Centrul de Excelență în Servicii și Prelucrarea Alimentelor

Studiu individual

Disciplina: Bazele tehnologiei culinare

Tema: Prepararea bucatelor din carne de pasăre, vînat și iepure

Efectuat: Clima Alina, gr.TAP161, anul 4

Verificat: Țurcanu Ludmila

Profesoară disciplini de specialitate

2019
 Preparate din carne de vînat

Carnea de vanatutilizata ca materie prima

pentrupreparateculinare, provine de la pasari salbatice (potarniche,
porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamiferesalbatice (iepure,
capra, porcmistret

Substante
Specia Grasimi Cenusa
Apa proteice

lepure 74 23 1,0 1.2

Mistret 72 20 6,5 1,1

Caprioara 76 21 2,0 1,0

Fazan 74 24 1,0 1,0

Potarniche 72 25 1,5 1,5

Prepelita 69 23 7,0 1,0

Rata salbatica 73,5 23 2,5 1,0

 Mirosulgustul specific al carnii de vanat,

precumsitesutulfibrosdezvoltatimpunoperatiitehnologicespecifice de
fezandaresimarinare.

Pentrupregatireapreparatelor, carnea de vanat se asociazafrecvent cu

masline, ciuperci, aric,
sosurialbesispecificepentruvanat.Rata
salbatica se prepara cu varzamurata,
castravetimurati,
mazareverdesidiferitefructe (masline, gutui,
struguri, portocale etc.).

Din carne de vanat se pot

pregatipreparate ca pilaf, papricas, tocana,
ostropel, escalop, sarmale, chiftelute,
parjoale etc.

Vanatulpoate fi preparatintr-o
gamafoartevariata, cu adaos de legume, fructe.

Procesultehnologic de realizare a preparatelor din vanatesteasemanator cu

cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in
timpulprelucrariitermicesa se adauge o parte din baitulutilizat anterior, sangesau
vin.

Clasificareapreparatelor din carne de vanat

Preparate de vanat

 Preparate din iepure

 Iepure a la grec
 Iepure cu ciuperci
 Iepure cu masline
 Civet de iepure
 Preparate din caprioara
 Medalion de caprioara cu ciuperci
 Escalop cu ciuperci
  Spinare de caprioara cu sos de smantana
 Preparate din fazan
 Fazan la tava
 Fazan a laNeva

Operatiitehnologicecomune: Pentrupregatireavanatului se
efectueazaurmatoareleoperatii:
eviscerarea, fezandarea in
blanasaupenaj, inlaturareapenajul
uisi a
blanii, marinarea  (indepartareami
rosuluineplacut specific vanatului),
portionareadupanecesitati.

Fezandareanaturala   estepro
cesul de
maturaremaiindelungata, care
asigurafragezireacarnii de vanat. Se aplicavanatuluiintreg, in blana saupenaj,
eviscerat, prinpastrareaacestuiasuspendatintr-o incapere racoroasa (sauexpunere in
vant) timp de 2-5 zile.

Marinarea   saufezandareaartificiala se
aplicadupafezandarea  naturala, avand ca scop, pelangafragezireacarnii,
inlaturareamirosului nepl acut , speci f i c vanat ul ui ,
i m bunat at i r eagust ul ui ar om at i zar ea  carnii. Se poaterealiza in
urmatoarelevariante:

Marinarea   cu legume crude   (bait, crud). Carnea se portioneaza

in bucatimari, se asazaintr-un vas de lutsauemailat, se presara cu
sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina,
doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa.

Se amestecatotulsi se lasa la temperatura de 10 15°C, in

functie de specie 2 pana la 6
zile.Pentruvanatultanarmarinareapoate dura  2-
3 ore.

Marinareacu bait fiert . Baitul se prepara

din apa, zarzavat, condimente, otetsi vin alb.
Acestea se fierb in vas acoperittimp de  5 — 6
min, se retragevasul de pefocsi se tine
acoperitpana se raceste.ln  cazul in care carnea se pregateste in
aceeasizi, marinata se poateturna  caldapestevanat. Dacavanatul se
pregatestedupacatevazile, compozi tia de marinare se racestesiapoi se
introduce carnea de vanatportio nala, pastrandu-se la rece, in vasulacoperit
(farasainghete).

