III.2.1.

Produse lactate
Gama acestor produse hipocalorice cuprinde, n general, iaurturi, brnzeturi proaspete srace n grsimi i ngheate. Sunt obinute din lapte degresat iar ndulcirea, atunci cnd este necesar, se face cu edulcorani de nalt intensitate, aa cum este aspartamul.

La elaborarea formulelor produselor lactate hipocalorice, diminuarea materiilor grase i a zahrului se obine prin aciunea combinat a urmtorilor factori: a) un extract sec (substan uscat), negras al laptelui (proteine, lactoz, minerale) mai mare; b) folosirea unor culturi de bacterii lactice care produc hidrocoloizi ce leag apa i confer produselor vscozitatea dorit (culturi filante), asigurnd stabilitate, omogenitate i un gust agreabil produselor finite; c) utilizarea unor preparate adecvate de fructe; d) adugarea unor ageni stabilizatori naturali provenii din fructele utilizate (pectine, amidon etc.), care menin fructele n suspensie, ntr-o stare omogen, permind o repartiie uniform a lor n iaurt sau n brnz; e) ndulcirea cu aspartam sau alt ndulcitor necaloric. n iaurtul hipocaloric coninutul de grsime este mai sczut cu pn la 85% fa de iaurtul integral. Sub aspect tehnologic, aceste iaurturi sunt fabricate n acelai mod ca cele integrale cu deosebirea c se folosete lapte degresat, standardizat sub aspectul coninutului de proteine i al substanei uscate, prin concentrare sau adugare de lapte praf degresat.

Iaurtul hipocaloric cu fructe conine, pe lng iaurt, un preparat pe baz de fructe, care se adaug nainte de umplere. Acest preparat din fructe este un melanj de fructe i zahr (raport 1:1), stabilizat cu pectin i/sau amidon, care furnizeaz 10-12% zahr. Rezult un iaurt cu fructe ce conine numai cu 16% mai puine calorii dect un iaurt integral cu fructe, dar cu 85% mai puine grsimi. Pentru a diminua i mai mult nivelul energetic al iaurtului cu fructe, ndulcirea se face cu aspartam (0,05%), care nlocuiete integral cele 10-12% zahr, fr a afecta gustul produsului finit. Textura i onctuozitatea iaurtului cu edulcorani inteni, cu coninut sczut de grsime sunt asigurate i prin adiia a 5% polidextroz, gelatin, amidon, pectin sau proteine din lapte (Toursel, 1998). Brnzeturile proaspete hipocalorice au un coninut sczut de grsime, al crui nivel variaz ntre 60% i 0% n comparaie cu brnza obinuit. Reducerea valorii energetice este de 25% i respectiv 50%. Un astfel de produs se fabric plecnd de la laptele degresat i pasteurizat El este fermentat la 25C cu bacterii lactice mezofile (Streptococcus i Leuconostoc). Sub aciunea acestora i a cheagului adugat la nceputul procesului, laptele fermenteaz i proteinele coaguleaz. Prin centrifugare, coagului este separat de zer i se obine brnza proaspt care conine numai 50% din caloriile brnzei clasice, datorit lipsei grsimilor (fig. 1).

Fig. 1. Schema tehnologic de fabricare a brnzei proaspete hipocalorice ngheate i deserturi congelate hipocalorice cu un coninut caloric redus cu pn la 50%, se pot elabora utiliznd polidextroza asociat cu un unic edulcorant intens cum este aspartamul sau n combinaie cu fructoza sau cu sorbitolul. Polidextroza introdus ntr-un astfel de produs (8-13%) are rolul de a nlocui total sau partial zahrul sau parial grsimile. ngheata are cu 30% mai puine calorii, cu 70% mai puin zahr i cu 32% mai puine grsimi, vscozitatea ridicat la 0C a polidextrozei conferind ngheatei textur i consisten cremoas asemntoare produselor cu coninut normal de materii grase.

III.2.2. Creme hipocalorice

Creme instant i fierte. Acest gen de produse hipocalorice au n compoziia lor ndulcitori inteni i ageni de ngroare. Combinat cu un aspartamul, polidextroza este un ingredient ce asigur obinerea unor dulciuri (creme) instant sau fierte al cror coninut n calorii este mai mic cu 30-70% fa de un produs similar curent i a unor dulciuri gelifiate, care au un nivel energetic de numai 10% din valoarea produselor cu zahr. Un exemplu de astfel de crem fiart este prezentat n tab. 5. Tabelul 5. Formul de crem fiart hipocaloric (%) Ingrediente Standard Zahr Polidextroz K Lapte praf degresat Amidon din porumb Carrageenan i gume Aspartam Arome Colorant 80,00 9,83 4,00 2,00 4,15 _ 0,02 Crem Hipocaloric 50,00 23,30 13,30 4,00 1,06 8,30 0,04

III.2.3. Buturi cu valoare energetic redus

Aceste buturi hipocalorice se obin prin ndulcire cu aspartam, acesulfam K, zaharin, singure sau n combinaie. Lipsa corpolenei, a vscozitii pe care o d zaharoza se poate nltura prin utilizarea unui amestec de edulcorani care creaz un efect de sinergism ntre ei, cum ar fi, de exemplu, asocierea unor siropuri de glucoz cu edulcorani inteni,

ceea ce permite o scdere a nivelului componentei glucidice de la 100 g/l la 70 g/l, i o reducere caloric de 30% (tabelul 6).

