Sunteți pe pagina 1din 44

TEMA PROIECTULUI: TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DIN CARNE

CUPRINS CAPITOLUL 1 INTRODUCERE

CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DIN CARNE 1.Receptia materiilor prime,auxiliare si ambalajelor 2.Pregatirea materiilor prime, auxiliare si ambalajelor 3.Pregatirea supelor si sosurilor

4.Umplerea cutiilor si exhaustarea 5.Inchiderea cutiilor 6.Sterilizarea conservelor 7.Termostatarea 8.Sortarea,stergerea si ungerea cutiilor 9.Etichetarea si ambalarea 10.Depozitarea 11.Tipuri de conserve de carne 12.Defectele conservelor de carne

CAPITOLUL 3 VERIFICAREA CALITATII SI SEMICONSERVELOR DIN CARNE Examinarea organoleptica Examinarea fizico-chimica Verificarea calitatii conservelor din carne Aprecierea Examinarea aspectului exterior al recipientilor Verificarea ermeticitatii Metoda cu apa calda Verificarea bombajului Examinarea aspectului interior al recipientilor Examinarea fizico-chimica

CAPITOLUL 4 NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII PENTRU INDUSTRIA CARNII SI A PROTEINELOR

Organizarea locului de munca Reguli generale

CAPITOLUL 5 PROBE PRACTICE Determinarea organoleptica Verificarea sterilitatii (Proba termostatarii) Verificarea recipientilor metalici

Bibliografie

CAPITOLUL INTRODUCERE

In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de

produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala. Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunastare a unui popor este dat in mare masura si de asigurarea necesarului de carne in harna. Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate taieri, atat cele provenite din unitatile de stat, cat si cele de la producatorii particulari. Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial. Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasarile domestice taiate in abatoare. Cresterea animalelor in tara noastra reprezinta una din ramurile importante ale economies nationale care are ca principale objective, satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei, acoperirea necesarului de materie prima pentru Industrie si asigurarea cerintelor la export. Nevoile mereu crescande de produse alimentare de origine animala, schimbarile cantitative si calitative intervenite in consumul uman, atat pe plan mondial, cat si in tara noastra, au impus necesitatea de a se obtine mai multe produse animaliere si au influentat puternic tendintele ce se manifesta in cresterea animalelor. Astfel, realizeaza si o intensificare a cresterii si diversificarii productiei animaliere. CAPITOLUL 2 Tehnologia fabricarii conservelor din carne in paralel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de selectie si de exploatare din zootehnie, se

Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de peste 100 C. Ele se prezinta intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avand caracteristic o tehnologie particulara de fabricatie . Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele operatii:receptia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregatirea materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor; pregatirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exhaustarea; inchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea si ungerea cutiilor; etichetarea si ambalarea; depozitarea.

1. Receptia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Materia prima destinata fabricarii conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organele si alte subproduse si diverse legume. Controlul de receptie al materiilor prime se face cantitativ si calitativ, urmarindu-se starea termica a materiei prime, indicii de prospetime, provenienta, gradul de puritate si integritate. Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita carnea provenita de la scoafe in gestatie, de la vieri sau de la porci castrati prea tarziu, precum si carnea calda, deoarece sucul rezultat dupa sterilizare este tulbure si de culoare bruna neplacuta. Se recomanda carnea de la bovine in varsta de la 4 la 7 ani, cu stare buna de ingrasare, iar cea de la porcine provenita de la porci semigrasi, in varsta de 10-18 luni. Grasimea trebuie sa fie, de asemenea, proaspata, curatata si de culoare corespunzatoare. Materia prima de origine vegetala trebuie sa fie de buna calitate, fara corpuri straine, cu boabe intregi, legumele sa fie fara defecte, iar verdeata sa fie proaspata. Legumele folosite sunt:fasole boabe si verde, morcov, telina, ceapa, usturoi, patrunjel, mazare verde, pastarnac, ardei gras, conopida, varza. Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt urmatoarele:

-Uleiul din floarea-soarelui trebuie rafinat si sa-si pastreze limpezimea un timp indelungat. Receptia se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust,culoare,miros) si a caracteristicilor chimice in caz de dubiu. -Faina, cu grad de extractia de 85%, trebuie sa fie alba, sa nu prezinte impuritati, mirosuri si gusturi straine, sa nu aibe insecte. -Pasta de rosii trebuie sa aiba un grad mare de impuritate, culoare rosie-deschis cu un extrac 30-36%. -Ceapa. Se foloseste arpagic, cruda, curatata sau ceapa deshidratata. -Recipiente pentru conserve sunt cutii metalice din tabla cositorita si vernisata, de dimensiuni si formate diferite, care terbuie sa intruneasca urmatoarele conditii: sa nu fie ruginite, sa nu fie deformate, sa nu prezinte exfolieri de lac, intreruperi de cositor sau aglomerari de cositor la locul de imbinare a corpului cutiei; cele litografiate sa prezinte inscriptii clare.

2. Pregatirea materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Pregatirea in cadrul legumelor consta in sortarea, spalarea sau indepartarea pamantului si nisipului, curatirea de partile necomestibile. Partea din legume sunt divizate manual sau mecanic in felii, cuburi,taitei. Pregatirea carnii consta in transarea, dezosarea, alegerea, portionarea, in functie de sortiment. Carnea obisnuita, in functie de tipul de conserva la care urmeaza a se folosi, poate fi utilizata ca atare sau poate fi supusa la o serie de tratamente cum ar fi: tratamente termice (fierbere, blansare, prajire) sau mecanice (malaxare cu amestec de ingrediente). Pentru blansarea carnii se utilizeaza cazane duplex sau oparitorul-fierbator KontiKoch.

In Konti-Koch (fig. 225) operatia de oparire-fierbere se realizeaza la temperatura de 80-90 C, in apa on care se barboteaza abur cu presiunea de 20-30 N/cm, durata de oparire-fierbere putand fi variata intre 1,5-90 min, in functie de tipul si destinatia produsului. Aparatul este alcatuit dintr-un tambur cilindric 1, prevazut in interior cu un surub melc care asigura transportul carnii si al apei in interiorul lui si in acelas timp realizeaza o compartimentare pentru evitarea amestecarii produselor. Spre evacuare este continuat cu o parte tronconica 2, avand rolul de separare a carnii de apa cu suc. Sub sita tranconica 2 se afla batiu 3, prevazut in partea superioara cu o sita filtranta 4, care are rolul de a retine eventualele particule ce au trecut prin sita tronconica cu ochiuri de dimensiuni mai mari. Alimentarea cu carne se realizeaza continuu, dupa ce carnea a fost taiata in bucati mari, prin intermediul unui transport din care este introdusa in tambur prin palnia 5. Tot in palnie este adusa fie apa-suc recirculata cu ajutorul pompei 7, fie apa proaspata pentru inceperea operatiei sau completarea prin racordul 8. In interior carnea avanseaza datorita surubului melc fixat de partea interioara a tamburului,avansarea realizandu-se pe comparimente, odata cu avansarea apei-suc. Temperatura apei este mentinuta la conditiile cerute prin barbotarea de abur prin tevile perforate 9. Unele tevi trimit jetul de abur in apa, altele in partea superioara, in functie de miscarea de rotatie,in scopul de a mentine cald tamburul si a curati suprafata interioara de eventualele particule care s-au fixat de aparat. Tevile de barbotare sunt in legatura cu un distribuitor rotativ 14. Evacuarea produsului oparit sau fiert- dupa caz- se realizeaza la capatul opus alimentarii, continuu, intr-un dispozitiv de transport 6, dupa ce in prealabil in tamburul tronconic 2 s-a realizat separarea carnii de apa-suc, care este recirculata o perioada, dupa care fie ca este alimentata din sistem pentru utilizare ca supa la conservele din carne, fie, in cazul cand nu i se poate da destinatie, este eliminata la canal. Tamburul in portiunea cilindrica are doua bandaje 12, prin intermediu carora se sustine pe doua perechi de role 13. O pereche de role are forma speciala, cu rolul de a asigura stabilitatea tamburului, cea de-a doua este de forma normala. Rolele de pe aceeasi parte se gasesc montate pe un arbore comun. Arborele primeste miscarea de rotatie de la un grup motoreducator care poate asigura turatie variabila in limite largi.

Apa proaspata, inainte de ase introduce in aparat, este preincalzita prin barbotare de abur adus prin racordul 10. Instalatia poate functiona si numai cu oparire in abur, in special pentru carnea prea grasa. In acest caz jetul de abur care face barbotarea trebuie sa fie mai puternic, iar apa nu mai este recirculata in sistem. Deoarece in unele cazuri s-ar putea gasi prea multa apa in cilindru in zona de alimentare, masina este prevazuta in aceasta parte cu preaplinul 11, care duce la surplusul de apa in rezervorul 3. In exteriorul partii cilindrice este prevazut un capac de vizitare pentru controlul aparatului in perioadele in care nu functioneaza. Pregatirea ambalajelor consta in sortarea, verificarea si spalarea cu un jet de apa de 85 C, care sa asigure curatirea in intregime a interiorului cutiei.

