1

FABRICAREA PASTELOR FAINOASE

Pastele fainoase sunt produse alimentare cunoscute de vechi civilizatii chineze si
mediteraneene ,preparate din faina grisata (obtinuta prin macinarea graului durum sau a
graului comun la care sticlozitatea este mai mare de 65%) si apa cu sau fara adaos de alte
materii prime ,cu valoare nutritiva ridicata.
Avantajele fabricarii pastelor fainoase :
-simplitatea fabricatiei
-posibilitatea de stocare si conservare
-valoare alimentare si igienica
-posibilitatea de asociere cu alte alimente
Sortimentul de paste fainoase este determinat de ingredient si forma de prezentare si de
modul de ambalare si desfacere.
Exemplu : pastele fainoase simple au in compozitie faina si apa.
Pentru diversitate sortimentala si marirea valorii nutritive se practica adaosuri de diverse
ingrediente : galbenus de ou,extracte de patrunjel ,spanac morcov ,tomate ,extracte de
legume sau fructe etc.
Tipuri de paste fainoase dupa modelarea aluatului :
Paste fainoase lungi : macaroane ,spaghete
Paste fainoase medii:fidea ,taitei
Paste fainoase scurte : cus-cus ,orzisor,stelute ,patratele, macaronete, scoici, melci,
fundulite ,spirale etc
Paste fainoase umplute cu crme/pulberi/carne toccata/branzeturi : tortellini,raviolli
pentru care termenul de valabilitate este de 1 saptamana.
Procesul de fabricatie al pastelor fainoase :
1. Dozarea ingredientelor
2. Formarea aluatului
3. Modelarea pastelor
4. Uscarea
5. Racirea
6. Sterilizarea
7. Ambalarea primara si paletizata
8. Depozitarea ,conservarea si livrarea


2

1. Dozarea ingredientelor si framantarea aluatului :
- se realizeaza dupa tipul pastelor
- se urmareste realizarea unui aluat omogen cu consistenta tare si cu o umiditate de maxim
30% .
2)Framantarea :
Timpul de framantare este de cateva minute,se continua cu modelarea deoarece nu au loc
procese de fermentatie .
3. Modelarea :
- Se realizeaza prin trifilare ,fortand aluatul sa treaca prin matrite
- La pastele lungi formele modelate se finiseaza
- La pastele inferioare de tip fidea si taitei se realizeaza gramezi ordonate (cuiburi )
Consistenta aluatului face ca pastele modelate sa nu sufere deformari pana la uscare si in
timpul uscarii.
4. Uscarea :
Se realizeaza in contracurent prin circulatia benzii transportoare in zone in care
temperature este in crestere iar umiditatea relativa este in scadere.
Timpul de uscare poate sa ajunga la 24 ore ,temperature de 80
0
C si umiditatea relativa de
55%
5. Racirea :
Se realizeaza prin ventilatie inainte de ambalare
6. Sterilizarea : Se practica la pastele fainoase cu ingrediente suplimentare ,care favorizeaza
activitatea microbiologica .
Se practica sterilizarea prin iradiere cu radiatii prin infrarosu
7. Ambalarea :
Se realizeaza in functie de sortiment si se realizeaza de regula in pungi
Ambalajele prezinta ferestrele de vizualizare a caracteristicilor organoleptice si furnizeaza
informatii despre ingrediente ,valoarea alimentara ,termenul de valabilitate si reteta de
preparare .
Ambalajele individuale se stocheaza in cutii paletizabile de carton si se depoziteaza in spatii
intunecoase cu temperaturi sub 12
0
C .
3

8.Depozitarea :
La pastele umplute termenul de valabilitate nu depaseste 7 zile si se pastreaza in lazi
frigorifice cu temperature negative.
Pastele uscate au valabilitatea 12 luni.
Pastele fainoase depozitate timp indelungat in conditii igienico-sanitare necorespunzatoare
se pot infesta cu daunatori :
- gargarita orezului (Calandra oryzae )
-gargarita graului (Calandra granaria )
-molia comuna (Ephestria Kuhniella )