Fisa tehnologica

GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI

ANTREU Spaghete carbonara

1. Caracteristicile preparatului
2. Spaghete carbonara reteta autentica italiana. Paste carbonara dupa reteta
originala, facute asa cum scrie la carte, cu guanciale, parmezan sau pecorino
si oua. Savoarea aparte este data de piperul proaspat macinat care se adauga
din belsug, fara insa sa acoperim gustul preparatului in sine.

3.

4. Locul in meniu

5. Materiiprime pentru 1 portii

• 80-100 g paste
• 50 g guanciale
• 2 linguri generoase de parmezan sau pecorino
• sare
• piper negru
• 1-2 linguri ulei de masline
• 2 oua intregi
• 1 galbenus

6. Vase, utilaje, ustensile folosite l

7. Tigaie antiaderenta
Castron incapator
TEL

8. Operatii pregatitoare

CANTARIREA MATERIEI PRIME (PASTE)

CANTARIREA SI PORTIONAREA (PANCETTA)
SARE PENTRU APA
PIPER(CANTARIRE)
CANTARIREA PARMEZAN
DEZINFECTARE OUA (CLORAMINA)

9. Tehnica prepararii
 Spaghetele si pastele in general se fierb conform instructiunilor de pe ambalaj. Cu
asta si incepem, punem la fiert apa cu cate o lingurita de sare pentru fiecare litru.
In momentul in care apa fierbe se adauga spaghetele. Nu se adauga tot smocul
intr-un loc ci se tine strans in mijloc si ii dam drumul sa se deschida ca o
floare. NU ADAUGAM ULEI IN APA!
Guanciale este falca porcului, obrazul, care se conserva in sare cu condimente
specifice, se usuca insa nu se afuma. Asadar pastele carbonara nu se fac cu
afumatura. La noi nu se prea gaseste, dar eu am gasit la o macelarie italiana din
zona o bucata perfecta. Bine ca am observat ca pana sa fac eu pastele, baietii mei
au si dat atacul la bucata de guanciale. Noroc ca mi-a mai ramas un pic!Se vede ca
este o „sunca” la care alterneaza straturile de slanina cu cele de carne. Obrazul de
porc este o delicatesa care poate fi gatita si cruda. In locul ei se poate folosi
si pancetta care provine din zona burtii porcului.

Intr-o tigaie antiaderenta mai incapatoare (cu pereti mai inalti) se pun 1-2 linguri ulei
de masline. De la acesta sosul va deveni mai cremos, mai catifelat. Se adauga
cubuletele si se prajesc la foc mediu circa 4-5 minute.
Intre timp alegem un castron incapator in care spargem ouale intregi si galbenusul.
Amestecam ouale cu un tel, doar usor, cat sa se omogenizeze albusul cu galbenusul.
Nu se bat spuma! Se adauga parmezanul ras (sau pecorino) si piperul proaspat
macinat.
In cele 4-5 minute in care se prajeste guanciale avem timp suficient. Nu adaugam
parmezan pana se ingroasa ouale, compozitia de oua trebuie sa curga usor. Nu
adaugam nici sare intrucat atat guanciale cat si branza sunt sarate. In plus, si pastele
fierb in apa sarata. Pentru ca sosul sa fie cremos se mai adauga acel galbenus in plus.

SOSUL CARBONARA
Spaghetele fierte al dente se scot dupa cele 8 minute din apa clocotita si se adauga
imediat in tigaia cu sunca prajita, care inca e pe foc. Se stinge focul si se amesteca
bine cu clesti speciali. Pastele NU se spala ci se pun direct din oala in care au fiert!
Pastrati 1 ceasca buna din apa in care au fiert pastele pentru ca avem nevoie de ea
mai incolo! Tigaia nu se mai pune inapoi pe foc! Nu vrem sa mancam omleta ci
paste cu un sos cremos, catifelat. Ouale batute cu branza rasa se toarna peste pastele
din tigaie si se amesteca delicat. Se pot pune si 1-2 polonice din apa fierbinte in care
au fiert pastele pentru a obtine un sos si mai cremos.

10. Schema tehnologica

 MATERI PRIME
ß
DOZARE SI VERIFICARE A CANTITATILOR
ß
ÜPREGATIREA PRELIMINARA A COMPONENTELORÞ
ß ß
PREPARAREA SOSULUI PREGATIREA
ELEMENTELOR DE BAZA
ß ß
Þ REALIZAREA COMPOZITIEI Ü

ß
PUNERAE MATERIEI PRIME IN TIGAIE
ß
AMESTECAREA COMPONETELOR
ß
ARANJAREA IN FARFURIE
ß
PREZENTAREA SI SERVIREA

11. Indici de calitate

ASPECT. GUST. MIROS. COSISTENTA.
GRAMAJ. CULOARE .
PLACUT CREMOS DULCEAG. DE OU. CREMOASA. 250G.
GALBUI MARONIU.

12. Montarea pentru prezentarea si servire

13.

14. Transformari

PASTELE DEVIN FOARTE FLEXIBILE PANCETTA DEVINE FOARTE

CROCANTA
SI PARMEZANUL DEVINE FOARTE CREMOS