TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere legume,

produse cerealiere si sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din came de macelarie (carne de

mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se caracteri zeaza
prin:

 valoare nutritiva si gustativa deosebita;

 durata de prelucrare termica mai mica;
 digestibilitate mai usoara,
 posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.

C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de baza din came de

pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se poate asocia cu
legume, fructe, crupe, paste fainoase sosuri diferite.

Preparate din carne de pui

     Cu sosuri albe

-Aghemacht din carne de pui

-Blanchet de pui cu orez

-Ciulama de pui cu mamaliguta

-Pui cu smantana

-Pui sote cu aric

     Cu sos rosu

-Pui cu rosii

-Ostropel din carne de pui

-Pui cu conopida

-Pui cu fasole verde

-Pui cu masline (curcan cu masline)

-Tocana cu carne de pui

-Legume cu carne de pui

      Cu crupe sau paste fainoase

-Pilaf cu carne de pui

-Macaroane cu piept de pui

     Fara os

-Pui in caserole

MATERII PRIME

Carnea de pasare. Pentru pregatirea preparatelor de baza se

utilizeaza carnea de pui, gaini, curci, rate, gaste, in diferite tipuri de prelu crare
sau clase de calitate, conform normativelor in vigoare.

Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ri -

dicata decat carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete
bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv.
Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric, cat si
organoleptic.

Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de

digerat si a continutului in vitamina A.

Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita

continutului in substante extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita,
favorizand secretia gastrica. Carnea de gaina, curca este apreciata si pentru
digestibilitatea usoara, de aceea poate constitui materie prima pentru preparate
dietetice.

Legumele se intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea

sortimentului (rosii, fasole verde, mazare, aric, ciuperci, vinete); fierberea carnii
sau prepararea sosurilor (ceapa, morcovi, telina), prepararea garniturilor
(cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele
completeaza valoarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin
aportul lor in proteine partial, complete, glucide simple, vitamine, saruri
minerale. In functie de sortiment pot influenta catlitatile estetice ale
preparatelor.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza

faina (ca materie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosurile rosii,
pentru marirea consistentei), orezul si malaiul, pentru prepararea
garniturilor (pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu produse cerealiere si
sosuri completeaza valoarea nutritiva a preperatelor cu pro teine partial,
complete si poliglucide (amidon).
 Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate,
portocale, masline, asociate cu carne de pui, curcan, gasca, rata.

PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE

Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se

poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume si carne.

Verificarea calitatii carnii de pasare. ln productia culinara se

apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care
consta in verificarea aspectului, culorii pielii, consistentei musculaturii si a
mirosului. Caracteristicile organoleptice ale carnii analizate se stabi lesc prin atie
cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.

Prelucrarea preliminara. Se realizeaza pentru fiecare componenta din

reteta.

Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de pre -

lucrare (intregi sau transati) si de starea termica (refrigerati sau con gelati).

Puii congelati vor fi scosi din ambalaje si lasati intr-o incapere rece
(temperatura maxima 10 0 C), pentru decongelare. Se considera decongelata
carnea care are in interior +1°C. Nu se recomanda decongelarea in apa rece
sau langa surse de caldura, pentru a nu-si pierde insusirile nutritive si
gustative.

Se verifica starea de curatenie si de deplumare, se flambeaza into rcand

pasarea pe toate partile, se controleaza interiorul carcasei se spala in jet
de apa. In functie de sortiment, puii pot fi lasati intregi sau se portioneaza.

TEHNOLOGIA SPECIFICA
A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB

Preparatele sunt formate din bucati de carne de pasare in sos alb, cu

sau fara garnitura. In mod frecvent se pregatesc preparatele “Ciulama de pui
cu rnamaliguta” si “Pui cu smantana'.

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI

“CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA”

Prelucrarea preliminara. Puii se curata, se flambeaza, se spala si se

lasa intregi. Ceapa se curata, se spala si se cresteaza. Morcovii si te lina se
spala, se curata se cresteaza. Faina se cerne.