3. Pregatirea supelor si sosurilor

In compozitia unor conserve intra supa ca atare sau sosuri. Supele se prepara din oase, flaxuri, bucati de carne, sub forma de supe concentrate. Este indicat ca toate componentele aratate mai sus sa se introduca la fiert cu apa rece, pentru ca apa sa se incalzeasca si sa fiarba odata cu comopnentele, in vederea asigurarii unei extractii mai bune a substantelor extractive. Supele sunt caracterizate de raportul apa-proteina 135:1. In compozitia sosurilo intra , in general, urmatoarele componente : grasime (untura sau ulei) , faina alba cernuta , ceapa (cruda , taiata sau praf) ,condimente (sare , piper , boia de ardei etc) , pasta de tomate , supa (de oase sau de la blansarea carnii) , sosul rezultat la prajirea carnii ,apa rece , smantana , marar. Sosul trebuie sa fie bine fiert. Omogenizarea se executa prin trecerea la moara coloidala. Sosul se foloseste fiebinte , cu temperatura de 70-80 C .

4. Umplerea cutiilor si exhaustarea

Aceasta operatie consta in dozarea prin cantarire, la nivelul gramajului cutiei, atat a partii solide cat si a partii lichide, cu respectarea stricta a proportiei dintre ele. Dozarea se poate face mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face fata de o cutie goala etalon, aleasa prin cantarire din lotul de cutii ce urmeaza a fi folosit in schimbul respectiv. Exhaustarea are drept scop indepartarea aerului din recipient, deoarece aerul care ramane in recipientul inchis poate avea urmatoarele efecte negative: -mareste viteza de coroziune in cazul cutiilor din tabla nevernisata; -produce oxidarea lipidelor si vitaminelor, conducand deci la scaderea valorii nutritive a produsului si la inrautatirea proprietatilor senzoriale; -ingreuneaza patrunderea caldurii spre centrul termic al recipientului,actionand ca un termoizolant; -contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in conditiile in care intervalul de timp dintre inchidere si sterilizare este mare; -conduce la cresterea presiunii interioare din recipient, cu consecintele ce decurg de aici, si anume: a) desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales cand printr-o executie defectuoasa, rezistenta ei este mai mica; b) formarea de ciocuri la ambele capace, a caror aparitie se explica cand lipitura longitudinala este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea permanenta a capacelor in punctele de minima rezistenta, adica acolo unde faltul nu este strans uniform pe toata circumferinta capacului. In aceste puncte, faltul nu mai ramane etans si cutia se considera rebutata; c) formarea de bombaj fizic complet, acarui aparitie se explica astfel: cand faltul este uniform strans pe toata circumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta chiar dupa racire, spre deosebire de bombajul fizic aparent datorita crezterii presiunii interioare in timpul sterilizarii, pe seama vaporilor de apa degajati din produs, bombaj care dispare odata cu racirea continutului (vaporii de apa condenseaza).

Masurile de inlaturare a efectelor negative ale presiunii interioare. Cele mai importante masuri sunt: a) utilizarea unor recipiente rezistente la deformare, limita de rezistenta fiind in functie de grosimea si calitatea tablei din care au fost confectionate, profilul capacelor si formatul recipientelor, precum si de modul de confectionare a acestora. Se urmareste confectionarea recipientelor metalice din tabla laminata la rece cu grodimea de 0,20-0,24 mm, iar capacele, executate din tabal de 0,24-0,26 mm, sa aiba profil cu nervuri. In ceea ce priveste formatul recipientelor, se prefera cele de format mic, cu raportul intre inaltime si diametru cat mai apropiat de 1/1. b) sterilizarea cu contrapresiune de aer, valoarea exacta a contrapresiunii putandu-se determina exact cand se cunoaste presiunea reala din interiorul recipientului in timpul procesului. Acesta este in functie de o serie de factori:temperatura din interiorul recipientului, gradul de umplere al acestuia,presiune din spatiul gol al recipientului la umplere, distilarea termica a produsului si ambalajului, degajarea de gaze din produs in timpul sterilizarii; c) racirea cutiilor sub presiune de aer, pentru ca cea mai mare diferenta dintre presiunea din recipient si cea din autoclava este prezenta in prima parte a fazei de racire, deoarece in apa din autoclava, temperatura scade datorita apei reci care se introduce, iar aceasta face ca presiunea din autoclava sa scada. In acelas timp temperatura din cutie scade mai lent, mentinandu-se la valori ridicate. Acest timp constituie perioada critica pentru recipient, intrucat presiunea necompensata din cutie poate sa conduca la pierderea ermeticitatii acesteia; d) micsorarea presiunii care ia nastere in interiorul recipientului si deci si a diferentei de presiune dintre interior si exterior prin: o umplere corespunzatoare a recipientului cu produs, in functie de gradul de dilatare al recipientului si produsului; eliminarea aerului din recipient inainte de inchidere. Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizata prin unul din urmatoarele procedee: umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90 C; preincalzirea continutului recipientului inainte de inchidere, in aparate speciale-preincalzitoare; deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur.

Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Temperatura produsului cu care se umple recipientul trebuie sa fie intre 55-60 C in centrul termic, adica 90-95 C la suprafata produsului in recipient. Aceasta metoda se poate aplica termic pentru lichidele de acoperire (saramura, diferite sosuri) care se incalzesc inainte de a fi introduse in cutii. De regula, metoda se practica, pentru conservele de carne de tip gulas, carne in bulion (supa), crenvursti in saramura, pateu de ficat etc. Neajunsul principal al metodei este acela ca nu se realizeaza in centrul termic al recipientului o temperatura satisfacatoare care sa conduca eliminarea suficienta a aerului. Exhaustarea cu incalzire prealabila. Aceasta metoda poate fi folosita in cazul conservelor amintite, in caz in recipiente umplute,cu capacele puse fara a fi inchise, se introduc intr-un preincalzitor in care sunt supuse incalzirii timp de 7-14 min la temperatura de 95-98 C. Se realizeaza in acest fel un vid (dupa racire) de 170-350 mm (se elimina circa 50% aer). Exhaustarea prin deplasarea aerului in recipient cu jet de abur. In acest caz, aburul este injectat deasupra produsului in asa fel incat sa realizeze indepartarea aerului, in continuare recipientul fiin inchis imediat. Vidul se realizeaza prin cindensarea unei parti din abur in recipient. Exhaustarea mecanica. Aceasta metoda de exhaustare presupune existenta masinilor de inchis sub vid. In acest caz, recipientele umplute cu produs, cu capacele puse si rolate cu rola de bordurare, intra in camera de vid a masinii de inchis unde se evacueaza aerul care se afla in recipient. Imediat dupa evacuarea aerului, recipientele intra sub rolele de inchidere definitiva. Prin aceasta metoda se realizeaza o eliminare a aerului de circa 90%. Factorii care influenteaza marimea vidului. La exhaustarea mecani,temperatura la care se face inchiderea si volumul liber din recipient nu influenteaza marimea vidului realizat. In cazul exhaustarii prin turnare de sos fierbinte, cu incalzire prealabila, sau cu ajutorul jetului de abur, vidul care se realizeaza este influentat de temperatura medie a continutului si de volumul liber de sub capac. Influenta temperaturii continutului asupra marimii vidului realizat. O ridicare a temperaturii de umplere sau de inchidere a recipientului provoaca o scadere a presiunii interioare, respectiv a presiunii efective. Dupa racirea recipientelor sub temperatura de

inchidere, in interiorul acestora se produce un vid a carui marime creste odata cu crestera temperaturii. Influenta marimii volumului liber de sub capac asupra vidului realizat. Cu cat spatiul liber de sub capac este mai mare cu atat masa aerului este mai mare. Daca la sterilizare, cutia isi mareste volumul mai mult decat produsul, se recomanda marirea gradului de umplere, deci micsorarea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor 1/1). Daca dilatarea cutiei este mai mica decat a produsului se recomanda micsorarea gradului de umplere, adica marirea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor inalte si inguste).

