Salata din rucola şi crevete Fişă tehnologică Nr.

№ Ingrediente Masa Masa neto,g № Ingrediente Masa bruto, g Masa neto,g

bruto, g  Avocado
1 250 140
 Rucola
1 70 50 Roşii
2 100 50
 Salata latuc 25 20 Somon
3 marinat 30 30
Creveţi
2 mari 110 90 Creveţi
4 mici 50 25
Avocado
3 140 90 divin
5 5 5
Dressing: Dressing:
Ulei4 de măsline 25 25 ketciup
6 25 25
Miere
5 de albine 20 20 Maioneza
7 25 25
Lămîie
6 (suc) 80 15 Lămîie
8 (suc) 30 5
Măsline
7 mari cu sîmburi 40 40 Măsline
9 mari cu sîmburi 40 40
Marinad pentru creveţi: lămăie
1 30 22
Sare8 1 1 măsline
1 cu sîmburi 20 20
piper
9 1 1 Total 1/280
Ulei1 de măsline 5 5 Total 1/280
Total 1/300
Mod de prepărare
1.Intr-o tigaie cu ulei de măsline incins se caleste crevetii timp Mod de preparare
de 5 - 10 minute, pana isi schimba culoarea si devin roz. Avocado se taie pe 2 jumătăţi, se curăţă miezul şi se taie
2.Avocado se decojează, se taie pai subţire, se unge cu suc de cubuşoare mici, se unge cu suc de lămîie
lămîie Creveţi se clatesc cu apă fierbinte,se scurg şi se ung divinul
3.Rucola şi salata latuc se spală Roşii se curăţă de peliţă şi de seminţe, se taie cubuşoare mici
4.Aparte pentru dressing se amestecă mierea cu ulei de mpsline Somon se taie cubuşoare mici
şi suc de lămîie Pentru dressing se amestecă ketciup şi maioneză
5.Intr-un bol se amesteca rucola, salata latuc şi avocado, pe Intr-un bol se amesteca avocado, roşii,somon şi creveţi, se
deasupra se pun creveţi rumeniţi şi se unge cu sosul adaugă sosul şi se pune în jumătăţi de avocado
6.Asezoneaza cu sare si piper. Se ornează salata cu flori de lănîie şi măsline
 Fişă tehnologică Nr. Fişă tehnologică Nr.
Insalata di radicchio e rucola Salată „Cezar”
Salată din radicio şi rucola cu parmezan Materia primă Masa brutto, g Masa netto, g Gramaj, g
Fileu de pasăre 97 90
Denumirea Varză chinezească 35 30
Masa brutto Masa netto
matriei prime Castraveţi proaspeţi 35 30
Roşii proaspete 35 30
Radicio 88 70
Caşcaval 10 10
Rucola 88 70 Pesmeţi 5 5
Sare 1 1
Oţet balsamic 15 15
Maioneză 5 5
1/75
Ulei de olive 15 15
Masa fileului prăjit - 70
Parmezan 50 50

Sare iodată 3 3
Tehnologia de preparare:
Gramaj-200g
Operaţii pregătitoare
Castraveţii proaspeţi, roşiile, varza se spală şi se usucă. Se înlătură codiţa la
roşii.
Tehnica preparării
Operaţii pregătitoare Fileul de pasăre se prăjeşte şi se temperează . două bucăţi. Fileul de pasăre,
Parmezanul se trece prin răzătoare.Radicio şi rucola se aleg şi se varza, castraveţii, roşiile, se taie cuburi.Toate ingredientele se omogenizează cu
spală, se taie. maioneză şi se adaugă sare. Caşcavalul se toacă. Pe o farfurie de gustări salata se
Operaţii tehnologice aranjează în formă de munte. Deasupra se pun pesmeţii apoi caşcavalul.
Pe farfurie se aranjează frunze de rucola şi radicio.Se amestecă, se sărează, se Servirea
stropesc cu oţet balsamic şi ulei de olive. Deasupra salata se presoară cu La servire salata se ornează cu verdeaţă, frunză de salată. Se serveşte rece.
parmesan ras.
Servirea
Salata se serveşte rece, la temperatura de 10-14C.
Radicio. Radicio este un tip de varză cu gust puţin amărui. În regiunile de
Nord a Italiei se cultivă cîteva tipuri de radicio.
 Fişă tehnologică Nr. Fişă tehnologică Nr.
