Program bucatar Suport de curs

IDENTIFICAREA SI DEPOZITAREA MATERIILOR

PRIME SI AUXILIARE SPECIFICE
DESERTURILOR

1.1. Grasimile alimentare

Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante pentru aportul lor

energetic. Ele sunt raspandite atat in regnul vegetal cat si in cel animal. Ele fac parte din
categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetica.
Clasificarea grasimilor se face dupa :
- provenienta - in grasimi animale si vegetale
- consistenta – in grasimi solide, lichide, semisolide.
Grasimile animale. Din aceasta grupa fac parte untura de porc si untul.
Untura de porc se obtine prin topirea slaninii si osanzei de porc. Are aspect de
masa alifioasa, omogena sau fin granulata. In stare topita este transparenta. Culoarea
este alba-imaculat sau alba-galbuie. Mirosul si gustul sunt caracteristice, de untura
proaspata de porc, fara miros si gust straine, se admite si gust slab de prajit.
Grăsimile vegetale se extrag din seminţele plantelor oleaginoase (floarea-
soarelui, soia), din fructe (măsline), din germeni de porumb.
Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, de culoare galbenă, gust şi miros
plăcut, fără suspensii.
Uleiul de soia are culoarea galben-roşcat, fără gust şi miros străin.
Datorită avansării ştiinţifice a tehnologiilor de fabricaţie a uleiurilor, la ora actuală
se pot obţine uleiuri cu un grad mare de rafinare, de culoare deschisă şi cu utilizări
direcţionate spre prelucrări termice sau fără prelucrări termice a preparatelor la care se
folosesc.
Uleiuri amestec – soia şi floarea soarelui. Sunt des întâlnite în comerţ şi întrunesc
calităţile celor două materii prime, fiind chiar îmbunătăţite cu introducerea unor aditivi
cum ar fi: vitamina E (antioxidant).
Uleiul de măsline este un lichid vâscos de culoare galben-roşcat cu calităţi
nutritive superioare uleiurilor de floarea-soarelui şi soia. Se utilizează în principal la
salate de crudităţi, la obţinerea preparatelor cu specific grecesc, oriental.
Plantolul se obţine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec
de uleiuri vegetale. Este folosit in special la obtinerea aluatului frantuzesc. In stare solida
are aspect de masa onctuoasa si omogena, de culoare albă-galbuie, fara pete sau
straturi diferit colorate, cu gust şi miros plăcut si lipsit de gust si miros de ranced sau
amar. In stare topita este limpede, fara suspensii si fara sedimente de culoare slab
galbuie pana la galben deschis.
Margarina este o grasime hidrogenata, preparata dintr-un amestec, in diferite
proportii, de grasimi vegetale. Se pot obţine şi în amestec cu diferite grăsimi animale în
diferite proporţii, emulsionate cu apă sau lapte, in componenta caruia se includ si
anumite adaosuri care determina aspectul si ridica valoarea alimentara (galbenus,
arome, lecitina, vitaminele A si D). In functie de tehnologie si adaosurile primite se
disting urmatoarele tipuri de margarina : de masa, de gatit, pentru foietaj si dietetica.
Margarina nu contine vitamine. Este un produs asemanator ca aspect exterior cu untul,
desi compozitia sa chimica este diferita de cea a untului.
Margarina se pastreaza in incaperi uscate, curate, ferite de lumina, cu umiditatea
80% si temperatura de 2-4 oC. Pastrata mai mult timp in prezenta aerului, luminii,
umiditatii, sufera modificari chimice, cunoscute sub denumirea de rancezire, ce imprima
gust iute si miros neplacut, devenind necomestibila.

-1-
Program bucatar Suport de curs
Uleiurile se pastreaza in incaperi racoroase, curate, intunecoase, lipsite de
mirosuri straine. Termenul de garantie variaza, in functie de sortiment, de la 45 zile pana
la 6 luni. Untura se pastreaza la temperatura de –12 oC, timp de 6-10 luni, peste 0 oC se
pastreaza pana la 5 zile.
1.2. STIMULENTE

Stimulentele sunt produse vegetale, care stimulează sistemul nervos şi sucurile

gastrice, activează pulsaţiile inimii şi circulaţia sângelui. Consumate în anumite doze,
atenuează stările de oboseală, dar abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte cafeaua, cacaua şi ceaiul.
Ceaiul consacrat se obţine prin prelucrarea specială ale frunzelor tinere ale
arborelui de ceai, care au formă ovală, aspect lucios şi de culoare verde-închis.
Cafeaua se prezintă în următoarele forme: cafea crudă, cafea prăjită, cafea
măcinată şi cafea solubilă. Se foloseşte sub formă de infuzie.
Cacaua se prezintă sub formă de pulbere foarte fină, de culoare brun-acaju, miros
specific, parţial solubilă în apă calda. Se ambaleaza in cutii metalice sau de carton.
Stimulentele se utilizează ca băuturi reconfortante pe parcursul zilei, ca băuturi
calde la micul dejun, în amestec cu lapte sau simple.

1.3. ZAHĂRUL ŞI MIEREA

Zahărul este un produs de larg consum, obţinut prin prelucrarea sfeclei de zahăr
sau a trestiei de zahăr. După modul de obţinere se cunosc trei tipuri de zahăr: tos, farin,
cubic.
Zahărul este utilizat ca materie primă în industria produselor zaharoase, a
conservelor de fructe, a băuturilor şi în patiserie şi cofetărie.
În bucătărie, zahărul se foloseşte la obţinerea unor sosuri, conservarea legumelor
prin marinare, îndulcirea bauturilor stimulente, obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Ca materie primă zahărul exercită o influenţă mare asupra componentelor făinii în
procesul tehnologic, modificând însuşirile aluatului cu obţinerea produselor finite de
calitate.
Proprietăţile organoleptice ale zahărului
- culoare: albă-lucioasă la zaharul tos, alb mat la zaharul pudra;
- aspect : cristale uniforme, nelipicioase, fara aglomerari; fara impuritati
- gust dulce;
- fara miros strain.
Mierea de albine este un produs natural, cules si transformat de albine din
nectarul unor plante melifere. Ea este bogata in glucoza, zaharoza, dextrina, acizi
organici si substante tanante.
In functie de florile sau plantele din care provine nectarul, mierea este impartita in
urmatoarele categorii:
- mierea monoflora, obtinuta din florile unei singure specii ca: flori de tei, de salcam
etc.;
- mierea polifloră care se obţine din nectarul mai multor specii de flori;
- mierea de mană obtinuta din nectarul cules din alte parti ale plantelor.
Mierea se prezintă sub forma unui lichid vâscos, limpede, are culoare de la
incolora până la bruna-roscata, cu gust dulce, aromă specifică florilor din care provine
nectarul, miros plăcut.
Mierea este un aliment energetic, 100 g miere furnizează 300 calorii şi nutritiv
conţinând vitamina C, B1, B2, PP şi cantităţi mici de enzime. Este uşor de asimilat şi are
proprietăţi laxative.
Mierea se utilizează la îndulcirea unor băuturi calde (ceai), în patiserie şi la
obţinerea unor dulciuri de bucătărie.

-2-
Program bucatar Suport de curs
Depozitarea si pastrarea mierii se face in incaperi curate, uscate, fara mirosuri
straine, bine aerisite si racoroase, la temperatura de max 12 oC. Nu se admite
depozitarea mierii in vase de zinc, cupru, plumb sau de aliaje ale acestora.

1.4. AFÂNĂTORI

Afânătorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziţii,
cu scopul de a imprima o anumită porozitate şi de a determina creşterea în volum a
produselor pe bază de făină de grâu.
Afânătorii cei mai utilizaţi sunt:
- drojdia comprimată este o masa solida care se prezintă sub formă de bucăţi
paralelipipedice, de diferite dimensiuni, cu suprafaţa netedă, nelipicioasă,
culoarea cenuşie deschisă, cu nuanta galbuie, gust si miros caracteristic; în
secţiune este compactă, densă, iar la rupere se desface în straturi.
- bicarbonatul de sodiu sau amoniu, praful de copt – se prezintă sub formă de
pudră uniformă, de culoare albă, insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii acide (suc
de lămâie, oţet); în timpul tratamentului termic eliberează bioxidul de carbon care
determină afânarea produsului finit;

1.5. ESENŢELE ŞI COLORANŢII

Esenţele sunt extracte alcoolice ale unor uleiuri volatile din plante sau fructe, ori
produse de sinteză, artificiale. Ele se prezintă sub forma unor lichide limpezi, colorate
diferit, cu mirosuri si arome specifice– de portocale, de lămâie, de rom, de migdale etc.
În bucătărie, esenţele se folosesc la obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Coloranţii utilizaţi se găsesc sub formă de pudră de diferite culori intense şi
solubili în apă.
Coloranţii se folosesc la colorarea sau reconstituirea culorii unor produse
alimentare, cu scopul diversificării sortimetului printr-o paletă coloristică mai mare (ex.
colorarea maionezei folosită la decor, colorarea untului folosit pentru decor, colorarea
pastelor făinoase etc.).

