Facultatea de Inginerie Alimentară

Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Influenţa sterilizării termice asupra valorii nutritive a

alimentelor
 INTRODUCERE

Referatul de faţă abordează probleme legate de o operaţie de bază în tehnologia de

fabricare a conservelor – sterilizarea termică. Dintre acestea fac parte: factorii care influenţează
distrugerea termică a microorganismelor şi termopenetraţia, transformările suferite de produsele
alimentare în timpul operaţiei de sterilizare şi după ambalare.

I. Factorii care influenţează distrugerea termică a microorganismelor

“Distrugerea termică a microorganismelor este influenţată de temperatură şi timp, natura
şi numărul microorganismelor şi compoziţia chimică a mediului în care se desfăşoară
tratamentul.” (Segal, 1974).
În timpul operaţiei de sterilizare temperatura variază. Ca urmare s-a introdus noţiunea de
timp de distrugere termică(TDT), care reprezintă timpul necesar (exprimat în minute) pentru a se
distruge toate microorganismele dintr-o suspensie, în condiţii determinate. Randamentul
tratamentului termic depinde de numărul iniţial de microorganisme. Cu cât numărul de
micoorganisme din produsul supus sterilizării va fi mai mic, cu atât există o mai mare siguranţă a
conservabilităţii. Ca urmare, în timpul pregătirii materiei prime se vor lua măsuri de reducere a
numărului de microorganisme.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, moleculele de lipide formează în jurul
celulei microbiene un strat hidrofob de protecţie care împiedică acţiunea termică a vaporilor de
apă şi, în acelaşi timp, reduc conductibilitatea termică. Prezenţa zahărului măreşte
termorezistenţa microorganismelor, iar cu cât creşte concentraţia acestuia, cu atât timpul de
distrugere termică se măreşte. Concentraţiile mai mari de 2% în cazul proteinelor albumină şi
gelatină măresc termorezistenţa sporilor şi a formelor vegetative. Acţiunea sărurilor minerale
este diferită şi depinde de natura lor, de concentraţie, de specia microorganismelor şi de natura
mediului de încăzire.

II. Termopenetraţia reprezintă procesul ce defineşte viteza cu care căldura pătrunde în

centrul cutiei. Pentru o conservare sigură a produsului este necesar să se efectueze distrugerea
termică a microorganismelor în toată masa, inclusiv în centrul cutiei – zonă considerată cea mai
greu accesibilă.
Termopenetraţia diferă de la aliment la aliment din cauza caracteristicilor fizico-chimice
ale alimentelor. Astfel, în cazul produseloralimentare lichide transmiterea căldurii se face prin
convecţie, foarte rapid, iar în cazul celor solide prin conducţie, lent.
În funcţie de natura produsului şi de modul de transmire a căldurii, temperatura iniţială
nu influenţează marcat termopenetraţia. Astfel, la produsele lichide sau care conţin un lichid de
umplere, indiferent de temperatura iniţială, timpul în care a fost atinsă temperatura de sterilizare
a fost aproximativ aceeaşi. În cazul alimentelor solide, temperatura iniţială influenţează
termopenetraţia. În acest caz, după Segal şi Opriş, dacă ridicăm temperatura iniţială de la 40⁰ C
la 80⁰ C, atunci timpul în care atingem temperatura de sterilizare va scade cu 15-20%.

