Aditivi alimentari

Lucrarea practică nr.3.

STUDIUL PROCESULUI DE CARAMELIZARE

Scopul lucrării: Determinarea particularităţilor procesului de caramelizare a

carbohidraţilor din compoziţia produselor alimente. Aprecierea nivelului de modificare a
calităţii produselor examinate.

Principiul metodei: Carbohidraţii prin încălzire la temperaturi ridicate formează o gamă

largă de produşi de reacţie, procesele pot fi urmărite prin determinarea variaţiei spectrelor
de absorbţie şi a conductibilităţii electrice.

Bazele procesului de caramelizare: Prin încălzirea zaharozei sau a soluţiei apoase de

zaharoză ia naştere un produs de culoare brună, caramelul. În caramel au fost identificate
cca. 100 componenţi, este caracteristic conţinutul ridicat de reductoni, din această cauză
are un caracter puternic reducător.
Caramelul se utilizează în industria alimentară ca şi colorant alimentar şi ca
substanţă aromatizantă, intensitatea culorii şi aroma poate fi dirijată prin condiţiile de
obţinere. De exemplu, din sirop de glucoză în prezenţa amoniacului prin încălzire cu o
cantitate mică de acid sulfuric ia naştere un caramel, care în diluţie de 1/1500 are
proprietăţi colorante intense. Caramelul se poate utiliza pentru culorarea şi aromatizarea
produselor zaharoase: bomboane, prăjituri, batoane dulci etc. Temperatura de topire a
zaharozei este în jurul temperaturii de 180 oC, dar în prezenţa impurităţiilor şi a umidităţii
această valoare este sensibil mai mică. Prin încălzire la temperaturi situate între 100-180
o
C zaharoza suferă procese de transformare şi se închide la culoare, ia naştere o masă de
culoare închisă, caramelul. Procesul de caramelizare poate fi accelerat în prezenţa unor
substanţe, procesul este sesizabil şi în soluţie apoasă la 80 oC, în prezenţa amoniacului
sau acidului sulfuric procesul se desfăşoară cu o viteză mult mai mare.
Procesul de caramelizare este deosebit de rapid la temperaturi peste 130 oC dar
are loc cu viteză semnificativă şi la temperaturi mai mari de 100 oC. Principalele procesei

1
chimice care au loc în timpul caramelizării sunt inversia, tautomeria oxo-citrică,
izomerizarea aldo-cetonică, eliminarea de apă intramoleculară (formarea de anhidride
zaharoase), elminiarea de apă intermoleculară (reversia), deshidratarea endiolilor şi
formarea reductonilor. Prin înaintarea proceselor prin condensarea compuşilor nesaturaţi
se formează heteromolecule prin ciclizări. Astfel se formează diferiţi compuşi de culoare
brună, polimeri nesaturaţi, compuşi furanici, diacetil-formozina care are aroma specifică
a caramelului şi ciclopentenoli, metil-glioxal, glioxal şi 3-dezoxihexozosona.
Zaharoza are o formula generală , C12H22O11. Molecula este constituită dintr-o
moleculă de glucoză şi o moleculă de fructoză legate printr-o legatură dicarbonilică.

Structura moleculară a zaharozei (D glucopiranozido - β -D fructofuranozei)

Solubilitate: zaharoză este uşor solubilă in apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în
cristale de tip monoclinic, de formă prismatică cu punct de topire 180 − 185 oC . Este greu
solubilă în alcool. Solubilitatea zaharozei în apa creşte în raport cu temperatura.

Variaţia solubilităţii zaharozei în funcţie de temperatură

Temperatura, Cantitatea de Concentraţia în
o
C zaharoză care se zaharoză a soluţiei,
dizolvă in 100 ml grame zaharoză în 100
apă, g g soluţie
0 172,2 64,18
5 184,7 64,87
10 190,5 65,58
15 197,0 66,31
20 203,9 67,19
25 211,4 67,89
30 219,5 68,70
35 228,4 69,55
40 238,1 70,42
45 248,8 71,32
50 260,4 72,25

2
 Temperaturile de fierbere ale soluţiilor de zaharoză in funcţie de concentraţie
o
Conţinut de zahăr, Densitatea la 17 0 C, Be, Temperatura de
% La 27,5 0 C fierbere la 760 mm
g/ cm 3
Hg, o C
10 1,040 5,7 100,1
20 1,083 11,3 100,3
30 1,130 16,8 100.6
40 1,179 22,3 101,1
45 1,206 25,0 101,4
50 1,233 27,7 101,9
55 1,261 30,4 102,4
60 1,290 33,0 103,1
65 1,320 35,6 103,9
70 1,351 38,1 105,3
75 1,383 40,1 107,4
80 1,416 43,1 110,3
82 1,425 44,1 111,8
85 1,450 45,5 114,5
86 1,452 46,0 116,2
92 1,494 48,9 124,0
94 - 49,8 130,5
96 - 50,3 144,0
96,5 - - 148,0

Când se urmăreşte prepararea unei soluţii cu o anumita densitate, cantităţile de

zahăr şi apă care se amesteca sunt cele indicate in tabel.

