Colegiul Cooperatist din Moldova

Referat
Tema:,,Desrieți materiile prime utilizate la
prepararea articolelor de cofetarie/patiserie’’

Realizat:Cernei Maria
Verificat: Surchiceanu Olga
2019
Pentru prepararea produselor de patiserie se folosesc diferite produse de bază și
auxiliare, care se supun prelucrarii și tratării în dependență de structură și
destinație.Principalele feluri de materie prima folosite în patiserie sunt făina,
zahărul, untul, ouăle.Se mai folosesc produsele lactate, fructele, vinul, nucile,
diferite esențe, afânatori și alte produse.
Făina și amidonul
Făina. Făina de grâu este un produs pulverulent obținut prin măcinarea boabelor de
grâu.În articolele de patiserie se folosește făina de calitate superioară, de calitatea 1
și 2. Ea intră în compoziția tuturor felurilor de aluat, preparate la întreprinderile de
alimentație publică.
Calitatea făinii se determină după culoare, umiditate, măciniș, miros, gust,
activitate, conținutul de substanțe proteice, glucide, grăsimi, fermenți, substanțe
minerale, impurități dăunătoare și metalice.
Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția grâului, calitatea făinii și
regimul de măcinare.
Amidonul. Făina conține până la 70% de amidon. La frământarea aluatului
amidonul se umflă, iar la coacere se papizează. Cea mai mare răspândire o are
amidonul de cartofi și porumb. El face aluatul fărămicios (aluatul fărămicios, de
pandișpan). Amidonul are culoare albă cu luciu cristalin, fiind frecat printre degete
scârțâie. În apă rece nu se dizolvă, la 65-70C se formează papul de amidon.
Umiditatea amidonului de cartofi e de 20%, a celui de ăprumb de 13%.
Înainte de folosire amidonul se cerne , ca și făina. Amidonul, ca și făina absoarbe
mirosurile, de aceea trebuie păstrat în încăperi uscate. Amidonul jilav capătă un
gust amărui și nu poate fi folosit pentru prepararea produselor de patiserie.

