TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DIN CARNE TOCATA

1. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CRUDE

Preparatul reprezentativ acestei categorii
este muschiul tartar.

Materii prime si auxiliare:

Muschi de vita, oua, ceapa, sare piper, boia, castraveti murati, pfrunze
de partunjel, 2 lingurite de mustar.
Preparare
1.
Se toaca carnea marunt, dar folosind cutitul, nu robotul sau masina
de carne.
2.
Se pune galbenusul intr-un bol impreuna cu o lingurita de mustar.
Se adauga uleiul, in fir subtire, amestecand non-stop pana il
terminati. Veti obtine o maioneza mai subtirica.
3.
Adaugati in maioneza restul de mustar, sucul de lamaie si
condimentati cu sare si piper. Omogenizati bine.
4.
Adaugati maioneza peste carne si amestecati bine.
5.
Tocati foarte marunt castraveciorii, ceapa si patrunjelul. Adaugati
peste carnea si amestecati iar.
6.
Gustati si dregeti amestecul de sare, piper si suc de lamaie dupa
gustul vostru.
7.
Se serveste cu paine prajita si un galbenus de ou crud deasupra.

2. TEHNOLOGIA
TOCATURILOR CU SOS
CHIFTELUTE MARINATE

CHIFTELUTE CU SOS DE
SMANTANA

Chiftelute marinate
OPERATII PREGATITOARE

TEHNICA PREPARARII, SERVIREA

-Prepararea tocaturii: carne tocata cu

Taierea cepei felii, nabusirea cepei sare,
piper, oua, cartofi rasi (miez de franzela),
patrunjel verde
utilizate la tocatura
-Portionarea tocaturii 3 bucati pentru o
Taierea felii a morcovului, telinei siportie
-Modelarea rotunjirea tocaturii (folosind
patrunjelului radacina
faina) si aplatizarea
-Sotarea n untura
Taierea carnii bucati si tocarea cu -Prepararea sosului tomat din: ceapa,
morcovi,
ceapa nabusita
telina, patrunjel radacina, ulei, apa, faina,
pasta de tomate, sare, otet si foi de dafin,
Trecerea cartofilor curatati prin partea
fierberea 30 minute
-Formarea preparatului asocierea sosului
fina a razatorii
cu
Taierea patrunjelului verde maruntchiftelutele sotate, fierberea 15 minute
-Prezentarea preparatului n tambal sau
farfurie
-Servirea preparatului cald

Chiftelute cu sos de
smntna
OPERATII PREGATITOARE
Taierea patrunjelului
verde si a
mararului marunt
Extragerea sucului de
lamie

TEHNICA PREPARARII, SERVIREA

Tehnologia asemanatoare chiftelutelor
marinate
Deosebiri: n tocatura se adauga jumatate
din
cantitatea de patrunjel verde si marar taiat
marunt
-Chiftelutele modelate se asaza ntr-o tava
cu
untura sau ulei si se rumenesc la cuptor
-Formarea preparatului: asocierea sosului
de
smntna cu chiftelute
-Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre
sfrsit sucul de lamie si vinul
-Montarea pe platou sau farfurie,
decorare
cu patrunjel verde si marar taiate marunt
-Servirea preparatului cald cu diferite
garnituri

3 TEHNOLOGIA TOCATURILOR N
LEGUME
Ardei

umpluti

Rosii umplute cu
carne de vita

Operatii pregatitoare
Tehnica
prepararii, montarea pentru
prezentare,
servirea

Ardei -umpluti
Prepararea tocaturii: carne tocata,
Sortarea ardeilor (2 buc/portie),
spalarea, curatirea de cotor si
seminte
Taierea marunt a cepei si a
patrunjelului verde
Taierea felii a morcovului si a
patrunjelului radacina
Oparirea rosiilor, decojirea si
taierea
felii
Tocarea carnii cu din
cantitatea de
ceapa
Fierberea partiala a orezului

orez, sare,piper, oua,

patrunjel taiat marunt, apa rece
-Umplerea ardeilor: trecerea prin
faina a partii cu umplutura;
asezarea n tava sau cratita cu
ulei (1/2) si apa
-Prelucrarea termica: la cuptor 30
minute
-Prepararea sosului tomat din:
ceapa, morcov, patrunjel
radacina, ulei, apa, faina, pasta
de tomate, sare, piper si zahar,
apoi fierberea 30 minute,
pasare
-Formarea preparatului: asocierea
ardeilor cu sos
-Fierberea: la cuptor adaugnd n
final rosiile felii; continuarea
fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe
platou sau farfurie, cu adaos de
iaurt; decorarea cu patrunjel
verde taiat marunt; servirea
preparatului cald

