PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE

Produse obținute în urma fermentației alcoolice: vinul

alb, demisec

1
 CUPRINS :

INTRODUCERE..........................................................................................................3

CAPITOLUL I. MATERIA PRIMĂ – STRUGURII DIN SOIURI ALBE..............4

CAPITOLUL II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A VINULUI ALB

DEMISEC......................................................................................................................8

CONCLUZII................................................................................................................17

BIBLIOGRAFIE........................................................................................................18

2
 INTRODUCERE

Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri.

Vinurile albe demiseci sunt considerate produse de clasă înaltă, fiind apreciate chiar și de cei
mai pretențioși consumatori. Ele sunt realizate din soiuri de struguri cu o calitate superioară.

Vinurile din grupa vinurilor albe cu zahăr residual (demiseci) sunt obținute numai pe cale
naturală, deci fără adaos de zahăr, alcool, must concentrat, stafide etc. De asemenea, acestea se
disting de celelalte vinuri prin originalitatea însușirilor și caracteristicile imprimate la locul de
producere delimitat de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură, de nivelul de producție
și de tehnologia consacrată.

Dintre principipiile biologice de conservare a vinurilor albe demiseci , cel mai important este
Cenoanabioza → Fiziocenoanabioza → Alcoolcenoanabioza → Conservarea unor produse
alimentare prin fermentație alcoolică ;

Pe lângă principiul de bază mai există și o serie de tratamente de stabilizarea aplicate vinului,
dintre care enumerăm : psihroanabioza, termoabioza, antiseptoabioza dar și de limpezire a vinului :
sestoabioza.

3
 CAPITOLUL I MATERIA PRIMĂ – STRUGURI DIN SOIURI ALBE

Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.

Vinul estte băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor proaspeţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită a vinului nu
poate fi mai mică de 8,5 % volume alcoolice..

Vinurile albe demiseci sunt vinuri de calitate superioară, au o concentrație minimă de 11,5%
vol. Alcool, și cu un conținut de zahăr de 4,1-12 h/l, se obțin din soiuri cu însușiri tehnologice
superioare, cultivate în areale delimitate și consacrate, pentru care se aplică o tehnologie proprie.

Compoziția mecanică a strugurilor este raportul gravimetric între unitățile uvologice

constitutive, ciorchini, pieliță, semințe și miez. Compoziția chimică arată că influența lor asupra
procesului tehnologic, în special asupra caracteristicilor chimice și organoleptice ale vinului. Atât
compoziția mecanică cât și cea chimică sunt influențate de :

o Natura solului;
o Gradul de coacere a strugurelui;
o Starea fitosanitară;
o Condiții pedoclimatice;
o Mijloacele agrotehnice aplicate etc;

Compoziția mecanică a strugurilor la maturitate deplinăm se prezintă astfel:

4
 o Ciorchini 3,5 % din strugure;
o Boabe,formate din
o Pieliță 7,7 % din strugure;
o Semințe 3,4 % din strugure;
o Miez 84,5 % din strugure;

Ciorchinele principalele componente care intră în componența ciorchinelui oscilează în

limite foarte largi. Astfel, la ciorchinele în stare verde conținutul în apă ajunge până la 85-90 %, iar
după lignificare, apa reprezintă 35-34 % din greutatea lui. Ciorchinii reprezintă suportul mecanic al
boabelor și sunt totodată căile de vehiculare ale substanțelor nutritive din rădăcină către frunze și
boabe. Sunt alcătuiți din pedunculi și axul cu ramificații de diferite ordine. Ciorchinii se compun în
medie din 67 % apă, 2 % substanțe tanante, 2 % substanțe minerale, 5% celuloză, 2 % substanțe
azotate și alți componenți mai puțin importanți, predominând polifenolii.

Bobul constituie partea utilă a strugurelui. În funcție de soi, fază de coacere și de recoltare,
boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20 % pieliță, 73-95 pulpă
și 2-7 % semințe. Există struguri de masă cu mai mult miez și struguri de vin, unde proporția de
pieliță și semințe este mai mare.

