UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
SPECIALIZAREA HORTICULTURĂ

CONF. UNIV. DR. ING. CONSTANTIN BĂDUCĂ

TEHNOLOGIA VINULUI I

CURS
 CAPITOLUL I
STRUGURII - MATERIA PRIMĂ PENTRU
VINIFICAȚIE

În vinificaţie, ca şi în alte industrii, materia primă constituie condiţia primordială pentru

obţinerea scopurilor propuse. Strugurii constituie produsul principal al viţei de vie, având
destinaţii pe următoarele direcţii: consum în stare proaspătă; obţinerea mustului, sucurilor şi
mistelurilor; prepararea stafidelor; obţinerea vinurilor naturale (propriu-zise sau stricto-sensu),
a celor speciale (aromatizate, spumante), a vinului materie primă pentru distilate de tip Cognac
ş.a.

1.1 STRUCTURA STRUGURILOR

(alcătuirea fizico-mecanică)

Cunoaşterea alcătuirii fizico-mecanice a strugurilor, dată de raporturile cantitative şi

numerice dintre diferitele părţi componente ale acestora, oferă oenologului informaţii privind:
proporţia diferitelor părţi uvologice în funcţie de soi, grad de maturare, condiţii naturale,
agrotehnică viticolă, stare fitosanitară ş.a.; elementele care stau la baza calculării indicilor
tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor în must, a stabilirii capacităţilor de
fermentare sau fermentare-macerare etc. În general, strugurii se compun din două părţi:
ciorchinii şi boabele (figura 1.1).

1.1.1 CIORCHINII
Ciorchinii îndeplinesc rolul de schelet al strugurilor şi asigură legătura între coarda
butucului – prin intermediul lăstarului – şi boabe.
La strugurii pentru vin prezintă interes compoziţia, masa şi volumul ciorchinilor,
elemente cu incidenţă asupra nivelului calitativ al viitorului produs finit, a randamentului la
vinificaţia primară şi a tehnologiei de elaborare a diferitelor tipuri de vin.
Morfologic, ciorchinele este alcătuit din peduncul, axul principal (rahis, care se găseşte
în continuarea pedunculului), ramificaţii de ordinul I, II, III şi pedicele, pe care sunt prinse
boabele. Pedicelul este ultima și cea mai scurtă ramificație, la capătul căreia se găsește bobul,
fixat pe o porțiune lățită, numită burelet. Proporţiile de ciorchini la maturitatea tehnologică a
strugurilor se situează între 3 şi 5% din masa strugurelui.

Fig. 1.1 – Alcătuirea mecanică a strugurelui:

1 – peduncul; 2 – axul principal (rahis); 3 –

ramificaţie de ordinul I; 4 – ramificaţie de ordinul II;
5 – pedicel; 6 – bob

Ciorchinii prezintă, în general, o compoziţie comparabilă cu aceea a frunzelor viţei de

vie, mai ales când sunt verzi. În acest stadiu, ciorchinii conţin clorofilă, îndeplinind şi funcţia
de fotosinteză, ca şi aparatul foliar al plantei. La maturitatea strugurilor, compoziţia ciorchinilor
diferă de aceea a boabelor, atât ca natură a constituenţilor chimici, cât şi sub raportul
proporţiilor acestora. Zaharurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se află în cea mai mare
măsură salificaţi (motiv pentru care pH-ul are valori mai mari de 4), taninurile, substanţele cu
gust amar și ierbos, constituenţii azotaţi şi minerali prezintă însă proporţii importante. Ca
urmare a compoziţiei menţionate, la prelucrarea strugurilor, desciorchinarea este obligatorie în
cazul elaborării vinurilor roşii, roze, aromate şi albe de înaltă clasă. Această operaţiune este
facultativă la obţinerea vinurilor albe şi roşii de masă, cu condiţia ca strugurii să fie sănătoşi şi
lipsiţi de substanţe poluante provenite de la tratamentele anticriptogamice aplicate viţei de vie.

1.1.2 BOABELE
Bobul, fructul propriu-zis al viţei de vie, din punct de vedere botanic este o bacă. La un
strugure, mărimea, numărul, forma, modul de aşezare, desimea şi culoarea boabelor diferă în
funcţie de soi, podgorie, condiţiile naturale, agrotehnica aplicată, gradul de maturare ş.a.
Boabele de struguri se compun din trei mari părţi (unele cu subdiviziuni) şi anume:
pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe (figura 1.2). Proporţiile acestora variază în limite foarte largi,
în funcţie de soi, condiţiile ecologice şi agrotehnica viticolă aplicată. Astfel, valorile
procentuale se prezintă astfel: pieliţe 8–20 %; miez 75–85 %; seminţe 2–5 %.
 Fig. 1.2 – Alcătuirea bobului bobului de
strugure (după Conde C. ș.a.,2007)

1.1.2.1 Pieliţa sau epicarpul reprezintă învelișul extern al bobului și este constituită din
două diviziuni anatomice distincte: epiderma şi hipoderma.
Epiderma este constituită dintr-un strat de celule aplatizate, cu pereţii externi
îngroşaţi, cu dimensiuni de 9–12 μm lungime și 7–10 μm grosime. În perioada de dezvoltare a
boabelor, aceste celule cunosc o creştere tangenţială, adică paralelă cu suprafaţa, ajungând la
unele soiuri de struguri până la 30 μm (Blanke M., 1990). La suprafaţa epidermei se află un
strat protector – cuticula.
Cuticula protejează bobul de leziuni mecanice şi de o transpiraţie excesivă și reține
celulele de microorganisme aduse de vânt sau de insecte, care ajung în contact cu mustul după
zdrobirea strugurilor. Grosimea cuticulei variază în funcţie de soi şi de condiţiile naturale, între
1,5 şi 4,0 μm, astfel încât rezistența la agenți patogeni variază și ea. În cuticulă sunt înfipte
înclinat formaţiuni columnare care, la rândul lor, constituie pruina
Pruina – stratul ceros de pe suprafaţa cuticulei – conferă boabelor de struguri un aspect
atrăgător, brumat care este, în acelaşi timp, şi un criteriu de calitate al fructului viţei de vie.
Hipoderma are în componenţa ei 9–11 straturi de celule, situate sub epidermă,
aplatizate, cu pereți îngroșați. În timpul coacerii, grosimea celulelor hipodermei rămâne
aproape constantă (8–11 μm), iar printr-o creştere tangenţială lungimea lor ajunge până la 33–
45 μm (Engel M., 1980). Când sunt tinere, celulele hipodermei sunt fotosintetice dar după
intrarea în pârgă plastidele își pierd clorofila și amidonul și încep să acumuleze picături
uleioase. Aceste plastide modificate sunt situri de sinteză și stocare a compușilor terpenici și
norizoprenoizi. Majoritatea vacuolelor celulelor hipodermice acumulează și fenoli flavonoizi,
în special antociani, în straturile cele mai îndepărtate, la soiurile cu struguri negri (Jackson
R.S., 2008).
2.1.2.2 Miezul, cunoscut și sub numele de pulpă, reprezintă partea cărnoasă a bobului
și cea mai importantă sub aspect tehnologic și este alcătuit din mezocarp şi endocarp.
Mezocarpul deţine 75–78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au pereţii subţiri şi în
timpul maturării cresc atât tangenţial cât şi radial, la unele soiuri ajungând până la 180–200 μm
grosime şi 140–180 μm lungime.
Mezocarpul este format din 11–16 straturi de celule pline, aproape în totalitate, cu suc
vacuolar, din care rezultă mustul. Acest suc vacuolar conţine, în proporţii însemnate, zaharuri,
acizi organici, substanţe minerale, substanţe azotoase, vitamine, enzime ş.a. În figura 1.3 se
prezintă structura celulelor mezocarpului.
Endocarpul este un strat fin de celule care delimitează lojele în care se găsesc semințele.

Fig. 1.3 – Structura unei celule din

mezocarp

1 – pereţi celulari;

2 – citoplasmă;

3 – vacuolă;

4 – nucleu.

1.1.2.3 Seminţele la soiurile pentru vin reprezintă 2,5–6 % din greutatea boabelor.
Numărul şi mărimea lor depind de soi şi condiţiile naturale în care se află plantaţia viticolă.
Boabele de struguri pentru vin conțin, de regulă, 2–3 semințe (în cazuri foarte rare, 1 sau 4)
semințe, influențând mărimea bobului (tab. 1.1). Existența unei relații puternice între conținutul
de semințe și dimensiunea boabelor sugerează ipoteza că dezvoltarea semințelor, mediată de
regulatorii de creștere ai plantelor, conduce dezvoltarea inițială și, prin urmare, dimensiunea
finală a boabelor (Friend A.P. ș.a., 2009).
Pe baza proporţiilor şi a raporturilor dintre diferitele părţi ale strugurelui şi ale bobului
de strugure se stabilesc, prin calcul, următorii indici tehnologici:
greutatea boabelor
I.s. – Indicele de structură =
greutatea ciorchinilor
I.b. – Indicele bobului = numărul de boabe la 100 g struguri
greutatea miezului
I.c.b. – Indicele de compoziţie al bobului = greutatea tes cov inei

greutatea mustului
I.r. – Indicele de randament = greutatea tes cov inei
 1.2 IMPORTANȚA OENOLOGICĂ A PĂRŢILOR
DIN CARE SE COMPUN STRUGURII

Importanța tehnologică a diferitelor părți constitutive ale strugurilor este bazată, pe de

o parte, pe raporturile cantitative dintre ele, pe de altă parte, pe compoziția lor chimică. În
procesul de vinificare, ciorchinii sunt îndepărtați la aproape toate tipurile de vin, de aceea,
interes și importanță tehnologică prezintă doar părțile constitutive ale bobului.

1.2.1 IMPORTANȚA OENOLOGICĂ A PIELIȚELOR

În strugurii negri, din care se obțin vinurile roșii și roze, proporțiile de pielițe sunt mai
mari comparativ cu strugurii albi. În pielițele strugurilor negri sunt localizate, în primul rând,
substanțele colorante, care sunt extrase în timpul vinificării prin macerare, cu ajutorul căldurii
sau al vidului. În ansamblul ei, pieliţa bobului prezintă o compoziţie deosebit de complexă.
Un interes tehnologic considerabil prezintă pruina, atât prin aspectul vizual plăcut
conferit boabelor, cât și prin compoziţia ei complexă. Astfel, pruina se opune influenţelor
negative, atât ale umezelii excesive cât şi ale uscăciunii prelungite; protejează boabele
împotriva agresiunilor; reţine microorganismele din microflora spontană, care ulterior vor
interveni în procesele fermentative; complexează mustul în unele substanţe cu rol favorizant în
metabolismul levurian, cum sunt acizii grași nesaturați şi sterolii. Încorporate în must,
substanţele din pruină determină o sporire a potenţialului biotic al mediului de fermentare,
motiv pentru care activitatea levurilor în timpul fermentaţiei alcoolice este evident stimulată.
Totodată, unele dintre ele, aşa cum sunt sterolii, îndeplinesc şi rol de factori de supravieţuire
pentru levuri, în fazele de declin ale populaţiei, când există pericolul sistării fermentației înainte
de epuizarea întregului conținut de zaharuri fermentescibile. De aceea, stratul de pruină trebuie
să fie protejat, în totalitate, prin măsuri corespunzătoare.
În epidermă şi hipodermă, cele mai importante grupe de substanţe sunt polifenolii şi
constituenţii aromaţi.
Polifenolii cuprind substanţele colorante sau pigmenţii şi taninurile. Substanţele
colorante sunt reprezentate de pigmenţii clorofilieni (când boabele se găsesc în faza de creştere
erbacee) şi de cei flavonici (galbeni) şi antocianici (roşii) în faza de maturare a strugurilor.
Pigmenţii se află localizaţi în organoplastele din primele 3–4 straturi de celule ale
hipodermei, fiind biosintetizați pe parcursul fazelor de pârgă şi maturare. Pigmenţii din strugurii
ajunşi la maturitate aparţin în proporţii hotărâtoare la două clase de compuşi fenolici: flavonele
şi antocianii. Acestor două grupe li se mai alătură, în măsură nesemnificativă, carotenoidele şi
clorofilele.
Taninurile din pieliţa strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile sau condensate
şi au în comun un schelet de tip 2-fenil-dihidro-benzopiran (numit şi flavan), în structura căruia
figurează un nucleu cromanic (benzopiranul) şi un nucleu benzenic, situat lateral în poziţia 2 a
nucleului cromanic.
Substanţele aromate sau odorante sunt localizate, cu prioritate, în straturile profunde
ale pieliţei. Ele conferă vinurilor însuşiri de fructuozitate, prospeţime, tipicitate şi expresivitate,
criterii însemnate în definirea caracterului natural şi a nivelului lor de calitate.

1.2.2 IMPORTANȚA OENOLOGICĂ A PULPEI

Miezul sau pulpa bobului este constituit din 11–20 straturi de celule pline aproape în
totalitate cu suc vacuolar. Acest suc vacuolar conţine, în proporţii însemnate, zaharuri, acizi
organici, substanţe minerale, substanţe azotoase, vitamine, enzime ş.a.
Zaharurile sunt reprezentate în special de hexoze (glucoza şi fructoza) dar în proporţii
destul de mici se mai găsesc pentozele şi zaharoza. Considerate împreună, zaharurile sunt
neuniform repartizate, atât în boabele unui strugure cât şi în cadrul unui bob. În cadrul unui
strugure sunt mai bogate în zaharuri boabele dinspre peduncul, iar într-un bob este mai bogată
jumătatea dinspre vârf (figura 1.4 şi figura 1.5).
La maturitatea deplină a strugurilor, în secţiune transversală printr-un bob, zaharurile
prezintă, de asemenea, o repartizare neuniformă. Sub acest raport se disting trei zone: zona
periferică (III) cu un conţinut mediu; zona mijlocie (II) care este cea mai bogată în glucide şi
zona din centrul bobului (I) cea mai săracă în glucide (figura 1.6). Mustul ravac, rezultat prin
scurgere liberă, gravitaţională provine din zona mijlocie a boabelor de struguri și prezintă cele
mai bune conţinuturi în glucide, în comparaţie cu porţiunile obţinute prin presare.

Fig. 1.4 – Repartizarea Fig. 1.5 – Repartizarea schematică a

schematică a glucidelor în glucidelor într-un strugure.
bobul de strugure
1 – zona mai bogată în glucide; 2 –
zona mai săracă în glucide
 Fig. 1.6 – Repartizarea glucidelor pe zone în secţiune
transversală într-un bob de strugure la maturitatea deplină
1 – zona mijlocie; 2 – zona centrală;3 – zona periferică

Acizii organici (tartric, malic, citric ş.a.) se găsesc mai mult sub formă liberă. O mică
parte se găsesc însă şi sub formă semilegată sau salificată.
Substanţele azotate sunt reprezentate atât de azotul mineral cât şi de azotul organic.
Azotul mineral se găseşte, mai cu seamă, sub formă de săruri de amoniu cum sunt: sulfatul de
amoniu şi fosfatul de amoniu, constituenţi uşor asimilabili de către levuri în timpul fermentaţiei.
Substanţele minerale sunt reprezentate de cationi şi anioni. Dintre cationi potasiu
deţine primul loc, fiind urmat de calciu şi magneziu. Dintre anioni cel fosforic se află în
conţinuturi importante.
Vitaminele şi enzimele, cu rol de biocatalizatori, sunt biosintetizate de către celulele
mezocarpului.

1.2.3 IMPORTANȚA OENOLOGICĂ A SEMINŢELOR

Seminţele prezintă conţinuturi importante în uleiuri şi substanţe polifenolice (tanante).
Strivirea seminţelor la prelucrarea strugurilor determină îmbogăţirea mustului şi vinului în
aceşti constituenţi, care peste anumite limite influenţează negativ însuşirile gustative ale
produselor.
Semințele au conținuturi mult mai mari de taninuri față de pielițe și cu grad mediu de
polimerizare mai mic. Extragerea taninurilor din semințe este mai greoaie comparativ cu a celor
din pielițe și începe mai târziu, semințele fiind înconjurate de peliculă de natură lipidică, fiind
necesară prezența alcoolului pentru distrugerea ei și eliberarea taninurilor.
Taninurile din semințe măresc duritatea și astringența vinurilor roșii. De aceea, la
elaborarea vinurilor destinate consumului ca vinuri tinere, se urmărește limitarea extragerii
taninurilor din semințe. În schimb, aceste taninuri sunt deosebit de utile vinurilor roșii destinate
învechirii.
 1.3 EVOLUŢIA PROCESULUI DE CREŞTERE ŞI MATURARE A STRUGURILOR

În evoluţia procesului de creştere şi maturare a strugurilor se disting patru etape sau

perioade: creşterea erbacee a boabelor, pârguirea, maturarea şi postmaturarea (supracoacerea
sau supramaturarea). Evoluția procesului de creștere și dezvoltare este reprezentată în figura
1.7.

1.3.1 PERIOADA DE CREŞTERE ERBACEE

Această perioadă se caracterizează prin aceea că strugurii conţin multă clorofilă,
comportându-se ca orice organ verde. Ei realizează chiar şi asimilaţia clorofiliană, ca şi
frunzele. După fecundare, sporirea în volum şi greutate a boabelor se desfăşoară continuu dar
neuniform. Procesul cunoaşte ritmuri diferite, în funcţie de soi, fiind puternic influenţat de
precipitaţii şi temperatură.

Fig. 1.7 – Evoluția procesului de creștere și dezvoltare a strugurelui

(după Le Moigne Marine, 2008)

Dezvoltarea bobului de strugure poate fi împărțită în trei faze distincte și este

caracterizată printr-o curbă de creștere dublu sigmoidală, cu două perioade de creștere succesive
separate printr-o fază de latență. În prima fază, creșterea dimensiunii boabelor este în mare parte
rezultatul diviziunii celulare. Hidraţii de carbon importaţi sunt utilizaţi pentru dezvoltarea
semințelor, proliferarea și expansiunea celulară și sinteza de acizi organici (Coombe B.G.,
1992). În această fază, care durează aproximativ 60 zile după înflorire, se formează boabele și
embrionii semințelor (Possner D. și Kliewer W.M., 1985). Mai multe substanțe dizolvate se
acumulează în boabe în prima perioadă de creștere, cum ar fi substanțe minerale, aminoacizi,
microelemente și compuşi aromatici, care influențează calitatea boabelor și, în cele din urmă,
calitatea vinului (Conde C. ș.a., 2007). Începutul dezvoltării fructelor, de la fecundare la
nucleaţie (formarea fructelor) se află sub controlul hormonilor de dezvoltare (auxine, și
gibereline) care favorizează diviziunea celulară si expansiunea celulelor. Cu toate că acești
hormoni pot fi importaţi în boabe, ei sunt, în mare parte, produşi de semințe, sau de țesuturi
materne (ovule nefertilizate), în cazul soiurilor fără seminţe, atingând o concentrație maximă
chiar înainte de pârgă și apoi scad brusc pe parcursul maturării (Coombe B.G., 1992).
La majoritatea soiurilor, prima fază de creștere este urmată de o fază de latență, a cărei
durată este specifică soiului și sfârșitul acesteia corespunde sfârșitului fazei erbacee a fructului.
În timpul fazei de latență, dimensiunea boabelor se modifică foarte puțin, în timp ce mărimea
semințelor și greutatea în stare proaspătă ating valoarea maximă la sfârșitul fazei de latență.

1.3.2 PERIOADA DE PÂRGĂ

Începutul celei de a doua faze de creștere a boabelor (etapa a III-a), cunoscut sub numele
de pârgă, corespunde unor modificări majore în fiziologia și metabolismul plantei.
Pentru un bob, pârga este un fenomen brusc, antrenând în câteva ore schimbarea culorii
de la verde la roșietic (la soiurile negre) sau translucid (la soiurile albe), o înmuiere a bobului
și profunde transformări interne legate de o creștere brutală a unui regulator de creștere
vegetală, acidul abscisic. Pentru un ciorchine durează câteva zile și pot trece câteva săptămâni
între pârguirea primului și ultimului bob dintr-o parcelă.
Momentul începerii perioadei de pârgă se consideră a fi atunci când conţinutul în
aciditate începe să scadă. Cu alte cuvinte, sfârşitul perioadei de creştere erbacee este marcat de
atingerea conţinutului maxim în aciditate, după care se declanşează pârga.
Faza de pârgă se evidenţiază şi prin apariţia pigmenţilor antocianici în boabele
soiurilor cu struguri negri. Studiile efectuate în Oltenia au reliefat că nu există o relaţie între un
anumit nivel al conţinutului în zahăr şi declanşarea pigmentaţiei, aceasta începând să se producă
la acelaşi soi dar în diferiţi ani, la diferite niveluri ale cantităţii de zaharuri din bob.
Proporţia în zaharuri cunoaşte la început creşteri uşoare dar şi unele scăderi
neînsemnate, după care, pe tot restul perioadei de pârgă, sporirea se desfăşoară într-un ritm
deosebit de înalt, în special la soiurile cu mare capacitate de acumulare a acestora în boabe şi
în anii călduroşi şi cu un regim pluviometric nu prea sărac.
La strugurii negri, pe toată durata de pârguire, substanţele roşii antocianice se
acumulează continuu, dar diferit de la un soi la altul şi de la un an la altul chiar şi pentru acelaşi
soi.
Sfârşitul perioadei de pârgă se consideră a fi atunci când proporţiile în aciditate descresc
lent sau stagnează la acelaşi nivel, în timp ce conţinutul în glucide creşte destul de evident.

1.3.3 PERIOADA DE MATURARE

Maturarea strugurilor este un proces continuu, pe parcursul căruia conţinuturile
principalilor constituenţi se modifică de la o zi la alta în conformitate cu particularităţile
soiurilor şi sub influenţa condiţiilor de mediu.
Maturarea strugurilor este declanșată odată ce semințele s-au dezvoltat și se schimbă
radical caracteristicile fructelor. Această schimbare cuprinde acumularea de zahăr în vacuole
celulelor mezocarpului însoțită de metabolizarea acizilor organici și reducerea acidităţii titrabile
(Conde C. ș.a., 2007). Maturarea strugurilor acoperă perioada de la schimbarea culorii până la
recoltare şi, de obicei, are o durată de 30 până la 80 zile, în funcție de soi și de regiunea viticolă
(Amorim D.A. ș.a., 2006).
În general, boabele îşi dublează mărimea între pârgă și recoltare. Multe dintre
substanțele dizolvate acumulate în boabele de struguri în timpul primei perioade de dezvoltare
rămân în continuare până la recoltare; dar ca urmare a creșterii volumului boabelor, concentrația
acestora este redusă în mod semnificativ. Cu toate acestea, unii compuși produși în timpul
primei perioade de creștere sunt într-adevăr reduşi (și nu, pur și simplu, diluați), în a doua
perioadă de creștere a boabelor. Printre aceştia este acidul malic, care este metabolizat și folosit
ca o sursă de energie în timpul fazei de maturare, rezultând o reducere semnificativă a
concentrațiilor sale în raport cu acidul tartric, a cărui concentrație, de obicei, rămâne aproape
constantă, după pârgă. Cel mai spectaculos fenomen biochimic al maturării este cu siguranță
îmbogățirea brutală în zahăr a boabelor de struguri începând de la pârgă.
Boabele mici, dure și acide, cu puțin zahăr trec la o stare nouă, în care acestea sunt mai
mari, mai moi, mai dulci, mai puțin acide și puternic aromate şi colorate. Aroma care se
formează în struguri este în mare parte rezultatul echilibrului acid/zahăr și sinteza de compuși
aromatici sau precursorii lor are loc în această etapă, determinând, în mare măsură, calitatea
produsului final (Boss P.K. și Davies C., 2001).
Aciditatea din boabe continuă să scadă dar într-un ritm mult mai lent, în comparaţie cu
diminuarea vertiginoasă înregistrată pe parcursul pârguirii. Sunt invocate, de fapt, patru cauze
care duc la diminuarea acidităţii din struguri în cursul maturării: combustia respiratorie; diluarea
sucului celular ca urmare a intervenţiei ploilor sau irigaţiei; salificarea unei părţi din acizii
organici cu sărurile extrase din sol; reconvertirea altei părţi din acizi în glucide.
Principala cauză a scăderii acidităţii din struguri o constituie combustia respiratorie, cu
formare de H2O şi CO2 şi eliberare de energie. Intervenţia ploilor însoţite de temperaturi joase
poate modifica evoluţia constituenţilor de bază (zaharuri, acizi, pigmenţi) pe o anumită perioadă
de timp. Astfel, conţinutul în zaharuri poate stagna sau descreşte uşor, iar aciditatea cunoaşte şi
ea fie stagnări, fie unele sporiri.
Pe ansamblul perioadei de maturare, aciditatea se micşorează (ca şi la pârgă) cu atât mai
repede cu cât temperatura este mai ridicată iar timpul este secetos. De aceea, vinurile albe
obţinute în aceste zone (în anii excesiv de secetoşi) sunt fade, lipsite de expresivitate şi
vioiciune. În schimb, soiurile negre, datorită particularităţilor lor biologice, păstrează în struguri
un conţinut mai ridicat în aciditate, paralel cu desfăşurarea în bune condiţiuni a biosintezei
glucidelor şi a antocianilor (Gheorghiță M. ș.a., 2006).

1.3.4 PERIOADA DE SUPRACOACERE, SUPRAMATURARE SAU

POSTMATURARE
Această perioadă are loc în situaţia când strugurii se menţin pe butuc după maturitatea
deplină, în scopul atingerii maturităţii tehnologice.
În postmaturare are loc o sporire continuă a conţinutului relativ în zaharuri din boabele
strugurilor. Această creştere nu mai este urmarea acumulării de glucide provenind prin
biosinteză în frunze, ci este consecinţa evaporării apei din boabe. Concentraţia de zaharuri din
struguri creşte pe măsura prelungirii perioadei de supramaturare, atingând valori maxime în
stadiul de stafidire. Această concentraţie în glucide are loc însă pe seama pierderii unei
însemnate părţi din producţia de struguri. De aceea, supramaturarea avansată se justifică numai
în cazul obţinerii vinurilor de marcă, tip DOC. Conţinutul absolut în zaharuri descreşte, mai
mult sau mai puţin, în funcţie de soi, areal şi condiţiile climatice, datorită arderilor care au loc
în celulele boabelor de struguri. Dintre cele două hexoze, caracteristice strugurilor, glucoza se
combustionează mai repede, astfel că în supramaturare raportul glucoză/fructoză devine
subunitar, adică, fructoza se află în proporţii mai mari. Din acest motiv, musturile obţinute din
struguri supramaturaţi dau o senzaţie de dulce cu mult mai mare decât altele cu conţinuturi
globale în zaharuri egale, dar în care raportul G/F = 1.
În general, aciditatea scade prin combustia componenţilor ei. Se înregistrează însă şi
uşoare sporiri, ca urmare a concentrării acizilor datorită evaporării apei. În cea mai mare
măsură, aciditatea este dată de acidul tartric. În zonele foarte călduroase (cum sunt nisipurile
din sudul Olteniei), în cadrul acestui parametru de compoziţie, acidul malic se găseşte uneori
în proporţii nesemnificative sau se ″arde″ în totalitate (Gheorghiţă M., 1973).
În anumite podgorii, care beneficiază de condiţii climatice deosebite, în anii
caracterizaţi ca fiind foarte favorabili, procesul de supramaturare a strugurilor este accentuat de
intervenţia ciupercii Botrytis cinerea, sub formă de putregai nobil. Această ciupercă, despre
care Galet P. (1977) spunea că este ″o ciupercă de răspândire mondială, cu excepţia zonelor
deşertice″ are două forme: putregaiul cenuşiu, care poate face ravagii în toamnele reci şi
ploioase şi putregaiul nobil, care duce la obţinerea unor vinuri licoroase, de înaltă clasă.
Datorită marii sale polifagii, Botrytis cinerea poate rezista ca saprofit pe ţesuturi atinse de
senescenţă sau moarte, cum este lemnul viţei de vie, poate să aştepte condiţii favorabile de
dezvoltare sub diferite forme de rezistenţă (scleroţi, conidii cu mare putere de diseminare).
Germinarea conidiilor şi creşterea miceliană se desfăşoară în prezenţa apei şi la temperaturi
cuprinse între 10 şi 250C.
Numeroase studii realizate până în prezent duc la concluzia că dezvoltarea ciupercii
Botrytis cinerea sub formă de putregai nobil este favorizată de alternanţele de perioade uscate
şi umede. Umiditatea nopţii, roua şi brumele matinale stimulează dezvoltarea fungică, în timp
ce după-amiezele calde, însorite şi cu vânt facilitează evaporarea apei şi limitează creşterea
ciupercii. Pentru dezvoltarea unui putregai nobil de calitate, fenomenul trebuie să fie rapid şi să
se desfăşoare la puţin timp după maturitate, dar este obligatoriu ca boabele să ajungă intacte în
acest stadiu.
Pereții celulelor din țesuturile vegetale sunt atât de modificați încât nu-și mai pot asigura
funcțiile lor. În particular, hidratarea celulară a boabe nu mai este reglementată. Ea poate varia
în funcție de condițiile climatice și, în condiții ideale, ar trebui să conducă la o deshidratare
caracteristică însoțită de moartea citoplasmatică a celulelor epidermice. Concentrația de zahăr
a acestor celule este considerabilă. Datorită presiunii osmotice ridicate, ciuperca nu mai poate
subzista și încetează să se dezvolte. Această etapă, în care boabele sunt stafidite cunoscută sub
numele de putregai nobil, este utilizată pentru elaborarea vinurilor albe dulci. Maturarea
strugurilor într-o plantație, într-o parcelă sau chiar pe același ciorchine de struguri, nu este
absolut sincronă. De îndată ce un fruct se apropie de maturitate, acesta este contaminat cu
conidiile dintr-o bob din apropiere putred. Acest asincronism face ca în timpul recoltării să fie
necesare sortări succesive pentru ca că numai strugurii cu putregai nobil să fie recoltați
(Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
 CAPITOLUL II
BAZA TEHNICO – MATERIALĂ A INDUSTRIEI VINICOLE:
CONSTRUCŢII, VASE ŞI ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE
VINICOLE

Obţinerea unor vinuri de calitate impune, pe lângă o materie primă de corespunzătoare,

o bază materială adecvată, reprezentată de construcții, echipamente, instalații și vase vinicole
necesare pentru derularea în bune condiții a proceselor de elaborare, condiționare, stabilizare și
păstrare a vinurilor și produselor derivate.

2.1 CONSTRUCŢII VINICOLE

Construcţiile vinicole sunt construcţii speciale, dotate cu mașini, instalații, echipamente,

vase în cadrul cărora se desfășoară procesele tehnologice de prelucrare a strugurilor,
fermentarea mustului, limpezirea și stabilizarea vinurilor, îmbutelierea și păstrarea lor până la
expedierea către consumatori. În ultimii ani, construcțiile vinicole capătă din ce în ce mai mult
și o valență turistică sau chiar culturală, pe măsura dezvoltării conceptului de turism viti-vinicol
sau oenoturism.
Din cele mai vechi timpuri, în zonele viticole consacrate, localul de vinificaţie a fost
amplasat în incinta plantaţiei viticole, din două motive importante: fragilitatea şi perisabilitatea
materiei prime (care nu suportă brutalităţi la recoltare şi transport îndelungat) şi garanţia
pretinsă de consumatorul exigent, privind provenienţa şi autenticitatea vinurilor solicitate.
Construcţiile vinicole au evoluat foarte mult în timp, astfel încât în prezent sunt foarte
diversificate din punct de vedere al mărimii și dotărilor. Totuși, construcţiile vinicole existente
în prezent se grupează în două mari categorii: construcţii vinicole clasice (crama şi pivniţa sau
complexul cramă-pivniţă) şi construcţii vinicole moderne – pentru vinificare primară; pentru
depozitare, condiţionare şi îmbuteliere; pentru vinificare primară, depozitare, condiţionare şi
îmbuteliere (combinatul vinicol sau complexul vinicol).

2.1.1 CRAMA-PIVNIŢĂ
Este construcţia vinicolă tradiţională amplasată, de obicei, în pantă sau într-un bot de
deal, care are principalele secţii sunt suprapuse (etajate), pentru a asigura astfel un flux
tehnologic gravitaţional. Cele trei nivele suprapuse sunt: secţia de prelucrare a strugurilor (sus),
secţia de fermentare şi păstrare temporară a produselor (mijloc) şi pivniţa propriu-zisă sau secţia
de maturare şi învechire a vinurilor (jos) (fig. 2.1).
Secția de prelucrarea strugurilor se află la suprafața solului, fermentarea se realizează
într-o sală semiîngropată (2/3 sub nivelul solului), iar maturarea şi învechirea se realizează într-
un spațiu total subteran. Astfel de construcţii prezintă o serie de avantaje: economie de teren,
uşurinţă în prelucrarea strugurilor şi manipularea produselor prin gravitație, realizarea în spaţiul
de fermentare a unor temperaturi favorabile desfăşurării procesului de transformare a mustului
în vin, iar în sala de maturare şi învechire a unor temperaturi constante, de 10 0C până la 120C
(optime pentru derularea corespunzătoare a fazelor respective).
În schimb, acest tip de construcție implică cheltuieli mai mari de construcție, izolații,
găsirea unui teren adecvat. Deși investiția inițială este mult mai mare în cazul unei astfel de
construcții, ea permite economii importante de energie în timpul exploatării.

Fig. 2.1 – Crama-pivniţă (după Gheorghiță M. ș.a., 2006)

1 – secţia de prelucrare a strugurilor; 2 – secţia de fermentare şi păstrare
temporară a vinurilor; 3 – pivniţă de maturare şi învechire a vinurilor.

2.1.2 COMBINATUL VINICOL

Combinatul vinicol este tipul reprezentativ de construcţie modernă, cu o funcţionalitate
complexă şi care se bucură de cea mai largă răspândire în industria vinicolă din țara noastră.
2.1.2.1 Aspecte de ordin tehnic și constructiv
La amplasarea combinatului se ține seama de o serie de principii:
- Construcţia se amplasează, pe cât posibil, în mijlocul podgoriei şi într-o astfel de
poziţie încât cea mai mare parte din producţie să fie transportată "la coborâre";
 - În apropierea construcţiei trebuie să existe o reţea bogată de drumuri modernizate sau
chiar o cale ferată, avându-se în vedere cantităţile mari de vin şi materiale oenologice care vor
fi transportate;
- Existenţa unei reţele electrice principale, la o distanţă cât mai mică, având în vedere
faptul că toate mașinile, utilajele și echipamentele sunt acționate electric, ceea ce conduce la
consumuri energetice mari ale combinatului vinicol. De aceea, se recomandă, în măsura în care
este posibil, adoptarea de soluții tehnice și tehnologice care să conducă la reducerea
consumurilor de electricitate, atât din rațiuni economice cât și de mediu;
- Existența unei viroage, în apropierea complexului, în care să fie deversate apele
reziduale, fără a se polua zona înconjurătoare. În cazul combinatelor mari, care produc volume
importante de ape reziduale, se recomandă chiar stații de epurare și tratare a acestora;
- Construcţia va fi realizată lângă o sursă bogată de apă potabilă şi cât mai departe de
sursele producătoare de zgomote mari şi trepidaţii;
- Amplasarea complexului vinicol într-o anumită situaţie orografică se va face pe baza
unui studiu topografic, geotehnic şi climatologic detaliat, care să conducă la alegerea acelui loc
unde natura şi succesiunea orizonturilor conferă soliditate terenului, fără risc de alunecări şi
trepidaţii, apele de infiltraţie nu prezintă pericol iar cele freatice se află la mare adâncime.
Terenul ales să nu fie afectat de vânturi reci, să permită amenajarea drumurilor de acces şi
aprovizionarea cu apă potabilă.
Proiectarea şi realizarea propriu-zisă a clădirii vor fi încredinţate unor unor echipe
complexe de specialişti de o competenţă recunoscută. La întocmirea proiectului trebuie să existe
o bună comunicare și conlucrare între oenologi, arhitecţi, constructori, igienişti, pedologi şi
geologi, hidrotehnicieni, energeticieni (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
La stabilirea structurilor de rezistenţă şi dimensionarea spaţiilor, stâlpii, plafoanele şi
pereţii să fie astfel calculaţi încât să nu cedeze la solicitările mari exercitate de greutatea
produselor vinicole, recipientelor şi utilajelor. De aceea, oenologul trebuie să furnizeze
arhitectului date exacte cu privire la dotările şi cantităţile de produse ce revin fiecărui spaţiu.
La rândul său, oenologul va cere arhitecţilor şi constructorilor să ţină seama şi de următoarele
aspecte:
- Dacă frecvenţa vânturilor reci în zonă este mare, construcţia va fi orientată astfel încât
majoritatea uşilor şi ferestrelor să se amplaseze pe pereţii opuşi;
- În scopul menţinerii unei perfecte igiene vinicole, tencuielile pereţilor şi pardoselilor
vor fi realizate din materiale neatacabile de către soluţiile cu care se spală;
 - Pentru evacuarea apelor de spălare, pardoselile vor fi prevăzute şi cu rigole de scurgere,
iar pentru expulzarea CO2, la partea inferioară a pereţilor şi în interiorul lor vor fi practicate
deschideri şi respectiv galerii prin care să acţioneze mijloacele de ventilaţie;
- Când în spaţiul construit se amplasează cisterne din beton, pereţii acestora nu vor fi
cei ai clădirii ci separaţi;
- Dimensiunile şi forma geometrică a diferitelor încăperi vor fi astfel alese încât să
permită o dispunere raţională a recipientelor şi utilajelor.

2.1.2.2 Factorii de mediu specifici combinatului vinicol

Factorii esenţiali ce urmează a fi întruniţi prin maniera de realizare a construcţiei sunt:
temperatura, umiditatea relativă a atmosferei şi aerarea.
Temperatura exercită o influenţă hotărâtoare asupra evoluţiei calității, evoluței și
sănătății vinurilor. În spaţiile de fermentare, temperatura trebuie să fie cât mai constantă şi
cuprinsă între 16 şi 180C, pentru ca fermentația să demareze și să se deruleze în condiţii optime
și fără consumuri energetice prea mari. În spaţiile de păstrare a produselor în primul an,
temperatura nu trebuie să scadă sub 140C dar să nu depăşească 150C, iar în spaţiile de maturare
şi învechire, temperaturile pentru vinurile albe să fie cuprinse între 9 0C şi 110C, iar pentru
vinurile roșii între 110C și 130C. Practica vinicolă a demonstrat că se obţin rezultate bune şi
când temperaturile sunt mai ridicate (mai ales la vinurile roşii), cu condiţia însă ca ele să aibă
caracter cât mai constant, adică să nu se înregistreze amplitudini mari de la un anotimp la altul.
Umiditatea relativă a aerului este un factor cu mare influenţă asupra părţilor componente
ale construcţiei, recipientelor, utilajelor şi chiar asupra calităţii vinurilor.
Sub raport oenologic, cel mai mare interes îl prezintă umiditatea relativă din spaţiile de
păstrare, maturare şi învechire. Din acest punct de vedere, pivniţele se clasifică astfel: pivniţe
uscate în care umiditatea este cuprinsă între 80 şi 85 %; pivniţe umede cu umiditate cuprinsă
între 86 şi 96 % şi pivniţe ude la care umiditatea relativă depăşeşte 96 %.
Cel mai indicat nivel al umidității este între 80 şi 85 %. Când umiditatea relativă este
scăzută și iar vinurile sunt păstrate în vase de lemn au loc pierderi importante de produs prin
evaporare, formându-se rapid goluri care impun o intensificare a ritmului de umplere a
recipientelor, pentru a fi evitate fenomenele de oxidare şi activitatea microorganismelor aerobe.
În condiţii de umiditate scăzută au loc şi diminuări ale gradului alcoolic. Din contră, dacă
umiditatea relativă din spaţiile de păstrare, maturare şi învechire este prea ridicată, vinurile
stocate în vase de lemn evoluează greu, însuşirile olfacto-gustative rămânând aproape pe loc.
Pe pereţi, recipiente şi utilaje se dezvoltă intens mucegaiurile din genurile Aspergillus,
Penicillium şi Merullius, care imprimă mirosuri rele şi provoacă putrezirea, în scurt timp, a
vaselor şi obiectelor din lemn.
Asupra părţilor metalice ale utilajelor, maşinilor şi instalaţiilor, caracterul negativ al
umidităţii în exces se manifestă prin accelerarea fenomenului de ruginire.
Pentru ca umiditatea relativă din localul vinicol să se menţină la nivele acceptabile, se
impun: înlăturarea oricăror infiltraţii prin pereţi; evacuarea rapidă și totală a apelor de spălare;
asigurarea ventilaţiei şi aerisirii cât mai intense.
Aerisirea şi menţinerea unei perfecte curăţenii în toate secţiile combinatului prezintă o
importanţă considerabilă. Lipsa de aerisire în cramă şi pivniţă şi în spaţiile combinatului vinicol
are implicaţii majore de ordin oenologic, igienic şi chiar economic:
- Constituenţii volatili din vin, ajunşi în atmosfera pivniţei în urma diferitelor operaţiuni
tehnologice sau/şi eliminaţi prin porii doagelor vaselor din lemn, constituie medii prielnice
pentru dezvoltarea microorganismelor dăunătoare (mucegaiuri şi bacterii acetice), greu de
înlăturat după instalare;
- O slabă aerisire se corelează cu un nivel excesiv al umidităţii relative, pe pereţi se instalează
igrasia, apar mirosuri respingătoare, care sunt deseori împrumutate și vinurilor, cărora le
ştirbesc, în mod evident, calitatea.
Ţinând seama de uşurinţa cu care vinul încorporează mirosurile străine, pereţii şi
pardoselile trebuie să îndeplinească unele condiţii pentru a permite aplicarea unui regim exigent
de curăţenie şi igienă vinicolă:
- Pereţii se faianţează pe o înălţime de 2 m, iar în rest se aplică vopsea de ulei, pentru a
permite spălarea riguroasă ori de câte ori este cazul;
- Pardoselile din mozaic sau ciment sclivisit să prezinte suprafeţe foarte netede pentru
ca impurităţile să fie uşor îndepărtate prin spălare cu jeturi de apă sub presiune;
- Pereţii, pardoselile şi rigolele de scurgere se spală periodic şi după fiecare operaţiune,
folosind apă potabilă din abundenţă, după care spaţiile se aerisesc şi se ventilează energic.
Dioxidul de carbon, rezultat în proporţii considerabile în timpul fermentaţiei alcoolice,
constituie un motiv serios de îngrijorare. Mai greu decât aerul, de 1,53 ori, gazul carbonic
ocupă, mai cu seamă părţile, inferioare ale spaţiilor din combinat. În proporţii obişnuite,
(existente în atmosferă), nu prezintă nici un pericol pentru om. Când concentrația lui crește,
cresc și riscurile pentru sănătate și pot să apară accidente grave, care se pot solda chiar cu
decese. În complexele de vinificație aceste riscuri pot fi foarte mari, deoarece o serie de procese
cu implicații tehnologice majore în vinificație sunt generatoare de CO2. De aceea, nu se concepe
punerea în funcţiune a unui complex de vinificaţie fără instalarea unor mijloace eficace de
ventilaţie, având în vedere degajarea masivă de CO2 în timpul fermentației alcoolice.
2.1.2.3 Principalele părţi componente ale complexului vinicol
Complexul vinicol modern trebuie să dispună de toate facilitățile și dotările necesare
derulării proceselor tehnologice în condiții optime, fiind organizat pe secții: secţia de prelucrare
a strugurilor, secţia de fermentare, secţia de maturare şi învechire, vinoteca, secţia de
condiţionare (egalizare, cupajare, omogenizare, limpezire, condiţionare), secţia de îmbuteliere.
Situarea acestor secţii de producţie în cadrul clădirii trebuie să fie de aşa manieră, încât să
asigure fluxurilor tehnologice continuitate şi o bună derulare a fazelor ce le compun.
Secţia de prelucrare a strugurilor sau secţia de vinificare primară, cuprinde un spaţiu
deschis şi un spaţiu închis. În această secție se instalează maşinile de zdrobit, desciorchinat şi
pompat mustuiala, scurgătoarele de must, cisternele de colectare a mustului, instalaţiile de
limpezire şi deburbare, presele de diferite tipuri şi benzile pentru transportarea ciorchinilor şi a
tescovinei.
În secţia de prelucrarea strugurilor, trebuie să se asigure iluminarea şi aerisirea la un
nivel superior şi să se menţină o curăţenie perfectă. În acest scop, la sfârşitul fiecărei zile de
lucru, în campania de vinificaţie, instalaţiile, utilajele şi pardoselile se spală cu multă apă
potabilă, pentru a îndepărta astfel toate urmele de struguri şi must. Apele de spălare vor fi rapid
evacuate prin rigole existente în cadrul construcţiei, pentru a evita, în acest mod, înmulţirea
musculiţei oţetului, un vector important al răspândirii bacteriilor acetice.
Secţia de fermentare este amplasată la nivelul solului sau semiîngropat. Spaţiile acestei
secţii trebuie să întrunească toate condiţiile care concură la buna desfăşurare a transformării
mustului în vin prin fermentaţie, precum şi excluderea posibilității de producere a unor
accidente de muncă.
Printre factorii cu influenţă esenţială asupra fermentaţiei alcoolice se înscriu igiena
vinicolă şi temperatura (ideal, între 16 și 180C), iar ca măsură obligatorie pentru protecţia
muncii se impune evacuarea sau captarea în totalitate a CO 2 cu ajutorul mijloacelor tehnice
adecvate.
În secţia de fermentare sunt amplasate: recipiente pentru fermentare sau fermentare-
macerare; instalaţii pentru reglarea temperaturii din spaţii (aeroterme) şi a temperaturii de
fermentaţie; diferite pompe, furtunuri, ustensile pentru vehicularea mustului şi vinului ş.a.
Secţia de stocare are destinaţie, în special, pentru păstrarea vinurilor de consum curent,
în cisterne din beton sau din oţel inoxidabil, până în momentul trecerii la condiţionare şi
îmbuteliere.
 Secţia de maturare prezintă importanţă deosebită sub raportul evoluţiei în timp a vinului.
Prin construcţie şi amplasare în cadrul complexului şi prin dotare tehnică, secţia trebuie să
faciliteze procesele care favorizează îmbunătăţirea calităţii vinului (depunerea treptată a
drojdiilor, precipitarea parţială a sărurilor tartrice, coagularea şi depunerea excesului de
proteine etc.) și împiedicarea sau limitarea celor dăunătoare (îmbolnăviri, oxidări ş.a.) (Cotea
D.V. ş.a., 1982). Practica şi ştiinţa oenologică au dovedit că maturarea vinului se realizează cel
mai bine în vase de lemn de stejar. În spaţiile secţiei vasele se dispun pe unul, două sau mai
multe rânduri. Temperatura între 10 și 12 0C şi umiditatea în jur de 80% sunt factorii esenţiali
pentru secţia de maturare a vinului.
Sectorul de învechire este destinat păstrării vinurilor îmbuteliate, în vederea parcurgerii
stadiului de învechire, caracterizat prin procese de esterificare, acetalizare şi reducere. De cele
mai multe ori acest sector se numeşte şi vinotecă.
Secţia de condiţionare şi stabilizare a vinului are în dotare mijloacele pentru efectuarea
următoarelor operaţiuni tehnologice: cupajarea, egalizarea şi omogenizarea; cleirea cu
materiale organice şi minerale (gelatină, albuş de ou, caseină şi respectiv bentonită); limpezire
(filtrare, centrifugare); tratamente termice (pasteurizare, termolizare, lamporizare, refrigerare);
deferizare. Această secţie este implicată în obţinerea însuşirilor de limpiditate şi stabilitate.
Secţia de îmbuteliere a vinului este amplasată, de obicei, lângă secţia de condiţionare şi
totdeauna la nivelul solului. Spaţiile destinate acestei secţii sunt dimensionate, realizate
constructiv şi orânduite corespunzător diferitelor operaţiuni ale fluxului tehnologic. În acest
sens, părţile componente ale încăperii în care se află maşina de spălat sticle trebuie să reziste la
vaporii de apă şi la soluţiile de spălare, spaţiul pentru turnare în sticle să fie lipsit de
microorganisme, zona de etichetare ambalare să fie bine luminată.

2.1.3 HRUBELE
Aceste spaţii, numite încă şi beciuri, sunt construite în pământ, sub formă de galerii
boltite, de diferite lungimi (uneori de ordinul kilometrilor) şi late de 3–5–6 m. Ele au fost şi
sunt destinate, în special, pentru maturarea vinurilor în vase de lemn sau pentru învechire la
sticle. La adâncimea de 18–22 m, temperatura rămâne constantă, pe tot parcursul anului, fiind
egală cu temperatura medie anuală din zona respectivă, care în România este de aproximativ
100C (Cotea D.V. ş.a., 1982).
Constructiv, hrubele se realizează în două moduri: prin săparea galeriilor sistem tunel
sau minerit (Panciu, Drăgăşani, Odobeşti) şi prin decopertare (Valea Călugărească, Banu
Mărăcine-Craiova, Cotnari). Cele vechi sunt unităţi de sine stătătoare, iar cele recent construite
se ataşează la construcţiile de tip combinat vinicol.

2.2 VASE VINICOLE

Vasele sau recipientele vinicole joacă un rol considerabil în industria vinicolă.

Importanţa lor rezidă din faptul că ele însoţesc vinurile pe întreg parcursul procesului tehnologic
de elaborare, păstrare şi condiţionare, putând influenţa în mod hotărâtor calitatea, fie în sens
pozitiv, fie în sens negativ.
Vasele vinicole trebuie să îndeplinească anumite condiţii, legate de construcția și
calitatea lor: să fie rezistente la şocuri mecanice, presiune şi vid; să reziste la variaţii de
temperatură (de la -150C până la peste +1000C); să reziste perfect la acţiunea corosivă a vinului
şi a soluţiilor de spălare; să prezinte etanşeitate totală; să prezinte suprafeţe interne foarte
netede; să fie mobile, demontabile şi cât mai uşoare; să prezinte siguranţă în exploatare; să nu
prezinte caractere toxice; să nu producă nici cea mai mică modificare asupra compoziţiei
chimice a vinurilor şi să nu influenţeze negativ însuşirile lor olfacto-gustative; să permită
dirijarea unor fenomene cu rol important asupra calităţii vinurilor; să fie convenabile din punct
de vedere economic (Troost G. ş.a., 1965).
Vasele folosite în vinificaţie se pot clasifica după două criterii: în funcţie de operaţiunile
tehnologice în care sunt implicate şi după materialul din care sunt confecţionate.
În funcţie de operaţiunile din fluxurile tehnologice la care sunt folosite, se întâlnesc:
vase pentru recoltarea strugurilor, vase pentru transportul materiei prime, vase pentru
fermentare sau fermentare-macerare, vase pentru depozitare, vase pentru cupajare şi egalizare,
vase pentru transportul vinului ş.a. În funcţie de materialul din care sunt construite există: vase
de ceramică, vase din lemn, vase din beton, vase din metal, vase din sticlă şi vase din materiale
sintetice (mase plastice).

2.2.1 VASE DIN LEMN

Vasele din lemn folosite în producţia vinicolă sunt de forme şi mărimi diferite. În funcţie
de aceste caracteristici şi destinaţie, vasele vinicole din lemn se grupează astfel: butoaie şi
budane, căzi tronconice şi un inventar mărunt, uşor de manipulat (deje, cofe, cădiţe, hârdaie
ş.a.).
 Baricul este recipientul din lemn de stejar cu capacitate de 225 litri, folosit pe scară
largă în industria vinicolă modernă, în primul rând, pentru maturarea vinurilor de înaltă calitate.
Butoaiele sunt vase de capacităţi relativ mici (500–2000 L), cu aplicabilitate în diferite
operaţiuni tehnologice, dar mai cu seamă la transportul mustului şi vinului şi pentru maturarea
unor vinuri de înaltă calitate. De obicei, butoaiele de 500 până la 1000 L nu au portiţă sau uşiţă
la unul din capace. Părţile componente ale unui butoi din doage de lemn sunt prezentate în
figura 2.2.

Fig. 2.2 – Părţile componente ale unui vas din lemn (după Gheorghiță M. ș.a., 2006)
1 – mantaua butoiului; 2 – fundul butoiului; 3 – vrană; 4 – dop;
5 – portiţă; 6 – cerc de capăt; 7 – cercuri de gât; 8 – cerc de mijloc

Budanele sunt vase de lemn a căror capacitate se situează între 20 şi 300–400 hL. Ele
prezintă, în general, aceleaşi părţi componente ca şi butoaiele, dar fundurile pot fi atât rotunde,
cât şi ovale. În plus, în doaga centrală a unuia din cele două funduri se află o deschidere închisă
(în timpul folosirii), prin intermediul unui dispozitiv, cu o uşiţă sau clapă. Prin uşiţă se
efectuează evacuarea drojdiei şi curăţirea recipientului. În una din doagele laterale care se
încheie cu cea a uşiţei, exact la mijloc, se găseşte o deschidere rotundă, pe unde se introduce şi
se scoate vinul, numită vrană. Vrana şi orificiul din uşiţă se închid cu dopuri din lemn tare
(strunjite paralel cu fibrele lemnoase), de formă tronconică. Cele de vrană au lungimea de 16–
18 cm, din care 8–10 cm rămân în afara vasului şi 2–4 cm trebuie să intre în vin.
În cramă şi pivniţă, budanele se aşează pe podvale confecţionate din lemn moale şi fixate
cu pene tot din lemn. Budanele sunt folosite în cele mai importante etape ale procesului de
elaborare a vinurilor de calitate superioară şi anume: fermentare, stocare, maturare şi chiar
învechire.
Butoaiele și budanele au dezavantajul că folosesc numai 25–30 % din spaţiul de
construit, atunci când sunt dispuse pe un singur rând, însă indicele de folosire a spaţiului poate
fi îmbunătăţit prin suprapunere. De asemenea, sunt scumpe și durata lor de viață nu este lungă.
În plus, deoarece butoiul se învechește, ar putea fi contaminat cu microorganisme nedorite, cum
ar fi bacteriile acetice sau levurile Brettanomyces, care pot produce concentrații semnificative
de fenoli volatili cu mirosuri neplăcute (Suarez R. ș.a., 2007).
Butoaiele de stejar au fost mult timp folosite în maturarea vinurilor, dar și a altor băuturi
alcoolice, datorită capacității lor remarcabile de ameliorare a calității, stabilității și însușirilor
organoleptice ale băuturilor păstrate în aceste recipiente. Maturarea în vase lemn este o etapă
fundamentală în producerea vinurilor de calitate, ameliorând considerabil aspectele fizice
(culoare, stabilitate) și însușirile senzoriale (aromă, gust).
Unii dintre acești compuși aromatici sunt în lemnul proaspăt, în timp ce alții sunt
generați de tratamentul termic al lemnului în timpul încălzirii de îndoire și de ardere. Această
încălzire determină o piroliză limitată a fracțiunilor hemicelulozice și ligninice ale lemnului.
Compușii produși prin piroliză și alții sunt extrași din lemn și aduc complexitate la vinuri și
băuturi spirtoase (Young O. ș.a., 2012).
Până în prezent au fost identificați 200 de compuși extractibili din lemn sunt, în vinurile
și băuturile spirtoase învechite în butoi. Molecula whisky-lactonă cu doi izomeri săi (cis și
trans), este recunoscută ca fiind una dintre cele mai importante molecule. Acești compuși
contribuie la senzațiile de "lemnos", "vanilie", "nucă de cocos" (Wilkinson K. ș.a., 2013).
Căzile sunt vase de lemn cu formă tronconică şi capacitate de 2000–5000 L. Ele sunt
folosite pentru macerare-fermentare în tehnologiile de obţinere a vinurilor aromate şi roşii.
Vasele tronconice cu deschiderea mai mare decât fundul sunt cunoscute sub numele de tocitori.
Ele s-au folosit şi se mai folosesc încă pentru limpezirea şi deburbarea mustului şi păstrarea
tescovinei.
Benele sunt recipiente de lemn cu formă tronconică a căror deschidere este mai mare
decât fundul. Ele au capacitate 500–600 L şi servesc la transportul strugurilor.
Materialul lemnos din care se confecţionează recipientele menţionate mai sus trebuie să
îndeplinească unele condiţii, stabilite atât prin practica vinicolă îndelungată, cât şi prin cercetări
oenologice sistematice.
Lemnul de stejar este utilizat în dogărie datorită proprietăților sale mecanice (duritate,
flexibilitate), compușii săi extractibili și porozității sale la aer, favorizând oxidările (Puech J.L.
ș.a., 1994). Pentru confecționarea butoaielor folosite în industria vinicolă se folosesc diferite
specii de stejar:
- stejarul alb american (Querqus alba),
- stejarul pedunculat (Querqus robur = Querqus pedunculata),
- gorunul (Querqus sessiliflora),
- stejarul spaniol (Querqus pyrenaica).
 Aceste specii de stejar sunt folosite pentru fabricarea doagelor de butoaie, care sunt
uscate în aer. În timpul sejurului în aer liber, condițiile meteorologice (ploaie, soare) produc
modificări importante asupra proprietăților fizice (densitate, contracție), mecanice
(compresiune, încovoiere) și biochimice asupra constituenților lemnului. Uneori este folosită
uscarea artificială într-un cuptor, care nu este însă recomandabilă. Din contră, o uscare naturală,
urmată de uscarea într-un cuptor are mai multe avantaje. Doagele care servesc construcției de
butoaie. În Europa, îndoirea se face peste un foc de lemne, în Statele Unite, cu abur. Diferențe
profunde există, de asemenea, în pregătirea finală a butoaielor. În Europa, după etapa de îndoire,
dogarii procedează la operații de încălzire. Trei încălziri diferite pot fi aplicate pentru butoaie:
prăjire prăjită ușoară, medie și puternică. Încălzirea puternică este oprită la începutul reacțiilor
exotermice, adică spre 270–280°C, pentru că la temperaturi mai mari există pericolul de
inflamare a butoaielor (Puech J.L. și Maga J., 1994).

2.2.2 RECIPIENTE DIN BETON ARMAT

Recipientele din beton se numesc, de obicei, cisterne şi au capacităţi cuprinse între 100
şi 3000 hL (uneori chiar de 8000–10000 hL). Ele se pot clasifica în funcţie de formă (cubice,
paralelipipedice, cilindrice), mărime (mici, mijlocii, mari şi foarte mari), amplasare faţă de
nivelul solului (supraterestre – în spaţiu închis sau în aer liber şi subterane), mod de realizare
(monolit sau prin asamblare de prefabricate), sistem constructiv (ca unităţi separate sau bloc de
celule), după destinaţie (deburbare, fermentare, păstrare, cupajare, egalizare, omogenizare ş.a)
(Cotea D.V., 1985).
În interiorul construcţiei vinicole, sunt preferate recipientele de formă cubică şi
paralelipipedică, întrucât acestea prezintă cel mai bun indice de folosire a spaţiului (până la 70–
75 %).
Cisternele de beton corespund destul de bine vinificaţiei de tip industrial, mai puţin
pentru fermentaţie. În timpul procesului de metabolizare a glucidelor, datorită cantităţilor mari
de must şi slabei radiaţii a căldurii prin peretele de beton, temperatura de fermentaţie poate
atinge niveluri deosebit de periculoase.
Pentru evitarea unor influenţe negative asupra compoziţiei vinului şi a însuşirilor
organoleptice, se aplică o serie de tratamente și operații (Gheorghiță M. ș.a., 2006):
- Căptuşirea (acoperirea) suprafeţelor interioare ale cisternelor de beton, pentru a evita pierdea
acidității vinului prin salificarea, mai ales a acidului tartric, cu calciul din beton. În urma acestei
reacţii, vinul se tulbură, iar gustul devine fad şi cu nuanţe leşioase. Totodată, conţinuturile în
fier şi alte elemente cresc, atingând valori în măsură să determine şi altfel de transformări
nedorite. Căptuşirea pereţilor interni ai cisternelor poate fi realizată prin: acidifiere, acoperirea
cu plăci de sticlă, aplicarea unor materiale bituminoase, parafinare, folosirea maselor plastice.
- Acidifierea, prin aplicarea pe pereţii de beton a unei soluţii de acid tartric cu o concentraţie de
10–25 %, în trei reprize, cu un timp de uscare după fiecare intervenţie. Prin reacţia dintre acidul
tartric şi calciu se formează un strat protector de tartrat de calciu, cu proprietăţi izolatoare şi
rezistenţă satisfăcătoare. În acest scop se poate folosi şi acidul sulfuric, ca soluţie cu
concentraţia de 5–10 %, care în contact cu pereţii formează sulfat de calciu (CaSO4), sare
insolubilă cu un bun rol protector.
- Izolarea cu parafină, se foloseşte mai rar, datorită slabei rezistenţe a stratului la acţiunea unor
constituenţi ai vinului şi a temperaturii ridicate. La adaptarea acestui procedeu de căptuşire se
vor folosi: parafină cu punctul de topire cuprins între 58 şi 60 0C şi ulei de parafină (în proporţii
de 2/3 şi respectiv 1/3), obţinându-se un produs cu un punct de fuziune coborât.
Recent, a apărut un nou vas de beton, de tip "ou". Forma de ou ar induce crearea de
mișcări browniene în lichid numite mișcări "vortex", și menține în mod constant drojdiile în
suspensie, ca "batonajul natural". Betonul "respiră", microporozitatea sa ar permite elaborarea
de vinuri care beneficiază de virtuțile unei oxigenări blânde similară cu aceea a butoaielor de
stejar fără nota lemnoasă. Cele mai multe molecule odorante căutate au un indice mai mare de
percepție în vinul maturat în oul din beton, în special cele asociate cu un descriptor de fructe ca
butanoatul și hexanoat de etil dar, de asemenea, și citronelolul (Uscida Nathalie, 2012).

