ECOTEHNOLOGII

CURS 7
 RECICLAREA SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA LAPTELUI

 Laptele şi produsele lactate, datorită

compoziţiei chimice şi a gradului ridicat de
asimilare,ocupă un loc important în
alimentaţia raţională a omului, fiind şi una
din sursele accesibile de proteină de origine
animală.

 Laptele de vacă şi laptele altor specii de animale

prezintă interes ca produs alimentar,acesta
deosebindu-se de cel uman prin conţinutul mai
mare de substanţă uscată, inclusiv proteine
(cazeină) şi săruri minerale şi mai redus de
glucide, α-lactoalbumină, imunoglobulină şi
lactotransferină.
Din principalele procese tehnologice care se
realizează în industria laptelui rezultă trei
produse secundare:
1)laptele degresat smântănit) - la separarea
smântânii din lapte,
2)zara - la fabricarea untului;
3)zerul - la fabricarea brânzeturilor, a cazeinei
şi a coprecipitatelor proteice.

În prezent, pe plan mondial, există

o intensă preocupare pentru o
mai eficientă utilizare a substanţelor
utile din subprodusele rezultate în
industria laptelui, accentuându-se în special
valorificarea lor în alimentaţia umană.
Malaxor pentru obtinerea subproduselor din industria laptelui
 Se apreciază că în prezent numai 70% din
proteinele şi lactoza laptelui se regăsesc în
produsele lactate finite, restul fiind
destinate furajării animalelor, transformate
în produse tehnice sau evacuate în apele
uzate.

 O prelucrare economică a zerului este posibilă

numai în condiţiile existenţei unui sistem de
colectare centralizată pentru zerul lichid şi parţial
concentrat, astfel încât să se trateze cantităţi de
zer importante în instalaţiile de concentrare,
uscare sau fracţionare.
 Prin rezolvarea unor probleme tehnice şi
tehnologice, a crescut mult producţia de zer
fracţionat sub formă concentrată sau praf.
 1. Valorificarea laptelui smântânit
 Prin denumirea de lapte smântânit se
înţelege laptele din care lipseşte grăsimea
însă cu un conţinut normal în celălalte
componente.
 Compoziţia chimică a laptelui smântânit este:
 Apă 90,9% - Grăsime 0,05%
 Proteine 3,4% - Substanţe minerale
0,75%
 Lactoză 4,9% - densitate la 150C
1,035

 Valoarea mai mare a densităţii laptelui smântânit

în comparaţie cu laptele integral se datoreşte
absenţei smântânii care are densitatea
subunitară.
 Principalele utilizări ale laptelui smântânit
sunt următoarele:
 Consum direct sau sub formă de conserve;

 Produse lactate dietetice acide;

 Brânzeturi şi cazeină;

 În alte ramuri ale industriei alimentare:

panificaţie, industria cărnii, vinului,

produselor zaharoase;
 Furajarea animalelor

a) Produse lactate acide: laptele smântânit

poate constitui materia primă pentru
prepararea unor produse dietetice ca: iaurt,
lapte acidofil, chefir folosind acelaşi proces
tehnologic la fabricarea acestor produse din
lapte integral.
Lactofruct
 sortiment de iaurt obtinut din lapte smantanit pasteurizat cu
adaos de:
- 5% zahar
- 0,4% gelatina
- colorant
- sucuri de fructe cu aroma intensa:
zmeura, capsuni
Obtinere:

 Dizolvare zahar in lapte la 50-60oC

 Filtrare
 Hidratare gelatina in apa la 10-18oC (5 minute), dizolvare
in lapte smantanit si filtrare
Amestecare finala
 Pasteurizare amestec: 85oC/20 minute
 Racire: 45-50oC
 Adaugare aromatizanti si coloranti
b) Brânzeturi din laptele smântânit: din
laptele smântânit se fabrică brânza slabă de
vacă după o tehnologie asemănătoare cu cea a
brânzei grase de vacă.

Laptele smântânit se poate prelucra într-un

produs denumit caş alb care constituie
materia primă pentru fabricarea unor
brânzeturi frământate şi topite.
· Branza slaba de vaci: produs dietetic
recomandat bolilor de nutritie
(in special ficat)

· Casul sec: coagularea laptelui degresat

28-300 C/20 minute

· Branza Cottage: consistenta moala, structura

granulara, contine aprox: 20% s.u.

