CURSUL Nr.1.

CECPPA
 Obiectivele disciplinei
* nsuirea
ns irea principalelor elemente privind
pri ind anatomia petelui
petel i i a
altor vieuitoare acvatice;
* Evidenierea i recunoaterea unor specii comerciale de peti i a
altor
lt vieuitoare
i it acvatice;
ti
* Evidenierea principalelor esuturi ale corpului petelui i a altor
vieuitoare acvatice;
* Determinarea compoziiei chimice a esutului muscular la peti i
alte vieuitoare acvatice;
* Evidenierea
principalelor
p p modificri
f p
postmortem nregistrate
g la
nivelul esutului muscular;
* Controlul i expertiza petelui viu, proaspt i conservat;
* Controlul i expertiza semiconservelor i conservelor din pete;
* Elemente de patologie la petele marf.
 ARGUMENT GENERAL

H
Hrana reprezint
i t una dintre
di t provocrile
il sociale
i l ii ecologice
l i pe care
le are de nfruntat omenirea n secolul XXI. Nevoia de a rezolva
problema foametei este strns legat de respectarea principiilor
sustenabilitii iar aceast abordare contextual ar trebui s se afle
sustenabilitii,
printre prioritile umanitii.

Avnd
A d n
vedere
d c
n
urmtorii
t ii 40 de
d anii populaia
l i globului
l b l i se
estimeaz c va ajunge la 9 miliarde, iar obiceiurile culinare ale
omenirii sunt n continu schimbare, problema asigurrii resurselor
de hran devine din ce n ce mai presant.
presant Sursele de ap i
pmntul arabil reprezint principalii factori care pot crea serioase
probleme. Agricultura domin deja dou treimi din suprafaa
terestr care nu se afl sub calotele glaciare i continu s fie
principala cauz a distrugerii habitaturilor naturale din toat
lumea. Cu alte cuvinte, omenirea i consum accelerat capitalurile
naturale de care depinde. O mare resurs o reprezint mrile i
oceanele lumii, respectiv vieuitoarele acestora.
ARGUMENT: Lasa mncarea sa ti fie medicament !
Hipocrate

Se cunoate n prezent c alimentaia este rspunztoare de mai mult de jumtate din toate
bolile cronice. Majoritatea acestor boli sunt ns opionale, n sensul c depinde de fiecare persoan
n ce fel se ajut pe sine nsi prin stilul de nutriie pe care l adopt.

Studiile efectuate n Europa au artat c ase dintre cei mai importani apte factori de risc
pentru deces prematur (tensiunea arterial, colesterolul, indicele de mas corporal, aportul
inadecvat de fructe i legume,
g , sedentarismul,, consumul excesiv de alcool,, fumatul), sunt legai
g de
ceea ce mncm, bem sau ct de mult ne micm.

Dieta i lipsa exerciiului fizic sunt factori care produc un mai mare proces de mbolnviri, mai
mult dect fumatul (9% din populaie).
populaie) O alimentaie echilibrat i exerciiul fizic regulat,
regulat mpreun
cu evitarea fumatului, sunt factori importani n promovarea i meninerea sntii.
n Romnia, principala cauz de deces n populaia cu vrste ntre 0-64 de ani o constituie bolile
cardiovasculare i cancerul.
n Uniunea European, fiecare al patrulea deces este cauzat de o boal cardiovascular i fiecare
al treilea deces este cauzat de o form de cancer. n Romnia, proporia de decese prin boli
cardiovasculare este mult mai mare cca 35%, iar fiecare al cincilea deces este cauzat de
cancer.
cancer

Unele boli specifice legate de alimentaie i inactivitate includ bolile cardiovasculare, diabetul de
tip
p 2,, hipertensiunea,
p , osteoporoza
p i anumite forme de cancer. Din cauza utilizrii inadecvate a
acestor dou componente (dieta i activitatea fizic) rezult o contrabalan energetic ntre aport
i consum care contribuie la creterea ratei obezitii, a afeciunilor severe etc.
 Cnd gtim mncarea, sistemul imunitar reactioneaza la ea ca la o toxina, deoarece
aceasta si schimba structura. Cnd mncarea e g gatita,, sngele
g trece p
printr-un p
proces
de leucocitoza, unde se genereaza activitatea celulelor albe mpotriva mncarii pe care
ai consumat-o, deoarece gatind mncarea ntr-un mod n care corpul nu o mai
recunoaste, o trateaza ca pe o toxina, ceea ce nu e un lucru bun, mncarea pe care o
consumi trebuie sa te hraneasca.

