfera controlat nt!rzie apariia fenomenului de nglbenire la valorile de C@ $0E i C@ 0E. "urata pstrrii ajunge la trei sptm!ni n condiii de atmosfer controlat. Livrarea se face pe loturi iar transportul de durat se face n condiii de prercire la temperatura de D#9::$ i u.r. ;C@. H.:. Te+%olo,i) p&trrii )&olei p&ti 'asolea este solicitat n industria alimentar nainte de a ajunge la maturitatea fiziologic. Aceasta se datoreaz pe de o parte valorii plastice i energetice a pstilor de fasole, dar mai ales coninutului n proteine, glucide i vitamine. "e asemenea, fasolea este solicitat i sub form de boabe uscate, deoarece acestea au o valoare alimentar ridicat i se pstreaz un timp ndelungat. &stile conin n medie ;:@ ap, 8.D#C,D@ glucide, peste E@ protide, 8,9@ fibre. $oninutul n substane minerale este de :,B@. Hefuzurile reprezint ;#9:@, iar valoare energetic este de E?:#88: 6cal76g. &erioada de consum dureaz din iunie p!n n octombrie. ,chema de valorificare a fasolei psti respect fluxul tehnologic general de valorificare a legumelor fructe cu unele particulariti. Hecoltarea ncepe atunci c!nd nceteaz creterea pstii, respectiv cu nceputul formrii boabelor. 0peraia se efectueaz manual, semi#mecanizat, sau mecanizat cu combine de recoltat psti. $ondiionarea se efectueaz o dat cu recoltarea. $ondiiile de pstrare sunt- temperatur ?#D:$ pentru soiurile obinuite i : D#9: $ pentru soiurile mai puin rezistente la frig. Heglarea temperaturii se face de obicei prin hidrorcire. Amiditatea relativ trebuie sa fie cuprins ntre ;:# ;B@. $oncentraiile de E#8 0E i C#9:@ $0E la temperatura de D:$ prelungesc durata de pstrare p!n la 9: zile. Livrarea fasolei se face n ambalaje de lemn de tip & sau preambalat. H.3. Te+%olo,i) 7e p&tr)re ) .)!rii %azrea de grdin poate fi consumat sub form de psti dar i ca boabe verzi n cantiti mari, sub diferite forme, at!t n stare proaspt c!t i industrializat.

102

<oabele de mazre sunt consumate nainte de maturitatea fiziologic, n stare proaspt sau conservat. Au coninut bogat n glucide, de 9E.C#9?@, B# >,?@ protide, :,B@ lipide, B@ fibre. ,ubstanele minerale sunt n cantitate mare de peste :,;@. &rocentul de refuzuri este de D?#DB@ iar valoarea energetic de D>:#D;: 6cal76g. *poca de consum n stare proaspt este ntre 9: mai i 9C iulie, cu un maxim la E: iunie, iar pentru consumul n stare conservat tot restul anului. &stile de mazre n E? de ore, nregistreaz pierderi de 9:#9C@ scderi n greutate sau deprecieri calitative, dac staioneaz n spaii nercite iar n boabe se acumuleaz amidon, ce este sursa unor defecte de fabricaie n industria conservelor de mazre. ,pecificul tehnologiei de valorificare a mazrii este prezentat n cele ce urmeaz. Hecoltarea se face la momentul optim, c!nd pstile au ajuns la lungimea specific, iar boabele au mrimea unui bob de gr!u. &entru boabe consumate ca atare, se recolteaz mai t!rziu c!nd bobul este bine format dar turgescent. Hecoltarea pstilor se face manual, iar a boabelor manual sau mecanizat. $ondiionarea pentru boabe se face concomitent cu recoltarea. "epozitarea i pstrarea temporar se face numai la psti, n uniti specializate, la temperatura de ::$ i u.r. ;C@. ransportul boabelor se face n cisterne cu ap rece, pe distane mai mici de 9: 6m. &entru psti, transportul se face cu prercire 2ghea sub form de past numit i ghea lichid3. &entru durate de timp care depesc c!teva ore, livrarea se face numai n condiii de refrigerare. H.9. Te+%olo,i) 7e p&tr)re ) /).elor <amele, la maturitatea de consum 2foarte tinere i fragede3 sun utilizate n industria alimentar la prepararea diferitelor tipuri de conserve. 4aloarea alimentar a bamelor este mult mai redus dec!t la celelalte specii din grup 29,B@ protide, :,E@ lipide, D,?@ glucide3. Au metabolism foarte intens similar cu ciupercile sau mazrea boabe. Apar pe pia de la mijlocul lunii iulie p!n n septembrie. Hecoltarea se face manual, ealonat, dimineaa c!nd periorii capsulelor sunt moi. 0peraia se execut cu mnui de protecie. La maturitatea de consum, capsulele trebuie s fie fragede, av!nd seminele abia formate i un peduncul de 9 cm. "imensiunile acestora trebuie s fie cuprinse ntre 9,?#? cm pentru consum n saramur i ?#D cm pentru ghiveci. "epozitarea i pstrarea temporar se face dup schema tehnologic de la fasole. "urata de pstrare poate ajunge la dou sptm!ni, n condiii de atmosfer controlat. H.F. Te+%olo,i) p&trrii &)l)tei ,ub denumirea de salat de grdin se ntrunesc mai multe varieti printre care- salata pentru cp!n, marula, salate de frunze, salata aurie, etc.

103

,alata se consum n stare crud sau proaspt i prezint importan alimentar, n special datorit coninutului n vitamine i elemente minerale. $ompoziia chimic cuprinde- ;C@ ap, 9,9#E,E@ glucide, :,D@ elemente minerale i >#98 mg79:: g s.p. vitamina $. "e asemenea, salata mai conine i un latex care i imprim gustul amrui, caracteristic. La noi n ar, cea mai rsp!ndit cultur este salata pentru cp!ni. *poca de consum este permanent, cu o scurt pauz de var 2august3/ produciile extra timpurii de c!mp n aprilie#mai, cele de var n mai#iulie, cele de toamn n septembrie#noiembrie, produciile de ser n decembrie#martie, iar n solarii din martie n mai, sau din septembrie n noiembrie 2<eceanu " i colab., E:::3. 'luxul tehnologic de valorificare este asemntor celorlalte cu urmtoarele particularitiHecoltarea se face ealonat, la momentul optim, care corespunde maximului de greutate la salata cp!ni sau etiolarea frunzelor la marule. 0peraia se execut manual, prin tiere cu ajutorul unui cuit special, sub punctul de inserie al celei mai de jos frunze. "e asemenea, se mai poate recolta i mecanizat cu ajutorul combinei de recoltat salat. $ondiionarea se execut de obicei n c!mp, dup care ambalajele sunt transportate la unitatea de desfacere. ransportul de face n condiii de refrigerare, de unde necesitatea operaiei de prercire. .n cazul recoltrii mecanizate, salate se transport n vrac p!n la centrele de condiionare. .n vederea comercializrii salata se poate preambala n pungi perforate din material plastic, care ulterior se introduc n cutii de carton perforat sau lzile pentru salat 2tip 43. "epozitarea se face paletizat, ntr#o celul introduc!ndu#se numai salat deoarece aceasta este incompatibil cu emisarii de etilen. &strarea este temporar i se face n rare cazuri, n uniti specializate, la temperatura de 9:$ i u.r. ;C#;B@. "urata de pstrare este n mod obinuit de dou sptm!ni, dar poate fi prelungit p!n la o lun n condiii de atmosfer controlat. $omercializarea salatei se face cu refrigerare i n condiii de umiditate relativ c!t mai ridicat. H.H Te+%olo,i) 7e p&tr)re ) &p)%)"'l'i ,panacul, este o specia valoroas prin perioada de consum, prin coninutul n substane utile pentru organismul uman, precum i prin multiplele utilizri. Are o valoare alimentar i terapeutic ridicat prin coninutul n vitamine 2A, <9, <E, $, && i F3 i elemente minerale 2$o,&, 'e, Ga, F3. ,panacul are un coninut de E,D@ protide, 9#8@ glucide, E,B@ fibre i peste 9,C@ sruri minerale.

104

"atorit perioadei scurte de vegetaie, producia de spanac se valorific i sub form de conserve alimentare. 4alorificarea spanacului este asemntoare cu cea a salatei cu unele specificri. Hecoltarea se face mecanizat, prin cosire atunci c!nd rozeta are C#B frunze de cel puin 9: cm lungime. $oncomitent cu recoltarea se efectueaz i condiionarea ce const n presortare. ,panacul trebuie s aib aspect proaspt, curat, normal dezvoltat, lipsit de atac de boli i duntori, fr inflorescene. La calitatea +, frunzele recoltate vor avea peiolul mai mic de 9: cm. Ambalarea se face n lzi de tipul & cptuite cu folie sau n saci din fileu de plastic. &strarea temporar se face n aceleai condiii ca i la salat. ransportul se face n condiii de refrigerare la : :$ i u.r. ;:#;B@. $omercializarea se face la greutate sau preambalat n pungi perforate din material plastic. La temperatura de 9>:$ spanacul devine nevandabil n dou zile de aceea este de preferat ca i comercializarea s se fac cu refrigerare. "up aceleai principii se pot valorifica i spanacul de Goua Leeland, andivele, sparanghelul, peiolii de elin, ridichile de lun i morcovii de frunze. 1D. TE20OLOGIA DE PSTRARE A LEGU?ELOR IULIOASE

"in aceast grup fac parte- ceapa, usturoiul, prazul care, se consum tot timpul anului n stare proaspt sau prelucrat. &e plan mondial, n ordinea importanei produciilor, ceapa ocup locul ? ntre produsele legumicole, cei mai mari productori fiind $hina i A*. Asturoiul ocup locul 9?, cele mai mari producii nregistr!ndu#se n A*, Argentina i %exic. .n perioada primvar#var, ceapa i usturoiul se consum n stare verde 2tulpina fals i frunzele3, iar n perioada toamn#primvar, ca ceap uscat i usturoi uscat, forme sub care se i pstreaz n cantiti mari. "atorit coninutului lor n zahr 2>#9?@3, sruri minerale, vitamine i uleiuri eterice volatile, care la dau gustul i aroma specific au o larg folosire n arta culinar. &e l!ng importana alimentar i condimentar, datorit coninutului lor n substane fitoncide, au i unele aplicaii n terapeutic, mpotriva microorganismelor patogene pentru om i plantele de cultur. 1D.1. Te+%olo,i) 7e p&tr)re ) /'l/ilor 7e "e)p $eapa este o legum care, n condiiile rii noastre, este bienal sau trienal. "in punct de vedere botanic, ceapa este un bulb format dintr#un disc turtit, care este tulpina propriu#zis a plantei, pe care se formeaz unul sau mai muli muguri, care vor da natere la tulpini florale. ot pe disc se inser frunzele modificate crnoase ale bulbului, denumite tunici.

105

.n funcie de soi, ceapa are forma, mrimea, greutatea i culoarea diferit. 5ustul bulbilor de ceap este n general iute#ptrunztor la soiurile provenite din arpagic, iute la soiurile provenite din semine i semi#iute sau dulce la cele provenite din rsad. otodat ceapa are un puternic efect diuretic, stimuleaz digestia i are aciune carminativ. %anifest i proprieti pectorale i hipoglicemiante. $eapa are o conductibilitate mic pentru cldur, nclzindu#se i rcindu#se ncet, iar cldura specific este de :,;E 6cal76g7:$. $ompoziia chimic- >B@ ap/ glucide 9,B@ protide/ :B#:,>@ celuloz/ 9,>@ fibre i :,?#:,B@ substane minerale. 4aloarea alimentar a bulbilor de ceap este de C9 cal79::g. $eapa care se pstreaz pe durat lung de timp provine n cea mai mare parte din cultura de arpagic i sm!n. <ulbii de ceap se grupeaz n dou clase de calitate, n funcie de mrime i anume- calitatea + J bulbi cu diametrul mai mare de ? cm, pentru ceapa de arpagic i ceaclama/ - calitatea a ++ a J bulbi cu diametrul mai mic de ? cm pentru ceapa de arpagic i ceaclama. La ceapa de ap, limita de mrime dintre calitatea + i a ++ a este de B cm diametru. La pstrare se introduc numai bulbii de ceap de calitatea +, cu forma i culoarea caracteristic soiului, fr defecte, sntoi din punct de vedere sanitar i o umiditate exterioar de maximum 9,D@. 'luxul tehnologic cuprinde urmtoarele operaiirecoltarea, condiionarea, transportul, pstrarea, scoaterea de la pstrare, sortarea i valorificarea. Hecoltarea se face c!nd ncepe cderea rozetei de frunze i deshidratarea tulpinii false. ,e execut pe suprafee mici manual iar, pe suprafee mari mecanizat sau semimecanizat cu ajutorul dislocatorului de rdcinoase. "up recoltare, ceapa este aezat n benzi de grosimea unui r!nd de bulbi, cu rdcinile ndeprtate de sol i se las timp de C#B zile la soare, pentru a se usca. %anipularea i transportul se face cu deosebit grij, cu o bun protejare mpotriva soarelui, evit!ndu#se producerea de vtmri i dezbrcarea bulbilor. ransportul se face n vrac, lzi palet sau lzi din lemn de tip & i " i n saci de iut. $ondiionarea cepei se face nainte de a fi introdus la pstrare, fie la locul de producie, fie la depozit. &rima condiionare se execut la productor, manual, numai dup ce frunzele sunt complet uscate i cuprinde operaii complexe de fasonare i sortare. Acestea constau n nlturarea tunicilor de protecie desprinse sau slab aderente, tierea tulpinilor false la ? cm de colet, eliminarea bulbilor cu defecte clare, atacai de boli i duntori, cu vtmri mecanice, ncolii, etc.

106

La depozit, condiionarea urmrete reinerea pentru pstrare a loturilor de ceap omogene, dirijarea loturilor de ceap inapt pentru pstrare ctre valorificare imediat, ambalarea cepei destinate pstrrii potrivit tehnologiei depozitului. <ulbii de ceap se pstreaz n depozite specializate cu ventilaie mecanic, depozite frigorifice i n spaii cu ventilaie natural. 1D.1.1. P&tr)re) /'l/ilor 7e "e)p C% 7epo!ite "' Ae%til)ie .e")%i!)t .n aceste tipuri de depozite, ceapa se pstreaz n vrac cu grosimea de 8#8,C m. .n ordinea succesiunii operaiilor, absolut indispensabile suntstabilirea planului de depozitare pe celule, marcarea cu var a pereilor celulelor, verificarea tehnic a celulelor, verificarea instalaiilor. &reluarea cepei n depozit se face prin recepie cantitativ i calitativ. Hepartizarea mijlocului de transport la descrcare se face in!nd cont c ntr#o celul se depoziteaz ceap c!t mai omogen- tip, soi, calitate, stare de maturare i provenien, iar umplerea acestora s nu dureze mai mult de C#B zile. "epozitarea se face n vrac, iar noaptea i n timpul zilei c!nd nu se introduce ceap n celul, se pun n funciune ventilatoarele. "up umplerea celulei se face nivelarea vracului de ceap i se pornete ventilaia. La pstrarea cepei n depozite cu ventilaie mecanic se deosebesc mai multe perioade de ventilaie- perioada de zv1ntare-uscare dureaz >#9: zile, timp n care se ventileaz 9>#E: de ore din E?, cu aer uscat din exterior, care are o temperatur de E:#8::$ i u.r. B:#D:@. - perioada de rcire, dureaz din momentul umplerii celulei p!n n momentul c!nd n vracul de ceap s#a realizat temperatura de pstrare. ,e ventileaz noapte >#9E ore din E?. Gu se va ventila cu aer din exterior n zilele ceoase, cu ploaie sau burni. Aceast perioad dureaz din august p!n la sf!ritul lunii noiembrie. - perioada de pstrare propriu-zis dureaz 8#B luni, timp n care temperatura de pstrare trebuie s fie meninut la #E \ ]E :$ i u.r. DC@. .n zile friguroase se va face recircularea aerului. 1D.1.2. P&tr)re) /'l/ilor 7e "e)p C% 7epo!ite ri,ori i"e "' )t.o& er %or.)l .n funcie de caracteristicile acestor depozite, ceapa se depoziteaz n vrac 2depozite cu ventilaie prin pardoseal3 sau n ambalaje, lzi palet sau lzi din lemn de tip & i " sau n saci stivuii pe palete cu montani 2depozite cu ventilaie pe la partea superioar a celulei3. &e durata pstrrii se disting 8 faze tehnologice de ventilaie i anume- zv1ntare-uscare n care bulbii de ceap sunt supui procesului de uscare pentru eliminarea excesului de umiditate. "ureaz >#9: zile, timp n care ventilatoarele funcioneaz 9>#E: de ore din E?. 4entilarea se face cu aer cald la temperatura de E:#8::$ i u.r. B:@/

107

rcirea bulbilor, se face cu aer rcit la temperatura de J 9,C \ : :$ i u.r. BC@, cu un regim de ventilaie de 9B ore din E?/ pstrarea bulbilor, dureaz C#B luni timp n care se asigur condiiile de pstrare- temperatur #E \ ]E :$ i u.r. DC@, cu un regim de ventilaie de 9B ore din E?.

1D.1.*. P&tr)re) /'l/ilor 7e "e)p C% &p)ii "' Ae%til)ie %)t'r)l .n aceste spaii, ceapa se pstreaz n cantiti mici, ambalat n lzi de tip &. Acestea se stivuiesc dup sistemul lax p!n la nlimea de E,C#8 m. "e la perei p!n la marginea stivelor se las un spaiu liber de E: de cm, pentru o bun circulaie a aerului. "urata de pstrare este mai scurt de maximum 8#? luni. Healizarea unei bune pstrri n aceste spaii este anevoioas deoarece conducerea factorilor de pstrare se realizeaz mai greu. Heuita pstrrii n aceste spaii depinde de depozitarea unui material sntos, bine uscat dup recoltare, sortat cu cea mai mare atenie i realizarea n spaiul respectiv a unor condiii tehnologice c!t mai potrivite cerinelor biologice ale bulbului de ceap. &entru pstrarea cepei pe perioade mai scurte de timp se mai pot folosi oproane, magazii etc., cu condiia protejrii de ploaie, asigurrii unei bune aerisiri i protecie la temperaturi sczute. 1D.1.-. Co%7'"ere) pro"e&'l'i 7e p&tr)re ) /'l/ilor 7e "e)p .ngrijirile n timpul pstrrii bulbilor de ceap sunt- urmrirea evoluiei factorilor de mediu, se face de trei ori pe zi de ctre frigotehniti. $orectarea temperaturii i umiditii se face prin punerea n funciune a ventilatoarelor sau a instalaiei de rcire/ - verificarea strii de pstrare, se face prin sondaje sptm!nale la ad!ncimea de :,C: m din diferite puncte ale celulei. &robele ridicate se trimit la laboratoarele autorizate pentru analiz/ - combaterea bolilor aprute n timpul pstrrii bulbilor de ceap se face prin tratamente cu 'umispore 2parahidroxi fenil salicil amida3 n doz de 8g7m8 i 'umizol 9g7m8, produse care au efect fungicid dar nu pot distruge *rVinia carotovora. ratamentul se aplic o dat la dou luni i lunar n cazul unui atac puternic. Aplicarea tratamentului se face cu ajutorul aparatului 4olcan. "up care se aerisete puternic celula i se revine la regimul de pstrare/ - stabilirea datei i ordinii de evacuare a cepei din celule se face pe baza observaiilor i analizelor din lunile anterioare, in funcie de destinaie care impune un termen de valorificare de 9C zile n care produsul rm!ne stabil calitativ. &rioritate au loturile mai expuse pierderilor. 1D.1.:. Pre,tirile pe%tr' liAr)re ,e fac din timp i n acest scop, se vor urmri n ordine-

108

prenclzirea cepei nainte de evacuare, se realizeaz treptat i se face prin cldura biologic a cepei, n acest scop, se oprete funcionarea ventilatoarelor E#8 zile/ - scoaterea cepei din celul se face cu ajutorul benzilor transportoare sau cu moto i electrostivuitoarelor atunci c!nd aceasta a fost depozitat n ambalaje/ - condiionarea, ambalarea i preambalarea cepei pe destinaii se face mecanizat cu ajutorul instalaiilor de condiionare a cepei i cuprindetierea cozilor, calibrarea pe ? fracii 2E:#E: mm, 8:#?: mm, ?:#C: mm i peste B: mm3, sortarea, ambalarea n lzi de tip &, saci de plas textil, etc. - Lotizarea ambalajelor cu ceap se face pe soiuri, caliti, destinaie &entru toate spaiile de pstrare, scderile n greutate au o valoare lunar de 9,C J E,E@, declasrile calitative acceptate fiind de :,C#9,;@ i pierderile prin stricare de :,9#9,8@. 1D.2. P&tr)re) (i "o%7iio%)re) /'l/ilor 7e '&t'roi Asturoiul este o legum peren care, n condiiile de cultur se comport ca o plant bienal. *ste format din mai muli bulbili inserai pe un disc, care din punct de vedere botanic este tulpina propriu#zis a plantei. 'iecare bulbil este acoperit cu tunici membranoase de culoare alb sau roz#violaceu. $ldura specific are o valoare medie de :,D8 6cal76g :$, iar gustul n funcie de soi este iute sau semi#iute. $omparativ cu celelalte legume din grup usturoiul are un coninut mai ridicat de substan uscat total 2?:,B:@3 i solubil 28C,>@3 precum i un coninut sczut n ap. *lementele minerale sunt n cantitate de 9,8C#9,C@ din care F ?C:#CE: mg@, %g E9#8B mg@, $a 8> mg@. &artea necomestibil este de 98@, iar valoarea energetic de 98C: 6cal76g. Asturoiul are caliti medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietile, sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, anti#sclerotice, carminative, tonice i antihelmintice. ,e utilizeaz i sub form de ulei volatil sau rezinoide extrase n alcool sau n aceton, pentru scopuri alimentare sau farmaceutice. ,oiurile de toamn au o calitate superioar i sunt mai productive i asigur consumul din august p!n n ianuarie. Asturoiul se claseaz n trei clase de calitate- extra, calitatea + i calitatea a ++ a. &entru pstrare se aleg bulbii de calitatea extra i +, de mrime potrivit, uscai, tari, sntoi i liberi de parazii. %rimea se apreciaz dup diametrul ecuatorial care, trebuie sa fie de minim 8C mm pentru calitatea extra i minim 8: mm pentru calitatea +. 'luxul tehnologic de pstrare i condiionare este asemntor cu cel al cepei cu unele particulariti. Hecoltarea se face manual prin smulgere c!nd 978 J 97E din frunze s#au nglbenit i tulpinile false au nceput s se aplece. "up recoltare bulbii se ntind n strat subire pe sol i se las la soare 8#C zile pentru zv!ntare.

