1

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA
SPECIALIZAREA M.A.C.P.A.






CONTROLUL SANITAR VETERINAR SI SIGURANTA
ALIMENTELOR IN AGROTURISM SI INDUSTRIA
ALIMENTARA
Conservele din carne




PROF. DR. Gavan Constantin
Masterand:
Dumitrascu Carmen-Elena


2013-2014



2

CUPRINS

INTRODUCERE..............................................................................................3
CAPITOLUL 1
Conservele din carne ca produse alimentare
1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu............4
1.2.Clasificarea conservelor din carne..............................................................5
1.3 Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu.7
CAPITOLUL 2
Controlul calitii conservelor de carne n suc propriu
2.1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu.......................8
2.1.1.Recoltarea probelor de conserve.............................................................8
2.1.2.Analiza cutiei pline...................................................................................9
2.1.3.Analiza coninutului conservei..............................................................11
2.1.4.Analiza cutiei goale19
2.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu.....................19
CONCLUZII...................................................................................................20
BIBLIOGRAFIE .....21












3

INTRODUCERE
Importana controlului oficial al calitii alimentelor
Obiectivul fundamental al tuturor reglementrilor referitoare la produsele
alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive.
Un alt obiectiv important al aa numitului drept alimentar este cel al
proteciei consumatorului mpotriva fraudelor, substituirilor i a falsificrilor.
Astfel, calitatea i controlul oficial al calitii alimentelor constituie coordonate
prioritare ale politicii comunitare actuale i de perspectiv.
n concepia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calitii igienice
al alimentelor, mult timp s-a considerat c pentru a obine alimente de calitate
microbiologic mai bun, nu este necesar ca la procesarea lor s se utilizeze
materii prime de o calitate microbiologic corespunztoare, deoarece aceasta
poate fi corectat prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente i adecvate.
Numeroase date i cercetri au infirmat aceast practic, demonstrnd c nu n
orice situaie, prelucrarea asigur o distrugere a tuturor microorganismelor, care
pot s lezeze sntatea consumatorilor i a integritii alimentului. Multe specii
de microorganisme s-au dovedit a fi capabile s supravieuiasc unor tratamente
termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care
sintetizeaz toxine termostabile.
Concepia actual se bazeaz pe un sistem de supraveghere i control
permanent pe ntregul lan de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor
practici de fabricaie (GMP Good Manufacturing Practices), care a fost inclus
n sistemul de analiz al riscurilor la punctele critice de control (HACCP-
Hazard analysis and control critical ponts), care arat c vechea concepie prin
controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a
dovedit a fi ineficient din mai multe motive.





4

CAPITOLUL 1
Conservele din carne ca produse alimentare
Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile,
nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C ,
care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai
coninutului din recipiente.
Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor
patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor
(bacteriene i organice), fr a afecta n mod semnificativ calitatea produsului.
n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare
mai mare n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului.
Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i
anume:
Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;
Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire;
Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari;
Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat,
mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de
criz.
1.1.Productori de conserve din carne i mrcile lor din portofoliu
1.Campofrio
Portofoliul Campofrio conine att pateuri la membran, ct i pateuri la
conserv. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora,
n portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de
porc, Pate de pui, Pate de pui cu msline, Pate picant, Pate premium de
cas, Pate premium tradiional, Pate rnesc.
2.Hame
Deine n gama de pate Hame urmtoarele sortimente - Pate fin din ficat
de porc, Pate cu migdale, Pate vntoresc, toate la 60 de grame i n
ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are
n portofoliul Hame - fasole cu costi, crnciori cu fasole.