Un doctor elvetian pe nume Paul Kutschoff, a fost primul care a aratat n 1930 ca daca
consumm mai mult de 51% din dieta mncare gatita, corpul va reactiona la ea ca si
cum ar fi invadat de un corp strain; daca cel putin 51% din mesele noastre ar fi crude, nu
am avea leucocitoza, nu am avea reactia cu celule albe, iar sistemul nostru imunitar nu
ar fi activat
ti t cu o alarma
l f l
falsa.
SECURITATEA, SIGURANA I SUVERANITATEA ALIMENTAR
Securitatea alimentar dreptul la hran
Securitatea alimentar este politic la nivel de stat i global, implicnd intervenia
majoritii domeniilor care asigur dezvoltarea bunei stri a unei populaii. n acest sens
Declaraia Mondial asupra nutriiei FAO/OMS 1992 precizeaz c:
fiecare Guvern este responsabil nainte de toate de protecia i promovarea securitii
alimentare i de buna stare nutriional a populaiei sale i n mod deosebit pentru protecia
grupelor vulnerabile ale populaiei n condiiile n care: buna stare nutriional a tuturor este
una din condiiile prealabile ale dezvoltrii societilor i trebuie s fie un obiectiv cheie al
dezvoltrii umane; ea trebuie s fie n centrul planurilor i strategiilor de dezvoltare socio-
economic.
Sigurana alimentar hran sntoas
Od t cu creterea
Odat t consumuluil i alimentar
li t ntre
t ri,i sigurana
i alimentar
li t ad devenit
it maii
degrab o problem de comer global dect o problem de sntate public. Creterea
comerului internaional cu produse alimentare deschide noi posibiliti pentru ca patogenii
alimentari s ating regiuni noi ale lumii
lumii.
Suveranitatea alimentar dreptul de a-i produce hrana
Noiunea de suveranitate alimentar se aplic la o ar, la o regiune delimitat administrativ sau
delimitat pe alte criterii sau la oricare zon geografic care se poate define ca i o entitate de
sine stttoare.
Conceptul de suveranitate alimentar se refer la dreptul i datoria pe care aceast
entitate trebuie s le aib n a-i
a i concepe propria sa politic alimentar i agricol n scopul de
a hrni propria sa populaie, respectndu-se condiia de a nu aduce prejudicii aceluiai drept
i aceleai datorii care aparin altor entiti.
 Importana controlului oficial al calitii alimentelor
Obiectivul fundamental al tuturor reglementrilor
g referitoare la p
produsele
alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un
alt obiectiv important al aa numitului drept alimentar este cel al proteciei
consumatorului mpotriva fraudelor, substituirilor i a falsificrilor. Astfel, calitatea i
controlul oficial al calitii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii
comunitare actuale i de perspectiv.

n concepia
i maii veche
h a sistemului
i l i retrospectiv
i dde controll all calitii
li ii iigienice
i i all
alimentelor, mult timp s-a considerat c pentru a obine alimente de calitate
microbiologic mai bun, nu este necesar ca la procesarea lor s se utilizeze materii
prime
i de
d o calitate
lit t microbiologic
i bi l i corespunztoare,
t deoarece
d aceasta t poate t fi
corectat prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente i adecvate.

Numeroase date i cercetri au infirmat aceast practic

practic, demonstrnd c nu n
orice situaie, prelucrarea asigur o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot s
lezeze sntatea consumatorilor i a integritii alimentului.
 Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile s supravieuiasc
unor tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor
care sintetizeaz toxine termostabile.

Concepia actual se bazeaz pe un sistem de supraveghere i control permanent

pe ntregul
t l lan
l de
d procesare all alimentelor,
li t l prini Codul
C d lb bunelor
l practici
ti i d
de ffabricaie
b i i
(GMP Good Manufacturing Practices), care a fost inclus n sistemul de analiz al
riscurilor la punctele critice de control (HACCP- Hazard analysis and control critical
ponts) care arat c vechea concepie prin controlul retrospectiv (examinarea numai
ponts),
a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficient din mai multe motive.

Datorit acestor riscuri i neajunsuri ale controlului retrospectiv ss-a

a trecut la
folosirea sistemului de supraveghere i control permanent, extins pe ntregul circuit de
producere, procesare i comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de msuri
preventive capabile s evite valorificarea de alimente ce pot s atenteze la securitatea
consumatorilor.
 Transpunerea legislaiei comunitare numit Noul Pachet de Igien n
domeniul agroalimentar din ara noastr

Integrarea Romniei n structurile UE implic, pe lng armonizarea legislativ

(care a cunoscut mari progrese pn n prezent), i transpunerea n practic n acest
domeniu. La nivelul Comunitii Europene, ncepnd din ianuarie 2005, exist noi
precizri pentru ntreaga legislaie alimentar. Acestea sunt reflectate i n legislaia din
Romnia.

Legea nr. 150/2004, revizuit i cu modificrile ulterioare, delimiteaz principiile

generale i obligaiile la care operatorii cu activitile din domeniul alimentar trebuie s
adere.
d