III. Influenţa procesului de sterilizare asupra valorii nutritive a produselor conservate

În timpul tratării termice a produselor alimentare se produce o reducere importantă a
valorii alimentare, însă aceste pierderi sunt inerente deoarece apare şi în cazul peparării culinare
a produselor în cauză.
 1. Conserve de legume şi fructe
În cazul legumelor şi fructelor, acestea sunt produse în care procesele biologice continuă
şi după ce au fost recoltate. Astfel, în funcţie de soi, durată şi condiţii de depozitare, au loc
transformări importante ale zaharurilor, proteinelor şi vitaminelor. Pierderi importante întâlnim
la vitamine, în special în cazul vitaminei C care se reduce cu 20-40% în 24 de ore. Vitaminele
din grupul B înregistrează pierderi mai mici, fiind intre 3-18% pentru tiamină şi 5-14% pentri
riboflavină. Pentru a preveni aceste transformări trebuie reduse timpul de transport şi timpul de
depozitare şi trebuie asigurată o temperatură scăzută în această fază.
Sterilizarea influenţează valoarea nutritivă a conservelor de legume şi fructe, atât prin
tratamentul termic, cât şi prin difuzia substanţelor solubile din produs în lichidul de umplere.
Astfel, prin difuzie, o cantitate importantă din zaharuri, aminoacizi, acizi organici şi vitamine
trec în lichid şi, în acest mod, acesta capată o valoare alimentară mare. Se pierd cantităţi de
substanţe solubile şi în timpul opăririi legumelor şi fructelor. În cazul opăririi fructelor se pierd
7-20% zaharuri şi acizi organici, iar legumele pierd 25-30%. Pentru ca pierderile să fie mult mai
mici se recomandă să se folosească opărirea cu abur în locul celei cu apă.
Datorită tratamentului termic propriu-zis au loc transformări ale zaharurilor, a
vitaminelor şi a substanţelor azotoase. Pierderile de zahăr sunt neînsemnate, dar au loc
transformări ale zaharurilor complexe: amidonul trece parţial în amidon solubil (10%), zaharoză
trece în zahăr invertit şi protopectina trece în pectină solubilă provocând o înmuiere a ţesutului,
proteinele se degradează, însă această transformare poate fi benefică deoarece proteinele
denaturate sunt mai uşor asimilate de enzimele digestive. Pierderea în aminoacizi, în cazul
sterilizării legumelor este de circa 10%. Conform cercetărilor, în compoturile de caise, cireşe şi
căpşuni, vitamina C se păstrează în proporţie de 35-60%; în compoturile de caise şi de prune, β-
carotenul 62-90%; iar vitamina B4 se regăseşte în compotul de caise în proporţie de 75%, iar în
cel de piersici şi pere 100%. În schimb, vitamina B2 poate conţinutul iniţial datorită hidrolizei
formei legate.

2. Cutii de lapte
Tratamentul termic din timpul sterilizării influenţează valoarea nutritivă a laptelui, care în
medie se reduce cu 10%. Cele mai mari transformări le suferă substanţele azotoase. Astfel,
proteinele coagulează, se reduce cantitatea de azot total şi proteic, creşte azotul neproteic, în
special conţinutul de aminoacizi liberi şi amoniac. Descompunerea aminoacizilor este pusă în
evidenţă prin formarea hidrogenului sulfurat şi a amoniacului.
Pe suprafaţa aparatelor utilizate în pasteurizarea laptelui se depunde o peliculă
lipoproteică, ceea ce conduce la pierderi de grăsimi, acestea fiind între 10-20%.
Pierderile de lactoză sunt de 2% şi se datorează descompunerii acesteia cu formarea de
acizi organici, în special acid lactic şi acid formic.
În privinţa vitaminelor, cele solubile se păstrează bine în laptele sterilizat, însă din
vitamina B1 se pierde 14%, din vitamina B2 21%, din vitamina PP 15% şi 40-50% din vitamina
C.
Deasemenea, în timpul sterilizării au loc transformări şi în rândul sărurilor minerale
libere şi legate coloidal. Astfel, calciul se reduce cu un procent de 10-14%, fosforul cu 5-6%, iar
echilibrul Ca/P se deplasează de la solubil spre insolubil.
 Însă, după noile metode de sterilizare care au fost introduse, şi anume pasteurizarea la
temperatură ridicată în timp scurt, valoarea nutritivă a produsului finit este aproximativ egală cu
cea a materiei prime.

