Curs 16 IMAPA i CEPA 2013 METODE DE CONSERVARE CONSERVA sau RECIPIENTUL Fluxul (procesul ) tehnologic al obinerii conservelor 1.

.Recepia materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor 2.Pregtirea materiilor prime, materiilor auxiliare i a ambalajelor 3.Malaxarea materiilor prime i auxiliare 4.Dozarea i umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor 5.nchiderea cutiilor 6.Sterilizarea conservelor 7.Rcirea cutiilor 8.Termostatarea cutiilor 9.Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor 10.Depozitarea cutiilor 11.Etichetarea i ambalarea cutiilor 12.Livrarea produsului finit

Fig. 1 Procesul tehnologic de obinere a conservelor de pete

Ce este o conserv ?. O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment. Recipientul i alimentul sufer mpreun sau separat diverse tratamente, la care se adaug, obligatoriu, un tratament termic de sterilizare. In ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a inregistrat o dezvoltare mai mare in toate tarile, ocupand un loc tot mai important in alimentatia omului. Aceasta dezvoltare se datoreaza avantajelor care le prezinta conservele, si anume: - se poate consuma direct, ca atare sau dupa o sumara incalzire; - au termen de valabilitate mare, asigurand o conservabilitate indelungata, mai ales in formarea rezervelor de hrana pentru eventualele perioade de criza; - concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum redus; - aprovizionarea continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal; - un produs uor de manipulat i de transportat pe distane mari; - diversitate foarte mare de produse gata pregtite, avnd n vedere varietatea mare de specii de animale i de tehnologii de preparare. Criteriile de clasificare a conservelor sunt diverse i diferite. Cteva exemple: - dup natura materiilor prime: conserve din carne, din organe, din subproduse si conserve mixte (carne de pete, pete cu legume, fructe cu pete, icre, testicule/lapi simpli sau cu legume etc); - dup gradul de aciditate al continutului: conserve slab acide, cu pH mai mare de 4,5 si conserve acide cu pH mai mic de 4,5; - dupa nivelul termic de sterilizare: semiconserve, cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C timp de 15 minute. La unele dintre aceste conserve, sterilizarea se face la 115120C in centrul termic si asigura distrugerea formelor vegetative si sporulate ale bacteriilor mezofile. Mai exist conserve de carne destinate zonelor temperate, care se pot pastra 2-3 ani la temperatura de 25C (sterilizarea asigura distrugerea bacteriilor din genul Clostridium), conserve de carne destinate tarilor tropicale, care se pot pastra 1 an la temperatura de 40C etc. (sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form vegetativ i sporulat). AGENII ETIOLOGICI AI ALTERRII CONSERVELOR Din punctul de vedere al necesarului de oxigen, bacteriile care produc alterarea conservelor pot fi clasificate n trei grupe.

Bacteriile strict aerobe sunt foarte rspndite n natur. Ele provin din ap i sol, se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 28-40C, dar exist i specii termofile, care se dezvolt bine la 55C - 70C, necesitnd oxigen molecular pentru cretere i dezvoltare. Aceast grup de bacterii prezint importan redus, deoarece tehnicile moderne de fabricare a conservelor prevd eliminarea aerului din recipiente nainte de nchidere. n plus, sporii acestor bacterii au o rezisten redus la cldur. Bacteriile strict aerobe sunt sporulate i aparin genului Bacillus, respectiv speciile Bacillus cereus i Bacillus mesentericus. Alterarea const n formarea unui gust i miros neplcute, n modificarea culorii i n nmuierea excesiv a esutului muscular de pete. Bacteriile facultativ anaerobe, n special cele termofile, pot provoca alterarea conservelor, deoarece sporii acestora prezint o termostabilitate ridicat. Pentru conservele cu aciditate sczut i medie prezint interes bacteriile termofile precum Bacillus stearothermophilus i Bacillus coagulans, care produc acrirea fr bombaj, miros anormal i uneori tulburarea lichidului de acoperire, coninut de conserv. B. stearothermophilus produce acrirea fr bombaj a unor tipuri de conserve, atunci cnd acestea sunt depozitate la temperaturi ridicate. Acrirea conservelor se constat rar la 37C i n nici un caz la temperaturi mai mici de 30C. Bacteriile strict anaerobe se gsesc n sol, de unde se rspndesc pe legume i pe alte produse alimentare. Unele dintre ele se gsesc n tractusul digestiv al oamenilor i al animalelor. Din punct de vedere al rezistenei termice, acest grup de microorganisme cuprinde, att bacterii mezofile, ct i bacterii termofile. Majoritatea bacteriilor sporulate obligat anaerobe aparin genului Clostridium i produc alterarea conservelor de pete. n produsele cu aciditate sczut (pH >4,5) prezint interes urmtoarele bacterii mezofile: clostridiile cu nsuiri proteolitice i de putrefacie predominante : Cl. putrificus, Cl. hystolyticus, Cl. bifermentans, Cl. sporogenes; clostridiile care produc intoxicaii alimentare: Cl. botulinum. n conservele sterilizate comercial, dup aplicarea tratamentului termic, pot s supravieuiasc unii spori termorezisteni, n timp ce formele vegetative ale bacteriilor, ca i drojdiile i mucegaiurile sunt distruse.