5. Inchiderea cutiilor

In marea lor majoritate,alterarile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atentie deosebita trebuie acordata operatiei de inchidere si a controlului ei. Numai in cazul unei inchideri ermetice si a prelucrarii termice corespunzatoare se poate realiza pastrarea indelungata a produsului conservat. Inchiderea cutiilor de conservare se realizeaza cu masini de inchis semiautomate si automate. Formarea faltului dublu de inchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, in doua operatii: la prima operatie rolele se rotunjesc numai la marginea capacului si bordura cutiei; la a doua operatie rolele se inchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate, dupa care faltul de inchidere este terminat. Functionarea rolelor la prima operatie se considera corecta, daca: -marginea inconvoiata a capacului este strans lipita de corpul cutiei; -bucla marginii capacului infasoara egal bordura corpului cutiei; -muchia bordurii corpului cutiei nu este deformata si atinge suprafata interioara a buclei formata din marginea capacului; Functionarea rolelor la cea de a doua operatie esteconsiderata corecta daca: -faltul este perfect neted, lipsit de incretituri; -in partea inferioara nu exista parti de metal si pasta de cauciuc iesite in afara;

-in partea lui superioara, faltul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabla, iar in partea inferioara este vizibil mai strans. Dereglarea rolelor de inchidere va conduce la obtinerea unor falturi necorespunzatoare. Astfel, daca rola I este reglata prea slab, faltul cutiei nu este de ajuns de curbat si in acest fel la trecerea rolei II, bine reglata, faltul insuficient rolat va fi incorect indoit si va prezenta o muchie ascutita la partea superioara si o parte laminata la baza. In cazul in care rola II este de asemenea slab reglata, faltul va fi mobil, insuficient de turtit, cutia fiind neermetica. Daca rola II este prea stransa se va accentua muchia ascutita la partea superioara a faltului si, de asemenea, se va accentua laminarea partii de jos. De asemenea, daca rola I este strans reglata, rolarea faltului este prea accentuata si,drept consecinta, se va produce o muchie ascutita. In conditiile mentionate, daca rola II este strans reglata, faltul va fi turtit. Controlul calitatii in operatia de inchidere a cutiilor. In controlul calitatii faltului, se verifica prin masuratori urmatoarele elemente: -grosimea faltului; -inaltimea faltului; -adancimea faltului; -carligul corpului; -carligul capacului; -procentul de imbinare; -faltul in dreptul lipiturii corpului. Verificarea acestor elemente trebuie sa constituie obiectul unui control statistic, variatia lor putand da indicatii reale asupra functionarii masinii de inchis. -Grosimea faltului este data de cele 5 straturi de tabla componente, la care se adauga de doua ori grosimea inelului de etansare (pasta de etansare). Grosimea faltului depinde deci de grosimea tablei folosite pentru fabricarea capacului si a corpului. In dreptul lipiturii, faltul va fi mai gros, el cuprinzand sapte straturi de tabla. Masurarea grosimii faltului se face cu un micrometru. -Inaltimea faltului este determinata de actiunea rolei I si se considera normala daca este cu 0,4 mm mai mare decat deschiderea acestei role.Masurarea se face tot cu ajutorul micrometrului.

-Adancimea faltului este determinata de adancimea capacului, ca fiind corespunzatoare daca este cu 0,1 mm mai mare. Masurarea cu micrometru se arata in fig. 232. -Carligul capacului reprezinta partea din bordura capacului indoita in interiorul faltului, iar carligul corpului reprezinta bordura corpului indoita in falt, peste carligul capacului. Cu cat in falt cele doua carlige e suprapun mai mult cu atat rezistenta faltului este mai mare, iar etanseitatea mai sigura. In mod ideal, cele doua carlige ar trebui sa se suprapuna total. In realitate insa, suprapunerea este mai mica, astfel ca imbinarea reala reprezinta numai o fractiune din imbinarea ideala, in functie de calitatea inchiderii. Imbinarea reala trebuie sa fie de cel putin 50%, sub aceasta valoare inchiderea fiind considerata nesigura. Inchiderea cutiilor se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis semiautomate sau automate cu sau fara camera de vid. In principiu, inchiderea este realizata de urmatoarele piese ale masinii de inchis:role de inchidere, capacul de inchidere, talerul. Rolele de inchidere sunt confectionate dintr-un otet special, pe care se gaseste sapat un sant de o anumita forma numit profil. Dupa forma profilului rola poate fi: de formare(rola I) si de presare (rola II). Capacul de inchidere este o piesa din otel special avand forma capacului cutiei ce urmeaza a fi inchisa. El intra in capacul cutiei si il fixeaza in timpul in care rolele formeaza faltul. Componenta principala a capacului de inchidere o reprezinta partea sa inferioara, ale carei dimensiuni si forma trebuie sa fie exacte cu cele ale capacului pe care-l inchide. Talerul este piesa pe care se aseaza cutia in timpul inchiderii; el are forma unui disc cu un profil care asigura cutiei o stabilitate in timpul inchiderii. Aceste trei elemente trebuie sa satisfaca urmatoarele conditii: -axul capacului de inchidere si axul talerului trebuie sa fie pe aceeasi dreapta. Orice abatere de la aceasta conditie va atrage dupa sine riscul unei inchideri necorespunzatoare; -linia de actionare a rolelor trebuie sa fie perpendiculara pe axul capacului de inchidere.

6. Sterilizarea Conservelor

Este operatia de baza in procesul tehnologic la fabricarea conservelor din carne, baremurile de sterilizare fiind specifice fiecarui tip de conserva. Sterilizarea conservelor din carne se realizeaza in tara noastra in autoclave verticale cu functionare discontinua, fara miscarea recipientelor sau in autoclave orizontale cu functionare discontinua, dar cu agitarea recipientelor. Autoclava verticala. Este formata dintr-un cilindru sudat 1, din tabla de otel pentru cazane, de care este sudat, la partea inferioara, un fund 2 in forma de calota sferica cu racordari la raza diferita fata de cilindru. Partea superioara a cilindrului este inchisa cu un copac rabatabil 3, prevazut cu parghia 4 si greutatea 5, in scopul echilibrarii greutatii capacului fata de punctul de oscilatie, cand aceasta este ridicat. Prinderea capacului de corpul autoclavei este realizata prin intermediul placutelor 6, sudate de capac, a doua urechi 7, sudate de corpul cilindric si a boltului 8. Rabatarea capacului in plan vertical se face in jurul boltului 8. Etanseitatea dintre capac si corpul autoclavei este asigurata printro garnitura 9 de azbest impregnata cu ulei si asezata in santul inelului 10 de la partea superioara a cilindrului. Strangerea capacului de corpul autoclavei, in scopul inchiderii perfecte, este realizata cu opt suruburi rabatabile 11, fixate in urechile 12 de pe corp, cu bolturile 13, a placutelor de strangere 14, sudate pe capac si a piulitelor 15. Pe capac este montata o supapa de siguranta cu arc 16, pentru a preveni aparitia unui exces de presiune in autoclava, si un racord cu ventil de aerisire 17, pentru evacuarea aerului din autoclava si verificarea scaderii presiunii in interiorul ei inainte de deschidere. Pentru alimentarea cu apa de racire a conductei inelare perforate 18, care se gaseste sub capac, aceasta e prevazuta cu racordul 19, ventilul de retinere 20, ventilul de inchidere 21 si conducta 22. Introducerea aburului in autoclava se face pe la partea inferioara, printr-o conducta 23, pe care se monteaza barbotorul in cruce 24. Barbotorul are o serie de orificii dispuse pe

partea laterala, in vederea realizarii unei miscari elicoidale a aburului, ceea ce permite formarea unor curenti care intensifica transmisia caldurii. Tot pe fundul autoclavei este montat racordul 25, pentru scurgerea apei la canalizare. Pentru sterilizare cu suprapresiune de aer, in autoclava se introduce aer comprimat prin racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, apa si aer, intre ventile si autoclava se monteaza supape de retinere, care lasa sa treaca fluidul intr-o singura directie, de la ventil la autoclava. Pe partea cilindrica in exterior, autoclava are un buzunar special 26, in legatura cu interiorul acesteia. Pe buzunar sunt montate teaca 27, pentru termometru si racordul 28 pentru manometru. Termometrul este introdus intr-un tub de cupru 29, in care trebuie sa se gaseasca intotdeauna glicerina sau ulei pentru a asigura transmisia rapida si uniforma a caldurii. Manometrul se afla in legatura cu buzunarul 26 prin intermediul unui ventil cu trei cai, care serveste la eliminarea apei din teava de legatura, inainte de a masura presiunea, protejandu-l de socurile puternice. Tot pe partea cilindrica a autoclavei se afla prinsa placa de timbru 33. In interiorul autoclavei, la partea inferioara, sunt sudate trei suporturi 30, pe care se aseaza cosurile cu recipiente. Numarul de cosuri este in functie de capacitatea autoclavei si variaza intre unu si patru. Cosurile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru de circa 80 mm mai mic decat diametru interior al autoclavei, fiind confectionate din tabla de otel perforata. Spatiul liber ramas intre cosuri,permit o circulatie activa a fluidelor printre recipiente. Pentru sprijinul de sol autoclava este prevazuta cu picioarele profilate 31. In scopul mentinerii unui nivel nivel constant al apei in autoclava, pe partea cilindrica este montat un racord de preaplin 32. Autoclavele verticale ca si cele orizontale au o functionare ciclica, putand fi montate individual sau in baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi realizata manual sau cu ajutorul unui sistem de automatizare. Pentru buna functionare a autoclavelor trebuie respectate riguros fazele de incarcare, preincalzire, sterilizare, racire, si anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare. In scopul sterilizarii, cosul cu recipiente se introduce in autoclava si se aseaza pe cele trei suporturi de sprijin 30. Se introduce apoi apa in autoclava pana la nivelul conductei