Denumirea bucatei Prepararea păsării înăbușite în sos cu legume (nr. 709
Denumirea bucatei Prepararea Ragu din pasăre sau subproduse din pasăre (nr. 702) Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
d/o
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă 1 Găină 271 187
d/o Sau Pui broiler 246 177
1 Găină 265 181 2 Margarin 15 15
Sau Pui broiler 240 171 3 Cartoafe 133 100
4 Morcov 48 40
2 Margarin 5 5
5 Ceapă 34 30
Gramajul păsării prăjite - 125 6 Rădăcină de pătrunjel 7 5
1 Cartoafe 133 100 7 Mazăre verde conservată 11 110
2 Morcov 59 50 8 Margarin 5 5
3 Ceapă 57 50 9 Făină de grîu 5 5
4 Rădăcină de pătrunjel 20 15 10 Ceapă 4,8 4
5 Pastă de tomate 20 20 1 Bulion - 100
6 Margarin 10 10 2 Grăsime alimentară 3 3
7 Făină de grîu 3 3 3 Făină de grîu 5 5
Gramajul garniturii şi sosului - 250 4 Pastă de tomate 20 20
5 Morcov 10 8
Gramajul Ragu din pasăre - 375
6 Ceapă 4,8 4
Modul de preparare: 7 Rădăcină de pătrunjel 2,7 2
1Prelucraţi primar materia primă 8 Zahăr 2,5 2,5
2.Tăiaţi pasărea/subprodusele în bucăţi mici cu masa de 40-50 g Gramajul sosului roşu de bază - 125
Gramajul garniturii şi sosului - 250
3.Tăiaţi cartofi, morcovu, ceapacuburi Gramajul păsării prăşite - 125
4.Prăjirţi legumele în grăsime (cartofi, morcov şi ceapă) Gramajul păsării înăbușite în sos 375
5.Sotaţi pireul de tomate în grăsime Cu legume
6.Prăjiţi bucăţile de carne pînă la crearea unei cruste rumene Modul de preparare
1Prelucraţi primar materia primă.
7.Turnaţi apa fiartă peste bucăţile de carne 2.Tăieţi cartofi felioare, ceapa şi morcovul cubușoare
8.Adăugaţi pireul de tomate sotat şi înnăbuşiţi 30-40 min 3.Sotaţi ceapași morcovul
9.Scurgeţi bulionul 4.Prăjiţi cartofi
10.Preparaţi sosulroşu de bază (vezi modulul „Sosuri”) 5.Prăjiţi tranșele de pasăre
11.Turnaţi sosul peste carnea înăbuşită 6.Porţionaţi tranșele de pasăre
7.Acoperiţi bucăţile de pasăre cu cartofii prăjiţi și legumele sotate
12.Adăugaţi legumele prăjite
8.Preparaţi sosulroşu de bază (vezi modulul „Sosuri”)
13.Înăbuşiţi 15-20 min 9.Turnaţi sosulpeste carne și legume, şi înnăbuşiţi20-30 min.
14.Apreciaţi calitatea preparatului gata 10.Adăugaţi mazărea verde
11.Continuaţi înăbușirea 5-10 min.
12.Apreciaţi calitatea preparatului gata
 Fişă tehnologică Nr. Fişă tehnologică Nr.
Denumirea bucatei Prepararea bitocului tocat preparat la aburi sub sos alb cu ou și cu orez (nr.
Denumirea bucatei Prepararea pîrjoalelor deosebite din pasăre cu cartofi prăjiţi
736/748/845)
și sos roşu(nr. 734/761/824)
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
d/o
d/o
1 Găină carnea moale fără piele 308 111
1 Carnea moale de la pulpă cu piele - 62
2 Pîine 27 27
2 Pîine - 14 3 Lapte sau apă 39 39
Apă - 22 4 Grăsime animalieră 4 4
1 Sare - 0,6 5 Gramajul semifabricatului - 170
2 Pesmeţi pentru panare - 4,0 6 Unt 3 3
3 Pesmeţi pentru panare pentru presurare - 1,0 7 Masa bitocului înnăbuşit - 150
4 Gramajul semifabricatului - 100 8 Orez 52,8 52,8
6 Margarin - 4 9 Unt 9 9
7 Gramajul pîrjoalelor prăjite - 80 Gramajul garniturii - 150
Cartoafe 289,80 217,35 1 Bulion - 110
Ulei 15 15 2 Margarin 5 5
Gramajul garniturii - 150 3 Făină de grîu 5 5
1 Bulion - 50 4 Ceapă 4,8 4
2 Grăsime alimentară 1,5 1,5 5 Rădăcină de pătrunjel 4 3
3 Făină de grîu 2,5 2,5 Gramajul sosului alb de bază - 80
4 Pastă de tomate 10 10 Sos alb de bază - 80
5 Morcov 5 4 7 Ouă gălbenuş - 6,4
6 Ceapă 2,4 2 8 Margarin sau unt - 10
7 Rădăcină de pătrunjel 1,35 1 Sare de lămîie - 0,1
8 Zahăr 1,25 1,25 Frişcă sau bulion - 10
Gramajul sosului roşu de bază - 50 Gramajul bitocului tocat preparat la - 400
Gramajul pîrjoalelor deosebitedinpasărecu 280 aburi sub sos alb cu ou și cu orez
cartofi prăjiţi și sos roşu
Modul de preparare
Modul de preparare
1Prelucraţi primar materia primă.