Dintre potenialii supravieuitori, sporii de Clostridium botulinum prezint importan deosebit, deoarece ei pot produce neurotoxine. Tulpinile de Clostridium botulinum pot fi ncadrate n una din cele patru grupe: - grupa I, tulpini proteolitice, care sintetizeaz toxinele A, B i F; - grupa a II-a, tulpini neproteolitice, care produc toxinele B, E i F; - grupa a III-a, tulpini slab proteolitice, formatoare de toxinele C i D: - grupa a IV-a, tulpini proteolitice, nezaharolitice, care produc toxina G. n produsele cu aciditate sczut (pH >4,5) intereseaz i bacteriile termofile. Cl. thermosaccharolyticum are temperatura optim de dezvoltare la 62C, dar nu se poate dezvolta la temperaturi mai mari de 68C sau mai mici de 40C, iar pH-ul minim de dezvoltare este de 5,5. Cl. thermosaccharolyticum se ntlnete n sol i n diferite materii prime, cum ar fi ciupercile i ceapa. Ea nu se multiplic pe echipamente, pe sistemele de lucru, deoarece acestea nu constituie medii anaerobe, nu conin nutrieni, umiditate i nu au temperaturi ridicate. Cl. thermosaccharolyticum produce alterarea conservelor, care conin sos de tomate, cu degajare de gaze (H2 i CO2) din glucide, coninutul conservelor cptnd miros de brnz. Un alt microorganism termofil este Cl. nigricans. n produsele cu aciditate mare (pH<4,5) intereseaz anaerobii mezofili, cum sunt: Cl. pasteurianum, Cl. butyricum i Cl. welchii, care formeaz gaze, producnd bombarea ambalajelor Receptia materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor Materia prima destinata fabricarii conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organele si alte subproduse si diverse legume.Controlul de receptie al materiilor prime se face cantitativ si calitativ, urmarindu-se starea termica a materiei prime, indicii de prospetime, provenienta, gradul de puritate si integritate. Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita carnea provenita de la scoafe in gestatie, de la vieri sau de la porci castrati nainte de sacrificare, precum si carnea cald, deoarece sucul rezultat dupa sterilizare este tulbure si de culoare brun, neplacut.Se recomand carnea de la bovine n vrsta de la 4 la 7 ani, cu stare buna de ingrasare, iar cea de la porcine provenita de la porci semigrasi, in vrsta de 10-18 luni. Grasimea trebuie sa fie, de asemenea, proaspata, curatata si de culoare corespunzatoare.

Materia prima de origine vegetal trebuie sa fie de bun calitate, fr corpuri strine, cu boabe intregi, legumele sa fie fara defecte, iar verdeata sa fie proaspata. Legumele folosite sunt:fasole boabe si fasole verde, morcov, telina, ceapa, usturoi, patrunjel, mazare verde, pastarnac, ardei gras, conopida, varza. Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt urmtoarele: - uleiul din floarea-soarelui, care trebuie rafinat, ca s-si pastreze limpezimea un timp indelungat. Receptia se face prin verificarea caracteristicilor organoleptice (gust, culoare, miros) si a caracteristicilor chimice, in caz de dubiu. - fina, cu grad de extractie de 85%, trebuie s fie alb, s nu prezinte impuritati, mirosuri si gusturi straine, s nu aibe insecte. - pasta de rosii trebuie sa aiba un grad mare de impuritate, culoare rosie-deschis cu un extract 30-36%. - ceapa. Se foloseste arpagic, ceapa crud, curtat sau ceapa deshidratata. - alte materii auxiliare : sarea - corespunztoare STAS-ului 1465 58; acidul acetic alimentar de 80C, zahrul , conform STAS-ului 11 56, c ondimente : coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, mutar etc - recipientele pentru c o n s e rve s u n t c u t i i m e t a l i c e d i n t a b l a c o s i t o r i t a s i v e r n i s a t a , de dimensiuni si formate diferite, care trebuie sa intruneasca urmatoarele conditii: s nu fie ruginite, sa nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac, intreruperi de cositor sau aglomerari de cositor la locul de imbinare a corpul ui cutiei; cele litografiate s prezinte inscriptii clare. Organizatia Mondiala a Sanatatii a lansat recent o avertizare prin care se face referire la faptul c unele conserve pot conine Bisfenol A, o substan chimic folosit la producerea cutiilor, mai excact la vernisarea (cptuirea) acestora.Bisfenol A sau BPA aparine unei clase de chimicale ce perturb sistemul endocrin i care se comport precum un hormon n organismul uman. Aceste substane pot produce boli cronice i infertilitate. 2. Pregatirea materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor Pregtirea in cadrul legumelor consta in sortarea, spalarea sau indepartarea pamantului si nisipului, curatirea de partile necomestibile.Partea din legume este divizat manual

