UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD“ IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA INGINERIE SI MANAGEMENT IN
ALIMENTATIA PUBLICA SI AGROTURISM

MANAGEMENTUL AFACERILOR

STUDENT,

2017
 PLAN DE AFACERI
Înfiinţare brutărie, oraş Hîrlău, judeţul Iaşi

2
1 Date generale
1.1. Denumirea/Numele solicitantului si date de identificare ale acestuia:
a) S.C. Vatra Domnească S.R.L
b) Cod uni de identificare: RO 4414862
c) Număr de ordine în registrul comerţului: J22/32/2017
d) Sediul social: Hârlău, str. Ştefan cel Mare şi Sfânt, judeţul Iaşi, Telefon/Fax 0232
711 170
e) Capital social: 180000 lei
f) Cont bancar: RO09BTRLRONCRT00U3596001
g) Banca Transilvania (BT)

1.2 Administrator:
1.3 Scurt istoric
S.C. Vatra Domnească S.R.L., cu un capital subscris de 180000 RON a fost infiintata
in 2017 si este inmatriculata in Registrul Comertului cu numarul J22/32/2017. Firma are
sediul in Hîrlău, jud Iaşi str. Ştefan cel Mare şi Sfânt, judeţul Iaşi.

Firma are ca obiect principal de activitatea obtinerea de produse de panificatie si

vanzarea acestora prin intermediul magazinului propriu.

Ne propunem – in prima etapa – sa obtinem un contract care sa presupuna

aprovizionarea cu paine si alte produse de panificatie a orasului Hîrlău şi a comunelor (cu
satele aferente) din împrejurimi: Deleni, Scobinţi,

Intentionam sa extindem activitatea productiva in domeniul realizarii produselor de

patiserie

1.4. Obiecte de activitate ale solicitantului – Coduri CAEN

107 – Fabricarea produselor de brutărie şi a produselor făinoase

TERENURI
Nr.crt Amplasare Suprafata totala Valoarea Regim juridic
Localitate, Judet sau (mp) / Categoria de contabila
Sat, Comuna, Judet folosinta - Lei-
1 Loc. Hîrlău, jud. Iaşi 200 / clădire 80000 propietate

3
 2. Descrierea proiectului
2.1. Denumirea obiectivului de investitii (titlul investitiei)
Înfiinţarea unei brutării în oraşul Hîrlău, judeţul Iaşi care să asigure aprovizionarea cu pâine
şi produse panificaţie atât în oraşul Hîrlău cât şi în suburbii.

2.2. Amplasamentul proiectului (regiunea, judeţul, localitatea)

Brutăria Vatra Domnească este aplasată în Regiunea de Nord-Est a ţării, în judeţul Iaşi,
localitatea Hîrlău.

2.3 Elaborator (date despre realizatorul proiectului)

2.4 Fundamentarea necesităţii şi oportunităţii investiţiei

a. Descrierea afacerii si fluxul tehnologic detaliat prin care se obtin produsele sau se
presteaza serviciile catre clienti. Se vor utiliza figuri / fotografii relevante.

Flux tehnologic:

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime

2. Depozitarea materiei prime
3. Pregătirea materiei prime
 amestecarea făinii - 20-25 minute
 cernerea - 10 minute
 pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice - 2 ore
 pregătirea sării - 5 minute

4. Prepararea aluatului
5. Prelucrarea aluatului
 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală,
prestabilită;
 modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor
(rotundă, alungită, împletită etc) – 10 minute
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în
timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul
finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă
predospire a bucăţilor de aluat -16- 17 minute

6. Coacerea produsului – 40 minute la 180oC

4
 7. Depozitarea
8. Răcirea produsului – 2 ore.

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime.

