TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

1. Caracterizare generală.

Salatele sunt semipreparate culinare care intră în componenţa meniurilor,

caracterizându-se prin:
- conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale;
- valoare calorică redusă în cazul salatelor de crudităţi; salatele de boeuf,
salatele a la rousse
- digestibilitate uşoară; datorită conţinutului de celuloză din compoziţie,
favorizând şi digestia preparatelor din meniu;
- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul.
În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustări, sau însoţesc alte
preparate culinare cu scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.
Materiile prime folosite sunt de regulă legume, pe lângă care se mai pot folosi:
carne şi preparate din carne, ouă şi produse lactate.
Valoarea nutritivă a salatelor se completează prin asocierea legumelor cu celelalte
alimente, determinând creşterea saţietăţii acestora.
Procedeele termice folosite la prepararea unor salate sunt: fierberea, coacerea,
frigerea pe plita. Aceste procedee termice corespund cerinţelor gastrotehnice moderne,
pierderile de substanţe nutritive fiind minime.

2. Clasificarea salatelor

a. În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele:

 salate crude: salată verde, salată de roşii, salată de castraveţi, salată de varză
albă, salată de varză roşie, salată de andive, salată de crudităţi cu
brânză telemea;
 salate fierte: salată de conopidă, salată de fasole verde, salată de fasole albă,
salată de sparanghel, salată de dovlecel;
 salate coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete;
 salate combinate: salată orientală (de primăvară, de vară, de iarnă), salată à la
russe, salată franceză, salată italiană, salată bulgărească, salată à la
Praga, salată cu spaghete cu sos vinegret, salată de boeuf.

b. În funcţie de numărul componentelor pe care le conţin:

 salate simple – cu o singură componentă;

 salate compuse – cu două sau mai multe componente.

1
 3. Sortimentul salatelor

3.1. Salate crude

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci.
Ele se pot prepara dintr-o singură legumă sau prin asocierea a două sau mai multe
legume.
Materiile prime folosite la pregătirea salatelor crude trebuie să fie proaspete şi să
prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv preparatele finite.
Înainte de prelucrare se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reţinându-
se pentru utilizare doar cele corespunzătoare.
Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea saltelor crude se efectuează
următoarele operaţii: curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul
corespunzător, decorarea. Curăţarea se face prin radere cu cuţitul pentru rădăcinoase,
prin detaşarea frunzelor pentru bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat subţire. Tăierea
se face in funcţie de cerinţele reţetei.
Asezonarea este operaţia de formare a gustului prin adăugare de condimente şi a
sosului specific (de oţet).

3.2. Salate fierte

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se
adaugă unele sosuri pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative.
Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a
legumelor (sortare, curăţare, spălare) şi fierberea acestora.
Ca şi în cazul salatelor crude, un aspect important prezintă verificarea calităţii,
care se realizează prin examen organoleptic, conform standardelor în vigoare.
Cele mai reprezentative salate fierte sunt cea de conopida, de fasole verde sau de
fasole boabe şi de dovlecei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite la prepararea salatelor fierte sunt:
fasolea verde trebuie să aibă coloraţia şi forma tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără
boabe dezvoltate, fără aţe; fasolea albă (boabe) trebuie să conţină boabe de aceeaşi
mărime, culoare şi să fie din recolta aceluiaşi an; conopida trebuie să fie proaspătă,
întreagă, protejată de 1 – 6 frunze, cu coloraţie specifică soiului.
Ca operaţii pregatitoare specifice, se menţionează că, fasolea boabe se menţine
in apa rece timp de 12 ore, menţinerea conopidei în apă cu sare timp de 10 minute,
pentru separarea eventualilor viermi care există intre bucheţele.

3.3. Salate coapte

Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit
procesul de coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative se adaugă
diferite ingrediente.
Legumele folosite la prepararea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se
şterg cu un şervet curat, se coc şi se curăţă de coajă.
Caracteristicile de calitate pentru legumele folosite la salatele coapte sunt:
- ardeiul gras să fie întreg, sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără
vătămări necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, culoarea specifică soiului;

2
 - sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunzele tăiate la
2 – 3 cm, epiderma intactă, în secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără
cercuri albe;
- vinetele trebuie să fie întregi, tari, curate, sănătoase, curate, suficient de
dezvoltate, fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate, fără
arsuri de soare.
Tehnologia de preparare a salatelor coapte cuprinde operaţiile obişnuite la
prelucrarea primară a legumelor; frigerea lor pe plita încinsă în cazul vinetelor şi ardeilor
sau coacere în cuptor în cazul sfeclei; curăţare de coajă, mărunţire şi amestecare cu
ingredientele specificate de reţetă.
În cazul vinetelor, se face precizarea că mărunţirea se face cu ajutorul unui cuţit
special de lemn şi nu din metal, pentru a nu favoriza oxidarea vinetelor.

3.4. Salate combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude,
carne, mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o
gamă foarte variată, ca urmare a combinării numeroaselor legume materii prime.
Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salata de ţelină cu mere, salata
orientală (de primăvară, vară, toamnă), salata de boeuf şi salata à la russe.
Caracteristicile calitative ale legumelor folosite la prepararea salatelor combinate
sunt:
- ţelina trebuie să fie întreagă, sănătoasă, proaspătă, fără crăpături, fără tijă
florală, rădăcina bine formată;
- cartofii trebuie să fie întregi, sănătoşi, fără crăpături, cu pieliţă superficială,
neînverziţi şi neîncolţiţi;
- ridichile de lună trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafaţa
netedă, fără ramificaţii, fără pete, fără început de formare a tijei florale;
- morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri, strivituri sau
crăpături;
- ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, cu frunze
pergamentoase
Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile de prelucrare primară (sortare,
curăţare, spălare), tăiere, fierbere, amestecare cu celelalte ingrediente specificate de
reţetă, montare în salatieră şi decorare.
La salata de crudităţi, cum ar fi salata de ţelină cu mere ingredientele nu sufera
tratamente termice, ele folosindu-se în stare crudă.
Elementul de legătură, în cazul fiecărui tip de salată, este maioneza.
Salata orientală este o salată de sezon, în care unele legume sunt fierte, altele
crude, altele conservate prin acidifiere sau marinare. În funcţie de sezon, salata orientală
poate primi denumiri diferite, dupa legumele de sezon: Salată orientala de vară, Salată
orientală de primăvară, Salată orientală de toamnă.

4. Condiţii de calitate a salatelor

Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentu a nu-şi modifica aspectul prin
oxidare. Legumele folosite să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin
tăiere. Să se distingă toate componentele prevăzute de reţetă.

