TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIA DE PLĂCINTĂ

GRECEASCĂ
 CUPRINS

1. Argument

2. Materii prime și auxiliare

3. Procesul tehnologic de obţinere a foii de plăcintă grecească

4. Fișe tehnologice

5. Valoarea calorică a preparatului “baclava cu nuci”

6.Reguli de igienă și protecția muncii în alimentația publică

7. Bibliografie

2
 ARGUMENT

Din tematica variata propusa spre studiu de către profesorii de specialitate ai clasei, mi-
am dorit sa-mi aprofundez cunostintele teoretice si sa-mi formez priceperea de a realiza practic
foaia de placinta greceasca si produse cu diferite umpluturi, deoarece consider foarte importanta
aceasta grupa de preparate, atat pentru panificatie cat si pentru formarea mea profesionala .
Orice bun patiser trebuie sa aiba cunostintele teoretice si deprinderile practice de a
realiza foaia de placinta greceasca si produse din foaie de placinta greceasca, deoarece este o
grupa de preparate foarte solicitata si apreciata de consumatorii de toate varstele datorita
diversitatii sortimentale, calitatilor nutritive, si gustative ale acestor preparate.

3
 CAP.I MATERII PRIME SI AUXILIARE

FAINA reprezinta materia prima de baza care intra in cea mai mare proportie in componenta
produselor de panificatie fainoase. Se utilizeaza in principal faina de grau, iar pentru unele sortimente
de paine se foloseste ca adaos faina de secara. Largirea permanenta a ofertei sortimentale, concomitent
cu progresul in tehnologia de fabricare a multiplelor produse derivate, impune utilizarea de fainuri cu
calitati fizico-chimice si tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine in prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificatiei datorita mecanizarii avansate si mai ales a parametrilor de
lucru stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea produselor de calitate, in conditii economice superioare,
faina trebuie sa aiba insusiri cat mai corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau
grupa de produse.
Sortimente de faina: Exista trei feluri de faina de grau stabilite pe baza culorii sau a aspectului
fiecarui sortiment si anume: faina alba, faina semialba(intermediara) si faina neagra. Fiecare din aceste
sorturi corespunde unui anumit grad de extractie si dupa cum s-a precizat anterior se realizeaza in mai
multe variante de macinis, pe una, doua sau trei extractii.
Prin grad de extractie se intelege cantitatea de faina obtinuta prin macinarea a 100kg grau.
Compozitia chimica a fainii – reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc
insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de
fabricatie, cu influenta hotarataore asupra calitatii produselor.
Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie, cantitatea unor
componenti, scazand iar a altora crescand pe masura ce faina contine mai multe parti de la exteriorul
bobului, deci cand are extractie mai mare, are si culoarea mai inchisa. Ca urmare compozitia chimica
imprima fainii insusiri tehnologice proprii, de aceasta depinzand rezultatele ce se obtin la fabricarea
produselor.
Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macinis, contin, in diferite proportii componenti
chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substante minerale, vitamine, dupa cum fainurile
se obtin numai din corpul fainos (cazul fainurilor albe) sau din partile morfologice de la exterior (cazul
fainurilor negre). Principalii componenti ai fainii sunt:
-glucidele: amidon, zaharuri simple, celuloza;

