Grsimile vegetale culinare

(Shorteninguri)

Fabricarea grsimilor vegetale culinare

(Shorteninguri)
Grsimile vegetale culinare (shorteninguri) se
deosebesc de margarin prin urmtoarele :
sunt destinate nlocuirii unturii, pe cnd
margarina poate nlocui untul ;
grsimile vegetale sunt grsimi aproape pure
(cel puin 99% grsime), iar margarina conine o
cantitate relativ mare de ap emulsionat.
Exist mai multe criterii de clasificare a
shorteningurilor, cteva fiind prezentate n tabelul
urmtor.

Clasificarea shorteningurilor

Dup starea fizic :

plastic
fluid (conine suspensii solide)
lichid
deshidratat (pudr sau paiete)
Dup proprieti funcionale speciale :
cu destinaie general
de nalt stabilitate (ex. : pentru prjit i produse crocante)
prjituri i glazuri
pine i aluaturi dulci
mixuri deshidratate
Dup utilizarea obinuit
coacere
frigere
de uz casnic
Dup forma de ambalare :
bloc
cubic
plac
forme imprimate (ex.: brichet, vergea)

Proprietile
funcionale
ale
shorteningurilor.
Folosirea shorteningurilor
plastice n produsele coapte contribuie la
obinerea unei caliti finale deosebite, prin
proprietile funcionale de care dispun, astfel:
imprim frgezime i luciu ;
poteneaz aerarea produselor fermentate;
promoveaz o porozitate i arom dorit;
favorizeaz foietarea unor produse speciale
(pateuri, foi de plcint, produse de cofetrie
aerate i de tip Danish) ;
modific glutenul, n special n aluaturile
fermentate cu drojdie;
acioneaz ca emulgatori.

Principalele
proprieti
funcionale
specifice shorteningurilor plastice sunt:
afnarea,
emulsionarea,
plasticitatea,
aromare, conservabilitatea i ntrirea.
1. Afnarea produselor de patiserie,
care conin o cantitate mare de zahr i
ingrediente lichide, se datoreaz proprietii
shorteningurilor de a ngloba bule mici de
aer n particulele de grsime solidificat. La
coacere, bulele de aer sunt supuse
expansiunii sub aciunea gazelor formate,
dioxid de carbon i vapori de ap, realiznd
astfel, o structura fin i un volum optim.

2. Emulsionarea are loc datorit

dispersrii uniforme a shorteningului sub
form de globule mici n aluatul pentru
prjituri dulci, a foilor de prjituri, n
ngheate i umpluturi. Un shortening cu
proprieti bune de emulsionare conine
o cantitate mai mare mono i digliceride
(- 4 - 6%), iar n cazul cnd se utilizeaz
pentru obinerea mixurilor de ngheat
i a umpluturilor, necesit un adaos
suplimentar de 0,5% de emulgator
puternic hidrofil.

3. Plasticitatea. Pentru a conferi o plasticitate

excelent aluaturilor speciale de cofetrie, cum sunt
cele obinute prin rularea aluaturilor (foi de plcint,
dulciuri aerate sau de tip Danish- produse dulci n care
se mbin foietarea cu fermentarea cu drojdie de
panificaie), shorteningul de acest tip va avea o
consisten care variaz de la foarte moale la foarte
tare.
Baza primar de grsimi utilizat va fi foarte moale,
de exemplu ulei de soia parial hidrogenat amestecat cu
o cantitate mai mic de grsime tare. Se recomand ca
aceast fraciune s nu fie tot ulei de soia puternic
hidrogenat, datorit posibilitii de cristalizare n form
, ceea ce ar conduce la obinerea unui aluat
sfrmicios.
Dac se folosete acest tip de grsime hidrogenat,
ea va fi amestecat n pri egale sau mai mult cu o
grsime cristalizat n forma '.

4. Aromarea. Acest tip de shortening se folosete

pentru obinerea unor aluaturi cu gust i arom
plcut, ca aceea conferit de unt. De aceea, baza
de grsimi folosit trebuie s fie complet
dezodorizat, iar coninutul de acizi grai s fie
foarte redus (max. 0,05%). Mono i digliceridele de
adaos n shortening trebuiesc preparate din grsimi
consistente bine dezodorizate, fiind necesar
aromatizarea lui cu arom de unt.
5. Conservabilitatea Asigurarea unei perioade
mari de pstrare a unor produse, prjituri i mixuri,
comercializate n supermagazine, necesit pentru
preparare un shortening special, obinut dintr-o baz
de grsimi hidrogenat care s conin un procent
sczut de acizi grai polinesaturai, uleiul de soia
fiind sursa cea mai utilizat.

6. ntrirea. Aceast proprietate

este cerut la prepararea ngheatei i
a umpluturilor cu fric. Shorteningul
necesar pentru aceste produse trebuie
s fie rigid, alegndu-se un raport
convenabil grsime moale/grsime
tare, care va conferi corpolena i
textura dorit.