CURS

TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR DIN

CARNE

CUPRINS

DEFINIIE I CLASIFICARE
TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE
TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

DEFINIIE I CLASIFICARE
Definiie i clasificare
Conservele din carne sunt produse ambalate n cutii metalice nchise
ermetic i sterilizate la temperaturi de peste 100C cu scopul de a distruge n
vederea pstrrii timp ndelungat a valorii nutritive. Procesul tehnologic de
fabricare a conservelor se bazeaz pe:
- principiul abiozei, explicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor
care se gsesc n produsul supus conservrii
-mpiedicarea ptrunderii de germeni din afar datorit ambalajului nchis
ermetic.
Conservele se pot clasifica :
Dupa gradul de sterilizare:
-semiconserve care se pot pstra max 6 luni la 5C;
-produse pe trei sferturi conservate pot fi pstrate 6 12 luni la 15C;
-conserve de carne depozitate n zona temperat la 25C, timp de 2 3 ani;
-conserve destinate rilor cu climat tropical care pot fi depozitate un an la
40C);

DEFINIIE I CLASIFICARE
Dupa specia de la care provine carnea :
-conserve de vit; de porc; de oaie; de pasre; de vnat; conserve mixte;
Dupa modul de preparare
- conserve de carne n suc propriu; din carne tocat; sub form de past
sau crem; diverse mncruri gtite);
Dupa destinaia pe care o au:
conserve obinuite: conserve sub form de pateuri, paste, haeuri i creme
de ficat; conserve de carne n suc propriu de vit, porc, oaie; conserve
mixte carne de porc cu fasole, cu orez, costi cu fasole, limb de vit cu
ciuperci, prjoale n sos marinat, ardei umplui cu carne de porc, sarmale cu
carne de porc, gula, pilaf de pasre, chiftelue cu ciuperci; conserve din
carne tocat: corned beef, luncheon meat etc.
conservele dietetice: carne de mnzat cu legume n sos tomat, carne mnzat
n sos de legume, perioare din carne de mnzat n sos de legume, ardei
umplut cu carne de mnzat, chiftelue cu sos marinat, perioare n sos alb,
limb de vit n sos dietetic, rasol de vit dietetic

DEFINIIE I CLASIFICARE
conservele pentru copii care se clasific n general dup:
gradul de mrunire (pentru copiii pn la un an; pentru copiii de 1 3 ani;
pentru copiii de peste 3 ani);
aciditate (cu pH < 3,7 conserve de fructe; cu pH 3,7 4,5: conservele
din anumite fructe sau legume; cu pH > 4,5: conservele pe baz de legume
i cele pe baz de carne cu sau fr adaos de fin sau amidon);
destinaie (tip Baby food destinate copiilor ntre 7 i 12 luni; tip Junior
food - destinate copiilor de 1 3 ani; tip Senior food - destinate copiilor
peste 3 ani);
tipul de materie prim: (simple: pe baz de fructe, legume, carne, ca singur
component; mixte: legume carne i fructe carne).