3
 Gustul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală.
Armonizarea culorilor, diferite ornamentaţii, pe cât de simple pe atât de atrăgătoare,
contribuie atât la ridicarea valorii nutritive cât şi la stimularea apetitului.
Structura salatelor trebuie să se asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite,
asigurând nu numai armonia culorilor cât şi o bună digestibilitate.

5. Defecte, cauze, remedieri

Defectele care pot să apară sunt

 defecte de aspect – legume veştede, culoare, consistenţă modificate;
 defecte de gust şi miros – miros nespecific, de fermentat, amar, condimentare
excesivă;
 defecte de structură – consistenţă tare sau sfărâmată, structură neomogenă.
Cauzele acestor defecte sunt în general date de nerespectarea reţetelor şi nu mai
pot fi remediate, motiv pentru care nu se mai dau în consum aceste salate.

6. Transformări care au loc în timpul preparării salatelor

La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative. Pierderile calitative

se referă la pierderile de vitamine şi săruri minerale prin spălarea legumelor, iar pierderile
cantitative se referă la pierderile ce au loc prin îndepărtarea părţilor necomestibile ale
legumelor.
În timpul prelucrării termice au loc de asemenea, pierderi calitative – de vitamine
şi săruri minerale, care trec în apa de fierbere – modificări de structură, gust şi
digestibilitate. Astfel, celuloza şi substanţele pectice se înmoaie îmbunătăţind consistenţa
legumelor, proteinele coagulează şi formează crustă protectoare la suprafaţa produselor
fierte, reţinând in interior substanţele nutritive, La operaţiile de coacere la cuptor sau
frigere pe plită, glucidele caramelizează şi dau gustul specific de copt. În timpul fierberii
sau coacerii se pierde o parte din apa conţinută de legume, astfel, legumele îşi
micşorează volumul, iar altele (fasolea) dimpotrivă, absorb apă şi îşi măresc volumul şi
greutatea.
Pierderile calitative – de vitamine şi săruri minerale – (prin oxidare şi degradare
sub acţiunea luminii) se pot compensa prin folosirea legumelor condimentare proaspete
la decor.

4
 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR RECI

1. Caracterizare generală a gustărilor.

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător

şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici,
având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât
şi prin modul variat de prezentare.
Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din
cereale, legume, carne şi preparate din carne, organe, ouă, brânzeturi. Toate aceste
alimente sunt furnizoare de elemente nutritive, iar combinarea lor armonioasă duce la
realizarea unui echilibru între substanţele nutritive necesare organismului în activitatea
zilnică.
Valoarea alimentară a gustărilor.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea gustărilor, sunt surse
de proteine vegetale şi poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate – roşii,
castraveţi, salată verde, ardei – sunt surse de săruri minerale (calciu, fier, potasiu),
vitamina A şi C, în principal.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete, valoroase. Ouăle
şi brânzeturile furnizează lecitină, vitaminele A, D, E şi B 1.
Gustările se caracterizează printr-un aport echilibrat de factori nutritivi, însă
insuficient, fiind consumate în cantităţi mici.
Gustările sunt uşor digestibile. Această digestibilitate se explică şi prin faptul că
majoritatea lor se prezintă sub formă de pastă. Substanţele extractive, condimentele
adăugate conferă gustărilor arome specifice, picante, favorizând digestia.
Pentru a nu-şi modifica aspectul şi prospeţimea, gustările se prepară cu puţin timp
înainte de consumarea lor, ele fiind foarte uşor alterabile.
Gustările reci sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori datorită asocierii
materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător. Ele se servesc de obicei la micul
dejun.

2. Sortimente de gustări reci

2.1. Paste si umpluturi

Pastele utilizate la obţinerea gustărilor se obţin din materii prime bogate în

substanţe nutritive. Aceste materii prime sufera diferite operaţii de prelucrare primară în
urma cărora se îmbunătăţeşte digestibiltatea lor.
Cele mai reprezentative paste folosite la obţinerea gustărilor sunt:
- pasta de brânză Făgăraş
- Liptauer
- pasta de icre
- pasta de peşte
- pateul de ficat de porc sau de gâscă.
Aceste paste se utilizează ca atare, montate pe farfurii şi decorate cu aspic,
legume (roşii, ardei, frunze de salată sau pătrunjel etc.) sau la ungerea sandvişurilor şi a
tartinelor, umplerea legumelor sau ouălor.

5
 Umpluturile au acelaşi rol tehnologic cu pastele, obţinându-se în mod similar cu
acestea, cu deosebirea că, pentru ele se folosesc materii prime diferite (legume, ciuperci,
carne sau preparate de carne etc.) şi nu se obţin sub forma de pastă.
Pentru obţinerea acestor paste şi umpluturi este foarte important ca verificarea
materiilor prime să fie riguroasă, acceptându-se doar cele foarte proaspete şi
corespunzătoare, deoarece acestea sunt foarte alterabile atât înainte cât şi după
obţinerea lor. Tot din acest motiv, ele trebuie obţinute cu puţin timp înainte de utilizarea
sau servirea lor.

Principalele operaţii tehnologice pentru obţinerea pastelor şi umpluturilor sunt:

Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime. Dozarea se face prin cântărire sau
volumetric, iar verificarea calităţii se face în conformitate cu standardele în vigoare.
Operaţii pregătitoare. În cazul pastelor de brânză, pregătirea lor constă în curăţarea de
pojghiţă, trecerea lor prin sită fină sau raderea lor. În cazul pastelor de peşte, pregătirea
lor constă în fierberea peştelui sau scoaterea lui din cutiile de conserve şi mărunţirea lor.
În cazul pastelor de ficat, se prelucrează primar ficatul, aşa cum s-a arătat la modulul
„Pregătirea cărnii şi a produselor de carne”, urmat de fierberea acestuia cu condimente şi
mărunţirea lui la maşina de tocat, conform specificaţiilor reţetei. Celelalte adaosuri
(legume, condimente) se prelucrează primar conform reţetelor.
Tehnica preparării constă în amestecarea componentelor pentru obţinerea pastelor de
peşte sau de brânză, înăbuşirea legumelor pentru umpluturi şi condimentare.