de preaplin, dupa care se inchide autoclava prin strangerea celor opt suruburi rabatabile 11 si se deschid ventilele si se deschid ventilelede admisie a aburului, de aerisire si de preaplin. In momentul in care prin racordul de aerisire ies vapori,se inchid ventilele de aerisire si de preaplin, urmarindu-se in continuare ridicarea temperaturii si a presiunii. La atingerea temperaturii de 105-110 C, se introduce aer comprimat, prin deschiderea ventilului de pe conducta 34, astfel ca presiunea sa creasca treptat in interiorul autoclavei,ajungandu-se la o suprapresiune de aer de 1,5 kgf/cm, pentru o temperatura de 120 C. Pentru fiecare tip de conserva si recipient exista un regim precis de crestere a temperaturii si presiunii in intervalul de timp precis. Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare prescrise pentru produs, sterilizarea decurge la o temperatura constanta, iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se ridica treptat, astfel ca sa ajunga la 1,9 kgf/cm.La o presiune de aer mai mare se deschide supapa de siguranta. Dupa expirarea timpului de sterilizare prescris, se deschide ventilul de alimentare cu abur si se deschid usor ventilele de preaplin si de alimentare cu apa de racire. Suprapresiunea din autoclava se mentine constanta pana la atingerea temperaturii de 100 C, dupa care se reduce treptat suprapresiunea prin deschiderea ventilului de aerisire. Se continua alimentarea cu apa de racire prin conducta inelara perforata de la partea superioara, pana cand produsul a ajuns la temperatura prescrisa. Surplusul de apa este evacuat din autoclava prin conducta de preaplin. La sfarsitul operatiei de racire se deschide capacul si se scoate cosul din autoclava cu ajutorul unui electopalan. Pentru evacuarea completa a apei din autoclava se deschide ventilul montat la racordul 25. Rotoclava. Face parte din categoria autoclavelor orizontale cu functionare discontinua, dar care asigura o rotire a cutiilor de conserve in timpul sterilizarii. Rotirea cutiilor contribuie la imbunatatirea schimbului de caldura si deci la scurtarea duratei procesului de sterilizare. In componenta rotoclavei intra autoclava orizontala 1 si un vas sub presiune 2, in care se preincalzeste apa inainte de inceperea operatiei de sterilizare. Autoclava orizontala 1 este un cilindru fix prevazut a un capat cu un fund fix, iar la celalatl capat cu un capac

montat pe balamalele, care se inchide si se etanseaza la corpul autocalvei cu ajutorul unor parghii 3 si a unei roti de strangere 4. Cosurile, in care se aseaza cutiile cu produs au o forma cubica si se introduc in autoclava orizontala pe doua sine de ghidaj fixate in sistemul de rotatie 5. Miscarea de rotatie este transmisa arborelui 12, de catre electomotorul 6, prin intermediul unui cuplaj al cutiei de viteze 7, si a transmisiei cu roti dintate 8 si 9 si a transmisiei cu roti de curea 10 si 11. Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se asigura o turatie optima pentru dispozitivul pe care sunt fixate cosurile cu cutiile de conserve. S-a stabilit ca pentru fiecare tip de produs si recipient exista o turatie optima care favorizeaza termopenetratia. Cosurile sunt transportate pana la autoclava pe platforme cu roti avand aceeasi inaltime ca si sinele de ghidare din interiorul autoclavei orizontale 1. In autoclava se introduc patru cosuri cu recipiente. Autoclava orizontala mai este prevazuta cu racordul 13, pentru alimentarea cu apa fierbinte necesara sterilizarii si cu apa rece pentru faza de racire a recipientelor, cu racordul 14, pentru evacuarea agentului termic si cu un racord 15, aflat in legatura cu conducta de aer. Incalzirea apei necesara sterilizarii se realizeaza in vasul sub presiune 2, montat deasupra autoclavei 1, cu un abur injectat prin barbotoarele 16. Admisia apei reci in acest vas se face prin racordul 17, ventilele 24 si 27 fiind deschise, la fel ca si ventilul de iesire 33. Cand temperatura a ajuns la 100 C se inchide ventilul de aerisire 33 si se continua alimentarea cu abur pana cand apa ajunge la temperatura de sterilizarea. Se inchid apoi ventilele de sterilizare cu abur 29 si 30, trecandu-se astfel la faza de evacuare a apei fierbinti, din vasul 2 prin racordul 18. In acest scop se deschid ventilele 23, 20 si 21, de alimentare cu apa a autoclavei 1, ca si ventilele de aerisire 34, 35 si 36. Alimentarea cu apa fierbinte a autoclavei 2 este asigurata de pompa centrifugala 19, dupa ce, in prealabil, au fost introduse cosurile cu ambalaje si s-a executat inchiderea si etansarea autoclavei. In momentul cand in autoclava a fost introdusa cantitatea corespunzatoare de apa fierbinte,se inchide robinetul 232 si se deschide robinetul 31, de pe conducta de alimentare cu abur prevazuta cu robinetul 28, pentru introducerea aburului de incalzire. In perioada de preincalzire a autoclavei, cosurilor si ambalajelor se face alimentarea continua cu abur, circulatia apei fiind asigurata de pompa 20. In scopul asigurarii

suprapresiunii necesara in autoclava se admite in aceasta aer comprimat prin deschiderea ventilelor 32,34 si 35, ventilele 33 si 36 fiind inchise. Din momentul in care s-a atins temperatura de sterilizare in interiorul ambalajelor, cantitatea de abur introdusa in autoclava va fi mai mica, in scopul acoperirii numai a pierderilor de caldura in mediul inconjurator prin conventie si radiatie. Pe toata durata sterilizarii, temperatura si presiunea in autoclava sunt mentinute constante, ventilele 34, 35 si 36 fiind inchise. Din momentul expirarii timpului de sterilizare se inchide ventilul de alimentare cu abur 31, si se trece la faza de racire cu apa. Se realizeaza initial o racire sub presiune, apoi o racire la presiunea atmosferica, prin deschiderea treptata a ventilelor 35, 34 si 36. In perioada de racire ventilul 32 este inchis, iar ventilele 24,25 si 26 sunt deschise. La inceputul racirii, apa evacuata din autoclava este trimisa de pompa 19 in vasul 2, prin deschiderea ventilului 22, in scopul umplerii acestuia. In continuare apa uzata de la racire este evacuata la canalizare, prin inchiderea ventilelor 20, 21, 22 si deschiderea ventilului 37. In cele trei perioada (preincalzire, sterilizare si racire) cosurile cu ambalaje se gasesc in miscare de rotatie. Dupa racire se evacueaza complet apa din autoclava, se deschide capacul acesteia si se scot cosurile cu ambalaje. In continuare autoclava este pregatita pentru un nou ciclu de sterilizare. Rotoclavele sunt prevazute cu dispozitive de automatizare prin intermediul carora toate fazele pot fi conduse automat, dupa un program stabilit. Pentru micsorarea pierderilor de caldura, vasul 2 si autoclava orizontala 1 sunt prevazute cu izolatie. In cadrul rotoclavelor, ambalajelor cu produs li se poate asigura o miscare pendulara, intre rotirea spre dreapta si cea spre stanga facandu-se o pauza. La unele rotoclave, durata de rotire pendulara este reglata fara trepte, intre 5-60 s, cu o pauza de 15 s. Miscarea pendulara provoaca in ambalajul de conserve o turbionare pronuntata, care conduce astfel la o penetratie foarte rapida a caldurii

7. Termostatarea

Termostatarea este una din metodele principale de verificare a eficientei sterilizarii. Operatia se executa intr-o camera de termostatare cu mentinerea constanta a temperaturii de 37 C, temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorganismelor. In cazul in care sterlizarea nu a fost bine facuta, sporii nedistrusi trec sub forma vegetativa, fapt ce implica totodata degajari de gaze. Acumularea gazelor in cutie conduce la cresterea presiunii interioare care deformeaza capacele, provocandu-se bombaj microbiologic. Se practica sistemul termostatarii intregului lot de conserve fabricat sau numai a unui procent de 2% din lot, timp de 7-10 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50 C.

8. Sortarea, Stergerea Si Ungerea Cutiilor Prin sortare se indeparteaza cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronuntate de inchidere. Cutiile corespunzatoare calitativ se sterg de resturile de apa, de depunerile de impuritati, dupa care se ung cu ulei special care formeaza stratul de protectie impotriva ruginirii tablei in locurile neprotejate.

9. Etichetarea Si Ambalarea

Etichetarea se efectueaza manual sau cu masini de etichetat. Operatia consta in aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care sa corespunda sortimentului si sa cuprinda mentiunile: denumirea produsului si intreprinderii producatoare, masa neta,

pretul, durata de garantie si valabilitate, indicatii sumare privind elementele compoitionale ale produsului. Cutiile etichetate se ambaleaza in functie de detinatie in lazi de lemn sau cutii de carton. 10. Depozitarea

Depozitarea se efectueaza in spatii uscate ferite de inghet, cu temperaturi cuprinse intre 2 si 25 C si umiditate relativa de maximum 75%, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe gratare, pe sortimente si loturi de fabricatie. Durata de gratie este conditionata de tipul de conserva si variaza intre 12-24 luni. Literatura de specialitate mentioneaza ca o stabilitate buna a conservelor de carne se asigura la depozitarea acestora in regim complet stationar (fara manipulari), motivanduse aceasta prin faptul ca datorita manipularilor continutul este agitat si eventualii spori ramasi dupa sterilizare sunt eliberati din grasimi sau aglomerarile de proteine si se raspandesc in interiorul cutiei. Nu este recomandata depozitarea conservelor de carne sub 0 C deoarece pot ingheta.

