UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECŢIA MEDIULUI

PROGRAMUL DE STUDIU: SIGURANŢĂ ŞI SECURITATE
ALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT : CU FRECVENŢĂ

Conservarea laptelui cu ajutorul presiunilor

înalte

Masterand:Ardelean Valentina-Ramona

ORADEA
2020
Cuprins:

1. Conservarea în industria alimentară.....................................................................................3

2. Laptele..................................................................................................................................4
3.Conservarea laptelui cu ajutorul presiunilor înalte...............................................................5
4.Bibliografie...........................................................................................................................10

2
 1.Conservarea în industria alimentară
Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri
de procesele de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţile lor organoleptice şi nutritive un
timp cât mai îndelungat. Alimentele conţin substanţe nutritive (organice şi minerale) necesare
organismului pentru întreţinerea activităţii vitale.
Produsele alimentare sunt uşor alterabile, ceea ce a determinat stabilirea unor metode care
să asigure împiedicarea dezvoltării microorganismelor, inactivarea enzimelor, împiedicarea
degradărilor fizico-chimice şi biologice.
În prezent există o gamă largă de metode de conservare care se utilizează,funcţie de natura
produsului, de durata de păstrare şi de scopul urmărit, rezultând produse alimentare care se pot
păstra un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, caurmare a aplicării unor tratamente fizice,
chimice şi biochimice
Metode de conservare:

Tabel 1.1-Metode de conservare

3
 2.Laptele
Laptele este produsul de secreție al glandelor mamare. Celulele secretoare ale acestei glande
construiesc componentele laptelui din compușii din sânge.
Laptele este alimentul care conține toate elemntele și în proporții optime necesare omului
sănătos. Prin compoziția sa complexă laptele tutror speciilor de animale este un aliment foarte
diferit în funcție de mai mulți factori ce determină calitățile organoleptice, valoarea nutritivă și
fiziologică a acestuia. Fiind un fluid a căror componente sunt diferite ca și valoare procentuală
dar care se gasesc și în diferite stări în compoziția laptelui (emulsie, soluție, stare coloidală),
laptele este un produs ușor de falsificat. De asemenea datorită faptului că acest aliment conține
o varietate vastă de substante nutritive, constituie un mediu nutritiv perfect pentru toate clasele
de microorganime. Prin urmare valoarea nutritivă și biologică a laptelui și produselor lactate
este afectată de pericolul dezvoltării de microorganisme ce pot prezenta pericol în alterarea
produselor, pot crea anomalii în procesul de prelucrare și pot avea repercursiiuni negative
asupra organismului uman cu efect de scădere a efectelor benefice asupra acestuia sau chiar să
creeze unele riscuri în ceea ce priveste sanatatea consumatorului.

http://www.cunoastelumea.ro/din-ce-este-obtinut-laptele-din-super-market/

4
 3.Conservarea laptelui cu ajutorul presiunilor înalte
Prelucrarea produselor alimentare la presiuni înalte (HHP) denumită prelucrarea produselor
la presiuni ultraînalte (UHP) sau prelucrarea la presiune hidrostatică mare (HHP) este o
tehnologie nouă, dezvoltată în Japonia dupa 1986, cu deosebite succese în tratamentul cărnii,
peștelui, laptelui, diferitor sucuri de fructe, bere, brânzeturi, fructe conflate, etc.
Principiul de actiune al presiunilor înalte:
Principiul de actiune al presiunilor înalte are la baza faptul că presiunea ridicată favorizează
reacțiile care au ca rezultat o scădere a volumului, în timp ce reacțiile care presupun o creștere
a volumului sunt întîrziate. În acest mod formarea legăturilor de hidrogen care apropie
moleculele, ruperea interacțiilor hidrofobe și a legăturilor ionice care mențin particulele în
anumite poziții și distanțe fixe sunt însoțite de reducerea volumului. În cazul legăturilor
covalente, acestea rezistă la presiuni înalte și nu sunt afectate ca legaturile secundate
mentionate .
Caracteristicile prelucrării la presiuni înalte sunt urmatoarele:
- Tratamentul practic se desfașoară făra încalzire evidentă a produsului. Creșterea
temperaturii este practic proporțională cu presiunea aplicată, dar nu depașeste 2 -
4°C/100 MPa. Nivelul de distrugere a microorganismelor crește la temperaturi scăzute,
de aproximativ 4°C ca și la temperaturi mai mari de 40°C, caz în care tratamentul termic
este ajutator.
- Transmisia presiunii la produs este instantanee în comparație cu transmisia căldurii prin
conducție sau convecție care se realizează treptat.
- Tratamentul este omogen în toată masa produsului făra să existe un gradient între centrul
periferiei produsului.
- Eficacitatea tratamentului nu depinde de dimensiunile produsului sau ale instalației.
- Consumul de energie este redus, și odata atinsă presiunea de lucru, menținerea acesteia
nu necesită energie suplimentară.
- Tratamentul poate fi aplicat produsului ambalat anterior, dar și produselor lichide (asa
cum s-a menționat) cu condiția ca tratamentul cu ajutorul presiunilor înalte să fie urmat
de ambalare aseptică.
Aplicații ale presiunilor înalte:
Pentru produsele solide supuse presiunilor înalte este nevoie de ambalarea acestora.
Ambalajele trebuie să fie etanșe, deformabile și trebuie să suporte alungiri corespunzator cu
compresibilitatea produsului, aproximativ cu cea a apei. Deformarea este de circa 15 % la 6000