2.2. Sandvişurile

Componentele de structură sunt: untul, elementul de bază care îi şi conferă

denumirea (caşcavalul, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de
decor.
Schema tehnologică de obţinere a sandvişurilor cuprinde următoarele etape:
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de sortiment.
Verificarea calităţii materiilor prime se face prin control organoleptic, verificându-se
starea de prospeţime şi de sănătate a materiilor prime.
Untul se prezintă sub formă solidă, alifioasă, de culoare alb-gălbui, fără picături de
lichid pe suprafaţă sau pete de mucegai. Gustul este specific produselor lactate, aromat,
plăcut.
Uneori, untul se înlocuieşte cu margarina, care trebuie să prezinte aceleaşi
caracteristici orgaoleptice de prospeţime.
Preparatele de carne se verifică după aceleaşi reguli prezentate la modulul
“Pregătirea cărnii”.
Brânzeturile trebuie să fie integre, fără porţiuni sfărîmate, fără pete de mucegai la
suprafaţă sau în interior, cu excepţia celor care se obţin cu mucegai.
Pentru obţinerea sandvişurilor, se foloseşte pâinea albă, foarte proaspătă.
Caracteristicile de prospeţime ale pâinii se referă la lipsa mucegaiului pe suprafaţă sau în
interiorul pâinii, lipsa golurilor mari în interior sau imediat sub coajă. Miezul, trebuie să
aibă culoare albă, porozitate uniformă si consistenţă elastică, miros plăcut, specific
produselor de panificaţie.
Operaţiile pregătitoare constau în alifierea untului, tăierea pâinii felii cu grosime de 1 cm,
tăierea elementelor de bază în felii subţiri (0,5 cm) sau pregătirea lor sub formă de pastă
şi pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor sub diferite forme.

6
Tehnica preparării constă în
- ungerea feliilor de pâine cu unt în strat subţire şi uniform,
- aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe
suprafaţa feliei în mod cât mai estetic,
- decorarea pentru a asigura aspectul atrăgător,
- ornarea – turnarea untului în fir subţire (filigran) pe marginea sau pe toată
suprafaţa sandvişului. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul
de bază este tăiat felii.
Prezentarea şi servirea sandvişurilor se face pe platouri sau farfurii acoperite de şervete
de hârtie dantelată.

Indici de calitate ai sandvişurilor

- aspect atrăgător, variat;
- untul să fie întins în strat uniform pe toată suprafaţa, pasta să fie omogenă,
turnată estetic, fără a depăşi conturul feliei de pâine;
- culoarea să fie specfică alimentelor folosite şi în armonie;
- cosistenţa să fie corespunzătoare materiilor prime folosite, pastele să-şi
păstreze forma după turnare;
- gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice, fără gust şi miros străine.

2.3. Legume şi ouă umplute

La obţinerea acestor gustări se disting trei operaţii de bază:

- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere:
- obţinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Cele mai utilizate paste pentru umplerea ouălor şi legumelor sunt: pasta de peşte,
pateu din ficat de porc şi pasta de brânză Făgăraş. Ca umpluturi se recomandă:
umpluturi pe bază de ciuperci, carne de pasăre sau peşte (mousseline).
Pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere constă în prelucrarea primară a
acestora: curăţarea şi spălarea sub jet de apă rece, îndepărtarea nervurilor şi a cotorului
din interiorul ardeilor, îndepărtarea miezului de la roşii, tăierea piciorului ciupercilor şi
curăţarea părţii interioare a pălăriei ciupercilor.
Obţinerea pastelor de umplere sau a umpluturilor se face respectând operaţiile
specificate în reţete:prelucrare primară, fierbere şi pasare, omogenizare şi amestecare
cu diferite ingrediente.
Umplerea legumelor şi a ouălor se face cu ajutorul poşului cu şpriţ, după care
legumele şi ouăle se lasă la frigider 1 – 2 ore pentru întărirea consistenţei pastei.
După realizarea acestor gustări, ele se montează pe platouri sau farfurii şi se
decorează sau se pot aşeza lângă alte sortimente de gustări reci.

2.4. Gustări speciale reci

Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse,

aspect decorativ deosebit.
Alimentele folosite prezintă avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a
unor principii valoroase. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele
legume, brânzeturi, ouă, preparate şi specialităţi de carne, paste diferite, aluaturi,
elemente de decor
7
 Gustările speciale se clasifică după procesul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi
după modul de servire:
 tartine: cu rostbief, cu brânză, cu roşii şi ouă, , cu salam de iarnă (tip Sibiu), cu icre;
 cu diferite farse (umpluturi): ciuperci umplute, măsline umplute.
Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment variat:
crudităţi, măsline, salate, tartine etc., se prezintă sub formă de expoziţii culinare, aranjate
în raviere şi platouri într-o mare varietate sortimentală.
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – conţin ca elemente de
bază pâine sau cruton special, unt alifiat, elementul de bază care îi conferă şi denumirea
şi elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie cu forme speciale, rotunde, romburi,
triunghiuri, drptunghiuri şi nu trebuie să depăşească 0,5 cm grosime. În general, crutonul
se foloseşte aşa cum este după tăiere, alteori se rumeneşte pe grătar sau în cuptor.
Alimentul de bază, sub formă de pastă sau felii, trebuie să acopere în întregime
crutonul şi să aibă grosimea acestuia.
Decorul să fie variat, în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu
alimentul de bază. Tartinele se pot decora cu rămurele de verdeaţă, cu nucă măcinată,
cu filigran de unt sau se pot napa în aspic.
Tehnologia de preparare a tartinelor este identică cu cea a sandvişurilor cu
deosebirea că tăierea feliilor de pâine se face cu diferite forme şi cu grosime de 0,5 cm.
Ciupercile şi măslinele umplute sunt gustări reci speciale, la a căror pregătire se
disting trei etape comune:
- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere – prelucrarea preliminară a
acestora, ce constă în spălarea, curăţarea lor îndepărtarea codiţelor a
sâmburilor, desărarea măslinelor;
- realizarea umpluturilor – prelucrarea preliminară a ingredientelor, prelucrarea
termică a lor (înăbuşire) sau amestecarea ingredientelor;
- umplerea propiu-zisă – cu ajutorul poşului cu şpriţ.

3. Indici de calitate ai legumelor umplute

- aspect atrăgător, forma bine definită, umplerea să fie făcută fără goluri de aer;
- pastele să fie omogene, cu consistenţă portivită, să-şi păstreze forma prin
turnare.
- culoarea specifică materiilor folosite şi în armonie cu acestea,
- gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fără miros şi gust străine, de
rânced;
- decorul să fie bine fixat, gramaj corespunzător.

Defectele, cauzele şi remedierile lor depind de respectarea operaţiilor

tehnologice. O atenţie deosebită se acordă verificării calităţii materiilor prime deoarece,
folosirea unor alimente vechi sau necorespunzătoare va duce la apariţia unor defecte de
aspect şi de gust care nu se pot remedia.
Nerespectarea operaţiilor de dozare a materiilor, de tăiere a feliilor de pâine sau
legume, ungerea cu unt sau umplerea legumelor duce la apariţia unor defecte de aspect,
de consistenţă, decorare inestetică.
Defectele care se mai pot remedia, nu limitează folosirea gustărilor în alimetntaţie,
acestea refăcându-se. Preparatele care prezintă defecte de gust, miros şi culoare nu se
mai pot utiliza.

