Conf.dr.

Purcărea Cornelia

CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE

CURS 7. Pregătirea compoziţiei preparatelor

din carne. Controlul calităţii preparatelor din carne.
 7.1.Pregătirea compoziţiei şi a produselor
finite

Materiile care formeaza compoziţia preparatelor din carne

sunt: şrotul, bradtul, slănina şi aditivii.
Tocarea se face la volf si/sau cutter
Amestecarea se face cu malaxor
Prepararea compoziţiei se va face în condiţii severe de
igienă şi în spaţii cu temperatura mai mică de +10°C, iar
după obţinere trebuie introdusă în membrane în timpul cel
mai scurt
 7.1.1. Prepararea şrotului
 Şrotul se prepară din carne de vită sau de porc sortată în prealabil şi
tăiată în bucăţi de 200-300 g, sau mai mici, ce se introduce după
cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare.
 Tavi de aluminiu (25-30kg)

 la frig timp de 24 - 72 ore.

 În timpul maturării şrotului şi bradtului se desfăşoară procese chimice

care vor produce frăgezirea cărnii şi formarea aromei.
 Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării
mioglobina din stratul superficial de şrot şi de bradt se oxidează cu
formarea de metmioglobină astfel încât la suprafaţă apare culoarea
roşie - brună (şrot) sau cenuşie (bradt).
 7.1.2. Prepararea bradtului

Bradtul este pasta de legătură, care asigură

adezivitatea diverselor componente ale umpluturii
preparatelor din carne, obţinut prin tocarea mecanică
fină a cărnii, în special în stare caldă.

CUTER – Aparat pentru mărunţirea cărnii

Maşina pentru macinat carne congelată.

 Carne în carcasă

Tranşare – dezosare – alegere

Mărunţire la volf
prin sită de 3 mm

Apă Amestec de
rece Cuterizare sărare B şi
polifosfaţi

Maturare
8 – 10 h la 6 – 8C
sau
24 h la +4C

Folosire în
producţie

Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne în carcasă

 Bradtul trebuie sa aibe o mai bună capacitate de hidratare şi
putere de reţinere a apei, precum şi capacitatea de legare a
pastei.

 Folosirea fosfaţilor asigură posibilitatea preparării bradtului şi din

carne refrigerată sau chiar congelată.

 În cazul utilizării unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia,

acestea se încorporează în bradt în timpul operaţiilor ce se
efectuează la cuter
Calitatea bradtului depinde de o serie de factori:

 Calitatea bradtului depinde de o serie de factori:

- calitatea cărnii,
- pH-ul,
- conţinutul de ţesut conjunctiv,
- modul de prelucrare,
- temperatura de prelucrare,
- cantitatea de sare şi polifosfaţi adăugaţi,
- de calitatea lianţilor folosiţi
 Bradtul poate fi cald, dacă se obţine din carne caldă, sau rece,
dacă se obţine din carne zvântată, refrigerată sau congelată.
7.1.3. Defectele bradtului

1.Tăierea bradtului
 datorită adăugării unei cantităţi prea mari de apă, pe care carnea
nu o mai poate reţine
 dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau,
 dacă pentru obţinerea cărnii au fost sacrificate animale obosite.
 folosirea cărnii prea grase,
 în timpul fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucăţi de
pancreas sau de ganglioni limfatici care conţin enzime
proteolitice.
2.Defecte de culoare
 Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau
unei cantităţi insuficiente de NaNO2.
 Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii
insuficiente, păstrării în condiţii de temperatură şi umiditate
necorespunzătoare. Inverzirea indică un început de alterare, caz
în care bradtul nu se mai poate utiliza.
 Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C,
timp de 72 de ore, în tăvi de aluminiu. In timpul maturării bradtul
devine de culoare roşie şi formează la suprafaţă o crustă de
culoare închisă. Din şrot şi bradt se obţine amestecul de umplere
 7.1.4. Pregătirea produselor finite