Se face recepţia cantitativă şi calitativă, acesta din urmă constând în stabilirea proprietăţilor
organoleptice şi fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în normative în vigoare.
2. Depozitare materii prime.
Depozitare materiilor prime se face pentru asigurarea calităţii materiilor prime pentru fiecare
din acestea trebuie respectaţi următorii parametrii:
– Faină albă de grau: temperatura aerului: 10-12o C, umiditate relativa a aerului: max. 80%
– Drojdie de panificatie: temperatura 2 – 10 grade C, umiditate relativa a aerului: max. 80%
– Sare iodata: umiditate relativă a aerului, max. 80%
Depozitele pentru materii prime sunt curate, aerisite, dezinfectate izolate de surse puternice
de incalzire si sa asigure o temperatura constanta.
Aşezarea loturilor de produse în depozite se efectuează astfel încat, la livrare să se respecte
principiul, primul intrat – primul iesit.
3. Pregatire materii prime.
În principal pentru pregătirea făinii se execută urmatoarele operaţii tehnologice:
– Amestecarea loturilor de făina în scopul obţinerii unei mase de calitate omogenă şi cernerea
pentru îndepartarea eventualelor impurităţi care au pătruns in făina dupa macinare şi în
vedere îmbunătăţirii condiţiilor de fermentare a aluatului
– Drojdia se foloseşte ca atare
– Sarea iodata se foloseste dizolvată, cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului,
cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le poate conţine uneori – apa
tehnologică trebuie încălzită până la o anumita temperatură care variaza deobicei intre 25 şi
35oC în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperaturii făinii şi anotimpului de
lucru.

4. Prepararea aluatului:

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea
aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important
progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr

5
restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile
necesare.

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare:

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor
prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a produsului finit.

Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:

Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt necesare
următoarele operaţii premergătoare:

 cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;

 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi
temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie;
 dozarea făinii.

Cernerea făinii – Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi – sfori, hârtie

– care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea
îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere
a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8
ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul – vibrator sau cernătorul centrifugal
care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte
cernătorul numit Pionier.

Amestecarea diferitelor loturi de făină – în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi

tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp
şi obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei
făini cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a
glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.);
amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce
trebuie amestecate şi colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru
omogenizarea amestecului.

Încălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când
făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte
important, calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice – gust, miros,
scad foarte mult.
Depozitarea tampon – O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat
prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max.
1- 2ore de la începerea procesului tehnologic.

Dozarea făinii – are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii

semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită
proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de
dozat şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă.

6
 Pregătirea şi dozarea apei tehnologice

Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult

peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc
activitatea.
Pregătirea apei constă din:

 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul
frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.

Pregătirea şi dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

 suspensionarea drojdiei – care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de

drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea
se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie:
drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute;
 filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop
reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei – se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice;
procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina
în apă) îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele
avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a
semifabricatelor, îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt:
concentraţia drojdiei în mediu: max. 2%, aciditate mediu 23-25 grade, temperatura
optimă 30…35oC, durata de activare: 2 h, raport făină apă: 1:2
 dozarea emulsiei de drojdie – se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la dozarea
apei.

Pregătirea şi dozarea sari

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se

poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor
condiţii:

 sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;

 aluatul să aibă umiditate suficientă;
 frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.

În cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în

stare dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

7
  dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se prepară
cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât mai
apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;
 filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
 dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului

prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor
semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea
aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de
preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se
numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la
fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu
însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru,
sau după întreruperea săptămânală a producţiei.

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o

singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului
prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda
indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea
de fabricare a produselor.

Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:

 prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute,
miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel
pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul
fabricaţiei pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării
făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de
cunoscute în prealabil;
 cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al
metodei indirecte;
 ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii
tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare
preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de
fermentaţie.
 prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi
numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de
fabricaţie.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară

(datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum mărit de drojdie).
Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un

8
indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului
pentru pâine.

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din

materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi
însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale
aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea
prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă
pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea
rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv
de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare
introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de
maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de

modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi
fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat,
imprimându-i însuşirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere
treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum
arată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul
farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se
hidratează; în faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi
umflarea proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii
forţelor mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.
Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor lui
fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea
proteinelor.

Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile

coloidale ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin absorbţie.
Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor în stare de
gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele
pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă,
însă cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se
formează complet şi, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie (fixarea la suprafaţa
granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega
osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea
aluatului.

Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi

chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează
cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii mecanice, creşte cantitatea
de proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul
glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puţin

9
dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă şi intensivă.
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia prin
denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi
şi enzime.

Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la

durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata
frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură,
modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după
frământare.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie,
7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se utilizează
făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa
glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin,
pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 minute,
iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor
de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de
preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea
drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea
fermentaţiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de extracţie
mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze şi, deci,
fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului

Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în

principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru
realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma
traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza
lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a
malaxorului. Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare execută mişcare
compusă, deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral. Există, de asemenea,
posibilitatea frământării cu două viteze de mişcare atât a braţului, cât şi a cuvei, una mai lentă
la începutul frământării şi apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui
temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă
cilindrică.

Fermentaţia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în
timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi
aroma specifice produselor de panificaţie.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu

ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă,

10
datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia
necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice,
enzimatice şi microbiologice. Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea
glucidelor – componente pe baza cărora se realizează fermentaţia.
Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul
enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte,
din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile
(reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei
aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de
fermentaţie, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea
aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor
reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum
redus.
În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se
învecheşte rapid. Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a
reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca
urmare, ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea
gazelor de fermentaţie este suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului
este prea mare. Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a
reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta,
aluatul insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce
duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe
uşor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.
Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de
fermentaţia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de
amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către
enzimele α şi β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile
glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile
ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o
acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate
extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă.

Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea

aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau
aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza,
transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză. Datorită acestui specific de
activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiţii cât mai bune
pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, şi la o aciditate care să
nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datorează activităţii
enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale
aluatului se modifică, înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de
obicei mică şi, de aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea
glutenului şi o acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată
atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai
poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum
redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită
măsură, pentru a se obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în final, calitatea
bună a produselor de panificaţie.
Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către
glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată

11
sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanţe oxidante,
respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula
proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu
substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă
în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată
prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde
în protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este
descompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie
chimică:

C6H12O6 + drojdie zimază = 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic

datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în
masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii şi
căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu pot
ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi
formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos.

În procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2

% din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie. Faţă de
modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile
şi consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi echilibrată a ambelor grupe
de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO2.

Regimul de fermentaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de fermentaţie corespunde metodei
folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia prospăturii, a maielei şi a aluatului gata
frământat se produce după cum metoda este indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin
fermentaţia alcoolică se continuă şi după prepararea acestuia, în etapa de fermentaţie
intermediară, în cea de fermentaţie finală sau dospire, precum şi în cuptor în prima fază a
coacerii. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă, însă, aceea care se desfăşoară în faza de
preparare a aluatului.

Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură, durată şi aciditate

finală. Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, şi
anume 26-30oC, pentru prospătură şi maia şi 30-32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentaţie
spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă temperatura de 28-34oC, umiditatea
relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.
La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la
cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influenţată şi de consistenţa
aluatului, redusă în cazul unei consistenţe mai mici; consistenţa influenţează, însă, numai
între anumte limite.

12
 b. Descrierea produselor sau a serviciilor pe categorii, cu mentionarea preturilor in
cazul produselor, respectiv a tarifelor in cazul serviciilor.

Brutăria oferă produse de panificaţie de cea mai bună calitate, îmbinând tradiţia de
peste 100 de ani în acest domeniu, cu noua tehnologie. Distribuţia produselor se realizează cu
cele 2 maşini din dotarea firmei, iar comercializarea produselor în magazinul sitaut la intrarea
în întreprindere.

1. Pâine albă neambalată

Pâinea albă este facută din făină rafinată (albă), conţinând doar partea centrală a
bobului de grâu (endosperm). Fiind mai săracă în fibre, este mai bine tolerată la nivel
digestiv, dar şi mai puţin bogată în minerale şi vitamine. Pâinea albă are în jur de 270
kilocalorii la 100 grame. Preţ: 1.5 lei/ unitate.
2. Pâine integrală
Pâinea integrală este facută din făină integrală (pe lângă endosperm, conţine tărâţe şi
germeni). Conţine de până la 2 ori mai multe vitamine, minerale şi fibre decat pâinea albă,
ceea ce o face mai sănătoasă şi mai săţioasă. Aportul caloric al pâinii integrale este de 230
kilocalorii la 100 grame. Preţ: 2,5 lei/unitate.
3. Pâine cu secară
Pâinea cu secară este mai bogată în fibre decat pâinea albă, ceea ce duce la
accelerarea tranzitului intestinal şi o face una dintre soluţiile naturale pentru combaterea
constipaţiei. Pe de altă parte, celuloza prezentă din plin în pâinea de secară o face mai greu de
asimilat - de aceea se recomandă consumul alternat cu alte tipuri de pâine. Aportul ei caloric
este de 230 kilocalorii la 100 grame. Preţ: 3 lei/ unitate.