· Cascaval din lapte degresat:

preparat similar cascavalului gras;
consistenta fina, pasta fara desen,
culoare slab galbuie
c) Cazeina poate fi separată din
lapte prin precipitare cu enzime,
cu acizi sau cu clorură de calciu.
În funcţie de agentul precipitant
folosit cazeina poartă denumirea
de cazeină cheag, cazeină acidă,
iar după utilitate, cazeină tehnică
şi alimentară.
Cazeinatii
Etape:

· Incalzire lapte degresat: 65-750 C

· Adaugare de CaCl2
· Incalzire amestec la 85-900 C
· Adaos de HCl
· Separare precipitat de zer
· Spalare precipitat cu apa si presare
· Resolubilizarea precipitatului prin adaos de
3-6% tripolifosfat
· Reglare de pH la 6,8-7,1 prin adaos de
NaOH
 Omogenizare si uscare prin pulverizare
 Utilizari cazeina, cazeinati si
coprecipitati

I.Cazeina

 Industria hartiei

 Industria vopselelor pe baza de apa

 Productia de adezivi

 Productia de mase plastice

 ZERUL
 Zerul este subprodusul rezultat la
fabricarea brânzeturilor şi a cazeinei.
 Compoziţia zerului variază în funcţie de
compoziţia laptelui, procedeul de coagulare,
procesul tehnologic de fabricare a produsului
principal.
 În zer se găsesc componentele solubile ale
laptelui, resturi de cazeină coagulată,
grăsime.
 Zerul este valorificat în prezent în
următoarele forme:
a) -Lactoză
b) Băuturi şi alte produse alimentare din zer
c) -Zer praf şi zer concentrat
d) - Produse de fermentare şi furajare a
animalelor
Acidularea laptelui

Uscarea zerului

Separarea zerului
Branzeturi obtinute din zer
a) Lactoza: materia primă pentru extragerea
lactozei o constituie zerul provenit de la
fabricarea cazeinei clorhidrice, cu condiţia să se
utilizeze HCl farmaceutic.
 Majoritatea procedeelor industriale pentru

fabricarea lactozei utilizează ca materie primă zerul

lichid.
În prezent se prepară lactoză brută şi

rafinată.
Etapele procesului tehnologic sunt:

-degresarea- deproteinizarea zerului

-concentrarea zerului
-cristalizarea lactozei 
-uscarea lactozei brute
-rafinarea lactozei brute
  
 Utilizări ale lactozei:

 obtinerea produselor care imita laptele

matern
 prepararea alimentelor pentru diabetici
 suport pentru fixarea aromatizantilor
naturali si sintetici
 adaosuri in sucurile de fructe si legume
pulbere
 fabricarea gumei de mestecat
 adsorbant si dispersant al colorantilor
alimentari
 fabricarea prafului de oua
 fabricarea painii (confera culoare)
 fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma,
culoare)
 obtinerea siropurilor
  
 
b) Băuturi şi alte produse alimentare din zer
Bauturi din zer ca atare

Bauturi nealcoolice din zer neproteinizat

(fermentate si nefermentate)

Bauturi alcoolice din zer deproteinizat
 Bauturi alcoolice din zer deproteinizat
 bere din zer
 Vin di zer
 Băuturi alcoolice conţinând proteine
 Băuturi proteice pentru breakfast (0,5-
3,5% proteine)
 Din zer se pot prepara o serie de băuturi
răcoritoare:
 Şampania de zer, cvasul, chiselul, etc.
 Pentru obţinerea şampaniei din zer se realizează
următorul amestec: zer 12%, apă pasteurizată 80%,
zahăr 7%, drojdie de bere 0,15% care este supus
fermentării la 19-230C. După fermentare amestecul
este pus în căzi deschise în care se adaugă 2-3
stafide.
 Cvasul este obţinut din zer
 pasteurizat, fermentat cu
 maia de bacterii lactice şi
 drojdii, după adăugare de
 2-3% zahăr. Produsul este
 spumant şi are gust acrişor.
Din zer se poate obţine urda cu valoare
alimentară ridicată datorită compoziţiei sale în
acizi esenţiali
Procesul tehnologic de obţinere a urdei este
următorul:
incalzirea si mentinerea zerului la 80oC =>
precipitare proteine serice 
colectare si scurgere
  formare cas prin autopresare 


Structura urda: pasta omogena,
cremoasa, culoare alba, gust placut
dulce (urda proaspata) sau usor
sarat (urda sarata) 

Compozitie urda proaspata: 60%

apa, 50 % grasime (s.u.); aciditate
1500 T.
 Ricotta
Este urda sarata (aprox. 4% sare)
se obtine din zer provenit din

lapte de oaie (1,5-2% grasime)

incalzit la 720 C cu adaos de acid
acetic sau zeama de lamaie 
 continut mare de grasime (30-

