COLEGIUL TEHNIC PONTICA

CONSTANA
PROIECT
DE ABSOLVIRE A COLII
POSTLICEALE
CALIFICAREA: Tehnician contro! cait"#ii
$ro%!&eor
a'roai(entare
)NDRU*+TOR:
PROF, FLORICA LIVADARIU
ABSOLVENT:
FLUERIC+ F, TEFANIA LAURA
1
COLEGIUL TEHNIC PONTICA
CONSTANA
*ODULUL: VERlFlCAREA CALlTll MATERllLOR PRlME,
SEMlFABRlCATELOR l PRODUSELOR FlNlTE DlN
lNDUSTRlA CRNll l A PETELUl
TE*A : TEHNOLOGlA DE OBlNERE l CONTROLUL
CALlTATlV AL CRNll DE OVlNE

ABSOLVENT:
FLUERIC+ F, TEFANIA LAURA
2
-./0
CUPRINS
NR,
CRT,
CAPITOL 1 SUBCAPITOL
/
-
ARGU*ENT
CAPITOLUL I
l.l lMPORTANA CRNll DE OVlNE lN ALlMENTAlA POPULAlEl
l.2 RASE DE OVlNE FURNlZOARE DE CARNE
l.3 APREClEREA CALlTll COMERClALE A OVlNELOR DESTlNATE
VALORlFlCRll PENTRU CARNE
l.4 ABATORlZAREA OVlNELOR
l.4.l. PREGTlREA OVlNELOR PENTRU SACRlFlCARE
l.4.2. SUPRlMAREA VlEll OVlNELOR
l.4.3. PRELUCRAREA lNllAL A OVlNELOR
l.4.4. PRELUCRAREA CARCASELOR DE OVlNE
l.5 CATEGORllLE COMERClALE DE CARNE DE OVlNE
2 CAPITOLUL II
2.l. APREClEREA CALlTll CARCASEl DE OVlNE
2.2. APREClEREA CARCASELOR DUP GRlLA DlN UNlUNEA
EUROPEAN GRlLA EUROP
2.3. TRANAREA CARCASELOR DE OVlNE
2.4. CARACTERlSTlClLE CALlTATlVE ALE CARNll l GRSlMll DE OVNE
2.5. PARTlCULARlTlLE FlZlCE Sl ORGANOLEPTlCE ALE CRNll DE
OVlNE
2.6. COMPOZllA CHlMlC A CRNll DE OVlNE
2.7. VALOAREA NUTRlTlV A A CRNll DE TlNERET OVlN lNGRAT
2.8. PROCESELE BlOCHlMlCE ALE CRNll DE OVlNE DUP
SACRlFlCARE
2.9. lGlENA CRNll
2.l0 NORME DE PROTEClE A SECURlTll MUNCll lN ABATOR,
0 CAPlTOLUL lll APLlCABlLlTATEA PRACTlC A PROlECTULUl
CONTROLUL CALlTll CRNll DE OVlNE
3.l. RECOLTAREA PROBELOR
3.2. ANALlZA ORGANOLEPTlCA A CRNll DE OAlE lN CADRUL
SOClETll CARNOB S.R.L.
3.3. PROPRlETATl FlZlCO-CHlMlCE
3.4. DETERMlNAREA PH-ULUl CARNll DE OVlNE LA CARNOB S.R.L
3.5. CONTROLUL MlCROBlOLOGlC AL CARNll REFRlGERATE DE OVlNE
3
4
CONCLU5II
BIBLIOGRAFIE
3
-./0
ARGUMENT
Preocuparea crescuta fa| de productia de carne este determinat, pe de o parte de
explozia demografic din ulitimele decenii, care a dedanat aa-numita "foame de
protein" de origine animal, n |rile n curs de dezvoltare i pe de alt parte de
creterea longevit|ii omului, precum i de preferin|ele consumatorilor dintr-o serie de |ri
dezvoltate (din Occident i din Orientul Apropiat), care solicit n special carnea de
tineret ovin. Pe de ,alt parte, datorit prezen|ei n carnea de ovine a tuturor
aminoacizilor esen|iali, a enzimelor, vitaminelor i srurilor minerale, ea constituie un
produs cu valoare nutritiv i dietetic superioar, motiv pentru care, cea de tineret in
vrst de 6-8 luni, este foarte solicitat pe pia|a interna|ional, fiind mai scump cu 30%
dect carnea de bovine i de pasre, mai ales ntr-o serie de |ri arabe. Din acest motiv
mi-am ales aceast tem care se numete 6Tehnoo'ia %e o7#inere 8i contro!
caitati9 a c"rnii %e o9ine: care, are ca &co$ $rinci$a scoaterea n eviden| a
importan|ei consumului de carne de ovine datorit valorii nutritive a acesteia.
lndrumtorul de proiect se numete d-na profesor Livadariu Florica care mi-a propus
aceast tem structurat n trei capitole i mai multe subcapitole conform cuprinsului.
Am folosit ca baz de informare i cercetare bibliografia recomandat, internetul i
alte surse de informare(media, pliante, brouri, legi, ghiduri, etc.).
O7iecte9ee $ro$!&e $entr! reai;area ace&t!i proiect se bazeaz pe scopul
principal al acestei lucrri; acestea sunt:
l. Aprecierea calit|ii comerciale a ovinelor destinate valorificrii pentru carne.
2. Descrierea procesului de abatorizare a ovinelor i a categoriilor conerciale de carne.
3. Prezentarea caracteristicilor calitative ale carnii i grsimii de ovine dup grila
EUROPEANA.
4. Analizarea calit|ii crnii de ovine din punct de vedere nutritiv.
Proiectul se compune din trei capitole i mai multe subcapitole unde am abordat
mai multe informa|ii privind carnea %e o9ine ;
)n ca$ito! I am pus accent pe importan|a crnii de ovine in alimenta|ia popula|iei,
rase de ovine furnizoare de carne, aprecierea calit|ii comerciale a ovinelor destinate
valorificrii pentru carne i abatorizarea acestora; de asemenea am abordat i
categoriile comerciale de carne de ovine care rezult n urma abatorizrii.
)n ca$ito! II am pus accent pe aprecierea carcaselor dup grila din uniunea
european grila europ, tranarea carcaselor de ovine i caracteristicile calitative ale
4
carnii i grsimii de ovne; am descris valoarea nutritiv a a crnii i procesele
biochimice care au loc n carne dup sacrificare; de asemenea am abordat igiena crnii
deoarece poate fi un focar de infec|ie dac, nu este prelucrat i depozitat n condi|ii
corespunztoare.
Ca$ito! III reprezin aplicabilitatea practic a proiectului care se refer la un studiu
de caz privind: controlul calit|ii crnii de ovine din punct de vedere nutritiv unde au
fost determinate diferite componente nutritive i caracteristici de calitate cum ar fi analiza
organoleptica a crnii de oaie, analize fizico-chimice pentru determinarea prospe|imii
crnii i analize microbiologice pentru determinarea ncrcturii cu microorganisme.
De asemenea proiectul se ncheie cu concluzii trase n urma studiului efectuat cu
importan| aplicativ practic n scopul stabilirii calit|ii crnii de ovine. Am precizat i
bibliografia utilizat la finalul lucrrii.
Lucrarea a fost redactat pe computer, cu un aspect plcut i ngrijit, prevzut cu
multe imagini color sugestive legate de con|inutul lucrrii;
Consider c acest proiect i-a atins scopul i obiectivele propuse i poate fi utilizat
ca material informativ de cercetare privind valoarea nutritiv a crnii de ovine.
CANDlDAT,
FLUERlC F. TEFANlA LAURA
CAPITOLUL I
5
/,/ I*PORTANA C+RNII DE OVINE IN ALI*ENTAIA POPULAIEI
Ovinele reprezint o specie de animale domestice cu mari flexibilit|i biologice,
tehnice i economice, concretizate in capacitatea acestor animale de a utiliza resursele
furajere srace i suprafe|ele accidentate, posibilitatea integrrii lor in forme i sisteme
diferite de cretere, contribuind la fondul produselor animaliere (carne, lapte, ln, piei i
pielicele), iar dezvoltarea exploata|iilor se efectueaz fr investi|ii prea mari.
ln ultimii ani a crescut interesul cresctorilor pentru specia ovin, au crescut
preferin|ele consumatorilor pentru carnea de ovine i pentru produsele lactate preparate
din lapte de oaie, aceasta datorndu-se att tradi|iilor alimentare, a deficitului de protein
de origin animal din alimenta|ia omului pe plan mondial, ct i a insuirilor nutritive
deosebite ale acestor produse.
Produc|ia de carne constituie obiectivul
principal al exploatrii ovinelor in multe
zone geografice ale lumii. Cerin|e legate
de nivelul de trai, in |rile avansate
economic sau pentru dezvoltarea social-
economic, in |rile arabe, au determinat
sporirea produc|iei mondiale de carne de
ovine, interesul pentru mrirea acestei
produc|ii fiind in continu
cretere. Preocuparea crescuta fa| de productia de carne este determinat, pe de o
parte de explozia demografic din ulitimele decenii, care a dedanat aa-numita "foame
de protein" de origine animal, n |rile n curs de dezvoltare i pe de alt parte de
creterea longevit|ii omului, precum i de preferin|ele consumatorilor dintr-o serie de |ri
dezvoltate (din Occident i din Orientul Apropiat), care solicit n special carnea de
tineret ovin. Pe de ,alt parte, datorit prezen|ei n carnea de ovine a tuturor
aminoacizilor esen|iali, a enzimelor, vitaminelor i srurilor minerale, ea constituie un
produs cu valoare nutritiv i dietetic superioar, motiv pentru care, cea de tineret in
vrst de 6-8 luni, este foarte solicitat pe pia|a interna|ional, fiind mai scump cu 30%
dect carnea de bovine i de pasre, mai ales ntr-o serie de |ri arabe. Carnea ovinelor
constituie o important surs nutritiv cu nsemnate efecte tonifiante asupra sistemului
nervos uman, recomandabil att in hrana copiilor, ct i a convalescentillor.
De aceea, datorit acestei conjuncturi economice interna|ionale, aproape toate
|rile cresctoare i consumatoare i-au canalizat cu precdere exploatarea ovinelor,
6


mai ales n ultimele decenii, spre crearea de noi hibrizi, tipuri i rase de ovine
specializate sau mixte, cu un nalt poten|ial productiv pentru carne.
Carnea de ovine era consumat inc de pe vremea grecilor, pentru care pastoritul
avea un rol foarte important. ln lliada, se povestete de multe ori despre miei si iezi, mai
inti fragezi|i intr-un ceaun de bronz, la flacr, apoi pui la pro|ap de insui Ahile i frip|i
pe jar. Cu siguran| folosit i in alimenta|ia etrusc, carnea de miel reprezint o
delicate|e i in buctria romn; la popoarele din Orientul Apropiat i la evrei, mielul
este animalul de sacrificiu prin excelen|. ln Romnia, carnea de ovine provine, in cea
mai mare parte de la animalele reformate i sacrificate intr-o stare de intre|inere slab
sau mediocr, precum i de la mieii neingra|i i valorifica|i pentru carne, la vrste i
greut|i corporale mici (miel crud sau miel de lapte).ln |ara noastr carnea de miel
reprezint tipul de produc|ie vizat cu preponderen| atunci cnd vorbim de carnea
provenit de la specia ovine.
Acest tip de produc|ie se ob|ine de la mieii sacrifica|i la vrsta cuprins intre 4-6
sptmni i la greutatea corporal de 8-l2 kg, ob|inndu-se in medie carcase de 4-6
kg. ln fiecare an, in Romnia se sacrific in perioada martie-aprilie, in preajma
srbtorilor de Pate, cca. 3-4 mil. capete de miei, consumul de carne de ovine fiind
astfel sezonier i estimat la cca. 0,5 kg/an/cap de locuitor.
Actualmente,direc|ia de exploatare pe plan mondial in ce privete creterea
ovinelor este orientat in principal ctre produc|ia de carne, dei in |ara noastr aceasta
este orientat ctre produc|ia de lapte in principal i de carne in secundar. Balan|a
comercial a crnii de ovine este evaluat in prezent la cca. 950 000 de tone,
reprezentnd ll% din produc|ia total de carne de ovine, din care 90% sub form de
carcase (datorit pre|ului mult mai atractiv), i l0% sub form de animale vii (noi ne
incadrm la aceast categorie de export.
Exist |ri mari exportatoare de carne de ovine
ca Noua Zedand, Australia, Uruguay,
Argentina i lrlanda, dup cum sunt i mari tri
importatoare ca cele din Orientul Apropiat si
Mijlociu, de asemenea Anglia, S.U.A., Canada,
ex. U.R.S.S., Grecia, Fran|a, ltalia, Spania,
Germania i Japonia. Consumul de carne pe
cap de locuitor variaz de la 45-50 kg n
Australia, Noua Zeeland i lslanda, la l3-l5
kg n Uruguai. Majoritatea |rilor din apusul
Europei i de peste Ocean prefer carnea de
ovine ngrat, n vrst' de 6-l2 luni i la
grueutatea de 35-40 kg, cu carcase pline i
cu grsirme mai putin, uniform repartizat pe
suprafa|a corpului, fiind mai gustoas i mai
nutritiv, iar oxploatarea propriu-zis mai
rentabil.
rile din sud i sud-estul Europei prefer carcasade miel crud sau de lapte, la vrsta de
circa dou-trei luni i greutatea de cica l5-l8 kg, iar pia|a oriental i par|ial din Africa
de Nord opteaz pentru carcase de tineret, n vrst de 6-l2 luni i greutate de 30-35
kg, precum i oi adulte n vrst de pn la cinci ani i greutate de 40-50 kg cu depuneri
apreciabile de Seu.
