TEMA PROIECTULUI

Tehnologia fabricrii pastelor finoase lungi

Cuprins Cap. 1 Tehnologia de fabricare a pastelor finoase 1.1. Diagrama de flux tehnologic pentru pastele finoase prin metoda direct Cap. 2 Caracteristile materiei prime i a pastelor finoase 2.1. Caracteristicile pastelor finoase 2.2. Materiile prime utilizatea la fabricarea pastelor finoase lungi 2.2.1. ina 2.2.2. !pa "n industria pastelor finoase 2.$. Descrierea opera%iilor "n procesul de fabricare a pastelor finoase 2.$.1. &ecep%ia materiei prime 2.$.1.1. &ecep%ia finii 2.$.1.2. &ecep%ia apei 2.$.2. Depozitarea i pstrarea finii 2.$.$. )regtirea finii 2.$.$.1. !mestecarea finii 2.$.$.2. Cernerea finurilor 2.$.$.$. +ndeprtarea impurit%ilor metalice 2.$.$.,. +nclzirea finii 2.$.,. )regtirea apei 2.$.-. Dozarea materiei prime 2.$.-.1. Dozarea finii 2.$.-.2. Dozarea apei 2.$.6. rm.ntarea aluatului 2.$.6.1. Caracteristile aluatului pentru paste finoase 2.$.#. Modelarea 2.$.#.1. Modelarea prin presare 2.$.#.2. actorii care influen%eaz modelarea prin presare 2.$.'. !ezarea aluatului modelat "n /ederea uscrii 2.$.(. )reuscarea 2.$.1*.0scarea pastelor finoase 2.$.1*.1. !erul de uscare 2.$.1*.2. 1iteza i timpul de uscare 2.$.1*.$. Determinarea sf.ritului uscrii 2.$.11.&cirea pastelor finoase 2.$.12.!mbalarea pastelor finoase 2.$.1$.Depozitarea pastelor finoase 2.$.1,.Transportul pastelor finoase Cap $. )rincipalele utila2e folosite la fabricarea pastelor $.1. )res cu melc $.2. )eusctor pentru aluatul modelat de paste lungi tip )a/an $.$. 3nstala%ie pentru ambalarea pastelor lungi 4ibliografie 1 2 6 6 6 6 # # # # ' ( ( 1* 1* 1* 1* 11 11 11 12 12 12 1116 1# 1' 1' 2* 2* 21 22 22 2$ 2, 2226 2# 2'

CAPITOLUL 1 TEH OLO!IA "E O#$I RE A PA%TELOR &'I OA%E )astele finoase sunt produse alimentare ob%inute din aluat nedospit5 preparat din fin i ap cu sau fr adaos de alte materiale cu /aloare alimentar. !cestea se caracterizeaz prin /aloare nutriti/ ridicat la fabricarea lor se folosesc finuri cu un con%inut mare de substan%e proteice iar cantitatea de substan% uscat din produsul finit are un con%inut redus "n umiditate de maxim 1$65 ceea ce fa/orizeaz o bun conser/abilitate timp de ' 7 12 luni. )entru fabricarea pastelor finoase simple se recomand folosirea finii grifice ob%inute din gr.u dur5 iar pentru ob%inerea pastelor finoase cu ou se poate folosi finuri grifice ob%inut din gr.u moale. )roduc%ia de paste finoase este foarte di/ersificat5 ele se pot prezenta "n format lung 8spaghete5 lazane95 lung tubular 8macaroane95 din fire lungi rotunde "n general5 ppui 8fidea95 lat "n ghem 8ti%ei95 scurt5 compact de diferite forme 8melci5 scoici5 spirale5 alfabet95 scurt5 tubular "n diferite forme 8tuburi drepte5 arc de cerc9. +n ultima /reme5 "n tehnica fabricrii pastelor finoase s:au realizat linii complet mecanizate ce permit ob%inerea unei game mari de sortimente5 asigur.nd totodat respectarea condi%iilor tehnologice i de calitate. )rintr:o frm.ntare energic se formeaz un aluat tare5 omogen5 care se modeleaz cu a2utorul unor matri%e prin presare. !luatul modelat se supune unui proces de preuscare i apoi uscare5 p.n se ob%ine umiditatea dorit de 1$6. )astele astfel ob%inute5 se ambaleaz "n pungi sau cutii de diferite grama2e5 ce au o durat de garan%ie mare. )astele finoase se pot consuma de toate persoanele inclusi/ de copii i diabetici5caracteriz.ndu:se prin rapiditate5 simplitate i di/ersitate "n preparare5 datorit duratei reduse de fierbere.

1313 "iagra4a 5e flu6 tehnologic pentru pastele finoase prin Meto5a "irect %TART i de control i de control Condi%ii de "O)ARE 3gien microclima Microclimat i de control a Recep*ie cantitati+ i de e/iden% t R'CIRE timp ,i calitati+ TRA %PORT I control5 TER i de 4uletine de analiz 3giena5 &egistru de e/iden% &R'M0 TARE 3nstruc%iune caracteristici aluat i de e/iden% AM#ALA2E Microclimat 3gien AM#ALARE i de control Condi%ii de igien microclima 3gien t MO"ELAREA a AME%TECARE utila2 "EPO)ITARE Microclimat i i de de control control igien Monitorizare spec. tehn. ;tarea ;tare site5 A1E)AREA PA%TELOR i &'I de control OA%E tehnic igiena 4uletine de analiz5U%C'RII / (E"EREA de i&egistru de Monitorizare registru de recep%ie TRA %PORT 3gien e/iden% igien temperatur CER ERE )CC Conf. cu specifica%i Monitorizare temperatur &egistru PREU%CAREA Temperatur control iMonitorizare de de control i "nregistrare 5 timp temperatur %&0R1I T

APRO(I)IO ARE

;electar e furnizor i 3gien a

TRA %PORT

AP' 4uletine de analiz

&'I '