5

3.Orkla Foods
Marca Ardealul are n portofoliu att conserve din carne de porc i vit,
mncruri, ct i pate de ficat.
4. Scandia Romana
Produce diferite sortimente de conserve, mprite n patru categorii: pate
(Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne
(Carne Sibiu, Carne Bucegi, unca Augusta, unca Paltinis etc.) i
mncruri tradiionale - Traditii (ciorb de burt, sarmale, costi cu
fasole, crnciori cu fasole, ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de
fasole ). Alte marci sub care se vnd produsele fabricii sunt Aro, Clever,
Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande
Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste
mrci aparin diverselor reele internaionale de magazine care au investit
in Romnia, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.
5.Vascar
Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins,
introducnd o nou gam de "Ready Meals" n ambalaje metalice i de
aluminiu, precum i o nou gam, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde
pateuri n cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum i "Ready Meals" n
cutii de aluminiu de 300 g.
6.Antrefrig
Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic.
7.Facos
Este una din companiile din Romnia n continu dezvoltare, orientat
spre performa avnd ca principal activitate producerea de conserve i
preparate din carne.
1.2.Clasificarea conservelor din carne
1.Dup nivelul termic de sterilizare:
Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68C,
timp de 15 minute;
Produse la care sterilizarea se face la 115-120C n centrul termic i se
asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile;
se pot pstra 6 12 luni la 15C ;
Conserve destinate zonelor temperate, se pot pstra 2 3 ani la
temperatura de 25C ; sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul
Clostridium ;



6

Conserve destinate rilor tropicale, se pot pstra 1 an la temperatura de
40C; sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n form
vegetativ i sporulat.
2.Dup gradul de aciditate al coninutului:
Conserve slab acide;
Conserve cu pH mai mare de 4,5;
Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;
3.Dup natura materiei prime :
Conserve din carne de vit;
Conserve din carne de porc;
Conserve din carne de oaie;
Conserve din carne de pasre;
Conserve din pete;
Conserve mixte (carne cu legume, pete cu legume, etc).
4.Dup modul de preparare, conservele se clasific n :
Conserve de carne n suc propriu;
Conserve din carne tocat;
Conserve sub form de past etc.
5.Dup destinaie conservele se clasific n :
Conserve obinuite;
Conserve dietetice;
Conserve pentru copii;

1 .3.Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu
Procesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se
realizeaz dup urmtoarea schem:










7


























Ambalaje
Etichete


RECEPIE
CONDIMENTE
RECEPIE
CRNURI
RECEPIE
CUTII GOALE
CNTRIRE
TOCARE
STERILIZARE CUTII
MALAXARE
DOZARE I
UMPERE CUTII
NCHIDEREA CUTIILOR
STERILIZARE
RCIREA I USCAREA CUTIILOR
TERMOSTATARE
DEPOZITARE
SORTARE ETICHETARE - AMBALARE
PALETIZARE CUTII
LIVRARE PRODUS FINIT
CONTRAPROBE



8


CAPITOLUL 2
Controlul conservelor de carne n suc propriu
2. 1.Controlul general al conservelor de carne n suc propriu
Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si
impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai
mari de 100C. Pentru conservele din carne, temperature obisnuita de sterilizare
este cuprinsa in intervalul 117-124C.
Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele
patogene sau cele de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele
astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata si conditii normale de
pastrare. Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie,
depozitare si desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a
cutiei goale.
2.1.1.Recoltarea probelor de conserve
Pentru examenul de laborator se recolteaz probe reprezentative pe lot din
unitile care produc, depoziteaz i unitile de desfacere din reeaua
comercial, n conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care
stabilete regulile de recoltare.
Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelai tip
i de aceeai capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite
din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la
verificare.
Recoltarea se face n funcie de mrimea lotului dup cum rezult din tabelul 1
Tabelul 1:Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea
controlului de laborator
Mrimea lotului (numr de recipiente) Numr de recipiente ce se recolteaz
Pn la 500 13
500 1200 20
1201 - 3200 32
3201 10.000 32
10.001 35.000 50
35.001 150.000 80
150.001 500.000 80
Peste 500.000 125
Din reteaua de desfacere se recolteaza 2%din cutiile existente