Fierberea puilor. Puii se pun la fiert in apa rece cu sare, se

indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii, telina si se fierb circa 30 min.
Se strecoara supa. Puii fierti se portioneaza si se mentin la cald in putina supa
strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb.
 Prepararea sosului alb. Faina se amesteca cu o cantitate egala de
supa racita.

Se incalzeste uleiul, se adauga faina amestecata cu supa si se

amesteca bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecand con -
tinuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga treptat supa incalzita, pana
se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul napeaza lin gura si a
disparut gustul de faina). Se adauga bucati mici de margarina sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crusta.

Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru

prezentare si servire si se realizeaza astfel carnea portionata se scoate din
supa, se asaza pe platou sau farfurie si se acopera cu ciulama.

Servirea. Preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI

“PUI CU SMANTANA”

Operatiile pregatitoare sunt: portionarea si sararea puilor, taierea

cepei marunt, cernerea fainii si amestecarea cu o cantitate egala de apa
rece.

Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei si apa si separarea

carnii inabusite.

Prepararea sosului. In sucul format de la inabusirea carnii se adauga

faina, sare, smantana, apa (100 ml/portie) si se fierbe 15 minute.

Formarea preparatului. Sosul se strecoara peste carnea inabusita si se

continua fierberea 10 minute.

Montarea si prezentarea se realizeaza pe farfurie sau in tambal.

Servirea. Preparatul se serveste cald.

Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sunt: anghemacht

cu carne de pui si blanchet de pui cu orez.

Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare pri mara

a carnii si legumelor, fierberea in apa cu sare a carnii si a legu melor,
prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul, pentru realizarea
gustului specific.

Preparate speciale din carne de pasare

Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,

prezentarea si servirea
preparatului
Anghemacht Prelucrarea primara a legumelor Puii se fierb in apa cu sare si
 (morcov, ceapa, radacina de
patrunjel)
din carne
Curatarea cartofilor, taierea in
de pui cuburi si fierberea in apa cu
sare
Spalarea lamaii si stoarcerea
pentru extragerea sucului
Cernerea fainii
Prelucrarea primara a puilor
Blanchet de pui eu orez Prelucrarea primara a legumelor
Prelucrarea primara a puilor si
portionarea
Prelucrarea primara a oualor
si separarea albusurilor de
galbenusuri
Spalarea lamaii si stoarcerea
pentru extragerea sucului
Cernerea fainii
— Prepararea garniturii de orez
Pui soté Prelucrarea preliminara a puilor
cu aric Aricul se opareste, se curata, se
spalà
Faina se cerne
Laptele se fierbe si se
raceste
se spumeaza
Se adauga: morcovi, ceapa,
radacina de patrunjel—
crestate
Se scoate carnea si se
portioneaza
Se strecoara supa
Se prepara sosul alb, din
faina diluata cu supa, un-
tura sau ulei si supa, care se
fierbe 20 minute
Se adauga suc de lamaie
bucatile de carne si se
continua fierberea 5 minute
Se adauga bucati mici de
unt la suprafata
Preparatul se prezinta pe
platou sau farfurie
— Se serveste cald cu
garnitura de cartofi natur
Puii se fierb in apa cu sare, se
spumeaza, se adauga legumele
taiate felii
Se strecoara supa
Se p repara sosu l alb din
faina diluata, margarina si
supa. Se fierb 15 minute se
adauga suc de lamaie
galbenusurile
Se inroduc bucatile de pui
Preparatul se prezinta pe
platou sau farfurie
Se serveste cald, cu
garnitura de orez
Bucatile de pui se soteaza
in grasimea ramasa se inabusa
aricul
Se pregateste sosul alb din:
lapte, faina, smantana
Sosul se toarna peste
bucatile de pui, se adauga
 Faina se desface in lapte arpagicul si se mai fierb 15 min.
rece La sfarsitul fierberii se
adauga unt

S e vo r re sp e cta re co ma nd a ril e de p re lu cra re p ri ma ra si te rmi ca

mentionate la modulele: “Legume' si “Preparate din carne si
l e g u m e ' , cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive si de a
respecta ce rintele de gastrotehnie moderna.

