Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Transarea pestelui cu schelet osos. ............................................................................................................................ 55
Tratarea peştelui cu scheletul cartilaginos .................................................................................................................. 57
18.4.Schemele proceselor tehnologice ........................................................................................................................ 58
19. Clasificarea si caracteristica semifabricatelor ......................................................................................................... 58
20. Tratarea termica a pestelui. ...................................................................................................................................... 61
20.1. Metode de tratare termica .................................................................................................................................. 61
20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica ..................................................................... 61
21.Prelucrarea tehnologică a ouălelor, brînzei de vaci ....................................................................................... 62
21.1. Structura morfologică a ouălelor, valoarea nutritivă a ouăleleor şi produselor din ouă; ................................... 62
21.2. Tratarea primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă; ......................................................................... 63
Prelucrarea primara a produselor din ou .............................................................................................................. 63
Prelucrarea termica a oualor. ...................................................................................................................................... 63
21.3. Sortimentul bucatelor din ouă...................................................................................................................... 64
22. Tratarea primară şi termică a brînzei de vaci; ......................................................................................................... 66
22.1.Structura morfologică a brînzei de vacă, valoarea nutritivă a brînzei de vacă;................................................... 66
22.2. Bucate din brinza de vaci ................................................................................................................................... 66
22.3.Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică a brînzei de vacă. .................................. 67
23. Supe ........................................................................................................................................................................... 67
23.1. Caracteristica generală. ...................................................................................................................................... 67
23.2. Clasificarea supelor; .......................................................................................................................................... 68
23.3. Sortimentul şi tehnologia supelor drese ............................................................................................................. 68
23.3.1. Şci ............................................................................................................................................................. 69
23.3.2.Borşuri. ....................................................................................................................................................... 71
23.3.3.Rasolnikuri................................................................................................................................................ 72
23.3.4.Supe de tip soleanka. .................................................................................................................................... 73
23.3.5.Supe de cartofi şi de legume. ..................................................................................................................... 74
23.4. Supele pireu ....................................................................................................................................................... 74
23.5. Supe limpezi; ..................................................................................................................................................... 75
23.6. Garnituri pentru supele limpezi; ........................................................................................................................ 77
23.7. Supe de lapte; ..................................................................................................................................................... 77
23.8. Supe reci............................................................................................................................................................. 77
23.9. Supe dulci........................................................................................................................................................... 78
23.10. Procedeele de clasificare a bulioanelor; ........................................................................................................... 79
23.11. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească; .................................................................... 81
24.Sosuri ......................................................................................................................................................................... 81
24.2. Valoarea nutritivă;.............................................................................................................................................. 81
24.3. Clasificarea sosurilor; ........................................................................................................................................ 82
24.5. Tehnologia sosului brun de bază;....................................................................................................................... 83
24.6. Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe; ....................................................................................................... 84
24.7. Tehnologia sosului alb de bază; ......................................................................................................................... 85
24.8. Sosuri reci .......................................................................................................................................................... 85
24.9.Sosuri dulci ......................................................................................................................................................... 86
24.10. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de unt şi ouă; ............................................................................... 86
25. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. .......................................................................................................... 88
25.1. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. ..................................................................................................... 88
25.2. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci; ................................................................................................... 89
25.3. Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite; ............................................................................................. 89
25.4. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din legume şi ciuperci brezate şi gratinate. Bucate din ciuperci .... 93
26.Preparate şi garnituri din crupe, legumenoase, şi paste făinoase. ............................................................................ 96
26.1.Valoarea nutritivă a bucatelor şi a garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase; ................................. 96
26.2.Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase; ..................................................................... 96
26.3.Bucate din crupe .............................................................................................................................................. 97
27.Preparate din carne si produse din carne.Valoarea nutritiva a preparatelor din carne. ......................................... 99
27.1. Preparate din carne fiarta. .................................................................................................................................. 99
27.2.Preparate prajite si brezate. ................................................................................................................................. 99
27.3.Bucate din carne toccata. ................................................................................................................................. 100
27.4.Felul cărnii.Garnitură recomandată. .................................................................................................................. 100
2
27.5. Transformarile fizico-chimice. ...................................................................................................................... 101
28.Preparate din carne de pasare................................................................................................................................. 101
28.1.Valoarea nutritive si prelucrarea primară .......................................................................................................... 101
28.2.Prepararea semifabricatelor.............................................................................................................................. 102
28.3.Preparate fierte, prajite, inabusite, masa toccata. .............................................................................................. 103
2 8 . 4 . Transformarile ce au loc la tratarea termica. ............................................................................................... 104
29.Preparate din peste. ................................................................................................................................................. 104
29.1.Valoarea nutritiva a bucatelor din peste. ........................................................................................................... 104
29.2.Prelucrarea termică a peştelui şi produselor marine ............................................................................... 105
29.3.Bucate din peşte fiert .................................................................................................................................... 105
29.4.Bucate din peşte prăjit. ................................................................................................................................ 106
30. Preparate din brinza de vaci si oua.Valoarea nutritive a bucatelor din brinza de vaci si oua.Clasificarea
preparatelor din brinza de vaca si oua. Preparate din oua si brinza fierte, prajite si gratinate. ............................... 107
30.1.Valoarea nutritive a bucatelor din oua. ............................................................................................................. 107
30.2.Bucate din ouă................................................................................................................................................... 108
30.3.Brinza de vaci. .................................................................................................................................................. 109
30.4.Clasificarea preparatelor din brinza de vaci: ..................................................................................................... 109
30.5.Transformarile ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din brinza si oua: .................................................. 110
31.Tehnologia preparii aperitivelor şi bucatetor reci .................................................................................................. 110
31.1.Caracteristica generală ...................................................................................................................................... 110
31.2.Tipurile şi caracteristica tartinelor .................................................................................................................... 111
31.3.Salate din legume proaspete şi fierte ................................................................................................................. 112
31.4. Gustări reci din produse de carne, păsări şi vînat .......................................................................................... 114
31.5.Aperitive calde .................................................................................................................................................. 116
32.Preparate dulci şi băuturi ................................................................................................................................... 116
32.1.Caracteristica generala şi valoarea nutritivă ............................................................................................ 116
32.2. Compoturi ........................................................................................................................................................ 117
32.3.Bucate dulci gelatinoase................................................................................................................................... 117
32.4.Bucate dulci calde. ......................................................................................................................................... 120
33.Preparate făinoase. .............................................................................................................................................. 121
33.1.Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie, cofetărie .............................................................. 121
33.2.Aluat opărit .................................................................................................................................................... 121
33.3.Pandispan .......................................................................................................................................................... 125
3
1. Caracteristica termenilor tehnologici
Tehnologia – vine de la grecul ‘tehno’– maiestrie , ‘logos’- stiinta, sau altfel spus
maiestria de a efectua un procedeu, un complex de operatiuni, metode de transformare a
materiei prime in productie finala.Culinarie – Culina este zeita maiestriei de preparare a
alimentelor.Productie finita – include in sine mai multe bucate, bauturi produse de
panificatie, produse culinare, semipreparate care sunt realizate in intrerprinderile de A.P.
Productia alimentara se clasifica in: - prod. cumparat; - prod. individual
Bucatele – reprezinta acel sortiment de produse care se propune portionat cu elemente de
décor, cu temperatura de deservire corespunzatoare. Bucatele se compun din: preparate de
baza; garnitura; si sos.Garnitura – este o parte a bucatei care are drept scop de ridicare a
valorii nutritive a preparatului de baza, diversificare a gustului si aspectului exterior.
Sosul – este un component al bucatei cu diversa consistenta, care poate participa nemijlocit
la prepararea bucatelor sau se prepara separat si are ca scop imbunatatirea valorii nutritive, a
gustului si mirosului preparatului de baza.Produsele culinare – se realizeaza in moluri cu
bucata sau la kg in dependenta de tip.Produsele de patiserie – sunt obtinute in baza de faina
si alti componenti ai retetei insa fara umpluturi cremoase.Produse de cofetarie – au aceeasi
componenta + crema.Pentru prepararea produselor si bucatelor este utilizata materia prima
sau semipreparatele.Materie prima – sint produsele care trebuie sa treaca toate etapele de
prelucrare tehnologica pentru transformarea lor in productie gata sau bucate.
Semipreparat – este un produs alimentar complex de produse care se deosebesc printr-un
anumit grad de prelucrare primara a materiei prime pina la folosirea lor pentru prepararea
bucatelor gata. Gradul de prelucrare poate fi diferit: 1. Semifabricate obisnuite – pot fi
supuse prelucrarii mecanice, hidromecanice cu scop de transformare a materiei prime pentru
prelucrarea termica. 2. Cu grad inalt de prelucrare – productia este supusa unei tratari
termice preventive, este racita si necesita incalzire inainte de servire
4
Fierberea:Cu imersare deplina in lichid (procedeul de baza);Cu imersare partiala in
lichid, sau fierbere prin inabusire;Fierbere in aburi;Fierbere prin inabusire (fierbere) cu
ajutorul oscilatiilor magnetice ale microundelor.
prajirea:Pe suprafete incalzite cu sau fara grasime (sotarea); In grasime incinsa; In
cuptoare; In foc;In aparate cu incalzire cu raze IR.
Aceste doua procede de baza deseori sint combinate intre ele. De exemplu, se practica
fierberea produselor cu sotare ulterioara; brezarea, adica fierberea prin inabusire a produselor
sotate; gratinarea produselor sotate, fierte si fierte prin inabusire; combinarea incalzirii cu
microunde si cu raze IR; fierberea prin inabusire cu sotare ulterioara.
Procedeele auxiliare includ: flambarea, blansarea si calirea (rumenirea legumelor,
dextrinizarea fainii s. A.).
5
Prajirea in cuptoare. Produsele se asaza pe tave, se plaseaza in cuptoare (0,51-0.1 s.) Si
se prajesc. Temperatura in cuptoare poate fi reglata. In acest caz produsul se incalzeste ca
rezultat al contactului cu vesela incalzita, cu aerul incalzit si cu radiatia termica de la peretii
fierbinti ai cuptorului. Sint foarte comode cuptoarele cu incalzire convectionala. In ele aerul
se expulzeaza cu ajutorul ventilatorului prin incalzitor, se incalzeste si se injecteaza in
camera de prajire. Totodata se accelereaza procesul de prajire, produsele nu trebuie intoarse
de pe o parte pe cealalta, sint excluse arderea si prajirea neuniforma a produselor.
Prajirea pe jaratic. La prepararea multor bucate nationale semifabricatele pregatite se
prajesc pe jaratic. In acest caz produsele se incalzesc cu iradiatie infrarosie (raze-IR), cu gaze
incalzite si cu aer. Preparatele capata o aroma specifica de afumaturi sub influenta com-
pusilor fenolici si altor substante, care se formeaza la arderea incompleta a mangalului. Pe
acest principiu este bazata constructia rotisoarelor, in care sabioarele se rotesc prin actionare
electrica.
Prajirea prin оncalzire ,cu raze-IR. Acest mod de prajire se aseamana dupa
caracteristicile sale cu prajirea pe jaratic, deoarece оncalzirea se efectueaza prin iradiatia
razelor-IR. Sursele razelor-IR pot fi intunecate si deschise la culoare.
Incalzitorii cu razc-IR deschisi la culoare reprezinta lampi electrice, in care cea mai mare
parte a energiei electrice se transforma in raze termice de unda lunga, dar nu in raze vizibile
de lumina.
In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lampi tubulare (IIK-I00) s.a.
Incalzitorii cu raze-IR intunecati si deschisi se stabilesc in aparate speciale gratare. Sub
ei sau deasupra lor pe rotisoare se prajesc produsele -carcase de pasari, frigarui s.a.
Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinatii ale
procedeelor de tratare termica. Uneori produsele se fierb, iar apoi se prajesc (creeri, cartofi
s a). O larga aplicare are brezarea: produsele se soteaza pina la rumenire, dupa care se fierb
intr-o cantitale mica de bulion sau ca sos in vas acoperit. Ca regula se brezeaza acele
produse, care in procesul prajirii nu se patrund bine (pasarile mature, partile vinjoase ale car-
nii s.a). In acelasi scop produsele mai intii se fierb prin inabusire cu o cantitate mica de
bulion cu grasime, iar apoi se prajesc in cuptoare.
Pentru gratinare produsele in prealabil se fierb prin inabusire, se fierb, se brezeaza, sau se
soteaza, iar apoi se acopera cu sos si se gratineaza in cuptoare.
Procedee auxiliare. Pentru inlaturarea ramasitelor de par, blana de pe suprafata
subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea pasarilor ele se flambeaza cu
ajutorul arzatoarelor cu gaz. Unele specii de peste, la care se curata greu solzii, оnainte de
curatire se blanseaza. Blansarea. Se efectueaza si in scopul prevenirii intunecarii culorii
ciupercilor (sampinionilor s.a.), fermentii din stratul de suprafata, sub actiunea carora are loc
oxidarea unor substante continute in produs cu formarea compusilor de culoare intunecata.
La prepararea multor bucate produsele se prajesc pina la patrundere partiala -se calesc.
Morcovul taiat se caleste in grasime. Provitamina A carotina continuta in el se dizolva in
grasime, atribuindu-i culoare frumoasa. in plus, carotina dizolvata in grasime se asimileaza
mai bine.Ceapa deasemenea se caleste cu grasime. Totodata se inlatura substantele continute
in ea bisulf, care au gust picant si efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolva in grasime
pastrоndu-se astfel mai bine la tratarea termica ulterioara.La calirea pireului de rosii cu
grasime se indeparteaza acizii volatili.Pentru dregerea sosurilor si a supelor faina se dextri-
nizeaza cu sau fara grasime. Ca rezultat se distruge partial amidonul continut in ea,
proteinele pierd capacitatea de a se hidrata, iar sosurile si supele drese cu faina calita nu sint
cleioase. La calire faina pierde mirosul crud igrasios si obtine o aroma de nuci. Faina se
6
dextrinizeaza la temperatura de 120°C fara a-si schimba culoarea (dextrinizarea alba), iar la
incalzirea fainii pina la tem de 150°C culoarea ei devine bruna.
7
Modificările principalelor grupe de substanţe
4. Modificarea proteinelor pe parcursul prelucrării culinare
4.1. Noţiuni generale.
Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţională ale materiei
vii. Proteinele contribuie la formarea substratului plastic de bază. Din care se construiesc
ţesuturile corpului. Proteinele reprezintă macromolecule unite şi se manifestă precum
macromolecule hidrofile coloidale. Amestecurile date formează soluţii coloidale, şi fiindcă
nu sunt substanţe stabile, reacţionează sensibil la acţiunile externe.
Aceasta se datorează structurii proteineleor. La baza proteinelor stau aminoacizii. In
produse alimentare se conţin 22 aminoacizi dintre care 8 (valina, treonina. Fenilalanina,
lizina, tiptofanul. Leucina, izoleucina. Metionina) nu sunt sintetizate de organismul matur şi
trebuie primite doar prin produse. Aceşti aminoacizi sunt numiţi esenţiali. Pentru organismul
copiilor mai sunt necesari 2aminoacizi esenţiali (arginina şi histidina). După cunţinutul
aminoacizilor în proteine acestea pot fi clasificate în proteine preţioase şi mai puţin preţioase.
În proteine aminoacizii sunt uniţi în catene lungi prin legături peptidice (-CO-NH).
Formula generală a unui aminoacid este:R-CH-COOH
NH2
Dacă la un aminoacid se uneşte încă un aminoacid, se formează dipeptid. Dacă acestui
peptid i se mai alătură un aminoacid şi aşa mai departe se va forma un lanţ polipeptidic care
va reprezenta structura primară a proteinelor.
Structura secundarăa proteinelor reprezintă o consecutivitate de polipeptide în lanţ,
fixată în formă spiralată cu ajutorul legăturilor de hidrogen dintre două lanţuri învecinate.
Structura terţiarăreprezintă aranjarea structurii secundare spaţial. Starea stabilă a
structurii date a macromoleculei este asigurată de atracţia reciprocă a unor sectoare a lanţului
polipeptidic şi formarea legăturilor transversale. Din legăturile transfersale pot fi numite:
• Legături disulfidice - resturi de cisteină
• Legături de hidrogen - cele mai labile
• Legături hidrofobe - se formează în rezultatul atracţiei grupelor nepolare.
• Legături ce apar ca urmare a atracţiei electrostatice între cationi şi anioni.
Structura cuaternară formează globule -oligomere. Proteine în produse pot fi globulare
sau fibrilare.
8
4.2. Hidratarea proteinelor
Hidratarea este capacitatea proteinelor de a lega stabil apa. Acest proces este cauzat de
faptul că molecula de proteină reţine apa prin formarea învelişului hidrat şi prin absorbţie.
Proprietăţile de hidratare ale proteinelor sunt extrem de importante şi determină în mare
măsură comportarea tehnologică a produselor proteaginoase.
In soluţii cu concentraţie mică a proteinelor (lapte, aluat) ele sunt deplin hidrátate.
Capacitatea lor de reţinere a apei este pe deplin epuizată şi o cantitate mai mare a apei nu
poate fi legată.
In cazul alimentelor cu umiditatea mică proteinele nu sunt pe deplin hidrátate şi mai pot
lega o cantitate oarecare de apă (ouăle, făina). Capacitatea de hidratare suplimentară are o
mare importanţă în tehnologia preparării culinare.
De exemplu: de capacitatea de hidratare suplimentară depinde capacitatea de umflare,
creştere, dilatare a fainii, adică capacitatea de formare a aluatului.
Hidratarea suplimentară are loc la adăugarea apei în carnea tocată (pârjoale. Perişoare).
Gradul de hidratare determină suculenta preparatelor, capacitatea semifabricatelor din carne
şi peşte de a reţine apa etc.
Hidratarea este specifică fiecărei proteine în parte şi depinde de confirmaţia
macromoleculei, componenţa aminoacizilor, temperatură, ph, prezenţa sărurilor. Starea apei
în sisteme proteice depinde de caracterul şi intensitatea forţelor de legătură a apei cu
proteinele.
In structura terţiară grupele polare se află la suprafaţa proteinei. Aceste grupe la
adăugarea apei atrag moleculele de apă şi formează micela. Molecula de proteină nimerind în
apă. Atrage tot mai multe molecule de apă. Se formează un strat format din câteva rânduri de
molecule de apă. Care joacă rol de stabilizator. Apa legată în modul dat se numeşte apă
adiţionată molecular şi este specifică pentru fiecare proteină - absorbţia moleculară.
O parte de apă este atrasă şi de alte forţe - numite forţe ionice sau absorbţie ionică.
Aminoacizii ce intră în componenţa proteinelor posedă proprietăţi amfotere şi pot disocia cu
formarea ionilor de hidrogen H şi rest de ammoacid, dar mai poate disocia la nivelul grupei –
NH2 formând NH3 şi rest de aminoacid. Disociaţia depinde de ph-ul mediului şi la o valoare
determinata este minim. Această valoare se numeşte punct izoelectric. In acest punct,
capacitatea proteinei la absorbţie ionică este cea mai mică şi se măreşte odată cu schimbarea
mediului.
9
4.4. Denaturarea proteinelor
Denaturarea proteinelor reprezintă modificarea structurii spaţiale ale proteinelor native
sub influenţa factorilor externi: temperatura, lumina, uscarea, congelarea, acţiunea bazelor,
acizilor. Denaturarea termică are loc în două etape:
1. Se rup legăturile transversale slabe de la hidrogen, slăbesc legăturile hidrofobe şi ale
legări între catenele polipeptidice -S -S-, -H-S-.
2. Legăturile de hdrogen stabile scindează catena polipeptidică care se desfăşoară şise
uneşte într-un mod nou - are loc modificarea confirmaţiei macromoleculelor de proteine,
însoţită
De pierderile activităţii biologice, pierderea capacităţii de di/.olvare. Se diminuează
capacitatea de hidratare, se modifică gustul, culoarea .şi mirosul. Această etapă se
caracterizează prin agregarea macromoleculelor de proteină. Se presupune că cel mai mare
rol îl' au legăturile sulfidice şi disulfidice. În legătură cu faptul că după prima etapă a
denaturării, segmentele polipeptidice se desfac în timpul denaturării, la suprafaţa moleculei
se formează legături hidrofobe şi ca rezultat molecula î-şi pierde sarcina. Aceasta duce la
agregarea diferitor moleculele proteină. Proteinele denaturate sunt destrămate şi au o
suprafaţă specifică mai mare. Decît molecula nativă, ca rezultat se măreşte digestibilitatea.
Temperatura denaturării pentru diferite produse este diferită: Peşte - 30°C Ouă- 55-57°C
Carne-35-100°C
Cel mai intensiv proces al denaturării are loc în punctul izoelectric al proteinei. În
legătură cu faptul că suma sarcinilor este egală cu zero. Macromoleculele sunt destul de
flexibile anume în acest punct şi proteine denaturează cel mai uşor. La variaţia ph-ui gradul
de denaturare scade.
Denaturarea are loc în prezenţa apei. Moleculele de apă intrînd în interiorul moleculei de
proteină, destramă structura. Proteinele se umflă şi î-şi schimbă structura nativă. În acest
mod apa catalizează schimbarea confirmaţiei proteinei. În lipsa aoei ruperea legăturilor
catenelor polpeptidice e dificilă şi astfel proteina devine mai stabilă. La denaturare se
schimbă starea coloidală a proteinelor:
-Dacă concentraţia proteinelor este mai mică ca 1 atunci proteinele coagulează în formă
de fulgi (lapte, bulion)
-Dacă concentraţia este mai înaltă (aproximativ 10%) atunci la răcire se formează geluri
şi apa nu se separă :
-Dacă pînă la denaturare proteinele se află sub formă de gel (laptele acru), după
denaturare gelul elimină o cantitate de apă.
4.5. Distrucţia proteinelor
Distrucţia reprezintă schimbarea esenţială a conformaţiei native a proteinelor. Ea este
însoţită de schimbarea masei moleculare a proteinei şi de segmentarea catenelor
polipeptidice în câteva părţi. La temperaturi mai mari de 100°C apar unii compuşi volatili,
care schimbă gustul şi mirosul (NH3, C02, S02, H2S etc. )
Etapa a doua a distrucţiei are loc la influenţa temperaturii înalte timp îndelungat cu
depolimerizarea moleculelor de proteină şi obţinerea polipeptidelor cu masa moleculară
mică, sau chiar a aminoacizilor liberi.
Exemplu: transformarea colagenului în gluten la tratarea termică a cărnii.
Distrucţia proteinelor poate avea loc şi în timpul tratării enzimatice (enzimele proteolitice
la prelucrarea cărnii).
10
5.Modificările glucidelor la prelucrarea culinară
5.1.Caracteristica generală a glucidelor
Glucidele sunt cele mai raspindite sbst organice in produsele alimentare si costituie 85-
90% din sbstanta uscata a produselor vegetale. Ele alcatuiesc 50-60% din valoarea energetica
a ratiei alimentare. Glucidele sunt sintetizate in urma reactiei de fotosinteza sub influenta
luminii si a clorofilei:
6CO2 + 12H2O -- C6H12O6 + 6H2O + 6O2
In functie de complexitatea moleculei, glucidele se clasifica in:
1. Monoglucide – mai raspindite sint pentozele (riboza, xiloza, arabinoza) si hexozele
(fructoza, glucoza si galactoza.)
2. Oligoglucidele – contin 8-10 resturi de monoglucide, acestea sunt zaharoza (formata
prin combinarea a 1 molecula de glucoza + 1 molecula de fructoza prin legatua
dicarbonilica); lactoza (glucoza + galactoza); maltoza (2 molec de glucoza)
3. Poliglucidele – sunt constituite din m. Mult de 10 resturi de monomeri, acestia sunt
amidonul, celuloza, hemiceluloza, glicogenul.
Mono- si oligoglucidele se contin in sucul celular pe cind poliglucidele, in afara de
amidon, intra in componenta structurii peretilor produselor vegetale.
5.2.Hidroliza acida are loc in produsele vegetale la tratarea termica in prezenta apei si a
acizilor. Pentru unele produse care contin cantitai mari de acizi, reactia are loc fara adaosul
acestora. Ph-ul la care are loc reactia este mai mic de 5,4 Exemplu: coacerea merelor; la
prepararea compoturilor - se adauga sare de lamiie; la prepararea dulceturilor cu adaos de
acid ce permite pastrarea dulceturilor fara formarea zaharurilor si are gust de dulce mai
puternic.
C12 H22O11 + H2O -- C6 H12 O6 +C6H12O6 (zaharoza – 1, glucoza– 0.74, fructoza –
1.73). Hidroliza acida mai este numita inversia zaharozei, iar amestecul de glucoza si
fructoza se numeste zahar invertit, care are un grad de dulce mai inalt decit zaharoza,
datorindu-se gustului dulce de 1.73 a fructozei.
Avantajele reactiei de hidroliza:1.Grad de dulce mai inalt; 2.Produsele isi mentin
consistenta lichida fara cristalizarea ulterioara. Conditia necesara reactiei de hidroliza este
incalzirea in mediul acid. Odata cu cresterea aciditatii , viteza reactiei creste. Pentru diferiti
acizi, viteza de reactie este diferita si depinde de continutul ionilor de hidrogen. Viteza de
hidroliza pentru unii acizi organici descreste in urmatorea ordine a constantei de disociere a
acizilor: ac. Oxalic; ac. Citric; ac. Malic; ac. Acetic. De ex: pentru pomusoare unde
predomina ac. Citric si ac. Malic se adauga suplimentar ac. Citric si ac. Oxalic.
5.3.Hidroliza fermentativa. Aceasta este reactia caracteristica de formare a aluatului cu
drojdie, la fermentarea bauturilor. Hidrolizei fermentaive sunt supuse zaharoza si maltoza
sub actiunea fermentilor respective : zaharaza si maltaza. Pentru faina mai activ este
fermentul maltaza, ceea ce va duce la hidroliza maltazei. La fainile de calitate superioara
predomena B-amilaza si mai putin A-amilaza. Iar datorita faptului ca cantitatea de zaharoza
este foarte mica 0.35% are loc hidroliza maltazei cu formarea a 2 molecule de glucoza.
Aplicarea metodei date cu prepararea initiala a maielei iar apoi a aluatului are urmatoarele
proprietati: drojdiile se adapteaza la fermentarea maltozei la adaugarea zaharului la et a 2-a
activitatea maltozei este inalta si nu se suprima.
C12 H22 O11 +H2O --- 2C6H12O11 (zahar, apa, glucoza)
Fermentaia glucidelor are loc la prepararea aluatului cu drojdii la prima etapa de coacere
a produsului. In aluat mai are loc reactia de fermentare a glucidelor, este caracteristic pentru
glucoza si fructoza cu formare de alcool etlic, CO si a altor sbst.
11
C6 H12 O6 --drojdie--- C12 H5 OH + CO2 Reactia decurge cu formarea CO2 , care-i
confera porozitate produsului (aluatului).
O reactie importanta paralela care are loc la fermentatie este reactia de formare a ac.
Lactic sub influenta bacteriilor lactice:
C6 H12 O11 ---bact lactice--- CH3 –CH –COOH ac. Lactic
OH
5.4.Caramelizarea reprezinta degradarea glucidelor prin incalzire la temperaturi inalte
mai mari de 100-120 C in masa amorfa. Reactia este catalizata de acizi, are loc pentru
produse la care activiatea apei variaza intre 8- 8.5, iar umidiatea produselor date este ~60%.
Reactia de caramelizare are loc in citeva etape:
1.Are loc ruperea moleculei de apa cu transformarea glucozei in glucozan, iar a fructozei
in fructozan
2.Transformarea sbst anhidre obtinute, in aldehide -furfurol si oximetilfurfurol. Aceste
sbst ofera produselor gust si miros. De ex: pentru pine –mirosul cojii coapte. Formarea
acestora in cantitati limitate 1-5 mg/kg de produs ofera gust si miros placut, iar in cantiatati
m. Mari de 10mg indica incalcarea tehnologiei de preparare cu micsorarea valorii biologice
a produsului obtinut.
3.Are loc cu scindarea furfurolului si oximetilfurfurolului cu crearea acizilor care
catalizeaza procesul de mai departe. Produsele obtinute se combina intre ele in polimeri cu
diferit grad de polimerizare
Zaharozanul si caramelanul sunt solubili in apa rece, pe cind caramelinul in apa calda.
La caramelizarea zaharozei se formează mai întîi carmelan - substanţă deculoare
galbenă-deschisă, solubilă în apă rece. Apoi se formează carmelen - substanţă de culoare
cafenie-deschisă, deasemenea bine solubilă în apă şi în final se formează o substanţă de
culoare cafeniu-întunecată carmelin,solubilă numai în apă fierbinte. La caramelizare se
formează şi un şir întreg de produse secundare.
Procesele de caramelizare sint folosite in A.P. pentru colorarea produselor alimentare ,
pentru acordarea gustului si mirosului. De ex: la colorarea Divinului (caramelin); coca-cola
etc.
Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu zahăr şi la prepararea multor produse de
cofetărie şi dulciuri de bucătărie.
