Tehnologia preparatelor de baza din legume .

Sarmale cu orez in foi de varza

Generalitati .Preparatele de baza sant denumite ia mod curent mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi,fiind incluse ,de obicei,an componenta meniului pentru dejun.Comparativ cu preparatele culinare servite an prima patte a meniului,preparatele de baza sant mai consistente,avand an structuralegume,carne ,sosuri,condimente,diverse adaosuri. Structura complexa a preparatelor de baza asigura : -diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor; -realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata,cu calitati senzoriale deosebite; -aplicarea procedeelor te nologice recomandate de gastrote nia moderna. Clasificare.Preparatele de baza din meniu se pot grupa comform sc emei de mai jos : - !in legume - !in legume cu carne -!in carne tocata - !in subproduse de carne - !in carne de pasare - !in carne de vanat - !in carne de peste - de vita - de porc - de ovine

Preparate de baza-Mancaruri

Tehnologia preparatelor de baza din legume Sant formate di una sau mai multe legume ,asociatecu sosuri condimente si diferite adaosuri,an functiede sortiment.Cmponentele principalefiind legumele,ele vor influenta,prin varietatea si compozutia lor c imica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate. Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin : -sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice ; -colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor an care sant incluse ; -timp de prelucrare termic mai mic ; -se pot servi calde sau reci ; -aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier ;vitaminele :C,", #, caroten,acizi organici,celuloza ; -preparatele di leguminoase si cartofi sant surse de proteine vegetale si de poliglucide ; -contribuie la stabilirea ec ilibrului antre aminoacizii necesari unei alimentatii generale ; -actiune alcanica, avand rol an mentinerea ec ilibrului acido-bazic al sangelui ;

-favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza ; -valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne an compoziti . Clasificare.!in legume se poate obtine un sortiment varaiat de preparate de baza. Materii prime : $egumele.Ca materie prima pentru preparatele de baza din legume se pot utiliza telina, prazul, cartofii, varza alba, conopida,ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc.%iecare di aceste legume poate constitui componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influetand valoarea lui alimentara. %regvent, an te nologia preparatelor de baza se intrebuinteza ceapa, pentru pregatireasosurilor si legumelor condimentare,pentruanbunatatirea calitatilor gustativesi nutritive. Conservele de legume :Pot constiutui o sursa permanenta de materie prima pentru preparate culinare, anbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume an apa&dovlecei, fasole verde, mazare verde, ardei',legume an bulion&bame, vinete, g iveci, rosii'sau legume conservate prin congelare.Conservele de legume pot anlocui legumele proaspete sau se pot antrebuinta an amestec cu acestea.pentru preperatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific. Grasimile :!intre grasimi, an te nologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza untura, uleiul, untul sau margarina, pentru anabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor.Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteza valoarea energetica si nutritiva a acestora. (socierea grasimilor cu legume este rationala atata di punct de vedere nutritiv cat si al digestibilitatii.!igestibilitateamai redusa prezinta untura, datoritacontinutului ridicat an acizi grasi saturati. Faina :Pentru preparatele de baza se antrebuinteaza faina alba, ca materie prima an te nologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. . Tehnologia preparatelor din legume si sos Procedeul te nologic se desfasoara com form sc emei de mai jos : ).*erificarea calitatii componentelor ; +.!ozarea ; ,.Prelucrarea primara ; -.Prelucrarea termica partiala a legumei de baza si prepararea sosului ; ..%ormarea preparatului ; /.%ierberea ; 0.Gratinarea ; 1.2ontarea pentru prezentare si adaosuri pentru prezentare ; 3.Servirea ;