sau mecanic in felii, cuburi, taitei. Pregatirea carnii consta in transarea, dezosarea, alegerea, portionarea, in functie de sortiment. Carnea obisnuita, in functie de tipul de conserva la care urmeaza a se folosi, poate fi utilizata ca atare sau poate fi supusa la o serie de tratamente cum ar fi: tratamente termice (fierbere, blansare, prajire) sau mecanice (malaxare, cu amestec de ingredient. Pregatirea ambalajelor consta in sortarea, verificarea si spalarea cu un jet de apa de 85 C, care sa asigure curatirea in intregime a interiorului cutiei. In compozitia unor conserve intra supa, ca atare, sau sosuri. Supele se prepar din oase, flaxuri (tendoane), bucti de carne, sub form de supe concentrate.Este indicat ca toate componentele artate mai sus sa se introduc la fiert cu ap rece, pentru ca apa s se incalzeasc si s fiarb odat cu componentele, in vederea asigurrii unei extractii mai bune a substantelor extractive. Supele sunt caracterizate de raportul apa-proteina 135:1. In compozitia sosurilor intra, in general, urmatoarele componente: grasime (untur sau ulei), fin alb cernut, ceap (crud, taiat sau praf), condimente (sare, piper, boia de ardei etc) past de tomate, sup (de oase sau rezultat de la blansarea crnii), sosul rezultat la prjirea crnii, ap rece, smntana, mrar. Sosul trebuie s fie bine fiert. Omogenizarea sau malaxarea se executa prin trecerea la moara coloidal. Sosul se foloseste fiebinte, cu temperatura de 70-80 C 4. Umplerea cutiilor i exhaustarea Umplerea const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei, att a prtii solide ct i a prtii lichide, cu respectarea strict a proportiei dintre ele. Dozarea se poate face mecanic sau manual. Umplerea cutiilor se face fat de o cutie goal etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit n schimbul respectiv. Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient, deoarece aerul care ramne n recipientul nchis poate avea urmtoarele efecte negative: - mreste viteza de coroziune in cazul cutiilor din tabl nevernisat; - produce oxidarea lipidelor si vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive a produsului si la nruttirea propriettilor senzoriale; - ngreuneaz ptrunderea cldurii spre centrul termic al recipientului, actionnd ca un termoizolant;

- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in conditiile in care intervalul de timp dintre inchidere si sterilizare este mare; - conduce la cresterea presiunii interioare din recipient, cu consecinele ce decurg de aici, i anume: a) desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales cand printr-o e x e c u t i e d e f e c t u o a s a , rezistenta ei este mai mica; b) formarea de ciocuri la ambele capace, a cror aparitie se explic cnd lipitura longitudinal este solid, presiunea interioara puternica producnd deformarea permanenta a capacelor in punctele de minima rezistenta, adica acolo unde faltul nu este strns uniform pe toata circumferinta capacului. In aceste puncte, falul nu mai ramne etans si cutia se consider rebutata; c) formarea de bombaj fizic complet, a carui aparitie se explica astfel: cnd faltul este uniform strans pe toata circumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falurilor acestora. Deformatia ramane permanenta chiar dupa racire, spredeosebire de bombajul fizic aparent datorita crezterii presiunii interioare in timpulsterilizarii, pe seama vaporilor de apa degajati din produs, bombaj care dispare odata curacirea continutului (vaporii de apa condenseaza) 5. nchiderea recipientelor (conservelor) Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de lipsa ermeticitii recipientelor, de aceea o atenie deosebit trebuie s se acorde operaiei de nchidere i controlului acesteia. nchiderea recipientelor de conserve metalice de carne se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau automate. nchiderea recipientelor const n formarea falului dublu de nchidere, care unete capacul recipientului cu corpul acestuia. Fig. 2. Etapele nchiderii cutiilor de conserve de pete A- rola I, nceperea lucrului; 6- rola I, terminarea lucrului; C- rola a II-a, terminarea lucrului; 7cap de nchidere; 2-rola de formare; 3-corpul cutiei; 4-capacul cutiei; 5-rola de presare; 6-bordura corpului cutiei Controlul ermeticitii la cutiile goale i cu produs