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne
cuprinde urmtoarele operaii:
-recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor;
-prelucrarea iniial (tranare, dezosare, alegere, tiere, curire,
splare) i pregtirea ambalajelor
-prelucrarea culinar (fierbere, blanare, prjire), inclusiv pregtirea
sosurilor i a supelor;
-umplerea recipientelor i exhaustarea;
- nchiderea cutiilor de conserve;
-sterilizarea;
-termostatarea;
-tergerea i ungerea cutiilor;
- etichetarea i ambalarea;
-depozitarea;
- livrarea.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor
Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea
diferitelor specii, organele i subprodusele i diverse legume. Recepia materiilor
prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime,
indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate.
Materia prim de origine vegetal trebuie s fie de bun calitate, fr corpuri
strine, cu boabe ntregi, legumele s nu fie defecte, iar verdeaa s fie
proaspt. Legumele folosite sunt: fasole boabe i verde, morcov, elin,
ceap, usturoi, ptrunjel, mazre verde, pstrnac, ardei gras, conopid,
varz etc.
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma
plcut a produsului finit se recepionez verificndu-se dac corespund
indicilor cerui de scopul pentru care sunt destinate.
Materiile auxiliare specifice conservelor din carne sunt: uleiul de floarea
soarelui, fina, pasta de roii, ceapa.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Recipientele sunt n special cutiile metalice care pot fi confecionate din:
tabl subire de oel cositorit pe ambele fee i protejat n partea interioar cu un
lac special, rezistent la ocuri, fluire, sterilizare i la agenii chimici din
compoziie; tabl de aluminiu; tabl cromat. Cutiile de conserve se
confecioneaz la tipodimensiunile stabilite prin standarde sau norme tehnice, n
funcie de tipul instalaiilor de ambalare, nchidere i sterilizare. Pot fi: cutii
compuse din corp, fund i capac; cutii ambutisate formate din cutia propriu-zis
ambutisat i capac. Corpul cutiilor se realizeaz prin rolarea tablei i apoi prin
lipirea longitudinal a ei cu un aliaj de Sn-Pb (50% Sn i 50% Pb).
Ca ambalaje se mai pot folosi recipiente de sticl (borcane) la care se face
controlul rezistenei termice i cel al coroniei, ambalaje din material plastic etc.
Capacele, nainte de utilizare, se taneaz, tana trebuind s imprime:
firma productoare printr-o liter mare (de la A la Z) sau prin una sau dou
cifre i o liter mare;
data fabricaiei (n urmtoarea ordine): anul prin ultimile dou cifre, luna prin
dou cifre (01 pn la 12), ziua prin dou cifre (01 pn la 31);
grupa de conserve printr-o cifr i sortimentul prin una, dou sau trei cifre.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Prelucrarea iniial a materiilor prime i auxiliare i pregtirea
ambalajelor
Carnea destinat fabricrii conservelor se traneaz, se dezoseaz i se
alege, n funcie de sortimentul conservei carnea poate fi tiat n buci mai
mari sau mrunit la volf. Organele i subprodusele necesit o prelucrare
iniial special. i Prelucrarea preliminar a legumelor cuprinde: sortarea (dup
calitate, culoare, mrime); splarea cu ap rece; curirea; tierea.
Produsele cerealiere se aleg de corpuri strine i apoi se spal.
Zahrul tos, fina, sarea, mlaiul, se trec prin site pentru ndeprtarea
impuritilor. Pregtirea aditivilor const n formarea amestecului de srare,
mcinarea i amestecarea condimentelor (cu excepia foilor de dafin care se
folosesc ntregi).
Pregtirea ambalajelor const n sortarea, verificarea i splarea lor cu un
jet de ap la 85C pentru curirea interiorului cutiei.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Prelucrarea culinar, pregtirea sosurilor i supelor
Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliare destinate conservelor include:
blanarea, fierberea, prjirea, frigerea i coacerea.
Blanarea este o nclzire de scurt durat (15 minute) la temperatura de
9095C.
Fierberea este o nclzire de durat (pn la 3 h) la temperatura de 100C.
Prjirea const n introducerea crnii i a legumelor n grsime ncins, n care
caz se formeaz la suprafa o crust ce mpiedic pierderea de substane din interior.
La suprafaa produsului au loc reacii de caramelizare.
Frigerea se realizeaz prin expunerea crnii la radiaiile calorice, direct (frigere
pe grtar) sau prin intermediul unei plite.
Coacerea reprezint prelucrarea termic a crnii n atmosfer de aer cald (cuptor
ncins la 130140C . Pentru unele tipuri de conserve din carne se utilizeaz supe i
sosuri.
Supele se prepar prin fierberea n ap a oaselor, a flaxurilor i a bucilor de
carne. De regul supele se folosesc n stare concentrat.
Sosurile au o compoziie diferit fiind alctuite din: sup de oase sau de carne,
bulionul care rezult la prjirea crnii, past de roii, fin de gru crud sau prjit,
grsime, ceap prjit, zarzavaturi crude sau prjite.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Umplerea recipientelor i exhaustarea
Umplerea const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei, att
a prii solide ct i a prii lichide, cu respectarea strict a proporiei dintre ele.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau cu ajutorul dozatoarelor, n
funcie de produs. Ordinea introducerii n recipiente a componentelor este
urmtoarea: condimente, carne, sos sau bulion.
Exhaustarea este operaia care are drept scop ndeprtarea aerului din
recipient, deoarece prezena acestuia n recipientul nchis are efecte negative .
Dac la sterilizare, cutia i mrete volumul mai mult dect produsul, se
recomand mrirea gradului de umplere, deci micorarea volumului liber de sub
capac (cazul cutiilor 1/1). Dac dilatarea cutiei este mai mic dect a
produsului, se recomand micorarea gradului de umplere, adic mrirea
volumului liber de sub capac (cazul cutiilor nalte i nguste, deci cu H > D).
La rotirea cutiilor peste cap este necesar s existe un spaiu liber sub capac,
pentru a se favoriza formarea curenilor de convecie.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