7
/,- RASE DE OVINE FURNI5OARE DE CARNE
APTITUDINEA RASELOR LOCALE PENTRU PRODUCIA DE CARNE
Rasele noastre locale se caracterizeaz prin aptitudini mixte de produc|ie, fapt pentru
care se face exploatarea lor att pentru ln i lapte ct i pentru carne, mai ales tineret
ngrat, dei acestea sunt considerate tardive i sernitardive, sub raportul ritmului de
cretere i dezvoltare.
Totui, n cadrul lor exist o larg variabilitate, care ofer o propor|ie apreciabil de
plusvariante cu o capacitate mai bun de asimilare a hranei n condi|iile aceluiai nivel
de furajare.
ln condi|ii de ngrare intensiv, n sistem industrial, a tineretului n vrst de dou-ase
luni, s-a remarcat o propor|ie nsemnat de exemplare care au nregistrat un spor zilnic
n greutate de l60-l70 g/zi la urcan, l80-200 g/zi la igaie, 200-220 g la Spanc i
Merinos transilvnean i peste 250 g la Merinos de Palas.
Suprafa|a ochiului de muchi i, n consecin|, cantitatea de carne este mai mare la
Merinos comparativ cu Spanca, igaia i urcana, iar continutul de grsime de infiltra|ie
i perirenal este mai redus .
APTITUDINEA RASELOR I*PORTATE PENTRU PRODUCIA DE CARNE
Cea mai mare cantitate de carne se ob|ine de la rasele specializate pentru aceast
produc|ie cum ar fi : rasa Charollais, Suffolk, Southdown, Berrichonne du Cher,
Charmoise, lle de France, Texel, Hampshire Down si rasa Schwaezkopf.
Tipul morfo-productiv de carne prezint o conforma|ie brevimorf, format dreptunghiular
cu profiluri corporale scurte i arcuite, dimensiuni de lrgime i adncime bine
8
lGAlE
URCAN
MERlNOS DE PALAS
dezvoltate, contururi rotunde i pline, trunchi cilindroid, spa|iu mrit ntre membre, ugerul
i aparatul digestiv slab dezvoltate; musculatura i |esutul subcutanat dezvoltate, piele
sub|ire, buretoas, necutat, i cu precocitate i randament la sacrificare superioare,
carcase de bun calitate, prototipul fiind rasele englezeti de carne
9
Suffolk,
Texel
Charollais lle de
France
Berrichonne du
Cher
/,2 APRECIEREA CALIT+II CO*ERCIALE A OVINELOR DESTINATE
VALORIFIC+RII PENTRU CARNE
Opera|iunile de recep|ie a ovinelor vii pentru carne se refer la aprecierea
calitativ i cantitativ, adic atestarea datelor privind numrul animalelor, greutatea
acestora, calitatea nscris n acte etc. Recep|ionarea cantitativ se efectueaz dup un
post prealabil de l2 ore. Recep|ia cantitativ este necesar din motive tehnice i
economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii.
Recep|ionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare
a ovinelor.
Aprecierea calit|ii se poate face n viu i dup sacrificare. Aprecierea calit|ii
ovinelor "n viu" este un rezultat al factorilor intrinseci (ras, sex, vrst) i a factorilor
extrinseci (sistemul de cretere i alimenta|ie).
Regiunile corporale de depunere pronunat a musculaturii
(A) i punctele de maniamente (B)
Cerin|e pentru ncadrarea ovinelor vii destinate sacrificrii n calit|i comerciale
conform Ministerului Agriculturii
Specificare Oi Batali
Calitatea I -a Animale cu musculatura bine dezvoltat i forme corporale
rotunite! "aniamente dezvoltate la baza cozii i #n regiunea
alelor!
Animale cu musculatura bine dezvoltat i forme corporale rotunite!
"aniamente mai dezvoltate i mai numeroase ca la oi (ia baza
cozii$ regiunile alelor i spinrii$ pieptului i spetei)!
Calitatea a II-a Animale cu musculatura suficient dezvoltat #ns cu ung%iuri
osoase reliefate!
"aniamente prezente la baza cozii (mai dezvoltate) i la ale
(foarte puin dezvoltate)!
Animale cu musculatura suficient dezvoltat #ns cu ung%iuri osoase
reliefate!
"aniamente prezente la spinare$ ale i baza cozii!
Calitatea a III-a (&ub
calit! a II-a)
Animale cu musculatura slab dezvoltat i ung%iuloase!
"aniamentele lipsesc sau sunt prezente #ns slab dezvoltate
la baza cozii!
Animale cu musculatura slab dezvoltat i ung%iuloase!
"aniamentele nu sunt prezente!
/,3 ABATORI5AREA OVINELOR
SCHE*A TEHNOLOGIC+ DE SACRIFICARE A OVINELOR
10
Prin abatorizare, se n|elege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de
opera|ii fcute n sec|ii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere
pn la tranarea crnii pentru consumul public.
Abatorizarea ovinelor se face dup tehnologii n func|ie de destina|ia ulterioar a
carcaselor, semicarcaselor, sau sferturilor de carcas.
La prelucrarea animalelor n abator ntlnim urmtoarele etape:
pregtirea ovinelor pentru sacrificare (examen sanitar - veterinar, cntrire,
odihn,
toaletare);
suprimarea vie|ii animalului;
prelucrarea ini|ial ;
prelucrarea carcasei;
marcarea carcasei;
zvntarea carcasei;
prelucrarea frigorific;
11
Schema fluxului tehnologic de sacrificare a ovinelor
l asomare electric; 2 ridicarea pe linia de sngerare; 3 jugularea; 4 sngerarea;
5 desprinderea capului; 6 tecerea pe linia de prelucrare; 7 prelucrarea ini|ial; 8
jupuirea mecanic; 9 topogan pt. evacuarea pieilor; l0 eviscerarea; ll golirea
bur|ilor; l2 despicarea carcasei n jumt|i;l3 controlul sanitar veterinar, l4
toaletarea uscat; l5 toaletarea umed; l6 cntrire; l7 evacuarea; l8
refrigerare
1,0,/, PREG+TIREA OVINELOR PENTRU SACRIFICARE
Pregtirea ovinelor pentru sacrificare necesit realizarea urmtoarelor opera|ii:
asigurarea regimului de odihn
examenul sanitar-veterinar,
igienizarea
cntrirea ovinelor vii.
ASIGURAREA REGI*ULUI DE ODIHN+
12
ln scopul evitrii consecin|elor nefavorabile
ale transportului i pentru refacerea echilibrului
fiziologic, odihna ovinelor nainte de tiere este
obligatorie. Se recomand ca nainte de tiere,
ovinele s aib la dispozi|ie un timp pentru odihn
de l2 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar
poate prelungi timpul n cazul animalelor
surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la
sosirea n unitate. Dieta este de 24 ore pentru
ovine, cu excep|ia mieilor la care dieta este de 8
ore. Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3
ore nainte de sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resim|it
foarte mult, animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de
mari n greutate. Totodat, prelucrarea ovinelor dup tiere se face mai greu, aderen|a
pielii la |esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas.
E<A*ENUL SANITAR=VETERINAR
Toate ovinele destinate tierii vor fi supui, cu cel mult 3
ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n
urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de
animale:
-sntoase,
-animale destinate sacrificrii la sala sanitar,
-animale respinse.
Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux
normal de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt
animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase.
Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: animalele obosite
sau bolnave.
IGIENA I TOALETAREA OVINELOR
lnainte de tiere, ovinele sunt supuse unor opera|iuni de igienizare prin cur|ire.
ln acest scop se utilizeaz instala|ii mecanizate de cur|ire a ovinelor. Pe lng
ndeprtarea impurit|ilor mecanice de pe suprafa|a blnii. Pentru ob|inerea unor
carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si
productorii trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal
/,0,-, SUPRI*AREA VIEII OVINELOR
Cuprinde urmtoarele etape:
A&o(area este opera|ia tehnologic prin care se scoate din func|ie sistemul nervos
central care dirijeaz senza|ia de durere fizic (sistemul nervos al vie|ii de rela|ie), fiind
pstrat sistemul nervos al vie|ii vegetative, care dirijeaz organele interne (inima,
plmnii).
*eto%e %e a&o(are
13
a> Asomarea mecanic se bazeaz pe producerea unei como|ii cerebrale i se poate
executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tij perforant, animalul fiind lovit n regiunea
frontal a capuluia stfel: se leag animalul la belciugul din podea; se aeaz |eava
pistolului n mijlocul frun|ii; prin explozia cartuului, tija metalic a pistolului este mpins
n exterior, perfornd oasele cutiei craniene i n|epnd creierul pe o adncime de 2 3
cm.
Asomatorul cu percu|ie poate fi pozi|ionat fie pe capul animalului n zona frontal
(asomare frontal) fie n spatele capului n scobitura dintre coarne (asomare poll).
La ovine, att pozi|ia frontal ct i poll sunt acceptate, existnd unele dovezi c
mpucarea poll este mai pu|in acceptat deoarece recuperarea dup asomare este cu
mult mai probabil s se produc. Pentru asomarea poll, care este utilizat la oile cu
coarne instrumentul este plasat ntre coarne i |intit nspre gur.

a.b. Asomarea ovinelor (a
-asomarea frontal; b.-asomarea
poll)
b) Asomarea electric se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o
anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului neros central, care este paralizat prin oc
electric!
"e #ace la tensiunea de 125 $ 200 % i intensitatea de 1 $ 1,5 &' durata electrocutrii este de 7 $
30 secunde! &somarea electric se e(ecut )n bo(e de asomare, #ormate dintr*un perete +lisant ,
un perete rabatabil i duumea !
/,0,2, PRELUCRAREA INIIAL+ A OVINELOR
?!'!area o9ineor - Jugularea const n
sec|ionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare) din
partea inferioar a treimii anterioare a gtului,
opera|iune prin care ns, concomitent i n mod
14
Boxa de asomare
ovine
Pistol asomator ovine
inevitabil, este atins esofagul i traheea. Ovinele se juguleaz suspendate n pozi|ie
vertical, sau culcate pe o parte.
S@n'erarea = const n eliminarea sngelui din corp i colectarea lui n scopul
valorificrii. Sngerarea se poate face n pozi|ie orizontal sau vertical a ovinelor.
Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice
adoptate n abatoar.
Sngerarea este foarte important deoarece de ea depinde n mare msur conservarea
i aspectul comercial al crnii. ln cazul tierii ovinelor pe orizontal, sngele este colectat
ntr-o tav de colectare aezat sub plaga de sngerare. ln cazul tierii pe vertical,
recoltarea sngelui se face deasupra jghebului de sngerare.
?!$!irea - Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care
pielea este detaat de pe corpul ovinelor sacrificate, n aa fel
nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se
consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea
|esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete durata de
conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al
acesteia. Jupuirea este precedat de insuflarea de aer sub
piele cu ajutorul compresorului i pistolulului de umflare pentru
ovine introduce o cantitate de aer presurizat intre piele si
carcas i se utilizeaz pentru dezlipirea pielii de pe ovinele
sngerate, pentru o jupuire uoar a carcasei. Are prevzut
regulator pentru reglarea presiunii.
Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd caracteristici i particularit|i
diferen|iate. Jupuirea mecanic se realizeaz dup o prejupuire efectuat.
/,0,3, PRELUCRAREA CARCASELOR DE OVINE
E9i&cerarea - const n sec|ionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului
pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic.
Eviscerarea se execut n pozi|ie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea
organelor i un termen limit de la tiere (30-40 min). La abatoarele mecanizate, care
lucreaz n band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de
15
Jupuirea manual
Jupuirea mecanic
eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut opera|ia, n abatoarele cu
transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul benzii de eviscerare,
prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii . Printr-o incizie
longitudinal pe linia median se deschide cavitatea abdominal, se scoate praporele
(pieli|a care con|ine intestinele) i se scoate vezica urinar i organele genitale la femel.
lnainte de scoaterea intestinelor se leag captul intestinului gros pentru a evita
scurgerea con|inutului intestinal.
Se scoate stomacul cu compartimentele sale.
Se deschide cavitatea toracic prin sec|ionarea sternului i se scot inima, plmnii i
ficatul.
Aceste organe legate una de alta se ataeaz la carcas pn la terminare controlului
sanitar-veterinar
De&$icarea carca&eor %e o9ine n sistemul de tiere la macara, opera|ia de despicare
se face cu toporul, iar n cel de tiere n flux continuu, se face cu fierstrul electric.
Se execut despicarea n dou jumt|i a irei spinrii, astfel nct vertebrele s
se desfac n jumtate, dezgolind canalul mduvei spinrii, fr a deteriora mduva.
Dup por|ionarea n jumt|i a carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sec|ionarea
transversal ntre coastele ll i l2.
Toaetarea carca&eor %e o9ine const n eliminarea chegurilor de snge,
ndeprtarea impurit|ilor de pe suprafa|a carcasei i fasonarea marginilor. Toaletarea se
excut att prin metoda uscat ct i prin cea umed.
Contro! &anitar=9eterinar a c"rnii o9ine se execut n scopul stabilirii salubrit|ii
crnii, n func|ie de care se hotrete destina|ia i utilizarea acesteia. Const n
examinarea carcaselor, a organelor, a cp|nilor i a masei gastrointestinale, vizual,
prin palpare, prin sec|ionare i prin examen de laborator. se execut pe ntregul flux
tehnologic, urmrind calitatea executrii opera|iilor tehnologice i aspectele specifice
controlului sanitar-veterinar.