2.2.3 RECIPIENTE METALICE

Recipientele din metal sau cisternele metalice sunt folosite în multe verigi ale procesului
de vinificaţie modernă, de tip industrial: fermentare, depozitare (stocaj), omogenizare, transport
ş.a. Aceste recipente prezintă o serie de avantaje: sunt relativ uşoare, ceea ce le permite să poată
fi transferate, adaptate şi modificate în situaţii diferite; au pereţi foarte netezi şi lucioşi, ceea ce
ușurează întreținerea; radiază uşor căldura, recomandându-le ca mijloace excelente pentru
fermentare; nu produc nici un fel de pierderi prin evaporare; în unele situaţii, materialul din
care sunt construite este total rezistent la acţiunea corosivă a vinului şi nu prezintă nici un efect
nociv.
De cele mai multe ori, cisternele metalice au formă cilindrică, fiind aşezate în poziţie
culcată sau verticală. Se întâlnesc însă şi alte forme.
Capacitatea acestor recipiente este foarte variată, de la 20–60 hL până la 1000–5000
hL. Materialele din care sunt construite recipientele metalice sunt: oţelul obişnuit (SM),
aluminiul şi oţelul nobil sau inoxidabil.
 2.3 ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE VINICOLE

Vinificaţia modernă presupune şi o gamă largă de maşini, utilaje şi ustensile. Ele diferă
în funcţie de scopul propus, materialele din care sunt construite, capacitatea de producţie ş.a. În
secţiile complexului de vinificaţie, diferitele maşini şi utilaje se amplasează de aşa manieră
încât, pe lângă respectarea cu rigurozitate a fluxului tehnologic, să se creeze şi o armonizare
între diferitele faze şi verigi ale procesului de producţie, formând așa-numitele linii
tehnologice.
Maşinile şi utilajele vinicole trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- Cele care compun o linie tehnologică să prezinte capacitate de producţie egală între
ele, pentru a fi asigurat un flux armonios, continuu, fără ştrangulări;
- Să fie de tip mobil, pentru a fi uşor de adaptat, de înlocuit şi transferat;
- Cele de vinificaţie primară să prezinte o productivitate ridicată, pentru a face posibilă
scurtarea duratei de vinificare şi încadrarea lui în momentele optime de recoltare pentru fiecare
soi şi direcţie de producţie;
- Să prezinte un grad înalt de mecanizare şi automatizare şi să nu producă risipă de
energie în procesul de lucru;
- Materialele din care sunt construite să fie rezistente atât la şocuri mecanice, cât şi la
acţiunea corosivă a unor constituenţi ai mustului şi vinului;
- Să nu influenţeze negativ compoziţia şi însuşirile organoleptice ale produselor
vinicole.
În industria vinicolă există linii tehnologice pentru vinificarea în alb, vinificarea în roşu
şi aromat condiţionare, îmbutelierea etc.
 CAPITOLUL III
CULESUL, TRANSPORTUL ŞI PRELUCRAREA
STRUGURILOR ÎN VEDEREA OBŢINERII MUSTULUI

Culesului, transportul şi prelucrarea strugurilor în vederea obţinerii mustuielii şi

mustului reprezintă secvențele de început ale procesului de vinificare și au o influență
semnificativă asupra calității produselor finite.

3.1 CULESUL ŞI TRANSPORTUL STRUGURILOR

Culesul strugurilor, ca primă verigă în lungul lanţ tehnologic al preparării vinului,
comportă mai multe secvenţe care fac obiectul unui program riguros, elaborat în mod
profesionist cu mult timp înaintea efectuării operaţiunii. Pe etape, programul cuprinde
următoarele secvenţe: evaluarea producţiei de struguri; urmărirea mersului coacerii strugurilor
în vederea stabilirii celor mai potrivite momente de recoltare pe soiuri, podgorii, direcţii de
producţie şi tipuri de vinuri ce urmează a se obţine; delimitarea pe cât posibil a perioadei de
recoltare; modalităţile practice de efectuare a culesului.
Întocmirea unui program realist urmărește eliminarea pierderilor de ordin cantitativ şi
calitativ la producţia viticolă şi obţinerea tipurilor de vin. În acest sens, se vor lua în considerare
următoarele: suprafaţa viticolă, producţiile de struguri evaluate, resursele financiare, forţa de
muncă, mijloacele de transport, capacitatea de prelucrare a secţiilor de vinificare ş.a.

3.1.1 STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES

Pentru obținerea tipului de vin dorit, recoltarea strugurilor materie primă trebuie să se
facă la maturitatea optimă. Aceasta corespunde momentului când în struguri s-au acumulat
conținuturile de zahăr, aciditate, arome și polifenoli corespunzătoare caracteristicilor chimice
și organoleptice ale vinului ce trebuie obținut. Acest moment variază foarte mult, în funcție de
soi, podgorie, anul viticol. În acest sens, au fost stabilite mai multe tipuri de maturități:
maturitatea fiziologică, maturitatea deplină, maturitatea tehnologică, supramaturaţia, maturitatea
fenolică, maturitatea aromatică.
Maturitatea fiziologică exprimă capacitatea seminţelor de a germina şi a reproduce
planta. La strugurii pentru vin, prezintă mai puțină importanță pentru stabilirea momentului
optim de recoltare
 Maturitatea deplină se realizează atunci când greutatea boabelor a atins nivelul maxim
şi s-a acumulat cantitatea maximă de zaharuri în bob.
Maturitatea tehnologică este acel moment când în struguri conţinutul relativ în glucide
(g/L) permite obţinerea gradului alcoolic corespunzător tipului de vin planificat. În funcție de
soi, anul viticol și de tipul de vin, maturitatea tehnologică poate să coincidă, ca moment, cu
maturitatea deplină, situaţie deosebit de favorabilă sub raport tehnologic şi economic. La
obținerea vinurilor materie primă pentru spumante sau pentru distilate, poate fi anterioară
maturității depline, în timp ce la obținerea vinurilor de calitate, maturitatea tehnologică se atinge
ulterior maturității depline, pe parcursul supramaturării, cu atât mai târziu cu cât conținutul în
zahăr se dorește a fi mai mare.
Supramaturarea se desfăşoară după maturitatea deplină şi pe parcursul ei are loc
preponderent maturitatea tehnologică, în cazul obţinerii vinurilor de înaltă clasă, așa cum este
cazul obținerii de vinuri cu zahăr rezidual, de exemplu.
Maturitatea fenolică este definită ca fiind etapa în care pieliţele au concentrațiile
maxime de antociani și concentrația de taninuri în semințe are o contribuție scăzută la conținutul
total de tanin (Kennedy J. A ș.a., 2006). Maturitatea fenolică ia în calcul conținutul total în
compuși fenolici al strugurilor dar, de asemenea, și extractibilitatea lor, care le permite trecerea
în must (Cadot Y. și Tcaciuc E., 2015).
Maturitatea aromatică corespunde cu diminuarea notei vegetale. Acest tip de aromă
este luat în calcul doar la vinurile cu un profil aromatic bazat, în cea mai mare măsură, pe
aromele de tip varietal.
Evaluarea maturității strugurilor se face, în mod clasic, pe baza a trei parametri: masa
boabelor, conținutul în zahăr și aciditatea. La obținerea vinurilor de calitate, în ultimii ani se
acordă un interes tot mai mare maturității fenolice, a cărei determinare este mai pretențioasă.
Toate maturităţile menţionate se stabilesc prin urmărirea coacerii strugurilor, începând cu
pârguirea acestora, vizându-se în evoluţie (din 5 în 5 zile): masa boabelor, conţinutul relativ în
glucide (g/L), conţinutul relativ în aciditate, conţinutul în antociani (mg/kg boabe).
În practica viti-vinicolă, când suprafeţele viticole şi producţiile sunt mari, culesul
trebuie început, pentru fiecare direcţie de producţie, mai devreme și se termină mai târziu față
de data la care se apreciază că principalii constituenţi ating nivelul cerut de tipul de vin
planificat şi decât datele care coincid cu maturitatea tehnologică, având în vedere faptul că nu
poate fi recolta toată producția în intervalul de timp corespunzător maturității tehnologice.
Pentru a se înţelege acest aspect, se prezintă următorul exemplu: Dacă este necesar să
se obţină un vin cu tăria alcoolică de 12 % vol., strugurii trebuie să conţină, la cules, obligatoriu
205–206 g/L glucide fermentescibile. Începând culesul când se atinge acest nivel al glucidelor,
vor rezulta vinuri din ce în ce mai alcoolice, cu cât perioada de cules se prelungeşte. Surplusul
de alcool este inutil, obţinut însă şi cu sacrificarea unei părţi din recoltă, situaţie cu consecinţe
economice negative. Urmărind exemplul luat, dacă se apreciază că perioada de cules va fi de
24–25 zile, înseamnă că recoltatul trebuie început cu 12 zile înainte de maturitatea tehnologică
şi se va termina cu 12 zile după momentul când strugurii conţin 204–205 g/l glucide. Prin
egalizarea vinurilor obţinute din strugurii culeşi anterior maturităţii tehnologice cu cele obţinute
din strugurii culeşi după momentul considerat, va rezulta produsul planificat, evitându-se astfel
surplusul inutil de alcool şi, în acelaşi timp, pierderile nejustificate de producţie.
Momentul culesului şi durata acestuia depind şi de alţi factori cum sunt: starea fito-
sanitară a strugurilor, condiţiile climatice specifice toamnelor, situaţia orografică a plantaţiei
ş.a.

3.1.2 EŞALONAREA STRUGURILOR LA CULES

Într-o plantație viticolă care cuprinde mai multe soiuri și neuniformă ca relief, expoziție
etc, culesul strugurilor se eșalonează în funcție de: natura soiurilor, direcţiile de producţie,
poziţia plantaţiei pe pantele dealurilor ş.a. Astfel:
- Se culeg mai întâi soiurile la care boabele se scutură uşor de pe ciorchine, fenomen ce
se accentuează pe măsură ce strugurii înaintează în coacere (Roşioară, Fetească regală ş.a.);
- Ca regulă generală, într-o unitate în care sunt plantate mai multe soiuri şi de diferite
culori, se recomandă a se culege mai întâi soiurile pentru producerea vinurilor albe (Fetească
albă, Riesling italian, Crâmpoşie, Aligoté ş.a.) şi apoi cele cu struguri negri pentru producerea
vinurilor roşii (Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon ş.a.);
- În cadrul unei anumite direcţii de producţie (vinuri albe, vinuri roşii, vinuri aromate),
la început se culeg soiurile destinate obţinerii vinurilor de consum curent, în scopul evitării
pierderilor de producţie nejustificate şi pentru prevenirea atacului de putregai cenuşiu;
- Soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească) și cele destinate obținerii
de vinuri demidulci sau dulci, în anii favorabili, se culeg la supracoacere, când aproximativ 25-
30% din boabe s-au stafidit;
- Recoltarea strugurilor din plantaţiile viticole situate pe dealuri se va face ţinându-se
seama de poziţia acestora pe pantă. Astfel, se vor culege mai întâi strugurii din plantaţiile
amplasate în apropierea văilor (piciorul pantei), pentru că la baza pantei strugurii sunt mai puţin
aerisiţi, umiditatea atmosferică este mai ridicată şi pericolul atacului de mucegaiuri este mai
mare. În plus, în apropierea văilor, brumele timpurii de toamnă sunt şi ele mai frecvente; de la
mijlocul pantelor către vârful lor, recoltatul poate fi efectuat în partea a doua a perioadei
programate, întrucât în aceste situaţii luminozitatea mai abundentă şi circulaţia intensă a aerului
feresc strugurii de atacul mucegaiurilor.

3.1.3 ORGANIZAREA ŞI EFECTUAREA CULESULUI

În viticultura din ţara noastră culesul se efectuează manual şi în unele cazuri
semimecanizat, culesul mecanizat fiind foarte puțin practicat, spre deosebire de marile ţări
viticole (Italia, Franţa, Spania, SUA ș.a.), unde pentru anumite soiuri şi tipuri de plantaţii s-a
adoptat şi culesul integral mecanizat, folosindu-se maşini de înaltă tehnicitate.
Culesul manual este efectuat de lucrători instruiţi în acest sens. În plantaţiile susținute
pe spalier se impune ca pe fiecare rând să culeagă câte doi lucrători (câte unul de fiecare parte
a rândului). Nu se vor desprinde strugurii de pe coarde prin rupere cu mâna, pentru a fi evitată
căderea pe pământ a unei părţi din boabe şi zdrobirea altora, soldate cu pierderi de must şi
infecţii produse de bacterii acetice şi levuri de contaminare. De aceea, se folosesc, în mod
obligatoriu, foarfeci şi cuţite bine ascuţite. Strugurii se vor culege de către fiecare lucrător în
coşuri de răchită, lădiţe din lemn, găleţi din plastic, fiind interzisă folosirea găleţilor metalice,
care pot îmbogăţi mustul în cationi, în special fier şi cupru, implicaţi în producerea unor defecte
periculoase în vinuri. Strugurii culeși sunt transferați în mijlocul de transport aflat la capătul
rândului. După ce culegătorii au trecut de jumătatea rândului, se recomandă ca mijlocul de
transport să se deplaseze la capătul din față al rândului, pentru a se elimina eforturile inutile și
pierderile de timp.
Recoltarea integral mecanizată este aplicată la soiurile care se scutură mai uşor, din
componenţa unor plantaţii situate pe suprafeţe plane sau cu înclinaţii uşoare. Culesul total
mecanizat se efectuează cu maşini care realizează, printr-o singură trecere pe rândul de vie,
desprinderea strugurilor de pe coarde sau a boabelor de pe ciorchini şi descărcarea lor în remorci
speciale (în unele cazuri şi cu zdrobire).
Maşinile de recoltat struguri se diferenţiază în funcţie de principiul care stă la baza
construcţiei, a funcţionării şi a procedeului de lucru. După modul de propulsie, maşinile de
cules sunt: autopropulsate, tractate, purtate pe tractor în poziţie laterală. Recoltatul mecanic
prezintă avantaje economice considerabile, cunoscându-se volumul enorm de muncă depus la
culesul manual. Astfel, mașina de recoltat poate lucra mult mai mult timp, chiar și noaptea, dacă
se consideră necesar, scurtând foarte mult durata culesului. Sub raport oenologic însă, i se pot
imputa câteva aspecte: deteriorarea integrităţii unei mari proporţii de boabe, existând pericolul
de oxidări şi infecţii, ceea ce atrage necesitatea sulfitării concomitent cu recoltarea; împreună
cu strugurii sau boabele desprinse de pe butuci, în buncărul maşinii ajung şi fragmente de
frunze, lăstari, alte impurităţi, pentru îndepărtarea cărora producţia este puternic ventilată, ceea
ce ridică noi probleme de ordin oxidativ şi microbiologic; nu este compatibil cu obţinerea
vinurilor de înaltă clasă.
După modul de transport al strugurilor recoltaţi se întâlnesc maşini cu container
amplasat pe o remorcă monoax tractată de maşina de recoltat sau cu container tras de un alt
tractor care se deplasează paralel cu maşina de cules.

3.1.4. TRANSPORTUL STRUGURILOR la secţia de vinificare primară trebuie să se

efectueze în aşa mod încât integritatea boabelor să fie păstrată, ca premiză pentru evitarea
infecţiilor şi fenomenelor de oxidare.
Pentru obţinerea acestui deziderat, cele mai bune rezultate se obţin când transportul
strugurilor se efectuează în vasele în care au fost culeşi. În prezent, în vederea obţinerii vinurilor
de înaltă calitate, strugurii se transportă în lădiţe din lemn sau din materiale plastice (inerte sub
raport chimic), aşezaţi pe 1–2 rânduri.
Este total nerecomandat ca strugurii să fie tasați în mijlocul de transport pentru a mări
încărcătura și a reduce numărul de curse. De asemenea, nu se recomandă nici supraîncărcarea
mijloacelor de transport, din aceleași considerente economice. În astfel de cazuri, pierderile de
calitate sunt mult mai mari și total nejustificate. Strugurii tasați se zdrobesc foarte ușor și sunt
supuși unor fenomene intense de oxidare și multiplicării necontrolate a microflorei indigene,
cu atât mai mult cu cât temperatura este mai mare și protecția antiseptică și antioxidantă este
inexistentă.
Strugurii culeși trebuie să fie transportați la cramă într-un timp cât mai scurt, fiind de
preferat ca din momentul desprinderii strugurilor de pe butuc până la intrarea lor în procesul de
vinificare să nu treacă mai mult de 4-6 ore. Dacă acest lucru nu este posibil totdeauna, se impune
protejarea lor de soare sau, după caz, de precipitații, iar pentru transportul pe distanțe lungi se
impune folosirea mijloacelor de transport cu posibilități de răcire.

3.2 RECEPŢIA ŞI DESCĂRCATUL STRUGURILOR

Recepţia strugurilor transportaţi la secţia de prelucrare prezintă o importanţă deosebită

sub raport economic, dar mai cu seamă din punct de vedere oenologic. Reiese deci că recepţia
are un caracter cantitativ şi unul calitativ.
 Recepţia cantitativă constă în stabilirea greutăţii producţiei în vederea decontărilor ce
se impun între unitatea vinicolă şi cea producătoare de struguri, pentru înregistrările cerute de
gestiune şi de justificarea preţurilor acordate furnizorilor, pentru obţinerea elementului de bază
necesar la precizarea randamentelor la vinificarea primară şi la produsele finite.
În unităţile moderne la recepţia cantitativă se folosesc cântare automate cu benă
basculantă, care înregistrează, cu mare precizie cantitatea de struguri, citită pe ecranul
instalaţiei, dar înregistrată şi într-un tichet, eliberat automat.
Recepţia calitativă se efectuează de specialişti cu înaltă pregătire în domeniul viti-
vinicol. La recepţia calitativă sunt luate în atenţie următoarele aspecte: provenienţa şi
autenticitatea producţiei, puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei, prezenţa eventualelor
impurităţi (frunze, fragmente de lăstari, noroi ş.a.). După aceste observaţii, se prelevează din
mai multe puncte ale recipientului de transport, o probă de 2–2,5 kg struguri, la care se
determină. în laborator, conţinuturile în zahăr şi aciditate (g/L) şi se stabileşte eventualul grad
de avariere la cei atacaţi de microorganisme şi insecte. În unităţile producătoare de vinuri roşii
cu denumire de origine controlată se determină şi conţinutul în antociani (mg/kg boabe). Pentru
toate aceste determinări se folosesc metodele oficiale O.I.V. Observaţiile şi rezultatele
determinărilor reprezintă elementele pe baza cărora tehnologul aplică tehnologia
corespunzătoare.
Descărcatul strugurilor se poate realiza manual sau mecanizat.
Descărcatul manual este costisitor, implicând un volum mare de muncă. În plus,
strugurii suferă deteriorări mai importante, ceea ce pot atrage fenomene nedorite, de ordin
microbiologic şi oxidativ, dacă prelucrarea întârzie.
Descărcatul mecanizat este generalizat în toate unităţile vinicole de tip industrial. Sunt
cunoscute mai multe procedee pentru descărcatul mecanic: macaraua pivotantă cu basculator;
troliul de descărcare de tip monorai; instalaţii pneumatice; platformă pentru descărcatul
vehiculelor; descărcare prin bascularea benei de transport. Acest din urmă procedeu este folosit
pe scară largă în industria vinicolă din ţara noastră.

3.3 PRELUCRAREA STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA

MUSTULUI

Pentru obţinerea mustului, din care prin fermentaţie rezultă vinul, strugurii trebuie să
fie mai întâi prelucraţi, folosind în acest scop mijloace tehnice adecvate. Principalele trăsături
ce caracterizează tehnica modernă de prelucrare a strugurilor, sunt rapiditatea, randamentul
sporit în must, calitatea mai bună a acestuia, diminuarea pierderilor şi micşorarea cheltuielilor
de producţie în condiţiile unei ridicate productivităţi.
În unităţile vinicole de tip industrial prelucrarea strugurilor se realizează cu maşini şi
instalaţii moderne care acţionează în flux armonizat, alcătuind ceea ce numim, în mod curent,
linii tehnologice de vinificare primară. În funcţie de felul strugurilor şi categoriile de vinuri ce
urmează a se obţine, în sectorul vinicol se întâlnesc, de obicei, două tipuri de linii: linii pentru
vinificarea în alb şi linii pentru vinificarea în roşu şi aromat.
Industria vinicolă modernă acordă o mare atenție perfecționării caracteristicilor tehnice
și performanțelor utilajelor destinate prelucrării strugurilor, astfel încât pe piață există o mare
diversitate de utilaje. De aceea, la proiectarea unei linii tehnologice de vinificare, trebuie
cunoscute bine caracteristicile utilajelor, echipamentelor și instalațiilor care o compun și să fie
adecvate în raport de volumul recoltei de prelucrat. Fiecare utilaj trebuie să aibă o capacitate de
lucru corelată cu a celor dinainte sau din urma sa, astfel încât să se evite atât situațiile când
unele utilaje nu fac față fluxului de recoltă, cât și cele în care unele utilaje sunt
supradimensionate și lucrează mult în gol.
Liniile tehnologice de vinificare în alb trebuie să permită realizarea următoarelor verigi:
recepţia cantitativă a producţiei de struguri; deversarea strugurilor şi stocarea temporară a lor
în buncăre; zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, cu obţinerea mustuielii; pomparea
mustuielii în instalaţiile de scurgere şi evacuarea ciorchinilor; separarea cât mai rapidă a
mustului ravac; transportarea boştinei eliberată de ravac şi introducerea ei în instalaţiile de
presare; presarea boştinei pentru separarea restului de must şi evacuarea tescovinei; prelucrarea
mustului pe fracţiuni s-au asamblat; pomparea mustului prelucrat (limpezit, deburbat, corectat)
în recipientele de fermentare.
Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri şi aromaţi (vinificarea în roşu şi
aromat) sunt separate de cele pentru vinificarea în alb. Utilajele şi instalaţiile din componenţa
acestora şi dispunerea lor în flux trebuie să permită extragerea antocianilor şi a aromelor din
fracţia solidă a mustuielii prin macerare sau macerare-fermentare. Din acest punct de vedere, la
vinificarea în roşu se întâlnesc: metode şi procedee prin macerare-fermentare pe boştină;
maceraţia la cald sau termovinificarea; procedeul prin maceraţie carbonică.
Zdrobirea strugurilor are drept scop deteriorarea menajată a pieliţelor boabelor în
vederea eliberării mustului din miez sau pulpă, dar fără sfărâmarea seminţelor sau a altor resturi
vegetale (ciorchini, frunze etc) a căror rupere ar putea să elibereze sau să difuzeze substanțe
nedorite pentru calitatea vinului (mai ales, procianidinele galoilate pot crește în mod
semnificativ gustul amar al vinului finit) (Arnaud C. ș.a., 2012). Atât eliberarea mustului din
boabe, cât şi randamentul în aceasta sunt în raport direct cu gradul de deteriorare a pieliţelor şi
a protoplasmei celulare şi cu sporirea permeabilităţii membranelor celulelor miezului.
Zdrobirea se realizează cu ajutorul unor valţuri canelate de diferite forme şi tipuri,
construite din oţel inoxidabil de cea mai bună calitate (fig. 3.1). Ei se află montaţi la partea
inferioară a coşului zdrobitorului sau a utilajului complex, cunoscut sub numele de zdrobitor-
desciorchinător cu pompă sau egrafulopompă. Cilindrii sau valţurile canelate se rotesc în sens
invers către interior și prind strugurii pe care îi zdrobesc. Distanţa dintre ei se reglează de aşa
manieră încât să nu producă sfărâmarea seminţelor şi mărunţirea excesivă a pieliţelor.
În cazul strugurilor avariaţi (de mucegaiuri, molii, brume ş.a.) zdrobirea este
nerecomandată deoarece poate atrage intensificarea fenomenelor de casare oxidazică şi
eliberarea de glucani din pielițe, care îngreunează limpezirea ulterioară a vinului. Zdrobirea nu
se practică nici la obţinerea mustului în tehnologia preparării spumantelor, pentru a elimina
posibilităţile de oxidare şi de îmbogăţire a acestuia în compuşi cu influenţă negativă.
La vinificația în roșu, zdrobirea trebuie să fie atât menajată, pentru a nu distruge
fracțiunile solide ale strugurelui, cât și completă, pentru eliberarea rapidă și totală a mustului.
Dacă zdrobirea este imperfectă, eliberarea zaharurilor din pulpă este foarte lentă și vinul de
presă conține zaharuri reziduale, care cresc riscurile de alterări bacteriene. În general, se
folosesc zdrobitoare cu roți canelate, cu ecartament reglabil (Blouin J. și Peynaud E., 2006).

Fig. 3.1 – Diferite forme de valţuri de la zdrobitor

1 – formă cilindrică; 2 – formă conică; 3 – cu patru aripioare
(după Pomohaci N. ș.a., 2000)
 Desciorchinarea strugurilor constă în separarea boabelor de ciorchini, de aceea
operaţiunea este cunoscută şi sub numele de dezbrobonire. Separarea ciorchinilor şi eliminarea
lor încă din primele faze ale vinificaţiei primare este motivată de constituenţii pe care îi conţin
şi de încărcătura lor exterioară. După cum se ştie, ciorchinii sunt bogaţi în taninuri, substanţe
minerale, compuşi azotaţi, substanţe amare. Pe ei, în cele mai multe situaţii, se află substanţe
antifungice (de la tratamentele viţei de vie), praf şi alte impurităţi provenite din sol şi atmosferă.
Rămânând la un loc cu mustul, în următoarele verigi tehnologice, acesta poate fi îmbogăţit cu
substanţe nedorite şi chiar poluat.
De obicei desciorchinarea are loc concomitent cu zdrobirea, cu ajutorul
desciorchinătorului ataşat zdrobitorului, cu care formează zdrobitorul-desciorchinător (fig. 3.2).
Desciorchinarea prezintă şi unele dezavantaje, mai cu seamă la prelucrarea strugurilor
în perfectă stare fitosanitară. Aceste efecte defavorabile se referă la: presarea mai grea a boştinei
cunoscându-se faptul că ciorchinii crează posibilităţi de drenare a mustului; pierderi de must
care ajung până la 1% prin cel care aderă la ciorchini; conţinuturi mai mici în taninuri în vinuri,
constituenţi cu rol semnificativ pentru conservarea produsului (Ţârdea C. ş.a., 2000).

Fig. 3.2 – Zdrobitor-desciorchinător

1 – coş de alimentare; 2 – zdrobitor; 3 –
desciorchinător; 4 – melc pentru mustuială;
5 – cuvă de racord pentru evacuarea
mustuielii; 6 – gură de evacuare a
ciorchinilor (după Cotea D.V., 1985)

Ţinând seama de aceste aspecte, se recomandă ca în cazul vinificării strugurilor bine

maturaţi şi sănătoşi, desciorchinarea să nu fie integrală ci în proporţii cuprinse între 70 şi 90%.
În condiţiile creşterii exigenţelor faţă de calitatea vinurilor s-au intensificat şi căutările
în privinţa modernizării liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor. În acest sens, s-a propus
schimbarea ordinii între cele două operaţii şi anume, desciorchinarea să se execute înaintea
zdrobirii, pentru evitarea pe cât posibil a fenomenelor de oxidare şi a gustului ierbos.
Zdrobirea și desciorchinarea sunt primele operațiuni tehnologice la vinificarea primară.
Principalele efecte, avantaje și dezavantaje sunt prezentate în tabelul 3.1. În funcție de gradul
de maturitate și starea sanitară a recoltei și de tipul de vin ce trebuie obținut, oenologul trebuie
să ia cele mai potrivite decizii privind realizarea acestor operațiuni și intensitatea lor, deoarece
randamentul total în must, ponderea fracțiunilor de must (ravac și presă) în mustul de fermentat
influențează considerabil mersul fermentației și profilul senzorial al vinului obținut.
După zdrobirea și desciorchinarea strugurilor se obţine mustuiala în alcătuirea căreia
se află două faze: una lichidă (mustul) şi una solidă (formată din pieliţe, rest de miez şi seminţe).
Tratamentele care se pot aplica mustuielii urmăresc, în special, protecţia antioxidantă
şi antiseptică şi intensificarea scurgerii libere a mustului (ravacul). Protecţia antiseptică şi
inactivarea activităţii microorganismelor, inclusiv a levurilor (pe perioada anterioară
fermentaţiei provocate), se realizează obişnuit prin sulfitare cu 5 –10 g SO2/hl. Tratamentul
menit să uşureze scurgerea ravacului se referă la adiţionarea în mustuială a enzimelor pectolitice
exogene, comerciale.
Evacuarea ciorchinilor rezultaţi după separarea lor de boabe se efectuează folosind:
benzi transportoare de diferite lungimi, cu racleţi; transportoare cu şnec; transportoare
pneumatice. Prin intermediul acestor transportoare ciorchinii sunt adunaţi într-o remorcă, după
care ajung la platformele special amenajate în care, prin transformări importante, rezultă un
valoros material organic, folosit la fertilizarea plantaţiilor viticole.
Vehicularea mustuielii către instalaţiile de separare a mustului ravac (la vinificarea în
alb) şi către recipientele de macerare (la vinificarea în aromat) sau macerare-fermentare (la
vinificarea în roşu) se realizează prin intermediul pompelor speciale, a furtunurilor armate şi a
conductelor cu dimensiuni corespunzătoare capacităţii pompelor. Pompele sunt de mai multe
tipuri: cu piston, cu piston alternativ (cu distribuitor rotativ de înlocuire a clapetelor), cu
angrenaj, rotativă cu piston electric etc. O atenție deosebită trebuie acordată pompelor pentru
vehicularea tescovinei, care este mai uscată și mai greu de transportat.
Furtunurile prin care circulă mustuiala, sub acţiunea pompelor, sunt confecţionate fie
din cauciuc, prevăzute cu inserţii de pânză, fie din mase plastice inerte din punct de vedere
chimic. Acestea nu trebuie să se deformeze în timpul circulaţiei mustuielii. Se recomandă
folosirea de furtunuri cu diametre mari (100-120 mm) și să se evite curbura lor bruscă (raza
curbei să fie de 10 ori mai mare decât diametrul furtunului (Blouin J. și Peynaud E., 2006).
Conductele pot fi confecţionate din materiale plastice (PVC), din oţel inox şi chiar din
sticlă. Cele mai bune, în raport cu exigenţele oenologice, sunt conductele din oţel înobilat cu
crom, nichel, titan ş.a.
Separarea mustului de părţile solide este o operaţie tehnologică de o importanţă
covârşitoare la vinificarea în alb şi mai cu seamă la obţinerea vinurilor de înaltă calitate. Această
verigă se efectuează în două faze: în prima fază se separă mustul ravac (fracţiunea care se scurge
liber), iar în faza a doua se extrage, din boştina eliberată de ravac, restul de must prin presare.
Pentru evitarea unor fenomene de oxidare şi microbiologice se cere, cu necesitate, ca separarea
mustului, pe ansamblul celor două faze, să se execute într-un timp cât mai scurt. Separarea
ravacului poate fi: statică sau gravitaţională şi dinamică sau mecanică, în funcţie de instalaţiile
din dotarea unităţilor de producţie.
Scurgerea statică sau gravitaţională se practică de multă vreme în vinificaţia noastră.
De-a lungul timpului, pe principiul scurgerii gravitaţionale s-au perfecţionat mijloacele de
aplicare a lui, de la linuri clasice orizontale din lemn, până la linuri înălţate din beton armat sau
oţel inoxidabil. Linurile clasice orizontale realizează un randament scăzut, situat între 45–55%
ravac din cantitatea de must existentă în mustuială. Mustul scurs din linurile clasice are o
compoziţie chimică foarte bună, proporţii scăzute în burbă, dar sunt supuse fenomenelor de
oxidare şi chiar de contaminare, ca urmare a contactului larg al mustuielii cu aerul şi a perioadei
lungi necesar scurgerii (uneori până la 10–12 ore). În prezent aceste linuri se folosesc încă în
exploataţiile viti-vinicole de dimensiuni mici, ale producătorilor particulari.
Linurile înălţate construite din lemn, beton, oţel inoxidabil, prin poziţie şi modul
constructiv permit creşterea proporţiei de must ravac, într-un timp mai scurt, limitează
fenomenele de oxidare şi uşurează transferul boştinei către prese, de obicei situate sub ele. La
linurile înălţate din beton armat, pereţii interiori care intră în contact cu mustuiala se izolează
cu materiale acido-rezistente autorizate, cum sunt răşinile epoxidice şi poliuretanice.
Scurgerea dinamică sau mecanică se efectuează folosind următoarele tipuri de
scurgătoare: scurgător cilindric rotativ orizontal, scurgător înclinat cu cilindru fix, scurgător sub
presiune de CO2. Prin scurgere mecanică proporţia de must ravac sporeşte până la 70% din
totalul mustului aflat în mustuială (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Scurgătorul de tip Blachère, cunoscut şi sub numele de cameră Blachère, a fost adoptat
în toate unităţile vinicole de tip industrial. Acest utilaj îmbină scurgerea statică (gravitaţională),
cu cea dinamică (mecanică), ceea ce determină ca proporţia de must ravac să crească
semnificativ.
 CAPITOLUL IV
COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI BIOCHIMICĂ
A MUSTULUI

Mustul boabelor de struguri, rezultat în urma prelucrării acestora are o compoziţie

chimică şi biochimică deosebit de complexă, din acest punct de vedere fiind greu de egalat de
un alt produs vegetal. Totodată, mustul încorporează un număr considerabil de specii şi genuri
de microorganisme, grupate în bacterii, mucegaiuri şi levuri, reprezentând compoziţia
biologică a lui.

4.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI

Principalul constituent al mustului este apa, care reprezintă 70–85 %, urmată de

clasele: glucide, acizi, substanţe azotate, compuşi fenolici, substanţe minerale, substanţe
odorante, biocatalizatori (vitamine şi enzime).

4.1.1 GLUCIDELE
Glucidele, cunoscute și sub numele de zaharuri sau hidrați de carbon, reprezintă
principala clasă de substanțe organice care se acumulează în struguri. În același timp, zaharurile
reprezintă sursa de formare a principalului constituent chimic al vinului – alcoolul etilic – dar
și a unui mare număr de alte substanțe, produși secundari ai fermentației alcoolice, care joacă
un rol esențial pentru aroma și gustul vinului.
În figura 4.1 se prezintă grupajul glucidelor din struguri şi din mustul de struguri (Cotea
D.V. ș.a., 1982).
În mustul scurs din boabele de struguri se găsesc două importante grupe de glucide,
cunoscute sub numele de oze şi ozide. Ozele sunt dominante în mustul de struguri faţă de ozide,
care se află în cantităţi mult mai mici sau chiar nesemnificative.
4.1.1.1 Ozele sunt cunoscute şi sub numele de monoglucide sau zaharuri simple. Sunt
glucide nehidrolizabile în compunerea cărora, alături de funcțiile hidroxilate, se găsesc la C 1
sau C2 funcţii carbonil de tip aldehidă şi cetonă, motiv pentru care sunt încadrate, din punct de
vedere chimic, la polihidroxialdehide sau polihidroxicetone.
 Fig. 4.1 – Categoriile de glucide din struguri şi mustul de struguri
(după Cotea D.V. ș.a., 1982)

Ozele din mustul de struguri se împart în funcție de numărul atomilor de carbon din
moleculă. Cele mai importante, din punct de vedere cantitativ și tehnologic, sunt hexozele şi
pentozele, inegale sub raport cantitativ. Hexozele, reprezentate de glucoză şi fructoză,
constituie peste 95 % din totalul conţinutului în glucide şi peste 99 % din cele cu caracter
reducător. Pentozele, reprezentate de arabinoză, xiloză, riboză şi ramnoză, se găsesc în cantităţi
globale mici (de cele mai multe ori sub 1 g/L), iar heptozele şi octozele se găsesc în proporţii
extrem de mici sau chiar sub formă de urme. Hexozele având în moleculă un multiplu de 3
carboni sunt şi fermentescibile (potrivit postulatului precizat de biochimistul Fischer E.), pe
când pentozele nu îndeplinesc această proprietate. De aceea, conţinuturile de pentoze existente
în struguri se regăsesc, aproape în totalitate, în vin. Din acest motiv, pentozele sunt considerate
substanţe test pentru stabilirea naturaleţei vinului. Acestea, regăsindu-se în vin, oferă garanţia
provenienţei produsului din struguri (Teodorescu Şt., 1970).
Ozele, ca și alte zaharuri, pot fi reducătoare și nereducătoare. Ozele reducătoare sunt
acelea în molecula cărora grupa carbonilică este neangajată în alte legături. Acestea au
proprietatea de a reduce ionul cupric (Cu2+) la ionul cupros (Cu+). Această reacție stă la baza
dozării pe cale chimică a zaharurilor reducătoare din must și vin cu ajutorul soluției Fehling.
Zaharurile nereducătoare, având gruparea carbonilică angajată, nu reacționează cu soluția
Fehling (Cotea D.V. ș.a., 2009). Aşadar, hexozele (glucoza şi fructoza) din mustul de struguri
sunt reducătoare şi fermentescibile, iar pentozele sunt reducătoare dar nefermentescibile.
Musturile obţinute din podgoriile noastre prezintă conţinuturi în glucide cuprinse între
150 şi 250 g/L. Când musturile conţin sub 145 g/l, sunt considerate ca necorespunzătoare pentru
obținerea vinurilor destinate consumului, din categoria "stricto-sensu" și sunt dirijate spre
obţinerea altor produse, cum sunt: sucurile de struguri, mistelul, distilatele din vin, oţetul ş.a.
4.1.1.1.1 Glucoza este o aldohexoză numită şi dextroză, întrucât, în soluţie apoasă,
determină o rotaţie polarimetrică spre dreapta cu +52,50.
De obicei, formula chimică a glucozei se prezintă sub formă lineară, în felul următor:

Datorită funcţiei aldehidice de la C1, glucoza se înscrie printre constituenţii mustului şi

vinului în măsură să lege anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă, rezultând acid glucozo-
sulfuros. În acest mod se explică de ce în vinurile cu zahăr rezidual proporţiile de SO 2 combinat
sunt mai mari, pentru aceeaşi doză adiţionată, în comparaţie cu cele seci. Glucoza prezintă o
putere îndulcitoare mai mică decât cea a zaharozei. În acest sens, s-a stabilit că gradul de
dulceaţă al glucozei reprezintă 0,74, faţă de 1 cât se consideră a fi cel al zaharozei.

Glucoză Acid glucozo-sulfuros

 Glucoza din must (numită şi zahăr din struguri) are un grad ridicat de
fermentescibilitate, ea fiind mai uşor metabolizată decât fructoza. Din glucoză, prin fermentaţie,
rezultă alcool etilic şi CO2 (ca produşi principali), cu eliberarea unei părţi din energia acumulată
prin fotosinteză şi glicerol, aldehide, acizi ficşi şi volatili, acetoină ş.a. (ca produşi secundari).
4.1.1.1.2 Fructoza este o cetohexoză numită şi levuloză, dat fiind faptul că roteşte planul
luminii polarizate către stânga cu –92,40. Formula lineară a fructozei se prezintă astfel:

Fructoza

Ca şi glucoza, fructoza se află în must tot sub formă ciclică, în care caz poartă
denumirea, riguros ştiinţifică, de β-D(-)fructofuranoză.
Puterea îndulcitoare a fructozei este, evident, mai ridicată în comparaţie cu aceea a
zaharozei şi glucozei. Considerând gradul de dulceaţă al zaharozei 1 şi cel al glucozei 0,74, la
fructoză acesta are valoarea 1,73, reieşind că aceasta din urmă este cu mult mai dulce, pentru
aceeaşi unitate de măsură, decât glucoza, cu care formează, în măsură hotărâtoare, "zestrea"
glucidică a mustului de struguri.
Fructoza este mai greu combustionată pe cale respiratorie şi mai puţin fermentescibilă
decât glucoza. De aceea ea prezintă proporţii superioare faţă de glucoză, atât în strugurii
supramaturaţi, cât şi în vinurile demidulci şi dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari şi
Sauternes), cărora le imprimă o dulceaţă cu nuanţe de miere de albine.
În comparaţie cu glucoza, fructoza combină proporţii mai mici de SO2, iar prin încălzire,
în prezenţa unor acizi tari, se transformă în hidroximetilfurfurol, constituent cu influenţă
semnificativă asupra însuşirilor organoleptice ale produsului vinicol în care se formează.
Fenomenul are loc în vinurile cu zahăr rezidual supuse tratamentelor cu căldură (pasteurizare,
termolizare) şi în musturile concentrate, obţinute sub acţiunea temperaturilor ridicate.
4.1.1.1.3 Pentozele sunt, după cum arată denumirea, oze cu 5 carboni, reducătoare, dar
nefermentescibile. Prezintă în must conţinuturi modeste, în comparaţie cu hexozele. În vinurile
albe conţinuturile de pentoze se situează între 0,3 şi 0,5 g/L, iar la cele roşii pot ajunge – în
funcţie de tehnica presării – până la 2 g/L (Cotea D.V., 1985). Pentozele din struguri şi must
se găsesc, în principal, sub formă combinată. În urma unor procese de hidroliză pentozele sunt
însă eliberate, astfel că în vinuri sunt prezente ca atare (arabinoză, xiloză, riboză şi ramnoză).
Structurile lor chimice arată astfel:

Sub acţiunea temperaturilor ridicate şi în prezenţa acizilor, pentozele se pot transforma

într-un alt constituent furanic – furfurolul:

4.1.1.2 Ozidele sunt glucide hidrolizabile rezultate din asocierea mai multor molecule
de oze, eventual și cu alte substanțe numite agliconi (Taillandier Patricia și Bonnet J., 2005).
Ozidele se formează în urma unor reacții de eterificare. Dacă la reacţiile de eterificare participă
numai molecule de oze se formează holozide. Când procesul de eterificare se petrece între
moleculele de oze şi alte substanţe rezultă heterozide (vezi figura 4.1).
Holozidele formate prin asocierea a două până la 10 molecule de oze sunt oligozide,
iar cele care cuprind un număr mare de oze și care formează cu lichidele pseudo-soluții sau
soluții coloidale sunt denumite poliozide sau polizaharide (Taillandier Patricia și Bonnet J.,
2005).
Zaharoza, aparţinătoare grupului oligozide nereducătoare, este constituită dintr-o
moleculă de α D (+) glucopiranoză şi una de β D (–) fructo-furanoză. Ea are următoarea
structură:
 În musturile provenite din soiuri nobile (aparţinând speciei Vitis vinifera), conţinuturile
de zaharoză nu depăşesc 3 g/L. La musturile de hibrizi producători direct, proporţiile de
zaharoză sunt mai mari, atingând valori de până la 6–8 g/L, în timp ce la alte specii ale genului
Vitis (rotundifolia sau labrusca, de exemplu) poate să ajungă la valori mult mai mari. Zaharoza
nu este direct fermentescibilă. Când este adaugată în must, sub acţiunea invertazei şi a acizilor,
este scindată în glucoză şi fructoză, monoglucide fermentescibile.
În anii viticoli mai puţin favorabili producţiei viticole, când în struguri nu se
acumulează proporţiile minim acceptate de legislaţie (145 g/l), cu aprobările de rigoare,
zaharoza (cu grad ridicat de puritate) se poate adiţiona în must, dar până la maximum 30 g/L.
Supusă la temperaturi situate între 190 şi 200 0C, zaharoza se transformă, prin pierdere
de apă, în caramel, de culoare brună închisă, care este un amestec de produşi necristalizabili.
Zaharoza obţinută din sfeclă sau trestie de zahăr – dublu sau triplu rafinată – constituie
una dintre componentele de bază ale licorilor (de tiraj şi expediţie), implicate în tehnologia de
obţinere a vinurilor spumante de tip şampanie.
4.1.1.3 Poliozidele sunt substanţe complexe, constituite dintr-un număr considerabil de
monoglucide. În mustul de struguri se găsesc poliozide omogene (formate din oze de acelaşi
tip) şi poliozide neomogene (când ozele componente sunt diferite).
În struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani şi arabani (polimeri ai
pentozelor) şi glucani şi fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite
şi poliuronide) de substanţele pectice, gumele şi mucilagiile.
Dextranul este un glucan, fiind polimer al glucozei, cu masa moleculară situată în jur
de un milion. Se găseşte în proporţii mai ridicate (până la 1 g/L) în musturile obţinute din
strugurii afectaţi de putregaiul cenuşiu sau cel nobil, fiind secretat de Botryotinia fukeliana
(Dubourdieu D. ş.a., 1981).
Dextranul are caracteristici de coloid protector, însuşiri care se amplifică sub acţiunea
temperaturilor ridicate, opunându-se precipitării unor constituenţi, prin izolarea, mai ales, a
particulelor coloidale liofobe, pe care le împiedică să se aglomereze şi să sedimenteze. De
aceea, limpezirea şi stabilizarea produselor vinicole se desfăşoară greoi, chiar şi când se
intervine cu substanţe cleitoare. Dificultăţi determinate de dextran apar şi la filtrarea pe
principiul cernerii, prin plăci de celuloză sau membrane. Suprafaţa filtrantă, pe partea de unde
se face afluxul de vin, este rapid colmatată, debitul de filtrare scăzând brusc. Dextranul prezintă
însă şi unele efecte pozitive sub raport organoleptic, sporind catifelarea şi onctuozitatea
produselor, chiar în proporții mici.
Poliozidele neomogene sunt reprezentate în must de substanţele pectice, gume şi
mucilagii. În compoziţia lor intră acizii uronici (glucuronic, galacturonic şi manuronic), de
aceea ele se mai numesc şi poliuronide.
Substanţele pectice sunt prezente în must sub formă de acid pectic, pectină şi
protopectină.
Acidul pectic este rezultatul înlănţuirii unui număr considerabil de molecule ale acidului
poligalacturonic, constituit la rândul lui din resturi de acid α D-galacturonic, având masa
moleculară între 25000 şi 100000.
Pectina este o combinaţie complexă formată din acid pectic, galactani, arabani, xilani,
ramnani. Funcţiile carboxilice (–COOH) existente în complex sunt, într-o mare măsură,
esterificate cu grupări metilice (–CH3). Prin hidroliza pectinei în timpul fermentării-macerării,
la vinificaţia în roşu, sporec proporţiile de alcool metilic, ajungând până la 40–50 mg/L în
vinurile nobile şi până la 350–400 mg/L în cele de hibrizi producători direct.
Protopectina (pectoza) reprezintă o asociere între pectină cu celuloza şi hemiceluloza.
Ea conferă caracterul de tare al boabelor verzi de struguri.
Pereţii celulelor din pieliţele boabelor de struguri au natură pectocelulozică. Poliozidele
din peretele celular sunt împărţite în trei grupe: polizaharide neutre 30–35 % (celuloză,
xiloglucani, arabino-galactani, xilani, manani); acid pectic 20 %; substanţe metilen esterificate
62 % (Lecas M. şi Brillouet J.M., 1994).
Substanţele pectice sunt localizate în lamela mijlocie şi peretele primar al celulelor
boabelor de struguri şi împreună cu hemiceluloza determină funcţia cimentantă a fibrelor
celulozice. Atât timp cât se menţine această structură a pereţilor celulari, evacuarea mustului
este greoaie. Prin degradarea pectinelor din cele două straturi, procesul de extracţie a sucului,
împreună cu polifenolii şi alţi constituenţi, cunoaşte îmbunătăţiri evidente. Degradarea
pectinelor este realizată la maturarea strugurilor de către enzimele pectolitice din struguri sau
de cele adiţionate pe căi tehnologice (Celotti E. ș.a., 1997).
Gumele vegetale sunt poliuronide în componenţa cărora intră substanţe asemănătoare
pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoză şi ramnoză) şi hexoze (galactoză şi manoză).
Ele au o structură ramificată şi foarte complexă (Cotea D.V., 1985). Au caracter de coloizi
protectori, împiedicând aglomerarea şi precipitarea particulelor coloidale liofobe, motiv pentru
care limpezirea nu se realizează în bune condiţiuni.
Substanţele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemănătoare cu pectinele şi
gumele vegetale. Nu se găsesc în musturile provenite din struguri sănătoşi. Se află însă în
proporţii semnificative în musturile obţinute din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu. Prezenţa
în proporţii mai mari a acestor substanţe în vinuri determină ca limpezirea pe cale naturală să
fie greoaie şi de lungă durată. Ele diminuează evident filtrabilitatea normală a vinului,
colmatând în scurt timp straturile filtrante care acţionează pe principiul sitei (Peri C., 1986).

4.1.2 ACIZII
Sunt substanţe cu gust acru, a căror denumire provine de la cuvântul latinesc acidus. În
mustul de struguri există un număr important de acizi, împărţiţi în două categorii: acizi minerali
şi acizi organici.
4.1.2.1 Acizii minerali (în conţinuturi globale, de cele mai multe ori sub 1 g/L) sunt, în
general, substanţe tari, cu constantă de disocire ridicată, motiv pentru care aceştia se găsesc în
totalitate neutralizaţi (sub formă de săruri neutre ionizate). Aceste săruri pot fi: sulfaţi, cloruri,
fosfaţi de potasiu, calciu, magneziu.
4.1.2.2 Acizii organici sunt combinaţiile în care se află grupe funcţionale tip carboxil
(–COOH). În mustul de struguri, acizii organici se împart în: monobazici (monocarboxilici) şi
polibazici (policarboxilici). Dintre cei monocarboxilici, se meţionează acizii: galacturonic,
glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii
dintre ei prezintă conţinuturi între urme şi 1000 mg/L și pot exista în stare liberă, când grupa
funcţională carboxil se află ca atare (–COOH) sau total "legaţi", când în grupa funcţională
carboxil H este înlocuită cu un alt element (ex. –COOK).
Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanţi în mustul de struguri de acizii:
tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic. Acești acizii se găsesc în must în trei stări: liberă
(când toate grupele funcţionale carboxil coexistă ca atare); semilegată (când o parte din
funcţiile carboxil sunt salificate); total legată (când toate funcţiile carboxil sunt salificate).
Altfel spus, acizii polibazici pot exista în must sub formă liberă, ca săruri acide şi ca săruri
neutre.
Dintre numeroşii acizi organici din must cea mai mare importanţă o prezintă acizii
tartric, malic şi citric. Împreună, cei trei acizi reprezintă peste 90–95 % din cantitatea de acizi
organici existenţi în mustul de struguri.
4.1.2.2.1 Acidul tartric. În molecula de acid tartric se găsesc atât funcţii carboxilice, cât
şi funcţii hidroxilice, ceea ce înseamnă că este un hidroxiacid.
COOH COOH COOH
│ │ │
CHOH CH2 CH2
│ │ │
CHOH CHOH HO – C – COOH
│ │ │
COOH COOH CH2
│
COOH
Acidul tartric Acidul malic Acidul citric

În comparaţie cu ceilalţi acizi din must, acidul tartric prezintă cel mai ridicat grad de
disociere, ceea ce înseamnă că valorile acidităţii ionice sau pH-ul depind, în măsură hotărâtoare,
de conţinuturile acestuia. Gradul de disociere dar şi alte însuşiri ale acidului tartric îl situează
în fruntea tuturor celorlalţi acizi din must sub raportul tăriei chimice şi biologice.
Existenţa în moleculă a două grupe acide carboxil (–COOH) îi conferă proprietatea de
a forma atât săruri acide, cât şi săruri neutre. Astfel, cu potasiul formează sarea acidă, cunoscută
sub numele de tartratul acid de potasiu (bitartratul de potasiu), iar cu calciul formează tartratul
neutru de calciu. Prima sare conferă acidului tartric forma semilegată, iar cea de a doua forma
total legată sau integral salificată.
Cele trei stări ale acidului tartric au următoarele structuri:

În prezenţa alcoolului etilic şi a frigului, anumite proporţii din tartratul acid de potasiu
şi tartratul neutru de calciu ies din soluţie şi se depun pe pereţii recipientelor formând crema de
tartru, cunoscută şi sub numele de tirighie sau "piatră" de tartru. În urma acestor precipitări
aciditatea scade cu 40–50 %.
Tăria biologică se explică prin aceea că doar în puţine cazuri este atacat şi descompus
de unele bacterii lactice (Bacterium tartarophtorum), producând în produs boala numită
fermentaţia propionică (cu două faze: "pousse" şi "tourne").
4.1.2.2.2 Acidul malic, COOH–CH2–CHOH–COOH, este numit şi acidul
hidroxisuccinic întrucât în moleculă conţine un atom de carbon asimetric. În struguri, must şi
vin se întâlneşte forma L(–)malic. Ca importanţă oenologică, acesta se situează imediat după
acidul tartric.
Ca şi ceilalţi acizi organici ai strugurilor, acidul malic se formează în procesul de
combustionare respiratorie a glucidelor, pentru ca viţa de vie să-şi procure o parte din energia
necesară şi tot prin acest proces se descompune până la produşii finali.
În general, în podgoriile din țara noastră, conţinuturile de acid malic din musturile de
struguri se situează între 2 şi 4 g/L. Aceste conţinuturi însă pot depăşi 4–5 g/L în strugurii
podgoriilor nordice, unde climatul este mai răcoros şi cu precipitaţii mai mari în timpul creşterii
şi maturării boabelor. Proporţiile sporite de acid malic conferă mustului şi vinului gust de verde
sau de crud.
La prelucrarea strugurilor, acidul malic trece integral în must, atât cel existent în stare
liberă cât şi sărurile lui, acestea din urmă fiind solubile.
În comparaţie cu acidul tartric, acidul malic este mai slab din punct de vedere biologic
şi chimic. Astfel, în timpul fermentaţiei alcoolice, levurile obişnuite din genul Saccharomyces
pot transforma 10–15 % din acidul malic în alcool şi CO2, procesul fiind cunoscut sub numele
de fermentaţie maloetilică. Unele specii din genul Schizosaccharomyces pot transforma însă
până la 70–80 % din acidul malic în alcool etilic şi CO2. Sunt cunoscute în acest sens speciile
Schizosaccharomyces pombe şi Schizosaccharomyces acidodevoratus.
După fermentaţia alcoolică, în condiţii bine determinate, unele bacterii lactice îl
transformă în totalitate în acid lactic şi CO2, procesul fiind cunoscut sub numele de fermentaţie
malolactică.
Această transformare a acidului malic, sub acţiunea unor bacterii lactice, prezintă interes
sub raportul asigurării unei bune evoluţii a vinurilor roşii şi al îmbunătăţirii gustului celor albe,
provenite din musturi cu aciditate excesivă. Din punct de vedere igieno-alimentar, problema
prezintă o altă dimensiune, deoarece acidul malic are un rol important în dezintoxicarea
amoniacală a organismului (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
4.1.2.2.3 Acidul citric (hidroxitricarboxilic), este monohidroxiacid tricarboxilic,
C6H8O7. Din punct de vedere chimic şi biologic este mai slab comparativ cu acidul tartric dar
mai tare comparativ cu acidul malic. De aceea, în timpul maturării strugurilor conţinuturile
formate în procesul respirator al glucidelor suferă variaţii nesemnificative, de cele mai multe
ori fiind nule (Cotea D.V., 1985).
În timpul prelucrării strugurilor trece aproape în totalitate în must, conţinuturile în cazul
recoltelor normale situându-se între 0,025 şi 0,5 g/L, în funcție de soi, fiind mai mari la soiurile
albe față de cele pentru vinuri roșii.
Acidul citric are și un rol de stabilizator faţă de casările ferice, mai important pentru cel
provenit din struguri decât cel adiţionat. În musturile obţinute din struguri botritizaţi proporţiile
pot ajunge până la 0,70–0,75 g/L sau chiar mai mult. În timpul fermentaţiei malolactice poate
fi transformat, sub acţiunea bacteriilor lactice, în acid acetic, acid lactic şi în alte substanţe cu
influenţă negativă asupra calităţii produsului.
Degradarea unui mol de acid citric duce la formarea unei cantități de acid acetic cuprinsă
între 1,2 și 1,5 moli și acest fenomen are loc în paralel cu fermentația malolactică (Taillandier
Patricia și Bonnet J., 2005).
Acidul citric formează împreună cu fierul feric (Fe 3+) un complex solubil, de aceea, în
proporţii de aproximativ 0,5 g/L se poate folosi împotriva casărilor ferice. Acidul citric provenit
din struguri are un rol stabilizator faţă de casările ferice mai important decât cel adiţionat.
Eventualele corecţii de aciditate în vinuri se vor efectua tot cu acid citric (în doze de până la 0,5
g/L) dar adiţionarea se va face numai după ce în vin a avut loc fermentaţia malolactică, deoarece
acidul citric este metabolizat de către bacteriile lactice, ducând la creșterea acidității volatile în
vinuri.
Alături de cei trei principali acizi menţionaţi mai sus, în mustul de struguri se mai află,
în proporţii mult mai scăzute şi acizii: oxalic, ascorbic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
mucic, ceto-2-gluconic şi diceto-2,5-gluconic, glicolic, fumaric, shichimic, chinic.
4.1.2.2.4 Acidul oxalic se găseşte în must sub formă de oxalaţi solubili, între care
oxalatul de potasiu este reprezentativ. Proporţiile existente în vin se situează în jur de 50 mg/L.
Una din căile de provenienţă se consideră a fi oxidarea acidului tartric. Împreună cu fierul feric
(Fe3+) formează un complex solubil, ceea ce înseamnă că se constituie (ca şi acidul citric) într-
un factor de prevenire a casărilor ferice.
4.1.2.2.5 Acidul ascorbic, ajunge la proporţii de până la 100 mg/L. Este consumat, în
totalitate de către levuri în timpul fermentaţiei, astfel că în vin nu mai este prezent. În unele
ţări viticole este folosit, în doze de 90–100 mg/L, ca antioxidant.
4.1.2.2.6 Acidul galacturonic are drept cale de provenienţă hidroliza substanţelor
pectice. Proporţiile în vin sunt cuprinse între 100 şi 1000 mg/L.
4.1.2.2.7 Acidul glucuronic se formează din glucoză printr-un proces de oxidare
enzimatică. În această situaţie gruparea –CH2OH a glucozei de la C6 (forma lineară) se
transformă în funcţia acidă carboxil (–COOH). Conţinuturile în vinurile obţinute din recolte
sănătoase ajung până la 500–600 mg/l. În vinurile obţinute din struguri atacaţi de Botrytis
cinerea sau de molii, proporţiile de acid glucuronic depăşesc frecvent 1 g/L.
4.1.2.2.8 Acidul gluconic se formează tot prin oxidarea enzimatică a glucozei, când
funcţia carbonil (aldehidică) de la C1 se transformă în grupare carboxil (–COOH). Conţinuturile
normale din vinuri ajung până la 0,10–0,12 g/l. Conţinuturi mai mari, cuprinse între 0,3 şi 0,8
g/L există în vinurile obţinute din struguri cu început de botritizare şi până la peste 2 g/L în cele
obținute din struguri cu grad înaintat de supracoacere, existenţa lui în vin constituind dovada
provenienţei produsului din struguri pe care s-a instalat şi a acţionat putregaiul nobil.
4.1.2.2.9 Acidul mucic, numit şi acid D-galactozaharic, provine prin oxidarea
enzimatică a acidului galacturonic. În vinurile obişnuite nu depăşeşte 0,5 g/L. Proporţii care
ajung până la 2 g/L se găsesc în vinurile rezultate din struguri afectaţi de putregaiul nobil.
Acizii glicolic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic şi diceto-2,5-gluconic prezintă în
musturi şi vinuri conţinuturi extrem de mici. De cele mai multe ori, există sub formă de urme.
Totalitatea funcţiilor acide carboxilice (–COOH) de la acizii liberi şi parţial legaţi constituie
aciditatea mustului. Alături de glucide, aciditatea reprezintă un parametru de compoziţie cu
importanţă deosebită pentru definirea calităţii mustului. În medie, aciditatea musturilor din
podgoriile româneşti se situează între 3 şi 6 g/L când exprimarea se face în acid sulfuric şi între
4,5 şi 9 g/L când exprimarea se face în acid tartric, în funcție de soi, podgorie, condiţiile de
climă şi sol, gradul de coacere a strugurilor. În condiţii de secetă şi temperaturi foarte ridicate,
înregistrate în arealele sudice, combustia respiratorie a acizilor este intensă, ceea ce explică
nivelurile scăzute ale acidităţii musturilor.
Printre cauzele care pot determina scăderea acidităţii se poate număra şi salificarea
funcţiilor carboxilice cu potasiu, în cazul fertilizărilor excesive cu acest element (Aerny J.,
1985).

4.1.3. SUBSTANŢELE AZOTATE

Substanţele azotate din must sunt acei constituenţi în moleculele şi structurile cărora se
află elementul azot. În mustul de struguri constituenţii azotaţi se găsesc sub două forme: forma
minerală şi forma organică. La forma minerală se încadrează săruri de amoniu (–NH4+) şi
azotaţi (NO3-, N2O5). Forma organică înglobează două importante clase: protide şi heterozide.
Protidele cuprind: aminoacizi, amide şi poliprotide (inferioare: peptide, polipeptide, peptone,
albumoze şi superioare: proteine, proteide). Heterozidele sunt reprezentate de amigdalină şi
glucozamină.
 4.1.3.1 Sărurile de amoniu din must: clorura de amoniu (NH4Cl), sulfatul de amoniu
(NH4)2SO4, fosfatul de amoniu (NH3PO4) prezintă proporţii situate sub 300 mg/L, iar azotaţii
(azotul nitric) sunt mult mai mici, fiind cuprinse între 10–15 mg/L de must (Ţârdea C. ş.a.,
2000). Azotul amoniacal este consumat cu prioritate de către levuri în timpul fermentaţiei,
întrucât cationul amoniu (–NH4) este direct asimilabil, astfel că în vinuri nu se mai află. Azotul
nitric este refuzat de către levuri, el găsindu-se în vinuri în proporţii aproximativ egale cu cele
din must.
4.1.3.2 Aminoacizii sunt constituenţi azotaţi, în moleculele cărora se află două funcţii
chimice antagoniste: una bazică (–NH2) şi una acidă de tip carboxilic (–COOH), ambele grefate
pe acelaşi atom de carbon. Formula generală a aminoacizilor din must se prezintă astfel:

Datorită acestei structuri chimice, aminoacizii au caracter

amfoteric, comportându-se ca baze în mediu apos acid şi ca acizi în mediul
alcalin. În must şi vin (medii acide) aminoacizii se comportă ca baze. Acest
comportament este conferit şi particulelor coloidale de proteine, ai căror componenţi sunt, motiv
pentru care în must şi vin acestea "funcţionează" întotdeauna cu sarcină pozitivă.
În must au fost identificaţi 32 de aminoacizi (Pomohaci N. ș.a., 2000), cei mai
importanţi fiind: glicocol, α-alanină, β-alanină, valină, leucină, izoleucină, acidul aspartic,
acidul glutamic, ornitină, lizină, arginină, fenil-alanină, tirozină, triptofan, histidină, prolină,
hidroxiprolină, serină, treonină, cisteină, cistină, metionină. Structurile chimice ale unora dintre
aminoacizii mustului se prezintă astfel:

Unii aminoacizi din must se găsesc în proporţii extrem de mici (chiar sub 1 mg/L), alţii
prezintă în must conţinuturi mult mai mari: prolina 1062 mg/L, arginina 279 mg/L, alanina 72
mg/L, acidul aspartic 57 mg/L.
Importanţa aminoacizilor din must, sub raport oenologic, este considerabilă, deoarece,
după epuizarea azotului amoniacal, levurile recurg la unii aminoacizi pentru nutriţia lor azotată.
Aminoacizii, alături de azotul amoniacal reprezintă azotul asimilabil de către levuri, care este
este un nutrient esențial pentru creșterea și metabolismul levurilor, cu o influență majoră asupra
multiplicării și activității lor fermentative. În plus, unii aminoacizi au un rol considerabil în
ameliorarea însușirilor organoleptice ale unor vinuri, cum sunt cele spumante, de exemplu.
Azotul asimilabil de către levuri reprezintă 25 la 40 % din azotul total din mustul de
struguri. Conținutul său natural depinde de nutriția azotată a viței de vie și variază în funcție de
condițiile de terroir (sol, climă etc.), precum și de unele tehnici viticole: combinația soi-
portaltoi, întreținerea solului, fertilizare și joacă un rol esențial în derularea fermentației
alcoolice și dezvoltarea de arome, în special pentru vinurile albe și roze (Reynard J.S. ș.a.,
2011). Concentrația sa influențează în mod direct cinetica de fermentare, acționând asupra
cantității de levuri produse și, de asemenea, asupra capacității lor de supraviețuire. Azotul este
nu necesar numai pentru buna funcționare a fermentației, fiind implicat și în procesul de
formare a diferiților compuși aromatici. În cantitate și de o calitate suficientă, el participă la
formarea aromelor pozitive, limitând în același timp formarea compușilor cu miros neplăcut, în
special unii compuși cu sulf (Jiranek V. ș.a., 1995). Se estimează că un conținut de azot direct
asimilabil de minim 200 mg/L în must asigură o bună cinetică de fermentare (Bell S.J. și
Henschke P. A., 2005). Practicile viticole preventive care asigură viței de vie cu o nutriție
echilibrată cu azot dă rezultate mult mai bune decât corectarea eventualelor deficite de azot ale
musturilor, cu resursele disponibile în prezent în cramă (Lorenzini F. și Vuichard F., 2012).
Pentru prevenirea deficienței de azot direct asimilabil de către levuri, cele mai bune
rezultate le dă o fertilizare a viței de vie cu azot sub formă de uree foliară, printr-o aplicare în
faza de pârgă, care duce la creșterea semnificativă a conținutului de azot asimilabil (aminoacizi
liberi și amoniu), în boabele de struguri (Verdenal T. ș.a., 2015). Ureea aplicată foliar la primul
vârf de absorbție a azotului (înflorire/fructificare), s-a dovedit de două ori mai puțin eficace
pentru creșterea conținutului de azot asimilabil al mustului decât atunci când este aplicată la al
doilea vârf, în jurul pârguirii (Spring J.L. ș.a., 2015).
4.1.3.3 Amidele sunt reprezentate de: asparagină, glutamină, citrulină şi acetamidă. În
musturile cu compoziţie normală conţinuturile globale ale acestora se situează sub 8 mg/l,
uneori fiind la nivel de 1 mg/L. Ele pot contribui la constituirea aromei vinului, într-un sens sau
altul. Se cunoaşte că acetamida (CH3–CO–NH2) imprimă mirosul respingător cunoscut sub
numele de "iz de şoareci", prezent în vinurile atinse de boala cu acelaşi nume.
4.1.3.4 Peptidele şi polipeptidele sunt constituenţi azotaţi rezultaţi prin reacţii de
polimerizare a aminoacizilor, care se leagă între ei prin punţi polipeptidice sau legături amidice.
Ele reprezintă în medie 60–75% din azotul total al mustului. Masa moleculară a acestora se
situează sub 10000. Principalii reprezentanţi sunt albumozele şi peptonele.
Când în must lipsesc sărurile de amoniu şi aminoacizii asimilabili, levurile, prin
sistemele lor enzimatice, produc scindarea acestora în aminoacizi pe care îi folosesc pentru
nutriţia azotată. Polipeptidele cu masă moleculară mare şi în conţinuturi ridicate pot produce
tulburări în produsele vinicole.
4.1.3.5 Proteinele sau proteidele se găsesc în must sub formă de holoproteide şi
heteroproteide, ele reprezentând 3–10% din azotul total. În prezenţa taninului suferă un proces de
insolubilizare şi de coagulare, depunându-se. În conţinuturi mai ridicate, proteinele, alături de
polipeptidele cu moleculă mare, sunt implicate în producerea tulburării cunoscută sub numele
de casarea proteică.