8
 4. Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor

La realizarea sandviciurilor, nu au loc tratamente termice de obicei, deci, materiile

prime nu sufera transformări majore. Legumele folosite ca elemente de bază sau pentru
decor pot suferi pierderi foarte mici de subtanţe nutritive prin îndepărtarea părţilor
necomestibile si spălarea lor. Deoarece se folosesc în stare proaspătă şi după o tăiere
prealabilă, sunt mai sensibile la acţiunea oxigenului din aer, de aceea se recomandă
realizarea lor cu puţin timp înainte de servire.
Pentru obţinerea ouălor umplute, acestea se fierb, tratament în care au loc
pierderi calitative determinate de temperaturile ridicate. Prin îndepartarea cojii, ouăle
suferă şi mici pierderi cantitative.
Legumele umplute, roşiile, ardeii, castraveţii, suferă pierderi calitative şi cantitative
la prelucrarea primară.
Pastele de umplere, umpluturile, prin tratamentele termice aplicate, mărunţire, îşi
îmbunătăţesc coeficientul de utilizare digestivă, uşurând şi digestia celorlalte
componente ale gustărilor. Materiile prime folosite la obţinerea lor sunt foarte alterabile
(carnea de pui, de peşte, smântîna), de aceea se recomandă realizarea lor cu puţin timp
înainte de servire, pentru a reduce efectul negativ al oxigenului din aer si al temperaturii
ambiante care favorizeaza alterarea lor.

9
 TEHNOLOGIA PREPARĂRII GUSTĂRILOR CALDE

1. Caracterizare generală a gustărilor calde.

Gustările sunt preparate culinare care se prezintă în forme variate, cu aspect

atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în
cantităţi mici, având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe
care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din
cereale, legume, carne şi preparate din carne, subproduse comestibile de abator, ouă,
brânzeturi. Toate aceste alimente sunt furnizoare de elemente nutritive complete, iar
combinarea lor armonioasă permite realizarea unui echilibru între substanţele nutritive
necesare organismului în activitatea zilnică.
Valoarea alimentară a gustărilor.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea gustărilor, sunt surse
de proteine vegetale şi poliglucide (amidon). Legumele sunt surse de săruri minerale
(calciu, fier, potasiu), vitamina A şi C, în principal.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete. Ouăle şi
brânzeturile furnizează lecitină, vitaminele A, D, E şi B 1.
Gustările se caracterizează printr-un aport echilibrat de factori nutritivi. Gustările
calde sunt uşor digestibile. Acest aspect se explică şi prin faptul că suferă tratamente
termice, acestea favorizând digestibilitatea alimentelor. Substanţele extractive,
condimentele adăugate, tratamentele termice (prăjire, coacere în cuptor) conferă
gustărilor arome specifice, picante, favorizând digestia.
Pentru a nu-şi modifica aspectul şi prospeţimea, gustările se prepară cu puţin timp
înainte de consumarea lor, ele fiind foarte uşor alterabile.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai
frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.

2. Sortimente de gustări calde

2.1. Gustari pe baza de oua

Gustările calde pe bază de ouă sunt reprezentate de ouăle fierte în coajă sau cele
româneşti, ochiuri, omlete şi jumări, prezentate la modului « Preparate pentru micul
dejun ».

2.2. Crochete

Crochetele sunt sortimente de gustări calde ce se pot obţine din diferite materii
prime, care le conferă şi denumirea : caşcaval, şuncă, legume diferite. Ele au aspect
plăcut, de produse prăjite în grăsime şi formă ovală.
Schema tehnologică de obţinere a crochetelor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin
cântărire, numărare şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.

10
Operaţii pregătitoare
– prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de prelucrarea termică la unele
materii prime (fierbere sau opărire) şi trecerea componentelor prin maşina de tocat
sau prin răzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii şi a pesmetului, prelucrarea
primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte dintre ele fiind folosite la
compoziţie sau pentru pané;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau
mărire a consistenţei compoziţiei.

Tehnica preparării
– formarea compoziţiei, prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit
sau sos bechamel, cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi
tăierea în batoane de 4 – 5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ou şi pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi
scurgerea de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

2.2. Chifteluţe

Chifteluţele sunt gustări calde din diferite legume sau legume şi carne. Cele mai
întâlnite sortimente sunt chifteluţele din cartofi şi chifteluţele speciale, din cartofi şi carne.
Schema tehnologică de obţinere a chifteluţelor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin
examen oragoleptic. Verificarea calităţii brânzeturilor se face astfel: brânzeturile trebuie
să se prezinte sub formă de bucăţi integre, fără pete de mucegai pe suprafaţa lor, fără
goluri de fermentare în interiorul lor, cu excepţia celor la care se admite acest lucru
(caşcavalul), aspect uniform, culoare alb-gălbui, gust şi miros specific produselor lactate,
plăcute, aromate. Verificarea calităţii cărnii se face identic cu modul prezentat la modulul
“Pregătirea cărnii”, iar a legumelor şi fructelor la fel cu modul prezentat la modulul
“Pregătirea legumelor şi a fructelor”.
Operaţii pregătitoare
– prelucrarea primară a materiilor prime (curăţare, spălare, zvântare), urmată de
fierberea cartofilor şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin
răzătoare.
– pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii, prelucrarea primară,
spargerea şi baterea ouălor;
Tehnica preparării
– formarea compoziţiei, prin amestecarea cartofilor cu ou şi condimente şi
respectiv cu carnea tocată;
– modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de chifteluţe;
- trecerea chifteluţelor prin făină;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi
scurgerea de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

11
 Fig. 1. Chifteluţe

2.3. Gustari calde pe baza de produse cerealiere si brânzeturi

Produsele cerealiere utilizate la obţinerea gustărilor calde sunt crupele (mălai,

griş), pastele făinoase (spaghete, macaroane, tăiţei) şi produse de panificaţie (pâine,
chifle, franzelă).
Aceste sortimente de gustări sunt foarte apreciate de către consumatori datorită
aspectului lor plăcut, atrăgător şi gustului deosebit. Tratamentul termic aplicat pentru
obţinerea acestor preparate este fierberea, ceea ce determină o digestie uşoară.
Materiile prime folosite sunt uşor digerabile, ceea ce le face de recomandat aproape în
orice dietă.
Principalele sortimente din această categorie sunt următoarele :
 gustări pe bază de crupe : mămăligă cu brânză, mămăligă cu brânză şi
ouă, bulz ciobănesc, găluşte din brânză de vaci.
 gustări pe bază de paste făinoase : macaroane cu brânză, tăiţei cu brânză.
 gustări pe bază de pâine : rulada de pâine, musaca de pâine
Procesul tehnologic este simplu si constă în dozarea materiilor prime, verificarea
calităţii lor, pregătirea prin cernerea făinii, grişului, curăţarea brânzeturilor de coajă,
pregătirea costiţei afumate, dezinfectarea ouălor etc. Prelucrarea termică se face prin
fierbere în apă cu sare, apa adăugându-se în raport de 3 :1 faţă de crupe.
Formarea preparatului constă în aşezarea produselor cerealiere şi a adaosurilor în
straturi alternative sau amestecarea lor si gratinare, după caz.
Servirea se face în stare caldă, după montarea lor pe farfurii sau platouri, cu
margarină topită sau smântână deasupra, după caz.
În funcţie de sortiment, apar operaţii pregătitoare specifice, prezentate în reţete.