Zahărul, mierea, melasa

Zahărul. Prezintă un praf alb, cristalin, extras din trestia de zahăr sau sfecla de
zahăr. Zahărul atribuie produselor de patiserie gust, sporește valoarea lor nutritivă
și modifică structura aluatului. El limitează, de asemenea, umflarea glutenului,
reducând astfel capacitatea făinii de a absorbi apa și micșorând alasticitatea
aluatului. La mărirea cantității de zahăr aluatul se înmoaie, devine sticlos. Înainte
de folosire zahărul se cerne printr-o sită cu ochi nu mai mari de 3 mm. Siropurile
de zahăr trebuie să fie incolore și transparente. Solubilitatea zahărului în apă
depinde de temperatură. Într-un 1 l de apaă rece se dizolvă maximum 2 kg de
zahăr, iar în caldă până la 5kg. Siropurile înainte de utilizare se filtrează printr-o
sită cu ochi nu mai mari de 1,5 mm.
Zahărul pudră (farin) se foloseșe la prepararea cremelor, vafelor, prăjiturilor etc.El
trebuie să fie fin măcinat și înainte de folosire cernut prin sită pentru înlăturarea
particolelor mari. În lipsa zahărului pudră el se obține prin mărunțirea zahărului
tos. Din 1003 kg de zahăr tos se obțin 1000 kg de zahăr pudră. La întreprinderile
de alimentație publică zahărul pudrî se obține din zahărul farin.
Mierea. Mirea naturală reprezintă produsul prelucrării nectarului de către albini. În
patiserie se folosește cel ai des mierea de tei și salcâm.Mierea este mai dulce decât
zahărul.În condiții industriale se prepară mierea artificială, ce conține cantități
diferite de glucoză și fructoză.
Mierea și fructoza se folosesc la prepararea turtelor dulci.Datorită aromei plăcute
mierea se folosește la aromatizarea siropurilor și în produsele de patiserie naționale
(pahlava etc). Ea trebuie să fie densă, fără gust și miros străin. În timpul păstrării
îndelungate se cristalizează. Mierea cristalizată înainte de folosire se dizolvă,
aducându-se până la starea inițială. Într-o baie cu apă la temperatura de 50-60C.
Melasa de caramel. Este un lichid dens, incolor sau alb gălbui, vâscos, ce se obține
prin zaharisirea amidonului în prezența acizilor. Melasa se folosește la prepararea
pastilelor și se adaugă în siropurile de zahăr pentru a preîntâmpina zaharsirea
acestora.Fiind adăugate în aluat, reține procesul de uscare a produselor.
 Ouăle și produsele din ouă
Ouăle. Ouăle sunt un produs de o înaltă calitate nutritivă şî biologică. Bucatele din
ouă constituie o sursă importantă de albumine, lecitină, acizi, vitamine D.E.K.,
săruri minerale, fier şi cupru.Conţinutul total de albumine îl constituie 12,7%. Cele
mai preţioase albumine din ouă sînt ovoalbumina şi coplumină, care conţin
aminoacizi în proporţii aproape optimale.
Insă una dintre albuminele oului — avidina — neutralizează vitamina H (biotina),
care contribuie la reglarea activităţii neuro-reflectorie, deaceea consumul unei
cantităţi prea mari de bucate din ouă poate duce la H-avita- minoză.
Albumina ovomucoidă frînează acţiunea fermentului pancreasului — tripsna, de
aceea ouăle crude nu numai că se asimilează greu, ci şi reduc gradul de asimilare al
altor produse. In afară de aceasta o parte din albuminele lui se absorb fără a fi
mistuite complet, iar uneori aceasta provoacă reacţii alergice.
In procesul prelucrării termice dispare acţiunea anti- ferment a ovomucoidei iar la
baterea albuşurilor ea se diminuiază considerabil.
In ou se conţine şi albumina lizocima, care posedă o acţiune antimicrobiană, însă în
cazul nerespectării regi¬mului de păstrare lizocima poate duce la intensificarea
creşterii microorganismelor şi astfel ouăle pot fi o sursă a unor grave intoxicaţii.
De aceea la unităţile alimentaţiei publice se acordă o mare atenţie cerinţelor
sanitare de prelucrare a ouălor.
Ouăle conţin o cantitate însemnată de lipide (11,5%), care sînt concentrate mai ales
în gălbenuş (conţinutul lor ajunge la 37%). Lipidele din ouă se caracterizează prin-
tr-un conţinut bogat de acizi activi biologic şi fosfatide. In afară de aceste, în ou se
conţin astfel de fosfatide, cum este lecitina şi holina. Conţinutul de colesterină în
gălbenuş ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dictează limitarea cantităţii de
gălbenuşuri în alimentaţia oamenilor în vîrstă, deoarece colesterină poate accelera
procesele ateros-clerotice.
Melanjul. Reprezintă un amestec de gălbenușuri și albușuri (sa numai de
gălbenușuri sau albușuri) congelat în vase de tablă la temperatura de la 18 până la
25C. Cutiile cu melanj (amestec) se dezgheaţă în apă cu o temperatură nu mai mare
de 50°C, apoi se şterg, se deschid şi conţinutul se răstoarnă într-o strecurătoare
(sită). Malanjul dezgheţat se foloseşte imediat. Se interzice păstrarea melanjului
dezgheţat. De aceea dacă e nevoie de o cantitate mică de melanj, atunci borcanele
se deschid fără a fi dezgheţate, se ia cantitatea necesară, iar ce a rămas se păstrează
la o temperatură mai joasă de 0°C.
Praful de ouă. Se prepară din amestecul de gălbenușuri și albușuri sau numai din
gălbenușuri sau albușuri. Conținutl de umiditate în praf este de 9%, el ușor se
restabilește. Praful de ou se cerne, se acoperă cu apă rece ori lapte (în proporţie de
1:3,5) şi se amestecă. Compoziţia se lasă la rece pe 30—40 min, ca să se pătrundă,
apoi se să¬rează şi se foloseşte numai pentru preparatele supuse prelucrării
termice.
 Laptele și produsele lactate
Laptele. Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice
complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100
substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de
vitamine şi 45 de elemente minerale. Un pahar de lapte furnizează organismului –
13% de proteine din doza zilnică recomandată, 21%- vitamina D, 35%-calciu,
18%- fosfor, 11% selenium ,22% – vitamina B2 si 35 mg de acizi grași.
Laptele uscat. Se obține prin evaporarea laptelui până la umiditatea de 7%.
Prezintă un praf alb cu nuanță crem. Gustul și culoarea trebuie să corespundă
gustului și mirosului laptelui proaspăt. Lptele uscat poate fi obținut atât din lapte
integral, cât și din lapte degresat. El se amplasează în borcane închise ermetic sau
în saci de hârtie cu patru straturi sau în butoaie de placaj. Se păstrează la
temperatura de 20C.
Înainte de a fi folosit praful de lapte se cerne printr-o sită și se dizolvă mai întâi
într-o cantitate mică de apă la temperatura de 40-50C, până la obținerea unei mase
omogene fără cocolașe, apoi se adaugă cantitatea rămasă de apă.
Laptele condensat. Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei
chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine
peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi
graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Un pahar de lapte furnizează
organismului – 13% de proteine din doza zilnică recomandată, 21%- vitamina D,
35%-calciu, 18%- fosfor, 11% selenium ,22% – vitamina B2 si 35 mg de acizi
grași.
Produsele lactate. Frisca este, de fapt, grasimea din laptele integral.
Ea se obtine prin separare din lapte pasteurizat (proces tehnologic de distrugere a
bacteriilor daunatoare), iar apoi este omogenizata astfel incat grasimea sa fie
distribuita uniform si sa capete o textura specifica.
Grasimea proaspata, dulce, este frisca lichida, iar cea supusa unui proces controlat
de fermentatie devine smantana fermentata, usor acrisoara.
Smântâna este un produs lactat compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui
neomogenizat. Tradițional din aceasta se obține untul și se produce frișcă.
În România, în comerț găsim smântâna fermentata numitǎ și smântână de consum,
se obține din lapte de vacă sau de bivoliță, nefiert, pus într-un vas la prins într-un
loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la
suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de grăsimea
laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de
obținere a smântânei prin fermentatie si folosind centrifuge numite separatoare.
Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai
des vaci, dar și capre, iaci, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este
folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau
suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.
Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar, mai
frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obținuți în laborator).
Pentru a reduce pH-ul și pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate
bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea
naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante și
mirodenii.

