Sunteți pe pagina 1din 24

Proiect- Muşchi File Afumat

PROIECT
-Muşchi file afumat-

Profesor: Coarfă Elena


Elevă: Bratu Mariana Cătălina
Clasa: XII C

3
Proiect- Muşchi File Afumat

2019

Cuprins

Argument........................................................................................................3
Schema tehnologică de fabricaţie a produsului muşchi file...................................................5
Procedeul de fabricaţie..........................................................................................6
Bazele teoretice ale procedeelor de sărare şi afumare aplicate la fabricarea produsului muşchi file ........7
 Bazele teoretice ale sărării............................................................................7
 Baze teoretice ale procedeului de afumare..........................................................8
Aspecte fizico-chimice ale operaţiilor de conservare utilizate ................................................9
 Aspecte fizico-chimice ale procedeului de afumare...............................................13
Aspecte biochimice ale operaţiilor de conservare utilizate...............................................14
Aspecte microbiologice ale operaţiilor de conservare utilizate ..............................................17
Microorganismele din saramură..............................................................................18
Instalaţii utilizate în cadrul operaţiei de conservare a produsului muşchi file ..............................20
Defecte şi accidente ce pot avea loc în cadrul operaţiilor de conservare a produsului muşchiului file ....22
Bibliografie....................................................................................................23

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Argument

Muşchiul file afumat face parte din grupa specialităţilor şi este bazat pe
carne de porc , dar spre deosebire de alte preparate din carne de porc, acesta nu
prezintă un conţinut foarte crescut de grăsime , iar gustul şi aroma acestuia au un
lucru aparte. Datorită conţinutului relativ scăzut de grăsime acesta, dacă se prepară
corespunzător , poate fi consumat de un număr relativ mare de persoane.

Muşchiul file se prepară din muşchi de porc , se pot deosebi două metode de
preparare din garf de porc, sau din muşchiul proaspăt detaşat de pe oase care se
injectează , se ţine în bazine cu saramură la final rezultând muşchiul file. După
sărare se scoate toată grăsimea şi se afumă la cald sau cu fum rece , care va
conduce la frăgezirea muşchiului. Afumarea acestui tip de produs nu necesită
foarte mult fum , acesta fiind utilizat în mare parte pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice. Totuşi , afumarea în combinaţie cu sărarea poate
conduce la o conservare propice pentru muşchiul file afumat.

În ceea ce priveşte muşchiul file afumat metodele de conservare folosite în


cele ce urmează sunt sărarea umedă , prin injectare şi afumarea rece. Studiind
literatura de specialitate am constat că, împreună , cele două metode de conservare
conduc la mai puţine defecte şi accidente ce pot apărea în timpul procesului
tehnologic.

Modificările apărute în urma operaţiilor de conservare conduc la un produs


mai dens cu un gust mai sărat , specific , dar legând procesul de sararare cu cel de
afumare , muşchiul capătă o culoare roşu-închis , iar gustul de sărat devine mai
slab datorită acţiunii fumului ,îmbunătăţindu-se atât proprietăţile senzoriale , cât şi
cele organoleptice .

Instalaţiile şi echipamentele utilizate în cadrul operaţiilor de conservare pot


fi o varietate , dar pentru produsul meu am considerat util tunelul de afumare rece,
deoarece utilizarea acestuia conduce la un produs gata afumat , în ceea ce priveşte
operaţia de sărare o importanţă mare o au instalaţiile de injectat , cu ajutorul cărora
se poate face sărarea umedă a produsului.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Cel mai important defect de fabricaţie al muşchiului file este înverzirea


produsului rezultat în urma unor tratamente de conservare necorespunzătoare,
combaterea acestui defect este adăugarea corespunzatoare a unei proporţii de
saramură , dar şi depozitarea acestuia in medii cu temperaturi scazute.

În cele ce urmează , voi prezenta schema tehnologică, modificările


fizicochimice,biochimice,microbiologice survenite în muşchiul file afumat ,o parte
din utilajele folosite,dar şi defectele ce pot apărea în urma operaţiilor de sărare şi
afumare .

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Schema tehnologică de fabricaţie a produsului muşchi


file

MUŞCHI FILE CEAFĂ SARAMURĂ SFOARĂ

RĂCIRE

INJECTARE
CU
SARAMURĂ

SARAMURAREA

SCURGERE

FASONARE
LEGARE

APĂ CALDĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE
RECE

DEPOZITARE

LIVRARE 3
Proiect- Muşchi File Afumat

Procedeul de fabricaţie

Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă.În acest scop,


muşchiul file, împreună cu ceafa nedetaşată, se fasonează, se răcesc şi se injectează
cu saramură de 15˚Be, în proporţie de circa 10% din greutatea lor.Apoi se introduc
în bazine cu saramură de 14˚Be, unde se ţin 4 zile.

După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg circa 24 ore, se spală cu apă


caldă şi se fasonează.După fasonare, se detaşează ceafa şi muşchiul file şi se aşează
pe masa de lucru bucăţile de muşchi, una lângă alta, pentru a fi legate cu
sfoară.Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),
insirandu-se bucăţile pe sfoară.Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în
parte, formându-se un ochi dublu; după aceea se agaţă pe beţe.