2.4. Gustări speciale calde

Gustările speciale calde se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general,

pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În comparaţie cu gustările reci, au o valoare
nutritivă mai mare datorită componentelor şi transformărilor suferite în timpul
tratamentelor termice şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi
timp şi digestibilitatea.
Aluaturile frecvent întâlnite la acest tip de gustări sunt pe bază de foietaj, clătite,
tarte sau felii de franzelă.
Gustările calde pe bază de foietaj conţin ca elemente de bază foietaj crud şi
umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.
12
 Schema tehnologică de obţinere a gustărilor calde pe bază de foietaj cuprinde
următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin
examen organoleptic.
Operaţii pregătitoare
– prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4 – 5
mm şi tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate pentru trigoane sau
dreptunghiulare pentru pateuri.
– obţinerea pastei de umplere – cele mai întâlnite sunt din brânză, carne, varză
şi spanac.
Tehnica preparării – constă în modelarea aluatului, aşezarea umpluturii şi îndoirea
aluatului lipind marginile prin presare, iar în final coacerea lor, mai întâi la temperaturi
ridicate (250...220°C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură
moderată (220....180°C) pentru a realiza o coacere uniformă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Gustările calde pe bază de clătite se obţin din foi de clătite şi umpluturi diferite
pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid.
Schema tehnologică de obţinere cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin
urmărirea carcateristicilor organoleptice.
Operaţii pregătitoare
- prelucrarea primara a materiilor prime, obţinerea aluatului de clătite
Foile de clătite se obţin din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică
de ulei, iar umpluturile se obţin prin amestecarea ingredientelor care dau denumirea
umpluturii cu diferite condimente, mărunţirea lor.
Tehnica preparării. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite, se rulează şi se
introduc capetele înăuntru şi se aşează pe platouri. Se pot aplica tratamente termice
suplimentare, cum ar fi gratinarea la cuptor şi presărare cu caşcaval ras.
Prezentare şi servire. Se servesc în stare caldă, cu smântână.

Gustările calde pe bază de tarte se obţin din cojile de tarte pregătite din aluat
fraged sau din foietaj, iar elementul de bază, care dă şi denumirea preparatului e
reprezentat de ciuperci sau brânză.
Schema tehnologică de obţinere a tartelor cuprinde următoarele etape:
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
– dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin
urmărirea carcateristicilor organoleptice.
Operaţii pregătitoare :
– prelucrarea preliminară a făinii, ouălor, ciupercilor, obţinerea aluatului fraged şi
a umpluturii;
– modelarea cojilor de tarte şi coacerea lor la temperatură moderată.
Tehnica preparării – umplerea tartelor cu compoziţia obţinută anterior, presărare cu
caşcaval şi introducerea la cuptor pentru gratinare;
Prezentare şi servire – se face pe platouri sau farfurii şi se servesc calde.

13
 Sandvişurile şi tartinele calde sunt alcătuite din două felii de pâine unse cu unt,
între care se aşază alimentul de bază. Astfel formate, sandvişurile se gratinează la
cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau se prăjesc în aparate speciale.
Ca şi materii prime se folosesc: felii de pâine, unt şi elementul de bază (ochiuri,
şuncă, caşcaval, sardele, legume diferite).

3. Indici de calitate ai gustărilor calde

Crochete şi chifteluţe
- produse de aceeaşi mărime, şi formă specifică sortimentului: alungite la
crochete şi rotunde la chifteluţe;
- crusta exterioară să fie crocantă şi să acopere toată suprafaţa produsului;
- în interior să prezinte o masă omogenă, afânată, legată, pătrunsă termic şi
suculentă;
- culoarea să fie rumen-aurie la exterior, iar în secţiune specifică materiei prime
de bază.
- gust şi miros plăcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat,
fără mirosuri şi gusturi străine, de alterat.
Gustari calde pe baza de produse cerealiere si branzeturi
- gramaj corespunzător ;
- montare estetică pe platou sau farfurie ;
- formă bine definită : găluştele şi bulzul au formă sferică, egale ca mărime,
nedesfăcute ; pastele să-şi păstreze forma ;
- bine pătrunse termic, structură afânată ;
- culoare specifică materiilor prime de bază: galben auriu la mămăligă şi bulz,
alb-gălbui la spaghete sau macaroane;
- gust şi miros plăcute, caracteristice.
Gustări speciale calde
- gramaj corespunzător;
- aspect plăcut, atrăgător, proporţie optimă între aluat şi umplutură; suprafaţa
nearsă, acoperită de caşcaval topit la tarte.
- elementele de decor să fie în concordanţă cu gustul şi specificul sortimentului;
- consistenţă crocantă, friabilă la gustările pe bază de foietaj, tarte, sandvişuri şi
tartine calde, iar umplutura să aibă consistenţă moale;
- culoarea alb-gălbui în interiorul aluatului şi brun deschis la exterior, specifică
materiilor prime şi tratamentelor termice aplicate; umplutura cu culoare
specifică componentelor
- gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, potrivit de condimentate,
fără miros străin.
Defecte, cauze şi remedieri ce pot apărea depind de respectarea reţetelor de
preparare:
- produse sfărâmate după prelucrarea termică se datorează dozării insuficiente
a elementelor de legare;
- aspect neuniform, rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, - se
datorează tratamentului termic îndelungat sau la temperaturi prea mari,
modelare neuniformă;
- insuficient pătrunse termic, îmbibate de grăsime - se datorează prelucrării
termice insuficiente sau prăjirii în grăsime neîncinsă;
- gramaj necorespunzător din cauza dozării incorecte a materiilor prime

14
 4. Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor calde

Prin frigere şi coacere au loc pierderi de umiditate, greutate şi volum. Proteinele

de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare; în cazul
crochetelor şi a chifteluţelor, această crustă este greu digerabilă, motiv pentru care
aceste gustări nu se recomandă în orice dietă. Grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar
glucidele caramelizează contribuind la crusta formată şi la gustul produselor. Au loc
pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; modificarea consistenţei: produsele
devin crocante; crochetele şi chifteluţele au o structură afânată, prin evaporarea unei
părţi din apa de constituţie.
Calitatea acestor gustări, digestibilitatea lor depinde în foarte mare măsură de
calitatea materiilor prime: starea de prospeţime şi de sănătate.