11. Tipuri De Conserve De Carne

Gama sortimentala a conservelor de carne este foarte variata, acestea putandu-se grupa in urmatoarele tipuri: -conserve de carne in suc propriu (de vita, de porc, oaie); -conserve mixte (carne de porc cu fasole, orez, ardei umpluti cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gulas de porc, kalops, maruntaie de porc in sos de vin ); -conserve din carne tocata (corned beef, luncheon meat ); -conserve sub forma de pateuri (pate de ficat, pate Medias, pate special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu,pate Sport, pate Somes, pate Suceava, pate Timis, pate Alpin, pate

Ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia, Pate dietetic ), haseuri (hase Favorit, hase din carne de porc, hase special in aspic ), paste (pasta Brasov, pasta din carne de porc, pasta Dumbrava, pasta din limba, pasta Sinaia, pasta de sunca, pasta Turist ); -conserve din pasare; -conserve dietetice (carne de manzat cu legume in sos tomat, carne de manzat in sos de legume, perisoare din carne de manzat in sos de legume, ardei umplut cu carne de manzat, chiftelute in sos marinat, sarmale cu mamaliguta, carne de porc in sos alb, perisoare in sos alb, gulas de vita dietetic, limba de vita in sos dietetic, limba de porc in sos dietetic, rasol de vita dietetic, etc. ); -conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food si Senior food ). Tehnologiile de fabricatie sunt specifice, avand un grad mai mic sau mai mare de complexitate, in functie de tipul de conserva. O pozitie speciala o ocupa conservele dietetice si cele pentru copii. a) Conservele dietetice. Se fabrica dupa prescriptii medicale, in conditii de igiena stricta. Produsele ambalate cuprind pe eticheta indicatiile afectiunilor in care se recomanda. La fabricarea lor se va tine seama de urmatoarele : -carnea se foloseste bine aleasa de tesut conjunctiv si perfect degresata; -carnea se supune blansarii, iar supa care contine substantele extractive din care nu se utilizeaza; -sosurile nu se prepara cu rantas sau condimente iritante, ci numai din pasta de rosii sau crema de zarzavat diluata cu supa de zarzavat; -grasimea animala este inlocuita cu ulei de floarea-soarelui sau germeni de porumb; -cantitatea de NaCl este redusa la jumatate fata de conservele obisnuite sau chiar mai mult (la unele tipuri sarea reprezinta 40-125 mg/100 g produs ). b) Conservele pentru copii. Trebuie sa asigure alimentatia copiilor pe tot parcursul anului, cu alimente cat mai variate: carne, legume, fructe, produse cerealiere etc. , rezolvandu-se in acest fel atat uele probleme de alimentatie a copiilor in familie cat si in colectivitati cum sunt spitalele, cresele, gradinitele. La fabricarea conservelor pentru copii, trebuie avut in vedere, in primul rand, varsta acestora, care determina:

a)componentele din conserva: -un singur component: legume, fructe, carne, produse cerealiere (orez, paste fainoase, fainuri, etc) ; -mai multe comonente: carne si legume, carne si fructe, carne si prooduse cerealiere; b) numarul de calorii/kilocorp si zi, precum si procentul de calorii adus de diferite componente; c) gradul de maruntire a produsului; d) gradul de aciditate; e) eventuale adaosuri pentru ridicare nivelului energetic sau ameliorarea gustului (grasimi, germeni de porumb, vitamine, saruri minerale, etc). Clasificarea conservelor pentru copii se face dupa multe criterii din care mai importante sunt: a)dupa gradul de aciditate: Conservele pentru copii ca produse finite au un anumit grad de aciditate, determinat de materiile prime utilizate sau adaosuri, dupa care au fost clasificate astfel; -conservele cu pH< 3,7, in aceasta grupa fiind cuprinse unele conserve de fructe; -conservele cu pH 3,7-4,5, in aceasta grupa fiind cuprinse conservele din anumite fructe (mere, prune) sau legume (rosii) si amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere. Pentru aceste doua tipuri de conserve, temperatura de sterilizare este maximum 105 C, variind durata de sterilizare, pentru atingerea valorii F0 ceruta pentru conservele cu asemenea aciditate. -conservele cu pH>4,5 cuprind toate tipurile de conserve pe baza de legume si cele pe baza de carne cu sau fara adaos de faina de amidon. Tratamentul termic pentru aceste conserve trebuie sa asigure o valoare la sterilizarea HTST; b) dupa gradul de maruntire. Aceasta clasificare este relativa deoarece nu sunt limitate dimensiunile produsului in functie de destinatia conservelor. In orice caz, se recomanda ca conservele pentru copii in varsta de 3-12 luni sa fie sub forma de pasta (marimea particulelor sub 120), cele pentru F0 ~ 5 daca depozitarea se face in conditii de climat temperat si F ~ 12 daca depozitarea se face in conditii de climat tropical. Se refera

copii in varsta de 12-24 luni pot avea particule de pana la 10 mm, iar cele destinate copiilor peste 24 luni pot avea particule care sa depaseasca 10 mm, conservele fiin preparate sub forma de mancaruri gatite din carne si legume, leguminoase sau cereale etc. a) dupa destinatie, conservele pentru copii sunt clasificate astfel: -tip baby-food (creme) destinate copiilor de 3-12 luni; -tip junior-food destinate copiilor de 12-24 luni; -tip senior-food destinate copiilor peste 24 luni. La alcatuirea retetelor de fabricatie pentru diferitele tipuri de conserve pentru copii trebuie sa avem in vedere ca aceste produse trebuie sa contribuie la realizarea unor ratii alimentare adecvate in functie de varsta copilului. Tehnologia de fabricatie a conservelor pentru copii. Fabricarea conservelor pentru copii este, in general asemanatoare cu cea a aconservelor pentru adulti. Receptia materiilor prime si auxiliare. Materiile prime auxiliare folosite pentru fabricarea conservelor pentru copii trebuie sa corespunda unor indicatori de calitate si puritate. Fructe si legume. In cazul fructelor si legumelor trebuie avute in vedere urmatoarele: -se receptioneaza numai materii prime de calitate superioara; -materiile prime se recolteaza la stadiul de maturare industriala; -perioada dintre racoltare si prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta; -se va exercita un control riguros din punct de vedere al contaminatilor si poluantilor. Se utilizeaza toate categoriile de fructe si legume (proaspete, deshidratate, congelate ), de preferinta in stare proaspata. Carne si subproduse. Carnea si subprodusele folosite pentru conservele de copii trebuie sa provina de la animale sanatoase, sacrificate in conditiile stabilite de legislatia sanitar veterinara in vigoare. Se recomanda sa fie bine degresata (continut mediu de grasime 4-5%) fara resturi de oase cartilagii etc. , de preferinta utilizandu-se carnea refrigerata si mai putin cea congelata. Se utilizeaza carnea de vitel, manzat, porc slab, pui, peste, ficat, inima, maduvioara. Materii auxiliare. Ca materii prime auxiliare se utilizeaza: -grasimi: ulei de floarea-soarelui, ulei de germeni de porumb; -lapte: ca atare sau sub forma de lapte gras degrasat;

-fainuri de calitate superioara, ca atare sau imbogatite; -zaharuri sub forma de zaharoza (2%), maltoza (5%), dextrine (5%); -alte ingrediente: lactati, glutamati, saruri minerale, vitamine. Depozitarea materiilor prime. Fructele si legumele in cazul in care nu se pot prelucra imediat, se depoziteaza pentru maximum 24 ore in spatii racite (mazarea nu poate fi pastrata mai mult de 6 ore). Fructele si legumele congelate se depoziteaza pentru maximum 48 ore la -18 C. Materiile prime si auxiliare in strare deshidratata sau uscata se depoziteaza in incaperi uscate si racoroase, bine igienizate. Pregatirea materiilor prime. Pregatirea materiilor prime consta in sortare, curatire (spalare) si taierea sau maruntirea grosiera. La sortare se elimina : fructele si legumele necorespunzatoare, frunzele galbene (la verdeturi si legumele verzi ), corpurile straine. La carne se aplica operatiile de transare, dezosare, alegere. Spalarea se aplica pentru legume si fructe care nu necesita decojire. O deosebita atentie se acorda spanacului pentru indepartarea completa a afidelor si resturilor de nisip. Frunzele sortate sunt spalate sub dusuri de apa, apoi in spalatoare rotative si in final tot sub dusuri. Legumele radacinoase si bulboase, ca si unele fructe, sunt supuse decojirii. Operatia se poate executa mecanic, pe cale chimica sau cu ajutorul aburului, obtinanadu-se rezultate bune in cazul morcovilor, merelor, sfeclei. Vaporii acumulati sub pielita expandeaza si o desprind, indepartarea cojii facandu-se prin spalare in aparate cilindrice rotative prevazute cu dusuri. Unii producatori decojesc toate fructele pentru a reduce durata operatiei de pasare si mai ales pentru a elimina pesticidele. Pentru fructele care nu se pot decojii se aplica diferite tratamente chimice, in vederea eliminarii pesticidelor, si anume pentru eliminarea urmelor de pesticide care contin arsen se utilizeaza solutii acide, iar pentru eliminarea DDT se utilizeaza o solutie alcalina care contine un silicat de sodiu. In final fructele si legumele sunt spalate abundent cu apa sub presiune, dupa care se aduc la fabricatie.