Verificarea calitatii componentelor.Se realizeaza pirin examen organoleptic executat pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea componentelor.!ozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din reteta.#xecutarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit. Pregatirea preliminara a componentelor .Principalele operatii care se executa an aceasta faza a procesului te nologic sunt : -prelucrarea primara a legumelor:consta an operatiide sortare, andepartarea partii necomestibile, din nou spalaresi si divizare&taiere';oredinea operatiilor si modul de realizare e acestora sant an functie de specia legumei si de preparat; -diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, an scopul raspandirii rapide si uniforme an masa preparatului; -cernerea fainii si amestecarea treptat cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerarilor momentul introducerei an sosul sau lic idul ferbinte. Prelucrarea termica partiala a legumei de baza .4peratia termica aplicata difera an functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa anabusirea sau fierberea legumei de baza. 5nabusirea legumelor se realizeaza prin ancalzirea acestora cu grasime si o cantitate mica parte de lic id ferbinte 6apa sau supa7,antr-un vas acoperit.$ic idul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca jumatate din analtimea materiei prime.%ierberea trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau an cuptor, procedeul care asigura anmuierea uniforma a legumelor si evita arderea.5nabusirea este unul din tratamentele termice la care perderile de factori nutritivi sant mici. %ierberea legumelor se pote realiza an apa, an apa cu vapori sau an vapori sub presiune.%regvent se aplica fierberea an apa .Pentru legume se recomanda introducera acestora an apa clocotita, an scopuleliminarii oxigenului si al inactivarii unor enizme,care pot distruge vitaminele.8otodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin mai putin pearmeabil, care anpedica pierderea substantelor idrosolubile di compozitia acestora. $eguminoasele uscate se pun la fiert an apa rece.!upa ). minunte se anlocuieste prima apa de feierbere ce apa calda, asiguran, an acest fel, eliminarea excesului de saruri de potasiu.Sarea se adauga la sfarsit %ierberea legumelor se poate realiza an an marmite sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere su reduce pierderile de factori nutritivi. $egumele ajunse la consistenta necesara6fierte partial sau definitiv7trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se anbina cu apa si a nu pierde an continuare factori nutritivi idrosolubili. Prepararea sosului.Sortimentele de sosuri utilizate fregvent pentru preparatele de baza din legume sant sosuri san sosurile albe si rosii. Formarea preparatului este faza te nologica an care se realizeaza structura preparatului si consta an ascierea legumelor anbusite cu sos, condimente si adaosuri. Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitatilor gustative specifice ale preparatului.5n timpul ferberii, acesta se amesteca pentru omogenizare si

pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului6pentru preparatele cu sos alb se amesteca continu7.%ierberea poate fi definitiva sau urmata de gratinare.5n ultima parte a acestei faze se adauga rosile si vinul. Gratinarea se poate aplica an ultima parte a priocesului te nologic, prin prelucrarea termica a preparatelor an cuptorul ancins, vasul descoperit, timpde )9).minunte.Preparatul se rumeneste la suprafata si asi anbunatateste gustul. Montarea preparatului pentru prezentare si servire .Preparatele pe baza de legume se pot monta an legumiera, pe farfurie sau platou.2ajoritatea se servesc calde.

Transformari ce au loc an timpul procesului tehnologic al preparatelor de baza din legume. Prelucrarea preliminara a componentelor determina perderi prin micsorarea mesei, an speciel la legume si perderi calitative, prin reducerea continutului ia factori nutritivi idrosolubili 6vitamine, saruri minerale, glucide simple7.Pentru diminuarea acestora pierderi se recomanda andepartare unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii andelugate sau mentinerii timp andelungat a legumelor curatate si taiate an apa de spalare. Sub influenta tratamentelor idrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate6fierberea, anabusirea7, legumele bogate an apa asi vor micsora volumul si masa prin eliminarea partial a acesteia, iar cele cu continut mic de apaasi vor angloba prin fierbere o parte din lic idul mediului an care se gasesc,marindusivolumul6leguminoasele7. $egumele sufera o anmuiere a texturii datorita idrolizei substantelor pectice.Culoare se sc imba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se anabunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului. (midonul fainii utilizate pentru sosuriacelasi procedeu de gelificare, conferind preparatului o anumita viscozitate si sapiditate. Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagulariiproteinilor si a reactiei2aillard sdintre glucide si amino acizi, care genereaza compusi de culoare bruna.Gratinarea preparatelor determina inbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. 5n cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factoei nutritivi idrosolubili. (daugarea patrunjelului verde an momentul servirii, al untului sau lamaiei, compenseaza partial aceste perderi. (plicarea unor operatii te mologice ratiuonale asigura formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare .

Conditii de calitate.Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la proprietatile organoleptice 6aspect, culoare, gust7si proprietati fizico-c imice6gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditate, continut an grasimi si sare7. Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate : -gramajul portiei : corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor 6legume si sos7 : - aspect -placut ,atragator, preparatul montat estetic,legumele sa-si pastreze forma ; -culoare -specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoare cat mai apropiata de cea naturala ; -miros -placut, specific componentelor din structura preparatului ; -gust -placut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunzatoare

-consistenta

-legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare,nici prea dens, nici pra fluid. .

Defecte cauze remedieri.!efectele posibile, cauzele lor si posibilitatile de remediere sunt mai jos: Defecte posibile : -legumele moi sau sfarmate ; -sosul an cantitate necorespunzatoare6soa prea mult sau prea scazut7; -sosul prezinta aglomerari; -gustul si mirosul de afumat sau ars datorita lipirii legumelor de baza vasului pana la ccaramelizare sau c iar carbonizare. !auze : -depasirea timpului de ferbere ; -dozarea necorespunzatoare a componentelor ; - nerespectarea procesului te nologic ; -adaugare unei cantitati mici de lic id an procesul de fierbere. "emedieri : -aceste defecte nu pot fi remediate ; -continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzatoare; -adaugarea de sos ferbinte necondimentat; -aceste defecte nu se pot remedia, ca urmare preparatele nu se vor da an consum.

T#$%&'&G() P"#P)")T#'&" D(% '#G*M# !* S&S )'+ $egumele care pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii,telina etc Prelucrarea preliminare specifice.Curatirea ciupercilorproaspete consta an detasarea piciorului prin rupere si andepartarea prin taiere a extermitatii care au fost la pamant.$a ciupercile mici nu se se va face desprinderea piciorului de palarie. Spalarea ciupercilor se face repede, an cateva ape.5n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lic id, se trec prin jet de apa si se scurg din nou. Curatirea conopidei consta an desprinderea frunzelor, detasarea buc etelor,spalarea an cateva ape si pastrarea de ). minute an apa cu sare, pentru a se se andeparta eventualii vermi, clatirea an cateva ape sau an jet de apa. Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos al sunt prezentate mai jos : Tehnologia specifica a preparatellor din legume si sos alb

!iulama de ciuperci 4peratii pregatitoare : taierea ciupercilor lame : ampartirea margarinei +;. pentru anabusirea ciupercilor,+;.pentru pregatirea sosului alb );. pentru protejarea suprafetei preparatului. 8e nica prepararii,montarea pentru prezentare,servirea : inabusirea ciupercilor cu margarina si rosii , Prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii diluate cu lapte,fierberea si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea; Formarea preparatului:asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentarea cu sare,fierberea ).-+9 <,cu amestecare continua Protejarea suprafetei cu margarina; Prezentarea am legumiera; Sevrea preparatului:cald. !onopida cu sos de smantana 4peratii pegatitoare: 8aierea ciupercilor lame: 5mpartirea margarinei:);+pentru inabusirea ciupercilor );+ pentru pregatea sosuli alb de smantana. 8e nica preararii - te nica prepararii este asemantoare cu a preparatului = ciulama de ciuperci> - particularitati:smantana se adauga in procesul te nologic al sosului alb o data cu ciupercile inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina.

!onopida cu sos de smantana 4peratii preatitoare sare; scurgerea %ierberea buc etelor de conopida an apa , 5ncalzirea sosului de smantana.