Controlul privete att produsul principal, cele 4 sferturi de carcas, ct i
subprodusele i organele rezultate din tiere. Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele
sunt marcate prin tampilare i apoi, cntrite
*arcarea carca&eor se utilizeaz pentru a certifica calitatea crnurilor i organelor
examinate de serviciul sanitar - veterinar.
ln condi|iile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o tampil cu diametrul de 3,5
cm, pe care este nscris denumirea abatorului (sau, dup caz, al circumscrip|iei
veterinare n cadrul creia s-a efectuat sacrificarea animalului). Marcarea crnii i a
16
Conveier pentru
organe si masa
gastro-intestinala
organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, respectiv de
scop/destina|ie (consum intern, export).
Prin marcare se eviden|iaz: denumirea abatorului, se aplic tampil rotund cu
diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale, pentru condi|ionarea consumului (se
aplic tampil ptrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de
6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE). Marcarea ovinelor se face pe spete,
spinare, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul.
Cntrirea se execut pe cntare obinuite, pe cntare montate pe linia aerian sau pe
cntare cu nscrierea automat a datelor pe carcase calde su reci.
ANEXA Nr. 1 la norma sanitar veterinar
*ODELELE *+RCILOR DE S+N+TATE PENTRU CARNE
Bun de consum Pentru export Carne confiscat
59@ntarea are ca scop diminuarea con|inutului de ap din carcas prin curen|ii de
aer, carcasa fiind |inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-l4C,
timp de 4-6 ore.
ReAri'erarea1 con'eare Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C,
timp de l2-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia sua congelarea crnii la minus
l6-l8 C.
/,3 CATEGORIILE CO*ERCIALE DE CARNE DE OVINE
ln func|ie de vrst i greutatea corporal, precum i de cerin|ele preferen|iale ale
consumatorilor, n cadrul speciei ovine se ntlnesc, ntr-o anume pondere, urmtoarele
categorii oomerciale de carne: de miel crud de lapte, miel ngrat la l00 zile, tineret
ngrat, de batal i de ovine adulte.
17
ADMlS
CONDllONAT
carcase de oine marcate ca
bune de consum
Carnea %e (ie cr!% %e a$te este reprezentat de mieii sacrificati la vrsta de l,5-2
luni de la natere i la greutatea vie de
8-l2 kg pentru cei din rasele mixte i de
l5-20 kg pentru metii sau rasele
specializate pentru produc|ia de carne.
Este solicitat sezonier, la noi n |ar i
n unele |ri mediteraneene, n perioada
de primvar, datorit unor nsuiri
organoleptice (gust plcut, frgezime,
fr miros specific) din cauza
fibrilajului fin i cu un con|inut redus de
grsime. ln schimb prezint o cantitate ridicat de ap, colagen, cartilagii i protein
nematurat, ceea ce' face ca valoarea ei nutritiv, calorigen i dietetic s fie redus.
Totodat, carcasele sunt neuniforme sub raportul dezvoltrii regiunilor bogate in carne
de bun calitate.
Dei valorificarea timpurie a unei propor|ii nsemnate de miei cruzi de lapte, ndeosebi
berbecuti, contribuie la sporirea produc|iei de lapte-marf, totui sacrificarea lor la
greutatea respectiv este foarte neeconomic. Prin creterea i ngrarea lor pn la
vrsta de ase-apte
luni i greutatea de 30-40 kg, se realizeaz un spor de peste 20 kg/cap greutate vie de
bun calitate.
Carnea %e (ie %e /.. ;ie previne de obicei de la cei nscu|i n extrasezon,
respectiv n noiembrie-decembrie, ntre|inu|i la mame i suplimenta|i cu amestec de
concentra te la discre|ie, aa nct pot realiza o greutate de oca 25-30 kg i carcase de
l0-l5 kg, n raport cu
rasa i nivelul de alimenta|ie. Carcasele lor au aspect comercial mai apropiat de cel al
raselor de carne, un con|inut mai mare de carne i randament ridicat la sacrificare.
Producerea acestei categorii comerciale de carne poate contribui la asigurarea ritmic a
pie|ii cu astfel de specialitti, aproape pe ntregul parcurs al anului, in func|ie de
ealonarea ftrilor.
Carnea %e tineret o9in Bn'r"8at provine de la berbecutii i mielu|ele excluse de la
reproduc|ie n vrst de ase-apte luni, supui ngrrii intensive de tip industrial pn
la greutatea de 35-40 kg i de 30-35 kg cei ntre|inu|i n condi|ii semiintensive de
ngrare,
rezultnd carcase de respectiv l5-20 kg. Aspectul comercial al carcasei este
corespunztor, jigoul i cotlete bine mbrcate n rnusculasur, depunere moderat i
uniform de seu peri corporal, de infiltra|ie i de depozit (aderent). Carnea are o culoare
mai deschis, fraged" suculent, gustoas i fr miros amoniacal specific i cu valoare
nutritiv superioar, fapt pentru care este cea mai solicitat categorie pe pia|a intern i
ndeosebi la export. Raportul carne: oase la aceast categorie este de 4: l, fa| de
respectiv 2,5 : l, la mieii n vrst de cea 2 luni (V, Ta f t i colab)
ln func|ie de durata i starea, de ngrare a tineretului, n cadrul acestei categorii se
disting dou tipuri: %e carne cu musculatur mai
dezvoltat i %e 'r"&i(e al crui con|inut n
grsime este mai ridicat.
Ti$! %e carne se caracterizeaz prin carcase
lungi, largi cu jigouri bine dezvoltate i n greutate
18
de l6-l8 kg, con|inutul n grsime fiind redus i uniform repartizat pe tot corpul,
grsimea perirenal n cantitate moderat, consisten| i culoare alb. Acest tip se
cornercializeaz
sub form de "miei pentru carne macr", mai ales n Fran|a, Germania i Anglia.
Ti$! %e 'r"&i(e rezult din prelungirea duratei de ngrare pn la opt-nou luni,
cnd greutatea corporal ajunge la 40-45 kg, iar carcasele la l8-23 kg. Acestea prezint
un con|inut mai ridicat de grsime att de infiltra|ie sub form perselat i marmorat, ct
i pericorporal i de depozit. Astfel de carcase sunt preferate n Noua Zeeland, care,
de altfel, le i produce n cantitatea cea mai mare, apoi n S.U.A, Anglia i n multe |ri
arabe.
Carnea %e 7ataI t@n"r se ob|ine de la berbecu|ii castrati la vrsta de n|rcare, cea 3
sau 6 i \l2luni. Fa| de tineretul necastrat, aceast categorie de carne prezint un
con|inut mai ridicat de grsime, sub form perselat i marmorat. Producerea acestei
categorii de carne s-a dovedit nerentabil, deoarece prin ndeprtarea hormonilor
androgeni scade capacitatea de valorificare a hranei reflectat prin sporuri zilnice de
greutate mai reduse i prin prelungirea duratei de ngrare.
Carnea %e 7ataI a%!t rezult dup cea trei-patru ani clJe exploatere a berbecilor
castrati, nc de tineri, interval de timp n care se recolteaz 3-4 produc|ii anuale de ln
de tip Merinos, dup care se sacriftc, la greutatea de 50-60 kg, obtinndu-se carcase
de 25-30 kg cu un con|inut ridicat n grsime.
Carnea %e o9ine a%!te previne de la oi i de la berbeci n vrst de peste cinci ani,
reformati i ngra|i. Anual, o propor|ie de 20-25% ovine adulte sunt reformate n mod
obinuit
i dac acestea se reconditioneaz n: condi|iile ngrrii intensive sausemiintensive cu
finisare n stabula|ie, se poate nregistra un spor algreut|ii lor corporale de minimum l0-
l2 kg, concomitent cu mbunttireacalitativ, a carcasei, ndeosebi a nsuirilor
organoleptice ale
crnii. Astfel, carnea de ovine adulte este nchis la culoare, cu fibrilaj grosier i relativ
fad, lipsit de frgezime i suculen| i cu un preruntat miros specific amoniacal;
Pentru a preveni depunerea unor cantit|i mai mari de grsime, dat fiind particularit|ile
metabolismului n raport cu vrsta, durata ngrrii nu trebuie s fie mai lung de cea
dou luni.
CAPITOLUL II
-,/, APRECIEREA CALIT+II CARCASEI DE OVINE
Carcasa este reprezentat de corpul animalului sacrificat, frr piele, cap, extremit|ile
membrelor de la genunchi i jarete, mas gastro-intestinal i organele interne, cu
19

carne de ovine adulte
carne de batal adult
excep|ia uneori a rinichilor i testiculelor, n func|ie de cerin|ele beneficiarului. Carcasa
mieilor include ns i capul, organele interne i seul de pe epiplon, fr masa gastro-
intestinal i extremit|ile membrelor.
Metodele de apreciere sunt cele biometrice, organoleptlce, chimice i de calcul. Acestea
au n vedere valoarea dimensional a diferitelor regiuni corporale, dat fiind corelatia lor
cu cantitatea i calitatea crnii, greutatea corporal, starea de ngrare, conforma|ia,
dezvoltarea musculaturii, aspectul crnii, grsimii i propor|ia de oase, precum i raportul
ntre aceste trei |esuturi.
Gre!tatea depinde de vrsta i gradul de ngrare a animalutui i concur la
stabilirea randamentului la sacrificare i repartizare a carcasei n anumite grupe de
calitate.
ConAor(a#ia carca&ei imprim aspectul comercial dorit, tipic animalelor de carne.
Ea trebuie s fie relativ scurt, larg, cilindric, compact i cu regiunile de calitate
superioar n propor|ie maxim.
O astfel de carcas este generat de coaste scurte i bine arcuite, spete bine prinse, late
i reliefate, gt scurt i larg, jigouri bine dezvoltate cu aspect globulos precum i de o
cantitate moderat de seu pericorporal i de infiltra|ie, de culoare alb sau crem-deschis
i uniform repartizat.
Practic, forma carcasei este determinat de lungimea, grosimea i profunzimea ei, iar
rotunjimea coastelor de raportul dintre adncirnea toracelul i lrgimea carcasei la nivelul
ultimei coaste. La rasele de carne, cnd coastele sunt bine arcuite, raportul este egal cu
unu, iar cnd sunt mai pu|in rotunjite, n form 'de ogiv, acesta este de l,2, coastele
rotunjita conditionnd cotlete aparente, rotunde, mai apreciate dect cele plate.
Carcasele prea lungi, peste 60-62 cm se asociaz, de regul, cu jigouri plate, trunchi
strmt precum i cu o compozi|ie tisular necorespunztoare. Jigourile trebuie s fie
scurte, convexe, ambele n forma literei"U".
Starea %e Bn'r"8are se apreciaz dup cantitateai modul de distribuire a seului
pericorporal i dup consistenta i culoarea acestuia. Astfel, grosimea seului nu trebuie
s depeasc 3-4 mm in regiunea cotletului la carcasa de l5-l8 kg, s aib o
consisten| dur i culoare alb, mat. O grsime moale uleioas bogat n ap si acizi
grasi nesatura|i (rezultat al unei furajri necorespunztoare a ovinelor), imprim carcasei
un aspect lucitor, de suda|ie i aceasta se oxideaz uor, degajnd gust i miros
rnced.
ln raport cu continutul de grsime pericorporal , infiltra|ie i aderent (de depozit), n
comer| se ntlnesc urmtoarele lcategorii de carcase:
- slabe, cu grsime redus;
- grase, cu depuneri adipoase pronuntata ;
- cu grsime pericorporal uniform repartizat pe tot corpul i de grosime mijlocie;
- cu grsime pericorporal insuficient i inegal repartizat ;
- cu grsime perirenal insuficient , moderat sau prea mult ;
- cu grsime muscular insuficient sau n exces,
,binerea i lirarea uneia dintre aceste cate+orii de carcase' depind de cerinele bene#iciarului!
"ub acest aspect, unele ri din -uropa pre#er carcase mai slabe, altele din ,rient mai +rase, iar
"!.!&! i &ustralia cu +rsime moderata!
20
Categ
oria
Aspectul
carcasei
Caracteristici
l
ll
lll
lV
V
Slaba

Cerata
Acoperit
a
Grasa
Foarte
gras
Nu se constat grasime n interiorul si exteriorul carcasei. Muschii
sunt foarte vizibili.
O pelicula subtire de grasime acopera partial carcasa, putandu-se
observa muschii spetei si ai jigoului. Muschii intercostali de pe fa|a
interna a cavitatii toracice sunt vizibili.
Aproape toat carcasa este acoperita de un strat uniform dc
grasime, fara a fi in exces. Depozite se pot constata la baza cozii si
pe linia coloanei vertebrale. Muschii intercostali de pe fa|a internal
a cavitatii toracice sunt vizibili la oi adulte, grasimea de-a lungul
coloanei poate lipsi, iar muschii intercostali sunt mai putin vizibili.
Un strat destul de gros de grasime acopera intreaga carcasa. Pe
membre, acoperirea este mai redusa ; mici depozite de grasime sub
forma de ciorchine situate pe fata interna a cavita|ii toracice.
Rinichiul este bine, acoperit in grasime. La oi adulte, stratul de
grasime si depozitul sunt mai evidente.
Un strat foarte gros de grasime acopera carcasa marcata la diferite
niveluri de depozit, incluslv in cavitatea toracica. Muschii intercostali
sunt bine infiltrati cu grasime. Rinichiul este acoperit de multa
grasime.

Finetea (!&chi!!i se constata la nielul pilierilor dia#ra+mei!
C!oarea (!&chi!!i roz pal e(prima o caracteristica optima si se constata in acelasi
loc ca si #inetea!