12
5.5.Reactia de formare a melanoidinelor
Glucoza, fructoză şi lactoza, care sînt numite glucide reductante au capacitatea de a
interacţiona cu aminele, inclusiv cu aminoacizii şi cu proteinele. Ca rezultat se formează
produse de culoare întunecată-melanoidine. Reacţia de formare a melanoidinelor are o
importanţă imensă.
Produsele intermediare reactiei date sint furfurolul si oximetilfurfurolul care confera
produselor gust aroma. Rolul ei pozitiv constă în acea, că:
Ea cauzează formarea crustei aurii apetisante la suprafata bucatelor prăjite,
gratinate şi preparatelor coapte;
Produsele secundare ale acestei reacţii participă la formarea gustului şi aromei
bucatelor.
Rolul negativ al reacţiei de formare a melanoidinelor constă în faptul, că antrenînd
aminoacizii, ea reduce valoarea biologică a proteinelor şi cauzează întunecarea nedorită a
culorii pireurilor de fructe, unor legume şi altor produse.;
Diglucidele pot să se scindeze prin asocierea apei, cu formarea a două molecule de
monoglucide. De exemplu, zaharoza la încălzire cu acizi scindează în glucoza şi fructoză.
Acest proces se numeşte hidroliză acida şi are loc la coacerea merelor, fierberea
compoturilor şi jeleurilor. Produsele hidrolizei zaharozei sînt mai dulci decît produsul iniţial.
Deacea la coacerea merelor gustul lor se schimbă.
6.Caracteristica amidonului
6.1.Caracteristica amidonului
Amidonul este un polizaharid si reprezinta glucid de rezerva pentru plante. Amidonul
intra in componenta multor produse vegetale: griu 64-68%; crupe de hrisca 69-74%; de orez
70-76%;in cartofi 12-14%;in porumb 60-66%.
Structura bobului de amidon. Amidonul se afla in cel sub forma de boabe de amidon,
care se formeaza in procesul de crestere a plantelor. Structura bobului de amidon este foarte
diversa, poate fi rotunda, ovala si variaza de la planta la planta. Dupa structura bobului de
amidon poate fi depistat amestecul a diferite surse de amidon. Dimensiunile variaza intre
0.002 -0.5 mm. Mai mari dimensiunu le are bobul de amidon a cartofului, iar mai mici la
hrisca si orez. Dupa amplasarea amidonului in bobul cerealelor se deosebesc 3 straturi:
extern, intermediar si punctual de crestere. Procesele tehnologice de prelucrare a produselor
cu amidon vor depinde comportamentul structurii de amidon de la exterior, de viteza si
gradul de gomflare, intensitatea hidrolizei amidonului, si de intensitatea de a reactiona cu
alte sbst. Din punct de vedere chimic amidonul consta din 96-97% polizaharid, sbst minerale
0.2-0.7%, restul pot fi unii acizi, unele grasimi s.a. Componenti. Polizaharidele amidonului
sunt reprezentate de amiloza si amilopectina care la scindare vor forma glucoza. Amilaza si
amelopectina au proprietati fizico-chimice diferite. Amilaza are structura lineara si formeaza
structura spiralata. Iar amelopectina pe linga leg A-1-4 mai formeazaleg A-1-6, va avea
structura ramificata.
13
6.2.Gelifierea
Gelifierea reprezinta distructia structurii native a bobului de amidon inzestrata de
gonflarea acestuia in prezenta apei. Acest process decurge in citeva etape: 1.Incalzirea
boabelor de amidon in prezenta apei pina t de 55 C va duce la gonflarea boabelor de amidon
cu 50% din masa amidonului. Viscozitatea solutiei va ramine neschimbata si procesul dat
este reversibil 2.La incalzirea ulterioara boabele de amidon incep sa se gonfleze intensiv,
crescind in volum de citeva ori. Viscozitatea solutiei creste brusc, transformindu-se intr-un
gel. Peretii externi si structura bobului incep sa se distruga prin ruperea legaturilor de H, apa
patrunde in interiorul bobului si solubilizeaza o parte din polizaharide. Temperatura la care
are loc aceste procese se numeste temp degelificare si ea difera pentru diferite boabe de
amidon. 3.La incalzirea amidonului la temp m. Mari de 80 C are loc ruperea stratului extern
a bobului de amidon, interiorul amestecindu-se cu mediul extern si viscozitatea brusc scade.
In dependenta de natura bobuli de amidon se pot forma geluri transparente (pentru tuberculi)
si geluri netransparente (pentru cerealiere). Consistenta gelurilor este determinata de
cantitatea de amidon din suspensie. De ex: 2-3% amidon – geluri lichide(sosurile, cremele);
6-26% amidon – geluri dense. Gelifierea amidonului are loc mai greu in apa pura. In I.A.
acesta reactie are loc datorita sbst extractive din produsele alimentare. Sarea si zaharul
maresc temp de gelificare si reduc viscozitatea. Fosfatii contrar.
Reactia de dextrinizare. Ea are loc intre glucide si proteine cu formarea dextrinelor.
Reactia data decurge pina la formarea furfurolului care confera miros produsului finit. Din
cauza participarii in cazul reactiei proteinelor, aminoacizilor valoarea biologica a produsului
finit respectiv scade insa in cantitati mici reactia este binevenita, pentru acordarea aromei
placute.
7.Modificările lipidelor la prelucrarea culinară
7.1. Caracteristica general a lipidelor
Lipidele sint sbst organice componente ale materiei vii. In functie de compozitia lor
chimica, ele se clasifica in lipide simple si complexe.Importanta lipidelor in alimentatie este
determinata de valoarea lor energetica inalta si de activitatea lor biologica. Lipidele
reprezinta un amestec de trigliceride (98-99%) si resturi de monogliceride si digliceride , de
ac. Grasi liberi (care pot fi saturati sau nesaturati), sbst solubile in apa, s.a. Trigliceridele
reprezinta compusi ai glicerinei si ai ac. Grasi. R1, R2, R3 – resturi ai ac. Grasi. Lipidele se
pot afla in stare solida sau lichida. Consistenta lor depinde de continutul ac. Grasi: in cazul in
care R1, R2, R3 sunt resturi ai ac. Grasi saturati grasimea va fi solida, iar daca sunt resturi ai
ac. Grasi nesaturati grasimea va fi lichida (uleiurile). Exemplu de ac. Grasi saturati: ac.
Palmitic; ac. Stearic. Exemplu de ac. Grasi nesaturati: ac. Linoleic, ac. Linolenic, ac.
Arahidonic.
CH3 –(CH2)4 –CH=CH–CH2 –CH=CH–(CH2)7 –COOH ac.linoleic
CH3–(CH2 –CH=CH)3 –(CH)7 –COOH Ac. Linolenic
CH3 –(CH2)4 –(CH2–CH=CH)3 –CH=CH–(CH2)3– COOH Ac. Arahidonic
Continutul restului de acid caracterizeaza activitatea biologica a grasimii. Prezenta
restului de acid nesaturat ofera activitate biologica mai inalta decit prezenta restului de acid
saturat. Activitate biologica la fel confera si fosfolipidele, sterinele si vitaminele liposolubile
(A,D,E,K). Prezenta grasimilor (sat sau nesat) contribuie la modificarea unor procedee
tehnologice in scopul mentinerii activitatii biologice inalte a produsului finit. De aceasta va
depinde valoarea biologica a produsului, valoarea energetica (lipidele la descompunere
elibereaza cca 9 kkal), gustul, mirosul, structura. In procesul de tratare termica (la prajire)
grasimea reprezinta mediul de transfer al energiei
14
7.2.Oxidarea si hidroliza grasimilor la tratarea culinara a lipidelor au loc 2 procedee
principale: de oxidare si hidroliza.Pe parcursul acestor modificari are loc formarea diferitor
componenti precum mono- si digliceride, ac. Grasi liberi, glicerina si produse ale oxidarii,
polimerizarii, policondensarii s.a.Hidroliza predomina la fierbere; Oxidarea - la prajire.
Modificarea grasimilor la fierbere Pe parcursul tratarii termice (la fierbere) grasimea se
topeste (t 25-55 C) si iese in bullion. Procesul de hidroliza depinde de mai multi factori: 1.
Continutul si caracterul grasimii; 2. Durata fierberii; 3. Marimea bucatilor de garsime.
Grasimile pot trece in lichid de la 5-50 %. Unele cantitati de grasime la fierbere ramin la
suprafata iar altele emulsioneaza, repartizindu-se in lichid sub forma de picaturi mici.
Emulsionarea are loc proportional cu intensitatea fierberii. Acesta este un procedeu nedorit
deoarece bulionul se tulbura si obtine un gust de sapun, din aceasta cauza in culinarie se
recomanda de inlaturat garasimea de la suprafata bulionului, iar fierberea trebuie sa aiba loc
in clocote mici. Procesul de hidroliza a grasimilor este un proces bimolecular si se desfasoara
in mai multe etape. Astfel, la etapa initiala de hidroliza a trigliceridelor se formaeaza
digliceride si o molecula de ac. Gras. La etapa urmatoare se formeaza monoglicerida,
glicerina si ac. Gras. Procesul de hidroliza are loc formarea unui amestec de digliceride,
monogliceride, glicerina si ac. Liberi. Toate acestea continindu-se in bulion. In apa pura
hidroliza este neesentiala pe cind in bullion catalizatori ai procesului de hidroliza sunt: ac.
Organici prezenti in produse, saruri etc.
7.3.Modificarea grasimilor la prajire in dependenta de metoda de prajire produsele sint
tratate termic la 160 – 190 C . La tratarea la temp mai mari de 200 C grasimea incepe sa se
descompuna prin formarea unui fum, procedeu ce poarta denumirea de descompunere
pirogenetica a grasimilor, iar temp la care are loc se numeste temperatura de formare a
fumului. Unt – 208 C; grasimea de porc – 221 C; grasimea de in – 223 C. Temperatura de
formare a fumului depinde de masa moleculara, de umiditate, gradul de saturatie, de
continutul ac. Grasi cit si de metalul in care are loc prajirea (in cazul fontei formarea fumului
are loc mai rapid decit in cazul tratarii termice in vesela din otel inoxidabil). La fel un factor
important este suprafata de contact cu aerul, insa cel mai important este continutul de ac.
Grasi liberi. Oxidarea poate avea loc la temp relative mici (pina la 25 C) acest tip de oxidare
se numeste – autooxidare. Oxidarea pe parcursul tratarii termice poarta denumirea de -
oxidare termica. Ea are loc in citeva etape: 1.Are loc cu formarea unui atom liber sub
actiunea factorilor externi (temp, lumina) acesta activeaza procesul de oxidare. Formarea
atomului are loc cu pierderea unui Hidrogen de la leg mai slabe (duble, triple, H de la COOH
-CH=CH-CH2 -COOH + hv ---- -CH=CH-CH-COOH radical activat
2.Din aer se uneste la radicalul activat oxigenul, cu formare de peroxid:
-CH=CH-CH-COOH + O2---- -CH=CH-CH-COOH O-O peroxid
Radicalul activat este foarte instabil si poate avea loc preocesul de izomerizare.
3.Are loc legarea peroxidului obtinut la unii noi componenti ai mediului
-CH=CH-CH-COOH+H2O----CH=CH-CH-COOH+HO-OO-OH hidroperoxid
Hidrogenul activ obtinut, precum si peroxidul de la a 2-a etapa declanseaza in continuare
formarea a noi sbst active. In unele cazuri are loc ruperea lantului de oxidare prin
interactiunea a 2 sbst active. Formarea produselor oxidarii este un factor negativ ce duce la
micsorarea valorii biologice si a priprietatilor organoleptice a produselor. Ex: grasimea
devine mai intunecata, cu gust si miros neplacut iar uneoari cu sbst toxice formate in urma
oxidarii. Oxidarea mai intense are loc intr-o cantitate mai mica de grasime, astfel de grasime
se poate foloso doar 1 singura data. Se recomanda de a inverse produsele in grasime incinsa.
15
Pe parcursul prajirii are loc trecera unor sbst care catalizeaza reactiile de oxidare, de exemplu
apa. V= q/Q=1.5, unde q – cantit de ulei; Q – cant de produs.
16
exista unii stabilizatori care se clasifica in 4 grupe: 1.Stabilizatori ce stabilesc forma oxidata
(fermentul ascorbinaza, cisteina, acidul lactic si alfa-catehina); 2.Forme ce leaga ionii
metalelor grele (proteine, glutationul, peptone, aminoacizii, sbst pectice, acidul fidic);
3.Solutii cu densitate inalta (amidon, zahar); 4.sbst ce sint in stare sa lege acidul ascorbic
micsorind posibilitatea oxidarii (ascorbin reductaza, proteinele, peptonele, glutationul, sbst.
Pectice, amidonul, catehinele, acidul fitric s.a.).
Exista niste reguli de tratare termica mai ales la fierbere:
1. Imersarea produselor in apa clocotinda pentru a inactiva fermentii; 2.Fierberea la foc
moderat; 3.Acoperirea cu capac; 4.pregatirea in portii mici; 5. Vasul sa fie cit mai plin; 6. La
suprafata sa fie prezent un starat subtire de grasime; 7.Respectarea indicilor tehnologici de
tratare termica; 8.Lipsa sodei de mincare; 9.Prezenta unor stabilizatori.
Factorii care influenteaza vitaminele liposolubile:
1. Mediul acid (la sfirsit se adauga produse acide); 2. Intensiatetea tratarii termice; 3.
Pastrare indelungata; 4. Accesul la razele ultraviolete; 5. Oxidarea are loc in prezenta
oxigenului cu formarea aldehidelor; 6. Oxidarea in prezenta ionilor metalelor grele; 7.
Modificarea depinde si de prezenta viataminelor din sursa de ulei; 8. Vitaminele D,E,K la
tratare termica se pastreaza bine.
17
2.Carotene – reprezinta grupari glucide sau rezultatul oxidarii acestora. Carotenii la
rindul sau pot fi clasificati in citeva grupe:
A. Carotenii alfa, beta, gama – care confera culoare rosie-oranj cu nuanta galbuie (ardei,
morcov). B. Carotenii xantifili – care confera culoare galbena si se contin in porumb si
galbenus de ou. C. Licopinul – care confera culoare rosie si este izomer a carotenilor
(rosiile).
3.Clorofila – confera culoare verde. Reprezinat un eter complex solubil in apa.
Modificarea colorantilorModificarea antoceanelor. Acestea se modifica la tratarea
termica. Ex: modificarea culorii rosii a sfaclei la tratare termica care poate fi mentinuta prin
adaosul de acid. Alt factorfactor este T scazuta. Ex : varza rosie expusa la T joase,
colorantul din ea se cristalizeaza cu apa.
- Interactiunea cu metalele active. Ex: la trecerea unor pomusoare (visina) prin masina de
tocat carne se oxideaza formind culoarea brun-cafenie. -Alt factor – ph-ul. La ph-ul diferit,
ca urmare a combinarii antoceanelor cu eterii etilici, pot fi obtinute diferite culori ale
pomusoarelor, fructelor si legumelor. 2,4-4 rosu purpuriu; 4-6 violet; 6- albastru; 8- verde.
Modificarea flavonelor si flavonolelor. Primul factor la tratarea termica, culoarea galbena
a acestora devine mai pronuntata datorita disocierii gluconului si zaharului. Ex: la fierberea
cartofilor , la coacerea merelor, la fierberea varzei. Al doi-lea factor sunt sbst tanante care la
interactiunea cu gruparile date se obtin nuante albastre-negre. Ex: la taierea merelor cu
cutitul.Modificarea carotenoizilor.Acestia sunt rezistenti la T si ph, raminind stabili, insa
sint solubili in grasimi . Licopinul la fel este stabil. Xantofilul reprezinta un complex cu
proteinele care la tratare termica se elibereaza din complexul dat si obtinem culoare rosie.
Ex: la fierberea crustaceelor (racilor).Modificarea clorofilei.Clorofila reprezinta un complex
intre un acid si 2 alcooli in componenta carora se afla Mg. La tratarea termica Mg usor se
inlocuieste cu H acidului si ca urmare produsul obtine culoare cafenie. Modificarea culorii se
mai datoreaza unor metale ca Cu-rosu, Al, Pb- suriu. Pentru mentinerea culorii verzi exista
citeva reguli de firbere a produselor verzi: Mg confera culoare clorofilei. Fierberea fara
capac – acizii eliberati din interiorul cll sunt volatili (se evapora) si stopeaza procesul de
inlocuire a Mg. Fierberea la foc mare – se volatilizeaza mai rapid. Fierberea in apa dura –
prezenta Mg, Ca si sarurile mai leaga acizii.
Modificarea culorii carnii.Culoarea rosie e datorata prezentei 90% mioglobina, 10%
hemoglobina. Culoarea se datoreaza prezentei Fe bivalent in complecsul dat. Complexul dat
reprezinta o proteina care denatureaza de la 60 C. Ca urmare Fe se oxideaza; mioglobina
trece in oximioglobina dindu-i culoare suriu-cafenie. Culoarea data poate fi mentinuta la
tratarea cu nitrati, la adaosul in timpul prelucrarii termice a bazei sau la tratare termica nu
mai sus de 60 C. Ex: la obtinerea salamurilor se adauga nitrati.
Modificarea culorii cartofilor curatati se datoreaza fermentului polifenoloxidaza care
catalizeaza transformarea polifenolilor in melanina de culoarea intunecata..Pentru inlaturarea
intunecarii se recomanda inactivarea fermentului prin mai multe metode: 1. Pastrarea in apa
rece (pina la 4 ore); 2. Blansarea (in apa la 75-80 C, timp de 2-3 min, se pastreaza pina la 12
ore); 3. Inseraea in hcl de 0.3% , astfel de cartofi se pastreaza pina la 24 ore la T de 8-10 C;
4. In sare de bucatarie se pastreaza 20-50 min; 5. Presurarea cu anhidrida sulfuroasa 1.75%,
imersarea are loc 5-10 min. Produsul se pastreaza pina la 24-48 ore. Valoarea anhydride in
produs inainte de utilizare nu trebuie sa depaseasca 0.002%.
Formarea melanoidinelor – ca rezultat al reactiei intre acesti compusi se obin furfurol si
oximetilfurfurol de la zaharuri, acizi, proteine, aminoacizi si se obtine amoniac, aldehide,
CO2.
18
Modificarea culorii laptelui – aici are loc procesul de caramelizare a lactozei, cu frmarea
melanoidinelor. Caramelizarea are loc la T de 160-180 C, in citeva etape: 1.La 96 C intre
lactoza si aminoacizi are loc initiera reactiei Maiar cu formarea melanoidinelor; 2.La
incalzirea ulterioara react decurge in conformitate cu formarea cetaldehidelor si
oximetilfurfurolului.
Modificarea culorii oualelor – la tratarea termica reactia de colorare a galbenusui oului se
datoreaza continutului de aminoacizi cu Sulf (cisteina si metionina). Aminoacizii dati la
incalzire elibereaza sulful.paralel in galbenus se contine Fe, care interactioneaza cu Su
eliberat si formeaza sulfati de culoare intunecata. Pentru stoparea acestui proces oul dupa
fierbere se imerseaza in apa rece pentru a micsora presiunea la suprafata cojii, ceea ce
permite transportul sulfului in interiorul oului.
8.3.Formarea noilor substante gustative si aromatice. Gustul si aroma subst culinare sunt
caracterizate atit de prezenta subst din produs, cit si a celor formate pe parcursul prelucrarii
termice. Se cunosc 4 gusturi de baza: acru, sarat, dulce si amar, precum si amestecul
acestora. Aroma produselor poate fi clasificata in mai multe grupe: 1.Placuta de nucusoara;
2.De flori (vanilie); 3.De citrice (lamiie, portocala); 4.Miros de mucegai (indolul, scatolul,
sulful, mercaptanele); 5.Miros de ars (cafea arsa, pine arsa); 6.De furaje; 7.A murdar, s.a.
Intensitatea gustului si a aromei depinde de: 1. T produselor; 2.Concentratiile lor;
3. Starea fizica; 4. Gradul de maruntire.
Pentru fiecare grup de produse exista cerinte anumite la care se executa determinarile
organoleptice T medie fiind de 15-20 C.
Formare gustului si aromei produselor culinare pe parcursul prelucrarii termice consta
din: -sbst de baza ale produsuli utilizat (mirosul de usturoi, ceapa, ananas); - De sbst
aromatice ale condimentelor care confera aroma si gust datorita continutului de uleiuri
eterice, alcaloizilor, terpenelor, glicozizilor precum si hidroliza acestora; Adaosurile
alimetare prezinta intensificatori ai gustului ca sarea , zaharul, acizii, aromatizatori de
patiserie, glutaminatul de Na.
La prelucrarea termica a produselor se obtin noi gusturi si arome. La moment se cunosc
peste 2500 sbst de formare a gustului si aromei.Unele arome se intensifica la T joase, iar la
T inalte se anihileaza. Ex: frunzele de dafin si mustarul. La formarea gustului de dulce
participa nu doar zaharul, glucoza si fructoza din produse, ci si reactia de inversie a
zaharozei. La incalzirea produselor ce contin amidon are loc hidroliza acida a acestora. Ex:
La fierberea sosurilor cu adaos de acid. Iar maltoza se formeaza la hidroliza fermentativa a
amidonului. Ex: la dospirea aluatului. Gustul si aroma carnii se datoreaza sbst extractive care
pot fi de natura azotoasa si neazotoasa.
Sbst azotoase sunt sbst care contin azot dar care nu sint proteine. Ex: cartinina,
carnozina, creatina, ATP, ADP, AMP. Sbst azotoase sunt glucidele s.a. Sbst in carne aflindu-
se 0.9-1%. La sacrificarea anml legaturile fosforice se distrug formind legaturi neorganice cu
fosforul, nucleizi, baze purinice si pirimidinice.
La prepararea bulionului are loc formarea sbst extractive. Pe linga acestea la prajire se
mai formeaza produsele pirolizei proteinelor si glucidelor care confera gust si aroma carnii.
Pt produsele de panificatie si cofetarie se formeaza sbst aromatice ca urmare a fermentarii si
coacerii. Distructia proteinelor duce la intensificarea gustului si aromei produsului prin
eliberarea H2S la incalzirea proteinelor, cartofului, verzei; disulfatilor – se obtine la fierberea
cartofului si a verzei; dimetilsulfitului – la fierberea laptelui: a fosfinului – la incalzirea
carnii, oului, laptelui, cartofului, verzei; a altor sbst ce contin Su si Fosfor.
19
Reactia de formare a aldehidelor, formaldehidelor si cetaldehidelor ca urmare a reactiei
de formare a melanoidinelor.Prezenta ac grasi intensifica aroma produselor . Ex: la fierberea
carnii de ovina. Apa intensifica aroma grasimii la incalzire
Legume
Sortare
Spălare cu apă
rece
Curăţire
21
La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa
dimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor.La spalare are loc
inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si micsorarea numarului de
microorganisme.La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritiva
redusa. Dupa curatire acestea se taie in bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependenta
de utilizarea culinara ulterioara.Cartofii se sorteaza, se calibreaza dupa marime si se spala,
dupa care se curata sau se transfera la prelucrarea termica.
Radacinoasele se sorteaza, se spala si se curata la fel ca si cartofii. Radacinoasele albe
(patrujel, pastirnac, telina) se sorteaza, dupa care se inlatura partile verzi, se spala si se
curata.Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte
de prelucrarea termica.
Prazul se curata de foile murdare si ingalbenite si se inlatura partea verde a tufei. Partea
ramasa se taie de-a lungul, se spala si se taie pai sau felii.
Usturoiului i se inlatura capul si codita, se curata de coaja, apoi se separa in catei si se
curata de invelis.
Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, indepartind exemplarele
deteriorate, dupa care se inlatura pedunculul si se spala.
Ardeiul gras se sorteaza, se spala si se inlatura pedunculul si semintele, impreuna cu
tesuturile atasate de ele.
Legumele frunzoase si verdeata se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura
radacinile, se spala intr-o cantitate mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri
racoroase.
Schema tehnologică de prelucrare primară a cartofilor.
Procesul tehnologic începe cu recepţionare cartofilor. La recepţionare se controlează
masa partidei şi corespunderea legumelor standarturilor stabilite. Deasemenea se controlează
calitatea acestora care determină cantitatea deşeurilor la prelucrarea lor , calitatea şi valoarea
nutritivă a preparatelor finite.
După recepţionare are loc sortarea lor după mărime şi alţi parametri. Cartofii se spală în
cuve cu ajutorul furtunului. După aceasta cartofii sunt curăţiţi manual. Cantitatea deşeurilor
depinde de calitatea cartofilor. Normele cantităţilor de deşeuri provenite la curăţire sunt
stabilite în funcţie de sezon. În sezonul de toamnă şi anume a lunilor septembrie şi
octombrie cantităţile de deşeuri reprezenta 25% din masa carofilor. După curăţire cartofii
sunt clătiţi.
Schema tehnologică de prelucrare primară a rădăcinoaselor.
La fel ca şi la cartofi prelucrarea rădăcinoaselor începe cu sortarea lor. Apoi
rădăcinoasele se spală în cuve cu mai multe jeturi de apă după care acestea se curăţă manual.
Ridichea de lună se curăţă de tulpină şi frunze, se îndepărteză rădăcina subţire şi locurile
vătămate. Morcovul se curăţă de frunzi şi de coajă. După curăţire legumele sunt iar spălate
pentru a înlătura ultimile resturi. Tăierare legumelor se face în dependenţă de preparatul la
care vor fi folosite. Rădăcinoasele curăţite se taie cubuşoare 1-2 cm pentru brezare şi 0,5-
0,6cm pentru garnituri, se mărunţesc- pentru sosuri şi umpluturi, felioare simple şi figuri-
pentru sosuri şi pentru ornări.
Schema tehnologică de prelucrare primară a vărzoaselor, bulbiferelor şi bostănoaselor.
Vărzosele
Din grupa vărzoaselor fac parte varza albă, varza roşie, varza creaţă, conopida.
Varza albă, varza roşie şi cea creaţă se curăţă de frunzele exterioare contaminate. Se taie
partea de sus şi se înlătură partea interioară a căpăţinii. Deşeurile obţinute la curăţarea varzei
22
albe constituie 20%, iar celei roşii 15%. După ce sunt înlăturate regiunile necomestibile
căpăţinele sunt spălate după care sunt tăiate în forme diferite pentru diferite semipreparate.
Pentru salate proaspete varza se taie pai iar pentru sarmale se folosesc frunzele întregi.
Conopida se curăţă de tulpină şi de părţile vătămate. Deşeurile ajung pînă la 48%.
Conopida este folosită atît tăiată pentru salate cît şi ca ciorchine la brezare.
Bulbiferele
Din legumele bulbifere folosite la întreprindere sunt: ceapa, usturoiu, prazul.
Ceapa uscată se sortază şi apoi se curăţă sub nişa de ventilare. Deşeurile constituie 16%
din masa brută. După acesta ceapa curăţită se spală de ultimile resturi după care se taie în
forme de cercuri, semicercuri, pai, cubuleţe la cererea bucatelor care urmează a fi pregătite.
Usturoil la fel ca ceapa se sorteză, se curăţă după care se spală înainte de a fi tăiaţi.
Formele de tăiere sunt diferite cum ar fi cercuri,sferturi, deasemenea căţeii de usturoi pot fi
folosiţi chear şi întregi.
Prazul se alege, se retează radicelele, se înlătură frunzele îngălbenite şi putrezite, se
retează partea verde a tulpinii. Partea albă a tulpinii se despică în lung, se spală şi se taie pai
sau felioare. Tulpinile verzi ale prazului se folosesc ca condiment.
Bostănosele
Din această clasă a legumelor fac parte castraveţii, bostanii, dovleceii, pepenii vrerzi,
pepenii galbeni.
Castraveţii se sorteză, se spală şi li se retează vîrfurile. Aceştea se taie cuburi pentru
salate, se taie sferturi penru consum proaspăt fie simplu sau fie cu ajutorul diferitor forme.
Bostanii se spală , li se retează pedunculul şi stratul subţire a cojii. După aceasta se taie în
două jumătăţi , se scot seminţele. Bostanii pot fi tăiaţi mărunt pentru plăcinte, felii subţiri
pentru ornare, sau cubuleţe.
Dovleceii ca şi celelalte bostănoase se sortează, se spală şi li se taie vîrfurile. Modul de
tratare a lor diferă în funcţie de mărime, grad de maturitate şi destinaţia culinară. Dovleceii la
întreprindere mai des sunt folosiţi pentru brezare la formarea upluturilor unde sunt tăiaţi
cubuleţe şi pentru prăjire unde se tăiaţi roticele fără a fi curăţiţi de coajă şi seminţe. Deşeurile
reprezintă 10% - 30%.
Pepenii verzi şi pepenii galbeni se sortează, se spală şi în dependenţă de modul de tratare
sunt tăiaţi diferit. De exemplu pepenele verde poate fi curăţit de miez şi tăiat în formă de
coşuleţ destinat pentru asortiul din fructe. La fel el poate fi tăiat şi felii sau cuburi pentru
asorti din fructe. Pepenelui galben i se înlătură seminţele după care poate fi tăiat felii sau
cuburi pentru asorti din fructe sau pentru decoraţiuni.