-3-
Program bucatar Suport de curs

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

Caracterizare generala

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente

diferite ale zilei, ca desert, la cină sau între mese. Servite la sfârşitul mesei conferă
senzaţia de saţietate. Dulciurile au rolul de a completa valoarea nutritivă şi energetică a
meniurilor, furnizând în principal energie sub forma glucidelor simple (zahăr) şi grăsimi
uşor utilizabile (din lapte, frişcă, unt, smântână).
Datorită gustului dulce, plăcut, a aspectului estetic, atrăgător pe care îl au,
dulciurile de bucătărie sunt preparate foarte apreciate de consumatori, mai ales de cei
mici. Conţinutul ridicat în glucide impune consumarea raţională a lor pentru a evita
apariţia bolilor generate de excesul de glucide – diabetul zaharat şi bolile
cardiovasculare.

Clasificarea si sortimentul dulciurilor de bucătărie

a. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte: orez cu lapte, griş cu lapte;
b. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte: creme de zahăr caramel, lapte de
pasăre;
c. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi: clătite (cu gem, cu dulceaţă, cu brânză de
vaci), papanaşi, găluşte cu prune, minciunele, colţunaşi cu brânză de vaci;
d. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe, budinci, sufleuri: salate, gelatine, compoturi,.

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie: lapte, zahăr, unt,

frişcă, smântână, ouă, făină, pesmet, griş, coloranţi, fructe, crupe, arome etc. De
calitatea acestora depinde în mare măsură calitatea produselor finite, de aceea
verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută conform standardelor şi cu multă
responsabilitate.

-4-
Program bucatar Suport de curs
OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE CRUPE
ŞI LAPTE SI OUA SI LAPTE

Aceste dulciuri au valoarea alimentara mare, determinata de continutul mare in

glucide simple (zaharaza din zahar, lactoza din lapte) si poliglucide (amidon din gris si
orez), proteine din lapte si crupe, grasimi, vitamine si substante minerale din lapte si
crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obtinerea acestor preparate este fierberea, fapt
care conduce la o digestie usoara şi un grad mare de asimilare fiind recomandabil mai
ales în dieta copiilor.
După fierberea componentelor, preparatul se montează în compotiere sau
farfurioare şi se decorează cu sirop de fructe sau scorţişoară.

Conditiile de calitate pentru aceste dulciuri se referă la gramaj corespunzător,

grişul fără aglomerări, culoare alb-gălbuie, miros plăcut, caracteristic, gust dulce, plăcut,
aroma specifică componentelor folosite, consistenţă bine legată.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele dulciurilor pe baza de

crupe si lapte sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a componentelor folosite
si din nerespectarea procesului tehnologic. Defectele care pot sa apara mai des sunt :
- miros de afumat, cauzat de neamestecarea continua in timpul fierberii. Acest defect
poate fi remediat, daca se observa imediat, prin trecerea preparatului in alt vas, fara
sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului ;
- aglomerari in compozitia grisului cu lapte, datorita turnarii dintr-o data a unei
cantitati prea mari de gris ; se remediaza prin stercurare ;
- gust de fermentat, datorita pastrarii indelungate la temperatura ridicata. Nu se poate
remedia si nici nu se da in consum.

Transformari ce au loc in timpul prepararii dulciurilor pe baza de crupe si

lapte
La prelucrarea preliminara apar pierderi cantitative mici, prin indepartarea
impuritatilor din oerz si spalarea pudrei de la suprafata bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabila de lichid,
marindu-le considerabil volumul.

OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

PE BAZĂ DE OUĂ ŞI LAPTE

Preparatele din această grupă frecvent utilizate în unităţile de alimentaţie publică

sunt laptele de pasăre şi crema de zahăr caramel. Sunt foarte apreciate de consumatori
datorită aspectului deosebit pe care îl prezinta. Aceste preparate conţin în proporţie
mare proteine din ou şi lapte, deci au o valoare nutritivă ridicată.
Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie foarte proaspete si
incalzite la temperatura camerei.
Laptele de pasăre. Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea preliminară a
ouălor, separarea lor şi spumarea albuşului. Zahărul se împarte în trei părţi, o parte
amestecându-se cu albuşuri, alta cu gălbenuşuri şi cealaltă cu laptele. Tehnica
preparării constă în: fierberea laptelui, după care în el se fierb găluştele de albuş. Se
pregăteşte şodoul din gălbenuşuri, zahăr şi lapte şi fierbere câteva minute până se
îngroaşă puţin. Şodoul se montează în compotieră şi se aşază bulgării de albuş
deasupra. Preparatul se serveşte rece.

-5-
Program bucatar Suport de curs
Crema de zahăr caramel.Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea primară a
ouălor, fierberea şi răcirea laptelui, caramelizarea zahărului şi tapetarea formelor cu
acesta. Tehnica preparării constă în formarea compoziţiei cremei prin amestecarea la
cald a ouălor cu zahăr şi lapte, turnarea acestei compoziţii în formele tapetate şi
fierberea la cuptor pe baie de apă la temperatură moderată de 45°C. Crema se
răstoarnă apoi pe platou sau farfurie şi se serveşte rece, cu siropul format.

Indicii de calitate. Preparatele terbuie sa prezinte gramaj corespunzator la

portie.
Pentru laptele de pasăre, bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiuni,
pufoşi, bine fierţi, de culoare albă; şodoul de consistenţă lejeră, omogen, fără aspect de
tăiat, fără aglomerări, bine strecurat (fara particule de albus); gust dulce, specific
componentelor folosite, miros plăcut.
Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen, ,
fără goluri de aer în secţiune, să-şi păstreze forma dată de vasul în care s-a prelucrat
termic, iar prin tăiere să nu se sfărâme. La suprafaţă prezintă un strat subţire de sirop
format prin dizolvarea zahărului caramel; trebuie să aibă gust dulce, specific
componentelor folosite.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele acestor preparate sunt

generate indeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice:
- bulgari de albus inegali, din cauza portionarii necorespunzatoare, neafanati, datorita
folosirii oualor reci sau baterii insuficiente ; aceste defecte nu se pot remedia ;
- sodoul cu aspect de taiat, datorita fierberii la temparatura prea ridicata (peste
90oC) ; se remediaza prin batere energica ;
- crema caramel se sfarama prin rasturnare sau prin taiere, datorita nerespectarii
cantitatilor din reteta sau rasturnarii in stare calda ;
- in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita nerespectarii cantitatilor
din reteta sau rasturnarii in stare calda ;
- in sectiune, crema caramel prezinta goluri de aer, datorita baterii oualor cu zahar in
loc de amestecare, sau fierberii la cuptor in clocote (fara baie de apa sau la
temperatura prea ridicata) ;
- siropul de caramel are gust amar, datorita depasirii punctului de caramelizare a
zaharului (zahar ars).
Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implica o
atentie deosebita in timpul prepararii.

Transformari care apar intimpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe baza de

oua si lapte. In timpul prelucrarii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de
materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albusului, in contact cu aerul,
acesta coaguleaza, formand pelicule fine care retin o cantitate mare de aer, formand o
spuma, a carei stabilitate creste prin adaugarea de zahar si prin tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza, ingloband in masa
coagulului componentele din reteta. Zaharul, prin incalzirea uscata, caramelizeaza, apoi
se dizolva, formand siropul de caramel.
Aceste transformari confera preparatelor proprietati gustative deosebite si o
digestibilitate usoara.

-6-
Program bucatar Suport de curs

OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

PE BAZĂ DE FRUCTE

Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a aduce organismului o

cantitate sporita de glucide cu molecula mica, usor asimilabile, vitamine si substante
minerale.
Dulciurile de bucatarie pe baza de fructe, frecvent pregatite in unitatile noastre de
alimentatie publica sunt compoturile si gelatinele.

3.1. Compoturile se obţin prin fierberea fructelor prelucrate primar în apă

fierbinte şi aromatizare cu vanilină sau lămâie.
Initial se face verificarea calitatii fructelor, in conformitate cu standardele in
vigoare, cu privire la conditiile de admisibilitate, urmata de dozarea componentelor prin
canatarire (fructe, zahar) sau volumetric pentru apa.
Prelucrarea preliminara a fructelor consta in spalare in bloc, in jet de apa rece,
pentru cele cu masa mica, sau individual pentru cele cu masa mare, indepartarea
coditelor la cirese, visine, a samburilor la caise si piersici. Fructele santoase se curata de
coaja, se indeparteaza casa seminala si se taie in felii. Operatiile de curatare si taiere se
executa cu ajutorul cutitelor cu lama inoxidabila, pentru a se evita inchiderea la culoare a
fructelor in contact cu lama cutitului. In acelasi scop, fructele, dupa prelucrarea
preliminara, se introduc imediat in apa de fierbere, deoarece in contact cu aerul se
oxideaza la suprafata.
Fierberea se recomanda a fi facuta prin introducerea fructelor in apa clocotita, iar
timpul de fierbere sa fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. In felul
acesta se reduc la minimum pierderile in vitamine si substante minerale. Fructele
congelate se pun la fiert direct in apa clocotita, in stare inghetata.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilina sau zahar vanilat, iar in unele cazuri,
suc de lamaie.
Compoturile se servesc reci, in compotiera.