5
bar pentru ambalajul sub vid. Aceasta deformare poate fi mai mare în cazul folosirii buteliilor
cu aer sub capac sau cu atmosferă controlată. Ambalajul de sticlă poate fi utilizat doar dacă are
un capac dintr-un material suplu, capabil să preia deformarea totală a produsului. Se pot folosi
filme EVOH (copolimer alcool vinilic), PVOH (film compus de alcool polivinilic), ambalaj
multistrat PET/AI/PP cu închidere prin termosudare. La ambalaj intereseaza și forma, deoarece
controleaza gradul de umplere a incintei de presurizare care poate fi de numai 30 % în cazul
caserolelor de forma neregulata, si 80 % în cazul pungilor de plastic sau de formă cilindrica cu
diametrul egal cu cel al incintei de presurizare. Сu ajutorul presiunilor înalte se poate face:
• Pasteurizarea, care se aplica:
 Sucurilor cu aciditate mare (pH = 2,5...4,5), care pot fi procesate la 3 kBar/30 min, sau
la 40 kBar/20 min si la temperatura mediului ambiant;
 Piureurilor, compoturilor și marmeladelor;
 Berii, în vederea stabilizarii proprietatilor senzoriale, la 250 MPa/5 min sau la 350
MPa/20 s, reducerea microorganismelor având loc cu un factor de 105-106 pentru
drojdii și bacterii lactice;
 Lapte, care se trateaza la 690 Mpa(megapascal)/10 min la 20°C, microbiota reducându-
se cu un factor 105-106. La presiuni de peste 1000 MPa sunt distrusi sporii;
 Branzeturile ambalate se trateaza la 450 MPa/5 min la 20°C, microbiota mezofilă
reducându-se cu 103, durata de conservare fiind de 60 zile la +3°C.
• Sterilizarea produselor alimentare care se aplica produselor cu pH > 4,5 si se face la presiuni
de 7 kBar în asociere cu temperatura de 50-70°C timp de 10-40 min. Sterilizarea se aplica la
cărnuri, pește, pastă de peste tip "surimi", lapte, continut integral de oua.
Alte aplicații se referă la:
- schimbarea de stare la ciocolata, unt, margarina;
- pasteurizare/sterilizare la lapte, branzeturi, produse lactate dietetice;
- texturarea și gelificarea proteinelor din pește;
- activarea enzimelor pentru lapte coagulat, instant de cheag;
- conservarea fara congelare a fructelor si legumelor, cărnurilor, si peștelui prin
pasteurizare/sterilizare;
- dezinfectarea condimentelor si sosurilor;
- pasteurizarea albușului de ou în raport cu Salmonella;
- extracția apei, gazelor și aerului din alimente;
- ameliorarea digestibilității unor elemente cu caracter dietetic;

6
 - reconstituirea cărnii de pasare, pește, vită, porc din bucați mici precum și a fructelor și
legumelor sub diferite forme alese;
- compactarea pulberilor de lapte, cafea, ceai, ciocolata, zahăr, sare, cereale, făinuri etc.
făra folosire de lianți.
La tratamentul cu presiuni înalte calitatea senzoriala și nutritivă a produselor alimentare este
superioară celor tratate termic. Calitatea finală a produselor va fi influențată de:
- temperatura produsului înainte de presurizare;
- durata de timp pentru atingerea temperaturii inițiate în cazul preăncălzirii produsului
înainte de presurizare;
- durata presurizării ;
- calitatea inițiala a produsului;
- toleranța de timp necesară depresurizării;
- durata de timp de răcire a produsului dupa depresurizare.

