Hidrocoloizii alimentari

Hidrocoloizii, sunt cunoscuți si sub denumirea de gume, sunt polimeri cu masa moleculara
mare, care poseda o serie de proprietăţi funcţionale ce îi fac extrem de utili pentru industria alimentară.
În literatura de specialitate, aproximativ 77% din totalul hidrocoloizilor, folosiţi în industria
alimentară, sunt necesari pentru capacitatea lor de îngroşare, stabilizare, formare de filme şi de reţinere
a apei, respectiv gelificare.

În produsele alimentare hidrocoloizii sunt utilizaţi în funcţie de:

-Adezivi: glazuri de patiserie;

-Agenți de legare: salamuri de tipuri prospături (parizer, polonez, crenvurşti……);

-Agenți de mărire a volumului și de control a valorii energetice: alimente dietetice;

-Inhibitori ai cristalizării: înghețată, siropuri de zahăr;

- Agenți de clarificare-floculare: bere, vin;

-Agenți de tulbureală: sucuri de fructe;

-Agenți de peliculare: produse de caramelaj;

-Emulgatori: dressinguri pentru salate, maioneze;

-Agenți de încapsulare: aromatizanți pulbere;

-Formatori de membrane: membrane pentru salamuri;

-Stabilizatori de spumă: frișcă, spumă la bere;

-Agenți de gelificare: budinci; deserturi;

-Coloizi protectori și stabilizatori: aromatizanți sub formă de emulsii;

-Agenți de suspendare: lapte de ciocolată;

-Agenți de umflare (inhibiție): carne prelucrată;

-Inhibitori de sinereză: brânzeturi, produse congelate;

-Agenţi de îngroşare: gemuri, sosuri;

-Agenți de udare: creme, îngheţate.

Caracteristicele hidrocoloizilor

Capacitatea de îngroșare a hidrocoloizilor se refera de fapt la vâscozitatea soluțiilor de

hidrocoloizi care se comportă ca lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante), viscozitatea
fiind dependentă de viteza de amestecare. După Mitchell comportarea nenewtoniană a hidrocoloizilor
se datoreşte creșterii orientării moleculelor asimetrice, creșterii vitezei de amestecare, modificării
formei moleculelor flexibile de hidrocoloid, efectului curgerii asupra interacţiunilor intermoleculare.

Stabilizarea cu hidrocoloizi se aplica dispersiilor apoase la care faza continua este apa, iar cea
dispersată este solida, lichida sau gazoasa. Suspensiile sunt dispersii solide ,emulsiile sunt dispersii
lichide iar spumele sunt dispersii de gaze. În toate sistemele menționate, există tendința ca faza
dispersată sa se destabilizeze , sa se separe. Prin adaosul de hidrocoloid, care conferă o anumita
vâscozitate sistemului (fazei apoase, se minimalizează tendința de separare, de destabilizare. În ceea
ce privește capacitatea de gelifiere, deși toți hidrocoloizii conferă o vâscozitate mai mare sau mai
mica soluțiilor respective, numai puțini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.

Formarea de geluri implica asociații intermoleculare care conduc in final la o rețea

tridimensionala în ochiurile căreia este prinsă o fază apoasă .Unii hidrocoloizi de origine vegetala
( propilenglicol-alginatul si guma arabica), dar in special hdrocoloizii de natura proteica (gelatina,
cazeina, albumina din ou , proteinele plasmei sangvine si ale serului sangvin precum si globina
separată din hemoglobina) poseda si capacitate de emulsionare.
Clasificarea hidrocoloizilor
Hidrocoloizii se clasifică în:
 Natural;
 Naturali-modificați;
 Sintetici.

Naturali: exudate din arbori; gume din seminţe; extracte din plante; extracte din alge;
gume de fermentare; hidrocoloizi din cereale; hidrocoloizi proteici.
 Exudate din arbori: Guma arabică; Guma Tragacanth; Guma Karaya; Guma Ghatti.
 Gume din seminţe: Guma Guar; Guma Carruba (locust); Guma Tamarind.
 Extract din plante: Substanţele pectice.
 Extracte din alge: Agarul; Alginaţii; Carrageenan; Furcelleran.
 Gume de fermentare: Xantanul; Dextranul.
 Hidrocoloiyi din ceriale: Amidonul.
 Hidrocoloizi proteici: Gelatina; Proteinele din lapte; Proteinele din leguminoase;
Proteinele din sânge; Proteinele albuşului de ou; Proteinele colagenice.

