ADITIVI SI INGREDIENTE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

CURS 11
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE
STABILIZATOARE (PARTEA a 2-a)
Carrageenanii
 Se extrag din algele roşii, au cea mai mare importanţă pentru industria
alimentară
 Sunt de mai multe tipuri, κ, ι şi λ-carrageenani (poligalactani care diferă
prin gradul de sulfatare)
 Sunt solubili în apă, dau soluţii vâscoase, cu comportament nenewtonian.
 κ- şi ι-carrageenanii formează gel iar λ-carrageenanul nu formează gel.

Gelurile au textură variabilă (de la dure şi fragile la moi şi elastice) în funcţie de tipul de
carrageenan, concentraţia în soluţie, cationii implicaţi şi prezenţa altor hidrocoloizi
fără capacitate de gelificare.
Exemple:
 guma locust are efect sinergic, creşte tăria şi gradul de coeziune al gelului
 guma guar şi CMC-ul reduc tăria dar măresc coeziunea
 amidonul din grâu şi porumb creşte tăria gelului iar amidonul din cartofi nu are
efect.
Carrageenanii interacţionează cu proteinele, de ex. cu cazeina (formează legături ionice,
de H, punţi S-S).
Utilizările carrageenanilor în industria alimentară:
1. în industria laptelui, pentru:
 stabilizarea băuturilor pe bază de lapte cu cacao (0,03%, menţin
particulele în suspensie)
 stabilizarea iaurtului, conferind o textură fină (0,2-0,5%)
 stabilizarea laptelui concentrat (0,02%, împiedică sedimentarea
proteinelor şi separarea grăsimii la tratament termic)
 stabilizarea cremelor desert (0,4%)
 stabilizarea îngheţatei pe bază de lapte sau apă (conferă
vâscozitate, împiedicând formarea cristalelor de gheaţă)
 stabilizarea brânzeturile moi
 obţinerea înălbitorilor de cafea (0,3%, îmbunătăţesc solubilitatea
coloidală a proteinelor)
Utilizările carrageenanilor în industria alimentară:
2. în industria cărnii şi peştelui:
 la conserve de carne şi peşte (leagă bucăţile de carne)
 proteine extrudate (îmbunătăţeşte calitatea fibrelor obţinute)

3. în industria conservelor vegetale:

 gelificarea gemurilor, marmeladelor şi jeleurilor
 menţinerea în suspensie a pulpei în sucuri

4. în industria produselor făinoase:

 pâine (pentru îmbunătăţirea calităţii aluatului)
 creme pentru umpluturi
 prăjituri (0,1%, conferă caracteristici senzoriale mai bune)

5. în industria produselor zaharoase: ca agent gelifiant

Furcellaranul (agarul danez)
 Se extrage din algele roşii

 Are o structură asemănătoare cu κ-carrageenanul

 Se dispersează uşor în apă rece dar se solubilizează la cald.

 Soluţiile sunt vâscoase iar prin răcire formează gel opalescent.

 Tăria gelului depinde de concentraţia gumei.

 Are aplicaţii în industria alimentară asemănătoare agarului şi κ-

carrageenanului.
GUME DE EXUDAŢIE
Guma arabică
 Cea mai utilizată în industria alimentară, dintre gumele de exudaţie.
 Este foarte solubilă în apă (până la 50%), sub agitare intensa.
 Vâscozitatea soluţiilor este relativ scăzută fiind maximă la pH=4,5-6,3 şi
scade cu creşterea temperaturii şi cu creşterea conţinutului de electroliţi.
 Nu formează geluri.

Utilizările gumei arabice în industria alimentară:

în produse zaharoase cu conţinut mare de zaharoză (blochează cristalizarea
zaharozei), bomboane gumoase
stabilizează produsele lactate congelate, conferind o textură fină
în produsele făinoase, măreşte aderenţa particulelor
stabilizează emulsiile de arome concentrate, folosite la băuturile răcoritoare
agent de încapsulare a aromelor uscate pentru supe, premixuri pentru checuri;
împreună cu gelatina permite o foarte bună fixare a aromei şi coloranţilor
încapsulaţi.
GUME DE EXUDAŢIE
Guma ghatti
Înlocuitor al gumei arabice, formează soluţii cu vâscozitate mică, nu formează
geluri adevărate.

Aplicaţiile în industria alimentară sunt asemănătoare gumei arabice.