Microbiologi c i impurit%i Recep*ie calitati+ ,i cantitati+

Recep*ie calitati+ ,i cantitati+

"EPO)ITARE

i de control Temp Monitorizare . ap temperatur &egistru Temperatur U%CAREA de control Temp Condi%ii de i "nregistrare 5 timp )CC . microclima Pregtire ap inii t -ncl.ire / C'L)IREA &'I II

i de control

CAPITOLUL 73 CARACTERI%TICE MATERIILOR PRI E 1I A PRO"U%ULUI &I IT 7313 Caracteristicile pastelor finoase )astele finoase sunt produse alimentare ob%inute numai din fin i ap5 sau din fin i ap i o serie de materii auxiliare pentru mrirea /alorii nutriti/e sau "mbunt%irea gustului cum ar fi< ou5 lapte5 extract de carne5 gluten5 cazein5 sucuri5 paste i finuri din fructe i legume i altele. )astele finoase ca produse alimentare se caracterizeaz prin< : /aloare nutriti/ ridicat5 "ntruc.t la fabricarea lor se folosesc finuri cu un con%inut mare de substan%e proteice5 iar cantitatea de substan% uscat din produsul finit este "nsemnat a/.nd "n /edere con%inutul redus de umiditate de maxim 1$6= : componentele principale respecti/ hidra%i de carbon i substan%e proteice5 prezin% un grad ridicat de asimilare ceea ce le recomand cu deosebire "n alimenta%ia dietetic i cea a copiilor= : rapiditatea5 simplitatea i de/ersitatea "n preparare5 datorit duratei reduse de fierbere= : a/.nd o umiditate redus5 maximum 1$6 se conser/ "n bune condi%ii5 timp de ':12 luni cu men%inerea calit%ilor nutriti/e i gustati/e. )astele finoase sunt produse alimentare bogate "n substan%e proteice5 amidon i sruri minerale5 care se prezint sub form lung compact 8spaghete5 lazane95 lung tubular 8macaroane95 din fire lungi rotunde "n general5 ppui 8fidea95 lat "n ghem 8ti%ei95 scurt5 compact de diferite forme 8melci5 scoici5 spirale5 alfabet95 scurt5 tubular "n diferite forme 8tuburi drepte5 arc de cerc9. 7373 Materiile pri4e utili.ate la fabricarea pastelor finoase 73731 &ina ;oiul de gr.u i calitatea acestuia sunt elemente definitorii "n asigurarea unei anumite calit%i pentru fina de paste finoase. )entru fabricarea pastelor finoase simple se recomand folosirea finii grifice ob%inute din gr.u dur5 iar pentru ob%inerea pastelor finoase cu ou se poate folosi finuri grifice ob%inut din gr.u moale.

Caracteristicile principale ale pastelor la fierbere constau "n durata de fierbere5 rezisten%5 masticabilitate5 lipiciozitate5 dezagregare. Comportarea la fierbere i de asemenea la dezagregare5 depinde de con%inutul "n proteine i de compozi%ia acestora. )entru realizarea unei fini de calitate trebuie poate fi posibil prin< : : utilizarea de finuri cu con%inut ridicat de pigmen%i galbeni5 cu particule de mrime fin i uniforme i cu un con%inut ridicat de proteine de calitate superioar= aplicarea de tehnologii moderne de fabricare a pastelor finoase5 de presare sub /id i uscare la temperaturi "nalte i foarte "nalte5 tehnologii care permit ob%inerea de paste finoase de calitate i din fin de gr.u moale cu sticlozitate de peste #*6= 737373 Apa -n in5ustria pastelor finoase !pa trebuie s aib o duritate de 6 7 'o "n cazul folosirii unor finuri normale5 deoarece o duritate mai mare influen%eaz asupra consisten%ei pastei i duce la formarea de grun2i. )entru finuri cu con%inut redus de gluten5 apa cu duritate mai mare poate ameliora desfurarea procesului tehnologic. +n aceast industrie5 un accent deosebit se pune pe supra/egherea caracterisiticilor fizico:organoleptice ale apelor5 "n special "n legtur cu culoarea5 gustul i mirosul apei5 precum i pe caracteristicile biologice i bacteriologice. Din punct de /edere chimic se admite un con%inut c.t mai mic de substan%e organice5 maximum urme de >?$ i azoti%i5 fier sub *52 7 *5$ mg@l5 magneziu sub *51 mg@l. Aste necesar /erificarea clorului rezidual5 care depind *5- mg@l ar putea oxida i "ntri glutenul. 7383 "escrierea opera*iilor -n procesul 5e fabricare a pastelor finoase lungi 738313 Recep*ia 4ateriilor pri4e 73831313 Recep*ia finii Recepia cantitativ a finii se face "n func%ie de modul de prezentare5 de ambalare a finii respecti/ fin ambalat i depozitat "n saci i fin depozitat "n /rac.

Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. )rin lot se "n%elege cantitatea de maxim 1- t fin de acelai tip5 pro/enit de la aceiai moar i cu aceeai dat a mcinrii. )roba se constituie "n func%ie de mrirea lotului< : din loturi de 1* saci5 se ia c.te o prob din fiecare sac= : din loturi de 11:1- saci5 se ia c.te o prob din - "n - saci= : din loturi mai mari de -* saci5 se ia c.te o prob din 1* "n 1* saci. +n cazul finii care se depoziteaz "n /rac5 probele se recolteaz cu o scaf special de pe traseul de transport al finii ctre siloz5 la inter/ale egale de timp5 "n cantitate de *52 Bg pentru fiecare ton de fin. )entru fina existent "n celulele de siloz5 proba se recolteaz cu a2utorul sondelor mecanice sau electrice. )roba de fin se supune examenului organoleptic ce const "n< analiza culorii5 mirosului i gustului5 infectarea finii. )rin analiza fizico:chimic se determin pentru fiecare lot de fin< umiditatea5 con%inutul "n gluten umed5 indicele de deformare a glutenului5 indicele glutenic5 capacitatea de hidratare5 con%inutul de cenu5 aciditatea c.nd se consider necesar. )entru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. 73831373 Recep*ia apei Recepia cantitativ a apei se face de regul prin "nregistrarea cantit%ii de ap exprimat "n metri cubi5 folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. Recepia calitativ se refer la analiza organoleptic a gustului5 mirosului5 aspectului5 turbidid%ii apei. !naliza fizico:chimic se refer la determinarea concentra%iilor admisibile5 pentru o serie de substan%e sau grupe de substan%e. &ecep%ia calitati/ a apei are "n /edere i examenul bacteriologic. )entru apa utilizat "n industria de panifica%ie este important s se determine duritatea apei.