9


2.1.2.Analiza cutiei pline
Aceast analiz se refer la examinarea cutiei ca atare i const n : stabilirea
identitii, analiza nfirii exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea
ermeticitii (etaneitii) i proba termostatrii pentru evidenierea florei
microbiene.
Stabilirea identitii conservelor
Prin aceast operaiune se precizeaz proveniena, denumirea, felul
coninutului i data fabricaiei. Se poate face n dou moduri : pe baza datelor
nscrise pe banderola de hrtie de pe cutie i dup tana existent pe unul din
capace.
n primul rnd este necesar s se stabileasc felul conservei i data de
fabricaie pentru a vedea dac sunt n termenul de valabilitate.
Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : tanare sau tampilare pe
capac i etichetare pe corp, tanare i tampilare pe capac i litografiere pe corp
sau litografiere i tanare pe capac.
Eticheta se aplic pe corpul cutiei i trebuie s cuprind urmtoarele
specificaii: denumirea sortimentului, tipul i calitatea, numrul standardului sau
norma intern de fabricaie, condiii tehnice de calitate, masa net, preul,
termenul de valabilitate.
Analiza exterioar a conservelor
n cadrul analizei exterioare se apreciaz urmtoarele : forma cutiei i a
capacelor, aspectul exterior al tablei, a falurilor i aspectul lipiturii longitudinale
al peretelui cutiei.
Forma trebuie s fie cilindric, cu capacele concave, fr deformri, turtiri,
puncte sau pete de rugin, fisuri sau pierderi de coninut. Unul din semnele
exterioare ale cutiei care modific forma normal i denot o infectare i
depreciere consecutiv a produsului este bombarea. n acest caz, capacele devin
convexe.
Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie s fie curat, lucioas i acoperit
la majoritatea sortimentelor cu un strat subire de vaselin neutr.
Lipitura lateral exterioar trebuie s fie suficient de lat, uniform i
lucioas, linear, fr aglomerri de aliaj.
Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferina
capacelor.
Cea mai mic modificare a formei, aspectului tablei, al falului sau al lipiturii
laterale face conserva suspect de infectare i de modificare a coninutului.



10

Verificarea ermeticitii conservelor
Ermeticitatea sau etaneitatea conservei reprezint o caracteristic de baz,
ntruct unele defecte (defeciuni de nchidere din cauza fluirii i lipiturii
neetane, sau perforrii prin corodare), pot cauza contaminarea microbian cu
efecte negative de ordin sanitar i economic. Verificarea ermeticitii se poate
realiza prin dou metode : metoda cu vid i metoda cu ap cald.
1.Metoda cu ap cald
Dup ndeprtarea etichetei, cutiile se terg cu o bucat de pnz uscat, apoi
se degreseaz cu o bucat de pnz nmuiat ntr-un solvent organic, dup care
se introduc ntr-un vas cu ap nclzit prin fierbere. Volumul apei trebuie s fie
de aproximativ 4 ori mai mare dect cel al recipientelor, pentru ca temperatura
s nu scad sub 85C n timpul executrii probei. Recipientele se in n ap 5 7
minute, timp n care se observ degajarea bulelor de aer.
Interpretare
Cutiile perfect nchise nu degaj bule de aer
Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe.
puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate.
Se va avea n vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degaj din fundul
falului imediat dup scufundare s nu se interpreteze ca provenind din
neetaneitatea cutiei.
2.Metoda cu vid
Verificaarea ermeticitii cutiilor de conserve prin aceast metod se face cu
ajutorul unei instalaii format dintr-o pomp de vid cu manometru i un
exicator protejat cu plas de srm. Cutiile de conserve pregtite la fel ca la
metoda cu ap cald se introduc n exicator, peste care se toarn ap fiart i
rcit la 40 45C pn cnd se acoper recipientele. Exicatorul se nchide
ermetic i se acioneaz pompa de vid pn se ajunge la o depresurizare de 500
mm Hg. Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe
puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate.
Proba termostatrii conservelor
Operaienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse
analizelor de laborator, cu excepia celor neermetice, cu coninutul scurs, cu
bombaje biologice sau chimice deja evidente.