9.4.Tratarea termica a legumelor si fructelor
Preparatele si garniturile din leg. Se pregatesc prin tratre termica a legumelor ca:
-inabusire
-ferbere
-prajire
-coacere
Leg. Crude sunt supuse anumitor tratamente termice in urma caroara leg. Capata
proprietati noi.
În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura , devin mai uşor
de digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea
unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea legumelor
trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin ferbere şi prăjire se distrug
vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi.
23
În timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. Amidonul
se transformă în compuşi simpli, uşor de digerat.
Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor
pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită.
Se soteaza morcovul, ridichea, ceapa uscata si verde, radacinoasele albe (patrunjel,
telina, pastirnac), usturoiul si pireul de tomate. In unele cazuri se soteaza si sfecla rosie.
Pentru sotare grasimea se incalzeste pina la o temperatura moderata (110-120°C). In
asemenea cazuri la suprafata legumelor nu se formeza crusta rumena, iar ele sint patrunse
pina la semi-gata.
Leguumele se prăjesc cu grăsime ori într-o cantitate mare de grăsime (au friture). Cînd
legumele şi preparatele din ele se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime, se folosesc tigăi
ori tave cu grăsime încinsă pînă la o temperatură de 150°-160°C. Uneori legumele se prăjesc
în role speciale. La prăjirea în friture grăsimea se înferbîntă pînă la o temperatură de 175-
180°C, preparatele (ca pîrjoalele,) se prăjesc, apoi se scot din grăsime şi se pun în role
speciale. În acest caz pentru prăjit se ia o grăsime specială ori un amestec din ulei şi untură în
raport de 1:2. Grăsimea trebuie să fie de 8 ori mai multă de cît masa legumelor ce le prăjim o
dată.
Legumele în care protopectina nu e prea stabilă se prăjesc direct în grăsimea încinsă-
cartofii, dovleceii, dovleceacul, vinetele, roşiile. Unele legume pot fi fierte înainte de a le
prăji (cartofii, varza, caralabele).
În timpul prăjirii cartofii cruzi într-o cantitate mică de grăsime absorb 4-4,5% din
grăsime, iar cei fierţi - pînă la 7%. Cantitatea grăsimii absorbite de legume în timpul prăjirii e
în funcţie de suprafaţa specifică a produsului. De exemplu, cartofii tăiaţi păişoare, absorb 28-
29%din grăsime, iar cei tăiaţi felioare – numai 6,7-7,5%.
Pierderile masei legumelor la prăjire depinde de gradul de evaporare a apei. Micşorarea
masei variază în limitele de la 17% (cartofii fierţi în prealabil ) pînă la 60% (cartofii cruzi,
tăiaţi păişoare ). Pierderile se micşorează, dacă legumele se trec prin pesmeţi. Astfel la prăjit
vinetele tăiate roticele se pierd 26% din masa lor, iar la prăjire după trecerea prin pesmet-
22%,dovlecei – respectiv 35şi 33%.
La prăjire în friture (frigere )pierderile masei legumelor depind de mărimea şi forma
semifabricatului. Bunăoară, cartofii tăiaţi păişoare pierd 60%din masă, deşi absorb multă
grăsime, iar cei tăiaţi felioare - 50%. În cartofii fierţi apa e legată prin amidonul clei şi
pierderile masei la prăjit constituie 17%, pe cînd pierderile masei la prăjit cartofi cruzi e de
31%
În timpul prăjirii legumele capătă o culoare specifică, care e condiţionată de următorii
factor:
Legumelese fierb in apa si la aburi. La fierberea legumelor in apa acestea se imerseaza in
apa fierbinte sau rece sarata (10 g sare la 1 litru apa). Fara sare se fierbe sfecla rosie,
deoarece la fierbere in apa sarata sfecla capata un gust neplacut. Apa se ia in proportie de
0,6-0,7 l la 1 kg legume, astfel ca apa sa acopere legumele cu 1 cm aproximativ. Spanacul si
macrisul se fierb in cantitate mare de apa (3-4 l la 1 kg), fara capac, la foc mare pentru a
preveni pierderea culorii.
Cartofii se fierb curatati sau cu coaja, in dependenta de reteta. Primavara cartofii se
recomanda a fi fierti fara coaja, pentru a permite difuzia unor substante care confera
cartofului un gust si miros neplacut.
Morcovul si sfecla cel mai des se fierb cu coaja.
24
Legumele necuratite se acopera cu apa rece, pentru ca in momentul fierberii sa reuseasca
suficient sa se incalzeasca. Cind incep a fierbe focul se modereaza si se fierb pina la finisare:
cartofii – 20-40 min, morcovul – 30-60 min, sfecla – 2-2,5 ore. Sfecla poate fi fiarta o ora,
dupa care apa fierbinte se arunca, se acopera cu apa rece si se mai fierbe o ora, astfel
diminuindu-se timpul de fierbere. Cartofii si morcovul fierti in coaja se curata de fierbinti
pentru a micsora pierderile.Legumele curatite se acopera cu apa fierbinte si se fierb pina la
finisare, dupa care apa se arunca.
Pentru prepararea garniturilor se inabusa sfecla rosie si morcovul. Inainte de inabusire
morcovul se soteaza, iar sfecla se fierbe. Legumele pregatite se inabusa in bulion sau sos, cu
adaugare de condimente, foilor de dafin si sare in decurs de 15-20 min.
9.5.Caracteristica semifabricatelor
Semifabricatul cartofi fierţiapoi prăjiţi. Cartofii prelucrati primar se fierb in apa sarata
timp de 25-30 min pina sint gata. Cartofii pentru prepararea supelor reci se taie cuburi sau
pai scurt. Se pastreaza la temperatura de +2..+6°C, pentru cartofi fierti necuratiti – 6 ore;
cartofi fierti curatiti – 24 ore; cartofi fierti curatiti taiati – 12 ore. Dupa prelucrarea termica
cartofii trebuie sa ramina intregi, sa nu se sfarime la taiere.
Sfecla rosie taiata. Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse forme
pentru a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore. Pentru supele reci se
taie de obicei sub forma de pai scurt sau cubusoare si se inabusa in otet.
Morcov taiat. La fel ca si sfecla se taie pai sau cubusoare si se inabusa sau se fierbe.
Daca se fierbe, atunci nu se taie,dar se fierbe intreg. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore
daca este fiert curatit, 18 ore daca este fiert taiat si 6 ore daca este fiert necuratit.
Ceapa, morcov sotate. Legumele prelucrate primar se taie pai sau cuburi, iar ceapa se
poate marunti. Se soteaza in unt, margarina sau ulei pina la patrundere deplina. Se pastreaza
la +2..+6°C timp de 48 ore.
Cartofi prăjiţi. Cartofii se taie felioare sau cubuşoare. Apoi se spală în apă rece şi un pic
se zvîntează. Pe urmă cartofii se sărează, se pun în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la o
temperatură de 150-160°C şi se prăjesc 15-20 min. Amestecînd periodic. Dacă cartofii nu s-
au prăjit complet se pun în rolă specială de prăjit. Cînd cartofii se prăjesc în tigaia electrică,
aceasta se acoperă cu capacul.
Legume prăjite. Trebuie să fie rumenite uniform, să nu-şi piardă forma; felioarele de
dovleac şi de vinete se prăjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5cm. Nu se admite
un miros de legume opărite. Pîrjoalele de cartofi moi, plăcute, fără cocoloşi; cele de morcovi
şi varză au o consistenţă fină, omogenă fără bucăţi măşcate.
Sfecla rosie . Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse forme pentru
a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6°C timp de 24 ore.
9.6.Modificarile fizico-chimece ce au loc la prelucrarea termica a legumelor si
pomusoarelor.
1. Etapa de modificare: este initiata de catre fermenti; et 2 fermentii se inactiveaza, la T
are loc distrugerea citoplazmei, a membranei, a unor componenti din sucul celular ca urmare
a react de oxidare, hidroliza s.a. Modificari care duc la modificarea mecanica si
organoleptica.
Inmuierea tesuturilor legumelor si fructelor depinde de m multi factori: 1. Duritatea
tesuturilor; 2. Distrugerea peretilor cllari care se efectueaza la tratarea indelungata, insa pt
unele produse nici nu este nevoie de aceasta deoarece peretii cllari poseda duritate si
elasticitate si doar se dezlipesc una de alta (cll) sau de ex: pentru amidon nu simtim gustul de
amidon gelifiat, dar anume gustul de amidon granulat in pireu de cartofi.
25
Modificarii la tratarea termica sunt supuse polizaharidele peretilor cllari si anume
hemiceluloza si sbst pectice, proteinele peret cllari care confera elasticitate se numesc
extensina. Iar celuloza peretilor cllari doar se gonfleaza.
In vacuola se contin 90-95% apa, glucide, ac organici, vitamine, minerale.In citoplasma
gasim proteine (cea mai mare parte); fermenti si lipide mai putin. In membrana se contin mai
multe lipide si proteine. Plastidele pot fi cloroplaste, cromoplaste, leucoplaste. Peretii cllari
care costau din celuloza, hemiceluloza, protopectina (cea mai mare parte 80-95%), extensina
(proteina care confera elasticitate) 0,08-1,6%. Mai contin resturi de lignina, ceara, sbst
minerale.
De gradul de distructie a polizaharidelor si respectiv de solubilizarea componentilor cll
depinde patrunderea,inmuierea legumelor. Ac pectic in apa este insolubil si sarurile ei cu
metalele sunt bazice iar pectinele cu grad inalt -mediu de metoxilare sunt solubile, deci
produsele distructiei care contin resturi neionizate si nemetoxilate nu sint solubile sau slab
solubilizeaza si invers.
La tratarea culinara in dependenta de ph si gradul de metoxilare a sbst pectice acestea se
modifica astfel: in mediul bazic are loc demetoxilarea grupelor pectinice, in mediul acid
demetoxilarea are loc mai slab. Sbst pectice cu grad inalt de metoxilare hidrolizeaza mai
rapid, precum cele slab metoxilate prin distrugerea legaturilor de H si inlocuirea lor cu ioni
de Calciu si Mg pentru ca la tratarea termica acestia sa fie inlocuiti cu ioni de Na si Caliu.
Eliberarea Calciului si Mg va duce la formarea sarurilor insolubile cu ac sucului cllar,
insa toate aceste reactii de distrugere au loc doar in prezenta apei.
Daca gradul grupelor de metoxilare este mai mare de 60 atunci produsul nu poate fi
supus prajirii, deoarece apa se evapora si nu patrunde in cll pentru distructia protopectinei.
Paralel cu protopectina se distruge hemiceluloza cu formare sbst solubile insa la T mai mari
de 70-80 C. Paralel cu distructia protopectinei si a hemicelulozei se distrug proteinele
peretilor cllari insa la T cu mult mai mici, de la 50 C. Ex: Patrunderea sfeclei nu are loc
totalmente la fierbere, dupa racire celuloza gomflata, precum si hemiceluloza elibereaza apa
care patrunde in cll si permite solubilizarea produselor distructiei protopectinei,
hemicelulozei si extensinei si trecerea acestora in diferite solutii prin micsorarea duritatii
peretilor cllari. Ex: La cartofi celuloza si hemiceluloza la racirea cartofilor se restructureaza
in procesul de retrogradare a amilazei care trece in straturile interne parallel cu cresterea
duritatii gelului din interior.Influenta unor factori asupra proceselor de prelucrare
termica.1.Struct tesuturilor produsului, caracterizat prin termorezistenta si grad de distructie
diferit. 2.Continutul de acizi organici, mai cu seama se deosebeste influenta asupra
protopectinei cu grad scazut de esterificare, iar pentru protopectina cu grad mediu si inalt de
esterificare continutul de ac organici din interiorul produsului influenteaza pozitiv si doar
depinde de proprietatile de legare a Calciului si Mg.
Factori tehnologici:1.T mediului; 2.metoda de prelucrare (fierbere,prajire); 3.prelucrarea
cu unde de inalta frecventa; 4. De gradul de maruntire; 5. Nu se permite incorporarea apei
reci; 6. Infuenteaza reactia mediului:in mediul bazic patrunderea va avea loc mai rapid, insa
se pierde esential valoarea nutrutiva a produsului, in med acid patrunderea are loc mai lent.
Factor important pastrarea si dizolvarea unor sbst la pastrarea indelungata a produsului in
apa. Modificarea culorii.
Leg. Care au culoare verde se fierb inzr-o cantitate mare de apa 3-4 l de apa la 1 kg
produs. La foc mare in acest caz se distruge vit. C insa culoarea legumei se pastreaza datorita
clorofilei care se afla in protoplasma celulei care are o reactie alcalina si fereste clorofila de
actiunea acizilor din sucul celular al vacuolelor.. Dac in mediul de ferbere sunt ioni de fer
26
atunci leg. Pot capata o culoare verde cu tendinta spre cafeniu. Culoarea rosie violeta a
sfeclei este determinata de preyenta betaninei care nu este prea stabila la ferbere, ea se
pastreaya mai bine cind concentratia ei erste mai mare. De aceea sfecla de regula se ferbe
intrega. Culoarea rosie-violeta a sfeclei de masa este determinata de prezenta in sucul celular
a 2 pigmenti: purpuriu si galben. Pigmentul purpuriu este betanina. Ea este o monoglicozida,
agliconul careia este betanidina sau izobetanidina.La prelucrarea termica pigmentii sfeclei se
distrug. Betanina este mai putin rezistenta la caldura decit pigmentul galben. Distrugerea
pigmentilor duce la modificarea culorii sfeclei, care devine mai putin intensiva, capatind o
nuanta mai galbuie. Gradul de distrugere al betaninei depinde de concentratie lui si reactia
mediului. Cu cit e mai mate concentratia betaninei, cu atit mai bine se pastreaza. De aceea se
recomanda ca sfecla sa fie fiarta in coaja. La fierberea sfeclei taiate in bucati, difuzia
substantelor colorante estemai mare si sfecla poate avea o culoare cenusie.In mediu acid
culoarea sfeclei nu doar ca se pastreaza mai bine, dar uneori chiar se intensifica. Acesta se
explica prin faptul ca culoarea betanidinei depinde de ph-ul mediului. In medii foarte acide
(ph<2) el are culoare violeta, in solutii cu ph mai inalt – rosie.
9.7.Sortimentul principal al productiei culinare din leg. si fructe
Cartofi prăjiţi, Cartofi fierti, Pireu din cartofi, Varza fearti, Cartofi prăjite cu ciuperci şi
ceapă
10. Tratarea primară şi termică a ciupercilor.
10.1 Clasificarea Ciupercile
Ciupercile se deosebesc de celelante legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofilă, de
aceia pot trăi la întuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior şi pălărie; se
îmultesc prin spori, care se gasesc la partea inferioara a pălăriei.Cele mai cunoscute
ciuperci sunt: mănătărcile, păstravul, buretii, zbîrciogii, gălbiorii. Ciupercile se împart în
ciuperci inferioare şi superioare. Ciupercile se clasifică în dependentă de partea inferioara a
pălăriei şi se împart in : Laminare, Ascomicete, Spongioase.
10.2 Valoarea nutritiva:
Ciupercile in I.A.P pot fi receptionate proaspete, uscate, sarate, marinate sau conservate.
Ele costau din 90-95% apa, ca si majoritatea legumelor. Un continut mai important precum
pentru legume de sbst proteica care reprezinta m mult de jum din sbst azotoase ale
ciupercilor. Proteinele ciupercilor dupa continutul de aminoacizi sunt foarte pretioase, mai
ales la ciupercile albe. In restul ciupercilor aminoacizii imitanti, sau care lipsesc sunt
metionina si triptofanul. Continutul de glucide reprezinta in mare parte trihaloza si restul le
constituie lactoza, fructoza, glicogenul si celuloza. Continutul de sbst minerale – cea m
mare cantitate este reprezentata de Caliu si spre deosebire de legume se contin mai mult Fe,
Su, Fosfor. Lipidele in ciuperci variaza 0,5-1,2%. Acizii sunt reprezentati de ac olenic, ac
linolenic. Vitaminele nu se contin semnificativ. La pastrare sau prelucrare termica a
ciupercilor val nutritive scade semnificativ mai putin pt ciupercile uscate. Modificarii ii sint
supuse continutul de proteine solubile si glucide, scade valoarea lor.Datorită valorii lor
nutritive ciupercile sunt numite carne vegetală. Deşi cantitătile de proteina sunt
apreciabile, acestea au dezavantajul ca se gasesc în celulele vegetale, care contin o
membrană bogată în celuloza greu digerabilă.
10.3.Structura morfologică a ciupercilor
Ciuperca este alcatuitadin:Postament micelian (partea subterana)picior (stipes), format din
: cuticula, vanal medular, pulpa piciorului si inel;palaria (pileus) este compusa din :
cuticula cu si fara scvame;pulpa, strat himenial, lamele, velum si strat generator.Corpul
ciupercii este format din doua parti : carpofor, in partea aeriana si hife miceliene, cu reflexe
27
metalice alb-cenusii, puternic ramificate in substratul nutritiv in partea subterana. Hifele
miceliene la inceput sunt subtiri si pe masura ce se dezvolta cultura, hifele miceliene incep
sa se uneasca in manunchiuri formand ulterior cordoane miceliene de culoare alba. Partea
aeriana a corpului vegetativ, respectiv carpoforul, este alcatuit din doua parti anatomice :
palarie si picior. In alcatuirea palariei se disting, de la exterior spre interior: - cuticula sau
membrana, care poate fi de culoare alba, crem, bruna, cu suprafata neteda fibros scamoasa
sau solzoasa - pulpa sau carnea, de culoare alba, compacta sau laxa - stratul himenial ce
cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii pe care se vor forma sporii - camera subhimeniala,
ce reprezinta spatiul dintre lamelele basidiale si velum - velumul, o prelungire a cuticulei,
care uneste marginea palariei cu piciorul. La deschiderea palariei, velumul se rupe si ramane
sub forma unui inel in partea superioara a piciorului. Velumul prezinta un interes deosebit
pentru cultivator deoarece starea lui indica momentul recoltarii. Valoarea comerciala a
ciupercilor este cea mai ridicata cand velumul se prezinta intreg. Palaria ciupercii poate avea
diferite forme : plata, turtita, concava, cu suprafata neteda, fibroasa sau scamoasa si de
culoare alba, crem sau bruna. Piciorul ciupercii prezinta la exterior cuticula care in toate
cazurile este neteda si alba, in interior pulpa care este ceva mai laxa fata de cea a palariei,
iar in mijloc se gaseste canalul medular. Piciorul ciupercii poate fi cilindric, conic umflat la
baza, alungit sau scurt. Palaria si piciorul ciupercii sunt constituite dintr-o impletitura
compacta de hife miceliene.
28
flocos, buretele galben. Se fierb într-o cantitate mare de apă de la 15-30 min. Fiertura se
aruncă şi pregătim preparate.Unele ciuperci au nevoie de prelucrare termică combinată
(fierbere şi înăbuşire)vineţica, pânişoara, ciupearca de ariExistă cîteva metode de prelucrare
termică:Se aduce apa pînă la fierbere, la un litru apă adăugăm ½ linguriţă sare. Ciupercile se
blansează 5-10 min., se scurg şi se trec prin jet de apă rece
1. Ciupercile se încorporeză în apă rece sărată, se aduce la fierbere şi se lasă pe
marginea pline să se tempereze în această apă, apoi se scurg.
Sortimentul de preparate culinare din ciuperci este foarte larg citeva exemple ar putea fi:
pilaf de orez cu ciuperci, ciuperci la cuptor, pui cu ciuperci, ciulama de ciuperci, pene in sos
de rosii ciuperci si masline s.a.
29
4.figuri avînd formă de litere, steluţe, triunghiuri, inele etc.
30
11.5.Tratarea termica
Bucatele din crupe,boabe ,paste fainoase sunt apreciate de consumatori datorita
aspectului placut,gustului deosebit,si in calitate de garnituri imbinat cu carne va creste
valoarea nutritiva.Sunt bogate in glucide simple si poliglucide,substante minerale si
vitamine.
Tratamentul termic cel mai principal-fierberea,ceea ce determina o digestie usoara,de
aceea ele pot fi consumate atit de oameni sanatosi,de toate virstele si copii,cit si in dietele
speciale.
Tratamentul termic a crupelor.Pentru prepararea preparatelor culinare se intrebuinteaza-
crupele de hrisca,orez,arpacas,mei,griu,ovaz.Inainte de fierbere crupele se aleg sau se dau
prin sita.Crupele de mei,orez,arpacas se spala cu apa calda,apoi in apa fierbinte,cele de orez
se spala doar cu apa calda 2-3 l de apa la 1 kg de crupe.Sunt spalate cu schimbarea apei 2-3
ori.Tratarea termica depinde de sortul crupelor.Crupele de sortul hrisca,inainte de tratarea
termica,se aleg,se prajesc in rola la t0=110-1200C pe tave,amestecindu-se periodic intr-un
strat nu mai gros de 4 cm.Grisul se usuca pe tave in rola pina capata culoarea galbena-
deschisa.Se fierb in apa sau lapte.
Dupa consistenta casele sunt de 3feluri:faramicioase,consistente,subtiri(rare).In procesul
tratarii termice crupele absorb o mare cantitate de apa in contul trecerii amidonului in
clei,asa sporeste pasta si volumul.Crupele devin moi.
-casele faramicioase se pregatesc din crupele de mei,orez,hrisca,arpacas,de orez.Se fierb
in apa/bulion.Norma 1 l de lichid la 1 kg de crupe.
-casele consistente se pregatesc din crupe de orez,gris.Se fierb in apa/lapte.Norma 1.5 l
lichid la 1 kg crupe.
-case subtiri se socot acelea care la 1 kg crupe se ia 2-3 l de apa,lapte,apa-lapte.Se
pregatesc din ovaz „hercules”.
In cazan cu apa clocotita se pune crupele trecute prin prelucrarea primara.Se amesteca.Se
adauga sare,daca e necesar.In timpul fierberii se amesteca periodic.Cind crupele se vor
umfla,amestecul conteneste,suprafata casei se netezeste,cazanul se acopera cu
capac,incalzirea se reduce pina la 90-1000C si se lasa sa fiarba inabusit.Inabusirea dureaza
1.5-2 ore.Casa de gris 10-15 min,de ovaz „Hercules” 30 min.La imbunatatirea gustului
caselor in timpul fierberii se adauga grasime 50-100 g la 1 kg de crupe.Se servesc casele cu
unt,zahar,dulceturi,sare.
Tratamentul termic al leguminoaselor.
La prepararea preparatelor se folosesc –mazare uscata, verde, fasolea, lintea, bobul, soia,
nautul.Inainte de a fi puse la fiert,se aleg de impuritati si boabele vatamate,se spala de 2-3 ori
in apa calda si se pun la inmuiat in apa rece timp de 5-8 ore,se supravegheaza temperatura nu
mai mare de 150C. Inmuierea scurteaza timpul de fierbere.In timpul inmuierii volumul creste
de 2 ori.Unele soiuri de fasole pestrite contin substante otravitoare ce imprima fierberii un
gust neplacut si o culoare intunecata,de aceea e benevoit ca in timpul tratamentului termic
apa sa fie schimbata cit posibil mai des.Pastaioasele pregatite se acopera cu apa rece 1 cm.se
fierb la capac si clocot moderat timp de 1.5-2 ore mazarea,nautul 1-1.5 ore,lintea 1 ora.E
indicat pentru fierbere de luat apa fiarta,deoarece apa dura incetineste procesul de
fierbere.Daca apa se evapora in timpul tratarii termice se va adauga apa fierbinte.se fierb fara
sare ,se adauga la sfirsit,deoarece sarea taraganeaza fierberea.La imbunatatirea gustului
preparatelor in timpul tratamentului termic se va adauga:radacini de patrunjel, telina,
morcov, frunza de dafin,piper.In urma fierberii masa pastaioaselor sporeste de 2 ori,dintr-un
kg -2.1 kg de pastaioase fierte.
31
Tratamentul termic a pastelor fainoase.La prepararea preparatelor din paste fainoase se
intrebuinteaza pastele faionoase:
-tubulare(macaroane,cornisoare,fulgi);
-feliforme(fideaua);
-pangliceforme(taietei);
-figuriforme(stelute,alfabetul).
Inainte de tratarea termica se aleg.se dau prin sita pentru separarea de praful de faina.Se
cunosc 2 metode de tratare termica a pastelor fainoase:
A)Intr-un vas cu apa clocotita (5-6 l la 1 kg),50 g sare se toarna pastele fainoase,se fierb
pina la inmuiere,amestecind periodic ca sa nu se alipeasca.Durata de fierbere depinde de
sortul de paste fainoase.Macaroanele se fierb 20-30 min,fideaua 10-20 min,taieteii 20-25
min.Dupa fierbere sunt supuse strecurarii,apoi se pun intr-un vas cu unt topit si se
amesteca.La tratarea termica pastele fainoase isi maresc volumul de 2-3 ori.
B)In apa clocotita sarata(1 kg de produs 2.2-3 l apa,30 g de sare).se toarna pastele
fainoase si se fierb pina la ingrasare.La sfirsitul fierberii se adauga grasime,se pune capacul
si se fierbe la foc mic.In asa metoda pastele fainoase sunt pregatite pentru budinci si babe.
32
12.Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală. Carnea.
12.1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii.
Prin carne, în sens larg, se înţelege orice parte comestibila rezultata dupa tăierea
animalelor, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletica împreuna cu ţesuturile care
intra în legătura naturala cu ea.
Ţesutul muscular striat scheletic participa în proporţia cea mai mare în structura cărnii,
fapt pentru care, uneori, prin came se înţelege strict ţesutul muscular. Dar, asa cum s-a
precizat, alături de ţesutul muscular, în carne intra, în diferite proporţii unele ţesuturi
conjunctive ca lax, fibrös, cartilaginos, osos, adipos si, de asemenea, nervii, vasele sangvine,
limfoganglionii si uneori la porci intra si pielea. Pentru celelalte parti comestibile rezultate
dupa sacrificare se foloseşte noţiunea de subprodus (picioare, coada, sânge, grăsime, măduva
spinării, burta, buzele, creierul, urechile, etc) si de organe (pulmonii. Cordul, ficatul, splina,
rinichii, glanda mamara, testiculele).
Proporţia diferitelor ţesuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este
determinata de specia animalului, vârsta, sex, rasa, stare de nutriţie, stare de îngrasare.
Astfel, la carnea de bovine proporţia componentelor este: 58 % ţesut muscular, 18 % oase,
12 % ţesut adipos. 12 % ţesuturi conjunctive, vase, nervi, etc.
Ţesuturile numite au ca bază compuşi organici precum proteinele, lipidele, glucidele,
substanţe extractive, vitamine şi fermenţi, şi substanţe neorganice (apa şi sărurile
neorganice). Raportul acestora variază după specie, sex, vîrstă, grad de îngrăşare, precum şi
regiuni ai carcasei şi alţi factori. Apa este componentă cu ponderea cea mai mare si variază
cu specia, vârsta, starea de nutriţie. Cantitatea de apa apare crescută Ia animalele tinere si la
cele slabe. Din substanţa uscata totala circa 75 % o reprezintă substanţele proteice cu rol
plastic deosebit în alimentaţia omului. Dupa repartizarea lor în fibra musculara, proteinele se
împart în proteinele sarcolemei si stromei, ale sarcoplasmei si ale nucleilor.
Carnea şi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioară.
Conţinutul de proteine variază invers proporţional cu conţinutul de grăsime, în cărnurile
slabe cantitatea de substanţe proteice fiind maximă (17...22%) comparativ cu cărnurile grase.
Proteinele intracelulare care formează marea majoritate a cărnii macre au o structură amino-
acidică echilibrată (75-85%), adecvată necesarului organismului uman.
Cantitaea grăsimii în carcasa diferitor animale variază de la 2% (pentru carne de viţel)
pînă la 40% (pentru carne porc) şi depinde de gradul de îngrăşare la anumită specie.
Glucidele cărnii sunt reprzentate de glicogen. Care reprezintă sursa de rezervă. În carne
se află pină la 0,8%, în ficat - 2 - 5%.
Carnea este reprezentată de substanţe extractive azotoase şi neazotoase. Din cele
neazotoase fac parte glicogenu şi produsele dezagregării acestuia maltoza, glucoza, acidu
lactic. Mai importane surse azotoase sunt: creatina, creatinafosfat, carnozina, şi
adenozinofosfatele.
Vitaminele cărnii sunt reprezentate de 2 grupe hidrosolubile şi liposolubile Vitaminele
hidriosolubile Bl, B2, B6, B12 se conţin în ţesutul musculart Vitamine liposolubile A, D, E
sunt concentrate în ţesuturi lipide.
Substanţele minerale în carne variază de la 0,8 pînă la 1,3%.
Valoarea energetică depinde de conţinutul chimic şi biodisponibilitate care depinde de
specie, vîrstă. Grad de îngrăşare precum şi de tranşă.
12.2. Structura ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor
ţesutului muscular şi conjunctiv.
33
Unitatea morfofunctionala a ţesutului muscular este fibra musculara scheletica.