738373 "epo.itarea ,i pstrarea finii ina se ambaleaz "n saci de iut5 rafie sau h.rtie a/.nd o greutate cuprins "ntre -*:'* Bg. )entru a asigura o "ncrcare specific corespunztoare raportat la suprafa%a depozitului i pentru a uura munca "ntr:un depozit de fin ambalat "n saci5 se practic munca paletizrii sacilor. )ale%ii cu saci se transport "n interiorul depozitului cu a2utorul electosti/uitorului. )aleta pentru sti/uirea sacilor de fin se confec%ioneaz din lemn i se pot sti/ui $:, palete cu saci una peste alta. >umrul de saci pe palete depinde de mrimea pale%ilor. ormarea sti/elor de saci "n depozit are "n /edere o serie de scheme de depozitare. ;e recomand ca fiecare sti/5 s cuprind fina dintr:un singur lot i s fie "nso%it de o fi cu urmtoarele men%iuni< : tipul de fin= : data mciniului= : principalii indici de calitate< culoare5miros5 gust5 aciditate5 umiditate5 con%inutul "n gluten umed5 indicele de deformare5 dup analizele furnizorului i cele constate la recep%ie= : nr. de saci. )entru a asigura pstrarea corespunztoare a finii5 depozitul trebuie s "ndeplineasc urmtoarele condi%ii< : s fie aerisit5 dezinfectat5 uscat= : s fie iluminat natural "n tot timpul zilei= : s asigure o bun /entila%ie natural= : s nu prezinte umezeal la pardoseal sau pere%i= : s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri "n timpul depozitrii pentru a nu aprea loturi de infestare= : s nu fie amplasate "n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific= : toate opera%iile din cadrul depozitului s fie mecanizate. 738383 Pregtirea finii Depozitul de fin !mestecarea finurilor Cernerea finurilor +ndeprtarea impurit%ilor metalice ' +nclzirea finii )reparearea semifabricatelor

73838313 A4estecarea finurilor )entru ob%inerea unei fini de calitate medie "n practic se recurge la amestecarea5 "n anumite propor%ii a loturilor de fin cu propriet%i omogene5 care s permit desfurarea pe o perioad de timp c.t mai mare a unui proces tehnologic constant5 cu ob%inerea de produse finite de calitate superiar. 3ndicii de caliatate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i ob%inerii unei cantit%i medii5 omogene de fin sunt< con%inutul de gluten umed= indicele de deforma%ie= indicele /aloric= culoarea= puterea finii5 capacitatea de a forma gaze. 73838373 Cernerea finurilor +n procesul de mcinare5 fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru "ndeprtarea impurit%ilor care a2ung "n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar p.n la introducerea "n fabrica%ie "n unit%ile de fabricare a pastelor finoase5 fina este supus opera%iei de cernere. )rin cernere se realizeaz odat cu "ndeprtarea impurit%ilor i o aerisire a finii5 deosebit de important i necesar "n procesul de fermentare a semifabricatelor. Cernerea finii se realizeaz prin site metalice prin care fina trece ca cernut iar impurit%ile rm.n ca refuz. 73838383 /n5eprtarea i4purit*ilor 4etalice )entru "ndeprtarea e/entualelor corpuri metalice care nu au fost re%inute la operatia de cernere5 fina este trecut peste magne%i sau electromagne%i. Deza/anta2ul magnetului permanent const "n necesitatea supra/egherii permanente i "ndeprtarea frec/ent a corpurilor feroase. 73838393 /ncl.irea finii Temperatura apei folosit la prepararea pastelor finoase depinde "n principal de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib pastele. +nclzirea finii se face "n anotimpul de iarn p.n la temperatura de 1-:2* *C5 astfel ca la prepararea pastelor finoase temperatura apei s nu depeasc ,-*C. (

olosirea de preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pr%i a substan%elor proteice ale finii5 duc.nd la "nrut%irea calit%ii produselor. +nclzirea finii "nainte de a fi introdus "n fabrica%ie se poate realiza "n urmtoarele moduri< prin depozitarea sacilor cu fin "n spa%ii "nclzite ceea ce presupune un consum mare de energie. )entru a reduce costurile5 se recurge la depozitarea finii ambalate "n saci5 "n depozitul de zi "n care fina se pstreaz 16:2, ore= amplasarea celulelor silozului "n spa%ii "nclzite. +n acest caz se recomand celulele metalice care tranmit uor cldura pro/enit din mediul "ncon2urtor= cernerea finii "ntr:o atmosfer de aer "nclzit5 c.nd urmare a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc "nclzirea rapid i uniform a finii. 738393 Pregtirea apei Ca stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea pastelor finoase trebuie s se %in seama de urmtoarele< temperatura pastelor este determinat de temperatura apei i finii= la fabricarea pastelor finoase5 la contactul finii cu apa se dega2 o anumit cantitate de cldur5 numit cldur de hidratare5 care determin o cretere a temperaturii aluatului= "n procesul de frm.ntare o parte din energia mecanic se transform "n energie termic5 determin.nd creterea "ntr:o anumit msur a temperaturii pastelor. 7383:3 "o.area 4ateriilor pri4e 7383:313 "o.area finii Dreutatea specific a finii este "n general mic i /ariaz "ntre limite destul de largi datorit con%inutului de aer "nglobat "n timpul transportului i depozitrii. Datorit coeficientului de frecare intern mare i a celui de frecare cu di/erse materiale cu care /ine "n contact5 trebuiesc respectate anumite condi%ii la curgerea gra/ita%ional. Ca urmare a frecrilor interne5 particulele de fin se "ncarc cu electricitate static5 "n timpul manipulrii fina se rsp.ndete uor "n incintele i "ncperile respecti/e.

1*

Dozarea finii pentru prepararea pastelor "n flux continuu5 se face fie pe principiul gra/imetric5 c.nd se compar o mas de fin cu o mas de referin%5 fie pe principiul /olumetric c.nd se msoar /olumul unei anumite mase de fin. Ca dozarea finii trebuie s se %in cont de re%eta de fabrica%ie i de coeficientul de "ncrcare a cu/ei malaxorului. 7383:373 "o.area apei +n industria de ob%inere a pastelor finoase5 cantitatea de ap folosit /ariaz "ntre $*:#*6 raportat la fin. Cantitatea de ap folosit condi%ioneaz hidratarea finii5 formarea pastelor i consisten%a acesteia. Dozatoarele de ap folosite "n industria pastelor finoase5 realizeaz pregtirea apei la temperatura necesar i msurarea5 dozarea cantit%ii de ap conform re%etei de fabrica%ie5 pentru frm.ntarea aluatului. Dozatoarele de ap asigur ob%inerea apei cu temperatura necesar prin amestecarea apei reci de la re%ea5 cu ap cald de la boiler sau prin barbotare cu abur. 7383;3 &r4<ntarea aluatului 5e paste finoase )rin opera%ia de frm.ntare se realizeaz "n primul r.nd amestecarea componentelor5 repartizarea uniform "n "ntreaga mas i s asigure ob%inerea unor propriet%i fizice i structurale care determin comportarea optim a aluatului "n procesul de prelucrare. 7383;313 Caracteristicile aluatului 5e paste finoase U4i5itatea !luatul de paste finoase are o umiditate redus5 cuprins "ntre 2':$$65 ceea ce "nseamn c la preparare se folosete aproximati/ 2umtate din capacitatea de hidratare a finii. Datorit cantit%ii mici de ap5 la sf.ritul frm.ntrii aluatul de paste nu se prezint ca o mas5 ci sub form de bulgri sau sub form pul/erulent. !cest aspect al aluatului se explic prin lipsa scheletului glutenic care nu se formeaz datorit cantit%ii reduse de ap "n aluat.