Pornind de la aceast baz, a fost constituit un pachet de reglementri numit Noul

Pachet de Igien aplicabil la toate nivelele
ni elele lan
lanului
l i alimentar
alimentar, care a intrat n vigoare
igoare
ncepnd cu 1 ianuarie 2006, la nivelul Comunitii Europene , iar n Romnia ncepnd
cu 1 octombrie 2006
 Not introductiv:
Activitatea productiv, respectiv de Control
i expertiz n industria alimentar este
organizat n 12 subramuri principale:
morrit panificaie lapte
morrit-panificaie, lapte, carne,
carne conserve
de legume i fructe, uleiuri i grsimi
vegetale, zahr i produse zaharoase,
buturi nealcoolice,, bere,, vin,, alcool i
buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz.
n alimentaia uman, petele deine o
pondere nsemnat, el asigurnd 12 15 %
di totalul
din l l proteinelor
i l consumate.Un U
cetean romn consum, n medie, cca. 5,5
kilograme de pete pe an n condiiile n care
consumul mediu anual de pete n Uniunea
European este de peste 20 de kilograme pe
cap de locuitor.
Cnd intr n hrana omului,, p petii
i icrele
lor, aduc reale beneficii sntii
organismului. Att carnea de pete, ct i
icrele, sunt considerate a fi, de ctre muli
nutriioniti cele mai sntoase produse
nutriioniti,
alimentare de origine animal.
 CARNEA
Carnea se definete prin 6 grupe de nsuiri, i anume:
- valoare cantitativ (dat de greutate, randament);
-valoare nutritiv (dat de compoziia chimic);
-valoare de atractivitate (consisten, culoare, miros, gust, aspect
exterior);
i )
-statusul igienic (ncrctura microbian);
-statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii);
-statusul
statusul toxicologic (coninutul n reziduuri,
reziduuri respectiv substane
toxice).
Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil
d t produsele
dect d l ii preparatelet l din
di carne d de pasre
sau ded
mamifere. Gradul de utilizare a proteinelor din pete este ridicat
(94%), apropiindu-se de valoarea ntlnit la ou. Pe lng calitile
sale gustative i digestive,
digestive petele conine o serie de nutrieni,
nutrieni
valoroi pentru om.
Viteza de digerare a crnii petelui este mare, comparativ cu alte
crnuri aceasta staionnd n stomacul omului numai 2 3,5
crnuri, 3 5 ore,
ore
fa de 3,5 5 ore, n cazul crnii de vit.
 V l
Valoarea cantitativ
i i
-indicii produciei de carne au o evoluie n coresponden direct cu masa
corporal i vrsta, pe de o parte, iar pe de alt parte se difereniaz i n
funcie de specie, individ, sex, cantitate de hran, sntate etc.
Astfel, la pstrvul curcubeu de 100 grame, randamentul la sacrificare este de
59,68%,
, , la exemplarele
p de 200 grame
g acesta a crescut cu 6,88%,
, , iar la cele de
300 grame a ajuns la 70,03%.
Randamentul la sacrificare reprezint raportul procentual dintre greutatea
carcasei la cald sau dup refrigerare i greutatea vie a pstrvului nainte de
sacrificare, fiind considerat cel mai important indicator care caracterizeaz
producia cantitativ de carne de pete.
-Foarte importante sunt datele referitoare la ponderea diferitelor componente
ale corpului, comestibile i necomestibile, raportate la greutatea total a
petelui
p sau a carcasei.
 Principalii indici ai produciei de carne la sacrificarea pstrvului

Specificare
p Pstrav curcubeu Pstrav fntnel Pstrv de munte

Masa (g) 282,447,89 262,907,58 383,8010,65

Cap (%) 11,690,26 12,790,35 10,970,15

Trunchi (%) 70,650,25 70,610,62 72,990,38

Inottoare (%)
1 660 03
1,660,03 1 720 04
1,720,04 1 230 01
1,230,01

Masa visceral (%)

15,030,17 15,640,26 13,770,26

Rinichi (%)
0,980,01 1,240,03 1,040,01

Randament (%) 82,350,18 79,750,19 83,860,30

 Participarea poriunilor tranate n alctuirea carcasei la pstrvi

Specificare Pstrav curcubeu Pstrav fntnel Pstrv de munte

Masa carcasei (g) 231 965 95

231,965,95 224 955 56
224,955,56 374 4510 41
374,4510,41
Masa capului fr
20,400,58 24,860,30 34,620,51
branhii (g)

Masa nottoarelor (g) 4,140,09 2,740,08 5,610,07

Masa trunchiului (g) 207,425,62 197,355,33 334,2210,03

Valoarea calitativ

1.Proprietile senzoriale ale crnii

Calitatea unui aliment este o caracteristic complex care determin acceptarea sau
respingerea lui de ctre consumator. nainte de a-i evalua potenialul nutritiv, dac
produsul este hrnitor sau nu
nu, consumatorul ia o decizie dnd prioritate efectului
psihosenzorial al acestuia. Calitile senzoriale induc plcere i mulumire i, n acelai
timp, prin declanarea psihic a secreiei de sucuri digestive, particip la pregtirea
organismului pentru asimilarea nutrienilor.

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul
simurilor
((vz,, miros,, gust
g i p
palpaie).
p ) Aceste caractere sunt complexe,
p , i
anume:
frgezime, culoare, miros, gust, suculent, i aspect. Caracterele senzoriale sunt acelea
care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate,
rezultnd calitatea senzorial a crnii.

Evaluarea senzorial a crnii se face n conformitate cu STAS-ul 5386 86/A1:1997

 Astzi, n Europa, metoda de evaluare senzorial, cel mai frecvent utilizat n
industria prelucrrii petelui poart denumirea de Quality Index Method.