Untul, margarina și grăsimile pentru prăjirea produselor de patiserie

Grăsimile sunt un produs de calitate superioară. Ele se folosesc pe larg în patiserie,
dau copturilor gustul cozonacului, le fac fărâmicioase, iar în unele feluri de aluat se
folosesc ca afânatori. Se folosesc grăsimi vegetale, animale și combinate
(margarina, grăsimile culinare).
Untul de frișcă. se prepară din frișcă. Untul poate fi sărat sau topit, fără mirosuri și
gusturi străine, colorat uniform. Untul de frișcă mărește valoarea nutritivă a
produselor, le face mai gustoase și mai aromate.
Margarina. este un amestec de uleiuri vegetale naturale cu o cantitate redusă de
grăsime vegetală și apă. În funcție de tipurile de uleiuri vegetale folosite și de
proporția acestora, margarina conține grăsimile esențiale Omega 3 și 6 în cantități
variabile.A fost preparată pentru prima dată în 1869 de Hippolyte Mège-Mouriès
în Franța.
Grăsimile pentru prăjirea produselor de patiserie. Se obțin prin solidificarea
artificială a grăsimilor vegetale lichide sau a grăsimilor animalelor de mare și
peștilor. Ele nu trebuie să aibă mirosuri și gustări străine. Temperatura de topire
35C. Se ambalează în vase de lemn sau metal.
Uleiurile vegetale. Uleiurile sunt materii lichide, cu o vâscozitate mai mare sau mai
mică, de proveniență naturală (vegetală, animală ori minerală) ori rezultate din
procese de laborator sau industriale. Sunt mai ușoare decât apa și nu se dizolvă în
apă. Utilizările uleiurilor sunt numeroase: în alimentație se folosește o mare parte
din producția de uleiuri (așanumitele uleiuri alimentare), dar cantități mari de
uleiuri se folosesc în scopuri industriale (atât ca lubrifianți pentru mecanisme în
mișcare, dar și ca materii prime pentru o gamă largă de produse din categoria
bunuri de consum – substanțe de întreținere corporală, bunuri domestice diverse).
Îndeosebi uleiul de ricin are proprietăți medicinale speciale și este deosebit de
valoros pentru o gamă largă de utilizări în dermatologie și întreținerea pielii, în
general. Sunt străvechi utilizările ritualice ale uleiului, un loc important avându-l în
toate religiile – la creștini, triada produselor naturale pe care se sprijină o mare
parte a practicilor religioase este compusă din ulei, grâu și vin.

