Sunteți pe pagina 1din 104

UNIVERSITATEA ” VALAHIA” TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR


SPECIALIZAREA CONTROLULȘI SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

LICENȚĂ

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și


elemente de control ale calității
Cuprins:

1. INTRODUCERE ............................................................................................................................. 4
1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică ........................................................................... 4
1.2. Clasificare generală a preparatelor din carne .......................................................................... 7
1.3. Prezentarea grupei de produse din categoria semiafumate ...................................................... 9
2. MATERII PRIME ......................................................................................................................... 14
2.1. Carnea.................................................................................................................................... 14
2.1.1. Carne de bovină ............................................................................................................. 15
2.1.2. Carne de porcine ............................................................................................................ 15
2.2. Slănina ................................................................................................................................... 16
2.3. Structura cărnii ...................................................................................................................... 17
2.4. Compoziția chimică a cărnii .................................................................................................. 19
2.5. Transformări care au loc în carne după tăiere ....................................................................... 21
3. MATERII AUXILIARE ................................................................................................................ 22
3.1. Apa ........................................................................................................................................ 22
3.2. Sarea sau clorura de sodiu ..................................................................................................... 23
3.3. Azotații și azotiții .................................................................................................................. 24
3.4. Polifosfații ............................................................................................................................. 24
3.5. Condimente și plante condimentare ...................................................................................... 25
3.5.1. Boia de ardei .................................................................................................................. 26
3.5.2. Usturoi ........................................................................................................................... 26
3.5.3. Piper............................................................................................................................... 26
4. MATERIALE ȘI AMBALAJE ..................................................................................................... 27
4.1. Membrane.............................................................................................................................. 27
4.1.1. Membrane naturale ........................................................................................................ 28
4.1.2. Membrane artificiale ..................................................................................................... 28
4.2. Materiale de legare ................................................................................................................ 29
4.3. Materiale de acoperire și ambalare ........................................................................................ 29
4.3.1. Ambalaje ....................................................................................................................... 29
4.3.2. Etichete .......................................................................................................................... 30
4.3.3. Combustibili tehnologici ............................................................................................... 30
5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MEZELURILOR SEMIAFUMATE................................. 31
5.1. Schema tehnologică de obținere a salamului de vară ............................................................ 31
5.2. Descrierea operatiilor tehnologice din schema de fabricatie cu indicarea utilajelor care se
folosesc .............................................................................................................................................. 34
6. BILANȚUL DE MATERIALE ..................................................................................................... 46
7. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALIATATE ALE PRODUSULUI FINIT .............. 66
8. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMULUI
DE VARĂ ............................................................................................................................................. 66
9. DEFECTE DE FABRICAȚIE ....................................................................................................... 66
10. METODE DE ANALIZĂ PENTRU CONTROLUL DE CALITATE A SALAMULUI DE
VARĂ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..66
10.1. Recoltarea probelor ........................................................................................................... 66
10.2. Analiza senzorială a salamurilor semiafumate .................................................................. 66
10.3. Determinări fizico-chimice pentru aprecierea prospețimii ................................................ 66
10.4. Determinarea compoziției chimice de bază ....................................................................... 66
10.4.1. Determinarea apei .......................................................................................................... 66
10.4.2. Determinarea grăsimii ................................................................................................... 66
10.4.3. Determinarea clorurii de sodiu – Metoda Mohr ............................................................ 66
10.4.4. Determinarea azotaților ................................................................................................. 66
10.4.5. Determinarea azotiților .................................................................................................. 66
10.4.6. Determinarea conținutului de substanțe proteice totale – Metoda Kjeldahl .................. 66
10.5. Examen bacteriologic ........................................................................................................ 66
10.5.1. Evidențierea bacteriilor din genul Salmonella............................................................... 66
10.5.2. Determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme .......................................... 66
10.5.3. Evidențierea E. coli ....................................................................................................... 66
10.5.4. Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulo-pozitivi ........................... 66
1. INTRODUCERE

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică

În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana


preluată din mediul exterior. Hrana reprezintă un regulator în dezvoltarea activității
metabolice, prin procesele care au loc în organism.

Din punct de vedere chimic, carnea are un conținut ridicat de proteine, glucide, lipide,
vitamine și săruri minerale. Aceste substanțe complexe sunt insolubile și greu difuzabile, fiind
absorbite după desfacerea lor în elemente mai simple.

Din punct de vedere nutrițional, importanța cărnii derivă din conținutul de proteine de
calitate superioară, datorită conținutului mare de aminoacizi esențiali, dar și conținutului de
minerale și vitamine prezente în carne. De asemenea, carnea oferă organismului uman
vitamina B12 , care se găsește exclusiv în carne.

Carnea a reprezentat un aliment de bază încă din timpurile străvechi, când aceasta era
consumată ca atare, în stare crudă. După descoperirea focului, carnea a fost consumată după
folosirea unui tratament termic, prin metode simple pentru a putea fi ușor digerabilă, iar în
același timp s-a realizat o îndepărtare a surselor de contaminare. În timp s-au descoperit
metode de conservare, care a făcut posibilă păstrarea cărnii pe o perioadă mai mare de timp.

Omul prin evoluția lui permanentă a reușit păstrarea alimentelor în condiții sigure, dar și
creșterea calităților organoleptice.

Pe baza cărnii s-a dezvoltat o mare industrie, structura sortimentală fiind una extrem de
diversificată.

În țările dezvoltate consumul de carne a devenit relativ static, în timp ce în țările în curs de
dezvoltare consumul anual de carne pe cap de locuitor s-a dublat începând cu anul 1980.
Produsele animaliere sunt în plină creștere, datorită creșterii populației, a nivelului de trai,
precum și schimbarea preferințelor alimentare.

FAO ( Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură ), estimează că


producția de carne pe plan mondial se va dubla până în 2050, cu o pondere mai mare în țările
în curs de dezvoltare. În aceste țări, piața de desfacere a cărnii oferă o oportunitate importantă
pentru crescătorii de animale și pentru procesatori. Cu toate acestea, creșterea animalelor,

4
prelucrarea și comercializarea cărnii și a produselor din carne în condiții de igienă și de
siguranță, reprezintă o mare provocare.

Programul FAO își propune să sprijine exploatarea oportunităților de dezvoltare pentru


diminuarea sărăciei, prin promovarea producției sigure, eficiente și durabile începând de la
creșterea animalelor până la comercializarea cărnii și a produselor din carne, accentul fiind
pus pe îmbunătățirea abilităților.

Consumul de hrană în țările în curs de dezvoltare a crescut, conform prevederilor FAO, în


anul 1960 consumul de hrană pe cap de locuitor era unul de 10 kg. În anul 2000 consumul de
hrană pe cap de locuitor era de 26 kg, iar în jurul anului 2030, consumul de carne se
preconizează a fi unul de 37 kg pe cap de locuitor.

Această statistică sugerează că, în câteva decenii, consumul de carne în țările în curs de
dezvoltare va stagna la un nivel ridicat, asemenea țărilor dezvoltate, iar în timp resursele
naturale nu vor mai fi suficiente.

Creșterea cererii și consumului de carne în țările în curs de dezvoltare este în principal o


consecință a evoluției rapide de urbanizare. În acest fel, persoanele care trăiesc în mediul
urban au tendința să cumpere mai multă hrană decât consumă, acest practică crescând și în
mediul rural. O altă tendință majoră este o dietă zilnică bazată exclusiv pe produse de origine
animală, fără a consuma în egală măsură și produse de origine vegetală.

Omul, încă din cele mai vechi timpuri a avut o înclinație spre un consum ridicat de carne,
singura diferență între timpuri este efortul fizic.

FAO atenționează faptul că, peste câteva decenii, resursele naturale se vor diminua. Una
dintre măsurile care ar trebui luate este reducerea risipei de alimente.

În industria preparatelor din carne sunt utilizate toate părțile comestibile, ceea ce face ca
deșeurile rezultate să fie cât mai mici. Există aspecte economice, dietetice și senzoriale care
fac ca prelucrarea cărnii să fie mecanismul cel mai valoros, astfel:

- folosirea tuturor părțile comestibile ale animalelor, adecvate pentru prelucrare sunt utilizate
în mod optim;

5
- spre deosebire de carnea proaspătă, multe dintre produsele prelucrate din carne sunt
depozitate un timp îndelungat într-un regim de refrigerare sau păstrate la temperatura camerei
( produse conservate prin sterilizare sau produsele uscate );

- prelucrarea cărnii „ adaugă valoare ” produselor. Produsele din carne cu valoare adăugată
prin componente specifice de aromă, gust, culoare, textură, diferă față de carnea neprocesată.

Astfel de tratamente nu fac produsul mai ieftin, dimpotrivă, în unele cazuri oferă
produsului un preț ridicat. Aceste adaosuri oferă diversitate sortimentelor, asigurând un efect
combinat între valoarea nutritivă și gustul excelent.

Tehnologia de prelucrare a cărnii a fost dezvoltată în special în Europa, dar și în Asia.


Tehnologiile europene au avut cel mai mare succes, fiind adoptate și în alte regiuni ale lumii.
În timp ce produsele tradițional asiatice, cele mai multe fiind fermentate, au rămas populare în
țările lor de origine.

În Asia și Africa, există un număr mare de regiuni în care consumul de carne este limitat
sau respins de populație. Acest lucru nu se datorează faptului că le displace, ci din motive
socio-culturale, care interzic consumul anumitor specii de animale. Populația acestor țări
consumă carnea neprocesată, deoarece produsele prelucrate sunt compuse din carne tocată,
ceea ce face destul de dificilă identificarea speciilor de animale de la care provine carnea.

În regiunile în care produsele din carne sunt foarte populare, consumatorul este pus să
aleagă dintr-o multitudine de sortimente și nume de produse.

Aceste produse sunt clasificate după tipurile de carne folosite și tehnologia de producere a
acestora.

Ca o primă abordare, în literatura internațională apare conceptul de manual de clasificare a


produselor din carne pe șase grupe. Practic fiecare produs din carne poate fi integrat într-una
din grupe, astfel sistemul asigură o transparență pe piața acestor produse, prin caracterizarea
exactă și definirea diferențelor de procesare.

Tehnologiile de prelucrare, inclusiv utilajele și echipamentele utilizate la prelucrarea


cărnii sunt descrise în detaliu în capitolele respective. În plus, anexa I conține rețetele
detaliate pentru produsele respective la fiecare grupă din care fac parte.

6
În industria cărnii și a produselor din carne, tehnologiile sunt destul de complexe,
folosindu-se o gamă largă de tratamente termice, dar și proceduri suplimentare pentru a oferi
calitate produsului finit. Rezultate satisfăcătoare vor exista în cazul în care sunt respectate
normele de igienă.

În interesul siguranței produselor alimentare și a protecției consumatorilor, au fost


reglementate norme și măsuri stricte de igienă, atât la nivel național, dar și internațional.

În acest sens, a apărut ghidul de bune practici ( GHP ), și analiza riscurilor și schema
punctelor critice de control ( HACCP ). Toate acestea au fost concepute să sprijine și să
ghideze buna funcționare a fabricilor de prelucrare și procesare. În scopul protecției
consumatorilor, dar și a verificării calității produselor, există metode de analiză, care pot fi
efectuate și la nivel de întreprindere mică , fără a necesita un laborator performant.
Cu toate acestea, anumite proceduri trebuie înțelese ca fiind metode de verificare, controlul
produselor realizându-se de laboratoarele autorizate, fiind solicitate în mod oficial.

Fiecare procesator poate consulta aceste manuale, care oferă informații începând de la
recepția materiei prime și până la desfacerea produsului finit. Aceste informații oferă și un
stimulent în vederea extinderii și diversificării produselor.

1.2. Clasificare generală a preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt obținute prin diferite procese de prelucrare a cărnii, păstrarea
lor într-un anumit interval de timp este posibilă datorită operațiilor de conservare prin: răcire,
sărare, afumare, pasteurizare, sterilizare sau prin procedee mixte.

Fiecare preparat este obținut în urma unor tehnologii specifice, rețeta fiind diferită în
funcție de producător.

Există o gamă largă de preparate din carne, iar clasificarea lor se poate face după diferite
criterii și anume:

- tratamentul termic efectuat;

- gradul de mărunțire a materiilor prime;

- specia de animale de la care provine carnea;

7
- modul de comercializare.

În funcție de tratamentul termic utilizat, preparatele din carne sunt clasificate astfel:

Preparate:

- din carne crudă: carne tocată, pastă pentru mici, cârnați proaspeți;

- din carne pasteurizată: slănină fiartă și condimentată cu boia și usturoi, tobă, sângerete,
caltaboși, lebărvurști, drob ( caș din carne cu organe );

- afumare la cald – pasteurizare: parizer, crenvurști, francfurter, polonezi;

- afumare la cald – pasteurizare – afumare la rece: salam de vară, salam italian, salam cu
șuncă, etc. ;

- cu structură eterogenă: salamul de vară, cârnații „Trandafir”

Specialități:

- pasteurizate: șuncă, ruladă;

- afumate: mușchi Montana, cotlet haiducesc;

- pasteurizate – afumate: mușchi țigănesc;

- afumate la cald – pasteurizate: ruladă cu limbă, piept fiert și afumat;

- afumate – uscate: pastramă de oaie;

În funcție de gradul în care a fost mărunțită carnea, preparatele se clasifică în:

- din carne netocată;

- din carne tocată.

În funcție de specia de animal de la care provine carnea, preparatele se clasifică astfel:

- preparate obținute exclusiv din carne de porc;

- preparate obținute exclusiv din carne de vită;

- preparate obținute exclusiv din carne de oaie;

- preparate obținute exclusiv din carne de pui;


8
- preparate obținute din amestec de carne;

- preparate obținute din subproduse.

În funcție de modul de comercializare, preparatele din carne se clasifică astfel:

- salamuri;

- cârnați;

- tobe;

- rulade, etc.

1.3. Prezentarea grupei de produse din categoria semiafumate

Salamurile semiafumate au o perioadă mare de conservare, reprezentând în medie circa


50% din totalul producției de salamuri. Pentru fabricarea acestor produse sunt necesare
următoarele semifabricate: bradt, șrot de carne de vită și porc, slănină tare, tăiată în cuburi și
slănină moale. Se recomandă folosirea unei cărni provenite de la animale adulte, sănătoase,
aflate într-o stare medie de îngrășare, cu o structură compactă, care își păstrează forma pentru
a da un aspect mozaicat produsului.
Produsele din această categorie sunt diferite unele de celelalte în funcție de proporțiile de
carne ( raportul dintre carnea de vită și carnea de porc ), de dimensiunile în care au fost tăiate,
de condimentele folosite și de membranele alese.
Cele mai reprezentative salamuri din categoria semiafumatelor sunt:

Salamul italian
La fabricarea salamului italian ( pentru 100 kg ), se folosește ca materie primă: carne
de porc – 35 kg, carne de vită calitatea I – 15 kg, bradt calitatea a II-a – 25 kg, slănină tare –
25 kg; materii auxiliare: piper – 0,200 kg, usturoi – 0,050 kg, enibahăr – 0,030 kg.
Pentru acest sortiment se folosesc membrane naturale ( de cabaline ),sau membrane
sintetice cu diametrul de 50-55 mm.
Procesul tehnologic de fabricare a salamului italian:
În cuter se prelucrează bradtul, care se maturează o perioadă de 24-48 de ore împreună
cu condimentele măcinate, presărate pe întreaga suprafață a pastei.

9
După omogenizare, bradtul se scoate din cuva aparatului și se transferă în malaxor
împreună cu celelalte materii prime, care au fost răcite în prealabil.
În malaxor are loc o omogenizare a materiilor prime, fiind urmată de introducerea
acestora în volf unde se toacă prin site de 5 mm. Se reamestecă în malaxor pentru
omogenizare, urmând umplerea membranelor. Batoanele de salam italian au o lungime de
aproximativ 45-50 cm.
După operația de umplere, batoanele sunt legate la capătul deschis cu sfoară, urmând a
fi stivuite, sortate și așezate pe rame pentru tratamentul termic. Batoanele o data legate sunt
introduse la fum cald, timp de 25-30 de minute, la o temperatură de 75-95 ̊ C, până când
suprafața batonului se usucă, iar culoarea devine cărămiziu-roșcat.
După afumare, are loc operația de fierbere unde batoanele se fierb la 72-75 ̊ C, timp de
1-2 ore, durata de fierbere este influențată de grosimea batonului.
Următoarea operație este afumarea la rece timp de 12 ore, la o temperatură cuprinsă
între 15-40 ̊ C. Afumarea se face cât mai uniform, batoanele fiind aranjate cât mai bine.
Batoanele după afumare sunt etichetate individual, urmând a fi depozitate în încăperi
cu regim termic controlat. În depozite sunt așezate pe bețe, păstrându-se o distanță între ele
pentru a permite aerisirea întregului produs.
La fabricarea salamului italian sunt respectate următoarele condiții tehnice:
Formă: batoanele sunt legate la capătul deschis cu sfoară, lungimea batonului fiind de
45-50 cm.
Aspect exterior: suprafață uscată, culoare brun - roșcat.
Aspect în secțiune: bucăți de slănină de 4-5 mm, aspect mozaicat, culoare roșie.
Miros și gust: caracteristic sortimentului, de la afumarea și condimentele folosite, fără
gust și miros străin ( de închis, stătut, rânced, mucegai, etc. ).
Compoziție: elastică, semi-tare

Proprietăți fizico-chimice:
- apă maximum 51%
- grăsime 22-42%
- azotați ( NO2 ) – mg/100 g produs, maximum 7 %
- NaCl, până în 3%

10
Salamul de vară
Salamul de vară face parte din categoria preparatelor semiafumate. Pentru acest preparat
se folosește carne de vită calitatea I ( pentru bradt ), pulpă de porc ( necesară fabricării
șrotului ), slănină, rotocoale de vită ( cu diametrul de 55-60 mm ).
Procesul tehnologic începe cu tocarea cărnii de vită pentru bradt, la volf, prin site cu
ochiuri de 3 mm, urmată de prelucrarea la cuter. În cuter se adaugă polifosfați ( 0,25% ),
amestecul de sare, apă rece sau fulgi de gheață (17%).
Bradtul se încarcă în tăvi și se lasă pentru maturat la 2-4 ̊ C, timp de 24 de ore.
Carnea de porc pentru șrot este rezultată în urma operației de dezosare a pulpelor, bine
aleasă de grăsime, tendoane. Se taie în bucăți de 100 g, iar depozitarea are loc la 2-4 ̊ C, un
timp de până la 48 de ore.
Slănina tare ( gușă de porc ), răcită în prealabil, se taie la volf în bucăți de 25 g, se sărează
( 2,4% ) și urmează a fi depozitată la 2-4 ̊ C,timp de maximum 48 de ore.
Bradtul rezultat în urma maturării, împreună cu șrotul și slănina se cuterizează uniform,
până când bucățile au dimensiuni de până la 3-4 mm.
Umplerea compoziției se face în membrane naturale ( rotocoale de vită ϕ 30-40 mm ),
semisintetice sau artificiale (ϕ 40-70 mm ).
După umplere, batoanele sunt legate cu sfoară sau prinse cu clipsuri la capătul deschis al
membranei și se așează pe rame, care se introduc în camere condiționate termic la 2-4 ̊ C,
timp de 24 de ore.
Tratamentul termic constă în introducerea batoanelor în celule de afumare la cald. În
prima fază se face zvântarea, timp de 25-35 minute, la 45-75 ̊ C, urmată de afumarea propriu-
zisă la temperatura de 75-95 ̊ C, un timp de 35-45 minute. Batoanele sunt lăsate la afumare
până în momentul în care membrana se usucă și capătă o culoare cărămiziu-roșcat.
După afumare are loc operația de fierbere, care este realizată în aceeași celulă, folosind ca
agent termic aburul la 72-75 ̊ C, până când batoanele ajung să prezinte o temperatură de 69-
70 ̊ C în centrul termic.
După fierbere urmează operația de afumare a batoanelor la fum rece, având loc la
temperaturi de 25-40 ̊ C, un timp de 6-8 ore. Afumarea salamului de vară se poate face atât la
rece, cât și la cald. În cazul în care se folosește afumarea la cald, după fierbere are loc
zvântarea, urmată de afumare la temperatura de 45 ̊ C, timp de 2 ore, iar uscarea se realizează
ca în cazul afumării la rece.
După afumare, batoanele sunt supuse operației de uscare, aceasta se realizează în camere
de uscare, în următoarele condiții:

11
- temperatura 12-14 ̊ C;
- circulația aerului 0,2-0,4 m/s;
- umiditatea 80-90%;
- durata de uscare 10-15 zile.
Umiditatea produselor după uscare este de 35% , motiv pentru care depozitarea se face la
temperaturi de 12 ̊ C, iar umiditatea relativă a aerului fiind de 75% pentru maximum 7 zile. În
depozite, batoanele sunt atârnate astfel încât să nu existe contact între ele, având suficient
spațiu pentru ca aerul să poată circula.