11

1.3.Analiza coninutului conservei
Aceast analiz se efectueaz dup proba termostatrii conservelor i dup
24 ore timp de rcire la temperatura camerei. Se refer la aprecierea calitii
igienice prin analiz microbiologic i organoleptic, precum i la aprecierea
integritii, prospeimii i salubritii prin analize fizico- chimice.
Analiza microbiologic
Const n efectuarea unei analize microscopice directe i analiza sterilitii
pe medii de cultur.
1.Analiza microscopic direct
Se face din coninutul conservei dup termostatare i rcire i are drept scop
aprecierea cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Pentru acest
examen se efectueaz frotiuri prin amprent n cazul n care coninutul este solid
sau prin depunerea unei picturi pe o lam n cazul conservelor lichide i
semilichide. Frotiurile se coloreaz prin metoda Gram modificat de Hucker i
se examineaz la microscop. Numrul cmpurilor examinate este ntre 10 i 15,
iar numrul mediu de germeni este dat de media germenilor numrai n cele
10 15 cmpuri microscopice.
Rezultatul acestui examen este orientativ i se coreleaz cu caracteristicile
organoleptice ale coninutului i cu rezultatul examenului pe medii de cultur.
2Analiza pe medii de cultur
Acest examen evideniaz sterilitatea coninutului cutiilor de conserve i se
efectueaz prin nsmnri pe medii de cultur adecvate grupului de bacterii ce
se examineaz n scopul punerii n eviden a microorganismelor reziduale vii i
examinarea culturilor la microscop.
Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului
conservelor este n conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentat n
tabelul 2.
Examinarea culturilor microbiene, dup timpul de termostatare, se face prin
vizualizarea eprubetelor, observnd dac au aprut semne de dezvoltare
microbian (apariia coloniilor sau tulburarea mediului i/sau apariia de pelicul
pe suprafa sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun
examenului microscopic, prin executarea a dou frotiuri, din care unul se
coloreaz prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii
bacterieni.
Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac nsmnri pe agar
glucozat nclinat, iar din subcultura obinut se fac frotiuri i se coloreaz pentru
spori.



12

n cazul n care culturile efectuate conform tabelului 2, pe medii anaerobe
prezint semne de cretere microbian n profunzimea mediilor, iar pe mediile
aerobe nu se constat dezvoltare, se confirm prezena bacteriilor anaerobe n
proba analizat.
Tabelul 2
Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului
conservelor, conform SR 8924/ 1995
pH-ul probei
de analizat
Grupul de
microorganisme
Mediul de cultur Condiii de
incubare n
termostat


Mai mare de
4,5
Bacterii aerobe
mezofile
Bulion glucozat (A.1) i
agar glucozat nclinat
(A.2)
(35 1) C,
timp de cinci
zile
Bacterii
anaerobe
Mezofile Bulion glucozat cu carne
fiart sau ficat (A.3) sau
bulion glucozat cu
mazre (A.4) sau bulion
VF cu acid tioglicolic i
albastru de metilen (A.5)
(351) C,timp
de cinci zile
Termofile (551) C,timp
de cinci zile
Bacterii termofile de
acrire fr bombaj
Bulion cu purpur de
bromcrezol (A.6)
(551) C,timp
de cinci zile


Mai mic de
4,5
Bacterii aerobe
mezofile
Bulion glucozat cu suc
de tomate (A.7)
(35 1)C,timp
de cinci zile
Bacterii
anaerobe
Mezofile Bulion glucozat cu suc
de tomate i carne fiart
(A.8) sau bulion glucozat
cu suc de tomate i
mazre (A.9)
(35 1) C,
timp de cinci
zile
termofile (551) C,timp
de cinci zile
Bacterii termofile de
acrire fr bombaj
Bulion acid cu pepton i
ap de drojdie (A.10)
(551) C,timp
de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbian i
la care s-a produs virarea culorii mediului de la rou purpuriu la galben, indic
prezena bacteriilor de acrire fr bombaj.
n cazul n care la sfritul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu
medii de cultur nsmnate nu prezint semne de dezvoltare microbian, se
consider c proba de analizat nu conine microorganisme reziduale vii.



