TEMA 14 MARUNTIREA MATERIILOR DE ORIGINE

VEGETALA SI ANIMALA
Mrunirea poate fi definit ca operaia care are ca obiect reducerea
dimensiunilor materiilor prime sau materialelor sub aciunea unor fore mecanice.
Procesul de mrunire trebuie s se realizeze n aa fel nct materialul
prelucrat s nu sufere modificri nedorite, cum ar fi impurificarea sau nclzirea
excesiv.
Mrunirea materialelor solide se realizeaz prin operaii tehnologice de
concasare, mcinare, granulare, tiere.
Concasarea este operaia de sfrmare a unui material dur n buci mai mici,
cu ajutorul utilajelor speciale numite concasoare.
Mcinarea este operaia de mrunire fin a materialelor. Ea se efectueaz cu
ajutorul morilor.
Granularea este operaia de sfrmare a unui material dur, n buci mrunte,
avnd forme geometrice rotunjite.
Tierea este operaia de detaare sau desprindere a unei poriuni dintr-un
material solid, prin strivire local (ceea ce constituie tierea propriu-zis), forfecare,
despicare sau achiere.
Mrunirea poate avea urmtoarele scopuri:
- facilitarea sau grbirea operaiilor fizico-chimice prin creterea suprafeei
de contact ntre fazele care particip la transferul de cldur sau de
materie, cum este cazul dizolvrii unor substane, uscrii;
- separarea constituenilor unui produs pn la limita n care fiecare
particul reprezint un component, acetia putnd fi apoi separai prin
cernere, flotaie etc;
- necesitatea omogenizrii amestecurilor eterogene;
- obinerea fineii necesare pentru a conferi produselor caracteristicile
cerute.
Mecanismele mrunirii sunt diferite funcie de construcia mainii n care
aceasta este efectuat conform figurii 1.1:

n figura de mai sus , punctele a, b se reprezint schematic procesul de mrunire prin

compresie i frecare, a unei particule sau a unui colectiv de particule. Suprafeele de
lucru pot fi netede sau cu nervuri avnd forma geometric plan sau curb.
Mecanismul de mrunire este specific concasoarelor cu flci, cu con i cu valuri.
Mrunirea prin contact cinetic cu o suprafa dur (fig. 1.1, c) este ntlnit
la concasoarele cu ciocane fixe. n cazul concasoarelor cu ciocane articulate i a
morilor cu bile sau bare, mrunirea se produce prin contact cinetic i frecare pe o
suprafa dur, cum ar fi blindajul concasorului sau corpurile de mcinare (figura 1.1,
d). Granulele pot fi mrunite i prin ciocnire ntre ele (fig. 1.1, e) aa cum se
ntmpl n cazul morilor cu jet. Mecanismul mrunirii prin tiere, forfecare sau
desprindere (fig. 1.1, f) se aplic materialelor solide cu rezisten la forfecare mai
mic de 0, 4 107 Pa . Pentru domenii bine precizate, se folosesc mecanisme pentru
mrunirea materialelor solide prin solicitri n medii gazoase sau lichide, n care sunt
introduse aceste materiale.