nchiderea recipientelor. nchiderea ermetic a recipientelor condiioneaz
nsi reuita procesului de conservare prin sterilizare termic, ermeticitatea fiind
o cerin esenial i indispensabil. nchiderea cutiilor se realizeaz cu ajutorul
mainilor de nchis semiautomate sau automate (majoritatea automate), cu sau
fr camer de vid.
nchiderea se realizeaz cu ajutorul unor role care ndoiesc marginile
capacului peste bordura corpului cutiei formnd un fal.
La mainile semiautomate se execut manual numai punerea cutiei pe taler
i luarea acesteia, restul operaiilor (ridicarea cutiei, fixarea la capul de nchidere
i acionarea rolelor) se face pneumatic, n mod automat, prin apsarea cu
piciorul a unei pedale.
La mainile de nchis sub vid automate, piesele de lucru sunt nchise ntr-o
camer n care intr cutia ce trebuie nchis i n care se realizeaz vid pn cnd
cutia s-a nchis. Dup nchidere se restabilete presiunea, se evacueaz cutia
nchis i alt cutie i ia locul.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Sterilizarea termic a conservelor. Este operaia de baz n procesul
tehnologic de fabricare a conservelor din carne. Alterarea microbiologic a
conservelor este cauzat de microorganisme care supravieuiesc n produs ca
urmare a unui tratament termic insuficient (substerilizare) sau datorit
microorganismelor care ptrund n recipiente, dup aplicarea tratamentului
termic, datorit neermeticitii recipientelor.
Din punct de vedere al limitelor de temperatur ntre care se dezvolt,
microorganismele se clasific n: Psihrofile (se dezvolt ntre 030C cu
temperatura optim de 20C); Mezofile (se dezvot ntre 2043C cu
temperatura optim de 37C); Termofile (se dezvolt ntre 5075C cu
temperatura optim de 55C).
Dup nchidere, cutiile de conserve se trec printr-o main de splat dup
care cutiile se aeaz n courile autoclavei n rnduri ordonate sau n vrac, couri
care se introduc n sterilizator, unde se execut sterilizarea dup baremul de
sterilizare specific fiecrui tip de conserv.
Temperatura i timpul de sterilizare. La sterilizare, prin msurtori de
temperatur, se obin dou curbe: curba temperaturii din autoclav (1) i curba
temperaturii din centrul conservei

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Curba temperaturii autoclavei i
produsului n timpul sterilizrii

I faza de ridicare a ta la Ts; II faza de

meninere a ta la Ts; III faza de
coborre a ta (rcirea); I faza de
ridicare a tp la Ts; II faza de meninere
a produsului la Ts; III faza de rcire a
produsului.
n care: ta temperatura agentului de
nclzire; tp temperatura produsului; Ts
temperatura de sterilizare.

Operaia de sterilizare cuprinde trei faze:

faza de ridicare a temperaturii apei din autoclav pn la temperatura de
sterilizare, n acest timp centrul termic al produsului nclzindu-se treptat;
faza de meninere a temperaturii apei din autoclav la temperatura de
sterilizare, interval de timp n care centrul termic atinge temperatura de
sterilizare ctre sfritul fazei de sterilizare;
faza de rcire care nseamn rcirea apei din autoclav concomitent cu rcirea
mult mai lent a centrului recipientului.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

innd seama de aciunea temperaturii i a timpului de sterilizare asupra
microorganismelor precum i de caracterul coninutului s-a stabilit pentru
fiecare sortiment i gramaj de conserv o formul de sterilizare sub forma:
t1 t 2 t 3
Ts

unde: t1 timpul necesar urcrii temperaturii n autoclav, minute; t2 timpul de meninere