Conditii de calitate. Preparatele de baza din carne de pasare cu

sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:

— g r a m a j u l p o r t i e i : c o r e s p u n z a t o r r e t e t a r u l u i , c u r e s pectarea
gramajului componentelor din structura portiei

— a s p e c t : p l a c u t , b u c a t i d e c a r n e d e p u i f i a r t a si sos
ciulama sau de smantana, c a rn e a sa -s i p a s tr e z e f o r ma d a ta ,
sosul in cantitate corespunzatoare

— culoarea preparatului: alb-galbuie

— miros: placut, de carne de pasare fiarta, fara gust sau miros strain

— g u s t : p l a c u t , s p e c i f i c c a r n i i d e p a s a r e s i a sosului
a l b , c o n d i m e n t a r e c o r e s punzatoare

— consistenta: carnea bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

Defecte, cauze, remedieri . Defectele care pot sa apara la

preparatele din carne de pasare sunt datorate nerespectarii procesului tehnologic.

In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara

aglomerari din cauza neomogenizarii amestecului de faina si lapte din
reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea fluid. Defectiunile pot fi
re me d ia te p ri n d il u a rea so sul u i pre a va sco s fi e rbe re a in con ti n u a re .
Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.

S o su l s e p o a t e p r i n d e l a b a z a v a s u l u i , i n c a r e n u s e a m e s t e c a
continuu dupa incorporarea fainii in lapte sau supa care fierbe; aceasta
defectiune nu poate fi remediata, deoarece sosul capata un miros neplacut
de afumat.

Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in

care nu se respecta durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi
remediata prin continuarea fierberii pana la fragezirea fibrei musculare.

Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se

destrama si carnea nu-si mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi
remediata.
Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi
defectiuni in cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.

TEHNOLOGIA SPECIFICA
PRE PARA TELO R D IN CARN E DE PUI CU SOS ROSU

Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos

rosu (sos tomat).

Tehnologia specifica preparatului “Curcan cu masline”

Gramajul portiei: carne 100 g, sos 150 g, masline 150 g

U/ M Can ti tate
b ru ta Tehnica prepararii,
Operatii
Materii prime
p en tru M ontarea pentru
pregatitoare
prezentare si servire
10 p o rti i
Carne de curcan kg 1,500 — Pre lu crarea — I n a b u s i r e a carnii de
primara a
calitatea 1, fara componentelor curcan cu ceapa, morcovi,
teIina; incorporarea
cap si picioare — Portionarea ca rnii condimentelor (sare,
de curcan piper, cimbru, foi de dafin)
Ulei kg 0,150 si a apei necesare fierberii
Ceapa kg 0,200 — Taierea marunt a (150 ml/portie), fierberea
cepei 30 de minute
Morcovi kg 0,150
— Taierea rondele — S ep a ra rea bucatilor
Telina radacina kg 0,100
Faina kg 0,500 a morcovilor si a de curcani
0'100 telinei
— P re p a ra r e a sosului:
Pasta de tomate kg
— Amestecarea fainii
eu apa (1 : 1) in vasul in care s-a
Vin rosu 1 0,100 inabusit carnea se
Masline kg 0,400 — Extragerea sucului
din 112 cantitate de incorporeaza pasta de
Sare kg 0,030 tomate, faina;
lamaie
P ip e r macinat kg 0,002 fierberea cca 15 minute
Cimbru kg 0,002 — Taierea rondele
— Pasarea sosului
Foi de dafin kg 0,0005 a 1/2 cantitatea
Lamaie kg 0,200 — Fo rm a r e a preparatului
de lamaie prin asamblarea sosului cu
bucatile de carne,
masline, suc de lamaie,
— Crestarea
maslinelor si oparirea vin, fierberea cca 5 minute

— Montarea pe platou sau

lor. Diluarea pastei
farfurie, deco ra rea cu
de tomate (1:1)
rondele de lamaie

— Servirea p rep a ra tului in

 stare calda
Tehnologia specifica preparatelor din carne de pui cu sos rosu

Denumirea preparatului

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare si servire
Pui cu rosii
Portionarea puilor Indausirea bucatiilor de pui cu ceapa in TEHOLOGIA