4.1.4 COMPUŞII FENOLICI DIN MUST

Compușii fenolici (polifenolii) reprezintă o clasă de substanțe cu importanță oenologică
majoră, care fac deosebirea fundamentală între vinurile roșii și cele albe. De asemenea,
polifenolii reprezintă principala clasă de substanțe care conferă vinului valoarea igieno-
alimetară. Compușii polifenolici ai vinului provin din struguri și, într-o măsură mai mică, din
lemnul de stejar.
Compuşii fenolici din must sunt reprezentaţi, în principal, de taninuri (hidrolizabile şi
nehidrolizabile) şi de pigmenţi sau substanţe colorante (pigmenţi galbeni sau falvonici şi
pigmenţi roşii sau antociani). În proporții mai mici, sunt acizii fenolici și stilbenele. În must,
aceşti constituenţi se găsesc, în general, în proporţii scăzute. Conţinuturi importante se găsesc
însă în vin, ei fiind extraşi, mai cu seamă, în timpul procesului de macerare. Vinurile de calitate,
destinate maturării și învechirii, compoziția polifenolică se îmbogățește prin extracția unor
compuși din lemnul vaselor de stejar folosite la maturare.
Clasificarea constituenţilor fenolici, conţinuturile şi importanţa lor sunt prezentate la
capitolul Compoziţia chimică a vinului.

4.1.5 LIPIDELE DIN MUST

Lipidele sunt alcătuite din acizi organici saturați sau nesaturați și o altă componentă, care
poate fi hidroxilică sau aminică. Acizii grași formează diverse tipuri de lipide: gliceride, ceride,
steride, glicolipide. Indiferent de tip, lipidele se găsesc în pruină, având rolul de protecție a bobului.
Odată cu distrugerea acesteia, ele rămân, în cea mai mare parte, în boștină, iar restul se acordează
structural pentru îndeplinirea altor funcții. Aceasta înseamnă inclusiv scindarea în constituenții lor
de bază (acizi grași, pe de o parte, glicerol, alcooli superiori, steroli, aminoalcooli pe de alta), care
urmează a îndeplini rolurile de factroe de creștere și de nutriție pentru levuri și chiar de gust și miros
pentru vin (Cotea D.V. ș.a., 2009).

4.1.6 SUBSTANŢELE ODORANTE

Prin substanțe odorante se înțeleg acele componente din struguri, must și vin care excită
simțul olfactiv, ca substanțe volatile, existente ca atare sau după formarea lor din precursori. În
general, substanțele cu până la 10 atomi de carbon sunt cele mai volatile și mirositoare, pentru
ca peste acest prag ele să fie mai puțin volatile și cu mai puțin miros (Cotea D.V. ș.a., 2009).
În complexul aromatic din struguri s-au identificat grupe de constituenţi: 81 hidrocarburi, 31
alcooli, 40 esteri, 48 acizi graşi liberi, 28 aldehide şi acetali, 18 cetone ş.a. (Cordonnier R. şi
Bayonove C., 1974). Proporţiile în care se găsesc aceşti numeroşi constituenţi în struguri,
precum şi maniera de combinare a lor contribuie la aroma specifică a fiecărui soi de viţă de vie.
Principalele substanțe care conferă aroma vinului, natura lor chimică, proveniența și
proprietățile sunt prezentate în capitolul Compoziţia chimică a vinului, subcapitolul Aroma şi
buchetul vinului.

4.2 BIOCATALIZATORII MUSTULUI

Biocatalizatorii mustului sunt factori activi, cu structură complexă, provenind din struguri sau
prin secreţii ale microorganismelor specifice industriei vinicole fiind implicaţi în toate procesele
biochimice care au loc la transformarea mustului în vin. Indiferent de origine, biocatalizatorii mustului
formează două grupe: vitamine şi enzime.

4.2.1. VITAMINELE
Vitaminele sunt constituenţi cu structuri chimice diferite şi cu rol de catalizatori în
procesele biochimice. Există o mare diversitate de vitamine, din punct de vedere al structurii
chimice cât și al funcțiilor îndeplinite dar, în funcție de solubilitatea lor în grăsimi se împart în:
liposolubile şi hidrosolubile.
În struguri se găsesc numai vitaminele hidrosolubile, cu o singură excepție, vitamina A.
Conținuturile de vitamine din struguri sunt, în general, suficiente pentru nevoile
microorganismelor dar fermentația alcoolică determină schimbări importante în conținutul de
vitamine, deoarece unele scad foarte mult, altele cresc.
Din categoria vitaminelor liposolubile fac parte vitaminele A sau retinolii, iar în
categoria vitaminelor hidrosolubile sunt încadrate vitaminele din grupa B (B 1, B2, B6, B12),
acidul pantotenic, mezoinozitolul, vitamina H (biotina), vitamina PP (nicotinamida), acidul
folic, colina, vitamina C (acidul ascorbic).
Vitaminele din grupa A (retinolii) provin din carotenii stocaţi în pieliţa boabelor de
struguri. Spre deosebire de celelalte vitamine, retinolii sunt rezistenţi la temperaturi ridicate, de
aceea ei nu sunt afectaţi de eventualele tratamente termice aplicate mustuielii sau mustului.
Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se află, în must, în conţinuturi cuprinse între 120 şi
650 μg/L (cu o medie de 300 μg/L) dar conținuturile sunt mult mai mici în musturile provenite
din struguri mucegăiți, fiind necesar un adaos la începutul fermentației. Tiamina este un factor
de creștere pentru levuri, care o asimilează în proporție de până la 90 %. În schimb, este foarte
sensibilă la SO2, care taie molecula sa la nivelul punții metalice. Vitamina B 1 ar putea reduce
alcoolemia după ingestia de alcool (Taillandier Patricia și Bonnet J., 2005).
Sub formă de ester pirofosforic îndeplineşte rol de cocarboxilază. Enzima carboxilaza,
din care face parte, produce decarboxilarea acidului piruvic, rezultând primul produs principal
al fermentaţiei (CO2).
Vitamina B2 (riboflavina) se găseşte în must în proporţii de 10–100 μg/L (în medie 20
μg/L). În vinuri, conţinuturile sporesc până la aproximativ 50 μg/L în vinurile albe şi până
aproape de 200 μg/L, în medie, în cele roşii, ea fiind sintetizată de levuri la începutul
fermentației alcoolice. Prezenţa antocianilor o protejează de acţiunea distructivă a luminii.
Tratamentele vinurilor cu adjuvanţi – bentonită, cărbune – determină diminuarea conţinuturilor
de vitamină B2.
Transportator de hidrogen indispensabil metabolismului unor microorganisme,
riboflavina intră în constituția a numeroase enzime. Riboflavina nu este factor de creștere pentru
levuri dar este necesară dezvoltării bacteriilor lactice, motiv pentru care mai este numită și
lactoflavină (Taillandier Patricia și Bonnet J., 2005).
Vitamina B3 (nicotinamida, niacina sau vitamina PP) îndeplineşte rol de coenzimă de
oxido-reducere. Conținutul în must este jur de 3 μg/L. În timpul fermentației alcoolice este
consumată și apoi regenerată de către levuri. În timpul evoluței vinului, conținutul de vitamina
B3 nu se mai modifică, fiind stabilă chimic.
Vitamina B5 (Bios III sau acidul pantotenic) constituie un factor de creștere pentru
numeroase bacterii și levuri.
În timpul fermentației alcoolice, această vitamină, factor de creștere indispensabil
pentru levuri, intervenind în sinteza lipidelor, poate fi sintetizată de către acestea și eliminată
în mediu prin fenomenul de exorbție (Taillandier Patricia și Bonnet J., 2005). Carența acestei
vitamine poate perturba fermentația alcoolică, în sensul măririi conținutului de etanal în vin
(Cotea D.V. ș.a., 2009) și formării de H2S în musturile cu carență în azot (Wang X.D. ș.a.,
2003).
Vitamina B6 (piridoxina) din mustul de struguri prezintă conţinuturi care se situează în
jur de 0,5 mg/L. Cleirile cu materiale minerale şi organice atrag diminuarea acestor conţinuturi.
Vitamina B8 (biotina sau vitamina H) este unul dintre principalii factori de creștere
pentru levuri și joacă un rol important de coenzimă în unele reacții enzimatice de sinteză
azotată, de decarboxilare și dezaminare (Taillandier Patricia și Bonnet J., 2005). Se găsește
în struguri în cantități mici, de ordinul a 2–4 μg/L dar de 10 ori mai mari în vin, fiind sintetizată
de levuri și bacterii în timpul fermentațiilor și apoi eliberată.
Vitamina B12 (cobalamina) se găseşte în conţinuturi foarte mici, sub 0,1 μg/L. Este
sintetizată de unele microorganisme, în special de bacteriile din genul Lactobacillus și mai puțin
de levuri.
Mezoinozitolul (Bios I) este un factor de creștere pentru levuri dar, mai ales, pentru
bacterii. În must, se găsește în conținuturi mari, până la 600-800 μg/L, care se mențin aproape
neschimbate în vinurile albe, însă în cele roșii acestea sunt mult mai mici, fiind consumat de
bacteriile lactice.
Vitamina C (acidul ascorbic) este prezentă în must în doze de aproximativ 50 mg/L, iar
în vinuri se găsește se găsește în conținuturi foarte mult mai mici (1-10 mg/L) sau chiar lipseşte,
fiind consumată în timpul fermentaţiei alcoolice.

4.2.2 ENZIMELE
Enzimele sunt factori activi care biocatalizează toate procesele biochimice ale
transformării mustului în vin şi pe cele care au loc pe parcursul păstrării vinurilor în relaţie
cu microorganismele. Astfel, unele sunt implicate în "demolarea" unor constituenţi
complecşi (cum sunt taninurile şi proteinele), altele participă la transformări ce duc la
îmbolnăviri grave ale vinului.
După tipul de reacții pe care le catalizează, enzimele se împart în 6 clase: 1.
Oxidoreductaze, 2. Transferaze, 3. Hidrolaze, 4. Liaze, 5. Izomeraze, 6. Ligaze. Enzimele care
se întâlnesc în struguri și must aparțin claselor Oxidoreductaze, Hidrolaze și Liaze.
 Clasa I. Oxidoreductaze. Enzimele din clasa oxidoreductazelor catalizează reacții de
oxidoreducere biologică prin fixarea oxigenului molecular pe compușii fenolici din must și vin.
Principalele tipuri de oxidoreductaze întâlnite în struguri sunt: tirozinaza, polifenoloxidaza, și
lacaza.
Tirozinaza (polifenoloxidaza) provine din struguri şi provoacă oxidarea constituenţilor
monofenolici în ortodifenoli. Conținutul său în struguri este variabil, în funcție de soi și gradul
de maturare a strugurilor. Enzima este sensibilă la taninuri și, mai ales, la SO2, fiind ușor de
inhibat chiar cu doze moderate aplicate pe mustuială.
Activitatea tirozinazei este maximă la 300C, pentru ca peste 550C să dispară relativ
repede (în 30 minute). Faptul poate fi exploatat pentru protecția mustului față de oxidarea
tirozinazică cu condiția ca încălzirea la de la 30 la 50 0C (adică intervalul de maximă activitate
a tirozinazei) să fie făcută foarte repede – în câteva secunde (Cotea D.V. ș.a., 2009).
Polifenoxidaza (PFO) oxidează di- și trifenolii și are o specificitate foarte mare față de
ortodifenoli pe care îi transformă în ortochinone care au o reactivitate chimică mare și formează
în must sau vin polimeri de culoare brună, producând casarea brună a mustului sau vinului
(Țârdea C. ș.a., 2000).
Lacaza are structură cuproproteidică, fiind elaborată şi secretată în must de către
putregaiul cenuşiu (Botritys cinerea). Are un spectru de acțiune mult mai larg față de celelalte
enzime oxidoreductaze și biocatalizează oxidarea orto-meta-para-difenolilor cu transformare în
chinone care, la rândul lor, produc casarea oxidazică sau casarea brună. Este stabilă la pH-ul
mustului și vinului, puțin sensibilă la SO2 dar este foarte sensibilă la căldură, putând fi inactivată
prin încălzirea mustului la peste 450C.
Peroxidazele sunt enzime cu structură heteroproteidică. Ele catalizează reacţiile de
oxidare prin peroxizi (–O–O–). În must şi vin se găsesc substanţe (R) capabile să se oxideze
spontan, astfel :

Combinaţia RO2 este, de fapt, un oxidant intermediar care dispune de o putere oxidantă
mult superioară oxigenului molecular.
Alte substanţe (M) sunt oxidate de oxidantul intermediar, sub acţiunea peroxidazei:

Clasa II. Transferaze. Enzimele din această clasă catalizează transferul unor fragmente
de moleculă, ce pot fi radicali sau funcții chimice, scindându-le din molecula donatorului și
fixându-le în cea a acceptorului (Cotea D.V. ș.a., 2009). Cei mai importanţi reprezentanţi sunt:
glucokinaza, fructokinaza, piruvatkinaza. Toate au roluri importante în desfăşurarea procesului
de fermentaţie alcoolică.
Clasa III. Hidrolaze. Enzimele din această clasă prezintă acţiune de scindare a unor
constituenţi complecşi din must şi vin. Din această clasă fac parte: enzimele pectolitice
saponifiante, tanaza, proteazele.
Enzimele pectolitice saponifiante sunt reprezentate de: polimetilgalacturonaza
(P.M.G.); poligalacturonaza (P.G.). Acestea scindează substanţele pectice, rezultând printre
formaţiunile chimice cu molecule mai mici şi alcoolul metilic.
Tanaza – intervine în desfacerea taninurilor hidrolizabile, rezultând o glucidă şi acidul
galic sau acidul elagic.
Proteazele rup lanţurile polipeptidice ale substanţelor proteice, rezultând în final
aminoacizii componenţi.
Clasa IV. Liaze. În această clasă sunt cuprinse enzime cu rol hotărâtor în desfăşurarea
unor etape cheie ale fermentaţiei alcoolice. Una dintre ele este piruvatdecarboxilaza a cărei
coenzimă este vitamina B1 (tiamina). Ea biocatalizează decarboxilarea acidului piruvic, în etapa
a IV-a a fermentaţiei alcoolice.
O altă enzimă cu activitate hotărâtoare în fermentaţia malolactică este
malatdecarboxilaza. Ea determină transformarea acidului malic de către bacteriile lactice, proces
absolut necesar la vinurile roşii de înaltă calitate, care trebuie să parcurgă perioade mai lungi de
maturare şi învechire. Din această clasă mai fac parte : pectintranseliminazele,
acidpectintranseliminazele, enolaza ş.a.
Clasa V. Izomeraze. Cele mai importante izomeraze sunt: glucozofosfatizomeraza şi
triozofosfatizomeraza.
Glucozofosfatizomeraza catalizează izomerizarea unor esteri fosforici ai glucozei în
faza pregătitoare a fermentaţiei alcoolice sau faza de activare a zaharurilor.
Triozofosfatizomeraza catalizează izomerizarea celor 2 trioze (aldehida fosfoglicerică
şi fosfidihidroxiacetona), rezultate prin scindarea esterului Harden-Young (în ultima fază a
activării glucidelor).
Clasa VI. Ligaze. Din ligaze, în vinificaţie poate acţiona enzima sulfurilază, capabilă
să reducă sulfaţii, rezultând în vin SO2. Astfel, se explică prezenţa SO2 în vinurile nesulfitate
dar, în care activează levuri ce posedă, în echipamentul lor enzimatic, sulfurilaza.
 CAPITOLUL V
MICROFLORA SPECIFICĂ INDUSTRIEI VINICOLE

O vinificaţie raţională este de neconceput fără cunoaşterea şi stăpânirea microflorei,

pentru exploatarea speciilor şi genurilor folositoare şi eliminarea sau limitarea acţiunilor celor
dăunătoare. Microflora specifică industriei vinicole se compune din bacterii, bacteriofagi şi
fungi sau ciuperci. Bacteriile aparţin încrengăturii Bacteriophyta, iar fungii sau ciupercile
încrengăturii Mycophyta.
Bacteriile specifice industriei vinicole se împart în două mari grupe: bacterii acetice şi
bacterii lactice iar grupul fungilor cuprinde levurile (sporogene şi nesporogene) şi mucegaiurile.

5.1 BACTERIILE ACETICE

Bacteriile acetice sunt microorganisme de contaminare ale strugurilor, mustului şi

vinului, indezirabile în cursul tuturor etapelor procesului de obţinere şi păstrare a vinului.

5.1.1 MORFOLOGIA BACTERIILOR ACETICE

Celulele bacteriilor acetice au formă elipsoidală sau de bastonaşe scurte cu lungimea de
1−4 m şi diametrul de 0,6−0,8 m, aliniate în lănţişoare, dar cel mai adesea grupate câte două,
în formă de opt. Unele celule prezintă cili, care le conferă o mare mobilitate, vizibilă clar la
microscop. Flagelarea este polară, la genul Gluconobacter (3−8 cili) sau peritrihă, la genul
Acetobacter.
Structura celulară a bacteriilor acetice este asemănătoare cu a altor bacterii, cuprinzând
citoplasma, ribozomii şi tot echipamentul enzimatic, membrana plasmică şi peretele.

5.1.2 CLASIFICAREA BACTERIILOR ACETICE

O clasificare riguroasă a bacteriilor acetice este greu de realizat deoarece criteriile de
diferenţiere a speciilor şi subspeciilor se modifică periodic, pe măsură ce mijloacele de izolare
şi identificare se dezvoltă.
Clasificarea prezentată în această lucrare are la bază clasificarea din BERGEY'S
MANUAL, completată cu studiile ulterioare ale mai multor autori, citaţi de Ribereau-Gayon
P. şi col. (1998). Potrivit acestei clasificări, bacteriile acetice aparţin genurilor Acetobacter şi
Gluconobacter.
- Genul Acetobacter oxidează acidul lactic şi acidul acetic până la CO 2. Celulele sunt
lipsite de mobilitate sau cu flagelare peritrihă. Cuprinde următoarele specii: A. aceti, A.
liquefaciens, A. pasteurianus, A. hansenii, A. diazotrophicus, A. methanolicus, A. xylinum, A.
europaeus.
- Genul Gluconobacter nu oxidează acidul lactic, nici acidul acetic. Celulele sunt lipsite
de mobilitate sau cu flagelare polară. Cuprinde speciile: G. oxydans, G. cerinus şi G. ascii.

5.1.3 DEZVOLTAREA POPULAŢIILOR DE BACTERII ACETICE

Bacteriile acetice sunt prezente în toate etapele vinificării şi conservării, de la recoltare
până la îmbuteliere. Se poate spune că ele fac parte din microflora naturală a strugurilor şi
vinului (Peynaud E., 1984). Spre deosebire de celelalte componente ale microflorei vinicole –
bacteriile lactice şi levurile – care conţin şi genuri şi specii utile vinificatorului, bacteriile
acetice sunt, în totalitate, indezirabile, constituind principalul inamic al vinului. De aceea, pe
tot parcursul procesului de vinificare, se impun măsuri pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor
acetice, care pot compromite iremediabil calitatea vinului. Condiţiile necorespunzătoare de
igienă vinicolă facilitează în mod esenţial înmulţirea şi activitatea acestor microorganisme.

5.1.3.1 Factorii care influenţează dezvoltarea bacteriilor acetice

Principalii factori care influenţează dezvoltarea bacteriilor acetice sunt: temperatura,
pH-ul, oxigenul, factorii de creștere, etanolul, acidul acetic, SO2, antibioticele. Dintre aceştia,
temperatura şi pH-ul exercită cea mai importantă acţiune asupra bacteriilor acetice.
Temperatura. Gama temperaturilor tolerate de bacteriile acetice este de la 7 la 41 0C
pentru genul Gluconobacter şi de la 5 la 420C pentru genul Acetobacter. Temperatura optimă
de creştere este de 25−300C (Gluconobacter), respectiv 300C (Acetobacter) (Lafon-
Lafourcade S. şi Joyeux D., 1981). Formarea acidităţii volatile este de două ori mai rapidă la
280C decât la 230C, care este, de asemenea, mai rapidă de două ori decât la 180C (Popa A. şi
Teodorescu Şt., 1990).
pH-ul optim este de 5,5−6,0 (pentru genul Gluconobacter) şi de 5,4−6,3 (pentru genul
Acetobacter). În vin, valoarea minimă tolerată a pH-ului este în funcţie de tăria alcoolică,
aceasta fiind de 3,0 într-un vin de 8,2 % vol. alcool sau de 3,4 într-un vin de 12,5 % vol. alcool
(Lafon-Lafourcade S. şi Joyeux D., 1981). Aşa se explică de ce oţetirea afectează mai puțin
vinurile acide din regiunile nordice, chiar dacă sunt mai slab alcoolice și, dimpotrivă, este mult
mai frecventă în zonele sudice, deşi vinurile obţinute în aceste zone au gradul alcoolic mai
mare.
Oxigenul. Bacteriile acetice sunt microorganisme aerobe obligatorii, al căror
metabolism este exclusiv respirator. Creşterea lor pe seama substraturilor pe care le oxidează
este determinată de prezenţa oxigenului în mediu. Pentru a forma 1 g de acid acetic, ceea ce
corespunde cu 0,8 g/L aciditate volatilă, exprimată în H2SO4, bacteriile utilizează oxigenul din
cel puţin 2 L aer (Popa A. şi Teodorescu Şt., 1990). În cursul metabolismului bacteriilor
acetice, oxigenul este utilizat ca acceptor final de electroni. De aceea, activitatea lor este mai
intensă la suprafaţa vinului, unde concentraţia în oxigen este mai mare, fiind favorizată de
aerările, fie şi momentane, care survin diverselor operaţiuni tehnologice (Lonvaud-Funel A.,
1995).
Factorii de creştere. Exigenţele vitaminice sunt sensibil identice pentru toate bacteriile
acetice. Creşterea lor nu este posibilă decât într-un mediu îmbogăţit în extract de levuri şi în peptonă,
care furnizează substraturile carbonate necesare. În ordinea preferinţei, cele mai bune substraturi
sunt: etanolul, glicerolul şi acidul lactic – pentru genul Acetobacter, manitolul, sorbitolul, glicerolul,
fructoza şi glucoza – pentru genul Gluconobacter. Nu se cunosc aminoacizi indispensabili pentru
bacteriile acetice. Unele bacterii din genul Acetobacter şi cele din genul Gluconobacter sunt
capabile să utilizeze amoniul din mediu ca sursă de azot (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998). Bacteriile
acetice au exigenţe mari faţă de vitaminele din grupa B, acizii pantotenic, paraaminobenzoic,
nicotinic şi tiamina şi faţă de aminoacizii valină, izoleucină, cisteină, histidină, prolină (Lafon-
Lafourcade S. şi Joyeux D., 1981).
Etanolul. Chiar dacă bacteriile acetice metabolizează etanolul, acesta le limitează
creşterea. Într-un mediu conţinând 5 % etanol, se multiplică numai 42 % din bacteriile speciei
Gluconobacter oxydans, în timp ce la 10 % vol. alcool se multiplică doar 20 % din bacteriile
speciei Acetobacter pasteurianus. Toleranţa bacteriilor acetice la alcool este asigurată de
fenomene de adaptare, fiind foarte greu să se stabilească un prag al tăriei alcoolice peste care
vinurile nu mai sunt expuse pericolului oţetirii, deoarece în acest caz intervin şi alţi factori,
dintre care cel mai important este pH-ul (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Acidul acetic. Pe măsura acumulării acidului acetic în mediu, ritmul formării sale scade.
Se poate afirma chiar că acidul acetic este un inhibitor competitiv al oxidării etanolului,
intensitatea acestui efect sporind pe măsura scăderii pH-ului.
Anhidrida sulfuroasă. Prin talia lor mică şi sistemele enzimatice mai sărace, bacteriile
acetice sunt mult mai puţin rezistente la SO2 comparativ cu levurile. Acidul sulfuros provoacă
o inhibiţie a fermentaţiei acetice şi, după un timp de contact suficient, distrugerea bacteriilor
acetice. Anhidrida sulfuroasă liberă este cu atât mai activă asupra bacteriilor acetice cu cât pH-
ul este mai scăzut. Combinaţiile bisulfitice nu sunt nici inhibitoare, nici bactericide. Acţiunea
inhibitoare a SO2 asupra bacteriilor acetice se explică printr-o reacţie de esterificare a
moleculelor nedisociate cu funcţiunile -SH ale proteinelor enzimatice, fapt care conduce la o
blocare a metabolismului bacteriilor (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Antibioticele sunt puţin active asupra bacteriilor acetice şi nu se cunosc antibiotice
specifice. Totuşi, terramicina întârzie dezvoltarea bacteriilor acetice, în doză de 1−10 mg/L iar
aureomicina şi streptomicina sunt mai puţin eficace (Renouil Y., 1987).
5.1.3.2 Evoluţia populaţiilor de bacterii acetice
Bacteriile acetice sunt prezente pe tot fluxul tehnologic de vinificare. Pe struguri,
numărul lor îl depăşeşte pe cel al bacteriilor lactice, iar pe strugurii avariaţi chiar şi pe cel al
levurilor. Densitatea populaţiei de bacterii acetice pe struguri depinde de condiţiile climatice
ale anului viticol, gradul de maturare şi starea sanitară a recoltei. Astfel, pe strugurii sănătoşi
bacteriile acetice se găsesc în număr redus, de ordinul a 10 2 celule/mL, fiind reprezentate în
totalitate de specia Gluconobacter oxydans. Pe strugurii atacaţi de putregaiul cenuşiu, numărul
creşte considerabil, densitatea populaţiei bacteriene fiind de ordinul a 10 5–106 celule/mL,
constituită însă din speciile Acetobacter aceti şi Acetobacter pasteurianus. În cursul
fermentaţiei alcoolice, dezvoltarea bacteriilor acetice este inhibată de metabolismul levurian,
care crează condiţii de mediu reducătoare, incompatibile cu creşterea bacteriilor acetice –
microorganisme aerobe prin excelenţă. Această situaţie este valabilă în cazul fermentaţiilor care
se derulează normal. În cazul apariţiei unor dificultăţi de fermentaţie – fermentaţie lâncezitoare
sau oprirea prematură a fermentaţiei – bacteriile acetice îşi reiau creşterea, favorizată atât de
condiţiile de mediu mai puţin restrictive – conţinut scăzut în alcool, zahăr rezidual – cât şi de
metabolismul levurian mai slab. De altfel, între bacteriile acetice şi levurile fermentative există
un antagonism pronunţat, unele bacterii acetice, în special din genul Gluconobacter, putând să
producă substanţe inhibitoare pentru levuri (Lafon-Lafourcade S. şi Joyeux D., 1981).
Ambele genuri au capacitatea de a produce acid acetic dar în timp ce Acetobacter
oxidează etanolul în acid acetic, cu un randament ridicat de transformare, genul Gluconobacter
oxidează zaharurile în compuși cetonici. De asemenea, datorită toleranței diferite la alcool,
bacteriile din genul Acetobacter sunt prezente mai frecvent în medii alcoolizate, cum este vinul,
iar cele din genul Gluconobacter sunt mai prezente pe struguri și în must.
Bacteriile acetice pot influenţa negativ metabolismul levurian, în special în cazul
musturilor obţinute din struguri avariaţi, contaminaţi cu levuri oxidative, care produc mici
cantităţi de alcool, pe care bacteriile acetice îl oxidează în acid acetic, un inhibitor levurian
recunoscut. Astfel, unele musturi pot prezenta valori relativ ridicate ale acidităţii volatile chiar
înaintea fermentaţiei.
Unele operaţiuni de îngrijire aplicate vinului pe parcursul îngrijirii – mai ales, pritocul
– provoacă aerări moderate, care au influenţă favorabilă asupra maturării vinului, dar care pot
duce, de asemenea, la creşterea numărului bacteriilor acetice, dacă nu se iau măsuri de protecţie
antioxidantă şi antiseptică.
Acidul acetic este totdeauna sintetizat în timpul fazei de creştere a bacteriilor acetice dar
valorile conţinutului în acid acetic variază în funcţie de nivelul populaţiei şi de rata de
multiplicare. Întrucât nu există mijloace eficiente pentru eliminarea în totalitate a bacteriilor
acetice, atenţia vinificatorului trebuie să fie orientată, în primul rând, spre asigurarea igienei
vinicole pe tot fluxul tehnologic de vinificare şi condiţionare şi spre controlul proceselor care
au loc la transformarea mustului în vin, deoarece o populaţie acetică aproape neglijabilă, de
ordinul a 102−103 celule/m L, este suficientă pentru ca, imediat ce condiţiile de aerare devin
favorabile creşterii bacteriene, să se formeze acid acetic în cantităţi determinabile, cantităţi care,
chiar relativ mici, sunt şi ele în măsură să atragă dificultăţi de ordin olfacto-gustativ.

5.2 BACTERIILE LACTICE

Bacteriile lactice sunt microorganisme Gram pozitive, capabile să producă acid lactic,
prin degradarea diverselor substraturi:
- hexoze: bacteriile care degradează 95 % din glucoză în acid lactic sunt denumite
homolactice; cele care degradează mai puţin şi formează produşi secundari sunt denumite
heterolactice;
- acidul malic: transformarea acidului malic în acid lactic, cunoscută sub numele de
fermentaţie malolactică este un proces cu mari implicaţii compoziţionale şi organoleptice;
- alte substraturi: pentoze, acid tartric, acid citric, glicerol.
Bacteriile din vin au fost descrise pentru prima dată de către Pasteur, care în "Studii
asupra vinului" din 1866, a concluzionat că ele erau responsabile pentru numeroase alterări,
cum ar fi fermentarea acetică, înăcrirea lactică, tourne, băloșirea sau amăreala. Cu toate că
această descriere a fost corectă, era incompletă, deoarece a prezentat bacteriile ca fiind în mod
exclusiv microorganisme dăunătoare pentru vin. Această imagine negativă a persistat timp de
aproape 70 de ani, chiar și după ce s-a constatat că unele dintre ele, bacteriile producătoare de
acid lactic, au fost capabile să transforme acidul malic în acid lactic în timpul fermentației
malolactice. Abia în 1920–1930 s-a demonstrat că fermentația malolactică îmbunătățește
semnificativ calitatea majorității vinurilor. Speciile de bacterii lactice sunt numeroase pe
struguri și în must dar această diversitate scade în timpul fermentației alcoolice și adesea se
detectează doar o singură specie în timpul fermentației malolactice. În 1967, această specie a
fost numită Leuconostoc oenos, mai târziu redenumită Oenococcus oeni. Deși bacteriile din
specia O. oeni sunt cele mai apte să se dezvolte în vin și să realizeze FML, există o mare
varietate de tulpini ale căror proprietăți tehnologice sunt mai mult sau mai puțin interesante.
Unele tulpini sunt extrem de eficiente, adică capabile să realizeze fermentația malolactică rapid
și fără nici o alterare. Altele, însă, sunt dăunătoare, deoarece acestea sunt foarte lente pentru a
se pune în activitate și/sau produc alterări (amine biogene, amăreală, acid acetic...) (Favier M.
ș.a., 2011).

5.2.1 MORFOLOGIA BACTERIILOR LACTICE

Structura generală a celulei bacteriene lactice se apropie de aceea a celulei vegetale.
Forma bacteriilor este un caracter destul de stabil, de aceea constituie unul dintre criteriile
fundamentale ale clasificării acestor microorganisme.
Bacteriile lactice se prezintă la microscop sub două forme: coci, (formă rotunjită sau
ovală) şi bacili sau bastonaşe, (formă cilindrică. Cocii au diametrul de la 0,4 până la 1,0 µm,
iar bacilii au grosimea de 0,5 µm şi lungimea de 2−5 µm sau mai mult.
Atunci când două celule de coci, rezultate în urma unei diviziuni, se separă imediat, apar
la microscop drept coci izolaţi; când rămân alipite un anumit timp, apar ca grupări celulare
caracteristice: diplococi (celule alipite câte două), streptococi (celule în şirag), sarcini (celule
în aglomerări cubice), stafilococi (celule în aglomerări neregulate) (figura 5.1).

Fig. 5.1 – Formele celulelor de bacterii lactice

(după Peynaud E., 1984)
 5.2.2 STRUCTURA CELULEI DE BACTERII LACTICE
Bacteriile sunt celule procariote, care se deosebesc de cele eucariote (celulele vegetale
şi animale) atât prin talia net inferioară, cât şi prin organizarea lor, caracterizată de absenţa
membranei ce separă nucleul de citoplasmă şi prin mecanismul lor de diviziune. Marea varietate
a bacteriilor se datorează mai curând diferenţelor în ceea ce priveşte metabolismul şi fiziologia
lor decât deosebirilor morfologice (Gheorghiță M. ș.a., 2006). Structura tuturor celulelor
bacteriilor lactice este foarte asemănătoare şi cuprinde trei elemente principale: învelişul
celular, citoplasma şi nucleul.
5.2.2.1 Învelişul celular cuprinde peretele şi membrana. Celula este delimitată de
membrana citoplasmică, dublată spre exterior de perete. Constituţia membranei este relativ
constantă, în schimb cea a peretelui este mai variabilă şi permite diferenţierea unor grupe mari
de bacterii lactice.
Peretele celular este scheletul rigid al celulei, care îi dă celulei forma caracteristică
(sferică sau cilindrică). Peretele reprezintă un element esenţial pentru integritatea celulei. Este
foarte solid, rezistă la presiunea osmotică intracelulară enormă, care poate varia între 5 şi 20
atmosfere. Fără el, celula plasată într-un mediu hipotonic, se sparge.
Membrana citoplasmatică a celulei bacteriene are aceeaşi structură fundamentală ca
şi celelalte membrane biologice, fiind un dublu strat fosfolipidic, în care sunt inserate proteine.
Membrana citoplasmatică este unul dintre elementele vitale ale celulei bacteriene. Alterarea sa
încetineşte schimburile cu mediul şi dereglează menţinerea constantă a pH-ului intracelular.
5.2.2.2 Citoplasma conţine enzimele metabolismului bacterian, dar reprezintă şi sediul
sintezei proteinelor. Ansamblul metabolismului, reacţii de degradare (catabolism) şi de sinteză
(anabolism) se realizează în funcţie de schimburile cu mediul exterior pentru a produce energia
necesară creşterii.
5.2.2.3 Nucleul şi materialul genetic. Cromozomul bacterian este reprezentat de o singură
moleculă de ADN, de formă circulară şi de talie diferită, în funcţie de specie: 2400 kilobaze la
Lactobacillus plantarum, 1400 kilobaze la Leuconostoc oenos, 1200 kilobaze la Pediococcus
pentosaceus. Cromozomul nu este separat de citoplasmă printr-o membrană.

5.2.3 CLASIFICAREA BACTERIILOR LACTICE

Bacteriile lactice specifice industriei vinicole aparţin genurilor Lactobacillus,
Leuconostoc şi Pediococcus. Cele trei genuri sunt foarte apropiate din punct de vedere
filogenetic. Totuşi, morfologia şi gruparea celulelor lor permit diferenţierea clară a acestora,
dar unele specii ale fiecărui gen prezintă numeroase caractere metabolice identice: unele specii
de Lactobacillus şi Leuconostoc au aceeaşi capacitate de a asimila numeroase substraturi.
Diferenţierea speciilor de bacterii lactice se bazează pe morfologia lor şi pe caracterul
homofermentativ sau heterofermentativ al acestora. Bacteriile homofermentative produc peste
85 % din acidul lactic pornind de la glucoză. Bacteriile heterofermentative produc, în afară de
acid lactic, CO2, alcool etilic şi acid acetic.
Dintre coci, speciile genului Pediococcus sunt homofermentative, iar cele ale genului
Leuconostoc sunt heterofermentative. Lactobacilii pot prezenta ambele componente şi sunt
împărţiţi în trei grupe (tabelul 5.1): strict homofermentativi (grupa I, care n-a fost niciodată
identificată în vin); heterofermentativi facultativ (grupa a II-a); heterofermentativi obligatoriu
(grupa a III-a).
În ultimii ani, pentru specia Leuconostoc oenos s-a propus o nouă denumire:
Oenococcus oeni, pentru moment singura specie a genului Oenococcus.
Tabelul 5.1
Principalele specii de bacterii lactice întâlnite în must şi vin
Homofermentativi Pediococcus damnosus
Pediococcus pentosaceus
Heterofermentativi Leuconostoc oenos (Oenococcus oeni)
Coci Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc gracile
Heterofermentativi Lactobacillus casei
facultativ Lactobacillus plantarum
Bacili (grupa a II-a)
Heterofermentativi Lactobacillus hilgardii
obligatoriu (grupa a III-a) Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus brevis

5.2.4 DEZVOLTAREA BACTERIILOR LACTICE ÎN VIN

La fel ca toate microorganismele, celulele de bacterii lactice se multiplică atunci când
condițiile sunt favorabile: prezența factorilor nutritivi, absența factorilor toxici și temperaturi
adecvate. Cea mai mare parte a energiei provenite din asimilarea numeroase substraturi
organice, zaharuri, aminoacizi și acizi organici. Bacteriile de acid lactic sunt organisme
chemoorganotrofe (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
 5.2.4.1 Reproducerea bacteriilor lactice
Bacteriile lactice, asemenea tuturor bacteriilor, se înmulţesc prin sciziparitate, dintr-o
celulă mamă formându-se două celule fiice identice. Multiplicarea unei celule bacteriene
presupune, pe de o parte, diviziunea materialului nucleic, pe de altă parte un ansamblu de
sinteze pentru formarea noilor învelişuri celulare şi a elementelor citoplasmice, în special
ribozomii şi enzimele. În urma sintezei porţiunilor de membrană şi a peretelui, în mijlocul
celulei se formează un sept care separă treptat celula mamă în două celule fiice, în care se
repartizează materialul genetic şi ceilalţi constituenţi celulari. Atunci când septul este complet
format, cele două celule fiice se despart. Diviziunea celulei şi diviziunea nucleului nu sunt
sincrone, replicarea fiind mai rapidă. În plus, ciclul de replicare poate începe chiar înainte de
terminarea ciclului precedent. Din acest motiv, celulele bacteriene, în fază de creştere activă,
conţin mai mult de un cromozom într-o celulă. În cursul diviziunii, plasmidele, mult mai mici
decât cromozomul, nu sunt întotdeauna corect repartizate între celule după replicare, de unde
rezultă instabilitatea lor în cursul generaţiilor (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
5.2.4.2 Factorii care influenţează dezvoltarea bacteriilor lactice
Dezvoltarea bacteriilor lactice este influenţată de: pH, temperatură, aerare, alcoolul
etilic, condiţiile de nutruţie, anhidrida sulfuroasă, bacteriofagi.
pH-ul este un factor primordial al calităţii vinului. Aciditatea reală are un efect selectiv
şi realizează o dublă triere: a speciilor de bacterii şi a constituenţilor susceptibili de a fi
descompuşi.
Bacteriile lactice prezintă un pH optim şi valori limite care influenţează creşterea. pH-
ul optim pentru multiplicarea bacteriilor lactice este cuprins între 4,2 şi 4,5, valori mult mai
mari faţă de cele întâlnite în vin. La valori ale pH cuprinse între 3,0 şi 4,0 bacteriile lactice se
dezvoltă cu atât mai uşor iar fermentaţia malolactică se declanşează cu atât mai repede cu cât
valoarea este mai mare. pH-ul limită absolut are valoarea aproximativă de 2,9, valoare sub care
fermentaţia malolactică, în mod natural, nu mai este posibilă. În aceste condiţii, bacteriile
lactice nu pot îndeplini principala lor acţiune în vin – degradarea acidului malic – în vinurile
foarte acide, adică exact acolo unde este cea mai mare nevoie de ele.
Temperatura. Bacteriile lactice izolate din vin sunt mezofile, multiplicându-se la
temperaturi cuprinse între 15 şi 450C, dar temperatura optimă de creştere este cuprinsă între 20 şi
350C. În condiţiile unui mediu alcoolizat, cum este vinul, intervalul celor mai convenabile
temperaturi pentru bacterii este mai mic, fiind cuprins între 20−230C, iar când tăria alcoolică a
vinului este mai mare (13−14% vol.), temperatura optimă de creştere a bacteriilor lactice scade.
Pe măsura scăderii temperaturii, viteza de creştere devine mai lentă, încetând complet atunci când
temperatura este mai mică de 150C.
Pentru declanşarea fermentaţiei malolactice, vinul trebuie păstrat la o temperatură de
aproximativ 200C. Temperaturile excesive, de peste 250C, inhibă formarea biomasei bacteriene,
încetinesc fermentaţia malolactică şi cresc riscurile de deviaţii şi de formare a acidităţii volatile.
De obicei, este recomandat să se mențină temperatura peste 18°C, pentru a declanșa
fermentaţia malolactică. Multiplicarea celulelor este astfel favorizată și fermentaţia malolactică
demarează atunci când nivelul populației depășește un prag de aproximativ un milion de celule
pe ml. Operația este apoi mai mult sau mai puțin rapidă, în funcție de nivelul de temperatură
din cramă. O temperatură scăzută reduce activitatea celulelor bacteriene, fără a le altera
vitalitatea (Gerbaux V. și Briffox C., 2012).
La temperaturi mai mici de 180C, fermentaţia malolactică se declanşează mai greu.
Totuşi, o fermentaţie malolactică demarată poate continua, chiar dacă într-un ritm mult mai lent,
şi la temperaturi mai mici, de ordinul a 10−150C, deoarece biomasa bacteriană activă era deja
constituită atunci când temperatura a devenit improprie pentru creşterea acesteia.
Aerarea. O aerare moderată a vinului favorizează declanşarea mai rapidă a fermentaţiei
malolactice, dar rolul oxigenului asupra creşterii bacteriilor lactice nu este foarte clar, acestea
având un comportament diferit faţă de oxigen, în funcţie de specie. Unele pot fi indiferente la
prezenţa oxigenului, unele se pot acomoda mai bine în absenţa sa (anaerobe facultative), unele
pot tolera oxigenul la presiunea parţială din aer dar sunt incapabile să-l utilizeze (aerotolerante),
altele pot necesita mici conţinuturi în oxigen pentru o creştere mai bună (microaerofile)
(Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
Alcoolul etilic. Bacteriile lactice sunt sensibile la alcoolul etilic, ca majoritatea
microorganismelor, de altfel. Multiplicarea lor este, în mod evident, jenată la conţinuturi în
alcool de peste 10 % vol., dar rezultatele variază foarte mult, în funcţie de specie şi de suşă. În
general, cocii sunt mai sensibili la etanol decât bacilii. La o tărie alcoolică de 13 % vol.,
lactobacilii rezistă în proporţie de peste 50 %, în timp ce cocii rezistă numai în proporţie de 14
%. Unii lactobacili sunt foarte toleranţi la alcool, fiind capabili să se dezvolte chiar într-un vin
de desert, de 18 sau 20 % vol., predispus astfel la alterarea prin înăcrire lactică sau fermentaţie
propionică. Leuconostoc oenos, principala specie responsabilă de fermentaţia malolactică,
rezistă până la 13−14 % vol. alcool (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Condiţiile de nutriţie ale bacteriilor. Bacteriile lactice au exigenţe nutriţionale mult
mai mari decât levurile, în special faţă de azot, deoarece ele nu au, spre deosebire de levuri,
capacitatea de a asimila azotul anorganic.
Bacteriile lactice au nevoie de aminoacizi în mediu, în special de cei 10 aminoacizi
esențiali: acid glutamic, arginină, izoleucina, leucina, metionina, fenilalanină, serină, triptofan,
tirozină și valină (Lonvaud-Funel Aline ș.a., 2010). O carență în aminoacizi conduce la
întârzierea declanșării ferementației malolactice.
Dezvoltarea bacteriilor lactice necesită, de asemenea, anumite vitamine, cum ar fi
tiamina (vitamina B1), riboflavina (Vitamina B2), acid pantotenic (vitamina B5), acid nicotinic
(B3 sau vitamina PP) și acid folic (acid B9). Unele elemente minerale sunt, de asemenea,
esențiale, cum este cazul ionilor de magneziu (Mg 2+) și mangan (Mn2+) care sunt cofactori
indispensabili pentru enzima malolactică. Un conținut prea mic al unuia dintre acești compuși
poate pune în pericol dezvoltarea bacteriilor în mediu și împiedică pornirea fermentației
malolactice (Renouf V. ș.a., 2010).
Anhidrida sulfuroasă. Folosirea SO2 în faza prefermentativă este o practică larg
răspândită în industria vinicolă, iar rolul său inhibitor asupra bacteriilor şi fermentaţiei
malolactice este cunoscut de multă vreme. Bacteriile sunt mult mai sensibile la acţiunea SO 2
decât levurile. Multă vreme s-a crezut că numai SO2 liber are acţiune antibacteriană, forma
combinată fiind inofensivă. Acest lucru este valabil în cazul levurilor, datorită formării acidului
aldehidosulfuros, dar nu şi în cazul bacteriilor lactice, în special al celor heterofermentative,
care în cursul dezvoltării lor într-un mediu dulce, în prezenţa acidului aldehidosulfuros, sunt
capabile să metabolizeze acetaldehida, eliberând astfel acidul sulfuros. Prin acest mecanism,
SO2 combinat devine activ asupra bacteriilor, deşi are un efect antibacterian de 5−10 ori mai
slab decât SO2 liber, dar trebuie să se ţină seama de faptul că este de 9−10 ori mai abundent în
vin (Peynaud E., 1984).
Acţiunea inhibitoare a SO2 asupra bacteriilor lactice este direct proporţională cu doza
utilizată. Gerbaux V. (1998) a prezentat datele unei experienţe privind influenţa SO 2 asupra
fermentaţiei malolactice, adoptând trei niveluri de sulfitare: martor, 40 mg/L şi 80 mg/L,
stabilite în faza prefermentativă. După fermentaţia alcoolică, vinul a fost însămânţat cu o cultură
de bacterii liofilizate. La temperatura de 18 0C, în varianta martor, fermentaţia malolactică s-a
încheiat într-o lună, varianta sulfitată cu 40 mg/l a prezentat o întârziere de 15 zile, iar în
varianta sulfitată cu 80 mg/l, fermentaţia malolactică s-a încheiat după 115 zile.
Speciile de bacterii lactice au sensibilităţi diferite la acţiunea SO 2, cocii fiind mai puţin
rezistenţi decât bacilii. O doză de 5 mg/l SO 2 liber este suficientă pentru a elimina un mare
număr de bacterii, 100 mg/l le distrug în totalitate. Eficacitatea acţiunii antibacteriene a SO 2
depinde şi de momentul sulfitării. Astfel, o doză de 10 mg/l SO2 liber adăugată în faza de latenţă
diminuează populaţia bacteriană cu 75 %; sub formă de combinaţie sulfitică, aceeaşi doză
întârzie multiplicarea şi blochează fermentaţia malolactică; adăugată în timpul fazei
exponenţiale, aceeaşi doză are o eficacitate scăzută.
Acţiunea bacteriofagilor. Bacteriofagii sunt virusuri care atacă bacteriile, pentru a se
multiplica. Bacteriofagii păstrează caracteristicile generale ale virusurilor, având o structură
foarte simplă. În timp ce bacteriile posedă atât ADN cât şi ARN, bacteriofagii conţin un singur
tip de acid nucleic, care poate fi ori ADN ori ARN.
Din punct de vedere al agresivităţii faţă de bacterii, bacteriofagii sunt de două tipuri:
temperaţi − bacteriofagi al căror genom rămâne integrat sub formă de profag în cromozomul
bacterian, este replicat şi transmis celulelor fiice, rămânând în stare de latenţă, stabilind astfel
un echilibru cu bacteria gazdă, care va fi spart la un moment dat; virulenţi − bacteriofagi care
se multiplică în numeroase copii eliberate în mediu după liza celulei gazdă, fiecare virus
infectând în continuare altă bacterie, până la distrugerea totală a culturii de bacterii. La
bacteriile lactice ale vinului, prezenţa bacteriofagilor a fost pusă în evidenţă fizică şi ulterior
biologică de Sozzi T. ş.a. (1976, 1982).
Bacteriofagii pot îndeplini fie rol pozitiv, fie rol negativ, în funcţie de bacteriile pe care
le atacă. Principalele consecinţe oenologice ale unui atac de bacteriofagi asupra bacteriilor
lactice sunt termenele mai lungi de realizare a fermentaţiei malolactice şi creşterea riscului de
dezvoltare a unor populaţii nedorite de Pediococcus (Gnaegi F. şi Sozzi T., 1983).
5.2.4.3 Evoluţia populaţiei de bacterii lactice în timpul vinificaţiei
Populaţia iniţială de bacterii lactice în must este cuprinsă, de regulă între 10 2–104
celule/mL. Numărul depinde, în primul rând, de condiţiile de maturare a strugurilor, cel puţin
pentru primele cantităţi de struguri care intră în fluxul de vinificare. Atunci când strugurii se
maturează în condiţii de căldură şi precipitaţii puţine, bacteriile lactice sunt prezente chiar pe
strugurii proaspeţi, dar sunt foarte rare pe strugurii spălaţi de ploi. Flora iniţială, destul de slabă,
este completată de bacteriile care provin de pe echipamentele şi utilajele tehnologice. În
musturile obţinute din struguri cu o stare avansată de maturare, în care pH-ul este, în general,
mai ridicat, nivelul populaţiei este, de asemenea mai mare (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Bacteriile lactice izolate de pe struguri, înainte de recoltare, aparţin speciilor
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii şi Lactobacillus casei. Specia Leuconostoc
oenos, care mai târziu devine cea mai importantă, este puţin prezentă la debutul vinificaţiei.
Mustul de struguri, imediat după introducerea în cisternă, conţine o microfloră foarte variată,
constituită în general din 8 specii de lactobacili şi coci obişnuiţi: Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus casei, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus,
Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc oenos. Marea diversitate a
speciilor prezente în mod natural în must tinde să se reducă selectiv în cursul fermentaţiei
alcoolice, menţinându-se doar suşele cele mai rezistente la mediul alcoolizat şi care aparţin, în
general, speciei Leuconostoc oenos. În anumite situaţii, când fermentaţia alcoolică se derulează
cu dificultate, pot supravieţui în număr foarte mic şi alte specii de contaminare, care se pot
înmulţi mai târziu, după vinificare, dacă vinul nu este protejat antiseptic, producând diverse
maladii.
După faza de latenţă urmează faza de creştere, când populaţia bacteriană ajunge până la 107
celule/mL, durata ei depinzând, în mod esenţial, de compoziţia fizico-chimică a mediului. Faza de
creştere este urmată de faza staţionară, a cărei durată depinde de nivelul populaţiei şi, în final, faza
de declin. Metabolizarea acidului malic începe în timpul fazei de creştere a populaţiei
bacteriene, când densitatea acesteia ajunge la 106 celule/mL şi continuă până la dispariţia sa
totală, putând dura câteva săptămâni sau chiar luni, în funcţie, în primul rând, de temperatură.
În unele cazuri, când condiţiile de mediu sunt foarte favorabile, iar cantitatea de acid malic este
scăzută, fermentaţia malolactică se poate încheia chiar înainte de sfârşitul fazei de creştere. În
aceste condiţii, populaţia bacteriană poate depăşi 10 8 celule/mL (Ribereau-Gayon P. ş.a.,
1998).

5.2.5 METABOLISMUL BACTERIILOR LACTICE

Bacteriile lactice metabolizează diverse substraturi, cele mai importante fiind
zaharurile, unii acizi organici şi glicerolul. Unele transformări provocate de bacteriile lactice au
influenţă favorabilă în vin – fermentaţia malolactică – altele însă conduc la degradarea gravă a
calităţii vinului.
5.2.5.1 Metabolismul zaharurilor
Nevoile de energie ale bacteriilor lactice sunt asigurate de zaharurile reziduale (hexoze
şi pentoze) existente în vin la sfârşitul fermentaţiei alcoolice. Principalele surse de energie
pentru creșterea bacteriilor sunt glucoza și fructoza. Majoritatea bacteriilor lactice preferă
fructoza în loc de glucoză, acestea sunt fructofile. Când bacteriile lactice se dezvoltă din
fructoză ca sursă unică de carbon, o parte din acest zahăr este transformat în manitol, ceea ce
produce un mol de ATP suplimentar și mici cantități de acid acetic. În schimb, prezența unui
exces de manitol conduce la manitare și atunci se observă o creștere a producției de acid acetic
și un gust acrișor. Cele mai multe bacterii lactice din vin sunt capabile să degradeze pentozele
– xiloza și arabinoza – în timpul creșterii. Oligozaharidele, polizaharidele și compușii glicozilați
prezenți în vin pot fi toate folosite ca substraturi pentru creșterea bacteriilor lactice. De
asemenea, polizaharidele (manoproteine), produse de levuri, au un efect pozitiv asupra
începutului și cineticii fermentației malolactice (Silvano A. ș.a., 2012).
 Bacteriile lactice asimilează zaharurile pe două căi: homofermentativă şi
heterofermentativă.
Metabolismul homofermentativ al hexozelor. Bacteriile homofermentative
transformă hexozele – glucoza şi fructoza – în două molecule de acid lactic, alături de care se
formează şi alţi compuşi, dar în cantităţi foarte mici, comparativ cu fermentaţia heterolactică.
Fermentaţia homolactică a zaharurilor se desfăşoară în două faze. În prima fază, hexoza
este transformată în acid piruvic, printr-o succesiune de reacţii care urmează calea glicolizei. În
faza a doua, acidul piruvic nu este decarboxilat, ca în fermentaţia alcoolică, ci este redus în acid
lactic.
Acidul piruvic este metabolitul central în sinteza diacetilului de către Oenococcus oeni. Prin
urmare, orice substrat care crește concentrația intracelulară de acid piruvic poate induce o acumulare de
diacetil. Acidul piruvic exogen induce formarea de diacetil de către Oenococcus oeni în stadiul incipient
al vinificației (Mink R. ș.a., 2015).
Metabolismul heterofermentativ al hexozelor. Bacteriile lactice transformă hexozele
în acid lactic, ca produs principal, şi o serie de produşi secundari, dintre care cei mai importanţi
sunt CO2, alcoolul etilic şi acidul acetic. Calea utilizată este calea pentozofosfaţilor (Ribereau-
Gayon P. ş.a., 1998).
5.2.5.2 Metabolismul acizilor organici
Principalii acizi organici metabolizaţi de bacteriile lactice ale vinului sunt acizii malic,
citric şi tartric. Acidul malic este singurul acid organic a cărui transformare microbiologică
influenţează favorabil însuşirile organoleptice ale vinului. Degradarea acidului citric contribuie
la creşterea acidităţii volatile, iar degradarea acidului tartric este la originea unei boli care
determină un dezechilibru grav al compoziţiei vinului.
Transformarea acidului malic. Bacteriile lactice transformă acidul malic, atunci când
populaţia este suficientă, în acid L-lactic, prin decarboxilare, fără produşi intermediari care ar
putea urma altă cale metabolică (figura 5.2).
COOH COOH
│ │
CH2 HO ― C ― H + CO2
│ │
H ― C ― OH CH3
│
COOH
Acid L-malic Acid L-lactic
Figura 5.2 − Ecuaţia fermentaţiei malolactice
 Acidul malic favorizează activitatea bacteriană. Eficiența conversiei în timpul FML
crește cu conținutul de acid malic, pentru a atinge un prag mediu de ordinul a 250 mg pe zi.
Această eficiență este, de asemenea, dependentă de tulpina de bacterii, starea fiziologică a
biomasei și de condițiile fizico-chimice. Acidul lactic pare a fi un inhibitor important al
activității bacteriene. Un conținut de 1,5 g/L acid lactic are un efect important asupra implantării
și creșterii bacteriilor lactice, generând o fermentație malolactică lâncezitoare sau chiar la
nerealizarea ei. În acest caz, nu cantitatea mică de acid malic de degradat poate fi o problemă,
ci prezența acidului lactic (Gerbaux V. și Briffox C., 2015).
Metabolismul acidului citric. Acidul citric este metabolizat de cocii heterofermentativi
(Leuconostoc oenos şi Leuconostoc mesenteroides) şi de bacilii homofermentativi
(Lactobacillus plantarum şi Lactobacillus casei). Bacteriile din genul Pediococcus şi speciile
Lactobacillus hilgardii şi Lactobacillus brevis nu-l pot utiliza.
Acidul citric este metabolizat întotdeauna în timpul vinificării. Degradarea lui începe în
acelaşi timp cu aceea a acidului malic dar este mult mai lentă, la sfârşitul fermentaţiei
malolactice rămânând 0,15 g/L acid citric sau mai mult. Metabolismul acidului citric, alături de
cel al acidului malic, participă la stabilizarea microbiologică a vinului, eliminând sursele
energetice pentru bacteriile de contaminare ce pot interveni pe parcursul păstrării produsului
finit (Lonvaud-Funel Aline, 1985).
Metabolismul acidului tartric. Cel mai important acid al vinului, acidul tartric, poate
fi metabolizat de bacteriile lactice, ca şi acizii malic şi citric, dar în acest caz se produce o
alterare gravă a vinului (fermentaţia propionică). Prin degradarea acidului tartric, scade
aciditatea fixă şi creşte aciditatea volatilă, afectând compoziţia şi însuşirile organoleptice ale
vinului.

5.3 LEVURILE

Levurile sunt organisme unicelulare, cu aparatul vegetativ constituit dintr-un

dermoplast. Din punct de vedere taxonomic, sunt încadrate în diferite clase: Ascomycetae,
Basidiomycetae şi Deuteromycetae. Carteristic levurilor este capacitatea lor de a se înmulţi prin
înmugurire şi producerea fermentaţiilor.
 5.3.1 STRUCTURA CELULEI DE LEVURI
Structura celulei levuriene păstrează, cu unele particularităţi, caracteristicile generale
ale celulei vegetale. Astfel, celula de levură, care este cel mai simplu dintre organismele
eucariote, este constituită din învelişurile celulare, citoplasmă, în care sunt localizate organitele
celulare şi nucleu înconjurat de o membrană, el conţinînd cromozomii (figura 5.3).
5.3.1.1 Învelişurile celulare
Ca toate celulele vegetale, celula levuriană are două învelişuri celulare: peretele şi
membrana, între care se află spaţiul periplasmatic.
Peretele celular reprezintă învelişul extern al celulei, căreia îi asigură protecţia şi îi
conferă forma specifică. Peretele celular levurian este semirigid, de natură polizaharidică,
reprezentând 15–20 % din greutatea uscată a levurii. Principalii constituenţi ai peretelui celular
levurian sunt β-glucanii, manoproteinele şi chitina (Fleet G.H., 1992).