Con&i&tenta (!&chi!!i se e(amineaza in acelasi loc ca si #inetea si culoarea, #iind
considerata optima atunci cand se constat o usoara rezistenta la presiunea cu de+etul'
G!&t! &i (iro&!, depinde foarte mult de rasa, varsta, tehnici de nutritie si de
zonele geografice cu conditii pedoclimatice diferite.
-,-, APRECIEREA CARCASELOR DUP+ GRILA DIN UNIUNEA EUROPEAN+
GRlLA EUROP
Grila EUROP care, se interpreteaz astfel:

CLASA E (excelente)
Tipul de conformatie: profile convexe, musculatura foarte puternic dezvoltata;
Jigoul: scurt, convex si foarte gros; sale mai largi decat lungi;
Zona rinichilor: foarte groasa si foarte lunga;
Spata: convexa si foarte groasa;

CLASA U (foarte bune)
Tipul de conformatie: profile mai putin convexe; musculatura puternic dezvoltata;
Jigoul: rotunjit si gros; sale mai largi decat lungi;
Zona rinichilor: groasa, larga si nu prezinta crucepana la nivelu spatelor;
21
Spata: convexa si groasa.

CLASA R (bune)
Tipul de conformatie: profile mai putin rectiliniu, musculatura groasa;
Jigoul: alungit, inca gros, ale sensibil mai largi decat lungi;
Zona rinichilor: mai putin plina si inca larga la baza;
Spata: poate sa nu aibe grosime.

CLASA O (destul de bune)
Tipul de conformatie: profile rectilinii, musculatura medie;
Jigoul: foarte alungit, sale mai lungi decat largi;
Zona rinichilor: este stransa, lipsindui grosimea;
Spata: nu are grosime.

CLASA P (mediocru)
Tipul de conformatie: profile concave, musculatura redusa;
Jigoul: subtire, lung, plat; sale evident mai lungi decat largi.
Zona rinichilor: foarte stransa, prezinta cruce evidenta pe suprafata;
Spata: este plata cu omoplati proeminenti.
Randamentul "de abator" i ,a, celui "comercial"(care include i organele interne),
diferen|a fiind de cca 3-4% se determin imediat dup sacrificare, deci la cald sau la
rece, respectiv dup un interval de 24 ore. Randamentul alimentar la carcasa de l2-20
kg este de 56%, din care: 44,85% carne n carcas plus: cap, 2,l5% organe, 0,.20%
snge, 7% intestine plus stornacele i 0,80% pulmonul din care se scad 6,00 cur|itura
de tacm i 0,2% sngele i rmn n 48,8% comestibil, livrabil fr sczmnt. ln
functie de situa|ie, se scad 3,l% confiscatel n abator i rmne randamentul de 45,7 %.
/0&12&0-& 3&03&"-4
-,2, TRANAREA CARCASELOR DE OVINE
Aceast opera|ie se execut dup aprecierea somatoscopic i biometric a
conforma|iei i a strii de ngrare i, eventual, a gradului de precocitate a ovinelor
respective. Urmeaz sectionarea carcasei pe linia coloanei vertebrale, ct mai simetric,
n dou jumt|i, apoi n patru
22
sferturi (carne + oase) la care se mai adaug i a cincea parte reprezentat de: piele,
cap, picioare, snge, organe, dup care se reperatizeaz n por|iuni mcelreti n
func|ie de calitate.
ln cazul cercetrilor tehnico-tiin|ifice specifice (dezosare,' dcgresare, analize chimice
etc.) acestea se efectueaz numai pe o jumtate
STRUCTURA FI5ICA A CARCASEI
Pr|ile componente mcelreti ale carcasei se decupeaz prin sectionare n diferite
puncte ariatomice i se repartizeaz pe calit|i, potrivit sistemului propriu |rii respective
sau celui interna|ional.
Din acesta., rezult c jigoul i cotletele l + ll, care sunt por|iunile comerciala cele mai
apreciate, reprezint cca 46-55%, n raport cu rasa, individualitatea vrsta, sexul i
starea de ngrare. Potrivi t sistemului general de tranare, carcasa se decupeaz n
urmtoarele regiuni comerciale:
= Ci'o!, printr-o sectiune la nivelul articulatiei lombosacral i reprezint cca 30% la
tineretul ovin ngrat, din care aua legat intim de jigou reprezint 8-9%;
= cotet! l+ll, prin sec|ionarea coloanei vertebrale intre a 5-6-a coast napoia spetelor
de unde se continu n partea inferioar oblic spre treimea superioar a ultimei coaste:
cotletul reprezint cca 9-l0%, iar antricotul l7-l8% ;
= &$ata D '"t!, precum i capul de piept + coaste + fleic, rezult de la sine prin
decuparea primelor dou por|iuni. Jigoul, spata i pieptul furnizeaz cele mai obiective
valori privind
calitatea carcase] (compozi|ie, organizare, musculatur) i ponderea regiunilor corporala,
precum i date privind calitatea crnii, nsuirile organoleptioe i tehnologice, respectiv
reactia la refrigerare i la stimulare electric, tehnic care a intrat n practic curent,
ndeosebi n Noua Zeeland.
Tran8area carca&ei %e o9ine Bn Ro(@nia
Tran8area carca&ei %e o9ine Bn Ro(@nia
Cait, Por#i!nea
carca&ei
Li(itee anato(ice Ba;a o&oa&"
23
l
Jigou
(pulp)
Anterior intre ultima si penultima
vertebra lombara pana la cuta
articula|iei femuro-tbiala ; inferior, sec-
tiunea trece de-a curmezisul gambei la
jumatatea tibiei pana la jaret
Ultima vertebra lombara,
vertebrele sacrale, coccigiene,
oa-sele bazinului femurului
si jumatatea superioara a tibiei
Cctlet
(partea de
la rinichi)
Anterior, ntre ultima si penultima
vertebra toracic, iar posterior de
jigou; lateral o linie axata pe articula|ia
femuro-tibiala si treimea inferioara a
ultirnei coaste
Ultima vertebra toracica, ultima
coasta, fara treimea inferioara si
primele cinci vertebre lombare
Antricot Anterior, ntre a 5-a si a 6-a vertebra
toracica cu coastele corespunzatoare
iar posterior de la cotlet lateral se
prelungeste sectiunea axata pe
articulatia cubito-radiala in treimea
inferioara a ultirnei coaste
Vertebrele toracice 6 l2,
inclusiv coastele aferente fara
treimea inferioara
Spata cu
torace
lntre a 5-a si a 6-a vertebra cervicala ;
inferior sec|iunea delimiteaza mijlocul
de piept pana la nivelul articula|iei
humero-radiala
Primele 5 vertebre toracice cu
coastele aferente fara partea
terminala, omoplatul si
humerusul
ll
Cap de
piept
Cuprinde treimea inferioara a
coastelor si osul sternului delimitate
prin sectiunea spetei cu toaracele
Treimea inferioara a primelor 5
coaste si corespunztor osului
sternal
Mijlocul de
piept
Anterior delimitat de prelungirea
sectiunii intre a 5-a si a 6-a coasta
posterior de aceea dintre ultima si
penultima coasta; superior, sectiunea
trece prin treimea inferioara a
coastelor axat pe linia care uneste
treimea inferioara a ultirnei coaste cu
articula|ia humero-radiala
Treimea inferioara a coastelor de
la a 6-a la ultima inclusive.
Fleica Anterior delimitat de mijlocul de piept,
posterior de jigou si superior de cotlet.
Treimea inferioara a ultirnei
coaste
lll
Gatul lntre articulatia occipito-atloidien a 5-
a si a 6-a vertebra cervicala
Primele 5 vertebre cervicale
Rasolul din
fata
lntre articula|iile humero-radiale si
radiocarpiana
Osul radial si ulnar
Rasolul din
spate
De-a curmezisul gambei, la jumatatea
tibiei, pe linia trecerii tendonului lui
Achile
Jumatatea inferioara a tibiei cu
partea corespunzatoare a fibulei.
24
Tran8area carca&ei Bn Ro(@nia:
Caitatea I (70%); l - jigou (pulp) :
2 - cotlet; 3 - antricot : 4 - spat
cu piept.
Caitatea II (20%) : 5 cap de piept;
6 - mijloc de piept; 7 - fleic;
Calitatea lll (l0%): 8 - gt; 9 rasol
anterior l0 -rasol posterior
-,0, CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE CARNII
I GR+SI*II DE OVNE
ln comer|, sub denumirea de "carne" se n|elege suma tuturor- componentelor
comestibile ale carcasei, care includ |esuturile : muscular cu vase i nervi, conjunctiv lax,
adipos, fibros, cartilaginos i ganglionii limfatici.
Propor|ia musculaturii n compozi|ia crnii este condi|ionat de ras, sex, individ, regiune
corporal i stare de ngrare a animalelor.
ln comer| carnea se vinde cu sau fr oase i cu grsime aparent (macr) i de carne
aleas, finisat numai cu grsimea de infiltratie.
STRUCTURA *ORFOLOGICA ESPTULUI *USCULAR STRIAT I ADIPOS
e&!t! (!&c!ar- Unitatea de baz a musculaturii striate care reprezint componenta
principal a crnii" nu este altceva dect o celul alunglt cu diametrul mediu cuprins
ntre 22-38 microni la ovine i cu o lungime (cm) variabil, n func|ie de vrst, stare de
ngrare i regiunea corporal.
Fiecare fibr este acoperit cu o membran sarcolem, n interiorul creia se gsete
citoplasma sau sarcoplasma i mai mul|i nuclei plasati pertferic care nglobeaz
miofibrilele striate ,(din actin i miozin), dispuse ntr-o succesiune suprapus de discuri
alternante, luminoase i intrinseci, de unde idenumirea de striati.
Mai multe fibre sunt legate ntre ele printr-o .pelicul din |esut conjunctiv, endomisiurn,
care formeaz fasciculul muscular primar i care, reunit cu alte fascicule, sunt acoperite
de o alt membran, din |esut conjunctiv, perimisium, constituie fasciculul muscular
secundarcare, unindu-se cu alte fascicule acoperite de o a treia membran, epimisium,
compun fasciculul muscular tertiar sau muchiul striat propriu-zis, peste care se
suprapune fascia muchiului.
Depunerea de grsime la nivelul perimisiumului intern creeaz, aa-numita perselare a
crnii, iar la nivelul perimisiumului extern "marmorarea crnii" (V. S f' bul e s cu, l977).
Formarea |esutului muscular are loc n via|a intrauterin, avnd origine mezodermic, iar
n primele sptmni dup natere are loc diferen|ierea lor metabolic i contractil. ln
fiecare muchi exist trei tipuri de fibre: alungite, cilindrice i plurinucleate, dispuse n
fascicule incluse n |esut conjunctiv bogat n colagen, care, prin cretere i ngrare, se
dezvolt n lungime i volum, dar nu i numeric.
e&!t! a%i$o& constituie un rezervor de energie a organismului, de vitamine
liposolubile, de ap i de protec|ie termic a unor organe
ln ceea ce privete |esutul adipos, dup modul de amplasare, acesta se diferen|iaz n
trei tipuri: de acoperire sau pericorporal, de infiltra|ie sau intramuscular i intern sau de
depozit din care face parte i cel perirenal.
Este alctuic din celule specializata (adipocite) de form ovoid, incluse ntr-o tram de
fibre conjunctive, irigate de o re|ea dens de vase sangvine. Ponderea |esutului adipos
depinde de nivelul de hrnire i, ndeosebi de con|inutul de grsime i hidrati de carbon
din furaje. La rndul
25
ei, structura |esutului adipos condi|ioneaz, n oarecare msur nsuirile organoleptice
ale crnii, respectiv particularit|ile ei calitative.
Dezvoltarea |esutului adipos are loc concomitent cu naintarea tineretului n vrst i
finalizarea celor trei tipuri principale de tesuturi - nervos, osos i muscular - dup care
animalele manifest o intens energie de cretere a |esutului adipos.
e&!t! conC!ncti9 esite conststuit n principal din colagen, elastin i reticulin, cu rol
de sus|inere, unire i separare a celulelor, a fibrelor etc. i propriet|ilor nutritive fiind
intens infiltrat de lichidul lintersti|ial. Tineretul con|ine o cantitate mai mare de |esut
conjunctiv dect animalele adulte la care este i mai pu|in elastic, consecin| a fixrii
fierului i a calciului.
e&!t! o&o& suportul strict al musculaturii somatice este component nsemnat a
carcasei n general i totodat depozit de sruri minerale, care n cazul unor carente
specifice, pot redresa temporar starea respectiv a organismului. Sub raport comercial,
tendin|a const n ob|inerea de carcase cu o propor|ie ct mai redus de oase.
-,3, PARTICULARIT+ILE FI5ICE SI ORGANOLEPTICE
ALE C+RNII DE OVINE
Principalele caracteristici fizice se refer la culoare, consisten|, depuneri de grsime i
fibrilaj, apreciate pe carnea n stare crud i la : gust, miros, suculen| i frgezime,
apreciate ca preparate.
Particularit|i
organoleptice
Caracterizare
Culoarea Este condi|ionat de oantitatea de hemoglobin, mioglobin i
pigmen|i i variaz de la roz-pal la rou-viu sau nchis ca la ovinele
adulte. Aspectul culorii depinde de ras, vrst, stare de ingrare,
stare de sntate, structura furajelor, durata transportului i
repausului, acordat(l2 ore), din momentul sosirii la abator pn la
sacrificare. Variaz ns i cu regiunea muscular, in sensul c, de
exemplu muchiul longissimus dorsi are o nuan| mai deschis dect
restul celorlalte regiuni musculare.