4
 -proteinele: gliadina, glutenina;
-lipidele;
-substante minerale: saruri de potasiu, magneziu, calciu, fier.
-vitamine: E, complexul B.
-enzime: amilaza, lipaza, catalaza.
Insusirile de panificatie ale fainii caracterizeaza modul de comportare al fainii in procesul
tehnologic. Acestea sunt:
-capacitatea de hidratare (de a absorbi apa);
-puterea fainii (insusire complexa care depinde in principal de calitatea glutenului)
-capacitatea aluatului de a forma si a retine gaze de fermentatie (prin care se intelege cantitatea
de CO2 produsa in aluat in timpul fermentatie alcoolice si insusirea de a retine aceste gaze pentru a se
obtine un miez poros).
Conditiile de calitate ale fainii.
Faina se prezinta sub forma de pulbere fina de culoare alba, alb-galbuie, alb-galbuie cu nuante cenusii
(in functie de tipul fainii), miros specific de cereale, fara alt miros strain, gust dulceag, placut, specific.
ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI este o grasime vegetala lichida, care se obtine prin
presarea semintelor de floarea soarelui si prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specifica in
fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limpede de culoare galben-roscat, gust
placut, caracteristic semintelor, continut in lichide de 99 - 99.7%.
ZAHARUL este un aliment rafinat obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de
zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici:
-valoare energetica ridicata;
-digestibilitate ridicata (90-100%);
-solubil in apa;
-se topeste la 160˚C.
-la temperaturi de peste 100˚C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o
coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la peste 180˚C.
Tipuri de zahar:
-zahar tos – cristale
-zahar cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati.

5
 -zahar farin – pudra – obtinut prin macinarea zaharului tos.
-zahar vanilat – adaugarea de vanilina la zaharul farin.
-zahar candel (capatani) cu cristale mari, obtinut prin concentrarea la cald a siropului de zahar
rafinat si lasat sa cristalizeze.
Conditii de calitate
Zaharul tos se prezinta sub forma de cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari, fara corpuri
straine, culoare alb-stralucitoare, gust dulce, fara miros si gust strain.
Zaharul pudra se prezinta sub forma de pulbere fina, fara puncte negre sau aglomerari, culoare
alb-mat, gust dulce, fara miros si gust strain.
Zaharul cubic se prezinta sub forma de bucati curate, intregi, uniforme, fara puncte negre sau
impuritati, culoare alb stralucitoare, gust dulce, fara miros si gust strain.
GLUCOZA este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa. Aceasta se
gaseste in fructe, flori, miere, fiind cel mai important dintre zaharuri. Industrial, se obtine prin
hidratarea (hidroliza) partiala a amidonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida.
Glucoza lichida are rol de anticristalizant al zaharului din solutii si se utilizeaza la obtinerea
fondantului, siropului pentru confierea fructelor.
Glucoza solida se intrebuinteaza ca atare la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor
alcoolice.
NUCILE sunt fructe oleaginoase, din grupa “nucifere” ce au pulpa necomestibila, si seminte
comestibile, inchise in coaja lemnoasa. Nucile in coaja se clasifica in doua categorii de calitate: calitea
I si calitatea a II a.
Coaja fructelor trebuie sa fie sanatoasa, curata, fara sa fie atacata de paraziti, si fara urme de coaja
verde sau impuritati. Miezul trebuie sa fie sanatos, intreg, cu gust noromal, fara miros si gust strain, sa
poata fi usor scos din coaja.
MERELE sunt fructe semintoase, ce se pot consuma ca atare, sau pot avea utilizari culinare sau
industriale. Merele se caracterizeaza prin forma caracteristica soiului, pielita lucioasa, de culoare
corespunzatoare soiului, pulpa ferma, carnoasa, cu aroma specifica soiului, semintele inchise in
compartimente (loje) cu pereti pergamentosi.
Merele sunt foarte apreciate datorita gustului placut, aromat, si continutului in glucide, vitamine
si substante minerale.