11

Ca fabricarea unor sortimente de paste finoase cum ar fi< macaroanele5 spaghetele5 fideaua la care suprafa%a trebuie s fie neted5 umiditatea aluatului trebuie s fie de $265 cu mici abateri "n plus sau "n minus5 "n func%ie de propriet%ile tehnologice ale finii. 0n aluat preparat cu o umiditate mai mic "ngreuneaz procesul de frm.ntare si modelare5 de trecere a aluatului prin orificiile matri%ei5 "n produsele cu suprafa% neted5 lucioas5 culoare glbuie uniform i sticlozitate normal. Ca prepararea aluatului pentru paste finoase5 este necesar ca apa i fina s fie introduse "n malaxor fin dispersate5 pentru a realiza un amestec uniform a particulelor de fin. ;tabilirea cantit%ii de ap se face pe baza umidit%ii medii a aluatului i a umidit%ii lotului de fin ce urmeaz a se folosi. Aste indicat ca "nainte de a definiti/a cantitatea de ap necesar frm.ntarii 5 s se efectueze 1:2 probe de frm.ntare i presare cu a2utorul crora s se /erifice dac consistenta ob%inut corespunde ne/oilor tehnologice. Consisten*a Consisten%a aluatului este o caracteristic important care trebuie bine aleas pentru a e/ita lipirea aluatului de organele de lucru ale mainilor sau lipirea buc%ilor de aluat "ntre ele5 "ntre consisten%a i umiditatea aluatului exist o rela%ie direct i de aceea respectarea cantit%ii de ap la prepararea alimentului este absolut necesar. E abatere a umidit%ii cu *5-6 influen%eaz /izibil consisten%a aluatului i implicit /iteza de presare5 aspectul exterior i starea suprafe%elor produselor i comportarea la deformare. Cantitatea de ap necesar ob%inerii unui aluat de consisten% dorit depinde de< cantitatea i calitatea glutenului finii folosite= granula%ia i umiditatea finii= sortimentul de paste finoase. +n func%ie de umiditatea i de consisten%a aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi< aluat tare 5 cu umiditate 2':2( 6. ;e foloseste la ob%inerea pastelor finoase cu forme complicate i a titeilor i urmrete e/itarea deformrii pastelor dup modelare =

12

aluat de consisten medie 5 cu umiditatea 2(:$1 6. Aste cel mai utilizat aluat la modelarea prin presare = aluat de consisten mic(moale)5 cu umiditate de$1:$$ 6. )rezint deza/anta2ul c produsele se lipesc 5 se deformeaz 5 se modeleaz greu. !luaturile cu umiditate mic necesit o energie mai mare la compactizare i la

modelarea prin presare 5 dar conduc la paste care dup modelare nu se lipesc "ntre ele i nu se deformeaz. Te4peratura Temperatura aluatului influen%eaz "n mare msur propriet%ile plastice i formarea acestuia. Temperatura aluatului depinde de< temperatura finii i a apei= raportul "ntre fin i ap= umiditatea finii= durata i intensitatea frm.ntrii aluatului= temperatura mediului ambiant.

0n randament optim la presare5 precum i ob%inerea de produse cu suprafa%a neted5 presupune un aluat cu temperatura de $-:,**C5 temperatur ce trebuie men%inut p.n "n momentul prelucrrii. Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i a apei 5 de raportul dintre ele 5 de durata i intensitatea fram.ntrii. +n func%ie de temperatur5 aluatul poate fi< aluat rece 5 cu temperatur sub $* * C5 care se prepar cu ap rece . ;e folosete la prepararea finurilor cu con%inut mic de proteine i de calitate slab .;e prepar de consisten% marit= aluat normal 5 cu temperatura de $-: ,- * C5 ob%inut cu ap a/.nd temperatura de --: 6- * C. Temperaturi mai scazute de $-*C se folosesc pentru pastele scurte5 cu orificii5 iar temperaturi mai mari de ,-*C pentru pastele lungi. 0n astfel de aluat uureaz opera%iile de modelare i asigur ob%inerea de produse cu suprafa%a neted =

1$

aluat cald 5 cu temperaturi peste ,-*C 5 ob%inut cu ap cu temperatura de #* *: '**C=

7383=3 Mo5elarea Modelarea aluatului pentru paste finoase trebuie s aib loc "n anumite condi%ii care s asigure ob%inerea de produse de calitate caracterizate prin< suprafa% neted5 fr asperit%i sau rupturi5 uor mat5 fr defecte de modelare ca< dungi5 solzi5 inele bombate= culoare plcut5 uniform pe toat suprafa%a 5 cu nuan% galben:crem5 fr pete datorate contactului cu suprafe%ele prelucrare= suprafa% cu aspect sticlos5 elasticitate bun= lipsa cocoloaelor sau dungilor finoase= cu dimensiuni5 forme i grosimea pere%ilor corespunztoare sortimentului fr /aria%ii datorate /itezei de presare= !luatul pentru paste finoase a2uns la modelare trebuie s fie omogen cu umiditate i temperatur constant fr resturi de fin neamestecat5 cocoloae de aluat uscat5 s aib o plasticitate bun care s asigure ob%inerea de produse cu suprafa% neted i consum redus de energie5 s fie elastic pentru a:i pstra forma reieit prin modelare. Modelarea se poate realiza prin mai multe metode< presare8extrudare9 5 "n care organul principal de lucru este matri%a= tan%are 5 "n care produsele se ob%in prin decupare= tiere. 7383=313 Mo5elarea prin presare Modelarea prin presare este cea mai utilizat i const "n for%area aluatului s treac prin orificiile unei matri%e. Trecerea are loc datorit presiunii create de necurile de compactizare "n receptorul de aluat al matri%ei. )e masur ce aluatul a/anseaz "n spa%iul de presare5 el este compactizat5 asigur.ndu:se rezisten%a i consisten%a optime pentru produsul modelat. Ca modelarea prin presare5 aluatul refuleaz "n receptorul de aluat pre/zut cu o matri% prin orificiile creia iese aluatul datorit presiunii la care este supus. +n receptorul de aluat se creeaz o presiune ridicat care depinde de<