15
 TEHNOLOGIA PREPARĂRII ANTREURILOR RECI

1. Caracterizarea generală antreurilor

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu,
aşa cum sugerează denumirea. Denumirea lor (entre mets, adică între mese) sugerează
locul în meniu: pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul
peştelui.
Antreurile pot fi alcătuite din preparate reci sau calde, cu sau fără sos. Cu ocazia
unor mese festive, deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziţia şi
culoarea lor. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu diferite sosuri
albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute
sub denumirea de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se pot servi în cantităţi mai mari în meniu.
Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă
meselor la care se prezintă şi se servesc, fie că sunt mese festive sau expoziţii de artă
culinară.
Valoarea alimentară a antreurilor
Importanţa pe care o au în alimentaţia omului se datorează alimentelor din care
sunt obţinute şi locului în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de
saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului cu factori
nutritivi importanţi : proteine valoroase din carne şi ouă, vitamine şi săruri minerale din
legume.
Antreurile au o digestibilitate uşoară, uşurând şi digestia celorlalte alimente
ingerate de organism.
Materiile prime din care sunt obţinute sunt de origine vegetală (legume,
condimente) şi animală (carne, subproduse comestibile, preparate industrializate din
carne)
Gama sortimentală a antreurilor este foarte variată, însă, ele se pot grupa în două
mari grupe, după temperatura la care se servesc : antreuri reci şi antreuri calde.

2. Sortimente de antreuri reci

a. pe bază de aspic:
- ouă a la russe
- creier a la russe în aspic
- medalion de peşte în aspic
- pastă de şuncă în aspic
- mule de şuncă în aspic
b. pe bază de subproduse comestibile de abator
- paté de ficat de porc
- paté de ficat de gâscă
c. pe bază de carne de pasăre sau de măcelărie:
- piftie de curcan
- gelatină Fig. 2. Rulouri cu diferite
- rulouri cu diferite umpluturi umpluturi
d. pe bază de carne de vânat: - terină de iepure

16
 Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. Majoritatea
sortimentelor au la bază aspicul care le protejează, constituind şi elementul de decor.
Materiile prime folosite la obţinerea lor sunt sugerate, în parte, de denumirea lor : şuncă,
peşte, subproduse comestibile de abator, aspicuri şi gelatină, legume, ouă, condimente.

2.1. Schema tehnologică de obţinere antreurilor cuprinde următoarele etape:

Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare: dozarea se face prin cântărire
sau volumetric, iar verificarea calităţii materiilor prime se face organoleptic.
Operaţii pregătitoare
- constau în prelucrarea primară a materiilor prime:
- spălarea, dezinfectarea limpezirea, fierberea ouălor, curăţarea de coajă şi
tăierea în lungime;
- curăţarea cărnii, a ficatului, a creierului de pieliţe, de franjuri, de porţiunile
sângerate;
- curăţarea, spălarea şi fierberea legumelor;
- raderea brânzei telemea;
- dizolvarea gelatinei pentru aspic;
- curăţarea de solzi a peştelui, spălarea, eviscerarea şi fierberea acestuia
etc.
- pregătirea maionezei şi a aspicului;
Tehnica preparării
– constă în amestecarea componentelor specificate în reţetele pentru paté,
salata à la russe, drobului etc.
– fierberea creierului, a peştelui cu legume; porţionarea 
– obţinerea aspicului sau a gelatinei ;
– obţinerea rulourilor, umplerea ouălor, aşezarea paté-ului în forme urmate de
naparea lor cu aspic şi decorare cu aspic tocat, legume, felii de ouă, în funcţie
de preparat :
– aşezarea aspicului şi a componentelor de bază sau decorative în forme si
menţinerea la rece pentru întărirea aspicului
Prezentarea şi servirea: se face pe platouri sau farfurii sau în forme rotunde, cu decor de
frunze de salată verde.

2.2. Indici de calitate ai antreurilor reci

 aspect plăcut, formă specifică formelor în care au fost puse sau materiilor prime
(jumătăţi de ou, rulouri), decor adecvat. La antreurile pe bază de aspic, acesta trebuie să
fie uniform răspândit pe suprafaţa produsului, bine gelificat şi cu aspect lucios;
 consistenţa moale, produsele să-şi pătreze forma iniţială ; pentru produsele în aspic,
aspicul să fie gelatinos, elastic şi întreg.
 culoarea, gustul, mirosul să fie specifice componentelor folosite; aspicul are, pe lângă
rolul decorativ si rol de protejare a produselor faţă de acţiunea oxigenului din aer, deci,
produsele nu trebuie să prezinte culoare modificată, oxidată. Aspicul are o culoare alb-
gălbui, transparent, fără goluri de aer.
 gramaj corespunzător reţetarului.

17
 Defecte, cauze şi remedieri posibile

 defecte de aspect : aranjare inestetică pe platou, suprafaţa acoperită parţial cu aspic,

preparate turtite, deformate. Aceste defecte se datorează fie neîndemânării
lucrătorului care a făcut montarea preparatului, fie depozitării necorespunzătoare.
Dacă este posibil, se reface montarea, în caz contrar, produsul nu se poate da în
consum.
 Defecte de consistenţă : legume insuficient fierte sau prea fierte, sfărâmate, gelatina
sau aspicul este prea fluid, nu acoperă toată suprafaţa preparatului. Aceste defecte se
datorează tratamentului termic defectuos, nerespectării dozării gelatinei sau lichidului
de fierbere. Dacă este posibil, aspicul se reface şi se napează din nou preparatul.
 Defecte de gust şi miros : gust şi miros străine, de alterare sau de împrumut ; gust
prea condimentat sau insuficient condimentat ; gust şi miros necorespunzătoare cu
materiile prime sau tratamentelor folosite. De obicei, aceste defecte nu se pot remedia
după ce a fost montat preparatul, însă se recomandă ca înainte de montare să se
verifice indicii de calitate ai preparatelor sau semipreparatelor folosite cu corectarea
eventualelor defecte.
 Gramaj necorespunzător. Acest defect se datorează dozării incorecte a materiilor
prime, semipreparatelor sau preparatelor folosite. În unele cazuri este posibilă
remedierea acestui defect.