Lungimea lor atinge 10 - 12cm iar grosimea - 100-150mkm. Fibra este învelită intr-o
membrană fină - sarcolema, care constă din 2 straturi de proteină fibrilară insolubilă
(colagen) şi un strat de lipide. Sub această membrană se conţine sarcoplazma. Ea reprezintă
soluţie de substanţe minerale hidrosolubile precum miogenul, proteine hidrosolubile
(mioglobina, globulina, proglubina. Mioalbumina) vitamine şi alte substanţe. In sarcolema
lichidă se afla miofibrila care consta din proteine solubile in săruri - miozina. Actina şi
actomiozină.
Fibrele musculare sunt grupate în fascicule primare delimitate de endomisium.
Fasciculele primare sunt, la rândul lor, reunite în fascicule musculare secundare, delimitate
de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formează fasciculul terţiar sau muşchiul care
este acoperit de epimisium si fascia musculara.
Proteinele cărnii după amplasare pot fi clasificate în proteinele sarcoplasmei şi
miofibrilei. Proteinele sarcoplazmei sunt solubile în apă, iar proteinele miofibrilei sunt
solubile în soluţie de săruri. Aminoacizii biodisponibili organismului (miozina, actina,
miogenul, miogllobulina, globulina) se conţin primordial în ţesutul muscular, ceea ce-i
conferă valoare nutritivă importantă.
Miozina - cea mai valororasă proteină, care reprezintă 40 - 45% din totalitatea
proteinelor. Miozina se caracterizează prin posibilitatea de gomflare, nu este solubilă în apă.
Temperatura de denaturare 45-500 C.
Actina reprezintă aproximativ 15% din totalitatea proteinelor. Împreună cu miozina
formează proteina complexă actimiozina, la fel insolubilă în apă, însă comparativ cu actina şi
miozina ar eproprietatea de a forma geluri.
Miogenul reprezintă aproximativ 20% din totalitatea proteinelor. Acesta este solubil în
apă, la trmperatura de 55 - 65C denaturează, formînd spuma de la suprafaţa bulionului.
Mioalbumina reprezintă 1-2% din totalitatea proteinelor cărnii, este solubilă în apă,
denaturează la 45-47 C.
Globulina X în ţesutul muscular aproximativ 20%, este solubilă în soluţie de sare.
Mioglobina este o proteină complexă care constă din proteina globina şi substanţa colorată
ghem, în componenţa căreia intră fierul. Mioglobina reperzinta pîmă la 1 % din totalitaea
proteinelor din ţesuturi! Muscular al cărnii. Mioglobina poate intra în racţie cu oxigenul,
H2S şi alte gaze.
Pot fi deosebite 3 tipuri de ţesut conjungtiv dens, dur şi poros. Cel dens este reprezentat
de legamente, cartilaj şi legamentele gîtului. Ţesutul dur stă la baza oaselor. Iar cel poros
reprezintă ţesutul ce leagă organele şi alte ţesuturi şi este reprezentată de endomisium,
peremisium şi epimisium. Structura ţesutului conjunctiv interior (endomisium) este aceaeaşi
în toţi muşchi si constă din fibre subţiri de colagen amplasate paralel. Ţesutul conjunctiv
intermediar (perimisium) constă din fibre de colagen şi elastină. Faţă de grosimea fibrelor
musculare, ţesutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent.
La animalele slabe, la care fibrele musculare suferă procese hipotrofice, la animalele
batrîne, la care ţesutul conjunctiv devine mai abundent si la cele grase când acest ţesut se
infiltrează cu grăsimi, ţesătura conjunctiva este mai evidenta. La animalele grase, ţesutul
conjunctiv intramuscular este sediul depunerii grăsimilor. Depunerea grăsimilor la nivelul
endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a cărnii, pe când
depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare.
Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vârsta, stare de îngrasare. Muşchii
sint delimitaţi de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legaţi
34
între ei tot de ţesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest ţesut la animalele
grase se infiltrează cu grăsimi, dând grăsimea intermusculara, spre deosebire de grăsimea
intramusculara, depusa în structura muşchilor. Prin spatiile intermusculare îsi au traiectul
vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situaţi si limfoganglionii intermusculari.
Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin
colagen şi elastină, lipsite de triptofan şi sărace în ceilalţi aminoacizi esenţiali (mai cu seamă
cistina şi cisteina, tirozina şi melionina). Colagenul şi elastină scad valoarea nutritivă a
ţesuturilor care le conţin, în apă rece gomflează, dar nu este solubil. La tratare termică
îndelungată în apă la 60 - 95 C colagenul se transformă în gluten, care la răcire formează
geluri.Elastină în cantităţi mai importante se află în regiunea gîtului. Pe pereţii vaselor
sanguine şi muşchilor abdomenului.(Structura şi compoziţia ţeslutului muscular al cărnii.
Ţesutul muscular al mamiferelor şi peştilor constă - din fibre musculare. Lungimea lor atinge
10—12 cm, iar grosimea numai 100-150 mkm. Fibra este învelită într-o membrană fină
sarcolemma, care constă din două straturi de proteină fibrilară insolubilă şi un strat subţire de
lipide.Sub această membrană se conţine sarcoplasma. Ea reprezintă o soluţie de substanţe
mineteinele hidrosolubile ale sarcoplasmei sînt: miogenul, proteine hidrosolubiie, vitamine ş.
A. Substanţe. Proglobina, mioalbumina, globulina. In sarcoplasma lichidă se află filamente
gelatinoase — miofibrile, care constau din proteine solubile în săruri: miozina, acctina,
actomiozina.Fibrele musculare sînt grupate în fascicule ordinare, iar cîteva fascicule ordinare
cu ajutorul ţesutului conjunctiv — endomiziu — se unesc în fascicule secundare. Fasciculele
secundare cu ajutorul ţesutului conjunctiv – pe – rîmiziu - formează muşchiul, care este
acoperit pe deasupra cu membrana exterioară a ţesutului conjunctiv epimiziu. Toate
varietăţile ţesutului conjunctiv constau din fibre ale proteinelor fibrilare - colagen şi elastină
Structura ţesutului conjunctiv interior este aceiaşi în toţi muşchii: constă din fibre subţiri
de colagen, amplasate paralel.Ţesutul conjunctiv intermediar constă din fibre de colagen şi
elastină.muşchii, care au fost puţin antrenaţi în timpul vieţii animalului, conţin mai puţine
fibre de elastina fibrele de colagen sînt subţiri, neramificate iar în muşchii, care în timpul
vieţii animalului au purtat sarcină mare (gîtul, spata ş.fibrele de colagen sînt mai groase ele
se ramifică şi formează o împletitură complicată în ele se conţin şi mai multe fibre de
elastină.)
12.3.Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii,
subproduselor din carne.
In întreprinderile de alimentaţie publică poate fi recepţionată carne, care după conţinutul
de grăsime se clasifică în carne de categoria I şi II, doar carnea de porcină - în 5 categorii.
În dependenţă de specie, carnea poate fi recepţionată în carcase, jumătăţi sau sferturi de
carcasa, sau sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Carnea poate fi temperată - interiorul carcasei nu depăşeşte 12°C, refrigerată -
temperatura variază în interior 0-4°C şi îngheţată —nu mai mare de -8°C).
Cea mai înaltă valoare nutritivă are carnea răcită moderat şi cea refregirată, insă duratele
lor de păstrare sunt reduse şi deaceea întreprinderilor de alimentaţie publică li se livrează cu
preponderinţă carne în stare congelată.
La congelare carnea îşi „schimbă substanţial proprietăţile". Ţesutul muscular conţine de
la 48 pînă la 80% de apă, în care sînt dizolvate diferite substanţe. O parte din apă se conţine
în interiorul fibrelor musculare (celulelor polinucleare), iar alta - alcătuieşte lichidul tisular,
care se află între celule. Concentraţia substanţelor solubile tisular e cu mult mai mică decît în
apa, care umple celulele. E ştiut, că cu cît e mai mare concentraţia soluţiei, cu atît mai joasă
este temperatura ei de congelare. Deaceea în procesul congelării cărnii cristalele de gheaţă se
35
formează mai întăi în spaţiul intercelular. Apoi aceste cristale cresc în baza trecerii apei din
fibrele musculare în spaţiul intercelular. Ca rezultat conentraţia substanţelor solubilizate
(inclusiv şi a sărurilor) în interiorul fibrelor creşte, cee ce cauzează denaturarea parţială a
proteinelor conţinute în interiorul celulelor, iar cristalele de gheaţă dintre fibre afinează
ţesuturile cărnii şi pot deteriora învelişurile celulelor, ceea ce duce la deshidratarea
proteinelor cărnii la decongrlare. Congelarea rapidă a cărnii la temperaturi joase (-18°C)
frînează creşterea cristalelor de gheaţă în spaţiile intercelulare, însă evitarea completă a
modificărilor nedorite în ţesuturi la congelare este imposibilă. Ele se desfăşoară la păstrarea
cărnii congelate şi decurg deosebit de repede la încălcarea regimului stabilit de păstrare.
Procesul tehnologic de tratare a cărnii cuprinde următoarele operaţii: recepţionarea,
controlul calităţii după indicii organoleptici şi cîntărirea; decongelarea cărnii congelate,
curăţarea locurilor contaminate, înlăturarea ştampilei, spălare cu apă caldă şi cu apa răcită;
uscarea, tranşarea carcaselor (împărţirea în tranşe, desosoarea, deflaxarea şi îndepărtarea
tendoanelor, a surplusului de găsime si a peliculelor grosolane; prepararea semifabricatelor (
yn bucăţi mari, mici, porţionate şi din masă tocată).
Decongelarea cărnii. Carnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă este
interzisă, deoarece este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi nu este admisă de
legislaţia sanitară.
Se aplică decongelarea lentă şi rapidă. În cazul decongelării lente carcasele,
semicarcasele sau sferturile se agaţă, în cîrlige în camere speciale astfel, ca să nu se atingă
între ele, de pereţi şi podea. Umiditatea în camere se menţine la nivelul de 90-95%.
Temperatura aerului se ridică treptat de la 0 pînă la +6+8°C, pînă cînd temparatura în grosul
cărnii va atinge la -1°C. Procesul durează 3-5 zile. În aceste condiţii cristalele de gheaţă se
topesc lent şi umiditatea care formează reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare, care se
hidratează şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile. Însă acest procedeu durează mult,
necesită încăperi speciale şi poate fi aplicat numai la întreprinderile mari.
In cazul decongelării rapide carnea în carcase, semicarcase şi sferturi se plasează în
camere. În care se injectează aer cu temperatura de +20+25°C şi umiditatea de 85-95%. În
aceste condiţii decongelarea drează doar 12-24 ore. Decongelarea rapidă poate fi aplicată
nemijlocit în secţia de tratare a cărnii. Sucul de carne, care rezultă la topirea cristalelor de
gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la tăierea semifabricatelor se scurge,
cea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutritive. Deaceea după decongelarea rapidă
carnea se plasează în camere frigorifice cu temperatura de la 0 pînă la +6°C şi umiditatea
relativă de 80-85%, unde se ţine aproximativ 24 ore.
Spălarea, uscarea. Spălarea cu apă caldă (temperatura de +20+30°C) reduce încărcătura
microbiana de suprafaţa cu 95-99%>. Utilizarea aceleiaşi ape pentru spălarea repetată nu se
admite. Carnea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă curgătoare din furtun, sau cu o
perie-duş specială. Carnea poate fispălată în cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de iarbă.
Temperatura apei nu trebuie să depeşească 20-30°C în scopul răcirii carcasele spălate se
clătesc cu apă rece (temperatura 12-15°C), iar apoi se usucă, deoarece suprafaţa umedă a
cărnii fiind lunecoasă, complică tranşarea.
Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pîriză de bumbac, sau cu aer. La
întreprinderile specializate aerul exterior folosit pentru uscare se injectează şi trece prin
filtre. Temperatura aerului este de+16°C.
La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul ambiant a carcaselor suspendate în
cîrlige, sau depuse pe plase instalate deasupra cuvelor. Ştampilele se îndepărtează pînă la
spălare.
36
Tranşarea carcaselor. Tranşarea reprezintă separarea cărnii în tranşe, în corespundere cu
schema de tranşare acceptată.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile obţinute nu
trebuie să depăşească lomm.
Deflaxarea este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentara redusa, denumite
flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) si sortarea
cărnii pe calităţi. Aceste operaţii se executa în încăperi special amenajate în care se
realizează condiţionarea aerului (t - 8 -10°C, umiditatea 80%). Ca rezultat se obţin
semifabricate în bucăţi mari, care constau din unul sau mai mulţi muşchi, ce posedă
proprietăţi tehnologice determinate; carne pentru tocaturi, oase, cartilaje şi tendoane.
12.4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii.
Tranşarea bucăţilor mari, porţionate şi mici se execută astfel încît precesul de tratare
termică ales să asigure pătrunderea produsului.
Tăierea semipreparatelor mici şi porţionate se execută perpendicular fibrelor, ceea ce
permite păstrarea formei bucăţilor la prelucrarea primară. Bucăţile de carne cu fibre
direcţionate haotic se utilizează pentru semipreparate bucăţi mici. Din această cauză se
respectă următoarea consecutvitate: iniţial se taie semipreparatele porţionate, după care cele
mici.
Pentru tocaturi este aleasă carnea care are un conţinut de ţesut conjunctiv nu mai mare de
10% pentru bovine şi 5% pentru porcine. La tocare are, lor mărunţirea ţesuturilor, ceea ce
permite fixarea unei cantităţi suplimentare de lichid de către proteinele cărnii, ţesutului
conjunctiv, precum şi ai pîinii (pentru tocaturi cu adaos de pîine). Tocătură reprezintă o
sistemă complexă de dispersare, unde mediul de dispersare este reprezentat de soluţia de
proteine, iar faza dispersă- particulele de muşchi, ţesut conjunctiv şi grăsimea, precum şi
pîinea şi alţi componenţi. Prin legături moleculare se asugură formarea unui carcas. Această
structură depinde de compuşii chimici, biochimici, temperatură, şi unii factori tehnologici
{gradul de mărunţire. Cantitatea de lichid, ph, adaosul unor compuşi proteici).
La prepararea semifabricatelor se aplică unele procedee tehnologice specifice precum:
tăierea, baterea, afînarea, panarea. Marinarea. Semipreparatele porţionate şi bucăţi mici, care
au conţinut înalt de ţesut conjunctiv la suprafaţă sunt supuse baterii şi afînării, ceea ce
permite micşorarea rezistenţei ţesutului conjunctiv.
Panarea unor semipreparate se efectuiază cu scopul de a lărgi asortimentul
semipreparatelor, precum şi de a menţine în interiorul produsului finit o cantitate cît mai
mare de lichid. Semipreparatele obţinute se imersează în liezon (amestec de ouă. Sare, apă
sau lapte) şi apoi panate în pesmeţi din pîine albă.
Marinarea semipreparatelor se efectuiază cu scopul înmuierii cărnii şi atribuirii acesteia
gust şi miros deosebit. Pentru marinare carnea se amestecă cu condimente si rădăcinoase,
după care se acoperă cu acid acetic sau citric în raport cu produsul de 10:1. Se marinează
carnea la temperatura de +4+6 °C. Durata de marinare depinde de conţinutul ţesutului
conjunctiv şi concentrţia acidului., precum şi acizii organici din condimente (sos de tomate,
vin). La marinare fibrele de colagen se gomflează, legăturile de structură ale colagenului
slăbesc, iar la o tratare termică ulterioară distracţia colagenului este mai rapidă.
Mai pot fi utilizaţi pentru distracţia colagenului şi fibrelor elastinei fermenţi microbiani.
Animali sau de origine vegetală. Fermenţii mai pot influenţa şi distracţia fibrelor musculare,
ceea ce va duce la scăderea valorii nutritive.
37
12.5. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne.
Alegerea metodei de tratare termică a cărnii este legată de conţinutul morfologic şi
conţinuutul chimic al cărnii. Modificările care au loc depind de modificarea proteinelor,
lipidelor, substanţelor extractive, vitaminelor.
Durata de tratare termică depinde în primul rînd de conţinutul ţesutului conjunctiv,
precum şi de pătrunderea temperaturii în mijlocul preparatului (conform indicilor sanitari în
interiorul cărnii temperatura trebuie să atingă 80-85°C).
Pătrunderea cărnii depinde de distrucţia ţesutului conjunctiv din interiorul bucăţii supuse
tratării. Acest proces are loc în timp astfel modificîndu-se şi alţi componenţi ai cărnii, ceea
ce duce la micşorarea valorii nutritive a cărnii. Caracterul modificărilor este aproximativ
identic şi depinde de metoda de tratare termică, iar intensitatea procesului depinde de durata
şi intensitatea încălzirii.
Modificările cărnii la fierbere. Temperatura de fierbere variază 90-100°C, sub presiune
110-119°C. Carnea posedă co conductibilitate scăzută şi pentru a o pătrunde este necesitate
de timp îmdelungat.
Modificarea de bază care are loc la fierbere este înregistrată denaturrarea şi distrucţia
proteinelor de structură (endomisiului şi perimisiului).
Denaturarea proteinelor -axeloc în intervalul 57-75°C. Despre denaturare putem judeca
după cum se modifică solubilizarea şi activitatea fermentativa. Denaturarea proteinelor are
loc în trepte:
■ În intervalul de temperatură 40-50°C iniţial se inactivează activitatea fermentativa.
■ În intervalul de temperatură 50-60 °C procesul are lloc în continuare dar se stopează
formarea grupelor acide. La temperaturi mai mari de 55°C structura proteică devine mai
densă.
■ În intervalul de temperatură 65-70°C denaturarea miofibrilelor încetineşte
■ In intervalul de temperatură 70-80°C se finisează denaturarea mioglobinei, care se
împarte în ghem şi globină. Ca rezultat se modifică culoarea.
■ Unele proteine pot să denatureze la temperaturi mai mari de 100°C.
În procesul denaturării are loc micşorarea numărului centrelor hidrofile, prin blocarea
grupărilor polare, ceea ce duce la scăderea posibilităţii de hidratare a proteinelor. După
denaturare, la temperaturi mai înalte de temperaturile de denaturare a proteinelor, are loc
argregarea şi contractarea acestora, ceea ce duce la extragerea apei din interiorul cărnii.
Fibrele musculare îşi păstrează în mare măsură forma, însă la tratare termică sse
formează unele fisuri printre care se află proteine denaturate. Sarcolema fibrilară se
gomflează, devine sticloasă, însă nu nu se distruge. Nucleele se distrug.
Denaturarea şi distrucţia colagenului. Responsabil de pătrunderea cărnii este colagenul,
care se modifică la tratare termică. Elastina la prelucrare termică nu se modifică ci doar
gomflează. La tratare termică are loc distrucţia legăturilor polipeptidice dintre spiralele
colagenului, iar la încălzire îndelungată poate avea loc şi hidroliza legăturilor peptidice.
Modificările au loc pe etape:
■ La 50-55°C esenţial suferă modificări legăturile intermoleculare şi în primul rînd cele
de hidrogen. Ca rezultat se modifică structuar şi forma fibrelor de colagen, acestea încep a se
gomfla, absorbind maximal apă
■ La 58-60°C are loc deformarea prin strîngere a fibrelor de colagen (60%) şi mărirea în
diamentru. -Temperatura de denaturare a colagenului este temperatura la care fibra brusc se
strînge, de la 55-65°C, însă aceasta depinde de vîrsta animalului.
38
La denaturare triplele spirale ale colagenului nativ se reorientează, ceea ce duce la
distrucţia structurii fibrilare şi acestea devin sticloase. Mai apoi are loc ruperea moleculei
polizaharidelor şi fibrele de colagen devin elastice. In colagenul denaturat ruperea legăturilor
de hidrogen şi podurilor de sare este mai facilă şi distrucţia colagenului duce la formarea
glutenului. Pentru aceasta este necesar ca toate legăturile transfersale ale lanţurilor
polipeptidice să fie rupte. Glutenul obţinut nu doar că gomflează uşor , dar la 40°C este
solubil în apă, iar la răcire fornmează gelurí. La o concentraţie a glutenului mai mare de
2,5% se păstrează bine forma. La o încălzire suplimentară se distruge glutenul şi proprietatea
de menţinere a apei scade.
Durata de tratare termică a cărnii depinde de structura anatomică a cărnii, specie, vîrstă.
Temperratură, prelucrarea primară.
39
Tranşarea carcasei de bovină
40
-muşchiul, partea spatală a celui mai lung muşchi al carcasei de bovină (antricotul, partea
lombară a celui mai lung muşchi spinal (vrăbioară), bucăţile superioară, interioară, laterală şi
exterioară a tranşei coxale;
-spata, partea de sub spată, bletul carcaselor de bovine de categoria I-a, carnea pieptului;
-carnea pentru tocaturi, la care se referă tranşa cervicală, fleica, bletul carcaselor de
bovine de categoria a Il-a şi resturile, care rezultă la dezosarea tranşelor şi curăţirea
semifabricatelor în bucăţi mari. Conţinutul ţesutului adipos (conjunctiv) nu trebuie să
depăşească 10%.
13.3.Destinaţia culinară a semifabricatelor din carnea de bovine.
Din semifabricatele în bucăţi mari se prepară semifabricate pentru fierbere, prăjire şi
brezare: semifabricate în bucăţi mari cu masa de 1,5—2 kg, în bucăţi porţionate (cîte 1—2
bucăţi la porţie) şi în bucăţi mici.
Destinaţia culinară a tranşelor carcasei este determinată de cantitatea, structura şi
conţinutul ţesutului conjunctiv (tabela 1).
Carnea pentru tocaturi se foloseşte la prepararea semifabricatelor din carne tocată.
La prepararea semifabricatelor se aplică cîteva procedee: tăierea, baterea, afînarea,
panarea şi marinarea. Mai întîi se taie semifabricatele porţionate, iar apoi cele în bucăţi mici
de-a curmezişul fibrelor, înclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei
semifabricatelelor de 1-3%.
Pierderile provenite prin tăierea semifabricatelor nu trebuie să depăşească 0,2%. Din
masa lor.
Marinarea contribuie la înmuierea cărnii şi atribuire preparatelor o aromă şi un gust
deosebit. Pentru marinare carnea se presară cu piper, sare, se amestecă cu ceapă şi se
stropeşte cu oţet sau cu soluţie de acid citric. In camera de refrigerare marinarea poate dura
pînă la 6-8 ore.
Semifabricate pentru prăjire.
Semifabricate în bucăţi mari — rostbiful se prepară din muşchi, antricot şi vrăbioară.
Ultimele se curăţă de cuticulele superficiale, iar muşchiul — de tendoane. În scopul
asigurării încălzirii uniforme la prăjire semifabricatul se fasonează din doi muşchi, se uneşte
capul cu codita şi se leagă cu sfoară. Uneori semifabricatul se înveleşte cu un strat subţire de
slănină, cea ce conferă preparatului suculentă.
Semifabricatele porţionate se taie de-a curmezişul fibrelor musculare.
Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroşată a muşchiului cu grosimea de 2—3
cm şi se bate uşor.
File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4—5 cm, uneori se leagă de
jur împrejur cu sfoară, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.
Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la porţie.
Semifabricatul se bate uşor.
Antricotul se taie din antricot şi vrăbioară sub unghi drept. Bucăţile au formă oval-
alungită cu grosimea de 1,5—2 cm; se admite un strat de grăsime pînă la 1 cm.
Romstecul se taie din antricot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a
pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi ascuţit cu grosimea de pînă la 1,5—2 cm, se bate, se
înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi.
Bifteculcu incizie reprezintă o bucăţică de carne de formă ovală cu grosimea de 2—3 cm.
El se taie din partea superioară şi cea interioară a pulpei, pe suprafaţă se face o incizie cu
cuţitul, sau se trece prin maşina de afinat.
41
Semifabricatele în bucăţi mici se tăie perpendicular faţă de amplasarea fibrelor musculare
din semifabricatele în bucăţi mari, la care ţesutul conjunctiv intermuscular şi peliculele
superficiale subţiri nu sînt înlăturate. Forma de tăiere şi masa bucăţelelor sînt determinate
pentru fiecare semifabricat, însă se admit devieri ale formei la 10% din bucăţele.
Befstroganov se taie din muşchi, ântricot şi vrăbioară, din părţile superioară şi interioară
a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie bare cu
lungimea de 3—4 cm şi masa de 5—7 g.
Friptura se taie din antricot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei.
Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de
10—15 g.
Semifabricate pentru înăbuşire.Semifabricatul în bucată mare —
Carne de bovină înăbuşită - se prepară din tranşa coxală cu masa pînă la 2 kg.
Pentru carnea împănată de bovină părţile coxale se împănează cu ajutorul acului de
împănat cu morcov, pătrunjel sau slănină tăiate în bare lungi, împunsăturile se fac de-a
lungul fibrelor şi în cavităţile formate se introduc barele de slănină sau legume.
Semifabricate porţionate. Carnea de bovină la rolă reprezintă bucăţi de formă patru la trei
neregulată şi cea exterioară a pulpei necurăţite de peliculă superficială. Se servesc cîte una
sau două bucăţi cu masele aproximativ egale.
Zraze bătute. Din partea laterală si cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de carne
de-a carmezisul fibrelor, se bat, se plasează în centru umplutura şi se răsucesc în formă de
cîrnăciori mici. Pentru umpluturi ceapa se taie şi se rumeneşte în ulei, se uneşte ca pesmeţi
măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau pătrunjel.
Semifabricate in bucăţi mici
Azu. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie bare ca lungimea de 3—4 cm şi
masa de 10—15 g.
Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului
carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficială nu se curăţă) se taie cuboşoare ca masa de
20—30 g. Conţinutul grăsimii na trebuie să depăşească 10%.
Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea cărnii fierte se foloseşte carnea
pieptului, spatei, a marginii de vrăbioară de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovină
destinată fierberii, se taie în bucăţi cu masa de pînă la 2 kg. Carnea spatei se răsuceşte în
formă de ruladă şi se leagă cu sfoară.
42
14.Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine
14.1.Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine
Schema tranşării semicarcaselor de porcine, ovine, a carcaselor de viţel este similară
schemei de tranşare a cărnii de bovine. Dacă grosimea stratului subcutanat de grăsime
depăşeşte 1 cm, atunci înainte de dezosare el se înlătură. La carnea de porcine şi de viţel în
prealabil se separă muşchiul.
Tranşarea carcasei de porcină
I.Gît;II.Spata;III.Antricot;IV.Muşchiuleţ;V.Pulpă;
VI.Piept.
Tranşarea carcasei de ovină
43
Dezosarea tranşelor
Tranşele obţinute sînt supuse dezosării şi deflaxării. Carnea de porc în prealabil se
degresează parţial prin tăierea grăsimii de pe toate părţile carcasei, lăsînd pe carne un strat de
slănină cu grosimea de pînă la 1 cm.
Spata şi partea coxală a vitelor mici se dezosează şi se deflaxează la fel ca şi tranşele
corespunzătoare ale cărnii de bovine. Carnea curăţită a spatei şi a părţii coxale cu masa de
pînă la 5 kg se lasă întreagă, iar în cazul carcaselor mai mari se taie în bucăţi.
Antricotul nu se dezosează în întregime. De pe partea lombară a antricotului se taie
apofizele perpendiculare ale coloanei vertebrale, coastele rămase nu se elimină, se taie
marginile, iar de pe partea exterioară se înlătură tendoanele.
Pieptul nu se dezosează în întregime (coastele se lasă). Osul pectoral, în caz că n-a fost
tăiat la tranşare, se taie în locul articulaţiei sale cartilaginoase cu coastele.
De la capătul posterior al pieptului de ovină, caprină şi viţel se taie carnea fibroasă (o parte
din fleică); iar de la carnea de porc — partea cu gurgui (mamelonară) şi regiunea inghinală.
44
Carnea de ovină in bucată mare împănată şi prăjită se prepară din antricot, îndreptînd şi
retezînd cuticulele la nivelul costiţelor, după care el se împănează cu usturoi.
Pentru prepararea pieptului umplut din partea interioară se taie cuticula de-a lungul
coastelor. Apoi se face o incizie în mijloc din partea separării pieptului de fleică. Cavitatea
obţinută se umple cn umplutură, se prinde cu o săbioară, sau se coase cu sfoară. Umplutura
se prepară din caşă de hrişcă sau orez, orez şi ficat orez şi carne. Pentru aceasta se prepară
caşă granulată, se amestecă cu ceapă călită în ulei, ouă tocate şi cu pătrunjel verde sau mărar.
Caşa granulată de orez se amestecă cu pătrunjel verde. Orezul fiert se uneşte cu carnea de
ovină crudă tocată, cu ceapă călită în ulei, se adaogă apă, sare şi piper.
Semifabricate porţionate.
Cotletele naturale se taie din antricot împreună cu costiţa cîte o bucată la porţie. Cotletul
se taie oblic de-a lungul costiţei tăind carnea la 2—3 cm de la capătul ei de jos. Costiţa se
taie, se curăţă de cuticule şi rămăşiţe de carne. Carnea se bate şi se îndreaptă marginile, dînd
cotletului formă ovală.
Cotletul bătut se prepară la fel ca şi cel natural cu deosebirea că semifabricatul se
înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi.
Frigăruiele ca la Karsk se taie din partea renală a antricotului. Semifabricatul are
aspectul unui dreptunghi gros. Se marinează.
Escalopul se taie cu grosimea de 1—1,5 cm din carnea părţii dorsale şi lombare ale
antricotului cîte 1-2bucăţi la porţie. Semifabricatului i se dă formă ovală-plată.