Din punct de vedere chimic, Guma arabică reprezintă amestec complex de săruri de calciu,
magneziu şi potasiu ale acidului arabic, heteropolizaharid anionic, puternic ramificat. Lanţul
principal al heteropolizaharidului este format din unităţi de beta- galactopiranoză, având terminaţii
de acid glucuronic.
La hidroliza completă a gimei arabice se obţin patru constituenţi glucidici de bază: D-galactoză,
L-arabinoză, L- ramnoză, D-acidglucuronic.
Guma arabică se utilizează ca agent de aglomerare, ca emulgator şi stabilizator în procesul de
obţinere a aromelor sub formă de emulsii de tipul ulei/apă, aromelor încapsulate şi aromelor pudră,
la obţinerea gumei de mestecat în care caz guma arabică acţionează ca inhibitor de cristalizare a
zahărului, ca agent de texturare şi emulsionare.
Guma Tragacanth (guma adaganta sau Tragan) provine din exudaţia naturală sau în urma
inciziilor practice în ramurile unor specii de Astragallus (fam. Leguminosae- Papilonaceae), printre
care cităm pe Astragallus gumunifer.
Datorită proprietăţilor sale de gelificare se utilizează în: jeleuri, budinci, produse de cofetărie,
pentri producere de arome sub formă de emulsii ulei/apă, ca stabilizator pentru produse lactate,
dressinguri pentru salate, păstrează vâscozitatea chiar la pH mai scăzut (dressinguri pentru salate
conţinând oţet).
Gume din seminţe prezintă polizaharide neionice. În prezent au o largă utilizare ca aditivi
alimentari.
Guma Guar este cunoscută sub denumirea de făină de guar sau Guaran, se găseşte în natură ca
un constituent al seminţelor leguminoasei Cyanopsis tetragonaloba, cultivată în India, Pakistan şi
în sudul Statelor Unite. Din punct de vedere structural, guma guar constă dintr-un lanţ liniar format
din unităţi D-manopiranoze legate beta 1,4, la care sunt ataşate unităţi D- galactopiranozice legate
alfa 1,6, ceea ce face ca guma guar să fie solubilă în apă.
 Guma guar este foarte eficientă la legarea apei în preparatele de carne pe bază de emulsii, în
conservele de carne în suc propriu, în semiconserve de carne. Din punct de vedere al capacităţii de
legare, guma guar poate înlocui total sau parţial amidonul, în proporţie de 5 părţi amidon pur pentru
o parte guma guar. În produsele lactate, cum ar fi brânzeturile, guma guar conferă acestora textură
catifelată şi împiedica sinereza. Se utililizează pentru menţinerea în suspensie a uleiurilor aromatice
şi a oleorezinelor aromatice. Având caracter neionic, nu este afectată de pH şi prin urmare poate fi
folosită în produsele acide: îngheţată, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate. Acţionează bine
ca: emulgator, stabilizator, substanţă de îngroşare în produsele de cofetărie

Naturali-modificați; derivaţi ai celulozei; derivaţii amidonului; pectine cu grad de esterificare

redus; propilenglicol-alginatul.
 Derivaţi ai celulozei: Carboximetilceluloza; Metilceluloza; Hidroxipropilceluloza;
Hidroxipropilmetrilceluloza; Celuloza microcristalină.
Sintetici: polivinilpirolidona; polimeri cu oxid de polietilenă.

Proteine de origine animală –

Produse de origine animală care se comportă ca şi hidrocoloizi cu aplicaţii în industria alimentară_
 Gelatina;
 Globina din sânge;
 Proteinele plasmei sanguine şi ale serului sanguin (albumina);
 Proteinele din lapte (cazeina şi derivaţii aceşteia, proteinele serice);
 Proteinele albuşului de ou.

Gelatina: Este produsul de hidroliză al colagenului din piele şi al colagenului oase ( oseină). Din
punct de vedere chimic, gelatina este un amestec de proteine solubile în apă cu masa moleculară
cuprinsă între 1.5000 şi 250.000. În structura gelatinei intră 18 aminoacizi. Fată de alte proteine,
gelatina este bogată în glicină şi prolină.
Proprietatea cea mai importantă şi caracteristică a gelatinei este cea de a forma geluri în mediul apos,
la temperaturi mai mici de 34-40 0C. În soluție formează cu apa hidrați, iar pe de altă parte se asociază
într-o rețea densă în care se imobilizează apa.
Gelatina este insolubilă în apă la rece, în care se umflă gradat, absorbția de apă reprezentând de 5-10
ori masa proprie. Maximumul de îmbibare are loc la pH=2,5 şi la pH=11,7. Gelatina este solubilă în
apă la cald, acid acetic, în glicerol, propilenglicol, sorbitol, manitol, mai ales în prezenta apei. Soluția
de gelatină 1 % la temperatura de 200C are pH-ul= 4-7,5.
 Cercetare individuală:
- De identificat utilizarea gelatinei în industria alimentară ca agent de gelificare, agent
de emulsionare și stabilizare, limpezire etc. Explicați esența efectului produs de
gelatină.

- Cazeina. Surse de obținere și utilizarea cazeinei și cazeinaţilor în industria alimentară.

- Proteine de origine vegetală. Glutenul și derivate proteice din soie.

BIBLIOGRAFIE

1. Politici si strategii de siguranta si securitate alimentara/Camelia Ciobanu-Timisoara

Ed.Euroastampa.2007;

2. Hidrocoloizi si emulgatori in industria alimentara/Dorel Parvu/TimisoaraEd.Eurostampa.2006;

3. Chimie organica-vol II /Adrian Caprita/ Timisoara

Ed.Eurostampa.2003;4.http://frf.cncsis.ro/documente/233A254.doc

5. http//www.sciencelab.com/msdsList.php

6. http//msdssearch.com/DBLinksN.htm7. http//europa.eu.int/eur-lex/en/

8. http//apps3.fao/jecfa/additive specs/foodad-q.jsp21prev