Controlul prin insuflare de aer la cutiile goale Cutia goal nchis este racordat la un dispozitiv de insuflare aer comprimat i apoi este introdus n ap. Se introduce gradat aer comprimat pn se observ degajri de bule de aer. Se noteaz presiunea la care a cedat falul. Controlul la cutiile cu produs. Controlul ermeticitii se efectueaz prin mai multe metode: cu vid; cu presiune; indirect, prin msurarea vacuumului din cutie; cu ap cald

Astfel de determinri se realizeaz pentru eliminarea riscului de apariie a alterrilor microbiologice cauzate de neermeticitatea conservelor.Controlul nchiderii se mparte n : -Controlul curent; -Controlul ermeticitii prin sondaj; -Controlul falului Controlul curent const n examinarea vizual a falului.Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina capacelor (fig.3). Cnd falul are aspect dinat, neuniform, este ncreit, deformat, nu este nchis pe toat ntinderea sau este fals, este considerat anormal i arat c operaiunea de nchidere nu a fost corect executat, iar conserva este infectat . Controlul ermeticitii prin sondaj se execut la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) i la fiecare reglare a mainii de nchis. Ca metode pentru verificarea ermeticitii i rezistenei la presiune a recipientelor se aplic : metoda presiunii interioare cu aer sau ap; metoda vidului exterior i metoda nclzirii n ap a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmrete apariia bulelor de aer, fapt ce indic neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizat metod este cea a presiunii interioare.La aceast metod, se consider nchidere bun atunci cnd cutiile rezist la o presiune interioar maxim de 2,5 bar. Controlul falului se face dup secionarea acestuia i examinarea seciunii, respectiv prin determinarea procentului de mbinare real n urma efecturii unor msurtori ale elementelor ce alctuiesc falul.Pentru aprecierea calitii nchiderii este nevoie s se fac mai multe msurtori.

6. TRATAREA TERMIC A CONSERVELOR DIN CARNE Conservarea cu ajutorul tratamentului termic clasic privete materia prim (carnea) i materiile auxiliare (legume i condiment), putndu-se realiza prin: -apertizare (fierberea la temperaturi ntre 50- 70C); - pasteurizare (nclziri la temperaturi ntre 60-70C i o rcire brusc la 4-6C); - tindalizare (nclziri la temperaturi ntre 60-80C i rciri succesive); - sterilizare (nclziri la temperaturi peste 100C). Tratamentul termic clasic asigura o conservabilitate diferit a conservelor: - de scurta durata, 1-2 zile, la temperatura de 10C. -de durat medie- mai mica de 1 an, la 2-6 C -de lunga sau foarte lunga durat, de peste 1-3 ani, la 15-20 C Tratamentul temic se aplica produselor alimentare in urmatoarele scopuri: -sa faca produsul crud comestibil; -sa faca produsul alimentar placut din punct de vedere sensorial; -sa asigure consevabiliatea produsului prin distrugerea microorganismelor de alterare, forme vegetative i spori; -sa faca produsul salubru prin distrugerea microorganismelor vegetative,cum ar fi: Listeria monocitogenes, Salmonella sp, Escherichia coli, Microbacterium tuberculosis, Aeromonas hydrophila precum si sporii acestora, respectiv cei de Clostridium botulinum de tip A,B,E. Pasteurizarea se poate aplica la produse alimentare precum legumele si fructele din aa numita gama 5 de pasteurizare, bauturi ( bere, sucuri de fructe, compoturi si alte lichide alimentare); preparate din ou, continut integral albu sau galbenu i semiconserve din carne sau pete Pasteurizarea distruge microorganismele vegetative, sporii nefiind afectati.Eficienta pasteurizarii creste dac produsele sunt ambalate ermetic, inchise, iar dupa rciere sunt pstrate la temperatura de 3-5 C. Sterilizarea termic este una dintre cele mai importante metode de conservare a petelui n recipiente nchise ermetic. Sterilizarea termic are loc la temperaturi mai mari de 100C i se bazeaz pe principiul termoabiozei. Prin termoabioz se nelege distrugerea cu ajutorul cldurii a tuturor microorganismelor dintr-un produs alimentar, aflat ntr-un recipient nchis ermetic, pentru a se evita recontaminarea.