4. Pâine tip chifle

Pâinea tip chifle este mai grasă, mai dulce şi conţine mai multe proteine decât pâinea
obişnuită - datorită compoziţiei (făină extrarafinată, zahăr, grăsimi, lapte). Este şi cea mai
calorică: are 270-320 kilocalorii la 100 grame. Preţ: 0,40 lei/ unitate.

5. Pâine albă feliată ambalată

Pâinea albă este facută din făină rafinată (albă), conţinând doar partea centrală a
bobului de grâu (endosperm). Fiind mai săracă în fibre, este mai bine tolerată la nivel
digestiv, dar şi mai puţin bogată în minerale şi vitamine. Pâinea albă are în jur de 280
kilocalorii la 100 grame. Preţ: 2 lei/ unitate.

c. Analiza SWOT a activităţii propuse

13
 PUNCTE TARI (STRENGTHS) PUNCTE SLABE (WEAKNESSES)

- imagine foarte bună pe piaţă - suprasolicitarea personalului care lucrează

- crearea de noi locuri de muncă
- muncitori experimentaţi
- materii prime de calitate superioară
- produse de calitate superioară şi
competitive pe piaţă
- amplasament favorabil;
- strategie de marketing eficientă;
- raport preţ/calitate favorabil
Oportunităţi (Opportunities)
în producţie
- imposibilitatea de a onora comenzi fără
preluarea acesteia cel putin cu 12 ore înainte
- traficul aglomerat al zonelor de amplasare
al principalilor clienţi întarzie onorarea
comenzilor la orele de vârf
Ameninţări (Threats)

- posibilitatea de creştere a cotei pe piaţă - creşterea preţurilor materiilor prime

prin cucerirea segmentului în rândul
consumatorilor din zona Hîrlăului
- creşterea notorietăţii datorită amplasării
noului punct de vânzare într-o locaţie cu un
vad comercial foarte bun
- extinderea activităţii productive în
domeniul realizării produselor de patiserie
- posibilităţi de desfacere ridiate datorită
reţelei relativ limitate de asemenea produse
în zonă
- legislaţia foarte schimbătoare în acest
domeniu
- exigenţa autorităţilor abilitate cu privire la
normele de aliniere la standardele
internaţionale de funcţionare a unităţilor de
morărit şi panificaţie

d. Descrierea pieţei produselor pe care societatea le produce la nivel naţional, regional

şi local şi descrierea concurenţei.
Piaţa pâinii şi a produselor de panificaţie din România este estimată la o valoare de
aproximativ două miliarde de Euro, jumătate din această piaţă este deţinută de micii
producători. Marii producători, dintre care enumerăm liderii: Vel Pitar Râmnicu Vâlcea,
Boromir, Dobrogea Grup, Pajura, Lujerul, Spicul, Băneasa şi Pambac Bacău deţin un procent
de 40 % din piaţa de panificaţie. Restul, un procent de 10 % este deţinut de producţia din
supermarket, având în vedere faptul că majoritatea lanţurilor de super si hypermarketuri au şi
un departament de producţie de pâine şi produse de panificaţie proaspete.

