Tehnologia de obținere a antreurilor

CUPRINS

Argument.....................................................................................................................................pag.2
CAPITOLUL I Tehnologia de obținere a antreurilor .................................................................pag.3
1.1 Tehnologia preparării antreurilor reci ..............................................................................pag.4
1.2 Tehnologia preparării antreurilor calde ............................................................................pag.6
1.3 Antreuri pe bază de paste făinoase .................................................................................pag.11
1.4 Tehnologia preparării produselor tip pizza .....................................................................pag.12
1.5 Transformări ce au loc în timpul prelucrării antreurilor .................................................pag.13
CAPITOLUL II Norme de securitate și igienă a muncii ..........................................................pag.15
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................pag.18

1
 Tehnologia de obținere a antreurilor

ARGUMENT

Gastronomia este studiul relației dintre cultură și alimentație. Deseori se greșește

considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti (vezi Arte culinare), dar
aceasta este doar o mică parte a acestei științe. Nu se poate spune întotdeauna că un bucătar este de
asemenea și un gurmand.
Din punct de vedere etimologic, cuvântul "gastronomie" este derivat din greaca antică,
γαστήρ (gastér) semnificând "stomac" și νόμος (nómos) - "cunoaștere" sau "lege".
Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentația și mâncarea, în
general, ca element de bază. Astfel, ea este relaționată cu Artele frumoase și Științele sociale în
termeni de cultură, și cu Științele naturale referitor la aparatul digestiv al corpului uman.
Principalele activități ale unui gurmand includ descoperirea, gustarea, experimentarea,
cercetarea, înțelegerea și documentarea în scris a alimentelor și mâncărurilor. Gastronomia este,
prin urmare, o activitate destul de complexă. Urmărind cu atenție, oricine va descoperi că în jurul
mâncărurilor există dans, teatru, pictură, sculptură, literatură, arhitectură și muzică - în alte
cuvinte, Artele frumoase. Mai mult, există fizică, matematică, chimie, biologie, geologie,
agronomie, precum și antropologie, istorie, filosofie, psihologie și sociologie.
Primul studiu de bază al gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia gustului
(Physiologie du goût) publicat de Jean Anthelme Brillat-Savarin în anul 1825. Spre deosebire de
tradiționalele cărți de bucate, această lucrare se ocupă de relația dintre simțuri și mâncare, tratând
delectarea de la masă ca pe o știință.
În anul 2004 a fost fondată în orașul Bra (Italia) prima universitate din lume dedicată și
devotată principiilor gastronomiei, denumită Universitatea de Științe Gastronomice (Università
degli Studi di Scienze Gastronomiche). Misiunea acesteia este crearea unui centru internațional de
cercetare și educație pentru cei care lucrează la îmbunătățirea metodelor de cultivare, la protejarea
biodiversității, și la realizarea unei relații organice între gastronomie și științele agricole.
Gustarea este, în gastronomia unor culturi, primul preparat (cald sau rece), oferit înaintea felului
principal la prânz sau cină, de obicei în cantitate redusă, în scopul deschiderii poftei de mâncare
(apetitului), dând consumatorului posibilitatea de a aprecia și celelate preparate culinare incluse
într-un meniu obișnuit.[1] În unele țări se obișnuiește ca acest preparat să fie servit la mesele festive
sau de sărbători, în schimb ce în altele, precum Spania, Portugalia, Franța, este un fel de mâncare
consumat zilnic, cu orice prilej și în oricare moment al săptămânii.

