Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
-Muşchi file afumat-
3
Proiect- Muşchi File Afumat
2019
Cuprins
Argument........................................................................................................3
Schema tehnologică de fabricaţie a produsului muşchi file...................................................5
Procedeul de fabricaţie..........................................................................................6
Bazele teoretice ale procedeelor de sărare şi afumare aplicate la fabricarea produsului muşchi file ........7
Bazele teoretice ale sărării............................................................................7
Baze teoretice ale procedeului de afumare..........................................................8
Aspecte fizico-chimice ale operaţiilor de conservare utilizate ................................................9
Aspecte fizico-chimice ale procedeului de afumare...............................................13
Aspecte biochimice ale operaţiilor de conservare utilizate...............................................14
Aspecte microbiologice ale operaţiilor de conservare utilizate ..............................................17
Microorganismele din saramură..............................................................................18
Instalaţii utilizate în cadrul operaţiei de conservare a produsului muşchi file ..............................20
Defecte şi accidente ce pot avea loc în cadrul operaţiilor de conservare a produsului muşchiului file ....22
Bibliografie....................................................................................................23
3
Proiect- Muşchi File Afumat
Argument
Muşchiul file afumat face parte din grupa specialităţilor şi este bazat pe
carne de porc , dar spre deosebire de alte preparate din carne de porc, acesta nu
prezintă un conţinut foarte crescut de grăsime , iar gustul şi aroma acestuia au un
lucru aparte. Datorită conţinutului relativ scăzut de grăsime acesta, dacă se prepară
corespunzător , poate fi consumat de un număr relativ mare de persoane.
Muşchiul file se prepară din muşchi de porc , se pot deosebi două metode de
preparare din garf de porc, sau din muşchiul proaspăt detaşat de pe oase care se
injectează , se ţine în bazine cu saramură la final rezultând muşchiul file. După
sărare se scoate toată grăsimea şi se afumă la cald sau cu fum rece , care va
conduce la frăgezirea muşchiului. Afumarea acestui tip de produs nu necesită
foarte mult fum , acesta fiind utilizat în mare parte pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice. Totuşi , afumarea în combinaţie cu sărarea poate
conduce la o conservare propice pentru muşchiul file afumat.
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
RĂCIRE
INJECTARE
CU
SARAMURĂ
SARAMURAREA
SCURGERE
FASONARE
LEGARE
APĂ CALDĂ
ZVÂNTARE
AFUMARE
RECE
DEPOZITARE
LIVRARE 3
Proiect- Muşchi File Afumat
Procedeul de fabricaţie
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
distruge vasele sanguine . Deoarece acest lucru este destul de greu de realizat
injectarea intraarterială este aplicată foarte puţin. [5,67].
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
În timpul afumării acizii din fum pătrund în produs , determinând deplasarea pH-
ului , care se constată foarte bine mai ales la suprafaţa produsului . În timpul păstrării
produselor afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat iar a celor interne se
măreşte întrucât acizii de la suprafaţa produsului difuzează în interior încât cu timpul pH-ul
se uniformizează în întreg produsul . Dacă legăm procesul de afumare cu cel de sărare în care
prin acţiunea silitei şi a nitritului se obţine culoare roşie caracteristică ,în urma afumării
cantiatea de nitrit din produs scade cu aproximativ 25%. Astfel , prin ridicarea temperaturilor
de afumare creşte proporţional şi reducerea nitriţilor.
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
3
Proiect- Muşchi File Afumat
Bibliografie