UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ,,ION IONESCU DE LA BRAD’’DIN IAȘI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

SPECIALIZARE:MANAGEMENTUL PRODUCȚIEI ANIMALE

Valorificarea superioară a cărnurilor de suine – conservarea prin sărare și afumare

Coordonator Științific:

Prof.univ.dr.PĂSĂRIN BENONE

Masterand:

ALUPULUI ANA

IAȘI

2023

1
 CUPRINS

1. Fragezimea si exudatia cărnii...............................................................3

2.Procesele biochimice.....................................................................................3

3. Principalele etape ale procesării şi valorificării cărnii................................4

4. Aspecte privind valorificarea-valorizarea cărnii pe filieră..............................7

5. SARAREA..............................................................................................................10

6. AFUMAREA............................................................................................................12

7. CONCLUZIE...........................................................................................................14

8. BIBLIOGRAFIE......................................................................................................15

2
Fragezimea si exudatia cărnii sunt doua caractere organoleptice în dependența strânsă
de conditiile de refrigerare sau de congelare .

Congelarea carnii sub regimul frigului în vederea asigurarii în cursul maturației a

creșterii gradului de fragezime ,reține echivalentele urmatoare:8 zile la +6 grade C;14
zile la +2 grade C si 16 zile la 0 grade C.Acest fenomen este general,dar prezinta in
acelasi timp si cateva exceptii,cunoscute sub numele de "contractii prin
frig",manifestare care este însoțita de apariția ireversibilă a duritătii cărnii.

Cărnurile congelate foarte precoce in stadiul de pre-rigo,adica la 3-4 ore dupa

taiere,prezinta la decongelarea lor un exudat ambundent insotit de o contractie
"contractia de decongelare ":muschiul congelat precoce ,posedand inca A.T.P.-ul sau nu
este inca rigid :la decongelare A.T.P.-ul hidrolizat brusc libereaza energie si
provoaca :contractie,rigiditate si duritate ,dupa un proces identic cu cel care produce
contractia prin frig.

Procesele biochimice. Modificările care au loc în timpul instalării

rigidităţii musculare sunt: scindarea glicogenului şi, consecutiv, formarea acidului

lactic; scăderea conţinutului de fosfocreatină şi ATP; eliberarea de NH3; migrarea

ionilor de Ca+

În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi din reticulul

sarcoplasmatic, putând ajunge, prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Aceşti ioni

influenţează negativ capacitatea de reţinere a apei de către ţesutul muscular, care,

imediat după sacrificare, este foarte ridicată, dar cade rapid în câteva ore, valoarea

minimă fiind atinsă în intervalul 24-48 ore după tăiere, deci în perioada rigidităţii

musculare, fenomen nedorit din punct de vedere al prelucrării tehnologice.

3
 FILIERA CĂRNII

Principalele etape ale procesării şi valorificării cărnii

Valorificarea cărnii şi a produselor din carne.

4
 În cadrul filierei cărnii se disting două căi paralele, care presupun succesiunea de
operaţii tehnologice şi comerciale independente unele de altele.

Mijloacele de comercializare a cărnii sunt: pieţele şi

abatoarele.

Factorii care influenţează gradul de valorificare a cărnii sunt:

- cererea de carne pe piaţă;

- numărului de animale care se pot valorifica;

- producţia de carne furnizată de fiecare animal şi producţia

totală de carne;

- randamentul la sacrificare;

- gestiunea pieţelor;

- sprijinul acordat de stat producătorilor de carne.

În functie de numărul verigilor incluse în lanţul de procesare şi valorificare a cărnii,

putem distinge o filieră tradiţională a cărnii, unde se interpun numeroase verigi
intermediare şi o filieră simplă, în care vânzarea se face direct la abator sau sub formă
de carcasă.

Rolul filierei cărnii. Filiera cărnii, prin complexitatea

etapelor pe care le înglobează are implicaţii zootehnice, economice,

5
 sanitar-veterinare, sociale şi administrative.

În esenţă, Pradal M. (1989), citat de Georgescu Gh. (2000) consideră că filiera cărnii are
implicaţiile următoare:

-¾ clarificarea tranzacţiilor, pornind de la cotaţia pieţelor

naţionale;

-¾ orientarea producătorilor, în funcţie de cererea şi oferta de carne şi produse din

carne;

-¾ organizarea producătorilor;

-¾ grăbirea modernizării şi retehnologizării abatoarelor şi fabricilor de prelucrare;

-¾ introducerea HACCP în toate unităţile de procesare, în scopul creşterii calităţii

producţiei;

-¾ stimularea exporturilor şi adaptarea producţiilor la cerinţele internaţionale, atât în

ceea ce priveşte animalul viu, cât şi carnea şi derivatele sale;

-¾ promovarea produselor printr-o informare corectă a consumatorilor.

