Referat

Tema : Sosuri calde și derivații lor.

A realizat :Mihă lache Cristina
Grupa :1TAP-21
A verificat : Ț urcanu Aurora
Susurile albe se pregă tesc pe bază de fă ină dextrinizată în alb cu bulion de
carne , pește , fierturi de ciuperci sau legume.
Pentru prepararea sosurilor albe este nevoie de a prepara sosul alb de bază ,
apoi se prepară derivații lui.
Sos alb de bază : pentru sosul alb se prepară bulionul . Legumele
rădăcinoase și ceapa se taie pai. Într-un vas cu fundul gros se
dextrinizează făina cu margarină până va căpăta o culoare crem
-gălbuie . Făina dextrinizată se dizolvă cu câteva reprize de bulion
fierbinte ( 180*C), se amestecă p/u a nu se forma cocoloașe . În făina
dizolvată se pun legumele rumenite și se fierb 30 min , periodic se
stânge spuma . În sosul gata se adaugă sare, sare de lămâie , apoi se
strecoară și se dă din nou în clocot . La strecurare legumele fierte se
pasează .Sosul alb gata se drege cu margarină pentru a nu forma o
peliculă și se păstrează pe marmită .Se servește la carne fiartă și carne
fiartă prin înăbușire .
Se deosebesc 3 tipuri de sosuri :
Sosurile dense - se adaugă la umpluturile de ciuperci(p/n cotlete umplute din
file de gă ină și vâ nat), la masă ,p/n prepararea pâ rjoalelor de legume în scopul
potrivirii consistenții necesare.
Sosurile legere- (cu densitate medie)se folosesc la gratinarea preparatelor de
pește, conopidă ,carne de vițel.
Sosurile lichide - se servesc la preparatele calde . Pe baza sosului lichi se
prepară varietă ți ale sosurilor de lapte.
Sortimentul :
o Sos de smâ ntâ nă
o Sos de lapte
o Sos de ciuperci
o Sos pe bază de unt
o Sos pe bază de ulei vegetal

o Sos de vin alb – fondul alb se drege cu acid citric , se aduce pâ nă fierbere
și se întroduce vin alb sec . Se drege cu margarin sau unt . În sos se pot
adauga șampinioane fierte prin înă bușire . Se servește la preparatele de
carne fiartă prin înă bușire , de gă ini , pui , carne de vițel
 o
o Sos alb cu ou – gă lbenușurile se freacă de bucă țele de unt sau margarină
, se adaugă puțină frișcă sau bulion și amestecâ nd continuu se încă lzește
pe baia cu apă la temperatura de 60-70 *C pâ nă la îngroșare . Acest
amestec se încorporează în fondul alb ră cit pâ nă la temperatura de 70
*C . Sosul se drege cu nucușoară de muscat rasă și cu acid citric . Se
servește la preparatele din carne de vițel fiartă prin înă bușire și fiartă ,

de gă ini , pui , carne de ovine

o Sos de tomate- ceapa și morcovul tă iate mă runt se că lesc cu m argarină ,
se adaugă pireu de tomate , ră dă cinoasele albe și se continuă că lirea
încă 15-20 min . Apoi se unește cu fondul alb și se fierbe încă 30 min . La
sfâ rșitul fierberii se pune sare , piper mă cinat și acid citric . Sosul se
srecoară , pasâ nd rădă cinoasele , după care iar se dă în clocot . Dacă
sosul se consumă ca atare , atunci el se drege cu acid citric și cu
gră sime , se întroduce vin alb sec . se servește cu preparate din carne
pră jită , subproduse(creier) și legume .
Sos de ciuperci și a derivaților:
Sosurile de ciuperci au aroma puternică și gust special . Se servesc mai des la
preparatele din crupe și cartofi , gustul și mirosul că rora este slab evedențiat.
P/n prepararea acestui sos fă ina dextrinizată cu gră sime se diluiază cu zeamă
de ciuperci , se fierbe timp de 45-60 min și se strecoară . Ciupercile albe
uscate se fierb , se taie , și se că lesc cu ceapă tă iată mă runt . Apoi ciupercile și
ceapa se încorporează în sos și se fierb 10-15 min , se drege cu sare , piper și
unt sau margarină . Acest sos se consumă ca atare , sau la prepararea altor