2
 Tehnologia de obținere a antreurilor

CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ANTREURILOR

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi
servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de
bază, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - în principal din orez -, aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari în mediu. Multe
sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care
se prezintă şi se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară (exemplu:
galantină, preparate cu aspic etc).
Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de
alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul pe care-1 ocupă în meniu. Pot să deschidă
apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot sa acopere o parte din necesităţile nutritive ale
organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. Au o digestibilitate uşoară,
ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
Gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după
temperatura de servire, în două grupe: antreuri reci (servite în stare rece) şi antreuri calde (servite
în stare caldă).
- oua à la rousse în aspic
- creier â la rousse în aspic
- pe bază de aspic - medalion de peşte în aspic
- pastă de şuncă în aspic
- mule de şuncă în aspic
Antreuri reci
- pate de ficat de porc
- pe bază de ficat - pate de ficat de gâscă

- pe bază de carne de pasăre - piftie de curcan

- galantină de pasare
- rulouri cu diferite umpluturi

- pe bază de carne de vânat - terină de iepure

-de caşcaval, de vinete

- sufleuri - de rosii, de spanac, de vinete
- de conopida
Antreuri calde
- de spanac
- budinci - de conopidă
- de clătite cu legume, de clătite cu brânză

3
 Tehnologia de obținere a antreurilor
- spaghete - milaneze
(macaroane) - bologneze, cu ciuperci şi sos tomat
- cu şuncă şi sos tomat, gratinate
- pizza -bologneză
- italiană, napolitană
1.1. Tehnologia preparării antreurilor reci
Sortimentul Operaţii
Pregătitoare
Pate de ficat -ficatul prelucrat
de porc în aspic primar se taie în
(timişorean) bucăţi mici
- ouăle se fierb 8-10
minute, se răcesc, se
decojesc, se taie
rondele
- ceapa se taie mărunt
- se pregăteşte aspicul
pentru napat
Creier à la
- creierul se prelu-
rousse
crează primar
- ceapa şi morcovul
curăţate se taie felii
- se pregăteşte aspicul
- frunzele de salată se
aleg, se spală
Rulouri cu -şunca presată se taie
şuncă în aspic în 10 felii subţiri
şi salată - gogoşarii se spală, se
â la rousse curăţă, se taie în
forme diferite
- se pregăteşte salata
verde
- se prepară maioneza,
salată à la rousse
- aspicul se topeşte în
baia de apă fierbinte
- peştele prelucrat pri-
Medalion de
mar se introduce în
peşte
apa în care au fiert
legumele şi se fierbe
circa 10 min.
- se răceşte în apa de
fierbere şi se filetează
- jumătate din
cantitatea de
maioneză se amestecă
cu aspicul topit
4
Tehnica preparării Mod de prezentare
şi servire
-Se aşază în forma Se prezintă pe platou sau
specială, se farfurie cu decor de
introduce în frigider. frunze de salată verde.
-Se scoate din forme,
se porţionează, se
decorează cu
rondele de ou şi
boabe de mazăre, se
napează cu aspic.
-Se introduce din nou la
rece
Se aşază estetic
-Se fierb legumele în
salata à la rousse pe
apă cu sare (20 minute).
platou, se ornează cu
-Se adaugă piper,
maioneză, deasupra se
oţet, foi de dafin şi
pun feliile de creier, iar
creierul, se continuă
pe margine frunzele de
fierberea15-20 min.
salată verde. Se serveşte
-Se răceşte lichidul de
rece
fierbere.
-Se porţionează felii,
se deco-rează cu
morcov se napează cu
aspic.
Preparatul se prezintă
Pe felia de şuncă se
pe platou sau farfurie
aşază salată à la
cu decor de frunze
rousse şi se rulează.
de salată.
Capetele ruloului se
Se serveşte rece.
acoperă cu maioneză.
-Se aşază rulourile
umplute pe platou, se
decorează cu gogoşar şi
pătrunjel verde.
-Se napează în aspic
şi se introduce în
Compoziţia se aşază în
frigider
formă rotundă, se
acoperă la suprafaţă cu
maioneză amestecată
Se pregăteşte salata à la
cu aspic şi se decorează
rousse în care se adaugă
şi fileurile de peşte. cu aspic tocat. Se mai
poate prezenta astfel:
se aşază estetic salata à
la rousse pe platou, iar
deasupra medalioanele
de peşte acoperite cu
maioneza cu aspic se
decorează cu legume şi
aspic tocat.
 Tehnologia de obținere a antreurilor

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupare de preparate Denumirea preparatului

Antreuri Piftie din carne de curcan
Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveşte la începutul meniului, fiind apreciat
pentru aspect şi gust. Din punct de vedere nutritiv, conţine substanţe proteice din carne, săruri
minerale, vitamine din legume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de lipide,
glucide. Se digeră uşor. Dozarea componentelor este redată mai jos.