Punerea n aplicare a QIM a fost discutat n cadrul FAIR, UE PL 98 - 4174,

Calitatea petelui, etichetare i monitorizare, publicat de Wageningen Academic
P bli h
Publishers, n 2003
 Parametri de calitate

Culoare/Aspect

Mucus
Piele
Miros

Textur

Pupile
Ochi
Form

Culoare/Aspect

Branhii Mucus

Miros

Snge n abdomen
Abdomen
Miros

Total
 2 nsuirile fizico
2.nsuirile fizico-chimice
chimice ale crnii

Valoarea pH a crnii

Dup suprimarea vieii petelui, prin ncetarea aportului de oxigen i a

circulaiei sanguine, esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desfoar
pn la acid lactic, care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influena
valoarea pH-ului. Acesta va descrete mai mult sau mai puin rapid, pn ce va
atinge o valoare minim (5,3-5,5), n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a
pH-lui crnii,, capacitatea
p p de hidratare i reinere
a apei
p este minim.
Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior valorii 6)
este mai facil invadat de bacterii, n special de cele de putrefacie

Aciditatea se apreciaz obiectiv (prin msurare electrometric, folosind pH-

metru sau ionometru). pH-ul esutului muscular de pete, imediat dup capturare
este de 7-7,3 iar pH-ul n plin rigiditate este de 5,4-5,8, i chiar mai mult, 6,2-6,5. n
general, valorile pH-ului la diferite perioade post-pescuire, sunt mai ridicate dect la
mamifere, datorit formrii unei cantiti mai mici de acid lactic i a unei capaciti
mai mari de tamponare a muchilor
 Aciditatea influeneaz calitatea crnii sub raport senzorial, igienic i tehnologic.
Aceasta determin i reflect starea componenilor chimici ai crnii i este strns
corelat cu nsuirile
de culoare. Aciditatea are o legtur
g direct i
indirect i
cu
alte nsuiri senzoriale (frgezimea, consistena, aroma i gustul) i influeneaz
capacitatea de reinere a apei, precum i durata de pstrare a crnii

Evoluia valorii pH

Specificare Pstrav curcubeu Pstrav fntnel Pstrv de munte

6,970,06 - 6,910,09 - 7,090,09 -

sacrificare sacrificare sacrificare
Muschi epaxiali
6,830,09 6,910,09 6,880,08
dupa 24 ore dupa 24 ore dupa 24 ore
6,960,02 - 6,990,03 - 7,120,02 -
sacrificare sacrificare sacrificare
Muschi hepaxiali
6,810,10 6,830,09 6,910,06
dupa 24 ore dupa 24 ore dupa 24 ore
 Compoziia chimic a crnii

p chimic a crnii de pete,

Compoziia p n p plus fa
de factorii g
genetici este, de
asemenea, influenat de calitatea apei, coninutul de oxigen, pH-ul i temperatura
acesteia, hrnirea, tipul de furaje utilizate, anotimp, vrsta i dimensiunea corporal

Apa din esutul muscular. Datorit proporiei ridicate de participare n compoziia

chimic i a multiplelor roluri pe care le exercit, apa este principalul component al
tuturor organismelor vii, cu importan capital n organizarea i funcionarea
acestora.

Proteinele din esutul muscular. n cadrul compoziiei chimice a esutului muscular,

d ap,
dup proteinele
t i l reprezint
i t constituenii
tit ii ceii maii iimportani
t i aii organismelor
i l
animale; proteinele ndeplinesc funcii extrem de variate, ce reflect un nalt grad de
organizare structural i de specializare.

Lipidele din carnea de pete variaz n limite foarte largi, 0,1-28,0 %, aa cum rezult
din literatura de specialitate. Cantitatea de grsime i distribuia acesteia depind de
specia petelui,
petelui vrst
vrst, alimentaie
alimentaie, locul de depozitare
depozitare, factorii de climat
climat, starea de
ngrare i de starea fiziologic a petelui
 Compoziia chimic a fill-ului provenit de la pstrvi

S ifi
Specificare P t
Pstrav curcubeu
b P t
Pstrav fntnel
f t l P t d
Pstrv de munte
t

Ap (%) 74 250 34
74,250,34 73 560 23
73,560,23 76 050 27
76,050.27

SU (%)) 25,750,34 26,440,23 23,950,27

Proteine (%) 17,870,16 18,30,20 17,270,24

Grsime (%) 5,020,22 5,620,14 4,140,21

Cenu (%) 1,110,01 1,170,003 1,090,007

Raportul ap proteine (a/p) este un criteriu de apreciere a valorii alimentare a crnii de pete, conform cruia,
petii se mpart n 5 categorii: categoria I peti cu valoare alimentar ridicat (a/p - 2,5 - 3,5); categoria a II-a -
peti cu valoare alimentar bun (a/p - 3,5 - 4,2); categoria a III-a - peti cu valoare alimentar mediocr (a/p 4,2
-4,7); categoria a IV-a - peti cu valoare alimentar sczut (a/p 4,7 5,2); categoria a V-a peti n stare de
inaniie avansat (a/p mai mare de 5,2). Raportul a/p este un criteriu insuficient pentru stabilirea valorii alimentare
a petelui i de aceea trebuie luat n consideraie i coninutul de grsime din carne.
 Dintre compuii bio mai importani aflai n
carnea de pete, se remarc:
-pproteinele,, formate ndeosebi din albumine
(albuminele au o digestibilitate superioar
globulinelor, care predomin n carnea
mamiferelor i psrilor), n structura crora se
regsesc toi aminoacizii eseniali (fa de
lapte si derivatele sale, petele conine mai
mult metionin i lizin, iar fa de ou,
petele conine mai mult lizin),
- substanele minerale (fosfor,
(fosfor potasiu,
potasiu seleniu,
seleniu
zinc, iod - n cazul petilor marini, vanadiu);
- vitaminele (A, B12 , D2, F;
- acizii ggrai
de tip
p omega,
g , mai ales acizi omega
g
3 cu lan lung;
-aminele biogene, ntre care, valoroas pentru
sntate este L-carnitina i derivatul ei L-
acetil carnitina.
carnitina
Mai trebuie menionat faptul c n carnea de
pete se afl mai mult ap dect n cea a
mamiferelor i a psrilor, i c din ea lipsete
aminoacidul
i id l - alanina,
l i substan
b considerat
id
a fi o form anormal a alaninei (de obicei, n
sursele de hran alanina se gsete sub forma
de - alanin, care este i sntoas, i
necesar), i care este prezent n
oligopeptidele din muchii psrilor i
mamiferelor.
Coninutul muchilor n aminoacizi