3. Conserve de carne
La fel ca alte produse alimentare, şi carnea suferă transformări care se reflectă asupra
valorii alimentare încă din operaţiile de pregătire. Prin fierberea cărnii se reduce greutatea cu
24,5-35,2%, conţinutul de proteine cu 5,9-8,5%, de grăsimi cu 6,6-10,4%, iar de săruri minerale
cu 34,2-48,6%. În general, aceste pierderi sunt mai mari la carnea de bovine decât cea de porc.
În schimb, în timpul prăjirii, greutatea cărnii se reduce cu 28-38%, se pierd 2,1-3,1% din
proteine, iar conţinutul de grăsime creşte cu 3,5-5%.
Operaţia de sterilizare provoacă transformări profunde ale compuşilor azotaţi ai cărnii, se
reduce cantitatea de azot proteic şi creşte cantitatea de azot aminoacid şi amoniacal. Se reduce
cantitatea de aminoacizi esenţiali ceea ce duce la scăderea valorii alimentare. Acest proces
depinde de regimul de tratare termică: la conservele de carne sterilizate la 112⁰C, gradul de
asimilare a proteinelor a fost de 85-89,5%, în timp ce la conservele sterilizate la 120⁰C a fost de
91-96%. Cu cât durata regimului de sterilizare este de durată mai mare, cu atât valoarea
biologică a proteinelor se micşorează, ca urmare a reducerii conţinutului de aminoacizi esenţiali,
în special a aminoacizilor cu sulf şi a lizinei.
În privinţa proteinelor, vitamina B1 suferă cea mai mare pierdere, în procent de 20-80%.
În conservele de carne de porc vitamina B1 se păstrează mai bine decât în cele de carne de vită.
Astfel, regimul termic are un efect determinant. Astfel, dacă sterilizarea se produce la 113⁰C
timp de 85 de minute se reţine numai 22-25% din conţinutul iniţial de vitamină B1, pe când la un
regim la 140⁰C, timp de 30 de minute, se reţine 42-45%.
Vitaminele B2 şi PP, având o rezitenţă termică mai ridicată, se regăsesc în conservele
sterilizate în cantităţi de 90 şi chiar 100%, iar 70-80%.

4. Conservele de peşte
În majoritatea cazurilor, la fabricarea conservelor de peşte, acesta se prăjeşte la 140-
160⁰C timp de 3-6 minute. Cu scopul imbunătăţirii gustului. Urmările acestui proces sunt
reducerea cantităţii de apă şi absorbţia de grăsime în proporţie de 6-8%; deasemenea, azotul total
se reduce, iar azotul aminoacidic creşte cu 50%.
În urma procesului de prăjire cantitatea în vitaminele B1 şi PP nu se modifică, iar
cantitatea de vitamină B2 creşte ca urmare a hidrolizei formei legate de proteine. Substanţele
azotoase suferă aceleaşi transformări ca în cazul sterilifării cărnii. Proteinele coagulează şi işi
reduc gradul de asimilare cu 5-10%, conţinutul de aminoacizi se dublează, în schimb, în funcţie
de regimul de sterilizare se poate reduce cantitatea totală de aminoacizi esenţiali, ca o urmare a
distrugerii termice şi a reacţiilor melanoidice cu zahărul, mai ales în cazul sterilizării de durată.
În ce priveşte vitaminele, păstrarea conţinutului acestora este în funcţie de natura
lichidului de umplere a conservei care influenţează pH-ul produsului. Astfel, tiamina se păstrează
mai bine în conservele de peşte în ulei decât în cele cu sos tomat. Vitaminele A, PP şi B2 se
găsesc în cantităţi asemănătoare celei din materia primă, în funcţie insă de procesul de sterilizare.

În concluzie, după cele afirmate putem constata că la orice operaţii am supune fructele,
legumele, carnea şi laptele, valoarea lor nutritivă se schimbă. Fie că este vorba de pregătire sau
sterilizare termică, valoarea alimentară suferă modificări care pot fi benefice sau mai puţin
benefice şi, deci, trebuie să ne informăm corespunzător atunci când vrem să consumăm alimente
cu o valoare nutritivă bogată şi cu efecte favorabile asupra sănătăţii noastre.
BIBLIOGRAFIE

Sahleanu, Viorel C. – „Tehnologia şi controlul în industria cărnii”, Editura

Universităţii din Suceava, Suceava, 2000;
Sahleanu, Victor C. – „Tehnologia şi controlul industria laptelui”, Editura
Universităţii din Suceava, Suceava, 2002;
Satinover, N., Marinescu, I. – „Conservarea industrială a alimentelor”,
Editura Tehnica, Bucureşti, 1962;
Segal, B., Opriş, Şt. – „Îndrumătorul sterilizatorului din industria
alimentară”, Editura Tehnica, Bucureşti, 1974;
Oţel, Ion – „Tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnica, Bucureşti,
1979.