Afânatorii aluatului
Afânătorii sunt substanțe sau combinații de substanțe care eliberează gaze ce
contribuie la creșterea volumului aluatului.
Afânarea produselor se realizează cu bioxid de carbon sau amoniacul care se
degajă în urma reacțiilor dintre compușii chimici adaugați și apa din aluat, precum
și descompunerea acestora sub acțiunea temperaturii din cuptorul de coacere.
Drept afânători chimici se utilizează: bicarbonat de sodiu (praf de copt), carbonatul
de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu,
bicarbonatul de sodiu și clorura de amoniu.
Fabricarea produselor de panificaţie se utilizează, în exclusivitate afânători
biochimici – drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se face
cu ajutorul drojdiei de panificaţie, numită şi drojdie comprimată. În unele situaţii
se poate utiliza drojdia uscată sau drojdia lichidă cu hamei şi drojdia lichidă cu
bacterii acido lactice. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajarea
de CO2, care are rolul de a afâna aluatul. Tehnologia aplicată în ţara noastră
foloseşte mai ales afânarea cu drojdie comprimată, pe când în unele ţări se
foloseşte în mare măsură şi drojdia lichidă.
Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccaromyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentarea melasei
de zahăr la care se adaugă săruri nutritive.

Substanțele gustative și aromatice

Condimentul (din franceză condiment, latină condimentum) este o substanță a
plantelor, al căror conținut natural de gust și miros aromatic, se folosesc în
prepararea produselor alimentare de toate tipurile. Sarea, în acest sens, nu este un
condiment.
Condimentele au jucat în Europa al Evului Mediu un rol economic. Acestea erau
extrem de valoroase, deoarece nu erau necesare numai pentru condimentat, ci și ca
conservant și bază unor medicamente.
Condimentele sau mirodeniile sunt substanțe de natură minerală (sare) sau vegetală
(frunze, semințe, rădăcini, fructe întregi sau măcinate) sau un preparat din acestea
(oțet, ulei, esență, extract, pastă, sos etc.), sau obținute prin sinteză (aromă, esență),
care, adăugate unor produse alimentare sau preparate culinare, le conferă un gust
sau o aromă specifice, contribuie la conservarea acestora, precum și la stimularea
apetitului și a digestiei. Câteva dintre cele mai întâlnite condimente sunt prezentate
mai jos.
Verdețurile sunt condimentele proaspete reprezentate de frunzele verzi ale
următoarelor plante erbacee.
Arpagic, Busuioc, Cimbru, Cimbrișor, Coriandru, Creson, Ghimbi, Hrean,
Hasmațuchi, Leuștean, Leurdă, Lobodă, Măghiran, Mărar, Melisă (Roiniță),
Mentă, Oregano, Pătrunjel, Pelin, Rozmarin, Salvie, Ștevie, Tarhon, Usturoi
Condimentele uscate sunt condimentele sub formă de semințe, boabe, frunze sau
rădăcini uscate, care pot fi păstrate în recipiente pentru o perioadă mai lungă de
timp.
Anason stelat, Boia de ardei, Busuioc, Caperă, Cardamom, Cardamom negru,
Cânepă, semințe de Chimen, Chimion, Cimbru, Cimbrișor, Coriandru, Cuișoare,
Curcuma, Dafin, Fistic, Ghimbir, Ienibahar, Ienupăr, Leuștean, Mac, semințe de
Măghiran, Mărar, Mentă, Migdală, Muștar alb, Muștar negru, Nucșoară, Oregano,
Pătrunjel, Pelin, Piper, Rozmarin, Salvie, Sare de bucătărie, Schinduf, semințe de
Scorțișoară, Șofran, Susan, Tarhon, Usturoi, Vanilie.