Maruntirea grosiera a materiilor prime se executa in scopul usurarii operatiei de blansare, fierbere. Operatia de maruntire pentru legume si fructe se realizeaza cu ajutorul unor masini sub forma de felii, fasii, cuburi. Carnea se marunteste la volfuri, in bucati de 20-30 g (cu sita Vorschneider ). Blansarea. Se executa in scopul :inactivarii enzimelor in cazul fructelor si legumelor care ar putea provoca schimbarea culorii; inmuierii texturii pulpei fructelor si legumelor pentru usurarea pasarii; reducerii gradului de contaminare microbiologica, eliminarii substantelor extractive din carne cu efect excitant (in unele cazuri) sau pentru imbunatatirea texturii si aromei (in alte cazuri). Dupa blansare, se separa partile solide de supa, aceasta din urma se strecoara, se concentreaza, si se foloseste in compozitia conservelor, in functie de retete. Operatia de fierbere partiala se aplica in cazul orezului (raport orez/apa=1:4 ) timp de 15 min, iar in cazul pastelor circa 10 min. Maruntirea. Operatia de maruntire se realizeaza inainte sau dupa malaxare, in functie de linia tehnologica. Carnea este maruntita in functie de destinatie: pentru Baby-food prin sita de 3-8 mm; pentru Junior-food prin sita de 13-16 mm. Legumele si fructele se trec prin pasatrice cu ochiuri de 1,1-1,6 mm si 0,5-0,8 mm. Amestecarea componentelor. Este in functie de destinatia conservelor: -pentru conserve Baby-food amestecarea, sau mai bine zis omogenizarea, se realizeaza prin trecerea amestecului prin mori coloidale; -pentru conserve Junior-food si Senior-food, amestecarea componentelor se face in malaxoare. Dezaerarea compozitiei. Se realizeaza in principal pentru indepartarea aerului carea ar produce oxidari cu efect negativ asupra valorii nutritive (vitamine, proteine, lipide). Dezaerarea se realizeaza fie prin injectare de abur sub presiune deasupra compozitiei din recipient, fie prin folosirea masinilor de inchis sub vid. Inchiderea. Pentru conservele de copii se pot utiliza: -ambalaje de sticla cu inchidere Deep Twist off (recipiente cu continut lichid). -ambalaje de sticla cu inchidere Regular-Twist-off (recipiente cu continut sub forma de pasta);

-ambalaje de sticla cu inchidere Pry-off si TP. La sistemul Pry-off se foloseste un capac cu inchidere laterala etansat prin intermediul unei garnituri de butil-cauciuc introdusa in bucla interioara a bordurii rolate. Fixarea capacului se face prin simpla presare pe bordura recipientului. Sistemul PT este o combinatie intre Pry-off si Twist-off. Capacul este mai inalt si prevazut cu garnitura de etansare pe partea laterala si pe partea care vine in contact cu recipientul. Partea superioara a recipientului este prevazuta cu rifluri paralele care asigura etansarea prin simpla apasare a capacului. Se pot folosi si ambalaje din tabla vernisata la interior. Se prefera si intr-un caz si altul ca recipientele sa aiba capacitati reduse (50,100 sau 200 g). In cazul in care conservele sunt destinate unor colectivitati, ambalajele pot avea capacitati de 0,5-1 kg. Sterilizarea. Formula de sterilizare se stabileste in functie de: dimensiunile recipientului, felul recipientului, compozitia produsului, aciditatea compozitiei. Pentru produsele acide, sterilizarea se face la 100 C, timp de 5-40 min. Pentru conservele neacide, regimul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea microorganismului (spori ) cel mai rezistent care provoaca toxiinfectii alimentare (cl.botulinum ). Depozitarea. Conservele pentru copii se depoziteaza la 10-15 C si =75%.

12. Defectele Conservelor Din Carne

Defectele de fabricatie ale conservelor de carne pot fi de natura senzoriala, fizicochimica si microbiologica. Aparitia acestor defecte se poate datora calitatii necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare,recipientelor,modului defectuos in care estecondus procesul de fabricatie,conditiilor de igiena din intreprindere. a)Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Reprezinta un defect specific conservelor care contin substante proteice bogate in aminoacizzi cu sulf. La temperaturi

ridicate din proteine se pune in libertate H2S care reactioneaza cu staniul sau cu fier, formandu-se sulfura de staniu (culoare cenusie) sau sulfura de fier (culoare neagra). Formarea si intensitatea marmorarii sunt influentate de urmatorii factori: -temperatura de sterilizare; -durata de sterilizare; -calitatea suprafetei tablei la interior. Cu cat este mai ridicata temperatura de sterilizare cu atat cantitatea de H2S eliberata este mai mare. La o durata mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este accentuata. Daca continutul conservei este acid, sulfura de staniu si fier care se formeaza sunt solubile si marmorarea nu se manifesta cu intensitate mare. La conservele de carne si conservele de peste unde aciditatea este mai mica, marmorarea este mai intensa. In ceea ce privestecalitatea tablei, hotaratoare este continuitatea stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitata prin inlocuirea tablei. Lacul folosit trebuie sa fie perfect aderent, pelicula de lac continua, sa suporte temperaturi de sterilizare de pana la 130 C, sa fie indiferent fata de continutul cutiei, sa nu dea gust strain continutului. b)Inmuierea excesiva a tesuturilor. Are loc ca urmare a rasfierberii carnii care produce dezintegrarea tesutului muscular (in special la peste), degradarea colagenului in glutina (gelatina) si gelatoza. Racirea incompleta sau lenta a recipientelor dupa sterilizare contribuie, de asemenea, la inmuierea excesiva a tesuturilor. Din aceasta cauza recipientele nu trebuie sa fie scoase din autoclava la temperaturi mai mari de 40-50 C (la centrul termic). Cele mai multe cazuri de racireincompleta se manifesta la sortimente caracterizate prin termopenetratie lenta (conserve de tip pate de ficat, conserve de carne in suc propriu, luncheon meat, corned beef etc.). Pentru fabricile care nu dispun de suficienta capacitate de sterilizare se recomanda o racire suplimentara a recipientelor in bazine cu apa rece. c)Termodegradarea grasimilor. Conduce la aparitia de gust si miros de ranced atunci cand recipientele nu au fost exhaustate inainte de inchidere ermetica si cand temperatura si timpul de sterilizare sunt prea mari. d)Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului. Sunt consecinta urmatoarelor tipuri de reactii: oxidarea lipidelor, reactiilor de tip Maillard, formarea

sulfurii de fier care trece in continut. In cazul unor conserve mixte (carne cu legume), daca legumele proaspete nu au fost prelucrate corespunzator inainte de introducerea in recipiente, acestea pot prezenta modificari de calitate datorita: decolorarii enzimatice a clorofilei, imbrumarii enzimatice (actiunea polifenol-oxidazelor) etc. In cazul reactiilor de tip Maillard, intensitatea imbrumarii depinde de: gradul de prospetime al carnii, temperatura si durata sterilizarii, Ph-ul conservei si continutul in umiditate al acesteia. e)Bombajul conservelor. Bombajul conservelor poate fi de natura fizica, chimica si microbiologica. Bombajul fizic. Denumit si bombaj aparent, consta in deformarea putin intensa, uneori partiala, a capacului si mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt: -umplerea excesiva a cutiilor, faza solida marindu-si volumul prin absortia partiala a lichidului in timpul sterilizarii; -folosirea unor capace confectionate din tabla prea subtire sau prea elastica; -acumularea gazelor in tesuturile produsului prin fermentari anterioare sterilizarii conservelor sau trecerea gazelor din tesuturile vegetale in cutie si acumularea lor sub capace in timpul sterilizarii (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit legume in faza incipienta de fermentare sau insuficient pretratate termic); -inghetarea continutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de inghetare al diferitelor tipuri de conserve de carne este urmatorul: conserve de carne in suc propriu-1,2...-2,7 C; conserve de carne de tip gulas-1,8...-2,9 C. Cresterile de volum prin inghetarea conservelor sunt urmatoarele: 5,5-6,5% pentru conservele de carne in suc propriu; 4,5-5,5% pentru conservele de carne de tip gulas; -marirea tensiunii gazelor datorita transportului si pastrarii conservelor in regiuni cu clima calda; -nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu se folosesc masini de inchis sub vid. Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei de termostatare, depozitare, iar la verificarea produsului continut de recipient, nu se pun in evidenta germeni vii.

