UIVERSITATEA TEHIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHOLOGIE I MAAGEMET  IDUSTRIA ALIMETAR

CATEDRA DE TEHOLOGIE I ORGAIZARE ALIMETAIEI PUBLICE

LUCRARE DE LABOROTOR nr. 3

la disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice

Tema: Tehnologia de preparare a bucatelor din legume

Profesori: dr., conf. univ. inter. Cristina POPOVICI

dr., lect. univ. Olga GUTIUM

Chiinu, 2015
 CUPRIS

1 CONINUTUL I STRUCTURA EFECTURII LUCRRII DE LABORATOR

2 FIE TEHNOLOGICE

3 FISA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITII BUCATELOR DIN LEGUME

4 FIA DESCRIPTORILOR ORGANOLEPTICI

PENTRU BUCATELE DIN LEGUME
 COIUTUL I STRUCTURA EFECTURII LUCRRII DE LABORATOR nr. 3

Tema: Tehnologia preparrii bucatelor din legume

Scopul lucrrii: Aplicarea cunotinelor teoretice la prepararea bucatelor din

legume

Ustensile, inventar, vesel: Cratie de diferite capaciti, tigi, soteuri, tave, blender, cuite,
linguri, farfurii

Sortimentul preparatelor: - Ratatouille (FT nr. 3.1)

- Musaca din legume cu sos de tomate (FT nr. 3.2)
- Rulada din cartofi cu legume i ciuperci (FT nr. 3.3)
- Gratin din conopid i broccoli (FT nr. 3.4)
- Zraze din cartofi (FT nr. 3.5)

Etape de baz efecturii 1. Controlul cunotinelor teoretice la tema bucate din

lucrrii: legume;
2. Recepionarea materiei prime;
3. Operaii primare la pregtirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparrii bucatelor din legume;
6. Pregtirea veselei pentru servire;
7. Porionarea bucatelor din legume;
8. Aranjarea bucatelor din legume;
9. Prezentarea bucatelor din legume;
10. Aprecierea organoleptic bucatelor din legumehide.

Lucrul individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice;

2. Calculul materiei prime.
 FIA TEHOLOGIC nr. 3.1

Denumirea preparatului: Ratatouille

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Vinete 100 90 Legumele se spal i se usuc. Ardeiul gars se
2 Dovleci 100 93 taie n dou, se cur de semine i nervure, apoi
3 Ardei gras rou 100 92 se taie n buci mari. Vinetele i dovlecei se taie
4 Roii 100 94 felii cu grosimea de 1 cm. Roiile se decojesc.
5 Ceap 80 76 Apoi se taie n 4 buci i nu trebuie curate de
6 Usturoi 80 37 semine. Feliile de vnt i dovlecel se usuc cu
7 Cimbru 3 2,6 erveele de hrtie. Ceapa se cur, se spal i se
8 Frunze de dafin 1 1 taie n felii subiri. Usturoiul se cur. se spal
9 Ulei de msline 10 10 i se taie mrunt.
10 Sare 2 2 Vinetele se sreaz i se clesc ntr-o tigaie cu
Piper negru 1 1 ulei de msline. Apoi se scot din tigaie i se
11
mcinat clete dovlecei, adugnd nc puin ulei. Cnd
Ptrunjel (verdea) 2,7 2 dovlecei sunt gata, ele se scot i se pun deoparte.
12
Apoi se clete aredeiul. ntr-o tigaie se clete
Gramaj - 240
uleiul, apoi se clete ceap timp de 5 min,
amestecnd n continuu, pn cnd devine
sticloas. Se adaug roiile i se mai ine 5 min,
apoi se adaug celelate legume. Se amestec,
adugnd cimbru, frunz de dafin, sare i piper.
Tigaia se acoper i se ine la foc mic circa 30
min, se amestec din cnd n cnd. Se adaug
usturoiul mrunit i se mai ine la foc 5 min.
Dup gtin se ndeprteaz cimbrul i frunz
de dafin. Preparatul se servete pe platou sau
farfurie cu verdea tocat.
 FIA TEHOLOGIC nr. 3.2