Pielița are o compoziție chimică complexă. La pieliță se semnalează stratul ceros, numită
pruină, care imprimă boabei un aspect catifelat brumat și pe a cărei suprafață sunt depuse, de vând
sau insecte, drojdii și alte microorganisme. Pruina reprezintă 1,5 % din greutatea pieliței proaspete și
reprezintă un amestec de substanțe, din care, locul principal în ocupă ceridele, formați din esteri:

o Alcooli și acizi superiori;

o Hidrocarburi parafinice;
o Alcooli superiori secundari;
o Acizii grași;
o Hidroxiacizi sub formă de esteri liberi;

Pulpa este componenta cea mai importantă, fiind constituită numai din sucul vacuolar al
celulelor și din resturile solide ale pereților celulari. Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi de celule
mai cu membrane celulozice, bogate în suc vacuolar.

5
 Sămânța are o compoziție chimică mult diferită de celelalte unități uvologice, proporția de
apă din sămânță este mai scăzută, reprezentând 28-40 % din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28%
din greutatea ei. În afară de celuloză, sămânța mai conține substanțe azotate 0,8-1,2 %, substanțe
tanante 4-6 %, substanțe grase 10-25 %, substanțe minerale 2-4 %, acizii grași și alte combinații mai
puțin studiate.

Compoziția biochimică a bobului

Miezul strugurelui conține suc și o parte solidă formată din pereții celulari și fascicole
fibrovasculare, care se găsesc în proporție de 05%. Cele mai importante substanțe din compoziția
miezului sunt:

Zaharuril sunt constituite din glucoză și fructoză, la maturarea deplină a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F = 0,82. Mustul conține pentoze, zaharuri nefermentescibile în cantități
reduse de 0,3-1 g/l. Canitatea de zaharuri variază între 150-250 g/l la strugurii normali, iar la
strugurii stafidați această concentrație poate ajunge până la 400 g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar
sub 80 g/l, iar la maturitate mustul conține glucoză și fructoză în proporții egale.

Acizii sunt de natură organică și anorganică. Acizii organici iau naștere prin oxidarea
hidraților de carbon, se găsesc sub formă liber, semilegată și legați, iar acizii anorganici sunt numai
sub formă legată.

Acizii specifici sunt acidul tartric și acidul malic, mai puțin acidul citric, iar cantitatea și
proporția acestora este determinată de soi, factorii pedoclimatici și starea de maturitate. În must se
găsesc săruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidul clorhidric și acidul fosforic.

Substanțele azotoase din pulpă reprezintă 1/4 - 1/5 din azotul bobului și între 0,2 și 0,8 g/l
din azotul din must.

Substanțele proteice, se găsesc în cantități foarte mici, ele sunt în proporție ridicată în
strugurii atacați de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterați sunt
mai puțin rezistente la păstrare.

Substanțele pectice constituie un amestec format din pectină, gume și mucilagii vegetale.
Pielița conține cea mai mare cantitatede substanțe pectice. Pectina din ciorchine, pieliță, țesut celular
și pulpă se găsește sub formă de pectină insolubilă. Procentul de substanțe pectine este invers

6
proporțional cu cantitatea de must rezultat din bob: când cantitatea de pectină este foarte mare,
proporția de țesuturi celulare existente în pulpă este și ea mare. Substanțele pectice au rol important
în limpezirea mustului și a vinului. Gumele și mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani,
galactani, etc., ele fiind în proporție mai mare decât pectina.

Substanțele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc., și anionii fosforic,
sulfuric și clorhidric. Potasiul și acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare în cenușa
mustului. Fosforul se găsește sub formă de combinații minerale și organice, în proporție de cel mult
500 mg %. Clorul se găsește sub formă de clorură și nu depășește 200 mg % iar sulful, în cea mai
mare parte sub formă de sulfați, până la 300 mg %.

Substanțele colorante din struguri provin din substanțele tanante existente în pielița bobului
de strugure și sunt formate din antociani.

Substanțele tanante din struguri se numesc enotaninuri și sunt solubile în alcool. În timpul
maturării strugurilor, cantitatea de substanțe tanante solubile crește. Substanțele tanante sunt
combinații complexe de zaharuri reducătoare, în special glucoză, cu acizii fenoloci. Alături de tanin,
în ciorchine și semințe se găsește o materie rășinoasă care este o anhidridă a taninului și care dă un
gust amar. Vinurile amare provin din struguri storși prea tare și se fatorează acestei anhidride.