109

La locul de producie usturoiul se condiioneaz prin scurtarea tulpinilor false la 8#C cm deasupra bulbilor, se elimin pm!ntul aderent i se fasoneaz rdcinile. ransportul se face n vrac i lzi din lemn de tip " i &. Asturoiul se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal i n spaii obinuite cu ventilaie natural. &strarea usturoiului n depozite frigorifice se face n celule separate, n loturi omogene de cea mai bun calitate. "epozitarea se face n lzi de tip & paletizate, lzi palet i saci care, se paletizeaz pe palete cu montani. $ondiiile optime de pstrare sunt- temperatur #E \ #8:$, u..r. DC#>C@. &entru scoaterea de la pstrare, usturoiul trebuie s fie supus la o prenclzire progresiv n camere speciale n care s#a fcut presortarea. .n spaiile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi de tip &. Acestea se stivuiesc dup sistemul lax p!n la nlimea de E,C m. &entru o bun circulaie a aerului, ntre pereii spaiului de pstrare i marginile stivelor se las un spaiu liber de aproximativ ?: cm. 'actorii regimului de pstrare se menin c!t mai aproape de valorile optime cerute de caracteristicile biologice ale usturoiului. $onducerea procesului de pstrare a bulbilor de usturoi se realizeaz prin meninerea valorilor optime ale factorilor de pstrare, verificarea strii sanitare pe durata pstrrii, efectuarea tratamentelor cu 'umispore n aceleai condiii ca i la ceap. 4alorificarea usturoiului se face diferit de ceap fiind cutat pentru nsuirile condimentare. &regtirea usturoiului n vederea desfacerii se face printr#o condiionare foarte atent, la nivelul indicatorilor tehnici din , A,#urile n vigoare. Asturoiul se ambaleaz n vrac, n lzi de tipul & sau se preambaleaz n pungi de plastic cu greutate egalizat sau fileu din material plastic, dup care se preambaleaz n lzi de lemn de tip & sau cutii de carton. ,cderile n greutate admisibile n timpul pstrrii sunt de 9,C@ lunar n depozite frigorifice i E,E@ n spaii cu ventilaie natural. &ierderile prin stricare i declasrile calitative sunt duble fa de depozitele frigorifice.

110

'ig.89. Asturoi ambalat n fileu de material plastic 1D.*. P&tr)re) (i "o%7iio%)re) )rp),i"'l'i $ultura cepei, folosind ca material de nmulire arpagicul ocup circa >C@ din suprafaa cultivat cu ceap de unde necesitatea cunoaterii cerinelor de pstrare a arpagicului. 'luxul tehnologic de pstrare a arpagicului cuprinde urmtoarele verigi importante- recoltarea, precondiionarea, transportul, condiionarea, pstrarea, scoaterea de la pstrare. Hecoltarea arpagicului se face dup aceleai principii ca i la ceap. Ambalarea se face n saci cu capacitatea de E: 6g. $ondiionarea se face mecanizat nainte de introducerea la pstrare. Arpagicul se pstreaz n depozite cu ventilaie mecanic, cu refularea aerului prin pardoseal. .n vederea depozitrii, arpagicul se ambaleaz n lzi de tipul +4, iar depozitarea se face paletizat pe palete cu montani, acestea stivuindu#se compact n stive bloc pe 8 nivele p!n la nlimea de ?,E metri. emperatura optim de pstrare este de #9,C \ ::$ iar umiditatea relativ a aerului este de BC#D:@. Arpagicul necesit o bun ventilaie, durata de pstrare fiind de B#D luni 2august#martie3. La scoaterea de la pstrare, n vederea livrrii arpagicul se condiioneaz i se ambaleaz n saci de E: 6g pe soiuri i calibre- calitatea + D#9? mm/ calitatea a ++ a 9?#E: mm, calitatea a ++ a E:#EC mm.

111

1D.-. P&tr)re) (i "o%7iio%)re) pr)!'l'i ,pre deosebire de celelalte specii din grup, prazul are o folosire mai restr!ns, numai perioada de iarn#primavar. ,e poate consuma n stare proaspt sau divers prelucrat. &oate fi prelucrat industrial prin deshidratare, form sub care este cerut la export. .n ceea ce privete compoziia chimic, prazul se apropie mai mult de ceap 2,A 9?,DB@/ ,A, 9E,>:@/ zahr total C,BC@3. ,oiurile cultivate care se pstreaz sunt- *lephant, Liegried, Aria de $arentan, $mu, etc. &razul se valorific n dou clase de calitate- calitatea + i calitatea a ++ a. La pstrare se introduce numai praz de calitatea +, cu o lungime minim de E::: mm i diametru minim de EC mm. &artea alb trebuie sa fie de minim 978 din tulpina fals. 'luxul tehnologic respect operaiile fluxului general de valorificare n stare proaspt a legumelor cu urmtoarele particulariti- Hecoltarea se face manual cu ajutorul cazmalelor sau furcilor de scos rdcinoase. %omentul de recoltare este toamna t!rziu p!n la nceputul lunii noiembrie. - $ondiionarea se face nainte de pstrare i const n sortarea dup calitate, fasonarea prin scurtarea frunzelor la 978 din lungime i a rdcinilor dup o prealabil scuturare de pm!nt. ransportul se execut n ambalaje de tip & - &strarea prazului se face n anuri i n unele cazuri n depozite frigorifice. "up pregtirea anurilor, prazul se aeaz n r!nduri fir cu fir, la 9#E cm distan unul de altul, pe limea acestora n poziie nclinat. "up ce se aeaz primul r!nd, acesta se acoper cu pm!nt, la baza frunzelor verzi dup care se aeaz cel de al doilea r!nd, acoperindu#se i acesta. ,e continu astfel p!n la captul anului. &entru a uura scoaterea prazului de la pstrare, de obicei peste baza tulpinilor se pune un strat de nisip cu grosimea de 9:#9C cm i apoi se completeaz cu pm!nt p!n la nivelul solului. "easupra anului se aeaz un strat protector de paie sau coceni cu grosimea de EC#8: de cm. .n unele situaii se poate ntrebuina, pentru protejarea anului i folie de polietilen. &razul se mai poate depozita n anuri i n snopi care se stratific vertical n anuri i se protejeaz cu paie sau coceni. "urata de pstrare n anuri este de C#B luni. - "up scoaterea de la pstrare, prazul de condiioneaz prin ndeprtarea a 9#E frunze, scurtarea frunzelor verzi i retezarea rdcinilor la :,C: cm. .n unele situaii prazul poate fi pstrat temporar, n cantiti mici n depozite frigorifice. &rin pstrarea n astfel de depozite se nregistreaz pierderi cantitative mari ce pot ajunge la 8:@. .n aceste depozite, prazul se pstreaz n ambalaje de lemn de tip & pe o perioad de maximum 9#9,C luni.

112

Livrarea se face n snopi sau legturi desfcute, form sub care se i comercializeaz.

'ig.8E. &raz fasonat, pregtit pentru livrare 2http-77tb.ziareromania.ro3 11. TE20OLOGIA DE PSTRARE LEGU?ELOR RDCI0OASE 1I CO0DIIO0ARE A

Aceast grup cuprinde un numr relativ mare de specii- morcovul, ptrunjelul, pst!rnacul, elina, sfecla roie, ridichile, scoronera i barba caprei. &e plan mondial, doar patru specii dintre cele enumerate sunt cultivate pe scar larg. %orcovii sunt cei mai reprezentativi 2locul C ca importan ntre culturile legumicole ale lumii3, mult cultivai n *uropa 2C8@3, Husia, %area <ritanie, &olonia i 'rana 2<eceanu ". et al, E:::3. $aracteristica plantelor din aceast grup este rdcina tuberizat n care se acumuleaz substanele de rezerv n special glucide, dar i alte substane energetice sau bioactive. "e aceea, aceste plante ocup un rol important n alimentaie. Legumele rdcinoase sunt plante bienale cu excepia ridichilor de lun i a unor soiuri de ridichi de var care sunt anuale. ,e folosesc n alimentaie fie n stare proaspt fie la prepararea m!ncrurilor. .nsuirile fizice care intereseaz tehnologia de pstrare a rdcinoaselor sunt- temperatura de nghe cuprins ntre #9:$ i #9,E:$ 2elina pentru rdcini3, #9,? i E,E:$ 2morcov3. &trunjelul pentru rdcini are cea mai mic greutate volumetric 2EC:#8:: 6g3 i cea mai mic densitate 2:,;E9> g7cm83.

113

$ompoziia chimic este variat. Hdcinoasele conin pe l!ng componentele chimice de baz, cantiti importante de vitamine 2A,<9, <E, &&3 i uleiuri eterice, care imprim mirosul i aroma caracteristic.. 4aloarea lor alimentar, dietetic i chiar medicinal este considerabil. "atorit perioadei de consum, constituie n anotimpul rece i mai ales n primele luni ale anului, o surs de vitamine i elemente minerale de nenlocuit. %ajoritatea au efect tonic, stimulator, antianemic, dar totodat depurativ i detoxifiant 2<eceanu " et al, E:::3. Hezistena i capacitatea de pstrare sunt influenate n mare msur de particularitile anatomice specifice acestei grupe de legume. 1esuturile lor au celule mari, cu perei subiri ceea ce imprim rezistena sczut a acestora la manipulri. "e asemenea peridermul este poros 2elin, pst!rnac3 i prezint un numr mare de lenticele, datorit crora rdcinoasele pierd o cantitate mare de ap prin transpiraie. "e aceea pentru pstrarea de lung durat se folosesc rdcini de calitate extra i + care provin de la soiurile cu perioad de vegetaie lung. Acestea trebuie s aib forma i culoarea caracteristice soiului, s fie netede, fr vtmri mecanice, fr defecte de coloraie 2verde sau roie la colet3 i cu frunzele tiate la 9#E cm deasupra coletului. &entru rdcinile de calitatea + se admit uoare defecte de form, rni cicatrizate de dimensiuni mici i maximum E#8@ pm!nt. 'luxul tehnologic de pstrare a rdcinoaselor cuprinde- recoltarea, transportul, condiionarea, pstrarea de lung durat, condiionarea i ambalarea n vederea valorificrii. Hecoltarea se face atunci c!nd rdcinile au peridermul complet format, fr nceput de lignificare i au ajuns la mrimea i forma caracteristic soiului. Hecoltarea se face mecanizat sau manual ntr#o singur trecere. Hecoltarea mecanizat se face cu dislocatorul de rdcinoase dup care rdcinile se scot manual din sol sau cu combina de recoltat rdcinoase . $ondiionarea dup recoltare const n sortare calitativ i fasonarea rdcinilor 2decoletare3 prin tierea frunzelor a 9#E cm deasupra coletului. "up condiionare, rdcinoasele sunt introduse n ambalaje de transport i depozitare i se transport la locul de pstrare. .n cazul n care nu se depoziteaz imediat, pentru a evita pierderile de ap produsul se acoper cu frunzele rezultate de la decoletare. ransportul se execut numai cu mijloace de transport acoperite. "atorit particularitilor anatomice menionate, care afecteaz capacitatea de pstrare, rdcinoasele se mpart n dou grupe- rdcinoase perisabile 2morcov, ptrunjel, pst!rnac, elin3 i rdcinoase cu rezisten bun la pstrare 2sfecla roie i ridichile3.

114

11.1. P&tr)re) (i "o%7iio%)re) r7"i%o)&elor '(or peri&)/ile 11.1.1. P&tr)re) r7"i%o)&elor C% 7epo!ite ri,ori i"e .n aceste depozite, rdcinoasele se depoziteaz n ambalaje de tip & sau lzi palet. "epozitarea trebuie fcut n maximum dou zile dup recoltare. .nainte de depozitare rdcinile %' &e &p)l, ele introduc!ndu#se n ambalaje aa cum au rezultat de la condiionare. "epozitarea rdcinoaselor se face cu respectarea principiilor menionate la depozitarea produselor n ambalaje. &entru asigurarea unei bune circulaii, ntre pereii celulei i marginile stivelor de ambalaje se las spaii de E: cm. ,e mai pot utiliza ca ambalaje i lzile de lemn de tip " i din plastic. emperatura optim de pstrare este de : # ] 9 :$ iar umiditatea relativ a aerului este de ;:#;C@. Lumina trebuie s lipseasc durata de pstrare fiind de C#B luni. ,istarea procesului de pstrare are loc c!nd produsele ncep s#i piard aspectul proaspt. 11.1.2. P&tr)re) C% ()%'ri .n acestea, rdcinoasele se pstreaz prin stratificare i nestratificare. &strarea n anuri prin stratificare se face folosind un amestec de >:@ pm!nt i E:@ nisip sau numai nisip. Hdcinile se introduc n an n poziie orizontal sau vertical pe un singur r!nd c!t mai ordonat. ,traturile de rdcini alterneaz cu straturi de amestec de pm!nt cu grosimea de C centimetri. Amestecul de pm!nt sau nisip pentru stratificare trebuie s fie umed iar produsele trebuie s fie bine acoperite cu acesta. La nivelul solului anurile se acoper cu paie i apoi cu straturi succesive de pm!nt, pe msur ce scade temperatura atmosferic. &strarea rdcinoaselor n anuri prin nestratificare este similar cu metoda de mai sus cu deosebirea c, n anuri se instaleaz sistemul de ventilaie natural. 11.1.*. P&tr)re) C% /r)!7 &strarea rdcinoaselor n brazd se aplic la morcov, ptrunjel i elin n regiunile cu ierni bl!nde i cu zpad abundent. &e terenul pregtit n prealabil, se deschid pe msura nsilozrii, brazde cu lungimea de 9,C metri i limea de 9,C#E metri. &e suprafaa acestora se deschid cu sapa, rigole n care rdcinile se aeaz n poziie vertical cu coletul la C#> centimetri sub nivelul solului. "up aezarea rdcinilor, acestea se acoper cu un strat de pm!nt obinut prin deschiderea unei noi rigole. ,e continu astfel p!n c!nd se completeaz ntreaga suprafa a brazdei. .ntre dou brazde se las o distan de 9 metru iar, ntre r!ndurile de brazde o alee de ?#C metri. &entru pstrarea unei cantiti mari de produse, pentru deschiderea rigolelor se poate utiliza plugul sau raria.

115

$!nd temperatura mediului ncepe s scad, brazdele se acoper cu un strat de paie de 9C cm. Acesta se ndeprteaz c!nd temperatura din timpul nopii ajunge la valoarea de ?:$. 11.2. P&tr)re) r7"i%o)&elor "' re!i&te% /'% l) p&tr)re Aceast grup de rdcinoase din care fac parte ridichile de iarn i sfecla roie se pstreaz n silozuri cu sistem de ventilaie i depozit frigorific. ,fecla roie se introduce n siloz cu coletul spre exterior, form!nd astfel un fel de perei netezi n interiorul crora, rdcinile se depoziteaz n vrac. 11.*. S"o)tere) 7e l) p&tr)re ) r7"i%o)&elor &entru valorificare, rdcinile se scot de la pstrare i se condiioneaz. .n cazul rdcinilor pstrate n depozite frigorifice, acestea trebuie aduse treptat 2acomodare3 la temperatura existent n hala de condiionare, pentru evitarea apariiei condensului. Aceast acomodare se face prin depozitarea temporar a ambalajelor cu produs, pe culoarul tehnologic sau n celulele libere. .n ceea ce privete condiionarea, se spal obligatoriu rdcinile, operaie care se poate executa mecanic cu mainile de splat rdcinoase %,H#9 i %,H#8 i cu maina de splat cu ventilator. "up splare, rdcinile se sorteaz i se ambaleaz n lzi de tip &, ", din lemn sau model +++ i +4 din plastic sau n sculei din fibr textil de diferite capaciti 2:,EC:#:,C:: 6g3. &ungile se nchid cu cleme metalice sau din plastic, se introduc n ambalaje i se lotizeaz n vederea valorificrii. &ierderile admise pe perioada pstrrii rdcinoaselor se ncadreaz n limitele de 9,E#9,D@ n greutate i 9,?#E,E@ declasri calitative. 12. TE20OLOGIA DE PSTRARE TUIERCULILOR DE CARTOF 1I CO0DIIO0ARE A

$artofii sunt considerai plante legumicole, datorit specificului tehnologiilor de cultur i a modului de valorificare. &roducia mondial de cartofi este n cretere. Husia i &olonia se numr printre primii productori mondiali. 1rile A* dein mpreun locul + ca producie total realizat. $onsumul de cartofi din ara noastr a egalat n ultimii ani nivelul mediu european. &e plan european i mondial consumul de cartofi crete ntr#un ritm mult mai lent dec!t consumul de legume 2<eceanu " et al, E:::3. "intre produsele vegetale, cu excepia cerealelor, cartoful se situeaz pe primul loc at!t ca suprafa i producie, c!t i prin cantitatea mare care se pstreaz. *ste considerat una dintre cele mai importante plante cu utilizare alimentar.

116

$ompoziia chimic a cartofului cuprinde- DD#D;@ ap, E@ protide, 9D# 9;@ glucide, amidon 98#9B@ la cartofii de salat, 9D#9;@ la cei de prjit i peste E:@ la cei utilizai n industria spirtului i amidonului. &artea necomestibil este de 9C#E:@, iar valoarea energetic de DE:#>;: 6cal76g. .n ceea ce privete proprietile fizice ale cartofilor, importan pentru tehnologia de pstrare prezint temperatura de nghe 2#9,D :$3, cldura specific 2:,>>3 i elasticitatea. *lasticitatea este proprietatea tuberculilor de a reveni la forma iniial dup ce au fost supui unei fore de compresiune n timpul depozitrii acestora n vrac. La pstrare se introduc numai tuberculi care aparin soiurilor t!rzii. $artofii de toamn pentru consum alimentar se valorific n 8 clase de calitatecalitatea +, a ++ a i a +++ a. uberculii din calitile + i a ++ a trebuie s fie sntoi cu pielia suberificat, curai turgesceni, zv!ntai, fr lovituri mecanice, nencolii, nenverzii, fr urme de atac de boli i duntori. "e obicei se pstreaz tuberculi mijlocii ca mrime 2>:#9E: g3. 'luxul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii- recoltarea, presortarea la locul de producie, transportul, recepia cantitativ i calitativ, presortarea, tratarea cu inhibitori de ncolire, depozitarea, pstrarea, condiionarea n vederea valorificrii, preambalarea i valorificarea. Hecoltarea, se face la momentul optim c!nd tuberculii au ajuns la maturitatea deplin, au peridermul complet format, E78 din vreji s#au uscat iar, restul s#au nglbenit. &rin tiere tuberculii trebuie s aib aspect zv!ntat iar stolonul trebuie s fie lipsit de turgescen. .nainte de recoltare se pot face tratamente chimice pentru distrugerea vrejilor, folosind preparatul Heglone, n cantitate de E#8 l7ha sau pe cale mecanic cu maina de tocat vreji % 4#?. &rin aceast lucrare se grbete maturarea tuberculilor. uberculii se pot recolta, c!nd vremea este frumoas, iar temperaturile sunt mai mari de D:$. Hecoltarea se face mecanizat cu combina de recoltat cartofi 2$H$#9E3, semi#mecanizat cu mainile de scos cartofi 2 *#B?;, %HH#93 i manual. Hecoltarea poate fi organizat n flux continuu- recoltare#transport# depozitare. &resortarea permite nlturarea resturilor vegetale i a pm!ntului aderent, precum i a tuberculilor depreciai. &resortarea se execut manual, semimecanizat sau mecanizat, la locul de producie sau la un punct intermediar de presortare 2+,+$#8:3. ransportul se realizeaz n funcie de distan cu mijloace auto i pe calea ferat. $artofii pot fi transportai n vrac, lzi#palet sau saci. "escrcarea cartofilor se face direct n depozite, n buncre cu capacitatea de C#8:t. &entru vagoanele de cale ferat exist instalaii construite special sub calea ferat, cu preluarea ntregii cantiti i distribuire mecanizat selectiv 2,tnescu i colab., 9;;C3.

117

&resortarea la locul de depozitare se face n scopul ndeprtrii tuberculilor vtmai n timpul transportului. otodat se poate face i operaia de calibrare. "imensiunile optime ale tuberculilor n vederea pstrrii sunt de C:#>: mm diametru. ratarea cu inhibitori de ncolire se justific doar pentru anumite soiuri care germineaz mai uor n depozite sau n vederea asigurrii unei perioade maxime de pstrare, n condiii n care temperatura de pstrare este oscilant favoriz!nd apariia colilor. ,e utilizeaz inhibitori autorizai pe plan european care mpiedic creterea ochilor. &entru efectuarea tratamentelor se folosesc generatoare care pulverizeaz substanele respective n circuitul de ventilare dup care se oprete ventilaia timp de ?> de ore. Aceste tratamente nu se aplic tuberculilor pstrai ca material sditor. uberculii de cartof se pstreaz n depozite specializate cu ventilaie mecanic, depozite frigorifice i n anuri i silozuri. 12.1 P&tr)re) ")rto 'l'i C% 7epo!ite "' Ae%til)ie .e")%i" .n aceste depozite, tuberculii se pstreaz n vrac cu nlimea de ? metri. .n timpul pstrrii tuberculilor, ventilaia trebuie dirijat n aa fel nc!t s se respecte C perioade de pstrare i anume- Perioada de zv1ntare, ncepe imediat dup nchiderea celulei, ventilaia av!nd rolul de a usca tuberculii care au fost umezi la introducerea n celul. "ureaz 8#C zile, n care se ventileaz continuu cu aer din exterior la temperatura de 9C#E: :$ i o umiditate relativ a aerului de DC#>C@. .n cazul c!nd aerul exterior este umed se face ventilaie n circuit nchis/ - Perioada de vindecare a rnilor, dureaz aproximativ 9:#9C zile. ,e face n scopul asigurrii condiiilor optime pentru vindecarea rnilor prin formarea peridermului de ran i suberificarea cojii. ,e utilizeaz aer la temperatura de 9C#E::$ i o umiditate relativ de >C@. Goaptea se recomand ventilarea cu amestec de aer din interior i exterior/ - Perioada de rcire const n scderea temperaturii tuberculilor p!n la valoarea temperaturii de pstrare. "urata acestei perioade este de 8:#B: de zile iar, timpul de ventilaie este de >#9E ore din E? n mai multe reprize. "urata acestei perioade este variabil n funcie de condiiile climatice din mediule exterior/ - Perioada de pstrare propriu-zis cu o durat ntre 8 i B luni urmrete meninerea regimului de pstrare la valorile optime i pe c!t posibil constante. 4entilaia se face cu aer rcit a crui temperatur trebuie s fie mai sczut ce 9#E :$ dec!t aceea a tuberculilor. emperatura optim de pstrare este de 8#C:$/ - Perioada de pre6nclzire se face nainte cu dou sptm!ni de scoaterea tuberculilor din celule, timp n care se ridic treptat temperatura acestora p!n la nivelul de D#9::$.