Aspecte privind valorificarea-valorizarea cărnii pe filieră

6
Organizarea filierelor pe produs sau pe grupe de produse, pare să fie răspunsul la multe
dintre dilemele producătorilor, dar și ale consumatorilor. În 1992, economistul francez
Louis Malassis up-datează definiția filierei astfel: ”filiera este itinerarul parcurs de
produs (sau grup de produse) în interiorul sistemului agroalimentar. Ea presupune
ansamblul agenților (întreprinderi și administrații) și operațiilor (producție, repartiție și
fianțare) care concură la formarea și transferul produselor până în stadiul final de
utilizare, și mecanismele de ajustare a fluxurilor factorilor și produselor de-a lungul
filierei și în stadiul final”. Dimensiunile filierei sunt proiectate în plan vertical, ca
lungime a filierei și în plan orizontal ca lărgime a filierei.

Carnea crudă este imposibil de consumat în starea ei naturală, ea necesitând

transformări succesive. Acest fapt ne determină să apreciem că avem o filieră lungă a
produsului, spre deosebire de fructe sau legume care pot fi consumate în stare proaspătă
și pentru care apreciem că avem o filieră scurtă de la producător la consumator. Filiera
cărnii reprezintă succesiunea de etape în cursul cărora se realizează trecerea animalului
din stadiul de animal destinat îngrăşarii în produs alimentar.

7
 CONSERVAREA CARNII SI PRODUSELOR

Conservarea produselor obtinute in urma sacrificarii porcului de casa poate fi realizata

prin metode termice si fizico-chimice :

 congelare
 pasteurizare (fierbere)
 topirea (prajirea slaninii)
 afumarea
 sarare

CONGELAREA

Intrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele mai
vechi timpuri sa foloseasca metode alternative de pastrare a alimentelor.

Nu vom insista asupra metodei de pastrare a carnii si produselor la temperaturi scazute.

Aceasta este cunoscuta de oricine :

Se ambaleaza produsul in pungi de plastic si se aseaza in ordine in rafturile

congelatorului.

Nu uitati totusi sa folositi pungi de culori diferite sau etichete pentru a sti exact ce si
unde ati pus.

Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot fi pastrate mai mult de 6
luni .

Dupa aceasta perioada incep sa isi modifice incet incet calitatile organoleptice (gust ,
miros , culoare ).

Sa trecem la celelalte metode

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea (fierberea) carnii si produselor de porc se aplica in general urmatoarelor :

 caltabosi (chisca)
 toba
 gusa si ceafa
 slaninile de pe burta

Gusa , ceafa si slaninile de pe burta vor fi fierte cel putin o ora.

8
Pentru aceasta categorie putem folosi la fiert moarea (zeama de la murat capatanile de
varza).

In cazan sau oala vom adauga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca
nu folosim zeama de varza) , piper , frunze de dafin , cimbru si tot ce ne mai place.

Calitatea fierberii poate fi verificata astfel : daca impingem putin furculita in slanina si
intra fara probleme , e cazul sa le scoatem din supa clocotita si sa le dam deoparte la
racit.

In ceea ce priveste toba si caltabosii , acestea au deja compozitia fiarta , deci vor fi fierte
doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate si matele in care am bagat
compozitia).

Toba si caltabosii de porc pot si pastrate dupa aceea o perioada de 4-5 saptamani in
camara la rece.

Daca vom dori sa le pastram o perioada mai lunga , e clar ca vor trebui ambalate in
pungi si puse in congelator. Chiar si asa , nu va recomand sa le pastrati mai mult de 2
luni. Isi vor pierde savoarea.

Cea mai buna idee este sa le consumati in maxim 2 luni. Vecinii si prietenii va vor da o
mana de ajutor ca sa nu ramaneti cu ele pe cap.

TOPIREA GRASIMII

Vom taia in bucatele mici bucatile de slanina de pe spatele porcului si le vom pune
progresiv intr-o oala sau ceaun , la foc mic.

Pe masura ce slanina se topeste , vom mai adauga alte bucatele.

Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea.

In acest mod obtinem :

 untura ( pe la tara se obisnuieste sa fie folosita in loc de ulei )

 jumari (bucatele de slanina prajita).

Jumarile sunt delicioase si pot fi pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu

untura.

Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale
prajite si cu mamaliguta.

Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti vedea ca viata poate fi
frumoasa :)

9
 SARAREA

Conservarea cărnii prin sărare. Este o metodă foarte veche şi se poate întrebuinţa ca metodă de sine
stătătoare sau ca fază premergătoare în procesul de afumare sau de uscare.
Procesul de sărare constă în acţiunea de deshidratare ca urmare a presiunii osmotice ridicate, rezultate
în urma dizolvării sării în sucul de carne. Prin sărare se produce o deshidratare a celulelor
microbiene şi o dereglare a metabolismului celular (28).
Procesele din carne în timpul sărarii se desfăşoară în trei etape:
- o parte din apa conţinută de ţesutul muscular este înlocuită
cu sare;
- proteinele din carne sunt denaturate şi coagulate;
- presiunile osmotice ale sistemului ţesut-soluţie de sare ajung în echilibru.
În continuare, apa nu se elimină din ţesut în timp ce sarea difuzează în ţesuturi, conducând la creşterea
greutăţii corporale.
Sărarea se utilizează ca metodă distinctă pentru produsele din carne care conţin cel puţin 6% Na Cl
(carne porc bacon, pastramă de ovine uscată, ghiudem special, babic, salam de Sibiu).
Factorii care influenţează durata sărării sunt următorii:
- raportul dintre ţesuturile cărnii;
- grosimea bucăţii de carne;
- compoziţia chimică a sării, gradul de mărunţire şi
concentraţia saramurii;
- starea termică a cărnii şi structura sa biochimică.
Metode de sărare utilizate. Principalele metode utilizate pentru conservarea cărnii prin sărare sunt
următoarele:
- sărarea uscată;
- sărarea umedă.
Sărarea uscată presupune dizolvarea sării în apa conţiuntă de stratul superficial al cărnii şi apoi se
produce difuzarea spre interior.
Timpul de acţiune este influenţat de temperatura cărnii, gradul de mărunţire al sării, gradul de
impuritate al acesteia, precum şi de grosimea cărnii.
Această metodă se aplică în următoarele situaţii:
- pregătirea bradtului (2,4-2,6% sare), se adaugă sare la
malaxor sau la cuter;
- slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor (2-2,4% sare), se face sărarea manual sau la malaxor în
cazul cuburilor de slănină;
- carnea destinată salamului de vară şi a cârnăciorilor de
bere (2,4-2,6% sare);
- materii prime destinate diferitelor preparate;
- materii prime destinate unor specialităţi de tipul jamboanelor deshidratate, afumate şi neafumate (16).
Sărarea umedă constă în utilizarea saramurile sau soluţiile de sare în apă cu adaosuri de azotat, azotit,
zahăr etc. Sărarea umedă se face în funcţie de produsul supus acestei operaţii astfel:
• prin acoperire (imersare) sau prin scufundarea produsului
în bazine cu saramură;
• prin injectare intramusculară sau intraarterială;
• prin amestecare în masa produsului (pentru semifabricate
bradt şi şrot);
10
Sărarea prin imersie se utilizează la materiile prime destinate tobelor, caltaboşilor, materii prime
destinate unor tipuri de afumături (picioare de porc afumate, coaste afumate, etc. Se mai utilizează la
unele preparate şi ca metodă complementară a metodei prin injectare (muşchi ţigănesc, costiţă afumată,
ciolane afumate etc.).
Sărarea intramusculară se aplică în cazul şuncilor, sau împreună cu imersia în cazul afumăturilor. În
cazul materiilor prime destinate semiconservelor se foloseşte împreună cu sărarea uscată.
Sărarea intraarterială se aplică în cazul jambonului cu os.
Injectarea se face în artera iliacă externă.
Sărarea amestecului pentru semifabricate (sărarea prin malaxare) se foloseşte în scopul unei mai bune

hidratări a cărnii.

Putem conserva prin sarare:

 slaninile
 suncile
 muschii
 ciolanele .

Acestea vor fi tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un butoi ,
covata , copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici parerile difera de la o zona
geografica la alta , de la gusturile unei persoane la alta ).

Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn si o greutate care sa preseze in

saramura toate componentele.

Atentie :

Sararea in sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare.

Cum se face saramura ?

La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :

 150 grame sare

 3 foi de dafin
 1 lingurita piper macinat
 5-10 buc piper boabe
 1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)
 1 capatana de usturoi

Calitatea saramurii se verifica cu un ou de gaina. Daca pluteste , inseamna ca saramura

este perfecta.

Din 3 in 3 zile , ne vom duce la vasul in care pastram toate acestea si vom intoarce rand
pe rand bucatile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ).

11
Dupa sfarsitul procesului de sarare , scoatem toate aceste bunatati ,le spalam cu apa
rece si le agatam in carlige.

Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 10-12 ore ,
dupa care urmeaza sa se afumam.