Bucăţile de muşchi file, după ce au fost atârnate pe beţe, se introduc în


afumătoria rece, neîncălzită, se aşează pe rame şi se lasă la zvântat 1/2-1 ora.După
zvântare, se afumă la rece, la o temperature de circa 35˚C, timp de 16 ore.

Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros


străin, răcoroase(temperaturi de maxim 10˚) şi cu o ventilaţie bună. Produsul se
depozitează numai agăţat pe beţe, cu distanţă între bucăţi [2,94-95 ].

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Bazele teoretice ale procedeelor de sărare şi afumare


aplicate la fabricarea produsului muşchi file

 Bazele teoretice ale sărării

Procesul de sărare este extrem de complex fiind influenţat de o serie de


factori al căror rol nu este încă pe deplin elucidat : specia , vârsta animalului ,
gradul de îngrăşare , momentul sărării , raportul dintre carne şi saramură
concentraţia saramurii , compoziţia chimică a sării şi temperatura saramurii.
Reacţiile fizico-chimie , biochimice, microbiologice care intervin între proteinele
cărnii şi agenţii de sărare asigură materiei prime o ameliorare a capacităţii sale de
conservare a texturii , gustului , mirosului şi culorii [1 ,281] Procesul de sărare
constă în acţiunea de deshidratare ,din cauza presiunii osmotice ridicate , rezultate
în urma dizolvării sării în sucul de carne.

Prin sărare se produce o deshidratare a celulelor microbiene şi deci o


dereglare a metabolismului celular. La aceasta se adaugă şi acţiunea deshidratantă
asupra cărnii , din care cauză bacteriile nu mai au aceleaşi condiţii de viaţă. Efectul
conservant al sării se explică şi prin acţiunea ei asupra activităţii enzimatice a
bacteriilor, din cauza mobilităţii reduse a ionilor de sodiu , ceea ce dereglează
schimbul normal prin pereţii celulelor bacteriene.

Metodele de sărare în practica fabricării preparatelor de carne se deosebesc


în: sărarea uscată , sărarea umedă şi sărarea combinată. În cazul muşchiului file, se
aplică sărarea umedă prin injectare, aceasta se realizează introducând saramura
direct în carne sau indirect prin intermediul sistemului sanguin. În ambele cazuri ,
pentru că saramura să poată pătrunde în carne este necesar să se aplice o presiune
acesteia , presiune suficient de mare pentru a învinge rezistenţa ţesuturilor , dar
care să nu ducă la distrugerea acestora sau a vaselor de sânge.

Oricare ar fi presiunea aplicată, în cazul injectării intramusculare se produce


totuşi o distrugere a ţesuturilor fapt care constituie dezavantajul acestei metode faţă
de cea intraarterială. Pentru injectarea intraarterială trebuie luate o serie de măsuri ,
în special la taierea animalelor şi la prelucrarea carcaselor în abator , pentru a nu

3
Proiect- Muşchi File Afumat

distruge vasele sanguine . Deoarece acest lucru este destul de greu de realizat
injectarea intraarterială este aplicată foarte puţin. [5,67].

 Baze teoretice ale procedeului de afumare


Prin afumarea produselor din carne se realizează o îmbunătăţire a gustului
şi aromei datorită componentelor fumului şi acţiunii temperaturii .Afumarea mai
contribuie la realizarea unor produse de calitate prin: îmbunătăţirea aspectului
datorită stabilizării pigmenţilor cărnii , prin prelungirea duratei de conservabilitate
a acestora, datorită acţiunii antiseptice ale fumului .prin protejarea grăsimilor din
produse sub acţiunea antioxidantă a fenolilor [1,307 ] .

În procesul de fabricare a marii majorităţi a preparatelor de carne ,


afumarea este faza finală şi de cele mai multe ori chiar faza principală a
tratamentului termic . Prin afumare preparatele de carne capătă culoarea
caracteristică , gustul , aroma , şi conservabilitatea necesară. Fumul este un aerosol
format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a lemnului sau
rumeguşului. Agentul de dispersare este aerul iar faza dispersă este atât lichidă cât
şi solidă şi gazoasă.

Particulele de fum (aerosolii ) au o instabilitate foarte mare faţă de soluţiile


coloidale , prezentând o mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează uşor.
Ele sunt acoperite cu o peliculă de aer . Din care cauză pătrunderea în produs a
componenţilor activi ai fumului este dificilă.

Dintre compuşii din fum acţiunea cea mai importantă o au fenolii şi


aldehidele aromatice şi ciclice şi acidul acetic. Fumul are următoarele proprietăţi :
antiseptică , antioxidantă , aromatizantă , de culoare şi de luciu.

Metodele de afumare se clasifică: după mediul în care se face afumarea, după


temperatura de afumare şi după durata afumării.

 După mediul de afumare , distingem afumarea în curent de fum şi afumarea


cu preparate lichide.
 După temperatura şi durata de afumare deosebim: afumare cu fum cald ,
afumare cu fum şi afumare cu fum rece [7,76].