1,

rezisten%a orificiilor de modelare ale matri%ei= consisten%a aluatului= /iteza de presare= configura%ia5 respecti/ profilul orificiilor de modelare ale matri%ei= caracterul micrii aluatului prin orificiile de modelare ale matri%ei5 respecti/ curgerea /.scoas sau alunecarea. orma produselor ob%inute prin presare depinde forma sec%iunii trans/ersale i

construc%ia orificiilor matri%elor. Erificiile libere ale matri%ei asigur ob%inerea de produse filiforme. &educerea lipirii aluatului de matri% se realizeaz prin< prelucrarea fin a suprafe%ei canalelor matri%ei sau acoperirea lor cu materiale hidrofobe 5 la care aluatul nu ader= introducerea "n aluat a unor materiale care reduc aderen%a aluatului la orificiile matri%ei 8de exemplu5 emulgatori9= adoptarea de profiluri ale orificiilor matri%ei care s scurteze drumul parcurs de aluat prin acestea 8orificii de form tronconic cu baza mare "n 2os9= prepararea de aluaturi consistente i din finuri care dau aluaturi cu lipiciozitate redus. 7383=373 &actorii care influen*ea. 4o5elarea prin presare a) Umiditatea aluatului 0miditatea aluatului infuen%eaz "ntr:o mare msur presarea 5 deoarece ea determin consisten%a aluatului 5 iar acesta 5 /iteza de curgere prin matri% . !luatul cu umiditate mai mare se preseaz uor "ns nu este indicat 5 deoarece pastele nu au elasticitatea i rezisten%a necesar. b) Temperatura aluatului Temperatura optim a aluatului "n momentul trecerii prin orificiile matri%ei trebuie s fie de ,* 7 -* * C . Ca temperaturi mai mari se constat urmatoarele degradri ale aluatului < peste -- 76**C "ncepe gelificarea amidonului i coagularea substan%elor proteice 5 ceea ce face ca aluatul s:i piard elasticitatea i plasticitatea =

1-

suprafa%a aluatului este zgrun%uroas i cu crpturi. )entru men%inerea temperaturii optime a aluatului "n timpul presrii se

procedeaz "n modul urmtor < "n cazul unor aluaturi mai calde se rcete cu ap mantaua instala%iei de presare 5 iar "n cazul unor aluaturi reci se "nclzeste mantaua instala%iei de presare sau a matri%ei. c) Presiunea i viteza de presare )entru a realiza o anumit /itez de presare 5 presiunea necesar este determinat de consisten%a sau plasticitatea aluatului i de rezisten%a 7 datorit frecrii aluatului de orificiile matri%ei. 1iteza de presare este determinat i de metoda de presare. +n mod obinuit /iteza de presare este de 1- 7 2- mm@s5 "ns poate atinge 2- 7 $- mm@s5 iar pentru unele sortimente5 cum este fideaua chiar -* 7 1** mm@s. +n timpul modelrii5 aluatul trebuie supus unei presiuni constante. 1aria%iile brute de presiune pro/oac defecte5 care se prezint cu por%iuni "n care diametrul este mai mare iar suprafa%a este aspr . !ceste paste au la distan%e mici umflturi care dau aspectul unei /ergele de bambus. 7383>3 A,e.area aluatului 4o5elat -n +e5erea uscrii )rocesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen5 "n care scop semifabricatele sunt pregtite "n /ederea uscrii prin aezarea lor "n condi%ii care s fa/orizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor . Modul de aezare a aluatului modelat de paste finoase trebuie s rspund urmtoarelor cerin%e< s permit accesul agentului de uscare "n mod uniform "n fiecare particul din masa de semifabricat i s asigure eliminarea umidit%ii e/aporat din aluatul de paste finoase= s asigure pstrarea formei i integrit%ii produselor5 e/it.nd apari%ia de deforma%ii i crpturi "n timpul procesului de uscare= s asigure reducerea "n mare msur a duratei de uscare. Dispoziti/ele folosite pentru aezarea aluatului modelat de paste "n /ederea uscrii5 trebuie s "ndeplineasc urmtoarele condi%ii<

16

: : : : :

s asigure contactul cu aerul de uscare pe toat suprafa%a dispoziti/ului= s asigure men%inerea formei ini%iale a dispoziti/ului= e/itarea deformrii dispoziti/ului5 prin manipulare sau prin supra"ncrcare cu aluat de paste= s nu fa/orizeze declanarea unor procese biochimic5 microbiologice= manipularea i "ntre%inerea dispoziti/elor trebuie s fie uoar. 7383?3 Preuscarea )reuscarea se caracterizeaz printr:un proces intens de e/aporare a apei5 mai ales din

straturile exterioare ale aluatului. +n /ederea e/itrii lipirii i deformrii pastelor finoase5 dup modelare5 se realizeaz o eliminare rapid a apei din aluaul modelat "ntr:un timp scurt. +n faza de preuscare5 care dureaz "ntre 2*:6* min5 se elimin cca 2-:,*6 din umiditatea final a aluatului. +n /ederea eliminrii acestei cantit%i de ap5 parametrii aerului de uscare trebuie s aib urmtoarele limite< temperatura cuprins "ntre ,':6-*C i umiditatea relati/ de 6-:#-6. +n condi%iile de mai sus5 dup preuscare5 aluatul modelat5 "nainte de trecerea "n faza de uscare are umiditatea de maxim 1':2*65 produsul se "ntrete5 nu se lipesc "ntre ele i nu se deformeaz. )reuscarea prezint urmatoarele a/anta2e < eliminarea "ntr:un timp foarte scurt 8$* 76* min "n func%ie de sortimente9 a unei cantit%i mari de ap 8$* 7 $- 69 = datorit "ntririi aluatului se "nlatur pericolul de deformare a produselor sau de aglomerare a pastelor scurte sub form de cocoloae= ob%inerea unor paste mai transparente i cu aspect plcut= reducerea duratei de uscare.

73831@3 Uscarea pastelor finoase 0scarea aluatului de paste finoase constituie5 cea mai important5 dificil i lent opera%ie a procesului tehnologic.

