Fişă tehnologică Nr.

Denumirea bucatei Chiftele cu pireu de cartofi, sos de smîntînă cu tomat (nr.

668/759/864)
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
d/o
1 Carne de porcină (p/u pîrjoale) 89 76
Sau bovină 103 76
2 Pîine 16 16
3 Lapte sau apă 24 24
4 Ceapă 29 24
5 Grăsime animalieră topită 4 4
6 Gramajul cepei sotate - 12
Făină de grîu 8 8
Grăsime animalieră topită 7 7
Gramajul Chiftelelor 115
1 Cartofi 110,7 83
2 lapte 15,8 15
Unt 6 6
Gramajul pireu de cartofi - 100
Smîntînă 75 75
Unt 3,75 3,75
Făină de grîu 3,75 3,75
Pastă de tomate 7,5 7,5
Gramajul sosului 75
Gramajul pireu de cartofi, sos de - 275
smîntînă cu tomat
Modul de preparare:1Prelucraţi materia primă.
2.Tocaţi carnea
3.Înmuiaţi pîinea decojită, uscată în apă rece
4.Scurgeţi pîinea
5.Treceţi carnea şi pîinea prin maşina de tocat carne
6.Condimentaţi
7.Amestecaţi tocătura pentru pîrjoale cu ceapă sotată tăiată cubuşoare mărunte
8.Modelaţi chiftelele în formă de bile cîte 3-4 bucăţi la porţie
9.Panaţi chiftelel în făină de grîu
10.Prăjiţi chiftelele prin metoda de bază
11.Pregătiţi sosul de smîntînă cu pireului de tomate (vezi modulul „Sosuri”- în făina dextrinizată cu
unt adăugaţi pastă de tomate, şi sotaţi 7-10 min. În masa obţinută răcita la temp. 70ºC adăugaţi
smîntîna fierbinte. Fierbeţi, apoi lăsaţi puţin şi iaraşi fierbeţi)
12.Îmbinaţi cu sos şi 10-20 ml de apă rece
13.Înnăbuşiţi chiftelele în sos timp de 8-10 minute
14.Pregătiţi pireul de cartofi (vezi modului „Garnituri”)
15.Montaţi pe platou
Denumirea bucatei Prepararea păsării în sos la aburi cu ciuperci şi orez 698/844/747

Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă

d/o
1 Găină 260 179
2 Pui broiler 218 157
3 Unt 3 3
4 Gramajul păsării fierte sau înnăbuşite - 125
1 Ciuperci albe proaspete 53 40
2 Şampinioane prospete 66 50
Gramajul ciupercilor gata - 30
1 Bulion - 110
2 Margarin 5 5
3 Făină de grîu 5 5
4 Ceapă 4,8 4
5 Rădăcină de pătrunjel 4 3
Gramajul sosului alb de bază 4,4 3
1 Sosul alb de bază - 90
2 Vin alb sec 10 10
3 Sare de lămîie 0,1 0,1
4 Margarin sau unt 7 7
Gramajul sosului la aburi - 100
1 Orez 52,8 52,8
2 Margarin sau unt 9 9
Gramajul garniturii - 150
Gramajul păsării în sos la aburi cu - 405
ciuperci şi orez
Modul de preparare

1Prelucraţi primar materia primă.

2.Pregătiţi semipreparatelor porţionate din pasăre

3.Sotaţi/ fierbeţi în apă scăzută ciupercile τ 25-30 min

4.Fierbeţi ciupercile tăiate felioare

5.Imersaţi bucăţile porţionate de pasăre în apa fierbîndă

6.Adăugaţi fiertura de ciuperci şi untul

7.Condimentaţi

8.Fierbeţi în apă scăzută pînă la gătinţă

9.Preparaţi garnitura – orez fiert (vezi modulul „Garnituri” În apa care fierbe cu ulei adăugaţi orez (6 l apă, 60 g sare, 1 kg orez), şi
fierbeţi la foc domol.Cînd orezul s-a umflat, îl scoateţi şi-l clătiţi cu apă fierbinte fiartă. După adăugaţi grăsimea, amestecaţi şi încălziţi puţin)

10.Preparaţi sosul alb pe aburi (Sosul alb de bază- sotaţi făina în grăsimea topită, sa aibă o culoare cremă, în făina răcita la temp 60 -
70°C adăugaţi a 4-a parte de bulion fierbinte,amestecînd continuu, apoi adăugaţi tot bulionul.Aici adăugaţi legumele tăiate mărunt şi le fierbeţi
25-30 min.Condimentaţi înăinte de finisare.Treceţi prin sită, fierbeţi. Sosul alb pe aburi + în sosul alb adăugaţi sarea de lămîie şi fierbeţi, adăugaţi
vinul. Luaţi sosul de pe plită şi adăugaţi unt. )

11.Montaţi pe platou (deasupra păsării amplasaţi felioarele de ciuperci fierte ,sosul tunaţi deasupra)