Dup gradul de sterilizare regsim conserve sterile, caracterizate prin absena total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrrii. Conservele de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la scderea calitilor senzoriale i nutritive ale acestuia, de aceea exist i conserve cu sterilitate comercial, caracterizate prin pstrarea, n mare msur, a nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2 4 ani) n condiiile depozitrii normale (0 - 25C). n urma procesului de sterilizare comercial nu toate recipientele de conserve devin absolut sterile, admindu-se posibilitatea ca unele din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta n timpul depozitrii normale a conservelor deoarece ei germineaz i se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 40 - 70C, (temperatura lor optim de dezvoltare fiind de 55C). Pentru conservele de carne ce se depoziteaz n climat rece sau temperat sunt tolerai sporii unor bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 40C;

7. Rcirea cutiilor
Rcirea clasic a cutiilor se face n ap sau n curent de aer rece. n general, calitatea conservelor este cu att mai bun, cu ct timpul de rcire este mai scurt, iar temperatura final a produsului este mai mic. Cum viteza de rcire este determinat, printre ali factori, de temperatura i debitul apei de rcire, se recomand utilizarea apei cu temperatura ct mai sczut i la un debit care s asigure rcirea n 10-15 minute.n faza de rcire, produsul trebuie rcit de la temperatura de sterilizare (peste 100 C) la cea de termostatare (35-55 C). n apa de rcire a conservelor se dezvolt Bacilus coagulans i Bacilus licheniformis, tulpini facultativ anaerobe, termofile, capabile s se dezvolte la 30C, ca i la 50-55C, i s produc bombarea conservelor, i Bacillus macerans i Bacillus polymixa (bacterii mezofile) regsindu-se, prin nsmnare, n special la recipientele cu ermeticitate imperfect.

8. Termostatarea cutiilor

Aceast aciune are ca scop aprecierea indirect a sterilitii conservelor, prin crearea unor condiii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase dup sterilizare sau ptrunse ulterior n conserv. Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologic a conservelor, pentru incubare la proba termostatrii sunt necesare minimum cinci conserve pe lot Dintre acestea, 3 conserve se termostateaz la 35 1C , timp de minim 14 zile ( pentru evidenierea microorganismelor mezofile) i 2 conserve se termostateaz la 45 1C, timp de 7 zile (n cazul recipientelor de sticl) i la 55 1C timp de minim 5 zile (n cazul recipientelor de tabl) pentru evidenierea florei microbiene termofile.n timpul termostatrii, conservele se examineaz zilnic i se elimin din termostat ca necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i/sau scurgeri de coninut.La sfritul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat i se menin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se rci. n cazul n care sterilizarea nu a fost bine fcut, sporii nedistrui trec sub form vegetativ, fapt ce implic totodat degajri de gaze. Acumularea gazelor n cutie conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz capacele, provocndu-se bombaj microbiologic.

9. Sortarea, tergerea i paletizarea cutiilor

Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de nchidere.Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile de impuriti, dup care se ung cu ulei special care formeaza stratul de protecie pentru a preveni ruginirea ulterioar a cutiei la exterior. Paletizarea cutiilor se face pe palei de form dreptunghiular, pe loturi de fabricaie.

10. Depozitarea cutiilor

Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperaturi cuprinse ntre 425C i umiditate relativ de maxim 90%.Durata de garanie variaz n funcie de normele interne ale productorului. O stabilitate bun a conservelor de carne n suc propriu se asigur la depozitarea acestora n regim staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulriiconinutul este agitat i eventualii spori rmai dup sterilizare sunt eliberai din grsimi sau din aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul cutiei. 11. Etichetarea, codificarea, ambalarea i depozitarea conservelor de

carne
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat.Operaia const n aplicarea prin lipire, imprimare sau vopsire, pe corpul cutiei, a unei etichete care s cuprind meniunile: denumirea produsului i firma productoare, masa net, preul, termenul de garanie, indicaii privind compoziia chimic, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetic, mod de utilizare. Conservele de carne etichetate se ambaleaz n funcie de destinaie n lzi de lemn, cutii de carton sau n containere standardizate. Ambalarea trebuie s fie astfel fcut nct s se asigure meninerea calitii i integritii cutiilor de conserve la depozitare, transportare i distribuire. Ambalajele trebuie s fi reciclabile sau s poat fi valorificate i distruse fr a polua mediul nconjurtor. Codificarea. n rile europene, s-a introdus mai nti Codul european al articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru, reprezentnd cifrele codului. Ambalarea. Cutiile etichetate se ambaleaz n cutii de carton, lzi de lemn sau sunt nfoliate n folie de polietilen sub form de baxuri. Depozitarea conservelor de carne se efectueaz n condiii care s asigure meninerea proprietilor eseniale.

