CONSERVAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

AUTOR:

1
 CUPRINS:
Introducere............................................................................................................................................4

PARTEA I: Istoricul conservarii..........................................................................................................5

PARTEA II: Paste fainoase, carne, peste, legume si fructe, lapte. Conservarea si ambalarea.............7

II.1: Introducere......................................................................................................................7

II.2: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pastelor............................................9

II.3: Ambalajul – factor al calităţii şi competitivităţii alimentelor procesate...................14

II.4: IV. Ambalarea în atmosfera modificata (MAP) a pastelor........................................15

II.5: Conserve de carne ...........................................................................................................18

5.1. Mecanismul proceselor fizico-chimice in timpul sararii ........................................18
5.2. Modificari suferite de produse prin afumare ..........................................................18
5.3. Modificari suferite de alimente prin fierbere ..........................................................19
5.4. Modificari suferite de produse prin prajire .............................................................20
5.5. Metode de analiza si control ...................................................................................20

II.6: Conserve de peste .............................................................................................................21

6.1. Defecte care apar la conservele de peste ................................................................ 21
6.2. Procese chimice in fazele tehnologice de conservare prin sarare si afumare ..........22

II.7: Conserve de legume si fructe ...........................................................................................22

7.1. Procedee de conservare a legumelor ........................................................................23
7.1.1. Conservarea prin uscare ........................................................................................23
7.1.2. Conservarea prin sterilizare ...................................................................................24
7.1.3. Conservarea prin acidifiere ....................................................................................25
7.2. Procedee de conservare a fructelor ...........................................................................26
7.3. Metode de analiza a conservelor de fructe ................................................................26

II. 8: Conserve de lapte ..............................................................................................................27

8.1 Influenta tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui .......................................27
8.1.1. Influenta temperaturii si pH-ului asupra micelelor de cazeina ..............................27
8.1.2. Influenta temperaturii si pH-ului asupra proteinelor serice ...................................28
8.2. Metode de analiza .....................................................................................................29

2
PARTEA III: Influenta ambalajelor metalice asupra conservabilitatii alimentelor.......................30

CAP.I. IMPORTANTA AMBALAJULUI...............................................................................30

I.1 .Generalitati ................................................................................................................30
I.2. Clasificarea ambalajelor ............................................................................................30
I.3. Ambalarea produselor alimentare ..............................................................................33
I.4. Functiile si importanta ambalajului ............................................................................33

CAP. II. TIPURI DE AMBALAJE METALICE SI MATERIALE

UTILIZATE LA CONFECTIONAREA ACESTORA...........................................................37
II.1.Tipuri de ambalaje metalice .......................................................................................37
II.1.1.Cutii metalice ..............................................................................................37
II.1.1.1.Metode de confectionare a cutiilor metalice ................................40
II.1.2.Bidoane metalice .........................................................................................43
II.1.3.Ambalaje aerosol .........................................................................................45
II.1.3.1.Ambalaje aerosol cu propulsor lichefiat si cu propulsor în stare gazoas ..45
II.1.4.Confectionarea ambalajelor aerosol ............................................................47
II.2.Materiale metalice utilizate la confectionarea ambalajelor metalice .........................48
II.2.1.Fierul si aliajele sale ....................................................................................48
II.2.2.Cuprul si aliajele sale ..................................................................................51
II.2.3Nichelul si aliajele sale ................................................................................52
II.2.4. Aluminiul si aliajele sale ...........................................................................52
II.2.5. Staniul ........................................................................................................55
II.2.6. Tabla cositorita ..........................................................................................55
II.2.7. Materiale de acoperire de natura organica .................................................58
II.2.7.1.Lacuri si vopsele ..........................................................................58
II.2.8.Parafine si ceruri microcristaline ................................................................61

PARTEA IV: ANALIZA UNEI UNITATI ALIMENTARE......................................62

1. Politica sigurantei alimentare, definirea scopului.............................................................62
2. Numirea si instruirea comisiei HACCP............................................................................64
3. Descrierea produsului si indentificarea utilizarii sale.......................................................66
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic..........................................................................69

5. Identificarea si analiza riscurilor potentiale......................................................................71

6. Determinarea punctelor critice de control.........................................................................71

7. Stabilirea limitelor critice...................................................................................................73

8. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC......................................................................74

9. Stabilirea actiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice................................75

3
 10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP................................................77

11. Documentele sietemului HACCP. Înregistrari ...................................................................79

12. Revizuirea sistemului HACCP .........................................................................................81

BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................87

4
INTRODUCERE

Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi

fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de
sticlă sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturi peste 100˚C cu scopul de a distruge microorganismele şi
enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp indelungat a valorii nutritive
a produsului.
Cunoaşterea condiţiilor, a factorilor fizico-chimici şi biochimici care pot reacţiona
la reducerea prin degradare a calităţii produselor vegetale este imperativ necesară in
preocupările majore de conservare, de păstrare a fiabilităţii acestora. Atât pe plan
mondial cât şi la noi in ţară, se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a
producţiei de alimente in stare conservată şi semiconservată. De asemenea creşterea
nivelului de trai , degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii
alimentelor sau păstrarea acestora presupune dezvoltarea şi diversificarea
semipreparatelor şi preparatelor conservate.

5
 PARTEA I
Istoria conservării alimentelor

Omul a învăţat de timpuriu să conserve alimentele, uscându-le sau păstrându-le

la temperaturi scăzute. Dovezi despre procedeele folosite s-au găsit în tăbliţele
mesopotamiene şi în inscripţiile de pe monumentele egiptene, datând de aproximativ
5000 de ani. Se ştie astfel că, în mileniul al III-lea î.Hr., egiptenii uscau peştele şi carnea. În
Mesopotamia au fost descoperite cantităţi mari de resturi de peşte marin în zăcăminte
datând din acelaşi mileniu, situate la Lagash, atât de departe de ţărm, încât explicaţia este
că peştele a fost transportat până acolo în sare ori uscat. Prima aluzie scrisă la sărarea
peştelui figurează într-o tăbliţă din anul 1500 î.Hr.

În mileniul I î.Hr., chinezii practicau afumarea, sărarea şi uscarea cărnii şi a peştelui.

Legumele erau păstrate în nisip, carnea în substanţe grase, iar fructele în miere.

În timpul căldurilor, grecii şi romanii conservau carnea în oţet sau în miere. Păstrau
peştele în saramură cu plante aromatice, pentru a-l feri de fermentaţie. Foloseau şi zăpada
adusă din munţi şi depozitată în puţuri. Acesta este un procedeu practicat în multe locuri
până în secolul al XIX-lea, când a început fabricarea gheţii pentru răcire.

Începând cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10 ani studia conservarea
alimentelor, a pus în vânzare carne, legume şi fructe conservate în borcane de sticlă inchise
ermetic. În 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru divulgarea metodei.
Un an mai târziu i-a apărut „ Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai mulţi ani
orice substanţe vegetale sau animale”. Procedeul lui Appert, care consta în distrugerea
fermenţilor prin căldură, după închiderea alimentelor în vase ermetice, a fost perfecţionat
chiar de inventatorul său, care a înlocuit borcanele de sticlă prin cutii metalice.

În 1853, Gail Borden a obţinut laptele condensat. În 1867, sfătuit de baronul Haussmann,
inginerul Charles Tellier s-a consacrat conservării alimentelor prin frig. A inventat maşini
frigorifice şi a amenajat vasul „Frigorifique”, prima navă ce asigura transportul de carne
proaspată pe distanţe mari ( de la Buenos Aires la Rouen).

Prin 1865, pe piaţa americană au apărut peştele şi păsările congelate; carnea a urmat prin
1877; fructele, în 1910; legumele, prin 1930, ca urmare a cercetărilor efectuate de
Clarence Birdseye.

6
 Între timp, Louis Pasteur a descoperit că fermentaţia este
produsă de microorganisme şi a inventat pasteurizarea,
procedeu care distruge fermenţii prin încălzire moderată, dar
prelungită.

Prin anii ’50, în S.U.A., s-a inventat procedeul de sterilizare a

alimentelor prin iradiere (încă din 1896 fusese dovedit
experimental efectul sterilizant al radiaţiilor ionizante).

În 1906, doi francezi au inventat procedeul numit liofilizare,

care consta în deshidratarea produselor prin congelare bruscă la
-60 grade C, dar care n-a fost aplicat în industria alimentară
decât prin anii ’50. Liofilizarea prezintă avantajul că, privat de
apă, produsul ocupă un volum mic şi se conservă, în ambalaj
etanş, la temperatura mediului ambiant.

În anii ’80, industria agroalimentară a pus la punct o tehnică de conservare a legumelor

proaspete pentru consum, ca salata, morcovii curăţaţi, varza etc. În paralel, congelarea a
fost introdusă şi pentru conservarea semipreparatelor şi a preparatelor, care au apărut în
Franţa la începutul anilor ’70. Utilizarea cuptorului cu microunde şi evoluţia modului de
viaţă au favorizat succesul acestora mai ales în mediul urban.

7
 PARTEA a-IIa
Paste fainoase, carne, peste, legume si fructe, lapte. Conservarea si
ambalarea

II.1: INTRODUCERE

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu sau fara adaos de alte
materiale cu valoare nutritiva ridicata, cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne,
fructe si legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita
conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica
intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.
În funcţie de modelarea aluatului, pastele făinoase se împart în:
A. Paste făinoase lungi, precum macaroanele, lasanele, spaghetele. Acestea se obţin prin tăiere la
mărimi variabile (20-25 cm) din firele de aluat fără sfârşit ce rezultă în urma modelării. Pot fi goale în
interior sau pline, cu diferite modele ale secţiunii sau sub formă de bandă.
B. Paste făinoase medii, precum fideaua sau tăiţeii, care se obţin din pastele făinoase lungi, împletindu-
se sau aşezându-se în „cuiburi”.
C. Paste făinoase scurte, precum: cuş-cuş, orzişorul, steluţele, pătrăţelele, macaronetele, scoicile,
melcii, fundiţele, etc. Pentru obţinerea acestora, foile de aluat se taie la înălţimi reduse. Pe direcţia de
curgere din matriţă.
D. Paste făinoase umplute. Prin modelarea aluatului se realizează pliculeţe şi alte forme, acestea fiind
umplute cu compoziţii variate pe bază de carne, brânză, legume, fructe şi amestecuri ale acestora (10).

8
9
 II. 2: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pastelor

Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice sunt: faina si
apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului,
imbunatatirea aromei si a gustului.
 Faina de grau
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina trebuie
sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste
caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea
pastelor.
Granulozitatea fainii
Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine compact, cu
insusiri elastico-plastice.
- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
- grifice (semigrisate)
- netede (fine)
Granulozitatea optima a fainii este de 250 – 400 . Granulozitatea mai mica se recomanda la fabricarea
pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea
redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu
granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe. Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii

10
fainii. Particulele de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime
si obtinerea produselor de buna calitate(10).
Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini folosite la
prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la model si
calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina trebuie sa contina minimum 10 % proteine
(28 – 30 % gluten umed), continutul optim fiind de 12 – 13 % (35 – 40 % gluten umed ), iar indicele de
deformare sa aiba valori intre 5 – 10 mm. Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu
capacitate de compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la
rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati reologice reduse, putin
rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele
modelate se deformeaza si se lipesc intre ele. Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum.
Continutul de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei
tehnologice.
Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului ridicat de amidon deteriorat,
un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare.
Are in general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau moale cu sticluozitate
mare(2).
Sticluozitatea
Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele obtinute din grane de sticluozitate de
peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din grane dure.
Tipul fainii
Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 – 600.
Compozitia chimica:
Glucide – ocupa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor. Continutul de glucide la fainurile
superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare , cantitatea
de amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de
extractie 30 %) contine amidon in proportie de 75 – 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %)
contine amidon in proportie de 60 – 70 %. Monoglucidele si diglucidele – glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina.
Protidele – cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina alba – extractie 30 %,
continut 10 % proteine, faina neagra – extractie 85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante
proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala prioritate
a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si
modelarea.

11
 Lipide – predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in cantitati mici fiind
reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in
cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic). Dintre lipidele
complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand
cresterea aciditatii acestuia.
Vitaminele – apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul “B” , B1,B2,B6,B12, la
faina de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina
este mare.
Substantele minerale – continutul lor in faina: 0,6 – 1,4 %. Potasiul si fosforul se gasesc in
cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult
continutul in calciu si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.
 Apa
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de
microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut
redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, in
cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se
prelucreaza greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza
matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune
favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in timpul uscarii
prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.
Apa tehnologica
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de obicei intre 25 – 35
grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care
determina pierderile de caldura in mediul inconjurator)
In acest scop se calculeaza in prealabil, temperatura pe care trebuie sa o aiba apa tehnologica:
- la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa, fara maia
- la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand temperature cu mult peste 35 grade
C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc
activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 15 grade C. Pregatirea apei se
realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in proportie care asigura temperature prescrisa.
 Ouale

12
 Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus pasteurizat si
congelat), praf de oua
 Lapte praf
Se foloseste lapte integral sau degresat.
 Legume
In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta, piure sau uscate(10).
 Sarea
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru
eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare
care se filtreaza inainte de utilizare.
Sarea impreuna cu apa la temperatura de 20 grade C se introduc in vasul de dizolvare, si prin agitare
mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se
consuma la prepararea aluatului pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul – melc. In figura de
mai jos se poate observa un utilaj folosit la obtinerea si ambalarea pastelor(7).

13
Un rol important in procesul de obtinere al pastelor il are pregatirea materiilor prime:
 pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinerea impuritatilor metalice
feroase, incalzire.
 pregatirea apei consta in incalzirea ei pana la temperatura necesara obtinerii aluatului cu
temperatura necesara. In unele cazuri,in functie de calitatea fainii, pregatirea apei cuprinde si
corectarea duritatii, astfel incat sa contribuie la imbunatatirea calitatii aluatului.
 pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea reducerii incarcarii
microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5 – 10 minute si solutie sodata 20 %,
urmata de spalarea cu apa 5 – 6 minute. Se executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza,
dupa care se filtreaza.
In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca in prealabil cu apa calda in raport 1:1. Nu se recomanda
folosirea lui la produse destinate alimentatiei copiilor. Praful de oua se amesteca cu apa calda la 40 – 45
grade C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat agitator, apoi se filtreaza.
 pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa calda (55 – 60 grade C)(10).

II.3: Ambalajul – factor al calităţii şi competitivităţii alimentelor procesate

Ambalajele sunt considerate astăzi un element de strategie a întreprinderii în comercializarea

produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii în procesul de ambalare este acela de a dirija
activitatea în sensul obţinerii unor ambalaje cât mai corespunzătoare pentru fiecare din produsele ce se
intenţionează a se comercializa.
Pentru ca un ambalaj să fie corespunzător, el trebuie să îndeplinească o serie de condiţii
indispensabile promovării cu succes a unui produs ambalat pe piaţă, condiţii care presupun performanţe,
atât sub aspect obiectiv, material (protecţie fizico- mecanică, chimică), cât şi sub aspect subiectiv, legat de
motivaţia cumpărătorilor, de preferinţele lor. Pe lângă faptul că îndeplineşte funcţia de protecţie şi
conservare, ambalajul uşurează
manipularea, transportul, depozitarea şi desfacerea produselor, precum şi promovarea vânzărilor. În acelaşi
timp, ambalajul constituie un important element economic, cu implicaţii profunde asupra folosirii
raţionale şi eficiente a resurselor de materii prime şi materiale în sfera producţiei şi circulaţiei
bunurilor(1).
Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorită diversificării materialelor folosite, varietăţii
produselor ce trebuie ambalate, mulţimii metodelor şi maşinilor de ambalare şi de confecţionare a

14
ambalajelor, numărului mare al accesoriilor de protecţie şi prezentare şi diversităţii condiţiilor de
transport. Ambalajele au o contribuţie foarte importantă datorită faptului că procesul de producţie şi de
circulaţie se consideră încheiat în momentul în care mărfurile s-au realizat ca valoare de schimb şi sau
verificat ca valoare de întrebuinţare(3).
Proiectarea ambalajelor produselor alimentare trebuie să urmărească:
• Conservarea şi păstrarea intactă a calităţii produselor contra acţiunii factorilor interni şi externi.
Aceasta se referă la conservarea calităţii produsului alimentar prin protecţia lui împotriva factorilor externi
ai mediului: umiditate relativă a aerului, particule de praf, radiaţii ultraviolete, microorganisme,
temperatură, şocuri mecanice etc. Care, pe lângă acţiunea lor directă, pot crea condiţii favorabile şi pentru
acţiunea unor factori interni în masa produsului. Materialul din care se realizează ambalajul, sistemul şi
forma constructivă pot determina efecte diferite de la o grupă la alta de mărfuri alimentare. De aceea,
păstrarea intactă a calităţii mărfii presupune compatibilitate între produs şi ambalaj (ambalajul să nu
influenţeze negativ produsul în urma unor reacţii chimice);
• Raţionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport şi distribuţie, având în
vedere numărul mare de operaţiuni de manipulare la care sunt supuse mărfurile şi ambalajele lor pe
parcursul circuitului lor logistic;
• Promovarea desfacerii produselor pe piaţă. Pentru îndeplinirea cu succes a acestei funcţii, ambalajul
trebuie să atragă atenţia cumpărătorului prin formă, culoare şi grafică adecvată, să fie uşor de recunoscut,
să sugereze o idee precisă despre produs. De asemenea, preambalarea mărfurilor alimentare trebuie să ţină
cont de necesitatea dozării alimentelor în unităţi de masă sau de volum vandabile, de exigenţele ridicate de
consumatori faţă de comoditatea în manipulare şi utilizare, precum şi faţă de nevoia de informare a
acestora asupra funcţionalităţii şi condiţiilor de păstrare a produselor.
Preocupări evidente sunt îndreptate către crearea materialelor complexe de ambalaj, multiplicarea şi
combinarea confecţiilor de ambalaje, de mare eficacitate şi cu un consum specific tot mai mic de material
de ambalaj pe unitatea de masă a produsului alimentar comercializat. Utilizarea unui singur tip de material
tinde să devină ceva excepţional, deoarece pare exclus ca acesta să poată îndeplini toate exigenţele de
ordin tehnic, comercial şi mai ales psihologic, care se cer unui ambalaj corespunzător.
În funcţie de natura materialului suport, foliile complexe se clasifică în:
• materiale complexe pe bază de carton şi hârtie;
• materiale complexe pe bază de materiale plastice,
• materiale complexe pe bază de aluminiu.
Cerinţele de calitate pentru foliile complexe sunt: impermeabilitate faţă de vaporii de apă şi faţă de gaze,
rezistenţă mecanică, protecţie împotriva luminii, rezistenţă la acţiunea produselor agresive, rezistenţă la
temperaturi înalte, etanşeitate, sudabilitate ş.a. De pildă, materialele complexe pe bază de pelicule

15
celulozice răspund unor cerinţe de calitate legate de transparenţă, impermeabilitate la grăsimi, posibilităţi
de sudură la cald(3).
Filmul celulozic / polietilenă, caracterizat prin impermeabilitate la vapori de apă, se utilizează la
ambalarea produselor higroscopice, a pastelor făinoase, pentru ambalarea sub vid sau în atmosferă
modificată (la cafea, fructe uscate, peşte)(5).

II.4 . Ambalarea în atmosfera modificata (MAP) a pastelor

Ambalarea în atmosfera modificata (MAP) reprezinta o metoda moderna de ambalare a produselor

alimentare, prin care se realizeaza prelungirea duratei de pastrare a acestora, cu mentinerea calitatii lor
initiale.
Tehnica ambalarii în atmosfera modificata consta în înlocuirea, în momentul ambalarii, a aerului ( cu
compozitie în volume de 78% azot, 21% oxigen, 0,3% dioxid de carbon si urme de alte noua gaze )
continut în ambalaj, cu un gaz sau un amestec de gaze si închiderea ermetica a produsului în acest mediu,
folosind ambalaje impermeabile la gaze. Atmosfera gazoasa, introdusa în gaz în momentul ambalarii, nu
este controlata ulterior. Ea se poate modifica în timpul pastrarii produsului, datorita difuziei gazelor în
produs si din produs, permeabilitatii gazelor în si din ambalaj, efectelor datorate produsului si
metabolismului microbian(6).
Ambalarea produselor alimentare, în particular a produselor de panificatie si patiserie, este influentata
de urmatorii factori:
-alegerea gazului sau a amestecului de gaze, în care se face ambalarea si efectul lor asupra produsului;
-materialul folosit pentru ambalare;
-masina de ambalat.
La acestea se adauga temperatura, care trebuie controlata la ambalarea, distributia si vânzarea produselor
MAP(3).
Gazele utilizate în MAP sunt: CO2, N2 si O2, adica cele care se gasesc în mod normal în aer, numai ca
în acest caz, se modifica proportia dintre ele. Ambalajul este un element foarte important al reusitei
ambalarii în MAP. El trebuie sa prezinte proprietati înalte de bariera fata de gaze si o capacitate mica de
transfer a vaporilor de apa. În plus, el trebuie sa permita închiderea prin sudura si sa prezinte rezistenta
mecanica.
Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri termoplastici. Deoarece polimerii, care au
proprietati de bariera, nu sunt si termoplastici, ambalajele folosite sunt formate din mai multe straturi, de
cele mai multe ori coextrudate(4).