Carnea de miel are o culoare mai deschis spre pal, datorit
con|inutului mai redus de fier din laptele matern, consumat, fapt
pentru care aceasta face parte din "crnurile albe", Odat cu
naintarea n vrst i consumul unei game mai largi de furaje,
con|inutul de hemoglobin i mioglobin crete i culoarea crnii
devine rou-roz la tineret, fapt pentru care n comer| este cunoscut
sub numele de ,carne gris" iar a celor adulte rou-nchis.
Culoarea se apreciaz vizual sau n laborator cu ajutorul
colorimetrului, utiliznd extrasul hidric de musculatur de|intor de
hematii, mostre fotografice, analize electrometrice, sau spectro-
fotometrice.
Consisten|a Este mai mare la animadele adulte i cele slabe, dect la tineret. Se
apreciaz dup rapiditatea revenirii elastice la forma ini|ial, dup
apsare cu degetul.
Carnea proaspt i maturat are o consistent elastic mai
pronun|at, n sensul c dup apsare cu degetul, urmele lsate
26
dispar repede. Variaz n raport cu starea de conservare, vrsta i
starea de ngrare; la animalul adult men|inut n condi|ii
necorespunztoare de
ntre|inere, consisten|a este mai dur. Dup rezisten|a opus la
apsarea
nucleului muscular pe partea intern a jigoului, consisten|a poate fi
moale, semitare sau dens care, de altfel, este i de dorit.
Depunerea de
grsime
Se coreleaz cu nsuirile de sueulent i frgezimie privit prin
prisma perselrii i marmorrii. Ea trebuie s fie n cantitate
moderat i uniform repartizat n i pe carcas, depinznd de ras,
vrst, durata de ngrare i natura furajelor. La miei i tineret, se
depune prioritar pe regiunile pieptului, ingvinal i n regiunea cozii, iar
la animalele adulte sub form de depozit. La tineret, grsimea
pericorporal din carcasa de l6-l8' kg nu trebuie s depeasc
grosimea de l2 mm i cantitatea de 250-300 g. Aceasta se apreciaz
prin msurarea deasupra cotletului, in trei puncte diferite, dup care
se stabilete media.
Grsimea sau seul la ovine este de culoare alb - cretacee cu
tendin|e spre uor glbuie, consisten| tare i sfrmicloas la rcire.
Seul nedorit este ns de culoare nchis, consisten| moale
uleioas, se oxideaz i se ntrete uor.
Fibrilajul Este corelat cu frgezimea i suculen|a crnii i se apreciaz pe
muchiul sec|ionat transversal, dup mrimea "gruntelui sau
bobului" de carne. Cu ct fibrilajul este mai mare, cu att bobul este
mai grosier, iar senza|ia este de asperitate. Practic, acesta este
conditionat de diametrul fibrei musculare, care la miei este mai redus
(28- 30 microni), iar la oile adulte mai mare (34-37 microni).
Mrimea gruntelui sau a bobului depinde de fine|ea i propor|ia
fibrelor musculare i de ncorporarea acestora n |esutul conjunctiv i
adipos.
Frgezimea
crnii
Reprezint proprietatea de a opune o oarecare rezisten| la tiere,
rupere, presare sau zdrobire prin masticatie. Ea depinde de
cantitatea i calitatea grsimii de infiltra|ie, precum i a |esutului
conjunctiv n cadrul fiecrei rase i regiuni anatomice. Se coreleaz
cu grosimea fibrelor musculare, n sensul c o carne este mai tare
dac diarnetrul fibrelor este mai mare. Carnea cu un con|inut ridicat
de |esut conjunctiv are o valoare nutritiv i o frgezime
inferioare.
Modul de conservare i pregtire culinar .a crnii poate mbunt|i
frgezimeaei. Prin pstrarea crnii timp de 2-3 sptmni pentru
maturare la temperatura cuprins ntre 0-4C, precum i injectarea ei
cu diferite enzime proteolitice, frgezimea va crete, iar prin
congelare lent fa| de cea rapid frgezimea se diminueaz.
Suculen|a Reprezint , nsuirea crnaii de a retine o anumit cantitate din
sucul intra- i intercelular, perceptibil n timpul mastica|iei.
ln afar de con|inutul de ap, depinde i de cel ali grsimii de
inflltra|ie
intramuscular. Cu ct aceasta formeaz o pelicul fin n jurul
fibrelor musculare i nu depozite intrarnusoulare, cu att carnea este
mai suculent. De regul, carnea tineretului ngrat este mai
suculent
dect a animalelor adulte sau in stare slab de intretinere. Suculen|a
se apreciaz prin degustare.
27
Gustul i aroma Depind n mare msur de nivelul i modul de hrnire i de cel de
pregtira culinar. Totodat este conditionat de cantitatea de
substan|e (lipide, hidrati de carbon i sruri minerale) de con|inutul n
sulf i amoniac ca i de mirosul crnii. Aroma este determinat
ndeosebi de prezen|a subsbantelor volatile din carne i de stadiul
maturrii dup sacrificare a animalelor i se percepe prin intemnediul
receptorilor de gust, in urma dizolvrii componentilor solubili n saliv.
Gustul i aroma sunt mai pregnante la musculatura de pe trenul
anterior, iar frgezirnea pe cea de pe trenul posterior. Mirosul
depinde i de cantitatea mai mare sau mai mic de grsime de
infiltratie i de natura proteinelor sucului din carne. Carnea provenit
de la animale adulte, n stare mediocr de ntre|inere, degaj de
regul un miros specific amoniacal, neplcut i ntr-o mai mic
msur corectabil printr-o atent pregtire culinar.
Mirosul Specific amoniacal, acesta poate fi redus sau nlturat printr-o
judicioas reconditionare a ovinelor adulte pe baz de furaje
concentrare, bogate n protein i sruri minerale, o perioad de cea
35-40 zile nainte de sacrificare.
-,4, CO*PO5IIA CHI*IC+ A C+RNII DE OVINE
Pe lng factorii lega|i de ras, individualitate, sex, regiune anatomic, stare de
ngrare, de sntate, nsuirile fizice i organoleptice, valoarea calitativ i nutritiv a
crnii depinde practic ntr-o foarte mare msur de compozi|ia ei chimic, n special de
continutul de aminoacizi esentiali, vitamine i sruri minerale. La aceti factori se mai
adaug i factorii de stres i modul n care sunt pregtite animalele pentru sacrificare, cu
sau fr instituirea unei diete prealabile de odihn de hrnire i adpare, deoarece
starea de oboseal duce la reducerea rezervelor de glicogen i creterea de acid lactic
din muchi.
Sub raportul principalelor componente ale crnii, acestea sunt reprezentate de ap (72-
75%), substan proteic (l9-2l%), grsime intramuscular(l,5-2%), sruri minerale (l-
20%) i diferite enzime i vitamine, n func|ie de ras, vrst i stare de ngrare.
Chiar n condi|ii egale de ngrare intensiv, principalele componente ale crnii variaz
n func|ie de vrst i ras, aa cum rezult din tabelul de mai jos
Astfel, compozi|ia chimic a crnii determinat pe probe recoltate din patru regiuni
corporale reprezentative,atest propor|ia de grsime din substanta uscat de 77,2% la
tineret i de numai 67,4% la oile adulte, pe cnd cel de sruri minerale este mai mare la
adulte, respectiv 25,83% fa| de l6,33% la tineret. ln cadrul loturilor de tineret, continutul
cel mai ridicat de grsime din carne se ntlnete la igaie i Spanc, iar de protein la
Merinos. Din tabel se constat c substanta uscat crete n raport , cu vrsta, pe
seama creterii grsimii, a substan|elor minerale i a reducerii con|inutului de ap.
Compozitia chimic a crnii de ovine variaz i cu regiunea anatomic, n sensul c cel
mai redus continut de ap i protein l detin cotletul i antricotul iar cel mai ridicat, jigoul,
gtul i spata, raportul schimbndu-se n ceeace privete grsimea.
Co($o;i#ia chi(ic" a c"rnii a oie a%!Ite 8i tineret Bn 9@r&t" %e 4 !ni Bn'r"8at
inten&i9 EF>
28
Desigur c valoarea caloric evolueaz n raport cu con|inutul de grsime, aceasta din
urm fiind influentat de starea de ngrare.
ln ceea ce privete substantele azotate proteice (miozin, actin, globulin) i cele
neproteice (creatin, creatinin, carnozin, anserin etc.) ele constituie cca 80% din SU
a crnii. De remarcat c miozina se gsete n propor|ie de cca 30-40% din proteina
|esutului muscular, fiind format din cca 20 aminoacizi.
-,G, VALOAREA NUTRITIV A A C+RN DE TINERET OVIN )NGR+AT
Aceast valoare este aproape egal cu cea a taurinelor, recomandndu-se n special n
hrana copiilor, datorit con|inutului ridicat de lizin, stimulator al procesului de cretere.
De asemcnea, concur la recuperarea substan|ei de uzura, n combaterea anemiilor i
hemofiliilor, fiind echibibrat n substan|e nutritive, cu digestibilitate ridicat i cu nsuiri
dietetice i culinare deosebite.
ProteineeH ca si alte substane din carnea de oaie pot juca un rol important n
meninerea sntii Carnea de oaie con|ine o larga varietate de aminoacizi, majoritatea
vitaminelor principale i aproape toate elementele minerale necesare oraganismului.
Aceti aminoacizi sunt extrem de rar ntlni|i in lumea animalelor, ca si unele minerale
precum cobaltul i manganul. Compozi|ie complexa justific incadrarea crnii de oaie n
categoria alimentelor complete, necesare unei bune snata|i. Proteinele sunt
reprezentate de: proteinele stromei ( colagen, elastin, reticulin ); proteinele miofibrilare
(miozina, actina, tropomiozina, meta-miozin); proteine sarcoplasmatice (miogenul,
mioalbumina, globumina X); proteinele granulelor din sarcoplasmic; proteinele nucleelor.
Proteinele crnii au o valoare biologic ridicat, deoarece con|in to|i aminoacizii
esen|iali necesari men|inerii unei balan|e azotoase normale.
G!ci%ee (glicogenul, glucoza, maltoza etc.), cu toate c sunt n cantit|i mai reduse,
totui contribuie la activitatea contractil a musculaturii i la calitatea crnii.
Li$i%ee (gliceridele, steridele, fosfolipide etc.) se gsesc n cadrul fibrei musculare i a
|esutului conjunctiv perifascicular i particip la perselarea i marmorarea crnii, fiind, n
acelai timp, principalul suport al vitaminelor A, D3, Ei K.
S"r!rie (inerae sunt reprezentate n special de P, Ca, Na, K, Fe,Co, Zn i lod, cu rol
important in functionalitatea diferitelor sisteme i organe i n maturarea crnii. Valoarea
29
nutritiv a crnii este determinat i de continutul de calciu, fosfor i fier. Fierul existent
n mioglobin i sarcoplasm ajut la transportul oxigenului prin snge, la celule , iar
mioglobina faciliteaz degradarea aerob a glucidelor.
Vitarninee care se gsesc n cantitate mai mare sunt cele din cadrul complexului B,
dup care urmeaz vitarninele : A, C, D, PP, E, la care se mai adaug i o serie de
enzime ca fosfariloze, lipaze, catalaze, fosfataze etc, cu rol fiziologic i de participare la
maturarea crnii.
Totodat ele contribuie la mbunt|irea gustului, aromei, frgezimii i suculentei crnii
precum i la valoarea ei nutritiv.
Rolul determinant n stabilirea valorii biologice i nutritive a crnii de ovine revine
continutului ei n aminoacizi esentiali, care reprezint 85% din azotul total existent.
Spre deosebire de rasele de ovine crescute in sistem intensiv, rasa de oi de munte are o
rat de crestere mai scazut ce face ca con|inutul fibrei musculare n colesterol s fie
scazut, fapt ce se datoreaz i alimenta|iei n care predomin n general punatul liber.
Calitati exceptionale ale carni de oaie de munte.
Carnea are o aroma deosebit, cu continut redus de grasimi, far s se perceap n
preparatele ob|inute din aceast carne gustul si mirosul caracteristic de lanolin care se
intilneste la carnea de oaie provenita de la alte rase si care a facut ca consumatorul sa
piard ncrederea in carnea de oaie. Pe acest motiv numarul consumatorilor de carne de
oaie a sczut considerabil.
-,I, PROCESELE BIOCHI*ICE ALE C+RNII DE OVINE DUP+ SACRIFICARE
Dac se desfoar n condi|ii normale, imprim crnii caracteristicile organoleptice
care mbunt|esc gustul i favorizeaz digestia.
Principalele transformri care se produc n carne sunt: rigiditatea, maturarea, ncingerea
i putrefac|ia. Rigiditatea muscular, apare la cteva ore dup sacrificarea anumalului,
este o stare de contractare a fibrelor musculare i care se manifest prin n|epenirea
ntregului corp. Apari|ia rigidit|ii musculare este determinat de creterea acidului lactic
i de scinderea acidului adenozin-trifosforic, care provoac transformri ale substan|elor
proteice i anume unirea actinei cu miozina din care rezult complexul rigid actomiozina.
Formarea acidului lactic se datoreaz ac|iunii enzimelor asupra glicogenului pe care l
degradeaz. Formarea acidului lactic determin scderea pH-ului de la 7,6 imediat dup
sngerare pna la 5,6 n faya final a maturrii. Pe parcursul maturrii carnea devine
fraged i suculent care se datoreaz transformrii substan|elor proteice.
Dup gradul de maturare carnea de ovine se prezint n carcase.
Dup starea termic deosebim carnea zvntat, rcit n condi|ii naturale; carnea
refrigerat, care are la os 0...4
0
C i carnea congelat.