Guma tragacanth
 Are solubilitate mică dar se hidratează intens.
 Formează soluţii disperse cu vâscozitate ridicată, chiar la
concentraţii mici (1%) iar vâscozitatea scade cu creşterea
temperaturii. Este stabilă la pH acid.
Aplicaţii în industria alimentară:
 ca agent de îngroşare şi ca emulgator, în special în alimente cu
pH acid: dressinguri pentru salate, sosuri
 ca stabilizator: la obţinerea îngheţatei (controlează consistenţa,
are vâscozitate crescută la temperaturi scăzute).
GUME DE EXUDAŢIE
Guma karaya
Puţin solubilă, dă soluţii vâscoase la concentraţii mici (1%), stabile în
timp, iar vâscozitatea scade cu creşterea temperaturii.
Nu formează geluri adevărate dar formează paste la concentraţii de 2-3%.
În industria alimentară se utilizează ca agent de îngroşare şi ca stabilizator, de
ex. în dressinguri, supe, sosuri.

Guma guar
 Formează cu apa, la rece, soluţii coloidale vâscoase, iar vâscozitatea
creşte în timp.
 Prezintă stabilitate termică (20-80ºC) iar vâscozitatea scade cu
creşterea temperaturii.
 Este stabilă într-un domeniu foarte larg de pH=1-10,5
 Este compatibilă sinergic cu alte gume, precum agarul, alginaţii,
CMC, pectina, amidonul, carrageenanul şi, mai ales, xantanul.
 În industria alimentară, guma guar se utilizează pentru:
 capacitatea de legare a apei: conserve şi semi-conserve din carne, ca înlocuitor de
amidon în diverse produse dietetice
 în produse lactate (brânzeturi) împiedică sinereza şi conferă textură fină
 dressinguri, sosuri, sucuri de fructe
Guma locust
*Se obţine din endospermul seminţelor unei plante mediteraneene (Ceratonia siliqua).
*Se umflă în apă rece, dispersându-se parţial.
*În apă caldă, se dispersează bine iar vâscozitatea soluţiilor scade cu creşterea temperaturii
până la 45ºC, după care vâscozitatea creşte rapid. Prin răcire, vâscozitatea creşte şi mai mult.
*Nu formează singură gel dar gelifică în prezenţa altor gume, precum xantranul şi κ-carrageenanul.
*Fiind polizaharid neutru, este puţin influenţat de pH în intervalul 3-1

Utilizările gumei locust în industria alimentară:

 ca agent de stabilizare, agent de umflare şi de reţinere a apei în îngheţată (rezistă bine la
şoc termic)
 ca agent de îngroşare în sosuri, dressinguri, maioneze, ketchup, supe, umpluturi pentru
plăcinte şi prăjituri, produse congelate
 la obţinerea brânzeturilor, creşte randamentul iar textura este foarte fină, moale dar
compactă
 în produse de panificaţie obţinute din făinuri cu conţinut redus de gluten, îmbunătăţeşte
capacitatea de reţinere a apei, conducând la produse cu textură fină, prelungind
prospeţimea.
 GUME DIN SEMINŢE ŞI RĂDĂCINOASE
Guma manan konjac
 Este extractul solubil al făinii obţinute din rădăcinile plantei Amorphophallus
konjac.
 Prin dizolvare în apă, urmată de încălzire, guma dă soluţii foarte vâscoase.
 Formează geluri termoreversibile dar susceptibile la sinereză.
 Formează geluri stabile în amestec cu alte gume, precum xantan şi κ-carrageenan.
Aplicaţiile în industria alimentară sunt asemănătoare gumei locust.
 GUME DE FERMENTAŢIE
Solubilitatea lor depinde de sarcina electrică, de flexibilitatea lanţurilor, de
gradul de ramificare.
Xantanul
 Polizaharid sintetizat de bacteria Xantomonas campestris, ramificat, cu lanţuri
laterale scurte, este solubil.
 Se dizolvă în apă formând soluţii cu vâscozitate mare, termostabile într-un
interval larg de pH, stabilitatea fiind mărită de prezenţa sărurilor. Soluţiile de
xantan dau geluri distruse la viteze mari de forfecare.
 Prezenţa gumei xantan în sistemele alimentare măreşte stabilitatea la congelare-
decongelare (în special, în prezenţa amidonului).
Aplicaţiile xantanului în industria alimentară:
ca agent de îngroşare (sosuri, dressinguri, băuturi, deserturi, umpluturi),
singur sau alături de gumele locust şi guar