Materii prime U/M Cantitatea Materii prime U/M Cantitatea

brută brută
Carne de curcan Gelatină Kg 0,050
cal. 1 Kg 1,000 Țelină rădăcină Kg 0,050
Morcov Kg 0,100 Usturoi Kg 0,025
Albitură Kg 0,100 Gogoșari roșii Kg 0,050
Ceapa Kg 0,100 Salată verde Kg 0,050
Albuşuri Kg 0,050 Sare Kg 0,015

Ustensile, utilaje. Cuţite, tocător de lemn, piuliţă, spumieră, linguri, vase pentru legume,
oală pentru fiert, maşină de gătit.
Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic, urmărind indicii de
calitate următori:
- pentru carne: aspectul (suprafaţa zvântată, curată), consistenţa elastică, miros specific;
- pentru legume: consistenţa specifică, absenţa defectelor şi bolilor datorate
dăunătorilor sau microorganismelor.
Operaţii pregătitoare. Carnea de curcan se prelucrează primar, se porţionează, se sărează.
Legumele sunt curăţate, spălate, se crestează, usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte cu
sare. Gelatina se înmoaie în apă rece, se pregătesc elementele de decor - frunzele de salată,
gogoşarii.
Tehnica preparării. Carnea se fierbe în apă rece cu sare, se spumează, se adaugă legumele
şi se continuă fierberea la foc mic, până când carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se
taie fâşii. In supă se adaugă gelatina, albuşurile, usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. Supa se
strecoară prin etamină umezită.
În forme se adaugă o cantitate de supă strecurată, se răceşte, se execută decorul din
gogoşari, morcovi, se completează cu carne şi restul de supă. Se introduce din nou la rece. Pentru
scoaterea din forme, acestea se trec prin apă caldă.
Indicii de calitate. Piftia să fie bine gelifiată, limpede, cu gust specific plăcut, carnea
înglobată în masa de piftie, bine fiartă, culoare, gust specific. Decorul plăcut, estetic, în proporţie
corespunzătoare.

5
 Tehnologia de obținere a antreurilor

Verificarea calităţii produsului finit. Se verifică gramajul, raportul carne - piftie şi

indicii de calitate, organoleptic.
Modul de prezentare şi servire. Se serveşte pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de
salată verde.
1.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde
Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistenţă mai îngroşată în care
se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi
înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pate à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este
realizat cu apa în care au fiert acestea. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai
mari de albuşuri, ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum.
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în
vasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt,
coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, faină şi lapte pentru
sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin
aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc), care
completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine, săruri minerale, glucide uşor
asimilabile, caşcaval sau brânză, care completează de asemenea valoarea produsului. Legumele şi
caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în schema de clasificare a antreurilor sunt
date şi principalele sortimente de sufleuri.
Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane
pentru albuşuri, pentru celelalte alimente; razător, tel, cratiţe, site, cuţite, linguri, maşină de gătit
cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate, dreptunghiulare) şi trebuie sa fie întreţinute în
perfecte condiţii, deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produselor.
Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime
Verificarea calităţii
Pregătirea preliminară a componentelor