16
 Principalele materiale folosite sunt:
OPA - poliamida orientata
OPP - polipropilena orientata
PET - poliester
PVC - clorura de polivinil înalt polimerizat
EVOH - etilen - vinil - alcool copolimer
PS - polistiren, cu proprietati de bariera
PE - polietilena
PP - polipropilena, neorientate, cu proprietati de termosudabilitate.
Depozitarea produselor s-a facut la temperatura mediului ambiant , care a variat de la 18 la 27° C pe
durata depozitarii.
Studiile au aratat ca desi exista o crestere a duratei de pastrare a produselor la ambalarea în atmosfera
modificata, aceasta nu este satisfacatoare pentru un producator care doreste sa-si desfaca produsele pe
zone extinse ale tarii. De aceea, s-a încercat combinarea ambalarii în atmosfera modificata cu procedee
care reduc posibilitatea dezvoltarii microorganismelor, în particular a mucegaiurilor. S-au adoptat doua
procedee:
Reducerea activitatii apei din produs prin înlocuirea unei parti din zahar cu sorbitol;
Adaugarea de agent antifungic. S-a folosit în acest scop acidul sorbic. Alegerea acestuia a avut în vedere
faptul ca produsele studiate au reactie alcalina(7).
Amestecurile de gaze care sunt uzate in procent de 60/80% oxigen si de 20/40% de bioxid de carbon. In
conditiile adecvate de elaborare si distribuire a produsului viata produsului ajunge sa se prelungeasca pana
la 10/12 zile. In timpul acesta oxigenul mentine culoarea rosie specifica carnurilor proaspete. CO2
impiedica aparitia bacteriilor produsul ramanand proaspat. In cazul verdeturilor si fructelor minim
transformate continua procesul schimbului de gaze, dezvoltandu-se si comercializand pelicule inteligente
care prelungesc starea buna a alimentelor, crescand termenul de valabilitate a acestora. Aceste sisteme
impreuna cu atmosfera modificata, proportioneaza cantitatea necesara de oxigen a produselor. Aplicand
sistemele cu membrana care respira, atmosfera dinauntrul pachetului se poate adapta la nivele de respirare
echilibrand minimele referinte de temperatura care da ca rezultat o viata mai lunga a alimentelor si in
acelasi timp o calitate a gustului si un aspect mult mai proaspat(2).
Cel mai modern in tehnologia existenta pe piata sunt foliile de plastic care muta particulele de oxigen a
ambalajelor cu atmosfera modificata, fara a schimba aparenta si textura originala(8). La carnurile
proaspete, produse de patiserie, lactate, paste proaspete, etc., materialul OS1000 reduce nivelul de oxigen
cu un sistem de absortie a oxigenului rezidual incorporat pe fata interioara a foliei la care i se mai pune un

17
tratament de energie exact inainte de inchiderea pachetului, 100% autorizat pentru a fi in contact cu
produsele alimentare. Si este capabil de incrementarea vietii unui produs proaspat de la 4 la 10 zile(9).

II.5: Conserve de carne

II.5.1: Mecanismul proceselor fizico- chimice in timpul sărării

Mecanismul proceselor fizico- chimice ale sărării cărnii decurge in felul următor: in primul stadiu
sistemul ţesut-saramură se găseste sub acţiunea presiunii osmotice puternice, incât are loc o migrare
intensă a particulelor de sare in interiorul produsului insoţită de o migrare a apei din produs spre soluţia
de saramură inconjurătoare. Acest stadium se caracterizează prin scăderea greutăţii intrucât apa cedată este
in cantitate mai mare decât sarea reţinută de ţesut. In acest stadiu se produc şi modificări chimice in
ţesuturi caracterizate prin micşorarea vitezei de degradare a glicogenului. Inhibarea glicolizei este
consecinţa acţiunii sării asupra unor proteine sarcoplasmatice care au funcţii enzimatice cât şi asupra
miozin- ATP- azei, din cauza căreia se scindează ATP- ul. Deplasarea pH-ului cărnii spre acid se face mai
lent decât la autoliza obişnuită.
In stadiul al 2-lea sistemul ţesut- saramură are o activitate mai lentă, diferenţa cu care se mişcă
moleculele de NaCl in produs şi viteza de eliminare a apei in ţesut este redusă. In acest stadium proteinele
sunt denaturate şi coagulate.
In stadiul al 3- lea sistemul ţesut- saramură continuă să rămână sub acţiunea presiunea osmotice,
care insă scade treptat, tinzând spre starea de echilibru. In această fază sarea continuă să difuzeze in ţesut,
care câştigă in greutate.
Cercetările au arătat că deplasarea substanţelor de sărare in sistemul saramură- ţesut se efectuează
după legile difuziei.

II.5.2: Modificări suferite de produse prin afumare

18
 Sunt legate pe de o parte de procesul de sărare in care prin acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine
culoarea roşie caracteristică. In urma afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu 25%. Culoarea se
menţine frumoasă in urma intervenţiei temperaturii ridicate, care favorizează transformarea
azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie caracteristică.
Prin ridicarea temperaturii de afumare creşte proporţional şi reducerea nitriţilor.
Cauza micşorarii nitritului la afumarea caldă se datoreşte acţiunii căldurii, iar la afumarea rece
activităţii bacteriilor denitrifiante şi mai puţin acţiunii fumului. Mare parte din modificările chimice sunt
datorate temperaturii care produce o denaturare a proteinelor.
In timpul afumării acizii din fum pătrund in produs, determinând deplasarea pH-ului, care se
constată foarte bine mai ales la suprafaţa produsului. In timpul păstrării produselor afumate, aciditatea
straturilor superficiale scade treptat, iar a celor interne se măreşte, intrucât acizii de la suprafaţa produsului
difuzează in interior incât cu timpul pH-ul se uniformizează in intregul produs. La prelucrarea produselor
cu fum cald, pH-ul se modifică sub influenţa altor factori, incât prin coagularea proteinelor pH-ul se
deplasează spre alcalin.
Imbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atât de acţiunea
componenţilor fumului, cât şi de acţiunea temperaturii care are ca urmare o umflare a colagenului şi deci o
mărire a suculenţei şi a frăgezimii produsului, care măresc indicele de digestibilitate.

II.5.3: Modificări suferite de alimente prin fierbere

Fierberea este operaţia obligatorie la un foarte mare număr de produse: preparate de carne din
categoria prospături şi semi-afumate, specialităţi, preparate din subproduse, preparate culinare şi
conserve.
Fierberea realizează următoarele:
- reduce numărul de microorganisme;
- inmoaie textura, ducând la mărirea digestibilităţii;
- pune in valoare aroma şi mirosul specific.

In cazul fierberii produselor, care au fost in prealabil sărate, odată cu acţiunea călurii, intervine şi
acţiunea sării, ceea ce duce la denaturarea miozinei, care incepe de la temperatura de 50˚C, urmând apoi
denaturarea celorlalte fracţiuni proteice incât la 60˚C sunt denaturate in proporţie de 90%.
La temperature de 68- 70˚C incepe denaturarea pigmenţilor din carne, mioglobina şi hemoglobina,
care duc la schimbarea culorii, de la roz la cenuşiu- brun. Datorită coagulării proteinelor din carne, au loc
modificări in starea coloidală a fibrelor musculare.
Inactivarea enzimelor musculare este strâns legată de denaturarea proteinelor, fără insă ca aceasta
să fie completă. Prin denaturare se modifică structura specifică a proteinelor, la proteinele globulare
producându-se o rupere a lanţurilor peptidice, in urma deranjării legăturilor hidrogenice. Ca urmare
proteinele globulare iau formă fibrilara. Sub influenţa apei de fierbere particulele proteice coagulează, o
parte rămânând in apa de fierbere.
Scleroproteinele işi modifică şi ele structura. Colagenul la 60˚C incepe să coaguleze, se ingroaşă
mult, iar rezistenţa scade simţitor. La o incălzire de 5-6 ore lanţul polipeptidic se rupe, pH-ul schimbându-
se mult. Ca urmare, reacţiile chimice ale colagenului se schimbă, acesta devenind mai accesibil
proteazelor. Acţiunea de precipitare a colagenului este influenţată şi de prezenţa sării de bucătărie.Sub

19
acţiunea apei calde , are loc o peptizare a colagenului, luând naştere glutina care este solubilă.Viteza de
transformare a colagenului in glutină este in funcţie de natura ţesutului conjunctiv.
In urma fierberii , cantitatea de azot neproteic şi de azot aminic creşte foarte puţin. Produşii de
descompunere ai glutinei, impreună cu o parte din glutină, trec in apă, formând bulionul. Datorită
descompunerii colagenului, carnea devine mai utilizabilă in organism. Produsul se consideră complet
prelucrat termic atunci când descompunerea colagenului atinge proporţia de 20- 45%.
Substanţele extractive suferă, prin incălzire, modificări insemnate care determină, in cea mai mare
parte, apariţia aromei şi a gustului specific de carne fiartă. Rolul principal in determinarea mirosului
specific de carne fiartă il are acidul glutamic şi produşii de descompunere ai acidului inozinic (hipoxantina
). Acidul inozinic , după o incălzire de o oră la temperature de 95˚C, se descompune in proporţie de circa
80%. Prin apariţia hipoxantinei creste cantitatea de fosfor anorganic, formându-se acid fosforic.
O altă substanţă care suferă transformări mari este creatina care trece in creatinină.
Colina se descompune in proporţie de circa 15%. Glutationul se descompune , punând in libertate
hydrogen sulfurat.
Prin fierbere, suferă modificări şi vitaminele, in special vitaminele B1, B6, PP şi acidul folic, care
scad cantitativ in urma trecerii lor in bullion.

20
 II.5.4: Modificări suferite de alimente prin prăjire

Operaţia de prăjire se face la temperatura de 140-160˚C timp de 10-20 minute. Prin prăjire
creşte valoarea nutritivă a produsului datorită imbibării cu grăsimi a ţesuturilor şi exprimarea mai bine
a aromei specifice.
In funcţie de intensitatea procesului de prăjire, au loc o serie de transformări histologice ca
urmare a coagulării sistemului colloidal şi a evaporării apei. O prelungire a duratei de prăjire poate
duce la descompunerea şi arderea ţesuturilor. Concomitent grăsimea pătrunde in spaţiile interstiţiale.
Transformările cele mai profunde ale grăsimilor in timpul prăjirii sunt determinate de oxidarea
termică a acizilor graşi. Ca urmare se formează atât produşi volatili, cât şi substanţe polimerizate.
Suprafaţa produsului este modificată mult in timpul prăjirii datorită deshidratării şi formării unei cruste
din substanţe proteice.

II.5.5: Metode de control şi analiză a conservelor de carne

Examenul organoleptic
Se urmăreşte:
- aspectul exterior al cutiei: să nu fie bombate, turtite sau ruginite;
- la deschidere să nu elibereze gaze sau mirosuri neplăcute;
- culoarea produsului să fie identică cu culoarea naturală a alimentului conservat;
- să nu degaje miros neplăcut la incălzirea la 80˚C.

Proprietăţi bacteriologice: număr total de germeni 5*100/ g; anaerobi gazogeni/ g absenţi;

coliformi/ g absenţi; B. Cereus şi St. Aureus absenţi; Cl. Botilinum absent; Salmonella /50g absent;
Cl. Perfringens/ 0.1 g absent.

Examenul fizic
Se urmăreşte controlul etanşeităţii astel:
Intr-un vas cu apă incălzită la 85-95˚C ( volumul de apă trebuie să fie de 4 ori mai mare decât
volumul cutiilor- nivelul apei să depăşească cu aprox. 15 cm suprafaţa superioară a cutiilor) ; cutiile se
menţin in apă 5-7 minute. Degajarea periodică a unor bule de aer dovedeşte neetanşietatea acestora.

Examenul chimic
O analiză chimică importantă in cazul conservelor constă in determinarea cantitativă a
benzoatului de natriu care este permis pentru conservarea alimentelor dar in anumite limite.
Mod de lucru:
Se dizolvă 2-5 g probă in 10 ml apă distilată. Se filtrează extractul obţinut printr-o hârtie de
filtru, iar filtratul se recuperează intr-un balon Erlenmayer.
Se introduc 0,5 ml filtrat intr-o eprubeta , se adaugă 8-10 picături de soluţie proaspătă de
clorură ferică.
Prezenţa benzoatului de sodium este indicate prin apariţia unei coloraţii asemănătoare sucului
de carne( roşiatică) , cu sau fără precipitări.

21
 II.6: Conserve de peşte

La fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă, aproape toate speciile de

peşte care se comercializează in stare proaspătă( refrigerată sau congelată). Operaţiile tehnologice
necesare se stabilesc in funcţie de sortimentul ce urmează a fi produs. Conservele de peşte pot fi :
- in suc propriu;
- in sos tomat;
- in ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
- “aperitiv” cu legume şi zarzavaturi şi cu sosuri din vin şi muştar;
- tip pastă.

Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică următoarele etape: recepţia peştelui,

decongelare, desolzire, decapitare, eviscerare şi indepărtarea aripioarelor, spălarea peştelui, porţionare,
sărare, infăinare si prelucrarea termică iniţială.
Sărarea se face intr-o soluţie concentrată de 20% NaCl, timp de 2-15 min., in funcţie de
mărimea bucăţilor, astfel incât in produsul finit conţinutul de NaCl să fie 1.5-2.5%. Sărarea se face in
scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parţială şi pentru a imbunătăţi consistenţa cărnii
de peşte.
Infăinarea se realizează numai pentru peştele ce urmează a fi prăjit şi are drept scop: protejarea
cărnii impotriva inchiderii la culoare şi apariţiei gustului amar in timpul prăjirii; protejarea suprafeţei
peştelui faţă de o deshidratare excesivă; formarea gustului şi a mirosului la prăjire prin caramelizarea
hidraţilor de carbon din făină, dextrinizarea parţială a amidonului şi reacţii Maillard.
Prelucrarea termică poate consta in prăjire, aburire, fierbere( in ulei, saramură), afumare, in
funcţie de tipul de conservă ce se fabrică.

II.6.1: DEFECTE CARE APAR LA CONSERVELE DE PEŞTE

Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele care apar la conservele de carne şi anume:
- ruginirea şi deformarea cutiilor;
- fisuri la locul de lipire;
- bombajul fizic( datorită aerului din cutie), bombaj chimic (datorită formării de H2 in cazul
coroziunii electrochimice), bombaj bacteriologic, datorită revifierii sporilor mezofili şi
termofili rămaşi după sterilizare (cazul substerilizării);
- marmorarea interioară a tablei cutiei;
- destrămarea cărnii de peşte datorită suprasterilizării;
- proteine sedimentate pe bucăţile de peşte( sediment care este constituit din proteine solubile in
apă rece, in timpul sterilizării , precipită pe suprafaţa bucăţilor de peşte);
- depăşirea acidităţii, conţinutului de sare, nerespectarea proporţiei solid/lichid, nerespectarea
greutăţii nete, etc.

22
 II.6.2: PROCESE CHIMICE IN FAZELE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE
PRIN SĂRARE ŞI AFUMARE LA CALD

In faza de sărare se produc modificări ale componentelor trofice: proteine , lipide, peştele se
rigidizează, cu fermitate in textură, se evidenţiază aroma specifică.
Depozitarea peştelui, durata de depozitare de 2-6 luni reprezintă faza prin care au loc procese
chimice şi biochimice etapizate in :
- prematurare: process biochimic catalizat: calpaine şi catepsine- enzyme proprii ţesutului
muscular. Se produc dezorganizări de structură, se acumulează peptidele produse de hidroliza
proteinelor.
- maturarea propriu- zisă: acţiunea biochimică este accentuată prin cataliza cumulativă a
enzimelor proprii ţesutului muscular, a enzimelor din sistemul digestiv: intestin, pancreas,
apendici pilonici, şi a enzimelor secretate de microflora de contaminare.
- maturarea finală: proces in care acţionează numai enzimele produse de bacterii, rezistente in
mediul de conservare.
Evidentă in această etapă este finalizarea aromei specifice prin formarea de compuşi chimici :
diacetil, acid citric, trimetil amină, amoniac, produşi de degradare a acizilor graşi şi lipoliză oxidativă:
alcooli, aldehide, cetone, substanţe extractive azotate şi neazotate.
Afumarea la cald , in limita temperaturilor de 80-100˚C influenţează negativ calitatea
nutriţională a peştelui prin:
- hidroliza parţială a colagenului;
- denaturarea proteinelor şi coagularea acestora;
- inactivarea enzimelor;
- contractarea ţesutului muscular, reducerea volumului prin pierderea apei;
- pierderea grăsimii, a sucului, a vitaminelor termosensibile.

Pentru reducerea implicatiilor negative existente la procedeul de afumare la cald , se recomandă

afumarea la rece, la 25-40˚C, timp de 20 ore până la 14 zile.

II.7: Conserve de legume şi fructe

Legumele reprezintă componentele care intervin in procesul nutriţional constituind alimentaţia

vegetală bogată in fibre. Rolul pe care legumele il indeplinesc in metabolism este atribuit compoziţiei
chimice, a componentelor trofice: glucide, lipide, proteine, vitamine, a componenţilor minerali şi a
fibrei.
Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriţionale prin preţiosul izvor de vitamine,
amidon şi un bogat conţinut in fibră. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia poate să
conducă la transformarea sa chimică, la modificarea stării de agregare, la unele fenomene de transfer
de materie şi/sau substanţă, şi sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorări fizice,
biochimice, microbiologice, nutriţionale, texturale şi senzoriale.
Pentru a se menţine calităţile fructelor timp indelungat este necesară conservarea acestora prin:
sterilizare, uscare, prelucrare chimică. Toate acestea impun conceperea, proiectarea şi realizarea unor
utilaje complexe, nivelul tehnic şi tehnologic trebuie să asigure calitatea şi fiabilitatea produsului
23
finit , comercializabil, asigurarea protecţiei mediului prin reducerea cantitativă sau valorificarea
deşeurilor şi subproduselor.
Alimentele de origine vegetală se caracterizează in general printr-un conţinut ridicat de
glucide. Din acest motiv, ele pot fi considerate surse de energie,atunci când conţinutul de apă nu este
prea mare. Importanţa legumelor pentru alimentaţia populaţiei constă şi in aportul de săruri minerale şi
fibrele de celuloză, sub acest aspect, sărurile minerale sunt indispensabile in hrana zilnică, legumele şi
fructele fiind sursa principală de săruri prin cantitatea de legume şi fructe consumată zilnic mai mare
decât cea de carne.

II.7.1: PROCEDEE DE CONSERVARE A LEGUMELOR

II.7.1.1: PROCEDEE DE CONSERVARE PRIN USCARE

Din motive de siguranţă, umiditatea legumelor conservate se menţine la valori cuprinse intre
8-15%, iar cea a fructelor intre 20-25%.
În general, pot fi conservate prin deshidratare aproape toate produsele alimentare.
Procedeele de uscare sunt diferite, in funcţie de natura şi compoziţia produsului:
 procedee de uscare la presiune obişnuită;
 procedee de uscare sub vid.

USCAREA LA PRESIUNE ATMOSFERICĂ

- utilizează aerul cald pentru indepărtarea apei din produs.

Eliminarea apei se produce prin evaporare , aerul cald având rolul de a asigura căldura
necesară, precum şi de a indepărta vaporii degajaţi de produs. Evaporarea se produce la suprafaţa
fragmentelor de legume ce sunt supuse uscării.
Durata de uscare a unui produs va fi influenţată de factorii:
- umiditatea relativă a aerului;
- viteza aerului;
- gradul de mărunţire a materialului. Astfel , 1 kg de legume tăiate in formă de tăiţei, cu
dimensiunile de 7*8*30 mm, va avea o suprafaţă totală de 0,5 mp, tăiat in rondele, circa 0.25
mp, iar tăiat mărunt 0.75 mp;
- conţinutul in substanţă uscată a materialului.
La uscarea legumelor temperaturile iniţiale pot să fie mai ridicate , iar cele finale mai scăzute.
Obişnuit , se incepe uscarea legumelor la 80-85˚C şi se termină la 45-55˚C. După determinări noi, la
uscarea legumelor se pot aplica cu succes temperaturi iniţiale de până la 120˚C, care pot ajunge in
final la 70-75˚C, procedeu prin care se reduce in mod vizibil durata de uscare, fără a exclude
procesele vizibile de distrucţie a componentelor trofice din compoziţia chimică, proteine , lipide,
zaharuri, vitamine.
Metoda usual folosită industrial pentru deshidratarea legumelor şi fructelor este uscarea cu aer
cald, cu diferite tipuri de uscătoare( tunnel, bandă, cu zone).

USCAREA CU AER CALD

Cele mai cunoscute produse uscate sunt: legumele uscate, fructele uscate şi boiaua de ardei.
Depozitarea inainte de prelucrare este deseori necesară, intrucât unele legume pot fi păstrate
timp mai indelungat, cartofii, asigurând prin aceasta o campanie de producţie mai lungă.Depozitarea
24
trebuie realizată in spaţii amenajate in acest scop, cu temperature, umiditatea şi luminozitatea
corespunzătoare.
Sortarea are de cele mai multe ori scopul de a indepărta exemplarele necorespunzătoare, adică
atacate de boli, vătămate mechanic, etc. Tăierea legumelor are drept scop realizarea unor fragmente de
mărime şi formă regulate, care pe de o parte, se folosesc obişnuit la pregătirea culinară a produsului
respective, poate să asigure o suprafată de evaporare mai mare in timpul uscării.
O problemă importantă care apare după curăţirea şi tăierea legumelor este apariţia unei culori
inchise pe suprafaţa fragmentelor, datorită in special activităţii enzimelor oxidative din celulele
vegetale. In vederea evitării acestui fenomen, legumele, in special cartofii, trebuie supuşi la inactivarea
enzimelor prin opărire, iniţial pot fi păstraţi in soluţii slabe de antioxidanţi( SO2). Tehnologic, opărirea
influenţează pozitiv procesul de uscare, imbunătăţind difuzia apei din interior spre exteriorul
fragmentelor de legume.