Dup gradul de ngrare carcasele de ovine se mpart n trei categorii: l( gras ); 2
( medie ); 3 ( slab ).
-,J, IGIENA C+RNII
Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat patogene si
saprofite, ca si diferite substante chimice nocive.
Carnea poate fi contaminata cu bacterii si virusuri sau poate fi infestata cu
paraziti. Ei pot proveni fie de la animalul care furnizeaza produsele (bolnav sau purtator
sanatos), fie de la persoanele care manipuleaza alimentele, calea prin care ajung n
30
carne sau preparate fiind directa sau indirecta. Este de retinut ca n produsele din carne
toate aceste microorganisme gasesc un mediu excelent de nmultire si dezvoltare, de
aceea este de o deosebita importanta pastrarea normelor de igiena, mai ales n stadiile
finale de pregatire culinara.
ln ceea ce priveste bacteriile si virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch
bovin, diverse salmonelle (toate animalele a caror carne si produse le consumam pot
face salmoneloze, att mamiferele, ct si pestii sau pasarile), Brucella, Antrax, Rickettsia
burnetti, diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite enterovirusuri, etc.
Preparatele culinare care contin carne sau derivate pot sta la originea aparitiei
toxiinfectiilor alimentare (t.i.a.). Se considera ca nmultirea pe plan mondial a numarului
de izbucniri de toxiinfectii alimentare care a caracterizat secolul al XX-lea s-a datorat,
printre altele, consumului tot mai mare de produse din carne. ln astfel de alimente
bacteriile pot prolifera fara probleme, iar sinteza de toxine se face de asemenea cu o
viteza deosebita. Orice toxiinfectie alimentara poate avea la origine consumul unui
produs cu carne. Dintre cele mai importante, sa amintim t.i.a. cu bacil botulinic (asociata
ndeosebi cu consumul de conserve din carne, unde notiunea de "conserva" se refera si
la mezeluri insuficient tratate termic), t.i.a. cu Clostridium perfringens, t.i.a. cu Vibryo
parahaemolyticus (ultimele doua sunt asociate ades cu consumul de produse marine),
t.i.a. cu E.colli enterotoxigen, t.i.a. cu stafilococ colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu
Campylobacter jejuni (asociata cu consumul de carne de pasare insuficient tratata
termic), etc. Desigur ca aceasta patologie are o gravitate diversa, att n functie de doza
de toxina sau de microb ingerata, ct si de receptivitatea la mbolnavire a
consumatorului. Desi toxiinfectiile alimentare nu reprezinta afectiuni care sa puna n
pericol viata (cu unele exceptii, evident), prin faptul ca ele intereseaza, de regula, un
mare numar de oameni, capta o importanta deosebita mai ales la nivelul colectivitatilor.
Pentru profilaxia aparitiei bolilor microbiene si virale provocate de consumul de
carne si preparate, trebuie respectate normele de igiena ncepnd "de la ferma, si pna
la furculita", deci pna cnd produsul respectiv ajunge la consumator. O componenta
importanta a acestor masuri o reprezinta lantul frigorific.
Carnea $oate 9ehic!a &i ar9e %e $ara;iti.
O parazitoza foarte importanta la noi n tara este trichineloza. Sursa de infectie
pentru aceasta boala este sobolanul, care infesteaza porcii domestici, porcii mistreti si
ursul. Prin consumul de muschi provenit de la aceste animale, omul se poate mbolnavi.
De remarcat ca Trichinella Spiralis este un parazit care evolueaza ntr-o singura gazda,
de aceea transmiterea indirecta este imposibila. Ca masuri de profilaxie, amintim
deratizarea, controlul sanitar-veterinar al carnii, congelarea prelungita la -35
o
si
tratamentul termic corespunzator, n asa fel nct eventualele larve prezente n muschi
sa fie distruse. Niciodata nu se vor consuma "n snge" produsele despre care nu stim
sigur daca au fost controlate sau nu prin trichineloscopie.
Alti paraziti care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium
(cysticercus cellulose, prin carnea de porc) si Taenia saginata (cysticercus bovis, prin
carnea de vita). ln cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat
produsul pot fi vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au drept
gazda definitiva omul; larvele sunt ntlnite n gazde intermediare (porcul si vaca), a
caror carne reprezinta sursa de infestare pentru om. si aici profilaxia implica controlul
sanitar-veterinar si un tratament termic eficient.
Carnea $oate 9ehic!a &i re&t!ri %e &!7&tante chi(ice noci9e. Printre cele
mai frecvent ntlnite, amintim:
31
- medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca
atare sau ca produsi de metabolism n carne si produse. lndeosebi rinichiul este un
organ la risc, tinnd seama de faptul ca el reprezinta locul prin care se excreta
xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lasate minimum 3 saptamni de
la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent ntlnim n practica
poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;
- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al
unor deparazitai. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii
lor si remanentei extrem de mari n mediu;
- metalele toxice, acestea putnd proveni din poluarea generala a mediului (apa, sol,
aer), datorata surselor industriale, mijloacelor de transport, etc. Din acest punct de
vedere, cele mai "la risc" alimente sunt ficatul mamiferelor si carnea de peste, deoarece
ficatul este centrul detoxifierilor iar pestii traiesc n ape frecvent poluate n care se poate
ca toxicele sa sufere si concentrari si activari n lanturile trofice locale. Metalele toxice
mai pot proveni si din utilajele si ambalajele folosite pentru conditionarea, transportul,
prelucrarea produselor din carne;
- hidrocarburi armatice policiclice (HAP) cancerigene: se regasesc n produsele supuse
afumarii, mai ales daca acestea au fost obtinute n instalatii de afumare primitive. ln
industrie, instalatiile de afumare sunt foarte performante si ncarcarea cu HAP este
neglijabila sau chiar absenta.
- nitrozamine: acestea reprezinta un pericol ndeosebi n cazul consumului de mezeluri,
deoarece aici exista nitriti, folositi ca substante conservante si organoleptizante. Nitritii se
asociaza cu aminele n anumite circumstante, rezultnd nitrozamine cancerigene.
-,/. NOR*E DE PROTECIE A SECURIT+II *UNCII )N ABATOR,
)nca%rarea 8i re$arti;area $er&ona!!i $e oc!ri %e (!nc",
l). Lucrrile pot fi executate numai de persoane cu vrsta peste l8 ani, care au
calificarea necesar, cunosc procedeele de lucru, aparatura i instala|iile meseriei pe
care o practic i au fost instruite din punct de vedere al securit|ii i snt|ii n munc.
32
2). Repartizarea salaria|ilor la locurile de munc se efectueaz numai dac: de|in
calificarea necesar, i-au nsuit no|iunile specifice acestor lucrri, au aptitudinea,
experien|a, capacitatea fizic i neuropsihic corespunztoare.
In&tr!irea $er&ona!!i,
l). Organizarea i desfurarea activit|ii de instruire a salaria|ilor n domeniul securit|ii
i snt|ii n munc se vor realiza conform lnstruc|iunilor Proprii Generale elaborate de
societate.
2). ln cadrul procesului de instruire n domeniul securit|ii i snt|ii n munc a
salaria|ilor care desfoar activit|i comerciale, se vor transmite toate informa|iile
necesare referitoare la:
riscurile la care sunt expui;
pr|ile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, n func|ie de specificul
activit|ii;
dispozitivele de protec|ie existente;
mijloacele de protec|ie i autoprotec|ie, modul de interven|ie n caz de avarii i
accidente, sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare
semnifica|ia marcajelor diferitelor ncrcturi, colete etc., conform standardelor.
3).Msurile de prim-ajutor se vor stabili prin instruc|iuni proprii.
Or'ani;area oc!!i %e (!nc",
l).Activitatea n abatoare este permis numai dac locurile de munc au fost organizate,
amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele de munc i bolile
profesionale.
2).Lucrrile din industria abatoare se vor face n hale i ncperi amenajate, dotate cu
utilaje, instala|ii i dispozitive adecvate.
3).Cile de acces din sec|iile de produc|ie vor fi ntre|inute n stare bun i vor fi
prevzute cu marcaje i indicatoare standardizate.
4).lnstala|iile de ventila|ie vor fi n bun stare, urmrindu-se n permanen| func|ionarea
lor la parametrii proiecta|i.
5).Conducerea societ|ii va asigura afiarea instruc|iunilor tehnice i de exploatare att a
utilajelor i instala|iilor, ct i a instruc|iunilor proprii de securitate i sntate n munc.
6).Utilajele i instala|iile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de
protec|ie n bun stare.
7).Sunt interzise improviza|iile de orice natur, precum i men|inerea n func|iune a
utilajelor, mainilor, instala|iilor i aparatelor care prezint defec|iuni accidentale sau care
nu sunt prevzute cu toate dispozitivele de protec|ie necesare asigurrii securit|ii
muncii.
8).Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i de oprire vor fi astfel
amplasate, nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor
comod, fr deplasarea muncitorilor de la locul de munc.
Acti9itatea %e t"iere a ani(aeor 8i $re!crare a &!7$ro%!&eor %e a7ator
l).Toate organele exterioare n micare vor fi protejate cu aprtori.
33
2).Nu se vor face niciun fel de interven|ii dect cu maina oprit i scoas de sub
tensiune.
3). Se interzice folosirea unei instala|ii sau a unui utilaj cnd se constat defec|iuni care
pot provoca accidente.
4).Conductorii locurilor de munc vor supraveghea ca to|i salaria|ii s aplice i s
respecte regulile de securitate i sntate n munc, la fiecare utilaj i loc de munc.
5). Se interzice punerea de cu|ite n cizme, sub centur sau nfigerea n mas sau n
stlp. Cu|itul va fi pstrat n teaca sau n rastel. Nu se va circula cu cu|itul n mn.
6). Animalele vor fi mnate spre cntar i apoi n sala de tiere, n linite, fr a fi lovite
sau speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, n lipsa
acestuia, mntorul de cauciuc.
S!$ri(area 9ie#ii ani(aeor
l).Este interzis tierea animalelor fr asomarea lor, cu pistolul cu cartu sau
pneumatic.
2). lnainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lan|uri de belciugele fixate de
pardoseal. La bovine i ovine asomarea cu pistolul se va face folosind cartue cu
ncrctura corespunztoare vrstei i rasei. Pistolul se aplic n mijlocul frun|ii, n
punctul unde diagonala care unete cornul stng cu orbita dreapt se ntlnete cu cea
care unete cornul drept cu orbita stng.
3). lnjunghierea animalelor se va face numai dup ce s-a constatat c asomarea a fost
eficace i animalul a fost evacuat din boxa de asomare.
4). ln timpul tierii animalului este interzis a se distrage aten|ia salariatului tietor, fiind
pstrat linitea n timpul lucrului.
Pre!crarea ini#ia" a ani(aeor
l). Pentru toate opera|iile care necesit ntrebuin|area cu|itelor se vor utiliza numai cu|ite
bine ascu|ite, cu lama perfect fixat n mner.
2). Ascu|irea cu|itelor la polizor se va face numai de ctre salariatul desemnat n acest
scop.
3). Este interzis ca tiul cu|itului s fie ndreptat ctre salariat.
Pre!crarea carca&ei
l). Opera|ia de eviscerare trebuie fcut cu mare aten|ie pentru evitarea accidentrilor
prin tiere datorate mnuirii greite a cu|itului. Salaria|ii vor purta pe mini mnui de
protec|ie din |estur metalic.
2). Despicarea carcasei n jumt|i se va face cu ajutorul fierstraielor electrice
prevzute cu aprtori de protejare mpotriva eventualelor achii care ar putea sri n
timpul executrii opera|iilor de despicare.
3). Salaria|ii care lucreaz cu fierstrul electric trebuie s poarte mnui i galoi
electroizolan|i. Ac|ionarea fierstraielor electrice trebuie fcut numai de pe platforme
electroizolante.
4). Echipamentul electroizolant (mnui i galoi) va fi bine ntre|inut i folosit numai la
efectuarea opera|iilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzis utilizarea mnuilor
i galoilor n|epa|i, spar|i sau uzi n interior.
5). Se interzice stropirea cu ap (in timpul ac|iunii de cur|enie) a salariatului ce
efectueaz opera|ia de despicare a carcaselor.
34
6). Se va asigura cur|enia la locul de munc, prin nlturarea grsimilor i a oricror
obiecte de pe platforme, n scopul evitrii de alunecri, mpiedicri etc. Nu se admite
folosirea srii pe platforma electroizolant.
7). Folosirea fierstrului se va face de ctre salariatul bine instruit care va respecta
urmtoarele masuri:
punerea n micare a pnzei fierstrului se va face numai dup ce va fi verificat
instala|ia electric; n timpul func|ionarii fierstrului, nu se admite sta|ionarea
persoanelor strine n spatele carcasei;
dup executarea opera|iilor de despicare se va decupla n mod obligatoriu aparatul
din circuitul electric.