Salamul Victoria
La fabricarea salamului Victoria se folosește ca materie primă: carne de vită – 50 kg,
carne de porc de lucru – 17 kg, slănină 33 kg.
Pentru 100 kg umplutură se utilizează ca și materiale auxiliare: polifosfați 0,330 kg, sare
0,170 kg, condimente ( piper măcinat, nucșoară, zahăr ), iar ca materiale: membrane naturale
sau membrane artificiale, sfoară/clipsuri.
Procesul tehnologic începe prin tăierea în bucăți de 6-8 cm lungime și 1-2 cm lățime a
cărnii de porc și a slăninei de consistență tare, aceasta fiind maturată în prealabil.
Bradtul este fabricat din carne crudă, refrigerată sau congelată. Bucățile de carne
împreună cu slănina sunt introduse în malaxor pentru a fi amestecate cu bradtul, urmând a fi
adăugate condimentele. Amestecarea acestora are loc până când compoziția devine omogenă.
Umplerea compoziției rezultate în urma malaxării are loc în membrane artificiale sau în
membrane naturale. Umplerea batoanelor de salam se realizează cu ajutorul șprițului, cel mai
întâlnit fiind cel cu vacuum.
După umplere, batoanele sunt legate la capete prin două legături longitudinale, urmată de
una sau două legături transversale. Batoanele odată legate sunt suspendate pe bețe, urmând a
fi introduse la fum cald.
Afumarea la cald are loc în celule de afumare, batoanele sunt introduse atunci când
temperatura ajunge la aproximativ 50̊ C. Afumarea are loc la temperaturi cuprinse între 85-95̊
C, fiind încheiată în momentul în care culoarea produsului ajunge la roșiu-cărămiziu.
După afumare are loc operația de fierbere, aceasta făcându-se în cazane cu apă sau în
celule de afumare și fierbere cu abur.
Batoanele de salam sunt supuse operației de fierbere la temperaturi de 80̊ C, iar după 5
minute temperatura scade la 73-75̊ C, din acel moment temperatura nu se mai modifică pe

12
toată durata fierberii. Durata de fierbere este influențată de grosimea batoanelor, respectiv de
la 1,5 ore până la 3 ore.
După terminarea operației de fierbere are loc afumarea la rece a batoanelor de salam,
aceasta având loc la temperaturi cuprinse între 30-40̊ C, timp de aproximativ 12 ore.
Depozitarea se face pe bețe, așezate în rastele astfel încât aerul să poată circula printre
batoane, având loc o uscare uniformă. Timpul de păstrare în spațiile răcoroase este de
minimum 24 de ore, după acest timp urmând a fi etichetate și pregătite pentru livrare.

Salamul vânătoresc
Acest salam se prepară din bradt tip II 20%, carne de vită tip II 20%, carne de porc 30%,
slănină 20%.
Pentru 100 kg umplutură se utilizează ca și condimente: usturoi 0,200 kg, coriandru 0,200
kg, piper 0,150 kg, ienibahar 0,030 kg.
Compoziția realizată este umplută în membrane naturale,având diametrul cuprins între 40-
60 mm.
Tehnologia de fabricație conține următoarele: materia prima formată din carne de vită,
carne de porc semigrasă și slănină tare.
Carnea este folosită după ce a fost maturată, răcită și tocată la volf prin ochiuri de diferite
dimensiuni în funcție de animalul de la care provine.
Carnea de vită este tăiată la volf prin site cu ochiuri de 3 mm, iar carnea de porc și slănina
tare prin site cu ochiuri de 13 mm.
Bradtul maturat în prealabil un timp de 24-48 de ore, este prelucrat la cuter cu slănina
moale, peste care sunt adăugate condimentele măcinate cu puțin timp înainte de utilizare.
Pasta omogenizată care se obține este mutată din cuva cuterului în malaxor cu celelalte
materii prime, care au fost tocate la volf înainte de a fi adăugate în malaxor.
Compoziția obținută în urma operației de malaxare se introduce în membrane, acestea se
leagă la ambele capete cu sfoară și formează batoane de 45-50 cm lungime.
După legare, batoanele sunt așezate pe bețe și introduse in celule de afumare. În această
etapă are loc o zvântare un timp de 25-35 minute, la o temperatură de 45-75 ̊ C, afumarea
propriu-zisă are loc la 75-95 ̊ C cu o durată de 35-45 minute. Afumarea este considerată
terminată atunci când membrana batoanelor capătă o culoare uniformă de cărămiziu-roșcat.
Batoanele de salam afumate sunt imersate imediat în cazane cu apă sau în celule cu abur
unde are loc fierberea.

13
Fierberea batoanelor de salam variază ca timp în funcție de grosimea acestora, timp de 1-2
ore la 72-75 ̊ C.
Batoanele fierte sunt lăsate un timp de minimum 12 ore în celule cu fum rece, unde
temperatura din aceste celule nu depășește 40 ̊ C.
După afumarea la rece, procesul tehnologic este considerat încheiat, iar fiecare baton
urmează a fi etichetat.
Produsul finit prezintă următoarele caracteristici:
Proprietăți organoleptice:
Formă: batoanele de salam au lungimea de 45-50 cm, acestea sunt legate cu sfoară la
capete.
Aspect exterior: culoarea membranelor este brun-roșcat, având un aspect ușor uscat.
Aspect în secțiune: aspect de mozaic datorită bucăților de carne tăiate prin site cu ochiuri
de diferite dimensiuni, prezintă culoare roșie.
Miros și gust: caracteristic produselor semiafumate, fără miros și gust străin.
Consistență: omogenă, pastă elastică, semitare.
Proprietăți fizico-chimice:
Apă maximum 52%;
Grăsime maximum 35%;

2. MATERII PRIME

2.1. Carnea

În industria preparatelor din carne, în special la cele din categoria semiafumatelor se


folosește următoarele materii prime: carne de porcine, bovine, slănină. Materia primă cea mai
importantă este carnea. Carnea reprezintă partea comestibilă din corpul animalului alcătuită
din țesuturi de diferite tipuri: muscular, conjunctiv ( fibros, dens, lax ), adipos, cartilaginos,
osos, vase sangvine, nervi și ganglioni limfatici.
Proporția în care se găsesc aceste țesuturi este diferită în funcție de specie, rasă, vârstă,
sex și stare de îngrășare. Țesutul muscular reprezintă partea principală a cărnii, care constituie
circa 40 % din greutatea corporală a animalului.
Gustul cărnii, în special după utilizarea unui tratament termic este dat de substanțele
extractive azotate și neazotate.

14
Procesele de maturare sunt influențate pozitiv datorită conținutului în ATP,
fosfocreatinină și glicogen, dar și de capacitatea de reținere a apei.
Aceste substanțe specifice cărnii sunt creatina și creatinina, care variază în funcție de tipul
de mușchi. La tratament termic o anumită parte din creatină se transformă în metilguanidină și
acid acetic. Azotul total este reprezentat de aminoacizii liberi în proporție de 1%, care crește
lent în procesul de maturare al cărnii. Pe lângă aminoacizii liberi, din azotul total mai face
parte și azotul amoniacal ( 5-12 mg/100 g țesut muscular ).
Substanțele minerale sunt reprezentate de sărurile de potasiu 0,35%, sodiu 0,05%,
magneziu 0,02%, calciu 0,007%, fier 0,006%, zinc 0,005%. Anumite substanțe minerale se
găsesc în combinație cu proteinele, lipide, vitamine, intrând și în compoziția enzimelor.
Valoarea nutritivă a cărnii este reprezentată de valoarea însumarea tuturor componentelor
care o alcătuiesc.

2.1.1. Carne de bovină


Carnea de bovină (STAS 2713-74)
- carnea de vită și mânzat se livrează sub formă de carcase întregi, jumătăți sau sferturi;
- carcasele, semicarcasele sau sferturile trebuie să nu prezinte capul, iar coada să fie secționată
(secționarea se face între prima și a doua vertebră și este livrată împreună cu carcasa ); nu este
permisă prezența extremităților la articulațiile membrelor; se îndepărtează organele interne,
uterul și grăsimea aderentă (seu de la rinichi și de la bazin); să nu prezinte regiuni anatomice
depreciate sau care lipsesc;
- porționarea pe jumătăți trebuie să se facă prin despicarea prin secționare a vertebrelor, astfel
încât să se realizeze deschiderea canalului medular pe toată lungimea acestuia pentru a fi
posibilă scoaterea măduvei spinării;
- carnea trebuie să prezinte o suprafață curată, nemurdărită de conținutul organelor interne,
respectiv de conținutul intestinal sau alte impurități, fără contuzii sau plăgi hemoragice;
- părțile hemoragice se curăță, carnea trebuie sa nu prezinte cheaguri de sânge sau porțiuni în
care s-a infiltrat sângele;
- semicarcasele și sferturile vor fi bine fasonate, fără bucăți de carne sau bucăți de grăsime
desprinse parțial de pe suprafață.

2.1.2. Carne de porcine


Carnea de prcine (STAS 2443-74)

15
- carcasele din carne de porc sunt livrate pe jumătăți ( semicarcase ), fără cap, fără gușă, iar
pentru extremitățile articulaților de la membre (carpometacarpiene și torsometatorsiene) se
ține cont de categoria din care face parte; la carnea congelată tip I se admite ca piciorul
posterior să fie integru; semicarcasa trebuie să fie fără coadă ( se admite maximum 2 vertebre
codale la carnea congelată tip I); să se realizeze o eviscerare cât mai corectă, fără resturi de
organe interne, osânză ( inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană); porțiunile anatomice nu
trebuie să fie depreciate sau să lipsească;
- porționarea se realizează prin secționarea carcasei pe jumătăți prin despicarea vertebrelor,
astfel încât să fie posibilă desprinderea canalului medular pe toată lungimea lui și să se
extragă măduva spinării;
- carnea trebuie să prezinte o suprafață curată, fără cheaguri de sânge, fără urme de la
eviscerare sau de alte impurități, contuziile sau plăgile hemoragice se curăță;
- semicarcasele de tip II vor fi fasonate, pe suprafață găsindu-se un strat de grăsime repartizat
discontinuu, de maximum 0,5 cm, fără să prezinte bucăți de carne sau bucăți de grăsime
desprinse parțial de pe suprafața semicarcasei;
- la semicarcasele de tip I, destinate comercializării directe și comerțului colectiv, stratul de
slănină nu trebuie să depășească 5 cm în dreptul vertebrelor dorsale 5 și 6.

2.2. Slănina
Slănina este o componentă importantă în fabricarea salamurilor semiafumate. Ea reprezintă
grăsimea animalelor din straturile subcutanate, fiind utilizată la fabricarea salamurilor
semiafumate în proporție de 20-30%. Pentru acest tip de produse este folosită slănina tare.
Cantitatea și consistența grăsimii este în funcție de rasă, starea de îngrășare, vârstă, aceasta
fiind cuprinsă între 30-57% din greutatea carcasei. Hrana determină compoziția grăsimii, dar
mai ales culoarea pe care o are aceasta.
Slănina diferă din punct de vedere structural în funcție de partea anatomică din care
provine. Pentru produsele din categoria semiafumate cel mai frecvent se utilizează grăsimea
din zona spatelui, fiind o grăsime mai tare, cu proprietăți senzoriale superioare. Pe lângă
utilizarea grăsimii din zona spatelui se mai folosește și grăsimea de pe piept, aceasta din urma
având o consistență mult mai tare decât prima.
Slănina este alcătuită din punct de vedere chimic din 12,5% apă, 1,8% proteine, 85,7%
grăsime.

16
Slănina utilizata la fabricarea salamurilor semiafumate nu trebuie sa prezinte gust și miros
străin, lipsă țesut conjunctiv, punctul de topire să fie cuprins între 28-31̊ C.
Depozitarea grăsimii până în momentul utilizării se face la temperaturi de -12̊ C.

2.3. Structura cărnii


Structura țesutului muscular:
Musculatura striată formează carnea propriu-zisă care prezintă un interes major din punct
de vedere nutritiv cât și din punct de vedere tehnologic. Se poate observa și cu ochiul liber că
țesutul muscular scheletal este format din fascicole de fibre, acoperite la partea exterioară cu
un țesut conjunctiv care poartă numele de epimisium. (img de pus)

Figura 1. Structura mușchiului scheletic (http://anatomie.romedic.ro/sistemul-muscular)

Mănuchiurile de fibre ( în număr de aproximativ 30 de fibre ), sunt grupate prin septe de


țesut conjunctiv, acestea purtând numele de perimisium. Fibrele la rândul lor sunt acoperite
individual de un țesut conjunctiv fin, denumit endomisium.
Țesutul muscular striat se compune din sarcolemă, sarcoplasmă, nuclei și miofibrile.
(poza)
Sarcolema este o membrană exterioară, sub care se găsesc nuclei, repartizați marginal într-
o substanță semilichidă, denumită sarcoplasmă ( mioplasmă ). Sarcoplasma este o substanță
fundamentală în care se găsesc firișoare numite miofibrile, pigmenți, grăsimi și alte substanțe
ce reprezintă 20-30% din volumul fibrei musculare. Interiorul sarcolemei este constituit din
cinci elemente: matricea sarcoplasmatică ( care este faza lichidă ), organitele sarcoplasmatice
( alcătuite din mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi ), reticulum sarcoplasmatic (
aceasta este o formațiune membranoasă, prin Ca2+ participă la contracția musculară ), aparatul

17
Golgi ( prezintă rol în transportul substanțelor, ajutând și la acumularea lor ), incluziunile
sarcoplasmatice ( granulele lipidice și granulele de glicogen ).
Miofibrilele sunt în număr de aproximativ 2000 într-o fibră musculară, fiind direct
răspunzătoare de contractarea acestora. Ocupă 60-70% din volumul fibrei, cu o lungime
asemănătoare, de forma unor fire fine, cu diametrul cuprins între 0,5-2μ, fiind distanțate unele
de altele la un interval de 0,5μ.
Miofibrilele sunt dispuse lateral pe toată lungimea fibrei musculare, ultima fiind striată
longitudinal.
Datorită organizării miofibrilelor alcătuite din filamente de diferite dimensiuni, fibra apare
și striată transversal. Totodată, la analizarea miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic,
porțiunea longitudinală a miofibrilei prezintă benzi anizotrope sau benzi A ( porțiuni
întunecate ), care rulează succesiv cu benzi izotrope sau benzi I ( porțiuni luminoase ).
Benzile izotrope au pe mijloc o linie întunecată, denumită linie Z. În timpul contracției apar
modificări între două benzi Z, care alcătuiesc un sarcomer.
Miofibrilele sunt alcătuite din miofilamente ( unități mai mici), cu lungime și grosime
diferită în funcție de natura proteică. Miofilamentele din banda A sunt alcătuite din miozină și
sunt miofilamente groase, iar banda I este alcătuită în mare parte de actină și miofilamentele
sunt subțiri.
Miofibrilele conțin în medie 50-750 de miofilamente groase și 100-1500 miofilamente
subțiri. Au structură organizată în cadrul secțiunii transversale,( img trebuie sa pun) care
prezintă o importanță deosebită în ceea ce privește reținerea apei în țesutul muscular într-un
procent 65-95%, capacitatea este dată de spațiile dintre miofilamentele care compun
miofibrele. Capacitatea de reținere a apei va fi mai mare, cu cât spațiile dintre miofilamente
va crește.

Structura țesutului conjunctiv:


Legătura dintre fibrele musculare și diferite organe este realizată cu ajutorul țesutului
conjunctiv, având rol de susținere. Totodată, intră în structura mai multor părți anatomice cum
sunt: tendoanele, aponevrozele de inserție și acoperire. În cadrul operației de opărire, la
porcine, șoriciul rămas pe carcasă este format în mare parte din țesut conjunctiv.

Structura țesutului gras:


Țesutul gras este de mai multe tipuri: de acoperire ( la vite este reprezentat de seu, iar
la porcine de slănina ), între grupele de mușchi ( grăsime de marmorare ), de depunere

18
intermusculară ( grăsime de perselare ), de pe stomac ( epiploon ), de susținere a intestinelor (
mezenter ). Țesutul gras este alcătuit din celule grase, care acoperă nucleul cu o membrană.
Toate aceste celule sunt cuprinse într-o rețea de fibre conjunctive.

2.4. Compoziția chimică a cărnii


Țesutul muscular provine de la animale adulte, fiind în general constantă din punct de
vedere chimic, diferind în funcție de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare.
În general compoziția este următoarea: apă 72-75%; proteine 18-22%; lipide 0,5-
3,5%; substanțe azotate 1-1,7%; substanțe neazotate 2-3%; substanțe minerale 0,8-1%.
Proteinele țesutului muscular se împart în trei clase principale: sarcoplasmatice,
miofibrilare și stromale.
Proteinele sarcoplasmatice sunt compuse din mioalbumină, mioglobulină, miogen și
globulina X, care sunt înglobate în sarcoplasmă. Aceste proteine sunt stabile la pH neutru și la
o tărie ionică μ ˂ 0,1 reprezentând 30-35% din totalul de proteine al țesutului muscular.
Activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice este influențată de activitatea
glicolitică și de pH-ul cărnii, cu rol în transformările biochimice care au loc în mușchi.
O altă importanță pe care o au proteinele sarcoplasmatice este aceea de formare a
caracteristicilor senzoriale ale cărnii, având un rol mai mic în determinarea texturii.
Proteinele miofibrilare sunt reprezentate de miozină, actină, tropomiozină, troponină,
nebulină, titină, α- actinină, care reprezintă 52-56% din totalul proteinelor care compun
țesutul muscular. Aceste proteine se găsesc în miofibrile și se extrag cu soluții saline având
tăria ionică μ > 0,3 fiind solubile în apă.
Proteinele miofibrilare au un rol important în activitatea mușchiului în viață, dar și în
comportarea acestuia în stadiul de rigiditate cât și cel de maturare. Pe lângă celelalte roluri,
proteinele miofibrilare au capacitatea de reținere a apei, inclusiv capacitatea de emulsionare a
grăsimilor și contribuie la frăgezimea cărnii.
Lipidele se găsesc în proporție de 3-3,5% în țesut muscular la interiorul fibrelor
musculare sau însoțesc alte tipuri de țesuturi. Lipidele din interiorul fibrelor musculare au rol
plastic și energetic. Lipidele reprezentative țesutului muscular sunt fosfolipidele, ele se găsesc
în proporție de 0,5-0,85%, colesterolul 0,3% pe lângă acestea sunt prezente și lipidele neutre.
Substanțele azotate reprezintă de nucleotide, fosfocreatină, baze purinice, derivați de
oxidare și dezaminare ( adenină, guanină, xantină, hipoxantină, acid uric ), creatină și

19
creatinină, dipeptide ( carnozina, anserina ), tripeptide ( glutation ), aminoacizi liberi, azot
amoniacal.
Substanțele neazotate sunt reprezentate de glicogen, hexozo și triozofosfați, zaharuri
simple, acid lactic și alți acizi organici. Cel mai important este glicogenul care se află în
cantitate de 0,8-2,2% și se găsește în mușchiul proaspăt, având rol energetic. Aceste substanțe
intervin la formarea de aromă a cărnii, după folosirea unui tratament termic.
Substanțele minerale cele mai reprezentative sunt: calciu, magneziu, sodiu, potasiu,
fier, clor, fluor. După sacrificarea animalului, substanțele minerale intervin în structura
mușchiului,unde ajută la reținerea și hidratarea cărnii, precum și la procesele de maturare.
Vitaminele din mușchi ajută la creșterea valorii nutritive, acestea sunt vitamine
hidrosolubile ( B1, B2, B6, B12, C, PP ), iar ca vitamine liposolubile țesutul muscular conține
vitamina A.
Țesutul gras este format din: apă, lipide, proteine și săruri minerale, pe lăngă acestea
se mai găsesc și pigmenți carotenoidici, dar și vitamine liposolubile ( A, D, E, K ).
Proteinele țesutului conjunctiv sunt reprezentate de colagen. Are valoare biologică inferioară
datorită conținutului dezechilibrat în aminoacizi esențiali sau lipsei acestora.
Colagenul din țesutul conjunctiv conține 12% hidroxiprolină, în timp ce țesutul
muscular conține 1% hidroxiprolină. Această determinare a hidroxiprolinei stabilește
proporția colagenului față de proteinele totale din carne. Fibrele de colagen încălzite la
temperaturi cuprinse între 60-70 ̊ C se umflă, iar la fierbere prelungită, acestea gelatinizează și
formează un compus cu masă moleculară mică.

Tabelul 1
Compoziția chimică a cărnii

Specia Stare de Regiunea Apă Proteine Grăsimi Cenușă Raport Calorii


îngrășare anatomică % apă/proteină 100 g
slabă rasol 74,80 20,80 4,00 1,00 3,56 120
medie rasol 66,50 20,0 8,00 0,90 3,32 160
Bovine grasă rasol 60,00 17,6 16,00 0,80 3,40 216
slabă pulpă 71,00 19,70 8,00 1,00 3,60 152
medie pulpă 67,00 19,30 13,00 1,00 3,48 105
grasă pulpă 63,00 18,37 17,00 0,90 3,43 226

20
slabă antricot 64,00 18,60 16,00 1,00 3,43 218
medie antricot 57,00 16,90 25,00 0,80 3,37 292
grasă antricot 53,00 15,60 31,00 0,80 3,40 341
slabă garf 55,00 14,20 30,00 0,80 3,88 326

medie garf 44,00 12,20 43,00 0,80 3,60 436


grasă garf 39,00 10,30 50,00 0,70 3,78 490
Porcine slabă pulpă 68,00 17,20 14,00 0,80 3,95 195
medie pulpă 60,00 15,20 24,00 0,80 3,94 277
Grasă pulpă 54,00 13,20 32,10 0,70 4,08 342
Slabă cotlet 63,00 18,00 17,20 0,80 3,50 228
Medie cotlet 56,00 17,00 26,20 0,80 3,90 304
Grasă cotlet 48,00 15,00 36,30 0,70 3,20 387
(Banu, 1985)

2.5. Transformări care au loc în carne după tăiere


În industria de fabricare a produselor din carne se folosește carnea maturată în care a avut
loc procesele biochimice complete, specifice acestui fenomen de maturare a cărnii.
După tăiere apare fenomenul de rigiditate musculară, acesta instalându-se după
aproximativ 3 ore de la tăiere.
În această perioadă pH-ul este cuprins între 5,0-5,8 având loc desfacerea ATP în ADP și
AMP, dar și desfacerea glicogenului în acid lactic.
În această fază, actina împreună cu miozina formează un complex numit actimiozină, în
urma căruia carnea capătă o consistență mai aspră. Acest lucru apare din cauza acumulării de
acizi, urmând ca proteinele să coaguleze. În această primă fază carnea prezintă o aromă slab
exprimată.
Carnea este depozitată în condiții obișnuite de refrigerare timp de 1-2 zile, timp în care are
loc maturarea propriu-zisă. Această fază are ca scop mărirea gradului de finețe a cărnii,
datorită enzimelor proprii.
Creșterea pH-ului în procesele enzimatice favorizează activitatea enzimelor glicolitice.
Pe lângă procesele enzimatice au loc și procesele biochimice care ajută la îmbunătățirea
frăgezimii cărnii. Aceste procese biochimice de simplificare proteică se realizează sub
influența enzimelor proteolitice intrinseci, din această categorie făcând parte catepsinele.