 După omogenizare, compoziţia este introdusă în membrane, care sunt

umplute cu ajutorul unor şpriţuri manuale, mecanice sau automate.
 La umplerea membranelor, un rol important revine presării compoziţiei în
membrane, astfel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot deteriora
produsul.
 Tipul membranelor precum şi forma şi dimensiunile batoanelor sunt specifice
fiecărui sortiment.
 Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară, sau se clipseaza şi
se aşează pe beţe şi se aranjează pe rame
 prima operaţie este zvântarea -se efectuează în încăperi separate, bine
răcite şi ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% şi durează 2–6 ore. În
acest timp se produce uscarea învelişului şi întărirea compoziţiei
Aparat pentru umplere a compoziţiei în membrană Depozitarea cârnaţilor în depozite de maturare

Cârnaţi Plai – produs finit.

 Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod
diferit:
 afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece.
 Afumarea calda sau hiţuirea se face în două faze distincte:
zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă.
Zvântarea membranei se face în celule de afumare caldă şi
durează 10 - 30 minute, în funcţie de sortiment şi de natura
membranei folosite, la o temperatură de 45 - 47˚ C,
Afumarea durează 20 - 60 minute, la 75 - 95˚ C.
 Prin hiţuire produsul, se rumeneşte, şi suferă o uşoară coacere ce
îi îmbunătăţeşte calitatea şi conservabilitatea.
 Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în
funcţie de diametrul batoanelor. Se face de la 70-75°C, urmărind
ca temperatura din interiorul produsului să nu depăşească 65-
70°C.
 Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare
sau prin imersie, timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Prin
şocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor şi se
împiedică dezvoltarea germenilor.
 Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături şi
la unele salamuri cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24
ore, la temperatura de 15-40°C..
Produse crud-uscate
dupa umplere:
-zvantare, afumare la rece – maturare

Tunel afumare

Salam Padiş în depozit de maturare.

7.2. Controlul aditivilor

 Conţinutul de nitriţi şi nitraţi – dacă acest conţinut depăşeşte

valoarea maxim admisă de 7 (5) mg% în cazul azotiţilor şi 30mg%
pentru nitraţi, se poate admite recondiţionarea
 Conţinut de sare - dacă se depăşeşte cantitatea de clorură de
sodiu admisă, specifică fiecărui sortiment se va face deasemenea
recondiţionarea
 Conţinut de polifosfaţi – în cazul unei depăşiri moderate
produsele pot fi admise în consum imediat, ca atare dacă ceilalţi
parametrii se încadrează în condiţii impuse de STAS. Dacă
depăşirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesară
recondiţionarea, adică amestecarea cu pastă fără polifosfaţi.
 7.3. Controlul umplerii membranelor
se urmăreşte ca amestecul să fie bine îndesat în membrană.
Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în pastă sub
membrană.
Legarea batoanelor trebuie făcută corect.
După legare batoanele se agaţă pe beţe pentru zvântare fără să se atingă pentru
a nu se forma pete albe. Se înţeapă pentru eliminarea aerului de sub membrană.

7.4. Condiţii de depozitare şi transport

Se păstrează în spaţii curate, uscate, fără miros străin, cu posibilităţi de ventilaţie şi
umiditate între 75-85%.
Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se păstrează până la
livrare la temperaturi de 0-4°C.
Salamurile semiafumate – se păstrează în spaţii reci şi uscate la temperaturi de
10-12°C, în spaţii bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară.
Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C, umiditate maxim 80%,
TV 3 luni.
Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fără miros
străin.
 7.5. Controlul preparatelor

a. la locul de producţie:
controlul materiilor prime şi auxiliare
controlul pe flux tehnologic
controlul produsului finit

b. la locul de depozitare:
se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de depozitare
controlul condiţiilor de păstrare
controlul actelor însoţitoare
controlul stării de prospeţime al preparatelor