II.7.1.2: PROCEDEE DE CONSERVARE PRIN STERILIZARE

Sterilizarea este operaţia de distrugere sau indepartare a tuturor formelor vegetative şi de

rezistenţă a microorganismelor patogene şi apatogene din produsele finite sau de pe ambalaje.
Metode:
- sterilizarea cu aer cald (140-200˚c);
- sterilizarea cu vapori sub presiune ( 120-140˚c);
- sterilizarea prin incălziri repetate (70-100˚c);
- filtrare prin materiale poroase;
- sterilizare cu radiaţii ultraviolete, ionizate, etc.
- sterilizare cu agenţi chimici (oxid de etilenă, formaldehidă);
- preparare pe cale aseptică.

Metoda de sterilizare se allege in funcţie de proprietăţile fizico-chimice ale produselor supuse

operaţiei, evitându-se eventualele modificări calitative.
Sterilizarea chimică se realizează cu ajutorul antisepticelor ,care in cazul folosirii la produsele
alimentare, trebuie să indeplinească două condiţii: să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi
să nu degradeze produsul conservat.
Sterilizarea cu radiaţii ionizante inactivează microorganismele ca urmare a acţiunii directe asupra
acizilor nucleici prin oprirea formării celulelor şi prin acţiunea indirectă datorită radiolizei apei,
formării radicalilor liberi generatorii proceselor de oxidare şi unor serii de substanţe secundare care
dezechilibreză funcţiile normale ale celulei. Temperatura influenţează in mică masură efectul
radiaţiilor ionizante, sterilizarea putându-se aplica şi-n stare congelată, din care cauză metoda este
cunoscută sub denumirea de sterilizare la rece.
Sterilizarea cu radiaţii ultraviolete se foloseşte la sterilizarea aerului a apei, a ambalajelor şi la
asigurarea ambalării asepice a produselor.
Sterilizarea termică este metoda cea mai cunoscută şi răspândită de conservare a produselor
alimentare. Procesul este influenţat de temperatură şi timp, natura şi numărul microorganismelor,
compoziţia chimică a produselor şi modul de ambalare. Verificarea regimului de sterilizare se
realizează prin termostatarea recipientelor la 37 sau 55˚C. Analizele microbiologice se programează
după o termostatare de 10 zile şi dacă nu se găsesc microorganisme vii se fac analizele fizico-chimice
şi senzoriale.
Procesul de sterilizare este influenţat de două categorii de factori:
- factori care influenţează viteza de pătrundere a căldurii in recipientul supus sterilizării;
- factori de care depinde rezistenţa microorganismelor;
Viteza de pătrundere a căldurii in recipient este diferită in funcţie de natura şi consistenţa
produsului; modul de aşezare a produsului in recipient ; diferenţa dintre temperature mediului de
25
incălzire şi cea iniţială a produsului; dimensiunile recipientului; materialul din care este confecţionat
recipientul, temperature şi timpul de sterilizare.
Factorii de care depinde rezistenţa microorganismelor sunt : gradul de infectare a materiilor
prime şi auxiliare; natura produsului; reacţia mediului; timpul şi temperature de sterilizare.
Pentru sterilizare se pot folosi utilaje cu funcţionare discontinuă şi continuă. Sterilizare
discontinuă se realizează in autoclave verticale sau orizontale. Cea mai largă utilizare o au autoclavele
verticale, la care ridicarea temperaturii peste 100˚C se realizează prin incălzirea apei,
in care sunt introduce coşurile cu cutii. Instalaţia de sterilizare continuă de tipul rotativ realizează
printr-o singură trecere a conservelor , preincălzirea, sterilizarea şi răcirea.

II.7.1.3: CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE

Conservarea prin acidifiere a produselor vegetale se poate realize prin:

-acidifiere naturală;
-acidifiere artificială;
-mixtă.

Conservarea prin acidifiere naturală se aplică in special legumelor :varză, castraveţi, tomate
verzi, etc. Procesul fermentativ se poate desfăşura sub acţiunea microflorei spontane sau prin
insămânţare, cee ce duce la obţinerea unui produs constant calitativ.
Ex.:tehnologia verzei murate, castraveţilor muraţi.
Conservarea prin concentrare: in funcţie de gradul de concentrare avem:
-semiconcentrate cu 30-50% s.u. Se caracterizează printr-o stabilitate redusă, fiind necesar un
procedeu de conservare suplimentar( congelare, pasteurizare, sterilizare);
-concentrate propriu-zise cu minim 65% s.u., stabile in timp, fără un alt tip de conservare. Pentru a
evita transformarile senzoriale şi reducerea valorii alimentare, se recomandă răcirea rapidă până la
20˚C,iar păstrarea să se realizeze la temperature reduse (2˚C).
Ex.: conservarea tomatelor sub formă de pastă şi suc.
Conservarea prin acidifiere artificială se aplică in mod deosebit legumelor :castraveţi,
gogoşari, sfeclă roşie, conopidă, morcovi. Pentru obţinerea lichidului de umplere se folosesc oţet
alimentar, sare, zahăr, diferite condimente:boabe de muştar, piper ,foi de dafin, etc, care imbunătăţesc
gustul, menţin textura produselor şi durata de conservabilitate.
Conservarea prin acidifiere mixtă duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice
superioare, care imbină atât calităţile produselor fermentate şi a celor conservate cu oţet. In cazul
aplicării acestui procedeu asupra castraveţilor, se face mai intâi o fermentaţie lactică până la 0.5%
acid lactic, după care se scot din saramură, se spală, se zvântă şi se introduce in recipiente mici.

26
 II.7.2: PROCEDEE DE CONSERVARE A FRUCTELOR

Uscarea cu aer cald

Experienţele au arătat că folosirea ca agenţi termici a aerului cald şi a gazelor de ardere , in

instalaţii adecvate, pot da rezultate bune la sterilizarea conservelor. Prezintă perspective, in special,
utilizarea gazelor de ardere care reprezintă un deşeu termic rezultat la majoritatea fabricilor de
conserve.

Uscarea cu aer rece

Una din formele cele mai răspândite de conservare a fructelor constă din asocierea lor cu
semifabricate care indeplinesc funcţia de protecţie (conservant ) şi contribuie la imbunătăţirea valorii
senzoriale a alimentelor rezultate. Principala compoziţie folosită in acest scop este siropul .

Conservanţii chimici işi găsesc aplicarea cu precădere la prepararea semifabricatelor de fructe,

a pulpelor şi sucurilor de fructe. Aceste semifabricate sunt destinate prelucrării ulterioare in produse
finite, ca: marmeladă, gem, sirop, jeleu.

II.7.3: Metode de analiză a conservelor de fructe

Controlul chimico-sanitar al acestei categorii de produse include controlul

organoleptic, fizico-chimic şi analiza chimică.
In cazul sucurilor şi siropurilor probele de analiză se recoltează din ambalajul original, iar
probele care conţin fragmente de pulpă a fructului se omogenizează inaintea inceperii fiecărei
determinări.

Analiza organoleptică
Caracteristica organoleptică a fiecărui tip de produs poate evidenţia modificările aspectului,
gustului, mirosului, culorii care trebuie să corespundă normativelor sanitare.

Analiza chimică
Indicaţiile chimice care se urmează in cazul analizei acestei categorii de produse alimentare
sunt : aciditatea, conţinutul de zaharuri, pectine. In unele situaţii este necesară evidenţierea unor aditivi
alimentari( coloranţi, indulcitori, aromatizanţi) adăugati in mod fraudulos. Indicatorii chimici de
calitate se determină din soluţia apoasă 10% preparată din proba de analizat.
Mod de lucru:
25 grame probă omogenizată se introduce intr-un pahar de 300 ml, se adaugă 100 ml apa si se
acoperă cu o sticlă de ceas si se incălzeşte câteva minute intr-o baie de apă. Soluţia se trece intr-un
balon cotat de 250 ml, se lasă la răcit la temperatura camerei şi se completează volumul la 250 ml. Se
omogenizează şi se filtrează. Filtratul se utilizează imediat sau se păstrează la frigider max. 48 ore.

Determinarea extractului total

Extractul total este reprezentat de totalitatea substanţelor prezente in probă cu excepţia apei şi a
altor componente volatile la 105˚C. Se efectuează prin determinarea densităţii soluţiei de 10% la 15˚C.

Determinarea acidităţii
Mod de lucru:
27
 50 ml din soluţia de 10% preparată in modul indicat se titrează cu NaOH 0,1N in prezenţa
fenolftaleinei.
Calcul: 1ml NaOH titrează 0.0064 g acid citric.
Aciditatea probelor se exprimă in grame acid citric la litru/kg produs.

Dozarea zaharurilor
Zaharurile prezente in probele de sucuri, bomboane, dulceaţă sunt: zaharoza, glucoza, fructoza,
zahărul invertit.
Se determină din soluţie 10%, limpezită prin tratare cu fericianura de potasiu şi acetat de zinc
urmată de filtrare. Zaharurile direct reducătoare se determină din filtrate prin metoda Bertrand, iar
zaharurile solubile se determină prin această metodă după hidroliza acidă a zaharozei. Se calculează
conţinutul in zahar invertit, inainte şi după hidroliză exprimat in grame la 100 g produs, prin diferenţă
se calculează conţinutul in zahăr invertit corespunzător zaharozei , prin inmulţirea acestor valori cu
0.95 rezultând conţinutul procentual in zaharoză.

Determinarea substanţelor pectice

Substanţele pectice sunt prezente in toate produsele care au ca materie primă fructele şi
legumele.
Principiul metodei:
Substanţele pectice formează prin hidroliza alcalină pectaţi de sodiu iar in prezenţa ionilor de
calciu, pectaţi de calciu insolubili care se determină gravimetric.
Reactivi: - hidroxid de sodium 0.1N
- acid acetic 1N
- clorură de calciu 10%
Mod de lucru:
Intr-un pahar de 400 ml se introduc 50 ml soluţie apoasă 10% din proba de analizat, 50 ml apă
şi 100 ml soluţie de hidroxid de sodiu 0.1N, se amestecă şi se verifică pH-ul (soluţia trebuie să fie
alcalină) şi se lasă 15 minute in repaus. Se adaugă 50 ml soluţie acid acetic 1N şi 50 ml clorură de
calciu 10%, se omogenizează şi se lasă 60 minute la temperatura camerei, apoi se incălzeşte la
fierbere 1 minut. Se filtrează şi se spală filtrul de mai multe ori cu apă incălzită la 60-70 ˚C.
Precipitatul se adduce cantitativ intr-un pahar Erlenmayer şi se incălzeşte la fierbere. Se filtrează din
nou printr-un filtru cutat, iar precipitatul se spală pe filtru cu apă incălzită la 60-70˚C până la
indepărtarea totală a clorurilor. Se usucă filtrul cu precipitat timp de 8 ore la 100˚C şi se cântăreşte.
Rezultatul se exprimă in grame pectati de calciu la 100 grame probă.

II.8: Conserve de lapte

II.8.1: Influenţa tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui

Tratamentele termice sunt cele mai frecvente şi mai importante tratamente suferite de
proteinele din lapte in cursul proceselor tehnologice : răcirea laptelui după muls, pasteurizarea laptelui
degresat sau a zerului, incălzirea in vederea precipitării in mediu acid a cazeinei din laptele degresat,
incălzirea soluţiilor de cazeină in vederea solubilizării in mediu alcalin, etc.

II.8.1.1. Influenţa temperaturii şi pH-ului asupra micelelor de cazeină

Răcirea laptelui proaspăt muls determină mobilizarea calciului şi a cazeinei solubile( in special
a β- cazeinei) in micele, procesul fiind reversibil. In intervalul 0-5˚C micelle sunt moi, gelatinoase şi
28
uşor dispersabile in soluţii tampon, in timp ce in intervalul 35-40˚C micelele sunt fragile şi se
redispersează dificil.
Modificarea pH-ului laptelui determină modificarea micelelor. Coborârea pH-ului până la 5
are drept efect o mobilizare a cazeinei din micele, determinată de disocierea şi dizolvarea fosfatului de
calciu coloidal. Solubilitatea micelelor este minimă la pH 6,6 şi maximă la pH 5,0 şi 7,5.

II.8.1.2. Influenţa temperaturii şi pH-ului asupra proteinelor serice

Tratamentele termice pot determina o serie de reacţii chimice, intre care un rol predominant il
joacă denaturarea proteinelor. La temperature de peste 60˚C, proteinele serice suferă un process de
denaturare, care cuprinde o serie de modificări in structura secundară şi terţiară a proteinelor, fără a fi
afectate legăturile covalente prezente in structura primară. Denaturarea proteinelor serice se manifestă
printr-o micşorare a solubilităţii la pH= 4,6-5,0. In mod obişnuit , procesul de denaturare este
ireversibil , mai ales in cazul prelungirii duratei tratamentului termic sau adăugării substanţelor
chimice.
La temperature care nu depăşesc 100˚C, denaturarea proteinelor laptelui este limitată, viteza de
denaturare a fracţiunilor proteice solubile fiind diferită; cele mai sensibile sunt imunoglobulinele,
acestea fiind complet denaturate la 70˚C.
Β-lactoglobulina are o termolabilitate intermediară, fiind denaturată la 79-80˚C, in timp ce α-
lactalbumina este cea mai termorezistentă, fiind denaturată la 96-114˚C.
Termolabilitatea proteinelor serice se micşorează la concentraţii ridicate de proteine. Neilsen,
analizând cu ajutorul computerului influenţa temperaturii, a timpului de incălzire, a pH-ului şi a
concentraţiei in substanţa uscată, a stabilit că la 90˚C, denaturarea maximă a proteinelor serice se
produce in urma unei incălziri cu o durată de 12-20 minute.
Denaturarea proteinelor serice prin incălzire este insoţită de creşterea reactivităţii grupărilor
sulfhidrilice care rezultă din modificarea structurală a moleculei de proteină. Eliberarea grupărilor SH
este in strânsă legătură cu formarea in laptele incălzit a unui complex intre k-cazeină şi β-
lactoglobulină. Căldura induce schimbări structurale atât in β- lactoglobulină cât şi in micelele de
cazeină, determinând asocierea lor fie prin agregare fizică, fie prin formarea de legături necovalente
intermoleculare.
In laptele degrest crud, β- lactoglobulina se găseşte sub forma unor dimeri cu greutatea
moleculară 36000 dar la temperaturi peste 55˚C, β- lactoglobulina incepe să-şi piardă structura
globulară, grupările tiol şi disulfid devin mai reactive şi moleculele suferă reacţii de agregare primară
prin formarea de legături disulfidice intermoleculare. Agregatele formate in prima etapă nu
sedimentează la 1000 x g , spre deosebire de agregatele formate in a doua etapă, care presupune şi
pezenţa ionilor de calciu. Se stabileşte că numai sub formă de agregată β- lactoglobulina este capabilă
de asociere cu k- cazeina.
Pe de altă parte, in laptele degresat crud, k-cazeina există sub forma unui complex colloidal de
cazeinat (micelle), impreună cu α- şi β- cazeina. Suprafaţa acestor micelle este bogată in k- cazeină şi
deci disponibilă de a reacţiona cu β- lactoglobulina. S-a demonstrat că gradul de interacţiune a celor
două proteine atinge valoarea maximă la 85˚C, scăzând apoi uşor cu creşterea temperaturii. Complexul
format intre k- cazeină şi β- lactoglobulina in cursul incălzirii influenţează stabilitatea termică a
laptelui şi a concentratelor proteice din lapte.

29
 II.8.2: Metode de analiză

Examenul organoleptic al laptelui:

- aspectul: se trece laptele dintr-un vas intr-altul şi se observă dacă este omogen şi are corpi
străini;
- culoarea: se toarnă intr-un cilindru de sticlă incolor şi se observă culoarea la lumina zilei;
- consistenţa: se trece dintr-un vas intr-altul şi se observă dacă lichidul curge uşor sau este
vâscos, continuu;
- miros şi gust: se incălzeşte la 50-60˚C şi se apreciază. Gustul se apreciază la 15-20˚C.

Examenul organoleptic al brânzeturilor:

- aspect: masă omogenă, mucegaiuri, impurităţi;
- consistenţa;
- culoarea: coajă, miez;
- miros şi gust;

30
 PARTEA III:
Influenta ambalajelor metalice asupra conservabilitatii alimentelor:

CAPITOLUL I.
I.IMPORTANŢA AMBALAJULUI

1.1.Generalităţi
Rolul estetic al culorii este îndeplinit atunci când aceasta imprimă ambalajului o impresie de
soliditate, pune în valoare calităţile produsului şi subliniază caracterul specific. Foarte important este şi
materialul pe care se aplică culoarea. Nu este neapărat necesar ca materialele de ambalaj să aibă
suprafeţe netede, dimpotrivă, un relief poate face o culoare mai vie, iar neregularităţile pot realiza
jocuri de umbră şi lumină.
Grafica are rolul cel mai important din punct de vedere estetic. Necesităţile comerciale impun o
grafică simplă, estetică şi expresivă. Ea trebuie să dezvolte imaginaţia, să prezinte marfa într-o formă
atrăgătoare care să aibă efect imediat, să informeze în mod sugestiv şi să fie uşor descifrabilă.
Ilustraţia unui ambalaj poate fi un desen sau o fotografie. Se preferă fotografia deoarece ea
exprimă mai fidel realitatea. S-a demonstrat că precizia unei comunicări prin imagini este cel puţin tot
atât de mare ca şi comunicarea verbală, fapt pentru care se apreciază că pe un ambalaj textul trebuie să
fie subordonat imaginii, aceasta atrăgând atenţia, textul având un rol complementar.
De asemenea este necesară şi obţinerea unei armonii între formă şi realizarea grafică, în sensul
că dispunerea în spaţiu a desenelor şi a textelor trebuie să ţină seama de posibilitatea de cuprindere a
imaginilor realizate dintr-o dată de cumpărător. [SEG, 82, p. 87]

1.2.Clasificarea ambalajelor
AMBALAJ - totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un produs sau un
ansamblu de produse, în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora la manipulare, transport şi
desfacere până la consum.
În funcţie de construcţie, destinaţie, material, mod de folosire acestea pot fi:
31
 - ambalaj aerosol - este un recipient rezistent la o presiune interioară dată, prevăzut cu o
deschidere cu o valvă care asigură etanşeitatea şi distribuirea produsului datorită presiunii din
interiorul recipientului;
- ambalaj colectiv - este un ambalaj de desfacere şi de transport destinat să cuprindă mai multe
unităţi din produsul ambalat;
- ambalaj demontabil - construcţia lui permite descompunerea sa în părţi componente şi
reasamblarea sa;
- ambalaj deschis - nu este prevăzut cu capac sau alt sistem de închidere;
- ambalaj de desfacere - este conceput şi realizat pentru a-şi îndeplini funcţia în unitatea de
vânzare, ajungând la consumator împreună cu produsul, fără să constituie unitate independentă;
- ambalaj etanş - este un ambalaj închis care - după caz - nu permite schimb, între interiorul şi
exteriorul său şi invers, de apă, vapori de apă, gaze, etc.;
- ambalaj fix - a cărei construcţie nu permite demontarea şi plierea;
- ambalaj flexibil - care îşi schimbă forma şi dimensiunile la umplere şi golire;
- ambalaj intermediar - grupează un anumit număr de produse, ambalate sau nu în ambalaje de
desfacere, fără să constituie o unitate independentă de transport;
- ambalaj închis - este prevăzut cu capac sau alt sistem de închidere;
- ambalaj de inventar - este un ambalaj refolosibil, aparţinând unei anumite întreprinderi şi
supus restituirii către acea întreprindere;
- ambalaj izoterm - în interiorul căruia se asigură, pentru un timp, o temperatură
programată, independentă de temperatura mediului ambiant;
- ambalaj nerefolosibil - destinat unei singure utilizări la livrarea produsului;
- ambalaj pliabil - are o construcţie şi caracteristici care permit restrângerea sa la un volum
minim şi redarea formei corespunzătoare, volumului maxim prin pliere, respectiv depliere;
- ambalaj portabil - prevăzut cu dispozitive pentru a fi purtat manual;
- ambalaj de prezentare - este un ambalaj de desfacere care se foloseşte, în acelaşi timp, la
prezentarea produsului, la reclamă şi la atragerea atenţiei consumatorului;
- ambalaj refolosibil - destinat utilizării repetate la livrarea unuia sau a mai multor tipuri de
produse;
- ambalaj rigid - care nu-şi schimbă forma şi dimensiunile la umplere sau după golire;
- ambalaj semirigid - care îşi schimbă forma şi dimensiunile la umplere sau după golire, în
mică măsură;
- ambalaj stivuibil - are construcţie şi caracteristici ce permit aşezarea lui într-o stivă stabilă,
prin suprapunere de ambalaje identice;
32
 - ambalaj skin - este format dintr-o tăviţă (din celuloză mulată, polistiren etc.) ce conţine
produsul ambalat, învelită în folie termocontractibilă;
- ambalaj de transport - construit astfel, încât să îndeplinească funcţiile ca unitate
independentă de transport sau ca parte dintr-o unitate de transport paletizat sau containerizat;
- ambalaj de uz general - permite utilizarea sa la ambalarea diferitelor tipuri de produse;
- ambalaj de uz special - confecţionat în mod special pentru utilizarea sa în condiţii deosebite
de transport şi desfacere, fie pentru ambalarea unui anumit produs cu caracteristici specifice. [RĂŞ,
87, p. 47]

În prezent majoritatea produselor alimentare se desfac în stare ambalată şi ca urmare aspectul

estetic al ambalajului se integrează în noţiunea complexă de calitate a alimentului. Senzaţiile vizuale
provocate de un ambalaj conduc la o aprobare sau o respingere a produsului, în totalitate. Ca urmare,
ambalajul, în afara funcţiilor de protecţie şi conservare, uşurarea transportului, depozitării şi desfacerii,
capătă şi funcţia de promovare a vânzărilor, fiind elementul de legătură între consumator şi produs.
Prin estetica ambalajului se revine în ajutorul cumpărătorului, dându-i posibilitatea să facă o
diferenţiere în funcţie de gustul lui. Ambalajele estetice provoacă la cumpărător, simţul de încredere şi
igienă pentru marfa prezentată. Totodată el constituie un mijloc de reclamă, putând să
popularizeze creaţia populară, aspectele locale folclorice etc. un rol important îl prezintă calitatea de
prezentare în promovarea exportului de produse, estetica ambalajelor fiind o preocupare a
marketingului de export.
Elementele estetice care determină calitatea unui ambalaj sunt forma, culoarea şi grafica.
Forma ambalajului este influenţată atât de particularităţile constructive şi tehnologice, cât şi de
posibilitatea de utilizare a materialului.
Obţinerea unei forme estetice se poate realiza numai pe baza studierii destinaţiei practice a
funcţiei ambalajului dat, acordând atenţia cuvenită materialelor şi regulilor tehnice pe baza cărora se
execută ambalajul.
Culoarea reprezintă un mijloc eficace de atragere a atenţiei. Se apreciază că pentru realizarea
unei armonii este necesară folosirea a trei culori, deoarece întotdeauna două culori o solicită şi pe a
treia, chiar dacă aceasta este numai culoarea de fond pe care se detaşează primele două.