118

,coaterea cartofilor din celule se face mecanizat cu ajutorul benzilor rulante, acetia fiind dirijai ctre sala de condiionare, unde se face sortarea, calibrarea i ambalarea lor. $alibrarea se face mecanizat cu diferite tipuri de maini 2%,$, F,&, HF,#9:, Uabelman3. 12.2 P&tr)re) t'/er"'lilor 7e ")rto C% 7epo!ite ri,ori i"e $onform acestei tehnologii, tuberculii de cartof se depoziteaz n ambalaje cum ar fi lzile palet, lzile de tip & paletizate i pentru intervale scurte de timp, saci de plas sau de iut. Lzile palet se stivuiesc pe B#> nivele, spaiile dintre palete fiind orientate paralel cu direcia de refulare a aerului rcit. Lzile de tip & se paletizeaz n sistem esut C orizontal x ? r!nduri. ,acii se aeaz pe palete cu montani dup sistemul esut sau ntreptruns. &strarea n vrac se poate face numai n celulele frigorifice cu ventilaie prin pardoseal, grosimea vracului fiind de ?#C,C metri. Amplerea celulelor se face n timp c!t mai scurt respect!ndu#se distanele caracteristice sistemului de stivuire. 4entilaia n depozit trebuie s respecte perioadele de pstrare 2zv!ntarea, cicatrizarea rnilor i prercirea3. &strarea dureaz D#> luni, temperatura de pstrare fiind de 8#C:$ la o umiditate relativ de >:#>C@. 12.* P&tr)re) t'/er"'lilor 7e ")rto C% ()%'ri (i &ilo!'ri .n anuri cartofii se pstreaz n vrac, umplerea acestora fc!ndu#se prin rsturnare folosind couri din nuiele sau lzi din lemn. Amplerea anurilor se face n dou variante- $artofii se introduc p!n aproape de nivelul solului/ - $artofii se aeaz astfel nc!t depesc marginea anului form!nd o coam de aproximativ C: cm nlime. $oncomitent cu umplerea anurilor se pun courile de aerisire i tuburile n care se gsesc termometrele. ,ilozurile de cartofi se realizeaz prin aezarea cartofilor fie pe suprafaa delimitat anterior, fie n sptura fcut n sol. 0 dat cu realizarea silozului se instaleaz i sistemul de ventilaie. "up umplere, anurile i silozurile se in descoperite E#8 zile timp n care tuberculii se zv!nt, dup care ncepe acoperirea acestora cu straturi succesive, pe msur ce scade temperatura aerului. Acoperirea definitiv se face c!nd timpul s#a rcit, temperatura aerului av!nd valori de E#8:$. "up terminarea acoperirii, la fiecare an sau siloz se fac rigole de evacuare a apei la distane de EC#8: de centimetri. 12.- P&tr)re) t'/er"'lilor 7e ")rto 7e&ti%)i i%7'&tri)li!rii uberculii de cartof pentru prelucrare industrial aparin unor soiuri care corespund calitativ acestor ntrebuinri cum ar fi- $ati, $olina, %uncel, %urean, Gicola, "esiree, *ba, etc. .n timpul depozitrii, problema principal este evitarea acumulrii glucidelor hidrosolubile la temperaturi cobor!te 2<eceanu ", E:::3.

119

$artofii pentru industrializare se pstreaz n celule de capacitate mare, iar pstrarea se face n vrac. emperatura de pstrare este de E#B :$ i umiditatea relativ a aerului >C#;:@. 0rdinea de prelucrare se stabilete n funcie de starea de pstrare, av!nd prioritate tuberculii cu capacitate de pstrare mai mic. 12.: P&tr)re) t'/er"'lilor 7e ")rto olo&ii ") .)teri)l &7itor .n acest caz, depozitarea se poate face difereniat, asigur!nd cele mai bune condiii de pstrare loturilor cu valoare biologic ridicat i soiurilor care sunt mai sensibile. *ste obligatorie pstrarea paletizat n celule frigorifice la temperaturi de E# 8:$ i umiditate relativ a aerului >C#;C@. "urata de pstrare este de >#; luni n funcie de necesiti. .n zonele de producie tradiionale, tuberculii se pot pstra n depozite specializate, cu ventilaie mecanic. "epozitarea se face n vrac cu nlimea de 8 metri. &erioadele pstrrii sunt similare tuberculilor de consum. ,coaterea de la pstrare trebuie declanat cu 8: de zile naintea plantrii, n vederea condiionrii finale. uberculii sunt calibrai pe E categorii i se ambaleaz n saci de iut.

1*.

TE20OLOGIA DE PSTRARE 1I LEGU?ELOR DI0 GRUPA VERZEI

CO0DIIO0ARE

"in aceast grup fac parte- varza alb, varza roie, conopida i gulia. 4arza alb de cpt!n este n prezent, cea mai important specie legumicol din Hom!nia. *uropa de *st produce 978 din totalul produciei mondiale iar *uropa de 4est doar circa 9:@, dar import cantiti importante. 4arza roie i cea crea sunt i ele incluse n aceste cifre, dar ponderea lor este relativ redus. 4arza de <ruxelles este o plant legumicol mai puin rsp!ndit, care este cultivat n cantiti mari n Anglia i 0landa, fr a rivaliza cu varza alb 2<eceanu " et al, E:::3. +mportana alimentar a legumelor din grupa verzei rezult din diferitele moduri de folosire n alimentaie. ,e pot consuma ca atare sau divers prelucrate prin murare, congelare, deshidratare sau acidifiere artificial. 1*.1. Te+%olo,i) 7e prel'"r)re (i "o%7iio%)re ) Aer!ei "pB%i "in aceast grup fac parte varza alb, varza roie i de <ruxelles. $ompoziia chimic valoroas a verzelor de cp!n este completat de proprietile medicinale i dietetice ale acestora. Au efecte curative n tratamentul gastritelor i ulcerului, sau ale unor boli de nutriie. ,unt legume cu aciditate mic i un coninut ridicat n vitamina $ i substane minerale. .n Hom!nia se consum anual circa EC#8: 6g varz7locuitor, reprezent!nd aproximativ un sfert din consumul total de legume 2<eceanu " et al, E:::3.

120

'luxul tehnologic de valorificare n stare proaspt cuprinde urmtoarele aspecteHecoltarea se face la un grad de maturare corelat cu soiul i direcia de valorificare n funcie de gradul de ndesare al cp!nilor. &entru pstrare se urmrete un grad de ndesare mediu. "epirea acestui stadiu expune cp!nile la crpare, mai ales la cele prea ndesate i cu mugurii axilari dezvoltai. impul optim de recoltare este cel fr precipitaii, dup ce s#a ridicat bruma sau roua, iar temperatura cp!nilor este mai mic sau egal cu cea a aerului. La varza de var, recoltarea pe cldur duce la deprecierea uoar a cp!nilor. Hecoltarea se face manual, prin mai multe treceri la soiurile timpurii i prin 9#E treceri la cele de toamn. $p!nile bine formate, se taie neted cu cotor de 9 cm de la cocean, cu 9#E frunze de protecie i se pun n ambalaje de lemn tip & sau lzi palet. &entru culturi uniforme i omogene, pe suprafee mari se poate practica i recoltarea mecanizat sau semi#mecanizat caz n care producia de livreaz pentru industrializare sau consum imediat. %anipularea i transportul se fac n ambalajele de recoltare, care pot servi i pentru depozitare, iar producia pentru consum imediat i industrializare se poate transporta i n saci sau n vrac. &e distane mici i medii se utilizeaz pentru transport mijloace auto cu prelat iar pentru transport pe distane mari se recomand transport n vrac pe cale ferat. $ondiionarea verzei cuprinde- presortarea, sortarea i calibrarea. &resortarea se efectueaz concomitent cu recoltarea ealonat. ,e aleg cp!nile ntregi, cu aspect proaspt, necrpate, curate, zv!ntate cu cotorul sntos i frunzele de protecie bine prinse. $ondiionarea din toamn poate fi definitiv la varza pentru consum imediat. &entru pstrare se execut manual sau semi#mecanizat sortarea i calibrarea. ,e realizeaz astfel curarea de frunzele rnite i gruparea cp!nilor pe clase de calitate. La calitatea + se accept uoare defecte sau vtmri care nu provoac deprecieri, iar greutatea minim pentru varza alb este de :,C#:,B 6g la soiurile timpurii, 9 6g7bucat la soiurile de var i E 6g7bucat la soiurile de toamn. &entru varza roie, soiurile timpurii vor avea cel puin :,B 6g7bucat, iar cele t!rzii 9 6g7bucat. 4arza de <ruxelles se poate condiiona prin curare, fr cotor cu verzioare de minim 9: mm diametru sau se las necurat cu cotorul tiat neted, dac verzioarele au peste E: mm diametru 2<eceanu ", E:::3. &strarea verzei de cp!n se face n depozite frigorifice, depozite ventilate mecanic, spaii improvizate i silozuri de suprafa. &strarea modern se efectueaz n depozite frigorifice, care limiteaz pierderile i deprecierile, asigur!nd meninerea calitii timp de ? luni. Amplerea celulelor se face n maximum 9#E zile, capacitatea optim a celulelor de pstrare fiind de EC: de tone, cu loturi c!t mai omogene.

121

Ambalajele de pstrare sunt constituite din lzi de tip & sau lzi palet stivuite pe nlimea de B metri, astfel nc!t s permit o bun circulaie a aerului. $ondiiile de pstrare sunt- temperatur #9 #::$ i umiditate relativ >C# ;:@. .n vestul *uropei temperatura de pstrare este aceeai dar umiditatea relativ ajunge la ;C@ prelungindu#se durata de pstrare la C luni. &strarea n atmosfer controlat cu E#8@ oxigen i 8#C@ bioxid de carbon la #9 J ::$ i u.r. ;C@ face posibil pstrarea p!n la B luni. &strarea n spaii cu ventilaie natural se face n magazii, oproane sau unele construcii de zidrie. .n aceste spaii, varza se pstreaz n ambalaje de lemn de tip &, stivuite n cruce pe B#> nivele p!n la de :,> m de la tavan. ,tivele de lzi vor avea nlimea de C metri iar ntre ele se las culoare de acces de :,> metri lime. $!nd temperatura scade sub #9 :$, ambalajele se acoper cu rogojini. 4arza se mai poate pstra i n vrac, caz n care, cp!nile sunt aranjate cu cotorul n sus, n grmezi cu limea de 9,E#E m, nlimea de 9,8# 9,C m i lungimea corespunztoare spaiului disponibil. &entru accesul aerului, grmezile de varz se vor aeza pe un grtar de lemn, distanat de pardoseal cu 9C#E: cm. 4racul se acoper cu paie uscate n grosime de EC#8: cm. &strarea n spaii cu ventilaie mecanic se face n depozitele cu refularea aerului prin pardoseal. .n acest caz varza se depoziteaz n vrac, n grmezi cu limea de 9,C#E m, nlimea de 9,C m i lungime variabil ce poate ajunge pn! la ? metri. 5rmezile de varz se aeaz pe grtare de lemn care permit accesul aerului din pardoseal n stratul de produs. .ntre grmezi se las culoare de acces cu limea de 9 metru, iar temperatura de pstrare este de ::$. &strarea verzei n silozuri se face n silozuri de suprafa sau semi# ngropate la E:#8: cm. 4arza este depozitat n vrac, prismatic cu cotorul spre interior form!nd nite perei n interiorul crora, cp!nile se depoziteaz prin rsturnarea ambalajelor. $oncomitent cu depozitarea se instaleaz i sistemul de ventilaie. "istana dintre dou silozuri este de 8 metri, iar pentru scurgerea apei din precipitaii se execut rigole de scurgere. ,ilozurile se acoper lateral cu paie 29:#9C cm3, ls!ndu#se coama descoperit pentru zv!ntare, aceasta acoperindu#se cu folie de polietilen doar c!nd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative. $oncomitent cu scderea temperaturii, stratul de paie acoperitor se ngroa dar nu cu pm!nt. $p!nile de varz se mai pot pstra temporar i pe rampele de descrcare ale depozitelor 2n caz de supraproducie3. .n acest caz, varza se depoziteaz n ambalaje 2lzi de tip &3 stivuite dup sistemul n cruce. ,tivele cu produs se protejeaz cu rogojini. Hampele de descrcare trebuie s fie prevzute cu copertine pentru protecie mpotriva precipitaiilor. ,istarea pstrrii i livrarea se execut pe msura cererii i implic acomodarea cp!nilor cu temperatura de livrare, prin intermediul culoarului tehnologic sau al slilor de sortare n scopul evitrii apariiei condensului.

122

.n vederea valorificrii cp!nile se condiioneaz prin ndeprtarea frunzelor exterioare nglbenite, mprosptarea tieturii la cotor i eliminarea cp!nilor crpate. Livrarea i desfacerea se fac n vrac sau n ambalaje de transport. Livrarea la export se face n saci de culoare verde sau lzi. 4arza de <ruxelles nu se poate pstra mai mult de 8: de zile, iar comercializarea ei se face n form preambalat. 1*.2.Te+%olo,i) 7e p&tr)re C% &t)re pro)&pt pe%tr' "o%opi7 (i /ro""oli $onopida 2*rassica oleracea var. botr,tis5 este o plant anual din familia verzei, cu tulpina de circa 9Ccm, originar din partea mediteranean a *uropei. &artea comestibil o reprezint mugurii tineri de flori, formai din lstari ngroai. ,istemul radicular este bine dezvoltat i ptrunde n sol p!n la EC# ?: cm. $onopida conine cantiti importante de vitamina $ 2B: mg 79:: g s. p.3. .n plus, aceast legum furnizeaz i vitamine din complexul < 2<E, <8, <B3, vitaminele F i *, minerale 2potasiu, calciu, magneziu3, oligoelemente 2fier, zinc, fluor, seleniu, cupru, bor3, precum i fibre, care se tie c stimuleaz tranzitul intestinal. Are o valoare energetic mic de aproximativ E? cal79:: g. $onopida este cultivat din ce n ce mai mult n Hom!nia, extinderea culturii fiind limitat de tehnologia aplicat. <roccoli este o legum cunoscut nc din timpul +mperiului Homan. .nrudit cu varza i conopida, broccoli este o surs excelent de vitamina A si $, fier (i ")l"i'6 /o,)t C% i/re (i &r)" C% ")lorii. $ompoziia chimic le claseaz pe primele locuri din grup prin valoarea alimentar i dietetic ridicate. ,e utilizeaz pentru diverse preparate i sub form murat iar n cantiti mari se congeleaz. Co%opi7) Hecoltarea se efectueaz n faza de inflorescen compact, c!nd a ajuns la mrimea caracteristic soiului. $onopida de var i de toamn trebuie s aib diametrul mai mare de 9E cm, iar ultimele recoltri trebuie efectuate nainte de apariia temperaturilor negative. Hecoltarea se execut manual sau mecanizat atunci c!nd se cultiv hibrizi cu maturare uniform. 0peraia se execut ealonat prin B#> treceri la interval de ? zile, tindu#se inflorescena cu ?#B frunze de protecie, cu cotor sub ultima frunz. &resortarea se face n c!mp. ,e aleg cp!nile turgescente, ntregi, sntoase. Gu se admit inflorescene nglbenite, cu arsuri provocate de soare, cu puf umed sau gras la atingere. ,e evit pe c!t posibil manipulrile datorit perisabilitii produsului. $ondiionarea se execut n c!mp, fie la centrul de preluare prin fasonarea v!rfului n funcie de modul de prezentare.

123

$onopida se valorific n trei clase de calitate i anume- $alitatea extra cu exemplare tipice soiului, bine formate, tari, de culoare alb uniform, lipsite de orice defect/ - $alitatea + cu inflorescene ntregi, de culoare alb sau alb glbuie, lipsite de pete, urme de nghe i lovituri/ - $alitatea a ++ a admite inflorescene uor deformate, mai puin str!nse, de culoare glbuie, cu uoare urme de expunere la soare, uor umede. $onopida se poate prezenta conform ,H 8BD>79;;; astfel- (cu frunze), cu suficiente frunze pentru a acoperi i proteja inflorescena, av!nd cotorul tiat puin sub frunzele de protecie/ - (fr frunze) i fr partea necomestibil a cotorului/ - (cu coroan) pstr!nd un numr suficient de frunze care protejeaz cp!na, fasonate la cel mult 8 cm peste nivelul inflorescenei. $otorul se taie puin sub nivelul inflorescenei. Ambalarea se face cu inflorescenele spre interior i frunzele spre exterior, n lzi de tip & i ++ sau lzi grtar egalizate le 9C 6g. "epozitarea se face n ambalaje prin stivuire pe palete. &strarea este temporar. La temperatur normal, inflorescenele i pierd calitatea n ?#B zile. &strarea temporar se poate face numai n depozite frigorifice cu atmosfer normal. &e durat scurt de timp conopida se poate pstra la C#9::$ i u.r. >C@. &strarea pentru inflorescenele de calitatea + se poate face pe o perioad de E#? sptm!ni la :#E:$ i u.r. ;:#;?@. &strarea n atmosfer controlat asigur o bun meninere a fermitii i culorii timp de 8#B sptm!ni la ::$ i u.r. ;C@, cu un amestec tip ++ cu 8@ 0 E i C@$0E. &entru aceasta se folosesc inflorescene ambalate n folie 2'ourR $l, 9;;?3. ransportul se face cu vehicule auto#izoterme sau frigorifice. La ncrcarea vehiculelor, inflorescenele vor avea temperatura de ? # B:$, realizat prin hRdrocooling sau vacuum cooling. Iro""oli Hecoltarea se face la momentul optim apreciat n funcie de soiul cultivat 2(spear) cu tulpin subire i ramificaii lungi, sau (croVn) cu tulpin groas i inflorescen cu ramificaii scurte compacte3. .nlimea maxim a exemplarelor trebuie sa fie de E: cm 2<eceanu ",E:::3. ,e recolteaz manual, prin E#8 treceri, p!n la >#9E treceri la soiurile mai vechi. &entru consumul n stare proaspt, inflorescena se taie dimineaa, cu cuitul, la 9C#E: cm de tulpin, pstr!nd frunzele acesteia. &entru congelare se taie cu tulpin scurt la 9C cm. &resortarea se face o dat cu recoltarea prin alegerea unor exemplare ntregi, sntoase, curate, fr atac de boli i duntori, cu aspect proaspt. "iametrul minim al inflorescenei trebuie sa fie de minim B cm. ransportul se execut n ambalaje de transport cu vehicule rutiere acoperite cu prelate.

124

"up descrcare, inflorescenele se condiioneaz prin sortare i apoi se preambaleaz. .n ambalaje, inflorescenele se introduc fie n poziie vertical fie n poziie orizontal. $oninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie omogen, cu inflorescene de aceeai provenien, calitate i varietate. "e pstreaz numai temporar sub form preambalat. $alitatea se poate menine >#9C zile n condiii de temperatur : :$ i u.r. ;C@. .n atmosfer controlat cu C#9:@ $0E i 8@ 0E se poate prelungi durata de pstrare p!n la trei sptm!ni. ,e recomand ca desfacerea s se fac n general fr pstrare, sau n stare c!t mai proaspt, c!nd coninutul de vitamine este maxim 2<eceanu ".,E:::3. P&tr)re) ,'lio)relor .n cadrul acestei specii, fluxul tehnologic este similar cu cel de valorificare la broccoli cu urmtoarele specificri- Hecoltarea se face ealonat pe msura atingerii calibrului minim, prin smulgere sau tiere/ - &resortarea const n alegerea exemplarelor ntregi, nevtmate, av!nd nsuiri caracteristice soiului cu diametru ecuatorial de minimum C: mm/ - $ondiionarea const n fasonare, sortare, calibrare, legare n legturi i ambalare. $alibrarea se face manual pe urmtoarele categorii- C:# D:mm, D:#;: mm, ;:#9:: mm i 99:#98: mm. Ambalarea se face n ldie de export din lemn cptuite eventual cu h!rtie/ - &strarea este temporar i se efectueaz n ambalaje, n depozite frigorifice la ::$ i u.r. ;C@, timp de 8 J? sptm!ni. P&tr)re) C% &t)re pro)&pt ) ,'liilor 'azele tehnologice de valorificare n stare proaspt sunt asemntoare cu cele de la legumele rdcinoase rezistente la pstrare. Hecoltarea se face n lunile octombrie#noiembrie, c!nd au atins maturitatea de consum. Hecoltarea este semi#mecanizat. 'asonarea se face prin nlturarea complet a frunzelor, rdcinilor i hipocotilului, dup care se face sortarea. &strarea se poate face n anuri i silozuri, spaii cu ventilaie natural sau depozite frigorifice. .nsilozarea se face prin stratificare fr ca exemplarele s se ating ntre ele, pentru a preveni extinderea focarelor de infecie.

125

1-.

TE20OLOGIA DE PSTRARE A PORU?IULUI ZA2ARAT

&orumbul zaharat este considerat n multe ri, un aliment valoros, ce poate fi consumat preparat imediat sau prelucrat prin diverse procedee de conservare. .n ara noastr, porumbul zaharat a nceput s fie cultivat destul de t!rziu 29;BD3, soiurile cultivate fiind 5olden <antam i 5alben delicious. &roducia rezultat este destinat n principal congelrii i consumului n stare proaspt. *ste o plant anual, unisexuat monoic din familia gramineelor. 4aloarea energetic i nutritiv a porumbului zaharat este determinat de coninutul apreciabil n hidrai de carbon, proteine, vitamine, precum i calitatea acestora. .n boabe cantitile de zaharuri hidrosolubile depesc coninutul n amidon ceea ce imprim gustul delicat i asimilarea uoar. $oninutul n proteine este deosebit de valoros at!t din punct de vedere cantitativ 28,8#8,;@3 c!t i prin componena sa n aminoacizi. *ste o surs bogat n vitaminele A, $, <9, <E i &&. Hecoltarea se face la un procent de umiditate ce variaz n funcie de direcia de valorificare. &entru industrializare sub form de piureuri, creme, nectar, sirop, gradul de maturare optim este cel care corespunde unei umiditi de B>#D9@, iar pentru alte scopuri umiditatea la care se recolteaz porumbul zaharat este de D:#DC@. Hecoltarea se execut manual sau mecanizat, dimineaa c!nd temperatura este mai sczut, porumbul fiind mai suculent, mai turgescent i mai puin expus scderii coninutului n zahr. .n vederea obinerii unor produse finite de calitate superioar, pstrarea temporar, nainte de prelucrare trebuie s fie de scurt durat i la temperaturi c!t mai sczute. Aceasta se poate face pe platforme acoperite, ferite de incidena razelor solare. "epozitarea se face n ambalaje 2lzi de tip &,"3 sau n vrac. Lzile se aeaz n stive de cel mult ase niveluri. .n vrac, porumbul zaharat se depoziteaz pe platforme de ciment sau de sc!nduri ntr#un strat de 8:#8C cm. "epozitarea n strat mai gros determin creterea rapid a temperaturii n masa tiuleilor, ceea ce favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. .n condiii normale de depozitare i transport, perioada de la recoltare i p!n la prelucrare nu trebuie s depeasc > ore. .n situaia c!nd prelucrarea sau desfacerea pentru consum n stare proaspt se face la un interval de c!teva zile de la recoltare, porumbul zaharat trebuie s fie depozitat imediat i pstrat la temperatura de ::$ i umiditate relativ a aerului de >C#;:@ n depozite specializate, frigorifice cu atmosfer normal. "urata de pstrare a tiuleilor la maturitatea (n lapte) este de aproximativ 9: zile. &e plan mondial, refrigerarea porumbului zaharat se face n vid 2vacuum cooling3. Acest sistem are avantajul c permite un control al temperaturii la care produsul este rcit iar deprecierile sunt mult mai mici.