Fig. 5.3 − Celula levuriană (după Gaillardin C. şi Heslot

H., 1987)

În spaţiul periplasmatic se găsesc mai multe enzime asociate peretelui celular, dintre
care cea mai importantă dintre ele este invertaza, care catalizează hidroliza zaharozei în glucoză
şi fructoză. Activitatea acestor enzime este maximă în timpul fazei de creştere exponenţială a
populaţiilor şi se diminuează ulterior, fiind implicate în refacerea peretelui celular. Activităţi de
tip β-glucanază se întâlnesc şi la celulele în fază staţionară şi chiar la cele moarte, din drojdie,
timp de mai multe luni de la încheierea fermentaţiei (Ribereau-Gayon P ş.a., 1998).
Membrana plasmică. Membrana plasmică este un organit esenţial pentru viaţa celulei
levuriene, jucând rolul unei bariere cu mare putere selectivă între celula vie şi mediul său
exterior. Ea controlează toate schimburile celulei, vizând nutrienţii indispensabili creşterii şi
funcţionării normale a celulei sau metaboliţii secretaţi în mediul de cultură (Charpentier C.,
1993).
Membrana plasmică este constituită din lipide şi proteine. De exemplu, la
Saccharomyces cerevisiae, membrana plasmică a celulei conţine 50 % proteine, 40 % lipide,
10 % glucani şi manani. Lipidele membranare sunt reprezentate de fosfolipide şi steroli,
molecule care posedă o parte hidrofilă şi o parte hidrofobă. Membrana plasmică are trei funcţii
importante. Funcţia principală este aceea de a constitui o barieră hidrofilă stabilă între
citoplasmă şi mediul înconjurător al celulei. A doua funcţie este aceea de a genera glucanul şi
chitina care intră în constituţia peretelui celular. A treia funcţie este bazată pe proprietatea unor
proteine membranare de a acţiona ca receptori celulari specifici, permiţând levurii să
reacţioneze la diferiţi stimuli externi, cum ar fi hormonii sexuali sau schimbările de concentraţie
ale nutrienţilor externi (Ribereau-Gayon P ş.a., 1998).
5.3.1.2 Citoplasma şi organitele celulare
Citoplasma este structura celulară delimitată de membrana plasmică şi membrana
nucleară, fiind constituită din citosol şi organitele celulare.
Citosolul. Substanţa citoplasmatică de bază, care se prezintă ca o soluţie tamponată, cu
pH = 5−6, este bogată în ribozomi. Aceştia se prezintă sub forma unor mici granulaţii constituite
din acid ribonucleic şi proteine, unde are loc sinteza proteică. Tot în citosol se găseşte şi
glicogenul, principala substanţă de rezervă glucidică a celulei levuriene, care se acumulează în
timpul fazei staţionare, sub formă de granule sferice, cu diametrul de aproximativ 40 nm.
Organitele celulare. Organitele celulare ale celulei levuriene, asemănătoare tuturor
celulelor vegetale, sunt reticulul endoplasmatic, aparatul Golgi, vacuola şi mitocondriile.
5.3.1.3 Nucleul
La celulele neproliferante nucleul este situat în apropierea vacuolei principale. Este
sferic, cu diametrul de 1−2 μm, înconjurat de o membrană dublă, prezentând doi poli efemeri,
cu localizare schimbătoare, care permit schimburile de proteine cu moleculă mai mică între
nucleu şi citoplasmă. Nucleul celulei levuriene conţine fondul genetic.

5.3.2 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DEZVOLTAREA LEVURILOR

Condiţiile de dezvoltare a levurilor, de creştere şi multiplicare a lor sunt însăşi condiţiile
de fermentaţie, deoarece fermentarea zahărului, transformarea lui în alcool nu are loc decât
atunci când levurile se multiplică. Oprirea fermentaţiei este legată direct de încetarea
multiplicării levurilor şi moartea lor (Peynaud E., 1984). Factorii care influenţează dezvoltarea
levurilor sunt de trei feluri: fizici, chimici şi biologici.
5.3.2.1 Factorii fizici
În această grupă intră temperatura şi presiunea osmotică.
Temperatura. Limitele termice până la care levurile îşi păstrează viabilitatea sunt
variabile, în funcţie de o serie de factori: starea de existenţă (sporii sunt mai rezistenţi decât
celulele), vârsta levurilor, potenţialul lor fiziologic, conţinutul în apă etc.
Levurile au o rezistenţă mai mare la temperaturi scăzute decât la temperaturi ridicate. În
stare uscată, ele suportă, fără să fie vătămate, timp de câteva ore, temperaturi de până la -2000C
(Renouil Y., 1987). La temperaturi ridicate, în stare uscată, levurile rezistă până la 100−1150C.
Rezistenţa foarte mare la temperaturi scăzute poate fi explicată prin dimensiunile foarte mici
ale celulelor, ceea ce face imposibilă formarea cristalelor de gheaţă. Rezistenţa mai mare la
temperaturi ridicate a levurilor uscate se explică prin faptul că având apă mai puţină, coagularea
plasmei se realizează mai încet. Rezistenţa scăzută a levurilor în stare umedă la căldură
constituie principiul pe care se bazează cele două tratamente termice de stabilizare biologică a
vinului – pasteurizarea şi sterilizarea (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Limitele termice între care levurile sunt active sunt mult mai restrânse decât limitele de
supravieţuire, fiind cuprinse între 1 şi 400C. Între aceste limite există un optim, care pentru
majoritatea levurilor este cuprins între 22 şi 27 0C, la care multiplicarea şi activitatea levurilor
se desfăşoară cu intensitate maximă. Majoritatea levurilor realizează fermentaţia alcoolică la
temperaturi cuprinse între 12 şi 360C, fiind considerate mezofile. Unele levuri, numite criofile,
au capacitatea de a fermenta zaharurile la temperaturi cuprinse între 6−300C. A treia grupă de
levuri este cea a termolevurilor, care fermentează la temperaturi mai ridicate (Ribereau-Gayon
P ş.a., 1998).
Presiunea osmotică. În mustul de struguri, substanţele dizolvate, şi în special zahărul,
exercită o presiune osmotică importantă asupra levurilor, care peste o anumită valoare le poate
jena dezvoltarea. Diferitele glucide exercită în mod diferit presiunea osmotică. Într-o soluţie de
zaharoză de 25 %, levurile trebuie să producă o contrapresiune de 23 atmosfere, în timp ce într-
o soluţie de glucoză de 25 % această contrapresiune trebuie să fie de 58 atmosfere. Aşa se
explică de ce în musturile de struguri cu conţinuturi ridicate în zahăr (peste 300 g/l),
randamentul în alcool este din ce în ce mai scăzut, ca urmare a unei activităţi insuficiente a
levurilor. În aceste musturi sau în mustul-vin cu cantităţi mari de zahăr (provenind din struguri
stafidiţi), la presiunea osmotică înaltă se adaugă şi acţiunea alcoolului. Pentru a învinge
presiunea osmotică, levurile trebuie să dezvolte o contrapresiune mai mare, altfel pierd apa şi
sunt distruse prin plasmoliză, care constă în micşorarea volumului celulei, contractarea
citoplasmei şi îndepărtarea ei de perete (Popa A. şi Teodorescu Şt., 1990).
Cunoaşterea rezistenţei levurilor la presiunea osmotică prezintă importanţă atunci când
se urmăreşte obţinerea vinurilor de desert – bogate în zahăr şi alcool – şi la obţinerea vinurilor
din struguri stafidiţi. Trebuie menţionat şi faptul că la fermentarea musturilor bogate în zahăr
rezultă proporţii mai mari de acizi volatili, ca urmare a desfăşurării lente a fermentaţiei.
5.3.2.2 Factorii chimici
Oxigenul. În funcţie de comportarea lor faţă de oxigen, microorganismele sunt: strict
aerobe, strict anaerobe, aerobe, facultativ anaerobe şi microaerofile. Levurile sunt încadrate în
tipul respirator facultativ anaerob, deoarece pot trece de la metabolismul aerob la cel anaerob
în funcţie de condiţiile de mediu. În prezenţa aerului, ele sunt capabile să producă o cantitate
mare de energie cu un consum scăzut de zahăr, iar în absenţa acestuia o cantitate mică de
energie, cu un consum mare de zahăr, prin fermentaţie (Ribereau-Gayon J. şi Peynaud E.,
1964).
Pasteur L. (1876) definea fermentaţia ca fiind "viaţa fără aer", dar ulterior s-a
demonstrat că dezvoltarea levurilor şi fermentaţia alcoolică nu sunt posibile în absenţa totală a
oxigenului. Necesarul de oxigen al levurilor este estimat la 5−10 mg/L (Sablayrolles J.M. ş.a.,
1996), acesta servind, în primul rând, la sinteza sterolilor şi a acizilor graşi nesaturaţi,
constituenţi esenţiali ai membranei plasmice şi consideraţi ca factori de supravieţuire ai
levurilor (Lafon-Lafourcade S. ş.a., 1979). Aceşti constituenţi au rol esenţial în fazele de
declin ale populaţiei levuriene, potenţând activitatea şi rezistenţa la alcool a celulelor
neproliferante.
Oxigenul joacă un rol esenţial în balanţa metabolică respiraţie/ fermentaţie. În fazele
prefermentative, mustul conţine suficient oxigen dizolvat, care permite levurilor să se
multiplice şi să-şi fortifice echipamentul enzimatic. În această fază, ele îşi procură energia
necesară prin respiraţie. Pe măsură ce oxigenul este consumat şi nu mai poate permite
continuarea acestui proces metabolic, levurile trec la calea alternativă de procurare a energiei –
fermentaţia.
Azotul. Celula levuriană este constituită în proporţie de 45–50 % din substanţe azotate
– în principal, proteine – care intră în compoziţia unor elemente structurale ale levurilor
(membrană, perete) şi joacă rol de catalizatori biochimici ai tuturor funcţiilor vitale ale celulei.
De aceea, levurile trebuie să găsească în mediul de fermentare cantităţi suficiente de azot uşor
asimilabil pentru formarea şi reînnoirea propriului patrimoniu proteic (Trioli G. şi Paronetto
L., 1992).
 La începutul fermentaţiei, levurile utilizează preferenţial azotul amoniacal. După
aproximativ 36 ore de fermentaţie, levurile epuizează complet azotul amoniacal şi alţi factori
nutritivi, ceea ce face ca restul perioadei de fermentaţie să se continue cu levuri "înfometate"
(Peynaud E., 1984). În aceste condiţii, levurile trec la utilizarea altor forme de azot. Mai întâi,
ele realizează asimilarea unor aminoacizi. Când nici aminoacizii nu se mai găsesc în cantităţi
care să satisfacă exigenţele levurilor, acestea declanşează activitatea sistemelor enzimatice care
să scindeze peptidele şi proteinele din mediul de fermentare, până le reduc la forma asimilabilă
de aminoacizi (Trioli G. şi Paronetto L., 1992). Spre sfârşitul fermentaţiei, levurile cedează
aminoacizii prin procesul de exorbţie.
Compuşii azotaţi influenţează proprietăţile organoleptice a vinurilor prin stimularea
creşterii levurilor şi a activităţii lor fermentative, prin creşterea formării de produşi secundari
sau mai direct, furnizând precursori ai aromei. În plus, unii compuşi azotaţi, cum sunt produşii
de autoliză ai levurilor pot să contribuie direct la însuşirile organoleptice ale vinului.
Dioxidul de carbon. CO2, produs principal al fermentaţiei alcoolice, are un efect
inhibitor asupra levurilor numai în cazul fermentaţiilor sub presiune. În condiţiile unor
fermentaţii obişnuite, când se degajă liber, nu exercită nici o influenţă (Renouil Y., 1987).
Alcoolul. Alcoolul etilic, principalul produs al fermentaţiei alcoolice este un puternic
inhibitor al levurilor. În funcţie de specie, levurile au rezistenţă diferită la alcool. Cea mai
scăzută rezistenţă o prezintă levurile apiculate (Kloeckera apiculata) – max. 4−5 % vol.
Saccharomyces ellipsoideus rezistă până la 12−13 % vol., iar Saccharomyces oviformis este
specia cu toleranţa cea mai mare la alcool, până la 18 % vol.
Acţiunea inhibitoare a alcoolului faţă de levuri se manifestă prin diminuarea viabilităţii
şi creşterii celulelor şi diminuarea capacităţii lor fermentative. Alcoolul produs de levuri este
mai toxic decât alcoolul adăugat, în cantităţi echivalente, ceea ce arată că alcoolul are
capacitatea de a mări toxicitatea altor produşi ai metabolismului levurian, cu care acţionează în
sinergie (Lambrechts M.G., 2001).
Siturile de acţiune a etanolului la nivelul celulei levuriene sunt reprezentate, în mod
esenţial, de sistemele membranare: membranele mitocondriale şi, mai ales, membrana
citoplasmatică ce înconjoară celula şi care este subiacentă peretelui celular (figura 5.4).
pH-ul. Aciditatea mustului nu influenţează direct activitatea levurilor, care nu au nevoie
de aciditate pentru a se multiplica şi chiar fermentează mai bine zaharurile în mediu neutru sau
uşor acid.
Viteza maximă de fermentare are loc când valorile pH-ului se situează între 3,3 şi 4,0.
Randamentul maxim în alcool se realizează la valori pH între 2,8 şi 3,0 – corespunzătoare unor
musturi foarte acide. Multiplicarea levurilor se desfăşoară cu intensitatea cea mai mare la valori
pH cuprinse între 4,5 şi 5,0. Pentru respiraţie, valoarea optimă a pH se situează mai mult spre
reacţia neutră sau uşor alcalină. În timp ce pH-ul mediului exterior în care levurile activează cel
mai bine este acid, pH-ul interior celular este neutru sau alcalin. Acest comportament, ca şi
gamele largi ale pH-ului care admit metabolismul şi reproducţia demonstrează clar că levurile
dispun de un sistem foarte eficace de tamponare pentru a proteja pH-ul celular contra
influenţelor nefavorabile (Popa A. şi Teodorescu Şt., 1990).

Fig. 5.4 − Acţiunea alcoolului asupra celulei de levuri

(după Charpentier C., 1993)

Acidul acetic. Acidul acetic influenţează negativ înmulţirea levurilor fermentative din
genul Saccharomyces, atât în condiţii de aerare, cât mai ales de neaerare, toxicitatea lui crescând
o dată cu temperatura. Dozele de 1 g/L provoacă încetinirea vizibilă a fermentaţiei; când doza
atinge 2 g/ L, gradul de fermentare scade simţitor; la 3,2 g/ L, levurile fermentează doar 1/4−1/3
din zaharurile fermentescibile. Comportamentul levurilor faţă de acidul acetic este diferit, în
funcţie de specie. Astfel, cele din genul Pichia suportă până la 8 g/ L; Candida mycoderma
până la 20 g/ L; Saccharomyces ludwigii fermentează încă energic la 22 g/l (Schanderl H.,
1958).
Polifenolii. Taninurile şi substanţele colorante, în doze ridicate, în unele vinuri roşii,
pot provoca dificultăţi de fermentaţie şi chiar oprirea acesteia, fixându-se pe pereţii celulari şi
îngreunînd astfel schimburile cu mediul. De altfel, dificultăţile de fermentaţie sunt mai
frecvente în anii când taninurile şi substanţele colorante sunt abundente în struguri.
Glicerolul. În afara efectelor legate de cantitatea de glicerol format în mustul care
fermentează, concentraţia intracelulară de glicerol este de mare importanţă pentru ansamblul
activităţilor fiziologice ale levurilor. Conţinutul în glicerol intracelular al levurilor este corelat
cu capacitatea lor de a fermenta la temperaturi scăzute (Grossmann M.K. şi Pretorius I.S.,
1999). Producţia de glicerol permite levurilor să facă faţă stresului osmotic, în special în
musturile foarte bogate în zahăr. În condiţii de stres hiperosmotic, concentraţia de glicerol
intracelular creşte (Mager W.H. şi Varela J.C.S., 1993).
Elementele minerale. Substanţele minerale au rol plastic, rol fiziologic, rol de
catalizatori şi de activatori.
Fosforul este elementul esenţial în mecanismul fermentaţiei alcoolice. Se găseşte în
compuşii macroergici ADP şi ATP.
Sulful este folosit pentru sinteza aminoacizilor care conţin acest element: cistina,
cisteina, glutationul.
Potasiul este, după fosfor, cel mai important din punct de vedere cantitativ şi reglează
absorbţia zahărului din mediul înconjurător.
Magneziul joacă rol esenţial în procesul de fosforilare a zaharurilor, ca şi în procesul de
activare a cocarboxilazei, enzima care carboxilează acidul piruvic.
Fierul intră în constituţia unor enzime, dar când se găseşte în exces, devine inhibitor.
Efectul inhibitor al fierului se explică prin modificarea potenţialului de oxido-reducere, dar şi
prin faptul că fierul poate să se fixeze în protoplasma celulei, provocând otrăvirea acesteia.
Manganul, Cuprul, Zincul, în doze mici, stimulează activitatea levurilor, iar în doze
mari o jenează.
De regulă, mustul de struguri conţine cantităţi suficiente din aceste elemente, pentru ca
fermentaţia să se desfăşoare în bune condiţii.
5.3.2.3 Factorii de creştere şi de supravieţuire
Pentru ca levurile să-şi poată desfăşura în condiţii optime activitatea în must, este
necesară prezenţa unor substanţe stimulatoare. În funcţie de natura lor, de momentul intervenţiei
şi modul de acţiune, aceste substanţe se constituie în factori de creştere sau de supravieţuire.
Factorii de creştere sunt substanţe care joacă rol esenţial pentru creşterea şi dezvoltarea
levurilor. Ribereau-Gayon J. şi Peynaud E. (1964) au dat următoarea definiţie factorilor de
creştere: "substanţe organice active în doze foarte mici, care nu participă la edificarea masei
citoplasmei şi pe care microorganismele, în funcţie de specie, nu le pot sintetiza sau le
sintetizează cu perturbarea funcţionării lor şi, în consecinţă, trebuie să le găsească în mediu
pentru a se putea dezvolta".
Factorii de creştere sunt pentru levuri ceea ce sunt vitaminele pentru organismele
superioare. Ei sunt constituenţi esenţiali ai coenzimelor şi pe această bază intervin în reacţiile
metabolismului. Din acest motiv, Renouil Y. (1987) le denumeşte "factori vitaminici sau
enzimovitamine".
Factorii de supravieţuire sunt substanţe care prelungesc viabilitatea şi activitatea
fermentativă a levurilor neproliferante. Importanţa tehnologică specială a factorilor de
supravieţuire rezultă din faptul că o mare parte a zaharurilor, mai ales în cazul musturilor
provenite din recolte supramaturate, este fermentată de populaţiile neproliferante de levuri, ceea
ce le îngreunează mult activitatea.
Factorii de supravieţuire ai levurilor sunt: unii steroli (ergosterolul, colesterolul,
lanosterolul), acidul oleanolic şi ocitocina (Larue F., 1978). Sterolii sunt constituenţi
importanţi ai membranelor şi controlează schimburile celulei cu mediul. Giudici P. şi
Guerzoni M. (1982) au propus chiar utilizarea conţinutului în steroli ca un criteriu de selecţie
a levurilor de interes oenologic.
În general, la nivelul metabolismului fermentativ, acţiunea sterolilor atrage o producţie
crescută de alcool şi glicerol, precum şi unele modificări ale conţinuturilor în esteri ai acizilor
graşi superiori. Acţiunea factorilor de supravieţuire conduce la fermentarea suplimentară a
15−25 g/L zaharuri, dar este foarte important de menţionat faptul că este vorba despre ultimele
grame de zahăr, care ar rămâne nefermentate dacă factorii de supravieţuire n-ar prelungi
viabilitatea levurilor în faza de declin (Lafon-Lafourcade S., 1980). Acest lucru este deosebit
de important când se doreşte obţinerea de vinuri seci.
5.3.2.4 Fenomenul Killer a fost pus în evidenţă de Beevan E.A. şi Makover M. (1963).
Din punct de vedere al fenotipului Killer, levurile se clasifică în 3 fenotipuri: K− levuri "Killer", N
− neutre şi S − sensibile. Levurile din prima grupă le ucid pe cele sensibile. Cele neutre nu le ucid
pe cele din grupa S dar nici nu sunt sensibile la acţiunea celor din prima grupă (Barre P., 1982,
1984).
Mecanismul Killer este larg răspîndit la toate genurile de levuri. La levurile de interes
vinicol, mecanismul a fost evidenţiat mai întâi de Naumov G.I. ş.a. (1973). S-a stabilit că
factorul killer este prezent nu doar în suşele de colecţie ci şi în blastomicetele izolate din
musturi, vinuri şi localurile de vinificaţie (Palpacelli P. ş.a., 1991). Hidalgo P. şi Flores M.
(1994) studiind fenotipul Killer al unor levuri izolate din unele zone viticole spaniole au
descoperit că în timpul procesului de vinificare procentul suşelor ce prezintă caracterul Killer
variază: 18,8 % în must, 56 % la mijlocul fermentaţiei şi 58,8 % la sfârşitul fermentaţiei.
Levurile care posedă factorul Killer sunt capabile să secrete o toxină ucigaşă pentru
levurile sensibile. Toxinele ucigaşe sunt produse de nişte particule prezente în citoplasma
celulei. Aceste particule asemănătoare cu virusurile sunt constituite din două tipuri de acid
ribonucleic, fiecare din ele fiind acoperit cu un strat de proteină identică. Toxinele produse sunt
glicoproteine, constituite din 10 % proteine şi 90 % polizaharide (Bevan E.A. şi Makover M.,
1963).
Pentru manifestarea caracterului Killer al levurilor, acestea trebuie să întâlnească în
mediu anumite condiţii. În funcţie de aceste condiţii, caracterul killer se poate manifesta sau
nu, ori se pot înregistra modificări ale fenotipului, cu toate consecinţele care decurg de aici
pentru buna derulare a fermentaţiei.
Remanenţa toxinei killer prezintă o importanţă tehnologică semnificativă atunci când se
procedează la două fermentaţii alcoolice decalate în timp, aşa cum este cazul îmbogăţirii mustului
în zahăr, reluării fermentaţiei după o oprire prematură sau cazul fermentaţiei secundare la
producerea vinurilor spumante. A doua fermentaţie ar putea fi grav perturbată de natura killer a
suşei ce a realizat prima fermentaţie. Aceste efecte sunt mult atenuate când fermentaţia principală
se realizează în prezenţa bentonitei şi dacă temperatura a ajuns la 280C. Situaţia este valabilă şi la
vinificaţia în roşu (Barre P., 1984).
Consecinţele tehnologice ale caracterului killer al levurilor sunt deosebit de importante,
de aceea printre criteriile de selecţie a levurilor de interes oenologic este inclusă şi cunoaşterea
acestui caracter. Dacă o suşă indigenă killer slab rezistentă la alcool îşi exprimă acţiunea faţă
de o populaţie sensibilă, aceasta poate antrena grave incidente fermentative (Van Wuuren
H.J.J. şi Wingfield B.D., 1986).
5.3.3.3 Evoluţia unei populaţii de levuri
Dacă se însămânţează o cultură de levuri în must sau în alt mediu nutritiv şi se determină
periodic numărul de celule se constată că evoluţia populaţiei urmează o curbă de creştere, pe
parcursul căreia se disting mai multe faze (figura 5.5).
Faza de latenţă (numită şi faza de lag, de la engl. to lag = a întârzia, a rămâne în urmă),
se manifestă după însămânţarea levurilor în must şi reprezintă o perioadă în care numărul
acestora rămâne neschimbat sau cunoaşte chiar o anumită scădere, aceasta fiind perioada când
levurile se adaptează la noul mediu. Această perioadă de latenţă este perioada în care are loc
inducţia enzimelor corespunzătoare noului mediu şi durata ei depinde de o serie de factori, în
principal de starea culturii de levuri şi de favorabilitatea mediului în care acestea au fost
însămânţate.
Faza de creştere exponenţială (logaritmică) se caracterizează printr-o creştere
exponenţială a numărului de levuri şi a cantităţii de biomasă formată. După adaptarea la noul
mediu, levurile încep să se multiplice, mai întâi cu o viteză mai mică, în continuare într-un ritm
foarte rapid, iar spre sfârşitul fazei se înregistrează o diminuare a ritmului de creştere. În timpul
fazei exponenţiale de creştere, durata de formare a unei noi generaţii este minimă (deşi este mai
mare decât la bacterii, nu depăşeşte câteva ore). În această fază, creşterea se menţine constantă
chiar dacă mediul cunoaşte schimbări ale compoziţiei (scăderea conţinutului în zahăr şi în azot),
deoarece reacţiile de bază sunt enzimatice şi cât timp substanţele din substrat sunt prezente în
cantităţi care asigură saturarea enzimelor, metabolismul şi creşterea continuă cu aceeaşi viteză.

Fig. 5.5 − Evoluţia unei populaţii de levuri

I, II – faza de latenţă; III – faza de creştere exponenţială; IV – faza de deceleraţie sau de creştere încetinită;
V – faza staţionară; VI, VII, VIII – stadiile fazei de declin

Faza de creştere încetinită sau de deceleraţie intervine atunci când condiţiile de

mediu devin mai restrictive (în paralel cu scăderea conţinutului în substanţe nutritive, creşte
concentraţia de alcool în mediu), ritmul de creştere încetineşte, dar populaţia continuă să
crească, însă într-un ritm mult mai redus faţă de faza anterioară.
Faza staţionară este faza în care populaţia a ajuns la densitatea maximă, dar ca urmare
a schimbărilor intervenite în compoziţia mediului numărul celulelor care se înmulţesc este egal
cu al celulelor care mor, astfel încât populaţia se menţine constantă. În această fază, celulele
prezintă caracteristicile morfologice tipice ale genului şi speciei. Durata acestei faze este
variabilă, iar importanţa ei este considerabilă, deoarece proporţii importante de zaharuri sunt
metabolizate de populaţii neproliferante de levuri.
Faza de declin prezintă mai multe perioade care se succed pe măsura epuizării
principiilor nutritive din mediu şi a acumulării unor produşi de metabolism autoinhibitori pentru
levuri (alcool etilic, acizi graşi cu catenă medie etc.). Rata de multiplicare a levurilor prin
înmugurire scade, iar numărul celulelor care mor îl depăşeşte pe cel al celulelor care se
înmulţesc, astfel încât populaţia, din punct de vedere numeric, intră în declin. La început,
declinul populaţiei este mai lent, dar în final este accelerat. În această fază se manifestă în cea
mai mare măsură factorii de supravieţuire pentru menţinerea viabilităţii levurilor neproliferante.
 5.3.4 METABOLISMUL LEVURILOR
Cunoaşterea transformărilor pe care le determină levurile în must şi vin reprezintă o
condiţie indispensabilă pentru controlul acestora, prin stimularea celor favorabile şi evitarea
celor care pun în pericol stabilitatea vinului şi însuşirile lui olfacto-gustative.
5.3.4.1 Energia utilizată de levuri
Microorganismele pot utiliza două tipuri de energie: energia luminoasă (bacteriile
fototrofe) şi energia chimică din substanţele organice cu moleculă complexă (microorganisme
chimioorganotrofe). Celelalte forme de energie – calorică, mecanică, electrică – le sunt inaccesibile
deoarece nu le pot transforma. Levurile îşi procură energia necesară prin degradarea
moleculelor de zaharuri din must.
Metabolismul, inclusiv cel levurian, cuprinde două categorii de reacţii: catabolismul –
reacţii de degradare, producătoare de energie; anabolismul – reacţii de sinteză, consumatoare
de energie.
Energia chimică nu este accesibilă levurilor decât dacă este eliberată în interiorul celulei.
De aceea, substanţele chimice purtătoare de energie trebuie să pătrundă în interior, prin peretele
şi membrana celulară; cele cu moleculă prea mare trebuie să fie hidrolizate în prealabil până la
produşi simpli, uşor difuzabili (Ribereau-Gayon J. ş.a., 1976).
Utilizarea energiei de către celulă ridică două mari probleme din punct de vedere al
necesităţilor vitale (Ribereau-Gayon J. şi Peynaud E., 1964):
- eliberarea energiei în mod treptat, în fracţiuni mici, pentru a permite să fie folosită în
mod cât mai eficient, eliberarea bruscă, într-o singură treaptă, ar echivala cu o "explozie
biologică", distrugătoare pentru celulă;
- stocarea energiei suplimentare, în aşa fel încât oricând este nevoie, să poată fi eliberată
cu uşurinţă.
Aceste necesităţi sunt rezolvate la nivelul celulei pe două căi:
- Realizând respiraţia celulară, prin intermediul unei serii de oxido-reduceri succesive
catalizate de enzimele respiratorii transportoare de hidrogen – dehidrazele;
- Sintetizând un compus organic care depozitează energia şi o poate ceda apoi uşor.
Compusul organic sintetizat de celulă este acidul adenozin-trifosforic (ATP).

5.3.4.2 Metabolismul glucidelor

În funcţie de condiţiile de aerobioză, levurile pot degrada zaharurile din must pe două
căi metabolice: fermentaţia alcoolică şi respiraţia. Ambele procese încep în acelaşi mod,
mergând pe trunchiul comun al glicolizei. Produsul final al glicolizei – acidul piruvic –
reprezintă punctul în care cele două căi metabolice se despart: pe cale aerobă acidul piruvic este
descompus în CO2 şi H2O (respiraţie), pe cale anaerobă este decarboxilat în aldehidă acetică
iar în final se obţine alcoolul etilic (fermentaţia alcoolică) (figura 5.6).

Fig. 5.6 − Căile de degradare a glucidelor din must de către levuri

5.3.4.3 Metabolismul substanţelor azotate

Dintre diferitele forme de azot prezente în must, doar azotul amoniacal şi unii
aminoacizi sunt uşor asimilabili de către levuri. Rolul nutriţional al formelor mai importante
cantitativ, cum sunt proteinele şi polipeptidele, este foarte redus la levurile din genul
Saccharomyces, fiind mai important la unele specii non-Saccharomyces izolate din must, la
care s-a evidenţiat existenţa unei activităţi de tip protează (Lagace L.S. şi Bisson L.F., 1990)
Ordinea de preferinţă a levurilor pentru categoriile de azot existente în must arată că
forma preferată de levurile din genul Saccharomyces este cea amoniacală, urmată de
aminoacizi. În caz de carenţă a celor două forme, levurile îşi activează propria capacitate
proteolitică. Această clasificare a preferinţelor priveşte doar metabolismul azotat al levurilor
din mustul de struguri, deoarece în alte medii – ca de exemplu malţul pentru bere – ordinea
diferă (Large P.J., 1986).

5.3.4.4 Metabolizarea acidului malic de către levuri

Majoritatea suşelor de Saccharomyces cerevisiae (poate chiar toate) acţionează asupra
acidului malic, chiar dacă nu în aceeaşi măsură ca genul Schizzosaccharomyces. Capacitatea
de demolare a acidului malic pare să fie un caracter de suşă.
Specia Schizosaccharomyces pombe în fază staţionară are posibilitatea de a metaboliza
acidul malic chiar într-un mediu în care zaharurile au fost epuizate, ceea ce deschide
posibilitatea utilizării acestor levuri în stare imobilizată, în condiţii de neproliferare. Cu celule
de Schizosaccharomyces pombe incluse în bile de alginat (sferă dublu strat) s-au obţinut
rezultate foarte încurajatoare în dezacidifierea unor musturi foarte acide (pH < 3) (Taillandier
P. şi Strehaiano P., 1989)
Levurile Schizosaccharomyces utilizează acidul malic pe cale enzimatică după
următoarea schemă simplificată:

Dintr-un gram de acid malic se obţin, pe această cale 343 mg alcool etilic şi 656 mg
CO2, sau altfel spus, din 2,33 g acid malic rezultă 0,8 g alcool etilic, adică 0,1 % vol. (Leveque
D. ş.a., 1986).
Interesul pentru acest tip de metabolizare a acidului malic apare cu atât mai justificat cu
cât musturile cu exces de aciditate au conţinuturi mici de zahăr, în care cazuri s-ar putea
ameliora puţin şi gradul alcoolic al vinurilor. Totuşi, capacitatea suşelor de Saccharomyces
cerevisiae de a metaboliza acidul malic rămâne scăzută.

5.3.5 TAXONOMIA LEVURILOR

Termenul levură nu are sens botanic, el desemnează o grupă de microorganisme care nu
sunt nici bine definite, nici omogene. Includerea unui microorganism în grupul levurilor
depinde adesea de o alegere arbitrară. Heterogenitatea botanică a levurilor face ca ele să fie
repartizate în clase variate de ciuperci (Ribereau-Gayon J. şi Peynaud E., 1964).
5.3.5.1 Principalele genuri şi specii de levuri implicate în producţia vinicolă
În funcţie de capacitatea de sporulare sau nesporulare, levurile se grupează în
sporogene şi nesporogene.
5.3.5.1.1 Levuri sporogene
Genul Saccharomyces este cel mai important gen de levuri de interes vinicol. Principala
specie a acestui gen este Saccharomyces cerevisiae, care este responsabilă de fermentația
alcoolică, adică de transformarea mustului în vin. Datorită marii sale variabilități de
caracteristici tehnologice, în unele clasificări mai vechi această specie este prezentată sub forma
a 3 specii distincte: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis și Saccharomyces
bayanus.
Saccharomyces ellipsoideus. Este una din speciile în jurul căreia s-au dus mari
controverse. Deşi Lodder J. (1970) a denumit această specie Saccharomyces cerevisiae,
oenologii au păstrat obiceiul de a desemna levurile eliptice ale strugurilor şi vinului cu termenul
de Saccharomyces ellipsoideus. Controversele privind aceste două specii durează de multă
vreme. Aceste controverse au fost, într-un fel, spulberate de Ribereau-Gayon J. (1964) căruia i
s-a părut incorect să denumească Saccharomyces cerevisiae (drojdia de bere) levurile care se
găsesc pe struguri, de aceea a considerat îndreptăţită folosirea termenului de ellipsodeus.
Oenologii consideră Saccharomyces ellipsoideus ca fiind un sinonim al speciei Sachharomyces
cerevisiae şi nu o varietate a acesteia. Saccharomyces ellipsoideus este, de departe, levura
sporogenă cea mai răspândită pe fructele în fermentaţie: de exemplu, din 1286 suşe izolate în
Gironde de pe struguri şi din musturi, 1021 (cca. 80 %) aparţineau speciei Saccharomyces
ellipsoideus (Ribereau-Gayon J. şi Peynaud E., 1964).
Datorită unei puternice activităţi fermentative şi unei mari capacităţi de multiplicare,
această specie domină în fermentaţiile provocate prin însămânţări asociate. Tot această specie
poate fi considerată ca fiind cea care fermentează în proporţie covârşitoare zahărul din mustul
de struguri. Aceasta este levura care face vinul, care dă constituţia şi caracterul vinului, celelalte
levuri nefiind decât ocazionale sau unele neintervenind decât ca levuri de finisare (Renouil Y.,
1987).
Saccharomyces oviformis. Şi această specie a făcut obiectul multor controverse şi
confuzii, care îşi au originea în faptul că Lodder J. (1970) a denumit-o Saccharomyces
bayanus. De fapt, nu este singurul caz când oenologii nu sunt de acord cu taxonomiştii.
Majoritatea oenologilor folosesc denumirea de Saccharomyces oviformis, făcând distincţia faţă
de Saccharomyces bayanus.

Saccharomyces: 1. ellipsiodeus; 2. oviformis

Pentru prima dată, specia a fost izolată în 1924 în Champagne de către Osterwalder.
Ulterior ea avea să fie regăsită în toate regiunile viticole ale lumii: Italia, Spania, Franţa, Israel,
Japonia, Bulgaria, Ungaria etc. Specia joacă un rol important în fermentaţia mustului. La
începutul fermentaţiei se dezvoltă mai lent decât Saccharomyces ellipsoideus. Datorită faptului
că are o putere alcooligenă mai mare decât aceasta, proporţia sa creşte pe măsura avansării
fermentaţiei. Într-un studiu din 1953, într-un must înainte de fermentaţie, doar 40% din suşe
aparţineau speciei Saccharomyces oviformis, după câteva zile frecvenţa lor era de 18%, iar la
sfârşitul fermentaţiei frecvenţa era de 32% (numărul total al suşelor pe care s-a realizat statistica
fiind de cca. 800) (Renoiul Y., 1987).
Procentul suşelor de Saccharomyces oviformis creşte continuu spre sfârşitul
fermentaţiei. Această specie este cea care termină fermentaţia în marea majoritate a cazurilor,
de aceea, opinia unanimă a oenologilor este că această specie este, prin excelenţă, o levură de
finisare.
Utilizarea acestei levuri s-a dovedit întotdeauna avantajoasă în musturile foarte bogate
în zahăr, unde se urmăreşte conducerea fermentaţiei la sec, Saccharomyces oviformis fiind
specia cea mai alcooligenă: peste jumătate din suşele izolate în Gironde sunt capabile să
producă şi chiar să depăşească 18% vol. alcool (Cotea D.V., 1985).
Datorită frecvenţei sale mari la sfârşitul fermentaţiei alcoolice şi a toleranţei mari la
alcool este responsabilă de refermentările frecvente care au loc în vinuri. Pe baza a numeroase
observaţii s-a constatat că la originea refgermentărilor care au loc în vinurile roşii îmbuteliate
şi în cele albe dulci stocate în butoaie se află Saccharomyces oviformis.
Specia suportă doze de până la 300 mg/l SO2 total şi de până la 100 mg/l SO2 liber
(Cotea D.V., 1985).
Saccharomyces bayanus. Este o specie care s-a găsit mai întâi în bere, după aceea şi în
vinificaţie. A fost identificată în toate regiunile vinicole unde s-au studiat levurile, dar
întotdeauna a fost puţin frecventă.
Multă vreme taxonomiştii au considerat că Saccharomyces bayanus ar fi sinonimă cu
Saccharomyces oviformis. Cele două specii se aseamănă în ceea ce priveşte fermentarea şi
asimilarea zaharurilor dar se disting printr-un anumit număr de caractere. Saccharomyces
bayanus are celule de formă alungită, fermentează lent, puterea alcooligenă şi rezistenţa la
alcool sunt evident mai slabe, are nevoi mai mari faţă de factorii de creştere. Se mai distinge de
toate celelalte specii ale genului şi printr-un comportament auxologic particular, fiind o levură
practic auxotrofă pentru care mezoinozitolul este un factor indispensabil de creştere, iar biotina
are o mare eficacitate. Toate aceste elemente arată că Saccharomyces bayanus şi
Saccharomyces oviformis sunt specii diferite (Renoiul Y., 1987).
Saccharomyces uvarum este considerată de către taxonomiști drept "sora geamană" a
speciei S. cerevisiae. S. uvarum este repertorizată de către comunitatea științifică sub termenul
de S. bayanus var. uvarum. Aceasta este o "adevărată" S. bayanus, care nu trebuie confundată
cu S. cerevisiae tolerantă la etanol, adesea folosită pentru reluarea fermentației și chiar
desemnată în mod eronat cu termenul "S. bayanus". Multe studii menționează prezența lui S.
uvarum, uneori ca majoritară, în fermentarea spontană a mustului de struguri din viile nordice,
cum ar fi Bourgogne, Alsacia, Valea Loarei, Champagne. S. uvarum a fost frecvent izolată din
fermentări spontane ale mustului de struguri botritizați. Caracterul criotolerant al acestei specii,
adică o creștere ridicată la temperatură scăzută (6°C–10°C), ar putea explica nișa ecologică
particulară a speciei (Delaherche A. ș.a., 2010).
Genul Saccharomycodes. Este reprezentat printr-o singură specie –
Saccharomycodes ludwigii. Celulele acestei specii au formă asemănătoare levurilor apiculate
propriu-zise, dar de dimensiuni mari (10–25 μm în lungime şi 3–9 μm în diametru) şi sunt puţin
răspândite pe struguri şi în musturile normale. Vinurile obţinute prin fermentare pură cu această
specie au gust neplăcut şi aromă dezagreabilă ca urmare a formării unor proporţii importante
de esteri şi acizi volatili şi au tărie alcoolică scăzută, ca urmare a puterii fermentative relativ
scăzute a speciei (8–9 % vol.). Specia are o rezistenţă foarte mare la acid acetic (22 g/l) şi la
SO2 (700–1000 mg/l), având şi proprietatea de a micşora cantitatea de SO 2 liber din substrat.
Aceste proprietăţi fac ca specia să fie foarte periculoasă pentru vinurile dulci, cărora le provoacă
refermentări, chiar dacă sunt puternic sulfitate.
Genurile Pichia şi Hansenula sunt reprezentate de specii ca Pichia membranefaciens,
Pichia fermentans, Hansenula anomala, Hansenula saturnus – levuri cu putere alcooligenă
slabă (1–2 % vol.) şi micodermice, care în condiţii oxidative formează, alături de genul
Candida, pelicule groase, specifice bolii floarea vinului. Au influenţă negativă asupra calităţii
vinului prin formare de esteri, acetat de etil şi acetat de amil, care imprimă mirosuri neplăcute.
5.3.5.1.2 Levuri nesporogene
Genul Kloeckera cuprinde mai multe specii ale căror celule
se prezintă sub formă de lămâie, având unul sau ambele capete
ascuţite, fiind cunoscute şi sub numele de levuri apiculate. Cele mai
cunoscute specii sunt: Kloeckera apiculata, Kloeckera africana,
Kloeckera japonica. Celulele acestor specii au dimensiuni mult mai
mici comparativ cu levurile din genul Saccharomyces, prezintă o
înmugurire bipolară. Levurile din acest gen sunt foarte răspândite pe Kloeckera
toate fructele din regiunile viticole cu climat temperat-răcoros. Pe struguri apar începând cu
faza de pârgă, reprezentând 99 % din totalul levurilor. Ajunse în must, sunt cele care
declanşează fermentaţia spontană, datorită capacităţii lor excepţionale de înmulţire în raport cu
speciile de Saccharomyces, ceea ce le permite să pună rapid stăpânire pe mediul de fermentare.
Aceste levuri au putere fermentativă scăzută (3–4 % vol.) şi un randament mai scăzut
în alcool comparativ cu levurile din genul Saccharomyces, consumând 21 g/L zahăr pentru a
produce 1 % vol. alcool. În schimb, faţă de levurile eliptice formează cantităţi mai mari de acizi
volatili, esteri volatili, aldehide şi alcooli superiori, compuşi care imprimă uneori vinului
mirosuri nedorite. De asemenea, sunt capabile să provoace o uşoară proteoliză, cu sporirea
conţinutului de azot aminic, consumă proporţii foarte mici de azot amoniacal pentru înmulţire
şi nu epuizează substanţele necesare levurilor eliptice.
Genul Candida, cunoscut şi sub numele de Mycoderma, cuprinde specii cunoscute
popular sub denumirea de levuri de floare, deoarece provoacă boala floarea vinului. Cea mai
importantă specie în cadrul acestui gen este Candida vini, care prezintă celule de formă alungită
(6–12 μm lungime şi 2–4 μm diametru), uneori cu una sau două granulaţii refringente. Specia
are o slabă rezistenţă la concentraţiile ridicate în alcool etilic – singura sursă de carbon a acestor
levuri.
Genul Torulopsis cuprinde specii de levuri de formă sferică şi ovală, rareori puţin
alungită, care se înmulţesc prin înmugurire multipolară. Cele mai importante specii ale acestui
gen sunt T. bacillaris şi T. stellata. Torulopsis bacillaris prezintă celule ovale sau aproape
rotunde, de dimensiuni mici, ce trăiesc izolate sau în colonii în formă de lanţ sau mici
aglomerări. Specia este prezentă pe strugurii stafidiţi prin intervenţia putregaiului nobil şi în
musturile obţinute din aceşti struguri. Spre deosebire de majoritatea levurilor, fermentează mai
uşor fructoza decât glucoza, iar nutriţia azotată este diferită de a celorlalte levuri, preferând
azotul polipeptidic şi mai puţin azotul amoniacal.
În ceea ce priveşte cerinţele faţă de factorii de creştere, mezoinozitolul îi este
indispensabil, de aceea este folosită ca microorganism-test pentru dozarea acestuia. Are o putere
fermentativă mai mare comparativ cu Kloeckera apiculata, pe care o însoţeşte la începutul
fermentaţiei dar mai mică în comparaţie cu Saccharomyces elipsoideus. Puterea fermentativă a
levurilor din genul Torulopsis nu depăşeşte 7−8 % vol. Se dezvoltă chiar şi în condiţiile unor
concentraţii foarte mari în zahăr (până la 600 g/l) şi fermentează mai bine la temperaturi ridicate
(30–350C), fiind sensibilă la frig. Torulopsis stellata se întâlneşte frecvent, de asemenea, pe
strugurii botritizaţi, este fructofilă – şi, de aceea, mai puţin dorită în practica vinicolă.
Genul Schizzosaccharomyces încadrează două specii care au stat în atenţia
microbiolgilor şi oenologilor – S. pombe şi S. acidodevoratus. Celulele acestor specii se
înmulţesc prin sciziune, de unde provine şi numele genului. Cea mai importantă însuşire a
acestor levuri este capacitatea lor de a metaboliza acidul malic pe cale nelactică, producând
alcool etilic, în anumite condiţii.
Genul Zygosaccharomyces cuprinde levuri dotate cu o rezistenţă deosebită la
concentraţii foarte ridicate de zaharuri. Ele sunt capabile să pornească fermentaţia chiar la
conţinuturi de 500−600 g/L glucide. Această însuşire le-a atras denumirea de levuri osmofile.
Se menţionează că puterea excepţională de a iniţia fermentaţii în medii foarte bogate în glucide
o au formele haploide.
Genul Torulaspora prezintă importanţă prin aceea că în timpul fermentaţiei produce
cantităţi mici de acizi volatili. Din acest motiv se preconizează a fi folosită în culturi asociate
pentru fermentarea musturilor de struguri. Dintre mai multe specii experimentate s-a remarcat
în acest sens Torulaspora rosei, identificată de De Rosa T. (1954). În ultimii ani, când se acordă
tot mai multă atenție levurilor non-Saccharomyces în vederea creșterii complexității aromatice
a vinurilor, acest gen este deosebit de interesant. Astfel, Raynal C. ș.a. (2011) anunță selecția
unei tulpini, 291, din specia Torulaspora delbrueckii bine adaptată pentru a fermenta într-un
mod complementar cu o tulpină specifică de Saccharomyces cerevisiae. Fermentația de tip
secvențial (inocularea cu T. delbrueckii, urmată de S. cerevisiae) este metoda optimă de a
beneficia de întregul potențial aromatic și fermentativ al celor două specii. Rezultatele analizei
senzoriale au demonstrat că profilul vinurilor fermentate cu tulpini ale celor două specii era în
mod semnificativ mai concentrat în esteri ai acizilor grași liniari și ramificați. De asemenea,
specia Torulaspora delbrueckii, în musturi foarte bogate în zahăr (vin de gheață, recolta târzie,
mustul de struguri botritizați) are un efect senzorial foarte specific și reduce semnificativ
producția de aciditate volatile (Silvano A. ș.a., 2013).
Genul Rhodotorula cuprinde specii denumite şi "mucilaginoase" deoarece produc
mucilagii în musturi şi în vinurile tinere. Spre deosebire de levurile din genul Torulopsis, produc
pigmenţi de tip carotenoid, de culoare galben până la roşu. Au o rezistenţă scăzută la alcool (4
% vol.) dar mare la temperaturi ridicate şi la acţiunea soluţiilor alcaline folosite pentru spălarea
buteliilor şi a utilajelor.
Genul Brettanomyces, cuprinde specii de levuri de contaminare dăunătoare calităţii
vinului. Într-adevăr, levurile din genul Dekkera/ Brettanomyces, produc cantităţi mari de fenoli
volatili, cu miros respingător farmaceutic sau de "sudoare de cal".
Levurile Brettanomyces sunt prezente pe boabele de struguri. De asemenea, sunt adesea
găsite pe echipamente în pivnițe și se găzduiesc în locuri închise greu accesibile pentru curățire.
Aceste levuri sunt capabile de a intra într-o stare metabolică specială, în care testele
microbiologice convenționale nu sunt în măsură să le detecteze prezența. Acesta este motivul
pentru care un vin considerat liber de Brettanomyces la analiză, în timpul condiționării poate
prezenta modificări în sticlă (Remize F. ș.a., 2009).
 Levurile de contaminare care fac parte din genul Brettanomyces (sau forma sa
sporulantă Dekkera) sunt cunoscute în oenologie pentru că provoacă multe inconveniente. Într-
adevăr, dezvoltarea acestor germeni a condus, în special, la aparița unor mirosuri "fenolice" și
"animale" care evocă "piele" sau "sudoare de cal", în vinurile roșii. Acest tip de defect, calificat
drept caracter "fenolic" în vinurile roșii, a fost direct legat de prezența unei cantități excesive
de etilfenoli și vinilfenoli urât mirositori. Din cauza unui echipament enzimatic deosebit de
adecvat, numai levuriile din genul Brettanomyces/Dekkera sunt capabile să formeze cantități
mari de etilfenolii în vinurile roșii; bacteriile lactice sunt incapabile să formeze conținuturi
necesare pentru apariția unui miros perceptibil (Chatonnet P., 2000).
5.3.5.2 Levurile în circuitul natural şi tehnologic şi succesiunea speciilor în cursul
fermentaţiei alcoolice spontane
Levurile sunt foarte răspândite în natură, soluri, la suprafaţa vegetaţiei şi în tubul
digestiv al animalelor, diseminarea lor fiind realizată de vânt şi insecte. Pe organele viţei de vie,
repartizarea levurilor este foarte neregulată: puţin numeroase pe frunze, ciorchini şi strugurii
verzi, ele colonizează pieliţele boabelor în timpul maturării. Pe boabele de struguri, levurile se
regăsesc rareori în pruină, ele multiplicându-se preferenţial în exudatele eliberate de
microleziunile din zonele situate în jurul stomatelor. Sporii de Botrytis cinerea şi bacteriile
acetice şi lactice se dezvoltă, de asemenea, în apropierea acestor spărturi perisomatice
(Ribéreau-Gayon P. ş.a., 1998).
Cel mai adesea, levurile prezente pe struguri au un metabolism strict oxidativ:
Criptococcus, Candida, Torulopsis, Exophiala, Leucosporidium, Rhodotorula sau o slabă
putere fermentativă: Kloeckera apiculata şi forma sa sporogenă Hanseniospora uvarum (care
constituie, împreună, 99 % din totalul levurilor prezente pe struguri), Metschnikowia
pulcherima, Candida famata, Candida stellata, Pichia membranefaciens, Pichia fermentans,
Hansenula anomala ş.a. Levurile fermentative din genul Saccharomyces, reprezentate de
speciile S. ellipsoideus, S. chevalieri, S. exiguus, S. kluiveri, S. rosei nu reprezintă decât o
proporţie foarte mică din microflora indigenă a strugurilor (Poulard A. ş.a., 1984).
Numărul celulelor de levuri prezente pe struguri în momentul recoltării este cuprins între
103 şi 105/mL, în funcţie de poziţia geografică a podgoriei, condiţiile climatice din perioada
maturării, starea sanitară a strugurilor şi tratamentele cu pesticide aplicate viţei de vie. Cele mai
abundente populaţii de levuri se întâlnesc în podgoriile cu climat călduros. Tratamentele
fitosanitare aplicate în timpul perioadei de vegetaţie şi ploile căzute în timpul maturării pot
contribui la diminuarea microflorei indigene (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
 O bună cunoaștere a speciilor de levuri care conduc fermentarea alcoolică și o bună
cunoaștere a cineticii de creștere a acestora de-a lungul acestei fermentație sunt primii pași
esențiali în înțelegerea modului de impact asupra drojdiilor calității vinului și în dezvoltarea
unor noi direcții. Se cunoaște de mult timp că mustul obținut din struguri proaspăt zdrobiți
adăpostește o diversitate de specii de levuri, în principal din genurile Hanseniaspora
(Kloeckera), Pichia, Candida, Metschnikowia, Kluyveromyces și Saccharomyces. Ocazional,
pot fi prezente și specii din alte genuri, cum ar fi Zygosaccharomyces, Saccharomycodes,
Torulaspora, Dekkera și Schizosaccharomyces. Aceste levuri provin din comunitățile
microbiene ale bobului de strugure și comunitățile microbiene ale mediului de vinificație. De
asemenea, este bine cunoscut faptul că multe dintre aceste specii non-Saccharomyces (mai ales,
specii de Hanseniaspora, Candida, Pichia și Metschnikowia) inițiază fermentație alcoolică
spontană a mustului, dar sunt foarte curând depășite de creșterea S. cerevisiae care domină
mijlocul la etapele finale ale procesului, fiind, cel mai adesea singura specie găsită în mustul în
fermentație în aceste stadii (Fleet G.H., 2008).
În cursul recoltării, structura microflorei suferă modificări determinate de contaminările
provocate de materialul de recoltat, manipulările producţiei şi tehnica de recoltare. Recoltatul
mecanizat determină modificări profunde ale microflorei indigene a strugurilor. Ruperea
epicarpului şi tasarea strugurilor în timpul transportului duc la extracţia mustului în care se
dezvoltă microorganismele diseminate de pe părţile solide ale strugurilor. Multiplicarea
celulară în acest caz este cu atât mai importantă cu cât timpul de macerare în benă este mai
mare – media este de 3–5 ore. Astfel, în timp ce pe strugurii recoltaţi manual, populaţiile de
levuri ajung până la 8 x 104 celule/ml, pe strugurii recoltaţi mecanic populaţiile ating rapid 10 6
celule/ml. Aceste cifre explică timpii foarte scurţi de latenţă înainte de pornirea în fermentaţie
a musturilor provenite din recolte mecanizate şi dificultatea levurării eficiente a unor musturi
deja bogate în microfloră indigenă. În acest caz, deburbarea la frig (6–80C) permite o reducere
notabilă a încărcăturii de germeni şi, ca urmare, o creştere a şanselor de reuşită a unei
însămânţări cu levuri uscate active (L.S.A.). În cramele de vinificaţie, pereţii, recipientele,
pardoselile, echipamentele şi utilajele sunt colonizate între două campanii de fermentaţie, mai
ales, de speciile puţin fermentative citate în cazul strugurilor. Cu toate acestea, observaţia
empirică a vinificatorilor că fermentaţia spontană demarează mai greu în cramele cu utilaje şi
echipamente tehnologice noi comparativ cu cele deja utilizate, sugerează că şi Saccharomyces
ellipsoideus se poate menţine în crame între două recolte (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
În ceea ce priveşte fermentaţia spontană a mustului, aceasta este demarată de levurile
nesporogene, care asigură începutul şi prima fază a fermentaţiei (Domerq S., 1956). Aceste levuri
sunt Kloeckera apiculata pentru strugurii negri, Kloeckera apiculata şi Torulopsis bacillaris
pentru strugurii albi atinşi de putregaiul nobil (Renouil Y., 1987).
Fermentaţia este declanşată de levurile nesporogene datorită prezenţei lor masive pe
struguri comparativ cu alte specii. Ele au însă o putere fermentativă scăzută şi nu pot asigura
terminarea fermentaţiei. Prima specie care îşi încetează activitatea este Kloeckera apiculata, care
nu suportă concentraţii în alcool mai mari de 4–5 % vol., fiind urmată de Torulopsis bacillaris,
care duce fermentaţia până la 7–8 % vol. În paralel cu reducerea şi încetarea activităţii levurilor
nesporogene, îşi încep activitatea levurile sporogene din genul Saccharomyces, astfel încât la
sfârşitul fermentaţiei nu se mai găseşte nici o specie nesporogenă. Cu toate acestea, s-a descoperit
că în mustul-vin rămân, până la sfârşitul fermentaţiei, şi unele levuri nesporogene (Versavaud
A. ş.a., 1993).
Prima specie din genul Saccharomyces care intervine în fermentaţie este S. ellipsoideus,
dar nici aceasta nu duce fermentaţia mai departe de 10–12 % vol., având o putere fermentativă
limitată. De aceea, în musturile bogate în zahăr, fermentaţia este desăvârşită de Saccharomyces
oviformis, specia cu puterea fermentativă cea mai ridicată dintre cele cunoscute (până la 17–18
% vol.).
Cunoaşterea deosebirilor dintre cele două specii legate de puterea lor fermentativă are o
importanţă fundamentală în practica vinicolă. Astfel, la vinificaţia în roşu şi la elaborarea
vinurilor albe seci, prezenţa speciei Saccharomyces oviformis este dorită şi necesară pentru a
epuiza întregul conţinut în zaharuri fermentescibile, în schimb, la elaborarea vinurilor demiseci,
demidulci şi dulci, această specie este indezirabilă ca urmare a pericolului pe care îl prezintă,
de refermentare a zahărului rezidual. În aceste vinuri, este binevenită specia Saccharomyces
ellipsoideus, datorită faptului că puterea ei fermentativă limitată face mai uşoară sistarea
fermentaţiei.

5.4 MUCEGAIURILE

Mucegaiurile sunt ciuperci filamentoase care afectează strugurii, mustul sau vinul, iar
în alte cazuri recipientele, spaţiile de vinificare şi stocare a produselor, dopurile de plută ş.a.
Ciuperci inferioare, obişnuit aerobe, mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură: în aer, în
apă, în sol (ca saprofiţi pe substanţa organică în descompunere şi ca paraziţi la plante şi
animale), datorită numărului mare de spori pe care îi formează, uşurinţei cu care aceştia pot fi
transportaţi dintr-un loc în altul, rezistenţei mari la condiţiile neprielnice de viaţă etc. Foarte
des întâlnite în vii, pe frunze, boabe, în sol, pe utilajele şi pereţii din pivniţe, la suprafaţa
mustului, mucegaiurile nu cresc totuşi în vin datorită efectului inhibitor al alcoolului (Popa A.
şi Teodorescu Şt. – 1990).
Nutriţia mucegaiurilor este de tip heterotrof. Principala sursă de carbon şi energie este
reprezentată de glucide. Cel mai uşor este asimilată glucoza dar şi alte glucide, în special
zaharoza şi maltoza sunt preferate. Unele specii pot utiliza şi poliglucide, ca de exemplu amidon
şi celuloză.
Toate speciile sunt capabile să utilizeze azotul organic; există însă şi unele care pot
folosi şi sărurile de amoniu sau nitraţi. Pentru o bună dezvoltare, mucegaiurile au nevoie, pe
lângă elementele minerale obişnuite şi de numeroase oligoelemente ca: Fe, K, Zn, Cu, Mn, Mo
precum şi de diferiţi factori de creştere.
Din punct de vedere taxonomic, mucegaiurile se încadrează în clasele: Phycomycetae,
cu genurile Mucor şi Rhizopus; Ascomycetae, familia Aspergillaceae, cu genurile Aspergillus
şi Penicillium; Basidiomycetae, familia Meruliaceae, cu genul Merulius; Deuteromycetae
(fungi imperfecţi).

5.4.1 MUCEGAIURI DIN CLASA PHYCOMYCETAE

5.4.1.1 Genul Mucor
Cea mai importantă specie a acestui gen este Mucor racemosus. Acest mucegai se
dezvoltă pe strugurii căzuţi la pământ sau situaţi la partea inferioară a butucilor, pe care se
aşează particule de pământ în timpul ploilor, fiind şi mai puţin aerisiţi. Ajunse în must,
mucegaiurile provoacă o slabă fermentaţie alcoolică, sub acţiunea aşa-ziselor oidii sau drojdii
Mucor (Teodorescu Şt., 1970), rezultate prin ştrangularea filamentelor mucegaiului. Specia
poate forma o pâslă de mucegai la suprafaţa mustului, dacă acesta, din diferite motive, n-a intrat
în fermentaţie.
5.4.1.2 Genul Rhizopus
Cea mai importantă specie este Rhizopus nigricans. Această specie este frecvent
întâlnită pe strugurii avariaţi, pe boabele intrate în descompunere, precum şi în sol, în aer şi în
pivniţe. Prezintă sporangi de culoare neagră, de unde provine şi numele speciei. Acest gen este
asemănător cu Mucor de care se deosebeşte prin spongiofori simpli, neramificaţi, ce pornesc
mai mulţi din acelaşi loc şi mai ales prin sporangii prevăzuţi cu apofiză. În must, desfăşoară o
fermentaţie alcoolică slabă, până la 1–2 % vol.

5.4.2 MUCEGAIURI DIN CLASA ASCOMYCETAE

 5.4.2.1 Genul Aspergillus
Acest gen cuprinde specii pluricelulare care produc pe suprafaţa substratului pâsle
divers colorate, cunoscute sub numele de mucegaiuri. Mucegaiurile din acest gen sunt folosite
pentru producerea industrială a preparatelor de enzime pectolitice şi a acidului citric.
Principalele specii ale genului sunt Aspergillus glaucus şi Aspergillus niger.
Aspergillus glaucus se instalează în pivniţe pe stelaje şi dopuri. Când este tânăr,
miceliul este de culoare galben deschis, iar când este bătrân culoarea devine brună-roşcată
murdară.
Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun-închisă. Se instalează pe dopurile
sticlelor din pivniţe şi budane în care igiena vinicolă este precară şi pe vasele de lemn
neprotejate cu materiale antifungice.
5.4.2.2 Genul Penicillium
Principala specie a acestui gen este Penicillium glaucum, care se instalează în pivniţele
neaerisite, imprimând mirosul greu de mucegai, dar atacă de asemenea strugurii (provocând
putrezirea verde a boabelor) şi vasele vinicole. În butoaiele de lemn goale, insuficient curăţate
se instalează, mai ales, atunci când acestea au fost închise ude. Vinul păstrat în astfel de butoaie
capătă un miros foarte pronunţat de mucegai, persistent şi greu de înlăturat, precum şi un gust
amar, foarte neplăcut.
Alte specii ale acestui gen sunt: Penicillium luteum la care miceliul tânăr are culoare
galben-pai, iar mai târziu culoarea devine verde-măslinie; Penicillium purpurigeum care se
instalează, în special, pe dopurile sticlelor. Conţine un colorant solubil ce poate pătrunde în vin,
imprimându-i o coloraţie roşietică. Mirosul "de dop" depreciază grav calitatea vinurilor
îmbuteliate în sticle dopuite cu dopuri atacate de acest mucegai.

5.4.3 MUCEGAIURI DIN CLASA BASIDIOMYCETAE

5.4.3.1 Genul Merulius
Din acest gen fac parte mucegaiuri care se instalează pe stelajele şi butoaiele de lemn
din crame şi pivniţe, formând un miceliu alb, cu aspect buretos, ce atârnă uneori ca nişte
stalactite. Sunt mucegaiuri care atacă substraturile lemnoase, cu agresivitate pronunţată.
Pornind de la câteva puncte de infecţie, care se pot întinde pe spaţii largi, trecând prin
crăpăturile din pereţi în alte compartimente ale pivniţei şi chiar în alte clădiri învecinate, unde
se dezvoltă pe orice obiect lemnos întâlnit, pe care în final îl distrug. Aceste mucegaiuri pot
prelua apa necesară din aerul înconjurător, dar şi din puncte îndepărtate, de unde o absoarbe
prin cordoane miceliene speciale.
 Aşa se explică faptul că fructificaţiile mucegaiului, specifice, în formă de gogoşi, care
se dezvoltă numai la lumină, pot să apară departe de cuibul de infectare propriu-zis (Popa A. şi
Teodorescu Şt., 1990). Prin exudaţie, miceliul ciupercii elimină picături de apă, dând impresia
că substratul pe care se instalează lăcrimează (Cotea D.V., 1985).