6
 ESENTELE sunt extracte alcoolice, de uleiuri volatile din plante sau fructe, ori produse de
sinteza. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, colorate diferit, si cu mirosuri specifice:
-esente de lamaie – galbena.
-portocala – orange.
-lamaie – galbena.
-fistic, migdala – verde.
-vanilie – incolora.
-rom – maro inchis.
Esentele se folosesc pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, la temperaturi sub 80°C. Pentru a nu le
diminua efectul, datorita faptului ca sunt foarte volatile. Se recomanda folosirea lor in cantitati mici
admise de legislatia in vigoare.
VANILIA este fructul aromat in forma de pastaie, al unei plante aeriene tropicale, cules inainte
de completa maturitate, oparit, fermentat, uscat si uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul comercializat
se prezinta sub forma de baton lung de 10-15cm, flexibil, de culoare neagra, cu suprafata lucioasa sau
acoperita cu ace fine, albe, de vanilina ce reprezinta o parte din substanta activa care ii confera mirosul
placut si specific. Vanilia se utilizeaza numai la produsele in componenta carora intra un lichid, in care
aceasta, dupa despicare, se fierbe pentru extragerea vanilinei.
VANILINA este un produs sintetic sub forma de pulbere alba fina, obtinuta prin prelucrarea si
distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparate reci, indiferent de consistenta lor.
APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri: ca matrie prima
principala (intra in componenta produsului), sau ca materie prima auxiliara. De asemenea, apa
se utilizeaza in efectuarea unor operatii (spalare, sortare), in scopul mentinerii igienei, etc.
Indiferent unde se utilizeaza, in industria alimentara, apa trebuie sa indeplineasca
conditiile de potabilitate:
-organoleptice (fara gust, fara miros, fara culoare).
-chimice (sa nu contina substante toxice, iar duritatea totala sa fie 20° germane)
-biologice (sa nu contina organisme daunatoare sanatatii)
-bacteriologice (sa nu contina germeni patogeni)
Surse de apa folosite in industria alimentara sunt: apele subterane si apele de suprafata.
SAREA comestibila, numita si “sare de bucatarie” reprezinta sarea obtinuta din
exploatarea zacamintelor de sare gema, cristalizata in sistem cubic.

7
 Sarea comestibila se comercializeaza, in functie de granulatie in cinci tipuri:
-sare extrafina;
-sare fina;
-sare marunta;
-sare urluiala;
-sare bulgari.
Sarea se foloseste, datorita proprietatilor ei gustative si conservante, de asemenea stimuleaza
pofta de mancare, imbunatateste digestia si asimilarea.
Conditii de calitate
Sarea extrafina si fina au culoare alba uniforma, fara miros, gust sarat, fara gust strain, fara
corpuri straine. Sarea marunta, urluiala si bulbari au culoare alba, cu nuante cenusii, gust sarat,
fara miros, fara corpuri straine.

8
 CAP.II PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
FOII DE PLACINTĂ GRECEASCĂ

Foile de plăcinta sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit, întins prin
procedee diferite, cat permite glutenul – ca factor plastic al fainii.
In funcţie de tehnologia de preparare, se obţin doua tipuri de foi:
-foaia de plăcinta româneasca;
-foaia de plăcinta greceasca.
Foaia de plăcinta greceasca este o foaie mai fina, mai zvântata si frageda fata de foaia de
plăcinta româneasca.
Foaia de plăcintă grecească are la bază aluatul simplu (din făină, apă, sare şi ulei) care
după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua, apoi după a doua relaxare se întinde manual.
Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă grecească este fină, zvântată, foile nu trebuie să fie prea uscate, nu
trebuie să fie rupte sau prea înfăinate.
Preparatele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu
umpluturi prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele din ele finalizându-se prin
însiropare. Foaia de plăcintă, fiind flexibilă şi zvântată permite asocierea cu fructe proaspete
care, prin conţinutul lor mare de apă creează dificultăţi la alte tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plăcintă grecească se poate clasifica în:
- preparate însiropate: baclava cu nuci, baclava cu mere şi nuci, sarailie;
- preparate neînsiropate: trigoane-ţigarete cu nuci, trigoane-ţigarete cu dovleac,
trigoane-ţigarete cu mere.
Preparatele însiropate sunt preparate ce au la bază foaia de plăcintă grecească, nuci
zdrobite (simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropuri, care le asigură o valoare energetică
mare, pe seama glucidelor şi lipidelor furnizate în mare parte de nuci şi din ulei.