8). ln cazul n care fierstraiele electrice sunt prevzute i cu contragreut|i, se vor
asigura aprtori de protec|ie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
9). Dup terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la re|eaua de alimentare cu
energie electric.
l0). Cablurile electrice de alimentare, care ac|ioneaz fierstraiele electrice, vor fi
suspendate de partea de sus a halei de lucru. Este interzis lsarea cablurilor pe jos
peste grinzile metalice fr a se lua msuri speciale de izolare i de protejare.
ll). ln cazul n care opera|ia de despicare se execut cu ajutorul bardelor, salaria|ii care
le utilizeaz vor respecta urmtoarele msuri:
vor controla zilnic, nainte de nceperea lucrului, dac bardele sunt bine fixate n
coad;
folosirea bardei se va face numai cu minile curate;
nu se admite sta|ionarea altor persoane n spatele lor i al carcaselor.
l2). La opera|ia de ndeprtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va
lucra cu aten|ie pentru evitarea accidentrilor prin lovire, srirea lamei de la bard etc.
l3). Transportatoarele aeriene, ct i celelalte mijloace de transport cu sau fr
ncrctur din interiorul sec|iilor de produc|ie vor fi manipulate de salaria|i special
instrui|i.
l4). Este interzis ncrcarea cu carne a transportatoarelor i liniilor aeriene, peste
capacitatea specific.
l5). La opera|iile ce se execut cu cu|itul (detaarea slninii, a capului, a urechilor etc.)
se va lucra cu aten|ie, iar la ag|area slninii pe crlig, se va |ine seama ca orificiul s fie
la o distan| de l0 l5 cm de capt i ntr-o zon rezistent, pentru a evita
accidentrile.
35
CAPITOLUL III
APLICABILITATEA PRACTIC+ A PROIECTULUI
= STUDIU DE CA5=
CONTROLUL CALIT+II C+RNII DE OVINE
2,/, Recotarea $ro7eor
36
Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din intreprindere, depozit,
mijloace de transport, re|eaua de desfacere, iar n cazuri speciale, chiar de la domiciliul
cumparatorului sau producatorului.
Acestea trebuie s oglindeasc cat mai fidel lotul din care provin.
Normele de recoltare pentru probele de carne, organe i semipreparate din carne
sunt urmatoarele:
- carne in carcase i semicarcase: cate dou cuburi de carne i grasime cu latura
minim 8-l0 cm, unul de la suprafata si altul din profunzimea maselor musculare din
vecinatatea oaselor; obligatoriu se recolteaza i por|iuni cu eventuale modificari i un os
lung;
- cand controlul se refera la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaza
asemanator celor prezentate, pe un numr de l% din lotul respectiv, dar nu mai putin de
dou si nu mai mult de cinci carcase (semicarscase);
- in situatia n care se suspecetaza anumiti germeni, se vor recolta i organele sau
partile din carcasa in care germenii se localizeaza cu predilectie i pot produce
modificari;
- organele se vor recolta intregi, sau por|iuni din aceastea, minim 200 g;
- din carnea preambalata, carcase de pasare, specialita|i pasare (picioare, tacamuri
preambalate), se vor recolta l% din numarul pachetelor care alcatuiesc lotul, ins nu
mai pu|in de cinci pachete.
pentru carnea de lucru (ncadrul ntreprinderii) se recolteaza o proba de 500-l000
g din fiecare lot n situatia cand lotul respectiv este uniform n privinta caracterelor
organoleptice. Daca lotul este neuniform din acest punct de vedere, se va face trierea
lui n 3 subloturi:
- cu caractere organoleptice normale;
- cu usoare modificari organoleptice;
- cu caractere organoleptice evident modificate.
Dup fiecare din aceste subloturi se recolteaz cate o proba de 500-l000 g;
- pentru semipreparatele din carne nepor|ionate (carne tocata, amestec pentru mititei,
chiftele i atele asemanatoare) se vor recolta cate 200-300 g din fiecare recipient sau
ambalaj n propor|ie de l% din numarul acestora, dar nu mai putin de dou si nu mai
mult de cinci ambalaje.Prin recoltare, fiecare proba se individualizeaza prin etichetare
corecta, dupa care se ambaleaza individual i se sigileaza. Probele astfel pregatite, se
vor transporta la laborator cat mai repede posibil, n conditii care sa asigure o buna
protectie, in asa fel incat sa nu se produca modificarea nsusirilor avute in momentul
recoltarii.
2,-, Anai;a or'anoe$tica a c"rnii %e oaie Bn ca%r!
&ociet"#ii CARNOB S,R,L,
37
Se analizeaz organoleptic carnea de ovine proaspt conform STAS-ului 7586-75 Prin
examenul organoleptic se urmrete: aspectul exterior, culoarea, consisten|a, mirosul,
aspectul grsimii, aspectul mduvei osoase, aspectul tendoanelor i suprafe|elor articulare,
aspectul bulionului ob|inut prin fierbere.
ln func|ie de starea termic, carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat.
Au fost prelevate probe pentru analize organoleptice din carcase de ovine aflate la
zvntare i apoi la refrigerare ; de asemenea sau luat probe i din carcase congelate care,
apoi au fost decongelate pentru a fi analizate. S-a fcut o compara|ie a caracteristicilor
organoleptice pe carne de oaie refrigerat, congelat i decongelat conform stasului n
viguare
ln func|ie de starea de prospe|ime, carnea poate fi: proaspt, relativ proaspt i
alterat.
Caracterele organoleptice ale crnii proaspete, n func|ie de starea termic, sunt
prezentate n tabelul de mai jos.
EAect!area eKa(ne!!i or'anoe$tic a carnii %e o9ine ;9@ntat" 8i
reAri'erat"
a Carno7 S,R,L
Caracteri&tic
i
Carne ;9@ntat" &a! reAri'erat"
Aspect Se observ aspectul general al crnii. Se apreciaz aspectul maselor
musculare, |esutului conjunctiv, subcutanat, tendoanelor, cartilajelor (n
special al celor articulare), lichidului sinuvial i periostului. Se
examineaz suprafe|ele de sec|iune ale muchilor sec|iona|i la
prelucrarea carcasei. ln cazul n care la examinare sau palpare s-au gsit
modificri ale structurii, se execut noi sec|iuni ale straturilor
musculare pn la os. Umiditatea se apreciaz vizual, prin
palpare i cu ajutorul unei hrtii de filtru care se aplic pe suprafa|a crnii.
Culoare Se observ culoarea la exterior i n sec|iune. Culoarea se apreciaz
vizual sau n laborator cu ajutorul colorimetrului, utiliznd extrasul hidric de
musculatur de|intor de hematii, mostre fotografice, analize electrometrice, sau
spectro-fotometrice.
Consisten| Se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafa| i pe o sec|iune fcut n
momentul examinrii i se observ urmele digitale.
Miros Se apreciaz prin mirosire direct la suprafa|a exterioar i la suprafa|a
unei sec|iuni proaspete, acordndu-se aten|ie n special straturilor
profunde din imediata apropiere a osului. ln caz de dubiu se efectueaz
proba frigerii i proba fierberii. Proba fierberii: se iau cca. l50g carne
cu |esut gras i conjunctiv din straturile superficiale i profunde, se
taie n buc|i, se adaug cca. 3 pr|i ap rece i se fierbe con|inutul ntr-
un vas acoperit. Mirosirea se face de cteva ori din momentul nclzirii i
pn la fierbere. Proba frigerii: se iau cca. l50g carne cu |esut gras i
conjunctiv, frigerea se face ntr-o tav, fr adugare de grsime. Se apreciaz
mirosul n timpul frigerii. Ambele probe pot fi completate cu cercetarea gustului
buc|ilor de carne
Aspectul i
caracteristicil
e grsimii
Se apreciaz consisten|a (prin frecare ntre degete), culoarea i mirosul att la
suprafa| ct i n straturile profunde. Se apreciaz dac mirosul este cel
caracteristic speciei.
Caracteristicil
e mduvei
Aprecierea se face dup sec|ionarea longitudinal a oaselor tubulare i
scoaterea mduvei din canalul medular. Se apreciaz dac mirosul este cel
38
oaselor caracteristic speciei.
Caracteristicil
e bulionului
Se fierb timp de 30 minute cca. l50g carne cu cca. 3 pr|i ap ntr-un vas
acoperit, iar la bulionul ob|inut se apreciaz dup sedimentare, mirosul,
culoarea, transparen|a, gustul i aspectul grsimii. Transparen|a se apreciaz
prin examen vizual, folosind un cilindru de 25ml cu diametrul de 20 mm n care
se toarn 20 ml bulion.
Re;!tatee eKa(ne!!i or'anoe$tic a carnii %e o9ine ;9@ntat" 8i
reAri'erat"
a Carno7 S,R,L
Pro$riet"#i
or'anoe$tice
Carne %e o9ine ;9@ntat" 8i reAri'erat"
Aspect la suprafa| pelicula este uscat; pe sec|iune este uor
umed; tendoane lucioase, elastice i tari pentru carnea de tineret i
oaie adult; suprafe|ele articulare sunt lucioase, lichidul sinovial al
articula|iei este limpede; |esutul conjunctiv este alb sidefiu i elastic;
-la carnea refrigerat, la atingere cu degetul este senza|ie de rece,
fr a
se lipi.
Culoarea Este condi|ionat de oantitatea de hemoglobin, mioglobin i
pigmen|i i variaz de la roz-pal la rou-viu sau nchis ca la ovinele
adulte. Variaz ns i cu regiunea muscular, in sensul c, de
exemplu muchiul longissimus dorsi are o nuan| mai deschis dect
restul celorlalte regiuni musculare.
Carnea de miel are o culoare mai deschis spre pal, datorit
con|inutului mai redus de fier din laptele matern, consumat, fapt
pentru care aceasta face parte din "crnurile albe", Odat cu
naintarea n vrst i culoarea crnii devine rou-roz la tineret, fapt
pentru care n comer| este cunoscut sub numele de ,carne gris" iar
a celor adulte rou-nchis.
Consisten|a Carnea proaspt i maturat are o consistent elastic mai
pronun|at, n sensul c dup apsare cu degetul, urmele lsate
dispar repede. Variaz n raport cu starea de conservare, vrsta i
starea de ngrare; Dup rezisten|a opus la apsareanucleului
muscular pe partea intern a jigoului, consisten|a poate fi moale,
semitare sau dens care, de altfel, este i de dorit.
Depunerea de
grsime
Se coreleaz cu nsuirile de suculent i frgezimie privit prin
prisma perselrii i marmorrii. Ea trebuie s fie n cantitate
moderat i uniform repartizat n i pe carcas, depinznd de ras,
vrst, durata de ngrare i natura furajelor. La miei i tineret, se
depune prioritar pe regiunile pieptului, ingvinal i n regiunea cozii, iar
la animalele adulte sub form de depozit. La tineret, grsimea
pericorporal din carcasa de l6-l8' kg nu trebuie s depeasc
grosimea de l2 mm i cantitatea de 250-300 g. Aceasta se apreciaz
prin msurarea deasupra cotletului, in trei puncte diferite, dup care
se stabilete media.
39
Grsimea sau seul la ovine este de culoare alb - cretacee cu
tendin|e spre uor glbuie, consisten| tare i sfrmicloas la rcire.
Seul nedorit este ns de culoare nchis, consisten| moale
uleioas, se oxideaz i se ntrete uor.
Fibrilajul Este corelat cu frgezimea i suculen|a crnii i se apreciaz pe
muchiul sec|ionat transversal, dup mrimea "gruntelui sau
bobului" de carne. Cu ct fibrilajul este mai mare, cu att bobul este
mai grosier, iar senza|ia este de asperitate. Practic, acesta este
conditionat de diametrul fibrei musculare, care la miei este mai redus
(28- 30 microni), iar la oile adulte mai mare (34-37 microni).
Mrimea gruntelui sau a bobului depinde de fine|ea i propor|ia
fibrelor musculare i de ncorporarea acestora n |esutul conjunctiv i
adipos.
Frgezimea
crnii
Reprezint proprietatea de a opune o oarecare rezisten| la tiere,
rupere, presare sau zdrobire prin masticatie. Ea depinde de
cantitatea i calitatea grsimii de infiltra|ie, precum i a |esutului
conjunctiv n cadrul fiecrei rase i regiuni anatomice. Se coreleaz
cu grosimea fibrelor musculare, n sensul c o carne este mai tare
dac diarnetrul fibrelor este mai mare. Carnea cu un con|inut ridicat
de |esut conjunctiv are o valoare nutritiv i o frgezime
inferioare.
Modul de conservare i pregtire culinar .a crnii poate mbunt|i
frgezimeaei. Prin pstrarea crnii timp de 2-3 sptmni pentru
maturare la temperatura cuprins ntre 0-4C, precum i injectarea ei
cu diferite enzime proteolitice, frgezimea va crete, iar prin
congelare lent fa| de cea rapid frgezimea se diminueaz.
Suculen|a Reprezint , nsuirea crnaii de a retine o anumit cantitate din
sucul intra- i intercelular, perceptibil n timpul mastica|iei.
Cu ct aceasta formeaz o pelicul fin n jurul fibrelor musculare i
nu depozite intrarmusculare, cu att carnea este
mai suculent. De regul, carnea tineretului ngrat este mai
suculent
dect a animalelor adulte sau in stare slab de intretinere. Suculen|a
se apreciaz prin degustare.
Gustul i aroma Gustul i aroma sunt mai pregnante la musculatura de pe trenul
anterior, iar frgezirnea pe cea de pe trenul posterior.
Mirosul Specific amoniacal. Mirosul depinde i de cantitatea mai mare sau
mai mic de grsime de infiltratie i de natura proteinelor sucului din
carne. Carnea provenit de la animale adulte, n stare mediocr de
ntre|inere, degaj de regul un miros specific amoniacal, neplcut i
ntr-o mai mic msur corectabil printr-o atent pregtire culinar.
Marmorarea
crnii
*ar(orarea = reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime
ntre ei (frecven|a i mrimea depozitelor de grsime n |esutul
conjunctiv). Se determin gradul de marmorare a crnii pronun|at,
mediu, slab
Perselarea crnii Per&earea - constituie proprietatea grsimii de a se depune
intramuscular. Se stabilete prin metode de laborator. Se determin
gradul de perselare a crnii pronun|at, mediu, slab
Aspectul mduvei
-umple n ntregime canalul medular;
-culoarea variabil cu vrsta animalelor de la roz la galben cenuiu;
-elastic, pe sec|iune aspect lucios.