Şniţelul bătut se taie din partea coxală cu grosimea de 2—3 cm şi formă ovală-a lungită.
Bucăţile tăiate se bat, se afînează, se taie tendoanele şi cuticulele, se înmoaie în 1iezon şi se
panează cu pesmeţi.
Semifabricatele în bucăţi mici. Pentru prepararea frigăruilor se foloseşte partea coxală şi
antricotul fără coaste. Carnea se taie în bucăţele cu masa de 30—40% şi cu un conţinut de
gărsime pînă la 15% din masa semifabricatului. Carnea pentru frigărui se marinează în vase
inoxidabile. La marinare se adaugă verdeţuri aromate. Carnea de cîrlan tînăr se marinează cu
ceapă rasă sau se stropeşte cu suc de lămîie (soluţie de sare de lămîie) nemijlocit înainte de
prăjire.
Semifabricate din carne de ovine pentru brezare.
Semifabricatul în bucată mare. Carne de ovină înăbuşită — se prepară din spată şi piept.
Carnea se răsuceşte in formă de ruladă şi se leagă cu sfoară.
La prapararea cărnii de ovină împănată se foloseşte spata, fasonînd-o în formă de ruladă
şi împănînd-o cu morcov şi pătrunjel tăiaţi bare.
Semifabricate porţionate. Carnea de ovină la rolă. Se taie bucăţi cu grosimea de 2—2,5
cm cîte 1—2 bucăţi la porţie din carnea spatei fără a o curaţi de cuticula superficială.
Semifabricate în bucăţi mici. Ragu se taie din partea cervicală şi piept cu un conţinut de
oase de pînă la 20% din masa semifabricatului. Se admite folosirea bucăţelelor de carne cu
os din antricot de la prima coastă pînă la a 4-a şi bucăţelele de carne cu os a cărnii pentru
tocaturi cu masa de 20—30 g.
Pentru prepararea pilafului se foloseşte carnea spatei şi a pieptului. Carnea se taie în
bucăţele cu masa de 20— 30 g, conţinutul de grăsime în ele nu trebuie să depăşească 15%.
Semifabricate pentru fierbere. La prepararea cărnîi de ovină fiartă se foloseşte spata şi
pieptul, masa de pînă la 2 kg.
Semifabricate din carne de porcine pentru prăjire. Semifabricatul în bucată mare —
carne de porc prăjită — se prepară din antricot din părţile coxală, cervicală şi din spată.
45
Semifabricatul preparat din antricot se numeşte karbonat, el se prepară prin afumarea
deplină a carbonatalui. Din partea coxală se prepară bujenina.
Carnea de proc prăjită se prepară din spata răsucită în ruladă şi din carnea părţii
cervicale.
Semifabricate porţionate. Escalopul, cotletele naturale şi cele bătute se taie din antricot;
şniţelul — din partea coxală. Semifabricatele se prepară la fel ca şi din carnea de ovine.
Semifabricate în bucăţi mici. Frigăruiele şi carnea pentru friptură se taie din antricot şi
din partea coxală. Aceste semifabricate din carnea de porc se prepară la fel ca şi
semifabricatele similare din carnea de ovine.
Semifabricate din carne de porc pentru brezare.
Semifabricatele în bucăţi mari carne de porc. Înăbuşită şi împănată — se prepară din
spată şi partea cervicală la fel ca şi semifabricatul similar din carnea de ovine.
Semifabricate porţionate. Din spată şi din partea cervicală se taie pentru brezare în bucăţi
porţionate carne de porc la rolă, friptură ca acasă şi carne de porc înăbuşiţi cu ceapă.
Semifabricate în bucăţi mici. Pentru brezare în bucăţi mici din piept se prepară
semifabricatul ragu, iar din spată şt piept—pilaf.
Toate semifabricatele menţionate (porţionate şi în bucăţi mici) se prepară la fel ca şi
semifabricatele similare din carnea de ovine.
Semifabricate pentru fierbere. Preparatul carne de porc fiartă se prepară din spată şi din
piept in bucăţi cu masa de pînă la 2 kg.
15.Tehnologia prepararii masei tocate. Semipreparate din masa tocată
Preparatele din carne tocată se prepară din carnea de bovine, ovine şi porcine pentru
tocaturi cu sau fără adaos de pîine (preparatele din masa pentru tocaturi). Îa masa tocată
(tocătura) se adaogă apă, care contribuie la înmuierea ţesutului conjunctiv în procesul tratării
termice, şi pîine, care atribuie preparatelor suculentă şi porozitate. Pentru îmbunătăţirea
gustului şi a suculentei în compoziţia cărnii slabe pentru tocaturi se încorporează 5— 10% de
grăsime brută.
Semifabricate din carne tocată fără pîine. Carnea pentru tocaturi se taie, se uneşte cu
slănină brută şi se mărunţesc în maşina de tocat carne. Slănina, tăiată cubuşoare, se poate
adăuga după mărunţirea cărnii. În carnea tocată se adaugă apă sau lapte, sare, piper şi se
amestecă bine.
La 1 kg de tocătura (în g): carne (neto) — 800, slănină brută — 120, lapte sau apa — 67,
sare—12, piper—0,4.
Biftecul tocat se prepară din bovine. În carnea mărunţită se adaugă slănină tăiată cuburi
(5X5 mm) şi alţi ingredienţi. Masa obţinută se fasonează în formă de bitocuri.
Cotletele naturale tocate se prepară din carnea de ovine sau porcine, dînd preparatelor
forma pîrjoalelor.
Şniţelul natural tocat se prepară din carnea de porc, ovine sau bovine (în carnea pentru
tocaturi de bovine şi de ovine se adaugă slănină brută. Semifabricatului i se dă formă ovală-
plată, se înmoaie în liezon şi,se panează cu pesmeţi.
Liulea-kebab reprezintă preparate în formă de rulouri mici, care se prepară din carnea de
ovine pentru tocaturi. Carnea împreună cu grăsimea de pe coada ovină şi ceapa se trece de
trei ori prin maşina de tocat carne. Ceapa, pe lîngă faptul că aromatizează carnea, o şi
înmoaie, deoarece conţine fermenţi proteolitici. În tocătura se adaogă sare, piper, acid citric,
se amestecă şi se ţine la rece cîteva ore.
Semifabricate din carne tocată cu pîine (masă pentru tocaturi). Carnea pentru tocaturi se
mărunţeşte în maşina de tocat carne cu reţea dublă. Dacă maşina de tocat are o singură reţea,
46
atunci carnea se trece prin ea de două ori. Carnea mărunţită se uneşte cu bucăţi de pîine de
grîu uscată din făină de calitatea I-a sau superioară, înmuiată în prealabil în lapte sau apă şi
stoarsă bine, după care se adaugă piper, sare, se mărunţeşte a doua oară, se adaogă apă şi se
amestecă minuţios.
In procesul primei tocări temperatura cărnii se ridică cu 1,5—2°C, de acea apa care se
adaogă trebuie să fie răcită în prealabil, sau se poate folosi gheaţă alimentară.
Masa pentru tocaturi pregătită se malaxează bine, se bate şi se fasonează din ea pîrjoale,
bitocuri, şniţele. Pentru prepararea chiftelelor, zrazelor din carne tocată şi ruladelor masa se
prepară în acelaşi mod, adăugindu-se o cantitate mai mică de pîine. În plus, in masa pentru
chiftele şi perişoare se adaugă ceapă. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocaturi se
panează cu pesmeţi.
Pirjoalele, bitocurile şi şniţelele se prepară din carne de vită, ovină, porc şi de viţel.
Masa pentru tocaturi (neto in g): carne pentru tocaturi— 74, pîine— 18, lapte sau apă —
24, pesmeţi pentru panare — 10, randamentul — 123.
Bitocuri -preparate de formă rotundă-plată cu grosimea de 2-2,5 cm, diametrul -6 cm.
Pîrjoale-preparate de formă ovală cu ua capăt ascuţit, lungimea-11cm, lăţimea-5cm,
grosimea 2,5 cm. Şniţele — preparate de formă ovală-plată cu grosimea de 1 cm.
Chiftele — preparate în formă de bile cu diametrul de 3 cm, se panează cu făină. În
chiftele se poate adăuga în locul pîinii orez fiert prin înăbuşire.
Rulada se modelează în felul următor: masa pentru tocaturi se aşază în strat subţire (1,5-2
cm) pe o ţesătură umedă, in mijloc se pune umplutura (de exemplu,macaroane drese cu
grăsime şi răcite; în umplutură se poate adăuga un ou crud). După aceasta marginile ruladei
se răsucesc astfel, ca să se treacă una peste alta şi se aşază atent pe tavă cu cusătura în jos.
Suprafaţa preparatului se unge cu liezon, se presară cu pesmeţi şise fac cîteva incizii cu
cuţitul. Zrazele din carne tocată se fasonează în felul următor: în mijlocul turtei din masa
pentru tocaturi cu grosimea de 1 cm se pune un amestec de ceapă călită în ulei ou tocat şi
verdeaţă şi se răsucesc marginile preparatului, dîndu-i forma unui pateu. Se panează cn
pesmeţi.
47
16. Carnea de pasăre
Carnea de pasăre, datorită compoziţiei chimice, are calităţi nutritive şi gustative
superioare si se foloseşte larg în alimentaţia normală şi dietetică. Prezintă importanţă
economică următoarele specii de păsări: găini, raţe, gîşte, curcani. Prelucrarea cărnii de
pasăre se realizează în întreprinderi de ramură abatoare de păsări. Sortimentul de produse
cuprinde carcase semieviscerate şi eviscerate, preparate culinare, conserve pentru consum
obişnuit, dietetice şi pentru alimentaţia copiilor.
48
de alta şi de pereţii încăperii, sau se suspendează de agătatoare. Durata decongelării 10—20
ore.
Pasările decongelate se usucă cu un torent de aer sau cuun şerveţel curat. Apoi suprafaţa
se freacă cu tărîţe sau cu faină (în direcţia de la picioruşe spre cap) şi se flambeaza pentru
înlăturarea rămăşiţelor de pene şi a pufului. Pentru flambare se foloseşte focul neafumator al
arzatorului de gaz sau de alcool. Flambarea trebuie executata atent spre a evita vatamarea
pielei si topirea grasimii subcutanate.
Vînatul congelat se decongelează în aer şi se opăreşte începînd de la gîtişor. Cioturile se
îndepărtează cu ajutorul cuţitului sau a pintetei, susţinînd pielea pentru a nu fi vătămată.
Uneori pentru a facilita penirea carcasele se blanşează, imersîndu-le pe 1—2 min în apă cu
temperatura de 65—75°C.
Vînatul penit se flambează. In aceste dispozitive păsările se flambează într-un înveliş
protector, dotat cu un disc de cotire pentru fixarea carcaselor şi cu un arzător de tip revolver.
Dispozitivul este alimentat cu gaz lichefiat, care se află într-un balon. Iepurii se
decongelează în aer.
49
Cotletul natural se prepară din file de găină, pui-Broiler, fazan, ierucă, potîrniche
cenuşie, gotcan şi din carnea iepurelui de casă. In secţiunea fileului mare se plasează fileul
mic, dîndu-i semifabricatului formă ovală.
Cotletul panat spre deosebire de cel natural se înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi
albi.
Pentru prepararea semifabricatului pasăre, vînat sau iepure ca la capitală fileul de găină
curăţit, pui-Broiler sau'fazan, carnea picioruşelor posterioare, şi a părţii dorsale a iepurelui se
bate uşor, i se dă o formă ovală, se înmoaie în liezon şi se panează cu pîine albă tăiată pai.
Cotletul ca la Kiev se prepară din găini. Muşchiul mare pregătit se bate uşor cu partea
plată a cuţitului pînă la grosimea de 2,5—3 cm; tendoanelor li se fac incizii, pe fisurile
formate se plasează bucăţele ale muşchiului mic bătute subţirel sau rămăşiţe ale muşchiului
mare; în mijloc se pune o bucăţică de unt răsucit în formă de ţigară. Peste unt se aşază
muşchiul mic şi marginile muşchiului mare se răsucesc astfel, ca să se acopere în întregime
untul. Cotletele se înmoaie în liezon, se panează cu pesmeţi albi, se mai înmoaie încă o dată
în liezon şi din nou se panează cu pesmeţi albi.
Cotletul umplute cu sos de lapte cu ciuperci se prepară din găini, pui-Broiler, fazani,
ieruci şi din carnea scoasă de pe pulpele de iepure. Pentru umplutură ciupercile albe
(proaspete sau uscate) sau şampinionii se fierb, se răcesc, se taie, se introduc în sos dens de
lapte şi se amestecă minuţios. Muşchiul mare se pregăteş-le, tăind osul de pe el. In mijlocul
muşchiului se plasează umplutura, se acoperă cu muşchiul mic bătut, sub care dispare partea
ascuţită a muşchiului mare se pune osciorul, marginile muşchiului mare se răsucesc, dîndui
formă de pară, se înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi albi. Semifabricatele se aşează
pe tava şi se refrigerea
Cotletele pot fi umplute cu pateu de ficat. Semifabricatele se modelează ca şi cotletul-ca-
la-Kjev, se înmoaie in liezon şi se panează cu pesmeţi albi.
Pui «tabaka» - carcasa tratată a puiului se taie dealungul sternului, se platizează şi se
bate.
Semifabricate în bucăţi mici. Semifabricatele pentru pilaf se taie din păsări, vînat şi din
iepuri de casă cîte o bucată la porţie, iar pentru ragu bucăţele cu masa 40-50 g.
Pentru prepararea semifabricatului iepure pe rotisor partea dorsală a iepurelui se taie în
bucăţi cu marime 40—50 g şi se marinează.
Semifabricate din carne tocată. La prepararea semifabricatelotor din carne de pasăre
tocată se pregăteşte masa pentru tocaturi. La prepararea ei se folosesc găini, pui-Broler,
curci, fazani, gotcani, ieruci şi potîrnichi cenuşii. Compoziţia masei pentru tocaturi şi
prepararea ei sînt similare compoziţiei şi modului de preparare a masei pentru tocaturi din
carne de bovine, ovine, porcine, diferit find doar gramaju pîinii de grîu şi al laptelui sau al
apei: respectiv 20—24% şi 20—35% din masa cărnii. Din masa pentru tocaturi se prepară
semifabricatele: cotlete, bitocuri umplute, zraze.
Bitocuri regula nu se panează, deoarece ele se fierb prin înăbuşire.
Cotletele tocate se panează cu pesmeţi sau cu panare albă.
Bitocurile umplute, se umplu cu şampinioni fierţi şi tăiaţi mărunt. Semifabricatului i se
dă formă rotundă şi se panează cu pesmeţi.
Zrazele se prepară din găini sau pui-Broiler. Pentru umplutură morcovii şi dovlecii se
taie mărunt şi se fierb prin înăbuşire cu ulei, deasupra se toarnă compoziţie de omletă, se
tratează termic şi se taie felii. Semifabricatul se modelează ca zrazele din carne tocată de
vită, însă nu se panează, deoarece se fierb în aburi sau prin înăbuşire.
50
17.Tratarea termică a pasarilor, vinatului şl a iepurilor de casa
51
deoa¬rece în ea produsul nu se încălzeşte uniform. Apoi uşiţa aparatului se închide şi se
conectează generatorul. Uneori la fierbere se adaugă apă.
Prăjirea pe suprafeţe încălzite. In acest scop se folosesc tigăi, tave sau tigăi electrice.
Pentru ca produsele să nu se lipească de suprafaţa veselei, ea se unge cu grăsime (5—10%)
din masa produsului. Grăsimea se încălzeşte pînă la temperatura de 140— 200°C, apoi se
plasează produsele. Produsele se încălzesc ca rezultat al contactului cu suprafaţa încălzită. In
in¬timul timp au început să fie folosite aparate pentru prăjirea clătitelor şi plite speciale, la
care suprafaţa de prăjire nu se unge cu grăsime.
Prăjirea în grăsime încinsă. Acest mod de pregătire constă în imersarea deplină a
produsului în grăsimea încălzită pînă la temperatura de 170—180°C, produsul în-călzindu-se
concomitent şi uniform din toate părţile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale.
Prăjirea în grăsime permite sa fie automatizat procesul şi deacea acest procedeu se aplică
larg în aparatele cu funcţionare continuă pentru prepararea pateurilor, gogoaşelor, cartofilor
şi altor preparate.
Prăjirea în cuptoare. Produsele se aşază pe tave, se plasează în cuptoare şi se prăjesc.
Temperatura în cuptoare poate îi reglată. In acest caz produsul se încălzeşte ca rezultat al
contractului cu vesela încălzită, cu aerul încălzit şi cu radiaţia termică de la pereţii fierbinţi ai
cuptorului. Sînt foarte comode cuptoarele cu încălzire convecţională. In ele aerul se
expulzează cu ajutorul ventilatorului prin încălzitor, se încălzeşte şi se injectează în camera
de prăjire. Totodată se accelerează procesul de prăjire, produsele nu trebuie întoarse de pe o
parte pe cealaltă, sînt excluse arderea şi prăjirea neuniformă a produselor.
Prăjirea pe jăratic. La prepararea multor bucate naţionale semifabricatele pregătite se
prăjesc pe jăratic. In acest caz produsele se încălzesc cu iradiaţie infraroşie, cu gaze încălzite
şi cu aer. Preparatele capătă o aromă specifică de afumături sub influenţa compuşilor fcnolici
şi altor substanţe, care se formează la arderea incompletă a mangalului. Pe acest principiu
este bazată construcţia rotişoarelor, în care săbioarele se rotesc prin acţionare electrică.
Prăjirea prin încălzire cu raze-IR. Acest mod de prăjire se aseamănă după caracteristicile
sale cu prăjirea pe jăratic, deoarece încălzirea se efectuează prin iradiaţia razelor-IR. Sursele
razelor-IR pot fi întunecate şi deschise la culoare.
Incalzitori cu raze-IR deschişi la culoare reprezintă lămpi electrice, în care cea mai mare
parte a energi¬ei electrice se transformă în raze termice de undă lungă, dar nu in raze vizibile
de lumină.
In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lămpi tubulare.
Încălzitorii cu raze-IR întunecaţi şi deschişi se stabilise în aparate speciale-grătare. Sub ei
sau deasupra pe rotişoare se prăjesc produsele-carcase de păsări, frigărui ş. A.
Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinaţii ale procedeelor
de tratare termică Uneori produsele se fierb, iar apoi se prăjesc. O largă aplicare are brezarea:
produsele se brezeaza pînă la rumenire, după care se fierb într-o cantitate mică de bulion sau
cu sos în vas acoperit. Ca regula se brezează acele produse, care în procesul prăjiră nu se
pătrund bine. În acelaşi scop produsele mai întîi se fierb prin înăbuşire cu o cantitate mică de
bulion cu grăsime, iar apoi se prăjesc în cuptoare.
Pentru gratinare produsele în prealabil se fierb prin înăbuşire, se fierb, se brezează, sau se
sotează, iar apoi se acoperă cu sos şi se gratinează în cuptoare.
Procedee auxiliare. Pentru înlăturarea rămăşiţelor de păr, blană de pe suprafaţa
subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea păsărilor ele se flambează cu
ajutorul arzătoarelor cu gaz. Unele specii de peşte, la care se curăţă greu solzii, înainte de
curăţire se blanşează. Blansarea. Se efectuează şi în scopul prevenirii întunecării culorii
52
ciupercilor (şampinionilor ş. A.), fermenţii din stratul de suprafaţă, sub acţiunea cărora are
loc oxidarea unor substanţe conţinute în produs cu formarea compdşilor de culoare
întunecată.
La prepararea multor bucate produsele se prăjesc pînă la pătrundere parţială — se călesc.
Morcovul tăiat se căleşte în grăsime. Provitamina A-carotina conţinută în el se dizolvă în
grăsime, atribuin-du-i culoare frumoasă. In plus, carotina dizolvată în grăsime se asimilează
mai bine.
Ceapa deasemenea se căleşte cu grăsime. Totodată se înlătură substanţele conţinute în ea
bisulf, care au gust picant şi efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolvă în grăsime
păstrîndu-se astfel mai bine la tratarea termică ulterioară.
La călirea pireului de roşii cu grăsime se îndepărtează acizii volatili.
Pentru dregerea sosurilor şi a supelor făina se dextrinizează cu sau fără grăsime. Ca
rezultat se distruge parţial amidonul conţinut în ea, proteinele pierd capacitatea de a se
hidrata, iar sosurile şi supele drese cu făină călită nu sînt cleioase. La călire făina pierde
mirosul crud igrasios şi obţine o aromă de nuci. Făina se dextrinizează la temperatura de
120°C fără a-şi schimba culoarea (dextrinizarea albă), iar la încălzirea făinii pînă la
temperatura de 150°C culoarea ei devine brună.
53
Modificarea proteinelor cărnii la tratarea termică Proteineie membranelor fibrelor
musculare sînt foarte stabile, structura lor rămînînd integră şi după încălzire îndelungată la
temperatura de 120°C. Deacea după tratamentul termic fibrele musculate se păstrează şi
carnea răsfiartă poate fi desfăcută în fascicule sau fibre musculare separate.
Proteinele sarcoplasmei, conţinute în soluţie, denaturează, formînd gel compact, deoarece
concentraţia lor este mare. Acest proces începe la temperatura de 30— 35°C, iar la
temperatura de 65C denaturează aproximativ 90% din toate proteinele sarcoplasmei.
Proteinele miofibrilelor, care se conţin în formă de gel, la încălzire se comprimă, din gel
separîndu-se o parte considerabilă a apei împreună cu substanţele dizolvate în ea. O parte din
această apă trece în spaţiul dintre fibre. Ca rezultat diametrul fibrelor musculare se
micşorează, ele devin mai compacte şi forţa necesară pentru tăierea lor, creşte.
Fibrele de colagen ale ţesutului conjunctiv la denaturare se contractă în lungime
aproximativ cu 50%. Procesul acesta se numeşte colagenului. Ca rezultat se micşorează
mărimile geometrice ale bucăţilor de carne şi apa împreună cu substanţele dizolvate în ea se
expulzează din carne în lifchidul de fierbere sau se elimină sub formă de suc. Aceasta duce la
scăderea în greutatea semifabricatelor.
La încălzirea ulterioară fibrele de colagen se umflă, se scindează în catene polipeptidice
separate, din care constau fibrele şi se formează, glutenul sau gelatina. Gelatina, spre
deosebire de colagen, se solubilizează în apă, fierbinte. Cea ce duce la slăbirea legăturii
dintre fibrele musculare şi fasciculele lor şi la înmuierea cărnii. La umflare fibrele de colagen
absorb o parte din apa eliminată de fibrele musculare.
Viteza hidrolizei colagenului pînă la gluten (gelatină) depinde de temperatură: cu cit ea
este mai înaltă, cu atît acest proces decurge mai repede. Deosebit de repede ea decurge la
temperatura de 100°C şi mai sus.
Trecerea colagenului în gluten se accelerează considerabil în prezenţa acizilor. Pe acest
efect se bazează marinară cărnii înainte de sotare şi brezare cu sosuri acide. Soluţiile, cu un
conţinut de gelatină mai mult de 1%, la răcire formează răcituri. Temperatura de topire a
gelurilor de gelatină depinde de concentraţie. Gelurile cu concentraţia gelatinei de
aproximativ 4% se topesc la temperatura de 23-25°C.
54
Familia somonului (Salmonidae) cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu,
somonul. Peştii se caracterizează prin carne fină, fără oase intramusculare. Corpul este plat,
acoperit cu solzi mulţi şi mărunţi. Conţinutul de grăsime poate atinge 33%. La majoritatea
peştilor din această familie carnea este de culoare roză. Peştii se comercializează în stare
proaspătă, afumaţi, săraţi şi conservaţi prin sterilizare.
Familea scrunmbriei este reprezentată de scrumbia atlantică; scrumbia pacifică,
scrumbiile de Dunăre, rizeafcă, gingirica. Au corpul alungit, culoare albastră-verzuie, carnea
este gustoasă, fină. Se prelucrează prin sărare, afumare şi mai ales pentru fabricareea
semiconservelor.
Familia crapului Cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci- crapul, plătica,
linul. Corpul peştilor este acoperit cu solzi, uneori parţial. Creşte în majoritatea nurilor de şes
şi în bălţi. Sînt foarte apreciaţi pentru carnea lor gustoasă, se consumă de preferinţă
proaspeţi, uneori săraţi şi conservaţi.
Familia bibanului (Persidae) este reprezentată de biban, salau; Au carne fină cu un
conţinut redus de grăsime (0,6...2,6%), dar bogată în substanţe extractive. Se consumă mai
mult proaspeţi.
Familea cambulei(Pleuronectidae) este reprezentată de tâmbulă, calcan, paltus. Au un
corp asimetric, comprimat puternic, cu ochi pe singură parte. Carnea este fină şi gustoasă. Se
consumă proaspeţi. Fiind sarata, carnea îşi pierde treptat fineţea şi gustul.
Familea batagului (Gadidae) include batogul, mihalţul ş. A. Au carne de culoare albă,
fină, deşi conţin puţină grăsime. Acesti peşti se-găsesc în special în apele oceanului Atlantic
şi a Mărilor de nord.
Dintre; Paştii altor familii prezintă importanţă economică şi industrială hecul, ştiuca,
somnul, anghila, tonul ş. A.
55
apă clocotindă. Deseori batogul, bibanul de mare sînt livraţi întreprinderilor alimentaţiei
publice în stare eviscerată şi decapitaţi, deacea o parte din operaţii se omit. Pestele se curăţă
de solzi fie manual cu ajutorul răzuitoarelor-rozatoare, fie cu maşinile mecanice de curăţit
peşte. Organul lor lucru este o freză, care se roteşte, apărată de o carcasa de protecţie.
Pestele se spala in apa rece pina la înlăturarea definitiva a cheagurilor de sînge,
mucozităţii si a resturilor de tiva a chegurilor de singe, mucozitati si a resturilor de viscere.
Pştele spălat se usucă pe stelaje timp de 20—30 min.
In funcţie de mărime şi utilizare culinară peştele poate fi tranşat prin diferite moduri
preparindastfel se semifabricate ca peste întreg sau decapitat, tranşat în file cu piele si fara
oase si file fara piele si fara oase. Inafara de aceasta peştele, se pregăteşte şi pentru umplut.
Tranşarea peştelui, care se utilizează întreg. Cuvizii, vobla, pietroşelul, omului, macroul,
păstrăvul, lipanii şi alţi peşti cu masa de 200 g şi peştii mari de diferite specii, destinaţi
preparării bucatelor de banchet se tratează întregi, lăsînd capul sau înlăturîndu1. După
curăţirea solzilor se retează înotătoarele, dorsală, anală, abdominala si cele pectorale la
nivelul invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orifciul anal, se taie
peliculele şi se scot viscerele, după care peştele se spală bine. Deşeurile obţinute prin acest
mod de tratare constituie 14—20%, iar în cazul decapitării, cresc încă cu 15%.
Tratarea peştelui, care se utilizează nefiletat.
Acest mod de tratare se referă aproape la toate speciile de peşte de mărime medie.
Peştele se curata de solzi se taie adînc carnea marginea capacelor branhiilor, se taie
coloana vertebrală si se inlatur capul iar împreună cu el şi cea mai mare parte de viscere.
După care se curăţă cavitatea interioiră, fără a tăia abdomenul. Inotatoarele dorsale anale,
pectorale se reteaza la nivelul invelisului de piele.
Goada şi o parte din carcasa de la coadă se înlătură printr-o tăietură dreaptă la distanţa de
1—2 cm de la baza cozii. Apoi se înlătură oasele humerale, după care peştele se spală şi se
usucă. Deşeurile obţinute prin acest mod de tratare constituie 17—45%.
Transarea pestelui in file cu piela si cu oase.
Pestele cu masa de 1-1,5kg se curata de solzi se spinteca abdomenul de la cap pina la
orificiul anal si se scot viscererele. Se taie carnea la marginea capacilor branhilor si se
inlatura capacul, iar apoi osul humeral. Peştele evîscerat se spală şi se despică, tăindu-1 de-a
lungul spinărîi. După despicarea de la o jumătate de peşte şi se înlătură osul coloanei
vertebrale, obţinînd astfel două bucăţi de file cu piele şi oase. Deşeurile constituie 27-45 %.
Tranşarea peştelui în file cu piele şi fără oase.
Tranşarea se efectuiează în cazul precedent, apoi se scot oasele incepînd de la partea
dorsală; bucăţile de file se aşează perpendicular pe tabla de tranşare cu pielea în jos. Oasele
se scot, susţinîndule cu mîna stîngă. Deşeurile constituie 40—52%.
Tranşarea peştelui în file fără piele
Pentru a prepara file pur, pestele nu se curată de solzi spre a evita ruperea evita ruperea
pielii la inlăturarea ei. Peştele se tranşează ca şi în cazul preparării bucăţilor de file cu piele şi
fără oase. După care bucăţile de file se aşează perpendicular pe tabla de tranşare cu pielea în
jos cu coada spre sine. Se taie pielea la 1 —1,5 cm de la baza cozii si susţinînd-o ajung pînă
la 50—58%.