Taierea marunt a cepei si a 2/3 untura si apa, separarea carnii cand

patrunjelului verde aceasta este aproape gata

Oparirea rosiilor; decojirea, Prepararea sosului din jiul format la

taierea capacului, inabusirea carnii, faina, pasta de tomate,
indepartarea semintelor, sucul de la rosii, apa fiarta, fierberea 15
scurgerea sucului; minute

sotarea la cuptor cu 1/3 din Formarea preparatului: asocierea bucatilor

de pui inabusite cu sos pasat, rosii, sare,
cantitatea de grasime si apa piper, zahar

(5 min) Gratinarea – 15 minute

Diluarea pastei de tomate cu Montarea pentru prezentare pe platou sau

farfurie, decorarea cu patrunjel verde
tocat
cantitate egala de apa

Servirea preparatului cald

Ostropel din carne de pui

Portionarea puilor Inabusirea carnii de pui, cepei si

Taierea marunt a cepei si a
morcovilor
Taierea usturoiului felii
Taierea patrunjelului verde
marunt
Prepararea cartofilor natur:
taierea cuburi a cartofilor curatati, jumatate din cantitatea de patrunjel verde
fierberea in apa cu sare
morcovilor in ulei si supa de pasare,
separarea carnii inabusite
Prepararea sosului din legume inabusite,
faina, pasta de tomate, sare, supa,
fierberea 30 minute
Formarea preparatului: asocierea carnii
inabusite cu sos pasat, usturoi, fierberea
25 minute, condimentarea finala cu vin si
taiat marunt, servirea preparatului cald

Diluarae pastei de tomate cu apa

PREPARATELOR D I N C A R N E D E P A S A R E S I C R U P E

Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este “Pilaf cu

carne le pui'.
 FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse Produsul

Preparate de baza din carne de pasare Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de

carne de pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.

Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete

ale carnii de pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi
esentiali, si poliglucide din orez.

Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne

de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu.

Gramajul pentru

Materii prime Ulm Cantitatea bruta o portie produs

pentru 10 portii finit

Carne de pui calitatea I fara cap carne — 90 g
kg 1,300
si picioare pilaf — 200 g
Ulei kg 0,150
Ceapa kg 0,150
Morcovi kg 0,100
Telina radacina kg 0,100
Orez kg 0,700
Sare kg 0,030
Piper boabe kg 0,001
Patrunjel verde kg 0,050

Verificarea calitatilor componentelor se realizeaza prin examen organoleptic si

se a cu conditiile de admisibilitate:

CARNEA DE PUI:

 aspect - carcase curate, fara resturi d e continut intestinal sau

impuritati mecanice; la pasarile in stare congel ata nu se admi te
deforma rea carcaselor, suprafata umeda, dar nelipicioasa
 culoarea pielii - caracteristica tipului si calitatii,
culo are a mu sculaturii ro z-ro sia tica
 consistenta musculaturii - f e r ma si e l a s t i c a , n u s e a d mi t e
consistenta inmuiata
 miros - la suprafata, in sectiune in interiorul carcasei miros caracteristic
normal, fara miros strain.

LEGUMELE: — sanatoase, intregi, neatinse de boli criptogarnice.

OREZUL:

 aspect — caracteristic boabelor de orez co mpl e t de co rti ca te , sa n a to a se

(uniforme ca marime in aceeasi unitate de ambalaj pentru orezul
tip G)
 culoarea - alba pana la alb-galbuie
 miros — caracteristic, fara miros strain de mucegai, incins sau de
rozatoare
 gust — placut specific orezului sanatos
 i m p u r i t a t i — m a x . 0 , 7 % p e n t r u o r e z u l t i p G s i 2-2,5%
pentru orezul tip S (se mi n te d e a l te cul tu ri , b oa b e ne de co rtica te ,
ataca te de in secte , impuritati minerale)
 infestare - lipsa

U L EI U L D E F LO A R EA -S OA R E LU I: — l i mp e d e , f a r a su s p e n si e
fa ra se di me n te , cu l o a re ga l be n -p ai , gust placut caracteristic.