ca suport pentru aromatizanţi, în special în guma de mestecat (datorită

caracteristicilor pseudoplastice, prin masticare produsul devine mai fluid
iar aroma se eliberează mai uşor)

ca înlocuitor de amidon în produse tip conservă şi produse congelate

(facilitează transferul termic).
GUME DE FERMENTAŢIE
Dextranul
 Se obţine prin cultivarea unor specii de Leuconostoc pe medii ce conţin
zaharoză
 Este un polizaharid de tip α-glucan cu ramificaţii scurte
 Este solubil în apă, dă soluţii limpezi, vâscoase, stabile la temperaturi înalte
(sterilizare) şi la temperaturi scăzute (congelare)
 În industria alimentară are utilizări ca agent de îngroşare.

Guma gellan
 Este sintetizată de specii de Pseudomonas şi se utilizează în stare nativă sau
acetilată.
 Solubilă în apă, la cald, prin răcire formează geluri rigide şi fragile. Gradul de
acetilare permite controlul texturii gelului format şi a temperaturii de topire.
În industria alimentară se utilizează:
 ca agent de îngroşare (eliberează bine aromele)
 ca agent de gelificare pentru glazuri (gelul este transparent)
 dă combinaţii cu textură foarte bună cu amidonul şi gelatina (aspicuri)
EXTRACTE DIN PLANTE
Pectina
 Lanţuri de acid poligalacturonic, parţial esterificate cu grupări metil
 Pectinele comerciale sunt amestecuri formate din pectine cu diferite grade de
metoxilare şi acizi pectici.
 Cele mai bune surse sunt merele şi citricele.
 Sunt, în general, solubile în apă, solubilitatea crescând cu gradul de esterificare şi
cu reducerea masei moleculare.
 Soluţiile de pectină sunt vâscoase, vâscozitatea fiind direct proporţională cu masa
moleculară, cu gradul de esterificare, concentraţia soluţiei, pH, prezenţa zaharozei.
Soluţiile de pectină sunt stabile la pH acid.
 Atât pectinele puternic esterificate cât şi cele slab esterificate formează geluri dar
mecanismul de gelificare este diferit.
 Pectinele slab metoxilate (DE=20-40%) gelifică în prezenţa Ca2+ formând geluri
termoreversibile
 Pectinele puternic metoxilate (DE=60-75%) gelifică numai la concentraţii mari de
S.U., în prezenţa a 55-65% zahăr, la pH3,5. Gelurile nu sunt termoreversibile.
 La grad foarte mare de esterificare nu se formează gel.
 HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE

Pectinele se comercializează în funcţie de viteza de gelificare:

pectină cu gelificare rapidă (DE=72-75%, τ=20-70 sec., t80ºC)

pectină cu gelificare medie (DE=68-71%, τ=100-135 sec., t70-80ºC)

pectină cu gelificare lentă (DE=62-67%, τ=180-250 sec., t50-60ºC)

Utilizările pectinei în industria alimentară, în special pentru capacitatea de gelificare:

 gemuri, marmelade, peltea, conserve de fructe

 produse zaharoase: jeleuri, bomboane gumate (pectine puternic metoxilate, conţinut
ridicat de zahăr - 80%+acid citric)
 băuturi răcoritoare, pentru stabilizarea suspensiilor de fructe
 produse lactate, pentru stabilizarea produselor fermentate (pectine puternic metoxilate), a
budincilor pe bază de lapte (pectine slab metoxilate), deserturi congelate (reducerea
dimensiunii cristalelor de gheaţă, textură fină, eventual în combinaţie cu alte gume).
 HIDROCOLOIZI
Derivaţi de celuloză
Celuloza este insolubilă dar poate devini solubilă prin modificare chimică (esterificare).

Ex.: CMC – carboximetil-celuloza, MC – metil-celuloza, HPMC – hidroxipropil-metil-celuloza

CMC şi Na-CMC
• Se dizolvă uşor în apă, formează soluţii vâscoase , tixotropice (creşte
vâscozitatea aparentă în timp, scade vâscozitatea la amestecare)
• În anumite situaţii, formează structuri tip gel (în prezenţa cationilor
trivalenţi)
• Prin creşterea temperaturii, vâscozitatea soluţiilor scade
• Vâscozitatea soluţiilor este stabilă într-un interval larg de pH
• Există efect sinergic între CMC şi gumele guar şi locust, gelatină şi
pectină
• În industria alimentară: agent de legare, stabilizare şi agent de
prevenire a sinerezei (previne precipitarea proteinelor din lapte, soia
la pH izoelectric), în produsele dietetice (ca agent de masă, capacitate
mare de umflare).
 HIDROCOLOIZI
MC şi HPMC