33
1.3. Ambalarea produselor alimentare
Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea
sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat.
Ambalajul favorizează identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali,
pe care îi învaţă cum să folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de
poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora.
Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a
manevrării, conservării, depozitării şi transportului produselor.
Ambalajul este obiectul destinat sa învelească sau să conţină temporar un produs sau un
ansamblu de produse pe parcursul manevrării, transportului, depozitării sau prezentării, în vederea
protejării acestora sau facilitării acestor operaţii.
Ambalarea reprezintă operaţia de obţinere a „primului înveliş aflat în contact direct cu
produsul”.
În România, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un „mijloc” (sau ansamblu de
mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia
temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic si biologic în scopul menţinerii calităţii şi
integrităţii acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii până la consumator
sau până la expirarea termenului de garanţie.
Tot în conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definită ca fiind „operaţie, procedeu
sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţie temporară a produsului”.
În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim materialul de
ambalare, materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare, accesorii,
materiale şi operaţii auxiliare ambalării.

1.4. Funcţiile şi importanţa ambalajului

Importanţa ambalajului este evidenţiată de principiile pe care acesta trebuie să le îndeplinească pe
parcursul circuitului străbătut de produs între furnizor (producător) - distribuitor - reţeaua comercială -
consumator final.
Ambalajul poate avea o importanţă minoră, cum este în cazul materialelor de construcţii sau o
importanţă majoră, cum este în cazul produselor alimentare.
Ambalarea trebuie analizată sub două aspecte:
- fizic - ca protecţie a produsului;
- psihologic - ca instrument promoţional.

34
 În ultimii ani, siguranţa produsului dar şi a consumatorilor a devenit o funcţie foarte importantă
a ambalajului.
Într-o economie de piaţă, cu o concurenţă acerbă, ambalajele sunt elemente de promovare a
produselor prin grafică şi etichetă. Se consideră azi că imaginea este limbajul universal, înţeles de
locuitorii din orice parte a planetei.
Calitatea produselor este influenţată de calitatea ambalajului. Un ambalaj necorespunzător
poate conduce la deprecierea produsului.
Un ambalaj ideal trebuie să îndeplinească mai multe cerinţe:
- să protejeze produsul;
- să prezinte caracteristicile tehnice care să favorizeze operaţiile de circulaţie tehnică;
- să fie uşor, comod şi totodată prin modul în care este conceput să fie uşor de recunoscut;
- să atragă atenţia cumpărătorului în mod spontan;
- să sugereze o idee precisă despre produs;
- să prezinte calităţile produsului.
Funcţiile ambalajelor sunt în legătură cu produsele ce se ambalează, metodele de ambalare şi
transport, de locul de depozitare etc.
Conservarea şi protecţia proprietăţilor produselor însă, este considerată funcţia de bază a unui ambalaj
şi se referă la menţinerea în parametrii calitativi iniţiali a produsului ambalat.
Principalele funcţii ale ambalajelor sunt:
- funcţia de protecţie;
- funcţia de raţionalizare;
-funcţia de reclamă şi promovare a vânzărilor (funcţia de marketing).
a) Funcţia de protecţie
Ambalajul trebuie să asigure păstrarea tuturor parametrilor calitativi ai produselor. Pe timpul
transportului, manipulării, depozitării produsele sunt supuse unor serii de solicitări mecanice
(tracţiune, frecare, lovituri, căderi, trepidaţii, vibraţii etc.). În aceste condiţii ambalajele trebuie să fie
capabile să preia aceste solicitări, protejând produsul.
Funcţia de protecţie se rezumă la trei aspecte particulare după cum urmează:
1. protejarea produsului de acţiunea unor factori interni şi externi;
2. protejarea mediului înconjurător împotriva caracterului toxic al unor produse;
3. păstrarea intactă a calităţii mărfii la contactul direct produs ambalaj (evitarea influenţării
negative de către ambalaj a calităţii produsului).
Factorii de mediu (temperatura, radiaţiile infraroşii şi ultraviolete, şocurile mecanice,
particulele de praf, microorganismele, insectele, rozătoarele, diverse gaze, umiditatea relativa a
35
aerului) pot acţiona direct asupra produselor ambalate şi/sau indirect, prin facilitarea acţiunii unor
factori interni.
Factorii interni (compoziţia chimică a produselor, aciditatea, microorganismele) acţionează atât
asupra produselor, cât şi asupra ambalajelor sau a mediului înconjurător prin reacţii chimice,
biochimice sau electrochimice.
La alegerea materialului din care este confecţionat ambalajul se ţine seama de:
- natura produsului care urmează să fie ambalat (stare de agregare, proprietăţi fizico-chimice,
biologice);
- chimismul propriu (alegerea unor materiale pentru ambalare care să fie inerte chimic faţă de
produs şi mediu);
- tehnologia aplicată la ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare). Funcţia de protecţie este
deosebit de importantă în cazul ambalajelor de transport, precum şi în situaţia în care produsele care
fac obiectul ambalării sunt alimente sau produse periculoase pentru sănătatea organismului uman sau
pentru mediul înconjurător.
b) Funcţia de raţionalizare
Raţionalizarea şi promovarea unor ambalaje tipizate, modulare, care să faciliteze operaţiile de
manipulare, transport şi depozitare, utilizarea unor materiale de amortizare şi fixare, sunt aspecte care
demonstrează funcţia de raţionalizare a ambalajelor.
Importanţa acestei funcţii reiese din faptul că în timpul manipulării, sistemul marfă - ambalaj,
este supus la aproximativ 30-40 operaţii care, în funcţie de caz, pot ridica cheltuielile cu 15-40% din
costul produselor ambalate. De aici reiese că operaţiile din circuitul tehnic al mărfurilor trebuie
raţionalizate şi tipizate, prin varianta de paletizare-containerizare în funcţie de: sistemul de ambalare,
volumul mărfurilor manipulate, mijloacele de transport folosite (pentru distanţe mici sau mari),
respectiv modul şi locul de depozitare.
c) Funcţia de reclamă şi de promovare a vânzării (funcţia de marketing)
Ambalajul are o importantă funcţie de comunicare la prezentarea şi desfacerea produselor,
întrucât majoritatea produselor se vând ambalate este evident că ambalajul are şi un dublu rol de
promotor al vânzării şi de purtător al informaţiei către consumator. Ambalajul reprezintă o interfaţă cu
care consumatorul vine în contact direct, de aceea ambalajul trebuie gândit pentru a atrage
cumpărătorii şi pentru a declanşa actul de cumpărare. De aceea, ambalajul a fost denumit şi „vânzător
mut” al produsului, pornind de la următoarele considerente:
- identifică şi prezintă produsul şi producătorul/distribuitorul;
- stimulează şi atrage atenţia cumpărătorului;
- informează consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului;
36
 - comunică date legate de modul de utilizare a produsului şi a naturii ambalajului.
Ambalajul poate contribui la diversificarea sortimentală, aprecierea calitativă a mărfurilor şi nu
în ultimul rând ca factor psihologic care acţionează asupra cumpărătorilor potenţiali. Pentru aceasta,
este important ca ambalajele să prezinte produsul fără a induce în eroare cumpărătorii prin crearea
unor confuzii în legătură cu produsul sau marca. Ambalajul trebuie să atragă atenţia consumatorilor şi
să prezinte clar produsul şi modul lui de întrebuinţare, închiderea ambalajului, să prezinte modul de
înlăturare a ambalajului după utilizarea produsului (se returnează, se reciclează).
Elementele care contribuie la realizarea funcţiei de promovare a vânzărilor şi informare a
consumatorului pe care o au ambalajele sunt: modul de confecţionare, sistemul de marcare şi
etichetare, dar mai ales estetica ambalajului, adică aspectele referitoare la forma, culoarea şi armonia,
grafica ambalajului. Aceste elemente trebuie armonizate pentru a atrage atenţia cumpărătorului.
Ambalajul trebuie să asigure un impact vizual pozitiv. Astfel, pentru a avea şansa de a fi
cumpărat de consumator, un produs trebuie mai întâi să fie văzut şi să poată fi reperat din ansamblul
produselor care ocupa raftul.
În privinţa decorului ambalajului, trebuie să se ţină seama de:
 importanţa acordată numelui sau mărcii, ilustraţiilor, graficii;
 informaţiile care trebuie precizate: modul de folosire, compoziţia;
 elementele fundamentale de recunoaştere şi de identificare care trebuie păstrate în cazul
reînnoirii unui ambalaj.
Pentru produsele alimentare vândute prin autoservire, ambalajul de prezentare reprezintă
singura legătură între client şi produs. Din aceasta cauză, ambalajul trebuie să îndeplinească însuşiri
(stil, ingeniozitate) care să-i confere putere de promovare vânzătorului.
Forma de prezentare a mărfii are aproape aceeaşi importanţă ca şi produsul în sine, deci
caracteristicile estetice ale ambalajului trebuie considerate ca şi elemente strategice ale societăţilor
producătoare cu o importanţă din ce în ce mai mare. Ambalajul trebuie să convingă consumatorul de
calitatea produsului. Forma, culoarea şi grafica ambalajului, realizate în condiţii optime au influenţe
psihologice deosebite asupra potenţialilor cumpărători. O culoare poate atrage atenţia cumpărătorului,
grafica conduce la o identificare uşoară a produselor şi la o popularizare a caracteristicilor
merceologice a mărfurilor, pe când forma contribuie la eliminarea uniformismului şi monotonia
sortimentală. De asemenea, apare ca o cerinţă la ambalaje şi comoditatea în utilizare, determinată de
forma lor care permit o mânuire uşoară, să poată fi deschis cu uşurinţă, de cantitatea de produs
conţinută, de raportul dintre masa ambalajului şi a conţinutului.

37
 CAPITOLUL II
TIPURI DE AMBALAJE METALICE ŞI MATERIALE UTILIZATE
LA CONFECŢIONAREA ACESTORA

2.1.Tipuri de ambalaje metalice

2.1.1.Cutii metalice
Cutiile metalice sunt recipiente metalice rigide confecţionate dintr-un material cu o grosime
nominală maximă de 0,49 mm.
Alegerea cutiilor metalice pentru ambalarea produselor alimentare are în vedere forma, dimensiunile,
modul de funcţionare, materialele folosite la confecţionarea cutiilor, metodele de protejare
suplimentară, agresivitatea produsului ambalat, metodele de deschidere.
Clasificarea şi alegerea cutiilor metalice astfel:
- cutie rotundă - cu secţiune transversală circulară;
- cutie rectangulară - cu secţiune transversală dreptunghiulară sau pătrată;
- cutie alungită - cu secţiune transversală care are marginile paralele unite prin două extremităţi
rotunjite care pot fi semicirculare sau elipsoidale;
- cutie ovală - cu secţiune transversală ovală;
- cutie trapezoidală - cu unghiurile rotunjite.
În funcţie de formă, cutiile metalice se împart în:
- cutie cilindrică - cutie a cărui secţiune rămâne constantă ca dimensiune de la fund la capac;
- cutie tronconică - cutie a cărui secţiune transversală se schimbă de la fund la capac;
În funcţie de tipul constructiv cutiile metalice pot fi:
- cutie din trei piese formată din trei componente principale: corp,capac şi fund;
- cutie fălţuită -capacul şi/sau fundul sunt închise prin fălţuire(roluire dublă);
- cutie cu diafragmă;
- cutie din două piese (cutie ambutisată) – cutie la care corpul împreună cu fundul formează o
parte(obţinută prin ambutisare) şi capacul.
În ambele cazuri nu se iau în considerare variaţiile locale cum sunt nervurile sau gâturile, ambele
definiţii aplicându-se atât cutiilor rotunde cât şi celor nerotunde.

În funcţie de dimensiunile deschiderii cutiile metalice pot fi:

- cutii cu deschidere totală:
38
 - cutie cu toarte - cutie cu capac detaşabil, adaptat extremităţii deschise a corpului cutiei,care are
prevăzută o toartă mare sau cu două toarte mici;
- cutie cu capac asigurat - cutie cu capac detaşabil menţinut închis cu ajutorul unei benzi de
asamblare;
- cutie cu capac suprapus - cutie cu capac detaşabil adaptat pe conturul deschiderii cutiei;
- cutie cu capac crestat - cutie cu capac detaşabil, crestat pe marginea exterioară, pe conturul
deschiderii cutiei;
- cutii cu deschidere parţială, cu capac şi inel – cutie cu capac detaşabil, adaptat unui inel fălţuit
situat la o extremitate a corpului cutiei, deschidere prin care se face şi umplerea.
Cutiile metalice pot avea şi caracteristici specifice:
- cutie cu gâtuire sau gâtuiri - cutie al cărei corp are secţiunea transversală redusă la una sau la
ambele extremităţi;
- cutie cu deschidere lărgită - cutie al cărei corp are secţiunea transversală mărită la una din
extremităţi;
- cutie nervurată - cutie al cărui corp prezintă mici modificări periferice interioare şi/sau
exterioare ale secţiunii transversale.
După execuţia corpului cutiile se împart în:
- cutii cu corpul fălţuit şi lipit;
- cutii cu corpul lipit prin suprapunere;
- cutii cu corpul ambutisat.
Cutiile metalice folosite pentru ambalarea produselor alimentare sunt confecţionate din tablă
cositorită sau tablă de aluminiu şi rareori din tablă de oţel inoxidabil. De remarcat că din tabla
cositorită sau tablă de oţel inoxidabil se pot confecţiona atât cutii din trei piese cât şi din două piese, în
timp ce din tablă de aluminiu se execută numai cutii din două piese (ambutisate).
După felul protecţiei interioare cutiile metalice pot fi:
- nelăcuite (cutii albe);
- lăcuite parţial, cu corpul nelăcuit ,iar fundul şi capacul lăcuite;
- lăcuite complet (confecţionarea din tablă lăcuită).
Îmbinarea longitudinală a corpului cutiilor fălţuite şi lipite poate fi protejată suplimentar la
interior prin aplicarea unei benzi adezive sau prin lăcuire. Lăcuirea pentru protecţia interioară poate fi
acido-rezistentă sau sulfo-rezistentă în funcţie de acţiunea agresivă a constituenţilor produsului
ambalat.
În afara acestor categorii se mai întâlnesc:

39
 - cutii revernisate (după confecţionarea din tablă cositorită lăcuită, se aplică la interior un alt
strat de lac pe întreaga suprafaţă);
- cutii rectificate (după confecţionarea din tablă cositorită lăcuită, se aplică lacul numai pe falţul
longitudinal unde acesta se distruge datorită îndoirii tablei şi temperaturii ridicate din timpul
lipirii).
La exterior cutiile pot fi nelăcuite, lăcuite parţial, lăcuite complet şi litografiate.
Aderenţa şi absenţa porozităţii sunt doi factori principali ai calităţii acoperirilor organice, a căror
grosime, după tratamentul termic variază între 5 şi 10µm.
Lăcuirea se face foaie cu foaie pentru tabla cositorită şi în bandă pentru tabla de aluminiu.
Temperatura maximă la care se aplică lacurile pe tabla cositorită este 210 ˚C datorită temperaturii de
topire a staniului (232 ˚C), iar durata variază între 10 şi 15 min.
Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de agresivitatea produsului alimentar, raportul
înălţime/diametru, natura capacului (cu sau fără deschidere uşoară) şi de durabilitatea pe care trebuie
s-o aibă cutia.
Alegerea tipului de cutie în funcţie de agresivitatea produsului ambalat se realizează în modul
următor:
Pentru produse puţin agresive, care pot sta în contact cu staniul se folosesc cutii nelăcuite,
lăcuite parţial sau complet. Din această categorie de produse fac parte: fructe, sucuri, gem şi dulceaţă
din fructe puţin acide şi lipsite de pigmenţi antocianici (caise ,pere, mere, gutui, cireşe, albe, piersici
albe), ciuperci, fasole verde, spanac, produse sulfuroase la care eliberarea sulfului este limitată datorită
unui pH acid(peşte cu sos de tomate). Pentru produsele sensibile la acţiunea staniului se folosesc
numai cutii complet lăcuite.
Pentru produse acide agresive care pot sta în contact cu staniul se folosesc cutii nelăcuite şi
parţial lăcuite. În această categorie intră fructele şi sucurile de fructe acide dar lipsite de pigmenţi
antocianici (struguri albi), produse devenite agresive în urma procesului tehnologic aplicat (marinată
de peşte). Pentru produsele sensibile la acţiunea staniului se folosesc numai cutii revernisate şi
rectificate. În această categorie intră fructele cu pigmenţi antocianici albaştri sau roşii (cireşe, căpşuni,
coacăze), legume cu pigmenţi(sfeclă roşie, varză roşie).
Pentru produsele care eliberează hidrogen sulfurat se folosesc cutii revernisate. În această
categorie de produse intră: mazăre verde, fasole albă, varză, peşte în ulei, carne în suc propriu, pateuri,
crustacee, peşte de mare.