5.4.4 MUCEGAIURI DIN CLASA FUNGILOR IMPERFECŢI

Cele mai importante mucegaiuri din această clasă sunt speciile Dematium pullulans,
Cladosporium cellare şi Botrytis cinerea.
Dematium pullulans se dezvoltă pe frunzele viţei de vie şi pe struguri. Ajuns în must,
formează celule izolate cu muguri, numite "drojdii dematium" care sunt, de fapt, oidii. Are
capacitate fermentativă slabă şi este scoasă repede din activitate de către levurile sporogene.
Totuși, pericolul este mult mai mare în musturile care prezintă dificultăţi de fermentaţie, unde
formează o masă gelatinoasă, rezistentă, greu de eliminat din vase (uneori este nevoie de
demontarea recipientelor).
Cladosporium cellare, numită şi Rhacodium cellare sau, popular, ciuperca zdrenţuroasă
de pivniţe. Are hife subţiri (2,2–2,7 m) în care se află numeroase incluziuni ce conţin substanţe
grase, care provoacă uneori explozii.
Acest mucegai se instalează în unele pivniţe vechi, pe pereţi, într-un strat gros de 0,5–2
cm cu aspect de catifea neagră. Prezenţa sa nu înseamnă lipsă de igienă vinicolă (ca în cazul
celorlalte mucegaiuri) ci o vârstă respectabilă a pivniţei. Nu trebuie înlăturat ci, din contră,
protejat întrucât are o capacitate remarcabilă de a purifica atmosfera pivniţei sau a hrubei.
Această capacitate se datorează faptului că prezintă un echipament enzimatic foarte bogat, ce-i
permite să consume toate substanţele volatile din atmosfera pivniţei, după ce, în prealabil, le
microcondensează. Poate asimila azotul elementar din atmosferă şi prezintă chitinază, ceea ce-
i dă posibilitatea să devoreze chiar insectele din local. Nu imprimă nici un miros şi nu se
dezvoltă în vin, hifele sale fiind distruse la 1–2 % vol. alcool. Din aceste considerente, se poate
spune că este un mucegai folositor pe care toţi oenologii şi-l doresc instalat în pivniţe. Nu se
dezvoltă în pivniţele umede şi igrasioase.
Botrytis cinerea este mucegaiul care atacă cel mai frecvent strugurii. În natură, Botrytis
cinerea se dezvoltă bine pe toate ţesuturile vegetale a căror vitalitate nu este prea mare, cum
este cazul fructelor coapte, îndeosebi a strugurilor. Mucegaiul se instalează, în primul rând, pe
boabele atacate de Oidium sau pe cele înţepate de viespi ori de molia strugurilor (Cochylis), pe
cele crăpate de păsări sau de grindină, precum şi pe cele cu pieliţa ruptă din cauza ploilor.
Botrytis cinerea prezintă două forme: nobilă şi vulgară.
 Putregaiul nobil se instalează foarte rar (în medie la 10–12 ani), în toamnele lungi şi
călduroase, doar în anumite podgorii. În câteva zone ale lumii, condițiile speciale permit
Botrytis cinerea să se dezvolte pe struguri la maturitate. Acest proces are ca rezultat o
suprcoacere care crește concentrația de zahăr îmbunătățind în același timp calitatea. Strugurii
parazitați se deshidratează și zaharurile se concentrează mai mult decât acizii. Cel mai important
efect însă este acela că strugurii dobândesc arome caracteristice care permit producerea de
vinuri albe dulci renumite, cum ar fi Sauternes-Barsac, Coteaux du Layon (Franța), Tokay
(Ungaria) și Trockenbeeren Auslese (Germania și Austria) (Ribéreau-Gayon P.ș.a., 2006). În
ţara noastră se instalează numai la Cotnari, Murfatlar şi Pietroasa), contribuind la obţinerea unor
vinuri de o calitate excepţională.
Putregaiul cenuşiu se instalează în toate podgoriile, în toţi anii cu toamne reci şi
ploioase, provocând daune mari sub raportul cantităţii şi calităţii producţiei. Afectează
fermentescibilitatea musturilor, în mod direct (prin producerea unor substanţe inhibitoare
pentru levuri, cunoscute sub numele de "botriticine" sau prin consumarea elementelor nutritive
– azotul asimilabil – şi a factorilor de creştere) sau indirect (prin reziduurile de pesticide care
pot să ajungă în must ca urmare a aplicării unor tratamente tardive).
Atacul începe în faza de pârgă şi se propagă vertiginos dacă intervin ploi. Prezintă un
miceliu ramificat, segmentat şi foarte abundent. În primele faze, mucegaiul este alb-transparent,
apoi devine succesiv: cenuşiu, verde-cenuşiu, brun, brun închis. Provoacă pierderi mari de
recoltă, pentru limitarea cărora se impune recoltarea imediată a strugurilor, chiar dacă n-au atins
gradul de maturare dorit, prioritară devenind salvarea recoltei.
Musturile provenite din struguri parazitaţi de putregaiul cenuşiu se prelucrează printr-o
tehnologie aparte, prin folosirea unor doze mai mari de sulfitare, prin deburbare energică (la
vinificaţia în alb), însămânţarea obligatorie cu levuri selecţionate şi folosirea activatorilor de
fermentaţie (Băducă Cîmpeanu C., 1999). În astfel de musturi se pot aplica şi corecţii de
compoziţie, în condiţiile prevăzute de legislația viti-vinicolă.
 CAPITOLUL VI
ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI ÎN
INDUSTRIA VINICOLĂ

Pe parcursul procesului de elaborare, păstrare şi condiţionare a vinurilor pot interveni

fenomene cu profunde implicaţii asupra caracteristicilor generale ale acestora, cu urmări destul
de grave, cum sunt transformările provocate de microorganisme şi cele care se petrec sub
acţiunea oxigenului din aer. Microorganismele pot interveni şi activa în toate verigile procesului
de vinificaţie. Cu excepția fermentaţiei alcoolice și, în unele tipuri de vin, a fermentaţiei
malolactice, toate celelalte intervenţii produse de bacterii sau levuri sunt nedorite și atrag
deteriorări profunde de ordin compoziţional şi organoleptic. În acelaşi timp, mustul şi vinul,
datorită compoziţiei lor chimice complexe, au capacitatea să încorporeze proporţii importante
de oxigen din aer.

6.1 FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF ÎN

INDUSTRIA VINICOLĂ

Însuşirile dezinfectante ale gazului degajat prin arderea sulfului (SO 2) erau cunoscute
din timpuri străvechi. În practica vinificaţiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit
mai întâi la tratarea butoaielor de lemn, imediat după "inventarea" acestora, la începutul erei
noastre şi la întreţinerea galeriilor în care se păstrau vinurile. Rezultatele mulţumitoare
constatate la folosirea gazului, pentru tratarea vaselor din lemn şi a spaţiilor în care se păstrau
vinurile au condus la ideea că acesta ar putea avea un efect pozitiv şi în privinţa menţinerii unei
corecte ţinute a vinurilor. Această intuiţie a fost pe deplin confirmată de-a lungul timpului
(Schopfer J.F. şi Aerny J., 1985).
Treptat, SO2 a fost implicat în toate etapele de elaborare, păstrare şi condiţionare a
vinurilor, îndeplinind un rol esenţial la realizarea unor produse de înaltă calitate, cu o
compoziţie chimică normală şi însuşiri organoleptice agreate chiar şi de către consumatori cu
gusturi bine conturate în materie.
Proprietăţi fizice: gaz incolor, cu miros sufocant; masa moleculară 64,06; temperatura
de lichefiere -100C (la presiune normală); masa specifică sub formă lichefiată 1,46 kg/L; masa
specifică sub formă gazoasă 2,927 g/L (în condiţii normale).
Proprietăţi fizico-chimice: substanţă relativ solubilă în apă. În procente, solubilitatea
substanţei se prezintă astfel: 22,83 la 00C; 19,31 la 50C; 16,21 la 100C; 13,54 la 150C; 11,28 la
200C; 7,80 la 300C; 5,41 la 400C. Se constată că solubilitatea anhidridei sulfuroase în apă
descreşte pe măsură ce temperatura creşte. În condiţii de temperatură normală, se prepară soluţii
apoase de 5–6 %, a căror tensiune de vapori este destul de mare, SO2 eliberându-se cu uşurinţă.

6.1.1 STĂRILE ŞI MODIFICĂRILE SO2 ÎN VINURI

Adiţionat în must sau vin SO2, după 2–4 zile, se regăseşte sub mai multe stări. O
proporţie foarte mică se află dizolvată sub formă de molecule de SO 2 (solvit fizic). Cea mai
mare parte însă, reacţionează cu apa din produs formând acidul sulfuros, conform reacţiei:

SO2 + H2O H2SO3

În must şi vin, acidul sulfuros poate exista ca atare (nedisociat, H 2SO3 molecular) sau
sub formă disociată (anion bisulfit HSO3- şi anion sulfit SO32-). În condiţii speciale pot să apară
şi ioni pirosulfit (S2O52-). La pH-ul vinului (cuprins, în general, între 2,8 şi 3,5) cea mai mare
parte a acidului sulfuros se găseşte sub formă de anion bisulfit.
Odată cu creşterea valorii pH, sporesc şi proporţiile de anioni bisulfit şi anion sulfit şi
scad conţinuturile în acid sulfuros în stare moleculară (nedisociat). Dioxidul de sulf solvit fizic
(SO2), acidul sulfuros molecular (H2SO3) şi anionii: bisulfit (HSO3-), sulfit (SO32-) şi pirosulfit
(S2O52-) constituie SO2 liber. Anionul bisulfit reacţionând cu diferiţi componenţi ai vinului
formează SO2 combinat sau legat. Acidul sulfuros liber împreună cu cel combinat formează
H2SO3 total.
6.1.1.1 Acidul sulfuros liber reprezintă proporţii cuprinse între 15 şi 30 % din cel total.
Este fracţiunea care se titrează direct cu o soluţie de iod de o anumită normalitate. În cadrul SO2
liber, cel solvit fizic (0,5–1,5 %) şi H2SO3 molecular, nedisociat (0,5–9,5 %) constituie
fracţiunea cunoscută sub numele de acid sulfuros activ, reprezentând 2–10 %. Acidul sulfuros
activ este cel care imprimă vinului mirosul înecăcios, sulfuros, fiind singura fracţiune care
exercită acţiune asupra microorganismelor.
6.1.1.2 Acidul sulfuros combinat reprezintă 70–85 % din cel total. Principalii
constituenţi în măsură să combine proporţii importante de ioni bisulfit sau acid sulfuros sunt
cei care conţin funcţii carbonilice (aldehidică şi cetonică). Constituenţii principali ai mustului
şi vinului în măsură să formeze combinaţii cu SO 2 provin, mai cu seamă, din metabolismul
levurilor. Acestea sunt aldehidele (în special aldehida acetică), acidul piruvic, acidul α-
cetoglutaric ş.a. Anhidrida sulfuroasă se combină însă şi cu unele substanţe a căror origine se
află în struguri (glucide, acizii uronici, polifenoli ş.a). O situaţie mai completă a constituenţilor
mustului şi vinului, proveniţi din strugurii sănătoşi, în stare să formeze combinaţii cu anhidrida
sulfuroasă, proporţiile şi conţinuturile combinaţiilor, precum şi tipul reacţiilor dintre parametrii
de combinare se prezintă în tabelul 6.1.
Dioxidul de sulf combinat nu exercită acţiune antioxidantă (reducătoare), iar
proprietatea antiseptică se manifestă, în măsură limitată, numai asupra bacteriilor fermentaţiei
malolactice. Această activitate slabă asupra bacteriilor lactice este atribuită, de fapt, tot SO 2
liber, rezultat prin descompunerea unor forme labile ale anhidridei sulfuroase combinate. Unele
dintre combinaţiile SO2 sunt stabile menţinându-se ca atare (în special cele cu aldehidele, acidul
piruvic, acizii uronici), altele sunt puţin stabile sau parţial reversibile (cele cu: acidul α-
cetoglutaric, glucidele, polifenolii, produşii de oxidare ai glucidelor). Acestea din urmă, în
anumite condiţii (temperaturi ridicate, pH scăzut), printr-un proces de disociere pot elibera o
parte din anhidrida sulfuroasă.
6.1.1.3 Combinaţiile SO2 în must şi vin
Numeroasele studii şi cercetări pe tema rolului SO2 în vinificaţie au demonstrat că
eficacitatea anhidridei sulfuroase în must şi vin nu depinde numai de doza administrată, ci şi de
natura şi proporţiile constituenţilor în măsură să formeze cu ea combinaţii stabile, nedisociabile.
Combinaţia acidului sulfuros cu aldehida acetică este cea mai importantă, ea
reprezentând 50–80 % din acidul sulfuros combinat. Aldehida acetică este primul constituent
al vinului care se combină cu SO2 şi numai după aceea au loc combinările celorlalţi constituenţi,
menţionaţi în tabelul 6.1. Acidul aldehidosulfuros se constituie în fracţiunea stabilă a SO 2 (ea
fiind o combinaţie foarte puternică), fără nici o acţiune dintre cele atribuite anhidridei sulfuroase
active.
Conţinuturile de aldehidă acetică în vinuri, în funcţie de mai mulţi factori (tehnologici
şi biologici) se situează între limite foarte largi (20–150 mg/L). Proporţiile normale sunt
cuprinse, însă, între 25 şi 40 mg/L (Ţârdea C. ş.a., 2000). Acetaldehida este responsabilă de
legarea a mai mult de jumătate din SO2 în vinurile roșii și 75 % în vinurile albe. Acest compus
se poate forma prin contactul vinului cu oxigenul din atmosferă după fermentația alcoolică.
Etanolul este oxidat în acetaldehidă de speciile reactive de oxigen, cum ar fi peroxidul apei,
formate prin contactul vinului cu oxigenul în prezența metalelor de tranziție (fier, cupru) și
substanțe fenolice (Danilewicz J. C., 2003). Administrarea SO2 în must, înainte de fermentaţie,
″stimulează″ levurile să producă substanţe în măsură să-l combine pentru a se apăra împotriva
acţiunii antiseptice a substanţei. În astfel de situaţii, practic, întreaga cantitate de anhidridă
sulfuroasă adiţionată în must înainte de fermentaţie este combinată şi inactivată de către unii
metaboliţi ai levurilor (aldehida acetică, acidul piruvic, acidul α-cetoglutaric ş.a.).
 Tabelul 6.1
Combinaţiile SO2 cu substanţele din must şi vin

(după Pomohaci N. ş.a., 2000)

Nr. Grupa de SO2 combinat Substanţa care se combină Tipul reacţiei
crt. compuşi care se
combină % mg/L

1. Aldehide 50–80 58–174 Aldehida acetică, Aldehida glicolică,

Aldehida glicerică, Aldehide superioare
Ireversibil

2. Acizi cetonici 10–12 6–18 Acid piruvic Ireversibil

Acid cetoglutaric Parţial reversibil

3. Glucide 2–6 4–12 Glucoza, Fructoza, Arabinoza, Parţial reversibil şi

(variabil) Gentiobioza, Glucozani, Fructozani, ireversibil
Arabani

4. Acizi uronici 1–2 0–10 Acid galacturonic Foarte stabil

Acid glucozonic

5. Compuşi 0,5–1 0–1,8 Acizi fenolici (substanţe colorante) 2/3 combinaţii stabile
fenolici

6. Produşi de 0,2–0,5 0–1 Acid ceto-2-gluconic, Acid diceto-2,5 Puţin stabil

oxidare ai gluconic, ceto-5-fructozo-xilozona
glucidelor

7. Alţi compuşi 0,2–0,5 0–1 Acid glioxilic, Acid oxalil-acetic, -

Acetoina, Diacetil ş.a.

Reacţia de combinare dintre etanal şi SO2 se prezintă astfel:

H OH
CH3 C + SO2 + H2O CH3 C H
O SO3H
44 64 18 126

Aldehida acetică Acid aldehidosulfuros

Inocularea în must a unor rase de levuri cu capacitate redusă de a produce aldehidă

acetică reprezintă o importantă posibilitate de a limita combinarea SO 2 şi inactivarea lui. Unele
specii de levuri (cum este şi Saccharomyces uvarum) sunt capabile să elaboreze proporţii
considerabile de etanal. În aceste cazuri, chiar şi dozele maxime de SO 2 permise de legislaţiile
vinicole nu mai sunt suficiente, nici măcar pentru combinarea întregului conţinut de aldehidă
acetică (Usseglio-Tomasset L., 1985).
Cu ceilalţi constituenţi ai vinului anhidrida sulfuroasă se combină numai după ce
întregul conţinut de aldehidă acetică a fost combinat. Când într-un vin se află proporţii chiar
foarte mici de SO2 liber, se consideră că întreaga cantitate de aldehidă acetică a fost combinată.
Combinaţiile cu glucidele. Monoglucidele cu lanţ deschis (în structura cărora se află
funcţia aldehidică sau cetonică) se combină cu SO 2 în proporţii ceva mai mici (2–6 %). Dintre
glucide, arabinoza prezintă cea mai mare putere de combinare cu acidul sulfuros, rezultând
acidul arabinozosulfuros, potrivit reacţiei:

Arabinoza Acid arabinozosulfuros

Glucoza se combină cu H2SO3 la C1 unde se găseşte o funcţie carbonil (aldehidică),

rezultând acidul glucozosulfuros, conform reacţiei:
O OH
C CH SO H
H 3
H C OH H C OH
HO C H HO C H
+ H2SO3
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH

Glucoză Acid glucozosulfuros

Deşi glucoza posedă o funcţie aldehidică, viteza de combinare cu acidul sulfuros este
mai lentă decât cea cu aldehida acetică, iar produsul de combinare prezintă o stabilitate mai
redusă. Când H2SO3 liber scade, acidul glucozosulfuros se disociază eliberând anhidrida
sulfuroasă, reacţia reversibilă fiind intensificată de creşterea temperaturii. Din acest motiv şi
acidul glucozosulfuros se consideră ″depozit de SO2 liber″.
Dioxidul de sulf se combină şi cu unii constituenţi ai vinului în compunerea cărora nu
se află funcţii carbonil. Astfel, SO2 se poate fixa pe grupările tiol ale proteinelor, iar ionul
bisulfit (SO3H-) se adiţionează pe carbonul antocianilor din poziţiile 2 sau 4 determinând o
anumită decolorare a vinului roşu. Această decolorare este reversibilă, antocianii revenind la
starea iniţială, după descompunerea combinaţiei.
Compuşii formaţi între SO2 şi antociani prezintă un grad ridicat de instabilitate, ceea ce
explică reapariţia culorii pe măsură ce conţinutul în H 2SO3 molecular se micşorează, până la
dispariţia lui totală.
Efectul decolorant al H2SO3 este foarte ridicat la musturi, (unde antocianii se găsesc
preponderent ca monomeri), parţial la vinurile roşii tinere şi foarte scăzut sau chiar nul la
vinurile roşii maturate şi învechite mai mulţi ani (în care antocianii se găsesc în stadii ridicate
de policondensare).
Combinaţiile SO2 în vinurile provenite din struguri afectaţi de putregaiul cenuşiu.
Musturile şi vinurile provenite din struguri avariaţi de microorganisme antrenează în aceste
combinaţii cantităţi mai mari de SO2 şi, ca atare, conţinuturile în SO2 total sunt mai mari decât
în produsele obţinute din recolte în bună stare fitosanitară. Strugurii sănătoşi conţin, în mod
natural, cantităţi mici de constituenţi susceptibili de a combina anhidridă sulfuroasă. Chiar şi
dezvoltarea mucegaiului Botrytis cinerea pe struguri nu atrage singur creşteri semnificative ale
puterii de combinare a mustului şi vinului. Dar, pe fondul destructiv provocat de putregaiul
cenuşiu activează, concomitent, şi microorganisme cu metabolism oxidativ, producătoare de
compuşi carbonilaţi, în măsură să combine proporţii însemnate de anhidridă sulfuroasă.
Principalii compuşi responsabili pentru combinarea SO2 sunt produşi ai metabolismului
bacteriilor acetice din genul Gluconobacter, care acţionează asupra hexozelor din strugurii
atacaţi de Botrytis cinerea.

6.1.2 ACŢIUNILE SO2 ÎN MUST, MUSTUIALĂ ŞI VIN

Încorporat în must şi vin, SO2 exercită: acţiune antiseptică, acţiune antioxidantă, acţiune
antioxidazică, acţiune acidifiantă, acţiune clarifiantă, acţiune de stimulare a fermentaţiei
alcoolice, acţiune dizolvantă (când este administrat în mustuială la vinificarea în roşu, roze şi
aromat), acţiune privind formarea unor proporţii mai mari de glicerol, acţiune asupra însuşirilor
organoleptice ale produselor (Antonelli Andrea şi Arfelli G., 1993). În general, aceste acţiuni
ale dioxidului de sulf reprezintă importante avantaje de ordin oenologic, ele fiind exercitate, în
măsură hotărâtoare, de fracţiunea liberă a anhidridei sulfuroase, în timp ce fracţiunea combinată
este inactivă sau prezintă o influenţă nesemnificativă. Sunt însă şi situaţii când prezenţa SO 2 în
must şi vin atrage unele neplăceri de ordin organoleptic şi compoziţional, considerate, la rândul
lor, ca inconveniente ale practicării sulfitării în industria vinicolă.
Principalele acţiuni ale SO2 liber activ (H2SO3) care atrag, fie avantaje, fie
inconveniente de ordin oenologic sunt ilustrate în figura 6.2.
Acţiunea antiseptică a SO2 se exercită asupra funcţiilor fiziologice ale
microorganismelor specifice vinificaţiei. Această acţiune variază de la cel mai înalt grad de
toxicitate, la totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de creştere poate fi chiar
stimulat de prezenţa SO2 (Schopfer F.J. şi Aerny J., 1985).

Fig. 6.2 – Avantajele şi inconvenientele anhidridei sulfuroase în must şi vin

(după Gheorghiță M. ș.a., 2006)
Acţiunea antiseptică este exercitată, mai cu seamă, de acidul sulfuros molecular, adică
în stare nedisociată (H2SO3). Proporţiile acestei fracţiuni active depind în mod esenţial de
conţinuturile în anhidridă sulfuroasă liberă şi pH. Acţiunea antiseptică a acidului sulfuros
molecular se apreciază a fi de aproximativ 500 ori mai mare decât a ionilor bisulfit (SO 3H-) şi
sulfit (SO32-) care sunt şi ei forme ale anhidridei sulfuroase libere. În comparaţie cu aceste forme
ionizate, acidul sulfuros molecular (H2SO3) poate pătrunde în celulele microorganismelor mult
mai repede, admiţându-se, în acest sens, durate de numai câteva minute.
Asupra diferitelor categorii de microorganisme, acidul sulfuros molecular (H 2SO3) îşi
exercită în mod selectiv influenţa: la 0,1 mg/L inhibă activitatea bacteriilor şi mucegaiurilor; la
0,5 mg/L inhibă activitatea levurilor oxidative (Candida); la 0,8 mg/l inhibă activitatea levurilor
de fermentaţie alcoolică (Orsi Laura,1998).
Anhidrida sulfuroasă liberă acţionează cu eficacitate sporită asupra bacteriilor lactice
precum şi împotriva bacteriilor acetice (aparţinând genurilor Acetobacter şi Gluconobacter),
microorganisme aerobe deosebit de periculoase pentru calitatea vinului. Se admite faptul că
alături de acidul sulfuros molecular, o oarecare acţiune antiseptică exercită şi SO2 solvit fizic
care reprezintă, în medie, 1 % din anhidrida sulfuroasă liberă activă.
Este cunoscut faptul că SO2 combinat, în mod practic, nu exercită acţiune antiseptică.
Totuşi, bacteriile lactice responsabile pentru producerea fermentaţiei malolactice (genurile:
Leuconostoc, Pediococcus şi Lactobacillus) sunt perturbate în activitate chiar şi când în vin
lipseşte SO2 liber, ceea ce înseamnă că asupra lor acţionează şi fracţiunea combinată. De fapt,
bacteriile lactice atacă combinaţiile bisulfitice, eliberând SO2 care ulterior îşi exercită acţiunea
antiseptică asupra lor.
 Acţiunea selectivă a SO2 se manifestă chiar şi în cadrul grupului levurilor. La acelaşi
grad de sulfitare, în must şi vin, sunt mai sensibile levurile sălbatice aparţinând genurilor
Kloeckera şi Torulopsis (şi ele cu celule mici şi echipamente enzimatice slabe), decât cele
folosite pe scară largă în vinificaţie, aparţinând speciilor Saccharomyces ellipsoideus şi
Saccharomyces oviformis (bayanus). Rezultă, deci, că printr-o sulfitare raţională, chiar
moderată, aplicată la vinificaţia primară, levurile sălbatice (slab alcooligene şi producătoare de
substanţe cu influenţă negativă) pot fi uşor eliminate.
Toleranţa levurilor de fermentaţie faţă de SO2 este mai mare în must şi considerabil mai
mică în vin, datorită prezenţei alcoolului, care se asociază la efectul antiseptic al SO 2. Reiese,
deci, că aceleaşi proporţii de SO2 molecular sunt mult mai eficiente în vin decât în must.
Dioxidul de sulf poate să distrugă în totalitate funcţiile vitale ale microorganismelor sau
să producă inhibarea activităţii lor pe o anumită perioadă de timp. Adiţionat în must, mustuială
şi vin, chiar în doze mari, SO2 acţionează progresiv asupra microorganismelor, blocându-le
sistemele şi reacţiile enzimatice, atrăgând astfel alterarea funcţiilor metabolice (Ribereau-
Gayon J. ş.a., 1976). Asupra microorganismelor, SO2 poate avea acţiune fungicidă sau
bactericidă – când funcţia metabolică a mucegaiurilor şi levurilor, respectiv a bacteriilor este
suprimată ireversibil şi acţiune fungistatică sau bacteriostatică – atunci când funcţiile
ciupercilor şi bacteriilor sunt inhibate reversibil.
Inhibarea sau moartea microorganismelor, sub acţiunea SO 2 activ, este posibil să se
producă datorită: modificărilor în structura membranei celulare şi în sistemele enzimatice ale
celulei; blocării activităţilor enzimelor, fie acţionând asupra atomului de metal din constituţia
acestora, fie determinând sciziuni ale punţilor –S–S–; esterificării grupărilor tiol (–SH) din
fracţiunea proteică (Antonelli Andrea şi Arfelli G., 1993).
Acţiunea antioxidantă a anhidridei sulfuroase se datorează proprietăţilor sale
reducătoare. SO2 împiedică degradarea, prin oxidare, a unor constituenţi de bază ai vinului
(alcoolul etilic, antocianii, aromele ş.a.). Aceste fenomene de oxidare au consecinţe negative,
mai cu seamă de ordin organoleptic, ştiindu-se că atât substanţele colorante cât şi aromele
specifice de soi sunt foarte labile la acţiunea oxigenului. Diferiţii constituenţi oxidabili pot fi
afectaţi de o oxidare chimică pură sau de o oxidare catalizată de enzime (din categoria
oxidazelor).
În cursul maturării vinului, prezenţa aerului atrage formarea aldehidei acetice (etanal)
din alcool etilic (etanol) printr-un proces de oxidare chimică. În proporţii sporite aldehida
acetică atrage dispariţia prospeţimii vinului şi apariţia acelui gust fad, de "trezit" foarte
periculos în cazul vinurilor obişnuite, care se vor de "tip reducător". Într-o soluţie apoasă pură,
oxidarea chimică a alcoolului etilic de către oxigen, cu formare de aldehidă acetică, este
nesemnificativă. În vin însă, procesul are loc (mai mult sau mai puţin intens), fiind cuplat cu
alte reacţii de oxidare, cu eliberarea anumitor peroxizi de hidrogen şi radicali liberi. Aceşti
peroxizi sau radicali oxidează rapid SO2 liber, împiedicând, în acest mod, oxidarea altor
constituenţi din must şi vin printre care şi alcoolul etilic (Schopfer F.J. şi Aerny J., 1985).
Oxidarea dioxidului de sulf poate fi împiedicată de către unii constituenţi ai mustului şi
vinului, fie producând o întrerupere a lanţului de reacţii generatoare de radicali liberi, fie
reacţionând direct cu SO2 liber şi formând compuşi de adiţie (cu aldehidele, acizii cetonici,
acizii uronici, glucidele ş.a.).
În concluzie, acţiunea antioxidantă a dioxidului de sulf se manifestă pe trei direcţii: se
combină cu substanţele uşor oxidabile din must şi vin, una din aceste substanţe fiind aldehida
acetică (uşor oxidabilă), prin blocarea căreia de către SO2, reacţiile care duc la formarea acidului
acetic (oţetire) sunt întrerupte; se combină cu oxigenul mult mai repede decât substanţele
oxidabile din must şi vin, ferindu-le astfel de oxidări; elimină activitatea enzimelor oxidazice
implicate în oxidarea substanţelor colorante, aromate ş.a. Acest ultim aspect se va prezenta în
continuare.
Acţiunea antienzimatică (antioxidazică) a SO2 se manifestă, mai cu seamă, asupra
unor enzime din clasa polifenoloxidaze, între care tirozinaza şi lacaza sunt cele responsabile de
brunificarea musturilor şi vinurilor, transformare cunoscută sub numele de casarea oxidazică
sau casarea brună.
Concomitent cu modificarea culorii sunt afectate prin oxidare (când acţionează lacaza)
şi constituenţii de aromă, produsele pierzând, în mare măsură, caracteristicile de fructuozitate
şi prospeţime, însuşiri esenţiale, mai cu seamă pentru vinurile albe şi aromate. Cele două
oxidaze măresc considerabil viteza de absorbţie a oxigenului de către must şi vin.
Lacaza, secretată de Botrytis cinerea, agentul microbiologic generator al putregaiului
cenuşiu, este o oxidază cu specificitate redusă. Această enzimă se face vinovată de producerea
în musturi şi vinuri a casării brune sau casării oxidazice. Lacaza este solubilă, foarte stabilă şi
rezistentă atât la SO2, cât şi la acţiunea taninurilor (Schopfer F.J. şi Aerny J., 1985). Totuşi,
la doze mai mari de SO2 ea este inactivată în proporţii semnificative. Dozele ridicate de SO 2 în
cazul musturilor şi vinurilor obţinute din struguri putreziţi se explică şi prin faptul că ciuperca
determină formarea în mustul boabelor afectate şi a unor constituenţi cu capacitate ridicată de
combinare a anhidridei sulfuroase (Barbe J.C. ş.a., 2001).
Privind acţiunea antioxidazică a SO2 se consideră că fracţiunea liberă a acestuia
inactivează tirozinaza şi lacaza, reducându-le atomul de Cu2+ în Cu+, ceea ce înseamnă
denaturarea profundă a structurii enzimatice. Eficacitatea anhidridei sulfuroase libere asupra
oxidazelor sporeşte pe măsura scăderii pH, adică pe măsura creşterii concentraţiei de protoni
H+.
Alte categorii de enzime din struguri se comportă diferit faţă de acţiunea SO 2. Astfel,
proteazele sunt inactivate în prezenţa unor doze reduse, iar asupra enzimelor pectolitice, folosite
tot mai mult în vinificaţie, anhidrida sulfuroasă exercită un efect minor, chiar la aplicarea unor
doze destul de mari (care pot depăşi 250 mg/l).
Acţiunea acidifiantă a SO2 este indirectă, opunându-se degradării acizilor organici
(tartric, malic, citric) de către bacterii şi datorită transformării unei părţi din H 2SO3, prin
oxidare, în H2SO4. Mai poate fi luată în considerare şi acţiunea de desalificare a unei părţi din
bitartratul de potasiu de către H2SO3. În acest caz, aciditatea titrabilă a vinului sporeşte datorită
funcţiilor libere carboxil (–COOH) care rezultă prin reacţia dintre acidul sulfuros şi tartratul
acid de potasiu.
Acţiunea clarifiantă a SO2 se referă la posibilitatea de a realiza limpezirea şi
deburbarea mustului la vinificarea în alb. Adiţionat în must, SO 2 întârzie activitatea levurilor
pe o perioadă de 10–15 ore, cunoscută în practica vinicolă sub numele de ″linişte biologică″. În
acest timp, lipsind CO2 (ce rezultă prin fermentaţie), în masa mustului nefiind nici un fel de
mişcare, particulele cu densitate mai mare decât cea a mustului se deplasează pe verticală în
sens descendent (conform Legii lui Stockes), adunându-se într-un depozit numit burbă.
Totodată, anhidrida sulfuroasă accelerează flocularea unor constituenţi cu caracter coloidal
(pectine, gume, mucilagii), proces cu contribuţie importantă la limpezirea produselor vinicole.
Acţiunea dizolvantă se manifestă mai cu seamă la obţinerea vinurilor de maceraţie. La
vinificarea în roşu, roze şi aromat, SO2 produce modificări ale permeabilităţii membranelor
celulelor din pieliţele boabelor, care, în aceste condiţii, cedează mai uşor constituenţii
polifenolici (antociani şi taninuri), aromele (constituenţii terpenici) şi sărurile minerale.
Acţiunea privind formarea unor proporţii mai mari de glicerol implică proprietatea SO 2
de a se combina rapid cu aldehida acetică, rezultând acidul aldehido-sulfuros, compus foarte
stabil. Blocată, aldehida acetică nu mai poate fi redusă, sub acţiunea NADH.H+, la nivelul
ultimei etape a fermentaţiei alcoolice, cu transformare în alcool etilic. În această situaţie,
levurile, pentru procurarea energiei de care au nevoie ″folosesc″, într-o măsură mai mare şi
calea fermentaţiei glicero-piruvice (Neuberg), plecând de la cea de-a doua trioză, neintrată în
lanţul fermentaţiei Gay-Lussac.
Efectul organoleptic sub raport benefic poate fi exprimat prin: protejarea, împotriva
oxigenului, a aromelor de soi şi a celor formate în etapele evolutive ale vinului; stoparea
activităţilor bacteriilor şi levurilor producătoare de transformări cu urmări negative de ordin
olfacto-gustativ; evitarea gustului de ″trezit″ imprimat de proporţii sporite de aldehidă acetică
(prin anihilarea căilor generatoare, pe de o parte şi blocarea ei sub formă de acid aldehido-
sulfuros, pe de altă parte). Însuşirea de gust a vinului este sensibil îmbunătăţită şi datorită
proporţiilor mai ridicate de glicerol formate prin fermentaţia glicero-piruvică stimulată de
prezenţa SO2.

6.1.3 FORMELE SUB CARE SE FOLOSEŞTE DIOXIDUL DE SULF ÎN

INDUSTRIA VINICOLĂ
În practica vinicolă, anhidrida sulfuroasă se foloseşte sub patru forme: sub formă
gazoasă, sub formă lichefiată, sub formă de soluţie apoasă, sub formă de săruri ale acidului
pirosulfuros.
Sub formă gazoasă. Se obţine prin arderea sulfului (pucioasei). Reacţia se prezintă
astfel:
S + O2 = SO2
32 g + (16 x 2) g = 64 g
Din reacţia arderii sulfului, exprimată prin valorile maselor atomice ale elementelor care
intră în combinaţie, rezultă că prin arderea unui gram de sulf se pot obţine (în mod teoretic) 2
g de SO2. În realitate, numai 2/3 până la 3/4 se transformă în SO 2 datorită impurităţilor din
pucioasă şi a arderilor incomplete. Sub această formă, anhidrida sulfuroasă s-a folosit în
practica vinicolă încă din antichitate la întreţinerea vaselor şi a galeriilor de păstrare a
produselor vinicole. În prezent se foloseşte tot în aceste scopuri prin arderea fitilelor sau
rondelelor de pucioasă şi sulf-praf pentru afumarea vaselor.
Sub formă de anhidridă sulfuroasă lichefiată. SO2 lichefiază relativ uşor, în
comparaţie cu alte gaze. Lichefierea are loc la temperatură obişnuită (18–200C) şi presiune de
3 atmosfere sau la presiune normală şi -150C. Este forma cea mai pură a anhidridei sulfuroase,
fiind preferată în practica sulfitării produselor vinicole. Se livrează în butelii de oţel rezistente
la presiuni de minimum 12 atmosfere. La calcularea cantităţilor de SO 2 ce urmează a fi
introduse în mustuială, must şi vin, în baza dozelor prestabilite, trebuie să se ţină seama că
anhidrida sulfuroasă lichefiată prezintă densitatea 1,435 la 0 0C.
În vederea folosirii, anhidrida sulfuroasă lichefiată se transferă din butelie într-un aparat
numit sulfitometru, prevăzut cu tub de sticlă gradat. Printr-o tehnică specială, SO2 lichefiat trece
din butelie în sulfitometru, în aceeaşi stare, ea putând fi măsurată cu exactitate în raport cu doza
considerată şi cantităţile de must sau vin ce trebuie sulfitate. Printre avantajele folosirii SO2 sub
formă lichefiată se menţionează: în musturi şi vinuri nu se mai introduc produse secundare (sulf,
apă, sodiu, potasiu); se pot trata atât vase cu goluri cât şi vase pline; posibilitatea preparării
soluţiilor apoase de SO2, în concentraţii de 5–6 %; sterilizarea sticlelor înainte de îmbutelierea
vinului, prin intermediul unor instalaţii de injecţie a substanţei.
Sub formă de soluţie apoasă. Aceasta se prepară prin dizolvarea anhidridei sulfuroase
lichefiate în apă. SO2 lichefiat trebuie să fie fără nici un fel de impurităţi fizice şi cu proporţii
cât mai mici de săruri. La temperatură obişnuită se poate ajunge la concentraţii de până la 8 %
(adică 8 g SO2 în 100 ml soluţie). Soluţiile apoase de peste 7 % sunt însă instabile, pierzând cu
uşurinţă o parte din SO2. De aceea, cele mai potrivite concentraţii sunt de 5–6 %. Se folosesc
cu succes pentru sulfitarea strugurilor, în mijloacele de transport sau în buncărele liniilor de
vinificare primară. În mod obişnuit concentraţiile soluţiilor apoase de SO 2 se stabilesc
densimetric.
La încorporarea anhidridei sulfuroase în apă o mică parte se dizolvă fizic sub formă de
SO2. Cea mai mare parte însă reacţionează cu apa rezultând acid sulfuros (H 2SO3).
Soluţii apoase în concentraţii de 1,5–2 % se utilizează frecvent pentru dezinfectarea
conductelor prin care circulă produsele vinicole, furtunurilor, dopurilor şi sticlelor înainte de
îmbutelierea vinului, utilajelor de vinificare primară, condiţionare şi îmbuteliere.
Sub formă de săruri ale acidului pirosulfuros. În trecut s-a folosit pe scară largă
metabisulfitul de potasiu sau pirosulfitul de potasiu (S2O5K2) cristalizat. În contact cu acizii tari
ai mustului şi vinului, metabisulfitul de potasiu se descompune eliberând anhidrida sulfuroasă.
Teoretic, SO2 eliberat reprezintă 57,6 % din greutatea metabisulfitului intrat în reacţie. Datorită
impurităţilor încorporate în produs, în mod practic se contează pe 50 % anhidridă sulfuroasă.
Aşadar, din 10 g metabisulfit rezultă, efectiv, 5 g SO2.
Avantajul acestei forme de sulfitare este uşurinţa în manipulare, iar ca dezavantaj se
consideră a fi introducerea în must sau vin a unor impurităţi şi a potasiului, rezultat prin
descompunere, element ce poate duce la salificarea unei părţi din acidul tartric (rezultând
bitartrat de potasiu), motiv pentru care aciditatea titrabilă cunoaşte unele diminuări.
Sub formă de comprimate efervescente. În ultimii ani a apărut o nouă posibilitate de
administrare a anhidridei sulfuroase în industria vinicolă şi anume, sub formă de comprimate
efervescente, constituite din metabisulfit de potasiu (K2S2O5) şi bicarbonat de potasiu
(KHCO3).
Acestui procedeu i se poate impută faptul că provoacă o oarecare diminuare a acidităţii
şi în mod corespunzător o sporire a pH-ului, prin salificarea unei părţi din funcţiile carboxilice
ale acizilor organici de către potasiu (K+) eliberat şi el din combinaţiile folosite. Cercetările pe
această temă au demonstrat că scăderile sunt nesemnificative, mai cu seamă la musturile şi
vinurile cu aciditate ridicată.
Comprimatele efervescente, în funcţie de formula comercială utilizată, pot elibera în
mediul acid 10, 5 sau 2 g de anhidridă sulfuroasă pură.

6.1.5 MOMENTELE APLICĂRII ANHIDRIDEI SULFUROASE ÎN

VINIFICAȚIE
În vinificaţie, administrarea anhidridei sulfuroase nu se efectuează la voia întâmplării.
Este absolut necesar să se aleagă acele momente când SO 2 este în măsură să exercite acţiuni
favorabile privind: protecţia constituenţilor uşor oxidabili din struguri; inhibarea activităţii
enzimelor oxidazice, a levurilor sălbatice şi bacteriilor periculoase; favorizarea levurilor
fermentaţiei alcoolice; asigurarea unei evoluţii normale a produselor vinicole până la trecerea
lor în reţeaua de consum.
La stabilirea momentelor de sulfitare vor fi luate în considerare acele aspecte de ordin
tehnologic, biochimic şi microbiologic care influenţează în mod hotărâtor echilibrele dintre
stările anhidridei sulfuroase în must şi vin. Principial, se va urmări ca fracţiunea liberă să
reprezinte o proporţie cât mai ridicată raportată la SO 2 total, iar în cadrul formei libere H2SO3
molecular (nedisociat) să fie cât mai apropiat de 1 mg/l (Orsi Laura, 1998).
Administrarea rațională a SO2 presupune, în primul rând, utilizarea lui în cele mai
potrivite momente, atunci când are o eficacitate maximă. Sulfitarea la întâmplare duce, de cele
mai multe ori, la doze foarte mari și eficacitate minimă. Astfel, o sulfitare timpurie (pe struguri)
atrage intensificarea extragerii polifenolilor din pieliţe, a acizilor şi substanţelor azotate din
ciorchini, ceea ce provoacă apariţia în produs a unor nuanţe de duritate sub raportul gustului.
Invers, o sulfitare întârziată (după separarea mustului de părţile solide) şi în doze ridicate
antrenează formarea de către levuri, în timpul fermentaţiei, a unor conţinuturi sporite de
constituenţi cu funcţii carbonil (aldehidă acetică, acid piruvic, acid α-cetoglutaric ş.a.) care pot
combina cea mai mare parte din SO2 administrat şi uneori să-l "lege" în totalitate.
Având în vedere aceste probleme, se recomandă ca prima sulfitare (însă în doze
moderate) să se efectueze în momentul zdrobirii strugurilor, pentru asigurarea protecţiei
antioxidante şi inhibarea bacteriilor, mucegaiurilor şi levurilor din microflora spontană (Viana
Marques Gomes J. şi Da Silva Babo M. F., 1985).
Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizează protecţia antioxidantă a substanţelor
odorante şi colorante, constituenţi uşor degradabili sub acţiunea aerului. În acelaşi timp, se
urmăreşte inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor şi levurilor din microflora spontană care
prin numărul lor considerabil pe struguri şi viteza mare de înmulţire pot constitui un real pericol.
Când recoltele de struguri sunt sănătoase, SO2 se aplică în cantităţi de 30–35 g/m3, iar când
strugurii sunt afectaţi de putregaiul cenuşiu se administrează 40–80 g/m3, în funcţie de gradul
de putrezire.
Sulfitarea după terminarea fermentaţiei alcoolice se practică la 10–15 zile după
terminarea fermentaţiei tumultoase, când se consideră că a fost atins pragul de absorbţie al
aldehidei acetice, adică atunci când conţinutul de acetaldehidă nu mai scade prin reducerea ei
în alcool etilic, iar proporţiile mici de CO 2 nu mai asigură protecţia antioxidantă. La acest
moment, sulfitarea atrage rezultate pozitive, sub raport antiseptic şi antioxidant, când SO2 se
aplică într-o singură doză de 60–70 mg/L, în măsură să poată asigura, în prima fază, 35–40
mg/L SO2 liber (Pomohaci N. ş.a., 2000).
La vinurile albe cu aciditate malică foarte ridicată şi la cele roşii care urmează a parcurge
un stadiu de maturare mai lung, sulfitarea va fi efectuată după fermentaţia malolactică, ţinând
seama că bacteriile lactice sunt sensibile chiar şi la doze modeste de SO 2.
Sulfitarea pentru corecţia conţinuturilor de SO2 pe parcursul fazelor de formare şi
maturare ale vinului se aplică, ori de câte ori fracţiunea liberă tinde să coboare sub nivelurile
considerate ca apte să asigure protecţia antioxidantă şi antiseptică. Diminuarea SO2 liber se
produce, mai cu seamă, când vinul intră în contact cu aerul, în urma diferitelor operaţiuni
tehnologice, sau când în vasele de păstrare se formează goluri. În aceste cazuri are loc un proces
de oxidare a SO2, cu trecerea în SO3.
Sulfitările pe parcursul păstrării vinurilor intervin când la cele seci SO 2 liber scade sub
20 mg/L, la cele cu zahăr rezidual sub 45 mg/L, iar la cele roşii seci sub 10 mg/L. De fiecare
dată, proporţiile de SO2 liber trebuie aduse la 30 mg/L pentru vinurile albe seci şi 50 mg/L la
vinurile albe demiseci, demidulci, dulci şi aromate, ţinându-se seama ca SO2 total stabilit pentru
diferitele categorii de vinuri să nu fie depăşit.
Dozele pentru corectarea conţinuturilor de SO2 liber se vor stabili pe baza determinării
capacităţii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie efectuate, de fiecare dată, la
200C, ştiindu-se că proporţiile de SO2 liber variază semnificativ în funcţie de temperatură.
Sulfitare la îmbuteliere se realizează prin injectarea, direct în sticlă, a unei soluţii
concentrate de SO2, corect cuantificată. Sub raport cantitativ, soluţia se poate pregăti cu apă
distilată sau cu vinul care urmează a fi îmbuteliat, cu condiţia ca pH-ul să fie adus până la 2, cu
acid citric, în situaţia folosirii metabisulfitului de potasiu ca sursă de anhidridă sulfuroasă. Este
mai avantajos însă, folosirea unei soluţii preparate din SO2 lichefiat şi vinul ce urmează a fi
îmbuteliat (Delfini C. şi Conterno L., 2000).
 6.2 PRODUSE CHIMICE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI
ANTIOXIDANT CARE POT ÎNLOCUI PARŢIAL
ANHIDRIDA SULFUROASĂ

În prezent există mai multe produse care pot îndeplini unilateral, fie acţiune antiseptică,
fie acţiune antioxidantă. Sunt bine definite la ora actuală trei produse chimice: acidul sorbic
(cu efect antifungic), acidul ascorbic (cu efect antioxidant), lizozima (cu efect antibacterian).
Dozele de SO2 pot fi considerabil reduse şi prin implicarea în producţia vinicolă a unor
procedee cu grad ridicat de tehnicitate. Printre acestea pot fi luate în considerare: procedeele
fizico-mecanice moderne (microfiltrarea, ultrafiltrarea, centrifugarea de înaltă performanţă) şi
unele procedee termofizice (pasteurizarea, termolizarea, actinizarea).
Acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic nesaturat (cu 6 atomi de carbon):
CH3–CH=CH–CH=CH–COOH
La folosirea acidului sorbic (sub formă de sorbaţi) este necesar să se ţină seama că
spectrul antimicrobian al său este limitat, având acţiune numai asupra fungilor. Bacteriile
specifice industriei vinicole nu sunt în nici un fel afectate. Însuşirile antifungice remarcabile ale
acidului sorbic se manifestă prin inhibarea dezvoltării miceliului şi a germinării sporilor la
mucegaiurile care se întâlnesc în sectorul de vinificaţie, iar levurile nu se mai pot înmulţi.
Dozele de acid sorbic capabile să împiedice înmulţirea şi activitatea levurilor sunt, în funcţie
de specie, compoziţia mustului şi gradul alcoolic al vinului, între 100–200 mg/L (Ribereau-
Gayon J. ş.a., 1977).
pH-ul vinului prezintă o importanţă semnificativă privind eficacitatea acidului sorbic:
cu cât este mai coborât, cu atât efectul antilevurian al substanţei creşte şi invers. Reiese deci că,
la vinuri cu pH-uri scăzute (2,9–3,0) dozele de inhibare vor fi mai mici.
Acidul sorbic, în dozele amintite (100–200 mg/L), nu influenţează negativ aroma şi
gustul vinurilor, nici după încorporare şi nici după mai mulţi ani de învechire. Nuanţe străine la
degustare apar însă în cazul folosirii unor doze de peste 300 mg/L, iar la peste 450–500 mg/L
vinurile devin respingătoare.
Acidul ascorbic, cunoscut, mai ales, şi sub numele de vitamina C, în struguri şi apoi în
must se găseşte în conţinuturi situate între 50 şi 90 mg/L. În timpul fermentaţiei alcoolice este
metabolizat în întregime de către levuri, astfel că în vin nu se mai află.
Datorită proprietăţii lui puternic reducătoare, acidul ascorbic îşi poate găsi
aplicabilitatea şi în scopul preîntâmpinării sau tratării unor defecte de natură biochimică sau
fizico-chimică (casarea brună şi casarea ferică). Deşi acidul ascorbic nu inhibă direct activitatea
polifenoloxidazei, casarea brună este evitată datorită puterii de a reduce chinonele (substanţe
de culoare galben-brună) rezultate din grupările orto-difenolice ale polifenolilor, sub acţiunea
enzimei şi în prezenţa aerului.
Lizozima cunoaşte, în ultima vreme extindere în industria vinicolă. Este o enzimă
extrasă din albuşul de ou, având acţiune litică asupra peretelui celulelor bacteriilor lactice. Spre
deosebire de SO2, eficacitatea lizozimei creşte o dată cu pH-ul, iar incidenţa organoleptică este
nulă. Lizozima poate fi folosită pentru inhibarea fermentaţiei malolactice la vinurile albe (în
doze cuprinse între 250-500 mg/L), pentru evitarea înăcririi lactice, în cazul finalurilor de
fermentaţie dificile şi pentru stabilizarea vinurilor roşii după fermentaţia malolactică (în doză
de 125-250 mg/L) (Gerbaux V. ş.a., 1999).
 CAPITOLUL VII
FENOMENE BIOCHIMICE ŞI BIOFIZICE CARE AU LOC LA
TRANSFORMAREA MUSTULUI ÎN VIN

Transformarea mustului în vin se realizează în urma unui fenomen complex de natură

biochimică – fermentaţia alcoolică. În afara fermentaţiei alcoolice, întâlnită la toate tipurile de
vin, la elaborarea unor vinuri – roşii, roze, aromate – are loc şi un proces de natură biofizică –
maceraţia. În sfârşit, la vinificaţia în roşu şi mai rar la vinificaţia în alb, în produsele foarte
tinere are loc un proces de dezacidifiere biologică – fermentaţia malolactică.

7.1 FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ

Fermentaţia alcoolică este faza în care vinul "se naşte" şi este cu atât mai importantă cu
cât eventualele defecte de compoziţie sau organoleptice, apărute ca urmare a derulării
fermentaţiei în condiţii necorespunzătoare, se remediază foarte greu sau deloc în cursul fazelor
ulterioare de evoluţie, influenţând negativ calitatea şi stabilitatea vinului finit.

7.1.1 BIOCHIMISMUL FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

Termenul de fermentaţie alcoolică desemnează exclusiv formarea alcoolului etilic,
pornind de la zaharurile pe care le conţine mustul de struguri, după ecuaţia globală stabilită,
încă din 1815, de Gay Lussac (Renouil Y., 1987).
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Această ecuaţie simplificată redă numai produsul care se degradează şi produşii principali
care se formează, fără a ţine seama de etapele intermediare şi de numeroşii produşi secundari
care se formează alături de etanol şi de bioxidul de carbon, dintre care unii au o importanţă
considerabilă pentru compoziţia şi echilibrul olfacto-gustativ al vinului. În prezent este bine
cunoscut faptul că fermentaţia alcoolică se suprapune procesului de glicoliză prin care
hexozele – glucoza sau fructoza – sunt transformate în acid piruvic, dar fermentaţia cuprinde
două etape suplimentare, în urma cărora rezultă produşi principali: CO2 şi alcoolul etilic.
7.1.1.1 Mecanismul biochimic al fermentaţiei alcoolice
Seria de reacţii care determină transformarea hexozelor în alcool etilic şi CO 2 cuprinde
un număr de 5 etape, dintre care 3 etape sunt cele ale glicolizei plus cele două etape
suplimentare la transformarea acidului piruvic în produşii finali.
Prima etapă este aceea de activare a hexozelor şi de scindare a lor în două molecule de
trioze. Etapa cuprinde următoarele faze: fosforilarea glucozei în glucoză-6-fosfat şi
izomerizarea acesteia în fructoză-6-fosfat; fosforilarea fructozei în fructoză-6-fosfat;
fosforilarea acesteia din urmă în fructoză-1,6-difosfat; scindarea moleculei de fructoză-1,6-
difosfat în două molecule de trioze: dihidroxi-aceton-1-fosfat şi glicerinaldehid-3-fosfat.
Enzimele care intervin în această etapă sunt hexokinaza, fosfoglucoizomeraza, fosfofructo-
kinaza şi, în final, aldolaza (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Hexozele activate în această etapă sunt cunoscute şi sub numele de esteri fosforici,
aceştia fiind: esterul Cori (glucoză-1-fosfat), esterul Robinson (glucoză-6-fosfat), esterul
Neuberg (fructoză-1-fosfat) şi esterul Harden-Young (fructoză-1,6-difosfat). Reacţiile care au
loc în această etapă sunt următoarele:
 Indiferent care a fost hexoza de la care a pornit procesul de fosforilare (glucoza sau
fructoza) acesta se încheie cu formarea de fructoză-1,6-difosfat, care este scindată în două
molecule de trioze, reacţie uşurată de dispunerea acidului fosforic în cele două poziţii 1 şi 6, în
afara ciclului furanozic.

Dintre cele două trioze, numai glicerinaldehid-3-fosfatul participă în continuare la

procesul la glicoliză, dar pe măsura consumării sale, se formează din nou din dihidroxiaceton
fosfat, prin izomerizare.

Etapa a II-a. În această etapă are loc oxidarea, prin dehidrogenare, a glicerinaldehid-3-
fosfatului în acid-3-fosfogliceric. Iniţial, prin participarea unei molecule de ATP, rezultă acidul-
1,3-difosfogliceric. Reacţia este catalizată de enzima triozofosfatdehidrogenaza.

Etapa a III-a. În această etapă are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric în acid
piruvic, în urma unei suite de reacţii. Mai întâi, acidul-3-fosfogliceric este transformat în acid-
2-fosfogliceric, sub acţiunea enzimei fosfogliceratmutaza:

În continuare, printr-o dehidratare a acidului-2-fosfogliceric, catalizată de enzima

fosfopiruvathidrataza se formează acidul fosfoenolpiruvic:

Mai departe, acidul fosfoenolpiruvic, printr-o reacţie cu ADP, se transformă în acid

enolpiruvic, sub acţiunea enzimei piruvatkinaza:

În urma unei reacţii considerate spontană, acidul enolpiruvic trece în acid piruvic:

Prin această reacţie se încheie procesul de glicoliză. Acidul piruvic format în urma
aceastei reacţii este primul metabolit intermediar nefosforilat din procesul de glicoliză.
Etapa a IV-a. În această etapă are loc decarboxilarea acidului piruvic, ceea ce conduce
la formarea primului produs principal al fermentaţiei – CO2, care se degajă. Puterea reducătoare
produsă prin glicoliză, sub formă de NADH.H+ trebuie să fie transferată unui acceptor de
electroni pentru a regenera NAD+-ul. În fermentaţia alcoolică nu acidul piruvic, ci produsul său
de decarboxilare, aldehida acetică, serveşte drept acceptor final de electroni. Reacţia de
decarboxilare este catalizată de enzima piruvat decarboxilaza, al cărei cofactor este
tiaminfosfatul (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).

Etapa a V-a. Aceasta este ultima etapă a procesului de fermentaţie alcoolică, în care se
formează şi cel de-al doilea produs principal al fermentaţiei – alcoolul etilic – prin reducerea
aldehidei acetice, reacţie catalizată de enzima alcooldehidrogenaza, al cărei site activ conţine
ionul Zn2+:
 Bilanţul energetic al glicolizei şi al fermentaţiei alcoolice, stabilit pe baza diferenţei
dintre numărul moleculelor de ATP consumate şi al celor formate în cursul diferitelor reacţii,
arată că se consumă 2 molecule de ATP la fosforilarea hexozelor şi se produc 4 molecule de
ATP (câte două pentru fiecare trioză), ceea ce înseamnă un câştig net pentru levură de 2
molecule de ATP, pentru o moleculă de hexoză degradată, echivalentul a 14,6 kcal biologic
utilizabile pentru un mol de glucoză fermentată. Or, din punct de vedere termodinamic, variaţia
de energie liberă în cursul degradării unui mol de glucoză în etanol şi CO 2 este de 40 kcal;
diferenţa, adică 25,4 kcal, este disipată sub formă de căldură (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
7.1.1.2 Formarea produşilor secundari ai fermentaţiei alcoolice
În timpul fermentaţiei alcoolice, alături de produşii principali – etanol şi CO2 – se
formează numeroşi compuşi cunoscuţi sub numele de produşi secundari. Chiar dacă se
formează în cantităţi mici – cei mai mulţi de ordinul mg/L – unii dintre aceşti constituenţi au
rol important în definirea însuşirilor olfacto-gustative ale vinului.
Cel mai important produs secundar al fermentaţiei alcoolice este glicerolul, care în unele
vinuri poate să ajungă la cantităţi de peste 10 g/L. Glicerolul se formează printr-o fermentaţie
foarte importantă pentru continuarea procesului de glicoliză, fermentaţia glicero-piruvică,
prezentată separat.
Fermentaţia glicero-piruvică. După cum s-a menţionat mai sus, la sfârşitul primei
etape a fermentaţiei, respectiv glicolizei, molecula de fructoză-1,6-difosfat se scindează în cele
două molecule de trioze: dihidroxiaceton-1-fosfat şi glicerinaldehid-3-fosfat. Dintre aceste
două trioze numai glicerinaldehid-3-fosfatul continuă seria de reacţii prin care se ajunge la
formarea alcoolului etilic, prima reacţie din această serie fiind chiar oxidarea prin
dehidrogenare a glicerinaldehid-3-fosfatului. Pentru ca această reacţie să poată avea loc, în
mediul de fermentare trebuie să existe acceptorul care să preia hidrogenul eliberat, numai că
acest acceptor – aldehida acetică – nu s-a format încă, pentru că fermentaţia n-a ajuns în stadiul
respectiv. Cu alte cuvinte, se creează o situaţie paradoxală, un cerc vicios, deoarece pentru
formarea acetaldehidei, din care va rezulta alcoolul etilic, este nevoie de acetaldehidă pentru
continuarea procesului de fermentaţie.
Situaţia este deblocată prin intervenţia unei căi metabolice alternative, care constă în
preluarea hidrogenului eliberat prin oxidarea glicerinaldehid-3-fosfatului de către cealaltă
trioză, dihidroxiaceton-1-fosfatul, care se transformă în glicerol conform următoarelor reacţii:
 Formarea glicerolului conform acestor reacţii se desfăşoară în paralel cu formarea
acidului piruvic, astfel încât prin degradarea unei molecule de hexoză rezultă o moleculă de
glicerol şi o moleculă de acid piruvic:
C6H12O6 CH2OH–CHOH–CH2OH + CH3–CO–COOH
De aceea, procesul este denumit fermentaţie glicero-piruvică Neuberg şi este considerat
"a doua formă a fermentaţiei", opusă faţă de "prima formă a fermentaţiei", stabilită de Gay
Lussac. Aceasta înseamnă că levurile metabolizează zaharurile după mecanisme simultane:
fermentaţia alcoolică şi fermentaţia glicero-piruvică.
Aceste două fermentaţii − Gay-Lussac şi Neuberg − se desfăşoară simultan: la început
domină fermentaţia glicero-piruvică, atunci când în mediu nu se află, în măsură suficientă,
aldehida acetică (acceptorul de hidrogen pentru formarea alcoolului etilic) şi apoi domină
fermentaţia alcoolică, ambele soldându-se cu eliberare de energie.
Cele mai importante cantităţi de glicerol se formează în timpul fermentării primelor 100
g zahăr. În continuare, producţia de glicerol este mai lentă dar niciodată nulă, ceea ce înseamnă
că fermentaţia glicero-piruvică nu este numai una de inducţie. Producerea de glicerol serveşte
levurii pentru echilibrarea potenţialului său de oxido-reducere endocelular, adică balanţei
NAD+/NADH.H+. Acest sistem de securitate îi permite eliminarea NADH excedentar care
apare la terminarea sintezei aminoacizilor, proteinelor şi oxidărilor generatoare de produşi
secundari (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
Formarea acidului acetic. Acidul acetic este principalul acid volatil al vinului şi este
produs, mai ales, de bacteriile acetice, responsabil de oţetirea vinului. Este produs, în anumite
cantităţi, şi de levuri în timpul fermentaţiei alcoolice. De altfel, capacitatea levurilor de a
produce acid acetic este unul dintre criteriile de selecţie a celor de interes oenologic.
Acidul acetic prezent în vinuri are diferite origini. Acțiunea Saccharomyces cerevisiae
conduce în mod normal la formarea în vin din 0,2 până la 0,4 g/L acid acetic. Producerea de
acid acetic depinde de tulpina S. cerevisiae utilizată. Pentru fermentarea vinurilor seci, se
consideră utilizarea tulpinilor comerciale ca o modalitate eficientă de a lupta împotriva formării
de acid acetic de levuri. Vinurile dulci tind să fie mai bogate în aciditate volatilă decât vinurile
seci. Botrytis cinerea are un impact asupra producției de acid acetic de către levuri (Rodriguez
A. și Smith C.R., 1999).
Formarea unor cantităţi mari de acid acetic de către levuri este legată de compoziţia
mustului şi de practicile de vinificare.
Cel mai important factor care influenţează formarea acidului acetic de către levuri este,
ca şi în cazul glicerolului, conţinutul iniţial al mustului în zahăr. Cu cât acest conţinut este mai
ridicat, cu atât levurile formează proporţii mai mari de acid acetic în cursul fermentaţiei. Aşa
se explică, în parte, aciditatea volatilă mai ridicată a vinurilor licoroase obţinute din struguri
supramaturaţi. În cazul particular al vinurilor obţinute din struguri concentraţi sub acţiunea
putregaiului nobil, producţiile de acid acetic şi de glicerol cresc datorită prezenţei unor
substanţe inhibitoare ale creşterii levurilor, denumite "botriticine". În must, aceşti compuşi
provoacă o creştere a fermentaţiei gliceropiruvice şi o excreţie mai importantă a acidului acetic
în finalul fermentaţiei. Modul de acţiune al acestor glicoproteine asupra levurilor n-a fost
precizat, dar se pare că starea fiziologică a levurilor în momentul inoculării joacă un rol esenţial
asupra derulării fermentaţiei în musturile obţinute din struguri botritizaţi. S-a constatat că
preparatele industriale de levuri uscate sunt mult mai sensibile la inhibitorii fermentaţiei
alcoolice decât maielele obţinute prin precultură pe un must de struguri sănătoşi (Ribereau-
Gayon P. ş.a., 1998).
Formarea aldehidei acetice. Aldehida acetică este cea mai importantă aldehidă din vin
şi se formează, aşa cum s-a arătat, prin decarboxilarea acidului piruvic, fiind apoi redusă, în
ultima fază a fermentaţiei, în alcool etilic. Acetaldehida poate fi formată chimic (în principal,
după fermentarea alcoolică, atunci când vinurile sunt expuse la oxidarea atmosferică) și
biologic (de către levuri la începutul fermentației). În timpul elaborării de vinuri albe în mod
normal neaerate, cea mai mare parte din acetaldehidă este produsă de levuri în timpul
fermentației alcoolice (Cléroux M. ș.a., 2015).