Prepararea sosului Pregătirea elementelor de bază

Realizarea compoziţiei
Turnarea în forme
Coacerea
Prezentarea şi servirea

6
 Tehnologia de obținere a antreurilor

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator,

urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând
astfel calitatea produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioară, dar şi prin examinarea conţinutului lui -
proba mirajului (ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare, gust, miros), dar
şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
-pentru margarina sau unt se determină proprietăţile organoleptice, omogenitatea,
conţinutul în apă şi repartizarea acesteia în unt;
- pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate;
- pentru făină se determină aspectul, gustul, mirosul.
Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative.
Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în
funcţie de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în reţetele de preparare;.
Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică principalelor componente,
astfel:
- caşcavalul se curăţă de coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile
necomestibile (frunze veştede, cotoare, codiţe etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele
conservate); ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de gălbenuş, se bate spumă
albuşul, făina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile.
Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a
sufleurilor.
De exemplu: în cazul sufleului cu caşcaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac,
spanacul se fierbe în apă cu sare, se scurge apa, se temperează şi se taie mărunt. La fel se
procedează cu spanacul conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă
cu satârul de lemn.
Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină grăsime, pentru
a reduce din conţinutul de apa.
Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, faină, margarina sau unt, se realizează uşor, după
tehnologia cunoscută a sosului alb cu lapte, cu specificarea că sosul are o consistenţă mai
îngroşată.
In cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pate à chou) pentru
care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert conopida.
Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile,
elementele de bază: caşcavalul ras, spanac, vinete, roşii, condimentarea cu sare şi piper. In

7
 Tehnologia de obținere a antreurilor

compoziţia sufleului cu spanac sau roşii se adaugă o parte din caşcavalul ras, se omogenizează.
Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în compoziţie, pentru a-şi menţine volumul sporit.
Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută
în bucheţele mici cu aluatul opărit, caşcavalul smântână, cu albuşurile bătute spumă, se
condimentează şi se omogenizează.
Astfel realizate, compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o
porţie). La suprafaţa preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval.
Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură medie. Durata de coacere
este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt
frumos crescute în volum şi se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea şi servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor,
prezentarea facându-se în vasele în care s-au preparat.
Tehnologia specifică sufleurilor
Sortiment Operații pregătitoare Tehnica preparării Prezentare și servire

Sufle -spanacul proaspăt se - se pregăteşte sosul alb - se prezintă în „tambal",

cu spanac curăţă, se spală, se din margarina (unt), sau în formă imediat ce
scurge, apoi se fierbe făină, lapte, sare; a fost scos din cuptor
în apă clocotită cu sare, - se temperează sosul, se
se scurge de lichid, se Încorporează
răceşte şi se taie mărunt; gălbenuşurile,
spanacul-conservă se spanacul, caşcavalul ras
separă de lichid şi se şi se omogenizează;
taie mărunt; - se încorporează, lejer,
-caşcavalul se curăţă de albuşurile (bătute
coajă şi se rade; spumă);
-ouăle se spală, se - compoziţia se toarnă în
dezinfectează şi apoi forma unsă (tambal) şi
se separă albuşurile de se coace la foc iute
gălbenuşuri; albuşurile până se rumeneşte
se bat spumă;
Sufle cu - şunca se taie cubuleţe; -se pregăteşte sosul alb - se prezintă în formă,
şuncă - ouăle prelucrate primar din margarina -(unt)- imediat ce a fost scos
se separă; albuşurile se făină, lapte, sare; din cuptor.
bat spumă; -se temperează sosul, se
- făina pentru sos se amestecă până la
cerne; omogenizare completă
cu gălbenuşuri şuncă,
boia de ardei;
- se încorporează lejer
albuşurile;
- se toarnă în forme unse
cu unt; se coc la foc iute
Notă (pentru sufleul cu
şuncă): pentru aspect,
la suprafaţa produsului
se pot aşeza felii de
şuncă; de asemenea,
forma unsă poate fi
tapetată pe margine cu
felii de şuncă.

8
 Tehnologia de obținere a antreurilor

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de produse Denumirea produsului

Antreuri Sufleu de caşcaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de caşcaval se serveşte la începutul meniului, fiind indicat mai ales la cină. Este un
produs deosebit de apetisant, datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are. Din punct
de vedere nutritiv conţine proteine cu valoare biologică mare din lapte, din caşcaval şi chiar
proteine vegetale de clasa a II-a din faină, glucide, lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou
(fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, Bşi săruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc.
Valoarea calorică este de 670 cal/porţie. Are o digestibilitate uşoară, fiind recomandată şi în
alimentaţia copiilor sau în diferite diete.
Materii prime pentru 10 portii: 180g/portie