Clasificarea operaiilor de mrunire: - Concasare Grosier

Mijlocie
Marunta
- Mcinare
- Mcinare coloidal
Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de
cereale n particule cu diferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii,
germenilor i trei.
Operaia se bazeaz pe aciunea mecanic a tvlugilor mcintori ai
valului asupra boabelor de cereale, operaie repetat pn ce ntregul miez
ajunge n stare de fin.
Cerealele sunt plante agricole anuale, care fac parte din familia Gramineelor
(exceptie face hrisca). Ele se cultiva pentru boabe; bobul reprezinta fructul
format dintr-o samanta invelita in mai multe straturi protectoare. Ca
reprezentanti principali ai cerealelor sunt graul, secara, orzul, porumbul,
orezul, meiul si hrisca.
Grisul se obtine concomitent cu faina alba la macinarea prin moara cu
valturi. Componentele principale ale grisului sunt amidon (70%), substante
proteice, apa si alte substante nutritive. Culoarea este alb galbuie, gustul
dulceag, miros placut, granulele uniforme, de diferite marimi. In alimentatia
copiilor se utilizeaza gris cu adaos de saruri de calciu, denumit calciu gris.
Malaiul (faina de porumb) se obtine prin macinarea boabelor de
porumb. In functie de procedeul folosit la macinare, se cunosc trei tipuri:
malaiul grisat (extra) care are granule mari, peste 1500 microni,
de culoare galbena portocalie, fara urme de tarate;
malaiul superior, cu granule mai mici de 1500 microni, de
culoare galbena sau galbena portocalie, cu usoare urme de tarate;

malaiul obisnuit, de culoare galbuie, cu urme de tarate.

Orezul se obtine prin prelucrarea bobului de orez brut, prin decorticare,

slefuire, glasare sau polizare. Oricare ar fi tipul de orez trebuie sa aiba culoare
alba sau alba-galbuie, gust si miros placute, caracteristice. Orezul contine o
mare cantitate de amidon si un continut redus de celuloza, lipide, substante
minerale.
Faina de grau se prezinta sub forma de pulbere alba sau mai putin alba, in
functie de tipul fainii si soiul de grau.
Tipuri de faina
Faina dura faina pentru paine
Acest tip de faina trebuie facut din varietati de cereale dure pentru a produce
un aluat elastic datorita continutului ridicat de gluten si protein vegetale.
Glutenul are un rol similar gumei de mestecat si poate ingloba dioxidul de
carbon eliberat in timpul fermentatiei pentru a produce o textura buna in
franzela coapta. Varietatile de faina produse din cerealele dure sunt cele mai
bune pentru fabricarea painii. Insa datorita conditiilor de mediu din tara este
destul de dificil sa cresti cereal dure in cantitati suficiente.
Faina dura este cunoscuta si sub numele de faina 000 (faina pentru paine),
elemente de identificare inscriptionate pe ambalajele comerciale. Acest tip de
faina este bun pentru toate felurile de copturi care folosesc drojdie, pentru
aluaturile elastice frecum choux si aluaturile filo pentru produsele de patiserie.
Faina normala
In general este macinata din varietati de cereale mai moi cu un continut mai
scozut de gluten si proteine vegetale. Ideal este folosita atunci cand faina
trebuie sa fie amestecata foarte bine cu celelalte ingrediente, cand o textura
crocanta, sfarmicioasa este necesara. Acest tip de faina este folosita in general
la producerea biscuitilor, produselor de patiserie din foetaj sau sosurilor. Faina
normala poate fi folosita pentru a face paine, insa datorita continutului scazut
de gluten, aluatul nu va creste la fel de bine, dar va avea un gust bun si o
textura a miezului si a crustei similara.
Faina pentru prajituri
Acest tip de faina creste singura datorita adaosului de agenti de crestere
fortata. Cresterea aluatului facut din acest tip de faina este cauzat de dioxidul
de carbon care este produs de agentii de crestere. Cel alcalin este Bicarbonatul
de Sodiu, air cel acid este Fosfatul de Calciu. Acestia produc o reactie in
contact cu apa ce cauzeaza eliberea de dioxid de carbon. Acest tip de faina este
folosita in producerea majoritatii prajiturilor, biscuitilor din orz sau ovaz,
patiseriei suet si a biscuitilor pufosi sau care contin crema in interior.
Faina fara gluten
Desi glutenul poate fi eliminat din cereale print-o metoda speciala de rafinare,
fainurile fara gluten sunt produse in general din alte tipuri de cereale (orez,
mei, porumb sau ovaz), din seminte (hrisca, castane, naut) sau din radacinoase
(cartofi, tapioca si sago). Fainurile fara gluten au caracteristicile lor proprii si
nu reactioneaza intotdeauna la fel precum fainurile din cereale.
Faina integrala
Reglementarile in ceea ce priveste procesul de productie al fainurilor si al
painii precizeaza ca faina integrala este constituita din produsul intreg obtinut
din moraritul cerealelor curatate. Termenii de integral si 100% nu sunt