1#

0scarea propriu:zis are menirea de a efectua o reducere a umidit%ii semifabricatelor "n profunzimea lor5 proces care se desfoar "ntr:un inter/al mai "ndelungat. 0scarea propriu:zis dureaz ':12 ore i are drept scop s reduc umiditatea de la 2(:$26 la 11:1$6. )entru a se ob%ine paste finoase de bun calitate trebuie s se %in seama de urmtoarele principii< e/aporarea umidit%ii se realizeaz la suprafa%a produselor< se /a a/ea "n /edere ca "ntreaga suprafa% a aluatului modelat5 supus uscrii5 s /in "n contact permanent cu aerul de uscare= migrarea umidit%ii are loc de la interior ctre exterior< grosimea pastelor nu trebuie s fie prea mare= odat cu migrarea apei din straturile interioare ctre cele exterioare ale aluatului se produce o "ntrire5 o rigiditate a stratului aluatului pe msura reducerii umidit%ii. +ntruc.t apa de la suprafa%a aluatului se elimin mai rapid5 aceste straturi de/in mai rigide i "i micoreaz dimensiunile5 pe c.nd structura din interior are o umiditatea mai mare i nu:i modific aa de rapid dimensiunile. Din aceast cauz5 "ntre straturile de aluat exterior i cele interioare apar tensiuni interne care sunt cu at.t mai mari cu c.t are loc e/aporarea mai intens a apei "n straturile exterioare. !ceste fenomene conduce la deformarea i fisurarea produsului. )entru a se e/ita acest fenomen5 se impune stabilirea unui regim optim de uscare "n func%ie de sortimentul pastelor. Metoda de uscare necesit un control i o reglare automat i permanent a fuc%ionrii usctoarelor5 care trebuiesc reglate des pentru a modifica corespunztor capacitatea de uscare a aerului i a controla starea produsului ce se usuc. +n cadrul uscrii /aria%ia parametrilor aerului5 se face prin circula%ia aerului de uscare "n contracurent cu deplasarea aluatului modelat de paste. !erul de uscare circul dinspre semifabticatele uscate ctre cele umede a/.nd loc creterea umidit%ii relati/e i reducerea temperaturii aerului. )entru pastele finoase lungi5 "n instala%iile moderne5 preuscarea se realizeaz "ntr:o instala%ie separat5 "n care aerul la uscare are o temperatur de ,' 7 6* *C5

1'

temparatur ce crete de la intrare la ieire din instala%ie5 i umiditatea relati/ a aerului de 6- 7 '*6. +n faza de uscare5 aerul de uscare are temperatura de $- 7 ,- *C i chiar -**C5 cu umiditatea relati/ a aerului de #- 7 '-6. )reuscarea i uscarea final dureaz 2, 7 26 ore. 73831@313 Aerul 5e uscare 0scarea cu aer const "n trecerea unui curent de aer cald i uscat peste aluatul umed supus uscrii. )rin trecerea peste suprafa%a aluatului umed 5 aerul se "mbog%ete "n /apori de ap i apoi prsete usctorul . Cantitatea de ap care satureaz aerul depinde de o serie de factori 5 "ns "n principal este influen%at de capacitatea aerului de a re%ine /aporii de ap . 0miditatea maxim a aerului este /ariabil "n func%ie de temperatura i presiunea lui . Dac umiditatea aerului este inferioar celei maxime 8limita de satura%ie9 aerul are tendin%a de a prelua /aporii de ap forma%i pe suprafa%a materialului 5 mrindu:i umiditatea . Dac limita de satura%ie este depit 7 prin creterea con%inutului sau prin modificarea condi%iilor 8schimbarea presiunii sau temperaturii aerului9 7 /aporii re%inu%i de aer se condenseaz. !cumularea umidit%ii de ctre aerul de uscare i eliberarea ei se bazeaz pe proprietatea aerului de a a/ea o capacitate de re%inere a umidit%ii /ariabil dup temperatura i umiditate 8umiditatea relati/9 . 0miditatea relati/ se exprim "n procente i se msoar cu psihrometrul sau higrometrul. 3n fabricile de paste finoase cele mai frec/ente aparate de msurare a umidit%ii relati/e sunt higrometrul cu fir de pr i psihrometrul cu dou termometre. 73831@373 (ite.a ,i ti4pul 5e uscare )rocesul de uscare a aluatului pentru paste finoase se caracterizeaz prin< /iteza de uscare 5 reprezent.nd cantitatea de ap 8umiditate9 eliminat pe or dintr:o anumit cantitate de aluat supus uscrii = timpul de uscare 5 care este perioada necesara procesului de uscare pentru a scdea umiditatea aluatului p.n la limitele stabilite. 1iteza i timpul de uscare sunt in/ers propor%ionale< cu c.t /iteza de uscare este mai mare cu at.t timpul de uscare este mai scurt . 1iteza de uscare nu este constant 5 ci

1(

/ariaz continuu "n timpul procesului 5 micor.ndu:se spre sf.rit o dat cu scderea con%inutului "n umiditate al pastelor . 1iteza i timpul de uscare determin producti/itatea usctoarelor i de aceea au o mare "nsemnatate la alegerea timpului i dimensiunii aparatelor de uscare. 1iteza i timpul de uscare sunt influen%ate de urmtorii factori < forma pastelor < suprafa%a aluatului i grosimea stratului de aluat supus uscrii . 1iteza de uscare este propor%ional cu raportul dintre suprafa%a total i greutatea aluatului . Cu c.t produsele modelate /or a/ea o grosime mai mic 5 iar suprafa%a lor total raportat la /olum /a fi mai mare 5 cu at.t timpul de uscare se /a micora. temperatura de uscare < la temperatur mai ridicat /iteza de uscare este mai mare. Temperatura aerului de uscare nu poate trece de #* 7 '* *C 5 pentru a nu pro/oca gelificarea amidonului sau coagularea substan%elor proteice 5 fenomene ce "nrut%esc calitatea produselor. viteza i direcia de micare a aerului de uscare < /iteza mare a aerului de uscare face ca schimbul de cldura "ntre el i materialul supus uscrii s fie mai intens 5 deci o uscare mai rapid . 0scarea se face mai bine i mai rapid prin deplasarea aluatului "n sens contrar direc%iei de micare a aerului de uscare . Ca "nceput aerul cu con%inut redus de umiditate /ine "n contact cu aluatul aproape uscat i contribuie la eliminarea unei cantit%i de ap . 3n continuare aerul "nt.lnete straturi de aluat cu umiditate din ce "n ce mai ridicat 5 se "mbog%ete "n umiditate i usuc produsul . 0scarea se "mbunt%ete atunci c.nd curentul de aer este perpendicular pe suprafa%a produsului 5 deoarece "ndeprteaz /aporii forma%i. 73831@383 "eter4inarea sf<r,itului uscrii +n procesul de uscare alegerea momentului optim de "ncheiere a uscrii este foarte important pentru a se e/ita o uscare prea intens sau insuficient. 0miditatea cu care produsul finit se scoate din usctor se stabilete "n func%ie de /aria%iile posibile "n timpul transportului i ambalrii 5 opera%ii "n care produsele continu s se usuce . Momentul terminrii uscrii se stabilete printr:una din urmtoarele metode<