3.2. Gelatinele sunt preparate cu aspect foarte placut si se pot obţine în două
variante, în funcţie de conţinutul de apă al fructelor. Pentru obţinerea gelatinei din fructe
cu conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale) se aplică
varianta – gelatină cu suc de fructe - , iar pentru fructele cu conţinut mai mic de apă se
aplică varianta – gelatină cu pulpă de fructe.
Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea primară a fructelor.
Prima variantă urmăreşte presarea fructelor spalate in prealabil şi obţinerea sucului de
fructe şi turtei presate, iar a doua urmăreşte obţinerea unui piure de fructe din pulpă (prin
curatarea si raderea pe razatoarea de sticla a fructelor spalate in prealabil) şi partea
lemnoasă a fructului, cu casa seminală. Părţile secundare care au rezultat în urma
pregătirii preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte
în două părţi, una folosită la înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.
Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu
siropul îndulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie
omogenă. Aceasta se toarnă în forme umezite, pentru ca, la răsturnare să se desprindă
uşor.

-7-
Program bucatar Suport de curs
Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţia. Pentru răsturnarea
compoziţiei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă.

3.3. Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe:

Pentru compoturi :
– fructele bine pătrunse trebuie să-şi păstreze forma specifică sau dată prin
tăiere, culoarea cât mai apropiată de cea naturală a fructelor;
– siropul să fie limpede, fără impuritati sau particule de pulpa in suspensie,
culoarea apropiata de a fructelor, potrivit de dulce, fără mirosuri şi gusturi străine.
Pentru gelatine – să-şi păstreze forma după rasturnare, să nu se sfarame,
culoarea sa fie specifică fructelor din care s-a obtinut, gust dulce, aroma specifică
fructelor folosite.
Defectele care pot sa apara in timpul prepararii dulciurilor pe baza de fructe sunt
determinate de calitatea necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei
specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt ce impune o atentie deosebita la
verificarea calitatii fructelor, la dozarea componentelor si la respectarea tehnologiei
specifice de preparare.

3.4. Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor de bucatarie pe

baza de fructe. In timpul prelucrarii preliminare apar pierderi cantitative prin
indepartarea partilor necomestibile (codite, samburi, casa seminala), a cojii la unele
fructe, si pierderi calitative de substante nutritive, in timpul spalarii si prin indepartarea
unui strat gros din partea comestibila, la curatare. In timpul tratamentului termic, fructele
se inmoaie, prin hidroliza partiala a celulozei, trecerea protopectinei insolubile in pectina
solubila, cu proprietati gelifiante ; pigmentii coloranti se modifica, se formeaza compusi
volatili care dau aroma caracteristica. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o
crestere a digestibilitatii lor, pe de o parte prin modificarile amintite si pe de alta parte
prin inactivarea unor substante cu caracter distructiv asupra unor vitamine sau a altor
factori nutritivi. Daca temperatura creste fosrte mult, se produce o scadere a valorii
nutritive a proteinelor din fructe.

-8-
Program bucatar Suport de curs

OBTINEREA BUDINCILOR SI
A SUFLEURILOR

Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase,
lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe lângă
factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou,
alimentul cu cea mai mare valoare biologică.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obtinerea budincilor este coacerea la
cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot la cuptor), când sunt servite ca
preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice,
coloidale si microbiologice in componentele acestora, care au ca rezultata transformarea
compozitiei in produs finit. Cele mai importante transformari sunt suferite de amidonul
din crupe sau paste fainoase, si de proteinele din lapte , produsele lactate, oua.
Degradarea temica a amidonului (gelifierea) este determinata de temperatura. Sub
influenta caldurii si in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi maresc volumul,
apoi gelifica, acest fenomen incepe la 60 oC si se termina la 98-100 oC. Modificarea
proteinelor incepe la temperatura de 70 oC cand li se reduce brusc solubilitatea, ca
urmare a coagularii.Procesul de coagulare e ireversibil si se desfasoara concomitent cu
procesul de gelifiere a amidonului. Totodata au loc si alte procese cum ar fi : formarea
culorii, pojghitei de la suprafata produsului, formarea aromei si gustului ; la 96o …100o C
la suprafata produsului se caramalizeaza zaharul si se dextrinizeaza amidonul.
Culoarea bruna se datoreste formarii unor compusi de tipul melanoidinelor, ca rezultat al
interactiunii dintre zaharurile nefermentate si produsele de descompunere a substantelor
proteice. Aroma si gustul produselor sunt influentate de dextrinizarea amidonului,
transformare prin care acesta devine mai usor de digerat cu gust placut, dulceag si
miros placut. Toate aceste transformari influenteaza pozitiv calitatile nutritive si
digestibilitatea budincilor.
Structura afânată a budincilor se datorează încorporării albuşului bătut spumă,
care, în timpul coacerii determină creşterea în volum a preparatului. Proteinele
precipitate prin batere înglobează particule de aer, care la temperaturi ridicate se dilată
conferind o consistenţă afânată şi volum mărit budincii.

Operaţii pregătitoare comune. Prelucrarea preliminară a materiilor prime se face

prin cernerea făinii, alegerea orezului şi spălarea lui, fierberea crupelor sau a pastelor
făinoase, curăţarea, spălarea şi mărunţirea fructelor, spălarea, dezinfectarea şi
separarea ouălor, baterea albuşului, obţinerea sosului de vanilie etc.

Tehnica preparării. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe

margine cu mijlocul gol. Acestea se ung şi se tapetează cu pesmet. În aceste forme se
aşază compoziţia de budincă, se uniformizează suprafaţa şi se dau la cuptorul incalzit in
prealabil, timp de 30 minute, la temperaturi de 160 – 180°C, până se rumenesc uşor la
suprafaţă. În primele 10-20 minute nu se deschide uşa cuptorului pentru a nu-şi pierde
afânarea. După coacere, se scoate budinca din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10 –
15 minute să aburească, după care se răstoarnă pe un platou sau se serveşte în forma
în care s-a obţinut. Se servesc calde sau reci, cu diferite siropuri de fructe sau sosuri
dulci calde.

-9-
Program bucatar Suport de curs

SUFLEURI

Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai

pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce
determină o afânare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat în gratenul în care a fost preparat aşezat pe suport de
hârtie dantelată.
Tehnologia de preparare este identică cu cea a budincilor cu deosebirea că se
adaugă un număr mai mare de albuşuri bătute spumă, iar coacerea se face în forme
unse cu unt fără a fi tapetate cu pesmet. Temperaturile de coacere sunt progresiv
crescande până la 160 – 180°C, fara a se deschide uşa cuptorului in timpul coacerii.
Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii
consumatori şi sunt alcătuite din trei componente de bază:
- pireu de fructe – care dă şi denumirea sufleului;
- elementul de legare şi mărire a consistenţei – obţinut din făină, ou, lapte,
zahăr, arome, răzătură de lămâie, pesmet, biscuiţi, cremă de lapte etc;
- elementul de afânare – albuşul de ou. Este calculat în funcţie de cantitatea de
pireu de fructe şi anume: 2 – 3 albuşuri la 100 g piure.
Pireul de fructe se obtine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau
inabusire. Uneori se pot mentine fructele intregi (cirese, visine) dupa ce au fost scurse
de zeama. Elementul de legare si marire a consistentei este diferit si poate fi : galbenus,
pesmet, miez de franzela trecut prin razatoare, biscuiti pisati sau crema de lapte.
Elementul de afanare este calculat in functie de cantitatea de pireu de fructe si anume :
2-3 albusuri la 100g pireu este elementul care se adauga ultimul in compozitie, prin
amestecare foarte lejera.
Indicii de calitate ai budincilor şi sufleurilor:
La budinci – volum mărit, componente pătrunse, în secţiune fără aglomerări sau
straturi compacte, suprafaţa rumenită uniform; culoare brun-roşcat, uniformă;
consistenţă bine legată, omogenă, să-şi menţină forma după portionare; gust şi miros
plăcute, caracteristice componentelor, fara gust si miros strain, gust dulceag.
La sufleuri – volum mărit de două ori, produs uşor în raport cu volumul; porozitate
mare, pori mici uniformi, suprafaţa rumenită uniform, în secţiune să nu prezinte
aglomerări sau straturi compacte; culoare brun-roşcată uniformă; consistenţă poroasă;
gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fara gust si miros strain, gust dulceag.

Defecte, cauze, remedieri la obtinerea budincilor si sufleurilor

Grupa de Defecte Cauze Remedieri

produse
- componente - prelucrare termica _
Budinci nepatrunse nesatisfacatoare

- consistenta apoasa ; - dozarea incorecta a

produs nelegat componentelor _
- timp de prelucrare
termica prea mic

Sufleuri - produs compact, - oua foarte vechi

necrescut - cuptor deschis in timpul

- 10 -
Program bucatar Suport de curs
- porozitate neuniforma coacerii _
- gust si miros neplacut - compozitie neomogena
- depasit timpul de
prelucrare termica

OBTINEREA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE

ALUATURI

Dulciurile de bucătărie pe bază de aluaturi se obţin din materii prime de origine

vegetală (făină, griş, cartofi, gem, dulceaţă, zahăr, fructe) şi materii prime de origine
animală (ouă, lapte, brânză, smântână). Aceste componente se amestecă între ele
pentru obţinerea unui aluat, conform specificaţiilor reţetelor, care se poate modela sub
formă rotundă sau cilindrică (papanaşi, găluşte cu prune) şi se supun tratamentului
termic de fierbere sau se toarnă (clătite) într-o tigaie încinsă şi unsă cu puţină grăsime,
rumenindu-se pe ambele părţi. Finisarea se face fie prin împesmetare (papanaşi, găluşte
cu prune), fie prin rulare cu diferite compoziţii (clătite).

Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi sunt următorii:

Pentru clătite – foi uniforme ca dimensiuni, culoare galben-aurie, consistenţă
moale, gust dulceag, specific componentelor.
Pentru papanaşi – bucăţi de formă cilindrică, egale ca dimensiuni, frumos rumeniţi
pe toată suprafaţa, consistenţă afânată, gust dulceag, plăcut, specific componentelor.
Pentru găluşte cu prune – bucăţi de formă sferică, uniforme, acoperite cu pesmet,
culoarea specifică pesemtului rumenit, consistenţă afânată, gust şi miros plăcute,
specifice componentelor.

Defecte, cauze si posibilitati de remediere

Pentru clatite :
- compozitia poate prezenta aglomerari, datorita nerespectarii tehnologiei
specifice ; se remediaza prin strecurare ;
- se sfarama in timpul coacerii, datorita dozarii gresite a componentelor din reteta  ;
remediere prin adaos de elemente de legatura (ou, faina) ;
- prea uscate datorita continutului prea mare in faina, depasirea timpului de
prelucrare termica sau pastrarii in conditii necorespunzatoare, nu se poate
remedia.
Pentru papanasi :
- inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitii ;
- insuficient patrunsi, datorita temperaturii prea mari la prajire, se poate remedia
prin continuarea tratamentului termic, dar in detrimentul aspectului si printr-o
inglobare mare de grasime ;
- consistenta mare, neafanati, datorita nerespectarii temperaturii in timpul
tratamentului termic.
- prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tratamentului termic.
Pentru galuste cu prune :
- inegale ca dimensiuni, datorita portionarii incorecte a compozitiei ;
- desfacute, sfaramate, datorita dozarii necorespunzatoare a componentelor din
reteta sau depasirii timpului de fierbere ;
- consistenta tare, datorita nerespectarii retetei, fierberii insuficiente sau depasirii
timpului de gratinare.
Transformari care au loc in timpul obtinerii dulciurilor pe baza de aluaturi. La
prepararea preliminara a componentelor, nu se inregistreaza pierderi cantitative si nici
calitative, in substante nutritive.

- 11 -
Program bucatar Suport de curs
In timpul prelucrarii termice, amidonul din faina gelifica, proteinele din ou
coaguleaza, formand impreuna elemente de legatura ale compozitiei.La suprafata
produselor, in timpul prajirii sau coacerii, au loc reactii de tip Maillard cu formare de
compusi melanoidici de culoare bruna si aroma specifica, placuta. Produsele devin usor
asimilabile si digestibile.

OBTINEREA ALUATULUI DOSPIT

6.1. Caracterizare generala

Prin aluat se intelege o masa compacta, mai densa sau mai putin densa, care se
obtine din faina in amestec cu un lichid si diferite adaosuri, in functie de denumirea
aluatului.
Dupa consistenta, aluaturile se pot clasifica in tari (aluatul fraged, aluatul nisipos,
aluatul frantuzesc etc.) si moi (aluaturi cu oua si cu praf de copt sau bicarbonat sau
amoniac, aluaturi cu oua si cu drojdie, sau iaurt, sau bors ; aluaturi din albusuri, aluaturi
de clatite, aluaturi pentru prajit, aluaturi pentru fiert etc.).
Dupa aspect, aluaturile se impart in nedospite si dospite.
Aluaturile dospite au aspect afanat, mai mult sau mai putin poros, cu ochiuri care
le dau aspect de burete. Se obtin fie prin adaos de drojdie (sau maia), fie prinn adaos de
alte ingrediente sau de substante chimice (praf de copt, bicarbonat de sodiu, bicarbonat
de amoniu), toate menite sa favorizeze degajare de gaze (CO 2 ), gaz care se imprastie in
toata masa aluatului pe care il face sa creasca, creand goluri. Bioxidul de carbon difuzat
in aluat impiedica aderarea granulelor de amidon, iar glutenul din faina, coagulandu-se
la caldura cuptorului, impiedica iesirea bulelor de gaz din aluat in timpul coptului, ceea
ce face sa creasca in continuare. Spatiile care se creeaza separa amidonul, ceea ce
confera aluatului calitatea de a fi mai usor atacat de catre sucurile digestive si prin
aceasta sa fie mai usor de digerat, cu conditia ca preparatele sa nu fie consumate calde.
Aluaturile poroase dospite, preparate cu drojdie, stau la baza painii, a cozonacului
si a unor prajituri. Aluaturile dospite cu drojdie se impart, la randul lor, in aluaturi dospite
neindulcite si aluaturi dospite indulcite. Prototipul aluatului dospit cu drojdie, neindulcit si
fara oua, este painea, in care ca liant se foloseste apa (simpla sau in amestec cu lapte).
Prototipul aluatului dospit cu drojdie si indulcit, avand ca liant lapte si oua, este
cozonacul, in al carui aluat se adauga si grasime. Aluaturile dospite se mai pot clasifica
in aluaturi usoare (preparate din faina, drojdie si apa) si aluaturi grele (de exemplu :
cozonacul, preparat din faina, drojdie, oua, zahar, grasime, lapte). Aluatul dospit se
coace de obicei in cuptor, dar se poate si praji (de fapt se fierbe) in grasime, obtinandu-
se gogosi, langosi, unele placinte etc. Preparat astfel este mai greu digerabil datorita
imbibarii cu grasime incinsa care este excitanta pentru mucoasa gastrica.
Spre deosebire de celelalte aluaturi, la aluatul dospit trebuie sa se aiba in vedere
ca :
- temperatura in camera in care se lucreaza sa fie intre 20 si 30 oC ;
- temperatura materiilor solide sa fie intre 20 si 25 oC ;
- faina trebuie sa fie de buna calitate, cu gluten tare, pentru a asigura elasticitatea
aluatului ;
- faina se cerne inainte de utilizare pentru a se aerisi ;
- grasimea se topeste pana devine fluida.
Pentru prepararea aluatului dospit indulcit sunt necesare urmatoarele ustensile :
cazanel, tel, castron, linguri de lemn, vergea, planseta, malaxor, tavi, forme, cutite etc.
Prepararea aluatului reprezinta una din fazele cele mai importante, deoarece de
calitatea aluatului depinde, in mare parte, buna reusita a preparatelor obtinute. Tehnica
prepararii aluatului cuprinde urmatoarele etape :
- 12 -
Program bucatar Suport de curs
- dozarea materiilor prime ;
- formarea aluatului;
- framantarea aluatului;
- fermentarea aluatului;
- coacerea si racirea.