21
Catepsinele scindează molecula proteică până în faza de aninoacid, prin această scindare
se produce frăgezimea cărnii.
În procesele de maturare a cărnii, miozina nu este scindată proteolitic. Tot în această fază
are loc umflarea colagenului sub influența acizilor ( acidul adenozintrifosforic ), care îi
conferă cărnii maturate finețea.
Microorganismele sunt inhibate datorită prezenței în carne a acizilor lactic și fosforic, care
creează condiții nefavorabile dezvoltării.
În timpul maturării se realizează îmbunătățirea proprietăților senzoriale ale cărnii.
Gustul și mirosul cărnii după maturare sunt determinate de reducerea nucleotidelor, de
creșterea bazelor piruvice, dar și de acumularea substanțelor volatile reducătoare.
Frăgezimea și capacitatea de hidratare a cărnii sunt într-o strânsă legătură cu conținutul de
Ca, Na, K, Mg.
Carnea crudă prezintă un gust specific, acesta este alcătuit cu ajutorul sărurilor minerale, a
substanțelor azotate și neazotate, dar și a sângelui rămas în carne.
Marinarea cărnii în vederea fabricării preparatelor din carne se realizează pe o durată cât
mai redusă, având loc o accelerare dată de preparatele enzimatice.

3. MATERII AUXILIARE

La fabricarea produselor semiafumate se folosesc o serie de materii auxiliare, care intră în


compoziția acestora.

3.1. Apa
Apa potabilă trebuie să îndeplinească anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare
prevăzute în STAS 134-84. Este folosită ca adaos la fabricarea preparatelor din carne, în
compoziția salamurilor, apa intră sub formă lichidă, solidă și vapori. Înainte de utilizare, apa
se analizează microbiologic, ea nu trebuie să conțină germeni patogeni sau să fie infestată cu
Escherichia coli (lipsă E. coli/100 ml apă ), streptococi fecali ( lipsă streptococi fecali/50 ml
apă ). Un alt aspect important înainte de utilizare este duritatea.
Apa folosită în industria alimentară, în special la prepararea produselor din carne, clorul
rezidual trebuie să fie în cantități admisibile, deoarece în combinație cu fenolii formează
clorofenoli cu miros particular, persistent.

22
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se folosesc cantități diferite de apă datorită
cantității de grăsime utilizate. Cantitatea maximă de grăsime este de 30% , iar cantitatea totală
de apă și grăsime este de 40%. Se poate crește cantitatea de apă, prin substituirea unei
cantități din grăsime cu apa adăugată.

3.2. Sarea sau clorura de sodiu


Sarea sau clorura de sodiu, trebuie să prezinte un grad ridicat de puritate. Este livrată pe
tipuri de calități: sare tip A și sare tip B. Sarea tip A este o sare recristalizată, obținută prin
evaporare,iar sarea tip B repartizată în funcție de calitate ( extrafină, fină, măruntă, granule,
bulgări ).
Sarea are ca și efecte tehnologice creșterea tăriei ionice, solubilizarea proteinelor,
îmbunătățirea frăgezimii cărnii crude, creșterea randamentului după tratamentele termice.
Un alt scop al utilizării este efectul senzorial oferit prin adăugarea de sare. Acest
ingredient esențial îmbunătățește gustul dulce al unor aminoacizi, împreună cu alte
componente care conțin sodiu ajută la reducerea senzației de amar, în cantități ridicate
acoperă gustul și aromele particulare aflate în produs.
Pentru majoritatea produselor din carne, sarea este adăugată și pentru efectul de
conservare. La salamuri, sarea acționează sinergetic cu alți conservanți ( azotit / azotat ), cu
pH-ul și temperatura, conservarea are loc în combinație cu tratamentele termice specifice
produsului.
Conservarea cu ajutorul sării și a componentelor care conțin sodiu are ca principal
mecanism reducerea activității apei ( aw ), apa distribuită biologic care favorizează și ajută la
supraviețuirea și dezvoltarea microorganismelor. Este foarte important la scăderea activității
apei natura chimică a sării, deoarece unii compuși nu au același efect de reducere.
Datorită prezenței clorurii de sodiu, microorganismele sunt distruse datorită acumulării de
ioni anorganici, dar și de substanțele solubile, acestea fiind osmotic active, având masă
moleculară mică, solubile în apă.
Sarea prezintă culoare diferită în funcție de calitate, pentru sarea de calitate extrafină
culoarea este albă,sarea mărunțită și granulată are culoarea alb cu slabe nuanțe de cenușiu și
nuanțe de cenușiu accentuate pentru sarea bulgări. Indiferent de tipul de calitate, sarea trebuie
să nu prezinte gust și miros străin.
Sarea se depozitează în încăperi curate, bine aerisite, având o umiditate maximă cuprinsă
între 0,15 – 0,50 % în funcție de calitate ( extrafină, fină, măruntă, bulgări).

23
Doza maximă zilnică care poate fi ingerată pe zi este de 12 g de sodiu. Produsele care
conțin o cantitate ridicată de sare nu sunt recomandate persoanelor hipertensive.

3.3. Azotații și azotiții


Azotații și azotiții sunt utilizați în industria preparatelor din carne pentru a permite
menținerea culorii specifică cărnii.
Carnea și produsele din carne în urma procesului de sărare, produșii de degradare ai
azotatului și azotitului reacționează cu hemoglobina remanentă, care dă culoarea roșie prin
formarea azoximioglobină sau azoxihemoglobină.
Atunci când nu se asigură o sărare a cărnii, aceasta capătă o culoare verde, ca motiv a
apariției pigmentului metmioglobină.
În carnea supusă unui tratament termic, pigmenții devin mai stabili în urma transformării
în nitrozocromogen.
Azotatul la pH-ul optim de 5,8 este redus la azotit ( nitrit ), pe cale bacteriană.
Azotitul la pH 5,6 este transformat în oxid de azot ( NO ).
Cele două substanțe oferă produsului protecție bacteriostatică și bactericidă, previne
germinarea sporilor de Clostridium botulinum, frânează producția de toxină botulinică. Pe
lângă aceste acțiuni, azotitul are și rol antioxidant asupra lipidelor din carne.
În industria cărnii s-a renunțat la folosirea de azotat în favoarea azotitului, deoarece
azotitul are acțiune toxică prin formarea nitrozaminelor în prezența acestuia cu aminele
secundare. Doza letală pentru un adult este de 14 mg / Kg greutate corporală, în aceste cazuri
apare creșterea presiunii sângelui, oxidarea hemoglobinei, dar și alte efecte letale.
La noi în țară este admisă folosirea azotatului, acesta se folosește singur la sărarea
salamurilor crude și la operația de sărare uscată.

3.4. Polifosfații
Polifosfații sunt utilizați pentru favorizarea desfacerii complexului actomiozinic prin
mărirea stabilității fracțiunii miozinice.
Fosfații măresc capacitatea de hidratare a proteinelor prin legarea cationilor de calciu,
magneziu, zinc.
Pe lângă aceasta, polifosfații au rol important în emulsionarea grăsimilor, dar și în
stabilizarea acestor emulsii.

24
Folosirea polifosfaților se face conform rețetei prestabilite, orice abatere poate avea
urmări nefavorabile.
În urma unei abateri, capacitatea de hidratare și de reținere a apei de către carne poate
crește exagerat, conducând la micșorarea conservabilității, precum și scăderea valorii
nutritive.
Un alt dezavantaj în cazul folosirii unei doze mai mari de polifosfați este creșterea pH-
ului care favorizează dezvoltarea bacteriilor de putrefacție.
Pentru salamuri cantitatea maximă de polifosfați este de 0,5% raportată la greutatea
produsului finit.
Dintre polifosfați, cei mai utilizați în industria cărnii sunt: tripolifosfatul de sodiu,
pirofosfatul de sodiu, fosfatul disodic, fosfatul acid de sodiu.
Adaosul de clorură de sodiu influențează puternic funcționalitatea fosfaților la emulsiile
de carne. Cei doi aditivi alimentari acționează sinergetic, efectele fiind mai mari în cazul
combinării decât individual.

3.5. Condimente și plante condimentare


Condimentele și plantele condimentare se prezintă sub formă de frunze, flori, fructe,
semințe, coajă, rădăcini, rizomi. Fiecare condiment are forma, gustul și mirosul specific.
Gustul condimentelor este dat în mare parte de substanțele tanate, de zaharuri și lipidele
existente. Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conține
fiecare condiment. Pe lângă uleiurile eterice, unele condimente conțin numeroase substanțe
care participă la formarea aromei ( alcooli, eteri, fenoli, terpene ).
Din punct de vedere microbiologic condimentele trebuie să fie pure, de aceea se practică
sterilizarea, fără eventuale microorganisme care ar afecta siguranța produsului.
Condimentele pot fi clasificate astfel:
- aliacee ( usturoi, ceapă, praz );
- aromate (mărar, pătrunjel, leuștean, dafin, cimbru, oregano, etc. ).
Se poate livra pe categorii, cât și sub diverse amestecuri fin măcinate, având o compoziție
uniformă, care să asigure produsului o condimentare constantă. De asemenea, au în
compoziție substanță activă în cantitate foarte mare, compoziție influențată de maturitatea
tehnologică, de condițiile de prelucrare, manipulare, depozitare.
Avantaj principal în folosirea condimentelor este aroma și gustul oferit, prin amestecarea
mai multor măcinături.

25
Condimentele se păstrează întregi, urmând a fi măcinate cu puțin timp înainte de utilizare,
deoarece substanțele eterice se pot evapora cu ușurință. În stare măcinată, condimentele nu se
păstrează o perioadă mai mare de 15 zile, acestea sunt depozitate în spații curate,bine aerisite,
cu umiditatea aerului de maximum 75%, la mai puțin de 20 ̊ C.

3.5.1. Boia de ardei


Boia de ardei se obține în urma operației de măcinare a ardeiului din soiul Capsicum
anum, împărțită în boia dulce și boia iute. Caracteristicile tehnologice de obținere a acestui
condiment se realizează conform STAS 1077-67.
Pentru a intensifica aroma produsului, este mixată cu diferite condimente. În produse,
condimentele nu pot exista în cantități mai mari de 25% în raport cu masa compoziției.
Boiaua de ardei se livrează pe două clase de calitate:
- boia de ardei tip dulce – calitate superioară și calitate extra
- boia de ardei tip iute – calitatea I, calitatea II
Cele doua tipuri de boia se găsesc sub formă de pulbere fină, culoare uniformă, fără
corpuri străine. Gustul și mirosul este specific fiecărui tip, fără gust și miros străin,de rânced,
amar. Nu se admite prezența corpurilor străine, a insectelor în nici un stadiu de dezvoltare.

3.5.2. Usturoi
Usturoiul uscat este livrat pe calități conform STAS 1425-80. Pentru usturoiul de calitate
I, conținutul de impurități trebuie să nu treacă de 1%, iar pentru usturoiul de calitate II, sa fie
mai mic de 2%.

3.5.3. Piper
Piperul este cel mai folosit condiment pe o scară largă de preparate din carne. Sub această
denumire se găsesc o serie de condimente, care aparțin unor familii diferite și anume: piper
negru, piper alb, piper de Jamaica, piper de Cayenne.
Dintre toate tipurile de piper, piperul negru este utilizat cel mai mult datorită gustului iute
și înțepător. Este utilizat sub diferite forme, însă la fabricarea salamurilor se folosește măcinat
sau ca extract. Se obține din planta Piper nigrum de la care se recoltează fructele până în
momentul coacerii, când culoarea lor este verzuie, iar suprafața ușor încrețită, urmând a fi
uscate.
Piperul negru conține ca și substanțe de aromă uleiurile eterice care se găsesc în proporție
de 1,2-3,8% și 0,3-2,1% rășini.

26
Gustul picant al piperului este dat în special de piperină, care este o substanță azotată și
care se într-o cantitate de 7,3%.
Calitatea piperului este stabilită în funcție de diametru, culoare, mărime și formă, din acest
motiv este repartizat pe trei categorii: piper de calitatea I – diametrul de 5 mm, de culoare
neagră, cu bob tare și formă rotundă; piper calitatea II – diametrul bobului sub 5 mm, de
culoare brună, iar bobul cu duritate mică; piper calitatea III – diametrul bobului sub 5 mm,
culoare brună verzuie, formă neregulată.
Piperul de calitate superioară are bobul dens și se scufundă în apă, iar cel de calitate mai
slabă conține o cantitate mai mare de celuloză.
Se adaugă în compoziția mezelurilor în proporție de 50-100 g / 100 kg produs.
Piperul alb se obține din fructul plantei Piper nigrum, recoltarea se face când fructele sunt
coapte. Bobul este tratat cu substanțe care fermentează , rezultând albirea.
Piperul tratat își pierde din iuțeală, acesta capătă o aromă și un gust plăcut.
Piperul alb este adăugat în compoziția preparatelor din carne de calitate superioară pentru
o condimentare mai fină, în proporție de 50-150g / kg produs.

4. MATERIALE ȘI AMBALAJE

În industria cărnii, respectiv în fabricile de preparare a salamurilor se folosesc ca și


materiale: membrane, materiale de acoperire, legare și ambalare.

4.1. Membrane
Membranele folosite la fabricarea produselor salamurilor pot fi naturale, semisintetice,
sintetice, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
- să permită trecerea vaporilor de apă și trecerea gazelor; această capacitate este necesară
membranelor utilizate în special la fabricarea salamurilor, unde este necesar schimbul de
gaze, dar și eliminarea unei porți de apă din produs;
- să nu prezinte goluri de aer la umplere, să fie ușor retractabile și să prezinte suprafață
netedă;
- să poată să adere cu ușurință la compoziția preparatului;
- să reziste la umplerea, legarea și manevrarea batoanelor:
- să se comporte cât mai bine supunerii la tratamente termice ( tratament termic uscat și umed
);

27
- să prezinte diametrul constant pe toată suprafața membranei;
- fără miros, deoarece acesta se poate transmite la compoziția produsului;
- să se poată imprima cu ușurință, să prezinte luciu caracteristic.
De regulă, membrana nu întrunește toate aceste proprietăți menționate anterior.

4.1.1. Membrane naturale


Membranele naturale pot fi conservate prin uscare sau prin sărare. Acestea reprezintă
porțiuni ale tractului intestinal provenit de cele mai mult ori de la bovine, în cazul fabricării
salamului. Prezintă permeabilitate, retractabilitate, elasticitate, rezistență la tratamente
termice, aderă ușor la compoziția preparatului, au diametrul uniform pe toată lungimea
acesteia.
Membranele naturale sunt bine degresate înainte de utilizare, nu trebuie să prezinte
miros de rânced, acru, putred, să fie integre.

4.1.2. Membrane artificiale


Membranele artificiale au fost utilizate la începutul secolului XX, atunci când
furnizarea de membrane naturale nu a mai putut face față cererii mari, industria cărnii fiind în
continuă dezvoltare. Ca urmare, echipamentele de umplere au devenit automate, iar
membranele artificiale s-au dovedit a fi mai potrivite, în principal datorită uniformizării lor.
De asemenea, din punct de vedere igienic, membranele artificiale au o contaminare
microbiană neglijabilă, nu este nevoie de refrigerare și nu există probleme în timpul
transportului și depozitării.
Membranele artificiale pot fi împărțite în:
1.) membrane realizate din materiale naturale
a.) material vegetal organic ( celuloză )
b.) subproduse de origine animală ( colagen )
2.) Membrane realizate din substanțe sintetice
Membranele celulozice – celuloza este un material natural, derivat din lemn sau bumbac,
este potrivit pentru realizarea batoanelor de salam.
Această membrană are ca și proprietăți principale rezistența mecanică ( se lărgesc când
sunt imersate în apă și se contractă la uscare ), permeabilitate pentru gaze, fum și vapori de
apă. Membranele celulozice pot fi nearmate, având calibrul de 14-210 mm și armate, cu fibre
celulozice puternice pentru calibre mari. Membranele celulozice armate creează o barieră

28
completă pentru gaze, nefiind posibilă utilizarea acestora pentru produsele care urmează a fi
supuse operației de afumare.
Membranele din colagen – acest tip de membrană este confecționată din colagen. Ele sunt
o alternativă bună pentru a înlocui membranele naturale, având calități superioare fată de
acestea.
Membranele din materiale plastice – aceste membrane sunt realizate din materiale
sintetice, cel mai folosite fiind poliamida ( PA ), polietilena ( PE ), polipropilenă ( PP ) și
poliester ( PET ). Acesta pot fi fabricate cu anumite proprietăți particulare în funcție de
preparatul care urmează a fi umplut. Membranele rezultate sunt rezistente mecanic,
impermeabile și ușor retractabile, pot fi transparente sau colorate. Nu pot fi utilizate în cazul
produselor supuse uscării, maturării sau fermentării.

4.2. Materiale de legare


Pentru legarea batoanelor de salam rezultate în urma operației de umplere a membranelor,
se folosește sfoară de tip 3F ( cu 3 fire ), însă cele mai folosite sunt clipsurile, datorită
utilizării mașinilor semiautomate de clipsat, având un randament mult mai mare.

4.3. Materiale de acoperire și ambalare

4.3.1. Ambalaje
Ambalarea salamurilor semiafumate se realizează sub formă de batoane sau ambalate sub
vid.
Ambalarea salamurilor sub formă de batoane:
Batoanele de salam se pot acoperi cu membrane, asigurându-se o bună depozitare prin
împiedicarea produsului la o uscare excesivă.
Membranele acoperă produsul prin depunerea unei ceri speciale care se topește,
urmând a se solidifica în momentul răcirii, formând o folie de protecție. Pentru această
acoperire batonul este imersat în baia de material special aflat sub formă de topitură.
Materialul folosit la ambalarea batoanelor de salam este unul comestibil, folosindu-se
monogliceridă acetilată.
Pe lângă această metodă se mai folosesc și folii comestibile, care păstrează produsul în
condiții optime, această ambalare se face sub vid, folosindu-se o mașină tip Multivac.
Ambalarea salamurilor sub vid:

29
Acest tip de ambalare este foarte căutat în supermarket-uri, având o mare dezvoltare
asupra multor tipuri de produse. Salamurile sunt tăiate sub formă de felii, ambalarea lor
realizându-se sub vid, fapt care asigură păstrarea calității, dar și un aspect plăcut în ansamblu.
Ambalarea salamurilor sub această formă se practică la produsele de calitate
superioară, care au fost prelucrate conform tehnologiei, fără abateri sau defecte.
Înainte de feliere, batoanele trebuie să prezinte în centrul termic temperaturi de până în
4̊ C ,iar diametrul feliilor trebuie să fie unul prestabilit în funcție de tipul salamului. Feliile de
salam au o greutate aproximativ egală, numărul acestora fiind același în fiecare ambalaj.
Materialul de ambalat folosit este unul care nu imprimă produsului miros și gust străin,
nu permite realizarea transferului de umiditate a produsului cu exteriorul, din acest motiv se
folosește ambalarea sub vid la o presiune de maximum 15 mmHg, care împiedică dezvoltarea
microorganismelor aerobe.
Pe lângă aceste aspecte, ambalajul folosit este unul transparent, care permite
imprimarea și care este îndepărtat cu ușurință.

4.3.2. Etichete
Etichetele au o întrebuințare obligatorie în comerțul de alimente, făcând posibilă
trasabilitatea produsului. Pe etichetă sunt inscripționate informații multiple, necesare pentru
producător până la cumpărătorul final, precum și organelor care efectuează controlul.
Formatul etichetei depinde de modul de ambalare al produsului, salamurile
semiafumate au ca mesaj informațional: denumirea produsului, simbolul, marca și denumirea
fabricantului, data fabricației, termenul de garanție, condițiile de depozitare, constituenții
rețetei de fabricație, aditivii utilizați, valoarea nutritivă, standardul de stat sau norma tehnică
de calitate, instrucțiuni de utilizare,dar și alte informați cu privire la produs.
Imaginea de prezentare a produsului trebuie să fie cât mai reală, evitându-se un
feedback negativ din partea consumatorului.