9
 II.1 Schema tehnologica de obţinere a foii de plăcinta greceasca

Dozarea materiilor prime

Verificarea calitatii

Operatii pregatitoare

faina apa sare ulei

Formarea
Cernere solutiei de
sare

Formarea aluatului

Framantare

Batere pe planseta

Divizare

Odihna I

Intinderea I

Odihna II

Intinderea II

10
.
II.2 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a
foii de plăcinta grecească

Se realizeaza dupa schema tehnologica prezentata:

Dozarea materiilor prime include operatiile de masurare si cantarire a componentelor
corespunzator retetei. Pentru un kilogram de foaie de placinta greceasca sunt necesare:
-faina 0.500kg;
-apa 0.250kg;
-sare 0.010kg;
-ulei 0.040l;
Verificarea calitatii materiilor prime:
-faina: de cea mai buna calitate, tip 000, cu gluten puternic elastic si nelipicios;
-apa: potabila, limpede, incolora, inodora, insipida, sa corespunda conditiilor de
potabilitate biologica si microbiologica.
-sare: fina sau extrafina, fara mirosuri si corpuri straine, culoare alba.
-ulei: limpede, fara impuritati in suspensie, fara sediment, fara mirosuri si gusturi
straine.
Operatii pregatitoare:
-preincalzirea si cernerea fainii;
-combinarea apei cu sarea pana la dizolvare, apoi strecurarea.
Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic. In mijlocul fainii cernute se
face un gol in care se toarna solutia de sare, uleiul si se incorporeaza treptat faina, prin
amestecarea cu malaxorul, cu lingura (cu mana) pana la epuizarea acesteia.
Framantarea aluatului se realizeaza puternic, pana se omogenizeaza, se desprinde usor
de mana (bratul malaxorului) si capata consistenta tare.
Dupa framantare aluatul se bate se bate de planseta prin ridicare-coborare, pana ce se
observa la suprafata si in sectiune (prin taiere) goluri de aer.
Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma, care se segmenteaza in
numarul de bucati corespunzator retetei. Acestea se rotunjesc, se ung cu ulei si se acopera cu un
vas cald, pentru repaus. (odihna I).

11
 Intinderea I se efectueaza mecanic sau manual, pe fata de masa pudrara cu faina.
Manual, se intinde aluatul cu merdeneaua (cat permite), apoi se lasa la odihna II.
Intinderea finala se realizeaza manual, prin introducerea mainilor sub foaie, cu partea
exterioara spre aluat, pentru a-l trage usor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma
unui circuit) pana se subtiaza, apoi se indeparteaza marginea ramasa mai groasa.
Dupa intindere, se lasa sa se zvinte (5-10min), dupa care se prelucreaza ca produs.
Foile neprelucrate inmediat, dupa zvantare, se prelucreaza cu amidon, se taie in patrate
sau dreptunghiuri (30-40cm), se suprapun, se ruleaza sau se impaturesc si se ambaleaza in pungi
de polietilena cu gramajul de 500-1000g.
Conditii de calitate ale foii de placinta greceasca
Foile de placinta greceasca trebuie sa fie subtiri, uniform intinse, fara rupturi, flexibile,
rezistente la manuire, corespunzator de sarate, sa fie zvantate, sa nu fie prea uscate, sa nu fie
prea infainate sau amidonoase. Infainarea este cauzata de un aluat de consistenta prea slaba, iar
amidonarea de o zvantare insuficienta in momentul pudrarii pentru ambalare.

12
 CAP.III FIȘE TEHNOLOGICE

III.1.