6.2. Metodele folosite pentru obtinerea aluatului dospit pot fi de doua feluri:
metoda directa si metoda indirecta.

Metoda directa se foloseste pentru cantitati mici de aluat si consta in

amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare prevazute in reteta, urmata de
framantarea intr-o singura etapa. Prin aplicarea metodei drecte, cantitatea de drojdie
este mai mare decat cea prevazuta la metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza
pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate
scazuta de grasime (gogosi fantezii, cornuri umplute, batoane cu branza). Prezinta
avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in
plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool,
porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in
panificatie).
Metoda indirecta de preparare a aluatului consta in efectuarea intai a unor
operatii intermediare : prepararea maielei (plamadei), oparirea unei parti din faina cu
lapte, prepararea sodoului si apoi amestecarea tuturor acestora cu restul de faina,
urmate de framantare. Efectuarea acestor operatii au drept scop crearea unui mediu
prielnic celulelor de drojdie, care sa duca la realizarea procesului de afanare. Procesul
de afanare se realizeaza prin fermentarea aluatului si obtinerea acidului lactic, care
contribuie la imbunatatirea insusirilor aluatului, a gustului si a unei arome placute
specifice.
Prepararea maielei (plamadei) se realizeaza astfel : se desface drojdia cu putin
lapte caldut, zahar (1/10 parte din cantitatea prevazuta in reteta) si faiana. Toate aceste
ingrediente se amesteca manual sau in malaxor pentru a ingloba o cantitate de aer care
sa ajute celulelor drojdiei sa se dezvolte mai repede si aluatului sa creasca. Se presara
la suprafata putina faina si se lasa la cald la temperatura de 26-28 oC pana ce aluatul isi
mareste volumul de 2.5-3 ori.
Prepararea sodoului consta in separarea galbenusurilor de albusuri, punerea
galbenusurilor intr-un cazanel, presararea cu sare fina pentru fixarea pigmentului colorat
si adaugarea zaharului tos, a vaniliei. Toate acestea se bat manual sau mecanic pana
se albesc la culoare, isi maresc volumul si se dizolva cristalele de zahar. Apoi se adauga
rom, coaja de lamaie, ulei etc. Dupa obtinerea sodoului, acesta se amesteca cu plamada
si faina, apoi urmeaza framantarea.
Framantarea este o operatie tehnologica in urma careia materiile prime si
auxiliare utilizate sunt repartizate uniform si transformate intr-o masa omogena numita
aluat. Operatia de framantare se realizeaza in vase speciale sau in cuva malaxorului in
care se introduc materiile prime si se supun procesului de amestecare. Scopul
framantarii nu este numai obtinerea unei mase omogene, ci si asigurarea proprietatilor
fizice si structurale care sa duca la o comportare optima a aluatului in timpul fermentarii,
prelucrarii si coacerii. Durata framantarii este in functie de mijlocul folosit ; manual se
realizeaza in 40-60- min., iar mecanic in 10 min. pentru maia si in 10-12 min. pentru
aluat. In cazul folosirii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este mult mai
scurta. Temperatura la care are loc framantarea este intre 26-28 oC pentru maia, ca sa
ajute la inmultirea drojdiilor, si 29-30 oC pentru aluat, in vederea intensificarii fermentatiei.
De asemenea, durata framantarii este in functie si de calitatea fainii.Cand se foloseste
- 13 -
Program bucatar Suport de curs
faina de calitate superioara framantarea dureaza mai mult deoarece se urmareste
stabilirea rezistentei glutenului si marirea extensibilitatii lui, iar in cele de calitate
inferioara dureaza mai putin pentru a nu se degrada structura glutenului prin actiune
mecanica.
Controlul framantarii. Se apreciaza ca framantarea este suficienta cand se
constata ca s-au obtinut insusirile optime. Astfel este considerat aluat framantat
corespunzator cel care este omogen, bine legat, se dezlipeste de bratul malaxor si de
peretii cazanului in care s-a framantat. Aluatul insuficient framantat are aspect lipicios,
vascos si neomogen.
Fermentarea (dospirea) aluatului este procesul prin care aluatul isi modifica
structura, devenind poros, afanat. Durata fermentatiei are los intre 20 si 90 min.
Fermentarea are drept scop dezvoltarea si fermentarea drojdiilor, continuarea procesului
de legare a amidonului si a proteinelor cu apa si imbunatatitrea gustului. Durata medie
de fermentare la prepararea aluatului este in functie de calitatea fainii : este mai mare la
faina de calitate buna si mai redusa la faina de calitate inferioara. Una din conditiile
principale ce trebuie respectata in timpul fermentarii este temperatura incaperii unde are
loc acest proces si care este indicata sa fie de 28-32 oC, cu o umiditate relativa a aerului
intre 75 si 80% , fara curenti de aer. Vasul (cuva) in care s-a framantat maiaua sau
aluatul se asaza intr-un loc calduros in aproprierea cuptorului.
Controlul fermentarii, a momentului optim, se realizeaza organoleptic. Maiaua
bine fermentata are volumul mare (crescut), consistenta se reduce, structura este
spongioasa cu aspect de uscat si cu miros puternic de alcool. Aluatul corespunzator
fermentat are aspect neted, se intinde in fire paralele si are strctura elastica, nu se
lipeste. Prin rupere, structura este poroasa, uniforma, cu aspect de uscat si cu miros
placut de alcool.
Prelucrarea aluatului. Dupa ce aluatul a fost preparat, trece in faza de prelucrare,
care si ea cuprinde o serie de operatii tehnologice, cum ar fi : divizarea aluatului,
modelarea aluatului si dospirea finala.
Divizarea. Din cantitatea de aluat fermentata se separa bucati, din care, dupa
coacere si racire, se obtin produse cu greutatea stabilita, avandu-se in vedere pierderile
in greutate prin coacere si racire. Aceste pierderi variaza intre 8 si 23%, in functie de
marimea produsului. Aluatul pentru a fi divizat se scoate din cuva in care a fost preparat
si se aduce pe masa de prelucrare pentru modelare.
Modelarea aluatului este operatia care permite sa se obtina atat forma estetica a
produsului cat si structura uniforma a miezului. Forma simetrica ce se da aluatului prin
modelare ajuta ca in timpul coacerii produsele sa creasca uniform. Daca aluatul se
modeleaza in forme asimetrice, gazele de fermentare nu se distribuie uniform,
producandu-se goluri in interiorul produselor. Modelarea trebuie sa asigure aluatului o
suprafata neteda, incheieturile bine lipite (sau asezate la baza tavii pentru coacere), spre
a se evita formarea de crapaturi in timpul coacerii. Prin acestea, se elimina gazele de
fermentare si substantele aromate, iar produsele finite sunt lipsite de gust si aroma, sunt
greu de digerat (avand miezul compact, nespongios) si fara aspect.
Dospirea finala. Afanarea aluatului prin fermentatie alcoolica se continua si prin
fermentarea finala sau dospirea bucatilor de aluat modelate. Aceasta fermentare
continua si la cuptor in prima faza a coacerii. Dospirea finala este necesara dupa
divizarea si modelarea aluatului, deoarece prin aceste operatii bioxidul de carbon din
aluat se elimina. Durata dospirii finale este de 25-60 min, in functie de greutatea
produsului, componentele aluatului, temperatura si umiditatea aerului.

6.3. Defectiuni in preparare, cauze, remedieri. Nerespectarea duratei optime

de dospire duce la obtinerea unor preparate de slaba calitate. Cand dospirea este
insuficienta, produsele capata forma bombata cu crapaturi laterale, care dispar prin
apasarea usoara a aluatului. De asemenea, preparatele pot avea porozitatea

- 14 -
Program bucatar Suport de curs
neuniforma, iesituri in miez, goluri alungite verticale. Daca dospirea se prelungeste, se
obtin produse aplatizate, miezul cu multe gauri alungite orizontal, aluatul se revarsa si
are uneori gust acru, iar prin apasarea usoara a aluatului formele persista. Daca
umiditatea aluatului este peste 85% , el se lipeste de tava sau forma.
Dospirea finala trebuie sa se realizeze la un loc cald, la temperatura de 35-40 oC,
cu umiditate relativa a aerului de 75-85%. Aceste conditii asigura o fermentare
corespunzatoare si se evita uscarea suprafetei si formarea crustei. Controlul momentului
optim al fermentarii finale se verifica organoleptic sau prin probe de laborator prin
determinarea aciditatii. Organoleptic se apreciaza volumul crescut al aluatului : la pipait
este moale, elastic, prin apasare usoara cu degetele pe suprafata urmele dispar treptat.
Operatiile auxiliare la prepararea aluatului. In majoritatea cazurilor, produsele
obtinute din aluat dospit, inainte de a se introduce in cuptor se cresteaza, se umezesc
sau se stanteaza. Umezirea produselor pentru copt (spoirea) contribuie la formarea
luciului si ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului. Umezirea se efectueaza manual
cu o perie din par sau cu o pensula, care se inmoaie in amestecul preparat anume, in
functie de specificul produsului (apa, faina cu apa, ou batut). Daca suprafata produsului
nu este suficient umezita, prin coacere coaja produsului devine mata si fainoasa.
Coacerea aluatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil,
asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica.
Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea
preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere coaja preparatelor
are temperatura de 180 oC, iar miezul de 95 oC, ori la ceasta temperatura nu pot fi
consumate decat dupa racire. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de
lemn in incaperi cu temperatura de …25 oC.

6.4. Transformari care au loc in timpul prepararii aluatului

In timpul framantarii au loc o serie de transformari in aluat, legate de
modificarile substantelor componente, si anume, modificari coloidale si fizico-
chimice.Aceste modificari au loc in faza de aluat, iar aluatul ia nastere treptat in procesul
de framantare.Dintre transformarile esentiale care au loc in aluat cu ocazia framantarii si
care constituie baza insusirilor lui fizice necesare in procesul tehnologic sunt : legarea
apei si modificarea proteinelor.
Legarea apei este un proces complet. Apa este legata in aluat de catre proteine
determinand umflarea gliadinei si glutaminei cu formare de gluten. Si amidonul leaga
apa, dar granulele se maresc foarte putin. Cantitatea de apa utilizata trebuie sa fie
suficienta pentru a satisface necesarul cerut de gluten ; daca glutenul nu se va hidrata
complet, aluatul nu va avea structura corespunzatoare, iar produsele nu vor fi de
calitate. Cu cat viteza de framantare este mai rapida, cu atat se absoarbe mai multa apa,
aceasta fiind o conditie foarte importanta pentru obtinerea calitatii preparatelor.
Modificarea proteinelor (formarea fibrelor glutenului) in aluat are loc in urma
transformarilor fizice si chimice cu ocazia framantarii. Glutenul care s-a format are alta
structura decat proteinele fainii din care provine. Prin framantare scade cantitatea de
gluten, care poate fi spalat, deoarece ca urmare a actiunii mecanice creste cantitatea de
proteine solubile care formeaza glutenul. Scheletul glutenic al aluatului care s-a format
prin framantarea lenta este mai putin dezvoltat decat cel preparat prin framantare
intensiva. Proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia chimica, ca urmare a
hidrolizei sub actiunea unor acizi si enzime.
Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor si, partial, sub actiunea
bacteriilor lactice. Amidonul si zaharoza sunt transformate in substante mai simple
(glucoza) care sub actiunea enzimei din drojdie se transforma in alcool etilic si bioxid de
carbon. Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata
realiza in conditii oprtime, este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30 oC. Dioxidul
de carbon care determina intinderea glutenului, provocand afanarea aluatului, care-si

- 15 -
Program bucatar Suport de curs
mareste volumul de 2 – 3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
reframantat cel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer. Fermentarea
(dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slabirea
scheletului glutenic, provocand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care
formeaza peretii retelei de gluten. In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare,
prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu
dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii
lactic si acetic, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat, contribuind la
imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specifice.
Coacerea aluatului. Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste
in mod treptat. Pana la temperatura de 50 oC drojdiile isi continua activitatea, favorizand
ceresterea aluatului in volum. La temperatura de 80-85 oC, drojdiile sunt inactivate, iar
bacteriile la 60 oC. La 70 oC are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a
apei, care este imediat folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60-98 oC
de catre amidon umple spatiile interproteice. Prin procesul de coacere se evapora o
parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea
apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii.
Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidon dextrinixat, capata un
aspect neted. Pe masura ce coagularea se apropie de faza finala, coaja capata o
culoare rumena, datorita :
- procesului de caramelizare partiala a glucidelor
- paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.
Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. In timpul racirii
continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in
greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si
au forme alungite, variind intre 8-25%.
Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina
aparitia unor defecte prezentate in tabelul urmator:

Defectele, cauzele si remedierile aluatului dospit

Defecte Cauze Remedieri

- prezenta corpurilor - nu s-a realizat corect - se face prelucrarea

straine in componenta prelucrarea primara primara a alimentelor
aluatului care nu s-au folosit
- aglomerari de faina sau - sodoul a fost prea cald - aglomerarile de faina
de galbenus - zaharul s-a combinat cu oul -se indeparteaza pe
fara sa se amestece parcursul framantarii, iar
cele de ou prin
strecurarea sodoului
- consistenta aluatului - s-a folosit lichid prea mult - se combina cu un aluat
prea moale sau prea tare sau prea putin care are consistenta mai
tare sau se adauga lichid
- miros puternic de alcool - s-a folosit o cantitate prea - nu se poate remedia
- porozitate excesiva mare de drojdie - se reframanta aluatul,
- s-a depasit durata normala apoi se modeleaza
de fermentare
- suprafata aluatului copt - aluatul a avut o cantitate - se pot atenua
prezinta incretituri prea mare de drojdie acoperind-o cu un strat
- 16 -
Program bucatar Suport de curs
- consistenta aluatului a fost de zahar farin
prea moale
- s-a introdus la un foc prea
puternic la inceput
- suprafata aluatului copt - faina nu a fost de calitate - se poate acoperi cu un
prezinta crapaturi corespunzatoare strat subtire de zahar
- aluatul a avut consistenta farin
prea tare
- dospire finala insuficienta
- temperatura de coacere
prea mare in primele minute
- in sectiune este - nu s-a respectat timpul si
insuficient copt temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficienta
sau nu a fost de calitate buna
- desprinderea miezului - datorita cuptorului prea - nu se poate remedia
de coaja incins, coaja superioara
devine prea compacta,
inainte de a se termina
procesul de crestere in
volum. Vaporii si gazele
formate preseaza masa de
aluat desprinzand-o de coaja

6.5. PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT NEINDULCIT

Tehnologia de obtinere a aluatului dospit neandulcit este foarte asemanatoare cu

cea de obtinere a aluatului dospit indulcit. Acest aluat este preparat din faina si apa (sau
lapte, sau amestec de apa si lapte) la care se adauga drojdie de bere si sare.
Pentru a obtine acest aluat, ca prima operatie se pregateste plamadeala din
drojdia lichefiata cu putin zahar, amestecata cu putina apa calda si cu putina faina. Se
omogenizeaza, apoi se lasa sa creasca la cald. Plamadeala crescuta se toarna peste
faina pusa intr-un castron, se presara sarea, apoi se adauga, treptat, apa
(laptele)calduta, atat cat este necesar pentru a incorpora faina si a obtine un aluat mai
vartos.
Plamadeala se mai poate prepara si in felul urmator : se pune faina in castron, se
face o adancitura in care se toarna drojdia lichefiata, amestecata cu putina apa calduta ;
amestecand cu furculita se antreneaza cate putina faina de pe peretii laterali ai
adanciturii, pana se obtine un amestec de consistenta smantanii, care apoi se acopera
cu putina faina de pe margini. Castronul, acoperit bine cu un servet gros , se lasa la loc
cald, pana ce plamadeala creste, dupa care se presara sarea necesara si se incepe
prelucrarea aluatului adaugand treptat apa calduta sau laptele. Daca se pune si ulei,
acesta se va adauga treptat in timpul framantarii.
Framantarea se face in felul urmator : aluatul se ridica de jos in sus si se aduce
dinspre peretii castronului inspre mijloc, ca sa se incorporeze cat mai mult aer. In timp ce
se va framanta, se presara cate putina faina, pastrata din cantitatea de faina cantarita
initial.
Aluatul trebuie sa aiba o consistenta potrivita pentru a-si mentine forma ; nu
trebuie sa fie prea moale pentru ca sa nu curga cand se pregateste pentru copt, tinand
- 17 -
Program bucatar Suport de curs
seama ca la dospit aluatul se mai inmoaie putin, dar nu trebuie sa fie prea vartos pentru
a se putea framanta bine. Daca aluatul este prea moale, se mai adauga faina ; daca e
prea vartos, se mai adauga apa. Aluatul de paine trebuie framantat foarte bine, pana ce
apar basici si se desprinde de pe maini si de pe peretii castronului.
Timpul pentru framantat este direct proportional cu cantitatea de aluat.
Dupa ce aluatul este gata framantat, se acopera bine castronul si se pune la loc
cald, ferit de curenti ; se lasa sa dospeasca pana ce isi dubleaza sau chiar tripleaza
volumul.
Aluatul crescut se scoate pe o planseta presarata cu faina, se imparte, se
modeleaza si se asaza in tavi unse cu ulei sau presarata cu faina. In tava, aluatul nu
trebuie sa depaseasca jumatate din inaltimea peretilor formei.
Tavile se tin la loc cald sa mai creasca aluatul pana ce va ajunge la inaltimea
peretilor, apoi se unge aluatul deasupra cu apa (pentru a-iface coaja mai lucioasa) si se
introduc in cuptorul bine incins in prealabil.

- 18 -
Program bucatar Suport de curs

OBTINEREA ALUATULUI
FRANTUZESC (FOIETAJ)

7.1. Caracterizare generala. Aluatul frantuzesc, cunoscut si sub numele de

aluat in foi sau foietaj, este denumit astfel dupa numarul mare de foi realizat in timpul
coacerii. Foietajul este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de
componente : faina si grasimea semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec).
Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.
Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda
in mai multe foi suprapuse.
- fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se respecta
fazele de obtinere si calitatea alimentelor.
- afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in
timpul coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.
Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului, pe langa
fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul
necesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si
saruri minerale (fructe proaspete, crema de lapte etc.), pentru a putea asigura
organismului substantele nutritive necesare.
Faina utilizata trebuie sa alba un grad de extractie de 30% si un continut de
gluten umed intre 24-32%, sa fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
Grasimea este utilizata in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut
normal de umiditate. In caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau
presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau
ranced. Inainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainiii in forma de
paralelipiped.
Sarea adaugata in aluat determina :
- imbunatatirea gustului ;
- fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou ;
- marirea puterii de absorbtie a glutenului ;
- influenta elasticitatii aluatului.
In absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au o
coaja palida, un volum mic, fiind insuficient crescute.
0tetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea
aluatului.
Apa are un rol deosebit in componenta foietajului :
- asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special a
proteinelor ;
- favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi ;
Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18-20 oC. Cantitatea de apa adaugata este
conditionata de :
- calitatea fainii – ca cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de
maturare si umiditate redusa, cu atat va necesita mai multa apa si cu cat cantitatea
de apa este mai mare, cu ata mai bine se face desprinderea aluatului in foi ;
- 19 -
Program bucatar Suport de curs
- durata procesului de preparare – in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se
prepara un alaut de consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului
pentru o perioada mai lunga de timp, pastrand, astfel, forma si aspectul final al
preparatului (deci utilizarea unei cantitati reduse de apa). Daca prepararea
foietajului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai
mare de apa, pentru a obtine o consistenta mai moale. In acest caz, aluatul devine
elastic mai repede si poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu
este cel dorit (aspect turtit).
Ustensilele necesare prepararii aluatului sunt : masa cu placa de marmura,
planseta, merdeneaua, lingura de lemn, sita, tifonul sau etamina, tavi, perie barfes), cutit
special cu lama lata, robot pentru framantat, pensula, forme pentru taiat, platouri etc.

7.2. Procesul tehnologic.

Operatii pregatitoare. Se prepara aluatul de baza astfel : ¾ din cantitatea de

faina (750g) se cerne si se asaza pe o planseta in forma de movila ; se face un gol in
mijloc in care se pune apa in care s-a dizolvat sarea, otetul, galbenusul de ou si
alcoolul ; toate acestea se amesteca impreuna cu faina formand un aluat de
consistemnta potrivita. Se framanta manual sau mecanic ( pentru omogenizare si
inglobarea unei cantitati de aer care sa contribuie la afanarea aluatului). Aluatul este
suficiet framantat cand prezinta la exterior si in sectiune bule de aer si se dezlipeste de
mana si de planseta. Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de
maximum 1 kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma
rotunda, prin framantare manuala.
Crestarea. Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului
(in forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in
repaus ( odihnirea), pentru a-si recapata elasticitratea necesara procesului de prelucrare
ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 min (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub
actiunea enzimelor din faina, glutenul devine elastic.
Adaugarea grasimii. Aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai
gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceeasi consistenta cu aluatul.
Impachetarea. Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind
grasimea, fara a se lasa potiuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coca si grasime se preseza usor cu merdeneaua,
pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si
subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce in ‘’laminor’’ pana se asigura
grosimea de 1 cm. Foaia obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand
surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand, astfel,
prima turare). Se lasa la rece minimum 30 min, asa incat fiecare bucata de aluat sa fie
intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru.
Portionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se
face cu cutitul bine incalzit la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea
uniforma.
Modelarea se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se
apoi direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop :
- grabirea procesului de desprindere in foi ;
- mentinerea dimensiunii preparatelor.

Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 250…220 oC, pentru a

asigura gelificarea rapida a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea
rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura
la 180 oC, asigurand coacerea uniforma.
- 20 -
Program bucatar Suport de curs

Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului :

- materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate mentionate si
sa fie corespunzator prelucrate primar ;
- sa se respecte proportia egala de faina si grasime ;
- solutia sa fie omogena, sarea complet dizolvata ;
- aluatul sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizat ;
- prelucrarea aluatului sa se faca in camere speciale, cu tempoeratura de 15-17 oC si
numai pe mese cu blat de lemn ;
- aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit
cu un prosop umed ;
- aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros ;
- grasimea sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa
fie modelata cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped ;
- grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat ;
- fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea ;
- inainte de intinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu
merdeneaua si apoi sa se intinda ;
- pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte putina faina, iar
excesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului ;
- impachetarea aluatului si turarea lui sa se faca de 4 ori in 4, cu o pauza de cel putin
30 min intre turari ;
- durata repausului dintre turari este obligatorie ;
- portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzit
direct la flacara ;
- preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa ;
- inainte de coacere, foile de foietaj sa fie intepate la suprafata, pentru a creste
uniform ;
- coacerea aluatului sa se realizeze la temparatura de 250…220 oC, primele 10-15
min si apoi la 180 oC.

Defectele foietajului, cauzele si posibilitatile de remediere

Defecte Cauze Remedieri

- dupa combinarea cu - faina nu a fost de calitate
grasime, aluatul isi corespunzatoare
modifica consistenta - nu s-a indepartat excesul
de apa din grasime
- temparatura camerei in
care se lucreaza depaseste
20 oC
- la primul tur aluatul se -grasimea are consistenta
rupe, grasimea nu se diferita de a aluatului
repartizeaza uniform -grasimea nu a fost
- nu se poate remedia
decat atunci cand este de
vina temperatura de
lucru. In celelalte situatii
se pot preveni defectele
- se pot numai preveni

- 21 -
Program bucatar Suport de curs
omogenizata inainte de a o
combina cu aluatul
- dupa coacere prezinta - alimente de calitate - se pot preveni aceste
aspect turtit, insuficient necorespunzatoare defecte
crescut - nu s-a respectat reteta - un asemenea foietaj se
- nu s-a indepartat excesul foloseste numai pentru
de faina folosita pentru turare obtinerea foilor destinate
- nu s-a asigurat temperatura prepararii cremşnitului,
de coacere (250 oC) milles feuiles, baclavalei
- insuficient copt la - nu s-a respectat timpul de - daca defectul se
mijloc coacere observa inainte de
- temperatura de coacere a racirea completa se
fost prea mare in prima faza introduce din nou la copt
- nu s-a asigurat racirea
corespunzatoare
- foietajul a fost ambalat in
stare fierbinte
- lasa urme de grasime - faina a avut un gluten slab, - inainte de servire sunt
pe mana care nu a rezistat la asezate pe hartie alba
presiunea vaporilor groasa, pentru a absorbi
- coacerea s-a facut la o o parte din grasimea
temperatura sub 250 oC in aflata in exces
prima faza
- tava a fost unsa cu grasime
si nu stropita cu apa

7.3. Transformari ce au loc in procesul de prelucrare a foietajului

In procesul de obtinere a foietajului au loc o serie de transformari care incep inca

din faza de obtinere a aluatului, astfel :
In timpul framantarii au loc o serie de transformari in aluat, legate de modificarile
substantelor componente, si anume, modificari coloidale si fizico-chimice.Aceste
modificari au loc in faza de aluat, iar aluatul ia nastere treptat in procesul de
framantare.Dintre transformarile esentiale care au loc in aluat cu ocazia framantarii si
care constituie baza insusirilor lui fizice necesare in procesul tehnologic sunt : legarea
apei si modificarea proteinelor si amidonului
Legarea apei este un proces complet. Apa este legata in aluat de catre proteine
determinand umflarea gliadinei si glutaminei cu formare de gluten. Si amidonul leaga
apa, dar granulele se maresc foarte putin. Cantitatea de apa utilizata trebuie sa fie
suficienta pentru a satisface necesarul cerut de gluten ; daca glutenul nu se va hidrata
complet, aluatul nu va avea structura corespunzatoare, iar produsele nu vor fi de
calitate. Cu cat viteza de framantare este mai rapida, cu atat se absoarbe mai multa apa,
aceasta fiind o conditie foarte importanta pentru obtinerea calitatii preparatelor.
Modificarea proteinelor (formarea fibrelor glutenului) in aluat are loc in urma
transformarilor fizice si chimice cu ocazia framantarii. Glutenul care s-a format are alta
structura decat proteinele fainii din care provine. Prin framantare scade cantitatea de
gluten, care poate fi spalat, deoarece ca urmare a actiunii mecanice creste cantitatea de
proteine solubile care formeaza glutenul. Scheletul glutenic al aluatului care s-a format
prin framantarea lenta este mai putin dezvoltat decat cel preparat prin framantare
intensiva. Proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia chimica, ca urmare a
hidrolizei sub actiunea unor acizi si enzime.
In timpul framantarii are loc o crestere a cantitatii de glucide solubile in apa.

- 22 -
Program bucatar Suport de curs
In timpul repausului are loc cresterea elasticitatii aluatului. Sub influenta enzimelor
din faina are loc cresterea elasticitatii glutenului, elasticitatea necesara procesului de
prelucrare a aluatului.

In procesul de turare are loc formarea straturilor de aluat si grasime datorita

suprapunerii repetate de aluat si grasime. Numarul acestor straturi depinde de numarul
tururilor si felul impaturirii.

In procesul de coacere, bulele de aer, inglobate in procesul de framantare si

turare, se dilata sub actiunea caldurii ; apa din aluat, sub influenta caldurii, se transforma
lent in vapori care se elimina in mod treptat, favorizand cresterea preparatului in volum.
Apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale in care patrunde grasimea care apoi se
imbiba in aluat, favorizand indepartarea unei foi de cealalta, adica, desprinderea
aluatului in foi. Incalzirea foietajului creeaza conditii optime pentru a absorbi apa legat
prin absorbtie in timpul framantarii si a celei eliberate de proteine prin degradare termica,
favorizand, ulterior (la 60…65 oC), gelifierea amidonului. Aluatul isi pierde plasticitatea si
incepe fixarea structurii. Sub influenta temperaturii are loc formarea dextrinelor si
caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolva sub actiunea vaporilor de apa si se ridica
la suprafata preparatului, dandu-i culoare si luciu placut. Culoarea se formeaza atunci
cand suprafata preparatului a depasit 100 oC.

- 23 -
Program bucatar Suport de curs

OBTINEREA ALUATULUI FRAGED SI

A FOILOR DE RULADA

A. Obtinerea aluatului fraged

8.1. Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens,de alimente (grasime,

zahar, oua si faina), care dupa coacere devine fraged, sfaramicios. Aluatul crud se
prezinta ca o masa densa, omogena, care se faramiteaza cu usurinta, iar dupa coacere
capata o structura poroasa, frageda, care se topeste usor in gura.
Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi
preparate in patiserie.
Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, acest aluat are si o valoare
nutritiva crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza
situeaza aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare. Pe langa
materiile prime cu valoare energetica mare. Pe langa materiile prime cu valoare
energetica, in componenta aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe
provenite din oua si lapte.
Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie), usor sesizata in timpul
consumului, contribuie la cresterea cantitatii de suc gastric necesar procesului de
digestie.
Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea preparatelor obtinute din
acest aluat o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la
temperatura scazuta (+4…+6oC), ferita de lumina, fragezimea lor se accentueaza.
Ustensile necesare in procesul tehnicii aluatului fraged sunt urmatoarele :masa cu
placa de marmura, planseta, merdenea, lingura de lemn, malaxor, tavi, cutite, forme,
cazane, castroane.
Pentru acest aluat este indicat ca toate materiile prime folosite, inainte de
preparare sa fie tinute la rece la temperatura de 17 oC, iar prelucrarea sa se faca la rece
17-20 oC (atat temperatura camerei cat si cazanul, masa etc.). Temperatura scazuta
asigura conditii optime de prelucrare a aluatului, pastreaza structura semisolida a
grasimii, conditie de baza in reusita aluatului fraged.
Dupa modul de preparare, aluatul fraged este de doua feluri, si anume :aluatul
framantat si aluatul batut sau frecat.
Aluatul framantat se prepara manual sau mecanic. Se introduce in vasul de
framantat intai grasimea care se alifiaza, apoi zaharul, ouale, uneori si un lichid. Se
amesteca manual cu o lingura sau mecanic cu o anexa speciala, omogen. Apoi se
incorporeaza faina, se adauga sarea, aromele necesare si se framanta repede 1-2 min.
Aluatul fraged frecat sau batut se prepara in doua feluri, si anume :
- grasimea si zaharul se feaca spuma, apoi se adauga ouale pe rand si se
incorporeaza faina (amidonul) si alte adaosuri ;
- grasimea se amesteca cu faina, se bate bine 10-12 min si se adauga apoi ouale
batute spuma cu zaharul timp de 20-30 min.