126

&orumbul zaharat se mai poate pstra i n depozite frigorifice cu atmosfer controlat cu C#9:@ $0E. Gu se recomand depozitarea tiuleilor neambalai n vitrine frigorifice. 1:. TE20OLOGIA DE PSTRARE $0 STARE PROASPT A CIUPERCILOR CO?ESTIIILE

4aloarea alimentar ridicat a ciupercilor rezid din compoziia chimic complex, cu predominarea componentelor azotate 2C@3, elementelor minerale i vitaminelor 2vit.&& B: mg79:: g.s.p.3. &entru consum se utilizeaz numeroase specii provenite din flora spontan i cele cultivate. .n ultimii ani, producia de ciuperci comestibile era reprezentat mai ales de specia Agaricus bisporus, care deine nt!ietatea, ns un numr de nc D genuri cumuleaz o producie important care sporete n ritm dinamic 2<eceanu "., E:::3 "intre acestea cele mai reprezentative sunt- &leurotus, Auricularia, Lentinus edades i 4olvariella volvacea. ,unt utilizate pentru consum, sub diferite forme de prelucrare industrial i culinar, ciupercile constituind un aliment valoros cu o valoare energetic mare. 1:.1. A,)ri"'& /i&por'& G"i'per") )l/ 7e &tr)t= Hecoltarea se face la momentul optim, c!nd la basidiofruct apare membrana numit velum, ce unete plria de picior, moment n care plria a ajuns la dezvoltarea maxim. .n vederea recoltrii, se ntrerupe udarea straturilor, se pregtesc ambalajele, se formeaz echipe de E#8 lucrtori pentru recoltare, acetia echip!ndu#se cu oruri i mnui sterile. Hecoltarea se efectueaz manual. ehnica recoltrii const n prinderea piciorului cu degetele, de partea bazal, rsucirea uoar a acestuia i desprinderea ciupercii de substrat. Locul de unde s#a desprins ciuperca se acoper apoi cu pm!nt. $iupercile recoltate sunt introduse atent n ldie aezate pe stative confecionate din fier#beton. $oncomitent cu recoltarea se efectueaz i presortarea, iar ciupercile improprii pentru valorificare i resturile se colecteaz n glei de plastic. 0 condiionare mai complex poate cuprinde splarea urmat de zv!ntare 2n aceste fel se execut i prercirea3, calibrarea i preambalarea. ,ortarea se face conform , A, DE>:#D8 n dou grupe de calitate i anume- ciuperci care au fost recoltate prin rsucire i desprindere respectiv, ciuperci care au fost recoltate prin tierea piciorului. 'iecare grup cuprinde c!te dou subgrupe, dup cum produsele au plria nchis sau deschis.

127

$iupercile se valorific n trei clase de calitate i anume- extra, cal + i cal a ++ a. $alitatea extra cuprinde ciuperci bine formate, cu aspect uniform, fr defecte. La aceast calitate, calibrarea este obligatorie i se face pe 8 clase n funcie de diametrul plriei i lungimea piciorului 2, A, DE>:#D83. $uloarea trebuie s fie alb, crem sau brun n funcie de varietatea cultivat. $alitatea + cuprinde ciuperci cu uoare exfolieri i maxim C@ exemplare cu pete pe cuticul. $alibrarea este obligatorie. $alitatea a ++ a admite maxim 9:@ exemplare cu defecte, crpate, lovite cu pete de la manipulare. La aceast calitate, calibrarea este obligatorie numai pentru ciupercile preambalate. &reambalarea se face n vederea distribuiei imediate, n pungi de plas, care se supra#ambaleaz n lzi de tip &. Ambalarea se face n lzi de tip $, lzi de plastic de tip % de preferin noi sau utilizate numai n acest scop/ cutii de carton sau polistiren. .n ambalaje, ciupercile se aranjeaz cu plriile n sus, fr a depi capacitatea de umplere. $iupercile se introduc n ambalaje compact, fr a fi ns presate. ransportul se face numai cu mijloace frigorifice, la temperatura de 9#E :$ i u.r. >:@. Acesta trebuie efectuat n maxim E#8 ore de la recoltare. $iupercile sunt produse foarte perisabile. *le nu suport manipulri repetate i au o durat de valorificare n stare proaspt redus. $iupercile au o activitate enzimatic intens i degaj cantiti mari de cldur n procesul respiraiei. "e aceea se recomand pstrarea de scurt durat la :#?:$ i u.r. >:#>C@ timp de E#8 zile. $iupercile ambalate n lzi din material plastic acoperite cu folie de polietilen se pot pstra B zile la temperatura de E:$. +radierea cu doze de E FgreR permite pstrarea la 9C#9>:$ timp de D#99 zile 2<eaulieu i colab., 9;;E3. "e asemenea acoperirea ciupercilor cu filme proteice poate prelungi durata de via a acestora. 1:.2. I'reii &leurotus sp. 2bureii3 fructific n ? valuri distanate ntre ele la 9:#E9 zile i dureaz >#9: sptm!ni. "e aceea se recolteaz la maturitatea comercial, ealonat i manual. &strarea temporar este posibil D#> zile n form preambalat la temperatura de E:$ n condiii frigorifice. 13. TE20OLOGIA DE PSTRARE A SE?I0ELOR DE LEGU?E &entru obinerea unor producii mari de legume este necesar utilizarea unui material pentru semnat 2semine3, cu puritate i facultate germinativ ridicate. &entru meninerea facultii germinative a seminelor, acestea trebuie pstrate n condiii optime de temperatur i umiditate. &roducerea, controlul calitii, pstrarea i comercializarea seminelor sunt reglementate la noi n ar prin Legea DC7;C.

128

'luxul tehnologic de condiionare i pstrare a seminelor de legume cuprinde urmtoarele operaii- recoltare, uscare, transport, extragere, condiionare, ambalare, pstrare, livrare. Hecoltarea se face la maturitatea fiziologic, c!nd seminele au ajuns la mrimea, forma i culoarea caracteristic speciei i sunt capabile s germineze. Hecoltarea prematur duce la obinerea de semine de calitate inferioar, cu facultate germinativ slab i umiditate ridicat. La numeroase specii recoltarea este ealonat iar la unele specii se asigur o perioad de postmaturare a seminelor. .n funcie de specie, recoltarea se poate face prin tiere manual, n mai multe etape 2ceap, elin, varz, mrar3, secerare 2spanac, salat, leutean3, smulgere 2fasolea de grdin3, mecanic 2mazre3, cules ealonat 2ardei, tomate, pepeni galbeni3. La unele specii, care emit tulpini florifere i leguminoase, dup recoltare, se efectueaz uscarea. Aceasta se face n funcie de condiiile climatice, pe folii de plastic sau prelate n aer liber sau spaii acoperite. Ascarea dureaz c!teva zile, timp n care seminele ajung la o umiditate de 9?#9B@. $oncomitent are loc i maturarea seminelor care nu i#au desv!rit coacerea. "up recoltare i uscare urmeaz extragerea seminelor care se face diferit n funcie de specie. &entru mazre i fasole, extragerea seminelor se face prin batozare sau treierare cu combina de cereale modificat corespunztor. ,eminele de tomate se extrag cu ajutorul pasatricei.

'ig.8E <atoz

129

'ig.88 &asatrice#Hafinatrice &lantele de ceap, salat, morcov se treier cu batoze speciale pentru semine mici, iar seminele de ardei se extrag manual sau mecanic. $ondiionarea seminelor se face diferit n funcie de specie. "e exemplu, la seminele de morcovi este necesar ndeprtarea periorilor, operaie care se execut cu maina Heiber. .n vederea pstrrii ambalarea seminelor se face n saci care se egalizeaz la EC#?: 6g. Acetia se marcheaz cu etichete i la interior i la exterior, dup care sunt transportai la depozit cu mijloace auto nchise. &strarea seminelor se face n depozite specializate i magazii. "epozitele specializate au capacitatea de 9:: t dintre care, >:: tone pentru semine mari. ,uprafaa de depozitare reprezint B:@ din suprafaa total a depozitului.

'ig. 8? "epozit de semine &entru depozitare, sacii se stivuiesc pe palete 2C x C3. &aletele se stivuiesc n depozit pe 8 nivele p!n la nlimea de ?,8 m rezult!nd o ncrctur de E,C t7mE la seminele mari i 9,B t7mE la seminele mici.

130

Loturile se aeaz individualizat pe categorii i proveniene. .ntre stivele de palete se las spaii de 9: cm, iar ntre perei i marginile stivelor de B: cm, pentru a favoriza circulaia aerului. $entral se las un culoar de circulaie a moto# i electro#stivuitoarelor de 8,C m lime. $antiti reduse de semine se pot pstra n magazii construite din zid prevzute cu ferestre pe pereii lungi prin care se realizeaz ventilaia natural. Acestea trebuie pregtite prin dezinfectare i deratizare. "epozitarea se face prin stivuirea sacilor n sistem esut. ,tivele vor avea ?#> saci vara i B#9: saci iarna. $ondiiile optime de pstrare sunt- temperatur # ?\? :$ i umiditate relativ c!t mai sczut 2D:@3 25herghi i colab., 9;;?3. "urata de pstrare este de la recoltare la semnat.

'ig. 8C ,aci cu semine de legume n depozit .n vederea livrrii i comercializrii, seminele se ambaleaz iar n unele situaii se face tratarea acestora. ratarea seminelor se face prin prfuire sau cu suspensii umede de fungicide sau insecticide. ,eminele se trateaz i nainte de semnat. La unele specii, nainte de ambalare se execut i o condiionare special cum ar fi drajarea seminelor sau selecia adiional pentru garantarea facultii germinative i uniformitii n vederea semnatului de precizie. Ambalajele n care se introduc seminele sunt constituite din saci i pungi de h!rtie de capaciti diferite, n funcie de mrimea seminelor i cantitatea necesar la hectar. Ambalajele se eticheteaz, iar pe etichet sunt specificatespecia, categoria biologic, proveniena, puritatea biologic i facultatea germinativ. Aneori sunt specificate i durata de vegetaie, epoca de semnat etc.

131

'ig.8B ,emine de legume ambalate n vederea comercializrii 19. TE20OLOGIA DE PSTRARE A CP1U0ELOR 1I A FRUCTELOR DE ARIU1TI FRUCTIFERI

$punele i fructele de arbuti fructiferi sunt mult solicitate pe piaa intern i extern. "in aceast grup, foarte perisabile sunt cpunele, zmeura, murele, unele soiuri de afine, agrie i coacze. &rezint importan economic deosebit datorit sezonului n care apar pe pia 2primvara devreme3, aceast perioad fiind destul de srac n fructe. 19.1. Te+%olo,i) p&trrii C% &t)re pro)&pt ) "p('%elor +mportana alimentar a cpunelor este apreciabil mai ales prin data apariiei pe pia, acestea fiind de prim apariie alturi de ciree. Au un coninut de >@ glucide, o cantitate apreciabil de vitamina $ 2B:#D: mg79:: g.s.p.3, un coninut mediu de vitamine din complexul < i sruri minerale. ,unt solicitate at!t pentru consumul n stare proaspt dar i divers prelucrat. &erisabilitatea lor limiteaz ns durata de pstrare n stare proaspt la numai c!teva zile, perioada de consum n stare proaspt la noi n ar fiind de la sf!ritul lunii mai p!n la mijlocul lunii iunie. 'ermitatea structo#textural, la maturitatea deplin este un caracter de soi reprezint un criteriu de calitate mai ales pentru consumul n stare proaspt. 0mogenitatea loturilor de fructe recoltate permite un control mai bun al fazelor de valorificare in!ndu#se cont de perisabilitatea excesiv a acestora, fructele fiind caracterizate printr#o respiraie intens i epiderm uor degradabil. "e aceea standardele de calitate includ norme cu privire la integritatea, sntatea, prospeimea fructelor, prezena caliciului i a codiei, turgescena i lipsa umiditii exterioare. "e asemenea aceste standarde impun eliminarea operaiei de splare a fructelor pentru consumul n stare proaspt. Hecoltarea se face la grade de maturitate diferite n funcie de destinaia de consum i durata transportului, deoarece cpunele i continu maturarea i dup recoltare.

132

&entru consumul local fructele trebuie s aib culoarea caracteristic soiului n proporie de ;:@ sau integral. &entru transport pe distane mari, fructele se recolteaz cu o pigmentaie pe C:#D:@ din suprafa. Hecoltarea se execut cu foarte mult atenie, manual prin rsucire i desprindere cu codi. ,e evit presarea fructelor cu degetele. &ersonalul care efectueaz operaia trebuie s fie calificat, efectu!nd concomitent cu recoltarea i presortarea pe culori i caliti i ambalarea definitiv n ambalajele de valorificare. ransportul ambalajelor 2goale i pline3 este efectuat de alt echip de muncitori. Hecoltarea este ealonat n C#D reprize la interval de E#8 zile ntre ele. ,e face dimineaa, dup ce s#a ridicat roua. .n vederea valorificrii n stare proaspt, cpunele se preambaleaz direct n coulee de material plastic cu capaciti diferite 2EC:#C:: g3 i apoi se ambaleaz n ldie suport de tip platou $ 2, A, ?BE?#>C3.

'ig. 8D $pune preambalate &entru consum n stare proaspt se vor utiliza numai fructe de calitatea +, uniforme cu codi i caliciu, diametru ecuatorial minim EC mm, curate i fr defecte. ,e mai pot utiliza pentru ambalare coulee din material plastic inclus n folie pelicular perforat 2floV#pac63. .n cutiile de carton couleele de plastic se aranjeaz n r!nduri suprapuse izolate ntre ele cu carton. 'ructele nu se spal. &entru prelucrare industrial se utilizeaz fructe provenite din recoltare mecanic sau o singur recoltare manual, fr calibrare admi!ndu#se lipsa caliciului i a codiei. Acestea se ambaleaz n ldie de transport din lemn de tip platou cu capacitate de B#> 6g. %anipularea produsului trebuie efectuat cu atenie datorit perisabilitii accentuate, fructele nesuport!nd transvazri repetate i ocuri mecanice.

133

"atorit metabolismului foarte intens, dup recoltare se face prercirea fructelor. Aceast operaie se poate face n ncperi speciale sau direct n mijloacele de transport prin prercire frigorific sau prin vacuum coolling. emperatura de prercire este cuprins ntre E#?:$. &strarea cpunelor este numai de scurt durat, aceasta fiind de 8#B zile. &strarea temporar se face n spaii specializate sau poate coincide cu pre# rcirea din timpul transportului. &entru industrializare, durata de pstrare poate ajunge p!n la > zile. $ondiiile de pstrare sunt- temperatur E,C:$, u.r. >C#;:@ i o bun ventilaie. .n vederea livrrii i valorificrii, loturile de cpune trebuie acomodate, prin aducerea acestora treptat la temperaturi de ?#9: :$, evit!ndu#se formarea condensului. Livrarea se face difereniat i rapid cu mijloace de transport auto frigorifice pentru distane mari i mijloace auto obinuite acoperite cu prelate pentru distane mici. $omercializarea se face la temperaturi moderate de >#9C:$. 19.2 Te+%olo,i) p&trrii C% &t)re pro)&pt ) r'"telor '%or )r/'(ti r'"ti eri Afinele. 4aloarea alimentar a acestora este dat de coninutul n glucide 299#9?@3, vitamina $ 29E#E: mg79:: g s.p.3 i sruri minerale. ,e utilizeaz la prelucrarea industrial pentru obinerea de gemuri, dulceuri, siropuri, jeleuri, sucuri i lichioruri. Au proprieti curative prin coninutul n taninuri i pigmeni antocianici. ,e recolteaz manual c!nd >:#;:@ din fructe au ajuns la maturitate. La afine exist o singur clas de calitate, fructele trebuind s fie sntoase, turgescente, fr mucegai. Hecoltarea este ealonat concomitent efectu!ndu#se i sortarea i ambalarea. $a i la cpune nu se efectueaz splarea fructelor. &entru ambalare se utilizeaz coulee din material plastic i chiar pahare i caserole din carton, de capaciti diferite, supra#ambalate n ldie de tip platou. .n timpul transportului se execut prercirea la C#> :$. &strarea se face numai temporar pe o perioad de maximum 9? zile la : :$ i u.r. ;:#;C@. ransportul i valorificarea se face n condiii frigorifice. Coaczele se evideniaz printr#un coninut foarte mare de vitamina $ 9>:# E:: mg79:: g s.p. i un coninut ridicat n fibre 2E#>@3. "e asemenea prezint un coninut ridicat n vitaminele din complexul <, provitamina A i substane minerale. &rocentul de refuzuri se situeaz la nivelul de E#?@. "atorit compoziiei chimice valoroase prezint importan deosebit n industria conservelor pentru obinerea de gemuri, sucuri, siropuri i dulceuri. ,e utilizeaz i la obinerea buturilor alcoolice distilate. Au caracter curativ deosebit. Apar n consum n luna iulie put!nd fi valorificate pe o perioad de maxim E: de zile.

134

Hecoltarea se face manual n E#8 reprize la un grad de maturare difereniat n funcie de distana de transport. Hecoltarea poate fi i mecanizat utiliz!ndu# se diferite metode cum ar fi- prin batere, prin aspiraie, prin vibraie. .n aceast situaie pentru uniformizarea maturrii, se efectueaz, n plantaie cu E#8 zile nainte de recoltare, tratamente cu *threl n concentraie de C:: ppm. ransportul se face cu mijloace frigorifice iar pstrarea este temporar n depozite frigorifice la temperatura de ::$ i u.r. ;:@. $oaczele roii se pot pstra E sptm!ni iar cele negre maxim o sptm!n. )meura este un fruct cu valoare energetic de 8B:#BD: 6cal76g, av!nd un procent de refuzuri de numai E@. ,e utilizeaz la prelucrarea industrial pentru obinerea de produse concentrate i buturi rcoritoare i alcoolice distilate. .ntreaga plant prezint nsuiri curative deosebite. &erioada de valorificare este de aproximativ 8: de zile. 'luxul tehnologic de valorificare este similar cu cel prezentat la cpune.

'ig. 8> 'ructe de arbuti fructiferi gata pentru comercializare ,e pstreaz n rare cazuri pe o perioad de E#8 zile la ::$ i u.r. >C#;:@. Anele soiuri pot rezista mai mult dac sunt pstrate n condiii de atmosfer modificat 2E:@ $0E3. 'ructele sunt foarte sensibile la atacul de mucegai 2<otrRtis3 care se poate extinde n toat masa produsului.

135

1F.

T2E0OLOGIA DE PSTRARE $0 STARE PROASPT A FRUCTELOR SJ?IUROASE

"in grupa fructelor s!mburoase fac parte- cireele, viinele, caisele, piersicile i prunele, fructe solicitate pentru consum n stare proaspt n perioada de primvar#var. "e asemenea constituie materie prim pentru obinerea unor produse finite de industrializare cum ar fi- compot, dulcea, gem, sirop, nectar. "urata de pstrare a fructelor s!mburoase este scurt deoarece, fructele au o rezisten i capacitate slab de pstrare, determinat de perioada scurt de vegetaie, compoziia chimic i respiraia intens. .n ceea ce privete nsuirile fizice, majoritatea fructelor au greutatea specific supraunitar iar punctul de nghe este n limitele de #9,?\# ?:$. "in punct de vedere chimic, fructele prezint valori medii ale coninutului n zahr 2>,EB J 9E,D@3 i un coninut relativ redus n substan uscat 29?#9B@3. 1F.1. Te+%olo,i) 7e p&tr)re C% &t)re pro)&pt ) Ai(i%elor $ireele i viinele sunt fructe foarte perisabile, datorit epidermei subiri i fermitii pulpei reduse. ,unt apreciate pentru consum n stare proaspt datorit perioadei timpurii de apariie pe pia c!nd fructele proaspete lipsesc. &erioada de valorificare a cireelor i viinelor este cuprins ntre nceputul lunii mai i nceputul lunii iunie. 'luxul tehnologic de valorificare n stare proaspt cuprinde- recoltarea, sortarea, transportul, pstrarea temporar i valorificarea. Hecoltarea pentru consum n stare proaspt se face manual, c!nd fructele au ajuns la maturitatea deplin, dar sunt n msur s suporte transportul i manipulrile. 'ructele nu i continu maturarea dup recoltare i au o rezisten mic la transport i manipulri. $oncomitent cu recoltarea se efectueaz i presortarea. .n acest sens, se aleg fructe sntoase, curate, cu peduncul, fr urme de atac de boli i duntori sau defecte provocate de ageni externi. &entru consum n stare proaspt cireele i viinele se clasific n dou clase de calitate- calitatea extra i calitatea +. &entru ciree, calitatea extra cuprinde fructe normal dezvoltate cu nsuiri caracteristice soiului, fr nici un defect i diametru de minimum E9 mm. &entru calitatea + se admit deformri i unele variaii n ceea ce privete culoarea, iar diametrul minim este de 9> mm. &entru viine calitatea extra impune un diametru minim de E: mm iar, calitatea + un diametru minim de 9> mm 2, A, B?E?#>?3. &entru prelucrare industrial se admit fructe fr peduncul i un coninut minim de substan uscat solubil de 9:@. "in ambalajele de recoltare constituite din couri sau glei de plastic, fructele sunt trecute n ambalajele de transport i livrare, reprezentate de ldie de tip platou cu capacitatea de C#9: 6g, curate, uscate i de preferin noi. Acestea se cptuesc cu h!rtie pergament.