7.1.2 DESFĂŞURAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

7.1.2.1 Tipurile de fermentaţie
După modul cum se declanşează, fermentaţia alcoolică este de două feluri: spontană şi
provocată, iar după modul cum se derulează este, de asemenea, de două feluri: nedirijată şi
dirijată.
Fermentaţia spontană se declanşează de la sine, sub acţiunea levurilor din microflora
indigenă a strugurilor, respectând succesiunea naturală a speciilor, caracteristică acestui tip de
fermentaţie. Părerile asupra fermentaţiei spontane sunt împărţite. Pe de o parte, se crede că
fermentaţia realizată de levurile indigene, adaptate la condiţiile ecologice particulare ale zonei
viticole, pune mai bine în evidenţă tipicitatea vinului. Acest aspect se verifică însă numai în
cazul recoltelor sănătoase şi bine maturate. Pe de altă parte, adesea, fermentaţia spontană este
expusă riscurilor de apariţie a dificultăţilor de fermentaţie, în special în toamnele reci şi
ploioase, când structura microflorei este modificată în defavoarea levurilor, mai cu seamă prin
atacul putregaiului cenuşiu.
În cazul fermentaţiei spontane, în condiţii normale, metabolizarea glucidelor se
desfăşoară sub acţiunea, în succesiune, a diferitelor specii de levuri, în funcţie de capacitatea
lor alcooligenă: Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, Saccharomyces oviformis. Această
succesiune este cunoscută în literatura de specialitate sub numele de "conveer levurian
spontan".
Fermentaţia provocată este declanşată la intervenţia vinificatorului, prin inocularea în
must de levuri selecţionate din specii şi tulpini cu însuşiri fiziologice cunoscute şi adecvate
compoziţiei mustului şi tipului de vin care se doreşte a fi obţinut. În acest fel, în mustul levurat
se derulează o fermentaţie pură, sub acţiunea unei singure tulpini de levuri, fără a se mai
produce succesiunea cunoscută a speciilor din microflora levuriană indigenă. Datorită
avantajelor pe care le aduce însămânţarea cu levuri selecţionate, dintre care cel mai important
este minimizarea riscurilor de producere a accidentelor de fermentaţie, fermentaţia provocată
s-a generalizat în industria vinicolă pe plan mondial în ultimele 3 decenii.
Fermentaţia nedirijată se derulează fără nici o intervenţie din partea vinificatorului,
de aceea riscurile de apariţie a dificultăţilor de fermentaţie sunt foarte ridicate, în special atunci
când igiena vinicolă este precară. De altfel, acest tip de fermentaţie este expresia unei lipse de
profesionalism şi de interes din partea vinificatorului, care se soldează, cel mai adesea, cu
urmări negative, de ordin calitativ şi economic.
Fermentaţia dirijată (controlată) se derulează sub supravegherea şi controlul
vinificatorului, care are astfel posibilitate să intervină, atunci când situaţia o impune, pentru a
asigura o bună derulare a fermentaţiei, evitând oprirea ei prematură. Supravegherea şi controlul
fermentaţiei se realizează în mod diferit, în funcţie de tipul de vin care se elaborează, de tipul
de vinificaţie practicat (industrială, casnică etc.) şi de dotările de care dispune vinificatorul. În
principiu, supravegherea şi controlul fermentaţiei se realizează prin determinarea, de două ori
pe zi, a densităţii şi temperaturii mustului, punând în funcţiune instalaţia de refrigerare sau alte
mijloace de coborâre a temperaturii, atunci când valorile acesteia depăşesc limitele normale;
oxigenarea mustului sau aportul de activatori.
Fermentaţia spontană şi fermentaţia nedirijată reprezintă expresia unor vinificaţii
tradiţionale, rustice, din care pot să rezulte şi vinuri de calitate, dar care, de cele mai multe ori,
sunt supuse hazardului, riscurile de apariţie a accidentelor de fermentaţie fiind, în aceste cazuri,
foarte mari. În schimb, fermentaţia provocată şi fermentaţia dirijată reprezintă expresia
vinificaţiei moderne, din care se obţin vinuri de calitate, valoroase din punct de vedere
compoziţional, organoleptic şi igieno-alimentar.
7.1.2.2 Fazele desfăşurării fermentaţiei alcoolice
Fermentaţia alcoolică se derulează în strânsă legătură cu evoluţia populaţiei de levuri.
Aşa cum evoluţia populaţiei de levuri prezintă mai multe faze, la fel şi fermentaţia nu se
derulează în mod uniform, prezentând intensitate diferită, în funcţie de fază, fiind cunoscute 3
faze: prefermentativă, fermentaţia tumultoasă şi postfermentativă.
Faza prefermentativă, numită şi faza iniţială, se desfăşoară de la introducerea mustului
în recipientul de fermentare pînă la degajarea evidentă a CO2 din must. Macroscopic, în cursul
acestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure, iar temperatura urcă lent, cu 1−30C.
Conţinutul în glucide începe să scadă şi, implicit, densitatea mustului începe să se micşoreze.
CO2 format se dizolvă în must, de aceea, degajarea lui nu se observă. Treptat însă, începe
degajarea de CO2, iar la suprafaţa mustului începe să se formeze spumă. Din această cauză, este
obligatoriu ca în orice recipient în care urmează să fermenteze must să se lase un spaţiu gol,
numit "gol de fermentare", iar recipientul să fie închis, de obicei cu pâlnia de fermentaţie, sau
acoperit pentru a împiedica pătrunderea aerului, deoarece în prezenţa aerului, în spuma formată
la suprafaţa mustului apar microorganisme nedorite.
Microscopic, se evidenţiază un mare număr de levuri aflate într-un proces intens de
înmugurire. Dacă în mustul proaspăt, obţinut din struguri sănătoşi, numărul acestora se situează
între 1.000 şi 70.000 celule/mL, operaţiunile prefermentative, ca deburbarea, bentonizarea,
sulfitarea fac ca numărul lor să scadă foarte mult, iar sterilizarea prin încălzire sau filtrarea le
elimină în totalitate. Tulbureala mustului începe, în general, când densitatea populaţiei ajunge
la 100.000 celule/ mL. La 1.000.000 celule/ mL mustul este vădit tulbure, iar la 7–8.000.000
celule/ mL fermentaţia este evidentă. Densitatea maximă a populaţiei de levuri poate ajunge
pînă la 100.000.000 celule/ mL.
Durata fazei prefermentative este scurtă, 1–3 zile, în funcţie de o serie de factori:
temperatura iniţială a mustului, temperatura aerului din spaţiul de fermentare, conţinutul iniţial
al mustului în glucide, doza de sulfitare, intensitatea operaţiunilor prefermentative, mărimea
recipientelor de fermentare, tipul de fermentaţie − spontană sau provocată −, specia şi suşa de
levuri folosite. Dacă durata fazei prefermentative se prelungeşte, acest aspect poate fi semnul
unui accident de fermentaţie şi vinificatorul trebuie să intervină pentru a asigura potenţarea
fermentaţiei.
Faza fermentaţiei tumultoase se desfăşoară de la începutul până la sfârşitul degajării
evidente de CO2. Datorită înmulţirii rapide şi activităţii foarte intense a levurilor, în această fază
temperatura mustului creşte foarte repede, putând atinge sau depăşi valoarea de 30 0C.
Conţinutul mustului în glucide scade într-un ritm accelerat, atrăgând după sine creşterea tăriei
alcoolice, formarea unor cantităţi mari de CO2 şi ridicarea unei mari părţi de tulbureală la partea
superioară a lichidului. Ulterior, prin scăderea intensităţii evacuării CO2 şi datorită gravitaţiei,
tulbureala se scufundă în masa de lichid.
În general, faza de fermentare tumultoasă se caracterizează printr-o agitare puternică a
lichidului şi o degajare intensă de CO2, producând un zgomot şuierător, care se aude de la o
anumită distanţă, de unde şi numele fazei. Este important de ştiut că densitatea CO 2 care se
degajă este mai mare decât a aerului şi se acumulează tot timpul în partea inferioară a spaţiului
unde se realizează fermentaţia, de aceea, vinificatorii trebuie să ia măsuri pentru ventilarea
spaţiului şi evacuarea excesului de CO2, altfel există riscul de producere a unor accidente.
Faza fermentaţiei tumultoase poate dura până la 10–12 zile sau chiar mai mult. Cu cât
durata fazei este mai mare şi ritmul de derulare mai lent, cu atât vinurile obţinute sunt mai
aromate. Fermentarea rapidă determină pierderi mai mari de arome, ca urmare a degajării
brutale de CO2 şi a temperaturilor ridicate la care se ajunge. De obicei, musturile bogate în
zahăr fermentează mai încet, iar cele cu conţinuturi mai mici în zahăr produc zgomot mai mult.
Faza postfermentativă este numită şi faza de fermentare liniştită. În această fază, ca
urmare a transformărilor pe care le-a suferit compoziţia mediului, în special prin formarea
etanolului şi altor produşi autoinhibitori, pe fondul declinului populaţiei, activitatea
fermentativă a levurilor este mult mai lentă. Degajarea CO2, provenit din fermentarea ultimelor
resturi de zahăr, este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune
fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună şi levurile moarte.
Temperatura mustului-vin începe să scadă, până la nivelul celei din spaţiul unde are loc
fermentarea, iar dacă aceasta este mai mică, încep să se depună şi tartraţii; în consecinţă, scade
gradul de tulbureală al vinului şi începe procesul de limpezire.
La elaborarea vinurilor seci, faza postfermentativă trebuie să continue până la epuizarea
întregului conţinut în zaharuri fermentescibile, un rol important în acest sens avându-l levurile
din speciile Saccharomyces bayanus şi, mai ales, Saccharomyces oviformis. La elaborarea
vinurilor demiseci, demidulci şi dulci, faza postfermentativă este întreruptă atunci când în vin
a rămas cantitatea de zahăr rezidual corespunzătoare tipului respectiv de vin. În acest sens,
specia folosită pentru realizarea fermentaţiei este Saccharomyces ellipsoideus, cu putere
fermentativă mai scăzută, ceea ce uşurează sistarea fermentaţiei şi elimină riscurile ulterioare
de fermentare a zahărului rezidual.
Dacă se urmăreşte obţinerea de vinuri cu mai multă prospeţime, trebuie să se ia măsuri
pentru păstrarea unor proporţii mai mari de CO2 în vin. Prima şi cea mai importantă dintre
măsuri la vinificarea în alb este aceea de a asigura fermentarea mustului la temperaturi mai
scăzute, deoarece fermentarea la temperaturi mai ridicate determină degajarea intensă de CO 2,
vinurile rezultate fiind mai plate şi mai lipsite de prospeţime.

7.1.3. ACCIDENTELE DE FERMENTAŢIE

Perturbările care pot să apară în procesul fermentaţiei sunt cunoscute sub numele
generic de accidente de fermentaţie sau dificultăţi de fermentaţie. Ele afectează declanşarea,
mersul şi desăvârşirea fermentaţiei, determinând:
- pornirea greoaie, cu mare întârziere, a fermentaţiei;
- mersul foarte lent al acesteia (se spune că fermentaţia lâncezeşte);
- oprirea prematură a fermentaţiei, înainte de epuizarea întregului conţinut în zaharuri
fermentescibile (ceea ce este grav în cazul obţinerii vinurilor seci).
Urmările accidentelor de fermentaţie sunt multiple şi grave, în majoritatea cazurilor
ducând la compromiterea ireversibilă a calităţii şi stabilităţii vinului, de aceea, evitarea acestor
accidente constituie o preocupare esenţială a Oenologiei moderne.
7.1.4.1 Cauzele accidentelor de fermentaţie
Cauzele care stau la originea accidentelor de fermentaţie pot fi împărţite în două mari
categorii: cauze de ordin climatic şi tehnologic şi cauze de natură chimică şi biologică.
7.1.4.1.1 Cauzele de ordin climatic şi tehnologic ale accidentelor de fermentaţie.
Aceste cauze sunt legate, în general, de practicile viticole şi de unele operaţii prefermentative
aplicate musturilor.
Condiţiile climatice nefavorabile în timpul vinificării. În condiţiile vinificaţiei
moderne, acestea nu mai constituie o cauză majoră. Vreme îndelungată însă, au pus − şi pun
încă − probleme deosebit de grele vinificatorilor, în special în cazul fermentaţiilor spontane.
În toamnele reci şi ploioase, musturile întâmpină mari dificultăţi la pornirea în
fermentaţie, ca urmare a faptului că strugurii ajung la cramă cu o încărcătură mică de
microorganisme, iar temperatura scăzută a mustului şi a spaţiului unde are loc fermentarea
îngreunează multiplicarea levurilor. De regulă, musturile provenite din struguri recoltaţi în
astfel de condiţii sunt supuse unor operaţiuni prefermentative care conduc la scăderea masivă a
numărului de levuri – exemplu: doze mari de sulfitare, deburbarea energică la vinificaţia în alb
ş.a. (Băducă Cîmpeanu C., 1999).
Reziduurile de pesticide de pe struguri provenite de la tratamentele fitosanitare, pot
crea dificultăţi deosebite levurilor, în special în cazul fermentaţiilor spontane, realizate de
microflora indigenă. Riscurile de apariţie a dificultăţilor de fermentaţie cauzate de reziduurile
de pesticide sunt mai mari atunci când se folosesc doze ridicate de substanţe active, peste cele
recomandate, când intervalul dintre ultimul tratament şi recoltare este scurt şi în acest interval
n-au mai căzut ploi, care să spele strugurii.
Cele mai agresive faţă de levuri s-au dovedit a fi fungicidele folosite împotriva
putregaiului cenuşiu şi, într-o măsură mai mică, cele folosite împotriva manei (Girond S. ş.a.,
1989). Aceste fungicide s-au dovedit periculoase, prin modificarea structurii microflorei,
determinând apariţia unor forme noi, rezistente la doze mari de substanţă activă dar dotate cu
putere fermentativă scăzută; prin modificarea metabolismului levurian, determinând formarea
unor cantităţi mari de H2S şi mercaptani (Freyzier M. ş.a., 1989). Valero
Reziduurile excesive de cupru în mustul de struguri pot exercita consecințe dăunătoare
asupra evoluției fermentației alcoolice și a vinurilor produse. Excesul de cupru poate provoca
moartea masivă a celulelor de levuri, ceea ce duce la o întârziere semnificativă în începutul și
în progresul fermentației alcoolice (Cavazza A. ș.a., 2013).
Deburbarea energică a mustului. Deburbarea este o verigă tehnologică de bază la
vinificaţia în alb. Prin deburbare sunt îndepărtate din must particulele solide provenite din
struguri, care, reprezentând părţi ale membranelor celulare, conţin substanţe lipidice (steroli şi
acizi graşi nesaturaţi cu 18 atomi de carbon) pe care levurile le pot folosi, în condiţiile carenţei
de oxigen, pentru constituirea propriilor membrane, încorporându-le direct sau utilizându-le
pentru a nesatura, în absenţa oxigenului, acizii graşi saturaţi pe care ele îi sintetizează (Vaudano
E. ş.a., 2002). Dacă mustul este sărăcit excesiv în aceste substanţe, levurile se vor confrunta cu
probleme de supravieţuire, mai ales în condiţiile lipsei de oxigen. Efectele sunt agravate de
temperaturile scăzute de fermentaţie. Totuşi, în unele situaţii (de exemplu, atunci când se
vinifică struguri cu un grad scăzut de maturare) o bună limpezire a mustului reprezintă o
necesitate, fiind urmată de o însămânţare cu levuri producătoare de arome de fermentaţie,
pentru a compensa nivelul scăzut al aromelor de soi întâlnit în astfel de musturi. Fermentarea
acestor musturi la niveluri ridicate de turbiditate este o eroare, ducând la obţinerea unor vinuri
cu nivel calitativ scăzut.
Compoziţia mustului. Necesitatea obţinerii unor recolte cu o bună maturitate fenolică
şi aromatică în vederea elaborării de vinuri la standardele de calitate cerute în prezent pe piaţă,
impune recoltarea strugurilor la o maturitate avansată, când prezintă conţinuturi mari în zahăr
şi carenţe în azot, ceea ce este de natură să genereze dificultăţi de fermentaţie.
În musturile provenite din struguri bogaţi în zahăr, levurile sunt expuse unor presiuni
osmotice mari, fapt care se opune multiplicării lor. Uneori, efectelor determinate de conţinutul
ridicat în zahăr şi carenţa de azot li se adaugă substanţele anti-levuriene produse de Botrytis
cinerea. Atunci când conţinutul mustului în zahăr este foarte ridicat, metabolismul levurilor
este afectat pe tot parcursul ciclului de creştere, facând ca fermentaţia să se declanşeze greu,
viteza de fermentaţie să fie foarte redusă şi, în final, să se oprească înainte de termen (Lafon-
Lafourcade S. şi Ribereau-Gayon P., 1979).
Conţinutul ridicat în zahăr al mustului nu este un factor generator de dificultăţi de
fermentaţie decât în măsura în care determină creşterea presiunii osmotice căreia trebuie să-i
facă faţă levurile. Pentru a contracara această presiune externă, levura produce și acumulează
ca osmolit glicerol intracelular și la S. cerevisiae, unul dintre produsele secundare inevitabile
ale acestei acumulări este acidul acetic. La alte specii de levuri, inclusiv Torulaspora
delbrueckii, formarea de glicerol intracelular este însoțită de producerea de mai puțin de acid
acetic. Căile metabolice joacă un rol important în această acumulare nu sunt identice între T.
delbrueckii și S. cerevisiae. De altfel, în musturile din recolte de struguri botrytizați, prezența
glicoproteinelor eliberate de Botrytis cinerea participă, de asemenea, la o mai mare producție
de acid acetic de către levuri (Pillet O. ș.a., 2012).
Temperatura de fermentare este unul dintre cei mai importanţi factori care influenţează
creşterea levurilor şi activitatea lor fermentativă.
Dificultăţi de fermentaţie generează atât temperaturile scăzute cât şi cele ridicate.
Temperaturile scăzute (sub 12–150C) îngreunează multiplicarea levurilor şi provoacă întârzieri
în declanşarea fermentaţiei alcoolice. De altfel, pe acest efect al temperaturilor scăzute asupra
multiplicării levurilor se bazează cel mai simplu şi mai frecvent procedeu de deburbare –
sedimentarea -decantarea la frig, prin inducerea perioadei de aşa-numită "linişte biologică".
Fermentarea unui must care conţine 180 g/L zahăr (o moleculă) eliberează sub formă de
căldură 25 kcal permiţând, teoretic, ridicarea temperaturii de la 20 la 45 0C, ceea ce ar fi complet
incompatibil cu viaţa levurilor. Acesta este însă un caz ipotetic, de fermentaţie instantanee sau
într-o incintă izolată termic. În practică, fermentaţia se derulează eşalonat, pe mai multe zile, în
timpul cărora o parte din calorii sunt disipate prin antrenare cu masa enormă de CO 2 care se
degajă, prin răcirea provocată de evaporarea apei şi alcoolului şi prin schimburile cu mediul
extern, prin pereţii recipientului de fermentare (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
Expunerea levurilor la temperaturi extreme poate contribui la inhibarea activităţii lor
fermentative: temperatura are efect asupra fluidităţii membranei, cu consecinţe imediate asupra
funcţionalităţii transportorilor. Salturile termice au efect şi asupra activităţii enzimatice
citoplasmatice şi asupra structurii şi funcţiei organitelor. Levurile suferă un şoc atunci când
variaţia bruscă de temperatură este mai mare de 5–100C şi sunt mult mai sensibile în faza de
înmugurire în timpul formării biomasei (faza de creştere exponenţială). La vinificaţia în roşu,
temperatura ajunge frecvent la 300C şi în acest caz este necesară o atenţie specială pentru a nu
se ajunge la supraîncălzirea boştinei, mai ales, în căciulă (Lambrecht M.S., 2001).
7.1.4.1.2 Cauzele chimice şi biologice ale accidentelor de fermentaţie
Cauzele de natură chimică şi biologică au totuşi cea mai mare influenţă asupra
accidentelor de fermentaţie.
Pentru a înţelege explicaţia fenomenelor care stau la baza dificultăţilor de fermentaţie,
aceasta trebuie văzută şi altfel decât un simplu bilanţ analitic în care figurează, pe de o parte,
cantitatea de zaharuri degradate, pe de altă parte suma produşilor principali şi secundari formaţi.
Transformarea mustului în vin este, în realitate, consecinţa activităţilor biochimice prin care
populaţia levuriană îşi asigură funcţiile sale vitale – edificarea, multiplicarea, întreţinerea.
Multă vreme, fermentaţia a fost asociată cu creşterea levurilor şi s-a admis faptul că, pentru o
anumită populaţie de levuri, cantitatea de zaharuri fermentate ar depinde de densitatea
populaţiei. Incontestabil, multiplicarea levurilor constituie suportul fundamental al
fermentaţiei, dar nu este şi singurul, pentru că în vinificaţie o parte din procesul de degradare a
zaharurilor se bazează pe activitatea unor populaţii neproliferante. Încetinirea şi oprirea
fermentaţiei pot avea şi alte cauze decât un defect de creştere a populaţiei de levuri, deoarece
în musturile care au suferit opriri ale fermentaţiei au fost observate populaţii numeric egale cu
altele întâlnite în musturi de acelaşi tip, dar care au încheiat fermentaţia alcoolică (Lafon-
Lafourcade S. şi Ribereau-Gayon P., 1979).
Pentru ca fermentaţia să fie rapidă şi completă, ea trebuie să se efectueze în timpul
fazelor de creştere şi de staţionare ale evoluţiei populaţiilor de levuri. Acest mers se realizează
într-o manieră mulţumitoare atunci când mustul conţine mai puţin de 200 g/L zahăr. La
conţinuturi mai mari, finalul fermentaţiei este asigurat de populaţii levuriene neproliferante, în
stare de supravieţuire, a căror activitate metabolică este redusă. În aceste condiţii, fermentaţia
devine "lâncezitoare" şi chiar se opreşte (Lafon-Lafourcade S., 1980).
 Încetinirea şi oprirea fermentaţiei alcoolice îşi au originea în acţiunea unor factori de
limitare şi inhibare a levurilor. Limitarea se manifestă prin încetinirea şi apoi oprirea activităţii
celulare ca urmare a unor carenţe de substrat, zahărul fiind rareori un factor de limitare. Cei mai
frecvenţi factori de limitare sunt azotul (faţă de creştere), oxigenul (faţă de creşterea şi
menţinerea celulelor), aminoacizii (biosinteze), fosforul (energetic), vitaminele (biocatalizant).
O problemă importantă de elucidat este dacă acţiunea limitantă sau inhibitoare a unor factori
este reversibilă sau nu. Fără a da legi generale, fenomenele de limitare ar fi reversibile, iar cele
de inhibare puţin sau deloc, dar acest aspect depinde în bună măsură de factorul timp, deoarece
o lungă perioadă de limitare duce la moartea celulelor, fenomen, evident, ireversibil
(Strehaiano P., 1993).
Cauzele biologice ale accidentelor de fermentaţie sunt, la rândul lor, de două feluri:
cauze care îşi au originea în fenomenele de antagonism şi antibioze în care sunt implicate
levurile şi cauze care îşi au originea în acţiunea inhibitoare asupra levurilor a unor produşi ai
propriului metabolism.
Fenomenele de antagonism şi antibiozele stau la originea accidentelor de fermentaţie
ca urmare a inhibării creşterii levurilor, sub acţiunea unor substanţe anti-levuriene secretate de
bacteriile acetice, bacteriile lactice, mucegaiuri sau chiar de alte levuri (fenomenul killer), ceea
ce are drept consecinţă declanşarea greoaie, cu mare întârziere, a fermentaţiei sau chiar
compromiterea acesteia.
Accidentele de fermentaţie determinate de inhibarea activităţii levurilor ca urmare a
prezenţei în must a unor substanţe elaborate de alte microorganisme – bacterii şi mucegaiuri –
se întâlnesc în două situaţii: în musturile provenite din struguri cu stare sanitară precară, atacaţi
de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea), pe care se înmulţesc masiv şi bacteriile şi în musturile
foarte bogate în zahăr, provenite din struguri supramaturaţi, pe care s-a dezvoltat putregaiul
nobil. De asemenea, accidente de fermentaţie mai pot surveni şi ca urmare a factorului killer.
În cazul musturilor provenite din struguri supramaturaţi, dificultăţile de fermentaţie
provin, în primul rând, din concentraţia excesivă a mediului în zaharuri. Începând de la o
anumită concentraţie, de regulă 300 g/L, declanşarea fermentaţiei este îngreunată, viteza de
fermentaţie este diminuată, iar cantitatea de zaharuri fermentate este redusă. Fenomenul este
însă agravat de faptul că putregaiul nobil instalat pe struguri secretă substanţe inhibitoare pentru
levuri, numite botryticine. Aceste substanţe acţionează, în primul rând, prin favorizarea
degradării zaharurilor prin fermentaţia glicero-piruvică, în dauna fermentaţiei alcoolice (Lafon-
Lafourcade S. şi Ribereau-Gayon P., 1979).
Accidentele de fermentaţie cauzate de dezvoltarea putregaiului nobil sunt totuşi rare în
vinificaţia românească. Mult mai frecvente sunt dificultăţile provocate de celălalt tip de putregai
– putregaiul cenuşiu – şi de bacteriile acetice şi lactice care se dezvoltă pe strugurii parazitaţi
de Botrytis cinerea. Aceste specii produc proporţii importante de acid acetic, care este un
inhibitor recunoscut pentru levuri. Acidul acetic afectează atât capacitatea de creştere cât şi pe
cea fermentativă a levurilor.
Speciile de mucegaiuri Botrytis cinerea, Penicillium expansum şi Trichoticon roseum
sunt capabile să producă micotoxine. Micotoxinele produse de B. cinerea nu prezintă
importanţă prea mare, în schimb P. expansum produce cantităţi importante de patulină, care
ajunge în must. De aceea se recomandă excluderea de la vinificare a strugurilor parazitaţi de
această ciupercă (deşi patulina este distrusă de SO 2). De asemenea, trebuie eliminaţi de la
vinificare şi strugurii parazitaţi de T. roseum, care produce tricotecină, până la 200 μg/L şi chiar
mai mult, asemenea concentraţii fiind capabile să determine întârzieri ale fermentaţiei
(Altmayer B. ş.a., 1985).
7.1.4.1.3 Acţiunea inhibitoare a produşilor metabolici
Dintre numeroşii produşi principali şi secundari ai metabolismului levurian, care au
acţiune inhibitoare asupra acestora, putând duce chiar la oprirea fermentaţiei, cei mai importanţi
sunt etanolul şi acizii graşi cu catenă scurtă.
Alcoolul etilic. Printre factorii responsabili de opririle de fermentaţie, etanolul este, cu
certitudine unul dintre cei mai importanţi. Acţiunea sa inhibitoare faţă de levuri se manifestă
prin: diminuarea viabilităţii, diminuarea creşterii, diminuarea capacităţii fermentative a
levurilor.
Etanolul produs prin fermentare încetinește asimilarea azotului și paralizează drojdia.
Etanolul acționează prin modificarea unor sisteme de transport activ al celulei prin membrană
(Henschke P.A. și Jiranek V., 1992).
Cantitatea de alcool necesară pentru blocarea fermentației depinde de mai mulți factori,
inclusiv tulpina de levuri, temperatură și aerare. Prezența etanolului la momentul inoculării
prelungește faza latentă și reduce multiplicarea celulară. O temperatură ridicată crește această
acțiune inhibitoare. Acest efect al etanolului asupra creșterii levurilor și vitezei de fermentare
se produce chiar la concentrații scăzute de la începutul fermentației. Dificultatea de a reporni o
fermentație blocată este, prin urmare, ușor de înțeles (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Acizii graşi cu catenă medie (C6–C14) sunt produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice
care s-au dovedit a fi deosebit de toxici pentru levuri. Puterea lor inhibitoare asupra levurilor,
la sfârşitul fermentaţiei alcoolice este cu atât mai mare cu cât acţionează în sinergism cu
etanolul.
 Acţiunea antilevuriană a acizilor graşi cu catenă medie a fost pusă în evidenţă, pentru
prima dată, de Norstrom K. (1964) la drojdiile din industria berii. Cercetări ulterioare aveau
să confirme că aceşti acizi au rol important în şi oprirea fermentaţiei la mustul de struguri
(Lafon-Lafourcade Suzanne ș.a., 1984).
Acizii graşi cu catenă medie acţionează asupra permeabilităţii membranare şi împiedică
schimburile între celulă şi mediu. În momentul în care fermentaţia se opreşte, sistemele
enzimatice ale levurilor continuă să fermenteze, dar zaharurile nu mai pot penetra în celulă. Cei
mai toxici dintre acizii graşi s-au dovedit C8 (acidul octanoic sau caprilic), C10 (acidul decanoic
sau capric) şi C12 (dodecanoic sau lauric).
7.1.4.2 Consecinţele accidentelor de fermentaţie
Întârzierea declanşării fermentaţiei alcoolice şi prelungirea nejustificată a fazei
prefermentative determină o intensificare a oxidării musturilor, care va avea drept consecinţă
în vinul finit o diminuare a stabilităţii biochimice şi, implicit, necesitatea folosirii unor doze
mai mari de antioxidanţi (SO2).
Oprirea prematură a fermentaţiei alcoolice, are consecinţe grave asupra compoziţiei şi
stabilităţii biologice a vinurilor obţinute. Produsele sunt deficitare sub aspect compoziţional
deoarece nu mai corespund din punct de vedere al raporturilor dintre diferiţii constituenţi
(echilibrul alcool/aciditate în vinurile albe, alcool/aciditate+tanin în vinurile roşii). Aceste
dezechilibre sunt mai evidente şi mai supărătoare în cazul vinurilor seci. Stabilitatea biologică
a vinurilor este precară deoarece zahărul rezidual, rămas în vin ca urmare a unei fermentaţii
incomplete, reprezintă principalul suport energetic pentru microorganismele de contaminare,
care se pot astfel dezvolta mai uşor într-un vin slab alcoolic şi cu zahăr rezidual (Băducă
Cîmpeanu C., 2003).
Opririle de fermentaţie se manifestă în orice moment, dar cel mai adesea atunci când în
must au mai rămas 5–10 g/l zahăr, riscul cel mai mare în cazul opririlor premature ale
fermentaţiei reprezentându-l deviaţiile bacteriene (Charpentier C., 1993).
Oprirea prematură a fermentaţiei alcoolice obligă la folosirea unor doze mai mari de
SO2, ceea ce face ca în aceste cazuri, vinurile obţinute să fie afectate din punct de vedere
compoziţional, organoleptic şi igieno-alimentar.
7.1.4.3 Posibilităţi de intervenţie în cazul accidentelor de fermentaţie
Accidentele de fermentaţie vizează toate stadiile acesteia – declanşarea, derularea şi
încheierea fermentaţiei. Dificultăţile legate de declanşarea fermentaţiei au o frecvenţă mai mică
în industria vinicolă în ultimii ani, deoarece generalizarea folosirii levurilor selecţionate şi a
activatorilor de fermentaţie a permis reducerea substanţială a riscurilor legate de incidenţa unor
factori, ca insuficienţa populaţiei de levuri şi carenţele nutriţionale ale mustului. Rămân, totuşi,
ca factori de risc pentru declanşarea fermentaţiei vinificarea recoltelor cu stare sanitară
necorespunzătoare şi pericolul de toxicitate, determinat de reziduurile de pesticide.
Întârzierea declanşării fermentaţiei alcoolice este mai frecventă la vinificaţia în alb,
deburbarea energică fiind, adesea, una dintre cauze. Totuşi, deburbarea energică se recomandă
în cazul recoltelor cu o maturitate scăzută şi cu stare sanitară necorespunzătoare, pentru a
îndepărta din must o proporţie cât mai mare din microflora indigenă care este, oricum,
dezechilibrată şi nu garantează o bună derulare a fermentaţiei.
Frecvenţa accidentelor legate de finalul fermentaţiei alcoolice este mult mai mare
deoarece, pe de o parte, aproape toate fermentaţiile care demarează greu evoluează lent şi se
opresc înainte de termen, pe de altă parte, adesea, se opresc prematur chiar fermentaţii care au
demarat bine. Se poate vorbi despre oprirea fermentaţiei atunci când timp de 24−28 ore se
constată că densitatea mustului nu mai scade, această stare fiind precedată de 1−2 zile în care
aceasta manifestă un ritm foarte slab de scădere, comparativ cu perioada anterioară.
Relansarea unei fermentaţii oprite este destul de greu de realizat, deoarece într-un mediu
ostil levurilor (sărac în zahăr, oxigen şi substanţe nutritive şi bogat în alcool şi alţi metaboliţi
inhibitori), şansele de dezvoltare a unei noi fermentaţii sunt mult mai mici, comparativ cu
mediul iniţial. De aceea, este mult mai eficient şi recomandat ca toate măsurile privind
prevenirea opririlor de fermentaţie – aerare, aport de nutrienţi etc. – să se ia încă de la începutul
fermentaţiei, adică să li se asigure levurilor condiţiile optime de dezvoltare atunci când mediul
le este prielnic.
Posibilităţile de intervenţie ale oenologului pentru evitarea accidentelor de fermentaţie
vizează, în principal, levurarea, aerarea şi aportul de activatori de fermentaţie. Toate măsurile
de stimulare a fermentaţiei trebuie să se ia însă, în strânsă legătură cu operaţiile prefermentative,
cu respectarea regimului de temperatură şi respectarea normelor de igienă vinicolă, pentru
evitarea oricăror contaminări.
Levurarea. Prin alegerea adecvată a speciei sau suşei de levuri, în funcţie de compoziţia
mustului şi de tipul de vin care trebuie obţinut, se asigură o declanşare rapidă a fermentaţiei, o
bună derulare şi încheierea acesteia fără probleme. Densitatea iniţială a populaţiei inoculate este
foarte mare în raport cu populaţiile indigene, care au nevoie uneori de 2−3 zile, în condiţii
favorabile, pentru a ajunge la acest nivel, le permite levurilor selecţionate să pună foarte rapid
stăpânire pe mediul de fermentaţie, eliminând concurenţa microflorei indigene, urmând ca în
must să se desfăşoare o fermentaţie pură, sub acţiunea speciei/suşei adiţionate. În plus, faptul
că se folosesc levuri în stare activă (apte să-şi înceapă activitatea de multiplicare şi metabolizare
a zaharurilor după o prealabilă rehidratare şi reactivare, care se face cu 15−30 minute înaintea
inoculării în must), este un alt avantaj care le asigură succesul în competiţia cu levurile indigene.
Totuşi, pentru a elimina orice risc legat de inocularea levurilor selecţionate, se recomandă ca
acestea să fie dotate cu factor killer sau, cel puţin, neutru din acest punct de vedere (Băducă
Cîmpeanu C., 1999).
În cazul reluării fermentaţiilor, reînsămânţarea se va realiza cu specii şi suşe cu bună
rezistenţă la alcool, iar densitatea populaţiei va fi mai mare, având în vedere faptul că acestea
vor fi nevoite să acţioneze într-un mediu mult mai puţin favorabil.
Aerarea. Rolul oxigenului în fermentaţia alcoolică a mustului este considerabil. Deşi
Pasteur L. (1876) definea fermentaţia ca fiind "viaţa fără aer", dezvoltarea levurilor şi
fermentaţia sunt imposibile în absenţa completă a oxigenului. De aceea, aportul de oxigen în
must este cea mai simplă metodă de relansare a fermentaţiilor dificile. În practica vinicolă,
fenomenul este cunoscut şi aplicat de multă vreme. Pentru o bună dezvoltare şi potenţarea
viabilităţii lor la finalul fermentaţiei, levurile au nevoie de oxigen, nevoile maxime fiind
estimate la 5−10 mg/L. Acest oxigen serveşte pentru sinteza sterolilor şi a acizilor graşi
nesaturaţi, constituenţi esenţiali ai membranei citoplasmatice, consideraţi ca factori de
supravieţuire ai levurilor, permiţând, în special, creşterea rezistenţei la alcool. Aportul de
oxigen poate modifica foarte sensibil cinetica fermentaţiei. Spre deosebire de azotul direct
asimilabil, oxigenul nu influenţează începutul fermentaţiei, are însă o mare importanţă la finalul
acesteia (Sablayrolles J.M. ş.a., 1996).
Foarte important este momentul când trebuie să se facă aerarea mustului. În practica
vinicolă, fermentarea mustului în cisterne deschise, în contact larg cu aerul, este contraindicată,
având în vedere riscurile de contaminare bacteriană. Din acest motiv se preferă cisternele
închise, în care se realizează o pătrundere moderată a oxigenului, cu ocazia unor operaţiuni
tehnologice, aşa cum este remontarea mustului, în timpul căreia se încorporează aproximativ
6–8 mg/L oxigen, cantitate suficientă pentru a stimula activitatea levurilor. Această operaţiune
însă este practicată numai la vinificaţia în roşu. La vinificaţia în alb există temerea că aerarea
ar putea determina pierderi de aromă, teamă nejustificată. Într-adevăr, prezenţa oxigenului
determină pierderi de aromă, dar nu în plină fermentaţie, când levurile au încă o bună rată de
multiplicare şi o mare capacitate de absorbţie a oxigenului (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).
Activatorii de fermentaţie. Activatorii de fermentaţie sunt substanţe care accelerează
multiplicarea levurilor şi fermentaţia alcoolică.
Activatorii de fermentaţie nu sunt absolut indispensabili vieţii levurilor, deosebindu-se
foarte puţin de factorii de creştere, care sunt activatori vitaminici sau enzimo-vitamine.
Preparatelor de activatori ai fermentaţiei li se pot asocia substanţe cu mecanisme de acţiune
diferite: steroizi, acizi graşi, lipide, săruri de amoniu, activatori inerţi ai fermentaţiei.
Activatorii de origine fungică ai fermentaţiei alcoolice exercită un dublu efect stimulator
faţă de creşterea levurilor:
- pe de o parte, un efect de suplimentare a mediului în azot asimilabil, în polizaharide şi
în acizi graşi cu catenă lungă;
- pe de altă parte, un efect de detoxificare, prezentat de preparatele care conţin o
fracţiune solubilă: levuri inertate, celuloză. care au, în mod esenţial, un rol de absorbant al
inhibitorilor de levuri, în special faţă de acizii graşi cu catenă medie, aşa cum fac resturile de
pereţi celulari levurieni (Feuillat M., 1987).
În ultimele decenii, folosirea activatorilor de fermentaţie a cunoscut o extindere
continuă, datorită avantajelor pe care le prezintă, legate de stimularea fermentaţiei alcoolice şi,
în acest fel, de prevenirea accidentelor de fermentaţie. Dintre activatorii de origine levuriană,
cea mai mare răspândire o au preparatele pe bază de pereţi celulari levurieni.
Cercetările efectuate până în prezent arată că pereţii celulari levurieni reprezintă cei mai
performanţi activatori de fermentaţie cunoscuţi în industria vinicolă (Lafon-Lafourcade
Suzanne ş.a., 1984). Preparatele de pereţi celulari levurieni adiţionate în must nu conduc la o
creştere semnificativă a populaţiei de levuri, dar permit menţinerea unei rate mai ridicate de
supravieţuire în cadrul populaţiilor neproliferante, funcţionând astfel asemănător factorilor de
supravieţuire.
Mecanismul de acţiune al pereţilor celulari levurieni se bazează pe două acţiuni. Pe de
o parte, datorită conţinutului lor în manan şi glucan, adsorb acizii graşi cu catenă medie (C 6–
C12) şi adsorb reziduurile de pesticide; pe de altă parte, datorită bogăţiei lor în factori de
supravieţuire (steroli) şi acizi graşi nesaturaţi (oleic şi palmitoleic) eliberează în mediu
substanţe stimulatoare pentru levuri. S-a stabilit că 100 mg pereţi celulari, maceraţi într-o
soluţie apoasă cedează 7,3 mg acizi graşi totali, printre care steroli şi squalenă (Bertrand A. şi
Miele A., 1984).
Eficacitatea pereţilor celulari în ceea ce priveşte stimularea fermentaţiei alcoolice este
superioară sărurilor de amoniu. La sfârşitul fermentaţiei, populaţia totală de celule este puţin
mai mare, în schimb, cea de levuri viabile este net superioară în cazul adiţionării de pereţi
celulari, ca urmare a unui efect de tip "factori de supravieţuire", care nu este întâlnit în cazul
adiţionării sărurilor de amoniu. Cel mai eficient moment de adiţionare a pereţilor celulari este
în a 5-a zi de la începutul fermentaţiei, adică după încheierea fazei de creştere, când efectul
asupra supravieţuirii populaţiei este mult mai important decât în cazul unei adiţii înaintea
fermentaţiei (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).

7.2 MACERAŢIA ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ

Macerarea aduce vinurilor roşii cele patru caracteristici specifice: culoare, taninuri,
constituenţi ai extractului, aromă. Tot ceea ce diferenţiază, vizual şi gustativ, vinul roşu de vinul
alb este consecinţa fenomenelor de maceraţie (Peynaud E., 1984).

7.2.1 FENOMENELE SPECIFICE MACERAŢIEI

Procesul de macerare implică fenomene de osmoză, dializă şi difuziune. Prin osmoză şi
dializă are loc trecerea constituenţilor solubili din părţile solide în faza lichidă, iar prin difuziune
se explică tendinţa de egalare a substanţelor extrase în tot volumul mustului-vin (Gheorghiţă
M. ș.a., 2006). La vinificaţia în roşu, extragerea compuşilor fenolici este influenţată de
numeroşi factori, unii favorizând extracţia, alţii diminuând-o. Factorii de care depinde
conţinutul vinurilor în compuşi fenolici sunt următorii: a) cei care comandă extragerea şi
dizolvarea diferitelor substanţe; b) cei care asigură difuzia acestor substanţe în masa mustului;
c) cei care concură la refixarea substanţelor extrase pe anumite elemente din mediul de
fermentaţie (boştină şi levuri); d) cei care provoacă o distrugere sau cel puţin o modificare a
substanţelor extrase. Primele două categorii de factori tind să crească proporţia de compuşi
fenolici din vin, ultimele două să o diminueze (Ribereau-Gayon J., 1976).
Dizolvarea este trecerea unei substanţe din celule, în general din vacuole, în faza lichidă
reprezentată de mustul în fermentare. Fenomenul este facilitat de acţiunea mecanică asupra
ţesuturilor strugurelui, prin divizarea părţilor solide, după intensitatea zdrobirii. Mai departe, ea
este condiţionată de mortificarea ţesuturilor şi celulelor sub influenţa anaerobiozei, temperaturii
ridicate şi prezenţei alcoolului (Peynaud E., 1984). Dizolvarea depinde, înainte de toate, de
gradul de maturare și de soi și este deosbit de importantă pentru antociani. În anumite cazuri,
sunt obținute musturi puternic colorate imediat după zdrobire, în alte cazuri, este necesară o
perioadă de 24–48 ore (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Dizolvarea este localizată la suprafaţa fracţiunii solide şi lichidul care o impregnează
este cel mai concentrat în constituenţii extraşi din pieliţe şi seminţe. Difuzia acestora este
necesară pentru o bună extracţie deoarece lichidul interstiţial care impregnează boştina devine
rapid saturat şi, dacă nu este continuu reînoit, extracţia este rapid oprită. Difuzia, care este
însoţită întotdeauna de un transport de substanţe colorante, este asigurată de mişcările interne
ce iau naştere în mod spontan în masa de mustuială datorită diferenţelor de temperatură şi
degajării CO2. Difuzia poate fi însă mult accelerată prin măsuri care permit îndepărtarea
straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei solide şi înlocuirea lor cu altele. În practica
vinicolă, această reînoire a straturilor de lichid, necesară pentru o extracţie rapidă şi completă
a substanţelor colorante, se realizează în funcţie de procedeul de macerare, fie prin amestecarea
boştinei cu mustul, fie prin recircularea mustului prin boştină. Ca urmare a proceselor de
dizolvare şi difuzie a antocianilor din celulele pieliţelor, intensitatea colorantă a lichidului creşte
progresiv până ce atinge un maxim (Cotea D.V., 1985).
Difuzia este procesul prin care un compus trece dintr-o zonă de concentrație ridicată
spre o zonă de concentrație mai mică (adică din celula vegetală în vin) (Kennedy J.A., 2008).
Diminuarea conţinutului de compuşi fenolici se realizează, în principal, prin refixarea
acestora pe părţile solide ale mustuielii şi pe levuri. Nivelul final al diverselor fracţiuni
polifenolice care se regăsesc în vinuri este rezultatul a două procese: primul de extracţie din
părţile solide şi al doilea de "reabsorbire pe părţile solide" (Nicolini G. şi Mattivi F., 1995).
În timpul macerației are loc și o modificare a substanțelor extrase. Astfel, antocianii pot
fi reduși la derivați incolori dar reacția pare a fi reversibilă, deoarece culoarea vinurilor noi
expuse la aer timp de 24 de ore crește, cu excepția celor obținute din struguri mucegăiți.
Etanolul poate distruge asociațiile tanin-antociani extrase din struguri dar acestea se formează
din nou, în timpul maturării și asigură stabilitatea culorii. În aceleași condiții de mediu,
antocianii liberi sunt mai puțin colorați decât combinațiile dintre tanin și antociani (Ribéreau-
Gayon P. ș.a., 2006).

7.2.2 EXTRAGEREA COMPUȘILOR FENOLICI DIN STRUGURI

În vin nu se regăsește decât 20−40 % din potenţialul polifenolic al strugurilor, iar
extracţia compuşilor fenolici nu este uniformă în timp. De altfel, extracția compușilor din părțile
solide nici nu trebuie să fie totală, ci fracționată și limitată la compușii responsabili de culoare,
aromă și gust. Tehnica de vinificare a strugurilor negri influenţează direct proporţia de compuşi
fenolici extraşi din struguri pe care îi regăsim în vin şi, implicit, însuşirile cromatice şi
organoleptice ale vinurilor, ca şi valoarea lor igieno-alimentară.
O ameliorare gustativă a vinurilor roşii tinere se realizează prin toate măsurile care
favorizează dizolvarea antocianilor fără a creşte proporţia de taninuri. Aroma şi fructuozitatea
vinurilor sunt în relaţie inversă cu proporţia de compuşi fenolici. Dar pentru toate vinurile a
căror calitate depinde de un anumit grad de învechire, reuşita vinificării se bazează pe căutarea
unui compromis între necesitatea de a le garanta o mare bogăţie în taninuri şi necesitatea
contrară de a le asigura o anumită supleţe şi o anumită fructuozitate (Peynaud E., 1984).
7.2.2.1 Principalii factori care influențează extracția compușilor fenolici
Cei mai importanţi factori de vinificare asupra cărora se poate interveni pentru
extragerea unei proporţii optime de compuşi fenolici – potrivit tipului de vin ce trebuie obţinut
– sunt: temperatura de macerare, durata de macerare şi schimbarea raportului între faza lichidă
şi cea solidă a mustuielii.
Modificarea raportului lichid/solid permite o îmbogăţire a mustului în compuşi fenolici.
Însă îndepărtarea unui volum de must provenit din strugurii cei mai copţi prejudiciază calitatea
(Gerbaux V. ş.a., 1987).
Durata de macerare este principalul facor tehnologic care influențează compoziția
polifenolică a vinurilor este durata de macerare, deoarece dinamica extracției compușilor
fenolici este diferită.
Această durată se scurtează pentru soiurile comune, în regiunile cu areale mai puţin
favorabile şi se prelungeşte pentru soiurile nobile în regiunile unde se obţin vinuri fine
(Peynaud E., 1984).
După acelaşi autor, scurgerea mustului ravac, care marchează sfârşitul macerării se
poate realiza în trei momente:
- înainte de încheierea fermentaţiei, când vinul este încă dulce;
- imediat după încheierea fermentaţiei, când vinul nu mai are cantităţi notabile de zahăr
– se spune atunci că vinul se scurge "cald";
- după mai multe zile de la încheierea fermentaţiei – se spune atunci că vinul se scurge
"rece".
Duratele scurte de macerare (până la 24 ore) sunt necesare pentru obținerea vinurilor de
colorație lejeră, cum sunt cele roze, de exemplu, care trebuie să conțină proporții mici de
antociani și foarte mici de taninuri, exclusiv din pielițe. Duratele medii de macerare (3–5 zile)
sunt recomadate pentru vinurile de consum curent, care sunt băute tinere. Astfel se obține o
colorație bună, se extrag suficiente taninuri din pielițe pentru a favoriza stabilitatea culorii dar
se evită extracția taninurilor dure din semințe. Duratele lungi de macerare sunt necesare pentru
obținerea vinurilor destinate maturării și învechirii, pentru care taninurile din semințe reprezintă
baza structurii fenolice.
Perioade mai lungi de macerare sunt corelate cu concentrații crescute de taninuri cu
greutate moleculară mai mare. Acesta poate crește, de asemenea, extragerea compușilor
flavonoizi nedoriți, cum ar fi metoxipirazinele (Jackson R.S., 2008).
În cazul recoltelor obţinute pe nisipuri este suficientă o durată de fermentare-macerare
de 3–4 zile, având în vedere eliberarea destul de facilă a substanţelor colorante din pieliţă,
precum şi a substanţelor extractive minerale, fără ca proporţia de tanin şi azot să devină
ameninţătoare pentru evoluţia ulterioară a vinurilor (Gheorghiţă M., 1972).
Duratele diferite de macerare afectează compoziția calitativă și cantitativă a
proantocianidinelor din vinuri, conținutul total de proantocianidine crescând cu timpul de
macerare. Procentul de proantocianidine provenite din pielițe este întotdeauna mai mare decât
cel al proantocianidinelor din semințe, deși contribuția proantocianidinelor din semințe la
compoziția vinului crește pe măsura creșterii duratei de macerare (Busse-Valverde N. ș.a.,
2012).
Extracția antocianilor începe imediat după zdrobirea strugurilor și continuă timp de mai
multe zile, de regulă, 5–7 zile, în funcție de procedeul de macerare, temperatură, folosirea
enzimelor pectolitice etc, până la un maxim, după care extracția încetează și urmează chiar o
diminuarea conținutului de antociani ca urmare a fenomenelor de refixare și modificărilor
suferite. În schimb, extracția taninurilor are o evoluție continuă dar diferită în funcție de
localizarea lor. Extracția taninurile din pielițe începe la scurt timp după zdrobire, spre deosebire
de cele din semințe, a căror extracție începe câteva zile mai târziu.
Etanolul nu este esențial pentru extracția taninurilor din semințe, deși extracția lor este
mai intensă și mai rapidă atunci când etanolul este prezent, în special la începutul perioadei de
macerare. Principalul efect al etanolului este, probabil, de a ajuta la dezorganizarea stratului
lipidic exterior care protejează semințele. Cu toate acestea, timpul are, de asemenea, un rol
important, crescând hidratarea celulelor semințelor și permeabilitatea. Odată ce se ajunge la un
anumit nivel de hidratare a celulelor semințelor, taninurile sunt extrase independent de
conținutul de alcool (Hernández-Jiménez A. ș.a., 2012).
Extracția taninului va crește pe parcursul fermentației și, prin urmare, la un punct
taninurile din semințe domină taninurile prezente în vin. Dintr-o perspectivă de vinificare
interesul este să se optimizeze nu numai cantitatea de tanin extras ci, de asemenea, proporția de
tanin din pielițe și din semințe (Kennedy J.A., 2008).
Factorii care influenţează, în mare, durata de fermentaţie sunt prezentaţi în tabelul 7.1.
Temperatura de macerare este un factor deosebit de important pentru extracția
compușilor fenolici și stilul de vin. De altfel, la vinificația în roșu căldura este folosită adesea
în faza prefermentativă (termovinificație). La vinificația clasică în roșu prin macerare-
fermentare, temperatura de macerare este esențială pentru a asigura o bună extracție, indiferent
dacă este vorba despre temperatura medie sau cea maximă.
Tabelul 7.1
Condiţiile ce determină durata de macerare (după Peynaud E., 1984)
Macerare lungă Macerare scurtă

Randament mare la hectar Producţie la hectar slabă

Struguri puţin copţi Struguri foarte copţi
Aciditate destul de ridicată Aciditate scăzută
Struguri puţin coloraţi şi soiuri moderat Struguri foarte bogaţi în taninuri
taninoase
Struguri sănătoşi Struguri parţial putreziţi
Sulfitare normală Sulfitare slabă sau nulă
Cuve închise Cuve deschise
Temperatură de fermentaţie scăzută Temperatură de fermentaţie ridicată
Tip de vin pentru învechire, consistent, care Tip de vin consumat rapid, suplu,
se ameliorează prin învechire în butoaie şi în curgător, care nu se ameliorează prin
butelii învechire

Temperatura de macerare este în strânsă relație cu stilului de vin ce trebuie obținut. Cu

cât temperatura este mai ridicată, extracția este mai intensă dar, la macerația clasică, derulată
concomitent cu fermentația, temperatura de macerare-fermentare trebuie să fie un compromis
între nevoia de extracție și profilul aromatic al vinului. Temperaturile de macerare de peste
300C favorizează extracția importantă de taninuri, absolut necesare vinurilor de calitate,
destinate maturării și învechirii. Temperaturile moderate, în jur de 25 0C sunt recomandate
pentru obținerea vinurilor lejere, care conțin proporții suficiente de antociani și taninuri din
pielițe, pentru a le asigura stabilitatea culorii și echilibrul gustativ, destinate consumului ca
vinuri tinere. Temperaturile de macerare sub 25 0C nu garantează o colorație bună, mai ales în
cazul recoltelor insuficient maturate sau al soiurilor care acumulează proporții mai mici de
antociani.
Anhidrida sulfuroasă este un alt factor important care influenţează macerarea. SO 2
distruge țesutul celular și promovează dizolvarea constituenților din boștină dar, în vinificația
tradițională cu struguri copți și sănătoși, pomparea, temperatura și durata de macerare au un
impact mai mare. SO2 are putină influență asupra concentrației în compuși fenolici și intensității
culorii în vinurile roșii normale. Cu toate acestea, efectul dizolvant al SO 2 se manifestă la
producerea vinului roze, deoarece concentrația compuși fenolici este scăzută în acest caz. La
vinificația în alb, SO2 poate fi în detrimentul calității. Acest efect dizolvant poate afecta, de
asemenea, strugurii negri dacă aceștia insuficient copți și extractabilitatea pigmenților este
slabă. În acest caz, sulfitarea facilitează extracția antocianilor în stadiile incipiente, mai ales în
timpul răcirii temperaturii de macerare (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006). Influența SO2 asupra
macerației este important, mai ales, în cazul vinificării recoltelor mucegăite dar nu atât prin
ameliorarea extracţiei pigmenţilor ci evitând distrugerea lor de către lacaza produsă de Botrytis
cinerea.
Alcoolul etilic este un factor care influențează extracția în două moduri antagoniste: pe
de o parte, alcoolul eliberează antocianii din combinațiile cu taninurile, ceea ce duce la scăderea
intensității colorante în timpul macerării, deoarece antocianii liberi sunt mai puțin colorați, pe
de altă parte mărește extracția datorită distrugerii pereților celulelor din pielițe.
7.2.2.2 Rolul enzimelor pectolitice în procesul de macerare
Primele utilizări ale preparatelor enzimatice în Oenologie datează din anii '70 ai
secolului al XX-lea. În perioada respectivă, folosirea acestor preparate urmărea două scopuri
principale: ameliorarea extragerii mustului în timpul presării şi ameliorarea filtrabilităţii
musturilor şi vinurilor de presă. La începutul anilor '80, a fost dezvoltat şi pus pe piaţă un
preparat enzimatic în scopul hidrolizării specifice a -glucanilor proveniţi de la Botrytis
cinerea. În felul acesta, a fost definitiv rezolvată limpezirea şi filtrarea vinurilor obţinute din
recolte atinse de putregaiul nobil sau putregaiul cenuşiu (Villetaz J.C., 1996).
În cursul maturării boabelor, se înregistrează o degradare a substanţelor pectice. Practic,
boabele îşi pierd fermitatea, se înmoaie. Această modificare se datorează acţiunii simultane a
diferitelor enzime pectolitice şi influenţează direct "extractibilitatea" sucului. Frecvent,
presarea unor soiuri ai căror struguri sunt bogaţi în pectine, sau a unor recolte insuficient
maturate întâmpină greutăţi serioase. Astfel de probleme nu pot fi rezolvate decât prin
macerarea de lungă durată a strugurilor zdrobiţi sau prin aportul de enzime pectolitice exogene
(Villetaz J.C., 1984).
Enzimele pectolitice realizează degradarea substanţelor pectice. Aceste enzime sunt
depolimerizante (hidrolazele şi liazele) şi nedepolimerizante (pectinmetilesterazele) şi se împart
în trei grupe:
1. Pectin-esteraze sau pectin-metil-esteraze (PE, EC 3.1.1) care catalizează
demetoxilarea pectinelor. Aceste enzime eliberează metanol şi produc pectine cu grad scăzut
de esterificare şi acid pectic. Ele sunt specifice acidului galacturonic şi nu sunt capabile să
dezesterifice complet pectinele. Reacţia este amorsată la extremitatea reducătoare a lanţului
(Canal-Llauberes Rose-Marie, 1989).
2. Poligalacturonaze (PG, EC 3.2.1) care hidrolizează legăturile glucozidice  (1–4) ale
acizilor poligalacturonici nemetilaţi. Aceste enzime pot hidroliza la interiorul catenei (mod de
acţiune endo) sau începând de la extremitatea reducătoare (mod de acţiune exo) (Canal-
Llauberes Rose-Marie, 1989). Endopoligalacturonazele preferă ca substrat pectinele cu
greutate moleculară mare. Viteza procesului de hidroliză scade pe măsură ce lanţurile de
substrat sunt mai scurte. Este suficient ca ele să hidrolizeze 3−4 % din legăturile glucozidice
pentru a reduce cu 50 % vâscozitatea soluţiei de pectină. În shimb, exopoligalacturonazele fac
să scadă vâscozitatea într-un ritm foarte lent. Pentru a obţine o scădere a vâscozităţii cu 50 %,
trebuie să se hidrolizeze 30 până la 45 % din legături (Villetaz J.C., 1984).
3. Pectinliazele (PL, EC 4.2.2.) care catalizează reacţia de -eliminare între două resturi
de acid galacturonic metilate. Toate pectinliazele cunoscute au un mod de acţiune endo,
provocând astfel o scădere rapidă a vâscozităţii (Canal-Llauberes Rose-Marie, 1989).
Utilizarea pectinazelor este acum răspândită pe scară largă în vinificație pentru a
îmbunătăți procesele de extracție (macerare, presare directă), de limpezire (deburbare statică
sau asistată) și filtrarea în asociere cu glucanazele. Termenul "pectinaze" este un termen generic
și preparatele din pectinaze conțin mai multe activități enzimatice. Dintre acestea,
poligalacturonazele, de asemenea, prezente în struguri, sunt activități cheie pentru hidroliza
pectinelor. Ele degradează lanțul principal al acidului poligalacturonic și eliberează molecule
de dimensiuni mai mici ˗ polizaharide bogate în arabinoză și în galactoză, ramnogalacturonani
și oligozaharide. Pectinazele sunt produse prin fermentarea controlată a tulpinilor selectate de
Aspergillus niger pe substraturi agricole. Ele sunt apoi preparate sub formă solidă sau lichidă
(Canal-Llaubères Rose-Marie ș.a., 2010).
Deși efectul enzimelor asupra polifenolilor din pielițe și culorii vinurilor roșii a fost
studiat pe scară largă, mult mai puțină atenție a fost acordată efectului lor asupra
proantocianidinelor din semințe (Gil-Muñoz R. ș.a., 2009). Busse-Valverde Naiara ș.a.
(2011) au demonstrat că enzimele de macerare facilitează, de asemenea, extracția fenolilor din
semințe, nu doar din pielițe.
Enzimele de macerare utilizate în mod normal în procesul de elaborare a vinului
pentru a crește culoarea pot favoriza, de asemenea, extragerea proantocianidinelor din semințele
(și nu numai din pielițe), în special cele bogate în activități celulază și poligaluctronază, deși
efectul va fi mai mult sau mai puțin marcat în funcție de soiul de struguri. Acesta este un aspect
important, mai ales atunci când strugurii care nu sunt pe deplin copți sunt vinificați, deoarece
utilizarea enzimelor de macerare în această situație este destul de comună pentru a favoriza
extracția culorii. Aceste produse oenologice degradează cu ușurință pereții celulelor de semințe
(în special în cazul în care acestea sunt necoapte și au o rată de lignificare scăzută), favorizând
eliberarea de proantocianidine din semințe în must-vin, creșterea corpului vinului și, de
asemenea, senzațiile de astringență și amăreală (Bautista-Ortín Ana Belén ș.a., 2013).

7.3 FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ

Fermentaţia malolactică este un proces de dezacidifiere biologică a vinului, în urma

căruia un acid dicarboxilic – acidul malic – este transformat într-un acid monocarboxilic –
acidul lactic – şi CO2 . În mod normal, această transformare are loc după încheierea fermentaţiei
alcoolice, de aceea mai este numită uneori şi "fermentaţie secundară". Reacţia după care se
desfăşoară fermetaţia malolactică se prezintă astfel:

Atitudinea oenologilor faţă de fermentaţia malolactică a fost şi rămâne variabilă, în

funcție de necesitatea de a menţine sau nu acidul malic în vin: pe de o parte, o atitudine
favorabilă, întâlnită în cazul vinurilor roşii şi cel al vinurilor albe foarte acide, manifestată prin
preocuparea de a crea toate condiţiile pentru ca fermentaţia malolactică să poată avea loc; pe
de altă parte, o atitudine nefavorabilă, întâlnită în cazul majorităţii vinurilor albe, al căror
echilibru gustativ depinde de prezenţa acidului malic, manifestată prin preocuparea de a nu
permite dezvoltarea bacteriilor lactice.
Succedând fermentației alcoolice, fermentația malolactică face parte integrantă din
vinificație și, astfel, este considerată ca fiind un pas esențial în elaborarea vinului. Principalele
ei cărei efecte sunt (Prahl C. ș.a., 1995):
- Stabilizarea biologică a vinului: acid L-malic, biologic instabil, este transformat în acid L-
lactic, cu proprietăți antimicrobiene.
- Scăderea acidității și creșterea pH-ului vinului: acidul malic este înlocuit cu un acid mai puțin
agresiv asupra papilelor gustative ale limbii, acidul lactic. Fermentația malolactică este adesea
preferată dezacidifierii chimice, deoarece este mai selectivă.
- Metabolismul secundar: aromele vinului se îndepărtează de cele din struguri și se îmbogățesc
în nuanțe și complexitate; balanța organoleptică a vinului se modifică.