Denumirea preparatului: Musaca din legume cu sos de tomate

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Morcov 40 30 Cartofii i morcovii se spal, se fierb n ap cu
2 Cartof 120 100 sare, se scurge lichidul, se cur de coaj i se
3 Spanac 40,5 30 taie felii. Spanacul se cur de cotoare, se spal
4 Mazre verde crud n mai multe ape. Se fierbe ap clocotit cu sare,
33 25 se scurge, se rcete i se taie.
sau consrevat
5 Ceap 20 15 Cacavalul se cur de coaj i se rade. Fina i
6 Ptrunjel (verdea) 10 8 pesmet se cercn. Mazrea proaspt se cur, se
7 Unt 5 5 spal, se fierbe n ap cu sare, i se scurge lichidul.
8 Fin de gru 10 10 Dac se folosete mazre conservat, se scurge de
9 Smntn 5 5 lichid, se trece prin jet de ap rece. Ceap se
10 Ou buc. 10 cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal,
11 Pesmet 15 15 se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece.
12 Cacaval 3 2 Fina se dextrinizeaz n din cntitatea de unt
nclzit, se adaug treptat ap rece n raport 1:1.
13 Sos de tomate 5 5
Se amestec continuu pentru a nu se forma
14 Piper negru mcinat 5 5
aglomerri. Se mai adaug 40 ml din lichidul n
15 Sare 2,5 2,5
care au fiert morcovii, smntn, sare i totul se
Gramaj - 250
fierbe 10 min.
Compoziia se amestec cu ou, cartofi, morcovi,
mazre, spanac, ceap, ptrunjel i piper. Se
aeaz intr-o tav uns i tapeteaz cu pesmet, se
niveleaz suprafaa, se preseaz cacavalul ras
deasupra i se gratineaz.
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
 FIA TEHOLOGIC nr. 3.3

Denumirea preparatului: Rulada din cartofi cu legume i ciuperci

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Cartof 240 180 Cartofii se cur i se spal. Ceapa se cur, se
Masa de cartof - 175 spal i se taie pai. Varza se spal i i se nltur
pasat frunzele exterioare. Ciupercile se spal.
Pentru Cartofii curai se fierb ntregi n ap srat pn
umplutur: la ptrundere, dup care apa din vas se scurge i
2 ampinioni crude 99/75 30 cartofii se usuc i se paseaz pe plit.
3 Ceap 24/20 10 Compoziia obinut se tempereaz i se ntinde
4 Unt 10 10 pe o pelicul n form dreptunghiular. Pe
5 Masa umpluturii - 40 mijlocul dreptunghiului se pune umplutura astfel
6 Smntn 5 5 ca ea s se expun n interior. Semipreparatului i
7 Pesmet 5 5 se atribuie forma de rulad. Rulada se trece pe
Masa - 225 tava de coacere uns cu grsime i tapetat cu
semipreparatului pesmei. Pe suprafaa ruladei se fac 3-4
Masa ruladei - 200 ncinsturi cu cuitul. Preparatul se coace la rol
coapte la temperatura de 2200C timp de 20-25 min.
8 Smntn 30 30 Pentru umplutura ceapa se taie pai i se soteaz.
Ciupercile se taie pai sau felioare i se prjesc
9 Ptrunjel (verdea) 2,7 2
uor. Toate componentele se amestec bine i se
Gramaj - 230
adaug piper. La umplutur poate fi adugat i
verdea de ptrunjel sau mrar (5g netto). Rulada
preparat se porioneaz i se servete cu
smntn.
 FIA TEHOLOGIC nr. 3.4