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Afumarea rece se realizează cu ajutorul fumului rece , înţelegându-se prin


aceasta o temperatură a fumului de +10 C la 30 C . Timpul afumării este mai mare
decât la afumarea caldă şi în funcţie de preparat el este de la 12 ore la 12 zile. Tot
în descrierea procesului de fabricaţie a fiecărui sort de preparat de carne se indică
timpul de afumare rece şi de cele mai multe ori şi temperatura la care se realizează
aceasta. Există preparate de carne care sunt supuse numai afumării calde şi altele
care sunt supuse ambelor metode de afumare caldă / rece [6,87] .

Aspecte fizico-chimice ale operaţiilor de conservare


utilizate

 Aspecte fizico-chimice ale sărării


Cercetările emise de Callow E.H au scos în evidenţă interdependenţa dintre
viteza de difuziune a sării în ţesutul muscular şi structura acestuia . Callow a arătat
că muşchiul , imdediat după sacrificarea animalului , având un pH ridicat ,
rezistenţă electrică mare şi structură închisă se sărează mai greu decât muşchiul
care are un pH scăzut , rezistenţă electrică mică şi structura deschisă. Congelarea şi
decongelarea ţesutului muscular , deşi nu influenţează viteza de difuziune a sării ,
modifică esenţial permeabilitatea ţesutului în funcţie de modul de congelare.

Procesul de sărare propriu –zis decurge în trei stadii.

În primul stadiu de sărare , sistemul ţesut – soluţie de sărare se găseşte sub


acţiunea unei diferenţe de presiune osmotică puternică . În consecinţă se produce o
intensă mişcare a particulelor de sare spre interiorul cărnii însoţită de o mişcare şi
mai intensă a umidităţii din carne spre soluţia din sare care înconjoară produsul .

Acest prim stadiu de sărare se caracterizează prin creşterea cantităţii de NaCl în


sucul celular al cărnii şi prin scăderea greutăţii produsului , deoarece cantitatea de
apă cedată de carne depăşeşte cantitatea de sare pătrunsă în ţesuturi . Se remarcă
faptul că în acest stadiu nu au loc modificări chimice profunde , în special

3
Proiect- Muşchi File Afumat

modificări ale proteinelor , de aceea carnea mai păstrează mirosul şi gustul de


carne proaspătă .

În stadiul al doilea , sistemul ţesut- soluţie de sare continuă să rămână sub


acţiunea presiunii osmotice , dar mai puţin intensă decât în primul stadiu . În acest
stadiu , diferenţa între viteză cu care se mişcă particulele de sare în interiorul
produsului şi viteza cu care se elimină apa din ţesut este neînsemnată , iar spre
sfârşitul stadiului mişcarea apei de la ţesut spre soluţia de sare încetează total. În
consecinţă nu mai are loc scăderea în greutate a produsului. În carne se observă în
acest stadiu unele schimbări legate de modificarea proprietăţilor chimice ale
proteinelor.

În stadiul al treilea , sistemul ţesut-soluţie de sare rămâne în continuarea sub


acţiunea presiunii osmotice, care scade treptat , tinzând către starea de echilibru.
Mişcarea particulelor de sare din saramură spre interiorul ţesuturilor cărnii
continuă , în schimb migrarea apei din ţesuturi spre saramură încetează , având
drept consecinţă o creştere în greutate a produsului. Sarea continuând să difuzeze
în interiorul celulelor musculare , se ajunge la un moment dat ca concentraţia
soluţiei de sare în sucul celular al cărnii să fie egală cu concentraţia soluţiei de sare
din afară. La sfârşitul celui de al treilea stadiu, produsul pierde complet
caracteristicile iniţiale devenind mai dens , cu gust sărat , însuşirile sale fiind
specifice pentru procesul de sărare terminat.

Procesele fizico-chimice care au loc în cursul sărării pot fi considerate că


făcând parte din două faze : faza dinamică care se manifestă prin pătrunderea sării
în ţesuturi şi eliminarea din acestea a apei , prin fenomenul difuziunii soluţiei de
sare prin mebrana celulară a ţesuturilor , şi faza statică , după realizarea
echilibrului fizico-chimic , care este funcţie de cantitatea de sare şi apă , precum şi
de temperatura la care are loc sarerea .

Faza dinamică se supune legilor difuziunii , şi anume : dQ = -DS dc/dx dt din


care: dQ – cantitatea de substanţă (moli/grame) care trece în procesul de difuziune
prin suprafaţa S în timpul d/t; dc/dx – gradientul de concentraţie , care reprezintă
scăderea de concentraţie pe o distanţă infinit de mică, dar în direcţia de difuziune ;
D – coeficientul de difuziune care depinde de felul substanţei care difuzează şi de
mediul în care are loc difuziunea, Acest coeficient de difuziune creşte cu ridicarea

3
Proiect- Muşchi File Afumat

temperaturii deoarece vâscozitatea dizolvantului se micşorează , dar presiunea


osmotica creşte.

Faza statică poate fi considerate ca un echilibru Donnan , adică un echilibru


de tip special , care se stabileşte la limita dintre două faze separate printr-o
membrană atunci când într-una dintre faze există un ion pentru care membrană de
separare este impemeabila. După cercetătorii sovietici , acest echilibru se stabileşte
atunci când concentraţia de sare din carne reprezintă 80% din concentraţia
saramurii.