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Baclava cu nuci Preparate din foaie de plăcinta grecească

FISA TEHNOLOGICA

1. Caracterizarea preparatului
Este un produs însiropat, realizat prin asocierea foii de plăcintă grecească cu nuci
zdrobite. Are valoare energetică mare, asigurată pe baza glucidelor si lipidelor furnizate de sirop
şi nuci.
2. Materii prime (cantităţi pt 10buc x 100g)
-făină 0.500kg;
-ulei 0.100kg;
-miez de nuca 0.200kg;
-sare 0.010kg.
pentru sirop
-zahăr 0.300kg;
-glucoză 0.075kg;
-răzatură de lamâie 0.002kg;
-vanilină 0.0005kg;
-esenţă de migdale 0.0005 l
3. Ustensile şi vase
-sită, cană gradată, vas pentru frământare, planşetă, lingură, cuţit,
farfurii, tavă, vergea, cazănel, merdenea.
4. Operaţii pregătitoare
-se pregatesc materiile prime, aluatul si foile de placinta greceasca, conform tehnologiei;
-miezul de nuci se zdrobeste cu merdeneaua;

13
 -se pregateste siropul astfel: se pun intr-un cazanel apa, zaharul, glucoza, se amesteca pana
la dizolvare, si se fierb 15min, avand grija sa se inlature spuma si sa se spele continuu peretii
cazanelului; se retrage de pe foc, iar dupa racirea partiala (80°C) se aromatizeaza cu lamaie
rasa, vanilina si esenta de migdale sau rom;
-se unge tava cu ulei.
5. Tehnica preparării
Se împart foile de plăcintă grecească în trei părţi egale.
O treime din foi se aşează în tavă pe rând ungându-se cu ulei, se presară ½ din cantitatea
de nuci în strat uniform, se stratifică a doua treime de foi unse, se presară a doua cantitate de
nuci şi se acoperă cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se
marchează porţiile de baclava, pătrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate şi se coace
la cuptor la 180º-220ºC, cca 30 de minute.
Se retrage baclavaua din cuptor şi după răcire se toarnă siropul fierbinte, lasându-se
până îl absoarbe.
6. Prezentare si servire
-se prezinta in tava in care s-au copt, aşezate în vitrina frigorifică.
-se serveste rece, ca desert.
III.2.

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Baclava cu mere şi nuci Preparate din foaie de plăcintă grecească

FISA TEHNOLOGICA

1. Caracterizarea preparatului
Este un produs însiropat, realizat prin asocierea foii de plăcintă grecească cu umplutura
de mere şi nuci. Are valoare energetică mare, asigurată pe baza glucidelor si lipidelor furnizate
de sirop, mere şi nuci.
2. Materii prime (cantităţi pt 10buc x 100g)
-făină 0.500kg;
-ulei 0.100kg;

14
 -mere rase 0.350kg;
-miez de nuca 0.050kg;
-sare 0.010kg.
pentru sirop
-zahăr 0.300kg;
-glucoză 0.075kg;
-razatură de lamâie 0.002kg;
-vanilină 0.0005kg;
-esenţă de migdale 0.0005 l;
3. Ustensile şi vase
-sită, cană gradată, răzătoare, vas pentru frământare, vas pentru prepararea umpluturii,
planşetă, lingură, cuţit, farfurii, tavă, vergea, cazănel, merdenea.
4. Operaţii pregătitoare
-se pregatesc materiile prime, aluatul si foile de placintă greceasca, conform tehnologiei;
-miezul de nuci se zdrobeste cu merdeneaua;
-merele se spală, se curăţă, se rad;
-se pregăteşte umplutura de mere prin amestecarea componentelor: miez de nucă, mere,
vanilină;
-se pregateste siropul astfel: se pun intr-un cazanel apa, zaharul, glucoza, se amesteca pana
la dizolvare, si se fierb 15min, avand grija sa se inlature spuma si sa se spele continuu peretii
cazanelului; se retrage de pe foc, iar dupa racirea partiala (80°C) se aromatizeaza cu lamaie
rasa, vanilina si esenta de migdale sau rom;
-se unge tava cu ulei.
5. Tehnica preparării
Se împart foile de plăcintă grecească în două părţi egale.
Jumătate din foi se aşează în tavă pe rând ungându-se cu ulei, se aşează întreaga
cantitate de umplutură în strat uniform, se acoperă cu a doua parte de foi unse. Se unge
suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se marchează porţiile de baclava, pătrate sau dreptunghiulare. Se
taie pe liniile trasate şi se coace la cuptor la 180º-220ºC, cca 30 de minute.
Se retrage baclavaua din cuptor şi după răcire se toarnă siropul fierbinte, lasându-se
până îl absoarbe.