a temperaturii de sterilizare, minute; t3 timpul de coborre a temperaturii n autoclav,
minute; Ts temperatura de sterilizare, C.
Aceste formule de sterilizare au rezultat att din calcule de termorezisten
microbiologic (etalon Clostridium botulinum) precum i din experimentri practice cu
fiecare tip de instalaie de sterilizare.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Rcirea recipientelor. n general, calitatea conservelor este cu att mai bun cu
ct timpul de rcire este mai scurt, iar temperatura final a produsului mai
sczut. Aceast operaie se realizeaz imediat dup sterilizare, ntr-un interval
ct mai scurt, mai ales de la 50 la 20C n care sunt cuprinse majoritatea
temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea se consider
terminat atunci cnd temperatura recipienilor a ajuns la temperatura mediului
ambiant.
Rcirea se realizeaz direct n autoclav sau n bazine separate n care se
introduc courile cu cutii sterilizate. Se recomand utilizarea apei cu temperatura
ct mai sczut i la un debit care s asigura rcirea n 10 15 minute, excepie
fcnd rcirea conservelor n recipiente de sticl, unde temperatura apei de rcire
este determinat de rezistena sticlei la ocul termic.

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Termostatarea conservelor
Termostatarea este una dintre metodele principale de verificare a eficienei
sterilizrii. Operaia se execut ntr-o camer de termostatare, cu meninerea
constant a temperaturii pe o anumit perioad de timp, astfel:
- temperatura de 28...30C (sau chiar 37C), timp de 7 10 zile, pentru
conservele destinate zonelor cu climat temperat;
- temperatura de 50 55C, 7 10 zile, pentru conservele tropicalizate.
n cazul n care sterilizarea nu a fost bine fcut din diferite motive, sporii
nedistrui trec sub form vegetativ, fapt ce implic n majoritatea cazurilor
degajare de gaze ceea ce conduce la creterea presiunii interioare care deformeaz
capacele, provocndu-se bombaj microbiologic. Se poate practica termostatarea de
control (2 din lot, prin sondaj) n condiiile fabricilor care lucreaz n bune
condiii de igien

TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE

Sortarea i tergerea cutiilor
Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile cum ar fi: cutiile
deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte pronunate de nchidere.
Cutiile corespunztoare se terg de resturile de ap, de depunerile de
impuriti, pentru prevenirea ruginirii ulterioare a recipientului la exterior.
Etichetarea i ambalarea
Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de etichetat, constnd n
aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete corespunztoare sortimentului
i trebuie s cuprind meniunile: denumirea produsului i firma productoare,
masa net, pre, durata de garanie i valabilitatea, indicaii privind compoziia
chimic inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetic, mod de utilizare. Cutiile
etichetate se ambaleaz n funcie de destinaie, n lzi de lemn sau cutii de carton.
Depozitarea conservelor
Depozitarea conservelor se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe (nu
se recomand depozitarea conservelor sub 20C), temperatura maxim de
depozitare la conservele fabricate pentru zonele cu climat rece sau temperat fiind
de 25C, iar umezeala relativ 75%.

TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

Tehnologiile de fabricaie sunt specifice, avnd un grad mai mare sau mai
mic de complexitate, n funcie de tipul de conserv.
Conserve din carne n suc propriu
Se fabric din carne de bovine sau porcine n proporie de 95% i 5%
oric oprit, la care se adaug 1% sare i 0,05% piper. Baza procesului
tehnologic const n conservarea crnii n sucul propriu rezultat din carne n
timpul sterilizrii.
Produsul finit se prezint ca o mas format din buci de carne
nglobate n aspic limpede cu un strat de grsime la suprafa.
Conserve mixte Carne de porc cu fasole boabe
La fabricarea acestei conserve se folosete carnea gras de porc, care se taie
n buci de 3 cm, n cantitate de 187 g la o cutie de 400 g. De asemenea se
folosesc boabe de fasole nmuiate n ap 133 g, ceap prjit tocat 8,8 g, sare
5,3 g, boia de ardei dulce 0,5 g, foi dafin 0,4 g, piper negru 0,03 g i sup de
oase 64 g.

TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

Procesul tehnologic decurge astfel: carnea tiat n buci se introduce n
malaxor i se amestec cu ceapa prjit, sare i condimente. Fasolea nmuiat n
ap rece timp de 14 ore se amestec cu boia dizolvat n grsime ncins.
Umplerea cutiilor se face cntrind mai nti fasolea, apoi se pune carnea
amestecat cu condimente i ceap i la urm se completeaz cutia cu sup de oase,
preparat din oase de porc i vit fierte circa 4 ore.
Sterilizarea cutiilor de 400 g se face dup formula:
15'65'15'
117C

TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

Conserve din ficat i paste de carne Pate de ficat
Din aceast categorie se fabric urmtoarele tipuri de produse: pateuri,
haeuri i paste de carne
Aceste produse se deosebesc prin fineea tocturii i proporiei de ficat.
Schema general de fabricaie este asemntoare cu cea folosit la prepararea
lebervurtilor, cu deosebirea c produsul n loc s fie pasteurizat n membran,
este sterilizat n cutie.
Sortimentul Pate de ficat se prepar din: ficat de porc (n stare crud)
25%, slnin 10%, carne cap porc fiart 55%, grsime de la fierberea capurilor
(sup gras) 7%, ceap prjit 3%. Condimente (la 100 kg materii prime): sare
1,4%; zahr 1%; piper 0,08%; maioran 0,04%; boia 0,02%; nucoar 0,01%.

TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

Ficatul se cur de canalele biliare, se taie n felii, se spal, se toac la volf prin sita cu
ochiuri de 2 mm apoi la cuter pn la obinerea unei paste. Ceapa se prjete mpreun cu
slnina tocat la volf prin sita de 20 mm, pn ce devine sticloas i apoi se strecoar.
Carnea fiart de pe capurile de porc se toac la volf, apoi la cuter, unde se adaug
grsimea de la prjirea cepei i puin sup de la fierberea capurilor de porc. Dup ce se
adaug ficatul i condimentele, se continu tocarea pn la obinerea unei paste omogene.
Formule de sterilizare:
cutie de 65g:
cutie 100 g:

20'25'20'
118C

cutie 200 g:

15'35'15'
110C

Rcirea se face pn la temperatura de 40C.

15'45'15'
116C

TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

Conserve dietetice
La fabricarea lor se ine seama de urmtoarele: carnea se folosete bine aleas
de esut conjunctiv i gras; carnea se supune blanrii iar supa, care conine
substane extractive din carne, nu se utilizeaz; sosurile sunt dietetice (nu se
prepar cu rnta sau condimente iritante); grsimea animal este nlocuit cu ulei
de floarea soarelui, soia sau germeni de porumb; legumele se utilizeaz n stare
proaspt; cantitatea de NaCl este redus la 0,5 1,5% sau poate fi total absent;
nivelul minim de protein n conserv trebuie s fie de 5 6% iar cel de grsime
de maximum 10%. Conservele dietetice trebuie s aib tanat pe capac litera D,
care indic grupa de conserve dietetice.
Conserve pentru copii
Materiile prime: s fie de prim prospeime, s nu conin diferii contaminani
(NaNO2, pesticide, micotoxine); materiile prime de origine animal s fie
reprezentate de crnurile de viel, mnzat, pui, pete, ficat, inim, mduvioar,
libere de grsime i esut conjunctiv; procesul tehnologic s se desfoare n cele
mai perfecte condiii de igien, iar sterilizarea s asigure perfect inocuitatea
produsului; ambalarea s se fac n recipiente cu capaciti reduse (50g100 g).

TIPURI DE CONSERVE DE CARNE

La aceste conserve se utilizeaz numai ulei vegetal, preferabil din germeni de
porumb, nivelul de NaCl limitndu-se la 0,5 0,7%.
Tehnologia de fabricaie a conservelor mixte pentru copii este n general
asemntoare cu cea a conservelor pentru aduli cu urmtoarele meniuni:
pregtirea culinar a materiilor prime const ntr-o blanare la temperatura de
9095C, pe o durat de 5 10 min la fructe, legume, paste i de fierbere parial sub
presiune la 0,5 bar, timp de 15 min, pentru carne, 10 min pentru ficat, ceap i orez
(raport orez/ap = 1/4); supa rezultat la blanarea legumelor i a crnii poate fi utilizat
n compoziie dup strecurare i dup o eventual concentrare
pregtirea compoziiei se face difereniat, n funcie de destinaia conservelor.
Astfel, pentru produsele de tip baby food, fructele i legumele blanate se trec prin
pasatrice cu dimensiunile ochiurilor de 1,1 1,6 mm i apoi prin sita fin cu ochiuri de
0,5 0,8 mm. Carnea i ficatul se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Dup
amestecare ntr-un malaxor cu celelalte componente, compoziia se trece prin
microcuter i prin moara coloidal. Pentru conservele de tip junior food i senior food,
fructele i legumele pasate precum i carnea i ficatul mrunite la volf prin sita cu
ochiuri de 3 16 mm (n funcie de produs) sunt malaxate cu celelalte ingrediente.
Pstrarea acestor conserve se face la 10 15C i = 75%.