40
2.1.2. Metode de confecţionare a cutiilor metalice
Cutiile metalice se confecţionează prin ambutisare sau fălţuire. Ambutisarea se aplică mai ales la
confecţionarea cutiilor din tablă cositorită lăcuită a căror înălţime este mai mică sau cel mult egală cu diametrul,
indiferent de forma cutiilor(cutii rotunde,ovale, pătrate, dreptunghiulare etc) şi a cutiilor din tablă de aluminiu în
timp ce fălţuirea este folosită la confecţionarea cutiilor din tablă cositorită lăcuită a căror înălţime este fie mai
mică, fie mai mare decât diametrul.
Confecţionarea cutiilor prin ambutisare
Ambutisarea este operaţia de prelucrare prin deformare plastică a unui semifabricat de tablă sau folie
pentru a obţine obiecte cave. Această deformare se face la volum, suprafaţă şi deci grosime
constante(cel puţin teoretic).
Tabla destinată ambutisării este adusă între o matriţă şi o piesă de presiune. Forma cavă este realizată
de un poanson ce presează asupra tablei. Poansonul realizează forma interioară, matriţa pe cea
exterioară iar piesa de presiune împiedică deformarea tablei în planuri nedorite. În cazul cutiilor din
tablă cositorită se poate realiza şi nervurarea corpului cutiei.
Cutiile din aluminiu sunt confecţionate întotdeauna prin ambutisarea tablei în prealabil lăcuită.
Factorul cel mai important pentru menţinerea integrităţii lacului este raportul dintre înălţimea cutiei şi
diametrul acesteia, lacul fiind cu atât mai solicitat în timpul confecţionării cu cât raportul este mai
mare.
Confecţionarea cutiilor metalice prin sudare- fălţuire
Pentru confecţionarea cutiilor prin fălţuire se folosesc:
- aliaje de lipit: aliaje de staniu şi plumb;
- decapanţi pentru înlăturarea oxizilor şi a altor impurităţi(grăsimi , lacuri) folosiţi sub formă de
soluţie: soluţie alcoolică 10-15% de clorură de zinc, soluţie 10-15% colofoniu în benzină, amestec de
65% clorură de zinc şi 35% clorură de amoniu;
- materiale de etanşare pentru a asigura etanşeitatea între capacul şi corpul cutiei în interiorul
falţului:soluţii de cauciuc natural în solvenţi organici.
Caracteristici dimensionale ale cutiilor metalice:
Cutii metalice pentru conserve alimentare
Caracteristicile cutiilor metalice închise cu capace fălţuite cu formă rotundă şi nerotundă(cu secţiune
dreptunghiulară, ovală sau rotunjită) destinate ambalării produselor alimentare de uz general, cărnii
şi produselor din carne şi peştelui şi produselor din peşte.
De remarcat că aceste cutii sunt confecţionate prin sudare(corp)-fălţuire capace şi ambutisare.
Clasificarea diferitelor tipuri de cutii de conserve:
- cutii cilindrice netede din trei piese cu corpul fără nervuri obţinut prin sudare plată;
41
- cutii cilindrice nervurate din trei piese;
- cutii cu secţiune dreptunghiulară şi în formă de mandolină;
- cutii ambutisate rotunde;
- cutii ambutisate ovale.
Cutii metalice cilindrice cu capac presat.
Cutiile metalice cilindrice cu capac presat sunt destinate ambalării produselor granulare pulverulent
(cafea, cacao) sau lichidelor vâscoase.
Cutiile metalice închise prin termosudare sunt confecţionate din tablă de aluminiu prin ambutisare.
Secţiunea transversală este rotundă, dreptunghiulară cu colţurile rotunjite (cea mai frecventă), ovală
etc. Pentru bere, băuturi răcoritoare carbonatate, diferite băuturi alcoolice (votcă, lichioruri), apă
minerală etc. se folosesc cutii metalice din două piese obţinute prin ambutisare, confecţionate din tablă
de oţel inoxidabil sau tablă de aluminiu şi lăcuite la interior.
Cutiile din două piese sunt alcătuite dintr-un corp monobloc ambutisat şi capac închis prin
fălţuire. Aceste cutii prezintă numeroase avantaje:
- sunt incasabile şi mult mai uşoare în comparaţie cu buteliile din sticlă;
- sunt nereturnabile;
- pot fi stivuite foarte uşor;
- se deschid uşor fără a fi necesare instrumente pentru deschidere;
- asigură o utilizare bună a spaţiului în frigider;
- pe exteriorul cutiei pot fi imprimate reclame atractive şi eficiente;
- sunt impermeabile la lumină;
- produsele ambalate în cutii pot fi pasteurizate după închiderea acestora;
- sunt cele mai economice ambalaje de unică folosinţă.
Cutii metalice din aluminiu închise prin termosudare:
a)cutie rotundă; b)cutie rotundă cu capac cu limbă de rupere prelungită; c) cutie cu secţiune
dreptunghiulară cu colţurile rotunjite; d) cutie cu secţiune dreptunghiulară cu laturile lungi rotunjite.
Închiderea se realizează folosind o folie de aluminiu acoperită cu PP care se termosudează pe
decuparea capacului aplicat prin fălţuire. Acest mod de închidere a fost adoptat pentru uşurinţa
deschiderii.
Fiind destinate ambalării porţiilor de produse semipreparate în diferite sosuri pe bază de tomate,
aceste cutii trebuie să asigure realizarea tratamentului termic
Cutii metalice pentru bere şi alte băuturi prin sterilizare, astfel că se explică de ce folia de
aluminiu este acoperită termic prin sterilizare, astfel că folia de aluminiu este acoperită cu PP, material
termoplastic cu termosudabilitate mare (circa 150-160˚ C) care rezistă la temperatura de sterilizare.
42
 Sisteme de deschidere.
Deschiderea cutiilor metalice se poate face prin metoda clasică cu folosirea unui instrument, fie fără
folosirea unui instrument auxiliar.
Deschiderea clasică.
Deschiderea clasică se realizează folosind un instrument de deschidere şi se aplică în
următoarele situaţii:
- cutii cu capace clasice (superior şi inferior) fălţuite, care pentru deschidere necesită un
instrument . Deschiderea poate fi: fie total în cazul produselor păstoase, fie prin perforare în
cazul produselor păstoase, fie prin perforarea în cazul produselor lichide.
- cutii cu capace clasice(superior şi inferior) fălţuite, la a căror fabricare se decupeză o limbă de
rupere şi în continuarea acesteia se subţiază metalul corpului cutiei pe întreaga circumferinţă pe
două direcţii paralele distanţate la 3-5 mm. Acest sistem permite deschiderea folosind o cheie
ataşată la cutie, care prinde limba de rupere apoi, prin răsucire, rupe în continuare fâşia din
corp încadrată între cele doua direcţii paralele unde tabla este subţiată.
- cutii cu capace clasice fălţuite şi cutii ambutisate cu capac fălţuit cu sistem de deschidere “
Norvegian “ la care tabla capacului subţiată pe margini are o limbă de rupere care prinsă cu o
cheie, produce prin răsucire ruperea capacului după perimetrul subţiat.
- cutii cu capac lipit (în loc de fălţuit) la care se aşează o limbă de rupere.
Aceasta din urmă prinsă cu o cheie, prin răsucire produce dezlipirea capacului.
Deschiderea fără instrument
Deschiderea cutiilor metalice fără utilizarea unui instrument este practicată în următoarele condiţii:
- cutiile metalice pentru bere se închid cu capace care au posibilitatea de a se rupe parţial.
Aceasta este posibil deoarece pe un perimetru ce reprezintă cca1/10 din suprafaţa capacului este
subţiată. De această porţiune este nituită o limbă de rupere care prin tragere produce ruperea tablei
capacului după perimetrul subţiat şi deci deschiderea cutiei.

În cazul cutiilor metalice destinate ambalării produselor păstoase perimetrul de rupere este situat pe
marginea capacului pentru a asigura după rupere o deschidere mai mare pentru evacuarea produsului,
iar limba de rupere este nituită la una din extremităţi. Deschiderea se face prin simpla tragere de limba
de rupere.
- cutiile cu capace fălţuite şi cu banda adezivă se deschid prin dezlipirea unei benzi adezive
confecţionate din folie de aluminiu şi material plastic care înlocuieşte banda de rupere clasică.

43
2.1.3. Bidoane metalice
Bidoane metalice din aluminiu
Pentru transportul laptelui şi produselor lactate (smântână, brânză proaspătă, îngheţată, frişcă, etc) se
utilizează bidoane confecţionate din aluminiu. Tabla este tratată termic 30-60 minute la 525˚ C ±5˚C,
tratare urmată de revenire 4h la 175˚C. Astfel se obţine o tablă foarte maleabilă din care se
confecţionează prin ambutisare bidoane monobloc. Corpul şi capacul bidoanelor se execută fiecare
dintr-o singură bucată. Suprafaţa trebuie să fie netedă, admiţându-se doar asperităţi care nu pot fi
eliminate prin prelucrare. De asemenea, piesele din aluminiu şi aliaje de aluminiu trebuie protejate
prin decapare împotriva coroziunii. În ţara noastră se folosesc bidoane tip A, cu capacitate de 10 l şi tip
B de 25 l. În alte ţări se utilizează bidoane şi de alte capacităţi (5, 20, 30, 40, 50 l), care se închid fie cu
capace din aliaj de aluminiu, fie din material plastic sau cauciuc.
Butoaie metalice.
Butoaiele metalice au apărut ca o alternativă a butoaielor din lemn. Ele sunt fie bombate, prevăzute cu
2 inele din cauciuc pentru a putea fi rostogolite mai uşor, fie cilindrice.
Sunt confecţionate din aluminiu, oţel inoxidabil, tablă de oţel sau tablă decapată.
Butoaie din aluminiu.
Butoaiele din aluminiu se confecţionează din tablă de aliaje de aluminiu cu grosimea de 4 mm, placată
la interior cu aluminiu pur. Se obţin 2 semicochilii care se asamblează prin sudură electrică în
atmosferă de argon. După confecţionare, butoaiele suferă un tratament termic de revenire şi o
anodizare. Tratamentul termic are scopul de a îmbunătăţii caracteristicile mecanice ale metalului,
aceasta deoarece butoaiele sunt supuse la solicitări dure în timpul manipulării. Durata de utilizare a
butoaielor tratate termic este de 8 sau 10 ani. Anodizarea are scopul de a crea la suprafaţa metalului un
strat de oxid de aluminiu rezistent din punct de vedere chimic, care împiedică coroziunea. Operaţia de
anodizare a butoaielor pentru bere constă în legarea acestora la anodul unei băi de electroliză ce
conţine soluţie 15% acid sulfuric, după care oxidul anhidru format trece în oxid monohidrat compact.
Oxidarea anodică poate fi înlocuită cu acoperiri interioare cu răşini epoxidice. În SUA se folosesc
ceruri microcristaline sau parafină care se aplică pe suprafaţa interioară a butoaielor menţinute la
temperatură ridicată până ce materialele de acoperire sunt topite.
În Germania, pentru vin se utilizează numai butoaie care sunt atât anodizate, cât şi lăcuite, iar pentru
bere se utilizează butoaiele anodizate. În ţara noastră se folosesc butoaie de bere din aliaj de aluminiu
având capacităţi de 50 şi 100 l. În ţările europene se folosesc butoaie de acelaşi format ca mai sus, însa
având mai multe capacităţi.
Butoaie din oţel inoxidabil.

44
Butoaiele din oţel inoxidabil bombate sunt protejate cu o manta poliuretanică şi prevăzute cu 2 inele
pentru o rostogolire mai uşoară.
Butoaiele din oţel inoxidabil cilindrice, denumite internaţional kegg-uri, sunt recipiente standardizate
confecţionate prin ambutisare şi sudare în atmosferă de argon, operaţii urmate de un tratament de
suprafaţă prin decapare şi pasivizare.
Butoaie din oţel inoxidabil:
- butoi bombat;
- keg(butoi cilindric);
- keg cu cameră gazoasă interioară.
Keg-urile au permanent montate armăturile necesare pentru umplere, golire, igienizare şi sterilizare.
Avantajele keg-urilor sunt următoarele:
- toate operaţiile de transport , depozitate, igienizare, sterilizare, şi umplere pot fi
automatizate;
- sunt recipiente închise cu detectare automată a oricărei scurgeri;
- permit o manipulare uşoară pentru consumul berii conţinute, inclusiv golirea parţială;
- după golire au încă suprapresiune în interior şi nu sunt deschise în afara fabricii de bere astfel
că orice contaminare din exterior este evitată.
Butoiaşe din oţel inoxidabil
Denumite keggy, butoiaşele din oţel inoxidabil fac parte, alături de butoiaşele mici pentru
petreceri din categoria recipientelor speciale pentru bere.
Aceste recipiente sunt prevăzute cu o cameră de dioxid de carbon interioară, un regulator de presiune
şi armături speciale, necesare umplerii, golirii, spălării şi sterilizării. La exterior butoiaşul este protejat
de o carcasă elastică cu secţiune transversală pătrată care uşurează şi transportul. Armăturile speciale
pentru umplere şi golire sunt uşor de utilizat de către consumatori, uşor de spălat şi singure din punct
de vedere microbiologic.
Butoaie din tablă de oţel şi tablă decapată
Butoaiele din tablă de oţel cu deschidere totală sunt sub formă cilindrică prevăzute cu două capace
care pot fi plate, convexe, întărite cu nervuri etc. conform acordului dintre cumpărător şi producător.
Pe partea cilindrică sunt prevăzute cu două nervuri pentru facilitatea rostogolirii. Capacitatea acestor
butoaie este de 213, respectiv 216,5 litri, diferenţa constând în aceea că cel din urmă are prevăzut pe
unul dintre capace dispozitive de închidere (vrană şi dop). Diametrul butoaielor este de 595 mm, iar
înălţimea de 880 mm.
Butoaiele din tablă decapată , în prezent aproape scoase din uz sunt destinate ambalării în
vrac a produselor lipsite de acţiune corozivă , în vederea transportului şi depozitării . Sunt
45
confecţionate , aşa cum sugerează şi numele, din tablă de ambutisare decapată şi au capacitatea utilă
de 220 litri.
Ele se execută în două tipuri:
- tip I cu capac şi fund asamblat de manta prin falţ dublu, cu vrane montate în capac, destinate
produselor lichide (ulei comestibil, glucoză);
- tip II cu fund asamblat de manta prin falţ dublu, cu capac mobil şi colier de fixare, destinate
produselor în stare vâscoasă, pulverulentă sau granulară.

2.1.4.Ambalaje aerosol
Ambalajul aerosol este un recipient în care produsul activ este introdus împreună cu un gaz
propulsor sub presiune. Gazul propulsor exercită asupra produsului activ o presiune datorită căreia, la
deschiderea orificiului de evacuare, produsul ambalat este expulzat sub formă dispersată în picături
foarte mici. În industria alimentară aerosolii se folosesc la ambalarea diferitelor creme, condimente,
maioneze, preparate pentru decorarea în patiserie, ciocolată lichidă, unt , miere, dulceaţă , frişcă etc.
Ambalajele aerosol se compun din următoarele elemente: recipient, valvă cu butonul
dispersor şi tubul plonjor, gazul propulsor şi produsul activ care este produsul ambalat.
Principiul de funcţionare al unui ambalaj aerosol se bazează pe diferenţa de presiune interioară a
propulsorului şi presiunea atmosferică, această diferenţă asigurând energia necesară, la deschiderea
valvei prin apăsarea butonului dispersor, pentru forţarea produsului, să urce prin tubul plonjor şi să fie
eliberat la exterior.
Gazul propulsor trebuie ales pentru fiecare produs şi dozat cu grijă pentru obţinerea eficacităţii dorite.
El poate fi solubil sau insolubil în produs, de asemenea, se poate afla în stare lichidă sau gazoasă.

2.1.4.1 Ambalaje aerosol cu propulsor lichefiat şi cu propulsor în stare gazoasă

Ambalaje aerosol cu propulsor lichefiat
1.Ambalaj bifazic
Un aerosol bifazic se caracterizează prin solubilitatea gazului propulsor în produsul activ.
Conţinutul acestui ambalaj este format din două faze: una constituită din produsul activ în care este
dizolvat gazul propulsor şi alta constituită din gazul propulsor sub presiune.
Când orificiul de evacuare se deschide, soluţia de produs activ şi gaz propulsor trece prin tubul imersat
în atmosferă. Gazul propulsor, care în interiorul ambalajului este sub presiune, îşi măreşte brusc

46
volumul în contact cu presiunea atmosferică şi favorizează dezintegrarea produsului activ în particule
foarte fine.
La acest tip de ambalaj aerosol, pe măsură ce se evacuează soluţia, volumul rămas este ocupat de gazul
propulsor provenit din produsul activ în care este dizolvat. De aceea, în acest ambalaj presiunea
gazului propulsor rămâne constantă până la evacuarea completă a produsului activ.
În această categorie de gaze propulsoare se include bioxidul de carbon care este solubil în
multele din lichidele ce se pretează ambalării în tuburi aerosol; practic nu este influenţat de
temperatură şi este considerat conservant, antiseptic şi totodată previne coroziunea metalică.
2.Aerosol trifazic
Un aerosol trifazic este caracterizat prin insolubilitatea gazului propulsor în produsul activ.
Conţinutul propulsor, fiind sub presiune apasă asupra produsului activ astfel încât, la apăsarea
butonului dispersor şi deschiderea orificiului de evacuare, produsul activ iese prin tubul imersat şi , în
continuare, este expulzat sub formă de picături mici. Pe măsură ce se evacuează, produsul activ îşi
micşorează volumul , gazul propulsor ocupă un volum din ce în ce mai mare şi deci îşi micşorează
presiunea.
La această categorie de ambalaje aerosol, gazul propulsor cel mai utilizat este azotul datorită
proprietăţilor sale; incolor, inodor, insipid netoxic, nu se dizolvă şi nu se amestecă cu produsul activ,
este puţin sensibil la ridicarea temperaturii.
Un caz particular al unui aerosol trifazic este aerosolul emulsie , la care gazul lichefiat
insolubil în lichidul activ şi acesta din urmă formează o fază dispersată şi o fază continuă ca suport
pentru faza dispersată. Este cazul produselor sub formă de spumă ( creme, frişcă). La deschiderea
valvei, lichidul este expulzat şi la contactul cu aerul picăturile de propulsor se vaporizează instantaneu
determinând apariţia unei mulţimi de bule foarte fine în interiorul propulsorului activ şi formând
spuma.
Ambalaje aerosol cu propulsor în stare gazoasă
Dacă în cazul aerosolilor cu propulsor lichefiat presiunea internă rămâne constantă, în cazul
aerosolilor cu propulsor în stare gazoasă comprimat în recipient, presiunea internă scade pe măsura
utilizării neputându-se reveni la valoarea iniţială. Cu toate acestea, presiunile interne iniţiale sunt
suficient de mari ca să nu scadă prea mult în timpul utilizării.
Gazele cele mai folosite ca propulsor în stare comprimată pentru produsele alimentare sunt azotul şi
dioxidul de carbon, ale căror avantaje au fost prezentate la descrierea aerosolilor bifazic respectiv
trifazic.

47
2.1.4.2. Confecţionarea ambalajelor aerosol
Din punct de vedere al tehnologiei de fabricaţie, tuburile ambalajelor aerosol se împart în:
- pentru tuburi de aluminiu:tuburi monobloc şi tuburi din două piese;
- pentru tuburi de tablă cositorită: tuburi din două şi din trei piese;
Tuburile monobloc se execută astfel: prin filare prin impact se realizează un tub cu fundul
având o altă grosime decât cea a peretelui; tubul se taie la înălţimea dorită şi se reduce diametrul la
capătul superior până la 20 mm (sau alt diametru dorit) prin introducerea într-un număr mare de
matriţe; această reducere succesivă a diametrului elimină riscul fisurării tubului. Protecţia interioară
se realizează prin lăcuire, prin oxidare anodică sau prin ambele procedee.
Tuburile de aluminiu se confecţionează tot prin filare prin impact, succesiunea operaţilor fiind
următoarea: bucata de metal prin care se obţine tubul prin filare este perforată la mijloc astfel încât
după filare acest orificiu corespunde deschiderii de la capătul superior al tubului; capătul opus este la
înălţimea dorită, după care se realizează un bord pentru a permite fixarea fundului prin rolare. Fundul
poate fi din aluminiu, aliaje de aluminiu sau din tablă

cositorită. Etanşeitatea se realizează prin interpunerea unui strat de material plastic pe inelul de contact
între fundul şi corpul tubului.
Tuburile aerosol din tablă cositorită se confecţionează prin fălţuire şi sunt alcătuite din:
- corpul tubului care este fie lipit, fie fălţuit şi lipit longitudinal;
- capul tubului unde urmează a fi montată valva;
- capacul inferior.
În cazul confecţionării tuburilor aerosol prin ambutisare, capacul superior este parte integrată a
corpului tubului iar capacul inferior este fălţuit.
Coroziunea metalului este evitată prin cositorie şi prin lăcuirea suprafeţei interioare.

48
2.2. Materiale metalice utilizate la confecţionarea ambalajelor metalice
2.2.1.Fierul şi aliajele sale
Fierul este un metal cu caracter electronegativ moderat (potenţialul standard Fe/Fe2+ = - 0,44
V). Din această cauză el se corodează în contact cu mediile acide şi neutre, trecând în soluţie sub
formă de ioni Fe2+, iar în mediu puternic alcalin se corodează cu formare de feriţi, nefiind corodat în
medii slab alcaline. Peliculele protectoare sunt constituite din oxizi şi din hidroxizi de fier. În
conductele pentru transportul apelor dure se formează un strat protector de CaCO 3, astfel că la aceste
conducte coroziunea fierului este mai puţin accentuată ca la conductele de apă cu duritate redusă. În
soluţii de cloruri alcaline aerate, viteza de coroziune creşte odată cu concentraţia soluţiei, până la o
anumită limită, după care ea scade. Rezistenţa la coroziunea atmosferică depinde de tipul de contact al
umezelii cu fierul, natura atmosferei şi compoziţia chimică a fierului şi oţelului. În atmosfera uscată,
viteza de coroziune este foarte mică, în timp ce în atmosfera umedă de tip industrial, viteza de
coroziune este apreciabilă.
Viteza de coroziune a fierului şi oţelului în contact cu solul este mare în solurile umede, saline
şi bine aerate, suferind în special coroziune locală puternică.