4.3.3. Combustibili tehnologici


Combustibili tehnologici, se utilizează pentru formarea fumului combustibilul rășinos
( lemnos ), cel mai indicat este folosirea sub formă de rumeguș a lemnului de stejar, arțar, fag,
frasin, arin. Umiditatea rumegușului trebuie să fie de până la 30%, depozitarea având loc în
spații amplasate în apropierea generatoarelor de fum..(de

30
5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MEZELURILOR SEMIAFUMATE

5.1. Schema tehnologică de obținere a salamului de vară

Pulpă porc Amestec de Fulgi de Carne de vită I Slănină tare


sărare rapid gheață refrigerată
Depozitare, 2,6% Zahăr,
24-48 ore, 4̊ C Polifosfați Depozitare Depozitare
24-48 ore, 4̊ C 48 ore, 4̊ C
Tranșarea –
dezosare – alegere Tranșarea – Tăiere în
dezosare – alegere bucăți, 25g

Tăiere în bucăți Tocare volf Sărare Sare


Φ=3mm
Sărare, malaxare
10 min Cuterizare Maturare,
24 ore, 4̊ C
Maturare, 24-48
ore, 2-4̊ C Bradt

Condimente Maturare, 24-48


ore, 2-4 ̊ C

Cuterizare

Umplere Membrane

Legare -ștufuire Sfoară

Zvântare, 45-75̊ C, 25-35 min.

31
Afumare caldă, 75-95̊ C, 35-45
min.

Fierbere, 72-75̊ C, 1,5-2 ore

Afumare rece, 15-40̊ C, 24 ore

Etichetare

Depozitare, uscare – maturare

Livrare

Figura 2. Schema tehnologică de obținere a salamului de vară

32
Clipsuri Membrane Condimente Fulgi Polifosfați Carcasă Amestec Semicarcasă
(piper,boia, de gheață (sare+nitriți) vită sărare porc
usturoi) ( sferturi )

Recep. cantitati- Recep.cantitati-


vă și calitativă vă și calitativă

Depozitare Depozitare
24-48 ore, 4̊ C 24-48 ore, 4̊ C

Tranșare – Tranșare –
dezosare - alegere dezosare - alegere

Carne calitatea I Pulpă porc

Mărunțire grosieră Dozare Slănină


Φ 3mm
Mărun- Dozare
Șrot
țire grosi-
eră
ϕ 9mm
Malaxare Șrot Tocare
grosieră
ϕ 9mm
Maturare Malaxare
24-48 ore,2-4̊ C
Cuterizare Maturare
24-48 ore,2-4̊ C
Bradt

Obținere compoziție

Umplere – legare

33
Zvântare

Afumare la cald

Pasteurizare

Afumare la rece

Răcire

Depozitare

Figura 3. Schema tehnologică de obținere a salamului de vară

5.2. Descrierea operatiilor tehnologice din schema de fabricatie cu


indicarea utilajelor care se folosesc

Pentru realizarea salamurilor semiafumate s-a prevăzut o linie de fabricare în flux


continuu. În fluxul tehnologic continuu, utilajele funcționează la viteză mare, asigurând
realizarea produselor într-un timp mult mai mic.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate este compusă din următoarele operații:

1. Recepție și depozitare

Calitatea produselor finite este determinată de calitatea materiilor prime și auxiliare, care
se folosesc la fabricarea acestora.
Pentru fabricarea salamurilor din categoria semiafumate se folosesc cărnurile de bovine
(calitatea I ) și porcine ( pulpă ), precum și slănină de consistentă tare.

34
Materiile prime folosite sunt provenite de la animale sănătoase, care sunt abatorizate
conform normelor sanitar-veterinare, marcate în conformitate cu standardele în vigoare, după
starea lor de îngrășare.
Carnea de bovină utilizată la fabricarea salamurilor semiafumate provine de la animale cu
stare medie de îngrășare, aceasta având o cantitate ridicată de proteine ( 20 % ) și o cantitate
redusă de grăsime ( 3-4 % ).
Carnea de bovină este livrată sub formă de sferturi anterioare și sferturi posterioare.
Carnea de porc folosită la fabricarea salamurilor cu structură eterogenă provine de la
animale tinere de carne, care au o greutate în viu de aproximativ 100-200 kg, utilizarea
acesteia se face datorită structurii fine pe care o are cărnea, a suculenței, dar și culoarea mai
deschisă, toate acestea conducând la un produs finit de calitate.
Carnea de porc este recepționată sub formă de jumătăți, marcate cu o ștampilă specială,
aceasta indicând starea de sănătate a animalului și realizarea examenului trichinescopic.
Slănina este livrată sub formă refrigerată, zvântată sau sărată, având consistență tare sau
semi tare
Recepția materiei prime și auxiliare se face atât prin control cantitativ, dar mai ales
calitativ.
Recepția cantitativă a materiilor prime se realizează la intrarea în unitate pe podbascule,
prin cântărirea mijloacelor de transport în momentul intrării și ieșirii, pe cântare elecrice (
când cantitatea recepționată este una mică, cum este cazul slăninei ), sau individual în
momentul descărcării carcaselor și semicarcaselor, cântarul fiind plasat pe traseul acestora.
Recepția calitativă urmărește examinarea indicilor de prospețime, gradul de puritate și
integritate.

Verificarea caracteristicilor cărnii din punct de vedere termic


Carnea este livrată sub diferite stări termice și anume:
Carnea livrată în stare caldă – este carnea destinată fabricării bradtului ( carne de bovine ),
prin aceasta se înțelege carnea livrată la 1-2 ore de la tăierea animalului. Această carne nu a
intrat în faza de rigiditate musculară, păstrându-și căldura animală.

Carnea zvântată – este carnea menținută timp de aproximativ 6 ore în condiții naturale, o
temperatură egală cu cea a mediului ambiant.

35
Carnea zvântată prezintă pe suprafață o membrană uscată și subțire, asigurând protecție
cărnii. În secțiune, mușchii prezintă elasticitate, luciu, iar prin apăsarea degetului în secțiunea
cărnii, aceasta să revină la forma inițială.
Culoarea mușchiului este în funcție de specie, vârstă, starea de îngrășare a animalului,
culoarea poate să vireze de la roz la roșiu, iar cloarea grăsimii de la alb până la galben.
Carnea livrată în stare zvântată poate fi păstrată maximum 12 ore.

Carnea refrigerată – este carnea păstrată la temperaturi de până la 4 ̊ C, în camere


frigorifice. Această carne prezintă o suprafață uscată, iar în secțiune musculatura este elastcă,
dar fermă, având culoare mată. La verificarea prospețimii prin apăsarea cu degetul în secțiune,
carnea revine la forma inițială rapid.
Durata de păstrare este de maximum 72 de ore, cu o umiditate relativă de 90-95 %.

Carnea congelată – este carnea răcită la o temperatură de -15 – -18 ̊ C în centrul


geometric al produsului. În cazul cărnii congelate, mușchii sunt rigizi, iar la lovirea cu un
obiect trebuie să rezulte un sunet clar. Culoarea cărnii se închide pe măsura congelării, mai
ales în cazul cărnii slabe.

Carnea decongelată – carnea poate fi decongelată prin mai multe moduri și anume:
- decongelarea în apă curgătoare, aceasta metodă nu este larg utilizată, deși este o metodă
rapidă. Folosirea ei duce la pierderi de 8-14 %, dar și la folosirea unei cantități mari de apă.
Temperatura apei utilizate pentru aceasta metodă trebuie sa fie de 10-15 ̊ C, însă variază în
funcție de sezon. Această metodă de decongelare crează condiții favorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor, din acest motiv se impune folosirea tratamentelor termice severe, prin
urmare având loc pierderi. Durata de păstrare este limitată datorită creșterii numărului de
bacterii. În același timp, decongelarea cu ajutorul apei afectează stabilitatea culorii și
reducerea aromei.
- decongelarea în tuneluri cu aer rece, aerul având o temperatură de 4-8 ̊ C, fiind vehiculat
cu o viteză mare. Prin această metodă pierderile rezultate în urma decongelării sunt de 4-8 %,
dar necesită spațiu mare și timp îndelungat de decongelare.
- decongelarea cărnii cu ajutorul aparatelor prin care este injectat abur în carne, la un
interval de timp prestabilit.

36
2. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii

Carnea folosită la fabricarea produselor din carne este supusă unor operații de tranșare,
dezosare și alegere.
Tranșarea se realizează prin secționarea carcasei diferit în funcție de animalul de la care
provine. Carnea de bovină destinată prelucrării este livrată pe sferturi ( anteriore și posterioare
), iar carcasele de porcine se livrează în jumătăți. Carnea mai poate ajunge la unitățile de
procesare sub formă de carcase întregi în vederea dezosării și alegerii în funcție de calitate.
Tranșarea reprezintă operația prin care sunt împărțite pe porțiuni anatomice carcasele
și semi-carcasele.
Tranșarea cărnii de vită pe părți anatomice diferă în funcție de sfertul din care provine,
sfertul anterior este tranșat în: gât, greabăn, stern, antricot, spate, piept; sfertul posterior este
porționat în: pupă cu fleică, mușchi, vrăbioară, rasolul din spate, coadă.
Tranșarea carcasei de porc se realizează în următoarele părți anatomice: piept, gușă,
rasolul din față și spate, mușchiuleț, pulpă, oase garf.
Dezosarea ( denumită și ciontolire ), este operația prin care se realizează separarea
oaselor de țesutul muscular, gras și conjunctiv.
Alegerea cărnii reprezintă operația de îndepărtare a grăsimii de pe carne, a țesuturilor
cu valoare biologică inferioară ( tendoane, cordoane neuro-vasculare, fascii conjunctive ),
ștampile, cheaguri de sânge, în același timp având loc împărțirea pe categorii și porționarea
cărnii în bucăți de 150-500 g.
Carnea este aleasă pe trei clase de calitate:
- carne de calitatea I – este carnea din care s-a separat grăsimea și țesutul conjunctiv (
conține 6 % în principal pe spată și pulpă ), prezintă mărime și formă relativ uniformă. Carnea
de calitate I este utilizată la fabricarea salamurilor de calitate superioară .
- carne de calitatea a II-a – este carnea din care s-a separat părțile țesutului conjunctiv (
conține 6-20 % ), iar țesutul gras fiind vizibil, această carne este obținută în special din spată.
Este folosită pentru realizarea produselor de calitate medie.
- carne de calitatea a III-a - este carnea cu un conținut mai mare de țesut conjunctiv și
gras ( peste 20 % ), este obținută în urma dezosării celorlalte tipuri de carne, din acest motiv
bucățile de carne au mărime neuniformă. Acest tip de carne este utilizată ca ingredient gras
pentru produsele de calitate medie sau slabă.

37
Cele trei operații se realizează în încăperi special amenajate, de personal calificat, pe
bancuri de lucru confecționate din material inoxidabil, cu blaturi de lemn sau plastic.
Aceste operații se realizează la temperaturi de cuprinse între 8-10 ̊ C, având o umiditate
relativă de 80%.

3. Obținerea semifabricatelor

Bradtul are o consistență păstoasă, caracterizată prin viscozitate și adezivitate. Această


pastă este utilizată ca parte componentă la fabricarea salamurilor cu structură omogenă sau
eterogenă. Prin adăugarea bradtului se asigură consistență,elasticitate și suculență produselor.
Este obținut prin tocarea fină a cărnii cu ajutorul utilajelor speciale ( cutere, mori
coloidale, mașini care au cuțite și site ), după o mărunțire prealabilă la volf prin site de 3 mm.
La prepararea bradtului se adaugă apă răcită, NaCl, pentru asigurarea caracteristicilor
optime. În cazul în care se folosește carne refrigerată se mai adaugă și polifosfați.
După prelucrarea mecanică, pasta prezintă particule de carne, fragmente de țesut gras,
fragmente de țesut conjunctiv, țesuturi nervoase, vase sangvine, bule de aer.
În aceste particule sunt solubilizate substanțele proteice, substanțele azotate și
substanțele neazotate, dar si alte substanțe în cantități mai reduse.
Cele două caracteristici ale bradtului ( adezivitatea și vâscozitatea ), pot fi influențate
de umiditatea bradtului, capacitatea cărnii de a lega apa, compoziția cărnii, gradul de
mărunțire, etc.
Obținerea bradtului se face plecând de la: carnea crudă, refrigerată, maturată în
carcase, în saramură, carne congelată în blocuri. Când se utilizează carne congelată în blocuri
se evită decongelarea, deoarece durata operației este prelungită, motiv pentru care se folosesc
mașini speciale. Bradtul este obținut în mod special din carne de bovină.

38
Carne crudă

Tranșare – dezosare – alegere

Apă glacială/ Mărunțire la volf Amestec sărare tip B


Fulgi de gheață prin sită de 3mm

Cuterizare

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C

Bradt

Figura 1. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne crudă ( Banu, 2000 )

Carne refrigerată

Tranșare – dezosare – alegere


Saramură:
Șrotuire apă, NaCl, NaNO2
și polifosfați
Malaxare cu saramură

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C Apă rece

Cuterizare

Bradt

Figura 4. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne refrigerată (Banu, 2000)

39
Carne congelată în bloc
Amestec sărare tip B
Paietare apă, polifosfați

Cuterizare

Maturare 24 ore, +4̊ C

Bradt

Figura 5. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne congelată (Banu, 2000)

Șrotul se obține din carne de vită sau porc, din cărnurile dezosate, tăiate în bucăți de
diferite dimensiuni, în funcție de metoda de sărare, alese pe calități. Când este utilizată
saramura cu azotați și polifosfați, se folosește carnea mărunțită la volf și se malaxează
împreună cu aceasta timp de 15-30 de minute, la temperatura de minimum 10 ̊ C.
Păstrarea șrotului se face în recipiente de inox, timp de 48 de ore, la temperaturi de sub
4 ̊ C, iar în acest timp înregistrându-se pierderi de umiditate de la 0,5 până la 1%.
Depozitarea se realizează în recipiente deschise, unde are loc modificarea culorii la
suprafață, care în timpul tratamentului termic revine la culoarea inițială.

Carne

Mărunțire grosieră

Apă glacială/ Mărunțire I Amestec sărare tip B


Fulgi de gheață
Malaxare II

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C

Șrot
Figura 6. Schema tehnologică de fabricare a șrotului

40
Volful

Acest tip de aparat este folosit pentru tocarea cărnii într-un mod grosier, fiind utilizată la
pregătirea semifabricatelor ( șrot și bradt ), dar și pentru tocarea slăninei sau a altor
subproduse. Tocarea bucăților de carne se face cu ajutorul sitelor, acestea fiind de diferite
dimensiuni în funcție de sortimentul fabricat.
Mărunțirea cărnii în diferite dimensiuni se obține prin trecerea acesteia în mod repetat prin
volf, până se ajunge la compoziția dorită.
Prima tocare se face de regulă cu un pretăietor în bucăți mai mari sau în bucăți mai mici în
funcție de dimensiunea sitelor folosite.

Cuterul

Acest aparat este destinat tocării cărnii sub formă de pastă, fiind utilizată la prepararea
bradtului. Pentru obținerea unei paste fine, de calitate superioară, se folosesc cutere ale căror
cuțite sunt bine ascuțite.

4. Maturarea semifabricatelor

Semifabricatele sunt depozitate pentru maturare la temperaturi de 2-4 ̊ C, timp de 24-48 de


ore.

5. Depozitarea semifabricatelor

Bradtul și șrotul sunt depozitate în spații răcite la temperaturi de până la 4 ̊ C, aceste


semifabricate sunt încărcate în tăvi cu picior, cu capacitate de 25 kg, tăvi fără picior așezate
pe rastele, sau alte recipiente pe roți.
Între recipiente este păstrat spații pentru a se permite trecerea mijloacelor de transport.
Spațiul utilizat pentru depozitarea semifabricatelor este dimensionat astfel încât să
permită păstrarea lor cât timp este necesar.

41
6. Pregătirea compoziției

Se introduce în malaxor întâi bradtul, urmat de apa răcită, șrotul de vită și porc, peste care
se adaugă derivate amilacee și proteice, condimente, iar în final se adaugă slănina.
Compoziția se omogenizează prin acțiunea paletelor malaxorului,depinzând de materia
primă utilizată, de temperatură, de conținutul de apă, precum și de durata malaxării.
Cu cât compoziția absoarbe o cantitate mai mare de apă, cu atât durata de malaxare va
crește. Malaxarea îndelungată a pastei nu este indicată, deoarece poate conduce la o tăiere a
compoziției și la obținerea unor conglomerate în masa acestuia, dar are loc mai ales
transformarea slăninii în untură.
În timpul operației de malaxare, temperatura trebuie să fie scăzută pentru a se obține o
pastă corespunzătoare.

Malaxorul

Este aparatul folosit pentru omogenizarea compoziției. Carnea de vită și de porc este
amestecată împreună cu slănina, ele fiind cântărite și mărunțite în prealabil conform
tehnologiei de fabricare a sortimentului.
Tot în cadrul operației de malaxare, are loc și presărarea condimentelor peste ingredientele
existente în cuva malaxorului.
Malaxarea se consideră terminată în momentul în care compoziția este bine omogenizată.
O malaxare îndelungată a compoziției, presupune scăderea calității produsului, acest lucru
este dat de pierderea structurii caracteristice sortimentului.

7. Umplerea și legarea batoanelor

Umplerea membranei, este un proces care are ca și scop împingerea compoziției pentru a
trece prin țeava de umplere, având loc un proces de deformare.
Pentru operația de umplere se folosesc membrane naturale, semisintetice sau sintetice.
Membranele folosite trebuie să îndeplinească una din cele mai importante caracteristici, aceea
de a fi permeabile pentru gaze și vapori de apă.
Pentru salamul de vară, umplerea compoziției se face în batoane care au o lungime de
40cm și diametrul de 45 mm.

42
Umplerea compoziției în membrană se face cu ajutorul unei mașini de umplere numită
spriț.

Mașină de umplut cu vacuum

Acest tip de instalații sunt destinate în special pentru umplerea mezelurilor. Instalația
poate fi operată în flux continuu sau în flux discontinuu.
Metoda des întâlnită este umplerea batoanelor de salam în flux continuu,mașina având o
capacitate suficientă, compoziția fiind transportată și umplută în membrane de diferite
dimensiuni, acest lucru este posibil prin schimbarea țevii de umplere conform sortimentului
fabricat.
Umplerea se realizează prin reglarea vacuumului cu ajutorul compresorului din aparat,
acesta elimină bulele de aer, care pot să apară în produsul finit.
Dezavantajul folosirii mașinii de umplut cu vacuum este faptul că ocupă o suprafață mare,
ele având o construcție masivă.

Maturarea produsului crud

După umplerea și legarea batoanelor, acestea sunt așezate pe bețe fiind depozitate în
încăperi cu temperatură controlată pentru maturare. Timpul de maturare este de circa 24 de
ore, la temperaturi cuprinse între 2-4 ̊ C.

8. Tratamentul termic al salamului de vară

Tratamentul termic pentru salamurile semiafumate cuprinde operațiile de zvântare,


afumare la cald și pasteurizare.
a). zvântarea batoanelor se realizează la temperaturi cuprinse între 45-75 ̊ C, timp de 25-
30 de minute.
b). afumarea la cald se realizează cu ajutorul fumului cald, care are o temperatură de 75-
95 ̊ C, supunerea batoanelor la acest tratament are loc timp de 35-45 minute până când
suprafața produsului își schimbă culoarea în cărămiziu-roșcat.
c). pasteurizarea folosește ca și agent termic apa sau aburul cu temperaturi cuprinse între
72-75 ̊ C, acest tratament se are loc până în momentul în care, centrul termic al produsului
indică o temperatură de 69-70 ̊ C.

43
Pasteurizarea batoanelor de salam se realizează în cazane sau celule de fierbere. În cazul
în care fierberea are loc în cazane, batoanele sunt suspendate pe bețe, iar peste acestea sunt
puse grătare de lemn, pentru a nu permite ridicarea lor din apă.
Pentru a verifica eficiența operației de pasteurizare, se controlează„ prin examinarea în
secțiune transversală a aspectului. Batoanele supuse examinării sunt alese prin sondaj.
Loturile de produse neconforme, cele cu defecte, apărute în urma operației de
pasteurizare, precum și a pasteurizării necorespunzătoare, se pot reintroduce în procesul de
fabricație numai cu acordul organelor sanitare în maxim 24 de ore. Reintroducerea acestor
rebuturi se poate face prin eliminarea membranei, urmată de mărunțirea și amestecarea cu
semifabricatele, dar numai în raport de 5 % față de acestea.
Până în momentul în care sunt folosite, rebuturile sunt depozitate la temperaturi de 2-4 ̊ C.
d). afumarea la rece are loc în celule de afumare sau în afumători timp de 4-8 ore, la
temperaturi de 15-40 ̊ C. Batoanele supuse afumării sunt așezate pe bețe, iar între ele se lasă o
distanță, pentru a permite fumului să acopere toată suprafața produsului.
După afumarea la rece are loc uscarea batoanelor la temperaturi cuprinse între 16-18 ̊ C, în
spații uscate și bine ventilate, aceasta operație se realizează în vederea micșorării conținutului
de apă din produsul finit.
În funcție de dimensiunea batonului de salam fabricat, pasteurizarea se realizează pe o
durată de 1,5-2 ore.

Celulele de fierbere și afumare

Procesele termice care au loc în celulele de fierbere și afumare sunt: zvântarea, afumarea,
fierberea, opărirea și răcirea. Această instalație este destinată prelucrării termice atât a cărnii
cât și a produselor din carne.
Utilajul se compune din celulă termică, generatorul de fum și panoul de comandă cu
microprocesor. Întreaga structură este confecționată din oțel inoxidabil.
Rumegușul ars în generatorul de fum are dimensiuni cuprinse între 3-10 mm, aprinderea
fiind realizată de un sistem electric.
Temperatura din celula termică este controlată și reglată cu ajutorul unor senzori, iar în
momentul în care rumegușul se aprinde, se declanșează sistemul de stingere.
Un microprocesor controlează întreaga activitate a generatorului de fum, a celulei termice,
tot procesul fiind controlat și dirijat.