136

impul de staionare al ambalajelor de valorificare n livad nu trebuie s depeasc ? ore 2n locuri ferite de incidena direct a razelor solare3. ransportul pe distane mici se face cu ajutorul camioanelor cu prelat, iar pe distane medii i mari cu mijloace frigorifice sau izoterme. .n acest fel, se efectueaz i prercirea la temperaturi de C#D :$. .n unele situaii se poate efectua i transportul n atmosfer mbuntit cu $0E 29:#E:@3. &strarea n stare proaspt este temporar i se efectueaz n depozite frigorifice. Loturile introduse la pstrare trebuie s fie omogene i stabile calitativ. 'ructele trebuie introduse n depozit n maxim 9E ore de la recoltare. ,e depoziteaz n ambalaje de valorificare paletizate sau stivuite direct pe pardoseal. &aletele cu lzi se stivuiesc pe un singur nivel pentru a face posibil circulaia uniform a aerului. $ondiiile optime de pstrare sunt- temperatura 9#E:$, umiditate relativ a aerului ;:#;C@ i o circulaie moderat a aerului. "urata de pstrare este n funcie de soi i este cuprins ntre 9?#E9 de zile la ciree i C#D zile la viine. .n condiii de atmosfer controlat cu ?#B@ $0 E/ E#8@ 0E pentru ciree i E#8@ 0E i 8#?@ $0E pentru viine, durata de pstrare se prelungete p!n la o lun. Livrarea loturilor pentru consum se face n condiii de refrigerare iar desfacerea se face direct din ambalajele de transport. ,e poate efectua i pre#ambalarea n diferite variante cum ar fi- pungi din material plastic perforate, coulee din material plastic sau includerea ambalajelor n pelicul de polietilen extensibil, semi#permeabil. .n vederea industrializrii cireele i viinele se pot recolta i mecanizat prin vibrare i scuturare pe prelate cu ajutorul unor maini de recoltare. "up recoltare, fructele sunt preluate de o band transportoare i sunt deversate n conteinere uscate, care asigur transportul la locul de prelucrare. ransportul se face de asemenea cu prercire la :#C:$. 4iinele suport i transportul n tancuri cu ap rcit la temperatura de 9C:$. .n ambele situaii, intrarea fructelor pe fluxul tehnologic de prelucrare nu trebuie s depeasc ;#9E ore. 1F.2 Te+%olo,i) 7e p&tr)re C% &t)re pro)&pt ) ")i&elor (i pier&i"ilor ,unt fructe de var, perisabile i foarte perisabile, care prezint valoare economic important datorit nsuirilor nutritive, tehnologice i comerciale, fiind solicitate at!t pentru consum n stare proaspt, c!t i pentru prelucrare industrial. $alitile gustative, aroma i aspectul atrgtor al acestora determin aprecierea pentru consum n stare proaspt. $ompoziia chimic const n 99#98@ glucide, D#E: mg79:: g produs vitamina $ i :,E#:,C@ substane minerale. $aisele prezint o valoare energetic mai mare dec!t piersicile. &erioada de consum variaz de la sf!ritul lunii iunie i p!n la 9C august pentru caise i din iulie p!n n septembrie pentru piersici.

137

Hecoltarea caiselor i piersicilor se face cu E#C zile nainte ca fructele s ajung la maturitatea de consum, c!nd fructele suport manipulrile i transportul, pe timp uscat, dimineaa sau seara. 'ructele i continu maturarea i dup recoltare. Hecoltarea se efectueaz manual prin rsucire i desprindere de pe ramura de rod. &entru industrializare piersicile 2paviile3 pot fi recoltate mecanic prin vibrare i scuturare 2soiul Hed Iaven3. $oncomitent cu recoltarea se execut i pre#sortarea conform , A, 89D># ;E care grupeaz fructele n trei clase de calitate, extra, + i a ++ a. $alibrarea este obligatorie la fructele de calitatea extra i +, cu diametru minim de ?: mm pentru caise i B: mm pentru piersici. Ambalarea fructelor se face n ldie de tip platou $ sau +, ++ cu capacitatea de B#98 6g. Ambalajele se pot paletiza pe palete cu montani sau se pot manipula nepaletizate. .ntruc!t sunt fructe sensibile la deshidratare, cu pierderi n greutate considerabile, staionarea ambalajelor n plantaie, nu trebuie s depeasc 9E ore. ransportul se execut n condiii de prercire 2sub 9: :$3 cu mijloace auto frigorifice sau izoterme. &strarea caiselor i piersicilor este doar temporar i se face n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau controlat n maxim 9E ore de la recoltare. "epozitarea se face pe specii. &aletele cu lzi se stivuiesc pe 9#E niveluri, iar ambalajele nepaletizate se aranjeaz n stive de >#9: ambalaje. La pstrare se introduc numai fructe de calitatea extra. $ondiiile de pstrare sunt pentru caise- temperatura de : ^ :,C :$ i u.r. ;:@/ iar pentru piersici : ^ E:$ i u.r. ;:@. "urata de pstrare este de dou sptm!ni pentru caise 2soiurile tardive ? sptm!ni3 i E#B sptm!ni, n funcie de soi la piersici. .n spaiile cu atmosfer controlat cu 8@ 0E i C@ $0E, la temperaturi de : : $ i u.r. >C@ durata de pstrare este mai mare cu E#8 sptm!ni. .n vederea desfacerii pentru consum se efectueaz o nou condiionare ce const, la caise n sortare i pre#ambalare n pungi perforate sau pelicul semi# permeabil, iar la piersici pe l!ng acestea se poate efectua ambalarea n platouri alveolare, caz n care se execut i calibrarea. &iersicile i caisele pstrate frigorific sunt predispuse la alterare rapid, de aceea se recomand desfacerea acestora la temperaturi sub 9::$. 1F.* Te+%olo,i) 7e p&tr)re C% &t)re pro)&pt ) pr'%elor &runele ocup din punct de vedere al produciei, n Hom!nia, al doilea loc, dup mere cu o pondere anual de circa 8?#?:@ din producia total de fructe. &entru consumul n stare proaspt sunt apreciate soiurile cu fructe mari, colorate cu pulpa dens i s!mburele mic. $elelalte soiuri sunt utilizate cu preponderen la prelucrare industrial pentru obinerea de magiun, compoturi, gemuri, dulceuri i distilate alcoolice. 4aloarea alimentar a prunelor se datoreaz coninutului n glucide 29?@3, acizi organici 29@3 i substane minerale 2:,E#:,B@3. Au coninut redus n vitamina $ iar procentul de refuzuri ajunge la 9C@, cu toate c exist i soiuri la care refuzurile reprezint 8#C@.

138

$onsumul n stare proaspt dureaz din iulie p!n la nceputul lunii octombrie. Hecoltarea se face la momentul optim, n funcie de direcia de valorificare i anume- pentru consum imediat la maturitatea deplin i cu ?#C zile nainte de aceasta pentru transport pe distane mai mari sau pstrare, deoarece fructele i perfecteaz maturarea i dup recoltare. ,e recolteaz manual pe timp uscat i rcoros. $oncomitent cu recoltarea se face i pre#sortarea care asigur fermitatea, integritatea i curenia fructelor. ,e urmrete ca prin recoltare s se menin integritatea stratului de pruin pe suprafaa fructelor de aceea prunele se recolteaz cu peduncul nefiind atinse cu degetele. .n ceea ce privete criteriile de calitate, prunele se clasific n dou claseextra i calitatea +. $alitatea extra admite fructe cu peduncul, fr nici un defect, caracteristice soiului i diametru minim de 8C#?: mm. $alitatea + admite uoare defecte de form, iar pedunculul poate fi rupt sau s lipseasc, av!nd diametrul de minim 8:#8C mm. 'ructele recoltate se trec din ambalajele de recoltare n cele de valorificare constituite din ldie de tip $ sau % cptuite cu h!rtie pergament. Ambalajele se lotizeaz n spaii rcoroase, ferite de precipitaii sau razele solare. ,taionarea n aceste spaii nu trebuie s depeasc 9E ore. ransportul se efectueaz n condiii de pre#rcire 2sub > :$3 cu mijloace izoterme sau frigorifice. &strarea este temporar i se face n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau controlat. .n celule, ambalajele nepaletizate se aranjeaz n stive de >#9: ambalaje iar cele paletizate se stivuiesc pe 9#E niveluri. La pstrare se introduc numai fructe de calitate extra. emperatura de pstrare este difereniat n funcie de soi. Astfel, soiurile uleu gras, 4inete rom!neti, Agen suport temperaturi de #9 \: :$, cele din grupa Henclod nu suport dec!t temperaturi pozitive :\9:$, iar umiditatea relativ a aerului este de ;:#;C@. "urata de pstrare este de E#8 sptm!ni, put!nd fi prelungit n condiii de atmosfer controlat 2?#B@ $0E i 8#?@ 0E3. La scoaterea de la pstrare, n funcie de gradul de maturitate, se poate efectua o postmaturare de c!teva zile, prin meninerea fructelor la 9C#E: :$ i u.r. >C@. "up scoaterea de la pstrare, fructele se condiioneaz i se ambaleaz n lzi de tip $ sau , sau % ++ din material plastic. &entru industrializare, prunele se recolteaz difereniat. &entru compoturi i dulceuri se recolteaz cu ?#D zile nainte de maturare. &entru deshidratare se recolteaz atunci c!nd au acumulat minim 9D@ substan uscat solubil. &relucrarea industrial se face n maxim E? de ore de la recoltare.

139

1H.

TE20OLOGIA DE PSTRARE $0 STARE PROASPT A S?J0OASELOR

'ructele din grupa sm!noaselor- merele, perele, gutuile, reprezint proporia cea mai mare din totalitatea fructelor pstrate la noi n ar. *le au o capacitate mare de pstrare datorit nsuirilor de compoziie, structur i metabolism. %erele i perele de toamn i iarn au nsuirea de a#i perfecta maturarea i dup recoltare. Hezistena la pstrare a sm!noaselor variaz n funcie de specie, soi, moment de recoltare, tipul plantaiei, starea de sntate i agrotehnica aplicat. 1H.1. Te+%olo,i) 7e p&tr)re C% &t)re pro)&pt ) .erelor &roducia de mere se situeaz n ara noastr pe primul loc din producia total de fructe. %erele se consum n stare proaspt aproape de la o recolt la alta dar se utilizeaz n cantiti mari i ca materie prim n industria conservelor 2marmelade, gemuri, compoturi, deshidratate3. $idrul precum i oetul sunt produse obinute din mere, foarte apreciate. .n ceea ce privete compoziia chimic, merele au un coninut n glucide de aproximativ 9E#9?@, predominant fiind fructoza 2?#>@3, vitamina $ 2>,B mg79:: g produs3 precum i :,8E@ elemente minerale. &rocentul de refuzuri variaz ntre >#;@ n funcie de soi. &erioada de valorificare a merelor ncepe din iulie#august cu soiurile de var. "up caracteristicile comerciale, soiurile de mere se mpart n trei grupesuperioare grupa A, mijlocii grupa < i obinuite grupa $. 'iecare din aceste categorii se mparte n trei clase de calitate- extra + i a ++ a. La pstrare se introduc mere de toamn i iarn aparin!nd celor trei categorii de calitatea extra i +. ,tabilirea momentului optim de recoltare are scopul de a asigura merelor o c!t mai bun capacitate de pstrare i valorificare. Hecoltate prea devreme nu i desv!resc maturarea, fiind deficitare n ceea ce privete culoarea, gustul i acoperirea cu pruin. Hecoltate prea t!rziu merele nu mai pot fi pstrate fr riscuri i de aceea trebuie livrate pentru consum imediat. %omentul optim de recoltare se stabilete n funcie de zona de cultur i specificul soiului cu ajutorul unor determinri i analize de laborator. ,e apreciaz, astfel pigmentaia merelor, se evideniaz amidonul din fructe, acesta trebuind s fie prezent pe seciunea fructelor n proporie de ?:#B:@. ,e determin de asemenea numrul de zile de la nflorire la recoltare, comparativ cu rezultatele obinute n anii anteriori. Ali factori care contribuie la stabilirea momentului optim de recoltare a merelor utilizai sunt- fermitatea pulpei, culoarea seminelor, numrul de zile de la atingerea stadiului i calcularea indicelui ,treif.

140

Hecoltarea se face manual, prin rsucire i desprindere de pe ramura de rod, cu peduncul, evit!ndu#se smulgerea i lovirea fructelor. Hecoltarea se face pe timp uscat. ,oiurile de toamn i iarn se recolteaz selectiv, n mai multe etape, n ultima etap recolt!ndu#se fructele pentru consum imediat i industrializare. $oncomitent cu recoltarea se efectueaz i pre#sortarea ce const n alegerea fructelor ntregi, fr defecte, sntoase, curate fr umiditate exterioar. "in ambalajele de recoltare, constituite din saci i glei, merele se trec n ambalajele de transport, constituite din lzi de tip & sau lzi palet. ransvazarea se face evit!ndu#se lovirea fructelor, rsturnarea ambalajelor fc!ndu#se de la o nlime de maximum EC cm. ransportul merelor se face cu ajutorul mijloacelor de auto acoperite cu prelate. impul de staionare al merelor n plantaie nu trebuie s depeasc 9E ore de la recoltare. ,taionarea se face n locuri ferite de precipitaii, v!nt sau incidena razelor solare. %erele introduse la pstrare trebuie s aparin soiurilor cu capacitate mare de pstrare, s nu aib dimensiuni prea mari, s nu fie recoltate nainte sau dup momentul optim i s nu provin din plantaii fertilizate cu azot n exces. .n vederea pstrrii de lung durat, merelor li se pot aplica i tratamente postrecolt pentru prevenirea unor boli criptogamice care apar n timpul pstrrii folosindu#se o serie de produse 2 ecto, <enlate3. &strarea merelor se poate face n spaii cu ventilaie natural i depozite frigorifice cu atmosfer normal sau controlat. "epozitarea se face ntr#un timp c!t mai scurt, ntr#o celul pstr!ndu#se loturi omogene din acelai soi sau grup. "epozitarea se face n lzi palet sau lzi de tip & paletizate pe paleta de uz general. Lzile palet se stivuiesc pe >#; nivele p!n la nlimea de C#D metri, ls!ndu#se un spaiu liber de la tavan p!n la ultimul ambalaj de >: de centimetri. .ntre perei i r!ndurile de stive se las spaii de E:#8: cm. &aletele cu ambalaje se stivuiesc p!n la nlimea de C,D metri. .ntre r!ndurile de stive se las spaii de 9:#9C cm, precum i culoarele de circulaie cu limea de 9 m. ,e respect de asemenea principul (primul intrat, primul ieit). Amplerea unei celule nu trebuie s depeasc 9:#9? zile, perioad n care se asigur ventilaia. emperatura de pstrare este difereniat n funcie de soi, soiurile din grupele 5olden delidious i Hed delicious suport!nd temperaturi de :\9:$, iar cele acide, sensibile la frig suport temperaturi de 8\? :$. 0scilaiile de temperatur n timpul pstrrii nu trebuie s depeasc ^9:$. Amiditatea relativ a aerului este de ;:#;C@, iar circulaia aerului va avea o vitez de :,EC m7s 2circa 8: de recirculri pe or3. .n spaiile cu atmosfer controlat cu E#8@ 0 E i 9#8@ $0E, temperaturile de pstrare vor fi mai ridicate cu :,C#9@ n funcie de soi.

141

$ontrolul pstrrii fructelor se face prin verificarea de trei ori pe zi a factorilor de pstrare i verificarea sptm!nal a calitii fructelor. "urata de pstrare este difereniat n funcie de soi, merele din grupele 5olden delicious i Hed delicious put!nd fi pstrate B#D luni n condiii frigorifice i atmosfer normal i D#> luni n condiii de atmosfer controlat. ,coaterea de la pstrare a merelor se face ealonat, n funcie de cerinele pieei. .n acest scop, merele trebuie acomodate la temperaturi ridicate pentru evitarea apariiei condensului. Acomodarea se face fie prin ntreruperea ventilaiei n celulele de pstrare i autonclzirea merelor datorit cldurii degajate prin respiraie, fie prin scoaterea ambalajelor pe culoarul tehnologic sau introducerea acestora n celulele de maturare. Acomodarea se face la temperaturi de >#9::$. .n vederea livrrii, merele vor fi condiionate, operaie care se execut manual, mecanizat sau semi#mecanizat. Astfel merele vor fi sortate manual la mese speciale, fie se poate executa sortarea semi#mecanizat la band urmat de pre#ambalare. $ondiionarea mecanizat se realizeaz cu diverse instalaii. &entru consum intern merele se ambaleaz n lzi de tip & sau %. ,e utilizeaz i pre#ambalarea n saci de plas textil sau fibre sintetice de diferite capaciti.. &entru export merele se ambaleaz n cutii de carton ondulat, n r!nduri drepte separate cu foi de h!rtie. ransportul n vederea livrrii se face cu mijloace izoterme sau frigorifice, la temperatura de >:$. %erele mai pot fi pstrate i n mod tradiional, n spaii cu ventilaie natural 2magazii, pivnie, oproane3. $onform acestei metode depozitarea se face n ambalaje de tip & stivuite pe nlimea de E,C#8 m. &entru circulaia aerului se las spaii ntre perei i marginea stivelor de aproximativ ?: cm iar pe mijloc o alee cu limea de 9#9,C m. 4entilaia se realizeaz prin deschiderea uilor i ferestrelor. emperatura de pstrare nu poate fi reglat, ea scz!nd pe msura scderii temperaturii mediului exterior. "e aceea se recomand atunci c!nd temperatura din exterior scade sub #9 :$, protejarea stivelor de lzi cu rogojini, paie sau coceni. $onform acestei metode, durata de pstrare este mai scurt- 9::#98: de zile nregistr!ndu#se pierderi foarte mari ce ajung p!n la 9>@. &ierderile nregistrate n timpul pstrrii merelor variaz n funcie de metoda de pstrare aplicat. Limitele maxime admisibile sunt specificate n standarde, iar pierderile cumulate nu trebuie s depeasc 98,8#EE,B@ pentru pstrarea frigorific normal i 9B@ n atmosfer controlat. 1H.2 Te+%olo,i) 7e p&tr)re C% &t)re pro)&pt ) perelor &erele sunt fructe apreciate at!t pentru consumul n stare proaspt c!t i prelucrate sub diverse forme 2nectar, compot, marmelad3. 'ructele conin 9E# 9?@ glucide, :,9B@ taninuri, :,C8@ substane pectice. 4itamina $ se afl n cantiti mici, iar procentul de refuzuri este de 99#98@. &erioada de consum n stare proaspt ncepe n luna iulie cu soiurile de var.

142

,oiurile de pere se grupeaz n soiuri de var utilizate pentru consum imediat n stare proaspt i soiuri de toamn#iarn. ,oiurile din ultima grup se clasific n- superioare 2grupa A3 i comune 2grupa <3. 'iecare grup se mparte la r!ndul ei n mai multe clase de calitate- extra, + i a ++ a. &entru calitatea extra este necesar prezena pedunculului, lipsa poriunilor de pulp sclerificate i un diametru minim de BC mm. La calitatea + pedunculul poate fi rupt, iar la calitatea a ++ a poate s lipseasc. Gu se accept pentru consum n stare proaspt, fructe cu urme de atac de boli i duntori i cu vtmri mecanice. La pstrare se introduc numai pere de calitatea extra i +, cu caracteristici specifice soiului, sntoase, fr umiditate exterioar. 'luxul tehnologic de valorificare n stare proaspt este similar cu cel al merelor. ,tabilirea momentului optim de recoltare este n funcie de soi, direcia de valorificare i distana de transport. &entru consum imediat, local, soiurile de var se recolteaz cu circa >#9: zile naintea maturitii depline. La soiurile de toamn, recoltarea se face la nceputul cderii c!te unui fruct sntos. ,e mai iau n considerare, coloraia seminelor, evidenierea amidonului 28C# C:@ din suprafa n seciune transversal3, etc. La recoltare pulpa fructelor trebuie s fie ferm. 'ructele recoltate prematur se zb!rcesc i recoltate prea t!rziu devin finoase i se stric uor. Hecoltarea se face manual direct n ambalajele de transport i depozitare. ,oiurile de var se pot recolta ealonat iar cele de iarn integral. $oncomitent cu recoltarea se face pre#sortarea pe clase de calitate. %anipulrile se fac cu mare atenie, perele fiind mai sensibile la ocuri mecanice dec!t merele iar suprafeele lezate se brunific rapid. Asigurarea factorilor de pstrare, n stare proaspt se face in!nd cont de specificul perelor. Acestea au intensitatea respiraiei dubl fa de mere i degaj o cantitate de cldur de trei ori mai mare 2$hapon, 9;;B3. "e asemenea, ocurile mecanice accelereaz sinteza etilenei, micor!nd durata de pstrare. "e aceea perele se vor depozita n ambalaje de tip & paletizate, n celule de dimensiuni mici, ntr#o celul fiind introduse fructe din acelai soi. "e asemenea se pot face tratamentele post#recolt nainte de depozitare. Amplerea unei celule nu trebuie s depeasc C#D zile. &aletele cu lzi se stivuiesc, n celule pe patru niveluri p!n la nlimea de C,B m. "istanele dintre perei i marginile r!ndurilor de stive sunt de EC cm iar, ntre stive de C#9: cm. La plafon spaiul de circulaie a aerului este de >: cm. $ondiiile de pstrare sunt difereniate pe soiuri. Astfel 5herghi A., 29;;83, recomand pentru soiurile $ontesa de &aris, 0livier de ,erres i <una Luiza temperaturi de :\9:$ i :\ #9:$ pentru soiurile Oilliams, Antoas <os6, $ur_ i Antoas Iardenport. 4ariaiile de temperatur n timpul pstrrii nu trebuie s fie mai mari de un grad $elsius, iar umiditatea relativ optim este de ;:#;C@, durata de pstrare fiind n funcie de soi n limitele de 8#C luni. .n timpul pstrrii se verific factorii de pstrare de trei ori pe zi i sptm!nal se verific starea de sntate i calitatea fructelor.

143

"urata de pstrare poate fi prelungit cu aproximativ 8:#B: de zile n depozitele cu atmosfer controlat cu C@ $0E i 8@ 0E. La scoaterea de la pstrare perele obligatoriu se acomodeaz la temperaturi de >:$, similar merelor i se efectueaz de asemenea i post# maturarea fructelor prin meninerea acestora timp de E#B zile la temperaturi de 9>#E::$ i umiditate relativ ;:#;C@. .nainte de livrare, perele sunt condiionate manual deoarece acestea sunt foarte sensibile la manipulri, dup care sunt ambalate n lzi de tip & sau %, cptuite cu h!rtie pergament. "e asemenea pentru export, fructele pot fi ambalate n lzile de fructe de tipul + sau cutii de carton. &entru comercializare se poate efectua i pre#ambalarea, n pungi de h!rtie sau polietilen sau chiar ambalarea estetic pentru exemplarele deosebite. "e asemenea se poate face i ambalarea n platouri alveolare. &ierderile admise la pstrare nu trebuie s fie mai mari de 99,>@.