7.3.1 INFLUENŢA FERMENTAŢIEI MALOLACTICE ASUPRA

ÎNSUŞIRILOR ORGANOLEPTICE ALE VINURILOR
Numeroase cercetări atestă faptul că fermentaţia malolactică nu se limitează la o simplă
reducere a acidităţii vinului prin eliminarea unui acid puternic din punct de vedere chimic şi
înlocuirea lui cu unul mai slab, această transformare fiind însoţită şi de formarea unor metaboliţi
care influenţează semnificativ gustul şi aroma vinului, iar în cazul producerii unor deviaţii
metabolice, poate duce la apariţia unor gusturi şi mirosuri nedorite.
Fermentaţia malolactică ameliorează echilibrul gustativ al vinurilor prin dispariţia
caracterului crud, în vinurile albe şi prin reducerea astringenţei şi asperităţii în vinurile roşii,
unde combinaţia taninuri-aciditate în exces imprimă gustului un caracter acerb, puţin plăcut.
Scăderea acidităţii şi agresivităţii este însoţită de o creştere a senzaţiei de volum în gură, de
catifelare, datorită eliberării de către bacteriile lactice în vin a unor polizaharide, aminoacizi,
acizi nucleici.
O caracteristică aproape constantă a fermentaţiei malolactice, remarcată atât în vinurile
albe cât şi în cele roşii, o reprezintă intensificarea corpului şi ameliorarea post-gustului.
Fermentația malolactică reduce concentrațiile de acetaldehidă și acid piruvic în vinuri
și, de asemenea, mărește concentrațiile de acizi cafeic și trans-p-cumaric.
Ca urmare a micșorării acidității, culoarea vinurilor roșii seci care au făcut fermentația
malolactică se modifică. Aroma se transformă și ea, la cea de struguri se adaugă nuanțe noi și
caracterul vinos devine mai pregnant. Gustul acerb, dur, determinat de marea bogăție, atât în
aciditate cât și în tanin se șterge și treptat dispare, datorită scăderii acidității. În ansamblu,
vinurile devin mai mai rotunde, mai pline, mai evoluate (Popa A. și Tuțulescu Felicia, 2011).
În plus față de reducerea acidității, fermentația malolactică stabilizează populația
microbiană și poate ajuta la schimbarea proprietăților senzoriale ale vinului. În timpul
fermentației malolactice, metabolismul speciei O. oeni interacționează cu cei mai mulți
compuși chimici prezenți în vin, inclusiv carbohidrați, polioli, proteine, aminoacizi, compuși
fenolici, acizi organici și glicozide. Mai multe schimbări în vin depind de tulpina de bacterii.
Reducerea acidității vinului, scopul principal al fermentației malolactice, provine din
transformarea acidului malic și ușoara creștere a pH-ului (0,1 până la 0,3 unități) asociate cu
acest fenomen. Adesea, vinurile roșii cu corp sau structurate au arome puternice de coacăze,
cireșe negre, zmeură și prune. Provocarea pentru vinificatori este de a accentua notele de fructe
în vinurile roșii, limitând în același timp notele verzi și herbacee (Bartowsky Éveline ș.a.,
2013).
Un efect important îl are fermentaţia malolactică în raport cu compoziţia polifenolică şi
structura cromatică a vinurilor roşii. Ca regulă generală, conţinutul în polifenoli totali se
diminuează când fermentaţia malolactică are loc în cisterne de inox şi creşte când aceasta are
loc în vase de lemn, datorită extracţiei elagotaninurilor. De asemenea, fermentaţia malolactică
poate mări gradul de condensare al taninurilor şi starea lor coloidală. În mod normal, aceste
variaţii duc la ameliorarea gustului vinului, care devine mai catifelat. În mod asemănător,
intensitatea colorantă a vinurilor roşii se diminuează atunci când fermentaţia malolactică are
loc în cisterne de inox şi creşte atunci când aceasta are loc în vase de lemn. Tonalitatea culorii
se modifică, având în vedere faptul că D.O. la 520 nm este redusă în mai mare măsură decât
D.O. la 420 nm. Cu toate acestea, fermentaţia malolactică ameliorează stabilitatea culorii, ca
urmare a fenomenelor de polimerizare şi condensare a taninurilor şi antocianilor (Hennick-
Kling T. şi Acree T., 1998).
Unele tulpini de Oenococcus oeni responsabile de fermentația malolactică s-ar putea
dovedi o sursă interesantă de enzime β-glucozidază, care pot elibera compuși volatili aromatici
din precursorii lor glicoconjugați insipizi prezenți în vin. Multe studii au fost efectuate folosind
tulpini cultivate în medii vinuri model dar se cunosc puține lucruri despre activitatea acestor
tulpini în vinuri reale (Olguín N. ș.a., 2011).
Fermentaţia malolactică influenţează însuşirile olfactive ale vinului, fie printr-o mai
bună evidenţiere a fructuozităţii, fie prin întărirea aromei secundare de fermentare. Principala
teamă legată de fermentaţia malolactică este aceea că ar duce la pierderea caracterului de
fructuozitate al vinului, însă o fermentaţie malolactică desfăşurată în condiţii optime întăreşte
acest caracter, prin reducerea semnificativă a mirosurilor vegetale şi erbacee, care maschează
alte caractere olfactive, inclusiv aromele fructate şi florale, foarte apreciate în vinurile tinere.
În plus, unele arome fructate sunt mai bine puse în evidenţă după fermentaţia
malolactică. Astfel, într-un vin de Chardonnay, creşte conţinutul în damascenonă sub acţiunea
bacteriilor lactice care posedă activităţi de tip β-glucozidază şi β-galactozidază (Rossi I. ş.a.,
1998).
De o mare importanţă este faptul că în vinurile roşii obţinute în regiuni mai răcoroase,
care prezintă arome vegetale pronunţate, fermentaţia malolactică reduce aromele vegetale şi le
măreşte pe cele de fructuozitate. De exemplu, un vin de Cabernet Sauvignon, fără fermentaţie
malolactică poate avea arome intense de iarbă, de piper verde sau mazăre. După fermentaţia
malolactică, aceste arome dispar şi prevalează aromele de coacăze sau de zmeură, alături de
aromele de piper negru şi de mentă (Hennick-Kling T. ş.a., 1994).
Fermentaţia malolactică are un rol important în cazul vinurilor albe cu arome vegetale,
puternice, cum sunt cele de Sauvignon şi Semillon, reducând intensitatea acestor arome şi
echilibrându-le cu arome de fermenţi, de alune sau de pâine, ajutând astfel la creşterea
complexităţii aromei.
În timpul fermentaţiei malolactice se formează numeroase substanţe care contribuie la
aroma şi gustul vinului. Pentru a descrie aroma vinurilor care au suferit fermentaţia malolactică
se folosesc termeni ca: unt, fructe uscate, animal, în timp ce gustul este definit ca: plin, bogat,
de mare persistenţă.
Creşterea concentraţiei de diacetil reprezintă una dintre cele mai importante contribuţii
ale bacteriilor lactice la aroma vinului. În concentraţii mari, acesta conferă vinului o aromă mai
puternică de unt, în timp ce în concentraţii mici, diacetilul contribuie la aroma de nuci, de drojdii
sau de caramel. Producerea şi metabolismul diacetilului depind de levurile şi bacteriile lactice
prezente în vin. Mici cantităţi de diacetil sunt produse și în timpul fermentaţiei alcoolice de
către levuri, dar este redus la 2,3-butandiol. Diverse studii raportează concentraţii ale
diacetilului de 0−4 mg/L în vinurile care au suferit fermentaţia malolactică. Pragurile
organoleptice pentru diacetil şi acetoină în vin sunt cuprinse între 1−4 mg/L, în funcţie şi de alţi
componenţi ai aromei (Bertrand A. ş.a., 1984). Diacetilul este produs de bacteriile lactice în a
doua jumătate a fermentaţiei malolactice şi poate fi metabolizat în acetoină, ceea ce determină
reducerea intensităţii aromei de unt proaspăt.
Acumulare de excesivă de diacetil în vinul supus fermentației malolactice cu
Oenococcus oeni, este adesea asociată cu arome atipice (Mink R. ș.a., 2015). Notele lactice
aduse de dialcetilul în proporții mari acoperă aromele fructifere dorite. Trei parametri limitează
producția sa: tulpina de bacterii; rata de inoculare mare (>1 milion UFC/ml), limitează
producția sa, importantă în faza de multiplicare a bacteriilor; inocularea precoce, diacetilul
format în timpul fermentației alcoolice fiind redus la butandiol, neodorant la această
concentrație (Morge C. și Lefebvre C., 2009).
Pe tot parcursul procesului de vinificație, gestionarea riscurilor contaminării vinurilor
prin alterări ale florei, cum ar fi Lactobacillus, Pediococcus și Brettanomyces, este delicată. O
problemă majoră care rezultă din metabolismul acestor microorganisme este producerea de
compuși organoleptici nedoriți ca fenoli volatili sau baze heterociclice. Astăzi, bunele practici
de vinificație, cum ar fi umplerea regulată a vaselor, igiena strictă și monitorizarea
temperaturilor în stadiul de vinificație, nu sunt suficiente, uneori, pentru a reduce fenomenul de
răspândire a tulpinilor rezistente (Cauchy-Alvin B., 2005). Fermentația malolactică poate ajuta
la protejarea calității vinului prin împiedicarea dezvoltării levurilor Brettanomyces. Inoculare
timpurie a vinului cu bacterii malolactice poate fi un instrument pentru reducerea riscului de
producere fenolilor volatili (Gerbaux V. ș.a., 2009).

7.3.2 CONTROLUL FERMENTAŢIEI MALOLACTICE

Fermentaţia malolactică se poate declanşa în două moduri: spontan, sub acţiunea
bacteriilor lactice provenite din microflora indigenă a strugurilor şi provocat, prin folosirea
unor culturi starter.
7.3.2.1 Fermentaţia malolactică spontană
Fermentaţia malolactică spontană prezintă avantajul că este un procedeu simplu, care
nu presupune costuri suplimentare, dar şi inconveniente majore, legate de riscurile care îi sunt
asociate. Aceste riscuri privesc declanşarea greoaie şi oprirea prematură, ceea ce creează
condiţii pentru dezvoltarea microflorei de contaminare, cu urmări negative asupra stabilităţii
biologice şi însuşirilor organoleptice ale vinului.
Fermentaţia malolactică se declanşează atunci când densitatea populaţiei de bacterii
lactice atinge nivelul minim de 106 celule/ml. La sfârşitul fermentaţiei alcoolice, populaţia de
bacterii lactice este foarte slabă, de ordinul 102−103 celule/ml (figura 7.1).
De aceea, atunci când se doreşte realizarea fermentaţiei malolactice, oenologul trebuie
să ia toate măsurile care se impun pentru a asigura condiţii favorabile de multiplicare bacteriilor
lactice. Aceste condiţii se referă, în primul rând, la prezenţa în vin a unor doze mici de SO 2
(maxim 10−15 mg/l SO2 liber şi maxim 40−50 mg/l SO2 total), la menţinerea în vinul nou a
unui nivel al temperaturii de 18−200C şi la nivelul pH-ului, care trebuie să fie cuprins între
3,2−3,5 (sub 3,2 multiplicarea bacteriilor este mult îngreunată, iar sub 3,0 încetează complet;
peste 3,5 este favorizată multiplicarea bacteriilor din genurile Lactobacillus şi Pediococcus, în
detrimentul celor din specia Leuconostoc oenos).
 Fig. 7.1 − Evoluţia populaţiei de bacterii lactice şi a fermentaţiei malolactice
(după Peynaud E., 1984)

În lipsa condiţiilor favorabile de mediu, multiplicarea bacteriilor lactice este încetinită,

ceea ce atrage după sine prelungirea fazei de latenţă. Această întârziere poate fi de câteva
săptămâni sau chiar luni, iar în aceste condiţii cresc considerabil riscurile de dezvoltare a
microflorei de contaminare, riscuri care sunt cu atât mai mari cu cât faza de latenţă se
prelungeşte mai mult.
Cele mai importante incidente de natură microbiologică se petrec când declanşarea
fermentaţiei malolactice întârzie mai mult de 4−6 săptămâni de la încheierea fermentaţiei
alcoolice, deoarece nu mai este posibilă încheierea ei până la venirea iernii, iar reluarea
activităţii bacteriilor lactice în primăvară este însoţită, aproape întotdeauna, de deviaţii
microbiene şi de apariţia unor gusturi şi mirosuri nedorite, ca urmare a contactului prelungit cu
depozitul de drojdii. În plus, este întârziată şi complicată intrarea vinurilor în procesul de
evoluţie normală, în special în cazul celor destinate maturării şi învechirii (Băducă Cîmpeanu
C., 2003).
Fermentația malolactică rămâne pentru vinificatori o secvență adesea dificil de stăpânit.
În unele cazuri, ea se declanșează spontan prea devreme, de multe ori cu consecințe nefaste
asupra calității vinurilor; în alte cazuri, de multe ori în vinurile cu factori de limitare (alcool
ridicat, pH scăzut, temperatură joasă...), realizarea ei este dificilă, mai ales după o latență foarte
lungă, care lasă câmp deschis la fenomene de oxidări sau contaminarea cu microorganisme
nedorite (tipuri de bacterii: pediococci, lactobacili sau levurieni: Brettanomyces...)
(Sieczkowski Nathalie, 2006).
 Dezvoltarea bacteriilor responsabile de fermentația malolactică are loc, în general, după
terminarea fermentației alcoolice. Cu toate acestea, atunci când condițiile sunt favorabile pentru
bacterii lactice, înmulțirea lor începe în timp metabolizarea zaharurilor de către levuri nu este
terminată. Finalul fermentației alcoolice este atunci blocat sau lent. Zaharurile reziduale pot fi
apoi metabolizate de către bacteriile producătoare de acid lactic, expunând vinul la riscul de
înăcrire lactică (Gerbaux V. ș.a., 2009).
7.3.2.2 Fermentaţia malolactică provocată
Având în vedere faptul că dificultăţile legate de declanşarea fermentaţiei malolactice au
ca principală cauză populaţia insuficientă de bacterii lactice viabile, oenologii au încercat să
substituie flora lactică indigenă deficitară cu o populaţie masivă, pregătită în laborator
(Lonvaud-Funel Aline, 1995). Lafon-Lafourcade S. ş.a. (1983) au propus o metodă care să
asigure păstrarea viabilităţii bacteriilor inoculate în vin: reactivarea biomaselor industriale de
Leuconostoc oenos. Ulterior, au apărut şi preparate liofilizate de culturi starter, care pot fi
inoculate direct în vin, fără să necesite reactivarea prealabilă (Rossi I. ş.a., 1998). De asemenea,
s-a propus şi o metodă de realizare a fermentaţiei malolactice prin inocularea culturilor starter
în must.
Provocările unui control strict al FML sunt acum bine cunoscute: reducerea costurilor
și a timpului de producție, pe de o parte; păstrarea calităților senzoriale și igienice ale vinurilor,
pe de altă parte. Realizarea timpurie a FML, asigurată de o floră selecționată, este baza de
prevenire eficientă împotriva riscului de deviere. În mod normal, declanșarea fermentației
malolactice (FML) este dorită după terminarea fermentației alcoolice. Cavazza
Însămânțarea bacteriană este recomandată în mod logic în această etapă. Cu toate
acestea, însămânțarea bacteriană anterioară, făcută timpuriu în timpul fermentației alcoolice
poate fi, de asemenea, interesantă, în special pentru reducerea timpului de vinificare. Acest
parametru este deosebit de important pentru dezvoltarea vinurilor tinere, în special cele ale
Beaujolais. Această tehnică necesită o bună monitorizare oenologică pentru a preveni riscul
principal care este acela de înăcrire lactică. FML ar putea fi finalizată înainte de sfârșitul
fermentației alcoolice (FA), în special atunci când pH-ul este ridicat. Practic, o acrire lactică
poate fi declanșată numai după epuizarea acidului malic. Astăzi, tehnica de co-inoculare
levuri/bacterii producătoare de acid lactic este reconsiderată cu biomase bacteriene pentru
inoculare directă (Gerbaux V. și Briffox C., 2010).
Utilizarea culturilor starter malolactice inoculate în vin ajută la controlul aceastei etape
delicate. Cu toate acestea, chiar dacă această practică îmbunătățește viabilitatea bacteriilor,
succesul său nu este garantat, deoarece condițiile din vin după fermentația alcoolică pot fi foarte
stresante pentru bacteriile lactice. În acest context, co-inocularea, care constă în inocularea
bacteriilor lactice, în același timp, cu levurile sau la începutul fermentației alcoolică începe să
găsească din ce în ce mai multe și mai favorabile ecouri în crame.
Când co-inocularea se efectuează într-un mod controlat (compatibilitatea perechii de
levuri/bacterii lactice, luând în considerare compoziția mustului), riscurile de producție de
aciditate volatilă din cauza prezenței de bacterii heterofermentative într-un mediu bogat în
zaharuri, sunt foarte limitate. La începutul fermentației alcoolice, condițiile sunt mai favorabile
pentru dezvoltarea bacteriilor (nutrienți mai abundenți, niveluri scăzute de etanol, SO2 și acizi
grași). Mai mult decât atât, chiar dacă co-inocularea nu garantează realizarea fermentației
malolactice simultan cu fermentația alcoolică, reduce semnificativ timpul total de fermentație
limitând astfel riscurile de dezvoltare a microorganismelor dăunătoare și costurile de energie.
Pe de altă parte, această reducere are ca efect limitarea timpului în care vinul este influențat de
activitatea microorganismelor și, astfel, să protejeze aromele împotriva oxidării (Antalick G.
ș.a., 2012).
Inocularea bacteriilor lactice în must se poate face simultan cu inocularea levurilor, dar
în acest caz trebuie să nu se sulfiteze mustul şi să se folosească suşe de levuri slab producătoare
de SO2. Această practică prezintă insă importante riscuri de dezvoltare a unor levuri şi bacterii
nedorite în prima fază a fermentaţiei, care pot determina oprirea fermentaţiei (Hennick-Kling
T. şi Yunkee P., 1994). Alte cercetări recomandă ca bacteriile lactice să fie inoculate în must
la două zile după inocularea levurilor selecţionate. Interesul acestei întârzieri este dublu: pe de
o parte, necesitatea unei bune instalări a levurilor, care să garanteze o bună realizare a
fermentaţiei alcoolice; pe de altă parte, pentru a se diminua inhibarea determinată de SO 2
(Gerbaux V. şi Nault I., 1994).
 CAPITOLUL VIII
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUI

Compoziţia chimică a vinului se deosebeşte radical de compoziţia mustului din care

provine. Din unele componente chimice ale mustului, în timpul transformării acestuia în vin,
sub acţiunea sistemelor enzimatice ale levurilor, se formează alţi constituenţi, cu structuri
chimice şi însuşiri diferite, care determină modificări esenţiale nu numai de ordin compoziţional
ci şi sub raport organoleptic. Numărul semnificativ mai mare al constituenţilor vinului,
comparativ cu cei existenţi în must, se explică şi prin faptul că în procesul de nutriţie al levurilor,
dintr-o anumită substanţă cu moleculă mai mare rezultă mai mulţi constituenţi. Dacă la aceste
aspecte adăugăm combinaţiile care au loc, pe parcursul formării, maturării şi învechirii vinului,
între: alcooli şi acizi, alcooli şi aldehide, antociani şi taninuri etc., înţelegem de ce produsul finit
al viţei de vie prezintă o compoziţie atât de complexă (Gheorghiță M. ș.a., 2006).

8.1 CRITERII DE CLASIFICARE A CONSTITUENŢILOR VINULUI ŞI

CĂILE DE PROVENIENŢĂ

Constituenţii vinului se clasifică luându-se în considerare 3 criterii: în funcţie de

comportarea la temperatură ridicată; în funcţie de natura chimică; în funcţie de provenienţă. În
funcţie de comportarea la temperatură ridicată constituenţii vinului se grupează în volatili şi
ficşi. În funcţie de natura chimică constituenţii vinului se grupează în organici şi anorganici.
Din punct de vedere al provenienţei se deosebesc: constituenţi care provin din struguri;
constituenţi formaţi în fermentaţia alcoolică şi prin alte procese microbiologice şi biochimice;
constituenţi formaţi în fazele de evoluţie ale vinului (formare, maturare, învechire). Această din
urmă clasificare, corespunde în cea mai mare măsură necesităţilor de înţelegere a complexei
compoziţii a vinului (Teodorescu Şt., 1970).
Din struguri provin: apa; glucidele (prezente în proporţii importante în vinurile
demiseci, demidulci şi dulci naturale); principalii acizi organici ficşi (tartric, malic – în vinurile
care nu au făcut fermentaţia malolactică, citric, galacturonic, gluconic ş.a.); polifenolii
(antocianii, taninurile); substanţele azotoase; substanţele minerale; unele vitamine; substanţe
aromate.
Prin fermentaţie şi alte procese biochimice provocate de microorganisme se
formează: alcooli (mono şi polihidroxilici); acizi volatili (acetic, propionic, butilic ş.a.); acizi
semificşi şi ficşi (lactic, succinic); aldehide (acetică, oenantică, vanilică, cinamică, derivaţi
furanici); esteri (pe calea esterificării biologice – acetat de etil, lactat de etil) ş.a.
În timpul stadiilor de evoluţie ale vinului (formare, maturare, învechire) se formează
constituenţi din categoriile: aldehide, esteri, acizi volatili şi acetali (substanţe care rezultă prin
combinaţii între anumiţi constituenţi de origine fermentativă, mai cu seamă în condiţii
reducătoare – învechire).
Aceste grupe de substanţe alături de cele din constituţia mustului (netransformate în
timpul fermentaţiei alcoolice) reprezintă expresia compoziţiei chimice complexe a vinului.

8.2 PRINCIPALII CONSTITUENŢI CHIMICI AI VINULUI

8.2.1 ALCOOLII
Sunt produşi ai fermentaţiei alcoolice, rezultaţi prin metabolizarea de către levuri a
hexozelor, ei dând vinului caracter de soluţie hidroalcoolică. În vin se găsesc numeroşi alcooli
de origine levuriană, încadraţi în funcţie de numărul grupărilor hidroxil (–OH) din moleculă în
monohidroxilici şi polihidroxilici.
8.2.1.1 Alcoolii monohidroxilici sunt cei care conţin în moleculă o singură grupare
funcţională hidroxil. În această clasă sunt cuprinşi: alcoolul metilic, alcoolul etilic, alcoolii
superiori şi alcoolii aromatici.
Alcoolul metilic (H–CH2OH) este cunoscut şi sub numele de metanol, carbinol şi spirt
de lemn. Provine în exclusivitate din hidroliza enzimatică a grupelor metoxil ale pectinelor din
timpul fermentării-macerării, existente în proporţii mai mari în părţile solide ale strugurilor.
Astfel se explică nivelul mai ridicat de alcool metilic în vinurile realizate prin fermentare-
macerare în comparaţie cu cele vinificate în alb, chiar dacă în ambele cazuri s-a folosit aceeaşi
materie primă. Hidroliza pectinelor cu desprinderea grupărilor metoxilice se prezintă astfel:
–OCH3 + H2O → –OH + CH3OH
Scindarea pectinelor cu formare de alcool metilic are loc sub acţiunea enzimelor
pectolitice specifice strugurilor. Adiţionările de enzime pectolitice, obţinute pe cale industrială
din Aspergillus niger, pot atrage anumite creşteri ale conţinuturilor în alcool metilic (Villetaz
J.C., 1984, 1996).
Alcoolul metilic are următoarele proprietăţi: masa moleculară 32,04; densitatea d 420=
0,7915; punct de topire –970C; punct de fierbere 64,70C; miscibil cu apa în orice proporţie și
este ușor inflamabil.
Conţinuturile de alcool metilic din vinuri diferă în funcţie de natura genetică a soiurilor
din care provin şi de procedeul tehnologic al vinificării strugurilor. Astfel, în vinurile obţinute
din soiuri aparţinând speciei Vitis vinifera, conţinuturile în alcool metilic se situează între 35 şi
100 mg/L la cele albe, iar la cele roşii ajung până la 200 mg/L (Pomohaci N. ş.a., 1990).
Conţinuturile mai mari de alcool metilic în vinurile de HPD se explică prin proporţiile de
pectine din pulpa strugurilor, mult superioare celor din strugurii soiurilor nobile. Oricum, vinul
este băutura fermentată cu cel mai mic conținut de alcool metilc, deoarece strugurii conțin mult
mai puțină substanță pectică în comparație cu celelalte fructe.
Alcoolul metilic prezintă un grad ridicat de toxicitate, acţiune care se manifestă chiar şi
în proporţii foarte mici. Se menţionează că doza toxică pentru un om adult este 5–10 mL (3,96–
7,91 g), iar doza letală 30–60 mL (23,74–47,49 g). Toxicitatea alcoolului metilic se datoreşte
metaboliţilor săi – aldehida formică şi, mai ales, acidul formic. Acesta din urmă blochează
enzimele ferice cu rol în simţul văzului. De aceea, în unele zone, unde se consumă în cantităţi
importante vinuri de HPD, apar cazuri de slăbire a vederii (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
Toxicitatea este amplificată și de faptul că se metabolizează foarte încet, mult mai încet decât
etanolul. De aceea, antidotul intoxicației metilice îl constituie alcoolul etilic (Cotea D.V. ș.a.,
2009). Legislația viti-vinicolă din țara noastră (HG 512/2016) limitează conținutul de alcool
metilic la 250 mg/L în vinurile albe și 400 mg/L pentru vinurile roşii.
Având punct de fierbere mai scăzut față de cel al alcoolului etilic, la distilarea vinului,
pentru obţinerea băuturilor de tip Cognac, alcoolul metilic se separă şi trece în prima fracţiune
de distilat numită "frunte". Această fracţiune nu se foloseşte la obţinerea produsului destinat
consumului, având caracter toxic.
Alcoolul etilic (CH3–CH2OH), cunoscut şi sub numele de etanol, rezultă în urma
procesului de metabolizare a hexozelor de către levuri, ca principal produs al fermentaţiei
alcoolice. Sub raport cantitativ, alcoolul etilic ocupă, în vin, locul secund după apă. Sub raport
compoziţional, alcoolul etilic este primul constituent, el fiind cel care conferă vinului caracterul
de băutură alcoolică. Tot alcoolul etilic este primul component care se ia în considerare la
stabilirea categoriilor şi tipurilor de vinuri. În general, conţinuturile de alcool etilic în vinurile
naturale se situează între 9 şi 14 % vol., ajungând în cazuri excepţionale până la 16–17 % vol.
În stare pură se prezintă ca un lichid incolor, cu gust arzător şi miros caracteristic.
Densitatea alcoolului etilic pur d420 este 0,7893; punctul de topire -114,10C, punctul de fierbere
78,320C.
 La amestecarea vinului cu apa se observă o mică contracție de volum însoțită de o ușoară
încălzire a soluței hidroalcoolice. Cea mai mare contracție de volum are loc atunci când, la
200C, din 53,9 ml alcool și 49,8 ml apă rezultă 100 ml în loc de 103,7 ml, cât ar trebui să se
obțină. Contracția se datorează formării legăturilor de hidrogen între moleculele de alcool și de
apă (Cotea D.V. ș.a., 2009).
Alcoolul etilic este un puternic deshidratant și de aceea are un rol important în flocularea
coloizilor hidrofili, proteinelor și polizaharidelor și, de asemenea, are proprietăți dezinfectante.
Combinația dintre etanol și aciditate face posibilă conservarea vinului pentru o lungă perioadă
de timp, fără nici o alterare notabilă. Cu toate acestea, etanolul este toxic pentru oameni, care
afecteaza celulele nervoase si ficatul. Doza letală (DL50) prin consumul oral este de 1400
mg/kg greutate corporală (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Într-un vin natural, gradul alcoolic depinde de conţinutul relativ de glucide al mustului
din care provine pe calea fermentaţiei alcoolice:
C6H12O6 → 2 CH3–CH2OH + 2 CO2
180 92 88
Luându-se în calcul masele moleculare ale substanţelor care intră în reacţie rezultă că
din 100 g hexoze, în mod teoretic, rezultă 51,11 g alcool şi 48,89 g CO2. În realitate, conţinutul
de alcool care rezultă prin metabolizarea hexozelor de către levuri este mai mic decât cel reieşit
din calcul. Cauze: aproximativ 10 % din hexoze sunt folosite de levuri pentru formarea
produşilor secundari ai fermentaţiei (glicerol, acizi, aldehide, esteri ş.a.); o mică parte din
alcooli este antrenată de CO2 şi se pierde în atmosferă; o parte din glucide se consumă pentru
formarea biomasei celulare (Gheorghiță M. ș.a., 2006).
În vin, alcoolul etilic este produsul principal al fermentației alcoolice, sub acțiunea
levurilor, randamentul teoretic de fermentare fiind de 17 grame de zahăr pentru 1 % vol. alcool
etilic. Cu toate acestea, în funcție de tipul levurilor care realizează fermentația, temperatura de
fermentație, natura vaselor înc are are loc fermentația și mărimea lor, operațiunile
prefermentative etc, pot exista mici variații ale acestui randament.
Ca parametru de compoziţie a vinului, alcoolul este singurul care se exprimă în % vol.,
pe când în situaţia tuturor celorlalţi consituenţi principali, rezultatele analizelor sunt redate în
unităţi de greutate (µg, mg, g la litru).
În legislaţia vinicolă din ţara noastră, aliniată la reglementările internaţionale, privind
prezenţa alcoolului în vin, sunt menţionate următoarele noţiuni: tăria alcoolică dobândită sau
efectivă, tăria alcoolică potenţială, tăria alcoolică totală, tăria alcoolică naturală.
Tăria alcoolică dobândită sau efectivă (cunoscută şi sub numele de grad alcoolic)
reprezintă "numărul de ml de alcool etilic existent în 100 mL vin".
Tăria alcoolică potenţială reprezintă "numărul de volume de alcool (ml) realizat prin
fermentaţia totală a glucidelor existente în 100 vol. (mL) din produsul considerat".
Tăria alcoolică totală este dată de "suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale".
Tăria alcoolică naturală exprimă "tăria alcoolică totală a produsului considerat,
înaintea oricărei îmbogăţiri" cu fortifianţi (zahăr, alcool).
Alcoolii superiori sunt monohidroxilici dar cu mai mult de doi carboni în moleculă,
având origine fermentativă (tabelul 8.1). În vinuri, conţinuturile globale ale alcoolilor superiori
dozabili variază în limite destul de largi, între 150 şi 550 mg/L. Vinurile fermentate cu levuri
indigene au conținuturi de 2-3 ori mai mari față de cele fermentate cu levuri slecționate.
Tabelul 8.1
Principalii alcooli superiori din vin (după Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998)
Formula chimică Denumirea Punct Conţinut Observaţii
de g/L
fierbere
(0C)
CH3–CH2–CH2OH Propanol-1 97 0,03 Alcool propilic normal
CH3–CHOH–CH3 Propanol-2 82 urme Alcool izopropilic
CH3–CH2–CH2–CH2OH Butanol-1 117 urme Alcool butilic normal
CH3 Metil-2- 107 0,1 Alcool izobutilic
| propanol-1
CH3–CH–CH2OH
CH3 Metil-2- 82 ?
| propanol-2
CH3–COH–CH3
CH3–CH2–CHOH–CH3 Butanol-2 99 urme
CH3–CH2–CH2–CH2–CH2OH Pentanol-1 137 urme
CH3–CH2–CH2–CHOH–CH3 Pentanol-2 119 urme
CH3–CH2–CHOH–CH2–CH3 Pentanol-3 115 ?
CH3 Metil-3- 131 0,2 Alcool izoamilic
| butanol-1
CH3–CH–CH2–CH2OH
CH3 Metil-2- 129 0,05 Alcool amilic activ
| butanol-1
CH3–CH2–CH–CH2OH
CH3 Metil-3- 112 ?
| butanol-2
CH3–CH–CHOH–CH3
CH3–(CH2)4–CH2OH Hexanol-1 158 0,01
CH3–(CH2)3–CHOH–CH3 Hexanol-2 138 ?
CH3–(CH2)5–CH2OH Heptanol-1 177 urme
CH3–(CH2)4–CHOH–CH3 Heptanol-2 160 ?

Dintre alcoolii superiori menţionaţi în tabelul 8.1, cel mai mare conţinut îl prezintă
alcoolul izoamilic (200 mg/L), urmat în ordine descrescătoare de: alcoolul izobutilic (100
mg/L), alcoolul amilic activ (50 mg/L), alcoolul propilic normal (30 mg/L), hexanol-1 (10
mg/L). Ceilalţi sunt prezenţi în vin sub formă de urme.
Alcoolii superiori și esterii lor joacă un rol important în aroma secundară a vinului, de
tip fermentativ. În concentrații scăzute, până la 300 mg/L, măresc complexitatea aromei dar la
concentrații mai mari, mirosul lor puternic acoperă finețea aromatică și vinurile devin grosiere,
lipsite de agrement olfactiv.
Alcoolii superiori au două căi de formare: din glucide, prin fermentaţia alcoolică; din
aminoacizi, printr-un proces simultan de decarboxilare şi desaminare, mecanism cunoscut sub
numele de reacţia Ehrlich. Sub raport cantitativ, alcoolul izobutilic reprezintă 30–50 % din
cantitatea totală a acestor constituenţi, el provenind din valină; alcoolul izoamilic, în unele
situaţii depăşind mult 50 % din totalul acestor constituenţi, provine din degradarea enzimatică
a leucinei.
Alcoolii superiori prezintă câteva proprietăţi interesante şi anume: la cantităţi egale, au
putere narcotică mai mare decât cea a alcoolului etilic; contribuie la formarea unor esteri, în
faza de învechire a vinurilor, substanţe care amplifică buchetul; având puncte de fierbere mai
mari decât cel al alcoolului etilic, la distilarea vinului se regăsesc în fracţiunea de "coadă"
(uleiul de fuzel).
Alcoolii aromatici sunt monohidroxilici, dar în structura lor gruparea funcţională –OH
este legată la catena saturată a unei hidrocarburi aromatice. Din această categorie fac parte
alcoolii cunoscuţi sub numele de: fenil-2-etilic şi tirozol.

Alcoolul fenil-2-etilic are origine fermentativă şi evidenţiază aromă de trandafiri.

Conţinuturile ajung până la 50 mg/L, iar punctul de fierbere se situează la 219 0C. Pentru tirozol
nu sunt precizate conţinuturile şi nici punctul de fierbere. Ca şi alcoolii superiori, alcoolii
aromatici se regăsesc în fracţiunea de "coadă" a distilatului din vin.
8.2.1.2 Alcoolii polihidroxilici sunt alcooli care au mai multe grupe funcţionale
hidroxil (–OH), prezente în structuri moleculare lineare sau ciclice. Numărul mai mare de grupe
funcţionale hidroxil în moleculele alcoolilor polihidroxilici le conferă unele proprietăţi, diferite
faţă de cele aparţinând alcoolilor monohidroxilici. Astfel, polialcoolii nu mai prezintă mirosul
caracteristic monoalcoolilor şi nici gustul arzător pe care îl exercită alcoolul etilic. Din contră,
ei imprimă produsului în care se găsesc un gust dulce, caracteristic. În general, polialcoolii sunt
constituenţi ficşi, nu se separă prin distilare simplă, regăsindu-se în extractul vinului. Principalii
polialcoolii din vin sunt cei cunoscuţi sub numele de: glicerol; butandiol-2,3; izobutilen-glicol;
eritriol; arabitol; sorbitol; manitol; mezoinozitol.
Glicerolul (CH2OH–CHOH–CH2OH), numit şi propantriol, este cel mai important
produs secundar al fermentaţiei alcoolice, atât sub raport cantitativ, cât şi al influenţei pe care
o exercită asupra însuşirilor organoleptice ale vinului. El influenţează benefic însuşirile
gustative ale vinului, conferindu-le nuanţe de catifelare, fineţe, armonie şi supleţe, datorită
caracterului de moliciune şi gust dulce (egal cu cel al glucozei) pe care le prezintă. Se formează
la începutul procesului de metabolizare a glucidelor de către levuri (pe calea fermentaţiei
gliceropiruvice), când în mediul de fermentare nu există încă aldehida acetică. În funcţie de
proporţiile de glucide din musturile supuse fermentaţiei şi a factorilor biologici şi tehnologici
care acţionează la vinificaţia primară, conţinuturile de glicerol din vinuri se situează între 5 şi
20 g/L. Conţinuturi de glicerol cuprinse între 15 şi 20 g/L se găsesc în vinurile obţinute din
struguri pe care a acţionat putregaiul nobil (botritizaţi), aşa cum sunt celebrele vinuri de Cotnari,
Sauternes, Tokay ş.a., obţinute însă în puţini ani, aşa-zişii "ani viticoli mari".
Din musturi cu conţinuturi ridicate în glucide fermentescibile rezultă vinuri cu proporţii
ridicate în glicerol, datorită unui fel de paralelism între fermentaţia alcoolică (Gay-Lussac) şi
cea gliceropiruvică (Neuberg), care se realizează, într-o oarecare măsură pe tot parcursul
transformării mustului în vin. Dintre factorii de vinificaţie primară, anhidrida sulfuroasă şi
temperatura de fermentaţie exercită influenţe asupra formării glicerolului.
Butandiol-2,3 (CH3–CHOH–CHOH–CH3) este cunoscut şi sub numele de 2,3-
butilenglicol. Rezultă ca produs secundar al fermentaţiei alcoolice, în conţinuturi situate între
0,2 şi 1,0 g/L (cu o medie de 0,7 g/L), prin reducerea acetoinei:

Fiind constituent fix, se regăseşte în compoziţia extractului vinului. Este considerat una
dintre substanţele test pentru stabilirea provenienţei vinului prin fermentaţie alcoolică, el
formându-se numai pe această cale. Are gust dulce-amărui şi nu este degradat de bacteriile
lactice. Lipsa lui într-o anumită băutură înseamnă că aceasta nu este vin, ci mistel (amestec de
spirt cu must de struguri).
Eritritolul (CH2OH(CHOH)2–CH2OH), constituent cu 4 C şi patru funcţii alcoolice.
Conţinuturile acestui polialcool în vinuri se situează între 30 şi 200 mg/L.
Arabitolul (CH2OH(CHOH)3–CH2OH), polialcool cu 5 C şi cinci funcţii alcoolice,
reprezentând o derivaţie de la arabinoză. În vinuri se află în proporţii cuprinse între 25 şi 350
mg/L.
Manitolul, Sorbitolul şi Mezoinozitolul sunt polialcooli cu 6 C şi şase funcţii
alcoolice. Manitolul şi sorbitolul au structuri lineare, iar mezoinozitolul este ciclic:

Manitolul este hexaalcool care derivă de la manoză (Ribereau-Gayon P. ş.a., 1998).

Manoza este un monoglucid care nu se găseşte în struguri. În vinuri, manitolul se formează prin
reducerea funcţiei carbonilice cetonice a fructozei de către unele bacterii lactice, în condiţiile
opririi fermentaţiei alcoolice, sub acţiunea unor temperaturi excesive (de peste 31–320C), ce
pot interveni mai cu seamă la vinificarea în roşu.
Sorbitolul este izomer al manitolului. În strugurii cu o perfectă stare sanitară lipseşte în
totalitate. Se formează prin reducerea funcţiei carbonilice aldehidice a glucozei. În vinuri,
conţinuturile nu depăşesc 30 mg/L. Când proporţiile de sorbitol depăşesc 100 mg/L apare
suspiciunea că vinul a fost cupajat cu băuturi obţinute din fructe pomicole.
Mezoinozitolul, polialcool ciclic, se găseşte în struguri în conţinuturi importante, care
pot ajunge până la 400–800 mg/L. Având rol vitaminic este consumat de către levuri în timpul
fermentaţiei, astfel că în vinuri poate să lipsească în totalitate s-au să existe în proporţii
variabile, dar mult diminuate în comparaţie cu cele prezente în musturi.

8.2.2 ALDEHIDELE
Sunt compuşi în molecula cărora se găsesc funcţii aldehidice (–CHO). Numele aldehidei
se formează în două moduri: într-un singur cuvânt, prin adăugarea sufixului -al la numele
hidrocarburii cu același număr de atomi de carbon (exemplu: etanal); în două cuvinte, respectiv
aldehidă urmat de numele acidului corespunzător, la forma feminină (exemplu: aldehidă
acetică).
După numărul grupelor –CHO, se disting mono-, di- și polialdehide. În funcţie de
structura lor chimică, se împart în două categorii: aldehide alifatice şi aldehide aromatice. În
raport de numărul atomilor de carbon, aldehidele se prezintă sub formă gazoază (formaldehida),
lichidă (C2–C11) sau solidă (C12 și peste). Temperaturile de fierbere sunt mai scăzute față de
cele ale alcoolilor corespunzători datorită absenței legăturilor de hidrogen. Aldehidele C 1–C3
sunt miscibile cu apa, solubilitatea lor scade progresiv, pentru ca de la C 6 să fie practic
insolubile în apă (Cotea D.V. ș.a., 2009).
Din grupa aldehidelor alifatice fac parte: aldehida formică (metanal), aldehida acetică
(etanal) şi aldehidele superioare (în moleculele cărora se află 7 până la 12 carboni). Din grupa
aldehidelor aromatice fac parte unii constituenţi cu nucleu benzenic şi derivaţii furanici.
Principala aldehidă din vin este aldehida acetică, celelalte se găsesc în proporții foarte
mici dar unele dintre ele prezintă interes datorită importanței lor senzoriale.
Aldehida formică (H–CHO). În mod normal, nu se formează în vinuri. Apare însă
accidental, sub formă de urme, ca o consecinţă a folosirii acesteia la desinfectarea dopurilor şi
a altor materiale necesare la îmbutelierea vinurilor.
Aldehida acetică sau etanalul (CH3–CHO). În vinuri, conţinuturile normale de aldehică
acetică se situează între 20 şi 120 mg/L.
Aldehida acetică prezintă câteva proprietăţi cu importante implicaţii de ordin chimic,
organoleptic şi tehnologic (Gheorghiță M. ș.a., 2006):
- Funcţia carbonil (–CHO), prin afinitatea chimică înaltă pe care o posedă, reacţionează
energic cu acidul sulfuros rezultând acidul aldehidosulfuros, combinaţie foarte stabilă faţă de
acţiunile unor factori fizici sau chimici. Sulfitarea strugurilor şi musturilor cu doze ridicate de
anhidridă sulfuroasă poate atrage formarea unor conţinuturi importante de acetaldehidă, ca
mijloc de apărare a levurilor împotriva efectului antiseptic al SO2;

- Conţinuturile mai ridicate de aldehidă acetică liberă afectează însuşirile organoleptice

ale vinului imprimând nuanţă de "trezit" sau de răsuflat (cunoscut şi sub numele de "éventé").
Acest caracter de ordin organoleptic poate dispărea în scurt timp, printr-o sulfitare, chiar uşoară,
datorită combinării celor două substanţe cu formare de acid aldehidosulfuros;
- Aldehida acetică având punct de fierbere de aproximativ 21 0C, este primul constituent
care se separă la distilarea vinului regăsindu-se în fracţiunea de "frunte" alături de alcoolul
metilic;
- Aldehida acetică este implicată în transformările compușilor fenolici în timpul
maturării și învechirii, prin participarea la reacțiile de condenare și polimerizare între taninurile
catechinice și antociani, formând compuşi insolubili care se depun pe pereţii sticlei, constituind
aşa-zisă „cămaşa vinului”;
- În vinurile de tip oxidativ, în care activează levuri peliculare (altele decât cele care
produc boala Floarea vinului) se formează cantităţi importante de aldehidă acetică, ajungând
până la 1000−1200 mg/L. Aceste proporţii considerabile sunt produse de către levurile
peliculare pe seama alcoolului etilic, conferind caracterul de bază al vestitului vin de Herez
(Spania).
Aldehidele superioare sunt substanţe în molecula cărora se află 7−12 atomi de carbon
şi o singură funcţie aldehidică. În general, aceste aldehide se găsesc în vinuri sub formă de
urme. Deşi în proporţii extrem de mici, aldehidele superioare prezintă importanţă pe plan
organoleptic, evidenţiind miros plăcut de flori. Sub acest raport, cea mai importantă este
aldehida oenantilică, cunoscută şi sub numele de heptanal sau oenantal, cu următoarea formulă:
CH3(CH2)5–CHO.
Din acest grup mai fac parte aldehidele: octanal CH3(CH2)6–CHO; nonanal CH3(CH2)7–
CHO; decanal CH3(CH2)8–CHO; dodecanal CH3(CH2)10–CHO. Ultimele trei aldehide au
puncte de fierbere cuprinse între 1670C şi 2000C, ceea ce se presupune că se pot regăsi în
fracţiunea de "coadă" a distilatului din vin.
Aldehidele aromatice sunt constituenţi ai vinului la care funcţia carbonilică este grefată
pe un nucleu aromatic sau pe o catenă legată, la rândul ei, pe un carbon al nucleului aromatic.
Sunt reprezentate de: aldehida benzoică, vanilina şi aldehida cinamică:

Aceste aldehide pot influenţa, într-un sens sau altul, însuşirile aromatice ale vinului.
Astfel, aldehida benzoică ar putea fi responsabilă pentru producerea mirosului neagreabil de
migdale amare în unele vinuri îmbuteliate (Delfini C. şi Di Stefano R., 1984). Vanilina, din
contră este în măsură să imprime nuanţe plăcute.
Derivaţii furanici sunt substanţe din clasa aldehidelor, formați prin transformarea
pentozelor şi respectiv a hexozelor sub acţiunea unor acizi. Furfuralul se găseşte, mai cu seamă,
în fracţiunea de "coadă" a distilatelor din vin, ceea ce înseamnă că se formează în timpul
distilării, sub acţiunea temperaturilor ridicate.
Hidroximetilfurfuralul se găseşte în cantităţi dozabile în vinurile supuse tratamentelor
fizico-termice cu căldură (pasteurizare, lamporizare) şi la cele în care a fost adiţionat must
concentrat, tot sub acţiunea căldurii. În vinurile normale, conţinuturile de HMF sunt cuprinse
între "nedetectabile" şi 4,2 mg/L, cu o medie de 1,4 mg/L.

8.2.3 ACIZII VINULUI

Acizii sunt constituenți de bază ai vinului, având un rol esențial atât în ceea ce
compoziția, echilibrul gustativ și conservarea vinului. În vin, alături de acizii proveniţi din
struguri (tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, ascorbic ş.a.) se află şi cei formaţi în procesul
fermentaţiei alcoolice (ca produşi secundari) şi prin alte procese microbiologice (ca produşi
principali). Unii acizi se pot forma şi pe parcursul fazelor de evoluţie ale vinului.
Acizii organici din vin se grupează în funcţie de comportamentul faţă de temperatura
ridicată şi după provenienţă. În funcţie de primul criteriu, acizii sunt ficşi şi volatili. După
provenienţă, acizii au originea în struguri şi în procesele biochimice determinate de
microorganisme. Combinând aceste criterii de clasificare rezultă că acizii ficşi din vin provin
din struguri dar se formează şi prin procese biochimice determinate de microorganisme, iar cei
volatili se formează sub acţiunea microorganismelor specifice industriei vinicole şi, în unele
situaţii, chiar prin procese chimice.
În funcţie de comportamentul faţă de temperatura ridicată, acizii vinului delimitează
ceea ce numim aciditatea fixă şi aciditatea volatilă, iar acestea la un loc, prin funcţiile lor
carboxilice, se constituie în mărimea oenologică denumită aciditate totală, cuantificată prin
titrare cu o bază, motiv pentru care aciditatea totală este cunoscută şi sub numele de aciditate
titrabilă.
Aciditatea totală a vinului, ca și a mustului, de altfel, este cunoscută și sub numele de
"aciditate titrabilă", deoarece este determinată prin neutralizare, folosind o soluție de hidroxid
de sodiu de normalitate cunoscută. Aciditatea totală este determinată de toate tipurile de acizi,
indiferent de originea acestora. Aciditatea totală a vinului, în comparaţie cu aciditatea mustului,
poate fi egală, mai mică sau mai mare (în puţine cazuri). Este mai mică atunci când precipitările
sărurilor tartrice (tartratul acid de potasiu şi tartratul de calciu) sunt masive, la care se poate
adăuga şi degradarea acidului malic sub acţiunea bacteriilor lactice; este mai mare când, în urma
unor accidente de fermentaţie, se formează proporţii importante de acizi volatili sau chiar ficşi,
aşa cum este acidul succinic.
În proporţii normale, aciditatea conferă vinului prospeţime, vioiciune şi fructuozitate.
Când este scăzută, vinurile sunt fade, fără personalitate şi expresivitate. Când este prea ridicată
imprimă vinului duritate, acreală deranjantă şi gust acerb, mai ales, în vinurile care au
conţinuturi importante de tanin. Alături de alcool şi constituenţii fenolici, aciditatea reprezintă
şi un factor de conservare a vinului.
Ca şi la must, aciditatea totală a vinului, se exprimă în acid tartric sau în acid sulfuric
(g/L), iar mai nou în miliechivalenţi/L. Legislaţia viti-vinicolă elaborată în ţara noastră a
prevăzut ca aciditatea totală a vinurilor de consum să fie de minimum 4,5 g/L acid tartric sau
de minimum 60 miliechivalenţi/L.
8.2.3.1 Aciditatea fixă este constituită din acizii care nu se separă prin distilare. Ei
provin din struguri sau se formează în procesul fermentaţiei alcoolice. Cei cu originea în
struguri sunt acizii tartric, malic, citric (în proporţii importante) şi acizii oxalic, fumaric,
galacturonic, gluconic ş.a. – în proporţii mici sau sub formă de urme.
Principalii acizi formaţi prin fermentaţie, fiind deci proprii vinului, sunt acizii succinic,
lactic, citromalic şi dimetilgliceric.
Acidul succinic se formează în procesul de metabolizare a glucidelor, ca produs
secundar al fermentaţiei alcoolice. Se consideră că se formează din două molecule de acid
acetic, potrivit reacţiei:

Acidul succinic se mai formează în proporţii mici, prin activitatea levurilor, şi din acidul
glutamic. Proporţiile normale de acid succinic din vinuri se situează între 0,5 şi 1,5 g/L.
Conţinuturi mai mari se înregistrează în vinurile provenite prin fermentaţii în care au acţionat
levuri succinogene. Nu este atacat de bacterii şi, de aceea, conţinuturile formate în timpul
fermentaţiei rămân intacte. Are un gust intens amar-sărat, provoacă salivare și accentuează
caracterul vinos, plăcut al vinului.
Acidul lactic (CH3–CHOH–COOH), constituent monohidroxilic şi monocarboxilic, cu
punctul de fierbere la 1220C, este specific vinului, format prin procese fermentative. În stare
pură este un lichid cu gust acru, lipsit de miros, situându-se la limita dintre aciditatea fixă şi cea
volatilă, considerat însă ca acid fix. Acidul lactic din vinuri poate avea trei căi de provenienţă:
din glucide, prin fermentaţia alcoolică produsă de levuri; din acidul malic prin fermentaţia
malolactică produsă de bacteriile lactice; din hexoze prin procese homo- şi heterofermentative
produse de bacteriile lactice (soldate frecvent cu îmbolnăviri grave).
În timpul fermentaţiei alcoolice, levurile formează conţinuturi de acid lactic cuprinse
între 0,2 şi 0,5 g/L, iar prin fermentaţia malolactică şi transformările homo- şi
heterofermentative, bacteriile lactice pot produce proporţii de acid lactic de până la 3 g/L
(Ribereau-Gayon J. ş.a., 1976). Ca şi acidul succinic, acidul lactic nu este atacat de bacterii,
fiind deci stabil sub raport biologic.
Acizii citromalic (α-metilmalic) şi dimetil gliceric se formează prin fermentaţie
alcoolică, în proporţii de 100–250 mg/L şi respectiv 100–500 mg/L.

8.2.3.2 Aciditatea volatilă este constituită dintr-o serie de acizi monocarboxilici

saturaţi, existenţi fie în stare liberă, fie sub formă salificată. Aceşti constituenţi pot fi separaţi
prin antrenare cu vapori supraîncălziţi, de unde şi numele de acizi volatili. Acizii volatili din
vin fac parte din seria acetică (tabelul 8.2).
Tabelul 8.2
Acizii volatili din vin
Denumirea acidului Nr. de carboni Formula chimică Temperatura de fierbere 0C
Formic 1 HCOOH 101
Acetic 2 CH3– COOH 118
Propionic 3 CH3–CH2–COOH 141
n-butiric 4 CH3(CH2)2–COOH 163
Izobutiric 4 CH3 \ 154
CH–COOH
CH3 ∕
Valerianic 5 CH3(CH2)3–COOH 186
Capronic 6 CH3(CH2)4–COOH 205
Oenantic 7 CH3(CH2)5–COOH 223
Caprilic 8 CH3(CH2)6–COOH
Pelargonic 9 CH3(CH2)7–COOH
Caprinic 10 CH3(CH2)8–COOH 270

Acidul formic (H–COOH) este un acid foarte puternic, provenind prin descompunerea
leucinei. Conţinuturile în vinuri ajung până la 50 mg/L. Proporţii mai mari se află în produsele
în care a avut loc boala numită Fermentaţia propionică.
Acidul acetic (CH3–COOH) este cel mai important component al acidităţii volatile. În
stare pură este un lichid acru, cu miros particular pătrunzător. Se disociază într-o mică măsură,
motiv pentru care nu formează tulburări în vinuri. Acidul acetic existent în vin are trei căi de
provenienţă:
- Se formează de către levuri în timpul fermentaţiei alcoolice, ca produs secundar al
acestui proces;
- Se formează din alcoolul etilic sub acţiunea bacteriilor acetice;
- Se formează din hexoze sub acţiunea unor specii de bacterii lactice, în procese
heterofermentative, când vinurile se îmbolnăvesc grav (înăcrirea lactică) şi chiar din acidul
tartric în cazul altei boli (aşa cum este fermentaţia propionică).
În cazul musturilor cu conţinuturi în glucide de 200–220 g/L, rezultate din struguri
sănătoşi, în timpul fermentaţiei, levurile din genul Saccharomyces formează cantităţi mici de
acid acetic, situate sub 0,25 g/L. Proporţii mai mari se formează însă în vinurile provenite din
struguri ajunşi în stadiu de stafidire, unde fermentaţia se prelungeşte pe mai multe săptămâni.
Bacteriile acetice, în schimb, sunt mari producătoare de acid acetic, prin transformarea
alcoolului etilic în aerobioză. Conţinuturile normale de acid acetic în vinuri sunt cuprinse între
0,2 şi 0,55 g/L.
Acidul propionic (CH3–CH2–COOH), în stare pură este un lichid cu miros caracteristic,
în general neplăcut. În vinurile cu compoziţie chimică normală, se găseşte sub formă de urme.
Proporţii destul de mari, care pot ajunge până la 30 % din aciditatea volatilă, se află în vinurile
în care a avut loc fermentaţia propionică ("tourne").
Prin degradarea acidului tartric de către unele bacterii lactice rezultă în principal acid
propionic:
3C4H6O6 → CH3–CH2–COOH + 2 CH3–COOH + 5 CO2 + 2 H2O
Acid tartric Acid propionic Acid acetic
Acidul butiric normal ( CH3–(CH2)2–COOH ) se găseşte sub formă de urme în vinurile
corect realizate. Cantităţi mai mari se găsesc în vinurile bolnave de Amăreală, în care caz din
glicerol rezultă, alături de acroleină, şi acid butiric. Ceilalţi acizi volatili (cu: 5, 6, 7, 8, 9, 10
carboni) prezentaţi în tabelul 8.2 se găsesc, în vinurile normale, sub formă de urme. Ei pot
participa la formarea unor esteri cu miros plăcut, care amplifică buchetul vinului.
În general, la vinurile cu constituţie chimică normală aciditatea volatilă se situează sub
0,6–0,65 g/L (în H2SO4). La 1,0 g/L vinul este suspect, iar la peste 2 g/L produsul este eliminat
de la consum, ca atare, având un pronunţat caracter de oţetire. De aceea, aciditatea volatilă este
considerată ca mărime analitică deosebit de importantă pentru aprecierea stării de sănătate a
vinului şi a calităţii lui. Nivelul acidităţii volatile exprimă, în mod elocvent, condiţiile de igienă
vinicolă şi celelalte rigori privind materia primă şi tehnologiile de obţinere, păstrare şi
condiţionare aplicate, şi nu în ultimul rând priceperea tehnologului.
8.2.3.3 Aciditatea reală sau pH-ul, parametru oenologic cunoscut şi sub numele de
aciditate actuală sau aciditate ionică, rezultă prin disocierea funcţiilor carboxilice de la acizii
liberi sau semilegaţi (–COOH → COO- + H+). În vin, funcţiile acide disociate sau ionizate care
eliberează ioni de hidrogen (H+) reprezintă aproximativ 1% din totalul lor. Aşadar, pH-ul este
dat de ionii liberi de H (H+) şi se exprimă prin valoarea logaritmică a acestora luată cu semn
schimbat. La vinuri, pH-ul prezintă valori situate între 2,8 şi 3,5.
Însemnătatea acizilor este considerabilă:
- ei imprimă gust caracteristic vinurilor, conferindu-le expresivitate, vinozitate şi
prospeţime, mai cu seamă la cele albe şi roze;
- prin disocierea unor funcţii acide libere determină pH-ul, care, la rândul lui, constituie
un factor important pentru stabilitatea biologică şi fizico-chimică a vinurilor;
- stau la baza formării esterilor, constituenţi cu influenţă asupra însuşirilor gusto-
olfactive;
- acidul malic s-a dovedit un excelent factor de prevenire a afecţiunilor hepatice,
determinând dezintoxicarea amoniacală (Nègre E., 1962).

8.2.4 ACETALII
Acetalii sunt compuşi organici rezultaţi prin reacţia dintre aldehide şi alcooli. Dintre
aldehide, acetaldehida are cel mai important rol în acest sens. Combinaţia are loc în două trepte:

În timpul maturării vinului, acetalii se formează în proporţii nesemnificative. În timpul

învechirii, însă (cu condiţii puternic reducătoare), formarea lor este evident intensificată.
Vinurile albe (care sunt mai energic sulfitate), în general, nu conţin acetali, întrucât
aldehida acetică se combină cu dioxidul de sulf, formând acidul aldehido-sulfuros, conform
reacţiei de mai jos:

Vinurile roşii vechi conţin 20–40 mg/L acetali, iar vinurile de tip oxidativ 150–180
mg/L. Acetalii imprimă miros plăcut de flori şi fructe, amplificând deosebit de favorabil
buchetul de maturare şi învechire. Condiţiile reducătoare din vinurile îmbuteliate favorizează
formarea acetalilor.
În distilatele din vin, acetalii se găsesc în proporţii de 25–190 mg/L, ei formându-se în
timpul distilării.

8.2.5 ESTERII
Din punct de vedere chimic esterii sunt derivaţi funcţionali ai acizilor. Ei se formează
din combinarea acizilor organici cu alcoolii, prin eliminarea unei molecule de apă. Reacţia
globală se prezintă astfel:

Reacţia este reversibilă, având loc şi hidroliza esterilor, sub acţiunea diferiţilor factori.
Esterii din vin au trei căi de provenienţă:
- provin din struguri (acei esteri care conferă vinului aromă de soi);
- se formează în procesele biologice, determinate de microorganisme (esterificarea
biologică);
- se formează prin reacţii şi procese chimice, în fazele de maturare şi învechire
(esterificarea chimică).
Esterificarea biologică are loc în cursul diferitelor transformări biologice
(fermentaţiile: alcoolică, malolactică, acetică, manitică ş.a.). Reacţia se desfăşoară cu o mare
viteză, fiind biocatalizată de esteraze (enzime specifice). Prin esterificarea biologică se
formează esterii acizilor: acetic, lactic, succinic, adică cei care, la rândul lor, se formează tot în
timpul diferitelor fermentaţii. Cel mai important ester format pe cale biologică este acetatul de
etil.

Esterificarea chimică are loc în special în timpul învechirii vinurilor la sticlă, în

condiţii puternic reducătoare. Ea este foarte lentă în comparaţie cu esterificarea biologică şi se
realizează pe seama acizilor ficşi: tartric, malic şi citric.
Proveniţi pe cele trei căi menţionate, esterii din vin se clasifică: după gradul de
volatilitate şi după gradul de esterificare al acidului component. După gradul de volatilitate
esterii sunt: nevolatili şi volatili, iar după gradul de esterificare al acidului sunt: esteri neutri şi
esteri acizi.
8.2.5.1 Esterii neutri se formează mai mult pe cale biologică şi mai puţin pe cale
chimică. Ei sunt volatili şi influenţează în mod semnificativ buchetul vinului. Din această
categorie fac parte:
- Acetatul de etil (CH3–COO–CH2–CH3). Se formează conform reacţiei menţionată mai
sus. Conţinuturile normale se consideră a fi de până la 150 mg/L. La proporţii de peste 180
mg/L, acetatul de etil influenţează negativ echilibrul olfacto-gustativ al vinului. Având
caracteristici olfactive mai intense decât acidul acetic este primul care indică pericolul de
oţetire.
- Lactatul de etil se formează din acidul lactic şi alcoolul etilic:

CH3–CHOH–COOH + HO–CH2–CH3 → CH3–CHOH–COO–CH2–CH3 + H2O

Acid lactic Alcool etilic Lactat de etil
În conţinuturi mici, lactatul de etil se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, ca
produs secundar. Proporţii mai mari se formează în timpul fermentaţiei malolactice şi mai ales
când vinurile sunt afectate de boala Înăcrirea lactică.
- Esterul etiloenantic sau oenantilic (CH3–(CH2)5–COO–CH2–CH3) se formează prin
reacţia dintre acidul oenantic şi alcoolul etilic, astfel:

CH3–(CH2)5–COOH + HO–CH2–CH3 → CH3–(CH2)5–COO–CH2–CH3 + H2O

Acid oenantic Alcool etilic Ester oenantilic

Are punctul de fierbere la 2300C şi se regăseşte în uleiul de fuzel de la distilarea vinului

("coada" distilatului).
 - Butiratul de etil se formează din acidul butiric şi alcoolul etilic:
CH3–(CH2)2–COOH + HO–CH2–CH3 → CH3–(CH2)2–COO–CH2–CH3 + H2O
Acid butiric Alcool etilic Butirat de etil

Butiratul de etil se găseşte mai cu seamă în vinurile bolnave de amăreală, în care se

formează cantităţi importante de acid butiric, sub acţiunea unor bacterii lactice (Bacillus
amaracrylus).
8.2.5.2 Esterii acizi se formează mai mult pe cale chimică şi mai puţin pe cale biologică.
Ei influenţează într-o anumită măsură gustul, contribuind la armonia vinurilor vechi. Din
această categorie cei mai importanţi sunt: tartratul acid de etil, malatul acid de etil şi succinatul
acid de etil.
- Tartratul acid de etil se formează prin reacţia dintre acidul tartric şi alcoolul etilic:

COOH–CHOH–CHOH–COOH + HO–CH2–CH3 → COOH(CHOH)2–COO–CH2–CH3 + H2O

Acid tartric Alcool etilic Tartrat acid de etil

- Malatul acid de etil se formează din acidul malic şi alcoolul etilic:

COOH–CH2–CHOH–COOH + HO–CH2–CH3 →COOH–CH2–CHOH–COO–CH2–CH3 + H2O
Acid malic Alcool etilic Malat acid de etil

- Succinatul acid de etil se formează prin reacţia dintre acidul succinic şi alcoolul etilic:

COOH(CH2)2 –COOH + HO–CH2–CH3 → COOH (CH2)2–COO–CH2–CH3 + H2O

Acid succinic Alcool etilic Succinat acid de etil

Conţinuturile în esteri din vinuri diferă în funcţie de tehnologia de obţinere, compoziţia

chimică de bază, stadiul de maturare şi învechire ş.a. În vinurile roşii obţinute prin macerare cu
enzime pectolitice, conţinuturile de esteri ajung până la 260 mg/L, fiind cu mult mai mari decât
în vinurile obţinute prin macerare obişnuită.
Esterii sunt cea mai importantă clasă de compuși volatili care contribuie la notele aromei
de fructe în struguri și în vin. Metil-2-metilbutanoatul și M3MB sunt doi compuși volatili noi
care au fost identificați în toate vinurile din soiuri roșii (Pavez C. ș.a., 2015).