În practica industrială sărarea se întrerupe în general înainte de stabilirea


echilibrului osmotic deci în momentul când procesele fizico-chimice care au avut
loc asigura obţinerea modificărilor organoleptice dorite (gust , miros , culoare ) şi a
rezistenţei la acţiunea bacteriilor de putrefacţie [2,280-283].

Chimismul amestecului de sărare

La sărarea cărnii în lipsa azotaţilor sau a azotiţilor în funcţie de felul în


care se face sărarea (carnea în bucăţi mari sau mărunţită) , de metoda de sărare
(uscată sau umedă ) , de concentraţia în clorură de sodiu a saramurii şi de durata de
sărare , se obţine o coloratie brună-cafenie mai mult sau mai puţin intensă , datorită
transformării pigmentului redus (mioglobină) şi a celui oxigenat (oximoglobina) în
methemoglobina. Culoarea roşie corespunzătoare se obţine folosind la sărare,
atotati sau azotiţi.

Utilizarea azotaţilor este recomandată la sărarea de lungă durata a cărnii ,iar


aceea a azotiţilor la sărarea de scurtă durata a cărnii folosită pentru obţinerea
preparatelor din carne care suferă un tratament termic mai intens.

Participarea azotatului de sodiu la menţinerea culorii se reduce la rolul unei


surse de azotit. Producerea azotitului din azotat are loc în urma activităţii
reducătoare a microorganismelor denitrificante care secretă nitraze .

La sărarea cărnii în prezenţa de azotaţi are loc reducerea acestora până la


oxidul de azot ( NO) , produsul care în ultima instanta reacţionează cu mioglobina.
Aceste reacţii sunt condiţionate de o serie de factori cei mai importanţi sunt:
potenţialul de oxido-reducere, temperatura şi valoarea pH-ului.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Potenţialul de oxido-reducere este determinat de: cantitatea de oxigen


prezentă , pigmenţii cărnii în stare redusă sau oxidată , cantitatea de azotiţi şi
zaharuri adăugate , diverşi acizi organici existenţi sau adăugaţi ( acid ascorbic ).

Anaerobioza care se întâlneşte în muşchi după încetarea afluxului de


oxigen provoacă scăderea potenţialului de oxido-reducere. Pentru a se asigura
desfăşurarea normală a degradării azotaţilor pH-ul trebuie să fie pe cât posibil
peste 5,6 ceea ce se realizează în condiţiile sărării obişnuite a cărnii. Soluţiile
apoase de azotit sunt puternic ionizate şi slab alcaline. În mediu acid se stabileşte
un echilibru între sarea ionizată şi acidul azotos neionizat , echilibrul este
dependent de pH-ul mediului. La valorile normale ale pH-ului cărnii numai o mică
parte din azotit adăugat se găseşte ca acid azotos. pH-ul scăzut are influenţă
negativă asupra microorganismelor denitrificante, care la pH <5,5 nu se mai
dezvoltă şi nu se mai înmulţesc normal.

Dintre substanţele oxidante deosebit de activi sunt peroxizii care se


formează în cazul râncezirii aldehidice a grăsimilor. Rezultă că oxidarea
pigmenţilor cărnii proaspete sau sărate este cuplată cu oxidarea grăsimilor [1,287]
Întrebuinţarea azotaţilor şi azotiţilor în conservarea cărnii nu este importantă numai
ca sursă de oxid de azot, dar aceştia au şi proprietăţi bacteriostatice , intensificând
acţiunea conservantă a sării ; ei sunt chiar conservanti mai puternici decât sarea ,
deoarece distrug unele grupe de microorganisme contra cărora sarea nu are efect.
Uneori , la sărare se utilizează un adaos de zahăr. Acesta măreşte acţiunea
conservantă , acidulează mediul şi,oxidandu-se uşor,acţionează că antioxidant ,
protejând azotitul şi mioglobina împotriva oxidării.

De asemenea, imprimă un gust specific preparatului. Adaosul în cantitate


prea mare a zahărului poate duce la reducerea pH-ului până la limită caz în care ,
hemoglobina trece uşor în methemoglobină. Se mai poate adăuga în amestecul de
sărare şi acid ascorbic (vitamina C) . Se pare că acidul ascorbic are o influenţă
favorabilă asupra sărării cărnii , obţinându-se o coloratie mai persistentă a cărnii ,
reducându-se timpul de sărare , precum şi cantitatea de azotit ce rămâne în
preparate după terminarea procesului de fabricaţie [6,66].

3
Proiect- Muşchi File Afumat

 Aspecte fizico-chimice ale procedeului de afumare


Modificările fizico-chimice care au loc în procesul de afumare sunt legate de
deshidratarea produsului. Pierderile în greutate a produsului la afumarea cărnii sunt în funcţie
de : temperatura , umiditatea şi viteza aerului din afumătorie ; de caracteristicile produsului
(conţinutul în grăsime ) şi de durata de afumare.

Deshidratarea parţială a cărnii în produsele de carne în cazul afumării este necesară


pentru pregătirea suprafeţei produsului în vederea depunerii componentelor fumului. Ca
rezultat al difuziunii şi evaporării apei din stratul superficial al ţesutului muscular se
formează goluri macro şi microscopice ce servesc ca depozite suplimentare pentru
substanţele de afumări precipitate pe suprafaţa produsului,pe măsura avansării procesului
termic care are loc şi difuziunea substanţelor de afumare de la suprafaţă în interiorul
produsului .