mentionati in aceste reglementari, deci in mod normal ar trebui sa presupunem

ca se refera la faina integrala.
Faina alba
Pentru obtinerea fainii albe 100% din cerealele integrale, la cernut se pierd
aproximativ 25% din particulele mai rugoase. Acestea sunt taratea, germenii
de grau, grisul si alte particule grosiere.
OPERATIILE PROCESULUI DE MACINIS
Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR,
autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul
furnizorului n silozul morii.
Aprovizionarea pe cale maritim este mai rar, ns la noi n ar,
chiar dac cerealele au fost transportate pe ap, se preiau din port cu vagoane
CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar.
Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar podbascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le
introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor.
Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n
silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept
cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris.
Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze:
faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc
o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele
masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de
regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate
cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute
se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate,
aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator
prin metoda sferturilor sau metoda divizorului.
SROTAREA
Srotare sau zdrobirea este faza tehnologica prin care se realizeaza
fragmentarea boabelor de grau in particule de diferite dimensiuni si detasarea
in cea mai mare masura a cojii sub forma de tarata.
Dupa fiecare trecere a podusului printre tavalugii valtului, cu functii de
srot, se face cernerea cu sita plana, deci o treapta de srotuire este formata
dintr-una sau mai multe perechi de tavalugi si unul sau mai multe
compartimente de sita plana.
Din amestecul de produse rezultat , cu ajutorul sitei plane se separa la primele
trei trepte urm,atoarele produse:
Srot mare
Srot mic
Grisuri mari
Grisuri mijlocii
Grisuri mici
Dusturi si faina
La treptele patru si cinci se obtin sroturi pana la stadiul de tarata, grisuri,
dusturi, dusturi si faina de calitate inferioara, iar la ultima teapta se obtine
faina inferioara, irimic si tarata obisnuita.

Desfacerea griurilor
Este faza tehnologic prin care se urmrete micorarea granulelor
griului mare i n acelai timp desfacerea particulelor de coaj pe care le
conine de obicei acest tip de gri. O dat cu desfacerea acestor coji se disloc
i mare parte din germeni.
Desfctorul de gri sunt n numr de dou, notate cu D 1 i D2.
urmtoarele desfctoare sunt pentru mcinarea refuzurilor de pe al doilea
rnd de site de la mainile de gri (D3) i pentru mcinarea primului refuz de la
primele trei mcintoare (D4).
Desfacerea griurilor curite se realizeaz printr-o aciune uoar a
tvlugilor asupra granulelor.
Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe
de griuri se caracterizeaz printr-un coninut redus de cenu (0,35-0,5%) i o
calitate foarte bun iar fina rezultat la desfacerea griurilor curate este, de
asemenea, de bun calitate, coninutul ei n cenu fiind de 0,4-0,5%.
Separarea germenilor de gru
Dei separarea germenilor de gru nu constituie o faza tehnologica
distinct in diagrama de mcini a morii, totui importana economic a
acestui produs i obliga pe morari sa separeu germeni n cantitatea ct mai
mare.
Morarul care urmrete sa obin germeni de gru de buna calitate si in
procent ct mai ridicat, trebuie sa aib in vedere urmtoarele:
- griurile care vin la desfctoare s conin mai puin coaja;
- dimensiunile acestor coji sa fie ct mai mici;
- produsele obinute ca refuzuri in care se gsesc germenii sa conin
ct mai puin fain si refuzuri cu particule mai mici dect ochiurile sitei prin
care trebuiau sa treac;
- grul pregtit pentru mcinare sa aib umiditatea de 15,3-15,5%,
dup timpul de odihn de 6-12 ore;
- grul introdus la mcinare sa aib boabele normale: sa nu fie itav,
sa nu fie atacat de fusarioz, sau mncat de grgrie;
- grul uscat artificial la temperaturi ridicate are germenele
CURATIREA GRISURILOR SI A DUSTURILOR
Daca se urmareste schema tehnologica de srotuire se observa ca grisurile
mari de la primele trei sroturi, cernute prin site si refuzate sunt trimise de la
sortare si curatire direct la masinile de gri. Aceasta categorie de grisuri
contine, de obicei, putina faina si nu impiedica sortarea direct cu masinile de
gri.
Grisurile mici si mijlocii sunt cernute de site dar refuzate de sita sunt timise la
sortarea la un compartiment de sita plana. Aceasta categorie de grisuri contine
o mare cantitate de faina.
Desi faza tehnologia se numeste curatirea grisurilor, prin ea se realizeaza pe
langa curatire si o accentuare a fractionarii grisurilor constituie o faza
tehnologica de importanta deosebita, deoarece grisurile pregatite in aceasta
faza constituie de fapt materia prima pentru fainurile de calitate superioara.