1.Prelucraţi primar materia primă
2.Preparaţi tranșa fileu cu piele 2.Tăieţi pasărea în bucăţi mărunte
3.Tăieţi fileul de pasăre în bucăţi mărunte 3.Treceţi bucăţile de pasăre prin mașina de tocat
4.Treceţi bucăţile de pasăre prin mașina de tocat 4.Îmbinaţi masa de pasăre tocată cu pîinea înmuiată în lapte
5.Îmbinaţi masa de pasăre tocată cu pîinea înmuiată în lapte 5.Condimentaţi
6.Omogenizaţi amestecul, condimentaţi 6.Treceţi repetat prin mașina de tocat
7.Treceţi repetat prin mașina de tocat 7.Bateţi masa
8.Bateţi masa 8.Modelaţi bitocul 1-3 la porţie
9.Modelaţi pîrjoalele 5-6 la porţie 9.Fierberea pe aburi a bitocurilor 15-20 min
10.Panaţi în pesmeţi 10.Preparaţi garnitura orez fiert (vezi modulul „Garnituri”)
11.Prăjiţi pîrjoalele pe ambele părţi în grăsime 11.Preparaţi sosul alb cu ou (Gălbenuşul crudamestecaţi cu bucăţele de unt, adăugaţi frişcă sau
12.Finisaţi la rolă bulion şi fierbeţi la baia marinăla temp. 75-80 ºC, amestecînd continuu, cînd se îngroaşă se
13.Preparaţi garnitura cartofi prăjiţi (vezi modulul „Garnituri”) adaugă sosul alb cu aceeaşi temperatură, amestecînd continuu, adăugaţi sarea de lămîie şi sarea)
14.Preparaţi sosul roşu (vezi modulul „Sosuri”) 12.Montaţi pe platou
15.Montaţi pe platou
 Fişă tehnologică Nr. Fişă tehnologică Nr.
Denumirea bucatei Prepararea pîrjoalelor tocate de pasăre coapte cu sos de lapte, cartofi fierţi și sos
roșu de bază (nr. 737/757/824) Denumirea bucatei Prepararea perișoarelor din pasăre cu pireu de cartofi (nr.
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă 738/759)
d/o
1 Găină carne moale cu piele 231 111
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
2 Pîine 27 27 d/o
Lapte sau apă
3
4 Grăsime culinară
39
6
39
6
1 Pui broiler carne moale fără 239 74
Gramajul pîrjoalelor - 172 piele
Tocătură 2 Pîine 15 15
1 Lapte 67,5 67,5 3 Grăsime culinară 5 5
2 Unt 9,75 9,75
3 Făină 9,75 9,75 4 Lapte sau apă 23 23
Gramajul sosului - 75 Gramajul semifabricatului - 115
1 Unt 15 15
2 Caşcaval 9,8 9 Gramajul perișoarelor - 100
Gramajul semifabricatului - 270 1 Cartofi 166,05 124,5
Gramajul pîrjoalelor coapte - 210
1 Cartoafe 175,95 132 2 lapte 23,7 23,7
2 Lapte 45 45 3 Unt 9 9
3 Unt sau margarin 6 6
4 Făină 0,75 0,75 Gramajul pireu de cartofi - 150
Gramajul garniturii - 150 1 Unt 5 5
1 Bulion - 50
2 Grăsime alimentară 1,5 1,5 Gramajul perișoarelor din 255
3 Făină de grîu 2,5 2,5 pasăre cu pireu de cartofi
4 Pastă de tomate 10 10
5 Morcov 5 4
Modul de preparare
6 Ceapă 2,4 2 1.Prelucraţi primar materia primă
7 Rădăcină de pătrunjel 1,35 1 2.Tăieţi pasărea în bucăţi mărunte
8 Zahăr 1,25 1,25
Gramajul sosului roşu de bază - 50 3.Treceţi bucăţile de pasăre prin mașina de tocat
Gramajul pîrjoalelor tocate de pasăre coapte cu - 410 4.Îmbinaţi masa de pasăre tocată cu pîinea înmuiată în lapte
sos de lapte, cartofi fierţi și sos roșu de bază
Modul de preparare:1Prelucraţi materia primă. 5.Condimentaţi
2.Tăieţi pasărea în bucăţi mărunte 6.Treceţi repetat prin mașina de tocat
3.Treceţi bucăţile de pasăre prin mașina de tocat
4.Îmbinaţi masa de pasăre tocată cu pîinea înmuiată în lapte 7.Bateţi masa
5.Condimentaţi 8.Modelarţi perișoarele 4-5 la porţie
6.Treceţi repetat prin mașina de tocat
7.Bateţimasa 9.Imersaţi perișoarele în apa fierbinte
8.Modelaţi pîrjoalele 10.Fierbeţi perișoarelor