2.3. Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor

În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca la gustările reci. Folosirea

aspicului pentru naparea produselor are rolul şi de protejare a suprafeţei acestora faţă de
acţiunea oxidantă a aerului.
La realizarea antreurilor reci, se folosesc de obicei semipreparate sau alte
preparate culinare, cum ar fi salate combinate, diferite paste de umplere sau umpluturi.
Pentru aceste preparate s-au prezentat transformările suferite de componente la lecţiile
respective. Legumele folosite ca elemente de bază sau pentru decor pot suferi pierderi
foarte mici de subtanţe nutritive prin îndepărtarea părţilor necomestibile si spălarea lor.
Deoarece se folosesc în stare proaspătă şi după o tăiere prealabilă, sunt mai sensibile la
acţiunea oxigenului din aer, de aceea se recomandă pregătirea antreurilor cât mai
repede, pentru a evita menţinerea lor la acţiunea oxigenului. Prin napare cu aspic, ele
sunt protejate şi astfel, se păstrează calităţile lor pentru mai mult timp.
Prin îndepartarea cojii după fierbere, ouăle suferă şi mici pierderi cantitative.
Legumele umplute, roşiile, ardeii, castraveţii, suferă pierderi calitative şi cantitative
la prelucrarea primară.
Prin tratamentele la care sunt supuse materiile prime, fierbere, mărunţire, tocare,
antreurile sunt uşor digerabile. Trebuie avut în vedere că, materiile prime folosite la
obţinerea lor sunt foarte alterabile (carnea de pui, de peşte, smîntîna), de aceea se
recomandă a nu se depăşi o durată de păstrare mai mare de 24 ore.

18
 TEHNOLOGIA PREPARARII ANTREURILOR CALDE

1. Caracterizare generală a antreurilor calde

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu,
aşa cum sugerează denumirea. Denumirea lor (entre mets, adică între mese) sugerează
locul în meniu: pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul
peştelui. Cu ocazia unor mese festive, deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite
prin compoziţia şi culoarea lor.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari în meniu.
Prin aspectul lor deosebit, unele se pot recomanda în expoziţiile de artă culinară.
Valoarea alimentară a antreurilor
Importanţa pe care o au în alimentaţia omului se datorează alimentelor din care
sunt obţinute şi locului în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de
saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului. Au o
digestibilitate uşoară, uşurând şi digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
Materiile prime din care sunt obţinute sunt de origine vegetală (legume,
condimente) şi animală (carne, subproduse comestibile, preparate industrializate din
carne)

2. Sortimente de antreuri calde

a. sufleuri: de caşcaval, de roşii, de spanac, de vinete, de conopidă etc.

b. budinci: de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză etc.
c. spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi
sos tomat, gratinate etc.
d. pizza: bologneză, italiană, napolitană etc.
e. antreuri calde pe bază de subproduse comestibile de abator : creier pane, drob din
măruntaie de miel sau porc.

a. Sufleuri

Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte, cu consistenţă
mai îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză
etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pâte à chou) care, în cazul
sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au
încorporate în compoziţia lor cantităţi mari de albuşuri ceea ce duce, după tratamentul
termic, la creşterea în volum.
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea
făcându-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic pentru sufleuri este că se coc în
gratenuri unse cu unt, coacerea realizându-se pe baie de apă (bain-marine).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt : margarină sau unt, făină şi lapte
pentru sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a
produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine ; legume (roşii, spanac, conopidă,
vinete etc.) care completează valoarea nutritivă a produsului prin conţinutul de vitamine,
săruri minerale, glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care, de asemenea
completează valoarea nutritivă a produsului.

19
 Sufleurile sunt preparate culinate care se obţin în vase de ceramică sau sticlă de
Jena, rezistente la foc, numite gratenuri. În acestea, se toarnă compoziţia de sufleu şi se
introduce repede la cuptor. Deoarece se utilizează şi la prezentarea produselor,
gratenurile trebuiesc întrţinute în condiţii perfecte.

Schema tehnologică de obţinere sufleurilor cuprinde următoarele etape:

Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare : dozarea se face prin cântărire
şi volumetric, iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic, în conformitate cu
standardele în vigoare.

Operaţii pregătitoare:
Prelucrarea preliminară a componentelor: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade;
legumele se sortează, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de
lichidul de conservare;
- la ouăle spălate si dezinfectate, se separă albuşul de gălbenuş şi se spumează
albuşul;
- făina se cerne;
- se ung cu unt sau margarină gratenurile;
- prepararea sosului din lapte, făină, margarină sau unt, sau a aluatului opărit
pentru sufleul de conopidă. Acesta trebuie să aibă o consistenţă mai groasă
decât sosul obişnuit.
Pregătirea elementelor de bază :
 curăţarea caşcavalului de coajă şi raderea lui ;
 fierberea spanacului în apă cu sare şi pregătirea lui sub formă de pireu sau se taie
mărunt ;
 vinetele se coc, se curăţă de coajă, se toaca cu satârul din lemn ;
 roşiile se opăresc, se curăţă de pieliţe şi seminţe, se sotează cu puţină grăsime,
pentru a reduce conţinutul de apă ;
 conopida se curăţă de frunze sau impurităţi, se fierbe în apă cu sare, se scurge de
lichid şi se desface în bucheţele mici.
Tehnica preparării: constă în prepararea compoziţiei prin amestecarea sosului alb sau a
aluatului opărit cu elementul de bază, condimentare cu sare şi piper şi încorporarea
lejeră a albuşurilor spumate pentru a nu-şi reduce volumul. Această compoziţie se
introduce în gratenurile unse cu unt. Dacă reţeta prevede, se presară caşcaval ras
deasupra şi se dau la cuptor pe baie de apă.
Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la
suprafaţă prezintă aspect gratinat, volum mărit şi se desfac de marginile vasului.
Prezentare şi servire: servirea se face în vasul în care s-au pregătit şi imediat după
obţinerea lor.

b. Budinci

Budincile au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece nu au în

compoziţia lor albuşuri spumate. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase,
elementul de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite. Tratamentul termic este
coacerea, care se realizează în forme unse cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile se
prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.

20
 Sortimentul de budinci cuprinde : budinca de spanac, budinca de morcovi, budinca
de ciuperci, budinca de clătite cu brânză şi smântână, budinca de macaroane cu sos
tomat etc.
La realizarea budincilor se utilizează materii prime proaspete, de calitate
superioară. Aceşti parametri se urmăresc la verificarea calităţii materiilor prime.