Depozitarea. Durata depozitrii trebuie s fie de cel puin 4 sptmni. Pentru depozitarea conservelor se utilizeaz spaii uscate, cu temperatura aerului cuprins ntre 0 - 20C, pentru zonele cu climat rece sau temperat. Temperaturile mai mici de 0C determin nghearea i dilatarea coninutului conservei de carne, diferit n funcie de tipul conservelor. Temperaturile mai mari de 35C (specifice zonelor cu climat cald) prezint pericolul germinrii i dezvoltrii sporilor termofili, care au supravieuit procesului de sterilizare. Temperaturi de depozitare cuprinse ntre 20 - 25C are loc o mbtrnire mai rapid a conservelor, gustul, aroma i consistena crnii se modific, coninutul conservei cpta gust metalic, ca urmare a trecerii staniului din ambalaj n produs. Umezeala relativ a aerului trebuie s se situeze la nivel de 75%, la umiditi relative mai mari se poate produce coroziunea extern a cutiilor, iar n cazul fluctuaiilor de temperatur exist posibilitatea s se formeze condens care poate conduce la degradarea ambalajelor de carton sau la contaminarea cu mucegai a celor de lemn. Ruginirea recipientelor metalice are loc n punctele unde exist pori n stratul de cositor, care pune tabla de oel n contact direct cu mediul exterior agresiv. La temperatur obinuit, ruginirea are loc n trepte, formndu-se rugina alb, brun i neagr. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului. 12. Livrarea produsului finit Cutiile etichetate i apoi ambalate se livreaz n funcie de destinaie. De asemenea, livrarea seface n ordinea vechimii (loturilor), pe principiul primul intrat,primul ieit.

Transformri nedorite ale produsului Conserve din carne

Alterarea fizic, mecanic a conservelor din carne are efect asupra imaginii comerciale a conservei, asupra integritii acesteia, asupra termenului de valabilitate, dar i a coninutului conservei. Alterarea biologic a conservelor de carne este constatat n cazul: a. insuficienei tratamentului termic (substerilizare) Tratamentul termic insuficient apare ca o consecin a nerespectrii condiiilor industriale de lucru: - folosirea unor materii prime de calitate microbiologic necorespunztoare;

- utilizarea unor materii auxiliare puternic contaminate; - meninerea produselor la temperaturi care favorizeaz multiplicarea microorganismelor, ca urmare a unor accidente pe fluxul tehnologic; - conducerea defectuoas a procesului de sterilizare; - folosirea unor instrumente de msur i control dereglate; - aplicarea unor baremuri de sterilizare neadecvate pentru diferitele tipuri de conserve i forme de recipiente; b. recontaminrii dup sterilizare, cauzate de: - nchiderea defectuoas a recipientelor sau folosirea unor ambalaje prea fragile; - pierderea ermeticitii n timpul sterilizrii, datorit presiunii interioare prea mari; - pierderea etaneitii prin distrugerea falului prin lovire; - prezena apei cu ncrctur microbiana anormal n fal, care vehiculeaz prin capilare microorganisme n interiorul ambalajului; - aezarea manual defectuoas a recipientelor n couri poate afecta nchiderea ermetic. Loviturile datorate cderii cutiilor n courile autoclavei fr atenuarea cderii pot conduce la scurgeri. - lovirea repetat a falului este cumulativ i similar cu cea provocat dintr-o singur lovitur puternic. Deformarea falului poate, de asemenea, s apar datorit unor ocuri mecanice sau datorit modificrii brutale a presiunii, care se produce atunci cnd cutiile din autoclav sunt expuse brusc, n procesul de rcire, la presiune atmosferic. n ambele situaii, rezultatul final este bombajul conservelor .Bombajul poate fi fizic, chimic i microbiologic.

Bombajul fizic
Bombajul fizic reprezinta bombarea de natura abiotica a conservelor, i este observabil la nivelul capacelor de nchidere, din urmtoarele cauze:

nfundarea tablei conservelor la cpcire, etichetare i tanare, ns fr crearea vreunui orificiu; neambalarea recipientelor de conserva sub presiune cu vid; natura si calitatea neconforme ale tablei;

capacul are alta marime fa de conserv; umplerea conservelor s-a facut la temperaturi sczute, iar pstrarea, dup ce au fost sterilizate, la temperaturi mult mai mari;