Denumirea preparatului: Gratin din conopid i broccoli

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Broccoli 120 62,4 Se desface conopid i broccoli n bucheele, se
2 Conopid 120 62,4 spal bine i se fierb n ap cu sare, timp de 3-4
3 Roii 50 42,4 min. Piept de pui fiert-afumat se taie pai, se
5 Piept de pui fiert- 45 45 prjete n tigaie cu unt. Roiile se spal, se taie
afumat felii. ntr-un castron, se amesteca oule cu laptele.
6 Lapte 40 40 Se condimenteaz dup gust. Se unge o tava cu
7 Ou 1 buc. 40 unt i se tapeteaz cu pesmet. In tava se aeaz
8 Cacaval 15 15 piept de pui, roii, bucheele de conopid i
9 Unt 10 10 broccoli scurse de apa, alternnd albul conopidei
10 Busuioc 5 3,7 cu verdele crud de la broccoli. Se adauga
11 Ptrunjel (verdea) 2,7 2 deasupra compoziia de ou.
12 Nucuoar 1 1 Deasupra se presar cacavalul dat pe razatoare.
13 Sare 2 2 Se d tava la cuptor aproximativ 30-40 de minute
14 Piper negru mcinat 1 1 pn se rumenete i capat o culoare auriu
nchis. Se servete cald.
Gramaj - 200
 FIA TEHOLOGIC nr. 3.5

Denumirea preparatului: Zraze din cartofi

Masa, g
Aspect exterior al preparatului Materia prim Tehnologia de preparare
Brut et
1 Cartof 241 181 Cartofii se cur i se spal. Oule se pal sub jet
2 Ou 1/10 4 de ap. Ceapa se cur, se spal i se taie pai.
buc. Cartofii curai se fierb ntregi n ap srat pn
Masa de cartof - 180 la ptrundere, dup care apa din vas se scurge i
3 ampinioni crude 13 10 cartofii se usuc i se paseaz pe plit.
4 Ceap 48 40 Compoziia obinut se tempereaz pn la 40-
5 Unt 5 5 500C, apoi se adaug ou, sare, piper, masa
Masa umpluturii - 40 obinut se omogenizeaz minuios, dup care se
6 Pesmet 12 12 porioneaz n buci a cte 70 g (2 buci la o
Masa - 225 porie). Din bucata porionat se modeleaz o
semipreparatului lipie cu grosimea de 1 cm, n mijlocul creia se
7 Unt 10 10 pune umplutura. Capetele lipiei se aduc la mijloc
Masa zrazelor - 200 i se unesc astfel ca umplutura s se expun n
prjite interior. Semipreparatul se paneaz n pesmei
8 Smntn 30 30 atribuindui forma oval i se prjete pe ambele
9 Ptrunjel (verdea) 2,7 2 pri pn la o uoar rumenire, dup care se
menin la rol 5-7 min.
Gramaj - 230
Pentru umplutur ceapa tiat pai se soteaz.
Oule se fierb i se taie mrunt. Ceapa sotat se
amestec cu oule mrunite i verdea, se
adaug sare i piper i se omogenizeaz. La
servire zrazele se stropesc cu unt, smntn sau
sos.
 FISA DE DEGUSTARE
PE%TRU APRECIEREA CALITII BUCATELOR DI% LEGUME
Data__________________________________________________________________________________________________________
%umele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Aprecierea organoleptic bucatelor din legume dup sistema de 5 puncte

/o Denumirea preparatelor Comentarii
Gustul i
Prezentarea Aspect exterior Consistenta ota general
aroma

1 Ratatouille (FT nr 3.1)

Musaca din legume cu sos de

2
tomate (FT nr 3.2)
Rulada din cartofi cu legume
3
i ciuperci (FT nr 3.3)
Gratin din conopid i
4
broccoli (FT nr 3.4)

5 Zraze din cartofi (FT nr 3.5)

ota: Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insuirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).
Pentru apreciere se v-a folosi scara de notare 5 - 1.
 FIA DE DESCRIPTORI ORGAOLEPTICI PETRU BUCATE DI LEGUME

Data__________________________________________________________________________________________________________
%umele, prenumele______________________________________________________________________________________________
Grupa_________________________________________________________________________________________________________

Caracteristica organoleptic bucatelor din legume

/o Denumirea preparatelor Comentarii
Prezentarea Aspect exterior Gustul i aroma Consistenta

1 Ratatouille (FT nr 3.1)

Musaca din legume cu sos de

2
tomate (FT nr 3.2)

Rulada din cartofi cu legume

3
i ciuperci (FT nr 3.3)

Gratin din conopid i

4
broccoli (FT nr 3.4)

5 Zraze din cartofi (FT nr 3.5)