8.2.6 COMPUŞII FENOLICI AI VINULUI

Compușii fenolici sunt cei mai abundenți metaboliți secundari prezenți în regnul
vegetal. Ei au o structură comună care cuprinde un inel benzenic aromatic cu unul sau mai mulți
substituenți hidroxil. Ei reprezintă un grup mare și divers de molecule, incluzând două familii
principale: flavonoizi, bazați pe schelet comun C6–C3–C6 și non-flavonoizi. Flavonoizii sunt
cei mai importanți pentru calitatea vinului. Structurile compușilor fenolici includ un nucleu
aromatic simplu cu greutate moleculară mică până la taninuri complexe cu masă moleculară
mare (Lorrain B. ș.a., 2013).
8.2.6.1 Polifenolii non-flavonoizi
În această categorie intră acizii fenolici și stilbenele.
8.2.6.1.1 Acizii fenolici se găsesc în proporţii de 10−20 mg/L în vinurile albe şi
100−200 mg/L în vinurile roşii. Aceştia se împart în două clase: acizi hidroxibenzoici şi acizi
hidroxicinamici.
Acizii hidroxibenzoici se diferenţiază între ei prin substituţia nucleului lor benzenic. În
struguri se găsesc, mai cu seamă, sub formă de combinaţii heterozidice din care sunt eliminaţi
prin hidroliză acidă. Din acest grup fac parte acizii: p-hidroxibenzoic, protocatechinic, vanilic,
galic, siringic, salicilic, gentisic. Cei mai importanţi (ca structuri chimice) se prezintă astfel:

Acizii hidroxicinamici sunt reprezentaţi de acizii: p-cumaric, cafeic, ferulic. Ei se

găsesc în cantități foarte mici în stare liberă și, în principal, esterificați cu acidul tartric.

Acizii fenolici stau la originea unor defecte grave ale vinurilor. Astfel, esterii tartrici ai
acizilor hidroxinamici (în principal, acidul p-cumariltartric și acidul cafeiltartric), foarte ușor
oxidabili, sunt pricipalii compuși responsabili de brunificarea musturilor și vinurilor albe. De
asemenea, acidul p-cumaric și acidul ferulic sunt precursori ai fenolilor volatili, formați sub
acțiunea unor levuri de contaminare, cum sunt cele din genul Brettanomyces.
8.2.6.1.2 Fenolii volatili o reprezintă grupă de compuși care se formează pe parcursul
transformării mustului în vin sau pe parcursul maturării vinului, sub acţiunea unor levuri de
contaminare sau chiar aparţinând genului Saccharomyces. Aceşti constituenţi care înrăutăţesc
însuşirile organoleptice ale vinurilor sunt grupaţi în etil-fenoli şi vinil-fenoli.
Fenolii volatili din vin sunt: vinil-4-fenol, vinil-4-guaiacol, etil-4-fenol și etil-4-
guaiacol. Vinurile albe conțin cantități variabile de vinil-fenoli, dar nu conțin etil-fenoli.
Dimpotrivă, vinurile roșii conțin doar cantități mici de vinil-fenoli și au concentrații variabile
de etil-fenoli. Compoziția de fenoli volatili a vinurilor roze este între cele ale vinurilor roșii și
albe (Chatonnet P. ș.a., 1992). În prezența fenolilor volatili scade percepția aromelor varietale
și fructate în vinuri (San-Juan Ferreira V. ș.a., 2011).
Cele mai neplăcut mirosuri le au vinil-4-fenolul (produse farmaceutice, vopsea,
cerneală, plastic ars) și etil-4-fenolul (miros de grajd, piele, transpirație de cal). Vinil-4-
guaiacolul și etil-4-guaiacolul au mirosuri mai puțin neplăcute (garoafe, fum, arome
condimentate) dar ei sunt întotdeauna asociați cu vinil-4-fenolul și, respectiv etil-4-fenolul, ale
căror mirosuri sunt dominante.
Principalul responsabil pentru apariția defectului fenolic sunt levurile de contaminare
Brettanomyces bruxellensis. Aceste levuri pot fi detectate pe suprafața strugurilor.
Brettanomyces este o levură puțin exigentă în mediu nutritiv, care se poate adapta la vinuri
bogate în alcool și pH scăzut. Aceste caracteristici îi permit să se adapteze rapid la condițiile
din cramă, să se implanteze la niveluri diferite și să se dezvolte în vinuri în timpul fermentației
alcoolice și alte etape ulterioare. Levurile Brettanomyces produc fenoli volatili, molecule relativ
stabile, foarte odorante și perceptibile la praguri foarte mici, care modifică profund profilurile
aromatice și agrementul gustativ.
Moleculele responsabile de formarea fenolilor volatili (acizi fenolici sau acizi
hidroxicinnamici și esterii tartrici corespunzători) sunt prezente în struguri. Se acumulează în
pulpă și pieliță din prima fază de creștere a bobului și sunt hidrolizați de enzimele unor ciuperci,
cum ar fi Botrytis sau prin preparatele comerciale de pectinază produse din tulpinile selectate
de Aspergillus niger. Astfel, sub acțiunea unei activități enzimatice contaminante a
pectinazelor, concentrația precursorilor de fenoli volatili crește în mod sistematic în must.
Acidul cafeic se consumă rapid în reacțiile de oxidare și este responsabil de brunificarea
oxidativă. Acidul cumaric și acidul ferulic sunt responsabili pentru formarea fenolilor volatili
de către levurile indigene sau levurile uscate active, respectiv vinil-4-fenol și vinil-4-guaiacol
în timpul fermentării. Acești compuși volatili nu sunt eliberați de Saccharomyces cerevisiae în
vinurile roșii. Cu toate acestea, în cazul dezvoltării necontrolate a levurilor Brettanomyces,
acestea formează vinil-fenolii, care sunt reduși în fenolii etilici corespunzători în timpul
învechirii. De asemenea, este posibil ca printr-o adaptare naturală, unele tulpini de
Saccharomyces cerevisiae să fie, de asemenea, capabile să producă vinil-fenoli în vinificația în
roșu. Concentrația acizilor hidroxicinamici și esterii corespunzători variază în funcție de tipul
de struguri și condiții de maturare. Soiurile aromatice sunt în general mai bogate în acizi
hidroxicinamici. În zonele calde, conținutul acestor compuși este mai mare, iar riscul de oxidare
și de a deviații aromatice mai important. Utilizarea pectinazelor extra-purificate limitează
conținutul de acizi fenolici liberi în must și, prin urmare, formarea de fenoli volatili. De altfel,
o bună igienă și controlul asupra microflorei sunt garanții pentru dezvoltarea vinurilor fructate
(Canal-Llaubères Rose-Marie, 2013).
Până nu demult, originea etil-fenolilor din vinul nu era foarte bine cunoscută și a fost
chiar destul de controversată. Concentrațiile de etil fenol pot ajunge, în unele cazuri, la câteva
mg/L, dând vinului un miros puternic neplăcut. Chiar și la concentrații mai mici, 600-700 μg/L,
etil-fenolii modifică aroma. Mirosul poate fi mai puțin neplăcut dar el maschează fructuozitatea
și buchetul vinului, privându-l de personalitate. Etil-fenolii sunt rareori formați în timpul
fermentației alcoolice, provocând alterarea drastică însoțită de producerea rapidă a unor
cantități mari de acid acetic. Cauzele acestui tip de probleme nu sunt foarte bine cunoscute. Din
fericire, este extrem de rar. Sulfitarea insuficientă a strugurilor și o lipsă de igienă în cramă
oferă condiții ideale pentru ca acest tip de alterări să apară. Apariția de etil-fenoli în timpul
învechirii este mult mai frecventă, în special în butoaie uzate, cu toate că mirosuri non-fenolice
se pot dezvolta, de asemenea, în vinurile roșii cu învechire în butoaie noi, sau chiar în cisterne
(Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
8.2.6.1.2 Stilbenele sunt compuși fenolici cu greutate moleculară mică ce acționează ca
și compuși antifungici, permițând plantei să reziste la un atac patogen. Stilbenele viței de vie
includ mulți compuși, cum ar fi trans și cis-resveratrolul, glicozidele lor (piceid sau polidatin),
viniferine, pterostilben, astringin, piceatanolul (astringinin) și alți trimeri și tetrameri
resveratrol. Aceste substanțe sunt prezente în țesuturile moi, sub formă de compuși induși
(fitoalexine), și în țesuturi lemnoase, ca și cele constitutive (Bavaresco L. și Fregoni C., 2001).
Principala stilbenă sintetizată de vița de vie este resveratrolul (3,5,4-trihidroxistilbena), ca
răspuns la atacul unor ciuperci patogene (în special, Botrytis cinerea). Concentrația de
resveratrol în struguri variază între 20–40 mg/kg, în funcție de soi și condițiile climatice. În
ciuda proporțiilor foarte scăzute care se găsesc în vin, în ultimele două decenii resveratrolul se
bucură de o atenție deosebit de mare, datorită acțiunilor benefice pentru sănătate, în special în
ceea ce privește rolul său protector față de unele dintre cele mai grave boli, care constituie
primele două cauze de mortalitate pe plan mondial – bolile cardiovasculare și cancerul.
 HO
3
4'
CH CH OH

5
HO
Resveratrolul

8.2.6.2 Polifenolii flavonoizi

Flavonoizii sunt caracterizați printr-un schelet C6-C3-
C6, format din două nuclee fenolice (A și B), unite printr-un
nucleu piran central (conținând oxigen) (C). Numerotarea
atomilor de carbon este notată mai jos în ilustrația alăturată. Cei
mai frecvenți flavonoizi în vin sunt flavonolii, catechinele (3-
flavanoli) și antocianii. De asemenea apar, cantități mici de 3,4-
flavandioli (leucoantociani) (Jackson R.S., 2008).
8.2.6.2.1 Flavonolii, derivaţi hidroxilaţi ai flavonei, sunt substanţe colorate în galben
sau galben-brun. Aceşti constituenţi derivă de la flavonă, al cărei schelet se prezintă astfel:

Se constată că flavona are în componenţă un nucleu de benzopiran şi un nucleu fenil,

lateral, în poziţia 2. Flavonolii se găsesc atât în strugurii albi cât și în cei negri, sub formă de
monoglucozide flavonice. În funcție de substituirea nucleului lateral, cei mai importanţi
flavonoli sunt: kaempherol (1 OH), quercetină (2 OH) și miricetină (3 OH). În strugurii negri
sunt prezenți toți cei trei pigmenți, în timp ce în strugurii albi sunt prezenți doar primii doi.
Dintre flavonoizii strugurilor, flavonolii apar în cea mai mică concentrație, variind între
1–10% din conținutul total fenolic, în funcție de condițiile de creștere și soi (Jackson R.S.,
2008).
În timpul fermentației alcoolice, glicozidele sunt hidrolizate, astfel încât în vin acești
compuși sunt prezenți în formă de aglicon, în concentrații între 20 și 100 mg/L în vinurile roșii
și 1–3 mg/L în vinurile albe. Flavonolii nu participă la culoarea vinurilor albe și colorația
acestor vinuri ar trebui căutată în complexarea fierului cu unii compuși fenolici, de exemplu
taninurile, sau chiar cu acizii fenolici (Taillandier Patricia și Bonnet J., 2005).
8.2.6.2.2 Antocianii sunt heterozide colorate în roşu sau albastru, în funcţie de pH-ul
mediului. Ei se compun dintr-un constituent fenolic, care este colorantul propriu-zis numit
antocianidină şi din una sau două molecule de glucide (în special glucoză). Antocianidinele
posedă în comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium în componenţa căruia se află un nucleu
cromanic (A) şi un nucleu benzenic (B):
+
O

A B
În struguri, must și vin se găsesc două antocianidine care se deosebesc între ele prin prin
numărul grupelor −OH de la nucleul benzenic lateral (Cotea D.V. ș.a., 2009): (cianidina, cu 5
funcții fenol, de culoare roșu-brună și delfinidina, cu 6 funcții fenol, de culoare violetă închisă)
și trei derivați ai lor: poenidina, derivat metoxilat al cianidinei, de culoare brună; petunidina,
derivat al delfinidinei, la care una dintre cele 6 funcții fenolice este eterificată cu metanol;
malvidina, tot un derivat al delfinidinei dar cu două grupe −OH metoxilate, de culoare brun
închisă. Este antocianidina cea mai rezistentă la oxidările din timpul maturării dar și cea mai
sensibilă la degradarea termică.
În struguri, antocianidinele se găsesc sub formă de glicozide (antociani) prin legarea
componentei flavonoide (aglicon) cu o moleculă de glucoză (în poziția 3) sau cu două molecule
(în pozițiile 3 și 5). Legăturile glicozidice cresc atât stabilitatea chimică cât și solubilitatea
antocianilor. Fiecare antocian poate fi complexat suplimentar (acilat) printr-o legare a porțiunii
de zahăr, de obicei, la C6, fie cu acid acetic, acid cumaric, sau acid cafeic (Jackson R.S., 2008).
În strugurii speciei Vitis vinifera antocianii derivați din cele 5 antocianidine sunt
prezenți în stare monoglucozidică și numai malvidina se prezintă sub ambele forme: mono- și
diglucozid. Forma diglucozidică a malvidinei se găsește în proporții scăzute în soiurile nobile
dar în proporţii importante în strugurii de HPD. De altfel, în vinurile roșii, conținutul
diglicozidului malvidinei este limitat la 15 mg/L. Când conţinutul depășește acest prag apare
suspiciunea că vinul este de HPD sau amestec de vin nobil cu vin de HPD.
Caracterul diglucozid se transmite în conformitate cu legile geneticii, ca o caracteristică
dominantă. Acest lucru înseamnă că o încrucișare între un soi de Vitis vinifera și o specie
americană (V. riparia sau V. rupestris) populația produsă în prima generație hibridă are numai
diglucozizi. Pe de altă parte, rezultatele obținute după o nouă încrucișare între prima generație
hibridă și V. vinifera arată că o caracteristică recesivă "absența diglucozidului" poate fi
exprimată într-un hibrid din a doua generație. Aceste constatări au dus la dezvoltarea metodei
de diferențiere a vinurilor prin analiza cromatografică a materiei lor colorante (Ribéreau-
Gayon P. ș.a., 2006).
Culoarea pigmenților antocianici depinde de condițiile de mediu (pH, SO 2), precum și
de structura moleculară și a mediului. Pe de o parte, substituția ciclului lateral conduce la o
deplasare a lungimii de undă de absorbție maximă (spre violet). Pe de altă parte, fixarea
glucozei și acilarea schimbă culoarea în direcția opusă, adică spre portocaliu (Jackson R.S.,
2008).
Moleculele de antociani sunt sintetizate în struguri începând de la pârgă. Structura lor
chimică ar fi rezultatul dezaminării unui aminoacid, fenilalanina, pentru formarea nucleului B,
în timp ce nucleul B ar avea ca origine polimerizarea a 3 molecule de acid acetic. Conținutul
maxim de antociani, ca și cel de arome, de altfel, este atins înainte de atingerea conținutului
optim în zaharuri. Această regulă nu este formală, deoarece viteza de formare și cantitatea de
antociani sintetizată este sensibilă al condițiile climatice, la randamentule recoltei ca și la natura
soiului (Taillandier Patricia și Bonnet J., 2005).
Antocianii sunt localizaţi, aproape în totalitate, în pieliţele strugurilor şi numai în cazul
soiurilor tinctoriale (ex.: Alicante Bouschet), aceştia sunt prezenţi şi în pulpă. Antocianii sunt
localizaţi în vacuolele celulelor pieliţei; pe parcursul maturării strugurilor, ei ocupă din ce în ce
mai mult spaţiu, în detrimentul citoplasmei. Celulele mai apropiate de pulpă sunt mai bogate în
antociani decât celulele care sunt mai aproape de epidermă (Amrani Joutei K. şi Glories Y.,
1995).
În mod obişnuit, antocianii sunt situaţi în straturile de celule 4−6 de sub epiderma
pieliţei. În anii cu coloraţie puternică se găsesc şi în straturile 3 şi 7. Ei se acumulează în nişte
corpuscule denumite organoplaste sau cromoplastide ce sunt situate în vacuola celulei. În
timpul primelor faze ale maturării, antocianii sunt legaţi de membrana vacuolară dar sunt
eliberaţi pe măsura avansării gradului de maturare (Parodi G., 1999). La maturitate, există un
fenomen de degradare parietală care influenţează coeziunea pereţilor acestor celule, permiţând
astfel migrarea conţinutului vacuolar (eliberarea antocianilor). Acest fenomen este datorat, în
parte, atacării acestor pereţi vacuolari de către enzime, ceea ce provoacă migrarea calciului
parietal şi eliberarea conţinutului vacuolar. Or, pereţii acestor celule sunt, din punct de vedere
genetic, caracteristici soiului şi vor avea aptitudini mai mici sau mai mari de a răspunde acestor
atacuri enzimatice. În felul acesta, extracţia antocianilor se datorează cantităţii acestor molecule
biosintetizate în celulele pieliţelor (ca urmare a condiţiilor climatice şi deci, de areal), dar, mai
ales, stării de degradare a acestor celule la maturitate (caracteristica soiului) (Saint-Cricq De
Gaulejac Nathalie ş.a., 1998).
 8.2.6.2.3 Substanţele tanante, taninurile sau materiile tanoide se constituie într-o
grupă cu importanţă considerabilă sub raport oenologic. Această grupă nu realizează o clasă
unitară din punct de vedere chimic. Taninurile au totuşi o serie de proprietăţi comune, exprimate
prin: solubilitate în apă, formare de compuşi coloranţi, capacitate de a precipita proteinele,
imprimare a senzaţiei de astringenţă − aceasta fiind urmarea precipitării substanţelor proteice
din salivă (care îi conferă proprietăţi lubrifiante).
În funcţie de structură și comportarea la agenţii hidrolizanţi, taninurile din struguri şi
vin se împart în: taninuri hidrolizabile şi taninuri nehidrolizabile.
Taninurile hidrolizabile, numite și pirogalolice, cuprind galotaninuri şi elagotaninuri.
Sub acţiunea acizilor tari şi a enzimelor hidrolizante se descompun într-o monoglucidă (de
obicei, glucoză) şi acid galic, digalic sau elagic. De cele mai multe ori rezultă acid galic.
Taninurile hidrolizabile nu se găsesc, în mod natural, în struguri, ele sunt specifice unor
specii lemnoase (castan comestibil, stejar ş.a.) și sunt principalii constituenți ai taninurilor
comerciale, utilizate în vinificație ca aditivi. Conţinuturile de taninuri hidrolizabile din vin
provin, în cea mai mare măsură, din doagele vaselor din lemn de stejar şi din adaosul de taninuri
comerciale, o practică autorizată în vinificație.
Taninurile nehidrolizabile (catechinice sau condensate) sunt derivaţi hidroxilaţi ai
flavanului, motiv pentru care se cunosc şi sub numele de flavanoli, nu se scindează nici sub
acţiunea acizilor şi nici a enzimelor hidrolizante. Aceşti compuşi au în comun scheletul de tip
fenil-2-benzopiran, în componenţa căruia intră un nucleu cromanic (1) şi un nucleu benzenic
(2), fiind de fapt flavanul. Nucleul cromanic se numeşte şi benzopiran, întrucât nucleul benzenic
este condensat cu nucleul piranic.

Taninurile condensate din struguri și vin sunt polimeri mai mult sau mai puțin complecși
ai 3-flavanolilor sau catechinelor. Unitățile structurale de bază sunt (+)-catechină și (-)-
epicatechina. Sub formă monomeră, aceste molecule nu sunt taninuri ci, mai curând, precursori
ai taninurilor condensate. În vinurile tinere, taninurile se găsesc sub formă de molecule ce
conțin, în medie, 2–3 unități de 3-flavanoli, în timp ce în vinurile vechi, în urma numeroaselor
condensări, gradul de polimerizare poate ajunge la 10 unități.
În struguri, polimerizarea catechinelor (3-flavanoli) produce o clasă de polimeri numită
procianidine (taninuri condensate). Procianidinele pot fi clasificate în funcție de natura
monomerilor lor flavonoizi, unire, esterificarea altor compuși sau proprietăți funcționale. De
exemplu, procianidinele pot fi subdivizate în proantocianidine sau prodelfinidine, în funcție de
scindarea în condiții acide, eliberând fie cianidină, fie delfinidină. Cea mai comună clasă
structurală a procianidinelor conține numai o singură legătură carbon covalentă între subunități
flavonoide adiacente. Subunitățile catechinele tipice (3-flavanol) din strugurii sunt: (+)-
catechină, (-)-epicatechina, (-)-epicatechingalatul și, mai puțin frecvent, (-)-epigalocatechina.
(-)-Catechina și (-)-epicatechina diferă numai în stereochimia lor. (-)-Catechina posedă grupul
său hidroxil C3 într-un plan opus nucleului B, în timp ce (-)-epicatechina posedă ambele grupuri
C3 hidroxil în planul nucleului. (-)-Epigalocatechina diferă de epicatechină prin posesia unei a
treia grupe hidroxil în nucleul ei B, în timp ce (-)-epicatechingalatul are acid galic esterificat la
C3 (Jackson R.S., 2008).
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt molecule fenolice relativ voluminoase,
produse prin polimerizarea moleculelor elementare cu funcțiuni fenolice. Configurația lor le
afectează reactivitatea. Ele trebuie să fie suficient de voluminoase pentru a produce combinații
stabile cu proteinele dar, în cazul în care acestea sunt prea voluminoase, ele sunt susceptibile
de a fi prea departe de site-urile active ale proteinelor. Masele moleculare ale taninuri active
variază aproximativ între 600 și 3500 (Ribéreau-Gayon P. ș.a, 2006). La mase moleculare
peste 3000, taninurile nu se pot apropia de centrii activi ai proteinelor, fiind prea voluminoase.
Taninurile reprezintă principala grupă de compuși fenolici din struguri și vin și se găsesc
în toate organele viței de vie, inclusiv în toate părțile constitutive ale strugurilor. Spre deosebire
de antociani, care sunt localizați numai în pielițe, taninurile se găsesc atât în pielițe cât și în
semințe. Taninurile condensate sunt situate în ciorchine, pieliță și semințe (Cadot Y. și Tcaciuc
E., 2015).
În funcție de gradul de polimerizare crescător, taninurile sunt caracterizate ca
monomeri, dimeri, trimeri, oligomeri și taninuri condensate.
În semințe, taninurile sunt prezente în învelișurile exterioare sub celulele epidermice, în
timp ce în pielițe, taninurile se găsesc sub formă liberă în vacuole dar, de asemenea, legate de
proteine și polizaharidele din membranele vacuolare și pereții celulari (Amrani Joutei K. ș.a.,
1994). Taninurile joacă un rol important în calitatea vinului roșu, deoarece acestea sunt
responsabile pentru proprietățile gustative de astringență și amăreală. În semințe se găsesc în
epidermă, tegumentul exterior și tegumentul interior (Cadot Y. ș.a., 2006).
Concentrații mai mari de antociani și taninuri din pielițe în boabe, cuplate cu o
concentrație mai mică de taninuri din semințe au fost asociate cu o calitate mai mare a vinului.
Raportul antociani x taninuri din pielițe / taninuri din semințe se propune ca un indicator al
compoziției flavonoide a vinului, culorii și calității vinului (Ristic R. ș.a., 2010).
Semințele conțin cantități de taninuri mai importante față de pielițele cu un grad de
polimerizare maxim mai slab (în jur de 20 pentru semințe și 30 pentru pielițe) (Souquet J. M.
ș.a., 1996). Cu toate acestea, corelația dintre gradul mediu de polimerizare și astringență ar
putea fi modulată prin prezența epigalocatechinei, astfel încât proantocianidinele din pielițe
oferă o senzație mai moale decât proantocianidinele din semințe (Chira K ș.a., 2009). Aceste
caracteristici sunt responsabile pentru proprietățile organoleptice ale pieliței, deoarece
astringența și amăreala proantocianidinelor sunt cunoscute ca fiind invers corelate cu gradul de
polimerizare (Braidot E. ș.a., 2008).

8.2.7 AROMA ŞI BUCHETUL VINURILOR

Aroma este o componentă fundamentală și a calității vinului. Până în prezent au fost
identificați în vin peste 800 de compuși organici volatili, care fac parte din numeroase clase
chimice: esteri, alcooli, tioli, lactone, acizi, eteri și aldehide. Aceștia diferă între ei prin natura
lor chimică, proveniență, puterea lor odorantă, exprimată prin intermediul pragului de percepție.
De altfel, noțiunea de prag de percepție este un element fundamental pentru
caracterizarea importanței olfactive a unui compus aromat, deoarece unele substanțe, chiar în
concentrații foarte mici, de ordinul ng/L, pot juca un rol olfactiv major, în timp ce altele, în
concentrații mult mai mari, de ordinul a zeci sau sute de mg/L, pot avea o contribuție modestă
la aroma sau buchetul vinului.
Noțiunea de "praguri", aplicată întotdeauna într-un mediu dat (apă, soluție diluată de
alcool, vin alb sau vin roșu), este utilizată pentru indicarea caracteristicilor diferitelor substanțe
aromatice:
- Pragul de percepție. Aceasta este concentrația minimă la care prezența unui compus odorant
este detectată de către 50% din degustători într-un test triunghiular, chiar dacă nu este necesar
ca ei să identifice mirosul.
- Pragul de recunoaștere. Acesta este pragul de percepție și identificare a unui compus odorant
specific.
- Pragul de preferință. Aceasta este concentrația maximă la care un compus poate fi prezent
fără a da naștere la o judecată negativă (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Mai puțin de 100 de constituenți sunt recunoscuți ca odoranți, adică sunt capabili să
stimuleze receptorii olfactivi ai nasului și să activeze nervii bulbului, tractului și centrul olfactiv
din creier pentru a le permite percepția aromatică. Spre deosebire de gust, simț limitat la cinci
atribute (sărat, acru, dulce, amar și umami), sistemul olfactiv nu este doar capabil de a detecta
mii de molecule odorante de dimensiuni și structuri foarte diferite dar, de asemenea, pentru a
distinge și identifica însușirile senzoriale (Segurel Marie, 2006).
Robinson A.L. ș.a. (2014) prezintă următoarele surse de proveniență a compușilor
aromatici din vin:
- Contribuția directă a compușilor de aromă derivați din struguri, inclusiv monoterpene,
norizoprenoide, fenilpropanoide, compuși alifatici, metoxipirazine și compuși volatili ai
sulfului;
- Derivați de origine microbiană ai metaboliților secundari formați din metabolismul zahărului,
acizilor grași, compușilor azotați organici (pirimidine, proteine și acizi nucleici) și acizi
cinamici care se găsesc în struguri;
- Aportul compușilor aromatici derivați din stejar, care sunt extrași în timpul fermentării și
păstrării vinului și care variază în funcție de originea, pregătirea și încălzirea lemnului;
- Modificările chimice asociate transformărilor catalizate pe cale acidă sau enzimatică a
constituenților nearomatici și aromatici activi din struguri (de exemplu, terpene) ;
- Modificările chimice asociate cu procesele de oxidare în vin, care sunt legate de absorbția de
oxigen în timpul operațiunilor din cramă, depozitare și materiale de ambalare.
Aroma și buchetul vinurilor joacă un rol fundamental în caracterizarea însușirilor
organoleptice ale vinurilor, examenul olfactiv fiind cel mai complex și rafinat examen la care
este supus vinul în timpul degustării. De obicei, termenul aromă se folosește pentru
caracterizarea mirosului vinurilor tinere, conferit de substanțele volatile provenite din struguri
(aromă primară) sau formate în timpul fermentației alcoolice și fermentației malolactice (aromă
secundară), în timp ce termenul buchet se folosește pentru caracterizarea mirosului vinurilor
evoluate, conferit de substanțele formate pe parcursul fazelor de maturare și învechire (aromă
terțiară).
Printre componentele aromei vinului, aroma varietală adusă de struguri, este în mare
parte responsabilă pentru tipicitatea și originalitatea unui vin aromat, în timp ce substanțele
volatile provenite din fermentare îi aduc, de obicei, un caracter vinos (Günata Z., 1995). Aroma
terțiară sau buchetul aduce vinului complexitate, bogăție și rafinament.
Având în vedere marea diversitate a compușilor aromatici, atât sub raportul originii, cât
și al structurilor chimice, cantităților sau proprietăților odorante, pentru o sistematizare cât mai
adecvată, sub aspect didactic, cel mai indicat criteriu de clasificare poate fi cel bazat pe
proveniența lor.
Din acest punct de vedere, multitudinea constituenţilor chimici aromatici se grupează
astfel: arome primare sau varietale, cu originea în struguri; arome secundare sau de
fermentaţie; arome terțiare sau buchet, care este, la rândul său, de maturare sau de învechire.
8.2.7.1 Aroma primară sau varietală a vinului
Cu excepția câtorva soiuri aromatice, boabele de la cele mai multe soiuri de Vitis
vinifera nu au mirosuri specifice. Cu toate acestea, unele dintre aceste așa-numitele soiuri
neutrale dau vinuri cu o aromă specifică de soi (Seguerel Marie ș.a., 2009). Potențialul
aromatic al strugurilor conține, pe de o parte, substanțe volatile libere direct accesibile mucoasei
olfactive și, pe de altă parte, precursori de aromă sub diferite forme. Mulți dintre acești compuși
au un prag de miros scăzut și pot juca un rol important în tipicitatea vinurilor (Günata Z.,
1995).
Compușii aromați din struguri sunt responsabili pentru aromele varietale ale vinurilor.
În mod paradoxal, acestea pot fi diferite de cele care se găsesc în stare liberă în struguri. Așa-
numitele soiuri aromatice, cum sunt cele din grupul Muscat, produc musturi odorante cu arome
similare cu acelea ale vinurilor rezultate. La multe soiuri slab aromate mustul este, practic, fără
miros. Cu toate acestea, ele produc vinuri cu arome caracteristice, care sunt relativ specifice
soiului de struguri din care au fost obținute. Acest lucru este valabil la cele mai multe dintre
soiurile importante de struguri: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon,
Semillon, Pinot, Gamay, Chardonnay etc. Termenul "aromă de soi" nu înseamnă că fiecare soi
de struguri are compuși volatili specifici. De fapt, aceiași compuși odoranți și precursorii
acestora se găsesc în musturile și vinurile din mai multe soiuri de struguri din aceeași familie,
precum și alte fructe sau plante. Personalitatea aromatică individuală a vinurilor din fiecare soi
de struguri se datorează, unei infinități de diverse combinații și concentrațiilor variate ale
diferiților compuși (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Compușii aromați se găsesc în struguri sub două forme: liberă (volatilă și odorantă) și
legată (nevolatilă și neodorantă), ca precursori. Forma legată este predominată și reprezintă o
rezervă importantă, din care se eliberează aromele volatile în timpul vinificației primare.
Principalele clase de substanțe aromatice din struguri sunt terpenele, C13-
norizoprenoizii, metoxipirazinele, compușii aromați cu sulf.
8.2.7.1.1 Terpenele
Terpenoidele pot fi considerate ca oligomeri ai izoprenului, respectiv norizoprenului,
oligomeri ce pot fi ciclici sau aciclici, substiuți sau nu. Din acest punct de vedere, terpenoidele
se pot grupa în hidrocarburi nesaturate aciclice și ciclice cu formula brută (C 5H8)n, unde n > 2,
cunoscute sub numele de terpene, respectiv derivați oxigenați ai acestora, în special alcooli,
aldehide și cetone. În struguri, must și vin s-au identificat peste 70 de compuși terpenici. După
natura monomerului, terpenoidele pot fi izoprenoide, respectiv norizoprenoide (Cotea D.V.,
2009).
8.2.7.1.1.1 Izoprenoizii
Izoprenoidele au ca unitate de bază izoprenul (C5H8). Izoprenul poate genera formal
dimeri, adică monoterpene (C10H16) care, la rândul lor, formează diterpene (C20H32), triterpene
(C30H48), tetraterpene (C40H64), adică carotenoide ș.a.m.d. Se disting și sesquiterpene, adică
trimeri ai izoprenului. O răspândire mai largă în natură au derivații oxigenați ai terpenelor,
respectiv cei cu funcție alcool, aldehidă, cetonă, oxid și acid, care conservă numărul de atomi
de carbon ai terpenei de bază, nu și pe cel al atomilor de hidrogen (Cotea D.V., 2009).
În struguri au fost identificați aproximativ patruzeci de compuși terpenici. Dintre
alcoolii monoterpenici cei mai aromați sunt linalolul, nerolul, α-terpineolul, geraniolul,
citronelolul și ho-trienolul, care are o aromă florală ce amintește de esență de trandafir.
Pragurile olfactive de percepție ale acestor compuși sunt destul de scăzute, chiar mai puțin de
câteva sute de micrograme pe litru. Cei mai odoranți sunt citronelolul și linalolul. De asemenea,
impactul olfactiv al compușilor terpenici este sinergic. Ei joacă un rol major în aromele
strugurilor și vinurilor din familia Muscat, deoarece concentrațiile sunt adesea mult peste
pragurile de percepție olfactivă. Acești compuși joacă, de asemenea, un rol în aroma de tip
Muscat a altor soiuri de struguri: Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling etc. Cu toate acestea,
terpenele sunt doar parțial responsabile pentru aromele de soi ale acestor vinuri și nu explică
toate nuanțele. Monoterpenele dau, de asemenea, un caracter "Muscat" soiurilor Viognier,
Albariño și Muscadelle. Concentrațiile în terpenoli în vinurile obținute din soiuri de struguri cu
arome simple (Sauvignon, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot etc) sunt, în
general, sub pragul de percepție. Există, totuși, clone de Chardonnay cu caracterul Muscat
(Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Luat individual, nici un terpenol nu aduce o notă odorantă de muscat, ci numai în
ansamblul lor. De altfel, un amestec de terpenoli are un prag olfactiv mai scăzut decât al fiecărui
component luat separat. În acest context se manifestă însă un optim, situat în jurul a 1000 μg
terpenoli totali/L. Sub această valoare, tipicitatea de muscat este tot mai greu percepută, iar
peste aceasta este tot mai denaturată. În timpul maturării și învechirii, vinul se îmbogățește în
monoterpenoli ciclici pe seama celor aciclici (geraniol, nerol, linalol), abundenți în vinurile
tinere, formele ciclice fiind mai stabile termodinamic. Compușii ciclici au, de regulă, pragul de
percepție mai ridicat decât cei aciclici, din vinul tânăr din care provin. Din aceste considerent,
aroma varietală și în mod deosebit nota florală diminuează devenind, la vinurile aroamte vechi
de tip muscat, imperceptibilă (Cotea D.V. ș.a., 2009).
 Terpenele sunt prezente în formă liberă și ca precursori legați de zaharuri, cum ar fi
glucoza, arabinoza, ramnoza sau apioza. Acești precursori mono- sau diglicozilați sunt inodori
și non-volatili cât timp legătura zahăr/aromă nu a fost hidrolizată. La majoritatea soiurilor,
concentrația precursorilor glicozilați în mustul este mai importantă decât concentrația de arome
libere, raportul dintre precursori și arome libere variind între 5:1 pentru Muscat de Alexandria
și 1:1 pentru Chardonnay. Hidroliza acidă naturală, care ajută la eliberarea de molecule
odorizante din precursori este un proces lent. Rezervorul aromatic sub formă glicozilată nu este
niciodată epuizat, în special în vinurile introduse pe piață repede. Hidroliza enzimatică este,
prin urmare, o bună alternativă la hidroliza acidă naturală. În ceea ce privește pectinazele
utilizate pe struguri, înainte de faza de fermentare, ele pot lucra la extracția aromelor și a
precursorilor lor aromatici, în timpul fazelor de macerare. Acestea trebuie să fie apoi hidrolizate
prin enzime − glicozidaze pentru precursorul glicozilată, beta-liază pentru precursorii tiolici −
pentru a deveni odorante. Orice proces de macerare favorizează extracția precursorilor localizați
la nivelul pieliței, crescând potențialul aromatic al vinului. Pentru a fi relevați, precursorii
trebuie să fie eliberați. Folosirea pectinazelor purificate pentru activitatea cinamil esterază
(preparate FCE) în mustuială are drept scop să asigure extragerea mai ușoară de precursori
aromatici și arome libere (Canal-Llaubères Rose-Marie, 2013).
Strugurii conțin beta-glicozidaze capabile să elibereze anumiți terpenoli liberi,
odorizanți din glicozidele lor neodorante. În condiții normale de vinificație, aceste enzime
endogene au un efect limitat asupra dezvoltării aromei mustului, din mai multe motive. În
primul rând, activitatea acestor enzime este optimă la pH 5 și scăzută în must. În al doilea rând,
glicozidazele din struguri nu sunt capabile să hidrolizeze glicozidele în alcooli terțiari, cum ar
fi linalolul din cauza lipsei de reacție specifică la anumiți agliconi. În al treilea rând, limpezirea
mustului inhibă activitatea. De asemenea, fermentația alcoolică are un efect redus asupra
potențialului glicozilat al strugurilor, concentrația glicozidelor în vin fiind similară cu aceea a
strugurilor. Levurile de vinificare au cu siguranță glicozidaze periplasmice (β-glucozidaza, α-
arabinozidase și α-ramnozidază), care s-au dovedit a acționa asupra glicozidelor mustului, in
vitro, dar activitatea lor optimă are loc în jurul pH-ului 5. Folosirea de enzime exogene pentru
a spori potențialul aromatic al mustului prin urmare, s-a dovedit foarte utilă (Ribéreau-Gayon
P. ș.a., 2006). Aceste enzime sunt prezente ca activitate contaminantă în preparate pectinază
industriale realizate din culturi de Aspergillus niger. Mai multe sisteme enzimatice sunt
implicate într-un proces în două etape. În primul rând, o α-L-ramnozidază, α-L-arabinozidază
sau β-D-apiozidază imparte dizaharidul. Apoi, o β-D-glucozidază eliberează agliconul odorant
corespunzător(Günata Z. ș.a., 1988). Aceste tipuri de preparate sunt mai puțin eficiente în
cazul soiurilor neutrale, având în vedere faptul că precursorii aromei varietale nu sunt toți
glicozilați și nu toți agliconii nonterpenici sunt odoranți. În plus, nici nu este de dorit ca toate
soiurile de struguri să dobândească un fond aromatic terpenic, dacă se dorește păstrarea
tipicității aromatice specifice soiului.
Hotrienolul. Terpenol aciclic dar cu funcție alcool terțiară, apare ca produs de hidroliză
în urma încălzirii mustului la 700C. Este prezent în soiurile muscat și alte soiuri aromate
(Muscadelle) precum și în Sauvignon, Traminer, Chardonnay, unde poate atinge 5 μg/L.
Prezintă un miros de coriandru.
Geraniolul. Terpenol primar aciclic, poate atinge 1 mg/L în vinurile muscat (Muscat de
Alexandria este cel mai bogat), conferindu-le un miros de trandafir. La cele nearomate, unde
ajunge doar la 0,03 mg/L, se află sub pragul de percepție, astfel încât mirosul lui nu se
evidențiază. Pe parcursul fermentației și chiar în timpul maturării și învechirii vinului, se
transformă în terpineol, substanță odorantă cu un prag de percepție mai ridicat. Din acest motiv,
în urma învechirii, un vin aromat ăși poate pierde aroma datorată geraniolului.
Nerolul. Terpenol primar aciclic. Ca izomer trans al geraniolului, păstrează același
miros de trandafir. Deși pragul lui de percepție se situează la jumătatea celui al geraniolului,
participarea lui la aromă este mai puțin importantă, întrucât se găsește în cantități de 4 ori mai
mici (0,25 mg/L). Ca și geraniolul, în timpul fermentației ( mai ales la 25 0C), și în cursul
evoluției ulterioare a vinului, nerolul se transformă în terpineol. În vin mai poate exista și ca
oxid dar sub formă de urme.
Citronelolul. Terpenol primar aciclic, care are un miros de lămâiță și se găse,te în vin
doar sub formă de urme, fiind nesemnificativ din punct de vedere olfactiv.
Linalolul. Terpenol aciclic dar cu funcție alcool terțiară, are un miros care amintește
lăcrămioara și iasomia. Se găsește în soiurile nearomate până la 0,2 mg/L, pentru ca la cele
aromate (Muscat de Alexandria) să atingă 0,8 mg/L, reprezentând peste 50% din cantitatea
terpenolilor, în timp ce nerolul și geraniolul nu depășesc 30%. Întrucât pragul său de percepție
este coborât (100 μg/L), iar al celorlalți terpenoli este mult mai ridicat, linalolu se distinge ca
cel mai activ din punct de vedere olfactiv și are o participare importantă la aroma tuturor
vinurilor și mai ales a celor de tip muscat.
În timpul maturării strugurilor, linalolul crește o dată cu conținutul în zahăr, iar la
supramaturare cunoaște o oarecare scădere. La fermentația peste 20 0C, apare o ușoară scădere,
pentru ca, în cursul evoluției ulterioare a vinului, prin transformarea în oxizi și eteri, linalolul
să-și mărească participarea la aromă-buchet, chiar dacă aceasta suferă astfel o ușoară modificare
(Stoica Felicia ș.a., 2015).
 Farnesolul. Terpenol primar aciclic, are un miros apropiat de cel al florii de tei. Cu toate
că se află sub formă de urme, participă la aroma de muscat. Ambii săi izomeri, cis și trans,
împreună cu esterul etilic al acidului linoleic, contribuie la buchetul vinurilor spumante. Cum
în astfel de vinuri farnesolul se găsește în proporții mai mari decât în vinurile stricto-sensu,
înseamnă că el este produs și de către levuri.
Terpineolii. Terpenoli terțiari monociclici, respectiv izomerii α- și 4-terpineolul, se
găsesc în doze cuprinse între 0,02–0,12 mg/L, doar în vinurile aromate, provenind în parte din
geraniol și nerol. α-terpineolul este caracteristic soiului Tămâioasă românească. Mirosul
terpenolilor este mai puțin plăcut amintind, pe lângă liliac, de camfor și mucegai dar, pentru că
pragul lor percepție este ridicat, (4,5 mg/L), nu intervin substanțial în aroma vinurilor.
8.2.7.1.1.2 Norizoprenoizii
Norizoprenoizii au ca unitate de bază norizoprenul, adică izoprenul (metilbutandiena)
în care gripa metil este înlocuită cu un atom de hidrogen, norizoprenul fiind, de fapt, butandiena.
Principalii reprezentanți ai acestui grup sunt α-ionona, β-ionona și β-damascenona. Compușii
norizoprenoici pot exista ca atare în struguri, în cantități mici, sub formă preponderent
glicozilată, sau pot proveni din degradarea carotenoidelor. Prin degradarea carotenoidelor în
timpul prelucrării strugurilor, rezultă compuși cu 9, 10, 11, 13 atomi de carbon, ultimii fiind
singurii cu proprietăți odorante. Compușii cu 13 atomi de carbon (părțile terminale ale
carotenului, de exemplu) pot suferi la rândul lor diverse transformări dar păstrând scheletul de
megastigman. Pragurile de percepție ale norizoprenoidelor fiind foarte coborâte (α-ionona
0,007 μg/L, β-damascenona 0,009 μg/L), aceste substanțe pot avea un impact olfactiv mare,
chiar și la soiurile nearomate (Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Riesling), al căror potențiel
aromatic este asigurat de un conținut relativ ridicat de precursori, în special carotenoide (Cotea
D.V. ș.a., 2009).
Din punct de vedere chimic acești derivați norisoprenoizi sunt împărțiți în două forme
principale: megastigman și non-megastigman.
Dintre acești compuși, β-damascenona, cu un miros complex de flori, fructe tropicale și
compot de mere are un prag olfactiv de percepție foarte scăzut în apă (3−4 ng/L) și un prag
relativ scăzut în soluție model diluată cu alcool (40−60 ng/L). Concentrațiile de β-damascenonă
în vinurile albe și roșii sunt extrem de variabile și acest compus are un important impact olfactiv
aspra unor vinuri. În vinurile roșii se găsesc valori mai mari decât în cele albe seci și
concentrațiile sunt deosebit de mari în cazul vinurilor dulci naturale din Muscat. Concentrațiile
medii în vinurile de Merlot, Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc nu variază într-o măsură
semnificativă. Cu aroma caracteristică de violete, β-ionona are un prag de percepție de 120 ng/L
în apă și 800 ng/L în soluție model diluată cu alcool și a fost identificată în diferite soiuri de
struguri albi. Ca și β-damascenona, ea este prezentă în toate soiurile de struguri. Aportul β-
iononei la aroma vinurilor albe este neglijabil. Aceasta poate, cu toate acestea, juca un rol
semnificativ în aroma vinurilor roșii. Concentrațiile sunt mai variabile decât cele de β-
damascenonă și soiul de struguri nu pare a fi un factor semnificativă în aceste variații
(Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Vitispiranul, β-damascenona și 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalenul (TDN) apar în
special în urma tratamentelor termice la 45–500C, în absența oxigenului. În aceste condiții,
aroma florală inițială a vinului (Chardonnay, Sauvignon, Semillon) este înlocuită cu un buchet
de învechire, amintind de ceai, miere, lemn de stejar, fum. Trimetildihidronaftalenul (TDN),
care obișnuit este absent în struguri și must, apare la învechire, în special la Riesling, când poate
fi sesizat datorită pragului său de percepție relativ coborât (20 μg/L). TDN este de altfel mai
bine reprezentat la vinurile obținute în zone geografice calde, ca și la strugurii bătuți de soare
sau supramaturați, în care sinteza precursorilor TDN este mai intensificată (Cotea D.V. ș.a.,
2009).
8.2.7.1.2 Metoxipirazinele
sunt compuși senzoriali puternic volatili responsabili pentru însuşirile erbacee/vegetale
în vinurile din anumite soiuri de struguri. Biosinteza acestor compuși în boabele de struguri are
loc printr-o cale care implică metilarea intermediarilor hidroxipirazinei și prin anumite practici
viticole se pot modifica concentrațiile metoxipirazinelor în strugurii acelor soiuri care au
capacitatea genetică de a le produce (Dunlevy J. ș.a., 2013).
Metoxipirazinele sunt compuși care se găsesc în mod natural în plante. Printre acestea,
2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP), a fost evidențiată pentru prima dată în ardeiul verde.
Pragul său de detecție în apă este estimat la 2 ng/L. În 1975, IBMP este identificată pentru prima
dată în strugurii de Cabernet Sauvignon, fiind responsabilă pentru aroma de piper verde
caracteristică acestui soi. În 1982, a fost identificată în mustul de struguri din soiul Sauvignon
Blanc. După aproximativ zece ani, a fost demonstrată contribuția sa la aroma vegetală, de piper
verde a vinurilor de Cabernet Sauvignon, Merlot și Sauvignon Blanc. Această moleculă este
prezentă în struguri, ea nu are nici un precursor cunoscut și concentrația acesteia scade în timpul
maturării. Prin urmare, un conținut important în struguri la recoltare este asociat cu o lipsă de
maturitate și este un element ce depreciază calitatea aromatică a vinului (Roujou De Boubée
D. ș.a., 2002).
Alte pirazine identificate în struguri sunt 2-metoxi-3-isopropilpirazina, 2-metoxi-3-sec-
butilpirazina, cu mirosuri ce amintesc de piper verde și sparanghel și chiar cu note pământoase.
Concentrațiile de 2-metoxi-3-isobutilpirazină în mustul și vinul de Sauvignon Blanc și Cabernet
Sauvignon sunt în intervalul 0,5–50 ng/L. La vinurile roșii de Bordeaux, pragul de recunoaștere
a 2-metoxi-3-isobutilpirazinei este de ordinul a 15 ng/L. La concentrații mai mari, caracterul
erbaceu al IBMP este în mod clar perceptibil și dăunează aromei vinului. Concentrațiile de 2-
metoxi-3-isobutilpirazină și 2-metoxi-3-sec-butilpirazină în vinurile de Sauvignon Blanc și
Cabernet Sauvignon sunt sistematic mai mici decât cele de 2-metoxi-3-isobutilpirazină. Ele nu
au nici o influență asupra gustului. 2-metoxi3-metilpirazina și 2metoxi-3-etilpirazina sunt mult
mai parfumate decât 2-metoxi-3-isobutilpirazina. S-a sugerat, de asemenea, că unele
metoxipirazine din vin ar putea fi de origine microbiană (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
8.2.7.1.3 Compușii aromați sulfurați
Compușii sulfurați din familia tioli (sau mercaptani) sunt considerați, în general,
responsabili pentru defectele olfactive ale vinului. Cu toate acestea, contribuția lor majoră la
aromele anumitor fructe și plante aromatice a fost clar stabilită. Astfel, tioli specifici sunt
implicați în aromele caracteristice de fructe, cum ar fi coacăze negre, grapefruit, fructul pasiunii
ș.a. De la începutul anilor 1990, un număr de tioli extrem de odoranți au fost identificați în
vinurile de Sauvignon Blanc. Aceste vinuri au marcat arome caracteristice, oferind diverse
erbacee, de fructe, și nuanțe empireumatică. Prima și a doua grupă includ piper verde, cimișir,
mătură, eucalipt, muguri de coacăze, rubarbă, frunze de roșii, urzici, grapefruit, fructul pasiunii,
piersici albe, agrișe, și bulion sparanghel, precum și lemn de salcâm și flori. După câțiva ani de
învechire la sticlă, unele vinuri dezvoltă arome care amintesc de fum, grătar și chiar trufe. Până
nu demult, compușii responsabili pentru aromele caracteristice ale vinurilor de Sauvignon
Blanc, nu au fost identificați, cu excepția metoxipirazinelor, ale căror miros de ardei verde au
fost mai pronunțat în strugurii necopți (Ribéreau-Gayon P. ș.a., 2006).
Prima moleculă identificată drept componentă a aromei caracteristice vinurilor de
Sauvignon blanc a fost 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, extrem de odorantă, cu un miros
marcat de cimișir. Pragul său de percepție într-o soluție de model este de 0,8 ng/L (Darriet Ph.,
1993). Ea are un impact organoleptic incontestabil, deoarece concentrațiile pot depăși chiar și
o sută de mg/L în vinurile de Sauvignon Blanc cu caracter puternic de soi. În afară de 4-
mercapto-4-metil-2-pentanona, deja cunoscută din vinurile de Cabernet, au fost identificați
patru noi tioli volatili odoranți, a căror prezență nu a fost niciodată raportată anterior în vin: 4-
mercapto-4-metil-2-pentanol, 3-mercapto-1-hexanol, 3-mercapto-3-metil-1-butanol, și acetat
de 3-mercaptohexil. Acești diferiți tioli volatili apar în vinuri în timpul fermentației alcoolice
sub acțiunea metabolismului levurian (Tominaga T. și Dubourdieu D., 2000). Primii doi au
un prag de percepție de ordinul a 60 ng/L într-o soluție apoasă de alcool și mirosurile lor
amintesc de coaja de citrice și grapefruit. Pragul de percepție a 3-mercapto-3-metil-1-butanol,
cu mirosul de praz, este mai mare (1500 ng/L în aceeași soluție). Acești trei compuși pot
contribui la aroma tipică a vinurilor Sauvignon blanc (Tominaga T. ș.a., 1998).
Compușii volatili cu conținut de sulf au fost inițial asociați cu mirosurile urâte, în
principal din cauza unor molecule cum ar fi hidrogenul sulfurat (H2S), metilmercaptan
(metantiol), etantiol și metionol. Totuși, acest lucru nu mai este valabil după descoperirea unui
număr de tioli volatili care conferă arome erbacee plăcute, fructate, minerale, afumate și toaster
în vin (Dubourdieu D. și Tomonaga T., 2009). Tiolii sunt considerați a fi formați din conjugați
ai cisteinei dar s-a constatat mai recent că precursorii glutationului sunt, de asemenea, dacă nu
chiar mai mult, o sursă importantă pentru acești tioli polifuncționali plăcut mirositori (Capone
D.L. ș.a., 2010).
Tiolii nu reprezintă singura grupă de compuși volatili sulfurați în vin. Recent s-a
descoperit că și un alt compus sulfurat (sulfura de dimetil) poate juca un rol în aroma vinului.
Sulfura de dimetil este un compus sulfurat ușor găsit în multe alimente și băuturi,
inclusiv vin, la a cărui aromă poate contribui în mod pozitiv sau negativ, în funcție de
concentrația sa și tipul vinului. Considerat multă vreme doar un defect, este acum admis faptul
că aceasta poate contribui calitativ la aroma anumitor vinuri. Astfel, sulfura de dimetil (DMS)
are capacitatea de a spori notele odorante fructate la concentrații apropiate de pragul de
percepție (aproximativ 20 μg/L). DMS are două origini în vinuri. Prima originea este
fermentativă. DMS se formează din diferiți metaboliți (glutation, DMSO, aminoacizi...) sub
acțiunea levurilor dar, în condiții de fermentație standard, cea mai mare parte din aceasată DMS
este îndepărtată prin degajările de dioxid de carbon. A doua cale de formare constă dintr-o
eliberare lentă a DMS în timpul depozitării pornind de la un pool de precursori, care constituie
potențialul sulfură de dimetil (PDMS). Acest potențial este reprezentat în principal de S-
metilmetionină (SMM) și este considerat precursorul principal al DMS în timpul păstrării
vinului. Identificată în struguri, SMM traversează diferitele etape de vinificației, oferind astfel
tehnologilor numeroase posibilități de control al viitoarei DMS în vin (Dagan L. și Schneider
R., 2014).
8.2.7.2 Aromele secundare de fermentaţie
Sunt imprimate de un număr impresionant de constituenţi secundari ai activităţii
levurilor, formaţi în timpul transformării mustului în vin. Constituenţii aromelor secundare
aparţin la mai multe clase chimice: alcooli, esteri, aldehide, cetone, acizi, fenoli volatili,
compuşi sulfuroşi ş.a. (Moio L. ş.a., 1993).
Dintre aceste grupe chimice, esterii ocupă primul loc, ca număr. Alături de compuşii de
fermentaţie, cu influenţă asupra însuşirilor olfactive, prezentaţi în diferitele părţi ale capitolului
de faţă, s-au mai identificat şi alţii, aşa cum sunt: alcoolul benzilic, 3-metil-pentanolul,
izobutanolul (din categoria alcoolilor); acetatul de butil, lactatul de izoamil, decanoatul de etil,
izobutanatul de etil (din clasa esterilor), acidul 2-dihroxiglutaric, acidul decanoic, acetoina ş.a.
8.2.7.3 Aromele de maturare şi învechire formează buchetul vinului, în alcătuirea
căruia intră esteri volatili formaţi în vin, aldehide, acetali, melanoidine.
Dintre esterii volatili formaţi pe cale chimică în vin se menţionează: caprilatul de etil
(0,4−0,5 mg/L), capratul de etil (0,1−0,2 mg/L), lauratul de etil (0,08−0,09 mg/L). Aldehidele
care se formează în stadiul de învechire a vinului sunt din categoria celor superioare, saturate
şi nesaturate, cele mai importante fiind: propanal, pentanal, hexanal, decanal ş.a. Ele prezintă,
ca şi esterii volatili, nuanţe florale şi de fructe. Acetalii se formează cu precădere, ca şi esterii
acizilor ficşi, în condiţii reducătoare, întrunite la vinurile îmbuteliate. Ei au o evoluţie lentă şi
după mai mulţi ani de învechire evidenţiază, ca şi aldehidele, aromele plăcute ale unor flori.
Melanoidinele se formează în stadiul de învechire, tot în condiţii profund reducătoare, printr-o
reacţie între aminoacizi şi glucide. De aceea, ele sunt prezente într-o mai mare măsură în
vinurile demidulci şi dulci naturale, cum sunt cele de Cotnari, Murfatlar, Pietroasele. Se
menţionează că melanoidele amplifică buchetul de învechire la vinurile dulci, păstrate mai mulţi
ani la sticlă, imprimând acestora nuanţă de nucă verde şi ceară de albine (Ţârdea C. ş.a., 2000).

8.2.8 SUBSTANŢELE MINERALE DIN VINURI

Alături de numeroşii constituenţi organici, în vinuri se găsesc şi substanţe minerale
provenite mai cu seamă din struguri, având deci, în cea mai mare măsură, o origine endogenă.
Substanţele minerale pot avea însă şi o origine exogenă, ajungând în produsele vinicole pe
următoarele căi:
- prin intermediul tratamentelor aplicate viţei de vie, mustului şi vinului;
- din praful şi pământul de pe struguri;
- prin corodarea suprafeţelor metalice cu care mustul sau vinul intră în contact (maşini
vinicole, utilaje, recipiente construite din materiale corodabile).
În cadrul diferitelor categorii de vinuri, cele roşii şi aromate sunt întotdeauna mai bogate
în substanţe minerale, endogene, urmare a contactului între cele două faze ale mustuielii sau,
mai bine zis, datorită macerării, ştiind că părţile solide ale strugurilor sunt mult mai bogate în
aceşti constituenţi.
8.2.8.1 Principalii anioni ai vinului
Anionul sulfat SO42-. Conţinuturile normale, provenite din struguri, sunt cuprinse între
0,3–0,5 g/L. Prin oxidarea SO2 administrat în vinuri, conţinuturile pot să crească mult peste
aceste limite. Nu este toxic şi nu determină nici tulburări. Pentru vinurile seci este limitat la 0,7
g/L. La vinurile dulci unde se aplică un regim mai energic de sulfitare se admit conţinuturi de
până la 2 g/L.
Anionul clor Cl-. Conţinuturile normale sunt cuprinse între 20 pînă la 200–300 mg/L.
Proporţii mai mari se găsesc în vinurile provenite din plantaţii situate în apropierea apelor sărate
(mări, oceane). Nu provoacă tulburări în vinuri. Se admit conţinuturi de până la 1 g/L. La peste
1 g/L pot să apară suspiciuni că vinurile au fost tratate cu schimbători de ioni (tratamente
interzise la noi).
Anionul fosfat PO43-. Conţinuturile în vinuri sunt extrem de largi, fiind cuprinse între
câteva mg/L şi 2 g/L, provenind întotdeauna din struguri. Nu este toxic.
Acest anion reprezintă un factor de bază în nutriţia levurilor; reglează mecanismele
energetice ale fermentaţiei alcoolice; intră în constituţia unor substanţe cu acţiune biodinamică.
Anionul flor F -. Conţinuturile normale sunt cuprinse între 0,5 şi 5 mg/L. Este limitat
la maximum 5 mg/L, fiind dăunător sănătăţii. Limitarea a fost necesară pentru a se stopa
tendinţa de folosire frauduloasă a florurilor în scopuri antiseptice.
Anionul brom Br-. Conţinuturile normale sunt de până la 1 mg/L. Este limitat la
maximum 1 mg/L, peste acest prag fiind dăunător sănătăţii omului.
Anionul iod I–. Conţinuturile normale sunt cuprinse între 0,1–0,2 mg/L, provenind din
struguri. Nu este limitat. Se menţionează că în vinurile italiene s-au găsit conţinuturi de iod
cuprinse între 0,1 şi 0,4 mg/L (Ţârdea C. ş.a., 2000).
Anionul boric BoO33-. Conţinuturile normale sunt cuprinse între 10–50 mg/L.
Conţinutul maxim admis este de 80 mg/L. Limitarea a fost necesară pentru a nu fi folosit în
scopuri antiseptice.
8.2.8.2 Principalii cationi ai vinului
Cationul potasiu K+. Principala sursă pentru potasiu o constituie strugurii. Conţinuturile
normale sunt cuprinse între 0,1–1 g/L. Prezintă importanţă majoră sub raport biologic, igieno-
alimentar, tehnologic: biologic, are rol în nutriţia minerală a levurilor; igieno-alimentar, ridică
valoarea bioalimentară a vinului, având rol însemnat în metabolism; tehnologic, în anumite
condiţii, împreună cu acidul tartric, provoacă accidente (precipitări cristaline).
Cationul natriu Na+. Conţinuturile normale sunt cuprinse între 20–200 mg/L provenind
din struguri. La peste 200 mg/L atrage suspiciuni privind o eventuală folosire a răşinilor
schimbătoare de ioni (nelegiferată la noi). Sub raport tehnologic nu ridică probleme, sărurile lui
cu acidul tartric fiind solubile.
 Cationul calciu Ca2+. Conţinuturile normale provenite din struguri variază între 8–150
mg/L. La peste 250 mg/L ameninţă stabilitatea fizico-chimică a vinurilor, participând la
formarea unor tulburări, împreună cu acizii fosforic şi tartric. Constituie un factor important în
fenomenul de descărcare a particulelor coloidale liofobe de fosfat feric şi sulfură cuproasă.
Cationul magneziu Mg2+. Conţinuturile normale sunt cuprinse între 50–150 mg/L.
Sărurile lui sunt uşor solubile şi deci nu provoacă tulburări. Are o imensă valoare privind
apărarea sănătăţii omului, manifestând proprietăţi anticancerigene.
Cationul fier. În vin se găseşte în două stări: Fe 2+ şi Fe3+, în funcţie
de prezenţa sau absenţa aerului, fiind deci cation cu valenţă variabilă. Conţinuturile normale
(fier fiziologic), de natură endogenă, sunt cuprinse între 3 şi 4 mg/L. Pe căi exogene (fier
tehnologic) cantităţile pot ajunge până la 20–50 mg/L, aceste proporţii fiind cauzele unor
tulburări şi precipitări, care în faza de comercializare a vinurilor au caracter de defecte sau
tulburări grave (precipitări produse împreună cu acidul fosforic şi cu polifenolii, cunoscute sub
numele de casări ferice). Dubourdiei
Cationul cupru. Element cu valenţă variabilă se găseşte în vin, fie sub formă redusă
Cu+ (cupros), fie în stare oxidată Cu2+ (cupric), în funcţie de gradul de aerare al vinului. Ca şi
fierul are două căi de provenienţă: endogenă şi exogenă. Pe cale endogenă conţinuturile nu
depăşesc 1 mg/L. Pe cale exogenă aceste conţinuturi ajung până la 5–10 mg/L. Musturile
prezintă conţinuturi ridicate în cupru, provenit de la tratamentele viţei cu sulfat de cupru. Nu
este toxic, dar la proporţii de peste 0,6–0,7 mg/L proavoacă tulburarea cunoscută sub numele
de casarea cuproasă.
Cationul aluminiu Al3+. În proporţii ridicate este toxic, de aceea legea îl limitează la
maximum 8 mg/L. În vinurile germane s-au găsit conţinuturi, în medie, de 0,63 mg/L.
Cationul zinc Zn2+. Concentraţiile normale din struguri sunt cuprinse între 0,1–2–3
mg/L. Este limitat la maximum 5 mg/L, deoarece peste acest prag prezintă caracter toxic.
Cationul mangan Mn2+. Conţinuturile normale variază între 1–2–10 mg/L. Nu
formează tulburări şi nu este toxic.
Cationul plumb Pb2+. Este limitat la maximum 0,2 mg/L fiind un periculos toxic
cumulativ, cauzând boala cunoscută sub numele de saturnism.