Componente U/M Cantități

Caşcaval Kg 0,500
Ouă Kg 1,000
Făină Kg 0,250
Lapte L 1.000
Margarina Kg 0,200
Sare Kg 0,020
Piper kg 0,001

Vasele şi ustensilele folosite: castroane, cratiţă, razătoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic. Componentele trebuie
să corespundă următoarelor condiţii de calitate:
- caşcavalul - să fie acoperit cu stratul de parafină (ceară), consistenţă semitare, specifică,
gust plăcut, specific, potrivit de sărat;
- untul (margarina) - consistenţă onctuoasă, culoare alb-gălbuie, miros plăcut specific, fără
miros de rânced;
- oul să aibă greutate normală (50 g), curat la suprafaţă, în interior albuşul delimitat de
gălbenuş;
- laptele - lichid de culoare alb-gălbuie, gust şi miros plăcute, specifice; aciditate 16-20°T.
Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb (în grăsime topită se adaugă faina amestecată
cu lapte, se fierbe), se curăţă caşcavalul de coajă, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat
albuşurile spumă.
Tehnica preparării. In sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile, caşcavalul ras, sare,
piper, se amestecă, apoi se încorporează lejer albuşurile. Se toarnă în vase, se presară la suprafaţă
caşcaval, se introduce la cuptor pe baie de apă, până când este frumos crescut în volum (30 min la
temperatura medie).
Indici de calitate. Prezentat şi servit imediat după scoaterea din cuptor, sufleul are o
consistenţă pufoasă şi elastică, crescut în volum de aproximativ două ori. La suprafaţă este rumen-

9
 Tehnologia de obținere a antreurilor

auriu (gratinat), se dezlipeşte de pe pereţii vasului. In secţiune prezintă o porozitate uniformă

specifică. Gustul este plăcut, specific caşcavalului.
Verificarea produsului finit. Se verifică organoleptic. Se verifică şi gramajul la o porţie.
Mod de prezentare şi servire. Se prezintă în graten. Se serveşte în stare fierbinte.
Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin
afânată), deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează în principal din
legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile de clătite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme cu unt şi tapetate cu
pesmet.
Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopidă, de legume, de clătite cu
brânză şi smântână, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele şi utilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite, va pentru compoziţie,
polonice, linguri, tel, strecurătoare, cuţite, castroane, forme pentru budincă, platou pentru servire,
maşină de gătit cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de
prospeţime.
Pentru aceasta, înainte de utilizare se efectueza verificarea calităţii materiilor prime prin
examinare organoleptică, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi
metode şi în cazul sufleurilor.
Sortiment Operații preliminare Tehnica preparării Prezentare și servire
Budincă cu - spanacul bine curăţat şi - se pregăteşte sosul alb din -se prezintă pe platou
spanac spălat se fierbe, se răceşte, se unt, făină amestecată cu lapte; sau farfurie;
taie mărunt; -se adaugă spanacul înăbuşit - se serveşte caldă
- ouăle se separă, iar în ulei şi se fierb împreună 10
albuşurile se bat spumă; min;
- caşcavalul curăţat de coajă - se adaugă gălbenuşuri,
se rade; condimente şi se retrage de pe
- forma se unge cu unt, se foc;
tapetează cu pesmet - se amestecă uşor cu
caşcavalul ras şi se toarnă în
forme;
- se introduce la cuptor 20-
30 min
Budincă cu - legumele prelucrate - se pregătesc foi de clătite din - se prezintă pe platou
legume primar se fierb în apă, se făină, ouă şi lapte, care se coc sau farfurie;
răcesc şi se taie (morcovii în tigaie. Din faină, ouă, - se serveşte caldă.
în cuburi, conopida se lapte, unt, smântână, se
desface în bucheţele); prepară un sos;
- brânza se rade; - se temperează sosul, se
- forma se unge cu unt, se adaugă legumele, brânza,
tapetează cu pesmet verdeaţa, condimentele;
- se aşază în formă straturi
alternative de clătite şi
legume, iar deasupra se