7
 CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE
DEMISECI

Vinurile din această categorie sunt considerate produse de clasă înaltă, fiind apreciate chiar
și de cei mai pretențioși consumatori. Ele sunt realizate din soiuri de struguri cu o calitate
superioară : Sauvignon, Semillion, Muscadelle, Fetească albă, Frâncușă, Furmint, Riesling etc.

Vinurile albe demiseci sunt obținute numai pe cale naturală, deci fără adaos de zahăr, alcool,
must concentrat, stafide etc. De asemenea, ele trebuie să se distingă și mai mult de celelalte
vinuri prin originalitatea însușirilor și caracteristicilor imprimate la locul de producere delimitat
de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură, de nivelul de producție și de tehnologia
consacrată.

Procesul tehnologic de obținere a vinurilor cu zahăr rezidual, este prezentat în figura 2.1

Recoltarea se face atunci când concentrațiile de zahăr în struguri sunt de aproximativ 220 g/l
pentru tipul de vin demisec; 230-255 g/l pentru tipul de vin demidulce și >260 g/l pentru cel dulce.În
cazul vinurilor de tip demidulce și dulce, recoltarea strugurilor se face când majoritatea boabelor se
află în stadiul de stafidire.Transportul se face cu grijă pentru a se evita deteriorarea strugurilor
materie primă.

Zdrobirea și presarea sunt mai dificile, din cauza proporției mari de boabe stafidite.În astfel
de cazuri, mustul cel mai bun este obținut prin presare și nu prin curgere liberă ( ca la tehnologiile
de vinificare obișnuite).

Limpezirea mustului se realizează prin o tratare combinată de sulfitare (50-60 mg/l) și

bentonizare ( 1-1,5 g/l).

8
Figura 2.1- Tehnologia de producere a vinurilor albe demiseci (cu zahăr rezidual),
sursa:www.pnvv.ro

9
 Fermentarea se realizează în condiții puțin mai dificile, din cauza acțiunii negative a
presiunii osmotice generate de conținuturile ridicate de glucide, asupra levurilor.Pentru a veni în
sprijinul levurilor, golul de fermentare va fi lăsat mai mare.

În procesul de fermentare a acestui tip de vinuri, este strict obligatorie compensarea de levrui
selecționate ce aparțin speciei Saccharomyces ellipsoideus.Se va evita folosirea levurilor din specia
Saccharomyces oviformis , din cauză potențialului alcooligen ridicat, care poate compromite
caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fermentației este operația cu cea mai mare importanță în această tehnologie.Sistarea
este aplicată, pentru a se asigura cantitățile necesare de zahăr nefermentat fiecărui tip de
vin.Operația de sistare a fermentației, se aplică atunci când concetrația alcoolică în vin are valori cu
0,5-1 vol % alcool mai mici decât cea propusă.Realizarea sistării de fermentație poate fi făcută cu
unul din următoarele procedee:

- sulfitare (50-60 mg/l) →bentonizare (1g/l);

- șoc termic(cu 10-15 °C < temperatura în momentul intervenției)→centrifugare → filtrare →
sulfitare (20-35 mg/l) →filtrare aluvionară→filtrare prin plăci sterilizante.

După sistarea fermentației alcoolice, se iau măsuri asupra stabilității biologice a vinurilor.

Dintre principipiile biologice de conservare a vinurilor, cel mai important este:

Cenoanabioza → Fiziocenoanabioza → Alcoolcenoanabioza → Conservarea produselor
alimentare prin fermentație alcoolică ;

Pe lângă principiul de bază mai există și o serie de tratamente de stabilizarea aplicate

vinului, dintre care enumerăm : psihroanabioza, termoabioza, antiseptoabioza dar și de limpezire a
vinului : sestoabioza.

Fermentația alcoolică a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau

provocat prin care sub acțiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor, glucidele se transformă în
alcool etilic și dioxid de crabon ca produși principali, însoțiți de o serie de produși secundari. Acest
proces este exoterm, iar pentru realizarea unui grad de alcool se folosește între 15,7 și 18 g zahăr/l
must.

10
 Descompunerea glucidelor în alcool și dioxid de carbon se produce în interiorul celulelor de
drojdii. Soluția de zahăr pătrunde prin membrană în celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,
dioxidul de carbon etc, sunt difuzate în mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor
fiindcă acestea conțin enzimele necesare desfășurării fermentării. Enzimele intervin în transformarea
glucidelor, după mecanismul de acțiune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai
multe ori, iar activitatea slăbește în timp.