Formarea preparatului montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie;turnarea sosului cu smantana ; protejarea suprafetei cu unt topit. "etete pentru preparate din legume cu sos alb

componente

?;2

Sortiment

Ciulama de ciuperci 6+/9g7

Gramaj pentru o portie produs finit Ciuperci cu smantana 6+.9g7 ),999 9,.99 9,+99 9,+99 ),.99 9,9,9 9,,99 -

Cantitati brute pentru )9 portii Conopida cu sos de smantana -conopida ).9g -sos )99g ,,999 9,9.9 9,9,9 ),,99

-Ciuperci proaspete sau conserva -Conopida -2argarina sau unt -%aina -$apte -Sare -Smantana -Sos de smantana

@g @g @g @g @g $ @g @g Ag

),999 9,.99 9,+.9 9,,99 ),199 9,9+9 -

T#$%&'&G() P"#P)")T#'&" D(% '#G*M# !* S&S "&S*

$egumele care se asociaza fregvent cu sos rosu in vederea pregatirii preparatelor de baza,sunt telina , prazul, cartofii, fasolea boabe. Prelucrarea preliminara.Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.%asoalea boabe se allege bob cu bob, indepartandu-se corpurile straine, boabele vatamate si se spala. Pentru scurtarea timpului de ferbere se tin in apa )+ ore, timp in care are loc anmuierea membrane bobului. Bosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc.Patrunjelul verde se curata si se spala.

Tehnologia specifica -(ahniilor. 5a nie de fasole boabe: 6).9g7 2aterii prime si auxiliare: 5a nie de cartofi 6+.9g7 2aterii prime si auxiliare: Cartofi ..................+,.99Ag Ceapa....................9,199Ag ?lei.......................9,).9Ag Pasta tomate.........9,9.9Ag Sare.......................9,9,9Ag "oia de ardei dulce 9,99.Ag Patrunjel verde ......9,9,9Ag

%asole boabe 9,.99 Ag Ceapa.........................9,+99Ag Bosii proaspete..........9,-99Ag ?sturoi......................9,9+.Ag ?lei...........................9,90.Ag Pasta tomate.............9,9.9Ag Sare..........................9,9+9Ag Piper boabe...............9,9+9Ag %oi de dafin...............9,999+.Ag Cimbru.....................9,99)Ag Patrunjel verde.........9,9.9Ag

(ahnie de fasoale boabe Operatii pregatitoare: 8aierea maruta a cepei si usturoiului; 8aierea rosiilor felii.

Tehnica prepararii, montrea pentru prezentare si servire: %ierberea fasolei boabe Prepararea sosului:inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei de tomate , a rosilor si condimentelor, fierberea ). minunte. Formarea preparatului:asocierea sosului cu fasolea aproape fiarta, ferberea )9 minunte Montarea in legumiera sau farfurie, decorat cu patrunjel verde taiat marunt Servirea;preparatul se poate servi cald sau rece.

(ahnie de cartofi Operatii pregatitoare: marunt; 5mpartirea uleiului:+;,pentru inabusirea cartofilor,);,pentru pregatirea sosului Tehnica prepararii, montare pt prezentare si servire: nabusire cartofilor in ulei si apa Prepararea sosului:inabusirea cepei an ulei si apa, incorporarea boielei de ardei si a apei necesare fierberii6)99ml; portie 7;fierberea )9 minunte Formarea preparatului:ascierea cartofilor cu sos , continuarea ferberii pana cand cartofii sunt aproape gata;incorporarea pastei de tomate.Condimentare cu sare,ferberea )9minunte, retragerea de pe foc, adaugarea patrunjelului verde; Montarea in legumiera sau farfurii cu patunjel deasupra; Servirea preparatului cal sau rece. 8aierea cartofilor cuburi 8aierea cepei si a patrunjelului verde

V)"/)

S)"M)'# !* &"#/ (% F&( D#

Procesul te nologic este prezentat an sc ema de mai jos: Componentele pentru umplutura:ceapa,orez,ulei morcov,patrunjelverde,sare,staf ide. *arza alba murata Component pentru sos:ceapa, ulei,pasta de tomate, sare

Prelucrarea preliminara Prepararea umpluturii de orez *arza pentru tocat (legerea foilor de sarmale Prepararea sosului