În legătură cu difuziunea componentelor fumului în profunzimea produselor se mai


pot face încă următoarele consideraţii. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai intens
decât fumul uscat. Datorită acizilor organici volatili produsele din carne se acidulează , pH-ul
reducându-se de la 6.34-5.79 la 5.87-5.29. Pierderile în greutate sunt determinate de
temperatura umiditatea şi viteza aerului din afumătorie , precum şi de caracteristicile
produsului şi sunt în raport direct cu durata afumării.

Deshidratarea este determinată şi de felul afumării , întrucât în urma acţiunii fumului


are loc o tăbăcire a substanţelor proteice din stratul superficial. Pierderile în greutate variază
în limite mari , din cauza raportului de grăsime- proteine şi a dimensiunilor produsului
(suprafaţă specifică ) şi prezintă între 6-12% în funcţie de compoziţie şi durata afumării. În
mod obişnuit , deshidratarea realizată în timpul afumării nu asigura rezistenţa necesară
produsului la păstrare şi transport.

În timpul afumării acizii din fum pătrund în produs , determinând deplasarea pH-
ului , care se constată foarte bine mai ales la suprafaţa produsului . În timpul păstrării
produselor afumate, aciditatea straturilor superficiale scade treptat iar a celor interne se
măreşte întrucât acizii de la suprafaţa produsului difuzează în interior încât cu timpul pH-ul
se uniformizează în întreg produsul . Dacă legăm procesul de afumare cu cel de sărare în care
prin acţiunea silitei şi a nitritului se obţine culoare roşie caracteristică ,în urma afumării
cantiatea de nitrit din produs scade cu aproximativ 25%. Astfel , prin ridicarea temperaturilor
de afumare creşte proporţional şi reducerea nitriţilor.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Aspecte biochimice ale operaţiilor de


conservare utilizate

 Aspecte biochimice ale procedeului de sărare


Procesele biochimice care au loc în carne în timpul sărării depind aşa cum s-
a arătat şi de starea cărnii în momentul în care s-a început sărarea . Aceste procese
capătă cu totul altă desfăşurare atunci când se supune sărării muşchiul în stare
caldă .

S-a demonstrat că prin autoliza muschiului în stare caldă în saramură se


măreşte viteza de descompunere amilotica a glicogenului şi se micsorează
corespunzător viteza de degradare a glicogenului pe cale glicolitica. Inhibarea
procesului de glicoliză este consecinţa acţiunii clorurii de sodiu atât asupra unor
proteine sarcoplasmatice care au funcţii enzimatice cât şi asupra miozin-ATP-azei
din cauza căreia se scindează ATP-ul. Rezultă că şi deplasarea pH-ului muşchiului
spre domeniul acid are loc mai lent decât autoliza obişnuită. Sub acţiunea clorurii
de sodiu se inhibă de asemenea activitatea enzimelor proteolitice , dar se activează
lipazele.

Modificarea unor componente ale cărnii în procesul sărării Proteinele


sarcoplasmei suferă transformările cele mai importante în procesul de sărare.
Aceste transformări constau în procese de depolimerizare şi agregare. Analiza
electroforetică pune în evidenţă mobilitatea electroforetică a unor fracţiuni ale
proteinelor sarcoplasmatice din muşchiul autolizat cu adaos de 3% clorură de
sodiu.

Având în vedere că prin sărare enzimele proteolitice sunt inhibate , creşterea


mobilităţii electroforetice este considerată ca fiind rezultatul procesului de
peptizare a proteinelor sarcoplasmei sub influenţa NaCl. În acelaşi timp, analiza
electroforetică arată că în prezenţa prelungită a clorurii de sodiu se constată şi o
creştere a fracţiunilor de proteine cu mobilitate mică , în comparaţie cu muşchiul
autolizat normal , ceea ce confirmă ipoteza că pot avea loc procesele de agregare
ale proteinelor.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

La sărarea muschiului în stare caldă extractibilitatea complexului


actomiozinic este mult mărită în comparaţie cu aceea a muşchiului sărat după
autoliză , ceea ce se explică prin faptul că muşchiul sărat în stare caldă are o
activitate ATP-azica mai scăzută şi că deci , în momentul sărării nu toată cantitatea
de miozină s-a combinat cu actina .

Extractibilitatea este menţinută la un nivel ridicat chiar după o sărare de mai


lungă durată ceea ce ce demonstrează că sarea are şi acţiune solubilizanta
Urmărind pierderile de substanţe azotate totale din saramură precum şi a
compuşilor cu azot solubili fie în acid triclor acetic au arătat că extractibilitatea
compuşilor cu azot este în funcţie de concentraţia saramurilor folosite, cantitatea
totală de azot solubil creşte pe măsura creşterii concentraţiei clorurii de sodiu în
saramură . Cu cât creşte concentraţia soluţiei de clorură de sodiu paralel cu
peptizarea , are loc şi un proces de denaturare a proteinelor. În cazul folosirii
soluţiilor de clorură de sodiu , cantităţile de azot extrase sunt mai mari în
comparaţie cu cele găsite în lichidul eliberat la centrifugarea amestecurilor carne-
apă ceea ce confirmă încă odată acţiunea solubilizanta a NaCl.