• Solubile în apă, se comportă ca agenţi de îngroşare şi gelificare,

surfactanţi, formatori de filme şi agenţi cu proprietăţi adezive.
• Spre deosebire de CMC, formează geluri termoreversibile.
În industria alimentară se utilizează pentru:
 capacitatea redusă de absorbţie a uleiurilor (aluaturi, glazuri)
 stabilizarea emulsiilor (sosuri, dressinguri, supe)
 inhibarea sinerezei gelului de amidon (budinci)
 ca agent de suspendare, în sucuri de fructe
 ca agent de îngroşare, în băuturi pe bază de lapte, soia
 în deserturi congelate (controlează dimensiunea cristalelor de
gheaţă).
Amidonul şi amidonurile modificate
Surse de amidon:
 seminţe de cereale (porum, grâu, orez etc.)
 tuberculi şi rădăcini (cartofi, batate etc.)
 tulpini (sago)
Amidonul se poate modifica:
 amidon pregelatinizat (tratat termic)
 amidon modificat chimic sau enzimatic
Temperatura de gelatinizare este specifică tipului de amidon: porumb=62-80ºC
orz=56-62ºC
orez=61-80ºC
grâu=53-72ºC
cartofi=56-69ºC
Factorii care controlează şi influenţează gelatinizarea amidonului:
• concentraţia suspensiei de amidon
• prezenţa proteinelor (pot forma complexe cu amidonul)
• prezenţa lipidelor: formează complexe cu amiloza blocând hidratarea şi
umflarea granulelor şi micşorând vâscozitatea
• prezenţa sărurilor: măresc vâscozitatea
• prezenţa zaharurilor: inhibă umflarea granulelor şi previn gelatinizarea, prin
legarea apei.
Aplicaţiile amidonului în produsele alimentare:
 agent de îngroşare (sosuri, supe, creme)
 stabilizator coloidal (dressinguri)
 agent pentru reţinerea umidităţii (produse tip „cake”)
 agent de gelifiere (rahat, bomboane gumate)
 agent de legare (vafe)
 agent de acoperire (produse zaharoase)

Amidonuri modificate-au proprietăţi funcţionale îmbunătăţite.

Principalele modificări ale proprietăţilor funcţionale:
• creşterea solubilităţii
• scăderea temperaturii de gelatinizare
• creşterea stabilităţii pastelor de amidon (tºC, pH acid, tratamente mecanice,
congelare/decongelare)
• inhibarea formării gelului sau formarea gelurilor rezistente, în funcţie de tipul
modificării operate)
• scăderea fenomenului de sinereză
• creşterea transparenţei pastei şi gelului
• creşterea capacităţii de a forma filme
• îmbunătăţirea interacţiunii cu alte substanţe.
Polidextroza
Se obţine prin polimerizarea termică a glucozei, în prezenţa acidului citric şi a
sorbitolului, şi se foloseşte ca substanţă de îngroşare, umectant, stabilizant, agent
de texturare.
Utilizări în industria alimentară:
 obţinerea alimentelor hipocalorice (1 kcal/g), ca înlocuitor de grăsimi (până la
50%) sau zahăr (până la 100%), în special în produse de cofetărie şi patiserie
 dressinguri, maioneze.
Derivatele proteice
Sunt de două tipuri:- de origine vegetală
-de origine animală

Proprietăţile funcţionale ale proteinelor, care se corelează cu utilizarea lor în industria

alimentară, sunt:

 capacitatea de hidratare, dispersabilitatea, solubilitatea

 proprietăţile tensioactive (capacitatea de emulsionare, spumare, formarea de
complexe cu lipidele)
 proprietăţile reologice (gelificarea şi texturizarea)
 alte proprietăţi (adezivitatea, coeziunea, formarea de filme, fibre, conferirea
unor proprietăţi senzoriale precum textura, gust, aromă).

Derivate proteice de origine vegetală:

• gluten
• derivate proteice din soia şi alte leguminoase
• derivate proteice din oleaginoase (arahide, floarea-soarelui)
 Glutenul
 se obţine prin spălarea făinii de grâu.
 poate fi dezamidat şi se ameliorează solubilitatea, capacitatea de emulsionare
şi spumare.
 prin metilare se îmbunătăţeşte solubilitatea, vâscozitatea şi coeziunea.