FINISAREA ULTIMELOR PRODUSE INTERMEDIARE

Fainurile rezultate la compartimentele de cernere difera calitativ si cantitativ.
Pentru a se obtine faina ca produs finit normal se procedeaza la amestecul total
sau in anumite proportii a fainurilor de la aceste compartimente. Dupa
formarea tupurilor de faina se controleaza extractia acestora.
Inaintea de parasirea morii, atat faina cat si tarata se supun unui control
prin cernere si cu magneti. Formarea tipurilor de faina.
Indiferent de faza tehnologica din care face parte, la fiecare
compartiment de cernere se separa unul sau mai multe fractiuni de faina.
Calitatea lor este influentata de calitatea graului, de felul cum a fost pregatit
pentru macinis, de intretinerea utilajelor la parametrii de functionare normala
si de conducerea de catre morari a fazelor tehnologice.
De obicei, tipul sau sortimentul de faina se alcatuieste in mod
permanent din aceleasi fainuri de colectare de la compartimentele de cernere.
Stabilirea fractiunilor care participa pemanent la alcatuirea sortimentului se
face de catre morar prin analiza organoleptica a culorii si finetii. Uneori se
recurge si la ajutorul laboratorului care, de obicei, determina continutul de
cenusa al fiecarei fractiuni.
MASINI DE MACINAT
Moara propriu-zisa.
Este secia in care se desfoar operaiile operaiile tehnologice de
transformare a cerealelor in produse finite. Aici au loc operaiile de mcinare,
sortare, cernere si cele mai multe vehiculri interne ale produselor
intermediare.
Capacitatea de producie a seciei se stabilete corelat cu necesitile de
consum si cu seciile ce o deservesc.
Amplasarea seciei moara ntre curtorie si secia de omogenizare
trebuie sa asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru
mcinat si evacuarea produselor finite la omogenizare.

CUVINTE CHEIE

Mcinare = opera ia tehnologic prin care se distruge integritatea

boabelor de cereale pentru a se separa apoi particulele de
endosperm de cele de nveli.
Val = utilaj care realizeaz mcinarea.
Tvlugi mcintori = cilindri ce se rotesc n sensuri i cu viteze
diferite.
Tvlugi riflui i = cilindri cu o serie de mici n ule e paralele (rifluri)
de o anumit form n profil, ce au rolul de a forfeca, cu zim ii,
produsele supuse prelucrrii.
rotare = opera ia de separare a endospermului bobului prin
sfrmarea atent, repetat, a cerealelor, ntre tvlugii riflui i, apoi
ale produselor intermediare, de mrimi din ce n ce mai mici.