La sărarea ţesutului muscular în stare caldă, până la pătrunderea ionilor în


interiorul fibrelor se produce o proteoliză intensă şi din acest motiv şi cantităţile de
aminoacizi liberi sunt mai mari. Pe măsură ce procesul de sărare avansează ,
enzimele proteolitice se inhibă şi în consecinţă, cantităţile de aminoacizi liberi care
se formează se micşorează. În funcţie de raportul carne-saramură, concentraţia în
clorură de sodiu a saramurii şi durata de sărare , pe lângă proteinele solubile în
saramură trec şi substanţe extractive azotate şi neazotate precum şi subtante
minerale şi vitamine .

Pierderile de vitamine în procesul sărării depind de metoda de sărare ,


pierderile de tiamină sunt de 15% la sărarea prin injectare . Pierderile de acid folic
sunt de 35% , cele de riboflavină sunt neînsemnate; niacina se păstrează complet
fiind strâns legată în structura ţesutului.

Aspectele biochimice ale procedeului de afumare:

 Unele dintre substanţele fumului pot interacţiona cu grupele


funcţionale ale proteinelor , precum şi cu alte componente ale cărnii. Astfel
aldehidele în special formaldehida poate reacţiona cu grupele aminice libere din

3
Proiect- Muşchi File Afumat

catenele laterale ale lanţurilor polipeptidice. Atunci când forma aldehida


interacţionează cu două grupe aminice provenite de la două lanţuri polipeptidice ,
între aceste lanţuri se pot forma punţi.

La afumare transformări esenţiale suferă colagenul aflat în structura cărnii


sau a membranelor. Fibrele de colagen devin transparente, fasciile se scindează şi
se dezorganizează. La nivel molecular legăturile de hidrogen se rup şi se eliberează
grupe funcţionale active (-SH). În timpul afumării cărnii sărate reacţiile catalizate
de enzimele proprii ţesutului şi de enzimele produse de microorganisme mai sunt
încă active (enzimele proteolitice , lipazele , nitrazele).

Pe măsură ridicării temperaturii odată cu denaturarea proteinelor încetează


orice activitate enzimatică. La afumarea la rece (18-23 C) procesele de proteoliză
sunt mai avansate . Reducerea azotaţilor până la oxidul de azot are loc sub
influenţa căldurii. O acţiune reducătoare puternică posedă în acest caz grupele –SH
libere din molecula proteinelor şi acidul ascorbic în cazul adăugării acestuia. 12

Oximoglobina existentă în carne până la afumare se transformă sub influenţa


căldurii în mioglobină , oxigenul fiind antrenat în reacţiile de oxidare . Mioglobina
se combină chiar în procesul de afumare cu NO şi trece în nitrozomioglobina , care
mai departe se transformă în nitrozomiocromogen , stabil şi de culoare roşie . În
nitrozomiocromogen se transformă şi nitrozomioglobina formată în procesul de
sărare. În cazul afumării reci apare o coloratie vişinie deoarece în urma arderii
incomplete a combustibilului se formează oxid de carbon care cu mioglobina dă
carboximioglobina de culoare vişinie.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Aspecte microbiologice ale operaţiilor de conservare


utilizate

 Aspectele microbiologice ale procedeului de sărare:


Produsele realizate în condiţii industriale al căror agent principal de
conservare îl reprezintă sarea se pot împărţi în două grupe :

 Produse cu aw mare: şunca cruda de bacon, salamurile fermentate


semiuscate sau nefermentate.
 Produse cu aw mică ( >0,92) : salamurile crude preparate prin sărare ,
maturare cu fum rece şi uscare cum sunt salamurile de tip Sibiu.

O caracteristică microbiologică importantă a cărnii crude sărate este aceea că


ea nu putrefiază . Bacteriile Gram negative psihotrofe , agenţi obişnuiţi ai
putrefacţiei cărnii , sunt inhibate în carnea sărată în care valoarea aw este 0,96.
Când carnea se păstrează în spaţii cu temperatura ridicată (peste 18-20 C) este
posibilă înmulţirea bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi a enterobacteriilor , dar
aceasta numai dacă produsul are valoarea aw mai mare de 0, 92. În produsele cu
valoarea aw scăzută se poate înmulţi S. aureus , deşi se pare că în aceste condiţii nu
produce interotoxina . De asemenea, se pot înmulţi şi fungii micotoxigeni , dar
până în prezent nu sunt dovezi în această privinţă.

 Produse cu activitatea apei mare


Produsele cu aw mare trebuie să se realizeze în condiţii corespunzătoarea de
igienă pentru a se evita alterarea lor rapidă. În aceste produse se introduc odată cu
sarea sau saramură numeroase microorganisme halotolerante , dar rolul cel mai
important pentru alterarea lor îl joacă microorganismele prezente de la început pe
carne. Când carnea se introduce în saramură cu concentraţii mai mare de 5% ,
bacteriile Gram negative de pe suprafaţa cărnii cunoscute ca proteolitice , sunt
inhibate şi lasă drum liber dezvoltării micrococilor halotoleranti. În perioada de
sărare micrococii reduc nitraţii în nitriţi şi carnea capătă culoarea roşie . Micrococii
halotoleranti sunt slab proteolitici şi nu produc fenomene evidente de alterare .