15
 6. Prezentare si servire
-se prezinta in tava in care s-au copt, aşezate în vitrina frigorifică.
-se serveste rece, ca desert.

III.3
Denumirea produsului: Grupa de preparate:
Sarailia Preparate din foaie de placinta greceasca

FISA TEHNOLOGICA
Caracterizarea preparatului:
Sarailia are valoare gustativa, utilizata si calorica ridicata, data de glucidele din faina si
zahar, proteinele din faina, lipidele din nucile si uleiul utilizat.
Materii prime(Cantitati pentru 10 bucati * 100 g / bucati)
- faina……………………………..0.500 kg
- foi de placinta greceasca ……. ....0,350 kg
- miez de nuca……………….…....0,110 kg
- ulei……………………………....0,110 l
Pentru sirop
- zahar…………………………….0,240 kg
- glucoza………………………….0,060 kg
- vanilina………………………….0,00002 kg
- esenta de migdale(rom)…………0,0002 l

Operatii pregatitoare:
- Faina se cerne
- Se pregateste aluatul si foile de placinta greceasca conform retetei
- Miezul de nuca se trece prin masina sau se marunteste cu merdeneaua
- Se pregateste siropul astfel : intr-un vas adecvat se amesteca zaharul cu apa si se fierbe
siropul aproximativ 10 minute la foc mic de apa ce in prealabil s-a utilizat glucoza
Ustensile si vase necesare :

16
Sita ,pos, dui, cazanel de cofetarie, tel, tava, lingura, furculita, coli albe.
Tehnica prepararii :
- Se ia o foaie de placinta greceasca, se aseaza pe planseta de lucru, se indeparteaza excesul de
faina cu ajutorul barfesului se unge foaia cu ulei pe toata suprafata apoi se presara nuci
macinate.
- La capatul dinspre lucrator se aseaza o vergea, apoi se ruleaza foaia pe aceasta vergea.
- Ruloul obtinut se strange usor de la ambele capete ale vergelei ( ca o armonica), se aseaza pe
tava unsa cu ulei scotand vergeaua, se portioneaza, se stropeste cu ulei si se coace la 180-220
°C.
- Dupa racire se insiropeaza sarailia cu sirop.
Prezentare si servire:
- Se prezinta in tava care s-au copt.
- Sarailiele se servesc reci ca desert.

17
 Cap.IV. Valoarea calorica a preparatului
“baclava cu nuci”

Cantitati pentru 10 portii x 100g

Proteine (P) Lipide (L) Glucide (G)

U.M.
Nr. crt.

Componente Cantitate
% g % g % g

1 Faina g 500 10.8 54 0.9 4.5 73.6 368

2 Ulei g 100 - - 99.9 99,9 - -
3 Miez de nuca g 200 19.8 39.6 60 120 3.7 7.4
4 Lămâie g 2 0.9 0.018 0.7 0.014 6.2 0.124
4 Zahar g 300 - - - - 99.9 199.8
5 Glucoza g 75 - - - - 77.7 58.3
6 Esenţă migdale ml 2 - - - - - -
7 Vanilină g 2 - - - - - -
8 Sare g 10 - - - - - -

TOTAL :
P =93.62g
L =224.41g
G =733.5g
Wcal =4.1 x P + 9.3 x L + 4.1 x G
Wcal =4.1 x 93.62 + 9.3 x 224.41 + 4.1 x 733.5
Wcal =5478.23kcal/10 porţii
Wcal =547.8kcal/1 porţie

CAP.V. IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN ALIMENTAŢIA

PUBLICĂ

18
 V.1. Igiena unităţii
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, sălile
de conferintă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor, curăţirea
parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.
Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.
Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a
armăturilor, faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a
necesarului în cadrul băilor (prosoape curate, săpunuri, hârtie).
După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri
mărindu-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisirea
curăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan,
draperii, ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.Curăţenia din
cadrul unităţii este realizată de catre o persoană angajată.