Procesul de fermentație este definit ca un proces de degradare chimică sub acțiunea

enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, în produse cu structură mai simplă. Pin
acest proces se degajă întodeauna energie, sub formă de energie calorică.

În ciclul complet de fermentație există trei etape distincte:

 Etapa de acumulare a biomasei, când fermentația este redusă;

 Fermentația principală, în care este fermentată aproximativ 80% din
cantitatea de zahăr inițială;
 Fermentația secundară când se formează o serie întreagă de alcooli;

Fermentația alcoolică se desfășoară după un mecanism biochimic de glicoliză realizat de

drojdii, prin care hexozele sunt transformate în acid piruvic și apoi în alcool etilic și dioxid de
carbon.

Alcoolii superiori din vin formează buchetul în timpul înobilării vinului, îmbunătățind
însușirile senzoriale ale acestuia prin apariția esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai prețioși
produși secundari ai fermentației alcoolice, care ia naștere la începutul acestui process. Gustul său
dulce, egal cu cel al glucozei , înfluențează calitățile gustative ale vinurilor imprimându-le armonie
și catifelare .

În vin se formează și acizi volatili dependenți de specia de drojdie predominantă, între 10și
280 mg/l. În afară de acidul malic, acidul tartric și acidul citric, prin fermenație se acumulează și
acid piruvic, în proporție de 10-26mg/l, acid α-cetoglutamic, în proporție de 90-119 mg/l, acid
acetic, acid lactic etc.

Majoritatea substanțelor de aromă, care se formează în timpul fermentației, sunt produse

rezultate din metabolismul azotat al drojdiilor și sunt o consecință a coordonării imperfecte a
activității enzimelor implicate în aceste procese biochimice.
11
 Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic și biochimic realizat între diferitele
component ale vinului, care prin menținerea în timp nu permit apariția tulburelilor de natură fizico-
chimică, biologică sau enzimatică, odată ce limpiditatea a fost realizată.

Vinurile tulburi sau opalescente prezintă un aspect neplăcut, cu gust aspru, sunt lipsite de
finețe și aromă și se îmbolnăvesc cel mai ușor, din care cauză operația de limpezire este obligatorie
în vinificație.

Tulbureala poate fi de naturi diferite:

 Tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile și bacteriile;

 Tulburelir produse de tartrați în urma precipitării;
 Tulbureli de natură coloidală produe de proteine, substanțe pectice, fosfat de
fier, sulfură de cupru etc.

Limpiditatea începe să se realizeze după încetarea tuturor proceselor biologice, când nu mai
au loc degajări de dioxid de carbon.

Filtrarea vinului ( sestoabioza) se realizează prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reține
suspensiile din masa lui. Avantajele filtrării sunt: rapiditatea operației, neafectarea constituenților
naturali ai vinului, eficacitatea operației nu depinde de factorii externi, posibilități largi de aplicare
în practică.

Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomite, perlitele etc.

Tratamentele termice ale vinurilor (Termoabioza) au un grad mare de naturalețe.

Căldura acționează asupra vinului prin : deproteinizare, formarea de coloizi protectori,

prevenirea casării cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuanțe ușoare de
învechire, stabilizarea biologică și enzimatică. Tratamentul se aplică vinurilor noi și produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componenților adăugați, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. După tratarea cu căldură vinurile se cleiesc sau se filtrează. Temperatura de tratare a

12
vinului se va aplica într-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiantă se va realiza într-
un timp rapid.

Formele de aplicare a căldurii sunt :

 Pasteurizarea clasică se aplică temperaturi cuprinse între 55-80 ℃ timp de 1-30

minute. Pentru deproteinizare vinurilor se folosesc temperaturi de 65-70 ℃ timp de
15 minute sau 80 ℃ timp de 4-5 minute.
 Pasteurizarea fulger se realizează încălzând rapid vinul până la 95-100 ℃ sau 105 ℃
unde se menține câteva secunde, după care răcim imediat produsul
 Termolizarea se face prin încălzirea vinului la 45-55 ℃, îmbutelierea vinului,
capsarea rapidă cu dopuri de plută sterilizate, după care urmează răcirea treptată a
porudusului îmbuteliat.