Aspectul
bulionului
-limpede, aromat, la suprafa| apar insule de grsime, cu miros i gust
plcut crnii de oaie
40
2,2, Pro$rietati Ai;ico=chi(ice
Caracteristicile chimice ale crnii de oaie n
func|ie de starea termic
Caracteristici Stare termic
Metode de
analiz
Cald
i
Refrigerat

Congelat
Azot uor hidrolizabil
(mg NH
3
/l00 g, max.)
<20 20 - 30 30 - 35 SR 9065-7:2007
pH 5-6 5.6 -
6,2
SR lSO 29l7:2007
Reac|ia pentru
hidrogen sulfurat
negativ STAS 2356-73
Reac|ia Kreis negativ STAS 2356-73
Reac|ia pentru identif.
NH
3
, (metoda Nessler)
negativ
se
admite
slab
pozitiv
STAS 2356-73
A$recierea $ro&$eti(ii carnii %e o9ine a Carno7 S,R,L
Prin (eto%a i%entiAicarii a(oniac!!i : *eto%a Ne&&er
Princi$i! (eto%ei
ldentificarea amoniacului din extractul de carne in prezenta reactivului Nessler care
formeaza un compus de culoare galben-portocaliu sau rosie.
Continutul de ammoniac din carne creste ca urmare a descompunerii substantei
proteice din carne prin putrefactie.
Materiale necesare:
* pahare Berzelius si Erlenmeyer
* palnie
* pipete
* eprubete
* apa distilata
*o% %e !cr!:
!) "repararea extractului de carne
- se cantaresc 50g carne fara grasime si tesut conjunctiv
- se taie in bucati mici
- se introduce intr-un pahar Erlenmeyer
- se adauga l00 ml apa distilata
- se lasa l0 minute agitand de 3 ori in acest interval
- se separa extractul format prin decontare sau filtrare
#) $dentificarea amoniacului cu reacti%ul &essler
- se masoara l ml extract
- se introduce intr-o eprubeta curate si uscata
- se adauga l pana la l0 picaturi reactiv Nessler
- se agita eprubeta dupa fiecare picatura
- se observa modificarea culorii extractului si gradului de limpezire al solutiei
41
Inter$retarea re;!tateor:
Carne proaspata Carne relative proastapa Carnne alterata
Dupa adaugare a l0
picaturide reactiv, extractul
nu trebuie sa se colorize
sau sa se tulbure. Se
admite cel mult aparitia unei
coloratii galbene.
Dupa adaugarea a minim 6
picaturi de reaciv se obtine
o coloratie galbena si un
usor precipitat.
Dupa adaugarea primelor
picaturi extractul se
ingalbeneste si se tulbura,
la ultimile picaturise
formeaza un precipitat
abundant galben-portocaliu.
2,0, Deter(inarea $H=!!i carnii %e o9ine a Carno7 S,R,L
Se determina pH-ul pentru carnea calda sau carnea refrigerate.
Princi$i! (eto%ei:
Aprecierea pH-ului dupa culoarea hartiei indicate de pH, dupa umezirea acestuia cu
extractul apos al probei de analizat.
Precizia metodei este de 0,5 unitati de pH.
Materiale necesare:
- hartie indicator de pH, scala colorata pentru aprecierea pH-lui, balanta tehnica, trusa
cu greutati, sticla de ceas, pahar Erlenmeyer, cilindru gradat l00 cm
3,
bagheta, palnie,
pipeta
- hartie de filtru
*o% %e !cr!:
-se cantareste o proba de carne
- se taie in 40-50 bucati
- se prepara extractul de carne
- se pun bucatile de carne int-un pahar Erlenmeyer si se adauga l00 ml apa distilata
- se filtreaza extrectul
- se recolteaza cateva picaturi din extractul filtrate
- se umezeste hartia indicator de pH cu cateva picaturidin extractul apos
- se compara culoarea obtinuta cu culorile din scala etalon
- se citeste pH-ul corespunzator culorii respective.
Inter$retarea re;!tateor conAor( STAS, SR lSO 29l7:2007
Specia pH
Proaspt Relativ
proaspt
Alterat
Carne de ovine 6.l-6.2 6.2-6.6 >6.6
Proba de carne analizat a fost de ovin adult n stare refrigerat; n urma determinrii
pH-ului se constat c aceast carne este proaspt deoarece rezultatul a fost de 6,2. Se
constat c din abator carnea pleac n codi|ii de prospe|ime ctre procesatori sau ctre
pia| pentru vnzare.

2,3, Contro! (icro7ioo'ic a carnii reAri'erate %e o9ine
Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din continutul
intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din aer.
42
Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot
determina alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe apartin genurilor
"seudomonas, 'acillus, (icrococcus, )chromobacter, "roteus, *scherichia,
*nterobacter
Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.
Recoltarea probelor
Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele de carne se
recolteaza prin intermediul unui cutit steril flambat si anume sunt scoase cateva bucati
de carne din forma cubica cu latura de 8-l0 cm, din profunzimea sfertului anterior si
posterior al carcasei.
ln cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din regiunea
coapsei, omoplatului si din regiunea cervicala din apropierea ranii de sacrificare.
Examen bacterioscopic
ln mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate aprecia prin examen
direct microscopic si organoleptic.
Examen direct microscopic
ln acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din
profunzime( dupa o prealabila cauterizare facuta la suprafata cu o spatula inrosita la
flacara)
Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata
cauterizate.
Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite
stabilirea numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic, in urma examinarii
a l0 campuri microscopice. Totodat in frotiul examinat, se urmareste prezenta si
aspectul fibrelor musculare.
Re;!tate :
Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului
efectuat prin amprenta la suprafata:
l. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme au se gasesc
in numar mic izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;
2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc l0-20 microorganisme pe camp
microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular
3. carne i mai putin proaspata: in frotiu se gasesc l0-20 microorganisme pe camp
microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut
muscular
Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a
carnii , maxim 20 microorganisme pe camp microscopic" in frotiul efectuat la suprafata
carnii prin amprent, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din
profunzime
CONCLUZII
43
ln ultimii ani a crescut interesul cresctorilor pentru specia ovin, au crescut
preferin|ele consumatorilor pentru carnea de ovine i pentru produsele lactate preparate
din lapte de oaie, aceasta datorndu-se att tradi|iilor alimentare, a deficitului de protein
de origin animal din alimenta|ia omului pe plan mondial, ct i a insuirilor nutritive
deosebite ale acestor produse.
Carnea ovinelor constituie o important surs nutritiv cu nsemnate efecte tonifiante
asupra sistemului nervos uman, recomandabil att in hrana copiilor, ct i a
convalescentillor.
Actualmente,direc|ia de exploatare pe plan mondial in ce privete creterea ovinelor este
orientat in principal ctre produc|ia de carne, dei in |ara noastr aceasta este orientat
ctre produc|ia de lapte in principal i de carne in secundar.
Rasele noastre locale se caracterizeaz prin aptitudini mixte de produc|ie, suprafa|a
ochiului de muchi i, n consecin|, cantitatea de carne este mai mare la Merinos
comparativ cu Spanca, igaia i urcana, iar continutul de grsime de infiltra|ie i
perirenal este mai redus .
Cea mai mare cantitate de carne se ob|ine de la rasele specializate pentru aceast
produc|ie cum ar fi : rasa Charollais, Suffolk, Southdown, Berrichonne du Cher,
Charmoise, lle de France, Texel, Hampshire Down si rasa Schwaezkopf.
ln func|ie de vrst i greutatea corporal, precum i de cerin|ele preferen|iale ale
consumatorilor, n cadrul speciei ovine se ntlnesc, ntr-o anume pondere, urmtoarele
categorii oomerciale de carne: de miel crud de lapte, miel ngrat la l00 zile, tineret
ngrat, de batal i de ovine adulte.
Carnea %e (ie cr!% %e a$te este reprezentat de mieii sacrificati la vrsta de l,5-2
luni de la natere i la greutatea vie de 8-l2 kg pentru cei din rasele mixte i de l5-20 kg
pentru metii sau rasele specializate pentru produc|ia de carne.
Carnea %e tineret o9in Bn'r"8at Aspectul comercial al carcasei este corespunztor,
jigoul i cotlete bine mbrcate n rnusculasur, depunere moderat i uniform de seu
peri corporal, de infiltra|ie i de depozit (aderent). Carnea are o culoare mai deschis,
fraged" suculent, gustoas i fr miros amoniacal specific i cu valoare nutritiv
superioar, fapt pentru care este cea mai solicitat categorie pe pia|a intern i
ndeosebi la export
Carnea %e o9ine a%!te previne de la oi i de la berbeci n vrst de peste cinci ani,
reformati i ngra|i. Astfel, carnea de ovine adulte este nchis la culoare, cu fibrilaj
grosier i relativ fad, lipsit de frgezime i suculen| i cu un preruntat miros specific
amoniacal;
Pentru a preveni depunerea unor cantit|i mai mari de grsime, dat fiind particularit|ile
metabolismului n raport cu vrsta, durata ngrrii nu trebuie s fie mai lung de cea
dou luni.
ln comer|, sub denumirea de "carne" se n|elege suma tuturor- componentelor
comestibile ale carcasei, care includ |esuturile : muscular cu vase i nervi, conjunctiv lax,
adipos, fibros, cartilaginos i ganglionii limfatici.
Propor|ia musculaturii n compozi|ia crnii este condi|ionat de ras, sex, individ, regiune
corporal i stare de ngrare a animalelor.
44
ln comer| carnea se vinde cu sau fr oase i cu grsime aparent (macr) i de carne
aleas, finisat numai cu grsimea de infiltratie.
Principalele caracteristici fizice se refer la culoare, consisten|, depuneri de grsime i
fibrilaj, apreciate pe carnea n stare crud i la : gust, miros, suculen| i frgezime,
apreciate ca preparate.
Carnea de miel are o culoare mai deschis spre pal, datorit con|inutului mai redus de
fier din laptele matern, consumat, fapt pentru care aceasta face parte din "crnurile
albe", Odat cu naintarea n vrst i consumul unei game mai largi de furaje, con|inutul
de hemoglobin i mioglobin crete i culoarea crnii devine rou-roz la tineret, fapt
pentru care n comer| este cunoscut sub numele de ,carne gris" iar a celor adulte rou-
nchis.
Carnea proaspt i maturat are o consistent elastic mai pronun|at, n sensul c
dup apsare cu degetul, urmele lsate dispar repede.
Grsimea sau seul la ovine este de culoare alb - cretacee cu tendin|e spre uor
glbuie, consisten| tare i sfrmicloas la rcire.
Carnea provenit de la animale adulte, n stare mediocr de ntre|inere, degaj de regul
un miros specific amoniacal, neplcut i ntr-o mai mic msur corectabil printr-o
atent pregtire culinar.
Sub raportul principalelor componente ale crnii, acestea sunt reprezentate de ap (72-
75%), substan| proteic (l9-2l%), grsime intramuscular(l,5-2%), sruri minerale (l-
20%) i diferite enzime i vitamine, n func|ie de ras, vrst i stare de ngrare.
Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat patogene si
saprofite, ca si diferite substante chimice nocive.
Carnea poate fi contaminata cu bacterii si virusuri sau poate fi infestata cu paraziti. Ei pot
proveni fie de la animalul care furnizeaza produsele (bolnav sau purtator sanatos), fie de
la persoanele care manipuleaza alimentele, calea prin care ajung n carne sau preparate
fiind directa sau indirecta.
Carnea $oate 9ehic!a &i ar9e %e $ara;iti. O parazitoza foarte importanta la noi
n tara este trichineloza.
Carnea $oate 9ehic!a &i re&t!ri %e &!7&tante chi(ice noci9e. Printre cele
mai frecvent ntlnite, amintim:
- medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit ca
atare sau ca produsi de metabolism n carne si produse.
Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti;
- resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al
unor deparazitri. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorita liposolubilitatii
lor si remanentei extrem de mari n mediu;
- metalele toxice, acestea putnd proveni din poluarea generala a mediului (apa, sol,
aer),
45
BIBLIOGRAFIE
1! 5)rulescu 6!, Merceologia produselor agroalimentare, -ditura ,rizonturi .niersitare,
/imioara , 2007
2! &urelia 4onescu, 4uliana &produ, 5etru &le(e * /e7nolo+ii +enerale $ /e7nolo+ie i
control )n indutria crnii, 2009
3! 8anu 3, !a! Tehnologia crnii i subproduselor, -ditura 9idactic i 5eda+o+ic,
8ucureti
1980
4! 8anu 3 !a! Procesarea industrial a crnii, -ditura /e7nic, 8ucureti 2003!
4 4! :ianu, 9! 9umbra; </e7nolo+ia crnii si a produselor din carne=' ."&>%8*
/4>42,&0&, 1996!
5 4! ,el; </e7nolo+ia produselor din carne=' -ditura /e7nica, 1979!
6 3olecia "/&" pentru industria alimentar' -ditura /e7nic, 8ucureti, 1971!
7 3! %ieriu, 9! 4! 4on; ?"acri#icarea animalelor i prelucrarea primar a crnii i petelui=!
8 3! 8anu ; ?>anualul in+inerului de industrie alimentara %ol!44='-ditura /e7nica ,8ucuresti
2002
9 /a#t %asile , %intil 4on ?5roducia, &meliorarea i 0eproducia ,inelor=, -ditura 3eres,
8ucureti, 1997
7ttp;@@AAA!anpcnet!ro
7ttp;@@AAA!5rotecia*consumatorilor!ro
AAA!anssa!ro@documente
facultate.regielive.ro/.../
AAA!tocilar!ro
46