Conform studiilor ntreprinse

ntreprinse, compoziia crnii de pete n aminoacizi este
influenat de o serie de factori, precum specia, vrsta, alimentaia,
sezonul de pescuit, salinitatea i temperatura apei.
Carnea de pete prezint caliti senzorile i o valoare nutritiv ridicat
ridicat. n
plus, carnea de pete, are i o puternic valen cantitativ, jucnd un rol
important n asigurarea necesarului zilnic de proteine. Calitatea proteinelor
din carnea de pete depinde de digestibilitatea lor i continutul n
aminoacizi eseniali, precum lizina, metionina, cistina

Co utu muchilor
Coninutul uc o n ac acizi g
grai
a
Efectele benefice ale lipidelor, mai ales a acizilor grai polisaturai -3 (-
3PUFA), asupra sntii omului cresc relevana examinrii compoziiei
acizilor g
grai
din carnea de pete.
p
Lipidele sunt bine cunoscute ca o surs bogat de acizi grai -3, cum ar
fi acidul eicosapentaenoic (EPA) si acid docosahexaenoic (DHA), care nu
pot fi sintetizai de organismul uman i care pot fi adui n organism doar
prin alimentaie.
Compoziia n acizi grai nesaturai variaz ntre speciile de peti, n
special ntre speciile marine i cele de ap dulce. Cu toate acestea,
compoziia n acizi grai a crnii de pete este influenat de mai muli
factori, cum ar fi sezonul de pescuit, mrimea petilor, hrana natural,
starea fiziologica etc.
 ncrctura microbiologic a crnii

O deosebit importan trebuie acordat i inocuitii crnii,

crnii adic proprietii acesteia de
a nu afecta negativ sntatea consumatorilor. n determinismul acestui parametru de calitate se
includ mai muli factori, ca de exemplu ncrctura microbian a crnii dar, mai ales n ultima
perioad, prezena unor metale grele (mercurul, la petii oceanici), a substanelor de uz medical
sau furajer n coninutul produsului finit.
Carnea reprezint un mediu propice dezvoltrii i multiplicrii microorganismelor, dac nu
este meninut
n condiii
corespunztoare
p de temperatur
p i
umiditate. Principalul
p factor care
influeneaz activitatea microbian a crnii este coninutul mare de ap .
Imediat dup pescuire, esutul muscular al petelui sntos este steril. Microorganismele
care ptrund n carnea petelui provin din mucusul de la suprafaa pielii (102-107 germeni/cm2),
din branhii (103-107 germeni/g) i din tractusul digestiv (103-109 germeni/g). Contaminarea cu
microorganisme a petelui poate avea loc i n timpul diferitelor operaii tehnologice
(manipulare, ndeprtarea solzilor, decapitare, eviscerare, porionare, contactul cu gheaa etc.),
n special, atunci cnd aceste operaiuni nu sunt efectuate n condiii de igien optim
S-a stabilit c exist o legtur direct ntre microflora apelor i microorganismele care se
gsesc n pete. Numrul microorganismelor ntlnite, att la suprafaa petelui ct i la nivelul
tractusului
l i iintestinal,
i l d depinde
i d ffoarte mult
l dde puritatea
i ii temperatura apeii n care triesc.
i
Numrul de organisme parazite i saprofite este mai mare la petii de ap dulce i cald,
comparativ cu petii marini, oceanici sau cei din apele dulci i reci.
3.nsuirile tehnologice ale crnii

- Sens restrns = cerinele diverse, solicitate de

tehnologia obinerii unor semipreparate i preparate

- Sens larg = capacitatea de reinere a apei

= capacitatea de hidratare
= capacitatea de reinere sau cedare a
sucului
= rata pierderilor prin maturare i pstrare
= rata p
pierderilor p
prin fierbere i p
prjire
j
= rezistena crnii