Refrigerarea vinurilor (Psihroanabioza). Tratamentul cu frig are asupra vinului

următoarele efecte:

 Precipitarea și implicit îndepărtarea din vin a sărurilor tartrice cristalizate;

 Precipitarea parțială a proteinelor;
 Precipitarea fracțiunilor coloidale a antocianilor la vinurile roșii;
 Depunerea complecșilor fierului cu antociani, taninurile și acidul fosforic;
 Concentrarea vinului prin înghețare și eliminarea parțială a apei.

Vinurile tinere supuse refrigerării își îmbunătățesc calitățile organoleptice, devenind plăcute
la gust, își diminuează aciditatea prin precipitarea tartraților, au o ușoară nuanță de învechire ,
deoarece temperaturile scăzute intensifică dizolvarea oxigenului ce favorizează maturarea. Se
folosesc ultrarefrigeratoare.

Antiseptoabioza. Industria vinicolă modernă nu poate fi concepută fără folosirea unor

substanțe, numite antiseptici și antioxidanți, care în anumite concentrații și doze inhibă activitatea
microorganismelor sau le omoarăm prptejând totodată mustul și vinul împotriva oxidării. Dintre
substanțele admise de legislația vinicolă cea mai largă utilizare o are dioxidul de sulf, care are rol
atât antiseptic , cât și de antioxidant. Pe scară mai redusă, se folosesc și acidul ascorbic ca
antioxidant și mai rar pirocarbonații dialchilici.
13
 Operația de administrare a 𝑆𝑂2 în must și vin poartă numele de sulfitare .

Bioxidul de sulf constituie și în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia se poate

distruge sau inhiba, pentru o anumită perioadă de timp, activitatea și respectiv dezvoltarea
microorganismelor din must și vin. Acțiunea sa antiseptică nu se manifestă brusc. Chiar în condițiile
folosirii unor doze foarte mari, el acționează progresiv adică „puțin câte puțin în felul unui narcotic
care atinge cu timpul toate celulele”.Blocând sistemul enzimatic și respectiv reacțiile enzimatice ale
celulelor el poate altera cu timpul funcția metabolică a microorganismelor.

Folosit la musturi, în doze moderate, 𝑆𝑂2are inițial un efect inhibitor asupra fermentației
alcoolice în sensul că procesul se declanșează mai târziu decât la musturi nesulfitate. În acest timp
particulele din suspensie, care imprimă tulbureală mustului, se depun, facilitând eliminarea lor
printr-o deburbare statică. Ulterior, se poate considera că 𝑆𝑂2 are un efect stimulator deoarece
fermentarea zahărului din musturi sulfitate este mai rapidă și mai completă decât în cele nesulfitate.

Efectul stimulator se explică prin aceea că 𝑆𝑂2 distruge unele substanțe toxice pentru levuri,
prezente mai ales în musturile provenite din recolte mucegăite. Pe de altă parte 𝑆𝑂2 adăugat,
blocând enzimele care combină oxigenul, conduce la menținerea oxigenului dizolvat în must,
favârizând astfel multiplicarea levurilor responsabile de fermentația alcoolică a mustului.

Acțiunea antioxidantă a bioxidului de sulf se exercită pe mai multe planuri și anume:

distrugerea enzimelor oxidoreducătoare ce catalizează reacțiile de oxidare, combinarea lui cu
substanțe ușor oxidabile și combinarea lui cu oxigenul

Prima cale se manifestă prin aceea că 𝑆𝑂2 blochează activitatea enzimelor care catalizează
oxidarea anumitor substanțe din must și vin. Dintre aceste enzime se amintesc tirozinaza, lacazam
peroxidazele, și oxigenazele.

Oxidările ar putea fi împedicate și prin evitarea unui contact al mustului și vinului cu aerul.
În actuala tehnologie această situație nu numai că este practic realizabilă, dar nici nu este de
recomandat întrucât levurile, mai ales în stadiul lor de înmulțire, au nevoie de oxigen.

Bioxidul de sulf mai este considerat și ca un agent de bonificare apreciabil mai ales pentru
recoltele avariate. El atenuează gustul de mucegai și în general orice gust străin ce ar putea să apară
în vinuri.

14
 Acidul sorbic s-a dovedi un a fi un antiseptic eficace împotriva levurilor și mucegaiurilor și
mai puțin sau deloc asupra bacteriilor. Acțiunea sa asupra microorganismelor se bazează pe
inhibarea enzimelor produse de acestea cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele, precum și enzimele
cu grupe SH ca, de exemplu, ligazele.