V.2 Norme interne de protecţia muncii

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele tehnice, securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru să Ie însuşească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în
unitate şi să semneze fişa de instructaj individuală.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica daca au fost luate măsuri de siguranţă
contra prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din
procesul de producţie.
Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinţa şefului de unitate.
Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpi de gaz aprinse în apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară
alimente. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele PSI
(prevenirea şi stingerea incendiilor)

19
 La terminarea lucrului bucătării trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în
sertare, în tejghele, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice.
Trebuie de asemenea să cureţe, să degreseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost oprite
şi decuplate de la sursa electrică, să inchidă toate robinetele depresiune si sa scoata de sub
tensiune, întrerupând curentul,să strangă toate deşeurile, saIe transporte şi să depoziteze la
locurile stabilite; să efectueze curăţenie perfectă la locul de munca.

V.3 Igiena bucătăriei

În bucătărie trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la
fiecare loc de muncă, fiind important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate şi
eficiente optime) cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare.
Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distributie al utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
✓ ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi
celorlalte componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar respiraţiei;
✓ iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru;
✓ alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât
şi pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu
uscătoare de mâini şi prosoape);
✓ igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi
acoperiţi cu faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu
detergent şi uscaţi, lunar.
✓ păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si
alimentelor.
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să
permită o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care
vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste, zonele

20
dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor unei
bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de
procesare. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi
uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a
reţeaua de energie electrică.
După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate
în dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.
Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întreţinere sunt:
detergenţii, substanţele dezinfectante, produsele petroliere, săpunurile, substanţele pentru
înntreţinerea pardoselilor, substanţe de curăţat, substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe
insecticide şi raticide.
Detergenţii sunt substanţe tensio-active; cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă;
Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor
microorganisme patogene ce se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe alte suprafeţe.
În unităţile de alimentaţie, se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros,
bromocetul, doramina, spirtul medicinal, etc. Ele se prezintă sub formă de pulbere (varul doos şi
doramina) sau lichidă (bromocetul), ambalate, după caz, în butoaie, cutii metalice sau stide;
Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate după caz, pentru curăţarea
pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei, precum şi pentru curăţarea diferitelor
pete de pe tapiţerii, mochete;

Săpunurile: utilizarea lor, în ultimul timp, a fost redusă prin înlocuirea lor cu detergenti;
se folosesc mai mult săpunurile lichide şi tabletele pentru spălatul mâinilor;
Substanţele pentru întreţinerea pardoselilor: ceara de parchet, palux;
Substanţe odorizante şi dezodorizante: se prezintă sub formă de pastile, tablete sau
lichide;
Substanţele insecticide şi raticide: Substanţele insecticide sunt folosite pentru
distrugerea insectelor iar cele raticide pentru rozatoare.

21
 Aceste produse trebuie să aibă o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, o
volatilitate redusă şi o toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate.
Obiecte pentru curăţenie : mături, perii, spălătoare;
Obiecte textile şi din hârtie: pânza de sac, pânza de in, carpe moi (finet), hârtie igienică,
hârtie prosop;
• Obiecte de colectare şi depozitare: faraşe, lighene, căldări (găleti), cutii
metalice cu capac şi pedală, bidoane, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri.