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Muşchiul se poate altera în timpul procesului de sărare dacă acesta se


desfăşoară la temperaturi mai mari de 18 C . Alterarea se datoareaza dezvoltării
clostridiilor şi altor microorganisme în special în apropierea oaselor. Pătrunderea
lentă a agenţilor de sărare şi prezenţa de concentraţii foarte diferite de sare la
începutul procesului de sărare 1% în centrul masei musculare 7% în straturile
superficiale favorizează dezvoltarea celor mai variate microorganisme . Pentru a se
evita alterarea în timpul procesului de sărare , procedeele industriale moderne
prevăd injectarea saramurii în mod uniform în toată masa produsului iar întregul
proces trebuie să se desfăşoare la temperaturi relativ scăzute. De asemenea ,
trebuie folosite saramuri cât mai curate din punct de vedere microbiologic ,
schimbate cât mai des şi puse în bazine igienizate.

Microflora de pe suprafaţa muşchiului constă în special din micrococi ,


stafilococi , lactobacili. Prin dezvoltarea ei în timp pot apărea unele modificări
organoleptice. Suprafaţa devine lipicioasă , iar gustul dulce , de floare , acid ,
denotând că nu este atacată proteina din carne ci mai mult hidraţii de carbon şi
grăsimile . După cum se ştie râncezirea este favorizată de sare , dar inhibată de
nitriţi.

Microorganismele patogene ce pot fi întâlnite mai des în cărnurile şi


produsele sărate cu valoare aw mare sunt Salmonella şi S aureus ambele sunt
inhibate de pH-ul mic . Riscul principal poate veni din partea S. aureus care în
timpul depozitării produselor la temperaturi mai mari de 15 C , se poate înmulţi şi
atinge densităţi de 10*6 /g , chiar la pH 5.6 -5.8 . C. botulinum deşi prezent în
muşchi nu se multiplică şi nu elaborează toxină datorită prezenţei sării şi mai ales a
nitritului. Riscul infecţiilor cu aceasta există doar în momentul unei preparări
necorespunzătoare.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Microorganismele din saramură

Saramurile proaspete şi cele folosite conţin întotdeauna microorganisme în


stare vegetativă sau sporulată. În saramură proaspătă microorganismele sunt aduse
de apă , sare, zahăr, azotaţi , azotiţi fosfaţi etc , iar în cele uzate se adaugă
microorganismele aduse de carne. Numărul şi felul microorganismelor găsite
variază foarte mult în funcţie de concentraţia saramurii şi de ingredientele din
saramură. Cunoscându-se bacteriile utile , se pot face însămânţări cu aceste bacterii
care au rol antagonist bacteriilor de putrefacţie.

În saramuri , alături de flora utilă se pot găsi microorganisme dăunătoare


cum sunt : Leuconostoc, Bacillus care produc defecte la efectul de sărare sau chiar
bacterii patogene , cum sunt salmonelele, costridium etc.

Din această cauză, nu se admite la sărare decât carne sănătoasă , fără


germeni patogeni sau condiţionat patogeni, întrucât saramurile la concentraţii
obişnuite nu pot da siguranţă distrugerii acestor germeni . Asupra toxinelor formate
, sarea nu are niciun efect.

 Aspectele microbiologice ale procedurilor de afumare


S-a observat că vaporii de formaldehidă din fum 0.3-1 g/m*3 exercită efect
bactericid . Reducerea bacteriilor nesporulate este mai mare în primele ore de
expunere a culturilor la fum . După 3 ore sunt distruse şi cele mai rezistente
bacterii. Culturile mai vechi şi sporii sunt mai rezistenţi . În aceleaşi condiţii de
afumare în timp de 2 ore , toate bacteriile nesporulate sunt distruse , în timp ce 71
% din sporii unei culturi de 7 luni rezistă circa 7 ore. Desigur , un rol deosebit
asupra distrugerii microorganismelor îl au şi temperaturile ridicate de afumare
[1,309].

Acţiunea bactericidă a fumului are efect numai la suprafaţa produsului din


această cauză , afumarea nu este folosită că metodă singură de conservare ci
asociată cu sărarea sau uscarea . [7,77]

Produsele de carne afumate şi semiafumate păstrate necorespunzător pot să


se altereze într-un timp mai scurt decât durata lor obişnuită de conservare Astfel ,

3
Proiect- Muşchi File Afumat

dacă se ţin în spaţii frigorifice , cu atmosfera umedă , suprafaţă lor se umezeşte şi


devine un mediu convenabil de dezvolare pentru bacteriile Gram negative
psihotrofe proteolitice. În aceste condiţii , în două trei zile suprafaţa preparatelor se
acoperă cu un strat subţire umed, albicios , lipicios format din coloniile confluate
ale bacteriilor dezvoltate . [5,305]

Instalaţii utilizate în cadrul operaţiei de conservare a


produsului muşchi file

Procesul de conservare a muşchiului file se face cu ajutorul mai multor


echipamente precum maşina de injectat cu funcţionare discontinuă, agregat pentru
sărarea umedă a cărnii , instalaţie pentru obţinerea lichidului de afumare ,
generatorul de fum , celulă de afumare , dar pentru produsul meu am considerat
util: tunelul pentru afumarea la rece .

