Condimentele şi produsele condimentare

Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă (sau cu valoare nutritivă redusă), care se adaugă în
produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, aromă)
superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia.
Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi
condimentare:

 uleiuri eterice
 aldehide
 esteri
 cetone
 alcooli superiori
 hidrocarburi terpenice
 răşini etc.

Acest efect gustativ nu trebuie însă folosit în scopul acoperirii unor deficienţe de fabricaţie sau care apar ca
urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare.
Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe:

 condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe ale unor plante
condimentare. Se utilizează în stare proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate - ex. pătrunjel,
mărar, leuştean etc.) sau pot servi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare;
 condimente acide;( oţetul alimentar, sarea de lămâie).
 produse condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare);
 uleiuri eterice şi oleo-rezine;
 condimente saline (sarea de bucătărie).

Condimentele naturale

Clasificarea condimentelor naturale se face în general după provenienţa lor. Principalele condimente
naturale şi zonele climatice în care se cultivă sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1 Principalele condimente naturale

Indigene Tropicale Mediteraneene

Muştar Piper Capere

Coriandru Enibahar Şofranul

Chimen Cuişoare Dafin

Anason Scorţişoară

Fenicul Ghimbir

Ienupăr Curcuma
 Nucşoară

Vanilie

Părţile cu valoare condimentară ale acestor plante sunt recoltate în stadiile optime de dezvoltare şi
maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee şi ambalate. Părţile utile scopului
menţionat pot fi: flori şi muguri florali la capere, şofran, cuişoare; fructe, la anason, chimion, coriandru,
enibahar, piper, ienupăr; frunze, la dafin; rizomi, la curcuma, ghimbir, obligeană; seminţe, la muştar,
nucşoară; scoarţă, la scorţişoară.
Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2 Caracteristicile şi domeniile de utilizare ale condimentelor naturale

Condimentul (denumire Partea utilizabilă Domeniul de utilizare

ştiinţifică)

Anasonul Fructe mature, uscate, lungi, Industria de panificaţie,

(Pimpinella anisum) de culoare roşie verzuie aromatizarea băuturilor
alcoolice

Chimenul Fructe mature, uscate, lungi de 4-6 Industria cărnii, de panificaţie,

(Carvum carvi) mm, de culoare cenuşiu-cafenie aromatizarea brânzeturilor,
lichiorurilor

Chimionul Fructe mature, uscate, lungi, de 5- Aromatizarea băuturilor

(Cuminum cyminum) 6 alcoolice
mm, de culoare neagră-cenuşie si a preparatelor culinare

Coriandrul Fructe mature, uscate, sferice, cu Aromatizarea preparatelor din

(Coriandrum sativum) diametrul de cca. 3 mm, de carne,
culoare a produselor zaharoase şi a
galben-brună băuturilor alcoolice

Fenicul / Anason mare Fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi Industria de panificaţie,

(Foeniculum vulgare) late aromatizarea băuturilor
de 3-4 mm, de culoare verde- alcoolice
brună sau
galben-verzuie

Ienupărul Fructe uscate, globulare, cu Aromatizarea băuturilor

(Ienuperus comunis) diametrul alcoolice,
de 6-8 mm, de culoare brună a preparatelor din carne

Muştarul alb Seminţe mature, uscate, sferice, La prepararea marinatelor,

(Sinapis alba) cu diametrul de 2,0-2,5 mm, murăturilor şi a pastei de muştar
 galbene

Muştarul negru Seminţe mature, sferice, cu La prepararea produselor din

(Sinapis nigra) diametrul peşte şi carne,
de 1,0-1,5 mm, de culoare roşie- la fabricarea pastei de muştar
brună

Negrilica Seminţe uscate, de culoare neagră, Condimentarea brânzei telemea,

(Nigella sativa) mici şi foarte uşoare aromatizarea produselor de
panificaţie

Cuişoarele Muguri florali uscaţi, greutatea a Industria panificaţiei, a

(Caryphylus aromaticus) 100 cuişoare = 6-11 g conservelor,
a produselor zaharoase, a
băuturilor

Enibaharul Fructe uscate de mărimea unui Industria cărnii, de panificaţie,

(Pymenta officinalis) bob de mazăre a băuturilor alcoolice,
(5-8 mm), de culoare brună la fabricarea pastei de muştar
(nuanţă roşcată)

Nucşoara Seminţe uscate, decojite, cu Industria cărnii, de panificaţie,

(Myristica fragrans Houtt) lungimea de 15-30 a băuturilor alcoolice,
mm, grosimea de 10-20 mm, de la fabricarea pastei de muştar
culoare galben- brună

Piperul Piperul negru - boabe întregi Industria cărnii, la fabricarea

(Piper nigrum) neajunse la preparatelor culinare, industria
maturitate, uscate, încreţite, de peştelui, a conservelor
culoare sterilizate
cenuşiu-brună, cu diametrul de 4-
5 mm

Scorţişoara Coaja lăstarilor lungi, Industria băuturilor,

(Cinamomum fermentată, răsucită, uscată în patiserie, cofetărie
ceylonicum)

Vanilia Fructe recoltate înainte de În cofetărie, industria prod.