2*

/erificarea elasticit%ii pastelor 5 acestea fiind uscate "n momentul "n care sunt elastice 8"n cazul pastelor lungi9= /erificarea rezisten%ei pastelor 5 care prin apsare s nu:i modifice forma i s nu se sfr.me= la rupere s opun o rezisten% mare 5 iar sec%iunea rupturii s fie sticloas i nu finoas = 1erificarea indica%iilor aparatelor de msur i control a umidit%ii relati/e a aerului 5 care trebuie s fie aproape aceeai la intrarea i ieirea din usctor 5 ceea ce arat c uscarea a de/enit foarte lent . +n afar de metoda prin apreciere 5 gradul de uscare a pastelor finoase se

stabilete prin determinarea umidit%ii "n laborator . 7383113 Rcirea pastelor finoase Ca pastele finoase fabricate pe linii continue5 rcirea produsului se realizeaz odat cu uscarea5 la ieirea lor din usctor5 i "n continuare5 pe band sau "n ele/atorul care transport produsele scurte la mainile de ambalat sau la ieirea din usctoare pentru pastele medii sau lungi. 7383173 A4balarea pastelor finoase !mbalarea pastelor finoase se realizeaz mecanic "n pungi de caton5 folie de polietilen termosudabil5 celofan termosudabil5 h.rtie pergaminat caerat5 etc. "n greutate de *5*-* Bg p.n la 1 Bg. !mbala2ele pentru pastele finoase "ndeplinesc mai multe func%ii< prote2eaz produsele "mpotri/a impurificrii lor5 fiind un mi2loc important de asigurare a unei igiene corespunztoare= realizeaz gruparea produselor ce compun o anumit por%ie5 respecti/ realizeaz pstrarea integral a cantit%ii de paste finoase dozate= asigur o prezentare corespunztoare a pastelor finoase. +n acest sens se utilizeaz ambala2e din materiale transparente5 ambala2e care au pe una din laturi un decupa2 ce formeaz5 datorit materialului transparent5 o fereastr ce creeaz /izibilitate spre produsele con%inute=

21

solu%iile de ambalare aplicate le se cere s asigure i o bun protec%ie mecanic5 deoarece la solicitri mecanice puternice pastele finoase se pot sparge sau fisura.

)rocesul de ambalare a pastelor finoase comport mai multe opera%ii tehnologice< dozarea cantit%ii ce urmeaz a fi ambalat5 ambalarea propriu:zis5 "nchiderea ambala2ului i aezarea lui "n ambala2ul de transport. +n unit%ile de fabrica%ie5 "n mod curent5 faza de ambalare a produsului "n cutii sau pungi se numete preambalare. !mbalarea propriu:zis o constituie introducerea acestora "n lzi din lemn5 din carton ondulat sau muca/a. Dozarea produsului n vederea ambalrii Dozarea pastelor finoase lungi se folosesec instala%ii de dozare gra/imetric combinate cu dozarea /olumetric. Umplerea i nchiderea ambalajelor )astele finoase trebuie "n primul r.nd aran2ate "n pozi%ie paralel i cu capetele "n acelai plan. Dac nu se satisface aceste condi%ii sau produsele sunt neuniforme sau str.mbe sau deformate5 ele ocup un /olum mare5 iar la umplere sparg ambala2ul sau acesta nu poate fi "ncrcat cu toat cantitatea. +nchiderea cutiilor compuse din dou elemente se face prin aezarea capacului peste cutia cu produs5 iar la cele dintr:un singur element prin plierea marginilor de la captul lsat liber pentru "ncrcare. ecanizarea ncrcrii ambalajelor de transport )entru a realiza o mecanizare a/ansat a opera%iilor de ambalaere s:au realizat maini pentru "ncrcarea ambala2elor de prezentare 8cutii de carton5 pungi9 "n ambala2ele de transport 8lzi de lemn sau carton9. E astfel de main efectueaz alimentarea cu ambala2e de prezentare5 sti/uirea i introducerea "n ambala2ul de transport. 7383183 "epo.itarea pastelor finoase )entru men%inerea calit%ii le depozitarea pastelor finoase trebuie asigurate condi%ii optime de conser/are.

22

Depozitarea produselor se face "n "ncperi curate5 luminoase5 uscate i bine /entilate5 cu pere%i netezi i pardoseli compacte. >u este permis s se depoziteze pastele finoase "mpreun cu alte produse puternic mirositoare sau neigienice. >u se /or depozita produsele "n camere infestate sau cu dunatori ai pastelor finoase8dunatori de hambare 5 mucegai5 roztoare 5 etc.9 care pot duce la degradarea calit%ii. )entru a e/ita astfel de situa%ii se iau msuri de pre/enire i distrugere a dunatorilor 5 de respectare a igienei pe teritoriul i "n incinta unit%ilor . +n depozite trebuie ca umiditatea aerului s fie maxim de 6*:6-6 i temperatura de 1*:2**C5 fr /aria%ii brute care duc la condensarea apei pe suprafa%a produselor i deci a mediului pentru dez/oltarea mucegaiurilor. Ca manipularea pastelor finoase 5 cu ocazia introducerii "n depozit sau a li/rrii 5 se /a e/ita trecerea direct dintr:o "ncpere "n alta mai rece sau in/ers . Timpul de pstrare a pastelor finoase fr a se degrada calitatea depinde "n primul r.nd de umiditatea lor . )entru o depozitare mai "ndelungat 7 de circa 1 an 7 se recomand c pastele finoase s aib umiditatea de ( 7 11 6 5 iar la ambalare s se foloseasc materiale uscate i compacte pentru a e/ita ptrunderea umidittii i a duntorilor. )astele finose intrate "n depozit se aeaz pe loturi separate 5 "n func%ie de sortiment i de data fabrica%iei 5 fiecare lot a/.nd buletin de calitate i o etichet cu data intrrii 5 cantitatea 5 sortimentul i umiditatea produselor . !mbala2ele cu paste finoase se sti/uiesc pe grtare de lemn5 la o distan% de cel pu%in 2* cm de perete i de cel pu%in #* cm "ntre sti/e. 7383193 Transportul Dup ambalarea produselor se trece la depozitarea lor pe loturi "n /ederea expedierii. +nainte de a se efectua transportul pastelor finoase "n /ederea expedierii5 are loc o recep%ie cantitati/ i calitati/ a produsului "n /ederea eliberrii unui buletin de calitate care "nso%ete lotul p.n la beneficiar i constituie documentul de plecare pentru controlul calit%ii i cantit%ii la destina%i.