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Tunelul pentru afumarea la rece este destinat afumării la rece a preparatelor


din carne , prin condiţionarea parametrilor tehnologici ai afumării : temperatura ,
umiditatea relativă , circulaţia amestecului aer-fum , densitatea fumului etc.
Tunelul de afumare la rece este format din tunelul propriu-zis, conveierul de
transport al rastelelor , generatorul de fum şi agregatul de condiţionare. Tunelul
propriu-zis “6” este o construcţie din beton cu grosimea pereţilor şi tavanului de 10
cm , prevăzut la cele două capete cu uşi cu două canale. În interior se găseşte linia
aeriană “7” şi conveierul de transport “2” al rastelelor cu produse “1” . Conveierul
este pus în mişcare de grupul de acţionare “20” . Pe acoperişul tunelului este
montat generatorul de fum “18” şi instalaţia de condiţionare a aerului , respectiv a
amestecului aer-fum. Instalaţia de condiţionare cuprinde canalul “8” , în care este
montat un ventilator coaxial , conducta “9” pentru evacuarea unei părţi din
amestecul aer-fum uzat , conducta “10” pentru admisie aer proaspăt , filtrul de aer
“ 12” , bateria de răcire “13” , separatorul de picături “14” ,bateria de încălzire
“15” şi un ventilator coaxial montat în canalul “ 16” .Conductele “9” şi “10” sunt
prevăzute cu clapete de reglare. Observarea produselor în tunel se face prin vizorul
“5” . Accesul la agregatul de condiţionare se face pe scara “21” , iar accesul în
camera de amestec prin uşa “11” . Răcirea amestecului aer-fum se face prin
pulverizare cu apă la 0,3… 3,5 C , iar încălzirea se face cu abur de 4 bar sau cu apă
caldă. Instalaţia de condiţionare lucrează cu recircularea amestecului aer-fum în
proporţie de 85- 90% şi cu 15-10% admisie de aer proaspăt şi poate realiza
următorii parametrii tehnologici : t=12..30 C ;ⱷ = 60 – 90 %.

Pe timp de vară se lucrează cu 90 % ameste aer-fum recirculat şi 9% aer


proaspăt ,amestecul obţinut fiind trecut prin filtru , bateria de răcire şi separatorul
de picături la ventilatorul coaxial montat în canalul “16” . La ieşire din canalul
“16” , amestecul condiţionat este împrospătat cu 1% fum debitat de generator prin
conducta “17” şi apoi este trimis în tunel la o viteză de 1,1-1,2 m/s , prin duzele
tronconice “4” .

Pe timp de iarnă se realizează un amestec de 84% mediu recirculat şi 15%


aer proaspăt , care după filtrare preîncălzire şi îmbogăţire cu 1% fum din generator
este trimis în tunel. După terminarea afumării se opreşte ventilatorul centrifugal
“19” de injectare a fumului , se deschide la maximum clapeta “3” a conductei de
evacuare , astfel încât tunelul este golit de amestecul aerfum , cu ajutorul
ventilatorului coaxial montat în canalul “8” , prin conducta de evacuare “9”.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

După terminarea lucrului , pardoseala tunelului se curăţă mecanic , se spală


cu soluţie de detergenţi şi apoi cu apă caldă , după care tunelul se usucă prin
circularea aerului în tunel . Dimensiunile de gabarit sunt : lungimea 12 m , lăţimea
2m , înălţimea totală 3 m .

Trebuie menţionat faptul că se construiesc şi variante simplificate de tunel


( cu o singură uşă de intrare- ieşire , fără conveier de transport a cărucioarelor
rastel pe linia aeriană , sau fără conveier şi linie aeriană , cărucioarele-rastel fiind
prevăzute cu roţi ) [3,83-85].

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Defecte şi accidente ce pot avea loc în cadrul


operaţiilor de conservare a produsului muşchiului
file

În urma operaţiilor de afumare şi sărare , studiind literatura de specialitate ,


am identificat o serie de accidente pe care le-am centralizat în tabel.

3
Proiect- Muşchi File Afumat

Bibliografie

1. MOTOC,D ,BANU,C(1966) Biochimia carnii si a subproduselor


Ed.Tehnica, Bucuresti.

2. Stefanescu , I,( 1961)Cartea muncitorului din industria preparatelor şi


conservelor de carne Ed. Tehnica, Bucuresti.

3. Banu,C ( 1985) Îndrumător în tehnologia produselor din carne ,


Ed.Tehnica,Bucuresti

4. Banu,C (coordinator) (1999) Manualul inginerului de Industria alimentara


Ed. Tehnica, Bucuresti

5. Bărzoi, D. 1985. Microbiologia produselor alimentare de origine animală.


Ed. Ceres. Bucureşti

6. Cherciu ,I., Sarbu, P.(1964) Tehnologia preparatelor din carne Ed.


didactica si pedagogica, Bucuresti .

7. Otel, I (1962) Tehnologia produselor din carne Editura tehnica ,


Bucuresti.

8. Banu, C (coordonator) (2009) Tratat de industrie alimentara - Tehnologii


alimentare Ed.Asab.