-nsuiri fizice i tehnologice = frgezimea

= suculena
= consistena
= textura
 Beneficiile
f petelui
p n alimentaie

Studii dezvoltate de mai multe instituii din
lume, arat c un consum regulat de pete (1-2
mese pe sptmn), stimuleaz sistemul
imunitar fortific vasele de snge,
imunitar, snge prelungete
viaa i previne apariia unor forme ale cancerului.
n zonele n care se consum n mod
tradiional mult pete (Japonia), cum este i la noi
Delta Dunrii, locuitorii sunt longevivi, sntoi i
nu sufer de depresie sau de anxietate. Consumul
regulat de pete, ajut la dezvoltarea armonioas
a adolescenilor,
scade riscul la infarct
f i p
prezint o
aciune favorabil asupra oaselor i a articulaiilor.
De asemenea, consumul mrit de pete se
recomand n stres, n caz de surmenaj intelectual
i,, cu anumite p precauii,
, n sarcin.
Un articol din revista italiana LEspresso,
preluat de Agerpres, completeaz: este
adevrat, petele este singura surs de acizi grai
cu lan lung,
lung asa-numiii Omega 3, 3 care
amelioreaz fluiditatea sngelui i scad nivelul
colesterolului. Lista beneficiilor petelui merge de
la prevenirea maladiilor cardiovasculare la
prevenirea patologiilor degenerative precum
Parkinson i Alzheimer. Petele previne formarea
cheagurilor de snge dar protejeaz si retina.
 Prin prezena aminoacizilor lipotropi, carnea de pete se dovedete a fi
deosebit de benefic celulelor hepatice, exercitnd asupra ficatului efecte
protectoare i antitoxice. Deoarece petii conin att materia prim pentru sinteza
carnitinei (metionin, lizin) ct i carnitin propriu-zis, prezena lor n
alimentaie asigur formarea i meninerea unui corp armonios, fr excese
adipoase, protejnd n acelai timp creierul de leziuni.
Cercetri clinice efectuate n Frana
Frana, au demonstrat c n urma consumului
regulat de pete, are loc o scdere uoar a colesterolului "ru" (LDL - colesterol),
influena asupra trigliceridelor circulante, n sensul scderii nivelului acestora, fiind
nc cu mult mai nsemnat.
La persoanele alergice, dac acestea nu sunt sensibile i la pete, se recomand
introducerea acestui tip de aliment n diet, ca desensibilizant. S-a observat c la
astmatici, dup introducerea regulat n alimentaie a petilor, crizele s-au rrit
simitor.
Petii marini, prin coninutul ridicat de iod, prezint efect favorabil asupra
glandei tiroide, contribuind pe aceast cale i la creterea ratei metabolice. Petii
marini grai din zona temperat sau rece (macroul sau scrumbia albastr, scrumbia
de Dunre,
Dunre sardinele,
sardinele heringul,
heringul somonul),
somonul) inclusivi aceia care migreaz n perioada
reproducerii n apele dulci, conin cantiti apreciabile de acizi omega 3 cu lan
lung, contribuind, atunci cnd se regsesc n alimentaie, la diminuarea efectelor
negative ale stresului, precum i la sntatea sistemului circulator.
 Dezavantaje alimentare ale petelui
Dezavantajele folosirii petilor n alimentaie sunt puine. Acestea, pot s apar ns, ca o
consecin a:
- coninutului sczut de calciu n raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu
deficit de calciu),
- prezenei unor aminoacizi neeseniali sau a unor proteine mai complexe, dar cu mas molecular
mic, cu potenial alergen pentru persoanele sensibile i pentru copii mai mici de 18 luni (carnea
de pete intr n categoria alimentelor histaminofore).
- existena oaselor mici i ascuite la unele specii, ceea ce cere o anumit experien la
preparare sau la consum.
n ultimul buletin al Asociaiei Romne a Crnii este citat un studiu care aparine unei
organizaii americane: Centrul de Stiinta n Interes Public (CSPI)
(CSPI). Conform acestora
acestora, studiul si
si-aa
propus s ierarhizeze diferite tipuri de alimente dup probabilitatea de a mbolnvi consumatorii.
Studiul identific lactatele ca fiind cel mai sigur aliment i foloseste aceasta categorie ca baz
(martor) (notat cu cifra 1), apoi alctuiete un grafic privind numrul de mbolnviri raportate la
cele produse de lactate. Scorul de 29 pentru pete/scoici este sinonim cu faptul ca mncnd un
kilogram de pete, probabilitatea de a te mbolnvi este de 29 de ori mai mare dect atunci cnd
mnnci un kilogram de produse lactate. Scorurile din grafic sunt urmtoarele: lactate - 1; produse
din carne - 4; carne de porc - 8; carne de vit - 11; ou - 13; carne de pasre - 15; pete/scoici - 29.
29
Datele par logice, innd cont c materiile prime pentru majoritatea produselor lactate sunt
supuse pasteurizrii nainte de a fi folosite. Restul alimentelor analizate pot suferi unele intervenii,
dar nu
da u att de eficiente
e c e te ca pasteurizarea.
pasteu a ea. Industria
dust a crnii
c p
proaspete,
oaspete, de exemplu,
e e p u, poate folosi
o os
iradierea, scrie ARC, dar aceasta este doar o simpl unealt de a asigura securitatea produsului.
 Calitile nutritive i dietetice ale
petelui n funcie de modalitatea de
gtire
Petii care nu trec printr-un proces de preparare termic (sushi, petii marinai,
unele specialiti din sturioni etc.), dar i alte organisme marine (scoici, diverse
fructe de mare), conin antivitamine B1 . Aceti antagoniti ai tiaminei, fiind
termolabili (se distrug cu uurin la nclzire), nu se regsesc n petii care au fost
pregtii "la cald". Cercetrile efectuate pe vulpile hrnite cu peti cruzi, au pus n
eviden instalarea rapid a hipoviatminozei B1 . De aceea se
recomand cumptare la consumul de preparate acvatice "crude" i completarea
hranei cu surse alimentare bogate n tiamin (tre, cereale integrale, ciuperci ).
Ca i n cazul altor alimente, petii prjii i cei afumai, nu posed caliti
dietetice i aduc cu sine n organism,
organism unele substane considerate duntoare
sntii. Preparatele din pete pregtite la cuptor, rasol sau sub form de ciorbe
sunt cele mai sntoase, ele aducnd numeroase beneficii omului. n ceea ce
privete petii congelai, pe ct posibil, se recomand un consum redus, cci prin
d
decongelare,
l albuminele
lb i l se degradeaz,
d d rezultnd
lt d produi
d i toxici.
t i i
Foarte sntos este borul de pete, care asigur longevitate, fiind indicat n
mod special celor cu o sntate ubred, precum i celor aflai n convalescen.
 Icrele
Majoritatea
M j i i l petilor
icrelor il sunt comestibile
ibil ii gustoase, avnd
d o valoare
l
alimentar ridicat.
Beneficiile aduse de icre organismului uman
Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, A de acid folic
folic, de potasiu i,
i
mai ales, de fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult fier, fosfor, magneziu i
vitamina D. Prin coninutul ridicat de nutrieni valoroi, icrele sunt benefice
organismului uman.
I l roiiii (de
Icrele (d Manciuria)
M i i ) conin i aproximatix
i ti 30% proteine,t i 10 13% grsimi
10-13% i i uor
asimilabile, lecitin, vitaminele A,E,D, complexul B, fosfor, fier i alte substane
minerale.
Dezavantajelej aduse de icre organismului
g uman
Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor preparate acas sunt puine i
constau n:
- coninutul relativ ridicat de colesterol (se consum doar ocazional de ctre
bt i ii de
btrni d ctre
t persoanele l cu un nivel
i l ridicat
idi t all colesterolului
l t l l i circulant);
i l t)
- prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului i a icrelor
conservate. (se evit consumul de icre srate n caz de hipertensiune, retenie
g
hidric, boli cronice degenerative); )
- nivelul ridicat de purine, n cazul icrelor negre i al celor roii (de Manciuria)
(nu se consum n caz de gut sau hiperurimie).
Majoritatea salatelor de icre care se gsesc n comer, nu sunt sntoase,
deoarece conin o serie de aditivi (conservani,
(conservani acidifiani,
acidifiani ageni de ngroare,
ngroare
etc), sare, precum i grsimi de proast calitate.
 Cazuri speciale - Icrele toxice i alte icre
periculoase pentru consum
Fr a pune n discuie icrele alterate,
alterate care desigur conin substane nocive
i germeni patogeni, exist unele specii de peti, care n mod natural
produc ovule cu efect toxic pentru om. Cei mai cunoscui peti a cror icre
sunt toxice,, sunt: mreana,, somnul p pitic i mihalul.
Intoxicaia
cu icrele
acestor specii, nu este ns foarte grav ori mortal, manifestndu-se
totui prin grea, diaree i dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste, provocnd
intoxicaii doar
d cazull persoanelor
n l sensibile.b l Icrele
l de
d somn sunt
considerate a fi mai mult necomestibile dect toxice, dar se recomand a
fi evitate, fiind alergene i greu de tolerat.
Icrele de tiuc sunt foarte apreciate i cutate,
cutate ns ele se pot dovedi
periculoase, deoarece pot fi contaminate cu larvele unui vierme parazit,
asemntor teniei (Diphyllobothrium latum). De aceea se recomand
srarea i congelarea
g acestora timpp de cteva zile nainte de folosire.
 ELEMENTE GENERALE DE BIOLOGIE
I ANATOMIE LA PETI
Forma corporal i structura anatomic a petelui
Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare
inferioare, exclusiv acvatice
acvatice. Corpul petilor poate avea
forme variate, precum:- fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit
lateral, cu capul uor ascuit la vrf: pstrvul, scrumbia etc.- de sgeat: corpul este alungit, cu
aceeai nlime pe toat lungimea, cu capul ascuit iturtit de sus (ex: tiuca);- vermiform, cu form
de arpe (ex: iparul);- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).Corpul petilor este acoperit cu o piele
f
format
t di
din d
derm ii epiderm.
id n piele
i l se formeaz
f ii scheletul
h l t l ttegumentar:
t plci,
l i solzi
l i etc.
t
Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne,format din
esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii.