Instalații de tratament la presiuni înalte: Sunt construite instalații de presurizare cu

funcționare discontinuă, semicontinuă și continuă. Instalația cu funcționare discontinuă este
folosită pentru tratamentul produselor lichide și solide ambalate. Incinta de tratare sub presiune
poate fi verticală sau orizontală.

Figura 3.1.- Instalația de tratament la presiuni înalte, cu funcționare discontinuă

7
 Figura 3.2.- Schema unei linii tehnologice de procesarea prin presiune înaltă

Tratamentul la înaltă presiune a laptelui, similar cu 600 MPa, distruge majoritatea

microorganismelor vegetative și îi crește considerabil termenul de valabilitate. Prin modificări
ale proteinelor din lapte, aceasta afectează și alte caracteristici ale laptelui, precum și
randamentul și natura produselor precum brânza produsă din acesta. Procesul este în uz
comercial din 1990, iaurtul fiind principalul produs lactat tratat. Proprietățile fizice și senzoriale
unice ale alimentelor prelucrate sub presiune oferă noi oportunități pentru dezvoltarea de noi
produse în industria produselor lactate.
Proteina din lapte: Efectul presiunii hidrostatice ridicate asupra proteinelor din lapte a fost
investigat. La -230MPA, micelele de cazeină suferă modificări ireversibile și sunt reduse ca
mărime. Aceasta provoacă o scădere a turbidității a albului și o creștere a vâscozității laptelui.
Proteinele din zer pot suferi o desfășurare parțială, dar complet reversibilă a structurilor lor
moleculare native la presiuni adecvate.
Utilizarea tratamentului de înaltă presiune asupra laptelui la diferite temperaturi produce
efecte interesante asupra caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui degresat. Gaucheron și
colab. (1997) a supus laptele la tratamente de înaltă presiune (250, 450 și 600 MPa) timp de 30
min la 4 ° C, 20 ° C și 40 ° C. Toate tratamentele, cu excepția celor de 250 MPa, au dus la o
creștere a hidrofobiei proteice, la scăderea ușurinței, la scăderea diametrului mediu a
particulelor și la o ușoară solubilizare a calciului și a fosforului de la faza coloidală la cea apoasă
a laptelui. La 40° C și 250 MPa, efectele nu sunt foarte diferite, deoarece hidrofobicitatea

8
proteică a rămas neschimbată, iar diametrul mediu de particule a crescut cu două populații de
distinet de particule de cazeină cu diametre de 50 nm și 250 nm. După tratamente de 250 MPa
la 4 ° C și 20 ° C, dimensiunea medie a particulelor a fost de 50 nm (cf 100 nm pentru
nepresurizate.

Procesare la presiune înaltă isi propune:

 scufundarea în apă a produsului ambalat şi etichetat, la o presiune de 6000 Bari,
asigurindu -se un grad înalt al siguranţei alimentului, prin distrugerea florei bacteriane
fără modificarea proprietăţile ingredientelor;
 obtinerea de produse ready-to-eat;
 prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fără adaos de conservanţi sau
modificarea retetei produsului;
 menţinerea gustului, mirosului şi aspectului din momentul fabricaţiei - produse fresh-
like

9
Bibliografie:
1.Cornelia Lungu, 2002, Principii generale de conservare a produselor alimentare
2.Hilton C. Deeth, 1999, High pressure processing of milk and milk products, Victoria
University Melbourne
3.Hîlma Elena, Control lapte, Ed. Universitatea din Oradea
4.Banu C., şi.colab., 2004 :Principiile conservării produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureşti
5. Elemente privind conservarea produselor alimentare prin tehnici moderne, Universitatea de
Științe Agricole și Medicină Veterinară din Iași
6. https://mec.tuiasi.ro/ro/images/diverse/Conservarea_produselor_agroalimentare.pdf

10