Glutenul se comercializează ca:

 gluten devitalizat: obţinut prin uscarea glutenului umed, la temperaturi
ridicate. Are capacitate de hidratare mare, coeziune şi elasticitate, fiind utilizat
la obţinerea pastelor făinoase. Valoarea lui nutriţională este mică.

 gluten vitalizat: obţinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi scăzute,

în instalaţii de uscare sub vid. Are solubilitate mică dar capacitate mare de
legare a apei. Se utilizează pentru îmbogăţirea în proteine a pâinii şi a pastelor
făinoase, destinate alimentaţiei speciale (copii, gravide, diabetici, obezi).
Glutenul se utilizează, în principal, în panificaţie şi în industria preparatelor din
carne.
În panificaţie, glutenul se utilizează pentru:
 proprietăţile sale vâsco-plastice necesare formării aluatului
 capacităţii de a forma gel sub acţiunea căldurii
 capacităţii de a reţine apa (conferă miez moale, durată mai mare de
păstrare)
 aromă specifică, ce influenţează pozitiv aroma şi gustul produsului.

Exemple de utilizare a glutenului în industria alimentară:

 la fabricarea pastelor făinoase, ameliorează făinurile mai slabe

 în cerealele pentru mic-dejun, îmbunătăţeşte textura şi aroma

 în industria cărnii, pentru capacitatea de a forma filme şi pentru capacitatea de gelificare

la cald. Glutenul leagă între ele bucăţile de carne, îmbunătăţind felierea.

 la obţinerea analogilor de carne, pe bază de texturate, contribuie la formarea texturii de

carne (structură fibroasă).
Derivate proteice din soia:
 făinuri (40-50% proteine)
 concentrate (70-73% proteine)
 izolate (94,5-96% proteine).
Scopul obţinerii concentratelor de soia este atât creşterea
conţinutului de proteine insolubile cât şi ameliorarea
caracteristicilor senzoriale şi nutriţionale ale făinurilor
degresate (amăreală, astringenţă).
Utilizarea derivatelor proteice din soia în industria
alimentară:
1. în industria panificaţiei:
făina de soia degresată sau nedegresată, în special pentru
conţinutul de lipoxigenază şi β-amilază.
Efectele sunt:
 albirea miezului pâinii (oxidarea carotenilor)
 o dezvoltare mai bună a aluatului (datorită oxidării
glutenului, miezul pâinii devine mai moale şi se menţine
mai proaspăt)
 formarea unei cantităţi mai mari de zaharuri
fermentescibile deoarece β-amilaza din făina de soia este
mai termorezistentă decât β-amilaza din făina de malţ
sau grâu
Utilizarea derivatelor proteice din soia în IA:
 1.În industria panificaţiei:
făina de soia toastată (tratată termic):
 creşterea absorbţiei şi reţinerii apei (creşte durata de
prospeţime şi creşte sporul de producţie)
 îmbunătăţeşte calităţile senzoriale şi valoarea nutritivă
 poate înlocui laptele praf la fabricarea cozonacului, conferind
un miez mai moale şi o textură mai fină (leagă apa şi
grăsimile)
 la obţinerea gogoşilor, controlează vâscozitatea aluatului,
inhibă absorbţia de grăsime la prăjire, prelungeşte durata de
păstrare, îmbunătăţeşte culoarea
 diminuează sfărâmiciozitatea şi lipiciozitatea biscuiţilor
 îmbunătăţeşte elasticitatea şi textura pastelor
3. în industria cărnii se utilizează mai ales concentratele şi izolatul din soia, sub
formă de gel, emulsie, pulbere, dispersie, pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor funcţionale.
Izolatele din soia, singure sau împreună cu cazeinatul de Na, se utilizează pentru:
 preparate din carne cu structură omogenă sau eterogenă (sub formă de
gel, emulsie, pulbere)
 pateuri (emulsie caldă)
 salamuri uscate-maturate (gel)
 semiconserve (saramură proteică sau gel)
Utilizarea derivatelor proteice din soia în IA:
2. în industria laptelui:
 obţinerea produselor lactate simulate
 creşterea conţinutului de S.U. în iaurt (înlocuieşte laptele praf şi cazeinatul)
 obţinerea îngheţatei dietetice (înlocuieşte grăsimea şi glucidele din S.U.)
Utilizarea derivatelor proteice din soia în industria
alimentară:
Concentratele de soia se folosesc la obţinerea salamurilor şi
cârnaţilor proaspeţi sau semiafumaţi.