Cantitatea de deşeuri rrezultate în cazul tuturor modurilor de tranşare depinde nu numai
de procedeele de tratare industrială şi culinară şi "de specia peştelui, dar şi de mărimea lui: ca
regulă la tratarea peştelui mare se obţin mai puţine deşeuri, decît la tratarea peştelui mic, cu
excepţia plăticăi şi şalăului.
56
Tratarea peştelui pentru umplut
Se umple peştele întreg (şalăul, ştiuca, crapul, batogulj în bucăţi porţionate şi în formă de
baton.Pentru umplerea peştelui întreg şalăul se curăţă atent de solzi astfel ca să nu să se
vatăme pielea. Apoi se retează înotătoarele, se fac tăieturi adînci pe partea dorsală, tăind
coastele de-a lungul coloanei vertebrale. După care coloana vertebrală se rupe, sau se taie
lîngă coadăşi cap, şi se scoate. Astfel pe spinarea peştelui se formează o cavitate de la cap
pînă la coadă, prin care se scot viscerele. Peştele se, spală minuţios. Cu ajutorul unui cuţit
subţire se taie (lîngă) carnea şi coastele, lăsînd pe piele un strat de carne cu grosimea pînă la
0,5 cm, înotătoarele şi oasele din interiorul peştelui se taie cu foarfecă. Din cap se înlătură
branhiile şi ochii. Peştele bine spălat se împănează cu umplutura se înveleşte cu tifon curat,
se leagă cu sfoară şi se supune tratamentului termic.
57
18.4.Schemele proceselor tehnologice
58
prepară semifabricatul secţie întreagă pentru fierbere prin în-năbuşire, pentru care partea
abdominală a secţiei se răsuceşte şi se leagă cu sfoară.
Pentru tăierea bucăţilor porţionate secţiile se aşază pe table cu pielea în jos şi se taie în
bucăţi sub unghi ascuţit, tăind carnea de pe piele.
Bucăţile obţinute se blanşează imersîndu-le în apă cu temperatura de 95—97°C le 1—2
min. După blanşare bucăţile se spală cu apă. Pierderile la blan-şare constituie 10—15% din
masa bucăţilor.
Cega se foloseşte întreagă, dîndu-i formă de cerc. Pentru aceasta în partea de la coadă se
face o secţiune, apoi peştele se aşază pe masă cu partea dorsală în sus şi se răsuceşte în formă
de cerc, fixîndu-i nasul în tăietura făcută.
Bucăţile porţionate de la cega filetată se taie sub unghi ascuţit faţă de piele. Cega mică se
taie în bucăţi porţionate fără a o supune filetării.
Semipreparate pentru s o t a r e se prepară din peşte întreg sau fără cap, din peşte filetat
în toate varietatile file, din secţiile sturionilor fără cartilaje.
Semifabricatul peşte întreg sau peşte fără cap se prepara din slavrid, din navagă, din
peştele mărunt de grupa I si II. Peştele se presară cu sare, piper si se panează cu făină de grîu
de calitatea I sau superioara. Din peştele filetat se taie, bucăţi sub unghi ascuţit, din cel
nefiletat — sub unghi drept (segmente). Pe piele se facincizii în cîteva locuri, peştele se
sărează, se presara cu piper şi se panează cu făină.
Din sturioni se prepară semifabricatele: peşte secţionat şi în bucăţi porţionate pentru
prăjire. Secţia se pregăteşte la fel ca pentru fierbere, iar bucăţile porţionate se taie fără piele
sub unghi ascuţit, suplimentar se blanşeaza, se spală, se usucă, se sărează, se presară cu piper
şi panează cu făină.
Cega se taie în bucăţi porţionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sotare se panează
nemijlocit înainte de tratamentul termic.
Semifabricatele pentru prăjirea în baia de grăsime încinsă se prepară din peştele tratat
întreg sau fără cap ,din peşte filetat în file fără piele şi oase ,din sectiile sturionilor fără
cartilaje.
Peştele întreg sau fără cap se panează cu făină. Bucăţile porţionate se taie sub unghi
ascuţit şi se panează dublu. Secţiile sturionilor se taie în bucăţi porţionateca cele pentru
fierbere prin înăbuşire, iar după blanşare spălare se panează dublu.
Semifabricatului «Peşte prăjit cu unt verde» i se atribuie formă de «spirală» sau
«fundiţă». In primul caz.bucata.dejjjejpur se taie sub formă de banda cu lăţimea de 3-4 cm,
se panează dublu şi se răşuceşe in spirală, iar apoi se prinde cu o săbioară. Pentru a obtinenli
semifabricate în formă de fundiţe, bucăţelele de Iile se taie romburi, se face la mijloc o
tăietură şi se în-iuaive pe dos astfel ca să se obţină o fundă şi se panează dublu.
Pentru peşte prăjit în aluat bucăţile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm, lungimea
de 8cm nu şi se marinează. Apoi se prepară aluat cu consistenta lichidă în apă sau lapte se
adaugă gălbenus de ou, sare, zăhar, ulei vagetal, se adaugă făină şi se amesteca. Nemijlocit
înainte de prăjire în aluat se llienipnivază albuşuri bine spumate, apoi în aluatul obţinut se
imersează barele marinate de peşte şi imediat se prăjesc în baie de grăsime încinsă.
Semifabricatele pentru peşte fript la grătar se prepară din şelău, somon filetaţi în file fără
piele şi oase şi din secţii ale strugionilor fără cartilaje..
Bucăţile se taie sub unghi ascuţit, se marinează timp de 10-20 min, adăugîndu-se ulei
vegetal, acid citric, piper, sare de bucătărie şi verdeaţă de pătrunjel tăiată.
Pentru prăjirea în acest mod cega se curăţă de plăcile osoase laterale, dorsale şi
abdominale, se eviscerează, se spală, se scoate coarda şi branhiile, capul se taie de-a lungul,
59
iar carcasa se taie din interior în direcţia cartilajului, se filetează, se retează cartilajele şi se
marinează.
Semifabricatele pentru prepararea peştelui în rotisor se prepară din secţiile sturionilor,
înlăturînd pielea şi cartilajele. Secţiile se taie sub unghi drept cîte 2-4 bucăţi la porţie, se
blanşează, se spală, se usucă se presară cu sare, piper, se înşiră pe vergi, se stropesc cu
margarina topită. Uneori semifabricatele se marinează ca pentru frigerea la grătar.
Semifabricate din peşte tocat. La prepararea masei tocate pentru pîrjoale şi cnele se
foloseşte cu preferinţă peşte, care nu contine multe oase, fara miros specific pătrunzător,
slab,proaspăt sau peşte sarat după macerare. Poate fi utilizata deasemenea masa tocata de
producţie industrială.
Masa pentru tocaturi se prepară din bucati de file de peşte, se adaugă pîine uscata de
grîu din fainade categoria I-a sau superioara înmuiată în apă sau lapte şi stoarsă bine,
sare,piper,se amesteca bine si se trec prin masina de tocat carne,dupa care se amesteca din
nou si se bate .
Dacă masa tocată nu este densă atunci în ea se pot adăuga ouă crude, iar în caz că
tocătura exte excesiv de densa pentru a o afîna, în ea se pot adăuga peşte fiert si răcit trecut
prin maşina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestelui crud
In masa tocata se pot adăuga laptii de la peştele proaspăt, masa cărora nu trebuie să
depăşească 6% din masa cărnii, micşorîndu-se astfel gramajul ei.
Din masa tocată se prepară pîrjoale, bitocuri, rulade,zraze şi telinoie .
In tocătura, din care se prepara-chiftelele, perişoarele, pîinile de peşte, se adaugă mai
puţină pîine. In tocatura pentru chiftele se introduce ceapă trecută prin maşina de tocat carne
împreună cu painea de grîu înmuiată si stoarsă. La prepararea plinilor de peşte ui tocătură se
adaugă unt cu consistenta moale,gălbenuşuri de ou, sare, piper şi se frămîntă pînă la
omogenizare. Apoi se adaugă, amestecînd atent, albuşuri spumate, de ou. Compoziţia se
pune în forme unse cu ulei, umplîn-du-le la 2/3 din înălţime.
Pîrjoalelor li se dă formă ovală-plată cu un capăt ascutit,bitocurilor— formă, rotund-
:
plată. Atît pirjoălele, cit şi bitocurile se panează cu pesmeţi. Chiftelele se fasoneaza in forma
de bilede bile cu masa de 12—15g si se panează cu făină. Pentru prepararea ruladei masa
tocată se aşază pe o bucată de ţesătură umedă sau celofan în formă de dreptunghi. Grosimea
stratului trebuie sa fie de 1,5—2 cm. Umplutura se aşază in mijlocul dreptunghiului în
direcţie longitudinală. Marginile masei tocate se unesc ridicînd capetele ţesăturii.
Rulada se aşează într-o tavă unsă cu grăsime ,se unge cu liezon,se presară cu pesmeţi, se
stropeşte cu grăsime şi se înţeapa in cîteva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formaţi la
tratarea termică să nu arda învelişul.
Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocată se asează pe o ţesătură umedă, dîndu-
i forma unei turte cu grosimea de 1 cm, în mijlocul căreia se dispune umpluturta se strînge în
două fasonînd-o în formă de semiluna. Semifabricatul se unge cu liezon şi se panează cu
pesmeţi.
Pentru umplutură se fierb ciuperci, se taie felii şi se unesc cu ceapă călită în ulei, cu ouă
fierte şi tocate, se adauga sare şi piper măcinat.
Zrazele de peşte se prepară din tocătură, fasonîndu-le in forma de pateu.Umplutura se
prepara dupa cum e indicat mai sus,insa fara oua.
Pentru şniţelul natural de peşte bucăţile de file fără piele oase se presară cu sare, piper, se
adaugă ceapă maruntita,se amestecă şi se trec prin maşina de tocatcu reţea cu găuri mari.Din
compoziţia obţinuta se modeleaza preparate de formă ovală, se inmoaie în liezonsi se
panează cu pesmeţi.
60
20. Tratarea termica a pestelui.
61
Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si
histologica a pestelui si anume :
Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare;
Constructia simpla a tesutului intramuscular;
Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut;
Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;
La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste
pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius.
Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are
temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La
tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a
proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori,
creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului.
La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime,
proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel
de produse sunt utilizate pentru prajire.
Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii
neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.
Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din
colagen, denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire
fibrele lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la
prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii.
La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce
emulsioneaza este nesemnificativa.
62
In ou se contine si albumina lizocima, care poseda o actiune antimicrob iana, insa
in cazul nerespectarii regimului de pastrare lizocima poate duce la intensificarea
cresterii microorganismelor si astfel ouale pot fi o sursa a unor grave intoxicatii. De
aceea la unitatile alimentatiei publice se acorda o mare atentie cerintelor sanitare de
prelucrare a oualor.
Ouale contin o cantitate insemnata de lipide (11,5%), care sint concentrate mai
ales in galbenus (continutul lor ajunge la 37%). Lipidele din oua se caracterizeaza
prin-tr-un continut bogat de acizi activi biologic si fosfatide. In afara de aceste, in ou
se contin astfel de fosfatide, cum este lecitina si holina. Continutul de colesterina in
gălbenus ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dicteaza limitarea cantitatii de
galbenusuri in alimentatia oamenilor in virsta, deoarece colesterina poate accelera
procesele ateros-clerotice.
63
Masaoualorprajite«ochiuri»=(masaneto-masagrasimii).Unde 88 (100—12)
constituie pierderile din timpul prajini.
La prelucrarea termica a oualor temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 100°C,
durata de prelucrare e mica si deaceea pierderile de vitamine si reducerea valorii
biologice a lipidelor sint neinsemnate. Albusurile oualor denatureaza, din care cauza
are loc coagularea, deoarece concentratia de substante coloidale in albus este foarte
mare (10—16%); dispare actiunea antifement a ovomucoidei, se reduce ori dispare
capacitatea avidinei de a neutraliza vitamina LI.
La o temperatura de 50—55°C in albusul oului apar primele semne ale denaturarii
— se tulbura aspectul: la 55—60°C tot albusul va fi tulbure, la 60—65°C el se va
indesi, iar la 65—70°C se transforma intr-o masa deasa si elastica, la 75—85°C
aceasta masa si pastreaza forma, iar la o infierbintare in continuare albusul se
intareste. Albusul amestecat cu galbenus se coaguleaza la tempera tura de 70°C. Daca
ouale se amesteca cu apa, atunci se formeaza o masa de fulgi de ou.
Daca ouale se fierb un timp indelungat aminoacizii din albus se distrug si se
elimina hidrogenul sulfurat, care impreuna cu fierul continut in galbenus formeaza
fier sulfurat de culoare intunecat.
64
si prajite putin, se coc in rola, de asupra se pun oua fierte fara coaja, se presara cu
verdeata tocata.
Terci de ou. Ouale ori melanjul se amesteca cu lapte (apa), se sareaza, se adauga
grasime si se fierb, amestecind continuu pina se obtine o casa subtire (terci). Terciul
de ou se pastreaza pe marmita la o temperatura de 60C. Casa se serveste in
strachinute ori pe farfurioare. Se serveste separat ori cu garnitura din legume,
ciuperci, produse de carne, mazare.
Bucate prajite din oua. Se considera bucate prajite din oua: «ochiurile», omletele si
ouale (prajite in multa grasime). La prepararea acestor bucate este foarte important
Sa se respecte regimul de temperatura, ca albusul sa nu se intareasca prea mult.
O c h i u r i . Intigaie se infierbinta uleiul si se strica cite 1, 2 ori 3 oua,avind grija
sa nu se sparga galbenusul, albusulsepresaracu saresi se prajeste pina cind albusul se
coaguleaza iar galbenusul se intareste un pic. Ochiurile se servesc presarate cu
verdeata de patrunjel, marar si ceapa verde tocata. Se recomanda a fi servite in
tigaitele speciale pentru portii in care s-au prajit.
O c h i u r i c u u m p l u t u r i . Ceapa tocata marunt se prajeste ori se prajesc
felioare de piine, ori se incalzeste mazare conservata, ori se taie marunt salamul sau
sunca etc, apoi se pun ouale si se prajesc ochiurile.
Pentru prepararea ochiurilor cu cascaval ras pe oua se presara cascaval si se
prajesc in rola.
O m l e t a . Ouale, melanjul ori praful de ou muiat se amesteca cu apa ori cu lapte
in proportie de 1:2,65, se sareaza si se amesteca minutios. Compozitia se toarna in
tigai cugrasime incinsa si seprajesc, facind miscari circularecutigaia. Cind masa
seindeseste, omleta seras ceste din ambele parti, spre mijloc, conferindu-i forma de
pateu, iar cind partea de desupt se rumeneste, omleta se pune pe farfuria incalzita.
O m l e t a u m p l u t a . Omleta se prajeste, in mijlocul ei se pune umplutura si se
acopera cu marginile omletei. Drept umplutura se folosesc pastai fierte de fasole,
dovlecei prajiti, ciuperci ori vinete prajite ori alte produse, drese cu smintina ori cu
sos de lapte. Omleta poate fi umpluta si cu produse de carne (salam, sunca), tocate
marunt si prajite putin, apoi incalzite in sos cu vin ori in sos de rosii.
O m l e t a c o m b i n a t a . Produsele pregatite se amesteca cu compozitia pentru
omleta si se prajeste in tigaia cu grasime incinsa.
Bucate dinoua la cuptor. Cind e nevoie de cantitatii mari de omlete se coc 8 —10
min in tigai intr-un strat de 2,5—3 cm, Ia o temperatura de 180—200°C.
Printre'"'Bucatele din oua la cuptor sunt, ouale coapte in sos, si dracenele.
O u a c o a p t e l a c u p t o r . In tava pentru portii se pune o felie de pine prajita, pe
ea — un «pose», se stropeşte cu sos fierbinte de lapte, se presoara cu cascaval ras, se
dau la copt. Se servesc stropite cu unt topit.
D r a ce na e un fel de mincare din bucataria ruseasca. Se pregăteşte mai intii o
compozitie pentru omleta,
Apoi se adauga smintina, faina si se coc in tave pentru portii. Dracena se prepara
nemijlocit inainte de a fi servita. Se serveste in tave pentru portii.
65
22. Tratarea primară şi termică a brînzei de vaci;
66
P a p a n a s i f i e r t i . Brinza de vaci se freaca, se adauga faina, oua, zahar, sare si
totul se amesteca minutios. Aluatul obtinut se intinde o foaie de 10—12 mm grosime,
se taie fоsii de forma dreptunghiulara ori romboida. Papanasii pregatiti se fierb in apa
sarata putin si la un foc mic, apoi se scot cu o strecuratoare si se ser vesc, stropindu-le
cu unt topit, cu margarina, smintina ori presarindu-le cu zahar.
P a p a n a s i p r a j i t . La infierbintarea brinzei de vaci o parte din apa, grasimea
lactata se topeste, iar la temperatura de 45°C brinza se subtiaza (se intinde). Pen tru
ca preparatele sasi pastreze forma la pregătirea lor se adauga faina si oua, in pasta de
brinza se adauga faina, oua, zahar, sare (uneori solutie de vanilina), totul se
amesteca, se intind batoane, se taie, se trec prin faina si se modeleaza papanasii (de
forma pоrjoalelor rotunde). Papanasii se rumenesc in tigai si se pun la prăjit in rola.
Papanasii fara zahar se pot prepara cu chimen, cara in prealabil se alege, se spala,
se acopera cu apa fierbinte, se lasa 1—1,5 ore pentru a se umfla, apoi se scurge de
apa. In aluatul pentru papanasi se poate adauga pireu de cartofi ori de morcov,
infierbintat cu margarinuri Dacapapanasii se prepara cu morcovi, atunci se adauga
gris si se incalzeste, ca aceasta sa se umfle, apoi compozitia se lasa sa se racoreasca.
Papanasii se servesc cu smintina zahar, sos de smintina s. A.
B u d i n c a d i n p a s a d e b r i n z a d e v a c i . Brinza se freaca, se amesteca cu faina
ori cu gris, fiert si racit, cu oua, sare, zahar. Masa se aseaza in strat pe tava unsa, cu
unt si presarata cu pesmet, se coace in rola.
Budinca gata se taie portii si se serveste stropita cu smintina ori cu sos dulce.
Budinca poate f i servita fierbinte ori recei
B u d i n c a d i n b r i n z a d e v a c i . Vanilina se dizolva in apa fierbinte, se adauga
grisul, se fierbe si se lasa sa se racoreasca. Brоnza se freaca, se adauga galbe nusurile
batute cu zahar, grisul fiert, margarina ori untul, stafidele, nucile ori fructele
zaharisite, totul se amesteca si se uneste cu albusurile batute.
Compozitia se aranjaza in formele unse cu unt si presarate cu pesmet, se coace.
Budinca poate fi fiarta pe marmita
23. Supe
67
ş.a.). Componentele părţii dense a supelor (legumele, cru pele, carnea, peştele ş.a.)
Conţin glucide, grăsimi şi proteine.
Valoarea calorică a supelor este diferită. Cele mai bogate în calorii sînt supele de
crupe, supele soleanka ş.a., deoarece înafară de partea lichidă ele conţin crupe, legu -
me, paste făinoase, carne şi peşte. Valoarea nutritivă a supelor este sporită de pîine,
pateuri, rastegai, servite la ele.
Supele pot fi servite în porţii de 500, 400, 300, 250 g în funcţie de cerinţele
consumatorilor.
68
păstîrnacul nu se rumenesc, deoarece uleiurile eterice conţinute în e ise păstrează bine
în procesul de fierbere. Masa rumenită poartă denumirea de c o n d i m e n t d e s u p ă .
Garnitura supelor cuprinde ca regulă cîteva feluri de produse, de acea ele se pun
la fiert în ordinea duratei de pătrundere astfel încît să f i e pătrunse concomitent spre
sfîrşitul fierberii. Legumele rumenite se pun în su p ă cu 15-20 min pînă la sfîrşitul
fierberii, iar mirodenii l e — cu 5-10 min în scopul reducerii pierderilor de sub-
s t a n ţ e aromatice. Toate produsele se p u n î n lichidul cloc o t i t (apă, bulion). În acest
caz se inactivează imediat enzimele, care oxidează vitaminele, şi astfel ele se
păstrează. În procesul fierberii nu se cuvine să se adauge apă în bulion.
Dacă reţeta supei include cartofi şi produse, care conţin acizi (castraveţi muraţi,
varză murată, pastă de roşii, măcriş) sau oţet, atunci ele se pun la fiert după ce
cartofii vor fi pătrunşi aproape deplin. Aceasta este cauzat de faptul, că în mediu acid
transformarea protopectinei în pectină decurge încet şi legumele nu se înmoie.
La prepararea supelor se foloseşte făină de calitate superioară sau de calitatea I -a.
Ea se dextrinizează fără grăsime, se răceşte, se deluează cu o cantitate mică de bulion
sau apă, se strecoară şi se introduce în supă la sfîrşitul fierberii. Cu făină se dreg ca
regulă şci din varzămurată, borşurile. Supele se fierb în clocote mici. La servire în
supele drese se încorporează produse d e carne şi peşte, smîntînă, verdeaţă. La supele
drese se pot servi pateuri şi copturi kulebeaka din aluat dospit şi în foi.
Supele drese sоnt bucate tradiţionale ale bucătăriei populare ruseşti. Sortimentul
lor este foarte vast.
23.3.1. Şci
Şci se prepară din varză albă (proaspătă şi murată) , varză creaţă, răsad de varză,
urzică tînără, măcriş, spanac. La prepararea ciorbelor se folosesc deasemenea
semifabricate de producţie industrială, care reprezintă varză înăbuşită cu ceapă
rumenită, morcov şi rădăcinoase albe, la care-s adăugate pastă de roşii, făină, zahăr şi
mirodenii.
Şci din varză proaspătă. Reţeta supei sci de varză proaspătă conţine varză albă sau
creaţă, cartofi, morcov, ceapă, pîătrunjel, uneori în ea se adaugă roşii proaspete sau
puţin pireu de roşii. Acest preparat se pregăteşte şi fără cartofi, dregîndu-1 cu făină
dextrinizată. Varza conţine 5,7% zaharoză, 0,6—2,7% proteine şireprezintă o sursă
preţioasă de substanţe minerale. Conţinutul vitaminei C variază în limitele 3—97
mg% şi constituie în mediu 30 mg%. Înafară de vitamina C în varză se conţine
carotenă, tiamină şi riboflavina, vitamine PP, K, P. Vitamina C din varză se păstrează
bine în procesul tratării primare. În procesul de fierbere a supei şci de varză se extrag
peste 50% de acid ascorbic. Concentraţia ei în lichidul de fierbere este joasă şi
deacea vitamina se oxidează repede. De exemplu, după 3 ore de păstrare a supei se
distrug pоnă la 60% din vitamină iar după 6 ore — pоnă la 80%.
La prepararea şci de varză proaspătă varza se taie pătrate (2—3 cm), iar căpăţînile
mici de varză timpurie — felioare de 5—6 cm împreună cu ciocanul.
Morcovul şi ceapa se taie felioare şi se rumenesc. În bulion sărat şi clocotind sau
apă se pune varza, se lasă să dea în clocot, se adaugă rădăcinoase şi ceapă rumenite şi
se fierbe în clocote mici timp de 20-30 min. Cu 5-10 min pînă la sfîrşitul fierberii se
pot adăuga roşii proaspete tăiate felioare. Dacă şci se fierbe cu cartofi, atunci ei se
taie felioare şi se pun în bulionul clocotit după varză.
69
Varza timpurie se pătrunde mai repede, deacea ea se pune la fiert împreună cu
cartofii. Şci de varză proaspătă poate fi servit cu pateuri, brînzoaice, plăcinte
kulebeaka etc.
Şci de varză murată. Reţeta acestor şci conţine: varză murată, morcov, pătrunjel şi
ceapă. Ei se dreg cu făină dextrinizată. Reţeta unor varietăţi de şci de varză murată
cuprinde deasemenea şi cartofi.
Varza murată trebuie să conţină pînă la 1,8% de acid lactic. Folosirea varzei cu
aciditate mai înaltă nu este de dorit, deoarece ea trebuie stoarsă şi chear spălată, cea
ce duce la mari pierderi de substanţe nutritive. Acidul lactic pe lîngă faptul că posedă
activitate biologică, mai contribuie şi la normalizarea microflorei intestinale. Ea este
un puternic stimulent al secreţiilor gastrice. Varza murată conţine în mediu
aproximativ 20 mg% de vitamina C. În procesul de fierbere al supelor şci ea se
păstrează suficient, însă trebuie să reţinem, că încălcările tehnologiei stabilite pot
duce la pierderi considerabile ale vitaminei C: la spălarea varzei cu aciditate
crescută— pînă la 6 0 % . În procesul de păstrare a varzei făără zeamă (moare) timp de
3 ore - pînă la 30— 3 5 %, congelarea şi decongelarea ulterioară a varzei murate dimi-
nuează conţinutul vitaminei C cu 20— 4 1 %
Varza murată pentru şci se înăbuşa în prealabil. Pentru aceasta bucăţile mari de
varză murată se taie suplimentar, apoi se pun în oală şi se înăbuşă cu grăsime, pastă
de roşii şi puţin bulion timp de 1,5- 2 ore. Cu 10— 1 5 min pînă la sfîrşitul înăbuşirii
la ea se adaugă morcov, ceapă şi pătrunjel rumenite. Legumele se taie pai, iar pen tru
şci de varză tocată — cubuşoare mărunte.
In bulionul clocotit se introduce varza înăbuşită şi legumele, se fierbe în clocote
mici aproximativ 30 min, se adaugă făină dextrinizată diluată, mirodenii şi se fierbe
încă 10—15 min. Dacă şci de varză murată se prepară cu cartofi, atunci ei se
introduc în bulion în primul rînd, se fierb aproximativ 15 min, după care se adaugă
varză înăbuşită şi se fierbe după cum e descris mai sus.
Şci de varză murată se prepară pe baza bulioanelor de carne, peşte şi ciuperci. Şci
preparate pe baza bulionului de carne se poate servi cu carne. În acest caz se folo-
seşte carne grasă de vită şi porc.
Şci preparate pe baza bulionului de peşte se servesc cu bucăăţi de peşte fiert,
cartilaje şi carne din capetele peştilor de nisetru, cu pietroşei.
Şci pe baza zemei de ciuperci se servesc cu ciuperci fierte tăiate, uneori în ei se
adaugă bucăţi de carne prăjită (şci de Neva).
Şci de Ural se prepară la fel ca şi şci de varză murată fără cartofi, însă se adaugă
crupe de arpacaş fierte aparte. Pentru aceasta crupele se aleg, se toarnă apă fierbinte
(la 1 kg crupe-3 1 apă), se sărează şi se fierbe pînă la pătrundere deplină.
Toate varietăţile şci de varză murată pot fi drese cu usturoi tocat. La ele se
servesc brînzoaice din aluat în foi sau dospit sau caşă granulată de hrişşcă.
Şci sutucinîie— reprezintă o varietate a şci de varză murată cunoscută în Rusia
din timpuri istorice. Pentru pregătirea lor varza se taie mărunt şi se înbuşîă
aproximativ 4ore. Se adaugă morcov şi ceapă rumenite, rădăcinoase albe, pastă de
roşii şi se înăbuşă încă o oră. Varza p o a t e f i înăbuşită împreună cu oasele
afumăturilor de porc. Apoi şci se prepară obişnuit.
Î u ulcele de lut se aşează bucăţi de carne grasă fiartă ( c apele de porc, piept de
bovine) se acoperă cu şci şi se adaugă usturoi tocat, ulcelele se acoperă cu aluat în foi
70
întins, suprafaţa se unge cu ou şi şci se coace î n cuptor. Şci se serveşte în aceiaşi
ulcică separat se serveşte verdeaţă, caşă granulată de hrişcă şi smîntînă.
Şci verde. Acest fel de şci se prepară din măcriş şi spanac sau uneori cu urzică
tînără. Şci poate fi preparat şi pe baza măcrişului singur. Înafară de aceasta reţetele
acestor fel de şci includ cantităţi mici de pătrunjel, ceapa, ceapă verde. Şci verzi se
prepară cu şi fără cartofi. Ei sînt o sursă preţioasă de vitamina C, carotenă şi
microelemente.
Măcrişul conţine o cantitate considerabilă de acid oxal i c şi de săruri acide ale
acestui acid, care contribuie la depunerea sărurilor în organism. Deacea acest fel de
şci s i n t excluse dintr-un şir"de"diete curative ( N№ 5, 7, 1 0 ) , s î n t limitate în
alimentaţia copiilor şi a oamenilor de vîrs t ă înaintată.
Conţinutul acizilor organici în sucul celular al spanacului este neînsemnat spre
deosebire, de măcriş. Deacea оn scopul păstrării culorii, spanacul şi măcrişul se
supun tratării termice separat: spanacul se fierbe în bulion, iar măcrişul se fierbe
înăbuşit. Verdeaţa pregătită se pasează, împreună cu sucul şi ambele pireuri se unesc.