44
Microprocesorul permite reglarea automată a temperaturii, umidității, dar și durata
procesului.

9. Răcirea și depozitarea

După tratamentul termic, batoanele de salam puse în rastele, pe bețe, se păstrează în


depozite frigorifice uscate, bine ventilate și la temperaturi de 10-12 ̊ C ( excepție făcând
salamul Victoria și specialitatea Leordeni, cele două sunt păstrate în depozitate la temperaturi
de 2-5 ̊ C ). În aceste camere frigorifice umiditatea relativă a aerului trebuie să fie păstrată
între 75-80%.
La depozitarea în camerele frigorifice trebuie să se ține seama ca încărcarea specifică sa
fie de 150 kg/m2 suprafață utilă.
Salamurile semiafumate sunt depozitate până în momentul livrării în funcție de umiditate:
- salamul de vară – umiditate mai mică de 40% - 15 zile

10. Marcarea și etichetarea salamului de vară

Batoanele de salam sunt etichetate individual, ele fiind ambalate în membrane artificiale
neimprimate.
Pe etichetă sunt inscripționate informații multiple, necesare pentru producător până la
cumpărătorul final, precum și organelor care efectuează controlul.
Formatul etichetei depinde de modul de ambalare al produsului, salamurile
semiafumate au ca mesaj informațional: denumirea produsului, simbolul, marca și denumirea
fabricantului, data fabricației, termenul de garanție, condițiile de depozitare, constituenții
rețetei de fabricație, aditivii utilizați, valoarea nutritivă, standardul de stat sau norma tehnică
de calitate, instrucțiuni de utilizare,dar și alte informați cu privire la produs.

11. Livrare

Produsul finit este livrat împreună cu documentul de certificare a calității, eliberat pentru
fiecare lot în parte, precum și declarația de conformitate, acestea fiind întocmite în
conformitate cu reglementările legale.

45
6. BILANȚUL DE MATERIALE

PIERDERI:
1. Depozitare - 0,2 %
2. Răcire - 0,3 %
3. Afumare la rece -4%
4. Pasteurizare -6%
5. Afumare la cald -9%
6. Zvântare -2%
7. Umplere – Legare - 0,5 %
8. Obținere compoziție - 0,5 %
9. Cuterizare - 0,2 %
10. Maturare - 0,1 %
11. Malaxare - 0,3 %
12. Mărunțire grosieră - 0,5 %
13. Dozare - 0,01 %
14. Sărare slănină - 0,01 %
15. Depozitare - 0,5 %
16. Recepție calitativă și cantitativă - 0,1 %

46
1.DEPOZITARE

Sr = Sd + P1

Sr – cantitatea de salam răcit [ kg/zi]

Sd – cantitatea de salam depozitat [ kg/zi]

Sd = 2500 kg/zi

p1 = 0,2 %

P1 = p1 × Sr => P1 = 0,002 × Sr

P1 – pierderi la operația de depozitare [ kg/zi]

2500
Sr = Sd + 0,002 × Sr => Sr (1 − 0,002) = Sd => Sr =
0,998

P1 = 0,002 × 2505,010 = 5,010 kg/zi

Sr = 2505,010 kg/zi

2.RĂCIRE

Safr = Sr + P2

Safr – cantitatea de salam afumat la rece [ kg/zi]

Sr – cantitatea de salam răcit [ kg/zi]

Sr = 2505,010 kg/zi

p2 = 0,3 %

P2 = p2 × Safr => P2 = 0,003 × Safr

P2 – pierderi la operația de răcire [ kg/zi]

2505,010
Safr = Sr + 0,003 × Safr => Safr (1 − 0,003) = Sr => Safr =
0,997

P2 = 0,003 × 2512,547 = 7,537 kg/zi

Safr = 2512,547 kg/zi

47
3.AFUMARE LA RECE

Sp = Safr + P3

Sp – cantitatea de salam pasteurizat [ kg/zi]

Safr – cantitatea de salam afumat la rece [ kg/zi]

Safr = 2512,547 kg/zI

p3 = 4 %

P3 = p3 × Sp => P3 = 0,04 × Sp

P3 – pierderi la operația de afumare la rece [ kg/zi]

2512,547
Sp = Safr + 0,04 × Sp => Sp (1 − 0,04) = Safr => Sp =
0,96

P3 = 0,04 × 2617,236 = 104,689 kg/zi

Sp = 2617,236 kg/zi

4. PASTEURIZARE

Safc = Sp + P4

Safc – cantitatea de salam afumat la cald [ kg/zi]

Sp – cantitatea de salam pasteurizat [ kg/zi]

Sp = 2617,236 kg/zi

p4 = 6 %

P4 = p4 × Safc => P4 = 0,06 × Safc

P4 – pierderi la operația de pasteurizare [ kg/zi]

2617,236
Safc = Sp + 0,06 × Safc => Safc (1 − 0,06) = Sp => Safc =
0,94
48
P4 = 0,06 × 2784,293 = 167,057 kg/zi

Safc = 2784,293 kg/zi

5. AFUMARE LA CALD

Sz = Safc + P5

Sz – cantitatea de salam zvântat [ kg/zi]

Safc – cantitatea de salam afumat la cald[ kg/zi]

Safc = 2784,293 kg/zi

p5 = 9 %

P5 = p5 × Sz => P5 = 0,09 × Sz

P5 – pierderi la operația de afumare la cald [ kg/zi]

2784,293
Sz = Safc + 0,09 × Sz => Sz (1 − 0,09) = Safc => Sz =
0,91

P5 = 0,09 × 3059,662 = 275,369 kg/zi

Sz = 3059,662 kg/zi

6. ZVÂNTARE

U = Sz + P6

U – cantitatea de compoziție salam [ kg/zi]

Sz – cantitatea de salam zvântat [ kg/zi]

Sz = 3059,662 kg/zi

p6 = 2 %

P6 = p6 × U => P6 = 0,02 × U

P6 – pierderi la operația de zvântare [ kg/zi]

49
3059,662
U = Sz + 0,02 × U => U(1 − 0,02) = Sz => U =
0,98

P6 = 0,02 × 3122,104 = 62,442 kg/zi

U = 3122,104 kg/zi

7. UMPLERE – LEGARE

C + Mb + Cl = U + P7

C – cantitatea de compoziție [ kg/zi]

U – cantitatea batonului de salam după umplere și legare [ kg/zi]

U = 3122,104 kg/zi

p7 = 0,5 %

P7 = p7 × C => P7 = 0,005 × C

P7 – pierderi la operația de umplere – legare [ kg/zi]

Mb = 2 %

Mb = 0,02 × C => Mb = 0,02 × C

Mb – cantitatea de membrane [ kg/zi]

Cps = 6%

Cl = 0,06 × C => Cl = 0,06 × C

Cps = cantitatea de clipsuri [ kg/zi]

C + 0,02 × Mb + 0,06 × Cl = U + 0,005 × C => C (1 + 0,02 + 0,06 − 0,005) = U =>

3122,104
C=
1,075

P7 = 0,005 × 2904,282 = 14,521 kg/zi

Mb = 0,02 × 2904,282 = 58,085 kg/zi

Cl = 0,06 × 2904,282 = 174,256 kg/zi

50
C = 2904,282 kg/zi

8. OBȚINERE COMPOZIȚIE

Bv + Sp + Sl + Cd = C + P8 ; Bv + Sp + Sl = Ac ; Ac + Cd = C + P8

Ac – cantitatea

C – cantitatea de compoziție [ kg/zi]

C = 2904,282 kg/zi

p8 = 0,5 %

P8 = p8 × Ac => P8 = 0,002 × Ac

P8 – pierderi la operația de obținere compoziție [ kg/zi]

Se folosesc:

piper = 0,13 %
usturoi =0,2 %
boia dulce =0,15 %

Cd = 0,45 %

Cd = 0,0045 × Ac

Cd – cantitatea de condiment [ kg/zi]

Ac + 0,0045 × Ac = C + 0,005 × Ac => Ac (1 + 0,0045 − 0,005) = C =>

2904,2282
Ac = => Ac = 2905,734 kg/zi
0,9995

P8 = 0,005 × 2905,734 = 14,528 kg/zi

Cd = 0,0045 × 2905,734 = 13,069 kg/zi

100 kg……………………..50 kg Cv…………………..17 kg Cp…………………33 kg Sl

2905,734 kg………………..x kg Cv…………….………y kg Cp………………….z kg Sl

2905,734 × 50
x= = 1452,867 kg⁄zi Cvită (bradt)
100
51
2905,734 × 17
y= = 493,974 kg⁄zi Cporc (șrot maturat)
100
2905,734 × 33
z= = 958,892 kg⁄zi slănină (tocată grosier)
100

100 kg cond……………0,13 kg piper…………0,2 kg usturoi……………0,15 kg boia dulce

13,069 kg cond……..x kg piper……………..y kg usturoi………………….z kg boia dulce

13,069 × 0,13
x= = 0,016 kg⁄zi piper
100
13,069 × 0,2
y= = 0,026 kg⁄zi usturoi
100
13,069 × 0,15
z= = 0,019 kg⁄zi boia dulce
100

9. CUTERIZARE

Svm + Gh + Pf = Bv + P9

Svm – cantitatea de șrot maturat [ kg/zi]

Bv – cantitatea de bradt vită[ kg/zi]

Bv = 1452,867 kg/zi

p9 = 0,2 %

P9 = p9 × Svm => P9 = 0,002 × Svm

P9 – pierderi la operația de cuterizare [ kg/zi]

Gh = 10 %

Gh = 0,1 × Svm

Gh – cantitatea de gheață [ kg/zi]

Pf = 0,5 %

Pf = 0,005 × Svm

52
Pf – cantitatea de polifosfați [ kg/zi]

Svm + 0,1 × Svm + 0,005 × Svm = Bv + 0,002 × Svm =>

Svm (1 + 0,1 + 0,005 − 0,002) = Bv

1452,867
Svm =
1,103

P9 = 0,002 × 1317,195 = 2,634 kg/zi

Gh = 0,1 × 1317,195 = 131,719 kg/zi

Pf = 0,005 × 1317,195 = 6,585 kg/zi

Svm = 1317,195 kg/zi

10. MATURARE

Svam = Svm + P10

Svam – cantitatea de șrot cu amestec de sărare [ kg/zi]

Svm – cantitatea de șrot maturat [ kg/zi]

Svm = 1317,195 kg/zi

p10 = 0,1 %

P10 = p10 × Svam => P10 = 0,001 × Svam

P10 – pierderi la operația de maturare [ kg/zi]

1317,195
Svam = Svm + 0,001 × Svam => Svam (1 − 0,001) = Svm => Svam =
0,999

P10 = 0,001 × 1318,513 = 1,318 kg/zi

Svam = 1318,513 kg/zi

11. MALAXARE

Sv + As = Svam + P11

53
Sv – cantitatea de șrot [ kg/zi]

Svam – cantitatea de șrot cu amestec de sărare [ kg/zi]

Svam = 1318,513 kg/zi

p11 = 0,3 %

P11 = p11 × Sv => P11 = 0,003 × Sv

P11 – pierderi la operația de malaxare [ kg/zi]

As = 2,4 %

As = 0,024 × Sv

As – cantitatea de amestec de sărare [ kg/zi]

Sv + 0,024 × Sv = Svam + 0,003 × Sv => Sv (1 + 0,024 − 0,003) = Svam =>

1318,513
Sv =
1,021

P11 = 0,003 × 1291,393 = 3,874 kg/zi

As = 0,024 × 1291,393 = 30,993 kg/zi

Sv = 1291,393 kg/zi

12. MĂRUNȚIRE GROSIERĂ

Dz = Sv + P12

Dz – cantitatea de carne de vită mărunțită [ kg/zi]

Sv – cantitatea de șrot[ kg/zi]

Sv = 1291,393 kg/zi

p12 = 0,5 %

P12 = p12 × Dz => P12 = 0,005 × Dz

P12 – pierderi la operația de mărunțire grosieră [ kg/zi]

1291,393
Dz = Sv + 0,005 × Dz => Dz (1 − 0,005) = Sv => Dz = =>
0,995

54
P12 = 0,005 × 1297,882 = 6,489 kg/zi

Dz = 1297,882 kg/zi

13. DOZARE

Cc−I = Dz + P13

Cc-I – cantitatea de carne calitatea I [ kg/zi]

Dz – cantitatea de carne de vită mărunțită [ kg/zi]

Dz = 1297,882 kg/zi

p13 = 0,01 %

P13 = p13 × Cc−I => P13 = 0,0001 × Cc−I

P13 – pierderi la operația de dozare[ kg/zi]

1297,882
Cc−I = Dz + 0,0001 × Cc−I => Cc−I (1 − 0,0001) = Dz => Cc−I =
0,9999

P13 = 0,0001 × 1298,011 = 0,129 kg/zi

Cc−I = 1298,011 kg/zi

TRANȘARE – DEZOSARE – ALEGERE

It = 23 %

It – indicele de tranșare pentru a obține carnea de vită de calitate I

100 kg carcasă vită………………………………….….23 kg carne vită cal. I

X kg carcasă vită………………………………….1298,011 kg carne vită cal. I

1298,011 × 100
X= = 5643,526 kg⁄zi carcasă vită ( Cvt )
23

55
14. DEPOZITARE

Crc = Cvt + P15

Crc – cantitatea de carcasă vită recepționată [ kg/zi ]

Cvt - cantitatea de carcasă vită după depozitare [ kg/zi ]

Cvt = 5643,526 kg⁄zi

p14 = 0,5 %

P14 = p14 × Crc => P14 = 0,005 × Crc

P14 − pierderi la operația de depozitare [ kg/zi]

5643,526
Crc = Cvt + 0,005 × Crc => Crc (1 − 0,005) = Cvt => Crc =
0,995

P14 = 0,005 × 5671,885 = 28,359 kg/zi

Crc = 5671,885 kg/zi

15. RECEPȚIE CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ

Cv = Crc + P15

Cv – cantitatea de carcasă de vită [ kg/zi ]

Crc – cantitatea de carcasă vită recepționată [ kg/zi ]

Crc = 5671,885 kg/zi

p15 = 0,1 %

P15 = p15 × Crc => P15 = 0,001 × Crc

P15 − pierderi la operația de recepție cantitativă și calitativă [ kg/zi]

5671,885
Cv = Crc + 0,001 × Cv => Cv (1 − 0,001) = Crc => Cv =
0,999

P15 = 0,001 × 5677,562 = 5,677 kg/zi

56
Cv = 5677,562 kg/zi

16. MATURARE ( ȘROT PORC )

Spam = Spm + P16

Spam – cantitatea de șrot porc cu amestec de sare [ kg/zi ]

Spm – cantitatea de șrot porc maturat [ kg/zi ]

Spm = 493,974 kg/zi

p16 = 0,2 %

P16 = p16 × Spam => P16 = 0,002 × Spam

P16 − pierderi la operația de maturare [ kg/zi]

493,974
Spam = Spm + 0,002 × Spam => Spam (1 − 0,002) = Spm => Spam =
0,998

P16 = 0,002 × 494,963 = 0,989 kg/zi

Spam = 494,963 kg/zi

17. MALAXARE

Sp + As = Spam + P17

Sp – cantitatea de șrot porc [ kg/zi ]

Spam – cantitatea de șrot porc cu amestec de sare [ kg/zi ]

Spam = 494,963 kg/zi

As = 2,4 %

As = 0,024 × Sp

As – cantitatea de amestec de sărare [ kg/zi]

57
p17 = 0,3 %

P17 = p17 × Sp => P17 = 0,003 × Sp

P17 − pierderi la operația de malaxare [ kg/zi]

Sp + 0,024 × Sp = Spam + 0,003 × Sp => Sp (1 + 0,024 − 0,003) = Spam =>

494,963
Sp =
1,021

P17 = 0,003 × 484,7782 = 1,454 kg/zi

As = 0,024 × 484,782 = 11,634 kg/zi

Sp = 484,782 kg/zi

18. MĂRUNȚIRE GROSIERĂ

Dz−2 = Sp + P18

Dz-2 – cantitatea de carne de porc mărunțită [ kg/zi]

Sp – cantitatea de șrot[ kg/zi]

Sp = 484,782 kg/zi

p18 = 0,5 %

P18 = p18 × Dz−2 => P18 = 0,005 × Dz−2

P18 – pierderi la operația de mărunțire grosieră [ kg/zi]

484,782
Dz−2 = Sp + 0,005 × Dz−2 => Dz−2 (1 − 0,005) = Sp => Dz−2 = =>
0,995

P18 = 0,005 × 487,218 = 2,436 kg/zi

Dz−2 = 487,218 kg/zi

58
19. DOZARE

Pp = Dz−2 + P19

Pp – cantitatea de pulpă porc [ kg/zi]

Dz – 2 – cantitatea de pulpă porc mărunțită [ kg/zi]

Dz−2 = 487,218 kg/zi

p19 = 0,01 %

P19 = p19 × Pp => P19 = 0,0001 × Pp

P19 – pierderi la operația de dozare [ kg/zi]

487,218
Pp = Dz−2 + 0,0001 × Pp => Pp (1 − 0,0001) = Dz−2 => Pp =
0,9999

P19 = 0,0001 × 487,266 = 0,048 kg/zi

Pp = 487,266 kg/zi

TRANȘARE – DEZOSARE – ALEGERE

It = 17 %

It – indicele de tranșare pentru a obține pulpă porc

100 kg semicarcasă porc………………………………….….17 kg pulpă porc

X kg semicarcasă porc ………………………………….487,266 kg pulpă porc

487,266 × 100
X= = 2866,270 kg⁄zi semicarcasă porc ( Scp )
17

20. DEPOZITARE

Scp−r = Scp−d + P20

59
Scp−r – cantitatea de semicarcasă porc recepționată [ kg/zi ]

Scp−d - cantitatea de semicarcasă porc după depozitare [ kg/zi ]

Scp−d = 2866,270 kg/zi

p21 = 0,5 %

P20 = p21 × Scp−r => P20 = 0,005 × Scp−r

P20 − pierderi la operația de depozitare [ kg/zi]

2866,270
Scp−r = Scp−d + 0,005 × Scp−r => Scp−r (1 − 0,005) = Scp−d => Scp−r =
0,995

P20 = 0,005 × 2880,673 = 14,735 kg/zi

Scp−r = 2880,673 kg/zi

21. RECEPȚIE CANTITATIVĂ ȘI CALITATIVĂ

Scp = Scp−r + P21

Scp – cantitatea de semicarcasă de porc [ kg/zi ]

Scp−r – cantitatea de semicarcasă de porc recepționată [ kg/zi ]

Scp−r = 2880,673 kg/zi

p21 = 0,1 %

P21 = p21 × Scp => P21 = 0,001 × Scp

P21 − pierderi la operația de recepție cantitativă și calitativă [ kg/zi]

2880,673
Scp = Scp−r + 0,001 × Scp−r => Scp (1 − 0,001) = Scp−r => Scp =
0,999

P21 = 0,001 × 2883,556 = 2,880 kg/zi

Scp = 2883,556 kg/zi

60
22. TĂIERE GROSIERĂ ( SLĂNINĂ )

Dz−3 = Slt + P22

Dz-3 – cantitatea de slănină dozată [ kg/zi]

Slt – cantitatea de slănină tăiată grosier [ kg/zi]

Slt = 958,892 kg/zi

p22 = 0,4 %

P22 = p22 × Dz−3 => P22 = 0,004 × Dz−3

P23 – pierderi la operația de tăiere grosieră [ kg/zi]

958,892
Dz−3 = Slt + 0,004 × Dz−3 => Dz−3 (1 − 0,004) = Slt => Dz−3 = =>
0,996

P22 = 0,004 × 962,742 = 3,850 kg/zi

Dz−3 = 962,742 kg/zi

23. DOZARE

Sl = Dz−3 + P23

Sl – cantitatea de slănină [ kg/zi]

Dz-3 – cantitatea de slănină dozată [ kg/zi]

Dz-3 = 962,742 kg/zi

p23 = 0,01 %

P23 = p24 × Sl => P23 = 0,0001 × Sl

P23 – pierderi la operația de dozare [ kg/zi]

962,742
Sl = Dz−3 + 0,0001 × Sl => Sl (1 − 0,0001) = Dz−3 => Sl =
0,9999

P23 = 0,0001 × 962,838 = 0,096 kg/zi

61
Sl = 962,838 kg/zi

SISTEMATIZAREA BILANȚULUI DE MATERIALE

Nr. DENUMIRE SIM. U.M. CANTITATE Nr. DENUMIRE SIM. U.M. CANTITATE
Crt. MATERIAL Crt. MATERIAL
1. Carcasă vită Cv Kg/zi 5677,562 1. Carcasă vită Crc Kg/zi 5671,885
recepționată
2. Pierderi la P15 Kg/zi 5,677
recepție

2. Carcasă vită Crc Kg/zi 5671,885 3. Carcasă vită Cvt Kg/zi 5643,526
recepționată după
depozitare
4. Pierderi la P14 Kg/zi 28,359
depozitare

3. Carne Cc-I Kg/zi 1298,011 8. Carne de vită Dz Kg/zi 1297,882


calitatea I mărunțită
9. Pierderi P13 Kg/zi 0,129
dozare

4. Carne de vită Dz Kg/zi 1297,882 10. Șrot vită Sv Kg/zi 1291,393


mărunțită
11. Pierderi la P12 Kg/zi 6,489
mărunțire
grosieră

6. Șrot vită Sv Kg/zi 1291,393 12. Șrot vită cu Svam Kg/zi 1318,513
amestec de
Amestec As-1 Kg/zi 30,993 sărare
sărare
13. Pierderi P11 Kg/zi 3,874
malaxare