Tabelul 2.2.1. Prezintă proprietăţile si utilizarea aliajelor fierului în industria alimentară. [Turtoi,
M., 2001]

Aliaje binare Fe - C (teoretic)

Denumire Clasificare Conţinut de carbon Constituenţi structurali

Hipoeutectice <0,8% C Ferită şi perlită
Oţeluri Eutectoide 0,8% C Ferită şi perlită
Hipoeutectice 0,8% - 2% C Perlită
Hipoeutectice 2 – 4,3% C Perlită şi ledeburită
Fonte albe Eutectoide 4,3% C Ledeburită
Hipoeutectice 4,3 – 6,67% C Cementită primară şi ledeburită
Aliaje folosite la construcţia utilajelor
Elementele însoţitoare (Si, Mn, P, S) intră numai ca impurităţi
normale.
La oţelurile cu <0,8% C perlita imprimă rezistenţă mecanică şi
Oţel carbon Proprietăţi duritate mare.
La oţelurile cu >0,8% C cementita, care însoţeşte granulele de perlită,
imprimă o fragilitate ridicată.
Sortimente Oţeluri carbon obişnuite - oţeluri fără tratament termic, marcate cu
folosite la literele OL (oţel laminat), urmate de 2 cifre care exprimă rezistenţa
minimă de rupere la întindere în daN/mm2

49
 construcţia Oţeluri carbon de calitate - oţeluri nealiate, îngrijit elaborate şi cu
utilajelor grad de puritate ridicat. Se pot trata superficial. Se notează cu
simbolul OLC urmat de două cifre care indică sutimi de procente ale
conţinutului mediu de carbon.
Oţeluri carbon superioare - oţeluri nealiate, îngrijit elaborate. Se pot
trata superficial. Se notează cu simbolul OLC urmat de două cifre
care indică sutimi de procente ale conţinutului mediu carbon şi litera
X.
Utilizare OLC - roţi dinţate, organe de maşini pentru asamblare prin
înfiletare, arbori, bolţuri, pârghii, mecanisme etc.
OLC se produc şi în sortimente pentru anumite destinaţii:
K - oţel carbon de calitate în tablă pentru recipiente sub presiune care
lucrează la temperatura mediului ambiant şi la temperaturi ridicate
R - oţel carbon de calitate în tablă pentru recipiente sub presiune care
lucrează la temperatura mediului ambiant şi temperaturi coborâte
OLT - oţel pentru ţevi
OT - oţel carbon turnat în piese

Oţeluri aliate Sortimente Oţel aliat obişnuit

Oţel aliat superior
Proprietăţi În compoziţia oţelului s-au introdus unul sau mai multe elemente care
îmbunătăţesc proprietăţile fizico-mecanice şi fizico-chimice.
Notarea cuprinde: conţinutul de carbon în sutimi de procent,
simbol indicând elementul de aliere (C-crom, A-aluminiu, N-
nichel, S-siliciu, T-tifan, V-vanadiu. Mo-molibden), conţinutul
mediu al elementului principal de aliere (ultima litera din simbol în
zecimi de procent şi litera S pentru oţelul aliat superior.
Oţelul rezistent la coroziune (inoxidabil) are sub 0,3% C şi un
conţinut mare de elemente de aliere.
Utilizare Construirea utilajelor industriei alimentare: oţel rezistent la coroziune
(inoxidabil).
Fonte albe Proprietăţi Conţin proporţii mici de elemente însoţitoare.
Au carbonul legat de fier sub formă de cementită, din care cauză sunt
albe în spărtură, dure, fragile, nedeformabile. Neprelucrabile prin
aşchiere.
Utilizare Piese rezistente la uzură.
Piese care nu mai necesită prelucrare ulterioară a turnării.
Fonte pestriţe Proprietăţi Au carbonul atât legaT sub formă de cementită cât şi liber sub formă
de grafit
Se formează ca straturi intermediare ale pieselor cu crustă dură din
fontă albă şi miez de fontă cenuşie.
Utilizare Nu au utilizare.
Fonte cenuşii Proprietăţi Conţin peste 1,5% siliciu.
Carbonul este sub formă de grafit lamelar sau nodular care dă în
spărtură culoarea cenuşie.
Notare Fontele cenuşii obişnuite (cu grafit lamelar) se notează cu Fc urmate
de valoarea rezistenţei minime la tracţiune, daN/mm 2.
Fontele cu grafit nodular se notează cu Fgn urmat de rezistenţa
minimă la rupere, daN/mm2, şi de alungirea minimă la rupere, %.

Proprietăţi Se obţin din fonte albe prin recoacere.

Sortimente Fontă maleabilă neagră - în spărtură are culoare neagră

50
 deoarece cementita se transformă integral în grafit.
Fontă maleabilă albă - în spărtură are culoare albă argintie
deoarece se transformă în grafit numai cementita primară.
Fontă maleabilă cu structură ferito-perlitică şi o culoare gri
cenuşie în spărtură proaspătă - se compune din cementită
primară şi o parte din cea secundară.
Notare Fontă maleabilă neagră - se notează cu Fmn urmat de valoarea
rezistenţei minime la rupere, daN/mm2 şi de alungirea minimă la
rupere, %.
Fontă maleabilă albă - se notează cu Fma urmat de valoarea
rezistenţei minime la rupere, daN/mm2 şi de alungirea minimă la
rupere, %.
Fonte rezistente Proprietăţi Fontă aliată cu Si, Ni, Cr şi Cu au rezistenţa la coroziune mult
îmbunătăţită.
la coroziune

Sortimente Fonte Conţin până la 17% Si.

cu Si Rezistente la acţiunea acizilor organici din produsele
alimentare.
Nu sunt rezistente la acţiunea acidului sulfuros.
Fonte Conţin 20-35% Cr.
cu Cr Foarte stabile la acţiunea acidului sulfuros, a acizilor
organici şi acidului sulfuric.
Fonte Conţin 14-32% Ni.
cu Ni Rezistă la acţiunea acidului sulfuric, acetic, oleic şi stearic.
La >18% Ni sunt foarte puţin atacate de hidroxizi alcalini
care le corodează intercristalin.

2.2.2.Cuprul şi aliajele sale.

51
 Cuprul este un element cu caracter nobil moderat. El poate forma compuşi cu ioni
monovalenţi şi bivalenţi care, datorită solubilităţii diferite, exercită o influenţă importantă în
coroziune. În tabelul următor sunt prezentate proprietăţile şi utilizarea cuprului şi aliajelor sale în
industria alimentară.

Tabel 2.2.2 Proprietăţile şi utilizările cuprului şi aliajelor sale în industria alimentară[Turtoi, M., 2001]

Aliaje Proprietăţi Bronzurile (bronzuri de staniu) - cele cu maximum 13% Sn sunt relativ ductile,
Cu-Sn la un conţinut mai mare de 13% Sn sunt dure şi fragile.
Unele bronzuri au în compoziţie Zn şi Pb.
Utilizare Lagăre, melci şi roţi melcate solicitate puternic, axe, armaturi presiune, pompe
etc.
Aliaje Proprietăţi Bronzurile de aluminiu- pot conţine Ni sau Fe.
Cu-Al Se folosesc numai aliaje cu 7-11% Al, deoarece la un conţinut mai mare de Al
duritatea este prea mare.
Utilizare Bronzul BzAI9T (cu 9%Al, turnat) – diferite piese turnate.
Bronzul BzAI10FeT armături rezistente în medii acide şi care necesită rezistenţă
mecanică mare.
Bronzul BzAI19FeNiT şi BzAI10MnT- roţi dinţate, melci, roţi melcate, armături
pentru abur supraîncălzit.
Aliaje Proprietăţi Bronzurile de siliciu – conţin şi cantităţi apreciabile de Zn, Fe, Mn.
Cu-Si Si în proporţie de până la 4% formează cu Cu o soluţie omogenă cu o
rezistenţă mecanică mare.
Utilizări Construcţia aparatelor ce funcţionează la presiuni înalte.
Aliaje Proprietăţi Cel mai utilizat este 70% Cu – 30% Ni.
Cu-Ni
Utilizare Construirea condensatoarelor, evaporatoarelor, schimbătoarelor
de căldură etc.

52
2.2.3. Nichelul şi aliajele sale
Tabel 2.2.3 În tabelul următor sunt prezentate proprietăţile şi utilizarea nichelului şi ale aliajelor
sale în industria alimentară. [Turtoi, M., 2001]

Nichelul (Ni) Proprietăţi Instabil din punct de vedere termodinamic în medii acide.
Nu poate fi corodat în medii cu pH = 9-12.
Viteza de coroziune a Ni în medii acide este mică din cauze
supratensiunii ridicate de ionizare a metalului şi a tendinţe sale de
pasivare în soluţii aerate
Stabil la acţiunea apei fără cloruri.
Este corodat punctiform de apa carbonatată şi cu conţinut de cloruri.
Acizii organici au acţiune redusă asupra Ni.
Foarte stabil la acţiunea bazelor şi la acţiunea corosivă a atmosferei.

Aliajul Ni-Cu Proprietăţi Sortimente: 67% Ni – 30%Cu, 66%Ni – 29%Cu – 3%Al

Mai stabile la acţiunea corosivă a diferitelor medii decât Ni nealiat.
Aliajul Ni-Mo Proprietăţi Aliajul 58% Ni - 16% Mo - 16% Cr - 4% W - 5% Fe este foarte stabil
la acţiunea corosivă a atmosferei, apei, soluţiilor de săruri neutre şi
alcaline.
Utilizare În condiţii de coroziune intensă.
Aliajul Ni-Cr Proprietăţi Aliajele cu 60-80% Ni, 13-20% Cr, restul Fe se numesc inconel.
Rezistenţa la coroziune este influenţată de prezenţa Cr.

2.2.4. Aluminiul şi aliajele sale

Aluminiul este un metal de culoare albă, uşor, moale, plastic, cu temperatura de topire 6580 C.
Conduce foarte bine căldura şi electricitatea. În medii acide se dizolvă sub forma de ioni Al 3+, cu
degajare de hidrogen. În soluţii alcaline, manifestă, de asemenea, tendinţa accentuată de a se dizolva
sub forma ionului aluminat AlO2-. Rezistenţa la coroziune este determinată de comportarea stratului de
oxid de aluminiu care se formează spontan şi uniform pe suprafaţa metalului. Pelicula formată natural
în contact cu aerul are grosimea de 0,01-0,03 µm, este compactă, dură, are o foarte bună aderenţă şi
are un caracter amfoter. Se dizolvă în soluţii puternic acide şi puternic bazice, ceea ce permite
coroziunea intensă a metalului. În mediile neutre şi în apă stratul de oxid este stabil, existând doar
posibilitatea coroziunii punctiforme mai ales în soluţii de cloruri.

53
Tabelul. 2.4
Tabelul următor prezintă proprietăţile aluminiului şi aliajelor sale.

Sortimente
Pur Mai rezistent la coroziune (intercristalină şi superficială) decât aluminiul tehnic.
de aluminiu
Impurificat cu fier, siliciu, cupru, zinc şi titan.
Impurităţile au influenţă mai redusă dacă sunt uniform repartizate, dar la
Tehnic aluminiu elementele străine se aşază în cantitate mai mare între cristale decât în
reţeaua acestora, explicând coroziunea mai avansată a aluminiului impur faţa de
cel pur.
Rezistenţă redusă la coroziune, plasticitate şi prelucrabilitate micşorată Datorită
Impurificat acţiunii catalitice de distrugere a vitaminelor este neutilizabil în contact cu
cu fier produsele alimentare la care se urmăreşte păstrarea vitaminelor (în special
vitamina C).
Impurificat Rezistenţa la coroziune mult mai coborâtă decât cel impurificat cu fier.
cu cupru
Densitatea mică (φ = 2700 kg/m3) influenţează favorabil manipularea
şi transportul produselor ambalate.
Maleabilitate, care permite aplicarea procedeelor de deformare elastică folosite
în industria ambalajelor (ambutisare, întindere, prin presare etc.)
Rezistenţa mecanică mare a aliajelor.
Aluminiul Ambalajele din aluminiu nu sunt supuse coroziunii electro-chimice, spre
şi aliajele Proprietăţi deosebire de ambalajele din tablă cositorită.
sale Produsele coroziunii sunt albe, nu sunt catalitic active, nu sunt toxice, nu
influenţează gustul, nu distrug vitaminele, iar aluminiul are proprietatea
de a apăra produsele alimentare de microorganisme şi de a păstra aroma şi
prospeţimea.
Foliile de aluminiu asigura etanşeitatea la gaze, opacitate la raze ultraviolete şi
vizibile, reflectă căldura şi lumina.
Utilizarea aluminiului şi aliajelor sale
Folia de Grosime: Substrat pentru ambalarea produselor de tutun, produselor zaharoase, ciocolatei,
aluminiu 0,004-0,2 zahărului pudră, untului, brânzeturilor, îngheţatei, concentratelor alimentare,
(alfol) mm produselor congelate şi a altor produse ca: ceai, cafea, piper, boia, cacao, pâine,
biscuiţi, napolitane, pesmeţi etc.
Obţinerea materialelor complexe destinate ambalării concentratelor de
supe deshidratate.

54
 Confecţionare de capsule pentru butelii din sticlă, în special pentru produse
alimentare lichide destinate unei scurte păstrări (lapte, produse din lapte
pasteurizat şi însămânţat cu culturi pure, suc de portocale etc.).
Confecţionare capace pentru închidere sub vid a diverse produse (gemuri,
marmelade etc.)
Asociate cu răşini sau hârtie se folosesc la acoperiri inferioare sau exterioare
0,02 şi pentru ambalarea produselor congelate (carne tocată congelată, specialităţi de
0,025 mm carne etc.)
Confecţionare capsule pentru lichide sub presiune sau capsule cu
0,02-0,05 diametru mare.
mm

Tabla de Grosime: Confecţionarea cutiilor de conserve, cutiilor pentru băuturi (bere), capacelor
aluminiu 0,22-0,25 pentru borcane de sticlă utilizate în industria conservelor (tip OMNIA) sau
mm capsulelor filetate pentru diverse tipuri de butelii (pentru băuturi alcoolice).
> 1 mm Ambalaje de dimensiuni mai mari, recipiente, cisterne.
Butoaie pentru transportul berii - aliaj Al-Mg-Si sau aliaj mai dur Al-Mn
căptuşite la interior cu Al cu puritate 99,5%.
Bidoane pentru păstrare lapte, smântână, frişcă, îngheţată şi brânză de vaci (nu
schimbă gustul şi mirosul) - aliaj Al-Si-Mg sau Al-Si-Mg-Mn căptuşite la interior
cu Al pur.
Bidoane pentru lapte proaspăt - aliaj Al-Mn ssu Al-Mg care au duritate suficientă,
dar nu rezistă faţă de laptele acid.
Tuburi suple (deformabile), diverse repere ale utilajelor.
Ambalaje aerosol - circa 80% din ambalajele aerosol sunt produse din aluminiu sau aliaje ale sale.
Deficienţe Coroziunea: folia de aluminiu utilizată la ambalarea brânzeturilor topite sau fermentate suferă
o coroziune locală când este în contact cu produsul ambalat, datorită fosfatului disodic folosit
la fabricarea acestora. Viteza de coroziune creşte sub influenţa oxigenului, coroziunea
căpătând un caracter perforant şi distrugând ambalajul. Se evită prin asigurarea integrităţii
ambalajului şi lăcuirea feţei inferioare a foliei sau a tuburilor de aluminiu folosite pentru
ambalare.
Distrugerea foliei de aluminiu în cazul caşerării cu hârtie când conţinutul de cloruri este mai
mare de 0,1 %.

2.2.5. Staniul

55
 Datorită proprietăţilor sale, elasticitate şi rezistenţă la coroziune, staniul este folosit mult în
industria alimentară ca material de ambalare. Totuşi, fiind un metal scump, nu permite folosirea sa pe
scară largă. Mai jos sunt prezentate proprietăţile, aspectele toxicologice şi utilizările staniului ca
material pentru construcţia utilajelor sau la confecţionarea materialelor destinate ambalării produselor
alimentare.

Tabel 2.2.5.
Proprietăţile şi utilizările staniului în industria alimentară

Proprietăţi Metal de culoare gri, foarte strălucitor când este pur (cantităţi mici de impurităţi ca
plumbul, arsenul şi stibiul reduc mult strălucirea).
Densitatea 7280 kg/m3 şi temperatura de topire 2320C.
Foarte maleabil, ceea ce permite obţinerea de foi cu grosimea de 0,002 - 0,003 mm.
Prezintă duritate şi tenacitate redusă.
Caracter amfoter, reacţionând atât în mediu acid cât şi mediu alcalin.
Acizii organici atacă puţin staniul în absenţa aerului, dar în prezenţa acestuia este puternic;
este rezistent la umiditate.
Toxicologie Metal netoxic, ceea ce favorizează folosirea sa la ambalajele pentru alimente.
Utilizare Aliaje staniu - plumb (2%Sn şi 96% Pb cu temperatura de topire de peste 300 0 C) folosite la
lipit în tehnologia confecţionării cutiilor de conserve.
Aliaje staniu-plumb antifricţiune, folosite la construirea utilajelor pentru turnarea
cuzineţilor pe lagăre de oţel.
Tablă cositorită, folosită la confecţionarea cutiilor de conserve - staniul este material de
protecţie a tablei de fier.
Folii de staniu (staniol) cu grosimi variabile pentru ambalarea anumitor brânzeturi, a unor
mezeluri etc.

2.2.6. Tabla cositorită

Tabla cositorită este o tablă de oţel moale acoperită cu staniu pe ambele feţe. În urma
operaţiei de cositorire rezultă o structură stratificată.
Filmul de ulei uşurează glisarea foilor una peste alta, reduce zgârierea la manipulare, uşurează
ambutisarea, asigură o uşoară protecţie împotriva oxidării şi uşurează lăcuirea şi executarea decoraţiei
interioare. La tabla cositorită la cald se foloseşte ulei de bumbac rafinat, îngrijit şi eliberat de
conţinutul de stearaţi, iar la tabla cositorită la rece se foloseşte ulei de palmier.
Filmul de oxid de staniu are rol de pasivizator. El asigură o bună etanşeitate, mărind rezistenţa
la oxidare a tablei cositorite, frânează fenomenele de sulfurare, diminuează închiderea culorii stratului
de staniu datorită căldurii şi influenţează aderenţa lacurilor aplicate pe tabla cositorită.
Stratul de staniu este cel care asigură proiecţia fierului împotriva atacării sale de către agenţii
corosivi. În soluţii cu pH<2,5, fierul este mai electronegativ decât staniul, astfel că staniul este un
activator al dizolvării fierului, deci al corodării lui. În cazul în care cele două metale în contact sunt

56
introduse în soluţie cu pH>2,5, staniul este mai electronegativ faţă de fier, constituind pentru acesta din
urmă strat protector împotriva dizolvării şi deci a corodării. În cutiile de conserve unde se găsesc în
general acizi organici: acid acetic, citric, lactic, malic, oxalic, pH-ul este mai mare de 2,5 şi, deci,
staniul devine metal anodic şi protejează fierul împotriva coroziunii. Staniul se dizolvă primul şi ionii
de hidrogen formaţi din reacţia dintre staniu şi mediul acid se descarcă pe fier, formând în jurul
acestuia un strat protector, polarizând catodul. Sărurile de staniu formate sunt inhibitori de coroziune.

Ulei

Structura stratificată a tablei acoperite[Turtoi, M., 2001] :

a-tabla cositorită: 1 - strat de oxid de cositor; 2 - cositor; 3 - aliaj Fe-cositor; 4 - strat de oţel;
b-tabla cromată: 1 - oxid de crom; 2 - strat de crom electrolitic; 3 – oţel

Tabel.2.2.6

57
Proprietăţile şi utilizarea tablei cositorite în industria alimentară[Turtoi, M., 2001]

Tabla cositorită
Clasificare, După Tabla cositorită electrolitic – cositor: 2,24 – 22,4 g/m2
proprietăţi cantitatea de Tabla cositorită la cald– cositor: 22,4 - 45g/m2
cositor Tabla diferenţiată - pe o faţă are 2,8 – 5,5 g/m2 iar pe cealaltă faţă
5,5- 15,1 g/m2
Tabla pentru ambutisare normală se foloseşte pentru obiecte
În funcţie de duritate
confecţionate prin presare, având forme cave cu adâncime până la 10
mm (tabla laminata la cald).
Tabla pentru ambutisare profundă are ductilitate mare şi se foloseşte
pentru confecţionarea obiectelor cu adâncimi până la 60 mm (tabla
laminată la rece).
Tabla cositorită lăcuită
Coroziune a La pH>5-5,5 nu mai apare problema corodării tablei cositorite.
Prezenţa oxigenului în produsele conservate duce la combinarea cu hidrogenul care a polarizat
tablei
catodul (fierul), iniţiind astfel procesul de coroziune care continuă în măsura în care mai există
cositorite oxigen.
Compuşii care fixează staniul sau care, ca şi oxigenul, fixează hidrogenul care
polarizează catodul, sunt acceleratori de coroziune. Aceştia sunt:
- pigmenţii antocianici prezenţi în fructele roşii (cireşe, prune, coacăze)
- oxidul de trimetilamină (prezent în crustacee, peşte de mare)
- produşi care apar în urma caramelizării la unele conserve (dulceţuri de fructe, pastă de
tomate)
H2S degajat de unele produse la sterilizare (carne, peşte, mazăre, fasole albă) se combină cu
cositorul rezultând sulfura de staniu, de culoare brună (marmoraţia brună sau albastră în
interiorul ambalajelor): H2S, venind în contact cu fierul prin locurile unde stratul de cositor
este deteriorat, formează sulfura de fier de culoare neagră şi cu aspect pulverulent, care nu
prezintă importanţa din punct de vedere toxicologic, dar dăunează prezentării produsului.
Sâmburii unor fructe (cireşe, prune) produc o coroziune de intensitate neobişnuită,
legată de prezenţa  -glucozidazei.

Utilizare Duritate Caracteristici Domeniul de utilizare

de prelucrare
Rockwell
46 – 53 Foarte ductilă: Recipiente cu ambutisare adâncă
utilizabilă pentru trageri
repetate
Calităţi pentru uz
Capace, capsule cu sau fără filet, capsule coroană, cutii
53-60
general cu diametru mare
60-68 Rigiditate mare Recipiente cu diametru mare, cutii care să reziste la vid
Cutii de bere şi funduri de cutii care să reziste la
68-73 Foarte mare rigiditate
presiune interioară
Proprietăţi Se evită contactul dintre produsul ambalat şi suprafaţa stratului de cositor prin lăcuirea
suprafeţei interioare.

Condiţii Netoxice, să nu modifice gustul produsului ambalat.

Rezistenţi la acţiunea agresivă a produsului ambalat.
Să se aplice uşor şi să se usuce rapid.
Lacuri Rezistenţă la solicitările mecanice şi termice din timpul confecţionării
58
 cutiilor.
Să fie economice şi să aibă aspect atrăgător.
Naturale
Constituite din răşini naturale şi uleiuri sicative, folosind terebentina
sau oleo- ca solvent.
Sortimente
răşinoase Asigură protecţie suficientă împotriva acizilor, a sulfului şi a
compuşilor acestuia.