10
 Tehnologia de obținere a antreurilor

pune unt sau margarina

Budincă -conopida curăţată se fierbe
cu în apă cu sare, se
conopidă temperează şi se taie cuburi
- se separă albuşurile de
gălbenuşuri şi se bat spumă
-se unge şi se tapetează
forma
Budincă cu - şunca se taie cuburi
macaroane - se prepară un amestec din
şi cu şuncă lapte,ou, făină
- caşcavalul se rade
- macaroanele se rup, se
fierb în apă cu sare, se
limpezesc
- se unge tava
- se introduce la cuptor până
se gratinează (30 minute).
- se prepară sosul alb din - se prezintă pe platou
făină, lapte, unt sau margarina sau farfurie;
- se temperează; se adaugă - se serveşte caldă
sare, piper, conopida şi
albuşurile spumă
- se toarnă în formă, se
adaugă smântână la suprafaţă
şi se dă la cuptor
- după răcire, se porţionează
se amestecă macaroanele cu - se prezintă pe platou
şunca, piperul, se aşază în tavă sau farfurie
- se toarnă deasupra amestecul - se serveşte caldă cu
din lapte, ouă, făină, şi se margarina topită la
presară caşcaval ras suprafaţă
- se coace la cuptor 20 min
până se gratinează
- se porţionează

1.3. Antreuri pe baza de paste făinoase

Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghete, macaroane)
combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci etc).
Datorită conţinutului ridicat de glucidele din compoziţia pastelor, preparatele au o
valoare energetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri
minerale din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste
cât şi pentru compoziţie), urmată de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.
Ustensilele şi utilajele necesare realizării preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele,
razătoare, cuţite, linguri, palete, strecurătoare, tigaie, cratiţă, platou, maşină de gătit etc.
FIȘA TEHNOLOGICĂ
Grupă de preparate Denumirea preparatului
Antreuri calde Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului. Poate fi servit în meniu ca intrare. Fiind realizat din paste
făinoase, are o valoare energetică mare (de 540 cal.) pe o porţie; completată cu proteine preţioase
din caşcaval, şuncă, şi proteine clasa a II-a din paste. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în
cantităţi suficiente, dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. Are o digestibilitate
uşoară, dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică.
Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase, razătoare, cuţite, palete, strecurătoare, cratiţă,
platou, maşină de gătit cu cuptor.
Verificarea calităţii materiilor prime se realizează prin metode organoleptice:

11
 Tehnologia de obținere a antreurilor

- spaghetele trebuie să prezinte formă specifică, fără spărturi, aspect sticlos, fără amidon la
suprafaţă şi fără infestare;
- şunca presată să aibă culoare, roz deschis uniformă, grăsimea albă, fără să depăşească 15
mm.
Mirosul şi gustul să fie specifice; consistenţa să fie fragedă, suculentă;
- sosul tomat - consistenţă fluidă, fără aglomerări, culoare roşie, gust plăcut dulce-acrişor;
- caşcavalul să prezinte consistenţă specifică, gustul potrivit de sărat, fără miros de rânced.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: ciupercile bine curăţate şi spălate, se taie lame
şi se fierb; şunca se taie felii; caşcavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu
sare, se răcesc în apă, apoi se limpezesc progresiv, de la apă calda la rece.
Tehnica preparării. Ciupercile se înăbuşă în unt, se adaugă, şunca, sosul tomat,
condimentele se fierb împreună 10 min. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt
topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă,
gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind: omogenitatea produsului,
gradul de fierbere şi aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru
o porţie.
Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte
fierbinte, cu adaos de caşcaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezintă o tehnologie puţin diferită de spaghete (spaghete)
milaneze,astfel:
- se înăbuşă ciupercile cu ceapă, făină, sosul tomat, vinul şi supa 10-15 min;
- carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşază într-un graten uns cu unt, straturi
alternative de spaghete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaugă
caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 min.).
Preparatul se serveşte fierbinte.
• Antreuri tip „pizza"
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizează în unităţi speciale care au adaptat
reţetele de preparare conform tradiţiilor de consum .
1.4. Tehnologia preparării produselor tip pizza