62
7. Șrot vită cu Svam Kg/zi 1318,513 14. Șrot vită Svm Kg/zi 1317,195
amestec de maturat
sare 15. Pierderi P10 Kg/zi 1,318
maturare

8. Șrot vită Svm Kg/zi 1317,195 16. Bradt vită Bv Kg/zi 1452,867
maturat
Gheață Gh Kg/zi 131,719 17. Pierderi la P9 Kg/zi 2,634
cuterizare
Polifosfați Pf Kg/zi 6,585

9. Semicarcasă Scp Kg/zi 2883,556 18. Semicarcasă Scp-r Kg/zi 2880,673


porc porc
recepționată
19. Pierderi la P21 Kg/zi 2,880
recepție
10. Semicarcasă Scp-r Kg/zi 2880,673 20. Semicarcasă Scp-d Kg/zi 2866,270
porc porc după
recepționată depozitare
21. Pierderi la P20 Kg/zi 14,403
depozitare
11. Pulpă porc Pp Kg/zi 487,266 22. Pulpă porc Dz-2 Kg/zi 487,218
mărunțită
23. Pierderi la P19 Kg/zi 0,048
dozare

12. Pulpă porc Dz-2 Kg/zi 487,218 24. Șrot porc Sp Kg/zi 484,782
mărunțită
25. Pierderi la P18 Kg/zi 2,436
mărunțire
grosieră
13. Șrot porc Sp Kg/zi 484,782 26. Șrot porc cu Spam Kg/zi 494,963
amestec de
sare

63
Amestec As-2 Kg/zi 11,634 27. Pierderi la P17 Kg/zi 1,454
sărare malaxare

14. Șrot porc cu Spam Kg/zi 494,963 28. Șrot porc Spm Kg/zi 493,974
amestec de maturat
sare 29. Pierderi la P16 Kg/zi 0,989
maturare

15. Slănină Sl Kg/zi 962,838 30. Slănină Dz-3 Kg/zi 962,742


dozată

31. Pierderi la P23 Kg/zi 0,096


dozare
16. Slănină Dz-3 Kg/zi 962,742 32. Slănină tăiată Slt Kg/zi 958,892
dozată grosier
33. Pierderi la P22 Kg/zi 3,850
tăiere
grosieră
17. Amestec Ac Kg/zi 2905,734 34. Compozitie C Kg/zi 2904,282
carne
Condimente C Kg/zi 13,069 35. Pierderi la Kg/zi
obținerea P8 14,528
compoziției

18. Compozitie C Kg/zi 2904,282 36. Umplere- U Kg/zi 3122,104


Clipsuri Cps Kg/zi 174,256 legare
Membrane Mb Kg/zi 58,085

37. Pierderi la P7 Kg/zi 14,521


umplere-
legare

19. Umplere- U Kg/zi 3122,104 38. Salam Sz Kg/zi 3059,662


legare zvântat
Pierderi la P6 Kg/zi 62,442
zvântare

64
20. Salam Sz Kg/zi 3059,662 39. Salam Safc Kg/zi 2784,293
zvântat afumat la
cald
40. Pierderi la P5 Kg/zi 275,369
afumarea la
cald

21. Salam Safc Kg/zi 2784,293 41. Salam Sp Kg/zi 2617,236


afumat la pasteurizat
cald 42. Pierderi la P4 Kg/zi 167,057
pasteurizare

22. Salam Sp Kg/zi 2617,236 43. Salam Safr Kg/zi 2512,547


pasteurizat afumat la
rece
44. Pierderi la P3 Kg/zi 104,689
afumarea la
rece

23. Salam Safr Kg/zi 2512,547 45. Salam răcit Sr Kg/zi 2505,010
afumat la 46. Pierderi P2 Kg/zi 7,537
rece

24. Salam răcit Sr Kg/zi 2505,010 47. Salam Sd Kg/zi 2500


depozitat
48. Pierderi la P1 Kg/zi 5,010
depozitare

TOTAL 48073,393 TOTAL 44458,578

65
7. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALIATATE ALE
PRODUSULUI FINIT

REPUBLICA SOCIALISTĂ STANDARD DE RAMURĂ STR. 1468 – 85


ROMÂNĂ Înregistrat la IRS
PREPARATE DIN CARNE Înlocuiește: NTR 1468 – 82
MINISTRUL INDUSTRIEI SALAMUL DE VARĂ Clasificare alfanumerică
ALIMENTARE

1. GENERALITĂȚI

1.1 Prezentul standard, se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „ Salamuri ”


fabricate din carne de porc, vită, condimente și adaosuri, în diferite proporții, cu sau fără derivate
proteice de origine vegetale sau animală, preparate prin fierbere și afumare.

2. CONDIȚII TEHNICE

2.1 Sortimentele cunoscute sub denumirea de Salamuri se fabrică conform instrucțiunilor


tehnologice aprobate de centrala coordonatoare, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare și
sanitar-veterinare în vigoare.
2.2 Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea salamurilor trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs precum și dispozițiilor legale sanitar și sanitar-
veterinare în vigoare.
2.3 Sortimentul care face obiectul prezentului standard este specificat în tabelul de mai jos,
care cuprind caracteristicile organoleptice și fizico-chimice pentru acest sortiment.
2.4 Proprietățile organoleptice, forma și dimensiunile sunt cuprinse în tabelul 1.

Tabelul 1
Caracteristici/Condiții de admisibilitate
Determinarea Formă și Aspect Aspect pe
sortimentului dimensiuni exterior și secțiune Gust și miros Consistență
Condiții culoare
generale Corespunzătoare Suprafață Compoziție Plăcut, specific Specifică
pentru membranelor curată compactă ( produsului produsului
Condiții naturale sau nelipicioasă, specifică (fără gust și

66
generale artificiale folosite. fără produselor miros străin, de
pentru toate Batoane aglomerări de supuse mucegai, acru,
sortimentele cilindrice, legate apă și grăsime tratamentului rânced etc.) și
la capete cu topită la termic) fără condimentelor
sfoară, cu capetele corpuri străine folosite astfel:
legătură batonului și sau
longitudinală și sub aglomerări de
transversală după membrană. grăsime. Se
caz și dimensiuni Înveliș admit rare
specifice astfel: continuu, goluri, de
aderent la aproximativ 5
compoziție (cu mm. la tăiere
excepția trebuie să se
membranelor păstreze
de celofan), integritatea
nedeteriorate, feliei. Aspect
de culoare specific
specifică, sortimentului
astfel: astfel:
Salam de vară lungime brun sau brun carne vită și condiment semitare
40 – 60 cm, deschis către carne porc, de universal,
diametrul roșcat, culoare roz usturoi
40 – 70 mm. specifică roșie ( de
produselor aproximativ 4
afumate. mm) cu bucăți
de slănină de
3 – 4 mm,
răspândite
uniform în
masa
produsului

OBSERVAȚII:
- nu se admit țesuturi se susținere (fluxuri tari). Țesuturile conjunctive din compoziția materiei
prime utilizate, nu trebuie să depășească dimensiunile prevăzute de în standard la rubrica aspecte
pe secțiune;

67
- produsele umplute în membrane de celofan au aspectul exterior de culoare roz – brun – albicios
(specific acestor membrane) ;
- în locul condimentului universal se poate folosi condimix.

2.5 Proprietăți fizico-chimice


Tabelul 2
Denumirea Caracteristici / Condiții de admisibilitate
sortimentului Substanțe
Apă, Grăsime, Clorură de Nitrați (NO2) proteice
% maxim % maxim sodiu, mg/100 g, totale,
% maxim maxim % maxim
Salam de 45 48 3 7 15
vară

2.6 Proprietăți bacteriologice, conform STAS 2356 – 82 „Carne și preparate din carne. Analiza
bacteriologică”

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII

Verificarea calității „ SALAMURILOR” se face conform prevederilor STAS 3103 – 83

4. METODE DE ANALIZĂ

4.1 Examenul organoleptic și verificarea dimensiunilor – conform STAS 11061 – 78.

4.2 Determinarea conținutului de apă, conform STAS 9065/3 – 73.

4.3 Determinarea conținutului de grăsime, conform STAS 9065/2 – 73.

4.4 Determinarea conținutului de clorură de sodiu, conform STAS 9065/5 – 73.

4.5 Determinarea conținutului de nitriți, conform STAS 9065/9 – 74.


68
4.6 Determinarea conținutului de substanțe proteice totale, conform STAS 9065/4 – 81.

4.7 Examenul bacterologic conform STAS 2356 – 82.

5. AMBALARE, MARCARE, TRANSPORT, DEPOZITARE ȘI DOCUMENTE

5.1 Ambalarea, marcarea, depozitarea și transportul „SALAMURILOR” se face conform


STAS 3103-83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calității, ambalare, marcare
depozitare transport” . Mijloacele de transport vor trebui să asigure temperaturile prevăzute la
condițiile de depozitare din tabelul 3.
5.2 Fiecare lot va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform
reglementărilor în vigoare.

6. TERMEN DE GARANȚIE

Termenele de garanție pentru „ Preparatele din carne – Salamuri ” sunt indicate în tabelul 3.

Tabelul 3
Condiții de depozitare
Denumirea sortimentului Temperatura, ̊ C Umiditatea relativă a Termen de garanție
aerului, %
Salam de vară 10-12 75-80 15 zile

Aceste termene se referă la produsele ambalate, depozitare și transportate în condițiile


prevăzute în prezentul standard și decurg de la data fabricației.
Prin dată de fabricație se înțelege ziua în care produsul este finit.

69
8. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SALAMULUI DE VARĂ

Nr. Denumirea Denumirea Frecvența Analiza de laborator Limitele valorii analizei Metoda sau Observații
crt. operației produsului controlului efectuată de laborator instrumentul de
controlat control

1. Recepții: Carcasă vită Pe fiecare lot Examen organoleptic Normale și caracteristice STAS 7586-66

- cantitativă
Analiză bacteriostatică Normale și caracteristice STAS 2356-73
- calitativă
Determinarea pH-ului 5,6 – 6,2 STAS 9065/8-74

STAS 2356-73

Identificarea azotului ușor -carcasă vită caldă sau zvântată STAS 9065/7-74 Determinarea
hidrolizabil NH3/100g max. – 20 se realizează
STAS 2356-73
cu reactivi
-carcasă vită refrigerată – 30
Nessler
-carcasă vită congelată – 35

Identificarea (H2S) Reacție negativă STAS 961-66 Determinarea


hidrogenului sulfurat in se realizează
STAS 2356-73
stare libera cu
instrumentul
Soxhlet

70
Reacția Kreiss Reacție negativă STAS 961-66

STAS 2356-73

Reacția pentru identificarea Reacție negativă , se admite și STAS 9065/7-74 Determinarea


amoniacului. slab pozitivă. se realizează
STAS 2356-73
cu reactivi
Nessler

Semicarcase Pe fiecare lot Examen senzorial Normale și caracteristice. STAS 2443-74

porc

Determinarea pH-ului 5,8 – 6,0 STAS 9065/7-74

Identificarea azotului ușor - carcasă porc caldă și zvântată STAS 9065/11 –75
hidrolizabil NH3 cu reactivi – 20
STAS 2356-73
Nessler
- carcasă porc refrigerată – 35

- carcasă porc congelată – 35

Identificarea (H2S) Reacție negativă STAS 9065/11-75 Determinarea


hidrogenului sulfurat in STAS 9065/2-73 se realizează
stare libera STAS 9065/1-71 cu
instrumentul

71
Soxhlet

Reacția Kreiss Reacție negativă STAS 9065/1-71


STAS 9065/11-75
STAS 2356-73
Umiditate, % 72-75 STAS 145/10-75
Conținutul gras, % 0,5-3,5 STAS 9065/10-75
Conținut proteic, % 11-22 STAS 2356-82
Cenușă, % 0,8-1,8 - Etuvă
- Instalație de
saponificare
Examen bacteriologic Normale și caracteristice STAS 2356-73

2. Depozitare în Carcasă vită Ori de câte ori Temperatura aerului, ̊ C -15…0 Măsurare
stare se schimbă parametrii
refrigerată condițiile de
Umiditatea relativă a 90
depozitare sau
aerului, %
o dată pe

72
trimestru. Durata maximă de 14-21
depozitare, zile

Semicarcase Ori de câte ori Temperatura aerului, ̊ C -15…0


porc se schimbă
Umiditatea relativă a 90-95
condițiile de
aerului, %
depozitare sau
o dată pe Durata maximă de 7-14
trimestru. depozitare, zile

3. Recepție Condimente Pe fiecare lot Examen senzorial: Normale și caracteristici STAS 24455-83
materii universale - aspect, culoare, miros, STAS 8613/1-70
auxiliare gust STAS 8613/3-80
Proprietățile fizico-chimice: Set de site
- umiditate, cenușă, NaCl, Cântar
finite Balanță analitică
Microscop

73
Usturoi Pe fiecare lot Proprietăți organoleptice: Normale și caracteristici. STAS 1425-80
Proprietăți bacteriologice STAS 9127/9-82
STAS 6441-61
- Cântar
- Microscop
Apă Proprietăți organoleptice - miros, grade, max. STAS 6324-61
- gust, grade, max. STAS 6324-61
Proprietăți fizico-chimice - pH 6,5 – 7,4 STAS 6325-75
Condiții termice de calitate - culoare, grade, max. 15 STAS 6322-61
- temperatura, ̊ C, max. 22 STAS 6324-61

4. Depozitarea Amestec Ori de câte ori Examen vizual Spații curate,bine aerisite, cu Determinarea
materilor sărare se schimbă Verificare umiditate și temperatură cuprinsă între 0-4 ̊ umidității
auxiliare Condimente condițiile de temperatură. C, umiditate 85% Determinarea
depozitare sau Verificare condiții igienico- microorganismelor
o dată pe sanitare.
trimestru.

74
5. Tranșare – - Carne vită Pe fiecare lot Examen senzorial Se realizează: Determinarea
dezosare – calitatea I de semicarcasă - separarea pe părți - în încăperi special temperaturii și
alegere vită tranșată. anatomice(sfertul amenajate, de personal umidității.
anterior este tranșat în: calificat, pe bancuri de lucru
gât, greabăn, stern, confecționate din material
antricot, spate, piept; inoxidabil, cu blaturi de
sfertul posterior este lemn sau plastic.
porționat în: pupă cu - temperaturi de cuprinse
fleică, mușchi, vrăbioară, între 8-10 ̊ C, având o
rasolul din spate, coadă.) umiditate relativă de 80%.
- separarea oaselor de
țesutul muscular, gras și
conjunctiv.
- îndepărtare a grăsimii
de pe carne, a țesuturilor
cu valoare biologică
inferioară ( tendoane,
cordoane neuro-
vasculare, fascii
conjunctive ), ștampile,
cheaguri de sânge, în

75
același timp având loc
împărțirea pe categorii și
porționarea cărnii în
bucăți de 150-500 g.

Pulpă porc Pe fiecare lot - separarea pe părți Se realizează: Determinarea


de carcasă anatomice: piept, gușă, - în încăperi special temperaturii și
porc tranșată. rasolul din față și spate, amenajate, de personal umidității.
mușchiuleț, pulpă, oase calificat, pe bancuri de lucru
garf. confecționate din material
inoxidabil, cu blaturi de
lemn sau plastic.
- temperaturi de cuprinse
între 8-10 ̊ C, având o
umiditate relativă de 80%.

76
Slănină Pe fiecare lot Examen senzorial Normale și caracteristice. STAS 2356-73
de carcasă Examen fizico-chimic:
porc tranșată.  determinarea apei
 determinarea
indicelui de 𝐼2
– indice de aciditate

6. Dozare Materii prime Pe fiecare șarjă Cantitate, kg Normale și caracteristice în Cântărire


Materii funcție de rețeta de fabricație.
auxiliare
7. Malaxare Conform Pe fiecare șarjă Dozare NaCl Normale și caracteristice în STAS 9065/5-73
schemei Dozare NaNO2 funcție de rețeta de fabricație. STAS 9065/9-74
tehnologice
Temperatură Temperatură scăzută
Durată, minute 8-12
8. Maturare Amestec Pe fiecare șarjă Aspect, culoare Normale și caracteristice. Vizual
malaxat Temperatură, ̊ C 2-4
Durată, ore 24-48
9. Cuterizare Amestec Pe fiecare șarjă Aspect Caracteristic Vizual
maturat

77
10. Obținere Compoziție Pe fiecare șarjă Dozare NaCl Normale și caracteristice în STAS 9065/5-73
compoziție salam Dozare NaNO2 funcție de rețeta de fabricație STAS 9065/9-74
Umiditate STAS 9065/3-73
Conținut de proteine STAS 9065/4-81
Conținut de grăsime STAS 9065/2-73

11. Umplere- Batoane salam Pe fiecare șarjă Aspect Normale și caracteristice. Vizual
legare Consistenta Palpare
Prezenta golurilor de aer Vizual
12. Zvântare Batoane salam Pe fiecare șarjă Temperatură, ̊ C 45-75 Măsurare
Durată, minute 25-30 parametrii

13. Afumare la Batoane salam Pe fiecare șarjă Temperatură, ̊ C 75-95 Măsurare


cald Durată, minute 35-45 parametrii

14. Pasteurizare Batoane salam Pe fiecare șarjă Temperatură, ̊ C 72-75 Măsurare


parametrii

15. Afumare la Batoane salam Pe fiecare șarjă Temperatură, ̊ C 15-40 Măsurare


rece parametrii

78
16. Răcire Batoane salam Pe fiecare șarjă Temperatură, ̊ C 10-12 Măsurare
Umiditate, % 75-80 parametrii

17. Depozitare Salam de vară Pe fiecare lot Examen organoleptic și Normale și caracteristice. STAS 11061-78
verificarea dimensiunilor

Determinarea conținutului 45 STAS 9065/3-73


de apă, % maxim.

Determinarea conținutului 48 STAS 9065/2-73


de grăsime, % maxim.

Determinarea conținutului 3 STAS 9065/5-73


de clorură de sodiu, %
maxim.
Determinarea conținutului 7 STAS 9065/9-74
de nitrați,mg/100 g maxim.

Determinarea conținutului 15 STAS 9065/4-81


de substanțe proteice
totale,% maxim.

79
Examen bacteriologic Bacterii coliforme STAS 2356-82
10
Escherichia coli
1
Salmonella / 25g Absentă
Stafilococ coagulazo –
pozitiv 10
Bacilius cereus
10
Bacterii sulfito– reducătoare
10

80
9. DEFECTE DE FABRICAȚIE

Încă din primele operații tehnologice pot apărea o serie de defecte, care să devalorizeze
produsul.

O atenție deosebită trebuie avută încă din momentul recepției și depozitării materiei
prime și auxiliare.

La operația de tranșare, dezosare și alegere nu trebuie să rămână resturi de oase, seu,


grăsime sau alte părți care sa afecteze produsul.

La fabricarea bradtului și a șrotului trebuie avut în vedere o depozitare corespunzătoare a


semifabricatelor, în caz contrar pot apărea defecte care să ducă la un produs neconform.

Defectele care pot afecta calitatea semifabricatelor pot fi:

Tăierea bradtului

Acest defect are loc când pentru pregătirea semifabricatelor se utilizează carne crudă, iar
apa adăugată nu are o temperatură corespunzătoare, nefiind suficient de rece.

Atunci când se folosește carne refrigerată, acest defect apare în urma utilizării unei materii
prime care provine de la animale cu pH mai mic de 5,4, a adaosului prea mare de apă, etc..

Încălzirea bradtului

Acest defect se produce în timpul maturării, cauzele fiind multiple. Cea mai întâlnită
cauză a încălzirii bradtului este răcirea necorespunzătoare, fie așezarea lui în strat prea gros
sau spațiul este insuficient de rece. Oricare ar fi cauza apariției acestui defect, bradtul nu se
mai poate folosi.

Deschiderea la culoare a bradtului

Acest defect are loc atunci când a fost adăugată o cantitate prea mică de polifosfați sau
când maturarea semifabricatului este insuficientă.

Alterarea bradtului

Acest defect are loc în condițiile în care carnea folosită este necorespunzătoare, fie este
păstrată în condiții neigienice sau la temperaturi necorespunzătoare.

Adaosul de sare și polifosfați

Clorura de sodiu, prin creșterea puterii ionice a soluției, crește cantitatea de proteine
solubilizate.

81
Polifosfații conduc la o creștere a capacității de hidratare, acest lucru se realizează în
special la fosfații cu masă moleculară mare. Un alt aspect referitor la utilizarea fosfaților este
acțiunea asupra derivatelor proteice.

Carnea devine moale în contact cu polifosfații, atingând consistența pe care o are carnea
crudă.

În mediu cu caracter mai alcalin, fosfații prezintă acțiune emulsionantă. Când este folosită
apă dură pentru hidratare, o parte din fosfați nu pot acționa asupra cărnii în totalitate, ei fiind
mobilizați pentru dedurizare.

Adaosul de grăsime

Folosirea unei cantități de grăsime, adăugată în proporție de 30-35 % asigură rezultatele


pozitive asupra proprietăților reologice pe care le are compoziția. Creșterea procentului de
grăsime cu peste 35 % duce la instabilitatea compoziției în timpul pasteurizării.

Defectele apărute în timpul pregătirii compoziției sunt cauzate în mare măsură de greșelile
apărute în urma prelucrării mecanice.