Vase, ustensile, utilaje . Pentru materii prime: oala pentru fiert puii,
cratita pentr u pilaf, blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru
legume, cutite inox, polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina de
gatit.

Operatii pregatitoare. Puii se controleaza in exterior si in interiorul

carcasei, se curata, se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se
spala: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supa, iar 2/3 se taie marunt
pentru sos. Morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi. Orezul
se separa de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala
si se taie marunt.

Te hnic a pre pa rar ii . Pui i se fie rb in apa cu sare, se in depa rtea za

spuma se adauga legumele taiate sferturi (ceapa, morcovii, telina),
continuand fierberea pana cand carnea este aproape fiarta.

Supa se strecoara. Puii se portioneaza.

Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala

de supa. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si
piperul boabe. Se asaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera
vasul si se fierbe la cuptor 20 min.

Montarea pentru prezentare si servire . Preparatul se monteaza

pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

Verificarea calitatii preparatului se face prin cantarire.

Gramajul portiei si al partilor componente din structura portiei (carne,
pilaf) se a cu reteta.

Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice si

se apreciaza daca corespund conditiilor de admisibilitate:
  aspect — carne de pui fiarta, portionata, cu g a r n i t u r a d e p i l a f ; c a r n e a
bine fiarta, nesfaramata, boabel e d e o r e z c u v o l u m c r e s c u t ,
n e s fa ra ma t e ; g a rn i tu ra d e o re z fara lichid in structura;
 culoarea pilafului - alba-galbuie,
 miros — placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara
gust si miros strain;
 consistenta — c a r n e a b i n e f i a r t a , o r e z u l b i n e fiert, nesfaramat

TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE
CU SOS ALB SI CU OREZ

Tra ns forma ri suferite de

Operatia Masuri pe n t r u asigura rea
componentele chimice ale
tehnologica calitatii pre para te l or
materiilor prime TEHNOLOGIA
Prepararea Extragerea unor factori nutritivi — Fierberea in vapori sau PREPARATELOR
solubili d i n c a r n e si legume DIN CARNE DE
supei (proteine, substante presiune PASARE
extractive, azotate, glucide PREGATITE PRIN
Fierbere FRIGERE LA
simple, su b sta n te m inerale CUPTOR
extractiva
si vitamine) Preparatele
din carne de
Coagularea proteinelor pasare
pregatite prin
Hidroliza colagenului din
tesuturi conjunctive — frigere sunt
solubilizarea acestuia considerate
fripturi si se
Topirea partiala a grasimilor asociaza cu
diferite
garniture de
legume, cu sosuri. Pasarea se frige intreaga si, dupa racirea partiala, se portioneaza
pentru servire.

Tehnologia specifica preparatului “pui in caserole” pregatit prin frigere la cuptor

Denumirea preparatului Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,

prezentarea si servirea
preparatului
Pui in caserole -prelucrarea primara a puiului -puii se ung cu untura, se
sareaza si se frig la cuptor, se
-prelucrarea primara a stropesc cu vin
legumelor proaspete
-costita se inabusa in margarina
-scurgerea legumelor si apa si apoi se condimenteaza
conservate de lichid si trecerea cu sare si piper
prin jet de apa
-puii fripti se tempereaza si se
-oparirea aricului, curatarea si portioneaza
spalarea
 -taierea costitei sub forma de -preparatul se prezinta pe platou
cuburi sau farfurie, cu garnitura de
legume cu patrunjel verde
-prelucrarea primara a deasupra si costita afumata
ciupercilor, taierea lor marunt
-se serveste cald

Garniturile se obtin prin sotare, inabusire sau fierbere.

Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de

preparate este: pui in caserola

Te hnol ogia prep ara rii cuprinde operatii de prelu crare pri mara a

pasarilor si a legumelor, urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea

garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifica.

Verificarea materiilor prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare,

prin examen organoleptic.