Densitatea unei soluţii de zahăr în funcţie de raportul zahăr-apă

Pentru oBe la Cantitatea necesară

30 oC Zahăr , kg Apă , kg
10 2 6
12 2 5
15 1 2
17 2 6
22 1 1
30 2 1
32 2 0,5
34 2 0,25

3
Caramelul
Caramelul este o substanţă lichidă sau solidă de culoare închisă, culoarea poate varia de
la maro închis până la negru. Caramelul este solubil în apă şi alcoolă etilic, este un
amestec cu bună rezistenţă la temperatură şi lumină. Caramelul are un gust amar şi are o
aromă caracteristică de ars. Diferite sorturi şi tipuri de caramel iau naştere cu gusturi şi
arome variate prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare în prezenţa
sau absenţa unor substanţe nutritive chimice, promotoare de caramelizare.Se deosebesc
patru tipuri de caramel care sunt utilizaţi în industria alimentară. Clasele de caramel ce se
utilizează drept colorant sunt următoarele.

Clasele de caramel ce se utilizează drept colorant

Tip de produs, Clasa de caramel
substanţe Clasa I Clasa II Clasa III Clasa IV
utilizate şi E 150 a E 150 b E 150 c E 150 d
caracteristicile
produsului
Compuşi Nu Da Nu Da
sulfitaţi
Compuşi Nu Nu Da Da
amoniacali
Promotor de Carbonat de Sulfit de sodiu NH3 Sulfit de amoniu
caramelizare sodiu
Sarcina Puţin marcată Negativă Pozitivă Negativă

Stabilitatea
- în alcool + + - -
- în tanin - + + +
- în acid + - + +
Nuanţa de Brună Galben – oranj Brună Brun - gri
culoare
Utilizări Extracte de - Lichior - Bere - Băuturi
principale cafea - Rom - Oţet carbonatate
- Coniac - Sosuri - Produse de
- Aperitive pe patiserie
bază de vin

Caramelul E150a
Caremlul E150a se obţine din glucoză, fructoză, sirop de glucoză, zaharoză şi/sau sirop
de zahăr invertit, dextroză prin încălzire controlată. Pentru facilitarea procesului de

4
caramelizare se pot utiliza acizi, baze şi săruri cu excepţia sulfiţilor şi a compuşilor
amoniacali.
Caramelul E150b sulfitic
Caramelul E150B sulfitic se obţine din aceleaşi materii prime ca şi carameulul E150a
prin încălzire în prezenţa acizilor sau bazelor sau fără acestea, prin utilizarea de compuşi
sulfitici (acid sulfuros, sulfid de potasiu, sulfit acid de potasiu, sulfit de solviu şi sulfit
acid de solviu). Pentru obţiinerea caramelului sulfitic nu se utilizează compuşi care conţin
ionul amoniu. Conţinutul maxim de SO2 este de 0.2%.
Caramelul E150c amoniacal
Caramelul E150c amoniacal se obţine din aceleaşi materii prime ca şi caramelul E150a
prin încălzire controlată în prezenţa acizilor sau bazelor, sau fără acestea prin adăugarea
de compuşi amoniacali (hidroxid de amoniu, carbonat de amoniu, carbonat acid de
amoniu, fosfat de amoniu). La obținerea acestui produs nu se utilizează compuşi
sulfitici. Conținutul maxim de azot amoniacal este de maxim 0.3%.
Caramelul E150d amoniacal-sulfitic
Caramelul E150c amoniacal se obţine din aceleaşi materii prime ca şi caramelul E150a
prin încălzire controlată în prezenţa acizilor sau bazelor, sau fără prezenţa acestora prin
adăugarea de compuşi sulfitici şi amoniacali (acid sulfuros, sulfid de potasiu, sulfit acid
de potasiu, sulfit de solviu şi sulfit acid de solviu , hidroxid de amoniu, carbonat de
amoniu, carbonat acid de amoniu, fosfat de amoniu).
Conţinutul maxim de SO2 este de 0.2%, şi conţinutul maxim de azot amoniacal
este de maxim 0.6%.

Materiale şi metode

Materiale studiate: zaharoză cristalizată, glucoză, fructoză, câte 10 g/probă.

Adaosuri de caramelizare studiate: H2SO4, Na2SO3, NH4HCO3.
Produse alimentare investigate: băuturi cu conţinut de caramel.
Aparatura utilizată: Cuptor turbionar Optimum AX-777M, etuvă G-Therm 115 (Flli.
Galli), multimetru digital Consort C833, spectrofotometru UV-VIS Varian Carry 50
Conc.

5
 Spectrofotometrul UV-VIS Varian Carry 50 Conc şi multimetrul Consort C833

Modul de lucru: Probe cântărite de substanţe studiate se supun la încălzire, utilizând

diferite temperaturi de tratament şi diferite aparate pentru încălzire. După timpul de
tratare fiecare probă este solubilizată în câte 100 ml apă distilată, după care se determină
variaţia de masă a probelor, spectrele de absorbţie UV-VIS şi conductibilitatea electrică
ale soluşiilor obţinute.

Interpretarea rezultatelor: Se stabilesc lungimile de undă caracteristice din spectrele de

absorbţie pentru procesele care au loc şi se reprezintă grafic variaţiile observate funcţie
de adaosurile utilizate. Se reprezintă grafic variaţiile de conductibilitate electrică funcţie
de condiţiile de lucru şi de adaosurile utilizate.

Spectrele de absorbţie UV-VIS ale probelor studiate