V.4 Igiena restaurantului

Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unui restaurant o reprezintă modul în

care acesta se prezintă sub aspect gospodăresc.
„Calitatea înseamnă aer proaspăt, mobilier şi încăperi curate, eliminarea oricăror
posibilităţi de contaminare cu diferiţi microbi.”
Ordinea şi curăţenia se condiţionează reciproc. Ele condiţionează existenţa unei
atmosfere reconfortante. Murdăria şi dezordinea sunt obositoare şi supărătoare, influenţând
negativ starea de spirit a clienţilor.
Lucrătorilor din restaurante li se cere să manifeste un deosebit interes pentru executarea
operaţiunilor de curăţenie şi întreţinere şi să le realizeze în mod ireproşabil.
Pentru asigurarea curăţeniei în restaurant este necesar să se permanentizeze efectuarea
zilnică a curăţeniei generale, urmată de dezinfecţie, imediat după terminarea programului de
activitate cu clienţii. Zilnic în salonul de servire, se vor executa următoarele lucrări şi
operaţiuni: aerisirea, curăţarea (perierea) blatului meselor şi al scaunelor; degajarea mobilierului
de pe pardoselile care urmează a fi curăţate, dacă spaţiul permite acest lucru; ştergerea
(perierea) prafului de pe tavan, pereţi , etc.; ştergerea oglinzilor şi a geamurilor.
V.5 Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută este necesară
implementarea unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este
unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în
sistemul catering.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente
îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de

22
stomac şi diaree, uneori voma, tulburări care apar după 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului
contaminat.
Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite
circumstanţe:
• zincul din containerele prost emailate şi galvanizate;
• cuprul tăvilor sau vaselor de gătire;
• contaminarea prin insecte sau soareci care vin în contact cu alimentele;
•substanţe toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se
regăsesc în aer sau produsele vegetale utilizate
V.6 Igiena personalului
Vizeaza aspecte ce tin de:
- igiena personală (individuală);
- starea generală de sănătate;
- echipamentul de lucru.
Starea sanitară a personalului care lucrează în contact cu alimentele, în orice verigă a
lanţului alimentar, trebuie să fie controlată zilnic, în vederea depistării celor bolnavi sau
suspecţi de boală. Persoanele care suferă de boli infectioase şi chiar benigne, care prezintă
simptome de febră, diaree, infecţii acute ale nasului, gâtului sau pielii, nu trebuie să aibă acces
în zonele de producţie, depozitare, transport a alimentelor.
Personalul este obligat să ţină seama de următoarele reguli generale:
- mâinile vor fi spălate cât mai des şi întotdeauna după utilizarea toaletei
- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare cât mai curate ;
- să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate ;
-să nu fumeze, să nu bea sau să nu manânce în spaţiile în care se
prelucrează preparatele culinare ;
-echipamentu lde lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru
angajaţii unei unităţi (ex.: restaurant):
- selectarea judicioasă a materiilor prime înainte de a fi supuse operaţiilor
culinare în masură să le asigure inocuitatea;

23
 - pentru pregătirea alimentelor se utilizează procedee tehnice corecte;
- servirea preparatelor culinare imediat după pregatire;
- conservarea adecvată a produselor culinare finite;
- încălzirea suficientă a preparatelor culinare;
- evitarea contactului între materiile prime si preparatele culinare oferite;
- spălarea frecventă pe mâini;
- în bucătării să fie în permanentă curăţenie;
- protejarea alimentelor de insecte, rozătoare şi dăunatori;
- utilizarea doar a apei potabile.
Personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spaţiile în
care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucişată

24
 BIBLIOGRAFIE

1. Viorica Milcu, Maria-Luminiţa Nichita, ş.a."Pregătire de bază în industria alimentară, manual de teorie –
anul I şcoală profesională", Ed. OscarPrint, Bucureşti 2002.

2. Angela Mănălăiescu,Eugenia Nicolau, ş.a."Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie", manual pt

clasele X – XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii I – IV, profil
alimentaţie publică, ediţia 1977.

3. Gh Moldoveanu, Mariana Drăgoi,Niculae Niculescu "Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor

făinoase", manual pt clasele XI – XII, licee cu profil de industrie alimentară şi scoli profesionale, anii II –
III,E.D.P Bucureşti, 1993.

4. Dumitru Enache "Tehnologia produselor de cofetărie", manual pt liceele economice şi de drept

administrativ, profil alimentaţie publică, clasele XI – XII şi şcoli profesionale, E.D.P Bucureşti, 2000.

25