13

Un examen aparte l constituie determinarea prezenei toxinei botulinice.
Toxina botulinic este o exotoxin de natur proteic,elaborat de diverse
tipuri i tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrus n 5 6 minute la
100C. Att la om ct i la animale produce o intoxicaie grav, de regul
mortal, fiind cea mai puternic toxin cunoscut pn n prezent.
Pentru evidenierea ei n conserve este necesar parcurgerea urmtoarelor
etape :
a) Prepararea extractului din prob :
Din proba analitic se iau 20 g, care se omogenizeaz cu 30 ml ser fiziologic
steril. Amestecul se las pentru extracie timp de o or. Omogenizatul rezultat se
centrifugheaz 30 de minute, la 3000 turaii/ minut (se recomand ca extracia i
centrifugarea s fie efectuate n spaii reci). Se recolteaz supernatantul i se
mparte n dou pri egale : o parte se fierbe 10 minute la 100C, iar cealalt se
pstreaz ca atare.
b) Executarea testului prezumtiv
Se inoculeaz intraperitoneal cu cte 0,5 ml extract fiert doi oricei i cu cte
0,5 ml extract ca atare ali doi oricei. Acetia se in sub observaie 2 4 zile.
Interpretare :
- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de oareci supravieuiesc i nu
prezint semne caracteristice de intoxicaie botulinic.
- Test neconcludent : ambele categorii de oareci mor cu semne sau fr
semne caracteristice. n acest caz se suspecteaz neinactivarea toxinei
prin tratamentul termic, o toxicitate nespecific a extractului sau prezena
unor microorganisme patogene pentru oareci n extract. Obligatoriu, se
va executa un examen bacteriologic al oarecilor mori, prin frotiuri i
nsmnri din organe i mduv osoas. De asemenea, se repet
bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.
- Test prezumtiv pozitiv : oriceii inoculai cu extract fiert supravieuiesc,
iar cei inoculai cu extract nefiert mor cu semne caracteristice de
intoxicaie botulinic.
c)Executarea testului de confirmare :
Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E i F ).
Se inoculeaz subcutan cte doi oricei cu cte 0,2 0,5 ml ser antitoxin de
fiecare tip, care conine 300 U.I.A . Dup o jumtate de or sau o or, toi
oriceii serumizai i nc doi oricei neserumizai se inoculeaz intraperitoneal
cu cte 0,5 ml extract nefiert. Se in sub observaie 2 4 zile.




14


Interpretare :
- Test de confirmare negativ: toate categoriile de oricei supravieuiesc i
nu prezint semne caracteristice pe toat perioada de observaie.
- Test de confirmare neconcludent: categoriile de oareci inoculai mor fr
semne caracteristice. n continuare se impun aceleai investigaii ca la
testul prezumtiv neconcludent.
- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxin omolog serului: oriceii
inoculai cu extract nefiert i cei inoculai cu extract nefiert i cu ser
heterolog mor. Supravieuiesc i nu prezint semne de intoxicaie
botulinic oriceii inoculai cu extract nefiert i cu ser de tip omolog.
Analiz organoleptic
Dup efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia i se
apreciaz caracterele organoleptice ale sucului i crnii, privind aspectul,
culoarea, consistena, mirosul i gustul.
- Aspectul coninutului: Coninutul trebuie s umple n ntregime
recipientul, fr aderen la tabl, fr spum sau goluri de aer, fr
mbrumare puternic. Bucile de carne trebuie s i pstreze forma la
scoaterea atent din recipiente.
- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne n suc propriu,
sucul trebuie s fie gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15C,
compact, bine legat. Sucul nu trebuie s conin sfrmturi abundente de
carne, impuriti sau formaiuni de natur parazitar.
- Consistena coninutului: trebuie s fie normal, cu pstrarea formei la
scoaterea din cutie chiar dup o nclzire moderat. Nu trebuie s
prezinte masa retractar sub form de coagul, sau aspect buretos.
- Culoarea coninutului: trebuie s fie caracteristic. Nu se admite culoare
modificat pronunat cenuie sau cu nuan verzuie, culoare brun
(consecina substerilizrii) sau glbuie (ca urmare a oxidrii).
- Mirosul i gustul: trebuie s fie caracteristic sortimentului, specific
plcut. Nu se admite miros neplcut, de fermentaie sau de putrefacie, i
gust amar, rnced, metalic.
Pentru o evaluare mai bun a nsuirilor organoleptice a conservelor de
carne n suc propriu, se poate aplica metoda scrii de punctaj. Aceast
metod presupune evaluarea nsuirilor organoleptice i ncadrarea
aprecierilor n limita scrilor stabilite difereniat. n funcie de importana
caracteristicii respective, se calculeaz punctajele pentru fiecare