Derivatele proteice texturate, obţinute prin extrudare

termoplastică, se folosesc la fabricarea:

 pateului

 perişoarelor şi chiftelelor

 hamburgerilor

 caltaboşilor, drobului, leberului, caşului de ficat.

Derivate proteice de origine animală:
 gelatina
 globina din sânge
 proteinele plasmei
 proteinele din lapte: cazeina, cazeinaţii, coprecipitaţii şi proteinele
zerului.

Gelatina
 obţinută prin hidroliza colagenului din piele şi oase
 formează geluri, în mediu apos, la temperaturi < de 40ºC.

În industria alimentară se foloseşte ca:

 agent de gelificare pentru jeleuri desert, gelatină cu fructe, semiconserve
din carne şi peşte
 agent de emulsionare şi stabilizare pentru îngheţata de lapte şi mixtă, cu
structură fină, cremoasă, stabilitate bună la topire
 agent de limpezirea vinului (cleirea cu gelatină)
 agent de stabilizare pentru guma de mestecat, produse zaharoase
(umpluturi), alimente dietetice şi pentru copii
Derivate proteice de origine animală:
Globina din sânge este utilizată ca emulgator.

Proteinele plasmei (albumine, globuline, fibrinogen) au capacitate foarte bună de

emulsionare şi stabilizare, formează geluri la încălzire.

Se utilizează la obţinerea cârnaţilor, salamurilor, preparatelor din peşte.

Cazeina
Denumire generică pentru un grup de fosfoproteine care precipită din laptele degresat,
la pH=4,6 şi la 20ºC. Reprezintă aprox. 80% din totalul proteinelor laptelui.
Se obţine prin:
• precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic, lactic, acetic)
• coagulare cu enzime coagulante (renină, cheag)
• acidifiere spontană sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice.
Cazeinaţii
Sunt sărurile alcaline ale cazeinei, caracterizate printr-o solubilitate mare în apă
Cei mai utilizaţi sunt cazeinatul de Na şi Ca.
Derivate proteice de origine animală:
Coprecipitaţii
Se obţin din laptele degresat prin precipitarea simultană a cazeinei şi a
proteinelor din zer. Procedeul de obţinere se bazează pe proprietatea
proteinelor din lapte de a forma între ele complecşi, prin acţiunea căldurii
şi/sau în prezenţa Ca2+. Se pot obţine şi prin ultrafiltrare.

 Coprecipitarea are următoarele avantaje:

 creşte gradul de recuperare a proteinelor laptelui (de la 80 la 95%)
 obţinere de produse cu proprietăţi funcţionale diverse
 îmbunătăţirea valorii nutritive
 Proteinele din zer (albumine şi globuline)
 Au valoare nutritivă excepţională (conţin lizină, triptofan, metionină,
cisteină)
 Se obţin prin:
• precipitare termică (urda)
• precipitare cu soluţie alcoolică sau alţi agenţi precipitanţi (clorură
ferică, polifosfaţi)
• procese de membrană (ultrafiltrare, osmoză inversă)
 La încălzire (55-60ºC), în soluţie apoasă, lactalbumina gelifică şi duce la îngroşarea şi
legarea sistemelor alimentare.
 Proteinele din zer, sub formă de concentrat proteic, au valoare nutritivă ridicată şi se
utilizează, mai ales, pentru obţinerea alimentelor speciale:
 - alimente pentru copii (formule lactate adaptate)
 -alimente pentru sportivi
 - alimente pentru controlul greutăţii corporale
 - alimente fortifiate, de tipul produselor lactate, produse de patiserie
Utilizările în industria alimentară a cazeinei, cazeinaţilor şi coprecipitaţilor:
1. Industria laptelui:
 înălbitorilor de cafea
 frişcăi sparay, lichidă sau pulbere
 băuturilor lactate aromatizate
 laptelui de imitaţie
 brânzei tip „cottage”
 iaurtului

2. Industria cărnii: preparate din carne, în scop funcţional-tehnologic sau pentru creşterea
valorii nutritive
3 Industria panificaţiei: biscuiţi şi a produse
4. Obţinerea sosurilor
5. Industria vinului: cazeina se utilizează pentru cleire (precipită în prezenţa alcoolului şi a
acizilor din vin)