'ig.8; &ere ambalate n platouri alveolare, supra#ambalate n cutii de carton 1H.* Te+%olo,i) 7e p&tr)re C% &t)re pro)&pt ) ,'t'ilor 5utuile sunt utilizate n cantiti mari pentru consumul n stare proaspt, preferate fiind soiurile fr sclereide, coninut mai sczut n taninuri i mai ridicat n glucide. ,unt utilizate i la prelucrarea industrial pentru obinerea dulceei, gemului, peltelei, marmeladei. Au coninut sczut n glucide D#9:@ i un coninut n substane pectice de 9@. "e asemenea au un coninut sczut n vitamina $ iar taninurile care imprim gustul astringent au o pondere de :,E#:,C@. ,oiurile de gutui sunt ncadrate n dou grupe A i < fiecare cu clasele de calitate- extra, + i a ++ a, fructele din grupa A trebuind s aib un diametru de minim >: mm. %omentul optim de recoltare este atunci c!nd fructele au ajuns la mrimea caracteristic de culoare verde glbui i arom caracteristic soiului. 5utuile sunt la fel de sensibile la manipulri ca i perele.

144

Hecoltarea se face manual, fructele fiind trecute n ambalajele de transport constituite din lzi de tip & sau lzi palet. "epozitarea se face paletizat similar perelor, la pstrare introduc!ndu#se numai fructe de calitatea extra i +, fr defecte i umiditate exterioar. 5utuile se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal la temperaturi de J :,C\::$ i umiditate relativ ;:@ 25herghi A, 9;;83, durata de pstrare fiind de 8#? luni. .n gospodriile particulare, n cantiti mici gutuile se pot pstra i n magazii sau poduri, protejate cu straturi succesive de paie. 2D. TE20OLOGIA DE PSTRARE $0 STARE PROASPT A STRUGURILOR PE0TRU ?AS

.n Hom!nia fragmentarea marilor exploataii viticole, foste cooperatiste, n mici exploataii, n multe cazuri cu distrugerea mijloacelor de susinere i amenajare a terenului, coroborat cu lipsa resurselor materiale a dus la scderea suprafeei viticole cultivate cu struguri pentru mas i implicit a produciei. $hiar i aa, consumul total de struguri pentru mas, pe plan mondial nsumeaz cantiti ce situeaz acest produs la nivelul consumului de pere i piersici, deci pe locul al patrulea dup citrice, mere i banane. 4alorificarea strugurilor pentru mas se poate face fie prin consum imediat, pe msura recoltrii sau dup un anumit numr de zile de la recoltare. "urata perioadei de pstrare este corelat cu specificul soiurilor. ,oiurile timpurii i de var se consum imediat dup recoltare sau sunt pstrate temporar. .n ceea ce privete compoziia chimic, strugurii pentru mas se evideniaz printr#un coninut n zahr de 9C#E:@ la soiurile t!rzii, aciditate :,8#E@, taninuri :,?@, vitamina $ gsindu#se n cantiti foarte reduse. &rocentul de refuzuri ajunge la valori de B#D@, valoarea energetic fiind mare de aproximativ B;: 6cal76g. &strarea strugurilor pentru mas n Hom!nia se face n cantiti relativ mici, din care marea majoritate se consum n lunile decembrie#ianuarie. ,oiurile de struguri pentru mas sunt mprite n trei grupe de calitate 2, A, 9?;:#B>3- 5rupa ,#superioar- Afuz Ali, +talia, %uscat de Iamburg/ - 5rupa % J mijlocie- $hasselas dor_/ - 5rupa 0 J obinuit. ,oiurile extratimpurii i timpurii se apreciaz diferit dup epoca de coacere. ,oiurile din fiecare grup menionat se clasific n trei clase de calitate- extra, + i a ++ a conform , A, DE9>#BC. ,eparat, sunt menionai strugurii pentru mas cultivai n sere.

145

,trugurii de calitatea extra, trebuie s fie fr nici un defect, cu boabe ntregi, normal dezvoltate, acoperite cu pruin. La cei de calitatea + se admit uoare defecte de coloraie sau de form, arsuri solare care afecteaz numai pielia i maximum C@ boabe meiate sau mrgeluite. Gu se admit struguri cu boabe uscate, plesnite sau deteriorate. ,trugurii de calitatea a ++ a admit defecte de coloraie i uniformitate a boabelor, o uoar supracoacere i maximum 9:@ boabe meiate i mrgeluite. Gu se admit struguri mucegii improprii consumului. %omentul optim de recoltare al strugurilor pentru mas este atunci c!nd acetia au atins maturitatea de consum, av!nd nsuirile caracteristice soiului. .n vederea stabilirii momentului optim de recoltare se efectueaz determinri organoleptice, fizice i chimice. ,e apreciaz astfel- aspectul general al strugurilor, greutatea boabelor, coninutul n zaharuri i aciditate titrabil. $oninutul minim de substan uscat solubil la recoltare trebuie s fie de 98#9?@ pentru $oarn neagr, 9?#9B@ pentru Afuz Ali i +talia i peste 9B@ la $hasselas dor_ i %uscat de Iamburg. %omentul optim de recoltare pentru comercializare se situeaz cu c!teva zile nainte de maturitatea deplin. Hecoltarea se efectueaz manual, pstr!ndu#se integritatea stratului de pruin i pedunculul. .ntruc!t maturarea nu are loc simultan, aceasta va fi ealonat cu E#8 treceri pe acelai butuc. Hecoltarea se va face pe timp rcoros, dimineaa dup ce s#a ridicat roua. ehnica de recoltare const n- ndeprtarea frunzelor din jurul ciorchinelui, desfacerea legturilor i detaarea ciorchinelui de pe coard cu ajutorul unei foarfeci cu v!rful rotunjit, evit!ndu#se atingerea boabelor cu m!na. Hecoltarea poate fi urmat sau nu de cizelare. $oncomitent cu recoltarea se face i presortarea pe caliti, dup care strugurii sunt trecui n ambalaje constituite din ldie de lemn de tip , cu capacitate de > 6g sau, pentru export din ldie noi de tip +4 cu capacitate de C#B 6g. .n rare cazuri se pot utiliza i ldie din material plastic tip %9 sau %E. .n ldie ciorchinii se introduc cu pedunculul n sus. &entru export cerinele de sunt diferite. Astfel- ldiele vor fi cptuite cu h!rtie pergament, etichetate i marcate, iar n unele ri se solicit ambalarea n r!nduri drepte separate cu h!rtie pergamentat. "e asemenea, n vederea prevenirii deshidratrii rahisului, se poate utiliza i ambalarea n folie de polietilen n form de sac cu laturi care se pot plia, acoperind coninutul, iar pentru a asigura o protecie de p!n la o sptm!n 2n timpul transportului3 se practic prercirea cu aer umed la > :$ i un tratament gazos cu ,0E n concentraie de :,C#9@ 2<eceanu ",E:::3. ransportul strugurilor pentru mas, pe distane mici se efectueaz cu camioane cu prelat. Ambalajele se fixeaz bine de mijlocul de transport cu colare de lemn i fixatoare de spatele camionului, dup care se acoper cu prelat, ntre prelat i ultimul r!nd de lzi ls!ndu#se un spaiu de circulaie a aerului de :,C#:,> metri.

146

ransportul pe distane mari se face cu mijloace izoterme, refrigerate i frigorifice. .n ultima vreme, pe distane mari, cele mai utilizate mijloace de transport sunt transconteinerele.

'ig.?: ransconteiner ransconteinerele frigorifice au un agregat care funcioneaz pe baz de energie electric de la un grup electrogen propriu. Altele asigur temperatura sczut pe baz de ageni frigorifici n contact direct ca- azotul lichid sau anhidrida carbonic 2%ihalca 5h., *lena &opa, 9;D?3. 0 condiie de baz pentru transportul strugurilor de mas este prercirea acestora i rcirea mijloacelor de transport nainte de ncrcare. &rercirea strugurilor nainte de ncrcare se face n camere special amenajate i dureaz aproximativ B ore. .n acest timp, mijloacele de transport sunt pregtite pentru ncrcare, verific!ndu#se agregatul frigorific sau se ncarc buncrele pentru ghea. .ncrcarea ambalajelor cu struguri din camerele de prercire n mijloacele de transport se face printr#un burduf izolant aezat ntre culoarul frigorific i ua mijlocului de transport pentru a se evita apariia condensului. &rercirea se poate face i n mijlocul de transport fie staionar cu ajutorul agregatului mobil de prercire fie n timpul transportului. La destinaie o dat cu predarea ambalajelor cu struguri se verific i graficul temperaturii din timpul transportului.

147

'ig.?9. <urdufuri de etanare pentru ncrcarea mijloacelor de transport auto cu struguri prercii &strarea strugurilor pentru mas se face difereniat, n funcie de capacitatea de pstrare a fiecrui soi n parte. Aceasta este dat departicularitile morfologice, gradul de maturare, condiiile de cultur, tehnologia aplicat i tratamentele din timpul perioadei de vegetaie. &strarea modern a strugurilor pentru mas se face n depozite frigorifice, specializate, cu celule de capacitate mic, etane i protejate n vederea efecturii tratamentelor cu bioxid de sulf. La pstrare se introduc numai struguri de calitate extra, cu rahisul turgescent, necizelai, ambalai n ldie de capacitate mic, ntr#un singur r!nd cu codia n sus. "epozitarea se face paletizat, pe palete cu montani, stivuite pe ? niveluri p!n la nlimea de C,B#D metri. $ondiiile de pstrare sunt- temperatur : :$ i u.r. ;:#;C@ la o vitez de circulaie a aerului de :,E m7s. 0 importan deosebit n pstrarea strugurilor pentru mas o au tratamentele cu bioxid de sulf din timpul pstrrii. Aceste tratamente nt!rzie apariia i dezvoltarea putregaiului cenuiu 2<otrRtis cinerea3. "epozitele frigorifice specializate sunt prevzute cu o instalaie special de injecie a bioxidului de sulf n celulele de pstrare, evacuarea acestuia fc!ndu#se cu ajutorul unor dispozitive de eliminare i prin ventilaie puternic. &entru introducerea bioxidului de sulf lichid n celul se poate utiliza i sulfitometrul gradat.

148

'ig.?E ,ulfitometru gradat .n unele situaii se pot efectua tratamente de sulfitare i prin arderea pucioasei n celule. &ucioasa se aeaz n tvi metalice, care se introduc n celule, dup care aceasta se aprinde. .n timpul tratamentelor celulele trebuie nchise ermetic, iar ventilaia este oprit. ratamentele de sulfitare sunt urmate de o aerisire puternic ce dureaz aproximativ dou ore, dup care se reia procesul normal de pstrare. &rimul tratament de sulfitare se execut imediat dup umplerea celulei, concentraia de bioxid de sulf fiind de 9@, iar tratamentul dureaz aproximativ 8: de minute. Armtoarele tratamente se efectueaz sptm!nal cu bioxid de sulf n concentraie de :,EC@. .n unele ri se utilizeaz pentru pstrarea de lung durat, celule de pstrare cu sistem Ua6et cu rcire indirect. Aceste celule sunt prevzute cu perei dubli prin care circul aerul rcit, peretele din interior fiind confecionat din material plastic. &entru efectuarea tratamentelor de sulfitare se mai utilizeaz i generatoare de ,0E, individuale pentru fiecare ambalaj. .n acest caz strugurii introdui n ldie cptuite cu folie de polietilen n form de sac cu laturi acoperitoare. 5eneratorul de bioxid de sulf este constituit dintr#o plachet de GaE,E0C care se aeaz deasupra strugurilor 2<eceanu ", E:::3. "urata de pstrare e strugurilor pentru mas este n funcie de soi i variaz de la 9#E luni 2%uscat de Iamburg3 la ?#C luni 2Afuz Ali, +talia3. &rin efectuarea unor tratamente cu radiaii A4 n doze moderate, se poate prelungi durata de pstrare dar se reduce i numrul de tratamente cu ,0 E aplicate 2+onic %*, 9;;;3. ,coaterea de la pstrare se face atunci c!nd ncepe deshidratarea rahisului, iar boabele sunt pe cale de a se desprinde. &entru a se evita formarea condensului, strugurii trebuie trecui, treptat la temperatura mediului ambiant.

149

.n vederea livrrii, strugurii sunt cizelai elimin!ndu#se boabele necorespunztoare 2crpate, desprinse, atacate de boli i duntori3, dup care acetia se ambaleaz n ambalajele de comercializare. 4alorificarea se face n maxim E#8 zile de la scoaterea de la pstrare.

'ig. ?E. $omercializarea strugurilor de mas n caserole din material plastic, cu capac ,trugurii pentru mas se pot pstra i n depozite frigorifice nespecializate, caz n care se impun msuri de amenajare a pardoselii n vederea efecturii tratamentelor de sulfitare. &entru aceasta, se instaleaz canale de ventilaie confecionate din tabl, la nivelul pardoselii n scopul eliminrii bioxidului de sulf. Aceste canale trebuie s comunice la unul din capete cu exteriorul, prin intermediul unor deschideri efectuate n peretele celulei. .n acest caz sulfitarea se face prin arderea sulfului solid n aceleai concentraii. $ontrolul pstrrii se face zilnic, pierderile lunare fiind de C#B@. .n ultima vreme, n rile mari cultivatoare, se folosesc tot mai mult depozitele frigorifice cu atmosfer controlat av!nd prevzut o unitate de pilotaj automatic. .n acest fel, toate aparatele de msur sunt controlate de o pies cu suprafaa de CmE.Aceasta este alctuit dintr#o cutie de selecie, pentru preluarea gazelor i aerisirea camerelor de pstrare. *antioanele de gaz sunt transmise la un analizator foarte precis. +eirea din analizator se poate face fie prin imprimante fie prin legarea la un calculator care afieaz informaiile pe un ecran. $amerele lucreaz cu o concentraie de 9@ $0E 2<ournaze, 9;;93.

150

La noi n ar se practic i metode tradiionale de pstrare a strugurilor pentru mas, caz n care se utilizeaz producie de calitate superioar. Astfel n unele comune din judeul &rahova se face pstrarea (n siloz), adic n r!nduri suprapuse cu straturi de 8:#C: cm grosime. .ntre r!nduri se las o distan de 9:#9C cm pentru aerisirea strugurilor. "e asemenea se mai practic i pstrarea pe stelaje cu rafturi i afumarea cu pucioas n timpul pstrrii. &entru pstrarea conform acestor metode se utilizeaz magazii special amenajate 2*lena &opa, 9;D:3. 21. TE20OLOGIA DE PSTRARE A 0UCILOR

Gucile, dei ocup o pondere relativ sczut n ceea ce privete producia total de fructe n Hom!nia, prezint importan deosebit din punct de vedere alimentar, av!nd o valoare energetic ridicat 2BD:: 6cal76g3. 4aloarea alimentar este dat de compoziia chimic a acestora, care se evideniaz printr#un coninut mediu n protide, bogate n aminoacizi eseniali 29?#9C@3, un coninut ridicat n lipide cu acizi grai nesaturai 2BE#BC@3 i un coninut n substan uscat de aproximativ ;B@. .n ceea ce privete coninutul n substane minerale, nucile se claseaz pe primul loc cu un coninut de E@ . "e asemenea sunt bogate n vitamine dintre care se evideniaz vitamina * 2? mg79:: g s.p.3 i vitamina <E 2E,C mg79:: g sp3. 'ructele verzi au un coninut ridicat n vitamina $ 2C::#>:: mg79:: g sp3 fiind utilizate n industrie la obinerea lichiorurilor i dulceurilor, datorit aromei specifice. %iezul de nuc este utilizat la obinerea diverselor produse de cofetrie, iar resturile de miez rmase de la operaiile de condiionare se utilizeaz la extragerea uleiurilor sau fabricarea halvalei. 'runzele de nuc sunt utilizate pe scar larg n industria farmaceutic, la obinerea unor tincturi de uz extern 2+onic %*, Gour 4, 9;;B3, cu rol antialergic, antiinflamator i antiseptic. "urata de consum a nucilor este de la o recolt la alta. 21.1. Te+%olo,i) 7e p&tr)re ) %'"ilor C% "o)@ %omentul optim de recoltare al nucilor este la maturitatea deplin, ntruc!t maturarea nceteaz dup recoltare. La stabilirea momentului optim de recoltare se ine cont de mai muli factori deoarece maturare nu are loc concomitent pe acelai pom. Astfel, se ine cont de proporia cu care se detaeaz nuca de mezocarp 2la >:#;:@ se recolteaz imediat3, apariia de pete brune pe mezocarp, greutatea specific, coninutul n diferite componente chimice, detaarea miezului de suprafaa intern a endocarpului, culoarea i gustul, nceputul de crpare n zona apical.

151

estele de stabilire a momentului recoltrii sunt necesare, n special n anii cu toamne umede i reci. &eriodic se recolteaz ?:#C: de nuci i se introduc ntr#un vas cu ap timp 9E#E? de ore. "ac >:#;:@ s#au decojit se trece la recoltare. Hecoltate mai devreme, nucile mucegiesc, se zb!rcesc i capt gust neplcut. Hecoltarea este cu preponderen manual, recoltarea mecanizat fiind posibil n plantaii cu nuci altoii, cu ajutorul unui scuturtor hidraulic montat pe tractor, urmat de dispozitive de str!ns i adunat nucile 2<eceanu ", E:::3. Hecoltarea manual se face ealonat, prin scuturare. Astfel se organizeaz echipe de 8 muncitori, un scuturtor i doi culegtori. $ulegtorii adun nucile i le pun n ambalajele de transport, efectu!nd concomitent i presortarea pe trei categorii- sntoase cu coaj, fr coaj i cu defecte. ,eparat se organizeaz echipe pentru transportul ambalajelor i echipe pentru recoltarea nucilor din v!rful coroanei.

'ig. ?8. "ispozitiv de scuturat nuci &entru o scuturare c!t mai uoar i uniformizarea maturrii cu E#? sptm!ni nainte de recoltare, se pot face tratamente cu *threl n doze de C::#B:: ppm. Adunarea nucilor de pe sol trebuie efectuat n aceeai zi cu scuturarea, pentru a se evita contaminarea acestora cu mucegaiuri 2$harlot $, 9;;B3. "in plantaii, nucile sunt transportate ntr#un timp c!t mai scurt la staiile de condiionare, unde sunt pregtite n vederea pstrrii. .nt!rzierea efecturii condiionrii duce la creterea procentului de nuci negrite sau ptate prin contactul prelungit cu cojile verzi crpate. ransportul se efectueaz n ambalaje paletizate sau n lzi palet, cu ajutorul autocamioanelor. $ondiionarea nucilor const n- ndeprtarea cojii verzi, splare, uscare, nlbire, sortare i ambalare.

152

.ndeprtarea cojilor verzi se poate face prin umectare timp de 9E#E? de ore. Aceasta se poate face prin scufundarea nucilor n bazine cu ap rece sau prin stropirea cu ap cldu din E n E ore a fructelor aezate pe un strat 2<eceanu ",E::3. .n vederea unei decojiri mai uoare, nucile pot fi tratate nainte de umectare, cu etilen :,9@ la temperatura de E?:$. "up decojire, se face obligatoriu splarea nucilor, operaie care se face n timp c!t mai scurt cu instalaii cu perii de diferite tipuri sau n curent de ap.

'ig. ??,?C. Hecoltarea mecanizat a nucilor

153

.n scopul mbuntirii aspectului comercial al nucilor se execut operaia de nlbire prin aplicarea unor tratamente antioxidante n funcie de starea produsului i gradul de ptare sau nnegrire a mezocarpului. Aceast operaie se efectueaz mai ales la loturile pentru export. &entru nucile nnegrite sau ptate, care au o sudur carpelar bun i orificiul carpelar mic, bine umplut cu fibre, se pot face tratamente prin mbierea nucilor n soluie de acid sulfuric, hipoclorit de sodiu sau carbonat de sodiu. ,e mai poate folosi rumegu mbibat n hipoclorit de sodiu 2'aur_, 9;;:3. La nucile neptate, umede, nlbirea se poate face cu bioxid de sulf lichefiat sau prin arderea pucioasei acest tratament av!nd avantajul c pe l!ng nlbire se mpiedic i mucegirea i r!ncezirea nucilor. %omentul n care se face aceast operaie difer n funcie de tehnologiile aplicate. Anii autori 2$ociu, <eceanu, 'aur_3 menioneaz efectuarea tratamentelor cu bioxid de sulf dup splare. ratamentele cu soluii de hipoclorit de sodiu, carbonat de sodiu i acid sulfuric sau prin iradiere se efectueaz dup uscare. Gu se supun tratamentelor de nlbire, loturile cu coaja prea ptat sau cu defecte care nu justific tratamentul respectiv. Ascarea nucilor n coaj se face cu scopul stabilizrii umiditii i greutii acestora. "e asemenea se previne astfel, brunificarea i mucegirea miezului. .n urma uscrii nucile trebuie s ajung la o umiditate de maxim 9E@ 2, A,# 9E>>7D93. Ascarea natural a nucilor n aer se utilizeaz la nucile pentru consum intern. &entru aceasta nucile se pun pe trgi din ipci, stivuite una peste alta. &e trgi nucile se aeaz n strat subire de C#> cm. Acesta trebuie ntors de c!teva ori pe zi. Gucile trebuie ferite de incidena direct a razelor solare. "e aceea uscarea se face de obicei n oproane sau spaii protejate. "urata de uscare este de E#8 sptm!ni i prezint dezavantajul obinerii unui procent de 8:#?:@ nuci crpate fa de E#8@ c!t este limita de admisibilitate. "e aceea nucile uscate natural trebuie consumate imediat. ,e mai practic i deshidratarea nucilor n cuptoare cu circulaie natural a aerului. Gucile splate se introduc n cuptor n zona cu temperatura cea mai ridicat, n scopul evitrii mucegirii, dup care deshidratarea este continuat prin mutarea acestora n zone cu temperatur moderat de aproximativ 8C :$ timp de DE de ore. "eshidratarea nucilor n cuptoare cu ventilaie mecanic se face ntr#un timp mai scurt 2E#C zile3. +nstalaiile utilizate sunt variate din punct de vedere constructiv, cele mai utilizate fiind cele de tip siloz. .n aceste cuptoare, nucile se aeaz n strat de ;:#9:: cm grosime, iar temperatura de uscare este de ?8#C::$ i o umiditate relativ a aerului nclzit de EC@.