sosuri derivate.
Sos de lapte și a derivatelor :
Sosul de lapte se prepară din lapte integral sau diluat cu zeamă sau apă . În
funcție de consistență sosurile de lapte sunt : dense (130 gr fă ină la 1kg sos),
lejere (100gr de fă inela 1kg de sos ) , lichide (50 gr fă ină la 1kg sos). Sosurile
dense se adaugă la umpluturile de ciuperci (p/n cotlete umplute din file de
gă ină și vâ nat ) . Sosurile legere se folosesc la granitarea preparatelor din
pește , conopidă , , carne de vițel. Sosurile lichide se servesc la preparatele
calde.
o Sos de lapte – fă ina de grâ u se cerne și se dextrinizează cu unt
pâ nă la culoarea cafelei cu lapte . Apoi se adaugă treptat faptele
fierbinte , se fră mâ ntă minuțios și se bate în scopul obținerii unei
mase elastice fă ră aglomeră ri , care se fierbe timp de 7-10 min .
Sosul se drege cu zahă r , sare , se strecoară și se dă în clocot . Se
servește la preparatele din legume (varză fiartă , fasole, porumb
,sparanghel) și de crupe (pâ rjoale și chiftele de orez , mei)
o Sos dulce de lapte – în sosul lichid de lapte se adaugă zahă r și
vanilie dizolvată în apă fierbinte .Se servește la pudinguri dulci ,
 clă tite și budinci

o Sos de lapte cu ceapă - ceapa se taie mă runt , se că lește cu ulei , se

adaugă puțin bulion și se fierbe prin înă bușire . Bulionul cu ceapa
se încorporează în sosulde lapte cu consistență lejeră și se fierbe
5-7 min , se strecoară pasâ nd , ceapa , se adaugă piper roșu și se
potrivește de sare . Se servește la preparatele din carne pră jită .
Sos de smâ ntâ nă și a derivatelor
Gustul acestor sosuri este mai pronunțat decâ t a celui de lapte , se servesc la
preparatele din carne ,pește ,legume și gustă ri calde . Sos natural numai pe
bază de smâ ntâ nă se prepară rar , mai des se prepară sos de smâ ntâ nă cu
adă ugire sosului alb .
o Sos de smâ ntâ nă natural – fă ină de grâ u se dextrinizează la
temperatura de 110-120*C fă ră gră sime , se ră cește pâ nă la
temperatura de 60-70 *C și se amestecă cu unt . Smâ ntâ na se
încă lzește pâ nă fierbere și se toarnă treptat în fă ina dextrinizată ,
se amestecă ,sepotrivește de sare , piper și se fierbe timp de 3-5
 min . Sosul se srecoară și se dă din nou în clocot.

o Sos de smâ ntâ nă – fă ina de grâ u se pregă tește la fel ca la sos de

smâ ntâ nă natural , se diluiază cu bulion cald și se fierbe 10-15 min
.Apoi se unește cu smâ ntâ na fiartă , se să rează și se fierbe 3-5
min . Sosul se strecoară și se dă în clocot.

Sos de unt și ouă :

Sosurile de unt și ouă se prepară cu o cantitate mare de unt și ouă (cu
excepția soului de pesmeți) .Untul nu conține acizi organici , substanțe
extractive apetisante , deaceea p/n a atribui sosului gust în el se adaugă sare
de lă mâ ie(suc de lă mâ ie) în cantitate de 1-2 gr la 1kg de sos . Acest sos se
adaugă în componența bucatelor din produse cu un conținut redus de gră sime
(conopida,varza albă ,șală u,batog)
o Sos polonez – în untul topit se adaugă ouă fierte ,taiate mă șcat , verdețul
de pă trunjel sau mă rar tă iate mă runt , sare , acid citric sau suc de
lă mâ ie. Acest so s se poate prepara și în alt mod: fă ină dextrinizată în alb
se diluiază cu bulion,se fierbe se adaugă unt , ouă tă iate mă runt ,
verdețuri , sare și acid citric. Se servește la pește fiert
 .
o Sos olandez- la prepararea sosului olandez untul se emulsionează .
Datorită acestui fapt sosul are gust fin și cu toate că conținutul lipidelor
este înalt ( pâ nâ la 65%), nu dă senzația gustului înalt de gră sime. P/n
obținere emulsiei gă lbenușurile ouă lor crude se bat cu o pparte din
cantitatea de unt prevă zută de rețetă , amestecul se bate minuțios și ,
amestecînd contiuu se încă lește pe baia de apă (la temp de 75-80 *C )
apoi necontenit încă lzirea și continuînd amestecarea se întroduce restul
untului topit . Se drege cu sare , suc de lă mîie sau acid citri ți se
strecoară . Nu se admite încă lzirea sosului olandez și a derizaților lui
pînă la temperaturi mai înalte de 70 *C . În scopul reducerii conținutului
de grasime și atrebuiri sosului olandez o mai mare stabilitate ,el se
prepară cu fond alb . Sosul se servește la preparatele de sparanghel
conopidă fiartă ,șalau.