Tabla cositorită lăcuită

Sintetice pe bază de Răşini fenolice - sulforezistente

Răşini epoxidice - acidorezistente
Răşini vinilice
Amestec de răşini epoxidice şi vinilice în anumite proporţii
Avantaje: - rezistenţă fizică şi chimică mare
- nu se înmoaie la sterilizare
- se usucă rapid, au aderenţă
- rezistenţă la acizi şi la sulf mai mare
- nu dau produsului gust sau miros străin

2.2.7. Materiale de acoperire de natură organică

Aceste materiale, care vin în contact direct cu mediul agresiv, sunt folosite la proiecţia
anticorosivă atât a utilajelor cât şi a ambalajelor. Ele se clasifica astfel: lacuri şi vopsele, parafine şi
ceruri microcristaline, materiale de acoperire plastice. Alegerea materialelor de acoperire se face
ţinând cont de proprietăţile peliculei protectoare pe care o formează, de solventul cel mai potrivit şi de
metoda adoptată pentru depunerea stratului protector.

2.2.7.1.Lacuri şi vopsele
Lacurile sunt soluţii coloidale ale unei substanţe filmogene (răşină, ulei sicativ) într-un
solvent sau într-un amestec de solvenţi. Substanţele filmogene se mai numesc şi lianţi.
Vopselele sunt preparate cu compoziţia analogă cu cea a lacurilor, conţinând în plus pigmenţi.
După evaporarea solventului, substanţa filmogenă formează o pelicula solidă si aderentă, care are
numeroase calităţi, acestea fiind în concordanţă cu utilizarea căreia îi este destinată.
Pentru acoperirile interioare la ambalaje şi utilaje, aceste calităţi sunt:
- de ordin fizic şi mecanic; flexibilitate, aderenţă, duritate;
- de ordin fizico-chimic; impermeabilitate;
- de ordin chimic: rezistenţă la substanţe corosive, absenţa gustului şi substanţelor odorante
transmisibile produselor ambalate, absenţa toxicităţii.
În afară de acestea, lacurile şi vopselele trebuie să fie suficient de volatile şi să aibă o vâscozitate
potrivită.

59
 Deşi se mai utilizează, dar în proporţie redusă, lacuri oleo-răşinoase care, alături de răşinile naturale
(copal), conţin uleiuri sicative (ulei din lemn de China, ulei de in), o utilizare din ce în ce mai frecventă o au
lacurile pe bază de răşini sintetice.

Tabel 2.2.7.1.
Proprietăţile şi utilizarea lacurilor şi vopselelor în industria alimentară[Richard Coles 2004]

A) Lacuri oleo-răşinoase pe bază de răşini naturale

Proprietăţi Sunt constituite din gume vegetale naturale şi uleiuri sicative, având ca diluant White spirt
(solvent nafta).
Filmul rezultat este suficient de flexibil, astfel că nu mai este necesar adaosul de plastifianţi.
Utilizări Acoperire interioară fără gust şi miros pentru cutiile metalice folosite în industria conservelor.
B) Lacuri pe bază de răşini termoplastice (răşini vinilice, clor-cauciuc, esteri şi eteri celulozici)
Proprietăţi După evaporarea solventului, dau filme lipsite de flexibilitate, cu toată prezenţa
macromoleculelor sub formă de lanţuri liniare lungi.
Anumite răşini (acetali si butirali polivinilici, copolimeri pe bază de clorură de viniliden) dau
un film suficient de flexibil fără adaos de plastifianţi.
O flexibilitate mărită a acestor filme se poate obţine prin adăugarea de plastifianţi care se
infiltrează în reţeaua lanţurilor macromoleculare, micşorând intensitatea forţei de atracţie
dintre ele.
Lacuri pe Proprietăţi Solubilitate slabă în solvenţi, stabilitate la căldură şi la
bază de Policlorură de radiaţiile vizibile şi ultraviolete.
răşini vinil
vinilice
Utilizări Sub formă de latex (soluţie apoasă) sau pastă (suspensie
stabilă într-un plastifiant).
Ca material de acoperire impermeabil pentru hârtie şi carton.
Policloracetat Proprietăţi Solubil într-un mare număr de solvenţi: acetatul de etil, metil-
de vinil etilcetona, metil-izobutilcetona, acetona, dicloretanul,
dioxanul, diclormetanul, clorbenzenul, cloroformul, acetatul
de butil, ciclohexanona, eterul acetilacetic, oxid de mesitil
(izopropilidenacetonă).
Puţin sensibil la apă şi la agenţi chimici.
Utilizări Material de acoperire pentru hârtie, carton, plută
(garnitură pentru borcane), metale (tablă pentru cutii de
conserve).
Poliacetat de Proprietăţi Film lipsit de fragilitate, rezistent la grăsimi, puţin rezistent la
vinil apă.
Acetat Proprietăţi Impermeabil la apă.
polivinilic

Acetat Proprietăţi Impermeabil la apă.

polivinilic Utilizare Ambalaje destinate produselor umede (carne, fructe), sau la
acoperirea interioara a foliei de aluminiu pentru ambalarea
brânzeturilor.
Când este necesar ca pelicula să fie flexibilă se adaugă lacului
plastifianţi ca: tricrezilfosfat, diverşi ftalaţi (ftalatul de butil),
ulei de lemn de China, clordifenil.
Pelicula plastifiată are o aderenţă foarte bună la metale.

60
 Utilizare Pentru acoperirile interioare ale butoaielor, cuvelor,
vagoanelor cisternă pentru alcool, vin etc.
Lacuri pe Nitroceluloză Proprietăţi Film impermeabil
bază de Lacurile care conţin plastifianţi (ftalat de butil, tricrezilofosfat,
derivaţi Acetat de ulei de ricin, ftalat de metil, de etil, de amil, de ciclohexil, de
celulozici celuloză metilciclohexil) dau filmului flexibilitate şi strălucire.
Răşinile naturale (copal) sau sintetice (fenoplaste,
policloracetat de vinil, ureoformaldehidice) dau un plus de
aderenţă, lustru şi strălucire.
Utilizări Protecţia ambalajelor
Acoperirea suporturilor de hârtie, carton, celofan
C) Lacuri pe bază de răşini semitermoplaste şi termorigide
Lacuri pe bază de răşini Proprietăţi Formează o peliculă foarte aderentă, insolubilă, cu o mare
fenoplaste inerţie chimică.
Pentru utilizare în cazul ambalajelor suple (deformabile) se
aduc într-o formă solubilă în uleiuri şi deci incorporabilă în
lacuri prin:
- combinarea materialelor de bază (fenol şi formaidehidă) cu
colofoniu (răşini abieto-formo-fenolice solubile în uleiuri)
- înlocuirea fenolului cu grupări alchîl sau aril (răşini
fenoplaste solubile în uleiuri)
- condensarea alcoolului hidroxibenzilic cu ulei de ricin sau
acid ricinoleic şi cu uleiuri sicalive de uscare rapidă (răşini
fenolice autoplastifiate).
Utilizări Protejarea interioară a recipientelor practic
nedeformabile.
Sub formă de pelicule flexibile pe bază de fenoplaste, în care
fenoplastele sunt amestecate cu răşini care dau pelicule
flexibile (răşini vinilice sau răşina de cumaronă).
Depozitarea uleiurilor şi anumitor lichide alimentare (bere,
vin, alcool).
Lacuri pe bază de răşini Proprietăţi Dau pelicule protectoare cu o bună rezistenţă chimică
aminoplaste la apă, acizi, baze, solvenţi.
Utilizări În amestec cu alte răşini (răşini epoxidice)
Lacuri pe bază de răşini Proprietăţi Bună aderenţă la suprafeţe metalice (aluminiu, tablă de fier,
epoxidice tablă cositorită).
Rezistenţă chimică ridicată la apă, vapori de apă, soluţii
saline, baze, acizi organici şi anorganici.
Flexibilitate mare (permite plierea şi ambutisarea).
Insolubile în uleiuri şi grăsimi animale şi vegetale şi în
solvenţi organici.
Film transparent şi incolor.
Utilizări Pelicule protectoare (de acoperire) în contact cu produsele
alimentare, în special la ambalaje.
Toxicologie Trebuie asigurată evaporarea completă a solventului; în realitate rămân
întotdeauna cantităţi mici de solvent, dar dacă operaţia de lăcuire este bine
condusă, acestea sunt foarte coborâte şi nu pun probleme de ordin
toxicologic.
Polimerizarea şi policondensarea trebuie să fie complete: polimerul înalt
format nu este toxic, iar insolubilitatea şi rezistenţa sa chimică sunt mai
bune.
Este interzisă utilizarea sicativilor cu plumb.
Plastifianţii folosiţi pentru lacurile termoplastice se aleg în concordanţă cu
migrarea sau, eventual, extragerea lor de către produsul alimentar cu care
61
 vine în contact pelicula.
Pentru vopsele se pune problema alegerii corespunzătoare a pigmentului.

2.2.7.2.PARAFINE ŞI CERURI MICROCRISTALINE

Tabel.2.2.7.2.
Proprietăţi, aspecte toxicologice şi utilizarea parafinelor şi cerurilor microcristaline în industria
alimentară[Richard Coles 2004]

Parafine
Proprietăţi Din punct de vedere chimic este un amestec de alcani cu număr mare de
atomi de carbon (C21 – C30)
Mai conţine cantităţi mici de ulei de parafină rămase de la cristalizare, dificil
de separat total
Masă incoloră, cristalină, translucidă, insolubilă în apă şi alcooli, solubilă în
benzen, sulfură de carbon.
Lipsită de flexibilitate
Punct de topire relativ coborât; 48...620C
Toxicitate Eventuala toxicitate se datorează lipsei de puritate.
Trebuie să fie complet lipsită de hidrocarburi policiclice cancerigene.
Utilizări Material de acoperire extern sau intern pentru ambalajele din hârtie sau carton. Caşerarea
hârtiei sau maselor plastice, în special pentru obţinerea materialelor complexe.
Ceruri microcristaline
Proprietăţi Au aceeaşi origine ca şi parafina, însă punctul de topire este mai ridicat: 60...100 0C şi
flexibilitatea este mai mare datorită conţinutului de microcristale şi prezenţei cantităţilor mici
de ulei parafinic.
Toxicitate Eventuala toxicitate se datorează lipsei de puritate.
Utilizări Ceruri: - pentru impregnare
- pentru acoperire
- adezive pentru caşerare
Material de acoperire pentru ambalajele destinate produselor alimentare.

PARTEA IV:
62
 ANALIZA UNEI UNITATI ALIMENTARE DE FABRICARE A
AMIDONULUI DIN GRAU

5. Politica sigurantei alimentare, definirea scopului

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de
Control, reprezinta o metoda pentru protectia igienico-sanitara a alimentelor, de identificare, evaluare
si control al riscurilor potentiale, care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.

Acest sistem urmareste în principal „prevenirea” posibilelor neajunsuri, care ar putea genera
riscuri pentru sananatatea consumatorilor, de unde se poate accepta urmatoarea traducere a HACCP:
„analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control”.

Conceptul HACCP, a aparut în anul 1960 si s-a aplicat în cazul fabricarii alimentelor pentru
cosmonautii NASA, alimente alimente care trebuiau sa fie perfect sigure, 100%, din punct de vedere
igienico-sanitar, sa fie lipsite de contaminanti de orice natura: fizici, chimici, microbiologici. De la
aceasta data metoda a fost îmbunatatita si propusa ca sistem principal pentru asigurarea sigurantei
alimentelor destinate consumului uman.

Implementarea sistemului HACCP în cadrul unei unitati de industrie alimentara, presupune ca

prima etapa, formularea Politicii sigurantei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaza a fi
realizate, într-o anumita perioada de timp, care sa particularizeze, activitatea unitatii, fata de alte
perioade si fata de alte unitati din acelasi sector, în conditiile unei economii de piata caracterizata
printr-o concurenta puternica.

Politica sigurantei alimentare se elaboreaza de catre conducerea executiva sau de catre

proprietarii firmei, se semneaza de catre autoritatea competenta, se difuzeaza pentru a fi cunoscuta,
înteleasa, implementata si mentinuta la toate nivelurile unitatii respective.

Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea sigurantei alimentare pentru toate
activitatile si produsele ce se realizeaza într-o unitate de industrie alimentara trebuie sa se analizeze în
mod obiectiv urmatoarele elemente:

- care este profilul de activitate;

- produsele din nomeclatorul de produse si cui se adreseaza produsele;

63
 - care este rolul si locul societatii în lantul agroalimentar;

- care sunt caracteristicile produselor unitatii;

- care sunt obligatiile legale privind siguranta alimentelor pentru produsele fabricate;

- ce asteapta clientii firmei de la produsele firmei;

- care sunt standardele pe care le respecta unitatea;

- cum se vor realiza obiectivele stabilite în relatii cu: furnizorii, clientii, colaboratorii proprii;

- care este bugetul necesar si alocat pentru realizarea obiectivelor din politica stabilita.

S.C. SEANTI S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea amidonului din grâu si obtinerea de
amidon destinat consumatorilor de toate vârstele.

Societatea îsi propune ca produsele sa fie sigure din punct de vedere agienic si al inocuitatii.

Având în vedere cerintele nationale si europene privind siguranta alimentelor am luat decizia
de a implementa un sistem de siguranta a alimentului bazat pe metoda HACCP pâna la data de
15.06.2011 în sectia de productie.

Pentru a pune pe piata produse sigure, fara riscuri potentiale fizice, chimice, biologice, care sa
satisfaca cerintele consumatorilor si sa duca la cresterea încrederii acestora în produsele societatii
noastre, am stabilit urmatoarele obiective:

 Lipsa reclamatiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminari fizice, chimice,
biologice ale produselor noastre;
 Reducerea cu 10% a reclamatiilor privind calitatea produselor;

Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din 1998 am
numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor actiona pentru organizarea activitatilor
conform reglementarilor în vigoare.

Tot personalul S.C. SEANTI S.R.L. va participa la punerea în practica a planului HACCP si va
fi instruit periodic pentru constientizarea cu privire la rolul lor în implementarea si eficientizarea
sistemului HACCP.
64
 Conducerea societatii va asigura resursele si conditiile necesare pentru realizarea deciziei luate
privind proiectarea si implementarea sistemului de management HACCP.

Data Director general

1.05.2008 Matei Ramona

2. Numirea si instruirea comisiei HACCP

Pentru întocmirea unui plan HACCP si implementarea sistemului, unitatea trebuie sa dispuna
de personal calificat care sa posede cunostinte de specialitate în diferite domenii, specialist în
probleme de productie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist în igiena, în asigurarea si
controlul calitatii. Temporar, în echipa HACCP pot fi cooptati si alti specialisti, de exemplu în
probleme de aprovizionare, ambalare, distributie.

Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane, sa aiba o structura functionala si neierarhica.

La început echipa HACCP stabileste termenii de referinta:

- alegerea unei linii de fabricatie;

- alegerea unui produs;

- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;

- stabilirea punctelor critice de control PCC;

- aprecierea limitelor critice.

În conformitate cu fisa postului, fiecare membru al echipei are asumate responsabilitati.

 Responsabilitatile liderului echipei HACCP sunt:

- sa selecteze membrii echipei HACCP;

- sa reprezinte echipa în relatiile cu managementul firmei;

- întocmeste fisa postului, stabilind responsabilitatile membrilor echipei;

65
 - urmareste aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.

 Responsabilitatile secretarului echipei HACCP sunt:

- organizarea întrunirilor membrilor echipei HACCP;

- înregistreaza deciziile luate de echipa HACCP.

 Responsabilitatile specialistului în probleme de productie sunt:

- urmareste parametrii de productie stabilitati pentru fiecare PCC;

- semnaleaza echipei unele dereglari ce apar în procesul de productie si propune comisiei

masuri corective.

Calitatea proiectarii si implementarii sistemului HACCP, depinde în principal de modul de

organizare a activitatii echipei HACCP, de activitatea fiecarui membru din echipa, de modul de
achitare a sarcinilor primite, de catre fiecare membru, de colaborarea, climatul si coeziunea în cadrul
echipei.

Numele si Functia Pregatire Vechime în Responsabilitate

prenumele profesionala activitate în echipa
Bortos Paul sef serviciu Inginer tehnologic11 ani Responsabil lider
productie de echipa
Ceasar Cristian Chimist Inginer chimist 9 ani Membru
Darmanescu sef serviciu Contabil 5 ani Secretar echipa
Alina calitate
Mares Dorin sef în distributie Inspector resurse 12 ani Membru
Marin Daniel Specialist în Inginer tehnologic10 ani Membru
igiena

3. Descrierea produsului si indentificarea utilizarii sale

În aceata etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze o documentatie completa despre produs,
produsele care fac obiectivul politicii de siguranta alimentara, luând în considerare toate cerintele care
se refera la produs, documentare care trebuie sa contina obligatoriu informatii referitoare la siguranta
produsului.
66
 Documentarea trebuie sa cuprinda o descriere completa a meteriilor prime, auxiliare,
ingrediente, cu referire la natura acestora, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditiile
de procesare, oparatiile tehnologice din flux, conditiile de depozitare, precum si descrierea
caracteristicilor produsului finit. Descrierea produsului este o etapa importanta, întrucât contribuie la
identificarea pericolelor potentialr, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare si în final
sanatatea consumatorului.

3.1. Amidonul :caracteristici si proprietati

Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. În structura amidonului exista doua tipuri
de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a amidonului este conditionata de
existenta puntilor de hidrogen.

Amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime caracteristica pentru
fiecare specie vegetala (grâu, porumb, orez, cartofi) permite o usoara identificare la microscop.
Diametrul granulelor este de 20-100mm, dupa provenienta. Ele sunt construite din straturi vizibile la
microscop, depuse concentric în jurul unui nucleu de condensare.

În apa rece amidonul este insolubil (când granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o
umflare a granulelor care, la temperatura suficient de înalta, se sparg si formeaza solutii vâscoase sau
geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind între 57-87°, dupa specia vegetala)
într-un gel rigid, omogen, translucid, coca.

Amiodonul ocupa cea mai mare parte din compozitia biochimica a cerealelor. Amidonul este
extras din cereale prin metode tehnologice care se bazeza în principal pe:

- cernere mecanica care curata cereala în prelucrare de cerealele straine si corpurile straine;

- macinare;

- spalare cu apa din belsug, amidonul se dizolva în apa, se îndeparteaza apa si se usuca,
ramânând amidonul uscat.

Aceasta extragere de amidon se face la grau, orez, porumb. Glutenul cerealelor este insolubil în
apa motiv pentru care ramâne în baia de apa la fundul vasului si poate fi astfel separat de amidon.

Amidonul poate fi:

67
 - amidon de porumb: este cel mai des folosit, nu pune nici un fel de probleme celor cu
intoleranta la gluten din cauza unei eventuale contaminari reziduale, deoarece porumbul nu face parte
din substantele alergenice.

- amidon de grâu este împartit în functie de puritate în :

a) amidon de grâu tip A sau de calitatea I. Acest amidon poate contine între 0.3-0.5% gluten;

b) amidon de grâu tip B sau secund, sau de calitatea II poate contine pâna la 5% gluten.

În bobul de grâu amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. În
majoritatea cazurilor granula de amidon este sferica, ovoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.

3.2.Caracteristicile materiilor prime

FAINA

Proprietati organoleptice

Caracteristica Conditii de admisibilitate Metoda de analiza

Culoare-aspect Alb-galbui cu nuanta cenusie si urme STAS 90-88
vizibile de tarâte
Miros Placut, specific fainii, fara miros de
mucegai, de încins sau alt miros strain
Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru,
fara scrâsnet la mestecare

Proprietati fizice si chimice

Caracteristica Conditii de Metoda de

admisibilitate analiza
Umiditate, % max. 14,5 STAS 90-88
Aciditate, grade max. 3,2
Continut de gluten umed, % min. 25,0
Indice de deformare a glutenului, mm 5…12
Continut de cenusa raportat la substanta uscata, % 0,66..0,90
Continut de cenusa insolubila în acid clorhidric 0,2
10%, % max.
Continut de substante proteice raportat la substanta 10,5
uscata, % min.
Granulozitate, % max. 6

- rest pe sita metalica cu latura de 0,5 cm -

68
- rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 180 50-90
µm (nr. 8)
-
- trece prin sita din tesatura tip matase cu latura de
180 µm (nr. 8)

- rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 125

µm (nr. 10)
Impuritati metalice 3
lipsa
- sub forma de pulbere, mg/Kg max.

- sub forma de aschii

3.3 Apa în industria amidonului

Apa utilizata în industria amidonului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei

potabile. Prezenta în apa a materiilor organice de natura animala produce culoarea maronie a
amidonului, iar cea a compusilor fierului culoare galbuie.

Necesarul de apa, în functie de materia prima utilizata la obtinerea amidonului este de:

- 20 m3/t pentru amidonul din cartofi;

- 10 m3/t pentru amidonul din porumb;

- 11,5 m3/t pentru amidonul din grâu.

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Pentru realizaraea planului HACCP, la un anumit produs alimentar luat în studiu, trebuie sa se
relizeze urmatoarele lucruri:

69
 - descrierea detaliata a procesului de productie si elaborarea diagramei de flux tehnologic cu
caracter specific. Diagrama de flux tehnologic permite identificarea punctelor, cailor de contaminare
fizica, chimica, biologica si pe aceasta baza luarea masurilor corespunzatoare.