154

'ig. ?B. $uptor de deshidratare Gucile supuse deshidratrii, sunt mai fragile, iar la un moment dat ntre membrana care cptuete coaja i miez apare un gol caracteristic. "up uscare, nucile sunt controlate amnunit, elimin!ndu#se cele necorespunztoare, deoarece n timpul tratamentelor antioxidante sau de nlbire de pot deteriora n totalitate. +ndiferent de momentul n care s#a aplicat operaia de nlbire a nucilor, urmeaz operaia de condiionare prin sortare i calibrare. ,ortarea se execut mecanizat grup!nd nucile n trei clase de calitateextra, + i a ++ a 2, A, 9E>>#D>3. Acestea trebuie s aib coaja sntoas, intact, curat, fr urme de epicarp. %iezul trebuie s aib gust normal, neuleios, fr mucegai sau alte atacuri parazitare. Acesta trebuie s se scoat cu uurin din coaj, tegumentul trebuie s fie glbui i peretele despritor uscat. Amiditatea admisibil pentru nuci n coaj este de 9E@ i >@ pentru miez. $alibrarea nucilor se execut mecanic, cu ajutorul calibroarelor de tip tambur cu cilindri perforai sau tip sit vibratoare. ,e mai poate utiliza maina %A'#H0"A care face separarea pe culori i calibrare electronic 2$harlot, 9;;B3. Gucile de calitatea extra vor avea calibru minim de E> mm, acestea fiind marcate cu o tampil pe care este specificat apartenena la un anumit soi. Gucile de calitatea + au calibrul de EB#E> mm, iar cele de calitatea a ++ a de E?#EB mm. &entru export, nucile n coaj se clasific astfel- ,tar cu calibrul de EB#E> mm, %edium cu E>#8: mm, 'ancR 8:#8E mm i Uumbo peste 8E mm 2&otec i colab., 9;>83. &e l!ng aceast clasificare, normele $** impun prezena bioxidului de sulf n coaja nucilor n doze sub 9 ppm, iar n miez nu se admite prezena clorului.

155

Ambalarea nucilor n coaj se face n saci sau sculei din plas textil de diferite capaciti 2C, 9:, 9E 6g3 sau material plastic. &entru comercializare nucile se ambaleaz n pungi de capacitate mic sau sculei din fileu cu capaciti de :,C#C 6g care se supra ambaleaz n ambalaje de transport obinuite din carton sau lemn. .ntr#un ambalaj se introduc nuci din aceeai clas de calitate i acelai an de recolt. Ambalajele sunt marcate cu etichete duble 2interioare i exterioare3 pe care sunt menionate- denumirea produsului, calitatea, anul recoltrii, numrul de , A,. "atorit coninutului ridicat n acizi grai i substane fenolice ale miezului de nuc, pstrarea nucilor n coaj are anumite particulariti. "epozitarea se face n funcie de tipul depozitului. .n mod tradiional nucile se pstreaz n poduri rcoroase, bine aerisite n vrac cu nlimea de 9C#E: cm. &strarea modern impune utilizarea depozitelor cu ventilaie mecanic i n unele cazuri a celor frigorifice. .n funcie de modul de ventilare al depozitului, nucile se pstreaz n vrac cu grosimea de :,8:#9,C: m sau se depoziteaz n ambalaje paletizat 2p!n la :,> m sub plafon3 i nepaletizat 2stive de 9:#9E niveluri3. emperatura de pstrare variaz n funcie de durata pstrrii. Astfel, pentru o durat de 9E luni temperatura de pstrare este de : :$, iar pentru durate mai mici se utilizeaz temperaturi mai ridicate ce pot ajunge la valori de 9: :$. Amiditatea relativ a aerului se situeaz la valori BC#D:@. An rol important n pstrarea nucilor n coaj l are ventilaia. Aceasta trebuie s permit evacuarea nocivitilor. .ntruc!t, lumina determin apariia fenomenului de r!ncezire, nucile se pstreaz la ntuneric 2&otec, 9;>83. .nainte de depozitare, spaiile de pstrare se trateaz preventiv cu insecticide organo#fosforice de contact, iar n timpul pstrrii cu produse de fumigaie care nu las reziduuri 2bromur de metil3. estarea se face cu ajutorul capcanelor cu feromoni 2<eceanu, E:::3. $omercializarea nucilor se face sub form pre#ambalat. 21.2 Te+%olo,i) 7e p&tr)re ) .ie!'l'i 7e %'" %iezul de nuc provine din nucile a cror coaj uscat a fost nlturat prin procedee manuale sau mecanice. $antitile comercializate sunt n cretere, deoarece permite o valorificare mai eficient a nucilor. %ateria prim este constituit din nucile rmase n urma condiionrii 2cu coaja crpat3, care corespund condiiile de umiditate i calitate menionate n , A,. ,pargerea nucilor se efectueaz n cea mai mare proporie manual, cu ajutorul unui ciocan din lemn, prin lovire lateral, fr a crpa miezul. ,pargerea mecanic, se face mai rar datorit procentului mare de afectare a miezului.

156

,epararea miezului se face semi#mecanizat la band sau manual. $oncomitent cu aceasta, se efectueaz i pre#sortarea ce const n gruparea miezului pe trei fraciuni respectiv- miez plin de culoare , A,, miez de culoare brun, miez alterat. Altimele dou fraciuni nu se comercializeaz ci se folosesc n procese industriale. &rima fraciune ce cuprinde miez sntos, curat cu gust i miros caracteristic se sorteaz pe trei grupe de calitate n funcie de culoare i patru forme de prezentare. 'ormele de prezentare sunt- jumti, sferturi, sprturi 2calibru mai mare de B mm3 i sfr!mturi 2calibru 9\B mm3. $lasele de calitate sunt- extra de culoare aurie, calitatea + cu nuane de galben pai nchis sau brun i calitatea a ++ a de culaore brun nchis. "up sortarea miezului, acesta este supus operaiei de periere n funcie de forma de prezentare, n vederea eliminrii prafului aderent pe miez de la operaia de spargere.

'ig. ?B %iez de nuc ambalat sub vid &erierea se face cu maini speciale, iar dup efectuarea acestei operaii, miezul de nuc nu mai este atins cu m!na. Armeaz o operaie de etuvare ce const n meninerea miezului n etuve la temperatura de ?C:$ timp de o or. Ambalarea miezului de nuc se face n funcie de direcia de valorificare. &entru industrializare, acesta se ambaleaz n vrac sau n saci din folie de polietilen la capaciti de 9E#9C 6g. &entru comercializare, ambalarea se face n funcie de prevederile contractuale. Astfel miezul de nuc poate fi ambalat n cutii de carton cu capaciti de 9:#9E 6g 2pentru cofetrie3, n cutii metalice 2sub vid3 nchise ermetic sau pungi din material plastic sub vid. &strarea miezului de nuc se face numai temporar n ambalaje, la temperaturi de ?#D:$ i u.r. B:#D:@. %iezul care nu corespunde comercializrii este folosit la extragerea uleiului brun pentru fabricarea spunurilor i lacurilor. urtele rezultate sunt folosite ca furaj.

157

22.

TE20OLOGIA DE CEREALELOR

PSTRARE

1I

CO0DIIO0ARE

$erealele sunt produse vegetale din familia graminee care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau n tiulete. $erealele i derivatele lor se claseaz pe primul loc n alimentaia omului, iar pe plan mondial, primul loc n cultur l ocup gr!ul, urmat de orez, porumb, orz i secar. <obul de cereale secionat longitudinal prezint formaiuni importante din punct de vedere tehnologic i nutriional respectiv- nveliul, stratul aleuronic, endospermul i embrionul. *ndospermul este componentul principal care se valorific sub form de fin i derivate din fin. Acesta, are celule mari care conin n special amidon i proteine. $erealele sunt alimentul de baz cel mai important pentru om. $onform datelor 'A0, anual se pierde peste E:@ din cantitatea de cereale recoltat pe plan mondial, n cea mai mare parte datorit activitii insectelor i dezvoltrii ciupercilor i mucegaiurilor. .n fiecare an se deterioreaz circa B: milioane tone de cereale prin procesul de mucegire, datorit pstrrii necorespunztoare 2$lin et al, E::>3. &strarea fiecrei specii n parte se difereniaz n funcie de destinaia loturilor, compoziia chimic a seminelor, forma de pstrare 2boabe, tiulei3, momentul recoltrii i cerinele fa de factorii de pstrare. "ei au o compoziie chimic a boabelor asemntoare, condiiile de pstrare difer de la o specie la alta. Astfel, pentru gr!u i secar, recoltarea se face vara,de aceea temperatura n masa boabelor este frecvent de 8::$, depind de multe ori valoarea de 8C:$. emperatura n masa de semine se menine ridicat chiar dac vremea se rcete datorit slabei conductibiliti termice a seminelor. &robleme deosebite la gr!u i secar apar c!nd, pe l!ng temperaturile ridicate din masa seminelor umiditatea acestora este mai mare, impun!ndu#se astfel, scderea temperaturii i umiditii p!n la un nivel ce asigur o bun pstrare, prin utilizarea ventilaiei sau uscarea artificial. &entru orz i orzoaic tehnologia de pstrare este asemntoare cu cea de la gr!u i secar. &entru fabricile de bere intereseaz cel mai mult meninerea germinaiei seminelor i de aceea uscarea se face n mod moderat. "intre cerealele pioase, ovzul este cel mai pretenios fa de condiiile de pstrare, fiind mai puin rezistent la pstrare de lung durat datorit coninutului de umiditate ridicat al seminelor. <oabele sunt mbrcate n pleve i au o higroscopicitate ridicat, se umezesc repede, iar sub palei se instaleaz mucegaiurile. 0rezul este de asemenea dificil de pstrat, umiditatea seminelor n vederea pstrrii trebuind s fie sub 9?@. La ora actual se utilizeaz mai multe metode de pstrare a cerealelor i anume-

158

&strarea cerealelor la temperaturi sczute este o metod care se folosete pe scar larg n rile productoare de cereale. Hcirea cerealelor elimin auto#ncingerea i ncingerea/ reduce activitatea biologic i fr!neaz dezvoltarea microflorei, insectelor i acarienilor 2$lin et al, E::>3. &strarea cerealelor prin aerare activ const n schimbarea periodic a aerului intergranular din masa de boabe cu aer atmosferic, n schimbul reducerii temperaturii acestora, cu toate efectele pe care le are. %etoda prezint avantajul c, folosind aer rece, se asigur mrirea duratei de conservare i meninerea nsuirilor calitative ale cerealelor. La aerarea activ are loc un transfer de cldur i de mas care duce la stabilirea unui echilibru higrometric ntre produs i aerul intergranular. %etoda este folosit la toate silozurile prevzute cu celule i instalaii speciale de aerare. Autoconservarea cerealelor 2conservarea anaerob3. &rincipiul autoconservrii se bazeaz pe reducerea activitii vitale a organismelor vii 2cereale, microflor, duntori3 ntr#un mediu lipsit de oxigen. "rojdiile i mucegaiurile, n marea lor majoritate, au nevoie de oxigen pentru dezvoltare. .n absena oxigenului se blocheaz i biosinteza ergosterolului, component esenial al membranelor mucegaiurilor i drojdiilor, ceea ce nseamn c, n condiii de anaerobioz, dezvoltarea acestor microorganisme va fi influenat de nivelul de ergosterol prezent n cereale. La umiditi ale cerealelor sub EC@, devine foarte dificil stoparea activitii fermentative a bacteriilor lactice i a drojdiilor. "atorit proceselor de respiraie a cerealelor, oxigenul din aerul intergranular este nlocuit cu dioxid de carbon. .nlocuirea oxigenului din aerul intergranular diminueaz p!n la oprirea definitiv procesul de respiraie aerob, reduc!nd, astfel, cantitatea de cldur degajat i fr!n!nd, concomitent, dezvoltarea micoflorei aerobe i a duntorilor. &ractica a artat c, atunci c!nd concentraia de dioxid de carbon acumulat n spaiul intergranular ajunge la 9E J 9? @, cerealele trec la respiraie anaerob 2$lin et al, E::>3. &strarea cerealelor prin utilizarea unor substane chimice. %etoda const n introducerea n masa de boabe a unor substane chimice sterilizante, n scopul fr!nrii dezvoltrii microflorei, insectelor, acarienilor i a activitii vitale a produselor. La cerealele cu umiditate ridicat, metoda prezint interes pentru pstrarea temporar a produselor n bune condiii, p!n la uscarea acestora. $a i substane chimice, se utilizeaz- dicloretanul, cloropicrina, metabisulfitul, tioureea.

159

Atilizarea radiaiilor pentru pstrarea cerealelor. %etoda se bazeaz pe efectele sterilizante i inhibitoare ale radiaiilor gama asupra cerealelor. $erealele cu umiditi ridicate, iradiate cu $oB:, pot fi pstrate timp ndelungat fr deprecieri calitative. "oza de radiaii necesar asigurrii unei conservri corespunztoare depinde de umiditatea produsului 2$lin L. et al, E::>3. .n vederea pstrrii seminelor trebuiesc respectate o serie de reguli astfel- nainte de depozitare, seminele trebuiesc curate c!t mai bine fr a li se deteriora nveliul/ seminele umede trebuie uscate nainte de depozitare/ temperatura seminelor va fi controlat pe tot parcursul pstrrii/ la orice cretere a temperaturii seminelor n timpul pstrrii acestea vor fi aerate 2Iodian i iman, E:9:3. 22.1. P&tr)re) &e.i%elor 7e ,rB' 0rganizarea i desfurarea n bune condiii a fluxului tehnologic de pstrare presupune o serie de msuri organizatorice cum ar fi definitivarea contractelor de achiziii i stabilirea obligaiilor de predare a produselor. 'luxul tehnologic de pstrare a gr!ului variaz n funcie de calitatea seminelor recepionate astfel- 5r!ul sub 9?@ umiditate i maxim 8@ corpuri strine, se depoziteaz direct n magazii i silozuri, fr uscare prealabil. ,eminele cu 98@ umiditate se trimit direct la silozuri pentru depozitare direct n celule. - ,eminele cu 9?#9D@ umiditate i maxim B@ corpuri strine se pot depozita direct n silozuri sau magazii numai dac acestea sunt prevzute cu instalaii de aerare. - ,eminele cu peste 9D@ umiditate i peste B@ corpuri strine se depoziteaz n oproane sau alte spaii provizorii prevzute cu instalaii de ventilaie activ, curire i uscare. Aceste loturi se cur i se usuc imediat dup recepionare. ,eminele care se predau la bazele de recepie trebuie s corespund indicilor , A,. .n caz contrar, baza de recepie poate face curirea i sortarea seminelor urm!nd ca dup afectuarea acestor operaii s se fac recepia definitiv. "up mbuntirea calitii loturilor de gr!u, se trimit probe la fabricile de p!ine sau paste finoase pentru a se stabili calitile de panificaie ale finii, n funcie de care se stabilete destinaia seminelor. Hecepia calitativ const n determinarea nsuirilor organoleptice, umiditii, masei hectolitrice i a gradului de infestare. Hecepia cantitativ se face prin c!ntrire pe pod bascul sau c!ntare automate. "escrcarea gr!ului se face n buncre de primire din care seminele sunt dirijate pentru pstrare temporar sau de lung durat. $urirea sau condiionarea gr!ului se face n scopul ndeprtrii corpurilor strine. Aceasta se execut concomitent cu recepia i se continu p!n c!nd se realizeaz indicii , A, la toate loturile. $urirea cuprinde dou operaii- precurirea i curirea definitiv.

160

&recurirea 2curirea brut3 const n ndeprtarea impuritilor uor separabile 2pleava, paiele, aristele, resturile de pm!nt, pietri, praf, nisip, resturile de insecte, semine de buruieni sau alte plante de cultur3. La silozuri i magazii cu mecanizare fix, utilajele de precurire funcioneaz pe toat perioada de depozitare. La magaziile fr mecanizare fix, oproane, ptule, arioaie, precurirea se execut cu taroare mobile, aeratoare, harfe, sne6uri. 0peraia se execut la loturile care au peste 8@ impuriti. $urirea definitiv se execut n maxim B: de zile de la recepia seminelor. ,e folosesc aceleai utilaje ca i la precurire reglate corespunztor coninutului de impuriti. .n funcie de calitatea loturilor de gr!u i de pregtirea acestora pentru pstrare, se utilizeaz fie pstrarea temporar fie pstrarea de lung durat 2definitiv3 a seminelor. &strarea temporar se face la loturile care nu se ncadreaz n standardele de calitate. ,e includ loturile cu umiditate mare i impuriti care n timpul pstrrii trebuiesc mbuntite prin aerare, curire i uscare. Aceste loturi se pstreaz n oproane multifuncionale, arioaie i ptule prevzute cu instalaii de ventilaie activ pentru semine cu peste 9?@ umiditate. &strarea temporar se poate face i n magazii sau silozuri unde se cur, se usuc rapid apoi se pstreaz pe o perioad lung de timp. Ascarea loturilor de semine cu umiditate ridicat i coninut mare de impuriti se face dup mai multe metode. +scarea natural const n utilizarea aerului atmosferic i cald. &entru aceasta se utilizeaz mai multe metode i anume- ,olarizarea, presupune expunerea seminelor la soare pe platforme, n strat subire de 9:#E: cm, acestea pierz!nd E#8@ umiditate zilnic dac temperatura aerului este de EC#8::$ iar aerul este uscat. 0 dat la 9#E ore seminele se amestec, se niveleaz i se traseaz mici rigole prin masa de semine. Aceast metod se utilizeaz la loturile cu o umiditate mai mare de 9D@. - Ascarea prin depozitare n strat subire se face n oproane, remize, spaii betonate sau alte spaii acoperite, care nu au perei laterali ci numai bordur nalt unde aerul circul intens. ,eminele sunt depozitate n straturi de E:#C: cm care se lopteaz zilnic de 9#E ori i se practic la loturile cu umiditate sub 9D@. - 4entilaiea activ 2aerare activ3 const n evacuarea repetat a aerului viciat, cald i umed din masa de semine i nlocuirea acestuia cu aer proaspt uscat. 4entilaia se face cu ajutorul instalaiilor de ventilare atunci c!nd temperatura aerului atmosferic este cu cel puin C grade mai mic dec!t cea din masa seminelor. +scarea artificial se efectuaz cu ajutorul usctoarelor. *ste o metod rar folosit iar temperatura de uscare se regleaz n funcie de viteza de micare a seminelor n usctor. Draierea const n combinarea uscrii artificiale cu ventilaia activ.

161

&strarea de lung durat 2definitiv3 se face la loturile de semine curite care corespund calitativ cerinelor , A,. Aceste loturi se pstreaz n magazii sau silozuri. .n timpul pstrrii gr!ului se efectueaz o serie de operaii menite s asigure integritatea cantitativ i mbuntirea nsuirilor calitative, reducerea pierderilor fiziologice i mecanice i mpiedicarea fenomenelor de autoncingere. Astfel, temperatura n masa seminelor trebuie meninut la valori cuprinse ntre 9>#EC:$ n perioada 9 aprilie#9 octombrie i sub 9> :$ n perioada 9 octombrie#89 martie. %eninerea temperaturii se face prin ventilarea masei de semine 2aerare3. $ele dou obiective principale ale aerrii sunt meninerea unei temperaturi uniforme n masa de cereale i n acelai timp temperatura trebuie s fie c!t mai mic din punct de vedere practic. $onform <urges i <urrell 29;B?3 rcirea cerealelor la temperaturi de p!n la 9Do$ inhib suficient de repede ciclul de dezvoltare al insectelor duntoare, astfel nc!t acestea nu se mai pot nmuli i nu mai degradeaz calitatea seminelor. $alderVood "L 29;D83 a artat c prin metoda aerrii se efectueaz controlul insectelor i este cel mai important criteriu n cazul depozitrii pe termen lung a orezului brut. Aerarea corespunztoare este unul dintre cele mai importante procese n pstrarea cerealelor i este esenial pentru pstrarea calitii seminelor 2&un A et al, E::;3. Loturile rcite iarna i care au asigurat o pstrare corespunztoare nu se ventileaz i nu se mic p!n la livrare. ,e evit ptrunderea aerului umed n spaiile de pstrare prin nchiderea uilor, ferestrelor i gurilor de sondare. &eriodic, se msoar temperatura, umiditatea i se verific starea de sntate a seminelor pstrate. .n timpul pstrrii pot apare duntori specifici ce pot provoca pierderi importante n masa de semine. %surile de combatere se aplic rapid, n cel mult C zile de la depistarea infestrii i constau n dezinsecie i deratizare. $ombaterea duntorilor se poate face prin mijloace mecanice 2duntorii se separ din masa seminelor cu ajutorul utilajelor i instalaiilor de sortare3, prin mijloace fizice 2utilizarea temperaturilor sub 9: :$, valori la care duntorii devin inactive3 i mijloace chimice prin tratarea seminelor cu substane chimice. 22.2. P&tr)re) por'./'l'i 'luxul tehnologic de pstrare i condiionare a tiuleilor de porumb variaz n funcie de umiditatea boabelor. $onform acesteia loturile de tiulei se grupeaz n- &orumb tiulei cu umiditate peste 8:@, care se depoziteaz n oproane i platforme prevzute cu canale de ventilaie amplasate n vecintatea staiilor de batozare i uscare i se livreaz cu prioritate p!n la sf!ritul lunii decembrie.

