DETERMINAREA DALITII

PastEI de tomate

ndrumtor:
Ing. Paca Mrioara

Elev: Ila Rahela

Clasa a XII a- E

Introducere
Pasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i
mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare
foarte larg. n afar de calitile gustative mai are i o valoare
nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide u or asimilabile,
vitamina C, caratenoizi i sruri minerale.
Valoarea nutritiv a pastei de tomate depinde n mare msur de
calitatea materiei prime folosite i n primul rnd de varietate sau
soi i de stadiul de maturare.
Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor
vegetale proaspete, n timpul unui proces tehnologic corect condus
sunt minime comparativ cu modificrile survenite la transportul,
depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului.

schema tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a pastei de

tomate

TRANSPORTUL TOMATELOR
STOCAREA TEMPORAR
SPLAREA
SORTAREA
ZDROBIREA
STRECURAREA
CONCENTRAREA
PASTEURIZAREA
CONDIIONAREA AMBALAJELOR
DOZAREA I NCHIDEREA

METODE DE DETERMINARE A CALITII

PASTEI DE TOMATE
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE SOPLUBILE
DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE
SODIU
DETERMINAREA ACIDULUI BENZOIC

Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se realizeaz conform STAS 1754-75
normele sunt trecute n tabel 1.
Verificarea aspectului exterior i interior al recipientelor , se
face cu ochiul liber.

Denumirea caracteristicii

Condiii de admisibilitate

Aspectul recipientului general

- curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat

Aspectul recipientului la exterior

neruginit, cu eticheta curat, vizibil

imprimat cu toate elementele lipite de
recipient;

la cutia metalic se admit uoare

deformri la corp, dar nu la fal

butoaiele trebuie s fie curate, s nu

prezinte scurgeri i miros strin
Aspectul recipientului la interior

curate; capacul i cutia metalic fr pete

negre sau de rugin, exfolieri sau
zgrieturi, ale peliculei de lac; este
admis o uoar marmorare datorit

Denumirea caracteristicii
Aspectul coninutului

Condiii de admisibilitate
masa omogen, dens la pasta de
tomate, fin strecurat, fr corpuri
strine: semine pielie, frunze; fr
semne de alterare respectiv mucegai
sau fermentare

Culoare

- roie intens pn la roie crmizie

uniform n toat masa produsului.

Gust i miros

- specifice concentratelor de tomate; fr

gust i miros strin: de afumat, ars,
fermentare, mucegai; nu este admis gustul
amar sau acru; la pasta de tomate cu sare,
este admis gustul srat, funcie de
cantitatea de sare adaugat.

Determinarea substanei uscate solubile

Determinarea substanei uscate solubile se realizeaz

conform STAS 5956-71, cu meniunea c la pasta de tomate cu
adaus de sare, calculul coninutului de substan uscat solubil
se face dup formula:
Substana uscat solubil = S1-1,2(C-1) % n care:
S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu
corecia de temperatura pentru 20C;
C - coninutul total de clorur de sodiu, n procente;
1 coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul
de tomate fr sare, n procente;
1,2 numrul de grade refractometrice corespunztoare la
un procent de clorur de sodiu.

Determinarea coninutului de clorur de sodiu

Determinarea coninutul de clorur de sodiu se realizeaz
conform STAS 5953-73
Raportarea la substana uscat solubil a rezultatelor
determinrilor, pentru aciditatea total, volatil i impurit ile
minerale se face cu formula:
Rsu=R ( 100:S ) ; n care:
Rsu rezultatul determinrilor la substan a uscat solubil, n
procente
R rezultatul determinrilor raportului la produsul ca atare, n
procente;
S coninutul de substan uscat solubil ( exclusiv adaus de
sare ), n procente

Determinarea acidului benzoic

Principiul metodei
Se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se
purific prin oxidare cu bicromat de potasiu i se msoar
densitatea optic a acestuia n domeniu ultraviolet, la
lungimile de und de 157,5 nm si 276,5 nm.
Aparatura utilizat: spectrofotometru, omogenizator
Reactivi:
Acid tarctic cristalizat,
acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1,
bicromat de potasiu, soluie apoas ( 33-34g/l )
bicarbonat de sodiu,
eter etilic distilat,
hidroxid de sodiu, soluie ,
soluie etanol de acid benzoic 100mg/

Pregtirea probei etape:

Se omogenizez proba ntr-un omogenizator electric, sau ntr-un
mojar.
Extracia acidului benzoic: Circa 10 g din pasta pregtit se
cntresc cu precizie de 0,01 g i se trec cantitativ ntr-un balon
cu dop rodat peste care se adaug 30-40 ml de apa.
Se adauga 30-40 mg bicarbonat de sodiu.
Se agit i se menine pe baia de ap la temperatura de 70-80C,
timp de 15-30 minute.
Se filtreaz coninutul balonului printr-o plnie de separare de
cte 500 ml care se las n repaus pn ajunge la temperatura
camerei.
n plnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cntrit cu
precizie de 0,01 g si 60 ml eter etilic,
Se agit uor i se separ stratul eteric.

 Faza apoas se spal de dou ori cu cte 60 ml i o dat cu 30

ml eter etilic.
Extractele eterice rezultate dup splare se reunesc n alt
plnie de separare, se trateaz cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10
ml de ap,
Se agit i se colecteaz soluia alcalin n aceeai capsul.
Coninutul capsulei se evapor pn la jumatate, pe o baie de
ap.
Purificarea acidului benzoic:
Dupa rcire se trece cantitativ coninutul capsulei ntr-o
plnie de separare n care s-au introdus n prealabil 20 ml acid
sulfuric si 20 ml soluie de bicromat de potasiu. Se nchide plnia
i se las n repaus 90 minute.
Prepararea soluiei eterice:
Soluia obinut se trateaz de dou ori cu 2025 ml eter etilic
i se agit. Soluiile eterice reunite n alt plnie de separare, se
spal de dou ori cu ap. Dup separare se ndeprteaz faza
apoas, iar faza eteric se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu
porozitate mic ntr-un balon cotat de 50 ml. Se spal hrtia de
filtru cu eter etilic, pn se aduce la semn balonul cotat. Se
efectueaz n paralel dou extracii din aceai prob.

Determinarea coninutului de substan uscat

solubil la pasta de tomate cu adaos de sare
Substana uscat solubil = S1 1,2(C-1), n care:
S1 = gradul refractometric, citit la refractometru, cu
corecia de temperatur la 200C
C = coninutul total de clorur de sodiu, n procente;
1 = coninutul mediu de clorur de sodiu din concentratul
de tomate fr adaus de sare;
1,2 = numrul de grade refractometrice corespunztoare
unui procent de clorur de sodiu.

V mulumesc !