2$

CAPITOLUL 83 PRI CIPALELE UTILA2E &OLO%ITE LA &A#RICAREA PA%TELOR 8313 Pres cu 4elc

Descrierea operaiei! Ca presele cu melc aluatul se prezint sub form de granule5 intr "n agregat prin zona de recep%ie 8195 este preluat de melcul 829 "mpins "n camera de uniformizare 8$9 i obligat s treac prin orificiile matri%ei 8,9. +n camera de uniformizare5 numit i receptorul matri%ei5 aluatul este supus unei presiuni destul de mare5 de #- 7 1** Bgf@cm25 se prelucreaz puternic5 se compacteaz5 cpt.nd "nsuiri elastico:/.sco:plastice. )rin transformarea energiei mecanice "n cldur5 are loc "nclzirea aluatului5 la o temperatur care poate depi -**C. )entru a e/ita supra"nclzirea aluatului corpul presei prezint pere%i dubli prin care circul ap rece.

2,

8373 Preusctor pentru aluatul 4o5elat 5e paste lungi tip Pa+an

Descrierea operaiei! )reusctorul pentru aluatul modelat de paste lungi de tip )a/an este construit dintr:o camer de preuscare sub forma unui tunel 8$95 comportamentat "n patru sau cinci zone5 fiecare zon put.nd a/ea agent de uscare cu parametri diferi%i. irele de aluat modelat 8195 se aaz pe /ergele ce sunt preluate "n mod continuu de transportorul cu lan% 829. +n partea de 2os a tunelului se gsesc grupuri de c.te dou /entilatoare 8,9 i baterii de "nclzire 8-9. !luatul modelat sub form de fire5 este supus preuscrii cu a2utorul aerului suflat de /entilatoatre i "nclzit de bateriile de "nclzire care se deplaseaz sinusoidal sau circular "n zona firelor de aluat suspendate. +nclzirea aerului se face prin contactul aerului proaspt cu bateriile de "nclzire prin care circul ap cald la temperatura de (* 7 (-*C5 c.nd aerul capt o temperatur de ,1 7 ,' *C i o umiditate relati/ de '* 7 (-6. 1entilarea aluatului modelat de paste5 se realizeaz numai pe lungimea firelor5 pentru a asigura o preuscare uniform pe toat suprafa%a firelor. )reuscarea dureaz circa 2 ore5 timp "n care umiditatea aluatului cade la 2* 7 266.

2-

8383 Instala*ie pentru a4balarea pastelor lungi

Descrierea operaiei! Epera%iile de ambalare decurg astfel< macaroanele sau spaghetele tiate la lungimea necesar sunt aduse la banda 819 la masa de sortare 829 unde se aleg produsele sparte sau deformate i apoi la sta%ia de "ncrcare 8$9 unde se c.ntresc pastele pentru fiecare ambala2. )or%ile de paste trec "n cupele 8,9 ale ele/atorului 8-9 care le transport la p.lniile de alimentare 869 ale c.ntarelor electronice 8#9 de /erificare a greut%ii pastelor. +n cazul "n care c.ntarele electronice nu pot prelua toat cantitatea de paste alimentat de ele/atorul cu cupe5 excedentul este e/acuat "n buncrul 8'95 de unde se pot reintroduce la masa de sortare "n circuitul de ambalare. Din c.ntarul electonic fiecare por%ie de paste este trecut "n c.te o cup a benzii 8(9care se descarc "n ambala2ele 81*95 aezate pe banda transportoare 8119. +ncrcarea benzii 8119 cu ambala2e goale se face periodic din rezer/a de alimenare 8129. !mbala2ul "ncrcat cu produs a/anseaz treptat prin dispoziti/ul de "nchidere 81$95 unde cu a2utorul unor planuri5 ghida2e5 cutiile sunt treptat "nchise. 0rmeaz apoi tampilarea datei5 sudarea prin trecerea ambala2ului "ntre pere%ii "nclzi%i ai 2heabului 81,9 i rcirea prin 2gheabul de e/acuare 81-9 unde ambala2ul se men%ine bine presat un timp pentru a se lipi.

#I#LIO!RA&IEA

26

1. Ceonte M.5 4iochimia i tehonologia panifica%iei 5 Aditura Crigarux5 )iatra >eam% 2*** 2. 4anu5 C.5 : Manualul inginerului de industrie alimentar5 /ol. 3 i /ol 335 Aditura Tehnic5 4ucureti5 1((( $. Ceonte5 M. Tehnologii5 utila2e5 re%ete i controlul calit%ii "n industria de panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Materii prime i auxiliare.5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**$ ,. Ceonte5 M.5 Tehnologii5 utila2e5 re%ete i controlul calit%ii in industria de panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Metode de preparare a aluatului.5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**, -. Ceonte5 M.5 Tehnologii5 utila2e5 re%ete i controlul calit%ii in industria de panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. prelucrarea aluatului5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**6. Ceonte5 M.5 Tehnologii5 utila2e5 re%ete i controlul calit%ii in industria de panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Coacerea i uscarea aluatului5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**6 #. Ceonte M.5 Tehnologii5 utila2e5 re%ete i controlul calit%ii in industria de panifica%ie5 patiserie5 cofetrie5 biscui%i i paste finoase. Depozitarea5 defectele p.inii i msuri de pre/enire. 1aloarea alimentar a p.inii5 Aditura Acozone5 3ai5 2**# '. Ceonte5 M. Cerin%e de igien:?!CC) i de calitate 7 3;E (**1<2*** "n unit%ile de industrie alimentar conform normelor 0niunii Auropene5 Ad. Millenium5 )iatra:>eam%5 2**6 ermentarea i

2#