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Denumirea preparatului
Tehnica prepararii, montarea
Operatii pregatitoare
pentru prezentare si servire
1 2
Iepure cu masline
- Marinareacarnii de iepure, 12 -Inabusireacarnii de iepure, a cepei, a
ore in bait (felii de ceapa, morcovi, ardeiuluigras cu ulei siapa
telina, otetdiluat, piper, for de dafin,
cimbru), portionarea -Completarea cu apafiarta, pasta de
tomate, usturoi, fierberea 40 minute
— Oparireamaslinelor
— Formareapreparatului —
- Taiereaardeiuluigrasfasii asociereacarniisi a sosului cu masline, sare,
piper
—
Taierealamailor rondele foartesubtiri — Fierbereapanacandcarneaeste bine
fiarta, condimentarea cu vin siconiac
— Taiereapatrunjeluluimarunt
— Montareapeplatousaufarfurie,
decorarea cu rondele de
lamaie si patrunjel verde

Iepure cu sos de lamaie
-Marinareacarnii de iepure in
bait (felii de ceapa, morcovi, telina,
apa, otet, piper boabe, sare, foi de
dafin, cimbru), timp de 12 ore,
portionarea
-Taiereacepei,
morcovuluisitelineiastfel: jumatatecondimentarea cu foi de dafin, piper macinat,
— Servirea preparatuluicaldsaurece.
-Inabusireacarnii de iepure in uleisiapa
-Inabusireaaricului
- Preparareasosului din: ceapa,
morcovi, telina, ulei, apa, pasta de tomate,
lichid de marinare, fierberea 60 minute,
din cantitatefelii (pentru bait)usturoi, cimbru, vin
sijumatatemarunt (pentrusos)
-Formareapreparatului: asociereacarnii
-Oparireamaslinelor cu sospasat, aric, masline

-Taiereausturoiuluifelii -Fierberea  - 10 minute

-Taierealamaii -Montareapeplatousaufarfurie,
decorarea cu felii de lamaie
-Impartireauleiului ¼
pentruinabusireaaricului ¼ pentrusos, -Servireapreparatuluicald
2/4 pentruinabusireacarnii
Civetdeiepure
— Legumele se curata, se — Carnea se inabusa in apasiulei, se
spala si se taie preparasosul din ceapa,
morcovi, telina taiatamarunt siinabusite in
- Carnea se scoate din bait si segrasimesiapa, se stinge cu sange de iepure, se
portioneaza adaugafainaamestecata cu apasi se fierbe 30
min. Sosulobtinut se paseazapestebucatile de
carne. Se adaugacimbrul, foile de dafin,
piper macinat, usturoiul tocatmaruntsi
o parte din coniac. Se
taie  bucatimicicostitaafumatasi se lasa la
cuptor. Separat se
inabusaariculsi ciupercile si se
adaugapestecarnea cu sos. Se fierbimpreuna
10 minute pentruuniformizarea gustului. La
sfarsit se adaugavinul, restul de coniac
Seserveste fierbinte.
Medalion din carne de caprioara cu ciuperci
— Carnea se tine in bait circa
24 ore, se zvanta, se portioneaza in
— Carnea se treceprinfaina, se pune in
forma de medalionsi se bate
ulei. Se lasapana la caramelizareaglucidelor,
- Faina se cerne se adaugaciupercilesisarea. Dupa 10-l5
minute se adaugasosul de vanat, untul si se
— Ciupercile conservate: se fierb 15-20 minute. Preparatul se
scurg de lichid, se trecprin jet deprezintapeplatou: pefeliile de paine se
aparece si se taieasazabucatile de carne, se toarnasosul cu
lame; ciupercileproaspete: se curata,ciuperci, se decoreaza cu felii de
se spalasi se taie lame rosii si salata
verde.
— Painea: se taiefein, se
curata de coaja, se inabusa in grasime
 Fazanlatava
— Se preparabaitul — Fazanul (pieptul) se impaneaza cu
slanina. In tavaunsa cu ulei
— Fazanul: se curata de pene,se asaza legumeletaiate, piperulapoi fazanul,
fulgi, se inlaturapicioruseIe, seapa (200 ml), bait strecuratsi se introduce
treceprinflacara, si se tine in bait 6 ore la cuptoraprox. 1 ora. Se stropeste din cand
in cand cu sucul format. Candcarnea
- Slanina: se taiefeliisubtirisi se
pastreazaintr-un vas cu gheata acapatatculoarearumena se scoate de
la cuptor, sucul se strecoara.
— Morcovii, pastarnacul,
telina se spala, si se taiefeliisubtiri Preparatul se prezintapeplatou cu
decor din buchetele de patrunjelverde
Patrunjelulverde se curata, se
spala, — Se servestecald cu
diferitegarnituri.
se lasabuchetele

Ceapa: se curata, se spala, se

taiefelii