c. la locul de desfacere
se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de comercializare
controlul condiţiilor de păstrare
controlul actelor însoţitoare
controlul stării de prospeţime al preparatelor.
Caractere organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice . Procesul tehnologic
general de fabricare al preparatelor din
carne. Defectele preparatelor de carne
7.6Caracterizarea preparatelor din carne
7.6.1.Caracteristici organoleptice
 Din punct de vedere organoleptic se apreciază:
 membrana (aspectul exterior şi legătura cu compoziţia),
 aspectul exterior al preparatului fără înveliş,
 aspectul pe secţiune (culoarea compoziţiei, uniformitatea culorii şi
aspectul slăninii),
 consistenţa,
 mirosul şi gustul.
 1.Preparatele proaspete prezintă caracterele menţionate în tabel

Indici organoleptici Preparate fără membrană Preparate cu membrană

Aspect Bucăţi întregi, fasonate de formă specifică sortimentului, suprafaţa curată Bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului, suprafaţa curată, fără impuritţi sau
fără impurităţi, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte, pe insule de mucegai (excepţie preparatele de durată la care suprafaţa trebuie să fie
secţiune aspect uniform, compact. acoperită cu un strat uniform şi continuu de mucegai, alb-cenuşiu); membrane netedă,
continuă, fără încreţituri , fără rupturi, aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune;
sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichide,
larve sau galerii de insecte. Pe secţiune compoziţia compactă, bine legată, cu bucăţi
de slănină de mărime uniformă şi repartizate uniform în toată masa, dând un aspect
mozaicat. Fără goluri de aer, aglomerări de lichid sau precipitat albuminic
Consistenţa Fermă, uniformă în toată masa, pe secţiune fragedă, cu senzaţie plăcută la Uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea
masticaţie, suculenţa specifică sortimentului (în funcţie de umiditate), fără membranei de compoziţie; consistenţa de ansamblu specifică sortimentului: la tobe
zone de înmuiere. compoziţia moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei. Se taie uşor în felii; la
prospături, compoziţia suculentă, dar fără a exprima lichid la presare moderată; la
semiafumate, compoziţia compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de
durată, compoziţia relativ tare, fermă, uniformă.
Culoarea Uniformă, specifică sortimentului; la exterior de la roz pal la brună La exterior culoarea specifică sortimentului şi în funcţie de natura membranei
întunecată, în funcţie de sortiment şi de procesul tehnologic de prelucrare (naturală sau artificială, transparentă sau mată) şi procesul tehnologic de prelucrare
(fierbere, afumare, uscare). Pe secţiune culoarea uniformă, fără zone de (fierbere, afumare, uscare). Pe secţiune culoarea uniformă, specifică sortimentului,
culoare modificată (verzui, cenuşii, sidefii), care să contrasteze cu culoarea fără zone de culoare modificată. Bucăţile de slănină de culoare albă-roşie
de fond a compoziţiei. caracteristică, fără nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie de oxidare.
Preperatele semiafumate şi de durată pe secţiune au culoarea roşiatică sau rubinie,
uniformă, fără nuanţă evident întunecată în zona periferică sau modificări de culoare
în zona centrală
Miros şi gust Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărate şi de condimentate.
Fără miros şi gust modificat (rânced, de putrefacţie, fermentaţie, mucegai, amar), sau străin (împrumutat).
2.Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele caractere:
 Membrana este umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai, uneori în
cantitate destul de mare, se detaşează uşor însă nu se rupe.
 Compoziţia imediat sub membrană are o culoare cenuşie.
 Pe suprafaţa de secţiune culoarea este neuniformă.
 La periferie se găsesc zone cenuşii - închis, pe când partea centrală
este colorată în roz.
 Slănina pe alocuri are culoarea uşor gălbuie.
 Consistenţa compoziţiei spre periferie este mai puţin fermă.
 Mirosul are nuanţă de mucegai sau acru.
 La gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.
3.Preparatele alterate se prezintă astfel:
 Membrana este acoperită cu mucus vâscos (mâzgă), iar
mucegaiurile străbat membrana ajungând la tocătură de care o
desprind.
 Pe suprafaţa de secţiune se observă în masa compoziţiei goluri.
 Pe marginea acestor goluri culoarea compoziţiei este cenuşie -
verzuie.
 Slănina are culoarea verzuie - murdar.
 Compoziţia are miros acid şi putrid. Slănina are gust înţepător,
rânced.
Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub
raportul prospeţimii, (putrefacţie, fermentaţie, mucegăire
în profunzime, râncezire) se exclud de la consum sub
orice formă !!!
 Când modificările organoleptice NU influenţează compoziţia în
profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologic şi chimic este
corespunzător, se admite recondiţionarea produselor.
Aceasta constă în:
 aerisirea produselor,
 ştergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate,
îmbibate în saramură concentrată sau soluţie acetică 3% ori cu
soluţie de apă oxigenată 0,3 - 0,5%;
 după care se lasă să se usuce;
 apoi se şterg cu tifoane îmbibate uşor în ulei comestibil, pentru
crearea unei pelicule hidrofuge la suprafaţă
7.6.2. Caracteristici fizico-chimice
Pentru aprecierea integrităţii preparatelor de carne, se determină
fizico - chimic: apa, grăsimea, proteinele, sarea, nitriţii, polifosfaţii
şi amidonul. Pentru anumite categorii de produse se determină şi
colagenul. In caz de litigii apărute între producător şi beneficiar,
examenul fizico-chimic poate fi extins şi la alţi parametrii.
 Aprecierea prospeţimii preparatelor de carne urmăreşte identificarea şi
determinarea produşilor de degradare care se formează în timpul procesului de
alterare pe seama proteinelor şi a grăsimilor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide)
(tabel 11.3).