35% raportata la produsul ca

atare)
 
c) Zer praf şi zer concentrat
 Condiţia principală pentru obţinerea unui zer praf
de calitate superioară este ca materia primă să
nu fie excesiv de acidă.
 Creşterea acidităţii poate fi întârziată prin
adăugarea de formaldehidă în zer.Uscarea zerului
se realizează cu ajutorul uscătoarelor cu cilindri,
după smântânire.
 Procesul tehnologic are etapele:
 Pasteurizare zer
 Concentrare până la 45% substanţă uscată
 Uscare prin pulverizare
 Utilizări ale concentratului de zer:
 Produse de panificaţie
 Produse lactate
 Produse proteice
 Băuturi lactate de substituţie
 Produse pentru copii
 Produse cu destinaţii speciale pentru bolile
renale şi cardiovasculare
d) Produse de fermentare obţinute din zer
Din zer se prepară prin fermentare alcooli
etilic şi butilic, acizii butiric, citric, acetic şi
lactic, riboflavina şi drojdia.
Zerul ca furaj pentru animale: o formă de
valorificare frecventă a zerului o constituie utilizarea
sa ca furaj pentru animale.
Biomasa din zer, se obţine prin conversia
lactozei din zer sub actiunea Kluyveromices
lactis si Kluyveromices fragilis.
Procesul tehnologic are etapele:
centrifugare mediului cu drojdii
biomasa de drojdii obtinuta are continuturi
foarte ridicate de vitamine B  
 Substanţele proteice din zer sunt formate în
principal din lactalbumină, cea mai completă şi
hrănitoare substanţă proteică naturală.
 Compoziţia chimică a zerului şi a zarei pot orienta
tehnologiile de valorificare în domeniul industriei
alimentare şi agrozootehnice.

 Utilizarea unui amestec bine proporţionat de făină

de grâu tip 650 şi tărâţă de grâu, a permis
obţinerea unor produse de panificaţie bogate în
fibre alimentare şi conţinut mineral, cu conţinut
redus de gluten, bogate în fibre alimentare şi
vitamine din complexul B.
 Prin înlocuirea apei cu zer s-a obţinut un aluat cu
proprietăţi îmbunătăţite, evidenţiate prin:
creşterea deformaţiei aluatului cu 15%, a
gradului de aciditate cu 23%.
 Acest aluat prezintă în urma analizei
organoleptice, un aspect elastic, cu pori
uniformi,cu dimensiuni de 2÷2,5 mm, în
proporţie de 87%, rezultatul este prezentat în fig.

Figura . Aspectul pâinii

formată din făină de
grâu tip 650 în amestec cu 6%
tărâţe de grâu, zer şi/sau zară
 Utilizarea la scară industrială a făinii de grâu în
amestec cu tărâţă de grâu şi cu adaos de zer
şi/sau zară este avantajoasă din următoarele
considerente:
 obţinerea unor produse de panificaţie dietetice,
favorizate de conţinutul redus de gluten al tărâţei
de grâu;
 obţinerea unui produs finit de panificaţie cu
însuşiri nutriţionale îmbunătăţite, datorită
conţinutului ridicat de fibre alimentare, vitamine
şi substanţe minerale conţinute atât în tărâţa de
grâu cât şi în zer şi zară.

 Proprietăţile organoleptice ale produsului obţinut

pot fi sintetizate astfel:
 aspect exterior – produs bine dezvoltat;
 coajă – crocantă;
 culoarea cojii – cafeniu-aurie uniformă;
 suprafaţa cojii – lucioasă;
 miez – elastic, la o uşoară apăsare revine la
starea iniţială;
 aromă şi gust – plăcute, caracteristice produsului
bine copt, fără miros străin
 Utilizarea zerului ca îngrăşământ “verde” pentru
diverse culturi
 Din cercetările efectuate pană în prezent s-a
constatat că răspândit pe suprafeţele cultivate ca
îngrăşământ, zerul poate permite îmbunătăţirea
fluxului de substanţe nutritive în plante.
 Într-adevăr, azotul, fosforul, potasiul, sulful,
calciul, sodiul şi magneziul, precum şi lactoza şi
proteinele prezente în zer pot juca acest rol şi
determină o creştere a productivităţii.
 Cantităţile acestor compuşi din zer pot fi
considerate suficiente pentru a permite creşterea
plantelor. Azotul prezent în proteinele din zer ar
putea fi convertit în azot anorganic care este
utilizat apoi de către plante.
Q/A