Proprietățile fungistatice ale acidului sorbic sunt dependente de o multitudine de factori

dintre care se amintesc: dozele utilizate, speciile și numărul de levuri din must sau vin, concentația
în alcool și pH-ul mediului, conținutul în 𝑆𝑂2, bogăția în azot etc.

La dozele în care se administrează, acidul sorbic nu influențează mirosul, aroma sau gustul
vinului nici imediat după adăugare și nici după mai mulți ani.

În majoritatea legislațiilor, concentrația maximă admisă este de 200 mg/l.

Acidul ascorbic, cunoscut și sub numele de vitamina C, este răspândit în toate plantele
superioare și chiar în unele plante inferioare. În cantități mici se găsește și în struguri, ajungând până
la 50 mg/l de must. În timpul fermentației alcoolice precum și cu ocazia aerațiilor, el dispare, încât
în vin nu se mai găsește.

Folosirea acidului ascorbic în industria vinicolă se bazează pe proprietățile lui puternic

reducătoare. Acțiunea sa de protecție a vinurilor împotriva oxidării are însă un spectru mai reduc
decât în cazul folosirii de 𝑆𝑂2. Rolul său de antioxidant se manifestă pe un singur plan, limitându-se
doar la reacția lui directă cu oxigenul, reacție care are loc cu o viteză foarte mare.În acest mod
celelalte oxidări, de natură enzimatică sau chimică, sunt în cea mai mare parte împedicate.
Comparativ cu 𝑆𝑂2 el este capabil să înlăture într-un timp mult mai scurt efectele negative ce apar în
vin în urma aerațiilor.

Aplicat corect, la timpul potrivit și în doze corespunzătoare, acidul ascorbic are influență
pozitivă și asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor. Astfel, vinurile albe capătă o colorație mai
intensă, deoarece odată cu oxidarea acidului ascorbic se formează și alte produse de oxidare care au
culoare galbenă. De asemenea, prezența lui în vinuri face ca acestea să suporte mai bine șocul
oxidativ care se produce odată cu tragerea lor la sticle. În acest mod se evită sau mai bine zis se
scurtează faza critică, cunoscută sub numele de „boala sticlei” care este frecventă mai ales la
vinurile roșii.

15
 Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat în majoritatea țărilor viti-vinicole. Doza limită
maximă , legal admisă, fiind de 100 mg/l. Tratamentul este destul de ușor și se face întodeauna
înainte de îmbuteliere. Cantitatea necesară se dizolvă mai întâi în câțiva litri de vin; soluția
obținutăse încorporează apoi la întreaga masă de vin, avându-se grijă ca omogenizarea să nu fie
însoțită de aerisire, iar pentru ca acțiunea acidului ascorbic să fie cât mai însemnată este necesar ca
vinul să conțină și o cantitate suficientă de 𝑆𝑂2 liber și anume de 20-40 mg /l.

Pe lângă 𝑆𝑂2, acid sorbic și acid ascorbic acțiune de conservare mai prezintă și alte
substanțe. Acestea nu sunt admise în legislațiile vinicole întrucât unele din ele nu prezintă garanțiii
din punct de vedere igienico-sanitar iar altele nu sunt încă complet testate.

16
 CONCLUZII

În concluzie, în tehnologia transformării strugurilor în vin cea mai mare importanță o

prezintă fermentația alcoolică.

Alcoolul etilic obținut în urma transformării glucidelor din vin reprezintă principalul produs
de care depinde în mare măsură calitatea vinului și conservarea acestuia.

Pentru a preveni apariția unor modificări nedorite în vin o importanță majoră o prezintă
substanțele antispectice care adăugate în anumite concentrații distrug microorganismele sau le
împiedică dezolvatarea și substanțele antioxidante care se adaugă pentru protejarea vinului
impotriva oxidării.

17
 BIBLIOGRAFIE

1. V.Cotea Oenologie. Editura Didactică și Pedagogică. București-1982;

2. N.Pomohaci. Oenologie. Editura Didactică și Pedagogică. București 1990;

3. Valeriu d.Cotea. Tratat de Oenologie. Volumul I. Editura Ceres. București, 1985;

4. www.gazetadeagricultura.info

5. www.vinrom.ro

6. www.pnvv.ro

18