Astfel, în cazul folosirii unor dispozitive neascuțite sau prost întreținute, conduc la
îngreunarea operației, iar defectele care pot să apară sunt:

- acțiunea mecanică mărită la volf, determină topirea grăsimii într-o anumită măsură;

- o malaxare îndelungată, duce la pierderea consistenței specifică sortimentului, în timp ce


o malaxare insuficientă sau prost realizată, conduce la o compoziție neuniformă;

- umplerea compoziției la o presiune prea mică sau o umplere insuficientă, duce la


deformarea sau zbârcirea salamurilor, iar dacă cantitatea de umplutură este prea mare,
batoanele se pot crăpa în momentul legării sau în timpul tratamentelor termice;

- prin folosirea unor membrane necalibrate, rezultă un produs finit neuniform;

- apariția unor goluri de aer sub membrane se produce din cauza umplerii
necorespunzătoare a membranei.

Defectele ce pot să apară în urma tratamentelor termice, duce la realizarea unui produs
finit neconform, având ca și cauză o afumare necorespunzătoare, o fierbere insuficientă, fie ca
urmare a unui defect nesesizat în momentul umplerii, care duce la spargerea membranei.

Un alt defect care poate să apară la operația de afumare este folosirea unui rumeguș
necorespunzător, care imprimă un gust și un miros diferit de cel caracteristic sortimentului.

O altă etapă din fluxul tehnologic care trebuie supravegheată cu atenție este depozitarea
produsului finit. În momentul depozitării poate să apară pe suprafața batoanelor o mâzgă,
aceasta apare din cauza umidității și temperaturii ridicate.

82
Asupra produsului finit se efectuează un examen organoleptic, prin care se constată
defectele.

Prima examinare este cea vizuală, aspectul batoanelor trebuie să fie integru, să nu prezinte
deformări, rupturi. Culoarea membranei trebuie să fie uniformă, fără impurități mecanice.
Membranele nu trebuie să nu prezinte crăpături, să nu aibă urme sau pete de grăsime topită
sub membrană sau desprinsă de compoziție.

Un alt defect de aspect care poate să apară la produsul finit este apariția golurilor de aer.

Defectele de consistență care poate să apară sunt: compoziție tare, uscată, aspră,
neuniformă sau prea moale.

Defectele de culoare sunt: aspect decolorat, aspect crud, aspect de uscare forțată (
întunecată în zona periferică ).

Defectele de miros și gust care pot să apară sunt: gust fad, excesiv de sărat, puternic
condimentat sau afumat; miros de rânced, acru sau de mucegai.

Nu este permisă prezența microorganismelor facultativ patogene sau patogene.

Apariția acestor defecte este rezultatul următoarelor: folosirea cărnii de calitate inferioară,
apariția unor defecțiuni tehnice, depozitarea și livrarea produsului finit în condiții
necorespunzătoare.

Produsele din carne, în cazul de față a salamului de vară care prezintă anumite defecte
minore de natură tehnică, pot fi valorificate prin condiționarea consumului. În cazul unor
defecte vizibile, nu se permite valorificarea, fiind reintroduse în flux prin retocare sau folosit
la fabricarea altor preparate. Acest procedeu este posibil numai cu avizul medicului veterinar
și dor la nivel de întreprindere producătoare.

Produsele care prezintă ca și defect modificări de prospețime, nu este admisă


recondiționarea prin tocare.

10. METODE DE ANALIZĂ PENTRU CONTROLUL DE CALITATE A

SALAMULUI DE VARĂ

10.1. Recoltarea probelor

Se vor recolta maximum 2% din numărul batoanelor sau calupurilor unui lot, dar nu mai
puțin de două bucăți și nu mai mult de șase. Recoltarea se face din locuri diferite astfel încât
probele să fie reprezentative pentru calitatea întregului lot.

83
Batoanele sau calupurile recoltate se secționează longitudinal, la fața locului și se
realizează examenul organoleptic atât la suprafață cât și în secțiune. Cele două jumătăți
rezultate constituie proba și contra-proba.

Dintr-una din jumătățile rezultate se recoltează de la mijloc și de la capete fragmente


de produs, având greutatea totală de 300-800 g, care se trimit la laborator în condiții stricte de
temperatură și igienă.

10.2. Analiza senzorială a salamurilor semiafumate

Salamul de vară trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice:

Aspect exterior: Se examinează cu ochiul liber și prin pipăire.

Batoane cilindrice de 40-60 cm lungime, clipsate la capete și legate cu sfoară:


suprafața membranei trebuie să fie curată, fără impurități, netedă, continuă, fără încrețituri sau
rupturi, aderentă la compoziție, rezistentă la tracțiune. Sub membrană nu se admit goluri de
aer, aglomerări de grăsime sau de alte lichide.

Aspectul pe secțiune: Se examinează cu ochiul liber imediat după secționare (


perpendicular pe axul longitudinal și de-a lungul acestuia ). Grosimea unei felii de salam este
impusă de structura compoziției produsului analizat. La produsele cu diametrul mai mare de
42 mm, felii au grosimea de aproximativ 2 mm.

Batoanele trebuie să aibă compoziție compactă, bine legată, cu bucăți de slănină de 3-4
mm și repartizate uniform în toată masa, dând aspect mozaicat. Nu trebuie să prezinte goluri
de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Culoarea: la exterior este brun deschis către roșcat, specifică sortimentului, pe secțiune
culoarea este uniform roșiatică, fără zone de culoare modificată. Bucățile de slănină, de
culoare alb-roșiatic, caracteristică, fără nuanță cenușie, verzuie sau gălbui de oxidare.

Mirosul: Se apreciază la suprafață și imediat după tăierea feliilor sau bucăților folosite
la verificarea aspectului în secțiune. Mirosul este specific sortimentului, caracteristic, plăcut.

84
Gustul: Feliile sau bucățile se mărunțesc, iar bolul format se mișcă în cavitatea bucală
pentru a veni în contact cu toată suprafața limbii. Gustul este specific sortimentului, potrivit
de sărat și condimentat.

Consistența: Se determină prin masticație, aceasta fiind uniformă, fără zone de


înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziție. Bucățile
de slănină trebuie să fie bine circumscrise, fără înmuiere, fără a fi desprinse de compoziție. La
salamul de vară consistența este compactă, bine legată, fermă, semitare spre tare.

Tabelul 2.

Aprecierea stării de salubritate a produselor de carne( fierte ) și semiafumate

Caracteristici Mezeluri proaspete Mezeluri cu prospețime îndoielnică


examinate
Învelișul este zvântat, rezistent, Înveliș umed, lipicios, acoperit cu
Aspect exterior fără mucegai sau mâzgă, aderent strat inflorescent, se desface ușor
la compoziție. de pe compoziție dar nu se rupe.
Culoarea Roză, uniformă, fără pete cenușii, La partea periferică prezintă o
compoziției în slănina de culoare albă. dungă de culoare cenușie închisă,
secțiune iar în partea centrală se menține
culoarea normală; slănina în unele
locuri are o culoare gălbuie.
Consistență Pe toată secțiunea consistența este În partea periferică, consistență
compactă, bine legată, fermă, slabă.
semitare spre tare.
Plăcut, caracteristic produsului Acrișor, de sărat, de mucegai sau
Miros și gust respectiv. alt gust și miros străin; aromă slabă
de condimente.
( Banu C., 1992 )

85
Pentru verificarea senzorială a preparatelor alterate se folosesc indicațiile din tabelul
de mai jos:

Tabelul 3.

Aspecte senzoriale caracteristice preparatelor alterate

Felul preparatului Aspect exterior Aspectul pe secțiune Miros


Mezeluri proaspete Înveliș acoperit de Stratul periferic Înveliș cu miros de
(fierte) și mâzgă și culoare moale; sub înveliș stătut; compoziție cu
semiafumate modificată; învelișul prezența miros putred, iar
se desprinde ușor de mucegaiurilor sau a slănina și grăsimea
compoziție și se rupe larvelor de muște; în cu miros pronunțat
ușor. stratul periferic al rânced.
compoziției un inel
de culoare cenușie-
verzuie, în adâncime
pete de culoare
cenușie-verzuie,
compoziția afânată;
slănină sau grăsime
de culoare galbenă-
verzuie; prezența
larvelor.
(Banu C., 1992)

10.3. Determinări fizico-chimice pentru aprecierea prospețimii

Tabelul 4.

Condiții fizico-chimice de prospețime ale produselor din carne semiafumate

Indicatorul Semiafumate
Reacția Eber Negativă
Reacția Nessler Negativă

86
Azot ușor hidrolizabil, mg NH3 la 100 g, 45
maximum
Reacție pentru hidrogen sulfurat Negativă
Reacție Kreis Negativă
( Ștănescu V., 1998 )

10.4. Determinarea compoziției chimice de bază

10.4.1. Determinarea apei

A. Determinarea umidității prin uscare la etuvă

Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la ( 103 ± 2 ) ̊ C până la masă constantă,
după ce în prealabil s-a format un amestec omogen de probă de analizat, nisip și alcool etilic.

Aparatură și reactivi
- balanță analitică cu precizie de cântărire 0,001 g;
- folie de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac;
- exsicator cu capac și substanță hidro-absorbantă;
- etuvă electrică termoreglabilă;
- lingurițe, baghete sticlă;
- alcool etilic;
- nisip mare cu granulație între 1,5-0,25 mm.
Nisipul spălat în prealabil se fierbe cu acid clorhidric ( d = 1,19 ) diluat ( 1 : 1 ) timp
de 30 minute, agitându-se continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până când
acidul nu se mai îngălbenește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, până la
dispariția ionului clor. Se usucă la 150-160 ̊ C sau se calcinează. Se păstrează într-un flacon
închis ermetic.

Mod de lucru
Fiola în care se introduce proba se spală în prealabil și se usucă până la masă constantă
la aceeași temperatură la care se face determinarea conținutului de apă din produs.

87
Prima uscare a fiolei se face fără nisip timp de 1 oră, apoi cu nisip timp de 2 ore. Fiola
închisă se păstrează în exsicator timp de 30 minute, după care se cântărește.
În fiola astfel pregătită se introduc 4-5 g produs pregătit pentru analiză, se amestecă
bine cu nisip și se cântărește din nou. Se adaugă 1-2 ml alcool absolut, se omogenizează, se
usucă la etuvă, întâi la 60-80 ̊ C timp de 30 de minute, după care se reglează temperatura
etuvei la ( 103 ± 2 ) ̊ C și se continuă încălzirea fiolei și a conținutului ei timp de 2 ore la
această temperatură.
Se acoperă fiola cu capacul și se introduce în exsicator. După răcire la temperatura
ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă operațiile de încălzire în etuvă,
câte o oră, răcire și cântărire, până când rezultatele obținute la două cântăriri consecutive nu
diferă cu mai mult de 0,1 % din masa probei.

Conținutul în apă se calculează cu formula:


% Apă = [(G1 − G2 )/(G1 − G)] × 100 în care:
G – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;
G1 – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;
G2 – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, după uscare, în g;
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele
mai mult de 0,5 g apă până la 100 g probă de analizat.

B. Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 150 ̊ C

Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150 ̊ C timp de o oră, după ce în
prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip și alcool etilic.

Mod de lucru
Pregătirea foliei și cântărirea probei se efectuează în mod similar metodei
standardizate.
Fiola conținând nisip, baghetă, probă și circa 2 ml alcool etilic, cu capacul alături se
introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75 ̊ C, unde se menține 30 minute,
agitând din timp în timp cu bagheta, până la evaporarea alcoolului.
Se reglează apoi temperatura etuvei la 150 ̊ C și se continuă încălzirea exact o oră din
momentul când s-a ajuns la 150 ̊ C.

88
Folia se răcește în exsicator aproximativ 30 minute și se cântărește.
Calculul se efectuează similar ca la metoda anterioară după repetarea operației de
uscare până la masă constantă.
Conținutul de umiditate al preparatelor din carne variază în funcție de tipul de produs.
La preparatele semiafumate umiditatea este cuprinsă între 35-60 %.

10.4.2. Determinarea grăsimii


Determinarea substanțelor grase prin extracție cu solvenți organici

Lipidele din carne sunt importante în special pentru aportul lor energetic, ele având un
conținut mai redus de acizi grași esențiali ( linoleic, linolenic, arahidonic ) și mai mare de
acizi grași saturați, fiind încadrate în clasa a II-a de calitate.

Principiul metodei
Se extrag substanțele grase libere din probă cu un solvent organic ( eter etilic, eter de
petrol, n-hexan ), se elimină solventul prin evaporare, se usucă și se cântăresc substanțele
grase.
Aparatură
- aparat pentru extracție continuă sau semicontinuă (Soxhlet);
- etuvă electrică reglabilă pentru temperatura de ( 103 ± 2 ) ̊ C.

Aparatul Soxhlet se compune dintr-un balon cu fund plat pentru distilare ( a ), un


extractor ( b ) care comunică cu balonul prin două tuburi laterale, unul destinat pătrunderii
vaporilor de solvent din balon în extractor și celălalt pentru sifonarea solventului cu grăsimea
în balon și un refrigerent cu bule ( c ).
Părțile componente se asamblează prin șlifuri rodate perfect.

Reactivi și materiale
- eter de petrol sau eter etilic;
- cartușe filtrate sau plicuri confecționate din hârtie de filtru, uscate și degresate;
- sulfat de sodiu anhidru, nisip de mare liber de substanțe organice.

Mod de lucru
Pentru determinarea grăsimilor, proba trebuie sa fie mărunțită și uscată, deoarece în
cazul folosirii probelor umede se extrage o cantitate mare de substanțe negrase.

89
În cazul în care grăsimile din probă sunt ușor oxidabile, se recomandă ca uscarea să se
realizeze sub vid sau în atmosferă de gaz inert.
Circa 5 g din probă se cântăresc cu precizie 0,001 g și se usucă în etuvă la temperatura
de ( 103 ± 2 ) ̊ C. Produsul uscat se introduce într-un cartuș filtrant de extracție ( cartușul
poate fi confecționat și din hârtie de filtru cu porozitate mică degresată și uscată ). Fiola de
cântărire utilizată la uscarea probei se șterge cu tampoane de vată îmbibate în solvent, care se
introduc de asemenea în cartușul filtrat. Se introduce cartușul în extractorul aparatului.
Batonul de extracție se usucă timp de o oră la temperatura de ( 103 ± 2 ) ̊ C, se răcește
în exsicator 30 minute și se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se montează balonul la
extractorul aparatului și se toarnă solvent până se produce sifonarea, după care se mai adaugă
solvent până la jumătatea extractorului.
Se asamblează apoi întreaga instalație și se așează pe baie de apă încălzită electric sau
baie de nisip. Temperatura băii se realizează astfel încât să se producă 10-12 sifonări pe oră.
Vaporii de eter pătrund în extractor, apoi în refrigerent, solventul condensează sub formă de
picături care cad în extractor pe care-l umple treptat, saturându-se cu grăsime. Când nivelul
solventului saturat cu grăsime atinge cotul de sus al sifonului de scurgere și-l umple, începe
sifonarea și lichidul se scurge în balon, producându-se o golire automată, treptată a
extractorului.

Solventul ajuns în balon se evaporă din nou și ajunge în extractor. Extracția durează
circa 6 ore, după care se distilă și recuperează solventul. Pentru îndepărtarea completă a
solventului din probă se usucă balonul la 90 ̊ C timp de 30 minute. După răcire se cântărește la
balanța analitică cu precizie de 0,001 g.

Se repetă încălzirea la etuvă și răcirea în exsicator până când diferența între două
cântăriri nu depășește 0,1 % din masa probei luată pentru determinare.

Calculul rezultatelor
Conținutul în substanțe grase libere se calculează cu formula:
% substanțe grase libere = [(m2 − m1 )/ m] × 100 în care:
m1 – masa balonului de extracție fără grăsime, în g;
m2 – masa balonului de extracție cu grăsime, în g;
m – masa probei luate pentru uscare, în g.

90
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele
mai mult de 0,5 g substanțe grase libere la 100 g probă pentru analizat.
Procesul de grăsime variază în funcție de sortiment și este reglementat de standarde și
norme.
Valorile medii pentru preparatele din carne semiafumate sunt cuprinse între 9-45%.

10.4.3. Determinarea clorurii de sodiu – Metoda Mohr


În industria cărnii, sărarea se poate folosi ca metodă de conservare de sine stătătoare, când
concentrația de sare în produsul finit este mare, sau ca metodă de ameliorare a capacității de
conservare a cărnii și de îmbunătățire a proprietăților senzoriale și tehnologice.

Determinarea conținutului de clorură de sodiu se face prin următoarele metode:


- Volhard, obligatoriu în caz de litigiu;
- potențiometrică;
- Mohr.

Principiul metodei
În extractul apos slab alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de Ag în
prezență de cromat de potasiu ca indicator.

Se precipită clorul cu azotat de argint sub formă de clorură de argint, care se depune ca
precipitat brânzos. Excesul de azotat reacționează cu cromatul de potasiu dând o colorație
roșie-cărămizie.

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3

Reactivi:
- AgNO3 0,1 N – azotat de argint;
- hidroxid de sodiu 0,1 N;
- fenolftaleină soluție 0,1 g la 100 cm3 alcool etilic 95 % vol.;
- K2CrO4 10%.

Mod de lucru
Pregătirea probei pentru analiză

91
Proba se omogenizează prin trecerea de 2-3 ori prin mașina de tocat carne cu diametrul
orificiilor de maximum 4 mm. La produsele în membrană, acesta se îndepărtează în prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine
închis și se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziției.
Într-un vas Berzelius de 250 ml tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01 g
circa 10 g din proba omogenizată peste care se adaugă apă la temperatura camerei și se
menține timp de 30 minute, agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat și uscat. Se măsoară cu
pipeta 10 ml din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adaugă o picătură
de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până la virajul
indicatorului la roz pal, după care se adaugă 1 ml soluție de cromat de potasiu și se titrează cu
soluție de azotat de argint sub agitare energică până când culoarea soluției trece de la galben
pai la portocaliu.
Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calculul rezultatelor
% NaCl = ( 0,005844 × V / m ) × 100 × d
în care:
0,005844 – cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 cm 3 azotat de
argint soluție 0,1 N;
V – volumul soluției de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, ml;
m – masa probei luată pentru determinare, g;
d – diluția.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.


Diferența între cele 2 determinări efectuate de același operator, în cadrul aceluiași laborator
nu trebuie să depășească 0,2 g NaCl la 100g probă.
Conținutul de sare din preparatele de carne în membrane fierte și afumate, cât și cele
semiafumate este de maxim 3 %.

10.4.4. Determinarea azotaților

Azotații și azotiții se utilizează în procesul de sărare, pentru formarea și stabilizarea


culorii cărnii, azotitul având acțiune antiseptică și antioxidantă. Formarea culorii are loc prin
reacția dintre pigmenții cărnii și oxidul de azot, care este produsul de degradare al azotitului

92
de sodiu. Azotatul de sodiu este folosit ca sursă de azotit, transformările fiind realizate sub
acțiunea bacteriilor denitrificante.

Datorită toxicității foarte mari, utilizarea nitriților în industria preparatelor din carne
trebuie să fie atent supravegheată, concentrația de nitriți și nitrați reziduali fiind reglementată
prin norme oficiale.

Principiul metodei
Acest procedeu se bazează pe faptul că nitriții se transformă prin tratament cu acid
azotic. Acidul azotic format va reacționa cu m-xilenol, gruparea nitro se fixează în poziția „
orto ” față de gruparea hidroxil și formează ortonitroxilenol.
Acesta este distilat cu vapori de apă, și captat într-o soluție apoasă de NaOH, formând
o sare de sodiu de colorație galbenă care este supusă colorimetrării.

Deoarece există mai mulți izomeri ai xilenolului ( dimetilfenol ), m-xilenolul a fost


ales ca reactiv în această analiză pentru că el realizează numai un singur mononitroderivat
prin titrare.

Poziția 6 a inelului benzenic este singura poziție în care se produce nitrarea, întrucât
pozițiile 2 și 4 ( orto și para față de grupa OH ) sunt ocupate de radicali CH 3. Prin nitrarea
poziției 6 se formează ortonitroxilenolul care este distilat cu vapori de apă.

Aparatură
- instalație de distilare din sticlă cu tub de distribuție alungit;
- baie de apă termoreglabilă;
- spectrofotometru.
Reactivi
- H2SO4; 1 volum acid sulfuric + 10 volume H2O;
- H2SO4; 3 volume acid sulfuric concentrat + 1 volum H2O;
- KMnO4 0,2 N; se dizolvă 0,63 g KMnO4 în apă distilată și se aduc la 100 ml;
- soluție de acid fosfotungstic 20 g/ v.( 20 g acid fosfotungstic la 100 ml apă distilată ).
- soluție de hidroxid de Ag – amoniacal: se dizolvă 5 g Ag2SO4 liber de nitrat în 60 ml
NH4OH. Se încălzește la fierbere, se concentrează la aproximativ 30 ml, se răcește și se
diluează la 100 ml cu H2O;
- m-xilenol ( 2,4 – dimetilfenol ) Eastman No. 1150 sau echivalentul;
- soluție NaOH 1% ( 1 g NaOH la 100 apă );

93
- indicator: verde de bromcrezol, se dizolvă 0,1 g verde de bromcrezol în 1,5 ml NaOH
0,1 N și se diluează la 100 ml cu H2O.

Mod de lucru
Se cântăresc 10 g probă într-un vas cu capacitate de 100 ml. Se adaugă 80 ml apă
distilată, se agită și se încălzește pe baie de apă la temperatura de 60-70 ̊ C timp de o oră.

Se răcește, se diluează ( se aduce la semn ) utilizând partea inferioară a grăsimilor ca


menisc, se agită bine și se filtrează.

Se pipetează 40 ml filtrat într-un vas volumetric de 50 ml. De la acest punct, se


introduc 40 ml apă distilată într-un vas de 50 ml și în continuare se procedează similar ( se
pregătește în paralel o probă martor ).