15

caracteristic i se nsumeaz pentru obinerea rezultatului total. Pe baza
punctajului total se apreciaz calitatea organoleptic a produsului prin
comparare cu o scar de 20 puncte. Aceast scar este redat n tabelul 7:

Tabelul 3:Scara cu puncte pentru evaluarea nsuirilor organoleptice ale
conservelor din carne

Nr.
Crt
Caracteristici
ce se
examineaz
Descrierea
caracteristicii
examinate
Punctaj
maxim
acordat
Defecte de
calitate ce se
examineaz
Nr. de pct.
penalizare ce
se scad
pentru
defectele
constatate
Aspectul
ambalajului
Ambalaj nedeteriorat,
ermetic nchis,
nebombat, fr
impuriti, pete negre
sau de rugin la
exterior. La interior fr
pete de culoare nchis.
Se admite o uoar
marmorare datorit
sulfurii de staniu.
Ambalaj etichetat




3
Ambalaj
deteriorat.
Ambalaj
murdar.
Ambalaj
ruginit.
Ambalaj
bombat.
Pete negre sau
de rugin la
interior.

1,0-3,0

1,0-2,0
1,0-3,0

3,0


1,0-3,0
Aspectul
coninutului
Aspect: bloc omogen,
cu un strat subire de
grsime sau aspic, cu
mici goluri de aer n
mas, fr fragmente de
os sau alte corpuri
strine.
Consistena specific,
fr aglomerri sau
separri de
componente.




5
Neomogenitate
a amestecului.
Goluri mari de
aer.
Fragmente de
os sau alte
corpuri strine.
Structura
nespecific a
produsului.
Consistena
nespecific.
Aglomerri
sau separri de
componente la
sos.

1,0-3,0

1,0-2,0


1,0-5,0


0,5-1,0

1,0-3,0



0,5-1,0
Culoare Culoare specific 4 Culoare
nespecific
1,0-4,0



16

Gust Gust plcut de carne
fiart i a
condimentelor folosite.
Fr gust strin, alterat,
rnced, de mucegai etc.


4
Gust
nespecific.
Gust
necondimentat.
Prea srat sau
nesrat.
Alterat,
rnced,
mucegai.
Alte gusturi
nespecifice.

0,5-1,0

0,5-1,0

0,5-1,0

1,0-4,0

1,0-4,0
Miros Miros plcut de carne
fiart, specific
sortimentului i
condimentelor
adugate. Fr miros
strin.


4
Nespecific
produsului.
Necondimentat
.
De alterat-
rnced.

0,5-1,0
0,5-1,0

1,0-4,0
TOTAL PUNCTAJ 20

Produsul analizat pe baza scrii cu puncte este ncadrat pe categorii conform
tabelului 4:
Tabelul 4:ncadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scrii
cu puncte
Nr.crt Nr.total de puncte Calificativ ce se acord
1 19,5-20 Excelent
2 18,0-19,4 Foarte bun
3 16,0-17,9 Bun
4 13,0-15,9 Satisfctor
5 Sub 13,0 Nesatisfctor
Analize fizico chimice
Analizele fizico chimice pentru coninutul conservelor se refer la
aprecierea integritii, prospeimii i salubritii.
1. Determinarea integritii conservelor de carne n suc propriu
Integritatea este parametrul care ofer date cu privire la valoarea alimentar,
conferind n general calitatea produsului respectiv. n cazul conservelor,
condiiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice i
se refer la :
- Condiii ponderale, respectiv greutatea net, cantitatea de carne, exemplu
: la conservele de porc n suc propriu i la cele de vit, cantitatea de carne