Tabel 11.3 -Condiţii fizico - chimice de prospeţime ale preparatelor din carne

Indicatorul Prospături Semiafumate Crude uscate

Reacţia Eber Negativă Negativă Negativă /slab pozitivă

Reacţia Nessler Negativă Negativă Negativă
Azot uşor hidrolizabil, mg 35 45 150
amoniac /100 g max.
Reacţia pentru hidrogen Negativă Negativă Negativă/ slab pozitivă
sulfurat
Reacţia Kreis Negativă Negativă Negativă

Rezultatele examenului pot fi influenţate de natura materiei prime, de compoziţia chimică

a produsului finit, îndeosebi de procentul de proteine, de natura şi cantitatea substanţelor
auxiliare, de procesele de maturare, de tratamentul termic. Din acest motiv la aprecierea
igienică a preparatelor de carne o importanţă deosebită o reprezintă examenul organoleptic şi
cel bacteriologic.
 7.6.3.Caracteristici microbiologice
La preparatele din carne, examenul bacteriologic presupune în primul rând un
examen bacterioscopic după care în special în cazul categoriilor cu prospeţime
dubioasă sau calitate necorespunzătoare se execută examenul bacteriologic, şi
anume: determinarea numărului de bacterii coliforme, identificarea Escherichia coli,
determinarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului de Stafilococi
coagulazo-pozitivi, a Clostridiilor sulfito-reducătoare şi a Bacilului cereus.