Ceapa se taie mărunt şi se rumeneşte cu grăsime. Apoi se adaugă ceapă verde tăiată
mărunt. În bulionul clocotit se introduc cartofii, şi peste 15 min ceapa rumenitî şi pă-
t r u n jelul. După aceasta se adaugă pireul de spanas şi macriş şi se f ierbe încă 15—20
min. La servire oul fiert t a r e sau «în pungă» se pune în farfurie, smîntînă se serveşte
aparte sau deasemenea se pune în farfuria cu şci.
23.3.2.Borşuri.
Componenţa de bază a borşurilor este sfecla. Reţetele borşurilor cuprinde
deasemenea varză (proaspătă sau murată), iar multe din ele — şi cartofi. În afară de
aceasta la prepararea borşurilor se foloseşte ceapă, morcov, rădăcinoase albe şi pireu
de roşii. O astfel de gamă de legume asigură preparatelor gust şi aromă deosebite.
Este foarte preţioasîă componenţa minerală a borşurilor: raportul compuşilor
fosforului şi calciului este apropiat de cei optim, iar după conţinutul
microelementelor ele depăşesc mult alte supe drese.
Pigmenţii sfeclei (betacianele) conferă preparatelor culoare frumoasă şi sînt
active din punct de vedere biologic. Cel mal important din ei — betanina — este
instabil la încălzire şi pentru evitarea distrugerii lui la fierberea borşurilor este
necesar de respectat un şir de reguli. Betanina se distruge cu atît mai repede, cu cît e
mai mică concentraţia ei. Deacea tehnologia preparării borşurilor prevede operaţii,
care asigură concentraţia înaltă a betaninei şi păstrarea culorii ei. E necesar de ţinut
cont de faptul, că acest pigment este mai stabil în mediu acid.
Sfecla pentru borşuri se prepară în cîteva moduri: se taie pai sau felioare, se pune
în tigaie, se adaugă apă fierbinte sau bulion (15—20%) din masa sfeclei şi se
brezează timp de 30—40 min. Cu 10 min pоnă la pătrunderea deplină se adaugă pireu
de roşii ăşi oţet, încălzirea se slăbeşte pentru a preveni volatilizarea oţetului.
Brezarea sfeclei tăiate mărunt cu oţet contribuie la păstrarea culorii, însă lungeşte
durata tratării termice. Aceasta se explică prin faptul, că viteza de descompunere a
protopectinei depinde de reacţia mediului. La sfeclă scindarea protopectinei se
încetineşte pe măsura reducerii valorii ph de la 7 pînă la 5,1. Scindarea protopectinei
se intensifică în mediul cu valoarea ph sub 5,1.
71
Sfecla se fierbe curăţită şi întreagă cu oţet sau necurăţită fără oţet. Sfecla răcităă
se curăţă, se taie pai sau felioare şi se pune în borş concomitent cu legumele
rumenite.
În condiţiile preparării în masă pentru a asigura finisarea borşului pe măsura
realizării lui şi a evita păstrarea îndelungată a preparatului pregătit pe distribuitor, se
prepară ca regulă condimente pentru borş. În acest scop sfecla se spală, se taie pai şi
se rumeneşte cu grăsime. Apoi se adaugă bulion (8—10% din masa sfeclei), oţet,
zahăr, pireu de roşii şi se brezează în vas acoperit cu capac de la 20 —30 min
(rădăcinoase tinere) pînă la 1 — 1,5 ore (rădăcinoase mature). Sfecla de culoare
întunecată poate fi brezată fără oţet cu pireu de roşii. Înainte de sfîrşitul brezării se
adaugă morcov şi ceapă rumenite, rădăcinoase albe.
Pentru prepararea borşului în bulion se introduce varza proaspătă hăcuită, se
încălzeşte pînă la fierbere, se adaugă cartofii (dacă sînt prevăzuţi de reţetă) şi se
fierbe 15— 20 min. Apoi se adaugă condiment pentru borşuri, făină dextrinizată
diluată (dacă este prevăzută de reţetă), mirodenii şi se fierbe 5—10 min. Legumele
rumenite pot f i puse în borş cu 10—15 min pînă la finisare, dar nu adăugate la
sfecla brezată. Dacă borşul se fierbe cu varză murată, ea se brezează în prealabil.
B o r s d e M o s k o v a . Borşul se prepară pe baza bulionului, în care s-au fiert
afumături sau oase de la ele. Borşul se serveşte cu carne de vită, şuncă şi crenvurşti
(garnitură de carne). Produsele de carne se taie cîte o bucăţică la porţie, se acoperă cu
bulion, se fierb 3—4 min şi se pun în borş. Borşul se serveşte în boluri sau în supiere.
Borş d e f l o t ă . Borşul se prepară şi se serveşte cu bacon sărat fiert, sau piept
afumat ori antricot de porc tăiate cоte 1—2 bucăţele la porţie.
B o r ş u c r a i n e a n. Borşul se prepară şi se serveşte cu carne de porc. La
prepararea lui se acordă mai puţină atenţie păstrării culorii sfeclei, deoarece borşului
îi dau culoare roşiile (pireul de roşii) prăjite şi morcovul. Aromă specifică îi conferă
borşului usturoiul, care se pisează cu slănină şi se introduce în borş la sfîrşitul fierbe-
rii. Concomitent cu el se adaugă ardei graşi şi mirodenii. Borşul se serveşte cu
pampuşte cu usturoi.
Borşurile se servesc cu smîntînă şi verdeaţă. La ele se servesc brînzo aice, pateuri,
krupenikuri. Borşurile se prepară cu carne de bovine, ovine, de porc, cu gîscă, şuncă,
piept afumat, antricot de porc, slănină, crenvurşti
23.3.3.Rasolnikuri.
Particularitatea distinctivă a rasolnikuri-lor este acea, că în reţeta lor sînt incluse
castraveţi muraţi, ceapă, praz şi rădăcinoase albe (pătrunjel şi în ma joritatea cazurilor
ţelină, păstоrnac). Reţeta unor rasolnikuri include cartofi, crupe (arpacaş şa.) Şi
varză. După conţinutul de săruri minerale preţioase şi vitamine, su pele rasolnik
cedează mult borşurilor şi supelor şci. Însă adăugarea verdeţei de măcriş şi pătrunjel
ridică conţinutul vitaminei C în ele.
Pentru prepararea supelor rasolnik castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi seminţe
grosolane, se taie romburi şi se fierbe înăbuşit cu o cantitate mică de bulion sau apă
timp de 10—15 min.
Cojile şi seminţele se acoperă cu apă, se fierb, se strecoară şi cu zeama obţinută
se drege rasolnikul după gust. Ceapa şi prazul se taie pai şi se călesc cu ulei.
Rădăcinoasele albe şi morcovul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Morcovul tăiat
mărunt se rumeneşte.
72
R a s o l n i k d e L e n i n g r a d . Arpacaşul se alege, se spală, se acoperă cu apă
fierbinte оn raport de 1:1 şi se opăreşte aproape pоnă la pătrundere deplină. Crupa
pregătită se introduce оn bulion şi se fierbe 30 min, se adaugă cartofii tăiaţi felioare,
rădăcinoase albe, iar apoi ceapăşi morcov rumenite, mirodenii, castraveţi muraţi fierţi
prin оnăbuşire şi se fierbe totul pоnă la pătrundere. Rasolnikul se drege cu moare şi
sare. Se serveşte cu carne, rinichi, pasăre de curte sau fără produse de carne. La
servire se adaugă smоntоnăşi verdeaţă. Rasolnikurile se prepară deasemenea cu crupe
de grоu, ovăz, orez fără un tratament termic prealabil.
R a s o l n i k d e c a s ă . Se prepară la fel ca şi rasolnikul de Leningrad, însă fără
arpacaş. În bulionul clocotit mai întîîi se introduce varza hîcuită, iar apoi — cartofii
tăiaţi bare.
R a s o l n i k d e M o s k o v a . Rasolnikul se prepară, cu găină, organe de pasăre sau
rinichi de bovine. Reţeta lui include castraveţi, rădăcinoase albe şi ceapă, măcriş,
spanac sau salată. Rasolnikul se drege cu liezon. Pentru aceasta la gălbenuşurile
crude de ou se adaugă treptat lapte fiert răcorit (60—-70°C), se amestecă bine şi se
încălzeşte, atent pe baia de apă pînă la îngroşare. Apoi amestecul se strecoară şi se
încorporează în rasolnikul răcit pînă la temperatura de 65—70°C, pentru a preveni
coagularea proteinelor.
73
- S o l e a n k a d e p e ş t e . Soleanka se prepară pe baza bulionului de peşte şi se
serveşte cu carne de peşte.
S o l e a n k ă d e D o n . Soleanka se prepară din sturioni, o parte din pireul de roşii
se substituie prin roşii proaspete, şi, оn afară de ceapă, se adaugă morcov călit şi
rădăcină de pătrunjel tăiate cercuri. La prepararea por-ţionată оn bulionul clocotit se
introduc legume călite şi pireu de roşii, bucăţi de peşte fiert, castraveţi fierţi prin
оnăbuşire, capere şi se fierbe 10—15 min. Cu 5 min pоnă la sfоrşitul fierberii se
introduc roşiile prospete tăiate cercuri, mirodenii.
La prepararea оn masă peştele se fierbe separat pоnă la pătrundere şi se
оncorporează оn soleankă la servire.
S o l e a n k ă d e c i u p e r c i . Soleanka se prepară , pe baza zemei de ciuperci.
Ciupercile proaspete sau uscate se fierb, se clătesc şi se taie mărunt. In zeama
clocotită se оntroduce ceapăşi pireu de roşii călite castraveţi muraţi tăiaţi felioare şi
fierţi prin оnăbuşire, capere, ciu- -perei tăiate mărunt şi se fierbe cоteva minute.
Soleanka se serveşte cu smоntоnă, măsline coapte sau verzi.
74
Î u supele pasate uneori se adaugă o parte de produse n e p a s a t e : legume tăiate
mărunt şi fierte prin înăbuşire, ma z ă r e verde, orez fiert.
Supele-pireuri se prepară din legume, crupe, leguminoase păsări de curte şi vоnat,
ficat, peşte, ciuperci şi alte produse.
Reruli generale de preparare a supelor pasate. Pentrupregătirea supelor pasate crupele
şi cartofii se fierb,legumelese fierb prinînnăbuşire, păsările de curte şi vînatul sefierb
extractiv sau înnăbuşit, ficatul se brezează. Produsele prelucrate termic se pasează.
Pentru aceasta produsele consistente se mărunţesc, trecîndu -le de 2—3 ori prin
maşina de tocat carne cu reţea măruntă (ficat, carne de pasăre), iar apoi se pasează în
maşinile de pasat sau prin sită. Masa pasată se diluează cu bulion, apă, lapte, sau
lapte cu apă, apoi se încorporează fîină dextrinizată diluată şi se fierbe. Făina
dextrinizată poate fi substituită cu zeamă de orez sau orez răsfert pasat. Unele supe
dupăfierbere se răcesc pînă la temperatura de 75—80°C şi se dreg cu amestec deou şi
lapte (liezon). Înainte de servire în supele pasate se adaugă unt şi se amestecă
minuţios.Separat seservesc pesmeţi ,pîine de grîu, tăiată cubuşoare mărunte şi uscate
puţin în cuptoare, pateuri sau fulgi de păpuşoi.
-Supe-pireuri de legume.
-Supă-pireu de cartofi .
-Supa-pireude morcov cuorez.
-Supa-pireu deconopidă.
-Supe-pireu decrupe şi leguminoase.
-Supa-pireu de orez şi de alte crupe.
-Suspe-pireuri din leguminoase
-Supe-pireuri de mazăre verde.
-Supe-pireuri din produse de carne.
75
-Crutoane picante
-Profitrole
Garnituri servite împreună cu bulionul. Majoritatea garniturilor se aşază în
farfurie sau în supieră şi deasupra lor se toarnă bulion fierbinte. Aceste garni turi se
prepară separat. Nu se admite fierberea lor în bu-linoane, deoarece aceasta poate
conferi supelor aspect tulbure. Garniturile se pregătesc dinorez, paste făinoase,
ouă,legume, produse de carne şi peşte.
-Orez fiert — orezul se fierbe оn apăşi se spală.
-Fidea şi tăieţei de
-Orez copt cu legume .
-Garniturile de
-Ouă în „pungă”
-Omletă naturală (ruaiali)
-Găluşte de făină
-Perişoare de carne
-Coltunasi cu carne
-Garnitură de carne
-Pestefiert
76
23.6. Garnituri pentru supele limpezi;
Garnituri pentru supe limpezi.
La supele limpezi se servesc pateuri, plăcinte, kulebeaka, rastegai şi piroguri. In
afară de aceasta, supele pot fi servite cu diferite garnituri, care laservire sepun
înfarfurie, se toarnă deasupra bulion sau se servesc aparte.
Garnituri pentru bulioane, servite aparte. Aparte se servesc crutoane simple,
picante, profitrole, pateuri, plăcinte, rastegai:.
-Crutoane cu brînză olandeză;
-Crutoane picante
-Profitrole
Garnituri servite împreună cu bulionul. Majoritatea garniturilor se aşază în
farfurie sau în supieră şi deasupra lor se toarnă bulion fierbinte. Aceste garni turi se
prepară separat. Nu se admite fierberea lor în bu-linoane, deoarece aceasta poate
conferi supelor aspect tulbure. Garniturile se pregătesc dinorez, paste făinoase,
ouă,legume, produse de carne şi peşte.
-Orez fiert — orezul se fierbe оn apăşi se spală.
-Fidea şi tăieţei de
-Orez copt cu legume .
-Garniturile de
-Ouă în „pungă”
-Omletă naturală (ruaiali)
-Găluşte de făină
-Perişoare de carne
-Colţunaşi cu carne
-Garnitură de carne
-Peşte fiert
Materii prime U.m. Cantitatea brută p/u 1 Cantitatea netă p/u 1 porţie de
porţie produs finit
Varză proaspătă G 250
Carne de porc calit G 140
1,11 Carne – 75g
Ceapă G 24 Borş – 300g
Paste de tomate G 8
Usturoi G 2
Borş Ml 30
Verdeaţă G 3
Sare G 3
Operaţii pregătitoare :
Carnea se curăţă de pieliţe, se spală şi se taie cîte 2-3 bucăţi la o porţie. Ceapa se curăţă, se spală şi
se taie cuburi mari. Varza se curăţă, se spală şi se taie măşcat în cuburi. Usturoiul se curăţă, se spală şi
se piseză. Borşul se fierbe. Verdeaţa se curăţă, se spală, se taie mărunt.
Tehnologia preparării :
Carnea se rumeneşte pe ambele părţi, se adaugă ceapă apoi pasta de tomate şi se căleşte totul
împreună circa 5 min la foc moderat. Peste compoziţia obţinută se adaugă apă fierbinte şi se fierbe.
Cînd carnea e aproape fiartă, se adaugă varza. La sfîrşit se adăugă borş, sare, usturoi, verdeaţă (1/2 din
cantitatea indicată), se dă în cîteva clocote şi se ia de pe foc.Borşul se serveşte în bol sau supieră cu
verdeţă deasupra. Se serveşte fierbinte.
24.Sosuri
24.4. Sortimentul şi
caracteristica sosurilor brune;
Sos brun cu vin (sos madera). În fondul brun se adaugă vin fiert (madera, muscat,
malaga, portwein), se aduce pîuă la fierbere şi se drege cu margarina.Se serveşte la
file, langhete, rinichi prăjiţi, şuncă şi limbă fierte.
Sos de ceapă (mironton). Ceapa se taie mărunt şi se căleşte uşor cu margarina.
Apoi se adaugă piper boabe, frunze de dafin, oţet şi se dă în clocot. Oţetul se evaporă
aproape complet. Ceapa călită se adaugă în sosul brun, se fierbe 10 —15 min şi se
drege cu margarina. Sosul de ceapă se foloseşte la gratinarea şi brezarea cărnii, se
serveşte la carnea prăjită (langhete ş. A.), bitokuri, pоrjoale.
Sos brun cu ceapă şi castraveţi. În sos se adaugă castraveţi marinaţi sau muraţi
tăiaţi mărunt, curăţiţi de coajă şi seminţe, sos «Iujnîi», se dă în clocot şi se drege cu
margarina. Se serveşte la file, langhete, bitokuri, pоrjoale.
Sos de ceapă cu muştar (rober). Ceapa se taie mărunt, se căleşte cu grăsime, se
incorporează în fondul brun şi se fierbe 10—15 min. Se adaugă muştar de masă, sos
«Iujnîi» şi margarina. Acest sos nu se admite de fiert, deoarece, în acest ca z muştarul
coagulează şi îşi pierde aroma. Sosul se serveşte la bucatele din carne prăjită (de
porc), cîrnaţ prăjit şi crenvurşti, subproduse fierte, la tocaturi.
Sos cu rădăcinoase. Morcovul, pătrunjelul, ţelina, ceapa, ardeiul gras se taie pai
subţire şi se căleşte cu grăsime. Legumele călite se adaugă în sosul brun, se fierb
10—15 min. Sosul se foloseşte la brezarea chiftelelor şi cărnii.
Sos brun cu estragon. Tulpinile de estragon se încorporează în fondul brun, se
adaugă bulion fume şi se fierbe 25—30 min. Apoi sosul se strecoară. Frunzuliţele de
estragon se spală în apă rece, se acoperă cu vin alb sec, se aduce pоnă la fierbere şi
se încorporează în sosul strecurat. Se serveşte cu carne prăjită, cotlete naturale din
carne de viţel, porcine şi ovine, găini şi pui prăjiţi, cu bucate din ouă.
Sos brun cu ceapă şi ciuperci. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte cu margarina, se
adaugă ciuperci fierte tăiate pai mărunt şi se călesc împreună încă 3 —5 min. Apoi
ceapa şi ciupercile se încorporează în sosul brun, se adaugă piper boabe, frunze de
dafin şi se fierbe 10—15 min. La sfоrşitul fierberii se introduce vin alb sec. Se
serveşte cu bucate din vînat prăjit, cotlete naturale din carne de vi ţel, ovine şi de
porcine, se foloseşte la gratinarea peştelui, cărnii şi legumelor.
Sos cu prune uscate. Prunele uscate se aleg, se spală, se fierb într -o cantitate mică
de apă şi se îndepărtează sîmburii. Nucile se curăţă de coajă şi de înveliş şi se
mărunţesc. În zeama de prune uscate se introduc fructe uscate fierte , nuci, ienibahar
boabe, se brezează în vas cu capac timp de 7-10 min, se uneşte cu fondul brun, se
încălzeşte pînă la fierbere şi se introduce vin sec sau oţet. Se serveşte cu carne şi
pasăre fiartă şi brezată.
24.9.Sosuri dulci
Sosurile dulci se servesc la preparate de crupe şi la dulciuri de bucătărie.
- S o s d e c i o c o l a t ă . Praful de cacao se amestecă cu zahăr, se adaugă lapte
fierbinte, se încălzeşte pînă la fierbere, se strecoară, se răceşte şi se aromatizează cu
vanilie.
- S o s d e c a i s a . Sosul se prepară din caise proaspete sau uscate. Caisele
proaspete se opăresc, se curăţă pieliţa şi se îndepărtează sîmburii. Fructele curăţite se
despică, se presară cu zahăr, se ţin 3-4 ore, apoi se fierb 7-10 min, se pasează şi se
răcesc. Caisele uscate se aleg, se spală, se acoperă cu apă rece şi se lasă pentru hidra -
tare pe 2-3 ore. Apoi se fierb în aceiaşi apă adăugînd zahăr, se pasează şi se răcesc.
- S o s de răchiţe1e. Sosul se prepară la fel ca şi sosul cu consistenţă lichidă.
- S o s d e m e r e . Merelor proaspete li se îndepărtează cutiile de seminţe, se
acoperă cu apă fierbinte şi se fierb pînă la înmuiere. Zeama se strecoară, merele se
pasează, se adaugă zahăr, acid citric, amidon diluat şi se aduce pînă la fierbere. În
sosul finisat se pune scorţişoară.
- S o s d u l c e d e ou. Albuşurile şi gălbenuşurile se spumează cu zahăr, se adaugă
vin alb sec, coajă de ăămîie şi se încălzeşte pe baia cu apă spumînd continuu pînă la
formarea unei mase spumoase dense. Sosul se drege cu suc de lămîie, iar coaja se
îndepărtează.
Se serveşte la şarlota de mere, pudinguri calde, sparanghel şi anghinare.
27.Preparate din carne si produse din carne.Valoarea nutritiva a preparatelor din carne.
28.2.Prepararea semifabricatelor.
Din bucati portionate :fac parte fileul de pasare.
Cotletul natural – se prepara din fileul in sectiunea fileului mare se plaseaza fileul mic,
dindu-I semifabricatului forma ovala.
Cotletul panat- spre deosebire de cel natural se inmoaie in lizonsi se paneaza cu pesmeti
calzi.
Din bucati mici: semifabricate pentru pilaf se taie din pasare cite o bucatica
Din masa toccata: Fileul de pe pulpe se da prin masina de tocat cu grosimea din interior,
miez de pine inmuiata in lapte sau apa si apoi se trece prin masina de tocat. Raportul
ingredientelor pentru masa toccata: tocatura-45% ; pine - 25% ; apa/lapte 30-35%
Masa knele- carnea se marunteste de 2 ori si se foloseste doar fileul: pinea - 10% ; lapte -
50% ; albus de ou -10%.
La pireul tocat se adauga grasime apoi albusul batut si se amesteca intens, astfel masa se
imbogateste cu oxygen. Aceasta masa se foloseste pentru umplutura cotletelor sau
perisoarele pentru supa.
Din masa de toccaturi se prepara semifabricate pentru:
-Cotlete tocate
-Bitocuri
-Bitocuri umplute
-Perisoare
-Zraze.
Bitocurile- ca regula nu se paneaza deoarece ele se fierb prin inabusire, ele au o forma
rotunda, cu grosimea de 2 cm.
Bitocurile umplute- se umple cu sampiniono fierti, si semifabricatului se da forma
rotunda si se paneaza in pesmet.
Cotlete tocate – se da forma ovala si se paneaza cu pesmeti.
Zraze- pentru umplutura se folosesc morcov si dovleci taiat marunt care se inabusa cu
ulei, deasupra se toarna o compozitie omleta si se paneaza pesmeti sau se fierb in aburi sau
prin inabusire, I se da forma ovala plata cu grosimea 1 cm.
28.3.Preparate fierte, prajite, inabusite, masa toccata.
Carnea de pasare este supusa diferitor metode de prelucrare termica in functie de virsta,
cantit. De grasime si alti factori, durata prepararii termice variaza de la 2 la 4 ore, in functie
de virsta si marimea pasarii.
Preparate fierte.Carcasele intregi de pasare se supun fierberii iar fileul fierberii prin
inabusire, carcasele cu buznaras se acopera cu apa fierbinte in proportie de 1-2.5 apa se
adduce la fierbere se inlatura proteinele denaturate de la suprafata si se fierb la foc mic, la
fierbere se adauga radacinoasele si ceapa. Durata de fierbere a puilor este de 20-30 min,
gainilor batrine 1-2 ore, gistele si curcile – 2 ore. Dupa fierbere carcasele se scot din bullion
se portioneaza , se amplaseaza dintr-un vas si se acopera cu bullion fierbinte . La servire se
stropesc cu sos alb.
Fierberea prin inabusire. Se supun carcasele de curca, fileul semipreparat din masa
toccata si knelul. Semipreparatul se aranjeaza intr-un strat, se acopera cu apa sau bullion 1/3
din inaltimea produselor se adauga radacinoase si se pune capacul. Pentru imbunatatirea
gustului se poate adauga suc de lamiie, vin alb.
Preparate prajre. Se prajesc carcasele intregi portionate semifabricatele din masa
toccata. Prajirea are loc prin metoda de baza. Pasarile pregatite se aranjeaza cu spatele in jos,
tave cu grasimea, incinsa pina la tº 150-160ºc si se prajesc pina la formarea unei cruste
rumene pe toata suprafata si apoi se pun 15-20 min in rola si se tin pina la gata. Carcasul se
unge cu smintina sau grasime topita. In timpul prajirii in rola prapar. Periodic se intorc si se
stropesc cu grasimea si zeama formata. La servire zeama se portioneaza, se servesc garniture
ca cartofii prajiti, legume inabusite, marinada.
Preparate inabusite. Mai des se inabusa pasarea de casa batrina care nu poate fi prajita.
Inafara de aceasta dupa inabusire bucatele sunt mai delicioase si suculente, inainte de
inabusire pasarile se taie bucati si se rumenesc.
Tocana- pasarile se taie cite2-3 bucati la portie, se prajesc putin si apoi se
inabusa.Tocana poate fi preparata din maruntaie de pasare din acest scop maruntaele cu
dimensiuni mari se taie in 2-6 buc.
Bitoc ca la mama acasa – Carnea se taie bucati, se rumenesc, se pun in ulcele cartofii
rumeniti, ceapa rumenita, condimente, bullion sau apa si se lasa sa se inabuse bine.
Ragu – carcasele se portioneaza cite 50gr se rumenesc, se acopera cu apa 1/3 din inaltime
se adauga ceapa sotata si se inabusa 30-40min. Bulionul ramas se strecoara si se prepara sos
rosu. In vasul cu carne se adauga cartofii taiati cuburi, ceapa, radacinile de patrunjel si se
inabusa 10 min . Se sevesc cu sosul rosu pregatit.
Preparate din masa toccata. Din masa toccata se pregatesc semifabr cre se fierb la aburi,
sau se prajesc in mod obisnuit.
Pirjoale – se prajesc in tigaia incinsa cu ulei apoi se pun in rola, se servesc cu orez
fiert,legume fierte se stripesc cu sosul format la coacerea pirjoalelor.
Perisoare din carne de pasare la aburi – perisoarele se iau usor cu ajutorul a 2 linguri ,
se pun intr-o tigae adinca cu putina apa, se fierb 10-20 min masa pirjoalei fiind 20-25 gr, se
servesc cu conopida, mazare fiarta, cartofi fierti in lapte, legume fierte, se servesc stropite cu
unt topit.
Pirjoale Noroc – din masa toccata se face o turta cu grosimea de 1 cm si diametru de 10
cm. In mijloc se pune umplutura de cascaval, unt, verdeata, se unesc marginile, se da forma
ovala turtita, se paneaza in lizon si pesmeti.
Cînd se serveşte găina se taie cîte două bucăţele pentru o porţie (o bucăţică de
pulpă şi alta de piept) şi se încălzeşte în bulion. La împărţirea găinii în portii mai
întîi se taie în jumătate de-a lungul, iar apoi fiecare jumătate se împarte în file şi
pulpă şi se taie un număr egal de bucăţele. Pasărea fiarta se,acoperă cu bulion, se lasă
să dee în clocot şi se ţine pe marmită într-un vas acoperit.
Preparatele din masă pentru pîrjoale, fileu de găină ,găini tinere şi pui.
Preparatele din tocătură pentru pîrjoale, pieptul de găină, se aran jează într-un strat pe
fundul unei tigăi adînci, unse cu unt ori cu margarina, se acoperă cu bulion cu 1/3 —
1/4 din înălţime, tigaia se acoperă cu un capac şi se înnăbuşă la un foc mic. Fileul de
găină se stropeşte cu suc de lămîie, deoarece culoarea cărnii e mai albă. Puii şi
bucăţile de găină se aranjează sub un unghi şi se înnăbuşă cu zar zavat şi ceapă, care
se pun la fundul tigăii adînci.
Păsările fierte şi înnăbuşite se servesc cu. Sos alb şi cu garnituri din orez fiert,
legume înnăbuşite ori fierte.
P u i î n s o s l a a b u r i c u c i u p e r c i . Puii, găinile tinere se înnăbuşă împreună cu
ciupercile. Ciupercile uscate se pun la muiat şi se fierb aparte. Pasărea se serveşte cu
orez fiert, se stropeşte cu unt topit, se pun pe ea ciupercile şi se stropeşte cu sos la
aburi. Se poate servi cu sos de tarhon. Cotlet(antricot)dincarndepasă-
r e i n s o s l a a b u r i c u c i u p e r c i . Fileul pregătit cu os ori fără os (cotlet natural) se
înnăbuşă, adăuguîndu-se unt ori suc de lămîie (sau sare de lămîie), ciuperci.
Ciupercile se pot fierbe separat. Cînd se serveşte felul se pune pe cruton, de asupra se
pun felioare de ciuperci şi se stropeşte cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alături se
aranjează garnitura.
30. Preparate din brinza de vaci si oua.Valoarea nutritive a bucatelor din brinza de vaci
si oua.Clasificarea preparatelor din brinza de vaca si oua. Preparate din oua si brinza
fierte, prajite si gratinate.
30.3.Brinza de vaci.
La unitatile alim publ se livreaza brinza de vaci grasa continutul fiind – 18% ; semigrasa
– 9% ; fara grasime -1%.
Pasta din brinza de vaci .Din pasta de productie industriala se prepara bucate reci
amestecind-o cu produse cum sunt: stafide, vanilina, praf de cacao, miezul de nuci,
migdalele.
Pasta sarata se prepara cu adaus de smintina si ceapa verde toccata.