Bombajul chimic. Denumit si bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne si se datoreste acumularii hidrogenului in cutie, ca urmare a fenomenului de coroziune, care se desfasoara bine la un pH de 4,5-5. La acest tip de bombaj, datorita fenomenului de coroziune, pe masura acumularii hidrogenului, metalul trece in solutie. In faza initiala, metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic, insa pe parcurs, gustul metalic devine evident. Deoarece procesul de coroziune se desfasoara cu viteza redusa la temperatura ordinara, bombajul chimic se pune in evidenta relativ mai tarziu si se accentueaza odata cu prelungirea depozitarii. Acest gen de bombaj se pune in evidenta cu usurinta, deoarece excesul de gaz este constituit in exclusivitate din hidrogen; nu sunt identificati germeni patogeni vizibili. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare si un continut ridicat de fier si staniu in produs, cum si urme de coroziune pe peretele interior al recipientului. Bombajul chimic este influentat de: -porozitatea stratului de cositor si de grosimea acestui strat (se recomanda folosirea tablei cositorita electolitic, al carei strat de cositor are porozitatea mai mica ); -prezenta oxigenului in recipient; -depozitarea conservelor la temperatura inalta sau racirea insuficienta a recipientelor dupa sterilizare. Pentru evitarea bombajului chimic se recomanda; -inchiderea recipientelor sub vid, pentru inlaturarea actiunii negative a oxigenului; -racirea rapida a recipientelor dupa sterilizare; -folosirea cutiilor lacuite; -evitarea socurilor in timpul transportului, pentru a prevenii desprinderea stratului de lac; -respectarea temperaturii de depozitare, maximum 20 C. Bombajul microbiologic. Alterarea conservelor de catre microorganisme are doua cauze principale: neetanseitatea si substerilizarea. Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fara bombaj, in functie de caracteristicile microflorei respective. Bombajul datorita neermeticitatii este determinat de patrunderea microorganismelor in recipiente, dupa sterilizare, ca urmare a unei inchideri defectuoase, sau datorita

disparitiei etenseitatii in recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul sterilizarii. In asemenea recipiente, in perioada de racire,prin formarea vidului partial, in interior patrunde apa de racire infectata, prin puncteleneetanse. Dupa patrunderea microorganismelor in recipient, portiunile neetanse sunt blocate de catre particulele de produs, indata ce s-a format o usoara suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoaca bombajul. Ceea ce caracterizeaza acest tip de bombaj este faptul ca in produs se pune in evidenta o microflora poliforma, majoritatea microorganismelor nefiindtermorezistente. La acest tip de bombaj prin analiza gazelor se constata ca continutul de H2 si N2 este normal, cel de O2 este scazut, iar cel de CO2 este ridicat. Bombajul datorita substerilizarii este determinat de activitatea microorganismelor care au supraviatuit procesului de sterilizare adoptat, ceea ce inseamna ca acesta nu a fost bine condus sau ales. In unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau a existentei unor spori exceptional de termorezistenti, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor conditii de igiena cat mai severe pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul tehnologic. De Asemenea, se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic. Inj majoritatea cazurilor, in recipientele bombate datorita substerilizarii se pune in evidenta o singura specie de microorganisme. La acest tip de bombaj este crescut continutul de CO2 si O2, iar cel de H2 si N2 este normal.

CAPITOLUL 3 VERIFICAREA CALITATII SI SEMICONSERVELOR DIN CARNE

Semiconservele din carne sunt produse alimentare obtinute dupa o anumita tehnologie,ambalate ,in recipienti metalitici sau folie de polietena, inchise sub vid si pasteurizare. Se pastreaza o perioada limitata de timp (6-7luni), la temperatura de 04 C. Examinarea semiconservelor are in vedere: -examinarea exterioara a recipientului in vederea depistarii; Prezenta bombajelor, deformarilor mecanice, petelor de rugina; Aplicarii vizibile si corecte a stantei; Controlul lipiturii exterioare, care trebuie sa fie neteda si discontinua; Verificarea prezentei vidului; -examinarea continutului;

-examinarea aspectului interior al recipientului (conform metologie prezentata la conservele din carne). Examinarea organoleptica La semiconservele cu gelatina se apreciaza urmatoarele caracteristici: Aspectul blocului de carne: la suprafata-culoarea roz-rositica, specifica sortimentului, uniforma; in sectiune-aspect uniform in toata masa, fara zona de alte nuante, fara tendoane, fascii, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau bule de gaze. Aspectul gelatinei: transparenta, bine legata (12...15 C), cu nuanta usor galbuie, fara impuritati si fara modificari de culoare. Consistenta: ferma, suculenta, elastica; se taie usor in felii fara a se sfarama. Mirosul si gustul: caracteristice, placute. La semiconservele fara gelatina se aprecizeaza: Aspectul blocului de carne: folia acoperita sa fie mulata la continut si sa acopere intreaba suprafata; blocul de carne sa aibe forma regulata asemanatoare cutiei, cu marginile netede; la suprafata-culoarea uniforma, roz-rosiatica, specifica sortimentului; in sectiune-compact, fara goluri,fara aglomerari de precipitat albuminic. Aspectul sucului: fluid, in cantitate mica, usor opalescent, fara sfaramaturi sau impuritati. Consistenta: ferma, frageda, suculenta si elastica; se taie usor felii fara a se sfarama. Culoarea: uniforma in toata masa. Mirosul si gustul: caracteristice, placute. Examinarea fizico-chimica -determinarea continutului de apa, sare, polifosfati, nitriti, nitrati, in vederea aprecierii integritatii semiconservelor. -determinarea azotului usor hidrolizabil si a hidrogenului sulfurat, in vederea aprecierii prospetimii;

-examinarea microbiologica si determinarea arsenului si metalelor, pentru aprecierea salubritatii.

VERIFICAREA CALITATII CONSERVELOR DIN CARNE

Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipienti rezistenti si impermeabili, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare,la temperaturi mai mari de 100 C.Pentru conservele din carne, temperatura obisnuita de sterilizare este de 117...124 C. Aprecierea calitatii conservelor sterilizate din carne necesita, ca si in cazul celorlalte sortimente de conserve sterlizate, examinarea atat a recipientilor pentru stabilirea posibilitatilor de pastrare in timp, cat si a continutului pentru verificarea concordantei cu normele de calitate in vigoare. Examinarea aspectului exterior al recipientilor consta in: -identificarea marcarii, etichetarii; -verificarea formei capacelor (prezenta bombajului); -verificarea aspectului tablei si al smaltului) prezenta deformarilor mecanice, a punctelor si petelor de rugina, fisurilor si pierderilor de continut,turtirilor); -examinarea formei lipiturii (uniformitatea ei, prezenta aglomerarilor de aliaj). Verificarea ermeticitatii Defectele de ermeticitate sunt cauzate initial de:sistemul de inchidere, faltuirea necorespunzatoare, discontinuitatea masei de etasare, lipitura laterala defectuoasa, iar ulterior de: loviturile puternice la nivelul falturilor si lipiturii, perforarea accidentala cu cuie in timpul ambalarii in lazi sau perforarea prin corodare ca urmare a pastrarii indelungate in spatii umede. Pentru efectuarea acestei verificari se folosesc doua metode:metoda cu vid si metoda cu apa calda. Metoda cu apa calda Se indeparteaza eticheta, dupa care recipientii se sterg cu o bucata de panza uscata si se aseaza intr-un vas cu apa incalzita la fierbere. Volumul apei trebuie sa fie aproximativ

de 4 ori mai mare decat cel al recipientilor, deoarece temperatura apei nu trebuie sa scada sub 95 C in timpul efectuarii determinarii. Recipientii se tin in apa timp de 5...7 min. Degajarea bulelor de gaz izolate sau in curent continuu, pornind de la suprafata recipientului, se interpreteaza ca lipsa, de ermeticitate. Verificarea bombajului. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificare, in consumul public ca atare. Ele sunt urmari ale intinderii si cedarii tablei la presiunea formata in interiorul cutiei din diferite cauze. Loturile de conserve unde se evidentiaza bombaje fizice, chimice si biologice sunt excluse din circuitul alimentar (consum). Bombajul fizic, cauzat printre altele de supraumplerea recipientilor, inchiderea acestora la presiunea atmosferica (fara vid), oscilatii mari de presiune si temperatura, poate fi pus in evidenta atunci cand: -ambele capace sunt usor concave, dar la exercitarea unei presiuni pe unul din ele, capacul opus se convexeaza usor si revine la pozitia normala prin presare cu degetul; -unul din capace este convex, iar prin presare cu degetul bombajul se transmite capacului opus, schimbare insotita de un zgomot pocnitor, metalic. -suprafata unuia sau ambelor capace prezinta ondulari care cedeaza la presiuni usoare cu degetul, fara a se transmite capacului opus, dar cu zgomote pocnitoare discrete; -ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul pot devenii concave. Imediat ce nu mai sunt presate pot revenii la forma initiala. Bombajul chimic, produs de unele gaze (hidrogen)care se formeaza in urma unor reactii chimice dintre continutul conservelor si tabla cutiilor, in special cand este puternic marmorata sau corodata, se pune in evidenta astfel: se executa un orificiu la unul din capete, tinandu-se aproape o falcara. In cazul in care gazul care se exteriorizeaza arde cu facara, aceasta este hirogen si se considera ca bombajul este chimic. Aceste bombaje se caracterizeaza prin pozitia convexa a ambelor capete, nerevenind la pozitia normala nici prin presiuni puternice. Bombajul biologic, ce apare ca urmare a dezvoltarii bacteriilor ce produc alterarea continutului, insotita de formarea unei cantitati abundente de gaze, se recunoaste prin faptul ca este pronuntat, afecteaza ambele capace si chiar corpul cutiei, este ireversibil,