Rosii umplute cu carne de vita

Operatii pregatitoare
Tehnica prepararii,
montarea pentru
prezentare,
servirea
Sortarea rosiilor (2
buc/portie),
taierea capacelului,
scoaterea
miezului cu o lingurita,
scurgerea
Presarea miezului de
rosii pentru
obtinerea sucului

-Prepararea tocaturii: carnea

tocata cu ceapa,orez, sare,

piper, patrunjel verde tocat
-Umplerea rosiilor, asezarea
n tava cu ulei si apa
-Prelucrarea termica la
cuptor 20 minute
-Formarea preparatului:
asocierea rosiilor umplute cu
sos tomat, sucul de rosii si
zahar
-Fierberea la cuptor 5-10
minute
-Montarea pentru prezentare
pe platou sau farfurie, cu
adaos de iaurt; decorarea cu
patrunjel verde
-Servirea preparatului cald

4 TEHNOLOGIA TOCATURILOR N FOI

Preparatul specific incadrat in aceasta categorie o reprezinta
sarmalutele in foi de varza, de vita sau in foi de spanac.

SARMALUTE IN FOI DE VARZA

Operatii pregatitoare
Tehnica
prepararii, montarea pentru
prezentare, servirea

Prelucrarea verzei pentru

pregatirea
sarmalelor; ndepartarea
cotorului,
alegerea foilor pentru
sarmale, tocarea verzei
ramase
Pregatirea cepei: 1/5 taiata
marunt
pentru sos; 4/5 se utilizeaza
la tocatura
Tocarea carnii cu ceapa
Fierberea partiala a orezului
Oparirea rosiilor, decojirea,
taierea
sferturi

-Prepararea tocaturii din: carne tocata,

sare piper macinat, orez, apa
-Portionarea tocaturii n functie de
numarul sarmalelor pentru o portie
de (35 g pentru 3 buc/portie); (25 g
pentru 4 buc/portie)
-Modelarea sarmalelor: asezarea
tocaturii pe foaie de varza, rularea,
introducerea capetelor n interior,
asezarea sarmalelor n cratita pe un
strat de varza tocata, lasnd
mijlocul gol; completarea cu varza
tocata,
acoperirea suprafetei sarmalelor cu
varza, condimentarea cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceapa, untura,
pasta de tomate, boia, piper boabe
si apa, fierberea 5 minute
-Formarea preparatului: asocierea
sarmalelor cu sos, zeama de varza
-Fierberea la foc moderat pe plita sau
la
cuptor 80 minute, continuarea
fierberii la
cuptor 60 minute
-Montarea pentru prezentare: pe
platou sau farfurie, decorarea cu
rosii; servirea preparatului cald

5. TEHNOLOGIA TOCATURILOR N STRATURI

CU LEGUME
Preparatele reprezentative acestei categorii sunt: musaca
de cartofi, musaca de vinete, musaca cu dovlecel, varza
tacata cu carne de porc.

MUSACA DE VINETE
Operatii pregatitoare
prepararii, montarea pentru

Tehnica

prezentare,-Conform
servirea
schemei tehnologice

Taierea vinetelor felii

subtiri, n
lungime
Taierea rosiilor rondele
subtiri
Taierea patrunjelului
marunt si
mpartirea lui: pentru
tocatura, pentru
servire

Particularitati:
-nabusirea feliilor de vinete n
cuptor
-Prepararea tocaturii: carne tocata,
nabusita cu ceapa, sare, piper,
oua, patrunjel verde
-Formarea preparatului n straturi:
felii de vinete, rondele de rosii,
carne tocata, felii de vinete
-Prelucrarea termica: la cuptor 30
minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul
compozitiei de faina, ou, lapte;
decorarea cu felii de rosii (o
felie = portie); presararea
cascavalului ras
-Gratinarea: 15 minute
-Prezentarea si servirea: cu sos
tomat si dcor din patrunjel
verde tocat