17

trebuie s fie de minim 60% din masa net; grsimea trebuie s fie de
maxim 10% raportat la masa net la conservele de vit i 20% la cele de
porc.
- Coninutul de protein muscular de minim 10% iar raportul de
colagen/protein de maxim 30.
- Coninutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent fin de gru), de
fin de soia sau concentrat proteic de soia, trebuie s fie conform
reglementrilor n vigoare a normelor oficiale.
- Coninutul de clorur de sodiu, nitrii, polifosfai, conform reelelor de
fabricaie.
2.Determinarea prospeimii conservelor
Aprecierea gradului de prospeime a conservelor urmrete determinarea
produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu
trebuie s depeasc anumite limite.
- Determinarea azotului uor hidrolizabil
- Decelarea hidrogenului sulfurat
- Determinarea oxidrii grsimilor
Decelarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat se formeaz prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra
aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compui cu sulf
din carne. n timpul sterilizrii un numr redus de grupri tiolice din unele
formaiuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen sulfurat.
La conservele sterilizate, reacia specific cu acetat bazic de plumb poate fi
slab pozitiv. Nu se admite ns reacia pozitiv sau intens pozitiv.
Determinarea oxidrii grsimilor
Existena acizilor grai nesaturai n compoziia grsimilor confer acestora
capacitatea de a oxida n prezena oxigenului, reacie catalizat foarte mult de
lumin. n cazul conservelor nu se accept reacia Kreiss pozitiv. Dac se
constat oxidarea grsimilor, atunci ea i are originea la materia prim
necorespunztoare folosit la procesarea conservelor.
3.Determinarea salubritii conservelor
Aceast determinare se refer la identificarea unor substane care au
contaminat materia prim folosit n procesarea conservelor i anume :
- Reziduuri de pesticide, antibiotice, substane hormonale;
- Metale grele (staniu, plumb, cupru) i arsen
- Ali contaminani din mediul ambiant



18

Pentru fiecare din aceste categorii de substane exist limite maxime admise,
pentru conservele de carne sau pentru materia prim folosit la fabricarea
acestora, reglementat de fiecare ar i/sau recomandat de unele organisme
internaionale.
a) Determinarea staniului (Sn).
Metoda standard de determinare este o metod volumetric, bazat pe trecerea
staniului n clorur de staniu (SnCl
2
) i titrarea cu o soluie de iod. Metoda este
ns laborioas i necesit timp de lucru ndelungat.
ntruct se urmrete dac staniul se gsete n conservele de carne n limitele
admise se poate folosi cu succes o metod ce folosete ca reactiv o soluie pe
baz de acid fosfo molibdenic. Reactivul se obine prin amestecarea a dou
soluii, a i b :
- Soluia a se prepar prin dizolvarea a 2,5 g acid fosfo- molibdenic n 50
ml hidroxid de sodiu i care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml;
- Soluia b se prepar din 0,44 g Na
2
HPO
4
H
2
O, dizolvat pn la 100 ml
cu ap distilat.
Pentru determinare se calcineaz 0,5 g produs la temperatura de maxim 500C.
Cenua rezultat se trece cu puin acid clorhidric 10 % ntr-un balon de 200 ml
i apoi se completeaz pn la semn tot cu acid clorhidric.
ntr-o eprubet se introduce 1ml din soluia obinut, peste care se adaug 9ml
acid clorhidric 10%. Peste soluia din eprubet se adaug magneziu metalic
(pentru reducerea staniului).
Reactivul fosfo- molibdenic se obine amestecnd 10 ml soluie a cu 4 ml
soluie b.
Se ia o hrtie de filtru i se umecteaz cu reactiv fosfomolibdenic. Pe hrtia
de filtru umectat cu reactiv se depune o pictur din soluia de analizat (din
eprubet).
Interpretare : apariia unei culori albastre indic un coninut de staniu peste 15
mg la 100 g produs.
n absena cuptorului de calcinare se poate face i o calcinare umed. n acest
caz, 0,5 g produs se mineralizeaz cu acid sulfuric ntr-o capsul de porelan,
nclzit la flacr pn la carbonizare. Se adaug cantiti mici de acid azotic (
HNO
3
) pn la decolorare i apoi totul se trece ntr-un balon cotat de 200 ml.
Coninutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. n continuare se
procedeaz similar metodei descrise anterior.