Se adaugă 3 picături de indicator verde de bromcrezol și H2SO4 diluat ( 1 : 10 )


picătură cu picătură până când culoarea se schimbă în galben.

- pentru a asigura completa oxidare a azotiților la azotați, se adaugă KMnO4 0,2 N


picătură cu picătură cu agitare până când se obține culoarea roz persistentă.

Se adaugă 1 ml H2SO4 diluat ( 1 : 10 ), 1 ml soluție acid fosfotungstic, se diluează la


semn cu H2O, se amestecă bine și se filtrează.

Se pipetează 10 ml filtrat într-un pahar Erlenmeyer de 500 ml și se adaugă suficientă


soluție de Ag-NH4OH picătură cu picătură până când precipită toate clorurile și mai mult
acidul fosfotungstic ( un ușor exces de reactiv de argint nu deranjează ). Se așează balonul pe
o suprafață neagră pentru o ușura determinarea acestui punct.

Se adaugă 45 ml H2SO4 ( 3+1 ), se acoperă balonul, se agită, se răcește până la


aproximativ 35 ̊ C, se adaugă 3 picături de m-xilenol, se acoperă, se omogenizează bine, se
menține pe baie de apă la 30-40 ̊ C timp de 30 de minute. Apare o culoare galben brună
datorită nitroderivatului format.

Dacă nitrarea este completă se adaugă 150 ml H2O cu care se spală și dopul, se adaugă
puține granule de sticlă și se distilează 40-50 ml într-un vas de capacitate 100 ml conținând 5
ml soluție 1% NaOH și suficientă apă pentru a imersa bine tubul refrigerentului instalației de
distilare.

94
Se diluează tot volumul cu apă la un volum cunoscut, se citește extracția la 445 nm la
un spectrofotometru față de un martor.

Se obține conținutul de NaNO3 din curba standard și se calculează conținutul de


azotat.

Curba standard
- se dizolvă 0,160 g NaNO3 uscat în apă distilată și se diluează la 1:1. Fiecare 1 ml din
această soluție conține 160μg de NaNO3.
- se pipetează 0,1; 2,5; 7,5; 10 ml din această soluție în vase Erlenmeyer de 500 ml
separate și se adaugă apă distilată pentru a se obține în fiecare vas un volum de 10 ml.
- se continuă conform metodei descrise. Se adaugă 45 ml H2SO4 ( 3+1 ), se acoperă
vasul cu dop, se omogenizează.
- se citește extracția la 445 nm, se trasează graficul ( pe ordonată extracția, în abscisă
cantitatea corespunzătoare de nitrit de sodiu, în μg ).

Calculul rezultatelor
Total NaNO3 ( p.p.m. ) = ( A × B ) / C unde:
A = μg NaNO3 pe ml, citit din curba standard;
B = volumul final al distilatului ( 100 ml dacă determinarea s-a efectuat după
descrierea de mai sus);
C = greutatea probei în grame reprezentată în volumul final al distilatului ( 0,8 g dacă
diluția s-a făcut după descrierea de mai sus ).

Pentru a obține conținutul real de azotat provenit numai din azotul liber existent în
proba de cercetat ( nu și cel din azotit ) se fac următoarele calcule:
- transformarea azotitului de sodiu determinat separat, în azotat de sodiu; pentru
aceasta, cantitatea de azotit de sodiu se înmulțește cu factorul 1,23;
- din cantitatea totală de azotat se scade cantitatea de azotit de sodiu în echivalent
azotat de sodiu:
NaNO3 ( p.p.m. ) = total NaNO3 conținut – 1,23 × NaNO2 conținut
Cantitatea maximă de azotat de sodiu sau potasiu admisă în preparatele din carne este
de 250 mg / kg.

95
10.4.5. Determinarea azotiților
Principiul metodei
Aminele aromatice primare în mediu acid reacționează cu nitritul cu formare de sare
de diazoniu. Dacă această sare este apoi condensată sau cuplată cu altă amină aromatică
primară, se formează un compus colorat a cărui intensitate de culoare se compară cu cea a
unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscută de nitriți.
Citirea se poate face direct, folosind o scală de comparație sau cu ajutorul
spectrofotometrului, folosind o curbă etalon.

În prealabil proteinele din extractul apos sunt îndepărtate prin precipitare și filtrare.

Reactivi
- soluție apoasă saturată de clorură mercurică ( HgCl2 );
- soluție acetică de acid sulfanili: se dizolvă 0,5 g acid sulfuric în 150 ml acid acetic
15%;
- soluție acetică de α – naftilamină: se dizolvă 0,2 g de α – naftilamină clorhidrică în
20 ml apă distilată și se adaugă 150 ml acid acetic 15 %. Se depozitează în vase de sticlă
brună.
- hârtia de filtru: se verifică 3-4 bucăți de hârtie de filtru alese la întâmplare pentru
contaminare cu nitrit. Se filtrează circa 40 ml apă prin fierbere bucată și se adaugă reactivii.
Dacă reacția este pozitivă, hârtia de filtru respectivă, nu se va folosi.

Mod de lucru
Se cântăresc 5 g probă într-un vas volumetric de 500 ml, se adaugă 300 ml apă
distilată. Se agită pentru omogenizare și se încălzește pe baie de apă la fierbere pentru 2 ore
cu agitare ocazională.

Se adaugă 5 ml soluție HgCl2 saturată și se amestecă. Se răcește la temperatura


camerei, se diluează până la semn cu apă distilată, se agită bine și se filtrează.

Se transferă 25 ml filtrat ( sau alte părți alicote corespunzătoare ) într-un vas


volumetric de 50 ml, se adaugă 2,5 ml soluție de silfanilamidă și se agită bine.

Se lasă să stea 5 minute, se adaugă 2,5 ml soluție N- ( 1-naftil ) etilendiamină


dihidroclorică, se diluează la volum de 50 ml cu apă distilată și se agită bine.

96
Se lasă să stea 15 minute, se transformă o porțiune într-o cuvă și se măsoară
densitatea optică la 540 nm, reglând aparatul cu ajutorul unei probe martor.

Se obține concentrația de NaNO2 din curbă standard funcție de extracție, după care se
calculează conținutul de NaNO2.

Curba standard
- se dizolvă 0,2 g NaNO2 uscat în apă distilată, se diluează la volum 1:1 și se agită
bine;
- se diluează 10 ml din această soluție de 1:1 cu apă distilată și se agită bine. Fiecare
ml din diluția finală conține 2 μg NaNO2;
- se pipetează 1; 5; 10; 20 și 25 ml din soluția finală în vase volumetrice de 100 ml, se
adaugă 2,5 ml soluție sulfanilamidă și se agită;
- se lasă să stea 5 minute, se adaugă 2,5 ml soluție dihidroclorură de N- ( 1-naftil )
etilendiamină, se diluează la volum cu apa distilată și se agită bine;
- se lasă să stea 15 minute și se măsoară absorbanța la 540 nm, se realizează
spectrofotometrul la absorbanța 0 cu prima soluție standard pregătită conform descrierii de
mai sus. Se trasează curba de variații a absorbanței în funcție de concentrația de NaNO2 / ml.

Calculul rezultatelor
Conținutul de NaNO2 ( p.p.m. ) = ( A × B ) / C unde:
A = μg NaNO2 /ml ( din curba standard );
B = volumul final la care o parte alicotă a fost diluată;
C = greutatea probei, în grame, găsite în volumul final;
Dacă nitritul este prezent ca KNO2 se multiplică conținutul de NaNO2 ( p.p.m. ) cu
factorul 1,23;
KNO2 ( p.p.m. ) = 1,23 × ( conținutul în NaNO2 ) p.p.m.
Cantitatea maximă de azotit rezidual este de 7 mg la 100 g produs.

10.4.6. Determinarea conținutului de substanțe proteice totale – Metoda Kjeldahl


Metoda clasică de determinare a proteinelor are la bază principiul determinării
conținutului de azot din produsul analizat. Azotul total se convertește în proteină echivalentă
folosind factorul de multiplicare corespunzător tipului de produs.
Factorul de conversie pentru proteinele din carne este 6,25.

97
Determinarea azotului total
Azotul din combinațiile organice este convertit prin încălzire cu acid concentrat la
sulfat de amoniu. Mineralizarea are loc în prezența catalizatorilor ( HgO și K2SO4 ).
Conform metodei ( AOAC ), metoda Kjeldahl se desfășoară după următorul principiu:
Carnea și produsele din carne sunt supuse mineralizării la cald cu H2SO4 concentrat și
amestec oxidat constituit din HgO și K2SO4.
În timpul încălzirii, proteinele sunt hidrolizate până la aminoacizi din care la sfârșitul
hidrolizei se formează bisulfatul de amoniu.
În mediu puternic alcalin amoniacul este pus în libertate, distilat și titrat. Amoniacul
eliberat de NaOH se distilă și se prinde într-o soluție titrată de acid sulfuric, folosindu-se ca
indicatori: galben de metil, roșu de metil, albastru de bromfenol. Excesul de acid sulfuric este
titrat cu soluție standard de NaOH și conținutul de azot total se determină prin calcul.

Aparatură
- baloane de mineralizare Kjeldahl;
- instalație de distilare tip Parnas – Wagner sau Distilatorul DNP 1500;
- sticlărie uzuală de laborator;
- instalație de mineralizare sau sistemul complet de digestie MBC-12.
Reactivi
a) Catalizator Kjeldahl: 15 g K2SO4 + 0,7 g HgO;
b) K2SO4 concentrat;
c) Soluție NaOH 30 % ( se lasă să stea pentru limpezire circa 10 zile );
d) Zn metalic, pudră sau piatră ponce.
e) Soluție de indicator: roșu de metil proaspăt preparat sau echivalent;
f) Ftalat acid de potasiu;
g) Soluție standard de NaOH ( 0,2 ± 0,0004 N ). Se iau 108 ml sol. C de NaOH și se
diluează la 10 l cu apă distilată liberă de CO2. Standardizarea se realizează cu ftalat
acid de potasiu utilizând fenolftaleina ca indicator;
h) Soluție standard de acid: 0,2 ± 0,0004 N. Se prepară fie soluție de HCl sau H2SO4;
h1) Soluție de HCl 0,2 N: se diluează 178 ml HCl 35-37 % la volum de 10 l. Se
. standardizază cu soluție de NaOH standard;
h2) Soluție de H2SO4 0,2 N: se diluează 55 ml H2SO4 98 % la volum de 10 l. Se
setastandardizează cu soluție standard de NaOH;

98
i) Soluția de NaOH – Na2S2O3: se dizolvă 460 g Na2S2O3•5H2O în apă. Se diluează
la 1:1 și se adaugă această soluție la soluția obținută prin dizolvarea a 15,250 g
NaOH în 14,250 ml apă. Soluția rezultată se aduce la un volum de 20 l apă
distilată.

Mod de lucru
Mineralizarea. Se cântăresc 2g probă de analizat pe hârtie de filtru fără azot. Se
introduce proba în balon Kjeldahl de 800 ml. Se adaugă catalizatorul ( 15g H2SO4 +0,7 H2O )
și 40 ml H2SO4 concentrat. Adăugarea acidului sulfuric se face în cantități mici, spălând gâtul
balonului pentru a antrena eventualele urme de probă sau de catalizator. Se acoperă balonul cu
o pâlnie și se așează în poziție înclinată ( la un unghi de aproximativ 40 ̊ ) în bateria de
mineralizare sau la flacăra unui bec de gaz. La început, balonul se încălzește ușor și se agită
până la terminarea spumării și dezintegrării masei, apoi se intensifică încălzirea și se fierbe
până când lichidul devine complet limpede și de culoare verde-albăstruie. Din acest moment
se continuă fierberea încă 30 minute.
După mineralizare se lasă vasul să se răcească la temperatura camerei, după care se
adaugă cu atenție 400 ml apă rece și se amestecă. Din nou, conținutul se aduce la temperatura
camerei, se adaugă Zn pulbere sau piatră ponce.
Într-un vas Erlenmeyer de 500 ml se introduce 25 ml HCl sau H2SO4 0,2 N, indicator
și apă distilată astfel încât alonja refrigerentului instalației de distilare să fie bine imersată în
lichid.
În balonul Kjeldahl se adaugă 90 ml soluție NaOH- Na2S2O3 după care se conectează
vasul la instalația de distilare. Se colectează 150-200 ml distilat și se titrează excesul de acid
cu soluție de NaOH 0,2 N. Se înregistrează volumul de NaOH care a fost folosit la titrare și se
utilizează în formula de calcul pentru a determina proteina.

Determinarea azotului neproteic


Determinarea azotului neproteic se face în mod asemănător dar după îndepărtarea
prealabilă a proteinelor din carne prin precipitare cu acid tricloracetic.

Mod de lucru
Se cântăresc 3-5 g carne mărunțită și se trece cantitativ proba într-un cilindru gradat cu
30 ml apă distilată, se agită bine timp de 10 minute și se lasă în repaus timp de 30 minute.

99
Se adaugă 50 ml soluție acid tricloracetic 20 %, se agită pentru omogenizare și se lasă
la temperatura de 4 ̊ C timp de 3 ore.
Se aduce apoi la volum de 100 ml și se filtrează.
Filtrul va fi folosit în continuare pentru determinarea conținutului de azot neproteic
prin metoda Kjeldahl.
Pentru mineralizare se iau 10-20 ml filtrat și se calculează azotul neproteic raportând
rezultatul la greutatea probei luată în analiză.
Prin diferență între cantitatea de azot din carne și cantitatea de azot neproteic se obține
cantitatea de azot de natură proteică.
Conținutul de proteine din carne este între 18-22 %.

Calculul rezultatelor
% N = [( Va − Vb ) × 1,4007 × N] / m unde:
Va – volumul de H2SO4 introdus în vasul de captare ( ml );
Vb – volumul de NaOH folosit la titrare ( ml );
1,4007 miliechivalenți gram de azot;
m – masa probei.

Calculul conținutului de proteină


Se determină conținutul de proteină folosind formula:
% proteină = [( Va − Vb ) × 1,4007 × 6,26 × N] / m unde:
6,25 este factorul de conversie a azotului în proteine.

10.5. Examen bacteriologic


Recoltarea probelor pentru examenul bacteriologic trebuie să se facă în condiții de
sterilitate. Pregătirea probelor pentru acest examen trebuie să se facă cu multă atenție,
deoarece distribuția germenilor în faze sau țesuturi care constituie produsul este totdeauna
neomogenă. Acest inconvenient poate fi evitat prin: prelucrarea unei cantități mai mari din
fiecare probă, din faze diferite, părți sau zone; triturarea și omogenizarea probelor să se facă
în așa fel încât rezultatul examenului să reflecte fidel ansamblul probei ( triturarea și
omogenizarea insuficientă, ca și exagerarea sunt contraindicate ).

100
10.5.1. Evidențierea bacteriilor din genul Salmonella
Frecvența cu care apar toxiinfecțiile alimentare datorate consumului de preparate din
carne depinde într-o oarecare măsură de eficiența prelucrării termice.

Timpul și temperatura de tratare termică, stabilite prin tehnologie pentru fiecare tip de
sortiment, dacă nu sunt respectate cu rigurozitate nu asigură distrugerea germenilor eventual
prezenți în produs.

10.5.2. Determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme


Grupa bacteriilor coliforme cuprinde în principal specii din genurile Escherichia,
Klebsiella, și altele. Acest grup de bacterii prezintă o mare importanță pentru microbiologia
alimentară, deoarece reprezintă unul dintre cei mai importanți indicatori microbiologici
sanitari, care evidențiază condițiile de igienă la prelucrarea și manipularea produselor, iar în
multe situații reliefează modul de respectare al diferitelor tratamente termice ( tip pasteurizare
) aplicate unor produse alimentare.

Medii de îmbogățire: bulion-bilă-lactoză-verde briliant ( BBLV ) simplu concentrat și


dublu concentrat; mediul cu lauril-sulfat; mediul cu violet de gențiana ( Kessler ).

Medii pentru izolare, identificare și confirmare: agar cu lactoză-eozină-albastru de metilen


( Levine ); agar cu dezoxicolat și lactoză; apă triptonată.

Mod de lucru

Determinarea prezenței și numărului de bacterii coliforme și deci și a E. coli, se poate face


atât în medii lichide cât și în medii solide de izolare selectivă ( fără îmbogățire ). Examenul se
continuă pentru evidențierea E. coli și a E. coli enteropatogenă. Se dezvoltă în prezența bilei,
sărurilor biliare, a selenitului, a tetrationatului, verdelui briliant, fiind însă mai sensibil la pH
acid și la concentrații mai mari ale acestor substanțe în comparație cu Salmonella și Shigella.
Populația de E. coli la pH mai mic de 5,9 nu se mai dezvoltă sau moare pe măsură ce pH-ul
devine mai acid. Această bacterie coliformă este cultivată pe medii speciale incubate la 45 ̊ C,
se dezvoltă, fermentează lactoza cu producere de gaze și produce indol din triptofan.
Supraviețuirea germenului în mediul extern este frecvent de scurtă durată, de aceea prezența
acestei bacterii în alimente este interpretată drept contaminare fecală recentă. Patogenitatea
acesteia este dată atât de factori de virulență cât și de factori de toxicitate, endotoxinei
atribuindu-i-se rolul principal. Tipurile de E. coli diferă între ele în ceea ce privește structura
antigenică, producerea diferitelor toxine sau proprietatea de aderență.

101
10.5.3. Evidențierea E. coli
Metodele de evidențiere a bacteriei E. coli sunt asemănătoare cu cele de evidențiere ale
bacteriilor coliforme.

După intubarea la 45 ̊ C timp de 24 de ore se examinează culturile în prezența prezenței


gazelor apărute în tubul Durtham din eprubeta cu mediul BBLV și a prezenței indolului în
eprubeta cu apă triptonată însămânțată și incubată, adăugând câteva picături de reactiv Kovacs
( inel roșu la suprafața mediului ). Dacă culturile au răspuns pozitiv, se consideră contaminare
cu E. coli. Din cultura prezentă în agarul înclinat se testează în continuare această bacterie în
privința enteropatogenității.

10.5.4. Determinarea prezenței și numărului de stafilococi coagulo-pozitivi


Germenii din genul Staphylococcus fac parte din familia Micrococcaceae. Pentru
microbiologia alimentară prezintă importanță speciile de stafilococi care produc coagulază. S.
aureus elaborează permanent acest factor de agresivitate, comparativ cu S. hyicus și S.
intermedius care produc uneori numai coagulază. Sunt întâlnite frecvent și alte tipuri de
stafilococi cum sunt: S. epidermidis care poate contamina frecvent alimente de origine
animală prin intermediul oamenilor și animalelor purtătoare.

Medii de cultură folosite: medii de îmbogățire selectivă: bulion hipersalin cu manită și


indicator, bulion hipersalin dublu concentrat cu lactoză, bulion cu telurit-piruvat-glicocol-
manită, bulion cu triptonă soia și 10% clorură de sodiu; medii selective de izolare și
identificare: agar hipersalin cu manită și indicator, agar hipersalin nr. 110, agar cu gălbenuș de
ou-telurit-gelicerină-piruvat, bulion creir-cord ( BHI ) sau bulion nutritiv.

102
BIBLIOGRAFIE:

1. DANIELEVICI, C., NIȚĂ, M., Asigurarea protecției consumatorilor în domeniul


cărnii și produselor din carne, Editura Transversal, 2004;
2. IANIȚCHI, D., NICOLAE, G., C.,DRĂGOTOIU, D., Tehnici avansate de apreciere a
calității cărnii și produselor din carne, Editat de Valahia University Press, Târgoviște,
2011;
3. GEORGESCU, GH., - coordonator BANU, C., Tratat de producerea, procesarea și
valorificarea cărnii, Editura Ceres, București, 2000;
4. SÂRBULESCU, V., VACARU-OPRIȘ, I., ROȘU, A.,VELEA, C., Tehnologia și
valorificarea produselor animale, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1977;
5. BEIAN, C., DOGARU, V., Cartea muncitorului din industria cărnii, Editura Tehnică,
București, 1975;
6. OȚEL, I., Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnică, București, 1962;
7. BANU, C., OPREA, AL., DĂNICEL, GH., Îndrumător în tehnologia produselor din
carne, Editura Tehnică, București, 1985;
8. SĂLĂGEAN, D.,C., Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație
a produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2011;
9. NICOLESCU, C., Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura
Bibliotheca, Târgoviște, 2005;
10. DANIELEVICI, C., Controlul cărnii și produselor din carne prin metode senzoriale și
fizico-chimice, Editura Bibliotheca, Târgoviște,2003;
11. MANEA, I., POPESCU, C., Ghidul de bune practici pentru industria cărnii și a
preparatelor din carne, Editat de Valahia University Press, Târgoviște,2012;
12. ROTH, I., Tehnologia fabricării preparatelor din carne de la A la Z, Sibiu, 1996;
13. ISTRATI, D., Tenderizarea cărnii, Editat de Galați University Press, Galați, 2008;
14. PETCU, C., D., Ambalaje utilizate în industria alimentară, Editura Granada,
București, 2015;
15. BANU, C., ș.a., Biochimia, Microbiologia și Parazitologia cărnii, Editura Agir,
București, 2006;
16. PETCU, C., D., Calitatea și tehnologia cărnii, Editura Granada, București, 2015;
17. ȚIBULCĂ, D., SĂLĂGEAN, C., D., Procesarea cărnii, Editura Risoprint,Vol. I, Cluj-
Napoca, 2010;

103
18. IONESCU, A., APRODU, I., ALEXE, P., Tehnologii generale – Tehnologie și control
în industria cărnii, 2009;
19. http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E02.htm

104