Fişă tehnologică Nr.

Denumirea bucatei Prepararea păsării în sos la aburi cu ciuperc

Denumirea bucatei Chiftele cu pireu de cartofi, sos de smîntînă cu tomat (nr. 668/759/864) Nr. Denumirea ingredientelor Masa
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă d/o
d/o
1 Găină 26
1 Carne de porcină (p/u pîrjoale) 89 76
2 Pui broiler 21
Sau bovină 103 76
3 Unt 3
2 Pîine 16 16
4 Gramajul păsării fierte sau înnăbuşite -
3 Lapte sau apă 24 24
1 Ciuperci albe proaspete 53
4 Ceapă 29 24
2 Şampinioane prospete 66
5 Grăsime animalieră topită 4 4
Gramajul ciupercilor gata -
6 Gramajul cepei sotate - 12
1 Bulion -
Făină de grîu 8 8 2 Margarin 5
Grăsime animalieră topită 7 7 3 Făină de grîu 5
Gramajul Chiftelelor 115 4 Ceapă 4,8
1 Cartofi 110,7 83 5 Rădăcină de pătrunjel 4
2 lapte 15,8 15 Gramajul sosului alb de bază 4,4
Unt 6 6 1 Sosul alb de bază -
Gramajul pireu de cartofi - 100 2 Vin alb sec 10
Smîntînă 75 75 3 Sare de lămîie 0,1
Unt 3,75 3,75 4 Margarin sau unt 7
Făină de grîu 3,75 3,75 Gramajul sosului la aburi -
Pastă de tomate 7,5 7,5 1 Orez 52,
Gramajul sosului 75 2 Margarin sau unt 9
Gramajul pireu de cartofi, sos de - 275 Gramajul garniturii -
smîntînă cu tomat Gramajul păsării în sos la aburi cu -
Modul de preparare:1Prelucraţi materia primă. ciuperci şi orez
2.Tocaţi carnea Modul de preparare
3.Înmuiaţi pîinea decojită, uscată în apă rece 1Prelucraţi primar materia primă.
4.Scurgeţi pîinea 2.Pregătiţi semipreparatelor porţionate din pasăre
5.Treceţi carnea şi pîinea prin maşina de tocat carne 3.Sotaţi/ fierbeţi în apă scăzută ciupercile τ 25-30 min
6.Condimentaţi 4.Fierbeţi ciupercile tăiate felioare
7.Amestecaţi tocătura pentru pîrjoale cu ceapă sotată tăiată cubuşoare mărunte 5.Imersaţi bucăţile porţionate de pasăre în apa fierbîndă
8.Modelaţi chiftelele în formă de bile cîte 3-4 bucăţi la porţie 6.Adăugaţi fiertura de ciuperci şi untul
9.Panaţi chiftelel în făină de grîu 7.Condimentaţi
8.Fierbeţi în apă scăzută pînă la gătinţă
10.Prăjiţi chiftelele prin metoda de bază 9.Preparaţi garnitura – orez fiert (vezi modulul „Garnituri” În
11.Pregătiţi sosul de smîntînă cu pireului de tomate (vezi modulul „Sosuri”- în făina dextrinizată cu unt adăugaţi pastă de tomate, şi sotaţi 7-10 orezul s-a umflat, îl scoateţi şi-l clătiţi cu apă fierbinte fiartă. După adăug
min. În masa obţinută răcita la temp. 70ºC adăugaţi smîntîna fierbinte. Fierbeţi, apoi lăsaţi puţin şi iaraşi fierbeţi) 10.Preparaţi sosul alb pe aburi (Sosul alb de bază- sotaţi făin
12.Îmbinaţi cu sos şi 10-20 ml de apă rece de bulion fierbinte,amestecînd continuu, apoi adăugaţi tot bulionul.Aici a
13.Înnăbuşiţi chiftelele în sos timp de 8-10 minute prin sită, fierbeţi. Sosul alb pe aburi + în sosul alb adăugaţi sarea de lămî
14.Pregătiţi pireul de cartofi (vezi modului „Garnituri”) 11.Montaţi pe platou (deasupra păsării amplasaţi felioarele d
15.Montaţi pe platou