AFUMAREA

Conservarea cărnii prin afumare. Se bazează pe acţiunea antiseptică şi antioxidantă a fumului. Fumul
este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a lemnului sau
rumeguşului.
Prin afumare produsul capăt aromă, gust, culoare şi conservabilitate mai bună.
În functie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
- hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 1000
C, realizându-se şi o coacere a produsului;
- afumare la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75-800 C;
- afumare la rece, pentru salamuri semiafumate (temeratura fumului 25…400
C) şi pentru salamuri şi cârnati cruzi (temperatura fumului 9…120 C).

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din faza de dispersie, care
conţine 70-90% gaze necondensabile, 9-19% vapori de apă şi substanţe organice sub
formă de vapori condensabili şi faza dispersată formată din particule lichide de
substanţe organice sub formă sferică şi particule solide (gudroane, funingine, cenuşă,

carton nears).

Compoziţia fumului este influenţată de: tipul lemnului şi umiditatea acestuia; de

temperatura de dezagregare a lemnului; temperatura de oxidare a componentului
fumului format, a reacţiilor de condensare şi polimerizare; de aportul de aer; de
tehnologia deobţinere a fumului; de purificarea fumului etc. (16).

În general, lemnul de esenţă tare generează fum mai bogat în compuşi aromatici şi în
substanţe cu caracter acid, în comparaţie cu fumul rezultat din esenţe moi.

Dintre compuşii din fum, acţiunea cea mai importantă o au fenolii şi aldehidele
aromatice şi ciclice, precum şi acidul acetic.

Afumarea se realizează în două faze, astfel: în prima fază se realizează depunerea

substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum, iar în faza a doua
se realizează difuzia substanţelor depuse în interiorul produsului.

12
Afumarea va fi efectuata astfel :

Agatam in afumatoare categoria de produse ce urmeaza a fi conservat ( carnati de casa

si toba , sunci , slaninile , ciolanele , jambon , s.a.m.d).

Nu le putem afuma sortimentele la un loc intrucat fiecare categorie reactioneaza mai

repede sau mai lent la caldura si fum.

Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.

Fumul trebuie sa fie rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie sa fie
mai mare de 1 m ).

Oricum , focul trebuie permanent supravegheat , ca sa nu se inteteasca si sa topeasca

grasimea.

13
Este total nerecomandata folosirea rasinoaselor (brad , pin ) pentru afumare , intrucat
acestea vor produce un fum toxic si vor imprima un gust amar .

Pentru ca romanii au o vorba veche : "Cate bordeiuri , atatea obiceiuri ! " , am sa va

prezint si o alta medoda de conservare a produselor :

ÎN CONCLUZIE , În cadrul filierei cărnii se disting două căi paralele, care presupun
succesiunea de operaţii tehnologice şi comerciale independente unele de altele.

Mijloacele de comercializare a cărnii sunt: pieţele şi abatoarele.

În functie de numărul verigilor incluse în lanţul de procesare şi valorificare a cărnii,

putem distinge o filieră tradiţională a cărnii, unde se interpun numeroase verigi
intermediare şi o filieră simplă, în care vânzarea se face direct la abator sau sub formă
de carcasă.

Organizarea filierelor pe produs sau pe grupe de produse, pare să fie răspunsul la multe
dintre dilemele producătorilor, dar și ale consumatorilor. În 1992, economistul francez
Louis Malassis up-datează definiția filierei astfel: ”filiera este itinerarul parcurs de
produs (sau grup de produse) în interiorul sistemului agroalimentar. Ea presupune
ansamblul agenților (întreprinderi și administrații) și operațiilor (producție, repartiție și
fianțare) care concură la formarea și transferul produselor până în stadiul final de
utilizare, și mecanismele de ajustare a fluxurilor factorilor și produselor de-a lungul
filierei și în stadiul final”. Dimensiunile filierei sunt proiectate în plan vertical, ca
lungime a filierei și în plan orizontal ca lărgime a filierei.

14
BIBLIOGRAFIE

1. https://www.researchgate.net/profile/Livia-Vidu/publication/
278022391_Filiera_carnii/links/5579474908ae75363755c097/Filiera-carnii.pdf
2. https://www.businessagricol.ro/aspecte-privind-valorificarea-valorizarea-carnii-
pe-filiera/
3. https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/INSUSIRILE-
FIZICOCHIMICE-SI-BI23.php
4. https://colegiugrinauti.md/wp-content/uploads/2022/02/tehnologia-produselor-de-
origine-animala.pdf

15