Cnd considerm o conserv bombat fizic? 1. Cnd capacul i fundul conservei au forma uor adncit spre interior (concave), iar daca inducem presiune cu degetul asupra capacului, fundul conservei se bombeaza spre exterior.Daca presam asupra fundului conservei , capacul revine in pozitie normal. 2. Cnd un capac este umflat spre exterior (convex) iar daca facem presiune cu degetul se infunda in acest moment fundul conservei se bombeaza in exterior generand un zgomot, o pocnitur; 3. Cnd suprafaa capacului i a fundului cutiei este ondulata, iar la apsarea cu degetul cedeaza, realizand si usoare zgomote metalice; 4. Cnd capacul i fundul cutiri sunt bombate/umflate spre exterior dar la presarea cu degetul pot fi impinse inauntru;
5. Cnd s-a realizat o supraumplere, cu aplicarea forat a capacelor. Bombajul este discret

i ireversibil. Cum interpretam? Deoarece bombajele fizice ale conservelor au multe cauze i particulariti etiologice, nu se pote spune cu sigurant c un bombaj este bilologic sau nu, in consecin nu vor fi admise, ca atare, in consum uman. Dac un lot de conserve cu bombaj fizic este totui, dirijat in consum, valorificarea se face in urmatoarele conditii:

se execut examenul bacteriologic pe probe suspecte, pentru a exclude bombajul de tip biologic; se deschid, separat, cutii multiple sau loturi ntregi, pentru a fi examinate si excluse din consum conservele cu modificari organoleptice i fizico-chimice; cu aprobri speciale, se vor prelucra termic conservele deschise si corespunzatoare organoleptic, pentru obtinerea altor preparate;

Se exclud din consum loturile de conserve la care examenul microbiologic efectuat prin sondaj a fost pozitiv

Bombajul chimic
n bombajul chimic, bombarea conservei este datorat tot factorilor abiotici i are o intensitate slab, putnd apare la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze de reacie (n special hidrogenul). Conduita n valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelai ca i n cazul bombajului fizic. n cazul n care se constat corodarea tablei la interior, apariia gustului metalic sau coninutul crescut de staniu i plumb (peste limitele admise n normele oficiale), lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar. Cum se produce bombajul chimic? Bombajul se formeaz n urma unor reacii chimice ntre coninutul conservei puternic acid i tabla cutiei, tabl care devine puternic marmorat sau corodat. Recunoaterea anormalitii conservei este dat tot de pozitia capacelor, care este convex (umfltur n exterior) i care nu revine la pozitie normal nici dup presiuni mecanice puternice. Cum stim daca o conserva are bombaj chimic? Executam un orificiu la unul din capacele cutiei si aprindem o sursa de foc: daca gazul care iese incepe sa arda se considera bombaj chimic. Cum interpretam? Cand se constata corodarea tablei din interiorul conservei, gust metalic sau continut de reziduuri de metale grele de plumb si staniu peste limitele admise, lotul nu este bun pentru consum.

Bombajul biologic (microbiologic, bacteriologic, bacterian)

Bombajul biologic apare datorita dezvoltarii bacteriilor in continutul conservei producnd alterarea continutului nsoti de formarea unei cantitati mari de gaze.

Cum arata o conserva cu bombaj biologic?

bombajele biologice sunt vizibile atat la nivelul capacelor cat si la nivelul cutiei; bombajul este ireversibil la presiunea cu degetul; conserva bombata biologic prezinta scurgeri de coninut; la deschiderea conservei, gazele i lichidele ies cu presiune din cutie emannd un miros de alterat;

Cum se produce bombajul biologic? Situaiile practice care genereaz aceste nereguli pot fi sistematizate astfel : - Partide de conserve (unul sau mai multe couri) care din neatenie nu au fost sterilizate. n asemenea cazuri, bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit de pronunate i cuprind toate cutiile din seria n cauz; - Conserve substerilizate, ca urmare a nerespectrii formulei de sterilizare, a neechiprii autoclavelor cu aparatur de control (termometre, manometre) sau a funcionrii defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obinuit n primele 3 5 zile) i cuprind toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a efectuat n mod defectuos. - Contaminarea conservelor dup sterilizare, prin posibiliti multiple cum ar fi : defecte de nchidere (fal, lipitur), formarea de microfisuri n tabl n timpul confecionrii cutiilor prin ambutisare sau imprimrii i renurilor de consolidare a capacelor, rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare microbiologic, afectarea ermeticitii prin lovituri cu nfundarea tablei n special n zona falurilor i lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc - Materiile prim sau auxiliar au fost contaminate cu flora bacteriana, iar sterilizarea a fost defectuoas; Alte cauze:

datorit lipiturii defectuoase sau a falului capacului, la conservele inchise neermetic; Apariiei de fisuri, de dimensiuni mici, in tabla din care e confectionat cutia,n timpul confecionarii cutiilor i aplicarii tantei;

dup rcirea conservelor( n urma sterilizarii) n apa necorespunzatoare microbiologic; n urma lovirii din timpul manevrelor tabla este infundat i corodeaz; Cum procedm? Se exclud din consum loturile de conserve la care examenul microbiologic efectuat prin

sondaj a fost pozitiv.