Clasificarea petilor
Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii:

Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:

- peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).
- peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);
- peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de
mare,nisetrul, morunul etc).

Dup felul alimentaiei:

- peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
-ppeti
cu regim
g mixt ((ex. crap,
p, caras etc.))
- peti cu regim carnivor, sau rpitori (ex: tiuca).
 Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii :
1. Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele
(
(negre) ) acestor petii au o valoare
l nutritiv
i i ridicat.
idi C Carnea este alb,
lb gustoas ii se lilivreaz n
unitile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog-fileu afumat la cald) sau conserve
sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.
2 Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre
2. Dunre, scrumbia de mare,
mare rizeafc,
rizeafc
gingiric. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de grsime (pn la
28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.
3.Familia Salmonidae cuprinde
p p
pstrvul de munte,, pstrvul
p curcubeu ((de cresctorie), ),
pstrvul fontanel, lostria etc. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase
intramusculare in general de culoare roz.
4.Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica, linul,
roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori doar
parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru
care se prelucreaz n mare parte sub form desemiconserve.
5 Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu
5. alu. Aceti peti au carnea fin,
fin
alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se consum
mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate.
6.Familia Bothidae are ca reprezentant
p calcanul. Acesta este un ppete
marin rpitor.
p Culoarea
difer n funcie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de
pui; se consum n stare proaspt.
7. Familia Siluridae - n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este
un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m,
cntrind 10-20 kg). Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras,fr oase; prin afumare se
obine "batogul de somn".
 Fig.
Fi 1.1 Exteriorul
E t i l la l peti
ti
 Fig. 2. Interiorul la peti
MUSCULATURA LA PETI
(Sistemul muscular)