19

b.)Identificarea plumbului
n conformitate cu standardele, determinarea plumbului se poate face prin
metoda turbidimetric cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetric cu
ditizon.
O metod relativ simpl este cunoscut sub denumirea de reacia n pictur
. Pentru identificare se prepar o soluie 0,05 % rodizonat de sodiu i o soluie
tampon cu pH 2,7, format din 15 g acid tartric i 19 g tartrat acid de sodiu la
1000 ml ap distilat.
ntr-un creuzet de porelan se calcineaz 7,5 g produs la temperatura de 500C
(pn se obine o cenu alb sau cu uoar tent glbuie). Peste cenua rezultat
se adaug dou picturi din soluia tampon (pentru dizolvare) i apoi, o pictur
din soluia de rodizonat de sodiu.
Interpretare : n prezena plumbului apare o culoare roz, deci conserva este
necorespunztoare.
2.1.4.Analiza cutiei goale
Dupa scoaterea continutului, cutia se spala si se examineaza pe suprafata
interioara, apreciindu-se culoarea si aspectul .
La conservele normale si vernisate in interior stratul de staniu trebuie sa fie
continuu, fara pete de marmorare accentuata, fara pete sau zone de corodare. Se
admit pete slabe de marmorare de culoare violacee, insa nu se va admite
exudarea pastei de cauciuc de la nivelul faltului sau particulele de aliaj din
interiorul cutiei.
Sunt respinse din consum conservele perforate sau fisurate, cutiile la care
sunt prezente in interior pete negricioase si aspre la pipaitsi conservele ruginite
la exterior.
2.2.Metode de analiz a conservelor de carne n suc propriu
Avem urmatoarele metode:
determinarea azotului uor hidrolizabil,
determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr,
determinarea coninutului de grsime prin metoda inelului







20

Concluzii:
Istoria conservei ncepe n anul 1795, atunci cnd guvernul francez a oferit o
recompens de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metod de
conservare a mncrii. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce n ce mai mult
din cauza foametei, mai degrab dect n lupt. Un parizian, pe nume Nicholas
Appert, este cel cruia i-a venit ideea. Dup ce a fcut experimente timp de 15
ani, Appert a reuit s conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parial,
ambalarea lor n sticle nchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate
n apa clocotit. Teoria sa de conservare a alimentelor i aparine n totalitate -
descoperirile lui Pasteur n ceea ce privete bacteriile au survenit o jumtate de
secol mai tarziu.
ns Appert a presupus c, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce
la alterarea acestora. Cutiile de tabl au fost inventate de englezul Peter Durand,
n 1810, care i-a vndut ideea lui John Hall i lui Bryan Donkin. Acetia au
nfiinat o fabric n 1811. Cutiile de conserv nu au avut succes pn n anul
1846, cnd a fost inventat un sistem de fabricare a conservelor care permitea
producerea a 60 de conserve pe or fa de 6 ct se produceau nainte .
Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si
impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai
mari de 100C. Pentru conservele din carne, temperature obisnuita de sterilizare
este cuprinsa in intervalul 117-124C.
Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele
patogene sau cele de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele
astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata si conditii normale de
pastrare.
Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie,
depozitare si desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a
cutiei goale.





21



BIBLIOGRAFIE

1. Banu.C i col. (1989) Manualul inginerului de industrie alimentar
volumul I, Editura tehnic, Bucureti
2. Banu.C i col. (1997) Procesarea industrial a crnii Editura
Tehnic, Bucureti
3. Banu.C i col. (1980) Tehnologia crnii i subproduselor Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti
4. Bondoc Ion; indilar Eusebiu Viorel (2002) Controlul sanitar
veterinar al calitii i salubritii alimentelor volumul I, Editura Ion
Ionescu de la Brad Iai
5. Ciotu. C (2009) Controlul i expertiza alimentelor i depistarea
falsurilor Editura Universitii, Suceava
6. Popescu.N, Popa. G,Stnescu. V- (1986) Determinri fizico-
chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine
animal Editura Ceres, Bucureti.
7. Savu.C, Petcu Carmen - (2002); Igiena i controlul produselor de
origine animal Editura Semne, Bucureti.
8. ***SR ISO 8924/1995 Conserve alimentare nchise ermetic. Analiza
microbiologic.
9. fttp://fttpmoldova.cnfa.org
10. http://www.stelas.ro
11. http://www.revista-piaa.ro