8ocare

2odelarea sarmalelor %ormarea preparatului

%ierberea Gratinarea 2ontarea pentru prezentare Servirea

Prelucrarea primara.*arza acra se curate de cotor, de foile depreciate;se spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie marunt.2orcovii spalati, curatati, spalati, se trec prin partea fina a razatorii. Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orezsi jumatate pentru sos.stafidele se curate de codite , se spala si se tin in apa )9 minunte. Prepararea umpluturii de orez.Se inabusa ceapa an untura sau ulei, impreuna cu orezul.Se adauga morcovul ras, patrunjelul verde,sare si apanecesara ferberii.se acopera vasul si se ferbe la cuptor )9 minunte pentru a se fierbe orezul pe jumatate.Se

scoate din cuptor si se lasa sa se racesca.5n compozitia obtinuta se adauga stafidele si se amesteca pentru omogenizare. Prepararea sosului.5n untura ramasa su inabusa ceapa, se aaduga pasta de tomate,boia de ardei,piper apa si se fierbe. Modelare sarmalelor.Se aseza pe foile de varza circa +9 grame de compozitie, se ruleza fiecare foaie , iar capetele se introduce in interior. Formarea preparatului.Sarmalele astfel preparate se asaza una langa alta,intr-o cratita in care s-a paus la baza un strat subtire de varza toccata; mijlocul vasului ramane gol si se umpele cu restul de varza, acoperind si sarmalele.Se adauga si sosul tomat, completandu-se cu zema de varz sau apa necesara ferberii. Ferberea gratinarea.Sarmalele se fierb la foc moderat iar in ultimile ). minunte se gratineza la cuptor. Montare pentru prezentare si servire.Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie cate ,su - bucati de portie cu varza toccata si sos, respectand gramajul.Se servesc calde sau reci.

"etete pentru preparate din legume cu umplutura de orez

)rdei umpluti cu orez !ramaj pentru o portie de produs "init - ardei 6 )/9 g7 - sos 6 )-9 g7 Materii prime:cantitati brute pentru #$ portii -ardei gras ),199Ag 6+9 buc7 -ceapa 9,-99Ag -morcovi 9,90.Ag -pastarnac si patrunjel radacina 9,90.Ag -untura sau ulei 9,+.9Ag -orez 9,+.9Ag -pasta de tomate 9,).9Ag -sare 9,9,9Ag -piper macinat 9,99+Ag -za ar 9,9-9Ag -patrunjel verde 9,9.9Ag -marar verde 9,9.9Ag "osii umplute cu orez !ramaj pentru o portie de produs "init -rosii 6)/9g7 -sos 6)-9g7

Materii prime : cantitati brute pentru #$ portii -rosii proaspete ),199 Ag 6+9 buc7 -ceapa 9,-99Ag -morcovi 9,90.Ag -pastarnac si patrunjel radacina 9,90.Ag -ulei 9,+.9 l -orez 9,).9Ag -pasta de tomate 9,).9Ag -sare 9,9,9Ag -piper macinat 9,99+Ag -za ar 9,9-9Ag -patrunjel verde 9,9.9Ag -marar verde 9,9.9Ag

Sarmale

cu orez am foi de varza

!ramaj pentru o portie de produs "init -sarmale 6,-- bucati7-+99g -varza ).9 g Materii prime : cantitati brute pentru #$ portii -varza alba murata -,.99 Ag -ceapa 9,-99Ag -morcovi 9,+99Ag -untura 9,+.9Ag -ulei 9,+.9 l -orez 9,,.9Ag -pasta de tomate 9,)99Ag -sare 9,9+9Ag -piper boabe 9,9+9Ag -baia de ardei dulce 9,99+ -patrunjel verde 9,9.9Ag -stafide 9,9.9Ag

Fisa tehnoloica

Denumirea preparatului Sarmale cu orez in foi de varza

Grupa de preparate Preparate din legume cu umplutura de orez

!aracterizarea preparatului: Sunt facute din una sau mai multe legume, associate cu sosuri, condiment si diferite adaosuri, in functie de sortiment.Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta prin varietatesi compozitia lor c imica,structura sortimentelor,calitatea senzoriala