14
 Regiunea Nord-Est este regiunea cea mai slab dezvoltată a României (în 2004,
PIB/locuitor reprezenta 69,2% din media naţională). În interiorul regiunii, cele mai sărace
zone sunt sudul judeţului Iaşi, sud-estul judeţului Neamţ, estul judeţului Bacău, judeţele
Botoşani şi Vaslui. La nivelul judetului Iasi liderul de piata este Vel Pitar, ce acopera peste 35
din piata judeteana din domeniul panificatiei.
În economia localității se remarcă industria textilă, de prelucrare a lemnului și
alimentară. În oraș funcționează două școli generale și un liceu. Asistența medicală este
asigurată de un spital, o policlinică și cabinete medicale de medicină de familie. La sud de
oraș se află cunoscuta regiune viticolă Cotnari. La sud-vest și în zonele limitrofe ale orașului
se află domeniile familiei Cavaler Lupu de Totoescu, familie de boieri ce-și are originile în
secolul al XII-lea. În anii pre-comuniști domeniile au fost preluate de către regimul comunist,
iar conacul preluat de poliția secretă, Securitatea, după alungarea din postul de primar a lui
Eugen Nicolae Totoescu, în 1956.
La momementul actual, la nivelul orasului Hîrlău nu exista un lider care să deţină un
procent semnificativ din piaţa locală, ceea ce indica o piaţa locală cu un grad ridicat de
dispersie. Existau 4 unităţi care asigurau aprovizionarea cu pâine proaspătă la nivel local,
acestea acoperind un procent cu putin peste 30 % din piaţa totală. Restul de 70% din
necesarul de produse de panificaţie la nvel local este asigurat de liderii de piata la nivel
judeţean: Vel Pitar, Panifcom, Mopan, Boromir,etc.

e. descrierea zonei in care este localizata investitia (monografia zonei in care se

realizeaza investitia, de exemplu, de pe site-ul primariei).
Hârlău este un oraș în județul Iași, Moldova, România, format din localitatea
componentă Hârlău (reședința), și din satul Pârcovaci.
Orașul se află în nord-vestul județului Iași, pe malul Bahluiului. Este străbătut de
șoseaua națională DN28B, care leagă Iașiul de Botoșani. La Hârlău, din acest drum se
ramifică șoseaua județeană DJ281A, care deservește comuna Deleni. La Hârlău se află

15
capătul de linie al căii ferate Podu Iloaiei-Hârlău, pe care circulă trenuri de călători cu
destinația Iași.
Prima atestare documentară datează din anul 1384 când mama domnitorului Petru
Mușat își stabilește curtea aici. În Evul Mediu aici a funcționat o curte domnească, în
care Ștefan cel Mare a ridicat o biserică, care poate fi văzută și azi. Hârlău a fost temporar
reședință domnească după ce curtea de la Iași a ars în 1624 în timpul lui Radu Mihnea. Târg
medieval, Hârlăul și-a pierdut privilegiile în 1783, când deținătorul moșiei, Constantin Mihail
Cecan Racoviță, a dat moșia mănăstirii Precista din Roman. Ei au fost obligați să plătească
dări mănăstirii până când domnitorul Alexandru Moruzi a cerut în 1805 delimitarea moșiei și
a târgului care își redobândea astfel libertatea în schimbul plății unei dări anuale de 35 de
ocale de ceară. Hârlăul a devenit atunci reședința ținutului Hârlău, până când acesta a fost
desființat în 1834 și împărțit între ceea ce urma să fie județele Botoșani și Iași. La sfârșitul
secolului al XIX-lea, orașul era reședința plășii Coșula a județului Botoșani, fiind alcătuit din
centrul orașului, plus suburbiile Bojica, Siliștea, Munteni, Burdujani și Bahluiul, populația
totală fiind de 4196 de locuitori. Funcționau în oraș o farmacie, un spital, un birou telegrafo-
poștal, trei biserici, o școală de băieți cu 133 de elevi și o școală de fete cu 95 de
eleve. Anuarul Socec din 1925 îl consemnează ca reședință a plășii Hârlău din același județ,
având 4352 de locuitori.
În 1950, a fost retrogradat la rang de comună, dar și-a păstrat un rol administrativ, devenind
reședința raionului Hârlău din regiunea Iași. În 1968, Hârlău a redevenit oraș și a trecut
la județul Iași.
Din punct de vedere demografic, conform recensământului efectuat în 2011, populația
orașului Hârlău se ridică la 10.905 locuitori, în scădere față de recensământul anterior din
2002, când se înregistraseră 11.268 de locuitori. Majoritatea locuitorilor
sunt români (85,98%), cu o minoritate de romi (5,78%). Pentru 8,18% din populație,
apartenența etnică nu este cunoscută. Din punct de vedere confesional, majoritatea
locuitorilor sunt ortodocși (91,04%). Pentru 8,2% din populație, nu este cunoscută
apartenența confesională.

f. descrierea modului de promovare a investitiei nou-aparute pe piaţă. Moduri de

promovare şi publicitate alese.