Tabelul 6. Formule de buturi rcoritoare hipocalorice (g/l) (Brios i Ribadeau, 1999)

VARIANTA I Componeni Standard Hipocaloric Zaharoz 100 Sirop de 82,35 glucoz (1) Aspartam Zaharin Arome citrice Acid citric Ap Kcal/l Componeni Zaharoz Sirop de VARIANTA II Standard Hipocaloric 100 94,6

glucoz (2) 0,035 Aspartam 0,069 0,035 Acesulfam K 0,069 1,4 1,4 Arome citrice 0,7 0,7 Acid citric 1,9 1,9 2,7 2,7 Benzoat de Na 0,09 0,09 pn la 1 I pn la 1 I Ap pn la 1 I pn la 1 I 400 280 Kcal/l 400 280 (1) % s.u. = glucoz 32; fructoz 9; maltoz 36; putere de ndulcire 0,6 (2) % s.u. = glucoz 94; maltoz 6; putere de ndulcire 0,7

III.2.4. Ciocolata hipocaloric

Fabricarea acestui tip de ciocolat implic reducerea zahrului i a grsimilor. Lactitolul i maltitolul sunt ndulcitorii cu caracteristici tehnice apropiate de cele ale zahrului i cei mai des utilizai n ciocolat. Datorit limitrii dozelor de polioli ingerai (efect laxativ), ei se utilizeaz n asociere cu

aspartam sau acesulfam K - rezistent la temperatur. Dozele de ndulcitori inteni se stabilesc n funcie de gradul de dulce dorit. Untul de cacao, o grsime greu de nlocuit, trebuie s fie de 26%. Sunt reete de ciocolat cu Salatrim, n care reducerea caloric este de 40% i a grsimii cu 45%, cu un gust i textur apropiate de ale ciocolatei clasice, care ns se preteaz mai bine pentru glazurare.

III.2.5. Preparate hipocalorice din carne

Se pot obine prin utilizarea unei materii prime cu coninut sczut de grsime. Cile diminurii nivelului grsimilor sunt urmtoarele: -mrirea cantitii de carne slab n reet; aceast practic este adesea limitat din consideraii senzoriale (textur foarte uscat) sau economice; -utilizarea unor liani proteici texturai: proteine din lapte, snge, soia care sunt ageni emulsifiani foarte buni i permit nlocuirea parial a materiilor grase printr-o emulsie ap/grsime (50:50) cu efect stabilizator, mai ales n pateuri. Aceti liani au avantajul de a mri aportul proteic al produselor; -utilizarea amidonurilor. exist amidonuri ale cror proprieti sunt diferite (temperatur de gelatinizare, savoare, textura gelului). n fiecare caz este necesar a se determina doza optim, deoarece un exces risc s confere produsului o textur lipicioas i un gust amilaceu; -utilizarea unor gelifiani: guma guar, guma carruba, carrageenanui, alginaii au proprieti de ngroare i/sau gelifiante n doze mici (0,1-1%). Ele nu sunt asimilate de organism i nu au aport caloric. n exces, pot conduce la o textur gelifiant dezagreabil (Peyron, 1991). Tabelul 7. Formul pentru crnai hipocalorici (%) (Meschi, 1997)

Ingrediente Carne de porc Ap Grsime Amidon Amestec de srare Fosfai Condimente Coninut final de lipide

Produs cu coninut redus de grsime 41,90 24,00 20,00 3,50 2,14 0,32 8,14 20,00

Produs fr grsime 40,25 45,00 5,00 2,14 0,32 7,29 0,40

III.2.6. Snacks-uri hipocalorice

Snacks-urile (chipsuri din cartofi, snacks-uri extrudate, alune sau fistic srate) sunt produse cu coninut ridicat de grsimi (25-45%) i sare (0,94,1%), adic hipercalorice i cu efect hipertensiv. Pentru a obine un produs hipocaloric se intervine n urmtoarele direcii: - reducerea coninutului de grsimi cu cel puin 30%; pentru chipsul din cartofi prjii (tradiionali), coninutul n lipide poate scade de la 40% la 25%, iar n cel extrudat, de la 25-30% la 12-15%; - introducerea n compoziie a unor surse de fibre alimentare, care sunt acalorice; astfel, un snack care conine 8% fibre nu conine dect 92% substane calorigene. Efectul hipocaloric este esenial dac zaharoza sau amidonul (min. 20%) este nlocuit cu polidextroz, care nu afecteaz deloc textura produselor.

III.2.7. Produse hipocalorice finoase i de patiserie

Sunt dou ci principale de reducere a coninutului de calorii al produselor finoase i de patiserie: - utilizarea unor materii prime srace n calorii (ex. fructe, brnzeturi dietetice sau combinaiile lor); - nlocuirea zahrului i a grsimilor cu alte ingrediente mai puin calorigene, dar cu caracteristici funcionale optime tehnologic. Reducerea cantitii de zahr din reeta de baz atrage necesitatea completrii masei produsului (pentru a nu-i schimba greutatea, aspectul, volumul) cu materiale lipsite de calorii (ex. apa). Prezena apei n cantiti mari produce modificri ale proprietilor reologice, deteriorarea consistenei .a., impunnd utilizarea unor aditivi de consisten, cu capacitate mare de legare a apei de tipul: carboximetilceluloz, alginai, gume, polidextroz. Polidextroza poate fi folosit n astfel de produse pentru nlocuirea ntregii cantiti de zahr (n asociere cu un edulcorant termorezistent) i a unei pri din materiile grase. Reducerea cantitii de lipide din compoziia produselor de patiserie se poate obine prin nlocuirea materiilor grase, cum sunt shortening-urile, cu margarine ce au o cantitate mai mic de lipide (de exemplu numai 60-65%) sau prin utilizarea parial/total a nlocuitorilor de materii grase (sucroesteri, maltodextrine) ori a grsimilor ce conin mai puine calorii (ex. Salatrim).