Alte situii Alterarea fr bombaj

Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium stearothermophilus (facultativ anaerob) i Clostridium nigrificans. Alterarea de tip Clostridium stearothermophilus conduce la acidifierea puternic a produsului, fr ca recipientul s fie bombat, ceea ce face imposibil separarea conservelor alterate de cele nealterate, deoarece nu se poate vedea evantuala modificare a coninutului. Alterarea produs de Clostridium nigrificans se realizeaz prin formare de H2S n cantitate mare, coninutul conservei nnegrindu-se dac acesta conine fier (se formeaz sulfur de fier). Alterarea fr bombaj se ntlnete la conservele care conin carbohidrai fermentescibili.

Marmorarea cutiilor
Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reaciile dintre staniu sau fier i compuii cu sulf (H 2S ) eliberai de proteine la temperaturi nalte (n special din gruprile sulfhidrice ale acestora). Ea se observ prin apariia unor pete de culoare albstrie-violacee (sulfura de staniu) sau culoare neagr (sulfura de fier) n interiorul cutiilor. n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj (cositorire i lcuire). Formarea i intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori: - temperatura de sterilizare; - durata sterilizrii; - pH- ul coninutului; - calitatea suprafeei tablei la interior;

Cu ct este mai ridicat temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberat este mai mare. La o durat mai mare de sterilizare, acumularea de H 2S este mai accentuat. n ceea ce privete calitatea tablei, hotrtoare este continuitatea stratului de vernisaj. La cutiile cu tabla nevernisat se admite prezena unor pete slabe de marmorare, dar la cutiile vernisate nu se admite marmorarea. Vernisajul trebuie s fie continuu i uniform, fr puncte, fr pete de corodare, fr exudarea pastei de cauciuc la nivelul falului. Se admite formarea unor puncte rare de sulfur de fier n zonele n care tabla a fost solicitat mecanic n procesul de fabricaie, precum i n zona lipiturii laterale.

Coroziunea cutiilor
Coroziunea poate fi prezent att pe faa extern ct i pe cea intern a conservei. Se nelege prin coroziune distrugerea materialului datorit reaciilor fizico-chimice, electrochimice i microbiologice. Coroziunea poate fi de dou tipuri: coroziune fizico-chimic i coroziune electrochimic. Semnul distinct al acestui fenomen este apariia unor pete de culoare brunneagr, pn la negru intens. Asemenea pete sunt formate din sulfuri i hidroxizi de fier, putnd colora coninutul conservei la suprafa sau chiar n profunzime. Fenomenul se poate explica prin formarea unor elemente galvanice, care iau natere pe suprafeele metalice ce prezint potenial electric diferit. Coroziunea este accelerat de sulf n mediul acid (conferit n special de acidul acetic) i de temperaturile ridicate, i este ncetinit de proteine, gelatin, grsimi etc. Pentru a mpiedica coroziunea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dup sterilizare i rcire s se fac tergerea. Deoarece operaia de tergere solicit manoper mult, n practic se obinuiete s se scoat cutiile din autoclav atunci cnd suprafaa lor ajunge la 55-60C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei atunci cnd courile cu cutii sunt scoase din autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii luciului la exterior. Acest procedeu este greit deoarece coninutul recipientelor rmne pentru un timp ndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecinele ce decurg de aici. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35C, dup care courile cu recipiente s se introduc pentru o perioad foarte scurt ntr-un bazin cu ap la 90-95C, n vederea nclzirii tablei. n aceste condiii autoevaporarea apei este

asigurat n bune condiii, pastrarea luciului tablei deasemenea, iar ruginirea exterioar este mpiedicat.

Termodegradarea grasimilor
Aceast transformare conduce la apariia gustului i mirosului de rnced atunci cnd recipientele nu au fost exhaustate nainte de nchiderea ermetic i cnd temperatura i timpul de sterilizare sunt prea mari.

Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservei

Aceste fenomene sunt consecina urmtoarelor tipuri de reacii: oxidarea lipidelor, reacii de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece n coninut etc. La conservele cu un coninut ridicat de pigmeni mioglobinici, modificarea culorii se datoreaz i denaturrii prii proteice a mioglobinei, care ncepe s coaguleze la 65C. Procentul de denaturare a mioglobinei este n funcie de temperatur.

Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice

Acest defect apare mai ales cnd, printr-o execuie defectuoas, rezistena conservei este mic. Cauza este prezena aerului n recipient, care i mrete presiunea n timpul sterilizrii.

Formarea de ciocuri la ambele capace

Apariia acestui defect se explic astfel: cnd lipitura longitudinal este solid, presiunea interioar puternic produce deformarea permanent a capacelor n punctele minime de rezisten, acolo unde falul nu este strns uniform pe toat circumferina capacului. n aceste puncte falul nu rmne etan i cutia se consider rebutat.

nghearea coninutului conservei

Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.