31.1.Caracteristica generală
Aperitivele sau gustările au menirea de a spori pofta de mîncare. De aceea ele se servesc
înainte de bucatele de bază, iar uneori între bucatele calde. Aparatul digestive al omului are
nevoie de stimulare, pentru secretarea gastrică pînă la momentul cînd mîncarea ajunge în
stomac. Rolul de stimulent în acest sens îl au gustările şi bucatele reci.
Între gustări şi bucatele reci nu există o mare deosebire, deoarece acestea, fiind servite la
începutul prînzului, au rol de gustare, iar în meniul dejunului sau cinei pot fi oferite drept
bucate de bază.
Unele aperitive se servesc fierbinţi. Produsele pentru ele se teie mărunt. Ele se deosebesc
de felul doi prin masa mai mică, prin gustul picant şi prin aceea ca se servesc fără garnitură.
Deosebit de importante sunt aperitivele la banchete cînd se pot servi 5-10 feluri de
gustări. Astfel de gustări cum sunt salata de ceapă verde şi castraveţi proaspeţi nu sunt prea
calorice şi constituie un mijloc de stimulare a poftei de mîncare şi o sursă de vitamine şi
săruri minerale. Unele aperitive şi bucate reci conţin o cantitate însemnată de grăsimi,
albumine, hidraţi de carbon (pateu de ficat, pasăre cu maioneză la cuptor, carne fiartă cu
garnitură ş. A.).
O mare atenţie se acordă înfrumuseţării acestor bucate. Ele trebuie să fie atrăgătoare şi să
trezească pofta de mîncare. La împodobire se întrebuinţează de regulă produsele, ce intră în
componenţa bucatelor, dar se aleg de cele mai convenabile ca formă şi de o culoare aprinsă:
roşii proaspete, ridiche roşie, morcovi, raci, mazăre verde, salată şi altă verdeaţă. Procedura
de înfrumuseţare se uşurează, dacă se folosesc cuţite cu forme speciale. Produsele pe platou
trebuie să se potrivească după formă şi culoare. Vasul trebuie să corespundă felului de
bucate.
Toate bucatele reci şi gustările se pot diviza în următoarele cinci grupe: tartine, salate şi
vinegrete, bucate din legume, bucate din peşte, bucate din carne.
32.2. Compoturi
Compoturile se prepară din pomuşoare şi fructe proaspete, uscate şi congelate,
conservate. La pregătirea compoturilor din fructe în fiertură ori sirop trece o cantitate
considerabilă de zăharuri şi alte substanţe solubile. La fierberea compoturilor din fructe
uscate în fiertură trec aproape 50% de zăharuri ce se conţin în ele.
La prepararea compoturilor din fructe şi pomuşoare o parte din zaharoză se poate
hidroliza sub acţiunea acizilor (citric, raalic ş. A.), ce se conţin în fructe şi pomuşoare.
Adăugarea acidului citric sporeşte gradul de hidroliza a zaharozei. In urma hidrolizei
(imersiei) zaharozei se formează glucoza şi fructoza. Gradul de dulce al ultimei e mai înalt
decît al zaharozei. Aceasta constituie cauza schimbării gustului unor fructe, cum sînt merele
şi gutuile. La fierberea compoturilor din ele. La prepararea compoturilor din fructe uscate
hidroliza zaharozei aproape că nu are loc. Aceasta se explică prin faptul, că aciditatea
fierturilor din fructe uscate e mult mai mică, decît fierturile din mere proaspete.
Fructele uscate se aleg, se spală minuţios, schimbînd apa de cîteva ori. Merele, perele,
gutuii se spală se curăţă se înlătură seminţei. Pentru a împedica întunecarea fructelor pînă la
fierbere se adaugă acid citric.
Siropul se prepară astfel: în apa fierbinte se dizolvă zahărul, se adugă acid citric, se
aduce pînă la fierbere şi se fierbe 10-12 min, apoi se strecoară. In siropul pregătit se adaugă
fructele, care se fierb la un foc mic 6-8 min. Fructele uscate se acoperă cu apă fierbinte şi se
aduc la fierbere, se adaugă zahăr acid citric şi se fierb pînă la gata, perele 1 -2 ore, merele
20-30 min.
Compoturile se servesc în vaze sau în pahare. Temperatura lor în momentul servirii
trebuie să fie 12— 159C.
33.Preparate făinoase.
33.2.Aluat opărit
Aluatul oparit este un aluat nedospit,obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un
amestec de lichid,grasime,sare,in care se incorporeaza in final oua.Prin coacere se obtin
preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in forma de fagure.Aceasta
caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic,elastic si a oualelor foarte
proaspete.
In componenta aluatului ,faina si lichidul(apa sau laptele) se folosesc in cantitati egale,iar
grasimea in raport de 1:2 fata de cantitatea de faina,ceea ce ii confera o consistenta
lejera,permitind modelarea prin turnare.Aceste componente alaturi de oua(folosite in
cantitate destul de mare),asigura aluatului o valoare calorica de 514 cal la 100 g de produs
,furnizate de 14 g proteine,52 g lipide si 36 g glucide.
Prelucrari preliminare
Faina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece.
Tehnologia prepararii
Amestecul de apa ,ulei,sare se fierbe in căzănel pina atinge punctul de fierbere(100 0 C)
,se adauga intreaga cantitate de faina,se amesteca cu paleta repede pentru a asigura
inglobarea intregii cantitati de faina,pina ce aluatul se desprinde usor de căzănel.Se retrage
continuind amestecarea ,manual sau mecanic(la robot),pina scade temperatura la rece,Se
incorporeaza ouale unul cite unul prin amestecare continua,inglobind consistent si o mare
cantitate de aer.
Turnarea aluatului se face cu poşul cu şpriţ special in tava pregatita,in forme
corespunzatoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crema de vanilie,forma
rotunda cu diametrul =5 cm pentru coji de chou a si ecler cu fructe.Coacerea se face initial la
temperatura ridicata apoi la temperatura moderata (220-1800C),fara a se deschide cuptorul
primele 10-15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii,care trebuie sa fie
tare la pipait.
Conditii de calitate:aluatul sa aiba consistenta legera,dar sa-si mentina forma la
turnare.Preparatul copt sa fie usor,bine crescut,uniform,rumenit,iar in sectiune sa aiba
porozitate accentuata,cu aspect de fagure,goluri uscate in interior,gust si aroma placuta.
Taierea capacelor la coji:Cojile pentru ecler cu crema de vanilie se taie numai pe o
latura,pe toata lungimea,fara a detaşa capacul,iar pentru chou a la creme si ecler cu mere
taierea este totala,la distanta de ¾ de la baza pentru chou si ½ pentru ecler cu fructe.
Ambalarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:Umplerea este operatiunea comuna celor
3 preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor,pina la marginea
cojii taiate,cu posul cu dui(la ecler prin deschiderea capacului).
Schema tehnologica a semipreparatelor din aluat oparit
Apa Sare Ulei Faina Oua
Adaugare in
Fierbere Spalare
bloc
Incorporare
Formarea aluatului
treptata
Turnare
10-12 cm diametrul 5 cm
Coacere
Racire
Ornarea
Coji
Transformarile fizico-chimice
Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si a cojilor sunt determinate
de cele 2 procese termice:oparirea si coacere,care au ca efecte finale afinarea,formarea
scheletului poros si rumenirea preparatelor.
La oparire,datorita temperaturii ridicate a apei,amidonul,prin absorbtia acesteia,se
umfla,se gelifica,iar glutenul coaguleaza partial.
La coacere,datorita temperaturii ridicate a cuptorului,au loc urmatoarele transformari:
-amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare,care impiedica
cedarea intensa a umiditatii ;
-proteinele din albus se coaguleaza,cedind o parte din cantitatea de apa;
-apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori,care
prin dilatare,pe masura cresterii temperaturii,ajuta la formarea scheletului poros,prin care
este raspindit amidonul gelificat si proteinele coagulate;
-volumul preparatului creste,miezul afinat apare format din spatii goale cu structura de
fagure;
-coaja intarita prezinta crapaturi,cute si pori,prin care ies vaporii;
-glucidele de la suprafata caramelizeaza,determinind remenirea preparatelor.
Neajunsurile aparute in procesul tehnologic
Defecte posibile Cauze Remedieri
Aglomerari de faina -faina s-a adaugat treptat -batere la robot cu tel des
-nu s-a amestecat imediat
si rapid
-consistenta aluatului prea -fierberea insuficienta -combinarea cu un aluat
moale -nerespectarea raportului mai consistent,in care nu
apa-faina s-au adaugat oua
-continutul sporit de oua
-coji cu dimensiuni -turnare incorecta -stringerea aluatului turnat
necorespunzatoare -folosirea spritului cu si returnarea
dimensiune corespunzatoare
necorespunzatoare
-coji insuficient crescute -coacerea la t0=1800C -nu se pot remedia
-s-a deschis cuptorul in
primele 10 min.
-uscarea insuficienta
Sortimentul
Preparatele din aluat oparit se obtin prin coacerea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente,in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirilor
senzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului folosind degestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte(cu sau fara
oua),frisca si fructele.
Sortimentul frecvent realizat sunt:
-aperitiv cu brinza si cascaval
-ecler cu caise
-ecler cu mere
-globulete cu cacao.
Aperitiv cu brinza si cascaval –margarina,laptele si sarea se pun la fiert.Cind ajung la
punctul de fierbere(1000C) se adauga treptat faina amestecind continuu pina se obtine o
compozitie omogena.Se ia vasul de pe foc,se lasa 2-3 min sa se raceasca si se adauga treptat
oua(unul cite unul),amestecind usor,pina se obtine o compozitie omogena.Apoi,se adauga
brinza si se amesteca pina la omogenizare.
Modelarea,coacerea si finisarea produsului
Cu ajutorul unui pos compozitia obtinuta se asaza pe tava unsa cu ulei si tapetata cu faina
in bucati de forma rotunda cu diametrul de 2-3 cm.Pe fiecare bucata se presoara cascaval
ras.se inntroduc in cuptor si se coc la temperatura moderata de 180-220 0C.
Dupa coacere si racire se asaza in ambalaje,care sa le asigure integritatea pe timpul
pastrarii si transportarii.
Ecler cu caise-se prepara cojile de ecler.Cojile de ecler se umplu cu crema de vanilie,se
decoreaa cu caise si se acopera cu un strat subtire de jeleu.
Ecler cu mere-se prepara cojile de ecler.Cojile de ecler se umplu cu crema de vanilie,se
decoreaza cu aproximativ 30 g de mere si se acopera cu un strat subtire de jeleu.
Globulete cu cacao-laptele se pune la fiert,se adauga sare,se adauga treptat faina si se
amesteca pina se obtine o compozitie omogena.Se ia de pe foc,se lasa 3-5 min sa se
raceasca,apoi se adauga oua unul cite unul,amestecind pina la omogenizare.Se lasa sa se
raceasca circa 30 min.
Modelarea,prajirea si finisarea produsului
Cu ajutorul unei linguri se iau parti egale din compozitie si se prajesc in ulei incins.Dupa
prajire globuletele se scot cu o paleta,se racesc,apoi se pudreaza cu zahar farin amestecat cu
cacao si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea in timpul pastrarii si
transportarii.
33.3.Pandispan
Aluatul pandişpan are o consistenţă puhavă, este uşor de prelucrat şi de lucrat cu el.
Aluatul se pregăteşte prin zbatere, în timpul căruia aluatul se îmbogăţeşte cu bule de aer.
Datorită consistenţei sale moi şi puhave cu el este uşor de lucrat şi de modelat din el mai
multe tipuri de preparate: torturi , rulade, prăjituri.
În dependenţă de tipul preparatului şi de modul de pregătire sunt mai multe tipuri de
pregătire a aluatului pandişpan : pandişpan de bază (pregătit prin metoda de încălzire) , cu
cacao, nuci, unt, pandişpan pregătit prin metoda rece (buşe).
Pentru pregătirea aluatului de pandişpan se foloseşte făină cu un conţinut mic de
gluten, în caz contrar el e primeşte mai vîscos şi nu creşte bine. Se pregăteşte aluatul prin
zbatere , în timpul căruia aluatul creşte în volum şi se îmbogăţeşte co oxigen.
Pandişpan pregătit prin metoda rece
Pentru pregătirea acestui tip de pandişpan se folosesc doar ouă proaspete sau dietice, la
care bine se desparte gălbenuşul de albuş. Aluatul se pregăteşte de o consistenţă mai densă.
Pregătirea buşeului constă din următoarele operaţii: zbatere aparte a albuşului şi a
gălbenuşului cu zahăr, apoi se împreunează gălbenuşurile zbătute, albuşurile şi făina.
Gălbenuşurile de ou se zbat cu zahăr conform regulilor pînă cînd ele cresc în volum în 2,5-3
ori. În acelaşi timp se zbat albuşurile pînă ce se măresc în volum de 5-6 ori, şi pînă cînd se
menţine un desen constant fără a reveni la loc, să nu cadă de pe paletele de zbatere; la început
se zbate mai încet apoi treptat se măreşte viteza de zbatere apoi se adaugă sarea de lămîie
pentru a menţine structura albuşului.
La gălbenuşurile zbătute se adaugă ¼ de albuş zbătut , esenţă, se amestecă încet, se
adaugă făină, se amestecă din nou, se adaugă albuşurile rămase şi se amestecă pînă la
obţinerea unei mase consistente omogene.
Sortimentul
Tortă „Toamna”, Tort din pandişpan cu kiwi, Tortă „Ceasuri”.Chec dulce cu
migdale,Biscuiţi din pandişpan,Tortă – Ruladă „De cocos”, Tortă de lămâie cu zmeură, Tortă
„Gingăşie”, Chec din pandişpan, Ruladă cu piersici, Ruladă din pandişpan
Pandişpan cu unt
Încorporarea în aluat a untului nu numai că ridică nivelul de calorii a preparatului,
îmbunătăţeşte gustul, dar şi permite păstrarea îndelungată a produsului, făcîndu-l să fie mai
moale. În dependenţă de reţetă şi de utilaj folosit se foloseşte patru tipuri de metode diferite
de pregătire a pandişpanului din unt.
1) Gălbenuşul şi albuşul se zbat împreună cu zahărul şi untul, la această metodă se
foloseşte numaidecît carbonatul de amoniu.
2) Albuşul se zbate aparte, iar gălbenuşul, zahărul şi untul se zbat împreună, adăugarea
carbonatului de amoniu este obligatorie.
3) Albuşurile se zbat aparte, gălbenuşul se zbate cu zahărul, iar făina se amestecă cu
untul , folosirea afînătorilor chimici nu este obligatorie.
4) Oul se zbate cu zahăr, se încălzeşte iar la sfîrşitul zbaterii se adaugă untul topit
Primul tip se foloseşte cînd se pregăteşte pandişpanul din ouă la care nu se desparte
gălbenuşul de albuş bine
Untul se frămîntă pînă ce devine plastic, se adaugă zahăr , carbonat de amoniu şi se
zbate bine timp de 5-6 minute. Apoi periodic se adaugă oule zbătute a cîte 1/10.cînd masa
devine puhavă şi dispar cristalele de zahăr, se amestecă cu făina cernută.
Uneori în timpul zbaterei masa nu este omogenă, oul nu se amestecă bine cu untul şi
făina, zahărul. Aceasta poate fi de la faptul că oule sunt prea reci, este necesar de încălzit
masa.
Cel de a doilea tip se caracterizează prin folosirea doar ouă proaspete, aluatul pregătit
se primeşte mai moale.
Untul cu zahărul (3/4 din norma ) se zbate 5-10 minute, apoi treptat timp de 10 minute
se zbate adăugând gălbenuşuri de ou. Când masa este aproape gata în alt vas se zbat
albuşurile în care la sfârşit se adaugă ¼ de zahăr. O parte de zahăr se zbate cu masa de unt,
apoi se adaugă făină, şi cealaltă parte de albuşuri până se obţine o masă omogenă.
Metoda a treia se caracterizează prin faptul că untul se omogenizează cu zahărul şi
împreună cu făina se zbate 5-10 minute. Gălbenuşurile de ou se zbat cu zahăr până se dizolvă
zahărul, albuşurile se zbat aparte până se obţine o spumă consistentă, spre sfârşitul zbaterii în
el se adaugă zahărul. Apoi se unesc toate componentele şi aluatul este gata. Această metodă
poate fi folosită şi fără utilizarea afânătorilor.
Cea de a patra metodă de pregătire a pandişpanului cu unt se caracterizează prin faptul
că nu se folosesc afânători chimici. Oule se zbat cu zahăr, la urmă se adaugă treptat făină
amestecată cu amidon şi într-un jet subţire se adaugă untul topit. Se amestecă aluatul de jos
în sus deoarece untul este mai greu şi se depune la fund. La pregătirea acestei metode
cantitatea de ou se măreşte iar cantitatea de unt se micşorează.
Uneori pot apărea unele neajunsuri la pregătirea acestei metode de aluat, aceste
neajunsuri şi cauzele lor sunt indicate mai jos.
Densitatea aluatului pandişpan este reflectată de faptul cât de lungă a fost durata de
prelucrare, cea mai normală şi optimă este de la 450 la 550 kg/m³. Aluatul gata trebuie să fie
puhav, bine omogenizat, fără aglomerări de făină, umiditatea aluatului fiind de 36-38%.
Formarea aluatului
Aluatul pregătit de o consistenţă lichidă se toarnă în tăvi de diferite forme şi dimensiuni,
care preventiv se ung cu grăsime şi se tapetează cu hârtie, tăvile se umplu cu aluat nu mai
mult de ¾ din înălţimea tăvii, pentru ca pandişpanul când v-a creşte să nu iasă din tavă.
După ce se toarnă în tăvi aluatul imediat se pune la copt deoarece dacă se lasă aluatul devine
mai vâscos.
Coacerea
Pandişpanul se recomandă de copt la temperatura camerei de coacere 190-220ºc, timp
de 40-65 minute, şi la temperatura de 170-175ºc timp de 65-75 min cu grosimea
semifabricatului nu mai mare de 30 mm, aluatul care este întins în strat subţire se coace 10-
15 min, la temperatura de 240-250ºc. La aşezarea tăvilor în cuptor se face atent aşa ca să nu
se încline ca să se evite deformarea blatului de aluat. Se interzice de schimbat tăvile în
primele minute de coacere, deoarece în caz contrar aluatul se va aşeza şi nu va creşte mai
mult.
Umiditatea aluatului gata trebuie să fie de 22-27%.
Sfârşitul coacerii se află prin faptul că la apăsarea cu degetul n rămâne adâncitură.
Pandişpanul bine copt trebuie să fie de o culoare aurie cu nuanţe de cafeniu, culoarea
deschisă reflectă faptul că nu a fost copt îndeajuns preparatul., rezultatul fiind obţinerea unui
aluat crud, iar culoarea prea întunecată reflectă faptul că a fost ţinut prea mult în cuptor şi
aluatul este prea tare.
Aluatul copt se scoate din tavă şi se lasă să se răcească, şi se lasă timp de 8 ore , timpul
în care se petrece maturarea aluatului fapt care permite tăierea blatului, precum şi obţinerea
umidităţii necesare. Dacă nu se răceşte bine cu umiditatea înaltă la tăiere se boţeşte, iar la
însiropare se diformează.
Pandispan (metoda calda)
Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de
gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza .
La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile:
Unirea oualor cu zahar;
Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou;
Baterea masei de zahar cu ou;
Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.
Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu
zaharul si , amestecind se incalzesc la baia de apa pina la 45 ºc. Grasimea galbenusului se
topeste , masa se bate usor si se obtine o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic
pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia unui desen stabil pe suprafata si
obtinerea unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina
se amesteca cu amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de
lemn sau plastic prin miscari circulare, de sus in jos.
Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai
mica viteza si nu mai mult de 15 sec. Pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a
aromatizea compozitia se recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se
adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.
Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi,
deoarece la pastrare se aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt , dar
se pot unge cu unt sau grasime de cofetarie.
Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la ¾ din inaltime , deoarece el la coacere
creste si poate curge din forma.
In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se
toarna in tava tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul
lamei cutitului.
Aluatul de pandispan se coace la 200-210 ºc. Timpul de coacere depinde de volumul si
grosimea aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. In formele pentru
torture 35-40 min. In primele 10-15 min. Semipreparatul de pandispan nu trebuie atins ,
deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca neintariti ai bulelor de aer).
Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si
elasticitate. Daca la apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca
semipreparatul este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si
forme , taind cu un cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor si rasturnind semipreparatul pe
masa.
Daca din el se prepara mai tirziu produse care se insiropeaza, apoi hirtia se scoate si se
lasa inca 8-10 ore pentru intarirea structurii pandispanului. Hirtia apara produsul de uscarea
excesiva.Semipreparatul se tine la temperature de circa 20 ºc. Dupa aceasta hirtia se scoate ,
semipreparatul gata se curate si se taie pe orizontala in jumatate. In aceasta stare acesta se
foloseste pentru prepararea prajiturilor si torturilor.
Transformarile fizico-chimice
Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a semipreparatelor din oua si faina
sunt influentate de materiile prime si auxiliare folosite, dar si de procedeele de prelucrare a
lor .
Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata de
prezenta aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari de aer in
compozitia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate de aer ,
marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena deschis ,
datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta baterii. Culoarea acestora ,
impreuna cu celelalte ingrediente , asigura semipreparatului nuanta usor galbuie;
Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de formarea
vaporilor de apa sub influenta caldurii;
Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind cresterea
preparatului in volum, si cind acesta atinge 85ºc se sparge si cedeaza semipreparatului o
parte din umiditate. In acest moment compozitia din mijloc este mai moale decit inainte de
a fi introdusa la cuptor;
Peste 85ºc semipreparatele intra in procesul final de coacere , iar glucidele in procesul
de caramelizare , imprimind preparatelor culoarea galbena-aurie. Acestea devin
comestibile. Se stabileste porozitatea si gustul dulce.
Sortiment
Tort “Pandispan cu cafea”Prajitura din pandispan cu magiun,Tort “Poveste”,Tort
“Pandispan cu ciocolata”,Tort “Moka”,Tort “de mere”,Desert cu capusune.
1. Caracteristica termenilor tehnologici
2.Procedee de tratare culinara a materiei prime
2.1. Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentare
2.2. Clasificarea procedeelor de tratare termica
2.3. Caracteristicile procedeelor de tratare termica
3.Valoarea nutritiva a alimentelor
4.Modificarea proteinelor pe parcursul prelucrării culinare
4.1. Noţiuni generale.
4.2. Hidratarea proteinelor
4.3. Deshidratarea proteinelor
4.4. Denaturarea proteinelor
4.5. Distrucţia proteinelor
5.Modificările glucidelor la prelucrarea culinară
5.1. Caracteristica generală a glucidelor
5.2. Hidroliza acida
5.3. Hidroliza fermentativa.
5.4. Caramelizarea
5.5. Reactia de formare a melanoidinelor
6.Caracteristica amidonului
6.1. Caracteristica amidonului
6.2. Gelifierea
7.Modificările lipidelor la prelucrarea culinară
7.1. Caracteristica general a lipidelor
7.2. Oxidarea si hidroliza grasimilor
7.3. Modificarea grasimilor la prajire
8.Modificarea vitaminelor, substanţelor colorante şi aromatice
8.1. Modificarea vitaminelor
8.2. Modificarea sbst colorante la tratarea culinara
8.3. Formarea noilor substante gustative si aromatice.
9.Tratarea primară şi termică a legumelor şi fructelor
9.1. Clasificarea legumelor şi fructelor
9.2. Valoare nutritiva a produselor de origine vegetala
9.3. Tratarea primara a legumelor si fructelor
9.4. Tratarea termica a legumelor si fructelor
9.5. Caracteristica semifabricatelor
9.6. Modificarile fizico-chimece ce au loc la prelucrarea termica a legumelor si
pomusoarelor.
9.7. Sortimentul principal al productiei culinare din leg. si fructe
10.Tratarea primară şi termică a ciupercilor.
10.1 Clasificarea
10.2. Valoarea nutritiva
10.3.Structura morfologică a ciupercilor
10.4.Tratatrea primara a ciuprecilor
10.5. Tratarea termica a ciupercilor. Metode si conditii
11.Crupe , leguminoase şi paste făinoase
11.1. Caracteristica generală
11.2. Clasificarea crupelor şi a pastelor fainoase
11.3.Valoarea nutritiva a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.
11.4. Prelucrarea primara a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.
11.5. Tratarea termica
11.6. Modificarile ce au loc la tratarea termica
11.7. Sortimentul principal al productiei culinare
12.Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală. Carnea.
12.1.Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii.
12.2.Structura ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor
ţesutului muscular şi conjunctiv.
12.3.Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii,
subproduselor din carne.
12.4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii.
12.5. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne
13.Tranşarea carcaselor de bovină.
13.1. Tranşarea carcaselor de bovină
13.2. Destinaţia culinară a semifabricatelor din carnea de bovine.
14.Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine
14.1.Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine
14.2.Prepararea semifabricatelor.
15.Tehnologia prepararii masei tocate. Semipreparate din masa tocată.
15.1 Structura şi compoziţia ţeslutului muscular al cărnii.
16. Carnea de pasăre
16.1. Structura morfologică a cărnii de pasăre
16.2 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de pasăre
16.3.Tratarea primară
16.4.Clasificarea, sortimentul şi tehnologia s/f.
17.Tratarea termică a pasarilor, vinatului şl a iepurilor de casa
17.1Caracteristici ale materiei prime
17.2.Caracteristicile procedeelor de tratare termică
17.3.Procesele care intervin la tratarea culinara a produselor
18. Prelucrarea tehnologică a peştelui
18.1. Clasificarea peştilor
18.2. Compoziţiă chimică şi valoarea nutritivă a peştelui
18.3.Tratarea peştelui şi a produselor de mare nevertebrate
Tratamentul pestelui cu schelet osos
Tratarea peştelui cu scheletul cartilaginos
18.4.Schemele proceselor tehnologice
19. Clasificarea si caracteristica semifabricatelor din peste
20. Tratarea termica a pestelui
20.1. Metode de tratare termica
20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica
21.Prelucrarea tehnologică a ouălelor, brînzei de vaci
21.1. Structura morfologică a ouălelor, valoarea nutritivă a ouăleleor şi produselor din
ouă
21.2. Tratarea primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă
Prelucrarea primara a produselor din oua
Prelucrarea termica a oualor
21.3. Sortimentul bucatelor din ouă
22. Tratarea primară şi termică a brînzei de vaci
22.1. Structura morfologică a brînzei de vacă, valoarea nutritivă a brînzei de vacă
22.2. Bucate din brinza de vaci
22.3.Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi termică a brînzei de
vacă
23. Supe
23.1. Caracteristica generală
23.2. Clasificarea supelor
23.3. Sortimentul şi tehnologia supelor drese
23.3.1. Şci
23.3.2. Borşuri
23.3.3. Rasolnikuri
23.3.4. S u p e d e t i p s o l e a n k a
23.3.5. Supe de cartofi şi de legume
23.4. Supele pireu
23.5. Supe limpezi;
23.6. Garnituri pentru supele limpezi;
23.7. Supe de lapte;
23.8. Supe reci
23.9. Supe dulci
23.10. Procedeele de clasificare a bulioanelor
23.11. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească
24. Sosuri
24.2. Valoarea nutritivă;
24.3. Clasificarea sosurilor;
24.4. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune
24.5. Tehnologia sosului brun de bază;
24.6. Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe;
24.7. Tehnologia sosului alb de bază;
24.8. Sosuri reci
24.9. Sosuri dulci
24.10. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de unt şi ouă;
24.11. Sortimentul şi tehnologia sosurilor pe bază de smîntînă şi de lapte .
25. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci.
25.1. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci.
25.2. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci
25.3. Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite
25.4. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din legume şi ciuperci brezate şi gratinate.
Bucate din ciuperci
26.Preparate şi garnituri din crupe, legumenoase, şi paste făinoase.
26.1.Valoarea nutritivă a bucatelor şi a garniturilor din crupe, leguminoase şi paste
făinoase;
26.2.Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase;
26.3.Bucate din crupe
27. Preparate din carne si produse din carne.Valoarea nutritiva a preparatelor din carne.
27.1. Preparate din carne fiarta.
27.2. Preparate prajite si brezate
27.3. Bucate din carne toccata
27.4. Felul cărnii.Garnitură recomandată
27.5. Transformarile fizico-chimice.
28.Preparate din carne de pasare.
28.1. Valoarea nutritive si prelucrarea primară
28.2. Prepararea semifabricatelor.
28.3. Preparate fierte, prajite, inabusite, masa toccata.
2 8 . 4 . Transformarile ce au loc la tratarea termica
29.Preparate din peste.
29.1.Valoarea nutritiva a bucatelor din peste.
29.2.Prelucrarea termică a peştelui şi produselor marine
29.3. Bucate din peşte fiert
29.4.Bucate din peşte prăjit.
30. Preparate din brinza de vaci si oua.Valoarea nutritive a bucatelor din brinza de vaci si
oua.Clasificarea preparatelor din brinza de vaca si oua. Preparate din oua si brinza
fierte, prajite si gratinate.
30.1. Valoarea nutritive a bucatelor din oua.
30.2. Bucate din ouă
30.3. Brinza de vaci.
30.4. Clasificarea preparatelor din brinza de vaci:
30.5.Transformarile ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din brinza si oua