- 24 -
Program bucatar Suport de curs
Aluatul fraged de buna calitate se obtine numai daca se impiedica umflarea
glutenului si acesta se realizeaza prin umiditate redusa, temperatura de lucru scazuta si
framantare de scurta durata.
Afanarea aluatului fraged se face prin metoda fizica (framantare) atunci cand are
o cantitate suficienta de grasime, sau prin metoda chimica (cu adaos de afanatori
chimici), atunci cand cantitatea de grasime este mai mica.
Metoda fizica de afanare a aluatului conduce la cresterea lui in volum si obtinerea
unei structuri buretoase. Aceasta se explica prin inglobarea in aluat a unei cantitati de
aer, prin batere energica, framantare sau amestecare cu ajutorul diferitelor mijloace
tehnice.
Metoda chimica de afanare a aluatului se realizeaza cu ajutorul substantelor
chimice care, in timpul procesului de coacere, sub influenta acizilor organici, a umiditatii
si a caldurii, se descompun si elibereaza bioxidul de carbon necesar afanarii aluatului.
Ca afanatori chimici se utilizeaza carbonatul de carbon necesar afanarii aluatului. Ca
afanatori chimici se utilizeaza bicarbonat de sodiu sau de amodiu.
Calitatea aluatului depinde de mai multi factori :
- calitatea superioara a materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30%, cu granulatie mare dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantitati reduse de lichid ;
- untul sau margarina frecate fara a se topi ;
- repausul obligatoriu dupa preparare, circa 30 min, la temperatura de 4…6 oC ;
- utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu
depasi proportia stabilita de reteta ;
- aluatul fragedd sa se lucreze la rece si repede pentru a nu iesi grasimea in timpul
prelucrarii ;
- dupa framantare sa se lase la rece pentru a se intari si a se putea lucra fara a se
topi untul ;
- sa se respecte proportiile 3, 2, 1, din reteta (trei parti faina, doua parti unt si una
parte zahar) pentru aluatul fraged fara afanatori chimici ;
- sa se respecte procentul de afanatori chimici ;
- coacerea sa se faca la un foc bun la inceput si apoi la un foc moderat.
8.2. Procesul tehnologic

Prelucrarea aluatului fraged. Dupa ce s-a realizat aluatul framantat se lasa la rece
15-30 min pentru a se intari si a se putea prelucra mai usor. Aluatul fraged batut se
prelucreaza imediat. Prelucrarea aluatului fraged framantat consta in intindere si
modelare sau stantare. Intinderea se face pe o placa de marmura, la o temperatura
scazuta.Foaia obtinuta se utilizeaza la biscuiti, tarte, foi pentru prajituri, diferite fursecuri.
Prin modelare se obtin diferite cornulete, cornete, rulouri etc. Aluatul fraged batut se
toarne in diferite forme cu ajutorul posului prevazut cu sprit. Din acesta se modeleaza
fursecuri, prajituri uscate, piscoturi etc.
Produsele din aluat fraged se asaza pe tavi unse si tapetate cu faina, iar
coacerea se face la un cuptor cu temperatura potrivita. Produsele sunt gata cand au
culoarea rumenita- aurie, structura poroasa, iar consumate sunt fragede si crocante.
Aceste calitati gustative si nutritive se datoresc trasformarilor ce au loc in aluat, incepand
cu amestecul materiilor prime si terminand cu produsul copt.
Formarea aluatului incepe odata cu incorporarea si omogenizarea
componentelor. Afanatorii chimici se adauga cand incepe formarea aluatului, pentru a se
putea raspandi in toata masa aluatului.

- 25 -
Program bucatar Suport de curs
Procesul de afanare fizica se continua in timpul coacerii, volumul aluatului in care
a patruns aerul creste, atat datorita dilatarii bulelor de aer din constitutie cat si formarii
vaporilor de apa in interiorul aluatului sub actiunea caldurii.

8.3. Transformari ce au loc in timpul prepararii aluatului fraged

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari
care pot influenta pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc :
- dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o structura fina si uniforma ;
- in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaza actiunea afanatorilor
chimici, in vederea afanarii aluatului ;
- particulele de grasime se interpun intre granule mici de faina, zahar si alte
componente pe care le leaga, dar in acelasi timp le si separa ;
- daca omogenizarea este prelungita, grasimile se incalzesc si se separa de restul
componentelor, dand acestora aspect ’’taiat’’.
In timpul repausului la rece (4…6 oC) :
- are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare si stabilirea consistentei
aluatului, in vedere prelucrarii lui cu usurinta ;
- se accentueaza legatura dintre componentele aluatului, favorizand mentinerea
formei produselor finite.
In procesul de prelucrare :
- intre temperatura aluatului si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebuie sa
existe o diferenta mare. In contact cu masa de lucru, grasimea existenta in aluat se
elimina si acesta isi pierde fragezimea.
- racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor, acesta
avand o consistenta moale, care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde.
In procesul de coacere :
- sub influenta temperaturii ridicate (180-200 oC) se evapora o parte din umiditate si
preparatul devine comestibil ;
- sub influenta caldurii si a acizilor organici, afanatorii chimici se descompun si
elibereaza dioxid de carbon necesar afanarii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul
aluatului si asigurand culoarea galbena-aurie a acestuia.

Defecte aparute in procesul de obtinere a aluatului fraged

Defecte Cauze Remedieri
Separarea grasimii de -grasimea semisolida contine -se incalzeste usor
restul componentelor multa apa compozitia si se
-cantitatea de oua sau lichidul omogenizeaza intens
folosit este prea mare
Aluatul crud are -nu s-a respectat reteta -se lasa o perioada mai
consistenta prea tare -grasimea a fost prea rece si a mare de timp la rece,
sau prea moale condus la obtinerea unui aluat inainte de prelucrare
tare
grasimea a fost prea mult
incalzita in procesul de
omogenizare, modificand
consistenta aluatului (moale)

- 26 -
Program bucatar Suport de curs
Dupa coacere aluatul -s-a folosit zaharul tos in -se poate masca
prezinta la suprafata : procesul tehnologic si nu a fost acoperind aluatul cu
- puncte albe ; complet dizolvat inainte de diferite glazuri : cacao,
- goluri mici combinarea cu faina, iar zahar farin
coacerea s-a facut la foc slab
-zaharul incomplet dizolvat si
coacerea la foc puternic, peste
200 oC
Consistenta tare, -nu s-a respectat reteta -se pot numai preveni
aspra -faina a fost adaugata prin
framantare si nu prin brezare
-coacerea la foc slab
Lasa urme de grasime -nu s-a respectrat proportia -se pot preveni
accentuate faina-grasime
coacerea s-a facut la foc slab
Aluatul prea -nu s-a respecatt raportul faina- -se pot preveni
sfaramicios grasime
Nu-si pastreaza forma -nu s-a adaugat lichid sau
prin taiere cantitatea a fost prea mica in
rapot cu celelalte alimente si
forma preparatului
Culoare roscata, gust -grasimea a fost ranceda -se pot preveni
si miros neplacute -afanatorii nu au fost amestecati
cu un acid, inainte de folosire
Insuficient copt la -aluatul a fost prea gros -se introduce o tava
mijloc -cuptorul prea incalzit in prima goala sub tava cu aluat,
faza a coacerii iar suprafata acesteia se
-insuficient afanat (prea dens) acopera cu o hartie si se
continua coacerea

B. Obtinerea foilor de rulada

8.4. Foaia de rulada este un semipreparat obtinut in principal din oua si faina.
Valoarea energetica este asigurata de zaharoza, lipidele din ou si ulei, amidonul din
faina. Acest semipreparat se digera usor, intrucat continutul in grasimi este mic, atat cat
sa asigure evacuarea rapida a bilei, in plus sunt obtinute prin procesul de coacere. Sunt
asimilate usor si in procent mare :90-93%.

8.5. Procesul tehnologic.

Pentru obtinerea conpozitiei, se verifica calitatea materiilor prime care vor fi
dozate corespunzator. Dupa prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza :
- baterea galbenusurilor cu o parte din zahar si apa urmarindu-se dizolvarea
completa a zaharului, modificarea culorii galbenusurilor (se deschid) si a consistentei.
Paralel cu aceste modificari, in galbenusuri se inglobeaza o cantitate de aer, care este
necesara procesului de afanare fizica a blaturilor.
- baterea albusurilor favorizand astfel cresterea in volum datorita aerului inglobat si
albirea compozitiei. Adaugarea restului de zahar contribuie la stabilizarea spumei si
imbunatatirea gustului.
- formarea compozitiei, combinand galbenusurile cu albusurile, foarte lejer si prin
adaugarea treptata a fainii si, alternativ, a uleiului (daca intra in reteta).
- compozitia se intinde in strat subtire de 3-4 mm, pe foaie de hartie alba groasa ;

- 27 -
Program bucatar Suport de curs
- coacerea se realizeaza la temperatura de 160-180 C,fara sa se coloreze la
o

suprafata (5-6 min), ramanad flexibila ;

- se pastreaza pe hartie, la frigider, pana in momentul folosirii la obtinerea prajiturilor:
Janine, rulada cu diferite creme, Primavara, Potcoava, Floricica etc. ;
- rularea foii, indiferent de prajitura, are la exterior fata acesteia care este neteda si
permite aplicarea cu usurinta a oricarei glazuri ;
- se pegateste in trei variante : alba, colorata si cu unt.

- 28 -