Sos pe bază de ulei vegetal:

Uleiul vegetal reprezintă o sursă primordială de acizi grași nesă turați . La
prepararea sosurilor reci și a condimentelor pe baza uleiului vegetal ,
activitatea biologică a uleiului nu se reduce , el emulsu=ionează ceea ce
ușuroară asimilarea lui.
o Sos maioneză (provansal)- maioneza se prepară din ulei vegetal
rafinat , nuștar , gă lbenușuri de ou crude și oțet. Sosul maioneză
reprezintă o emulsie cu grad înalt de despersare de tipul ,,ulei –în-
apă ,, în care faza dispersată este uleiul vegetal . Ca mediu de
despersare servește apa din gă lbenușuri și oțet . Lipovitelina
gă lbenușului de ou și mușta îndeplinesc funcția de emulgatori .
Moleculele orientate ale lipovitelinei formează pelicule
protectoare la suprafața pică turilor de ulei . Muștarul conține
substanțe cu activitate superficială , care reduc tensiunea
superficială la granița gră sime-apă , facelitâ nd astfel emulsionare
și reducâ nd tendința pică turilor de gră sime de a se comasa . În
plus particulele lui acționează ca un emulgator pulverument
suplimentar. P/n obținerea maionezei gă lbenușurile ouă lor crude
se bat cu sare și muștar , apoi treptat cu doze mici se adaugă ulei
vegetal bă tâ nd amestecul continuuși energic . Câ n tot uleiul va fi
încorporat în sos și va emulsiona se adaugă oțetul . Conținutul
gră simiii în sosul maioneză atinge 77%.La un conținut mai mic de
gră sime în maioneză ,la sos se adaugă fond alb strecurat . Fă ina
p/n sos se încolzește fă ră gră sime la temperatura de 110-120*C
fă ră a admite schimbarea culorii ei , se ră cește și se diluiază cu
bulion rece, în care este diluat oțetul . Se amestică minuțios ,se
aduce pâ nă la fierbere și se ră cește . În loc de fă ină se poate folosi
amidon . La prepararea manuală a maionezei se obțin balonașe de
gră sime de diferite mă rimi insuficient de mici deaceea
emulsionarea este instabilă . La baterea mecanică în mașina de
spumat mă rimea balonașelor nu depă șește 2 microni dar emulsia
este stabilă . Dacă la prepararea maionezei se folosește ulei
vegetal cald , atunci distrugerea emulsiei poate surveni deja în
procesul baterii, dar dacă se folosește uleovegetal rece ,atunci la
emulsionare se consumă multă energie .Temperatura optimă a
uleiului p/n emulsionare este de 16-18*C . La pă strarea
maionezei în vas deschis suprafața ei se zvâ ntează , are loc
denaturarea emulgă torului și distrugerea emulsiei . Sub acțiunea
luminii puternice gră simea se oxidează . Formează chiar și unele
cantită ți mici de produse ale oxidă riicu activitatea superficială
duce la distrugerea emulsiei . Pă strarea maionezei la temperaturi
 înalte 20-30*C deasemenea are loc distrugerea rapidă a emulsiei .
La temperaturi joase (mai jos de minus 15*C) mediu de dispersare
(apa,oțetul) congelează , ceea ce la decongelarea ei duce la
distrugerea emulsiei . Maioneza tă iată poate fi restabilită , p/n
aceasta se freacă gă lbenușurile și muștarul adă ugâ d maioneza
tă iată și se bate bine obținâ nd din nou maioneză . Se folosește la
condimentarea salatelor , vinegretelor , se servește la gustă ri reci

de pește și pasă re .
o Sos maioneză cu smâ ntâ nă – p/n prepararea lui in sosul maioneză
se adaugă smâ ntâ nă și se amestecă .Se servește la preparatele reci
de carne , pește și la condimentarea salatelor .

o Sos maioneză cu aspic – în aspicul semiprins de pește sau carne se

adaugă sos maioneză și se bate .Se folosește la prepararea
preparatelor reci din aspic de carne pasă re, pește și legume.