(Vanilia plantifolia) maturitate, zaharoase,
uscate, flexibile, lungi de 12-25 a băuturilor alcoolice,
cm şi aromatizarea deserturilor, a
cu lăţime de 10 mm, de culoare îngheţatei
negru-brun

Caperele Muguri florali; după macerare (o Industria conservelor de peşte,

(Capparis herbacea) lună) la condimentarea preparatelor
sunt conservaţi în oţet culinare
Şofranul Stigmatele florii uscate Industria băuturilor alcoolice
(Croccus sativus) şi cofetărie

Dafinul Frunze lungi de 5-6 cm şi late de Industria peştelui, a cărnii,

(Laurus nobilis) 2-3 cm, uscate, lucioase, verzi a conser-velor, fabricarea
preparatelor culinare

Produsele condimentare şi oleo-rezinele

Produsele condimentare şi oleo-rezinele se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol
condimentar. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare sau se pot obţine prin extragerea şi
concentrarea substanţelor active din diferite surse precum şi prin prelucrarea industrială a condimentelor,
împreună cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă, sosurile condimentare, concentratele
aromatice şi condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice şi oleo- rezinele.
Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar
(Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate, cu adaos de oţet, vin, sare de bucătărie, făină de grâu, zahăr,
substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie.
Muştarul de masă conţine apă în proporţie de 75.80%, zahăr 2,5.15%, clorură de sodiu 2%, aciditatea de
1,5.3,5% acid acetic. Conţinutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul
superior (2,5%).
Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante, pe bază de bulion sau pastă de tomate, ardei,
gogoşari, plante condimentare (ţelină, hrean, pătrunjel, ceapă, usturoi), morcovi, concentrate sau izolate de
soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, oţet, zahăr, sare. Cele mai răspândite sunt sosurile tip ketchup
pe bază de bulion sau paste de tomate.
Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi, păstârnac, pătrunjel,
ardei dulce), zahăr, glucoză, sare, condimente naturale, amelioratori de aromă (glutamat monosodic,
ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte naturale din carne.
Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor concentrate, pentru
condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare, de toate categoriile, inclusiv pentru
intensificarea aromei de carne la fripturi.
Aceste produse se prezintă ambalate în plicuri din folii complexe, recipiente metalice iar pentru cele
brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă, de capacităţi mici (ex. cubuleţe
Knorr, Gallina Blanca etc.).
Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. Datorită
capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri, o cantitate de 1 g este suficientă pentru
câteva zeci de kg de materie primă), sunt folosite în special de întreprinderile din industria alimentară.

Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar, sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi
acidul lactic.
Oţetul alimentar poate fi: de fermentaţie sau de distilare.
Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate, a vinului pichet (se obţine
prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă), prin fermentarea acetică a borhoturilor de
fructe (ex. mere) sau a altor soluţii alcoolice.
Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică
a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare, fie prin distilarea uscată a lemnului.
Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului; de asemenea, se deosebeşte
şi printr-un conţinut mai ridicat de substanţe extractive.
 Condimentele saline (sarea de bucătărie)
Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină, sare fină, măruntă, uruială şi bulgări. Aceste produse se
obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ, nisip etc.) pe care le prezintă sarea extrasă din mine şi se
diferenţiază între ele prin mărimea granulaţiei.
Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Se
supun purificării sortimentele superioare cum sunt sarea iodată, fină şi extrafină; celelalte sortimente
comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică.
Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97.. .99%) şi iodură de potasiu.
Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu; sulfatul şi
clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de potasiu şi sărurile ferice. Conţinutul de apă reprezintă
circa 0,1.0,2%.
Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale. Sărurile de magneziu imprimă un
gust amar, sărurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu efect laxativ.
Ambalarea, păstrarea şi transportul trebuie să îndeplinească cerinţele prevăzute în standarde pentru a
împiedica umezirea sării şi evitarea aglomerării şi deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia. Se
recomandă păstrarea la o umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi evitarea contactului cu apa.