Tabel 11.4. -Condiţiile microbiologice pentru preparate de carne

Produsul alimentar Bacterii E. Salmonella/ Stafiloco Bacillus Bacterii sulfito-

coliforme coli 25 g coagulazo- cereus reducătoare
pozitiv
Preparate din carne sărate 100 10 abs. 10 - 100
şi/sau afumate
Prospături, salamuri 10 1 abs. 10 10 10
semiafumate
Salamuri crude uscate - - abs. 100 - -
(tip Sibiu)
Notă: valorile înscrise reprezintă numărul maxim admis pe gram
7.7.Procesul tehnologic general de fabricare a preparatelor
din carne
 1. Pregatirea semifabricatelor - Materiile prime şi auxiliare se
cântăresc conform reţetei. Se pregăteşte bradtul şi şrotul.
 2. Pregatirea compoziţiei - izolatul proteic se hidratează dupǎ
care se toacă împreunǎ cu carnea de porc prin sita de 6 mm.
 - materia primă tocată se malaxează cu apa şi ingredientele până
la obtinerea unei paste omogene
 3. Umplerea cu compozitie a membranelor -- compoziţia obţinută
se introduce în membrane.
 4. Tratamentul termic – specific fiecarui produs in parte
 5. Răcirea- unde este cazul - produsul se răceşte în camera de răcire
rapidă, până se atinge temperatura de 20oC în centrul termic al
produsului..
 6. Marcare şi ambalare - Pentru protejarea şi informarea consumatorului,
este obligatorie etichetarea fiecărui baton de preparat din carne.
 7. Depozitarea şi transportul- Produsul se depozitează în camere
frigorifice uscate şi bine ventilate la temperatura de 6-8 0C.
 Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acţiunea
razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf,
insecte, rozătoare, etc., în care trebuie să se asigure ventilaţia aerului şi
spaţii de manipulare.
 7.8.Defectele preparatelor din carne

Defecte tehnologice
 membrană încreţită (încreţituri)
 membrană dezlipită
 crăpături ale membranei
 umflarea membranei
 umplerea defectuoasă
 aglomerări de grăsime
 cristale în compoziţie
 întărirea compoziţiei
 culoare neuniformă
 aspect de crud
Defecte de prospeţime
 Prezenţa acestor defecte elimină produsul de la consum, şi se impune
confiscarea acestora (Eladi şi Crǎiţa, 1998).
Defecte de aspect
 batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impurităţi mecanice la
suprafaţă;
 membrana crăpată, ruptă, puţin rezistentă la tracţiune, umedă, pătată de
grăsime, desprinsă de compoziţie, acoperită cu mâzgă, mucegai, cu o culoare
modificată;
 aglomerări de grăsime topită, sub membrană, pungi de lichid sau de aer;
 goluri în compoziţie consecinţa defectelor de umplere.
Defecte de consistenţă
 compoziţia nelegată sau prea moale;
 bucăţile de slănină înmuiată, desprinse de compoziţie;
 compoziţia tare, aspră, uscată sau puternic deshidratată la periferie;
 strat periferic înmuiat, sub membrană apare mucegai sau larve, compoziţia
este afânată, slănina este de culoare galben-verzuie şi se constată de
asemenea prezenţa larvelor.
Defecte de culoare
 roşie cu aspect de carne crudă în mijlocul batonului datorită tratamentului
termic necorespunzător;
 nuanţă cenuşie-maronie în centrul bucăţilor de carne, urmare a defectelor de
sărare.
Defecte de gust şi miros
 excesiv de sărat, de condimentat, de afumat, sau invers, fad, nesărat,
necondimentat;
 învelişul prezintă miros de stătut, compoziţia are miros putrid, slănina şi
grăsimea are un miros pronunţat de rânced.
 Aceste defecte apar atunci când în procesare s-au folosit materii prime de
calitate inferioară, provenite din sacrificări de necesitate sau de la animale prea
slabe.

În general salamurile cu diferite defecte nealterative pot fi valorificate pentru

consum ca atare, sau după caz, pentru consum condiţionat.
Bibliografie

1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a cărnii editia
aII-a, Ed Tehnică, București.
2. Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-Ed Mirton,
Timișoara
3. Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed Ceres Bucureşti
4. Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 – Medicină
veterinară legală, Ed. All Bucureşti.
5. Neamţu 1997 - Biochimia alimentelor, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
6. Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele
agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea.
7. Socaciu C, 2003, Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-Napoca.