Sortimentul Operații preliminare Tehnica preparării Prezentarea și servirii

Pizza - salamul se curăţă de
Bologneză membrană, se taie cuburi
- ciupercile se scurg de
lichid, se taie lame
- ouăle spălate se sparg în
castronel, se bat
- în formele unse cu ulei se - se prezintă în forma în
aşază aluatul acoperind şi care s-a copt
marginile - se serveşte fierbinte
- se adaugă ciupercile,
salamul,sosul şi ouăle
- se coace la cuptor 15 min.

12
 Tehnologia de obținere a antreurilor

Pizza - sardelele se curăţă de - în formele pregătite cu aluat - ca şi în cazul anterior

coloana vertebrală ca în reţeta precedentă, se
italiană
- brânza topită se curăţă de adaugă brânza, sosul, sardelele
ambalaj, se taie cuburi. - se coace la cuptor 15-20 min.

- caşcavalul se curăţă de - în formele cu aluat se adaugă - idem cu reţetele

Pizza
coajă, se rade brânza, sosul, măslinele şi la anterioare
napolitană
- brânza topită se curăţă de suprafaţă se presară caşcaval
ambalaj, se taie mărunt ras
- măslinele se spală şi se - se coace la cuptor 15-20 min.
taie felii

Componentele principale ale acestor preparate sunt:

- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregătit din făină (0,600 kg), drojdie de
bere (0,050 kg), ulei (0,050 1), sare (0,020 g), apă (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
- sos pizza - sos tomat realizat din pastă de tomate (0,150 kg), ceapă (0,250 kg), morcov
(0,250 kg), făină (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahăr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg),
piper (0,002 kg), sare (0,020 kg);
- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservă), ouă, brânză telemea,
caşcaval, costiţă afumată, salam, sardele, măsline, ouă, legume etc.
Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi
calorică.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bologneză;
- pizza capriciossa;
- pizza italiană;
- pizza napolitană etc
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în forme speciale
(capace) din inox, unse cu ulei.
1.5. Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci.
Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu
aerul.
În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri şi budinci: amidonul din faină gelifică; legumele se înmoaie, substanţele
pectice se dizolvă, substanţele colorate se modifică.
Se formează compuşi aromatici. în timpul coacerii are loc afânarea fizică prin încălzirea
aerului înglobat o dată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă.

13
 Tehnologia de obținere a antreurilor

Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori, care
produc o afânare. Se formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine
coagulate.
Astfel, în secţiuni, sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere. Deci,
celelalte alimente contribuie la frăgezirea produsului (grăsimi), la uşurarea digestiei, la
aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din paste făinoase.
Se va avea astfel în vedere ca: fierberea să se facă cu multă apă; să se pună la fiert în apă
clocotită; să se strecoare şi să se limpezească progresiv de la apă caldă până la apă rece.
Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului,
iar în timpul coacerii au loc coagulări de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc.
specifice alimentelor folosite.

14
 Tehnologia de obținere a antreurilor

CAPITOLUL II
NORME DE SECURITATE ȘI IGIENĂ A MUNCII

Igienea locului de munca :