Schema tehnologică de obţinere a budincilor este asemănătoare cu cea a

sufleurilor cu deosebirea că, la budinci nu se folosesc albuşuri spumate, coacerea nu se
face pe baie de apă, formele sunt unse cu unt şi tapetate cu pesmet, elementul de
legătură este sosul alb sau foile de clătite, iar servirea se face sub formă porţionată,
caldă şi uneori stropită cu margarină (budinca de macaroane cu şuncă).
Budincile sunt gata când au aspect plăcut, gratinate uniform la suprafaţă şi se
desprind de pe marginile vasului.

c. Antreuri pe bază de paste făinoase

Au la bază pastele făinoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat şi

alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci etc.). Datorită conţinutului
ridicat în glucide, acest tip de antreuri are o valoare energetică ridicată, completată de
proteine, vitamine şi săruri minerale din celelalte adaosuri.
Sortimentul de antreuri pe bază de paste făinoase este reprezentat în principal
de « Spaghete milaneze » şi «  Spaghete bologneze ».

Schema tehnologică
Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea
componentelor sau dozare volumetrică, iar verificarea calităţii se face prin control
organoleptic, conform normelor în vigoare.
Operaţii pregătitoare
 fierberea macaroanelor sau a spaghetelor în apă cu sare ;
 obţinerea sosului tomat conform reţetei ;
 curăţarea caşcavalului şi raderea lui pe răzătoare ;
 curăţarea şi spălarea legumelor, tăierea legumelor şi a preparatelor de carne
(şunca) sub formă de felii şi prelucrarea termică prin înăbuşire a legumelor după
care se amestecă cu sosul şi se continuă tratamentul termic câteva minute.
Tehnica preparării
 amestecarea sosului cu macaroanele stropite cu unt topit, pentru « Macaroanele
milaneze »
 aşezarea în straturi alternative a spaghetelor (macaroanelor) cu carne si sos,
ultimul strat fiind cel de spaghete, pesta care se presara cascaval ras si
introducerea gratenului la cuptor timp de 15 minute.
Prezentare şi servire. Se servesc fierbinţi, pe platou sau farfurie, cu adaos de caşcaval
ras.

Fig. 1. Spaghete
21
 d. Antreuri tip “Pizza”

Sunt preparate cu specific italian, ale căror componente principale sunt:

a. aluatul de pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregătit din făină, drojdie, sare, ulei
şi apă;
b. sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu diferite condimente;
c. elementele de adaos: ciuperci, ouă, brânză, caşcaval, costiţă, salam, peşte, legume
etc.
Aluatul şi componentele asigură preparatelor o valoare nutritivă şi energetică
mare.
Procesul tehnologic cuprinde operaţiile de :
 pregătire a aluatului de pizza, sosului de pizza şi a elementelor de adaos
(curăţare, spălare şi scurgere sau ştergere de apă, tăiere mărunt sau în
felii, conform reţetelor),
 porţionare a aluatului, întinderea cu merdeneaua, în foi cu grosimea de 0,5
cm,
 aşezare a foilor de aluat în formele de pizza, unse cu ulei, acoperind şi
marginile,
 aşezare a componentelor de adaos, cât mai estetic şi raţional pe suprafaţa
foii de pizza,
 coacerea la cuptor 15 – 20 minute.
Antreurile de tip “Pizza” se obţin prin coacere la cuptor, în forme speciale (capace)
de inox, unse cu ulei.

e. Antreuri calde pe bază de subproduse comestibile de abator

Aceste sortimente sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului

deosebit, atrăgător şi gustului plăcut. Cele mai reprezentative sortimente sunt creierul
pane, drobul din măruntaie de miel sau porc sau diferite soteuri din ficat, rinichi sau
inimă.
Prelucrarea primară a componentelor se face conform indicaţiilor prezentate la
modulele : « Pregătirea legumelor şi a fructelor », « Pregătirea cărnii şi a produselor de
carne ».
Pentru obţinerea creierului pane, acesta se poate fierbe iniţial cu legume apoi se
porţionează în felii, se trec prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în grăsime incinsă.
Pentru obţinerea drobului de miel, măruntaiele se prelucrează primar, se fierb şi
apoi se mărunţesc, se amestecă cu ingredientele specificate de reţetă, se aşază în tăvi
sau forme unse cu ulei şi se gratinează la cuptor pentru a prinde crusta specifică.
Soteurile se obţin prin sotarea sau înăbuşirea organelor (ficat, rinichi, inimă) în ulei
şi apă, adăugarea componentelor conform specificaţiilor reţetelor.
Aceste sortimente de antreuri calde se servesc calde, montate pe platouri sau
farfurii calde.
3. Indici de calitate ai antreurilor calde

Sufleurile
 bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial;
 culoarea rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de marginile
formei;
 porozitate uniformă, structură afânată;
22
  gust şi miros specifice componentelor;
Budincile
 aceeiaşi indici cu deosebirea că structura este mai densă, nu pufoasă.
Spaghetele
 bine fierte, nelipite, să-şi păstreze forma, aspect nealunecos
 gust şi miros specifice componentelor;
 compoziţie omogenă, gramaj corespunzător
Pizza
 formă specifică
 bine coaptă;
 gust picant, miros plăcut, specific materiilor prime;
 gramaj corespunzător
Antreuri pe bază de subproduse
 formă specifică, produsele să nu fie sfărâmate
 bine pătrunse termic
 gust potrivit de condimentat, miros plăcut, specific materiilor prime;
 gramaj corespunzător, montare estetică.

4. Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor

În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente:

a. amidonul se hidratează, se umflă şi gelifică,
b. legumele şi subprodusele îşi îmbunătăţesc consistenţa, culoarea, mirosul şi
gustul,
c. se formează compuşi de aromă în timpul pregătirii componentelor şi coacerii la
cuptor,
d. creşte volumul de două ori la antreurile obţinute cu albuşuri spumate, cu aluaturi
dospite;
e. apa liberă se transfomă în vapori, care contribuie la afânarea aluatului sau
sufleului.
f. caramelizarea glucidelor şi coagularea proteinelor cu formarea crustei la suprafaţa
antreurilor obţinute prin coacere la cuptor.

Defectele, cauzele şi remedierile cele mai frecvent întâlnite sunt la antreurile

calde si sunt determinate de nerespectarea etapelor procesului tehnologic şi nu se mai
pot remedia. Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect poros,
compoziţie insuficient coaptă.
Spaghetele pot fi insuficient fierte, lipicioase, tari, din cauza fierberii insuficiente, a
nelimpezirii după fierbere pentru indepărtarea amidonului de la suprafaţa lor, din cauza
calităţii deficitare a materiilor prime sau daca fierberea s-a realizat în cantitate mică de
lichid. Aceste defecte nu se mai pot remedia.
Pizza poate fi insuficient coaptă sau arsă, dacă nu se respectă timpul de coacere.
Dacă se continuă tratamentul termic va fi prea uscată, dacă este prea arsă, nu se mai
poate remedia.
Pot să mai apară defecte de gust şi miros, dacă s-au folosit materii prime
necorespunzătoare calitativ.

23