9.Preparaţi sosul de lapte
10.Aranjaţi pîrjoalelor pe tavă sau tigaie unsă cu grăsime 11.Preparaţi garnitura pireu de cartofi (vezi modulul „Garnituri”)
11.Creaţio adîncitură în mijlocul pîrjoalei pe toată lungimea 12.Montaţi pe platou Stropiţi perișoarele cu unt
12.Umpleţi adîncitura cu sos de lapte (vezi modulul „Garnituri”)
13.Presăraţi cu cașcaval răzuit
14.Stropiţi cu unt alifiat
15.Coaceţi la cuptor
16.Preparaţi garnitura cartofi fierţi în lapte (vezi modulul „Garnituri”)
17.Preparaţi sosul roşu(vezi modulul „Sosuri”)
18.Montaţi pe platou sosul se amplasează alăturea
 Fişă tehnologică Nr. Fişă tehnologică Nr.
Denumirea bucatei Prepararea zrazelor din pasăre cu paste fierte (nr. 739/753)
Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
Denumirea bucatei Piept umplut cu terci de hrişcă (nr. 581)
d/o Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
1 Pui broiler carne moale fără piele 239 74 d/o
2 Pîine 15 15 1 Piept de ovină 222 159
3 Lapte sau apă 23 23 2 Hrişcă 52 52
4 Grăsime culinară 5 5 Gramajul terciului - 109
Gramajul semifabricatului - 115 1 Ceapă 36 30
Tocătură 2 Margarin 16 16
1 Lapte sau apă 5 5 Gramajul cepei sotate cu grăsime - 26
2 Ouă 1/4 10
1 Ouă ½ buc 20
3 Unt 2 2
2 Pătrunjel sau mărar 7 5
4 Morcov 14 10
5 Dovlecel 9 10 Gramajul tocăturii - 160
Gramajul tocăturii - 30 Gramajul semifabricatului - 319
Gramajul semifabricatului - 145 1 Grăsime culinară 4 4
Gramajul zrazelor gata - 120 Gramajul pieptului prăjit - 255
1 Unt 9 9 Gramajul Pieptului umplut cu - 255
2 Paste făinoase 52,5 52,5 terci de hrişcă
Gramajul garniturii - 150 Modul de preparare
Gramajul zrazelor din pasăre cu - 275 1.Prelucraţi primar materia primă
paste fierte 2.Pregătirea semipreparatul înlăturarea peliculei de pe partea interioară a
Modul de preparare:1Prelucraţi materia primă. pieptului, de-a lungul oaselor costale înlăturarea oaselor costale înlăturarea
2.Tăieţi pasărea în bucăţi mărunte peliculei astfel (de-a lungul pieptului începînd cu capătul subţire) pentru a
3.Tăieţi dovlecei şi morcovul cubușoare mici obţine un buzunar pentru umplutură
4.Treceţi bucăţile de pasăre prin mașina de tocat 3.Tăieţi ceapa cubuşoare
5.Îmbinaţi masa de pasăre tocată cu pîinea înmuiată în lapte
4.Mărunţiţi verdeaţa
6.Condimentaţi
7.Treceţi repetat prin mașina de tocat 5.Mărunţiţi ouăle fierte
8.Zbateţi masa 6.Sotaţi ceapa în grăsime
9.Sotaţi legumele în grăsimea încălzită 7.Preparaţi terciul de hrişcă (vezi modulul Prepararea garniturilor din crupe)
10.Îmbinaţi ouăle cu lapte 8.Îmbinaţi terciul cu ceapa sotată, ouăle şi verdeaţa
11.Turnaţi ouăle peste legumele sotate 9.Umpleţi buzunarulformat în carne cu amestecul de terci
12.Tăieţi omleta în fîșii 10.Coaseţi marginile pieptului
13.Modelaţi turtele din tocătură – grosimea 1 cm 11.Condimentaţi
14.Amplasaţi omleta pe mijlocul turtei 12.Montaţi pe tavă
15.Uniţi capetele turtei de tocătură Atribuind forma ovală 13.Prăjiţi în dulapul electric
16.Fierbeţi la aburi
17.Stropiţi zrazele cu unt alifiat
12.Tăieţi carnea prăjită (1 bucată la porţie)
18.Preparaţi garnitura paste fierte (vezi modulul „Garnituri”) 13.Stropiţi bucăţile de carne cu sucul de la prăjire
19. Montaţi pe platou Stropiţi perișoarele cu unt 14.Montaţi pe platou
 Fişă tehnologică Nr. Fişă tehnologică Nr.