fiind insotit de scurgeri de continut. La deschiderea gazelor si lichidelor ies cu presiune din cutie si emana miros puternic de alterare. Examinarea aspectului interior al recipientilor consta in: -verificarea culorii si aspectului vernisajului (uniformitatea, prezenta petelor de marmorare, a punctelor, petelor sau zonelor de corodare); -verificarea aspectului lipiturii (prezenta aglomerarilor de aliaj, uniformitatea ei). Se admit petele slabe de marmorare cu aspect violaceu care la palpare dau senzatia de neted (sulfura destaniu). Nu se admite exudarea pastei de cauciuc de la nivelul faltului si nici prezenta particulelor de aliaj in interiorul cutiei. Anterior examinarii organoleptice, asupra continutului se poate determina masa neta, continutul procentual de carne si grasime, continutul procentual de grasime. Determinarile se realizeaza prin separari si cantariri ulterioare la balanta tehnica (recipient plin, recipient fara suc, recipient cu carne fara grasime, recipient gol). Grasimea se separa prin racirea probei, pana la solidificarea acesteia.

Examinarea fizico-chimica Se efectueaza asupra probei bine omogenizata (partea solida se trece prin masina de tocat si apoi se amesteca in mojar cu sosul sau sucul produsului). Examenul fizico-chimic se refera la: Apreciera integritatii: -determinarea masei nete si a cantitatii de carne, a proportiei legumelor si a celei de sos, suc sau ulei. -determinarea continutului de grasime; -determinarea continutului total de proteine; -determinarea continutului de amidon (exprimat ca atare sau in echivalent faina), a continutului de faina de soia; -determinarea continuturilor de sare, nitriti, polifosfati.

Aprecierea prospetimii: -determinarea azotului usor hidrolizabil; -determinarea hidrogenului sulfurat (reactie negativa sau slab pozitiva); -evidentierea gradului de oxidare a grasimii (reactia Kreiss-reactia negativa); -determinarea aciditatii; Pentru efectuarea acestor determinari se folosesc metodele cunoscute, prezentatea la carne. Pentru indicatorul azot usor hidrolizabil, normele de calitate in vigoare prevad urmatoarele valori nomonale: -pentru conservele din carne: max.60mg NH3 %,din care: -pentru conservele din carne de porc: max50 mg NH3 %; -pentru conservele din carne de vita: max.55mg NH3 %; -pentru conservele mixte: max.45mg NH3 %; Aprecierea salubritatii: -examinarea bacteriologica; -determinarea contaminantilor chimici (metale grele,reziduri biologice: pesticide, antibiotice, hormoni, contaminanti ai mediului ambiant). Pentru conservele din carne, normele toxicologice din tara noastra prevad urmatoarele conditii de admisibilitate: -nitrit de sodiu si potasiu: -polifosfati: -As: -Cd: -Pb: -Zn: -Cu: -Sn: -Hg max.70mg/Kg; max.5000mg/Kg; max.0,15mg/Kg; max.0,75mg/Kg; max.1mg/Kg; max.50mg/Kg; max.5mg/Kg; max.150mg/Kg; lipsa.

Pentru determinarea continutului de sare,a continutului de grasime si a aciditatii se folosesc metodele cunoscute. Rezultatele obtinute se compara cu valorile indicate in standardele si normele de calitate in vigoare.

CAPITOLUL 4

NORME SPECIFICE DE PROTECTIE A MUNCII PENTRU INDUSTRIA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA Art. 16 Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel meat sa previna accidentele si bolile profesionale . Art. 18 Caile de acces din sectiile de productie vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate . Art. 19 Instalatiile de ventilatie vor fi in buna stare, urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametrii proiectati. Art.20 Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare, atat a utilajelor si instalatiilor, cat si a instructiunilor proprii de protectie a muncii. Art.21 Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamant, dotate cu dispozitive de protectie in buna stare . Art.22 Fiecare persoana juridica sau persoana fizica este obligata sa rezolve aspectele de protectie a muncii legate de industria carnii si a produselor din carne prin elaborarea de instructiuni proprii de protectie a muncii.

Art.25 Inainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresare a masinilor, igienizarea locului de munca . Art.26 Este strict interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiu nilor de lucru fara avizul proiectantului. Art.27 Conducatorul locului de munca va asigura indrumarea, controlul si disciplina in timpul lucrului.

REGULI GENERALE Art.329 Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturandu-se, pe cat posibil, transporturile manuale. Art.330 Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm . Art.331 Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul fierastraielor electrice si a cutitelor, respectandu-se Normele de protectie a muncii. Art. 332 Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerari. Art. 333 Pentru prevenirea accidentelor prin taiere , salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu echipament de protectie la maini ,antebrat si abdomen. Art. 334 Salariatul transator sau dezosator trebuie sa intretina curate locul de munca , uneltele , mainile si echipamentul de protectie . Art. 335 Salariatul dezosator este obligat ca , de indata ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul, sa intrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare. Art. 336 La alesul carnii, se vor respecta masurile de protectie a muncii prevazute la dezosare. Art. 337 Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor, care vor fi impinse si nu trase . Art. 339 Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat 24 V si lampi portabile.

Art. 340 La turnurile de afumare ( pe verticala ) trebuie sa fie respectate urmatoarele : -segmentul de legatura intre turnul mobil si linia fixava fi rabatabil si nu detasabil; -interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise; -montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri. Art. 347 Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop . Art. 349 In magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la inaltimea muncitorului, inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, asigurarea lucrarilor de stivuire in bune conditii. electrostivuitoare etc., pentru

CAPITOLUL 5

PROBE PRACTICE

Determinarea organoleptica

Se efeecueaza asupra produsului rece sau incalzt, dupa cum acesta este destinat a fi consumatrece sau cald. Se are in vedere aprecierea calitatii continutului propriu-zis, cat si a lichidelor de acoperire (sos, ulei, suc). Se verifica caracteristicile: aspectul, mirosul, gustul, culoarea, consistenta continutului, starea de limprezire a sucului. Conservele din carne si cele mixte (cu legume) trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii: Aspectul continutului:Continutul trebuie sa umple in intregime tecipientul, sa nu adere la tabla, sa nu prezinte spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne trebuie sa fie intregi si sa-si pastreze forma la scoaterea atenta din recipiente. In urma sectionarii, se examineaza culoarea si consistenta produsului, observand daca se dagaja bule mici de gaze. Culoarea trebuie sa fie normala, caracteristica produsului fiert si adaosurilor. La conservele cu adaos de nitriti, culoarea este roz-rosiatica, specifica. Adaosurile vegetale, trebuie sa aibe o culoare uniforma, tipica produsului fiert. Consistenta: normala, elastica, grosiera; se pastreaza forma la scoaterea din cutie chiar dupa o invalzire moderata; pentru pateuri (in general pentru conserve sub forma de pasta) consistenta trebuie sa fie uniforma, onctuoasa, fara goluri, fara separarea suculi sau grasimii topite, iar pentru haseuri granulata. Mirosul si gustul sosului si ale carnii trebuie sa fie placute, normale, fara nuante straine. Prin incalzire la 80 C, produsul nu trebuie sa degaje un miros neplacut. Lichidul de acoperire trebuie sa sa aibe consistenta si culoarea specifice, in functie de categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei). Nu trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne, impuritati sau formatiuni de natura parazitara. Sucul, in cazul conservelor din carne cu suc propriu, la 14...15 C, trebuie sa fie limpede, de culoare galbena, cu sediment redus, compact, bine

legat,gelatinos, nelichefiat.

VERIFICAREA STERILITATII (Proba termostatarii) Pentru evidentierea microflorei mezofile este obligatoriu a se executa termostatarea unor conserve, cu exceptia celor neermetice, scurse, cu bombaje biologice sau chimice evidente. Proba termostatarii consta in mentinerea recipientelor la 40 C, timp de 7...10 zile, intr-un spatiu inchis si examinarea zilnica. Conservele mixte se termostateaza 5 zile la 55 C, pentru a se evidentia existenta microflorei termofile. Pentru conservele destinate exportului in tarile cu clima tropicala, in paralel cu termostatarea la 37 C se executa si termostatarea la 55 C, timp de 5 zile.

Verificarea recipientilor metalici

Ambalarea produselor consta in examinarea aspectului exterior:

-marcarea, etichetarea, prezenta bombajului (forma capacelor), a deformarilor mecanice, a fisurilor, sau a pierderilor de continut, a punctelor si petelor de rugina (aspectul tablei si a faltului), forma lipiturii, verificarea ermeticitatii (prin proba cufundarii in apa incalzita la 95 C, controlul aterilitatii (proba termostatarii) si examinarea aspectului interior al recipientilor (prezenta petelor de marmorare, culoarea acestora, aspectul lipiturii, existenta aglomerarilor de aliaj).