162

&orumb tiulei cu E>#8:@ umiditate care se depoziteaz pe platforme i n oproane cu canale de ventilaie sau multifuncionale i ptule metalice circulare cu canale de ventilaie. - &orumb tiulei cu maximum EC@ umiditate care se depoziteaz n ptule nguste circulare i sunt destinate obinerii mlaiului, amidonului, glucozei. "up recoltare, tiuleii de porumb sunt transportai la centrele de primire unde se efectueaz recepia cantitativ i calitativ. Hecepia cantitativ const n efectuarea analizelor i determinrilor necesare aprecierii calitii. ,e determin astfel, nsuirile organoleptice, umiditatea boabelor, randamentul n boabe i procentul de boabe defecte. Hecepia cantitativ se determin prin c!ntrire. &orumbul se pstreaz n ptule, coare, arioaie i oproane. &tulele pot fi din lemn, prefabricate din beton, ptule duble, ptule metalice circulare. $oarele sunt ptule simplificate, realizate din lemn sau nuiele, cu o durat scurt de exploatare. Arioaiele demontabile sunt construcii simple din elemente tipizate cu partea principal alctuit din panouri demontabile prefabricate. =oproanele se folosesc pentru pstrarea porumbului pe timp limitat n funcie de calitatea acestuia. *le servesc i ca spaii pentru batozare sau condiionare. &rincipalii factori care influeneaz pstrarea porumbului suntumiditatea, temperatura, nsuirile fizice i chimice, prezena microorganismelor i a duntorilor animali. Amiditatea ridicat duce la pierderi ulterioare, micoreaz rezistena la pstrare, intensific respiraia boabelor, provoac ncingerea i mucegirea acestora. emperatura are importan deosebit mai ales pentru pstrarea loturilor cu umiditate ridicat. La ::$ respiraia boabelor este redus, dezvoltarea microorganismelor este st!njenit, iar calitatea porumbului se menine pe o perioad lung de timp. "epozitarea se face ealonat, pe straturi, la nceput pe nlimea de un metru, iar dup ce s#au umplut toate spaiile, se trece la nlarea succesiv a straturilor. &orumbul umed se depoziteaz separat de cel uscat. ,paiile de pstrare trebuie s asigure o ventilaie corespunztoare i reducerea umiditii tiuleilor. %anipularea tiuleilor se face cu atenie pentru a feri boabele de ocuri mecanice. otodat se elimin tiuleii mucegii sau atacai de boli i duntori. "epozitarea porumbului tiulei se face n spaii nguste, unde curenii de aer ptrund cu uurin n interiorul loturilor i scad umiditatea acestora. .n depozitele cu lime mare este necesar intensificarea aerrii prin ventilaie natural sau ventilaie activ. -

163

4entilaia natural se asigur prin amplasarea unor canale de ventilaie n vracul de tiulei. Aceste canale sunt confecionate din panouri prefabricate demontabile sau din ipci de lemn. Amplasarea lor se face paralel cu latura lung a depozitului la distan de E#8 metri ntre ele sau transversal. 4entilaia activ const n introducerea aerului sub presiune n masa tiuleilor cu ajutorul ventilatoarelor i canalelor de distribuie. &tulele metalice cilindrice sunt prevzute cu instalaii de ventilaie activ constituite din cilindru orizontal de ventilaie ce se racordeaz la un canal vertical i ventilator de tip axial. .n timpul pstrrii la loturile cu umiditate ridicat se efectuaz operaia de prefirare care const n schimbarea poziiei tiuleilor n spaiile de pstrare astfel nc!t cei din interiorul lotului s ajung la suprafa sau lateral pentru o mai bun aerisire i uscare. .n timpul prefirrii se face i o sortare, o separare a tiuleilor cu defecte, mucegii precum i ndeprtarea corpurilor strine care au mai rmas n vrac si se str!ng boabele czute pe podea. .n timpul pstrrii se efectueaz controale periodice, verific!ndu#se temperatura, umiditatea i starea produsului. Aceste controale se efectueaz pe toat ad!ncimea stratului. 0 problem deosebit care apare n timpul pstrrii este atacul duntorilor. "e aceea nainte de depozitare se efectueaz curirea i dezinfectarea spaiilor iar n timpul pstrrii se verific starea tiuleilor, iar n caz de atac puternic se face batozarea i uscarea loturilor. "up scoaterea de la pstrare a tiuleilor se efectueaz batozarea, operaie prin care se separ boabele de pe ciocli cu ajutorul unor batoze speciale. 0peraia se efectueaz n locuri adpostite iar porumbul boabe rezultat este transportat n maxim E? de ore ctre locul de uscare i depozitare. <oabele se usuc p!n la E:@ umiditate i se pstreaz p!n la livrare n magazii cu ventilaie activ, venitalia fc!ndu#se n funcie de umiditatea i temperatura boabelor i a aerului atmosferic. Livrarea se face fie sub form de bopabe fie sub form de tiulei. 22.*. P&tr)re) or!'l'i (i or!o)i"ei %surile pregtitoare pentru recepionarea orzului i orzoaicei sunt similare cu cele de la gr!u. .n momentul recepiei se face separarea pe loturi n funcie de calitatea seminelor. La orzul i orzoaica pentru bere se determinn germinaia sau viabilitatea seminelor, coninutul de proteine, uniformitatea seminelor i prezena boabelor sparte, strivite depaleate i a corpurilor strine. "e asemenea, la recepie se grupeaz loturile pe destinaii deoarece loturile de orz i orzoaic pentru bere se depoziteaz separat. Loturile de semine care nu ndeplinesc condiiile de calitate dar care, prin msuri ulterioare pot fi mbuntite i primesc destinaie pentru bere se depoziteaz de asemenea separate.

164

,paiile de pstrare sunt dotate obligatoriu cu sisteme de ventilaie activ. "escrcarea i manipularea se face mecanizat utiliz!nd numai instalaii care nu sparg, strivesc sau decojesc seminele. Gu se folosesc transportoare cu raclei sau transportoare elicoidale. "up descrcare se fac operaiile de curire pentru ndeprtarea corpurilor strine. .n funcie de destinaie se face precurirea i curirea fin sau de baz. La loturile pentru bere, care nu au o uniformitate corespunztoare se face i sortarea acestora. &recurirea se execut pentru a ndeprta impuritile grosiere, a celor uoare i a seminelor de buruieni utiliz!ndu#se taroarele. $urirea fix se face la acele loturi la care prin precurire nu s#au purificat suficient n special la cele pentru bere. ,ortarea se execut la loturile destinate fabricilor de bere. &entru uniformitate normele , A, prevd un coninut de boabe mai mari de E,C mm de cel puin D:@ pentru orz i >:@ pentru orzoaic. &entru sortare se folosesc utilaje cu organe de cernere fin. 0rzul i orzoaica se depoziteaz n vrac, lu!ndu#se msurile necesare pentru meninerea germinaiei, evitrii ncingerii i prevenirii asfixierii seminelor. otodat se asigur condiiile necesare postmaturrii seminelor. .n timpul repaosului germinativ, n semine au loc o serie de transformri biochimice care duc la mbuntirea germinaiei i nsuirilor tehnologice foarte importante pentru industria berii. &entru aceasta este necesar ca seminele s aib o umiditate de 9?@ iar temperatura s fie de E: :$. La temperaturi mai sczute procesele se desfoar mai ncet. 4entilaia activ se execut n scopul rcirii masei de semine, iar la loturile destinate industriei berii rcirea ncepe numai dup desv!rirea procesului de postmaturare. La loturile pentru bere rcirea se face p!n la temperatura de ::$. ,cderea umiditii se face mai ales prin uscare natural. Ascarea artifical numai n caz de supraproducie sau c!nd vremea este nefavorabil i nu permite uscarea natural. .n timpul pstrrii se efectueaz combaterea bolilor i duntorilor prin aceleai metode ca i la gr!u evit!ndu#se utilizarea bromurii de metil care stopeaz germinaia seminelor. otodat, n timpul pstrrii se verific starea de pstrare n dou etape astfel- p!n la 9 octombrie se verific sistematic temperatura, umiditatea i nsuirile organoleptice iar dup 9 octombrie se evit apariia proceselor de autoncingere. Livrarea orzului i orzoaicei se face dup aceleai principia ca i la gr!u.

165

2*.

PSTRAREA 1I CO0DIIO0AREA OLEAGI0OASELOR

"in aceast grup fac parte floarea soarelui, rapia, inul i ricinul. ,eminele sunt utilizate n industria extractiv pentru obinerea uleiurilor vegetale. Aleiurile vegetale se folosesc ca atare sau sub form de uleiuri hidrogenate i margarin la fabricarea maionezelor, a conservelor n ulei, precum i la prepararea unor produse de patiserie. .n industrie, uleiurile vegetale se ntrebuineaz sub form solidificat la fabricarea glicerinei, spunurilor, lubrifianilor, maselor plastice, n industria lacurilor i vopselurilor, n industria farmaceutic i chimic.

2*.1. P&tr)re) &e.i%elor 7e lo)re) &o)rel'i 'luxul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii- recoltarea, transportul, recepia calitativ i cantitativ, descrcarea, curirea seminelor, uscarea, pstrarea, scoaterea de la pstrare, livrarea. Hecoltarea seminelor de floarea soarelui se face mecanizat cu combine care efectueaz i treierarea. ransportul se face n vrac fie n buncrele combinelor de recoltare fie cu ajutorul autovehiculelor rutiere. La depozit se efectueaz recepia cantitativ i calitativ cu scopul asigurrii de produse corespunztoare standardelor n vigoare. Hecepia calitativ const n prelevarea probelor i controlul analitic al seminelor ce const n$ontrolul organoleptic prin examinarea aspectului i a culorii, aprecierea mirosului i gustului "eterminarea greutii hectolitrice cu ajutorul creia se poate determina coninutul n ulei al seminelor "eterminarea corpurilor strine n vederea stabilirii puritii i coninutului real n ulei, care se raporteaz la seminele cu puritate "eterminarea umiditii pentru a se stabili dac este necesar sau nu uscarea nainte de pstrare "eterminarea coninutului n ulei constituie cea mai important determinare deoarece de aceasta depinde randamentul de extracie al uleiului.

166

"escrcarea i manipularea seminelor se face la depozit cu ajutorul transportoarelor pneumatice i a celor mecanice. +mpuritile existente sunt ndeprtate nainte de depozitare prin operaia de precurire care se execut n vederea unei mai bune pstrri, aceste impuriti constituind un mediu favorabil dezvoltrii microflorei i paraziilor ce favorizeaz autonclzirea i ncingerea seminelor. $urirea se realizeaz pe mai multe principii"iferena de mrime dintre impuriti i semine "iferena de mas specific "iferena de mrime i greutate specific &roprietile magnetice ale impuritilor feroase.

,epararea seminelor se efectueaz cu ajutorul sitelor, ventilatoarelor i magneilor. Ascarea seminelor se impune din dou motive- n timpul pstrrii seminele care au umiditate ridicat se pot degrada iar n timpul prelucrrii creeaz dificulti de procesare. Ascarea se poate face termic prin evaporare sau prin vaporizare. Amiditatea nainte de uscare este de 9:#9C@ iar dup uscare trebuie s ajung la valori de B#;@. ,e folosesc- usctorul rotativ sau coloana de uscare. &strarea seminelor se face n magazii etajate i silozuri celulare. emperatura de pstrare la nceputul depozitrii este de aproximativ 8::$, aceasta scz!nd treptat. .n timpul pstrrii se face prefirarea cu ajutorul aspiratoarelor n cascad ale silozurilor. &e perioada pstrrii se urmrete ca temperatura din masa seminelor s nu depeasc temperatura mediului ambiant cu mai mult de C:$. ,eminele aparin!nd celorlalte specii din grup prezint un flux tehnologic de pstrare similar.

2*.2. R)pi) ,eminele de rapi sunt foarte mici i de aceea spaiile dintre semine sunt reduse iar aerul ptrunde mai greu printre ele. "ac se depoziteaz la un coninut mai ridicat de ap, loturile de rapi se ncing rapid i mucegiesc, seminele se lipesc ntre ele i formeaz bulgri compaci. "e aceea loturile de rapi se pstreaz n strat foarte subire, de cel mult 9: cm care se lopteaz

167

frecvent cu lopei de lemn. .n vederea evitrii ncingerii se amestec de la nceput cu paie, pentru a crea spaii mai mari ntre semine.

2*.*. I%'l "atorit coninutului de substane mucilaginoase din semine, aceste sunt foarte higroscopice i n contact cu apa i mresc volumul. "e pstreaz n spaii uscate, hidroizolate, protejate mpotriva umiditii atmosferice. ,eminele de in depozitate n vrac, formeaz o mas compact i nu se admite depozitarea ntr#un start mai gros de 9,C metri. Amiditatea seminelor trebuie s fie de >@ de aceea se face uscarea artificial, iar durata de pstrare este de maxim un an.

2*.-.Ri"i%'l ,eminele de ricin, datorit coninutului n ricin se pstreaz n spaii specializate. Gu se pstreaz mpreun cu alte specii. .nainte de depozitare este necesar uscarea seminelor ntruc!t la recoltare acestea au o umiditate mai mare, multe semine se sparg la treierat, iar altele sunt verzi sau cu coaja fisurat. Heducerea umiditii se face prin aerare natural 2depozitare n strat subire i loptare frecvent3. La uscarea artificial seminele calde se lipesc de piesele i pereii instalaiilor de uscare iar curarea acestora este greoaie. "e asemenea n timpul operaiilor de curire, manipulare i uscare, instalaiile se impregneaz cu ulei i praf de ricin de aceea trebuie acordat atenie deosebit currii acestora. otodat dup golirea depozitului acesta se cur de resturile de ricin i de uleiul rmas pe pardosele. Amiditatea seminelor n timpul pstrrii trebuie s fie de >@ iar durata de pstrare este limitat la un an.

168

IIILIOGRAFIE 9. Amriuei A. i colab., 9;>?, 4alorificarea verzei n stare proaspt, .ndrumri tehnice

169

E. A.,.I.H.A.*., E::E, Iandboo6, A.,.I.H.A.*. `Hefrigeration.` American ,ocietR of Ieating, Hefrigerating, and Air $onditioning *ngineers, Atlanta 2E::E3. 8. Atherton U.5., 9;;?, he tomato crop, *d $hapmanaIall, London ?. <anu $., 9;;E, &rogrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industira alimentar, *ditura ehnic, <ucureti C. <anu $.. Gour 4., Leonte %., Hsmeri "., +ordan %.,E::E., chimie a alimentelor, *ditura Agir, <ucureti ratat de

B. <assham UA, Frause5I,9;B;, 'ree energR changes and metabolic regulation in steadR#statephotosRnthetic carbon reduction, <iochim, <iopRs. Acta,9>;, E:D#EE9 D. <!lteanu $., <!rnaure 4., 'itotehnie, *d $eres, <ucureti >. <eceanu "., 9;;;, 4alorificarea fructelor i legumelor, *ditura +on +onescu de la <rad, +ai ;. <eceanu "., E:::, 4alorificarea fructelor i legumelor, *ditura +on +oenscu de la <rad, +ai 9:. <eceanu "., $hira A., &aca a., E::D, 'ructe, legume i flori, %etode de prelungire a pstrrii n stare proaspt. $onserve de fructe i legume, *ditura %A, , <ucureti 99. <lac6man '.'.,9;:C, 0ptima and limiting factors, Annals of <otanR, vol W+W, no LWW+4, AniversitR of $ambridge 9E. <odea $., 9;>?, ratat de biochimie vegetal, vol. +#4, *ditura Academiei, <ucureti 98. <otez %., i colab., 9;>?, $ultura arbutilor fructiferi, *d. $eres, <ucureti 9?. <retaudeau, U., a 'aur_, b., 9;;:, Atlas of fruit cultivation. 4olume ?. ,mall fruits2Go. *d. 83. Lavoisier echniMue et "ocumentation. 9C. <rossard %."., 9;D:, Le memento des fruits et legumes, *d. $ '+L, &aris

170

9B. <urg, ,tanleR &., 9;;: ` heorR and practice of hRpobaric storage.` 'ood &reservation bR %odified Atmospheres. $alderon % and <ar6ai#5olan H 2eds.3. $H$ &ress, <oca Haton, 'L- 8C8#8DE. 9D. <urzo + i colab., 9;D>, 4alorificarea ciupercilor n stare proaspt, .ndrumri tehnice, +$&4+L', <ucureti 9>. $alderVood "L, 9;D8, Hesitance to airfloV of rough, broVn and milled rice, rans A,A* 9B- CEC#CED, C8E 9;. $lin L.,Udnean %., &op A., E::>, $onservarea produselor cerealiere#una dintre condiiile respectrii normelor se sigurana alimentelor, <uletinul A5+H nr.9#E7E::>, ianuarie#iunie E:. $harlot 5. et al., 9;;B, Goix et cerneaux, $reRsse, ,*GAHA, &aris E9. $harlot, 5_rard, et al., 9;;B, Oalnuts and 6ernels- MualitR and consumption. $entre echniMue +nterprofessionnel des 'ruits et L_gumes. EE. $hapon, Uean#'rancois, and &ascale Oestercamp, 9;;B. $old storage of apples and pears. 4olume E- storage management. $entre techniMue interprofessionnel des fruits et l_gumes. E8. $hapon U.'. <onR &., 9;;9, Hefrigeration des raisins du table, L)arboriculture fruitiere nr.???, nov. E?. $heftel U.$. et al., 9;;E, +ntroduction a la biocchimie er la technologie des aliments, vol.+, ec#"oc Lavoisier EC. $ociu 4, 9;>8, $ultura nucului, *d. $eres, <ucureti EB. "iaconescu G., 9;;D, &rodusele agroalimentare i transportul lor pe calea ferat, *d. $eres, <ucureti ED. "uda %.%., i imar A, E::D. $ondiionarea i pstrarea produselor agricole. *d. Academic&res $luj Gapoca. +,<G ;D>#;D8#D??#:D8#:. E>. "uve6ot O.,., 9;>:, ,torage of vegetables, +A$ Oageningen E;. *nchescu 5., 9;>?, $ompoziia chimic a principalelor plante de cultur. Legumele. ratat de biochimie, vol.4, *ditura Academiei <ucureti

171

8:. 'avier U.$l. et al., 9;;C, Hepertoire generale des alimentes, +GHA, *d. Lavoisier, &aris 89. 'eher *., 9;;D, ehnologii de conservare a produselor agricole, Heprografia Aniversitii din $raiova 8E. 'ourR, $l.9;;? `&roduction legumiers.` 7ome 8 E89. *$#"0$, &aris- 9?C#

88. 5autier %., 9;>>, Les productions fruitiers, Lavoisier, &aris 8?. 5herghi A., 9;>:, La conservation des fruits en atmosphere controlee, *d $eres, <ucureti 8C. 5herghi A et al., 9;>8, ehnologii pentru pstrarea produselor horticole, H& A#+$&4+L', <ucureti 8B. 5herghi A., ehnologia valorificrii produselor horticole, Aniv. +ndep., itu %aiorescu, <ucureti 8D. 5odeanu + et al., 9;;D, &osibilities to utilize Valnut three in naturist therapR, Hevista ,ocietii de 'itoterapie din Hom!nia,anul +4,nr.9, pag.99D 8>. Iodian G., imar A., E:9:, %aterii prime vegetale.$ondiionarea, pstrarea i expertiza calitii, *ditura Aniversitii din 0radea, +,<G ;D>#B:B#9:#:8BE#? 8;. IoV <.H., 9;;9, %ar6eting fresh fruits and vegetables, Avi <oo6, GeV bor6 ?:. Iulea A et al., 9;>E, <olile i duntorii produselor agricole i hortiviticole dup recoltare, *d $eres, <ucureti. ?9. +oancea L et al., 9;>>, $ondiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale n scopuri alimentare. ehnologii i instalaii, *d $eres, <ucureti ?E. +onic %.*., 0lteanu +., E::9, ehnologia de valorificare n stare proasptt a fructelor i legumelor, *d. ,itech, $raiova ?8. +onic %.*., E::8, $ultura i valorificarea strugurilor pentru mas n 0ltenia, *ditura Aniversitaria, $raiova

172

??. +onic %.*. et al., E::C, he preservation of horticultural products, *ditura "ar al baMout, Amman ?C. +rimia %., 9;>B, &rercirea produselor horticole sub vid, Hevista Iorticultura nr.D, <ucureti ?B. FaRs ,.U., 9;>D, &ostharvest phRsiologR of perisable plant products, A4+ <oo6s, GeV bor6 ?D. Largen L., 9;>;, La commercialization de produits agricoles et agro# alimentares, H*$ ?>. %arcu 5., 9;>D, ehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, ipografia Agronomia, $luj, 9;>D ?;. %nescu ,., 9;D>, $eres, <ucureti C:. %ihalcea 5., 9;>B, ehnic, <ucureti ehnologia pstrrii i deshidratrii cepei, *d ehnica de pstrare alimentelor prin frig, *d

C9. %ircea +., 9;>B, ehnologii de ambalare a legumelor proaspete i industrializate, *d ehnic, <ucureti CE. %oras &h., $hapon U.'., 9;>?, *ntreposage et conservation des fruits et legumes, $ '+L, &aris C8. %oreau '., 9;;E, Alcaloides et plantes alcaloliferes, &A', &aris C?. %uste ,., E::>, %aterii prime vegetale n industria alimentar, *d. Academic &ress, $luj Gapoca CC. %untean L,, <orcean +, Axinte %, Homan 5I, E::9, 'itotehnie, *d +on +onescu de la <rad, +ai CB. Geamu 5., 9;;D, <iochimie alimentar, *d. $eres, <ucureti CD. Gour 4., E::E, ehnologii i utilaje n industria conservelor de legume i fructe, *ditura Heprograph, $raiova C>. Gour 4., +onic %.*., E::?, $ontrolul calitii n industria conservelor de legume i fructe, *ditura Aniversitaria, $raiova

173

C;. &antanelli *., 9;:?, Abhangig6eit der ,auerstoffaussheindung belichteter &flanzen von iiusseren <edngungen, IUahrb.Viss.<ot. 8;, 9BD#EE> B:. &un A.,5geanu &., $hih Li Iua, Laica A., $!mpeanu A., E::;, ehnologii innovative pentru depozitarea i pstrarea seminelor de cereal i plante tehnice la productorii agricoli, +G%A *I, Lucrri tiinifice, vol.E; no.8. B9. &opa *., %ihalca 5., &anait *., Iedeean 5h., 9;DB, $ercetri privind tehnologia de condiionare i pstrare a strugurilor de mas, Lucrri tiinifice, <ucureti vol.D- 9E9#98D BE. &otec +. i colab., 9;>8, ehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, *d."id. i &ed., <ucureti B8. Hadu +', 9;>C, ratat de tehnologie a fructelor i legumelor, *d. ,crisul Hom!nesc, $raiova B?. Homan 54, "uda %%, +mbrea ', %atei A., imar 4., E:9E, $ondiionarea i pstrarea produselor agricole, *ditura Aniversitar, <ucureti, +,<G- ;D>#B:B#C;9#?>>#; BC. Houx U.L., 9;;?, $onserver les aliments. $omparation des methods et des technologies, *$#"0$, Lavoisier, &aris BB. ,alun6he ".F., Fadam ,.,., E:::, Iandboo6 of vegetable science and technologz, %arcel "e66er, +G$, GeV bor6#<asel BD. ,arca 5h, E::D, ehnologia prelucrrii produselor agricole, *d. Aniversitii din 0radea B>. ,lgeanu G., 9;DE, &edagogic, <ucureti 'iziologia plantelor, *ditura didactic i

B;. ,enebier U.,9D>>, %emoiresphRsico#chRmiMues- sur l)influence de la

lumiere solaire pour modiffierles etresdes trios regnesde la nature, et sur tout ceux de regne vegetal, http-77VVV.google.ro7boo6sY

hlQroalrQaidQi6Ors"< A9d$aoiQfndapgQ&A9adMQ,enebieraot sQC*5>nCW6&:asigQWAtR b%z:B;cO>diI*oLU'+iLd+aredirXes cQR

D:. aRlor U*, uc6er 5A, 9;;8, <iochemistrR of fruit ripening, *d $hampman and Iall, London

174

D9. gvegetale, *ncRclopedie du 'roid, &aris, <aillere DE. 4idaud U., 9;;8, Le raisin de table, *d. $ '+L, &aris D8. Oells A.O., 9;BE, *ffects of storage temperature and humiditR on loss of Veight bz fruit, %6gt. Hes.Hpt. no C8;, Agr. %6gt. ,erv. A.,. "ept. Agr. D?. VVV.tehnium.org DC. http-77mercador.ro7oferta7linii#automatizate#de#sortat#si#ambalat#legume# si#fructe#+"dF6*.html DB. http-77VVV.uimmvaucluse.fr78:X8X9.cfmYiQ9CB#calibreuse#electroniMue# ponderale#circulaire#de#fruits#minigram#calibrex DD. http-77VVV.biofresh.liebherr.com7en#5<79E;:DC.VfV D>. http-77tb.ziareromania.ro

175