Fig. 3. Aspectul general al musculaturii corpului

1.muchi epaxiali; 2.muchi hipaxiali; 3.sept orizontal; 4.miosept;
5.muchi hipobranhiali; 6.muchii nottoarelor pectorale; 7-8.muchii
capului
 Succint, putem spune c musculatura
trunchiului este alctuit din patru
muchi : doi muchi longitudinali
dorsali (epaxiali) i doi muchi
ventrali (hipaxiali), separai de linia
lateral printr-un septum
l
longitudinal.
it di l MMuchiihii suntt alctuii
l t ii
din segmente (miomere sau
miotome) care corespund fiecrei
vertebre Miomerele sunt separate
vertebre.
ntre ele printr-un esut conjunctiv
(miosepte), care uneori se osific
formnd oscioare n forma literei Y Y.
n totalitatea lor, muchii formeaz
carnea petelui, care reprezint 60-
Fig. 4 Seciune prin musculatura parietal
65% din greutatea corporal
corporal. 1.sept vertical; 2.sept orizontal; 3.muchi epaxiali;
4.muchi hipaxiali
 OSATURA LA PETI (Sistemul osos)

Fig. 5. Scheletul petilor (radiografie)

Scheletul petilor (endoscheletul) este alctuit din scheletul axial i scheletul

apendicular. Primul reunete zona cranian (capul), coloana vertebral i
coastele, iar cel apendicular nottoarele perechi i neperechi .
Crapul slbatic
Crap de cresctorie

Fig. 10. Crapi de cresctorie ameliorai

 NOIUNEA DE CALITATE
Calitatea produselor
prod selor agroalimentare este,este de cele mai m
multe
lte ori
ori,
greu de definit, de descris sau de msurat. Aceasta deoarece
acelai produs este evaluat calitativ n mod diferit de ctre diverse
categorii de consumatori.
consumatori
Dac avem n vedere analizarea coninutului termenului de
calitate a produsului alimentar, vom vedea c nu e deloc simplu.i
aceasta,n primul rnd, deoarece multe aspecte (ce definesc
calitatea) sunt subiective (includem aici caracteristicile
psihosenzoriale, perceptele etico-morale i religioase) i, n al doilea
rnd,, deoarece exist ppuncte de vedere diferite n ceea ce pprivete

coninutul calitii aparinnd multiplelor categorii de factori
interesati (pentru carne : cresctorul de animale, zootehnistitul,
veterinarul, igienistul, dieteticianul, productorul industrial de
produse din carne, comerciantul, cumparatorul). )
 Pentru fiecare categorie, termenul de calitate are o anumita specificatie, i anume :
((a)) pentru
p cresctor-carnea trebuie s fie bine acceptat
p pe p
p pia
i
s obin
un profit
p bun ;
(b) pentru zootehnist/ piscicultor-este de calitate carnea provenit de la animale cu indici
nali de convertibilitate,cu caracteristici psihosenzoriale corespunztoare ;
(c) pentru veterinar-carnea de calitate provine de la animalele sntoase ;
(d) pentru
t procesatorult l industrial-carnea
i d ti l d calitate
de lit t ttrebuie
b i s condiioneze
dii obinerea
bi unor
produse industriale cu valoare comercial ;
(e) pentru medicul igienist- carnea de calitate nu trebuie s fie contaminat microbiologic, s
fie corespunztoare
p normelor sanitare ;
(f) pentru dietetician-carnea de calitate trebuie s aib o anumit proporie de substane cu
valoare biologica ridicat, s nu posede compui antinutriionali ;
(g) pentru comerciant-carnea de calitate este aceea care satisface cerinele fiecarei categorii
de cumprtori,
cumprtori se vinde repede i asigur un profit bun ;
(h) pentru cumparator-calitatea produsului semnific cumularea cerintelor de igien,
dietetico-nutriionale, psihosenzoriale, usurina n preparare i un nivel de pre satisfactor.
(i) pentru specialistul OPC i pentru Directorii de calitate din uniti - toate punctele
enumerate anterior, privind calitatea produsului.
Calitatea nu trebuie s constituie numai preocuparea specialitilor n domeniul calitii sau a
unui departament al calitii, ci o preocupare a fiecrui lucrtor al firmei productoare. Acest
aspect este subliniat n modelul contribuiei celor patru Q,conform cruia calitatea final i
are resursele n munca fiecrui individ ; exist patru tipuri importante de calitate- cei patru Q-
la care poate contribui personalul : calitatea design-ului, calitatea produciei, calitatea
distribuiei i calitatea-probitatea naional
naional.