   In cursul prepararii produselor alimentare la locul de munca, trebuie mentionata o
curatenie perfecta. Curatenia este un proces continu prin care trebuie sa se indeparteze murdaria
dupa ce a aparut. Pe suprafetele si pe ustensilele murdare raman resturi culinare pe care se
dezvolta microorganisme, mai ales daca nu se asigura curatenia corect si la momentul oportum.
  Igenizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand se realizeaza
urmatoarele :
-        din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor de pe suprafete
-        din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,
provenind din de la solutiile de spalare si dezinfectie
-        din punct de vedere micro-biologic, reducerea la maximum microflorei existent
  Intretinerea igenica a locuilor de munca cuprinde urmatoarele operatii :
-        curatirea mecanica a alimentare
-        spalarea cu apa calda la 40-45grade cu adaos de detergenti in proportii de 1-2%
-        clatirea cu apa fierbinte pentru indepartarea urmelor de detergenti
-        dezinfectarea care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a
detergentilor
  In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii.
  Clatire suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in cotact cu
alimente.
   Igiena personalului  (individuala) se ocupa cu masurile de igiena pe care trebuie sa
aplice fiecare individ in parte, pentru mentinerea igieniei corporale ti a sanatatii.
  Igiena personalului urmareste atat mentinerea igienei exterioare a corpului si a igiena
imbracamintei, cat si aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna inbolnavirile si sa
mentina sanatatea.
   Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie publica igiena personala nu reprezinta numai
o problema a individualului ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu
tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezinta un factor pentru aceasta
colectivitate, cat si pentru persoanele din afara unitatii cu care vin in contact.
 Igiena corporala :
   Pentru mentinerea igienei se recomanda spalarea zilnica cu apa calda si sapun. Spalare
corporala poate fii : spalare generala si spalare partiala.
    Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie, o atentie deosebita trebuie acordata
ingrijirii minelor.
15
 Tehnologia de obținere a antreurilor

   Riscul de contaminare a produselor alimentelor este foarte crescut cand acestea sunt
manevrate de purtatorii de germeni.  Pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu
microorganisme de pe mainile lucratorilor, acestia trebuie sa-si spele corect mainile. Spalarea se
face la inceputul lucrului sau ori de cate ori este nevoie.
    Controlul periodic medical se face pentru a preveni transmiterea unor boli.
CURATENIE SI DEZINFECTIE:
-         utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi intretinute in
permanenta stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, spalate si dezinfectate;
-         spatiile destinate prelucrarii si depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent in
stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinfectate, deratizate si dezinsectizate;
-         unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate; dupa necesitate si in
cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru intretinerea igienica
corespunzatoare (spalare si dezinfectare);
-         substantele dezinfectante trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii si folosite in
concentratiile corespunzatoare;
-         utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate
separat, in spatii special destinate si marcate corespunzator;
-         incaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate, incat sa nu permita
accesul insectelor si al rozatoarelor;
-         unitatile sunt obligate sa efectueze periodic – in functie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare – lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor,
operatiuni care se executa numai in afara perioadei de activitate a unitatii
Norme de sanatate si securitate in munca  legea 319/2006
SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA
In conformitate cu prevederile constitutiei, securitatea si sanatatea in munca reprezinta o
componenta a sistemului de reglementari nationale pentru asigurarea protectiei segmentului de
populatie activt impotriva riscurilor de accidentare sau imbolnavire profesionala, urmare a
disfunctiilor aparute in sistemul de munca.
Legea nr. 319/2006, reprezinta legea fundamentala care traseaza cadrul general privind
securitatea si sanatatea muncii la nivel national, precum si modul de organizare si desfasurare a
prevenirii accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Obligatiile lucratorului
Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si
instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna
la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane
care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca.

16
 Tehnologia de obținere a antreurilor

In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute anterior, lucratorii au

urmatoarele obligatii:
    a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase,
echipamentele de transport si alte mijloace de productie;
    b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il
inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
    c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea
arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor,
instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;
    d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de
munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea
lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;
    e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoana;
    f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar,
pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca
si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;
    g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati,
pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure
si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;
    h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si
sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;
    i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari

17
 Tehnologia de obținere a antreurilor

BIBLIOGRAFIE
1. Gabriela Pîrjol, Elisabeta Paraschiva, „Tehnologia culinară”, manual pentru clasele a X-a,
a XI-a și a XII-a, licee economice și de drept administrativ și școli profesionale cu profil de
alimentație publică, Ed. Didacică și Pedagogică, București, 1999.
2. Constanța Brumar, Anghelina Dudan, Corina Gavrilă - „Tehnician în gastronomie”,
manual pentru clasa a X-a, editura CD PRESS, 2012.

18