Denumirea bucatei Pîrjoală naturală la aburi cu cartofi fierţi şi sos la aburi
Denumirea bucatei Carne împănată, prăjită în bucăţi mari (nr. 580/761)
(nr.577/757/824)

Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă Nr. Denumirea ingredientelor Masa brută Masa netă
d/o d/o
1 Porcină antricot 244 208 1 Vită 178 131
Sau viiţel antricot 295 195 2 Șpik 18 17
2 Gramajul pîrjoalei gata - - 3 Grăsime alimentară - 100
3 Din porcină 125 Gramajul cărnii prăjite împanate 16 16
Din viţel 125 1 Cartoafe 289,80 217,35
4 Şampinioane proaspte 47 36 2 Ulei 15 15
Gramajul ciupercilor fiertei - 25
Gramajul garniturii - 150
1 Cartoafe 195,75 146,85
2 Unt sau margarin 9 9
Gramajul Cărnii împănate, - 250
Gramajul cartoafelor fierte - 150 prăjită în bucăţi mari
1 Bulion - 110 Modul de preparare
2 Margarin 5 5 1.Prelucraţi primar materia primă
2.Tăieți carnea în bucăţi mari
3 Făină de grîu 5 5
3.Tăiați slănina bare
4 Ceapă 4,8 4
4.Împănați carnea cu bucăţi de slănină
5 Rădăcină de pătrunjel 4 3
5.Prăjiți bucăţile de carne
Gramajul sosului alb de bază 4,4 3
6.Tăiați carneaa prăjită (2-3 bucăţi la porţie)
1 Sosul alb de bază - 90
7.Preparați garnitura Cartofi prăjiţi (vezi modulul vezi modulul Prepararea
2 Vin alb sec 10 10
garniturilor din legume)
3 Sare de lămîie 0,1 0,1 8.Montați pe platou (Stropirea bucăţilor de carne cu zeama de la fierbere)
4 Margarin sau unt 7 7
Gramajul sosului la aburi - 100
Gramajul
Modul de preparare:1Prelucraţi materia primă.
2.Tăiaţii ciupercile felioare
3.Pregătiţi semipreparatul Pîrjoală naturală
4.Imersaţi pîrjoalele naturale în bulion
5.Fierbeţi pîrjoalele într-o cantitate mică de bulion
6.Adăugaţi ciupercile tăiate în bulion
7.Preparaţi sosul la aburi în baza bulionului (Sosul alb de bază- sotaţi făina în grăsimea topită, sa
aibă o culoare cremă, în făina răcita la temp 60 -70°C adăugaţi a 4-a parte de bulion
fierbinte,amestecînd continuu, apoi adăugaţi tot bulionul.Aici adăugaţi legumele tăiate mărunt şi le
fierbeţi 25-30 min.Condimentaţi înăinte de finisare.Treceţi prin sită, fierbeţi. Sosul alb pe aburi + în
sosul alb adăugaţi sarea de lămîie şi fierbeţi, adăugaţi vinul. Luaţi sosul de pe plită şi adăugaţi unt. ))
8.Preparaţi garnitura Cartofi fierţi (vezi modulul Prepararea garniturilor din legume)
9.Montaţi pe platou
10.Amplasaţi ciupercile felioare deasupra pîrjoalelor
11.Stropiţi cu sos
12.Apreciaţi calitatea preparatului finit