16
 Promovarea şi relaţiile publice:
Bugetul previzionat ce va fi alocat promovării în 2017 este de aproximativ 3.000 lei şi
cuprinde:

Tip de promovare Valoare Detalii

Sacose si pungi ambalaj

1.700 lei - Societatea Flexico
pentru paine
Pliante, afise cu ofertă de - realizate la agenţia Copy
produse si preturi; fluturaşi, 1.300 lei Center – Cozma Hîrlău;
anunturi radio - UPC Hîrlău

Deschiderea noului magazin, va fi promovată prin anunturi TV locale şi fluturaşi ce

vor conţine oferta de preţuri.

2.4 Piata de aprovizionare unor furnizori si in tabelele urmatoare:

POTENTIALII FURNIZORI AI SOLICITANTULUI

Denumirea oficiala a
Produs furnizat si Valoare
furnizorului de de materii
Adresa furnizorului cantitate aproximativa
prime/materiale
aproximativa -Lei-
auxiliare/produse/servicii
S.C. Şapte spice S.A. Str. Cal. Chisinaului, Făină 1300/lună
nr 33
Iasi, jud Iasi
Tel: 0232-205.534

Iasi Drojdie, sare 1000/lună

METRO Cash & Carry DN28, Iasi - Tg. + +
Frumos, km 63, jud. Produse de curăţeie 1200/lună
Iaşi
707305
S.C. Apavital. S.A. Adresa : str. Mihai Apă 500/lună
Costăchescu nr. 6,
Iaşi, RO – 700495

Reşiţa, Piaţa Ambalaje 150/lună

- Societatea Flexico Republicii, nr. 32

17
 agenţia Copy Center – Hîrlău, Strada Ştefan Pliante publicitare 60/lună
Cozma Hîrlău; cel Mare şi Sfânt, nr.
2
Hîrlău, Strada Anunţuri TV 40/lună
UPC Hîrlău Bogdan Vodă nr. 4 A

Bd. Pandurilor nr. Electricitate 600/lună

42, et. 6, birou
E-on România 6001, 540554, Târgu
Mureş, Mureş

Politica de distributie. Principalii clienti (conform tabelului de mai jos)

POTENŢIALII CLIENTI AI SOLICITANTULUI

Nr.crt Client Valoare -LEI - % din vanzari
Locatari din imediata
1 proximitate a 15000 28,30
magazinului
Clienţii casei – clienţi
2 8000 15,09
fideli
3 Revânzători 30000 56,60

3. Date privind forţa de muncă in cadrul investitiei

3.1. Angajatii societatii dupa realizarea investitiei, pe categorii
Compania are un număr de 15 angajaţi dintre care: 2 ingineri, 2 manageri de calitate,
manager general şi 10 lucrători în producţie, toţi cu experienţă de minimum 1,5 ani în
domeniu.

4. Valoarea investitiei

Se vor preciza toate cladirile, utilajele/echipamentele tehnologice/echipamentele de

transport / dotarile necesare investitiei, pe categorii, mentionandu-se costul fara TVA, TVA-
ul aferent si costul total.

Nr. Denumire bun Nr. buc Pret fara TVA Pret cu

TVA TVA
1 Clădire 1 64000 16000 80000
2 Cuptor 1 12000 3000 15000
3 Maşină de modelat 2 11760 2940 14700

18
 4 Malaxoare 2 8000 2000 10000
5 Dospitor cu proces controlat 1 10000 2000 12000
6 Maşină de ambalat 1 8800 2200 11000
7 Aparatură laborator 7 46400 11600 58000
TOTAL 14 160960 40140 200700

5. Descrierea achizitiilor realizate prin proiect, respectiv prealuarea fiecarui produs din
tabelul anterior si descrierea lui in cuvinte. Se vor adauga si fotografii relevante cu produsele
respective.

5.1 Clădirea

Fig. 5.1 Exterior clădire

Clădirea este situată în localitatea Hîrlău, judeţul Iaşi, având o suporafaţă de 150 m2.

5.2 Cuptor
Cuptor acţionat electric - Prevazut cu control diferenţiat al temperaturii şi timpului de
coacere pe fiecare vatră în parte - Capacitate mare de aburire, independentă pentru fiecare
vatra - Avantaje: -Flexibilitate la utilizare -Durabilitate -Coacere rapidă şi uniformă -
Utilizare în siguranţa -Mentenanţa facilî -Iluminare cu halogen –Automatizare.