- alcatuirea planului de amplasare a spatiilor de productie;

Schema de flux tehnologic trebuie sa cuprinda toate operatiile fluxului tehnologic. Daca
procesul tehnologic este foarte complex alcatuit din subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic
din cadrul sistemului HACCP trebuie sa fie foarte detaliata, pentru a permite analiza riscurilor
separate.

Tehnologia de obtinere a amidonului din grâu este o operatie suplimentara la procesul de

obtinere a glutenului. Se utilizeaza faina din grâu moale.

Exixta doua procedee de obtinere a amidonului din grâu:

- procedeul alcalin: dizolvarea proteinelor într-o solutie de NaOH 0.003N când are loc
denaturarea proteinelor si obtinerea unui amidon cu un grad mare de purificare;

- procedeul prin spalare: continuarea amestecarii unui aluat obtinut din faina si apa sub un
current de apa.

Diagrama de flux tehnologic – amidonul din grâu

70
71
72
 5. Identificarea si analiza riscurilor potentiale

Etapa de identificare si analiza a ricurilor consta în determinarea pericolelor potentiale

biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta siguranta alimentara a produselor, respectiv siguranta
consumatorilor.

În aceata etapa, reusita actiunii, depinde de experienta specialistilor în domeniul tehnologiei,

microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie sa identifice
riscurile asociate procesului, produsului si infrastructurii existente, pentru fiecare materie prima,
auxiliara, materiale, ambalaje, pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic. Pentru a usura munca este
indicata, introducerea, centralizarea datelor într-un tabel care sa cuprinda: operatia analizata, riscul
posibil, sursa, masuri de control ce trebuie aplicate pentru a preveni, a înceta sau a aduce la un nivel
acceptabil riscul identificat.

6. Determinarea punctelor critice de control

Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC, reprezinta al doilea Principiu al

sistemului HACCP. Prin PCC se întelege o operatie, o etapa, o faza din lantul alimentar, la care se
poate aplica controlul si poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol de natura
fizica, chimica, biologica, al sigurantei alimentelor, respectiv calitatii igienico-sanitare.

Punctele Critice de Control pot fi incluse în doua categorii:

73
 - PCC 1, când operatia, etapa, faza din fluxul tehnologic este în masura sa ekimine riscul;

- PCC 2, când operatia, etapa din fluxul tehnologic este în masura ca riscul sa fie prevenit,
redus sau întârziat.

Materie prima Riscuri potentiale PCC/ Masuri preventive

PA
Etapa

de
proces
Grâu Fizic: corpuri straine PA Receptia boabelor poate fi un PCC,
în care trebuie urmarit în principal
Chimic: miotoxine PCC prezenta mucegaiurilor.

Biologic: mucegaiuri PCC

Hidratare PCC Control fizic, chimic a apei.
PCC
Chimic: pesticide si alte Solicitarea si verificarea
substante chimice buletinelor de analiza a apei.

Biologic: bacterii patogene Control microbiologic de laborator

a apei folosite.

Macinare PA
PA
Fizice: functionarea
defectuoasa a valturilor:
aschii metalice, pilitura
Biologic: dezvoltarea
mucegaiurilor datorita
ventilatiei
necorespunzatoare
Solicitarea si verificarea
buletinelor de analiza a apei de la
furnizor
Verificarea starii tehnice si a
gradului de uzura al tavalugilor de
alimentare si macinatori.
Verificarea si mentinerea unei stari
de igiena corespunzatoare a
utilajelor.
Verificarea functionarii si eficienta
instalatiei de transport pneumatic,
a instalatiei de aspiratie.

74
 7. Stabilirea limitelor critice

Dupa identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie sa stabileasca limitele
critice pentru parametrii care urmeaza sa fie observati, masurati, monotorizati.

Pentru a se obtine produse alimentare sigure, trebuie ca valorile fiecariu parametru, sa nu

depaseasca valorile limitelor critice. Respectarea valorilor parametrilor între limitele critice garanteaza
siguranta produsului.

La stabilirea limitelor critice, fiecare agent economic, trebuie sa asigure ca, limitele critice
fixate sunt în masura sa tina sub control riscurile identificate.

Parametrii cei mai frecventi tinuti sub control sunt: timpul, temperatura, umezeala relativa a
aerului, activitatea apei, pH-ul, continutul în aditivi.

Pentru unele procese de productie sau produse se stabilesc parametrii senzoriali, cum ar fi:
aspectul vizual al produsului, culoarea, mirosul, structura.

si pentru acesti parametrii se fixeaza limite de control.

Observarea, monitorizarea acestor parametrii si trebuie sa se faca de catre personalul calificat,

instruit pe baza unor instructiuni de lucru foarte precise.

Materii prime, auxiliare/ Etape Valori tinta

Faina Absent
 micotoxine
 alfatoxine B1 Absent
 alfatoxine B1+B2+G1+G2
Absent
 Ochratoxina
Metale grele Sub 0,2mg/kg
 Pb
Sub 0,1mg/kg
 Cd
 Mucegaiuri si drojdii 800/g
 Bacillus cereus
Absent
 Salmonella
Absent/25g
 Umiditate 14%
 Impuritati metalice Lipsa

75
 Etape 15˚C
 Depozitare faina
 Infestare faina Lipsa
Uscare: 75˚C
 temperatura
30 min
 timp
 Depozitare produse finite 20˚C

8. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC

Monitorizarea sau supravegherea este operativ planificata si documentata de masurare sau

observare a parametrilor critici ai produsului sau procesului de productie, pentru a preveni, elimina sau
reduce la un nivel acceptabil, un risc fizic, chimic, biologic, important pentru siguranta, calitatea
igienic-sanitara a produsului alimentar.

Monitorizarea are rolul de a:

- evalua daca limitele critice si limitele de siguranta, de atentie sunt respecatate si daca PCC-ul
este tinut sub control;

- ofera înregistrari si documente folosite ulterior în procesul de verificare.

Etapa Elemente de monitorizat

Receptie materii prime si auxiliare Calitatea boabelor. Existenta buletinelor de
- boabele de grâu analiza.
Macinare Starea tehnica si gradul de uzura al
tavalugilor de alimentare si macinatori.
Curatire, cernere produse intermediare, Starea ramelor si sitelor de la sitele plane si
masinile de srot. Functionarea finisoarelor
Verificarea functionarii si eficientei instalatiei
de aspiratie. Starea de igiena.
Ambalarea Calitatea ambalajelor. Microclimatul din
spatiul de depozitare. Functionarea
instalatiilor de ambalare.
Depozitare produse finite, ambalare Conditii de microclimat:
 Temperatura produsului finit
 Umiditatea produsului finit
 Temperatura si umiditatea relativa a
aerului din depozit

Durata de depozitare.
Livrare, transport Starea fizica si de igiena a mijloacelor de
transport. Schema de încarcare.
76
 9. Stabilirea actiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice

Abaterile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare diversitate si prin
urmare si masurile corective sunt foarte variate. Masurile corective trebuie puse în practica de catre
personalul autorizat numit de echipa HACCP. Masurile corective ce trebuie luate în fiecare PCC
pentru corectarea abaterilor valorilor parametrilor de la limitele critice se include într-un plan de
actiuni corective întocmit de echipa HACCP. Planul de actiuni corective cuprinde un numar de
interventii corelate, prestabilite ce vor fi luate când apare tendinta de depasire a limitelor critice a
parametrilor din PCC-ul respectiv.

Abateri Actiuni corective

Lipsa documentelor de calitate sau Contactarea furnizorului pt documente. În
confirmitate la receptia materiilor prime, functie de solutionare, produsele se pastreaza
auxiliare în custodie sau se returneaza.
Loturi de seminte: Respingerea lotului, schimbarea furnizorului.

- Cu miros strain, de insecticid, suspect Izolarea lotului, marcarea, repetarea

de toxicitate; analizelor senzoriale, fizico-chimice,
microbiologice.
- Cu miros de mucegai, cu aglomerari
Depozitarea separata, marcarea, repetarea
- Cu infestare analizelor.

- Cu urme de la rozatoare Depozitarea separata, marcarea, repetarea

analizelor.
Semifabricate: Curatirea si spalarea corecta a utilajelor.
Trecerea semifabricatului la deseu neigienic.
- Cu impuritati, resturi de semifabricat
tare Trecerea semifabricatului la deseu neigienic,
aplicarea procedurii de combatere a
- Contaminat cu lubrifianti nealimentari daunatorilor.

- Cu impuritati metalice Adaptarea parametrilor pentru operatiile

urmatoare în functie de aceasta situatie.
- Contaminat cu cioburi de sticla

- Cu miros strain

77
 - Cu urme de infestare

- Cu temperatura si durata depasita

Întreruperi accidentale a refluxului
tehnologic determinat de întreruperea
alimentarii cu energie electrica, apa,
combustibil, de regula mai mari de 30
minute.
Produsele finite contaminate fizic cu
desprinderi din tencuiala, cu picaturi de apa
provenite din condensare
Personal ce nu respecta normele de igiena
si comportament
Produse finite:
Eliminarea semifabricatelor când aciditatea
depaseste limita critica stabilita.
Dirijarea produselor ca deseu furajer.
Repararea si igienizarea spatiilor, eliminarea
condensului.
Respectarea normelor de igiena, reinstruirea
personalului
Dirijarea produselor ca deseu neigienic.

- Cu impuritati metalice, de sticla Dirijarea produselor ca deseu.

- Cu miros strain Dirijarea produselor ca deseu neigienic.

Aplicarea procedurii de combatere a
- Infectate cu Bacillus mezentericus, cu Bacillului mezentericus
miros neplacut
Mijloace de transport necorespunzatoare, Folosirea de mijloace de transport
murdare corespunzatoare, igienizarea mijloacelor de
transport.

10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP

Echipa HACCP trebuie sa defineasca procedura de verificare care cuprinde:

- verificarea si validarea;

- auditul intern.

Verificarea si validarea planului HACCP

78
 Verificarea si validarea asigura realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP
respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, si asigura realizarea de produse alimentere sigure.

Verificarea este activitatea care se realizeaza, folosind metode, proceduri, teste, pentru a
determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echipa.

Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie sa fie antrenat în aplicarea
procedurilor si instructiunilor.

Auditul intern

Exista urmatoarele forme de audit:

- audit de sistem: se verifica modul de implementare a elementelor, a documentelor din sistem;

- audit de produs: se verifica conformitatea produselor cu specificatiile tehnice ale produsului;

- audit de proces: se verifica mentinerea eficientei procesului.

Domeniu de verificare Frecventa Documente verificate Responsabil

Procedura de evaluare, Lunar Corespondenta certificatelor sef departament
selectare a furnizorilor de furnizorilor cu specificatiile comercial
materii prime, amelioratori, tehnice.
ambalaje.
Modul de efectuare a Zilnic Registru de receptie. Responsabilul cu
receptiei calitative. Registrul analizelor de calitatea
laborator. produselor
Modul de transport al La receptia Autorizatie sanitara mijloc sef departament
materiilor prime si fiecarui lot de transport. comercial
auxiliare, ambalaje. Registru de receptie.
Depozitarea si trecerea la Pentru fiecare Înregistrarile parametrilor de Responsabilul cu
procesare a boabelor de lot microclimat. Sistemul FIFO. calitatea
grâu produselor
Respectarea procedurii de La fiecare lot Înregistrarile parametrilor sef
79
 precuratire, depozitare, pentru fiecare operatie a
pregatire a a boabelor de procesului de pregatire. compartiment
grâu
productie
Respectarea parametrilor de Zilnic Înregistrarile parametrilor de sef
lucru pentru utilajele din livrari.
sectia de macinare propriu- compartiment
zisa a grâului.
productie
Transportul produselor La fiecare lot Stare de igiena, autorizatie sef departament
intermediare si a produselor sanitara, registru de livrari comercial
finite.
Respectarea procedurii de Zilnic Înregistrarile reparatiilor si sef departament
reparatie si întretinere întretinerii conform planului tehnic
utilaje,echipamente, de mentenanta.
instalatii.
Verificarea periodica a Saptamânal Înregistrarile verificarilor. sef departament
aparatelor de masura si tehnic
control.
Verificarea înregistrarilor în Zilnic Înregistrarile parametrilor, Responsabil cu
PCC: aplicarea masurilor calitatea
corective. produselor
- abaterile de la limitele sef
critice; compartiment
productie
- aplicarea masurilor
corective.
Verificarea controlului Bilunar Înregistrarile privind sef
starii de sanatate a controlul starii de sanatate, a compartiment
personalului, starea de igienei, analizele medicale. productie
igiena a echipamentului de
lucru.
Modul de înregistrare si Lunar Înregistrarile reclamatiilor si Responsabil cu
rezolvare a reclamatiilor. a modului de solutionare. calitatea
produselor
Modul de asigurare a Trimestrial Înregistrarile instruirilor si a Responsabil
instruirii personalului. testelor. resurse umane
Modul de tinere sub control Lunar Registre de evidenta. Persoana
a documentelor cu privire desemnata,
la calitatea si siguranta echipa de audit.
produselor alimentare.
Verificarea controlului Lunar Înregistrarile rezultatelor Responsabil cu
calitatii si siguranta analizelor organoleptice, calitatea
produselor finite. fizico-chimice si produselor
microbiologice.

80
 11. Documentele sietemului HACCP. Înregistrari

Documentatia sistemului HACCP trebuie sa cuprinda:

- analiza riscurilor potentiale;

- determinarea PCC;

- determinarea limitelor critice.

Specificatiile de produs sunt documente ce se întocmesc pentru toate materiile prime, auxiliare,
materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje, produse finite ce cuprind caracteristicile, cerintele referitoare
la produs, de proces.

Instructiunile sunt documente care cuprind modalitati de operare, de actiuni pentru fiecare
activitate desfasurata în decursul procesului de implementare a sistemului HACCP.

Instructiunile pot fi: instructiuni de lucru, instructiuni de operare, instructiuni de control.

Procedurile sunt documente care detaliaza modul de îndeplinire a unei activitati care vizeaza
mai multe departamente. Acestea pot fi: proceduri de sistem, proceduri operationale.

Documentele si înregistrarile necesare implementarii sistemului HACCP se refera la:

1. materii prime :

- conformitatea documentatiei furnizorului de materii prime, ingrediente, cu specificatiile

mentionate de client;

- înregistrarea analizelor facute pentru a constata conformitatea materiilor prime receptionate

cu specificatii stabilite;

- înregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite;

- înregistrarea duratelor de depozite;

81
 2. proces:

- înregistrarea parametrilor în fiecare PCC;

- înregistrarea conformitatii aplicarii procedurilor cu cele prevazute în planul HACCP;

3. ambalaj:

- înregistrarea conformitatii materialelor de ambalare;

- înregistrarea conditiilor de ambalare.

4. depozitarea si distributia :

- înregistrarea temperaturii si umiditatii depozitului;

5. produsul finit:

- înregistrari de date care certifica respectarea parametrilor, procedurilor de garantare a

sigurantei produsului alimentar;

- înregistrarea datelor ce definesc durata de viata a produsului;

- înregistrarea consemnarilor organelor oficiale de control;

6. instruirea personalului:

- cunoasterea riscurilor potentiale asociate procesului, produsului;

- masurile preventive corespunzatoare;

- procedurile ce trebuie respectate.

12. Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, conta în verificare periodica a activitatilor cuprinse în planul

HACCP, pentru îmbunatatirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci când apar:

- modificari ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;

82
 - modificari ale proceselor de productie;

- modificari în sistemul de distributie al produselor;

- informatii suplimentare referitoare la contaminanti;

- aprecieri cu privire la ineficienta aplicarii sistemului;

3.Norme de protectia muncii:

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din
industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc ,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac
alimente.

Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa adopte

amsuri specifice de igiena :

- conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim.

- Mentinerea lantului de frig

- Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

3.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator

Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena,trebuie

respectata o s erie de reguli:

-planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe

posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare

-sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea
produselor finite;

-sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului;

- sa evite contaminarile;

-incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;

83
 -gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile
unde s edesfasoara activitatile de productie si depozitare;

-amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure conditiile igienice

pentru oameni,animale,plante.etc;

-identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;

-drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de accses sa fie
pastrate in stare corespunzatoare de igiena

-igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cue ficienta;

3.2. Norme de igiena pentru cladiri,spatii alimentare ,anexe

Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre altele notiunile de
sector alimentar si spatiu alimentar.

Sector alimentar:orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile
urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare
,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipulare,comercializare,punerea la dispozitia
consumatorilor aproduselor alimentare.

Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care s e efectueaza un asau mai multe operatii de
preparare ,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie ,amnipulare,comercializare,punerea la
dispozitia consumatorilor a produselor alimentare.

Pentru aceasta trebuie ca:

-toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din matreiale impermeabile

,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de curatata si edzinfectat;

-tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa previna acumularea
murdariei;

-ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de protectie impotriva
insectelor;

84
-usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din materiale neabsorbante usor
de curatat si care sa s eionchida etans;

-curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se faca in spatii amenajate

care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece;

-trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau naturala ,dotate cu
echipamente prntru a retine eventuale cioburi;

-personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa aiba grupuri sanitare
racordate la un sistem eficient de evacuare ;

-unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa corespunda cui nr

personalului;bineinteles acestea trebuiie sa fie separate de cele prntru spalarea produselor alimentare.

3.3. Norme de igiena pentru utilaje

Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie sa
fie ocnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in conditii corespunzatoare sa
perzinte riscuri minime de contaminare ;

-amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat,asatfel incat sa

respecte distantyele minime intre utilaje ,inter utilaje si pereti,cai de acces,

- utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz alimentar ,de
regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu cointamineze produsele cu care
vin in contact;

-mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune pe langa

intretinere si curatire si demontarea la anumite intervale de timp;

3.4. Masuri de igiena specifice produselor alimentare

85
 -Materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminatesau suspecte de contaminare cu
microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice nu trebuie acceptate in unitatile
dins ectorul alimentar;

-materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna alterarea;

-toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a preveni
contaminarea;

-depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de contaminare;

-matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care favorizeaza dezvoltarea
de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi adecvate ;

3.5.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare

Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la :

-transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare;

-transportul extren;

-transportul intren de livrare a produselor finite alimentare;

-transportul intren al materiilor prime ,auxiliare

-transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor finite;

-transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale;

Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.

-cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi
timp trebuie sa se faca os epararea eficienta a produselor ;

-cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite ,acestea
trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;

86
 -pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate cu
instalatii pentru mentinerea temperaturii

-produsele congelate snat transportate cu mijloace de transport la o temperatura de -18C ,cele

refrigerale vor fiu transportate la o temperatura intre 0 si 4 C

-transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante

chimice,deseuri,convustibil se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate pentru produsele
alimentare;

-mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse alimentare
insotit de un certificat de igienizare periodic

-persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente de protectie

sanitare ,pe care sa l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere ;

BIBLIOGRAFIE

1. Amparo Lopez-Rubio, Rafael, Gavara si Jose M. Lagaron, 2006, “ Bioactive

packaging: turning foods into healthier foods through biomaterials”,Trends in Food Science &
Technology ,17 (2006) 567-575.
2. Del Nobile MA, Di Benedetto N, Suriano N, Conte A, Corbo MR, Sinigaglia M. “Combined effects
of chitosan and MAP to improve the microbial quality of amaranth homemade fresh pasta”, Food
Microbiol. 2009 Sep;26(6):587-91.Epub 2009 Apr 5.
3. Elena Ionete, Marioara Buhancă, Narcisa Podeanu, Angelica Ţuşcă, Adina Cristea, Doris Stoian,
Viorel D. Marin, Cătălin R. Buga, 2005, Editura Uranus “Ghid national de bune practici pentru
siguranta alimentelor”.
4. Fernandez U, Vodovotz Y, Courtney P, Pascall MA, “Extended shelf life of soy bread using
modified atmosphere packaging”, J Food Prot. 2006 Mar; 69(3):693-8.

87
5. Joo-Won Lee, Seok-Min Son, Seok-In Hong, 2008, “Characterisation of protein-coated
polypropylene films as a novel composite structure for active food packaging application”, Journal of
Food Engineering 86 (2008) 484-493.
6. L.Torri, B.Baroni, M.R.Baroni, 2009, “Modified atmosphere”, Editura tehnica.
7. L.Torri, B.Baroni, M.R.Baroni, 2008, “ L’atmpsphera prottetiva”,Editura tehnica.
8. No HK, Meyers SP, Prinyawiwatkul W, Xu Z., ” Applications of chitosan for improvement of
quality and shelf life of foods”, a review, . J Food Sci. 2007 Jun;72(5):R87-100.
9. http://modifiedatmospherepackaging.com/
10. "History of Pasta". http://www.lifeinitaly.com/food/pasta-history.asp. Retrieved 2008-04-06.

11.Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea scăzămintelor tehnologice in
industria alimentară, vol. I şi vol. II, editura Tehnica- Info, Chişinău, 2005;
12. Oţel I., Tehnologia produselor din carne, editura Tehnica, Bucureşti, 1979;
13. Banu C., Manualul inginerului in industria alimentară, vol. I şi II, editura Tehnica, Bucureşti,
1998- 1999;
14. Banu C., Procesarea industrială a cărnii, editura Tehnica, Bucureşti, 1997;
15. Ciobanu D., Chimia produselor alimentare, editura Tehnica- Info, Chişinău, 2001.

* *
*

88