19
 Fig. 5.2 Cuptor acţionat electric

5.3 Maşină de modelat franzelă

Modelatorul este dotat cu 4 cilindri. Adecvată pentru orice tip de aluat. Distanţă
ajustabilă între cilindri.

Fig. 5.3 Maşină de modelat franzelă

5.4 Maşină de modelat specilităţi

Modelatorul este dotat cu dispozitiv de centrare aluat si limitator de lungime.
Batiu este montat pe 4 roţi pivotante.

Fig. 5.4 Maşină de modelat specialităţi

20
 5.5 Malaxor cu cuvă extractibilă
Sistem eficient de blocare a cuvei în poziţia de lucru cu ajutorul unui cilindru, care
prin ridicare, centrează cuva şi o mişcă spre poziţia de lucru - Rolul cilindrului este de a
menţine constantă presiunea în timpul utilizării, a elimina orice problemă de uzură şi de a
asigura mişcarea de rotaţie a cuvei şi de a garanta numărul de rotaţii al acesteia – Con
acţionat hidraulic pentru fixarea, centrarea şi rotirea cuvei - Cap de frământare acţionat
hidraulic - Panou de comandă.

Fig. 5.5 Malaxor cu cuvă extractabilă

5.6 Malaxor cu autobasculare

Cuva fixă şi ridicator hidraulic - Optime atat pentru aluatul normal cat si pentru cel
consistent - Elevatorul are rolul de a rasturna aluatul din cuva pe masa de lucru sau in divizor
- Toate componentele in contact direct cu aluatul sunt confectionate din otel inox.

Fig. 5.6 Malaxor cu autobasculare

21
 5.7 Dospitor cu proces controlat
Posibilitatea ajustării şi controlării temperaturii, incinta putând fi transformată din
congelator în camera de dospire ex: putem congela astăzi un produs gata prelucrat şi,
stabilind un anumit ciclu de funcţionare, îl putem seta ca mâine produsul să fie dospit şi gata
pentru copt la o anumita oră. Permit utilizarea mai eficientă a timpului de lucru, eliminând
timpii morţi. Îmbunătăţesc aroma produselor. Combat problemele de control a umidităţii.

Fig. 5.7 Dospitor cu proces controlat

5.8 Maşină de ambalat pâine

Productivitate maxima 80 buc/min. Partile mecanice vizibile cu acoperire nichel.
Partile care nu sunt vizibile tratate anti-coroziv. Conveior alimentare aluminiu de 1000mm.
Suprafata de deplasare produse inox. Microintrerupator de siguranta. Control temperatura cu
termostate electronice. Tastiera programabila pentru gestiunea formatului ca produs

22
 Fig. 5.8 Maşină de ambaşat pâine

5.9 Aparatura de laborator

Este alcătuită din instalaţii precum: balanţă analitică, centrifugă, termomentru, tester
Ph, etc dar şi alte ustensile de laborator precum: sticlărie (eprubete, pahare Berzelius, pahare
Erlen Meyer, baghete, exicatoare, cilindi gradaţi, pipete, pâlnii, fiole, etc), produse din plastic
( spatule, pensete, pahare, pipete, etc.), obiecte din porţelan (creuzete, capule, mojare, piltile,
pâlnii, etc), alte ustensile ( stative, cleme, suporturi, trepiede, site de sârmă, inele de filtrare,
perii, mufe, bec de gaz, cleşti metalici, etc.) precum şi reactivi, hârtie de filtru şi hârtie
indicatoare de pH.

Fig. 5.9 Balanţă analitică de laborator Fig. 5. 10 Termometre de laborator

Fig. 5.11 Eprubete în stativ

23
Fig. 5.11 Exicator

24
6. Durata de realizare (săptămâni) şi etape principale – diagrama gantt în format tabel

DENUMIRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
ACTIVITATE
Proiecte, aprobări, avize
Achizişionare spaţiu
comercial
Amenajare spaţiu
Achiziţionare mobilier
Recrutare şi angajare
personal
Instruire şi verificare
personal
Promovare
Inaugurare

25
26